INTRODUCCIN El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas frescas es bien conocido.

Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por da. Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las prdidas tambin ocurren durante la vida til y la preparacin en el hogar y en los servicios de comida. Ms an, en muchos pases en desarrollo la produccin de productos frutihortcolas para el mercado local o la exportacin es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reduccin de las altas prdidas de frutas y hortalizas requiere la adopcin de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescos, como en este caso el escaldado y el blanqueado, para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

I.

OBJETIVOS:

Determinar el tiempo de inactivacin de enzimas por el mtodo de blanqueo. Medir este tiempo de inactivacin de la enzima en brcoli, coliflor y vaina.

II.

FUNDAMENTO TERICO

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas yhortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con elpropsito de acondicionar el material en diversos sentidos:ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivarenzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del producto. Bedolla (2004) indica que el escaldado o blanqueado es una operacin bsica de pre tratamiento, aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en procesos posteriores. En ocasiones est combinado con el lavado o pelado de los alimentos. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonas y clorofilasas que provocan la conversin de las clorofilas a cloroflidos, que provocan alteraciones del color. Todas las anteriores son reacciones que se relacionan directamente con la degradacin de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estas enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado, segn indica San Juan (1996) en su artculo. Es importante remarcar que un escaldado insuficiente podr producir efectos ms nocivos en los alimentos que si no se produjera, debido a que al someter un alimento al calor las paredes celulares de estos se rompern, liberando as enzimas que no se desactivaran si el tratamiento no es adecuado, lo cual acelerar un dao posterior. Bedolla (2004) seala que el tiempo de calentamiento en el escaldado depender del mtodo de calentamiento, la temperatura empleada y las propiedades fsicas del producto (tamao, forma de corte etc.).

TIPOS DE BLANQUEADO:
En su investigacin Aguilar (1999) seala que entre los tipos de escaldado se encuentran: Escaldado ordinario: Consiste en la inmersin del alimento en agua a temperaturas muy cercanas a la de ebullicin durante un breve lapso. Escaldado (LT-LT): Consiste en la inmersin del alimento en agua o tratamiento con vapor a bajas temperaturas durante un perodo largo. Escaldado (HT-ST): Consiste en la inmersin del alimento en agua o tratamiento con vapor a altas temperaturas durante un perodo sumamente corto. Escaldado no ordinario: Consiste en un escalado por microondas en el cual se utilizan ondas electromagnticas para aumentar la temperatura del alimento.

De acuerdo a Costenbader (2003) el blanqueado ordinario consistir generalmente en una primera fase de calentamiento a 80-100 C seguida de un perodo que suele variar entre 30 segundos a dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura y finalmente un enfriamiento. Los otros tipos son variaciones de este procedimiento bsico.

FINALIDAD DEL BLANQUEADO

La finalidad bsica del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero adems se producen otros efectos deseables en el alimento como: Limpieza: Se quita el polvo, gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminacin de la carga microbiana superficial. Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos. Suavizado del material En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles.

EFECTO DEL BLANQUEADO EN LOS ALIMENTOS

A pesar de que las temperaturas alcanzadas en el blanqueado son menos severas que por ejemplo en la esterilizacin por calor, y a pesar de que el escaldado tendr beneficios como la inactivacin enzimtica, pueden presentarse desventajas cono perdidas de textura, color, sabor y calidad nutricional, como indica Fellows (2000)

1. NUTRIENTES
Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua y por lixiviacin otros componentes tambin solubles en agua. Se sabe que la vitamina C y algunas del grupo B son las ms susceptibles de perdidas. Se ha identificado que tanto el escaldado tradicional como por etapas ocasionan mayores prdidas de nutrientes debido a la mayor lixiviacin, a las altas temperaturas y el tiempo prolongado de estos tratamientos, por lo que se recomienda actualmente el uso de escaldados mixtos con tcnicas de microondas y agua a ebullicin. La prdida de nutrientes se deber mayormente a lixiviacin, destruccin trmica y oxidacin. La cantidad de nutrientes perdidos depender de la madurez y variedad del producto utilizado, los mtodos utilizados en la preparacin del alimento, la relacin entre el rea superficial y volumen del producto, el mtodo de blanqueado utilizado, el tiempo y la temperatura del blanqueado, el mtodo de enfriamiento, la relacin de agua o vapor utilizado y la cantidad de producto.

2. COLOR Y SABOR
Segn San juan (1996) en algunos casos, si se realiza correctamente el blanqueado podr intensificar los colores de los alimentos, debido a que remover aire y polvo de la

superficie, sin embargo tambin podr ocasionar prdidas no deseadas de color. El color en los vegetales est ligado al contenido en clorofila y a otros pigmentos como carotinoides y antocianos. Durante los procesos trmicos la clorofila se degrada a feofitinas lo que causa un cabio de color de un verde brillante a una verde marrn oliva. Tambin podrn darse prdidas de color por reacciones no enzimticas (Reaccin de Maillard), reacciones que tambin podrn producir destruccin de nutrientes como aminocidos, por lo que para prevenir estas reacciones se utilizan mtodos en los cuales se sumerge el alimento en soluciones con sustancias antioxidantes como cido ascrbico, ctrico u orto fosfrico.

3. TEXTURA
Fellows (2000) seala que uno de los propsitos del blanqueado es suavizar los tejidos de los alimentos para facilitar su posterior manipulacin al momento de envasarlos o enlatarlos. Sin embargo una prdida excesiva de firmeza puede presentarse. San juan (1996) recomienda utilizar un escaldado prolongado a baja temperatura seguido por un escaldado breve a alta temperatura para dar lugar a una textura ms firme, o utilizar compuestos capaces de donar cationes divalentes como (Ca2+ y Mg2+) que formarn pectinatos con los grupos cidos de las pectinas de la pared celular manteniendo as la firmeza de la misma.

EQUIPOS DE BLANQUEADO:
Los dos mtodos ms comunes de blanqueado (escaldado) involucran hacer pasar alimentos a travs de vapor saturado o sumergir en agua caliente. Ambos equipos para estos mtodos son de bajo costo y fcil de operar. Un tercer mtodo requiere microondas para el blanqueado, este mtodo sin embargo, no se utiliza comercialmente ni a gran escala. Fellows (2000) explica que para saber si el mtodo de blanqueado es o no suficientemente efectivo para ser utilizado comercialmente depende del rendimiento de los alimentos despus de haber sido blanqueados. En muchos mtodos la etapa de enfriamiento suele ser en donde la mayor cantidad de productos o nutrientes se pierden, y por lo tanto es importante considerar tanto la etapa de enfriamiento como la etapa de blanqueo como tal a la hora de comparar entre distintos mtodos y equipos.

BLANQUEADORES DE AGUA CALIENTE

Este es el mtodo tradicional de blanqueo y aunque existen muchos blanqueadores de este tipo, en general cada uno se basa en mantener el alimento en agua a 70 -100C durante un tiempo especifico (hasta inactivar las enzimas), para luego remover el alimento, eliminar el agua y enfriar el producto. Fellows (2000) al referirse a blanqueadores de agua caliente expone 3 principales equipos: a) Blanqueadores de riel o carrete: Dennis y Arthey (1991) explican que en estos blanqueadores entra el alimento en un tonel cilndrico que gira lentamente, este tonel est parcialmente sumergido en agua caliente y el alimento se mezcla mediante paletas adentro del mismo tonel. La velocidad de rotacin y el largo del

tonel controlan el tiempo de calentado. Comnmente este blanqueador se usa en serie con otro b) Blanqueadores de tubos: Este equipo consiste en un tubo continuo de metal que contiene entradas y salidas de producto. Agua caliente se recircula a travs de dicho tubo que est lleno de alimento. El tiempo de que el alimento est en contacto con el agua caliente depende del largo del tubo y de la velocidad de flujo del agua. Estos tienen la ventaja de poder contener gran cantidad en pequeo espacio as como tambin pueden simultneamente transportar alimento. c) Blanqueador-enfriador: Este equipo consiste de tres secciones: etapa de precalentamiento, etapa de blanqueo y etapa de enfriamiento. Aqu el alimento se mantiene en una faja transportadora a travs de cada etapa y por lo tanto no sufre dao fsico, que comnmente se asocia con turbulencia cuando se utiliza agua. El alimento es precalentado con agua recirculada a travs de intercambiadores de calor. El blanqueo se da por una mezcla de vapor/agua, despus del blanqueo un segundo sistema de recirculacin enfra el alimento mediante aire fri. Este equipo es capaz de recupera hasta 70% del calor invertido en el sistema para poder realizar la circulacin.

BLANQUEADORES DE VAPOR
Este mtodo es el preferido cuando se trabaja con alimentos con una mayor rea superficial ya que las prdidas por lixiviacin son menores que al utilizar blanqueadores con agua caliente. Un blanqueador de vapor simple consiste comnmente en una banda transportadora que lleva alimento a travs de un tnel de vapor. El tiempo de permanencia en el tnel de vapor es controlado por la velocidad de la banda y el largo del tnel. Aqu existe poca uniformidad al momento de calentar capas mltiples de alimento, as como tambin la combinacin de tiempo-temperatura que se requiere para poder asegurar inactividad enzimtico en el centro resulta en sobrecalentar los extremos por lo cual se puede perder textura y otras caractersticas sensoriales. IQB: Brennan (2006) explica que blanqueo rpido individual (IQB por sus siglas en ingles) es un mtodo de blanqueado mediante vapor, que se encarga de no sobrecalentar los extremos y calentar ms uniformemente los alimentos. El equipo para realizar el IQB consiste en un elevador de cangilones que lleva el alimento a secciones en donde se calienta. Luego se mantiene en otro elevador de cangilones antes de ser enfriado. El proceso se lleva a cabo en 2 etapas: 1. Una sola capa de alimento se calienta mediante vapor, la temperatura llega a ser la suficiente para inactivar las enzimas. 2. Esta etapa se le llama mantenimiento adiabtico y consiste en sujetar una profunda cama de alimento suficiente tiempo para permitir que la temperatura del centro de cada pieza incremente y as inactivar las enzimas. Blanqueadores de cama fluidizada: Estos blanqueadores, explica Fellows (2000,) que operan mediante batch y funcionan mediante una mezcla de aire y vapor. Aqu se calienta y se fluidifica simultneamente. En este equipo se promueven las circulaciones continuas y uniformes de alimento, hasta que se blanquea adecuadamente. Las ventajas de estos blanqueadores son: calentamiento ms rpido y uniforme, mejor mezcla del producto, reduccin sustancial en el volumen

del efluente, menor tiempo de procesamiento y por ende menor prdida de vitaminas y otros componentes en los alimentos que puedan ser sensibles al calor.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS. Materiales. Muestra: Brocoli y Vainita Tabla de picar Cocina. Una olla Cuchillo Reactivos: Agua Solucin de guayacol Perxido de hidrogeno

IV.

PROCEDIMIENTO

Las muestras se colocan a la olla por inmersin a la temperatura de ebullicin por tiempo de 1 a varios minutos (fueron 10 muestras de cada alimento, en el caso del brcoli fueron se comenzaron a retirar cada medio minuto sucesivamente; y en el caso de las vainitascada minuto impar, es decir, 1, 3 ,5 ,7). Las muestras deben ser de tamao uniforme, la misma variedad, madurez, etc.

 Luego con un cucharon sacar en cada tiempo y colocarlo en la tabla de picar, luego hacer un corte transversal y despus de unos segundos echar dos gotas de H2O2, luego con otro gotero echar una gota de reactivo de guayacol; observamos si hay reaccin. Si existe reaccin, es decir una mancha, la enzima esta activa y si no lo hay es porque la enzima se inactivo.

El tiempo buscado ser cuando no haya reaccin en la muestra a evaluar con el agua oxigenada y el guayacol(cuando ya no aparezca la mancha que se gener al principio.

V.

CLCULOS Y RESULTADOS:
Alimento vaina brcoli Tiempo de inactivacin 9 minutos 3 minutos y medio

VI.

CONCLUSIONES El blanqueado permite la inactivacin enzimtica, la eliminacin de la carga microbiana superficial, eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos del alimento, suavizar los tejidos de los alimentos para facilitar su posterior manipulacin y tambin permite eliminar polvos e impurezas. Durante el proceso de blanqueado pueden perderse vitaminas solubles en agua debido a lixiviacin, destruccin trmica y oxidacin, pueden presentarse prdidas no deseadas de color debido a la degradacin de clorofila en feofitinas o a reacciones no enzimticas como el pardeamiento y tambin se puede producir una prdida excesiva de firmeza en el alimento.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DEALIMENTOS.htm http://www.slideshare.net/zuzu2pop/escaldado-de-alimentos