UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN

ALIMENTOS


APLICACIN DE UNA TECNOLOGA ADECUADA EN LA
ELABORACIN DE MERMELADA DE NONI, PRODUCIDO EN LA
PROVINCIA DE LOS ROS, PERODO 2006.

Perfil de Proyecto de Investigacin previa a la obtencin del Ttulo de
Ingeniera en Alimentos



AUTORA
Llerena Guevara Teresa de Jess
TUTOR
Ing. Msc. Guillermo Poveda





Ambato

2006




CERTIFICADO DE APROBACIN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la
Universidad Tcnica de Ambato.

CERTIFICO:

Que he colaborado en la Redaccin del Perfil de Proyecto de Investigacin, Titulado:
APLICACIN DE UNA TECNOLOGA ADECUADA EN LA
ELABORACIN DE MERMELADA DE NONI, PRODUCIDO EN LA
PROVINCIA DE LOS ROS, PERODO 2006, de la Sra. Egda. Llerena Guevara
Teresa de Jess, por lo que considero rene los requisitos y mritos suficientes para
ser sometida a la revisin, por parte de la Comisin de Calificacin que el Consejo
Directivo asigne para el efecto.






Ing. Guillermo Poveda
Profesor de la F. C. I. A. L






DECLARATORIA DE AUTENTICIDAD



Teresa de Jess Llerena Guevara con Cdula de Identidad # 120294077-9.




Autora y Responsable de todo lo expuesto en este presente trabajo de investigacin
sobre el Tema APLICACIN DE UNA TECNOLOGA ADECUADA EN
LA ELABORACIN DE MERMELADA DE NONI, PRODUCIDO EN LA
PROVINCIA DE LOS ROS, PERIODO 2006".







Teresa de Jess Llerena Guevara



DEDICATORIA






A Dios de donde viene toda la
sabidura.




A mis Padres: Ing. Luis Hugo
Llerena Barrera y Lic. Elvia
Mara Guevara Torres
arquitectos de mi existencia, que
siempre supieron sembrar en mi
la semilla de la superacin, que
con esfuerzo y sacrificio me dan
su apoyo para seguir adelante y
culminar una etapa ms de mi
vida.



Teresa de Jess






AGRADECIMIENTO



Debo consignar mi agradecimiento muy especial al Ing. Guillermo Poveda Profesor
de la Facultad de Ciencia e Ingeniera de Alimentos de la Universidad Tcnica de
Ambato, quien con amplios conocimientos de hombre de ctedra ha sabido dirigir
este trabajo con la seriedad que le caracteriza.

De la misma forma quiero presentar mi agradecimiento formal al Colegio Tcnico
Agropecuario Jos Rodrguez Labandera del cantn Quevedo, provincia de Los
Ros y a sus autoridades que me dieron la oportunidad de incrementar mis
conocimientos en la Planta Procesadora de Jugos y Conservas.


NDICE GENERAL DE CONTENIDOS
Pg
Introduccin................................................................................................................1
CAPTULO I ........................................................................................................... 3
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN ............................................................. 3
Contextualizacin ...................................................................................................... 3
Macro... ..................................................................................................................... 3
Meso...... ..................................................................................................................... 3
Micro..... ..................................................................................................................... 4
rbol de Problema ..................................................................................................... 4
Anlisis Critico ......................................................................................................... 5
Prognosis .................................................................................................................... 5
Formulacin del Problema ......................................................................................... 5
Interrogantes de Investigacin ................................................................................... 5
Delimitacin ............................................................................................................... 5
Delimitacin espacial ................................................................................................. 6
Delimitacin temporal ................................................................................................ 6
Unidades de observacin............................................................................................ 6
Justificacin ............................................................................................................... 6
Objetivos .................................................................................................................... 7
CAPTULO II ......................................................................................................... 9
MARCO TERICO ................................................................................................ 9
Antecedentes Investigativos ....................................................................................... 9
Fundamentacin Filosfica ...................................................................................... 12
Fundamentacin Tecnolgica .................................................................................. 12
Fundamentacin Legal ............................................................................................. 21
Categoras Fundamentales ....................................................................................... 22
Constelacin de ideas conceptuales ......................................................................... 24
Hiptesis ................................................................................................................. 26
Sealamiento de Variables ....................................................................................... 26
CAPTULO III ....................................................................................................... 27
LA METODOLOGA ............................................................................................ 27
ENFOQUE .............................................................................................................. 27
Modalidad Bsica de la Investigacin ...................................................................... 27
Tipo de la Investigacin ........................................................................................... 27
Poblacin y Muestra ................................................................................................. 28
Operacionalizacin de las variables ......................................................................... 29
Recoleccin de Informacin .................................................................................... 30

CAPTULO IV ....................................................................................................... 35
MARCO ADMINISTRATIVO ............................................................................. 35
Recursos ................................................................................................................... 35
Institucionales ......................................................................................................... 35
Humanos .................................................................................................................. 35
Financieros ............................................................................................................... 35
Cronograma de actividades ...................................................................................... 36
Bibliografa .............................................................................................................. 37
Anexos ..................................................................................................................... 38




1

INTRODUCCIN

Noni es el nombre dado por los hawaianos y el ms popularizado de la
Morinda citrifolia L., que es una planta de la familia Rubicea. Este producto
posee un sinnmero de nombres vulgares en dependencia de los pases y regiones
donde crezca como: nono y nonu en Tahit y Raro tonga, mengkudu y bangkoro
en Indonesia, Laguna, Isla Cuyo, Cebu, Tayabas, Cotabato; bangkudo en
Camarines Sur; apatol en isla Batanes; rukurok en Palawan; tumbong-aso en
Manila; cheesy tree en Australia, Mengkudu en Malasia, gardenia hedionda, noni,
mora de la India, huevo de reuma en Puerto Rico; nigua o pia de puerto en
Repblica Dominicana; Indian mulberry y painkiller en las islas caribeas de
habla inglesa; douleur, fromagier en Hait; rhubarbe Caribe en Guadalupe;
manzana de cerdo en Islas Caimn; monkey apple Colombia, mora de la India,
rbol del queso y empella en Cuba y bumbo en frica.

La planta es originaria de la India y sudeste de Asia, su distribucin esta
ubicada entre el Trpico de Cncer y el de Capricornio del continente asitico
incluyendo islas y archipilagos que se encuentra en el Ocano Pacfico. Puede
constituir un rbol o arbusto de 3 a 10 m., de altura, crece de forma natural a lo
largo de las costas; meganos, playas, cinagas, manglares y zonas calcreas,
adems en zonas de monte bajo y bosques de segunda generacin. Sus hojas son
elpticas, ovaladas opuestas entre s de 15 a 25 cm., de longitud el haz es de color
verde intenso brillante.

A continuacin detallo los captulos que se tratan en el presente perfil de proyecto:

CAPITULO I. Corresponde al problema a investigar, y los subtemas siguientes:
Contextualizacin, formulacin del problema, delimitacin del problema
(temporal, espacial) justificacin, importancia, originalidad, beneficios, impacto
social, impacto ecolgico, visin. misin, objetivos.

2


EL CAPTULO II. Se refiere al Marco Terico y los subtemas siguientes:
Antecedentes de la Investigacin, Fundamentaciones, Categoras Fundamentales,
Constelacin de Ideas Conceptuales, Sealamientos de Variables.

EL CAPTULO III. Corresponde a la Metodologa que se va investigar y los
subtemas siguientes: Enfoque de investigacin, Diseo de Investigacin.
Modalidad de Investigacin, Tipo de Investigacin, Poblacin y Muestra,
Operacionalizacin de Variables, Recoleccin de Informacin.

EL CAPTULO IV. Corresponde al Marco Administrativo y los subtemas
siguientes: Recursos, Cronograma, Bibliografa y los Anexos.









3

CAPTULO I

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

CONTEXTUALIZACIN

MACRO:

En el ao 1993 Michell Tate llev a los EE. UU frutos de Noni (Morinda
citrifolia L.) procedente de la Polinesia francesa y en particular de la isla Tahit y
se los entreg a los investigadores John Wodsworth y Stephen Store no sin antes
narrarles las maravillosas propiedades y uso que los habitantes de la Polinesia
hacan con la planta. A partir de ese instante ambos cientficos inician un largo
proceso de estudio que lo conduce a la obtencin en 1996 de un producto con la
marca TAHITAN NONI que se incluye dentro del concepto de productos
naturales.

Uno de los primeros autores en Amrica en describir el uso del Noni fue Drury
E Wight en el ao 1943 cuando elabor un manual de supervivencia para la
Infantera de las Fuerzas Armadas de los EE. UU., desplegadas en las islas del
Pacfico durante la segunda guerra mundial No obstante, es importante sealar
que crecen plantaciones casusticas en la zona del Ocano Atlntico de forma
silvestre en las costas de Cuba y sus cayos adyacentes, Puerto Rico e islas
Vrgenes, Santo Domingo, Jamaica, Hait, St. Kitts, Guadalupe, Martinicas,
Barbados, Trinidad, Las Guayanas y la parte Atlntica de Panam, Colombia,
Blice, Guatemala, Nicaragua, Honduras, Venezuela y en Mxico en ambas
costas.

MESO

EL cultivo del Morinda citrifolia sera una alternativa viable para elevar el
4

nivel de vida de los productores en el Ecuador, pues con "costo econmico y
amigable con el medio ambiente" se podra iniciar una reforestacin a gran escala.
Adems entre sus beneficios estn la mejora del ingreso de los agricultores, la
generacin de empleos y ventajas de salud, derivadas de su utilizacin.

MI CRO

En la provincia de Los Ros y en general en toda la zona costera se ha
implementado una gran produccin de frutas no tradicionales que por la falta de
industrializacin y el mal manejo de la produccin no es aprovechada bien. Por el
contrario, la parte econmica de los agricultores se ha visto afectada.

La falta de una tecnologa adecuada ha permitido que gran parte de la
produccin de Noni no sea aprovechada adecuadamente. Consecuentemente, hay
desperdicio de una gran cantidad de fruta, razn por la cual es necesario buscar
procesos adecuados de industrializacin y conservacin de la fruta manteniendo
sus caractersticas por un tiempo mayor.

ARBOL DE PROBLEMA

EFECTOS






CAUSAS


Falta de
aplicacin
t l i
Aplicacin de
tecnologa
d d
Incentivar
al
fruticultor
Fruta no muy
conocida
Fruta de
sabor extrao
Falta de
produccin
Falta de Industrializacin del Noni
(Morinda Citrifolia)
5



GRAFI CO N1
Fuente: Investigador.
ANLI SI S CR TI CO

La falta de produccin de Noni conlleva a crear incentivos dirigidos a los
fruticultores para que siembren y as obtener una buena oferta del Noni en el
mercado. Como la fruta del Noni no es muy conocida en nuestro medio tampoco
existe una tecnologa apropiada para su industrializacin, siendo por tanto
importante desarrollarla.

PROGNOSI S

Si no se da alternativa tecnolgica se continuar produciendo pequeas
cantidades; y las plantaciones de Noni existentes perderan toda su produccin
como ya ocurre en la provincia de Los Ros.

FORMULACI N DEL PROBLEMA

Si no se aplica una tecnologa adecuada para la industrializacin del Noni el
fruticultor no tendr ingresos econmicos adecuados.

I NTERROGANTES DE I NVESTI GACI N

Qu produccin de Noni (Morinda citrifolia L.) existe?
Qu productos derivados del Noni existen?.
Existe tecnologa adecuada para la elaboracin de Mermelada de Noni?
Existe la posibilidad de mezclar otra sustancia para obtener un buen sabor de la
Mermelada de Noni?.
6


DELI MI TACI N

Campo : Agrcola
rea : Tecnolgico
Aspecto : Elaboracin de Mermelada

DELI MI TACI N ESPACI AL

Este estudio se realizar en la provincia de Los Ros.

DELI MI TACI N TEMPORAL

Este trabajo de investigacin se llevar a cabo durante el ao 2006.

UNI DADES DE OBSERVACI N

Fruticultores
Consumidores

J USTI FI CACI N

La presente investigacin tiene mucha importancia debido a que en nuestro
pas no se aprovecha correctamente los recursos agrarios. Por ejemplo, en este
caso se va a elaborar una Mermelada de Noni, que es un producto nuevo en el
Ecuador. Usualmente el Noni se consume de forma directa o en jugo, y no se
aprovecha correctamente los recursos disponibles.

Una mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener una buena
7

transparencia y color brillante, gelificar bien pero sin demasiada rigidez y tener el
peculiar sabor de la fruta. En el caso que nos ocupa, se trata de un producto
inexistente en el mercado ya que por lo general las mermeladas son elaboradas
con otras frutas.

Un beneficio evidente derivado de la elaboracin de esta mermelada es la
ampliacin de la oferta pues se trata de un nuevo producto con buenas
caractersticas organolpticas. Por otro lado, desde el punto de vista econmico se
podr comercializar para mejorar los ingresos de la Planta Procesadora de Jugos y
Conservas del Colegio Tcnico Agropecuario " Jos Rodrguez Labandera", del
cantn Quevedo, provincia de Los Ros.

Este producto va a tener un gran impacto social debido que las mayoras de las
personas consumirn dichas mermeladas porque previene algunas enfermedades,
combate problemas digestivos, infecciones de pecho, de los ojos, de garganta, de
la piel entre otras. Adems, el producto no resultar muy costoso ya que el
Colegio posee plantaciones propias de Noni y en consecuencia el costo de la
materia prima sera bien reducida.

Por otro lado, el Noni es una planta que da fruto y se cosecha en forma
permanente es decir su ciclo de cosecha es continuo y por ende su costo de
produccin es bajo.

En lo que se refiere a la ecologa debe mencionarse que no se va a causar
ningn dao ambiental. Por el contrario, se mejorar la produccin y
aprovechamiento de esta fruta mediante la aplicacin de tecnologas que no son
agresivas.

La industrializacin planteada se orienta a liderar los procesos de produccin y
comercializacin de las mermeladas de Noni de ptima calidad. Ello permitira
que el producto posea condiciones para ser comercializado en el mercado
nacional e internacional.
8


OBJ ETI VO GENERAL

Aplicar una tecnolgica adecuada en la elaboracin de Mermelada de Noni.

OBJ ETI VOS ESPEC FI COS

Desarrollar una formulacin para la elaboracin de la Mermelada de Noni.
Realizar Anlisis Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos de la Mermelada de
Noni.
Determinar las caractersticas fsicas de la materia prima y del producto
elaborado.
Realizar un anlisis sensorial para conocer la aceptacin de producto.

9

CAPTULO II

MARCO TERICO

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

1. Dr. Ralph Heinicke Keronina y regeneracin de las clulas

Como investigador en Hawai, el Dr. Ralph Heinicke descubri los
maravillosos beneficios de la fruta Noni y se propuso encontrar el ingrediente
farmacutico activo del Noni. El Dr. Heinicke haba estudiado por 45 aos los
efectos del alcaloide que l descubri y haba llamado xeronina. La xeronina es un
alcaloide relativamente pequeo que fisiolgicamente es muy activo e importante
para la funcin adecuada de todas las clulas del cuerpo.

En este estudio, el Dr. Heinicke descubri que el jugo del Noni contiene
cantidades apreciables del precursor de la xeronina, el cual l nombr "pro-
xeronina". La pro-xeronina libera pura xeronina en los intestinos al ponerse en
contacto con una enzima particular tambin encontrada en el jugo de Noni. La
teora del Dr. Heinicke es que, cuando la xeronina es liberada, acta al nivel
molecular para reparar clulas daadas. El Dr. Heinicke establece que la funcin
primaria de la xeronina es la de regular la rigidez y forma de protenas especficas.
Debido a que estas protenas tienen diferentes funciones en las clulas, esto
explica como la administracin del jugo del Noni causa un increble amplio
alcance de respuestas fisiolgicas.

"Algunos de los problemas que el tomar jugo de Noni puede ayudar
favorablemente son: presin alta, clicos menstruales, artritis, lceras gstricas,
torceduras, depresin mental, mala digestin, heridas, arterioesclerosis, problemas
con vlvulas sanguneas, senectud, adiccin a las drogas, alivio de dolores y
muchos ms. Aunque esta lista pareciera haber salido de una hoja arrancada de un
manual de un hombre viajero de Medicina, es probablemente conservadora." Dr.
Heinicke
10

2. .Actividad anticancergena del Noni (Morinda citrifolia) en el carcinoma
intraperitoneal Lewis Lung implantado en ratones singnicos.
A.Hirazumi, E. Furusawa, S.C. Chou & Y. Hokama, Proc. West.
Pharmacol. Soc. 37: 145-146 (1994).

Este es un estudio muy significativo hecho por un equipo de investigadores de
la Universidad de Hawai, liderizado por Annie Hirazumi. La Sra. Hirazumi se
interes en el estudio de la fruta Noni por sus experiencias anteriores con sus
increbles cualidades. Su padre ayud a un buen amigo con el jugo de Noni y ms
tarde, Annie administr el jugo puro de Noni a un perrito que se estaba muriendo.
El perrito se recuper milagrosamente y Annie decidi averiguar ms sobre esta
increble fruta.

El estudio hecho por la Sra. Hirazumi y sus colegas fue llevado a cabo en
ratones de laboratorio (especficamente ratones C57BL6), identificados como bien
receptivos a las clulas inyectadas del carcinoma Lewis Lung. Los ratones fueron
inyectados con las clulas activas del carcinoma Lewis Lung (CLL). Sin
tratamiento, los ratones murieron entre 9 y 12 das despus de la inyeccin del
crecimiento del tumor. Una porcin de los ratones inyectados fueron tratados con
el jugo de Noni en 5 tratamientos diarios separados.

El jugo de Noni demostr un aumento significativo en la duracin de vida de los
ratones en el experimento (de 105%-123%), con un total de 9 de los 22 ratones
sobreviviendo por ms de 50 das. El experimento se repiti en un lote diferente
de ratones, obteniendo resultados similares. El equipo de investigacin concluy
que el jugo de Noni: "parece actuar indirectamente al aumentar el sistema inmune
involucrando macrofages y/o linfocitos."





11

3. Induccin de fenotipos normales en clulas transformadas RAS por
Damnacanthal Morinda Citrifolia.
T. Hiramaysu, M. Imoto, T.Koyano, K.Umezawa cartas sobre el Cncer 73
(1993) 161-166

En este estudio, un equipo de japoneses estudi los efectos de ms de 500
extractos de plantas tropicales en la clula K-RAS-NR (un precursor de ciertas
clases de cncer). El compuesto damnacanthal, encontrado en la Morinda
citrifolia (Noni) result ser un inhibidor de la funcin RAS. El estudio: las clulas
RAS fueron plantadas en 96 platos e incubadas a 33 grados centgrados por 24
horas.

Se le agreg el extracto de la planta Noni y se examin la morfologa de la
clula cada da por 5 das. La funcin RAS fue inhibida por el extracto de la
planta inyectado. Se ha encontrado que este mismo compuesto ha inhibido la
activacin del temprano-antgeno del virus de Epstein-Barr. El extracto de la
Morinda citrifolia result ser el ms efectivo inhibidor de la funcin RAS entre
los 500 extractos probados.

En la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos se puede encontrar las
siguientes investigaciones:

1. CHADAN Manuel, 2001 presenta " Para la preparacin de mermelada es
preciso precocer la fruta o los semielaborados de fruta con azcar, en ollas
abiertas, inmediatamente antes de terminar la coccin se aade el resto de los
componentes (gelificantes, jarabe, cidos)."

2. BAYAS Paulina y PREZ Norma. 2002 presentan "Como el nombre genrico
de mermelada se conoce al producto de consistencia pastosa, obtenido
mediante la coccin de azcares de la pulpa tamizada de fruta que contiene
trozos pequeos de la misma en suspensin y envasada en recipientes aptos
para su conservacin con adicin o no de cidos y pectinas".
12

FUNDAMENTACI N FI LOSFI CA

La aceptacin de un alimento por el consumidor depende de muchos factores
entre los que resalta el color, el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor
nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel y, en muchos casos, el
sonido que produce al consumirse. Cada componente del producto influye en
alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en ocasiones este efecto
necesita ser reforzado con el fin de obtener propiedades.

FUNDAMENTACI N TECNOLGI CA

Los frutos de Noni se forman de flores independientes es decir de formacin
mltiple de masa compacta, blanda y jugosa. Son de color verde en su etapa de
formacin y blanquecino o amarillo plido cuando alcanza la maduracin tcnica.
Su longitud flucta entre 4 y 8 cm., y el dimetro de 5 a 7 cm. La configuracin
es similar a la de una papa y el fruto maduro, apto para el consumo, posee un olor
fuerte a queso podrido.

La referencia ms temprana al Noni data de varios miles de aos de la
escritura de Sanskrit de la India cuando fue utilizada en la Medicina de
Ayurvedic. Segn Baca esta planta da cosecha todo el ao y por lo tanto presta
condiciones suficientes para producir los jugos de forma permanente

Los productos naturales y herbarios han sido utilizados por siglos, a travs del
mundo, en todas las culturas. La comunidad cientfica ha comenzado a mostrar
cada vez ms inters en estos productos, en cuanto los beneficios se hacen ms
conocidos. El Noni comenz a captar el inters de los investigadores alrededor del
mundo en el siglo actual, y uno por uno, los estudios han revelado las
maravillosas cualidades de la fruta Noni.

El Dr. Ralph Heinicke y Ala Palu estn trabajando en la extraccin y la
estructura de la Proxeronina y la Xeronina. La Dra. Anne Hirazuni Kim esta
13

continuando un trabajo en el Noni y los efectos en las llamadas clulas cancerosas
y pulmonares Lewis.

Los cientficos tambin estn investigando las propiedades del Jugo de Noni
contra bacterias, hongos y parsitos. El Dr. Ho en la Universidad de Rutgers esta
haciendo estudios en los novedosos componentes descubiertos en el Noni. Se
estn haciendo investigaciones en las potentes propiedades antioxidantes del
Noni.

En cuanto a este trabajo, cabe mencionar que el mismo se fundamenta en las
actividades de extensin agropecuaria emprendidas por los fruticultores en las
zonas rurales de la provincia de Los Ros y en el deficiente aprovechamiento de
los recursos naturales. Al investigar sobre este tema se dan bases para apoyar
cualquier realizacin de proyectos que conlleven al desarrollo de un nuevo
producto derivado del Noni aportando mtodos tcnicos de produccin y de esta
manera mejorar la situacin econmica de los productores y as promocionar a la
agricultura, pues los fruticultores podra generar confianza al consumidor al tener
a su alcance un producto de mejor calidad y beneficio para su salud.

METODOLOGI A

Determinacin de los Grados Brix, para lo cual se utiliz el mtodo de lectura
directa en refractmetro. Segn la Norma INEN 380
Determinacin de la concentracin del ion hidrgeno (pH), aplicando el
mtodo en la norma INEN 389.
Determinacin de acidez titulable, mtodo potencimetro aplicando la Norma
INEN 381.
Determinacin de los mtodos para los Anlisis Microbiolgicos.

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TCNICAS:

Fsico - Qumico.
Grados Brix
pH

Microbiolgicos.
Recuento Aerbico.
Recuento de Coliformes.
Recuento de Hongos y Levaduras.

REACTIVOS:

Buffer (regulador de pH )
Agua de peptona 0.1 %

15

ELABORACI N DE MERMELADAS

RECEPCIN.- Para elaborar mermeladas las frutas deben estar en su punto
ptimo de madurez, cuando las frutas presentan un alto contenido en azcares,
pectinas y su mejor color, olor y sabor. Tomando precauciones tambin se pueden
utilizar las frutas sobremaduras. No son aconsejables las frutas verdes, poco
maduras. Para determinar su calidad y dosificar el producto que se va elaborar se
toma una muestra, se extrae el jugo y se mide el pH y grados Brix.

El Noni se conduce a la Planta tomando precaucin de no estropearla para
no afectar su integridad.

SELECCI N Y LAVADO.- El Noni que ha sido pesado se va colocando con
cuidado en la mesa de seleccin y lavado donde se retiran todos los insectos e
impurezas de la fruta, que perjudica la calidad del producto final.











16

EXTRACCI ON DE LA FRUTA.- La extraccin de la pulpa se hace con dos
mquinas la Prensa Hidrulica para una primera fase de extraccin y para
separar la mayor cantidad de pepas de la fruta para evitar malos sabores y esta
pepa se deshaga en la despulpadora donde se obtiene un filtrado y una
homogeneidad en la pulpa.


17

PESADO DEL J UGO O PULPA.- La pulpa o jugo extrado se pesa para
conocer la cantidad de producto obtenido en este proceso; y para los clculos de
dosificacin con la formulacin escogida.









FORMULACIN.- En la formulacin de las mermeladas pueden emplearse
diferentes proporciones de pulpa o jugo de fruta y azcar, dependiendo del
mercado consumidor.

Las proporciones ms utilizadas pueden ser:

45:55 (45 partes de jugo o pulpa, 55 partes de azcar) 50:50 (50 partes de jugo
o pulpa, 50 partes de azcar) 35:65 (35 de jugo o pulpa, 65 partes de azcar)
40:60 (40 partes de jugo o pulpa, 60 partes de azcar)
CONCENTRADO.- Se realiza el proceso en un equipo denominado
concentrador al vaco. Primeramente se debe hacer vaco dentro del depsito, para
ello se debe poner en marcha la bomba de vaco; dicha condicin se puede
conseguir con el producto dentro ya dosificado sin romper el vaco creado.

Llegados a este punto, se procede a calentar el producto permitiendo la entrada
de vapor en la camisa, al mismo tiempo que activ el agitador para impedir que el
18

calentamiento el producto quede adherido a las paredes del depsito. El producto,
conforme avanza el proceso, va perdiendo agua y por lo tanto concentrndose; al
mismo tiempo se va realizando tomas de muestras a travs de la ventanilla para
detener el proceso cuando se ha llegado a los Grados Brix deseados medidos en el
Brixmetro. Una vez conseguida la concentracin deseada, se desconectar los
sistemas, se romper el vaco y se proceder a sacar el producto por la parte
inferior del depsito.











ESTERILIZADOR DE ENVASES.- Los envases vacos se esteriliza mediante
inyeccin de vapor, creando as un ambiente estril.


19

ENVASADO.- Los frascos esterilizados anteriormente, se colocan en la mesa de
trabajo uniformemente para su posterior llenado. Transcurrido unos minutos se
colocan las tapas.










SELLADO.- Posteriormente los frascos son sellados para permitir que se forme
el gel, es decir que la mermelada tome consistencia rgida, gelatinosa y estable.











ETIQUETADO.- Los envases llenos se limpian y etiquetan el producto
elaborado.

ALMACENAMIENTO.- Una vez envasado y enfriado se almacena en un
ambiente estril, durante este perodo se debe controlar que no sufra alteraciones
es decir una estabilidad al producto para que no se forme hongos.
20

DESCRI PCI N

MERMELADA.- El Instituto Ecuatoriano de Normalizacin segn la Norma
INEN 419 Primera Revisin para Conservas Vegetales. Mermelada de frutas
define como el producto obtenido por la coccin del ingrediente de fruta,
mezclado con azcares, otros ingredientes permitidos, concentrado hasta obtener
la consistencia adecuada. Tendr una graduacin mnima final de 40 Brix y una
proporcin mnima de fruta del 30%. Se establece las categoras comerciales
extras y primeras con las exigencias y tolerancias que figuran a continuacin:
CUADRO N 1
CATEGORAS COMERCIALES EXTRAS Y PRIMERAS DE LAS
MERMELADAS


FACTORES

MERMELADAS DE FRUTA

EXTRA PRI MERA
Contenido de fruta 50% 30%
Color Tpico Acepta
Sabor Tpico Acepta
Nmero de huesos (carozos) 0 0
* Fragmentos de huesos 1 2
* Pednculos en fresas y bayas 1 2
* Restos vegetales propios (1) 1 2
* Restos de piel (2)

1 2
* Semillas (3) 1 2

(*) En 100 g
(1) Superficie = > de 25 mm
(2) Slo en aquellas frutas que se pelen para su elaboracin.
(3) Excepto en fresas y otras bayas
Fuente: Investigador
21

DIAGRAMA DE FLUJO LA ELABORACIN DE MERMELADA DE
NONI
RECEPCIN DE
MATERIAPRIMA
LAVADO Y
SELECCIN
EXTRACCIN DE
PULPA
PESADO DEL JUGO
FORMULACIN (50%
PULPA 50%
AZUCAR)
CONCENTRADO
ESTERILIZADO
ENVASADO
SELLADO
Acido Ctrico
Pectina
Benzoato
Sorbato
Ajuste de pH
Separacin de
Pepas
Insectos e
impurezas
ETIQUETADO
ALMACENADO
22

DISEO EXPERIMENTAL

El presente proyecto esta basado en un diseo experimental factorial 3 x 3,
de acuerdo con los siguientes factores y niveles.

Factor A; proporcin de pulpa y azcar Niveles: a1.-
45:55
a2.- 50:50
a3.- 35:65

Factor B; concentracin de pectina Niveles: b1.- 0.2%
b2.- 0.4%
b3.- 0.6 %

FUNDAMENTACIN LEGAL

Nos referimos a las Normas INEN respectivas:

CUADRO N 2

NORMAS TCNICAS


NORMA INEN

DESCRIPCIN

419 Mermelada de frutas
381 Determinacin de acidez titulable.
389 Determinacin de la concentracin ion hidrgeno pH

Fuente: Investigador.
23

CATEGORAS FUNDAMENTALES
RED DE INCLUSIONES












VARIABLEINDEPENDIENTE VARIABLEDEPENDIENTE



Grfico N: 2
Fuente: Investigador
Proceso de
elaboracin
Normas
Caractersticas
organolpticas
Anlisis de
producto final
Producto final
Adicin de azcar
Determinacin de
formulaciones
Aplicacin de
Tecnologa
Elaboracin de
Mermelada de Noni
24

CONSTELACIN DE IDEAS CONCEPTUALES DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE

















Grfico N: 3
Fuente: Investigador

45%
45:55
Pulpa- Azcar
50:50
Pulpa- azcar
Determinacin de
formulaciones
35:55
Pulpa- Azcar

Adicin de azcar

50%
Aplicacin de
Tecnologa Adecuada
Producto final
65%
25

CONSTELACIN DE IDEAS CONCEPTUALES DE LA VARIABLE DEPENDIENTE

















Grfico N: 4
Frente: Investigador
Recepcin Extraccin de la
pulpa
Formulacin Esterilizador de
envases
Sellado
Seleccin y lavado Pesado del Jugo o
pulpa
Concentrado Envasado Almacenado
Proceso de Elaboracin
pH
Anlisis del
producto final
Microbiolgico
pH
Elaboracin de
Mermelada de
Caractersticas
organolpticas
Sabor Amargo
Color Caf Oscuro
Olor Intenso
INEN 419 Normas INEN 389
26

HIPTESIS

Hiptesis Nula

No hay diferencia significativa en la calidad del producto al aplicarse distintas
formulaciones.

Hiptesis Alternativa

Hay diferencia significativa en la calidad del producto sino se aplica una
tecnologa adecuada para la Industrializacin del Noni.

SEALAMIENTO DE VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE

Aplicacin de una Tecnologa Adecuada

VARIABLE DEPENDIENTE

Elaboracin de Mermelada de Noni.
27

CAPTULO III

LA METODOLOGA

ENFOQUE

El enfoque de la investigacin va ser cualitativo ya que necesariamente se
realizar una investigacin bibliogrfica; y tambin cuantitativo ya que se
obtendrn resultados medibles los cuales sern analizados estadsticamente.

MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN

La propuesta elemental de nuestra investigacin es lograr la produccin y
elaboracin de Mermelada de Noni teniendo perspectivas econmicas muy
interesantes. Por lo tanto es necesario desarrollar los procesos de la elaboracin,
con lo que se pretende estimular entre otras cosas lo siguiente:

Originar fuentes de trabajo.
Dar soporte directo a los fruticultores.
Producir unidades de produccin organizada de Noni.
Ofertar un producto de alta calidad.
Abastecer de la materia prima hacia las Plantas Procesadores especialmente
las alimenticias.

TIPO DE INVESTIGACIN

El presente proyecto se basa esencialmente en una investigacin de campo,
tomando en cuenta los siguientes aspectos:

Revisin bibliogrfica, es decir la recopilacin de toda la informacin
necesaria acerca de los manuales elaboracin de mermeladas, tomando como
28

referencia diversas publicaciones; as como estudios realizados por la
graduada.

Investigacin de campo, dado que las condiciones en las cuales se van a llevar
a cabo las tcnicas de cosecha y poscosecha del fruto reflejan en la necesidad
de aplicar buenos hbitos de estos procedimientos.

POBLACION Y MUESTRA

En la ciudad de Quevedo, provincia de Los Ros, se realizaron encuestas a los
fruticultores y consumidores, en un total de 60 personas, que corresponden a la
poblacin estudiada El procesamiento de la informacin se lo presenta en la
paginas subsiguientes bajo el subttulo recoleccin de la informacin, en tanto
que el formulario aplicado en la encuesta puede apreciarse en el anexo.
29

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
CUADRO N3

Variable dependiente: Elaboracin de Mermelada de Noni (Morinda citrifolia)

CONCEPTUALIZACIN DIMENSIONES O
CATEGORAS
INDICADORES ITEMS BSICOS TCNICAS
E INSTRUMENTOS

Elaboracin de Mermelada
de Noni (Morinda citrifolia)

Es un producto elaborado
obtenido por la coccin del
ingrediente de fruta,
mezclado con azcares, otros
ingredientes permitidos,
concentrado hasta obtener la
consistencia adecuada.

Tecnologa de
Frutas

Relacin pulpa
azcar
Porcentaje de
pectina

Cul es la
formulacin ms
aceptada para la
elaboracin de
Mermelada de Noni?
Se realizara el
Anlisis Sensorial
para conocer la
aceptacin del
producto?.

Norma INEN 380.-
Mtodo de lectura directa
en refractmetro.
Norma INEN 398. Mtodo
de la concentracin del ion
hidrgeno (pH).
Placas Petrifilm.
Mtodos Microbiolgicos.
Fuente: Investigador
30

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
CUADRO N4

Variable independiente: Aplicacin de una Tecnologa Apropiada.
CONCEPTUALIZACION DIMENSIONES O
CATEGORIAS
INDICADORES ITEMS BASICOS TECNICAS
E INSTRUMENTOS

Aplicacin de una
Tecnologa Apropiada.

Implica aplicar los
conocimientos de la ciencia
en la procesos de produccin,
con base en el mantenimiento
de equilibrios ecolgicos y
sostenibilidad.

Tecnologa de
produccin de
mermeladas.

Consumidores
Fruticultores de
Noni.

Que beneficios se
obtienen de la
investigacin
tecnolgica.?
Existe gran
produccin de Noni?
Existe una tecnologa
adecuada para
elaboracin de
Mermelada de Noni.?


Encuestas dirigidas a los
consumidores y
fruticultores de la ciudad
de Quevedo- provincia de
Los Ros.
Fuente: Investigador
31

RECOLECCI N DE LA I NFORMACI N

A continuacin se reporta el anlisis realizado por la investigadora con la
ayuda de la hoja de clculo Excel.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS

1. Acostumbra a usar productos naturales en su alimentacin diaria?



2. Le gustan la Mermelada de Noni?


3. El consumo de la Mermelada de Noni es:


Encuestado
N Siempre Alguna v. Nunca
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 3 4 0
Pregunta 1
Siempre
43%
Alguna v.
57%
Nunca
0%
Encuestado
N Si No Mas o M.
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 2 3 2
Pregunta 2
Si
29%
No
42%
Mas o M.
29%
Encuestado
N Diario Semanal Mensual
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 3 3 1
Pregunta 3
Diario
43%
Semanal
43%
Mensual
14%
32

4. Aproximadamente cuntas Mermeladas de Noni ha comprado en la
semana?













5. Cuanto tiempo tiene consumiendo la Mermelada de Noni?












6. Qu piensa del color de la Mermelada de Noni?








Encuestado
N 1 o 2 5 y 10 10
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 4 2 1
Pregunta 4
1
57%
2
29%
3
14%
Encuestado
N 1 mes 3 meses Otro
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 3 3 1
Pregunta 5
Otro
14%
1 mes
43%
3 meses
43%
Encuestado
N caf caf obscuro caf claro
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 3 4 0
Pregunta 6
claro
0%
caf
obscuro
57%
caf
43%
33

7. Qu piensa del sabor de la Mermelada de Noni?









8. Qu beneficios conoce Ud., que brinda la Mermelada de Noni?









9. Quines son los principales consumidores de la Mermelada de Noni en
casa?







Encuestado
N Agradable Desagradable Mas o menos
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 4 2 1
Pregunta 7
Agradable
57%
Desagradabl
e
29%
Mas o
menos
14%
Encuestado
N Sueo Diabetes Gastritis
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 2 3 2
Pregunta 8
Sueo
29%
Diabetes
42%
Gastritis
29%
Encuestado
N Jvenes Adultos Ancianos
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 2 4 1
Pregunta 9
Jvenes
29%
Adultos
57%
Ancianos
14%
34


10. Est de acuerdo con el precio de la Mermelada de Noni?



Encuestado
N Si No
1 x
2 x
3 x
4 x
5 x
6 x
7 x
Total 5 2
Pregunta 10
Si
71%
No
29%
35

CAPTULO IV

EL MARCO ADMINISTRATIVO
RECURSOS

RECURSOS INSTITUCIONALES
Institucin: Planta Procesadora de Jugos y Conservas
Colegio Tcnico Agropecuario Jos
Rodrguez Labandera Quevedo Los Ros -
Ecuador

RECURSOS HUMANOS
Graduada 630
Director de Tesis
Subtotal
900
1530

RECURSOS FINANCIEROS
DESCRI PCI N TOTAL USD
Equipos
Material de vidrio
Materia prima
Insumos
Envases
Transportes
Copias
Gastos varios
Impresin del libro
Derechos de grado
Subtotal
Total
1000
100
40
15
19.50
30
5
10
30
200
1,194.5
2,724.5

36

CRONOGRAMA DE ACTI VI DADES
ACTI VI DADES
MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT.
Tiempo
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
Revisin Bibliogrfica
Diseo y elaboracin del perfil del proyecto
Entrega del perfil
Revisin del perfil
Investigacin del campo
Anlisis y organizacin de la informacin
Redaccin de Tesis
Entrega y modificacin del borrador
Elaboracin de la Tesis
Entrega del segundo borrador
Revisin y modificacin del borrador
Entrega de la Tesis definitiva
Graduacin

37

BIBLIOGRAFA:

Proyecto Retec (Reforzamiento de la Educacin Tcnica), creado por el
Ministerio de Educacin y Cultura en 1996 con la finalidad de dar a los
Colegios Tcnicos una orientacin ms prctica.
BLAS LPEZ SIMARRO. ( Mayo - 2005) Manual de Elaboracin de
Conservera Vegetal. Eductrade S.A: Quito Ecuador.
REDATAR. Elaboracin de pulpas de frutas. Boletn N 44.1989.
JAMEISON, M (1970). Elaboracin Industrial de jaleas, mermeladas y
compotas. Editorial C.F.N- Quito.
SANDOVAL, A (1999). Elaboracin de mermeladas. UTA.
3M. - Placas Petrifilm.

INTERNET.

File;//A:/ El Noni. Morinda citrifolia. htm
File;//A:/ El Noni. - Fruto del Caribe con propiedades para la salud, htm.
File;//A:/ TAMFIN. Hoja Informativa Jugo de Noni. htm.
File;//A:/ El Noni y su historia . htm
File;//A.V Estudios sobre Noni, hm
File;//A:/ \Breve historia sobre el Noni, htm
File;//A:/ Gua visual de la Morinda cttrifolia (noni), htm
File;//A.V \La Prensa - Campo y Agro - El Noni la "planta sagrada", htm
File;//A:/ \Naturaleza en Lnea - Su Portal Naturista. htm
File;//A:/ \Mayra_ nonia\ NONI, htm
File;//A:/ Beneficios del Noni htm
File;//A:/ Mermeladas Wikipedia, La Enciclopedia Libre.. htm
File;//A:/ Seccin del Noni. htm
File;//A:/ Tahitian Noni. htm
File;//A:/ Zumo de Noni. htm
38

ANEXOS

ENCUESTA

CUESTIONARIO

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

FECHA: QUEVEDO, 4 DE SEPTIEMBRE DEL 2006
LOCALIDAD: CIUDAD DE QUEVEDO.

OBJETIVO: Conocer la aceptacin del producto: Mermelada de Noni que est
elaborado a base de la fruta de Noni.

Podra contestarme algunas preguntas sobre lo que piensa acerca de la
Mermelada de Noni?.

Instrucciones:

Marque con una X la respuesta que usted selecciona.
La Encuesta es de carcter annimo.

1. Acostumbra a usar productos naturales en su alimentacin diaria?
Si [ ] Ms o menos [ ]

2. Le gusta la Mermelada de Noni.
Si [ ] Ms o menos [ ]

3. El consumo de la Mermelada de Noni es:
39

Diario [ ] Semanal [ ] Otro [ ]

4. Aproximadamente cuntas Mermelada de Noni ha comprado en la
semana?
1 o 2 [ ] Entre 3 y 10 [ ] Ms de 10 [ ]

5. Cunto tiempo tiene consumiendo la Mermelada de Noni?
1 mes [ ] 3 meses [ ] Otro [ ]

6. Qu piensa del color de la Mermelada de Noni?
Ms o menos bien[ ] Demasiado oscuro[ ]

7. Qu piensa del sabor de la Mermelada de Noni?
Agradable [ ] Desagradable [ ] Ms o menos [ ]

8. Qu beneficios conoce Ud. que brinda la Mermelada de Noni?
Regula el sueo [ ] Diabetes [ ] Gastritis[ ]

9. Quienes son los principales consumidores de Mermelada de Noni en
casa.
Jvenes [ ] Adultos [ ] Ancianos [ ]

10. Estas de acuerdo con el precio de la Mermelada de Noni.
Si [ ] No [ ]



Gracias por su colaboracin T.LL
Observaciones:...........................................................................................................
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