Gobierno del Estado de Oaxaca

EXTRACCIN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LA FRESA (FRAGARIA SPP)

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
MEMORIA DE ESTADAS PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS PRESENTA NO MARTNEZ GARCA

CONOCIMIENTO PRCTICO QUE TRANSFORMA

SAN PABLO HUIXTEPEC, OAXACA, ABRIL DE 2013

Gobierno del Estado de Oaxaca

EXTRACCIN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES PRESENTES EN LA FRESA (FRAGARIA SPP)

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
MEMORIA DE ESTADAS PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS ALIMENTARIOS PRESENTA NO MARTNEZ GARCA
ASESOR ACADMICO ASESOR EMPRESARIAL

DRA. ANABEL LPEZ ORTIZ

M. C. EDMUNDO ALBERTO MIJANGOS HERNNDEZ

CONOCIMIENTO PRCTICO QUE TRANSFORMA

SAN PABLO HUIXTEPEC, OAXACA, ABRIL DE 2013

NDICE

INTRODUCCIN .................................................................................................... 8 OBJETIVOS .......................................................................................................... 10 OBJETIVO PRINCIPAL ..................................................................................... 10 OBJETIVOS ESPECFICOS ............................................................................. 10 JUSTIFICACIN ................................................................................................... 11 I. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................ 12 1.1 1.2 1.3 CONTEXTO DEL TRABAJO ................................................................... 12 MACRO Y MICROLOCALIZACIN ...................................................... 13 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................... 14

II. FUNDAMENTO TERICO ............................................................................. 15 2.1 FRESA ..................................................................................................... 15 OTROS NUTRIENTES Y COMPUESTOS ORGNICOS ................. 16

2.1.1 2.2 2.3

FENOLES ................................................................................................ 18 ANTOCIANINAS ...................................................................................... 18 PRINCIPALES ANTOCIANINAS PRESENTES EN LA FRESA ....... 19

2.3.1

2.4 FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS................................................................................................ 20 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.5 TEMPERATURA ............................................................................... 20 EFECTO DEL PH .............................................................................. 21 OXGENO Y ACDO ASCRBICO ................................................... 22 OTROS .............................................................................................. 22

METODOS DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS .............................. 23

2.6 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS................................................................................................ 23 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 III. TEMPERATURA ............................................................................... 23 TAMAO DE PARTCULA ............................................................... 24 TIEMPO DE EXTRACCIN .............................................................. 24 NMERO DE LAVADOS .................................................................. 24

ESTUDIO TCNICO ................................................................................... 25

4

3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 IV.

CARACTERIZACIN DE HORNO DE MICROONDAS .......................... 25 MTODO DE EXTRACCIN ASISTIDO POR MICROONDAS (EAM) ... 28 EXTRACCIN POR MTODO SOXHLET .............................................. 29 SOLUCIONES USADAS PARA LAS EXTRACCIONES ......................... 30 EVAPORACIN DEL SOLVENTE .......................................................... 30 CONCLUSIONES........................................................................................ 31

V. RECOMENDACIONES................................................................................... 33 VI. BIBLIOGRAFA........................................................................................... 34

NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 MACRO-LOCALIZACIN EN EL ESTADO DE OAXACA DE LA UTVCO (GOOGLE MAPS 2013). ......................................................................... 13 FIGURA 2 MICRO-LOCALIZACIN DE LA UTVCO EN SAN PABLO HUIXTEPEC (GOOGLE MAPS 2013). ................................................................. 13 FIGURA 3 ESTRUCTURA DE LA FRESA (FRAGARIA SPP) ............................. 15 FIGURA 4.- ESTRUCTURA BSICA DE UNA ANTOCIANINA .......................... 19 FIGURA 5 ESTRUCTURA DE CHALCONA INCOLORA (BALBS, 2010) ........ 20 FIGURA 6 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS ANTOCIANINAS (HERNANDEZ, 2004) ........................................................................................... 21 FIGURA 7 HORNO DE MICROONDAS UTILIZADO PARA LA EXTRACCIN .. 28 FIGURA 8 MATRAZ RECUBIERTO PARA EVITAR DETERIORO DE ANTIOXIDANTES. ................................................................................................ 30 FIGURA 9 GRAFICA DE POTENCIA REAL DE SALIDA DEL HORNO DE MICROONDAS. .................................................................................................... 31 FIGURA 10 EXTRACCIN CON HORNO DE MICROONDAS ............................ 32

DEDICATORIAS

A mi mam, Adelina Garca Arellano, por su incondicional apoyo, por sus consejos, por sus regaos y por su amor. A mi otra mam, Maribel Martnez Garca, por su confianza, por creer en m, por darme una segunda oportunidad de superarme y por apoyarme aunque este tan lejos. A mi hijo, por ser uno de los motivos ms importantes para seguir adelante todos los das.

AGRADECIMIENTOS
A mi familia, por su apoyo, por sus nimos, por su paciencia y su comprensin. A la Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca, por darme el espacio para realizar mi estada en el taller de alimentos de esta institucin. A los M. C. Marcos Fredy Morales y Norma Gmez, por compartir su conocimiento y resolver todas las dudas que me surgieran en el camino, por su paciencia, su apoyo y sus consejos no solo para la escuela, sino para la vida. A la Dra. Anabel Lpez, porque aparte de ser una maestra en la universidad y tutora es una gran consejera. Por compartir sus conocimientos de manera desinteresada y por la atencin prestada en estos meses. A mis compaeros de grupo, por soportarme ms de un ao y medio, en especial a mis amigos Julio, Yuni, Yan y Paty, porque sin ustedes no lo habra logrado. A los chicos tutorados de la maestra Norma y del maestro Marcos Fredy, porque gracias a ustedes el mal humor, el desgano, el desnimo o las ganas de tirar la toalla desaparecan. Especialmente a los que llegue a tratar y comprender un poco ms, no pongo nombres por temor a olvidar a alguno.

INTRODUCCIN
La fresa cuenta con una gran variedad de micronutrientes funcionales, como la vitamina C, folato (cido flico) y fibra, adems de una serie de fitonutrientes como las elgitaninas y quercetina que tienen efectos preventivos contra enfermedades cardiovasculares, cncer y prdida cognoscitiva. Las fresas aportan apenas 34 kcal/100 g, por lo que resultan recomendables para personas con regmenes alimenticios bajos en caloras. Su color se debe a unos pigmentos vegetales llamados antocianos que contribuyen tambin a sus propiedades antioxidantes. (Pardo, 2001). Los antioxidantes encontrados en diferentes alimentos o complementos alimenticios, son una forma de defensa del cuerpo humano contra los radicales libres, estos son tomos o grupos de tomos con un nmero impar de electrones y pueden formarse cuando el oxgeno interacta con ciertas molculas; estos componentes se producen durante la actividad metablica y, cuando se presentan en un nivel elevado, pueden llevar a la destruccin de neuronas o de otras clulas del cuerpo y producir enfermedades en el corazn y/o ciertos tipos de cncer. (Valenzuela, Sanhueza, & Nieto, 2003) Esto hace que la determinacin de los compuestos antioxidantes en la fresa sea objeto de numerosos estudios, ello para su aprovechamiento como aditivos en los alimentos. Entre estos compuestos se incluyen: Carotenoides, vitaminas, fenoles (cidos fenlicos), flavonoides (antocianinas y flavanoles, etc.) y metabolitos endgenos (Villegas Castro, 2011). El presente trabajo tuvo como objetivo principal realizar la extraccin de los compuestos antioxidantes presentes en la fresa (Fragaria spp), poniendo especial atencin en las antocianinas por su posible uso posterior como colorante y/o antioxidante en distintos productos. En el primer captulo se describe el rea en donde este trabajo fue realizado, en este caso en el Taller de Alimentos de la Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca, ubicada en la Villa de San Pablo Huixtepec, a cargo del jefe de la carrera de Procesos Alimentarios y Tecnologas Bioalimentarias M. C. Alberto Mijangos Hernndez. En el segundo capito se muestran los principales metabolitos y microcomponentes secundarios presentes en la fresa, como es el caso de las antocianinas, las cuales se pueden llegar a encontrar en una concentracin de 450 1000 g por cada 100g de muestra. As mismo, se muestran la estructura de las antocianinas (Fig. 4) as como los cambios que ocurren en esta con la temperatura.

En el captulo tres se describen a detalle los dos mtodos usados para la extraccin de los antioxidantes en las muestras de fresa. Al igual, se describe el mtodo utilizado para conocer la potencia real de horno de microondas utilizado (Tabla 7). En los captulos cuatro y cinco, se engloban: los resultados obtenidos, primero en la caracterizacin del horno de microondas, el cual resulto con 30.25% de eficiencia; los resultados de las extracciones, las cuales se presume (por comparacin de colores) se extrajeron diversos compuestos antioxidantes, entre los cuales se encuentran las antocianinas. Finalmente, se describen algunas recomendaciones para que en futuros experimentos se realicen de una mejor manera y con mejores resultados obtenidos. Por ltimo, en la biografa, se engloban toda la literatura consultada para la realizacin de este proyecto.

OBJETIVOS

Objetivo principal

Extraer los compuestos antioxidantes presentes en la fresa (Fragaria spp) utilizando dos mtodos de extraccin: Extraccin con equipo Soxhlet y extraccin asistida con microondas, para su posterior uso como aditivo en alimentos.

Objetivos especficos

Realizar las extracciones mediante dos mtodos diferentes (Extraccin con equipo Soxhlet y extraccin asistida con microondas). Probar distintas concentraciones de solvente/agua para evaluar su eficiencia sobre la cantidad de agentes antioxidantes extrados. Comparar los resultados de los mtodos de extraccin para conocer el ms viable.

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JUSTIFICACIN

Los antioxidantes derivados de diferentes plantas han demostrado tener actividad en molculas simples o triples de oxgeno, esta propiedad los convierte en agentes quelantes de radicales libres (los o-dihidroxifenoles son secuestradores efectivos de iones metlico e inhiben la generacin de radicales libres por la reaccin de Fenton) y en inhibidores de enzimas, adems, estudios epidemiolgicos globales confirman que existe una relacin inversa entre el consumo de frutas y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, en la disminucin de los ndices de mortalidad, enfermedades desarrolladas a partir de cncer y en la actividad de enfermedades degenerativas. El contenido de flavonoides y cidos fenlicos influye fuertemente en la calidad de las frutas, dado que contribuyen en sus atributos organolpticos y en su valor nutricional. (Villegas Castro, 2011) (Daniel, 2009). La fresa contiene de un 35 a un 79 g/g de componentes fenlicos antioxidantes haciendo factible su uso para la extraccin de estos compuestos. Con un mtodo de extraccin eficiente estos compuestos pueden ser utilizados como aditivos naturales en distintos productos, esto ha generado el inters por investigar sobre los mtodos de extraccin a utilizar, as como la ya mencionada aplicacin en la industria de los alimentos (Regalado, 2012).

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I.
1.1 Contexto del trabajo

MARCO DE REFERENCIA

Nombre de la empresa: Universidad Tecnolgica de los Valles centrales de Oaxaca (UTVCO).

Sector: Educacin.

Servicios ofertados: La UTVCO oferta diferentes carreras, como lo son las carreras de Tcnico Superior Universitario en: Procesos Alimentarios, Energas Renovables, Desarrollo de Negocios, Gastronoma, Agricultura Sustentable y Protegida y Tecnologas de la Informacin. As lo mismo existen la licenciatura en Gastronoma y las ingenieras en Energas Renovables, Desarrollo e Innovacin Empresarial y Tecnologas Bioalimentarias.

Direccin: Avenida Universidad S/N, San Pablo Huixtepec, Zimatlan de lvarez, Oaxaca.

Asesor empresarial: M. C. Alberto Mijangos Hernndez, jefe de la carrera de TSU en Procesos Alimentarios e Ingeniera en Tecnologas Alimentarias.

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1.2 Macro y Microlocalizacin

La UTVCO se encuentra ubicada en el estado de Oaxaca, en la regin de los Valles Centrales, especficamente en el municipio de San Pablo Huixtepec.

Figura 1 Macro-localizacin en el estado de Oaxaca de la UTVCO (GOOGLE Maps 2013).

En el Municipio de San Pablo, la Universidad se ubica en la Avenida Universidad S/N,

C.P. 71270.

Figura 2 Micro-localizacin de la UTVCO en San Pablo Huixtepec (GOOGLE Maps 2013).

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1.3 Planteamiento del problema

Al contar con una produccin de fresa en la universidad, se hace necesario tener un mtodo que permita la trasformacin y un mejor aprovechamiento de la misma, saliendo de los convencionales productos para consumo (mermeladas, almibares, ates, etc.) para aunar ms en investigaciones para el aprovechamiento de los metabolitos secundarios presentes en la fresa. Para poder contar con tales componentes, primeramente se tienen que separar de las distintas partes de la fresa, esto hace importante que se cuente con un mtodo correcto de extraccin de los compuestos antioxidantes.

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II.

FUNDAMENTO TERICO

2.1 Fresa
La fresa (Fragaria spp) es un fruto no climatrico altamente perecedero debido a su elevada tasa de respiracin. (Soto, Flores, Orozco, & Velsquez, 2007). Segn las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio. El calor, el transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorndose con suma facilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consistente. (Fundacin Eroski, 1998).

Figura 3 Estructura de la fresa (Fragaria spp)

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2.1.1 Otros nutrientes y compuestos orgnicos Las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y cido ctrico (de accin desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la accin de la vitamina C), cido saliclico (de accin antiinflamatoria y anticoagulante), cido mlico y oxlico, potasio y en menor proporcin contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene accin antioxidante, al igual que la vitamina E y los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color caracterstico (Fundacin Eroski, 1998) (Rojas, 2010). La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula (Fundacin Eroski, 1998).

Tabla I. Micronutrientes funcionales de la fresa (Rojas, 2010)

Substancia Alanina Acido Alfa-Linolico Alfa-Caroteno Unidad g/g g/g g/g Cantidad 310 780 0.05 Beneficio AA (Amino cido) componente de protenas cido graso Omega 3 encontrado en sus semillas Carotenoide, similar al beta-caroteno puede transformarse en vitamina A, antioxidante, anticancergeno Vitamina E, antioxidante Antioxidante, protege membranas AA, puede afectar las funciones inmunolgicas, Vitamina C, antioxidante Vitamina C, antioxidante Posible rol en el mantenimiento de huesos y puede necesitarse para funciones de la membrana Antioxidante Mantiene los huesos y dientes, involucrado en neurotransmisin y contraccin de msculos Trabaja con la insulina para regular el nivel de azcar en la sangre Antioxidante 16

Alfa-Tocoferol Antocianina Arginina

g ATE/g g/ 100g g/g

1.4 450 1000 260

cido ascrbico Boro

g/g g/g

567 1 160

cido cafico Calcio

g/g g/g

2 140 0.005 0.18 14 27

Cromo cido coumrico

g/g g/g

cido elgico cido ferlico Fibra Flavonoides cido flico

g/g g/g g/g g/g g/g

570 2 23 35 79 0.18 80 121 120 0,157 0.23 3.8

cido glico Histidina Yodo Hierro

g/g g/g g/g g/g

Isoleucina Leucina Lutena Lisina Magnesio

g/g g/g g/g g/g g/g

140 310 0.3 3 250 100

Manganeso

g/g

2.9

Metionina cido pantotico Fsforo Riboflavina cido saliclico

g/g g/g g/g g/g g/g

10 3.4 190 0.7 13.6

Selenio Silicon Tiamina

g/g g/g g/g

0.007 10 270 0.2

Treonina Triptofano Valina Vitamina B6 Zinc

g/g g/g g/g g/g g/g

190 70 180 0.6 0.33

Anticancergeno Antioxidante Ayuda a reducir el colesterol Antioxidante, incluye quercetina y kaempferol Necesario para la formacin de clulas rojas, divisin celular y sntesis de protenas Antioxidante AA esencial Necesario para el funcionamiento correcto de la tiroides Constituyente de la hemoglobina, ayuda a trasportar oxgeno en el cuerpo y previene la anemia AA esencial AA esencial Carotenoide, importante para la visin AA esencial Necesario en los sistemas enzimticos involucrados en la produccin de energa Co-factor en sistemas enzimticos involucrados en la produccin de energa AA esencial Importante en el metabolismo del nervio y cerebro Mantiene huesos y dientes fuertes Libera energa de los alimentos, necesario para tener piel y ojos sanos Puede ayudar a reducir el riesgo de coagulos en la sangre y enfermedades cardiovasculares Antioxidante, protege a la Vitamina E Puede ser importante en la estructura y crecimiento de los huesos Necesaria para liberar la energa de los alimentos y funcionamiento del sistema nervioso AA esencial AA esencial AA esencial Importante en el metabolismo de protenas y grasas Importante en la sntesis de protenas, cicatrizacin y crecimiento.

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2.2 Fenoles
Los fenoles engloban a todas aquellas sustancias que poseen varias funciones fenol (nombre popular del hidroxibenceno), unidas a estructuras aromticas o alifticas. nicamente, algunos compuestos fenlicos de la familia de los cidos fenoles no son polifenoles, sino monofenoles. Los compuestos fenlicos tienen su origen en el mundo vegetal. (Rojas, 2010) Son unos de los principales metabolitos secundarios de las plantas y su presencia en el reino animal se debe a la ingestin de stas. Los fenoles son sintetizados de novo por las plantas y son regulados genticamente, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo, aunque a este nivel tambin existen factores ambientales, Adems, actan como fitoalexinas (las plantas heridas secretan fenoles para defenderse de posibles ataques fngicos o bacterianos) y contribuyen a la pigmentacin de muchas partes de la plantas. Por otro lado, cuando son oxidados, dan lugar a las quinonas que dan un color pardo que muchas veces es indeseable. La fresa contiene un aproximado de 35-79 g/g de componentes fenlicos (Rojas, 2010). Se pueden clasificar de distintas maneras a los polifenoles, generalmente se dividen en: cidos fenoles, flavonoides, curcuminoides, gingeroles, capsaicina, entre otros. Dentro de los flavonoides se encuentra flavonas, flavanoles, flavonovas, flavanololes, chalconas, isoflavonoines, antociano (antocianidinas y antocianosidos), catequinas o catecoles, leucoantocianidinas, tanidos condensados o proantocianidinas (PACs) (Creus, 2004) (Itturrioz, 2013).

2.3 Antocianinas
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Fig. 1). Qumicamente las antocianinas son glucsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace -glucosdico. La estructura qumica bsica de estas agliconas es el in flavilio, tambin llado 2-fenil-benzopirilio, que consta con dos grupos aromticos. (Aquilera Ortz et al., 2011).

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Figura 4.- Estructura bsica de una antocianina

Las antocianinas estan presentes en diferentes rganos de las plantas, tales como frutas, flores, tallos, hojas y races. Estos pigmentos son normalmente encontrados disueltos uniformemente en la solucion vacuolar de clulas epidermicas. Sin embargo, en ciertas especies son localizadas en regiernes discretas de la vacuola celular, llamadas antocianoplastos, sin embargo, la principal fuente de antocianinas son frutas rojas, principalmente bayas y uvas rojas, cereales (principalmente maiz morado), vegetales y vino rojo en las bebidas. (Aquilera Ortz et al., 2011).

2.3.1 Principales antocianinas presentes en la fresa Las antocianinas identificadas en las fresas incluyen los 3-glucsidos y 3rutinosidos de cianidina y pelargonidina y dos derivados acilados de pelargonina: 3-(malonil)-glucsido y 3-(6-acetil)-glucsido, y posiblemente pelargonina-3diglucsido. Tambin se han identificado 2 compuestos acilados adicionales: cianidina-3-(succinoil)-glucsido y pelargonidina-3-(succinoil)-glucsido. Se han reportado que las fresas contienen pequeas cantidades de 4 complejos flavonolantocianina, compuestos de pelargonina-3-glucsido conectado a catequina, epicatequina, afzelequina y epiafzelequina, va enlaces 4 8. La aglicona nueva 5carboxipiranopelargonidina tambin ha sido aislada en pequeas cantidades del fruto. El tlamo de la fresa contiene niveles elevados de pelargonidina-3-glucsido y pelargodinida-4-rutidoso que los aquenios (Ugaz, 1997) (Edid, 2011) (Muoz et al, 2003).

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2.4 Factores que afectan la estabilidad de las antocianinas

Las antocianinas son solubles en un medios acuoso, inestables frente a la luz, se degradan durante el almacenamiento, cambiando de color cuanto mas elevada sea la temperatura, en cambio, presentan buena estabilidad en medio acido. El conocimiento de la qumica de las antocianinas se puede utilizar para minimizar su degradacion mediante la adecuada seleccin de los procesos y por seleccin de los pigmentos antocianicos que sean adecuadas para la aplicacin que se desea. Debido a la deficiencia electrnica del ncleo flavilio las antocianidinas tienden a reacionar de manera que su estructura es alterada. Su estabilidad se incrementa a mayor nmero de grupos metxilos en el anillo B y decrece a mayor cantidad de grupos hidroxilos en la molcula (Cano Lasso, 2011).

Figura 5 Estructura de Chalcona incolora (Balbs, 2010)

2.4.1 Temperatura Los tratamiento trmicos influyen significativamente en la destruccin de las antocianinas; en las fresas se presenta una relacion logaritmica entre la prdida de color y la temperatura. Un incremento logaritmico en la destruccion de la antocianina ocurre con un incremento en la temperatura, Timberlake (1980) mencionado por Hernandez (2004), observo que el equilibrio entre las estructuras es endotrmico, en una direccin de izquierda a derecha: Base quinoidal 4). Cation flavilio Pseudobase carbitol Chalcona(Fig.

A altas temperaturas y mayor tiempo de exposicion el equilibrio cambia hacia chalconas. El retorno de chalcones a flavilio es lento. (Hernandez, 2004). Las antocianinas resisten bien los procesos trmicos alta temperatura corto tiempo (Martnez, 2003). Incrementos de temperatura resultan en prdida del azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y apertura de anillo con la consecuente produccin de chalconas incoloras (Fig. 3) (Garzn, 2008) (Balbs, 2010).
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Figura 6 Efecto de la temperatura sobre las antocianinas (Hernandez, 2004)

2.4.2 Efecto del ph Los antocianos experimentan trasformaciones estructurales en funcion del pH del medio. En medio cido presentan color rojo pues la forma predominante es la del in flavilio, adquieren color violeta al acercarse al pH neutro, decreciendo la intensidad del color a medida que aumenta el pH. Y, bajo condiciones de pH muy elevados, se destruyen de forma irreversible por escisin del anillo central, este hecho contiene aplicacin en la caracterizacin de pingmentos antocianicos (hidrlisis cida) (Hernandez, 2004). Se ha podido demostrar que, en medio cido, los antocianos se encuentran en equilibrio. Conociendo esto, las antocianinas tienen su mxima expresion de color a pH cidos y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta caracteristica se utilizan a las antocianinas a pH cido o ligeramente neutro en la industria alimentiia. (Elejalde Carvaca, 1999)
21

2.4.3 Oxgeno y acdo ascrbico El efecto degradativo del oxgeno y el cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas esta relacionado. Se ha reportado que las condiciones que favorecen la oxidacin aerbica del cido ascrbico en jugo de fresa y en sistemas modelo que contenian pelargo-nidina-3-glucsido proveniente de la fresa causaban grandes prdidas de antocianinas, pero cuando el oxgeno era excluido del sistema no se observaba deterioro del color. Este efecto del cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas se debe posiblemente a una reaccin de condensacion entre el cido y los pigmentos. (Garzn, 2008)

2.4.4 Otros Las antocianinas cambian de color cuando forman complejos, quelatos o sales con iones de sodio, potasio, calcio, magnesio, estao, hierro o aluminio. La adicion de Fe3+ y Al3+ mejora la estabilidad de antocianinas en algunas frutas. (Cano Lasso, 2011)

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2.5 Metodos de extraccin de antocianinas

Los mtodos de separacin de los componentes valiosos encontrados en las muestras, toman ventaja de la variacin de la solubilidad de las fracciones en un solvente en particular. Ya que la solubilidad depende de la temperatura, esta debe ser controlada. Los mtodos fros tienen la ventaja de ser lentos y requerir ms trabajo, sin embargo, necesita un equipo simple y poca energa. Por otro lado, el proceso caliente tiene la ventaja de ser mucho ms rpido, no obstante, requiere mayores cantidades de energa y equipo ms sofisticado para su operacin, sobre todo en el control de temperatura, parmetro determinante para la extraccin adecuada de los compuestos deseados (Bonilla, 2008). El mtodo ms utilizado para la extraccin de antocianinas, es la maceracin de la muestra en un disolvente polar acidificado, el cido desnaturaliza a la membrana del tejido celular mientras las antocianinas se disuelven en el disolvente. Segn Satajilata y Singhal (2006), mencionados por Bonilla (2008), exisen diferentes disolventes utilizados para extraer antocianinas, entre los ms utilizados se pueden mencionar a los alcoholes, acetona, agua y dimetil sulfoxido, cada uno con una tasa de recuperacin diferente. Por otro lado se encontro que la extraccin con metanol es 20% mas efectiva que con etanol y 73% mas eficiente que el agua para la extraccion de antocianinas. Sin embargo cuando el extracto es requerido para su uso en alimentos debe evitarse lautilizacion de metanol debido a su toxicidad (Bonilla, 2008).

2.6 Factores que intervienen en la extraccin de antocianinas

Existen diversos factores que se deben considerar durante el proceso de extraccin, sin importar el mtodo que se elija, para no afectar la calidad y la cantidad de las antocianinas extradas. Para esto los ms importantes son:

2.6.1 Temperatura El calor facilita el pasaje de agua a travs de las membranas semipermeables de las clulas vegetales. Esta deber ser lo suficientemente alta para que permita una buena solubilidad del pigmento, sin llegar al extremo de hidrolizar al pigmento ni de solubilizar. Se recomienda usar temperaturas entre los 60 y los 90C (Regalado, 2012).

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2.6.2 Tamao de partcula

La reduccin del tamao facilita la extraccin de un constituyente deseado, contenido en una estructura compuesta, por lo tanto, para obtener una buena difusin del soluto en el solvente es necesario determinar el grado de molienda o fineza del producto. As cuando ms pequea sean las partculas mucho mayor es el rea interferencial entre el slido y el lquido (Regalado, 2012).

2.6.3 Tiempo de extraccin

El tiempo de extraccin o difusin est en funcin inversa a los factores de temperatura y agitacin. Pero generalmente se da el tiempo suficiente, como para lograr un buen contacto del slido con el solvente (Regalado, 2012).

2.6.4 Nmero de lavados Zapata (1978) citado por Regalado (2012), menciona que es necesario determinar el nmero de lavados a que debe ser sometida la materia prima, para obtener un extracto con un grado de concentracin lo suficientemente alto y, as mismo, tratar de agotar completamente el soluto.

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III.

ESTUDIO TCNICO

3.1 Caracterizacin de horno de microondas

Se caracteriz un equipo de microondas (modelo NN-S955WM, Panasonic, hecho en Mxico) a fin de conocer su potencia de salida real. Los vasos de precipitados fueron pesados antes de iniciar el experimento (Mc), a continuacin se le agregaron 100 g de agua (Mw) a cada vaso, a continuacin le fue tomada la temperatura inicial al agua (Ts), una vez hecho esto los vasos fueron introducidos uno a uno en el horno de microondas a distinta potencia por un tiempo de 60 segundos (t), al finalizar el tiempo la temperatura fue tomada nuevamente (Tf), dentro del horno para evitar fluctuaciones en la misma por el tiempo que se necesita para retirar el vaso del interior del horno. Para poder realizar los clculos, fue necesario monitorear la temperatura ambiente (T0). (Delgado, 2009) (Garca Zaragoza, 2009) Mediante la siguiente formula, se obtuvo la potencia real del horno de microondas:

Dnde: P0 = Potencia de salida (Watts) 4.187 = Calor especfico del agua (J g-1 C-1) MW = Masa de agua (g) Mc = Masa del contenedor usado en la prueba (g) T0 = Temperatura ambiente Tf = Temperatura final del agua (C) Ts = Temperatura inicial del agua (C) t = Tiempo de calentamiento (s) 0.876 = Cp del vidrio Pyrex (J g-1 C-1)

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Tabla 2. Datos para clculo de potencia en horno de microondas y resultados obtenidos (Primera experimentacin). Tiempo (s) 60 Potencia real % DE POTENCIA Potencia Ti Tf Vaso (watts) (C) (C) (g) 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 26.3 26.2 27 26.9 25.5 25.6 25.6 27.1 27.1 27 33.2 40.3 48.1 56.3 75.3 85.6 88.6 92.5 96.8 98.3 112 110 113 111 101 112 112 112 110 113 59.43338 120.8785 183.2084733 253.781 419.7764 515.66736 541.50796 564.63324 599.6128333 616.3407667 4.7546704 9.67028 14.65667787 20.30248 33.582112 41.2533888 43.3206368 45.1706592 47.96902667 49.30726133

Tabla 3. Datos para clculo de potencia en horno de microondas y resultados obtenidos (Segunda experimentacin). Tiempo (s) 60 Potencia real % DE POTENCIA Potencia Ti Tf Vaso (watts) (C) (C) (g) 10% 27.5 34 112 55.17036667 4.413629333 20% 27.4 42.1 110 125.2261 10.018088 30% 27.5 50.3 111 195.24538 15.6196304 40% 27.5 58.1 110 261.8776 20.950208 50% 27.5 73 101 383.8711667 30.70969333 60% 27.8 79.9 112 448.4380467 35.87504373 70% 27.5 85.7 111 499.64762 39.9718096 80% 27.6 91.6 112 550.6120533 44.04896427 90% 27.2 96.4 111 593.7497067 47.49997653 100% 27.2 95 112 582.6894 46.615152

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Tabla 4. Datos para clculo de potencia en horno de microondas y resultados obtenidos (Tercera experimentacin). Tiempo (s) 30 Potencia real % DE POTENCIA Potencia Ti Tf Vaso (watts) (C) (C) (g) 10% 26.2 30.6 112 65.33381333 5.226705067 20% 26.4 33.9 110 119.129 9.53032 30% 26.6 37.8 111 183.5407467 14.68325973 40% 26.7 40.6 110 229.9720667 18.39776533 50% 26.5 49 101 371.82932 29.7463456 60% 26.4 52.5 112 439.81524 35.1852192 70% 26.4 54.8 111 478.6958133 38.29566507 80% 26.3 59.2 112 556.6322533 44.53058027 90% 26.7 63.9 110 630.002 50.40016 100% 26.6 67.9 112 702.3207333 56.18565867

Con estos datos se puede calcular la eficiencia del horno de microondas con la siguiente formula:

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3.2 Mtodo de extraccin asistido por microondas (EAM)

Se pesaron 5 g de muestra, la cual fue triturada con ayuda del mortero hasta adquirir una consistencia gelatinosa (tamiz.). La muestra triturada fue puesta en un cartucho de papel filtro. Se utilizaron 2 distintas soluciones de acuerdo a la tabla 5. El cartucho de papel filtro fue puesto dentro de un vaso de precipitados junto con la solucin de metanol agua. El vaso de precipitados fue introducido al horno de microondas y fue irradiado con microondas a un 10% de potencia por 10 segundos hasta cumplir un total de 120 segundos. Finalizado el tiempo de extraccin el contenido del vaso se filtr para evitar que cualquier impureza se trasfiriera al liquito final, este mismo fue puesto en un vaso de precipitados cubierto para evitar el dao de la luz en las antocianinas posiblemente extradas. Los vasos con las muestras se guardaron en refrigeracin para evitar el dao por la temperatura.

Figura 7 Horno de microondas utilizado para la extraccin

Tabla 5. Soluciones utilizadas en la extraccin EAM TRATAMIENTO METANOL AGUA HCl 1M (50:50:0) 50 mL 50 mL 0 mL 2M (70:30:0) 70 mL 30 mL 0 mL

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3.3 Extraccin por mtodo soxhlet

Se pesaron 5 g de muestra, la cual fue triturada con ayuda del mortero hasta adquirir una consistencia gelatinosa (tamiz.). La muestra triturada fue puesta en un cartucho de papel filtro, para evitar que la muestra triturada saliera y el experimento se viera afectado. Se utilizaron 2 distintas soluciones de acuerdo a la tabla 5. El matraz cubierto con el papel aluminio fue pesado y posteriormente introducido en la estufa a 150C hasta obtener un peso constante. Posteriormente al matraz se le introdujo la solucin y fue puesto sobre el termoagitador; con ayuda de las pinzas y el soporte universal se mantuvo fijo. Dentro del extractor se introdujo el cartucho con la muestra y posteriormente fue acoplado al matraz, por ltimo el condensador se ubic en la parte superior del extractor; con las mangueras se comenz a hacer circular el enfriador para carros a travs del condensador mantenindolo siempre frio, el termoagitador se accion solo en calor, en un nivel 5. Se contaron el nmero de recirculaciones y el tiempo en que la solucin tardaba en recircular (Fig. 10). Al finalizar el tiempo de extraccin el contenido del matraz fue filtrado y guardado en matraces Erlenmeyer, los cuales se encontraban recubiertos, ofreciendo as una proteccin a la luz. Los vasos con las muestras se guardaron en refrigeracin para evitar el dao por la temperatura.

Tabla 6. Soluciones utilizadas en la extraccin por mtodo soxhlet TRATAMIENTO METANOL AGUA HCl 1S (50:50:0) 100 mL 100 mL 0 mL 2S (70:30:0) 140 mL 60 mL 0mL

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3.4 Soluciones usadas para las extracciones

Para las extracciones se utilizaron disoluciones de metanol y agua en distintas concentraciones, esto para arrastrar tanto a las antocianinas polares como las no polares. Las concentraciones de las disoluciones se tomaron de procedimientos parecidos como los de Bonilla (2008), los cuales reportan extracciones favorables con dichas concentraciones.

3.5 Evaporacin del solvente

Una vez terminadas las extracciones en necesario volatilizar el solvente usado, esto para concentrar los antioxidante que se hallan arrastrado durante la extraccin. En este caso se realiz calentando a bao mara los matraces en donde se encontraban contenidos los lquidos resultantes de la extraccin, a una temperatura entre los 65 y los 75C (Temperatura de ebullicin del metanol).

Figura 8 Matraz recubierto para evitar deterioro de antioxidantes.

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IV.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos en la caracterizacin de un equipo de microondas (modelo NN-S955WM, Panasonic, hecho en Mxico) se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 7. Relacin de potencia nominal y potencia de salida real en horno de microondas Potencia nominal (%) Potencia de salida real (W) 10% 59.31 20% 121.74 30% 187.35 40% 248.54 50% 391.82 60% 467.96 70% 506.61 80% 557.29 90% 607.78 100% 633.78 En la figura 9, se representa en escala el % de potencia real obtenido a partir de los clculos realizados.
1200 1000 Potencia real (W) 800 600 400 200 0 30 40 50 60 70 80 90 100 Potencia nominal (%) Figura 9 Grafica de potencia real de salida del horno de microondas. 10 20 Potencia de salida Lineal (Potencia de salida)

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Con los datos anteriores se obtuvo la potencia real generada por el horno de microondas en watts, dependiendo del porcentaje de potencia nominal que se programa en el equipo, al mismo tiempo estos datos nos permitieron conocer el porcentaje de eficiencia, la cual fue de 30.25%; esto, resultado de la antigedad del equipo, su constante uso y el desgaste del magnetrn. Tomando en cuenta que Delgado (2009) en su estudio obtuvo una eficiencia del 80% en un equipo nuevo de caracteristicas similares, se podria decir que la eficiencia del equipo utilizado aun es aceptable (Delgado, 2009). Con estos datos fue posible calcular la temperatura maxima posible a alcanzar al momento de realizar la extraccin y asi controlar la misma, como ya se ha mensionado antes, la temperatura es un factor importante al momento de extraer las antocianinas.

Figura 10 Extraccin con horno de microondas

Con el metodo soxleht la temperatura se controlo gracias al termo-agitador, en este caso no solo la temperatura fue un factor importante, asi lo fue tambien el numero de recirculaciones o numero de lavados de la muestra con el solvente utilizado(Fig 11) . Es importante mencionar que entre mas recirculaciones se realicen en este proceso el arrastre de componentes sera mayor. El metodo EAM, requiere un menor numero de solvente para extraer la misma cantidad de muestra, asi mismo, un menor tiempo, pues, mientras que para la extraccion con el metodo soxhlet se requiere un minimo de volumen de 150 mL y un tiempo de 4 a 6 horas para una correcta extraccion, la EAM requiere de un minimo de 50 a 100 mL y un tiempo de extraccion minimo, en esta caso se utilizaron dos minutos a la minima potencia, con lo cual se logro, al menos a nivel visual, una mayor extraccion de los antioxidantes puesto que se observo un deterioro del color de la muestra y un color mas intenso en el solvente. La separacion para una correcta identificacion no se pudo llevar a cabo de la manera en que era requerida por una falta de reactivos y equipo necesario para dichas pruebas.
32

V.

RECOMENDACIONES

Es necesario contar con el material, equipo y reactivos necesarios para seguir estudiando a mayor detalle la extraccin de las antocianinas, esto para seguir mejorando el proceso aqu realizado y as poder aprovechar la materia prima que la misma institucin se encontrara produciendo. Se recomienda seguir utilizando refrigerante para automviles recirculndolo para as evitar el desperdicio de agua. Durante la experimentacin se vio que el refrigerante (o anticongelante) conserva ms tiempo el frio, y de contar con una cantidad suficiente (cerca de 3L) se puede mantener una circulacin constante y as mantener fro el condensador del equipo soxhlet, haciendo que exista mnima o nula la perdida de metanol. Es necesario continuar con la experimentacin, probando diferentes niveles de pH en las mezclas de metanol y agua, probando con agua y metanol acidificados.

33

VI.

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