INFORME DE LABORATORIO #6 ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES, SUPERFICIES Y MANIPULADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

RESULTADOS DE LA PRCTICA METODO DE MUESTREO: Despus de tener todos los implementos desinfectados y limpios nos dirigimos a tomar la muestra en el laboratorio de vegetales, all escogimos el mesn central por que es una de las partes con mayor posibilidades de manipulacin y por ende de contaminacin. La parte donde fue tomada la muestra fue en el centro con un rea aproximada de 10 cm2. En la teora se recomienda: realizar controles microbiolgicos de superficies realizados en zonas limpias utilizando medios de cultivo que incluyen componentes que inhiben los detergentes utilizados en la limpieza de modo que los resultados obtenidos reflejan con mayor exactitud la limpieza de la superficie analizada. Aunque puede evaluarse la situacin. MTODO DE ANALISIS DE SUPERFICIE: Recuento de aerobios mesfilos (RAM) Con la ayuda de un delimitador de rea frotamos en el rea usando una plantilla con una abertura de (10 cm 2); frotando horizontal y verticalmente con un escobillon estril previamente humedecido en caldo nutritivo y posteriormente se introdujo el escobilln en un tubo de ensayo con 10 ml de caldo nutritivo dejndolo durante 15-30 min de manera que los microorganismos se liberen del algodn ala solucin. Posteriormente se realiz la siembra de aerobios mesfilos con la dilucin 101; luego se sembr 0,1 ml en siembra por superficie y por duplicado en cajas de petri con agar PCA fundido y atemperado a 47oC para el recuento de aerobios mesfilos. Los resultados de crecimiento evidenciados despus de 48 horas a 37oC se reportan a continuacin y se reporta aquellas placas que muestren entre 30 y 300 colonias, se expresan los resultados en UFC/cm2. Anlisis: recuento de aerobios mesfilos en la superficie del meson del taller de vegetales de la Unidad Tecnolgica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas.

Reporte:

Dilucin 10-1

Placa 1 16

Placa 2 36

Promedio 26

Recuento de Coliformes Totales y Fecales (EMB): Recuento de coliformes totales y fecales en la superficie del meson del taller de vegetales de la Unidad Tecnolgica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas. A partir del cultivo en caldo nutritivo utilizado anteriormente se tomo 1 ml de este y se siembra en superficie en una caja de petri con (EMB); luego se incub durante 24 horas a 37oC. Posteriormente se realiz la lectura de los resultados mediante la determinacin de cambio de color del medio de cultivo (verde-azul).

Reporte:

Dilucin 10-1

Placa 1 0

Placa 2 0

Promedio 0

Anlisis: recuento de en la superficie del mesn del taller de vegetales de la Unidad Tecnolgica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas.

MTODO DE ANALISIS DE AMBIENTES: Recuento mohos y levaduras, coliformes totales y aerobios mesofilos (PCA; YGC, EMB): Llevar las placas que se vana utilizar completamente cerradas, con cuidado de que no se abra durante el transporte, al ambiente cuya carga microbiolgica se desee evaluar en este caso el taller de crnicos de la Unidad Tecnolgica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas. Dejamos abierto las placas con agar (PCA. YGC, EMB); durante 15 minutos. Luego cerramos las placas y las llevamos a incubar durante: 48 horas a 37 C para recuento de aerobios mesofilos. 4 a 5 das a 25 C para el recuento de mohos y levaduras. 48 horas a 37 C para el recuento de coliformes totales.

Se realiza el recuento de aerobio mesofilos, mohos y levaduras y coliformes totales y reportar UFC/ 15 min/ 65 cm2 (dimetro de la caja de petri). Anlisis: recuento de mohos y levaduras del taller de crnicos de la Unidad Tecnolgica de Alimentos (UTA) de la Universidad de Caldas. Reporte: Placa 1
(Mohos y levaduras)

Placa 2
(Coliformes totales)

Placa 3
(Aerobios mesofilos)

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MTODO DE ANALISIS DE MANIPULADORES: Recuento S. aureus, Coliformes totales y fecales (BP, EMB): Manos: Humedecemos el hisopo en el agua peptonada y frotamos la superficie de la palma de la mano, zona entre los dedos, entre las uas; haciendo rotar el hisopo; lavamos el hisopo en el diluyente, drenar el exceso de lquido en la pared del tubo. Finalizando el lavado quebrar el hisopo en el lugar donde se tom la muestra, dejando caer la porcin con algodn dentro del tubo o frasco con diluyente. Repetir la misma operacin para la otra mano. Ambos hisopos se colocan en el mismo tubo con diluyente, es decir se consideran una sola muestra. Mtodo de siembra para el recuento de Staphylococcu aureus Sembramos en la superficie de cada una de las 2 placas con agar (PCA), 0,1 ml del lquido del lavado, esparciendo con un esptula. Incubar las placas en posicin invertida a 35-37 C durante 24 y 48 horas. Observar el crecimiento de colonias caractersticas en cada uno de los medios de cultivos: colonia violeta con halo del mismo color en el caso de Entrobacteriaceae en placas de VRBG y colonias negras rodeadas por halos claros contrastan con la opacidad del medio Baird Parker en el caso de Staphylococcus aureus. Mtodo de siembra para el recuento de coliformes totales y coliformes fecales 1. Mtodo para coliformes totales: Sembramos 1 ml de la dilucin en superficie en el agar (EMB), Incubamos a 35C por 24 horas. Transcurrido este tiempo, realizar la lectura de resultados mediante la determinacin del cambio de color del medio de cultivo (verde-azul). El NMP se busca en tablas estadsticas de acuerdo con un cdigo formado por la combinacin de los tubos positivos y negativos obtenidos. 2. Mtodo para coliformes fecales: Exponer los tubos positivos de Caldo Fluorocult a la luz ultravioleta. La aparicin de fluorescencia y gas lleva a poder inferir la presencia de bacterias coliformes fecales. Para poder considerar que son positivos para coliformes de origen fecal debe agregarse 1 mL de reactivo de Kovacs para la prueba de indol en cada tubo. Observar el desarrollo de color prpura en la fase orgnica. Con este patrn de tubos positivos, calcular por ambos mtodos el NMP de bacterias coliformes fecales / 100 mL de muestra. El NMP se busca en tablas estadsticas de acuerdo con un cdigo formado por la combinacin de los tubos positivos y negativos obtenidos.

Anlisis:

Reporte: Placa 1 (S. aureus) Placa 2 (Coliformes totales) Placa 3 (coliformes fecales)

ANALISIS DE RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba de coliformes totales y fecales (sin presencia) nos podemos dar cuenta que la planta de vegetales de la UTA cumple con los parmetros requeridos teniendo as un producto saludable y ptimo para el consumo humano. La suciedad de los equipos permite el crecimiento microbiano como lo es el caso de los aerobios mesfilos, de tal manera que hace ms fcil que los microorganismos pasen al producto en cantidades elevadas, aunque estos M.O no sean tan perjudiciales para la salud.

Cuestionario 1. Cules son los tipos de superficie que se deben controlar en industrias de alimentos y bebidas. Para todo establecimiento, ya sea una empresa, una industria, oficinas, organismos pblicos, hospitales, escuelas y hasta para nuestros hogares, la limpieza es un factor importantsimo para el buen desarrollo de las actividades que se realizan dentro del espacio destinado para estas. La buena desinfeccin y limpieza de espacios comunes, a cantidades significativas de personas, como hospitales y escuelas, es primordial para evitar el desarrollo de enfermedades y el contagio a la gente que transita por estos establecimientos. Segn el lugar, la aplicacin de diferentes productos y herramientas de limpieza varan, ya que no se pueden utilizar los mismos productos para realizar la limpieza industrial que en nuestros hogares. Dentro de los tipos de superficie es importante sacar muestras para analizar de cada equipo, la muestra tiene que ser de todo el equipo o ms bien, sacar muestras por cada parte del equipo dependiendo de su tamao. Cuando nos referimos a equipos de la planta hablamos de equipos con los que se procesa cualquier alimento, tambin donde se almacene antes de el proceso y despus de este. Tambin es importante analizar cada herramienta de trabajo ya que el objeto por ms poco que se use puede estar contaminado, lo mismo pasa con los materiales de empaque para el producto. La idea de ser rigurosos es garantizar siempre la calidad y ese es el compromiso social que tenemos como ingenieros de alimentos. El mantenimiento de las instalaciones de las industrias es esencial para el buen funcionamiento de estas, y la limpieza industrial cumple un papel importante, ya que las maquinarias que se utilizan en los diferentes tipos de industrias necesitan un buen funcionamiento para el desarrollo de la actividad correspondiente, y segundo el mantenimiento evita que las maquinarias se arruinen por el uso a travs del tiempo y as hacerlas durar mas, teniendo el dueo de la industria un ahorro econmico.

2. Describa los diferentes mtodos de muestreo superficies en la industria de alimentos. Mtodo de Contacto con Placa de Agar Para el mtodo de contacto con placa de agar, se aplican a cada localizacin de muestreo pequeas placas Petri de plstico desechables (de un dimetro interior de 5,0 o 6,5 cm) con agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la versin vigente de la Norma ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo neutro violeta cristal con glucosa (agar VRBG de conformidad con la versin vigente de la Norma ISO 18593). Presionar la superficie de contacto del agar firmemente contra la superficie a muestrear, sin realizar movimientos laterales. Los mejores resultados se obtienen con un tiempo de contacto de 10 segundos y una presin de masa de 500 gramos. Cierre inmediatamente la placa y depostela en el contenedor de transporte. Las placas deben ser transportadas al laboratorio para su incubacin, preferentemente dentro de 4 horas desde la toma de muestras, de manera de evitar la ocurrencia de contaminacin. La superficie de contacto de cada placa es de 20 cm2. Tras la preparacin, del agar, este tiene una duracin en almacenamiento de unos 3 meses, conservado a 2 4 C en recipientes cerrados. Poco antes de preparar las placas, se debe fundir a 100 C la cantidad de agar necesario y mantenerlo entre 46 48 C para posteriormente plaquear. Las placas se colocan en una cmara de flujo laminar y se incorpora el agar hasta que se obtenga una superficie convexa. Estas placas preparadas deben dejarse secar antes de su utilizacin, colocndolas en la estufa a 37 C durante la noche en posicin invertida. Lo anterior adems constituye un eficaz control para determinar una posible contaminacin durante la preparacin. Las placas con colonias visibles se eliminan. Una vez preparadas las placas tienen una duracin en almacenamiento de una semana a 2 4 C, si se mantienen hermticamente cerradas en bolsas de plstico. En el mercado se comercializan placas.

Mtodo de Hisopo o Trula Materiales 1. Hisopos o trulas estriles, de algodn alginato o rayn, de mango quebrable, envueltas individualmente. Certificadas libres de inhibidores. 2. Plantilla estril de un rea interna de 20 cm2. 3. Tubo con 4 ml de solucin de dilucin o neutralizante 4. Tubo con 1 ml de solucin de dilucin o neutralizante para humedecer la Trula. 5. Cuando se muestree en reas curvas de pequeas superficies, se debe cubrir los 20 cm2 tomando como referencia la platilla, como por ejemplo, de 2 x 10 cm, de 1 x 20 cm u otra segn la superficie a chequear. Esta podr ser de metal, plstico o cartulina estril. Procedimiento

1. Las muestras se debern recoger con hisopos o trulas de algodn humedecidos con 1 ml de solucin de dilucin o neutralizante, de una superficie de 20 cm2 marcados con una plantilla estril (Foto N 1).

Foto 1

2. Si el muestreo se realiza inmediatamente despus del proceso de limpieza y desinfeccin, se deber usar una solucin neutralizante. En reas hmedas puede bastar con hisopos de algodn seco. 3. Los hisopos o trulas se tomarn por el mango sin tocar el algodn. Se deben desenvolver del envaseantes de colocar el guante estril (Foto N 2).

Foto 2 4. Colocado los guantes estriles y ayudado por un tcnico se saca la trula para evitar contacto del guante con el envoltorio externo (Foto N 3).

Foto 3 5. El monitor podr contar con la asistencia de un tcnico. 6.Se humedece la trula introducindola en el tubo con la solucin sealada anteriormente, para esto el tcnico expone el tubo para evitar contacto del guante con el exterior. Presiona la trula contra la pared interior del tubo para eliminar el excedente de lquido (Foto N 4).

7. La superficie de muestreo se frotar diez veces de arriba hacia abajo, con una fuerte presin (Foto N 5). Cada hisopo se recoger en el tubo estril que contiene los 4 ml de solucin de dilucin, para esto coloque la trula en el tubo y quiebre o corte aspticamente el mango. Si el hisopo es colocado en otro recipiente estril con diluyente, deber especificarse en el protocolo el volumen exacto del diluyente, para realizar los clculos posteriores.

Foto 5 8. Las muestras recogidas con los hisopos o trulas se mantendrn entre 1 4 C hasta su procesamiento. Debern ser transportadas preferentemente dentro de 4 horas y deben ser analizadas antes de las 24 horas desde su muestreo (Norma ISO 18593). Las trulas una vez rotas debern quedar en el interior del tubo para su envo al laboratorio (Foto N 6).

Foto 6 9. Los frascos debern agitarse vigorosamente antes de realizar las diluciones sucesivas, en caso de ser necesario, o de efectuar la siembra.

Mtodo de muestreo Los mtodos de monitoreo microbiolgico sern el mtodo de la placa por contacto y la tcnica del hisopo o trula (usar uno u otro). El mtodo de placa es aplicable slo a superficies planas. El mtodo de hisopo o trula puede ser usado en todo tipo de superficies. La utilizacin de estos mtodos se limita al anlisis de superficies limpias, desinfectadas y secas. En el caso de no poder obtener

superficies secas, se deber utilizar el mtodo de hisopo de algodn seco. Se utilizarn siempre antes de comenzar la produccin, nunca durante la misma. Si hay suciedad visible, la limpieza se considerar inaceptable y no se proceder a la evaluacin microbiolgica correspondiente a la (s) superficie (s) afectadas. La empresa deber hacer un nuevo sorteo de otras superficies de contacto para realizar el reemplazo de las no tomadas. En el caso que el MVIO detecte este tipo de falla en su verificacin semanal, deber levantar una Planilla de No Cumplimiento y verificar que las acciones correctivas implementadas por la empresa corrigen la falta. Los resultados deben expresarse en UFC/cm 2 de superficie muestreada. Despus del muestreo, si es necesario, la superficie debe ser limpiada y desinfectada ya que pueden permanecer trazas de nutrientes derivados del proceso de muestreo. Cuando se espera encontrar residuos de desinfectantes, deben adicionarse los neutralizantes apropiados al lquido de dilucin y al medio usado en las placas de contacto, para prevenir el efecto inhibitorio de los desinfectantes sobre el crecimiento de los microorganismos

Mtodo de Contacto con Placa de Agar Para el mtodo de contacto con placa de agar, se aplican a cada localizacin de muestreo pequeas placas Petri de plstico desechables (de un dimetro interior de 5,0 o 6,5 cm) con agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la versin vigente de la Norma ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo neutro violeta cristal con glucosa (agar VRBG de conformidad con la versin vigente de la Norma ISO 18593). Presionar la superficie de contacto del agar firmemente contra la superficie a muestrear, sin realizar movimientos laterales. Los mejores resultados se obtienen con un tiempo de contacto de 10 segundos y una presin de masa de 500 gramos. Cierre inmediatamente la placa y depostela en el contenedor de transporte. Las placas deben ser transportadas al laboratorio para su incubacin, preferentemente dentro de 4 horas desde la toma de muestras, de manera de evitar la ocurrencia de contaminacin. La superficie de contacto de cada placa es de 20 cm2. Tras la preparacin, del agar, este tiene una duracin en almacenamiento de unos 3 meses, conservado a 2 4 C en recipientes cerrados. Poco antes de preparar las placas, se debe fundir a 100 C la cantidad de agar necesario y mantenerlo entre 46 48 C para posteriormente plaquear. Las placas se colocan en una cmara de flujo laminar y se incorpora el agar hasta que se obtenga una superficie convexa. Estas placas preparadas deben dejarse secar antes de su utilizacin, colocndolas en la estufa a 37 C durante la noche en posicin invertida. Lo anterior adems constituye un eficaz control para determinar una posible contaminacin durante la preparacin. Las placas con colonias visibles se eliminan. Una vez preparadas las placas tienen una duracin en almacenamiento de una semana a 2 4 C, si se mantienen hermticamente cerradas en bolsas de plstico. En el mercado se comercializan placas.

3. Especifique los ensayos (anlisis microbiolgico) a realizar segn sea el tipo de superficie.