RECETARIO CURSO COCINA ALEMANA

Curso: Cocina Alemana

Curso: Cocina Alemana

BACALAO CON PURE DE BROCOLI Y PAPAS

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o 300 g de brcoli congelado 1 kg de patatas Sal yodada 2 cebollas (aprox. 600 g) 4 cucharadas de mantequilla 3 paquetes de filetes de bacalao (250 g cada uno, descongelados) Pimienta Kania (MOLINILLO DE 4 PIMIENTAS Marca: Kania ) Zumo de medio limn 2 cucharadas de harina 100 g de nata cida

ELABORACION: Dejar descongelar el brcoli. Pelar las patatas, cortar en dados grandes y cocer en agua hirviendo con sal durante aprox. 25 minutos. Aadir el brcoli 7-8 minutos antes del final de la coccin. Mientras, pelar las cebollas y cortar en aros. Frer a fuego lento en una sartn antiadherente con 2 cucharadas de mantequilla caliente durante 15-20 minutos. Lavar los filetes de bacalao, secarlos con cuidado y condimentar con sal, pimienta y zumo de limn. Rebozarlos con harina y frer en la sartn con la mantequilla caliente que ha sobrado durante 3-4 minutos por cada lado. Escurrir las patatas y el brcoli y dejar enfriar hasta que dejen de soltar vapor. A continuacin, machacar hasta obtener un pur, aadir nata cida y sal al gusto. Dejar enfriar. Servir el pur restante con los aros de cebolla y los filetes de pescado.

Curso: Cocina Alemana

VERDURA GRATINADA

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o 1,2 kg de mezcla de verduras congeladas Sal yodada 25 g de alcaparras (escurridas) 300 g de nata cida 1 paquete de hierbas aromticas italianas (50 g) Pimienta 16 croquetas congeladas Aceite para el molde 200 g de emmental rallado Material adicional: papel para hornear

Elaboracin: Poner las verduras congeladas a hervir en agua con sal durante 4-6 minutos para que se descongelen. Mientras tanto, picar las alcaparras. Mezclar con la nata cida, las hierbas aromticas, sal y pimienta. Colocar las croquetas congeladas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Escurrir las verduras y colocarlas sobre una fuente plana para horno previamente engrasada. Repartir encima la salsa de nata cida y el queso emmental. Hornear las verduras y las croquetas en el horno precalentado a 180C (con circulacin de aire) durante 15-20 minutos. Dar una vez la vuelta a las croquetas.

Curso: Cocina Alemana

ESTOFADO DE CARNE CON SALVIA FRESCA Y TALLARINES INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o o o o o 500 g de cebollas 750 ml de caldo de verduras 2 paquetes de estofado de carne de vacuno (500 g cada uno) 2 cucharadas de concentrado de tomate 1 cucharada de harina de trigo 500 ml de vino tinto de aroma intenso, p. ej. un Cabernet Sauvignon/Chile Cimarosa) 3 hojas frescas de salvia 1 tira de cscara de naranja (de unos 8 cm de largo) 100 g de nata cida Ralladura de 1/4 de limn 1 paquete de tallarines con 6 huevos (500 g) 2 cucharadas de mantequilla Adems: 4 cucharadas de aceite vegetal Sal yodo fluorada Pimienta negra Pimentn dulce

ELABORACIN: Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y, luego, en dados pequeos. Llevar el caldo de verduras a ebullicin. Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar el aceite en una cazuela de 28 cm. de dimetro. Sofrer la carne por todos los lados durante unos 10 minutos y, a continuacin, dejar cocer a fuego lento. Remover de vez en cuando durante la coccin. Aadir las cebollas y dejar que pochen durante 2 minutos. Espolvorear la carne con pimentn, aadir el concentrado de tomate y asar durante otros 5 minutos. Aadir un buen chorro de vino tinto y dejar cocer a fuego lento. Volver a aadir un chorro de vino, dejar que reduzca y enharinar. Verter el resto del vino, esperar a que se consuma, aadir el caldo de verduras, tapar y dejar cocer a poco fuego durante aproximadamente 1 hora. En este momento, aadir las hojas de salvia y la cscara de naranja al estofado y cocer otros 30 minutos ms. Mientras tanto, sazonar la nata cida con la ralladura de limn, la sal y la pimienta. Cocer los tallarines justo antes de servir segn las indicaciones del envase. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una olla ancha hasta que comience a espumar, saltear los tallarines y salar. Servir el estofado con los tallarines a la mantequilla en platos hondos calentados previamente. Poner una cucharadita de nata cida en cada plato y servir inmediatamente.

Curso: Cocina Alemana

CHOCROUTE DE REPOLLO Y ALBNDIGAS DE CARNE INGREDIENTES: o o o o o o o o 100 ml de aceite de oliva virgen extra 2 ajos 200 g de carne picada de ternera Harina Pimienta 500 g de repollo Sal 2 manzanas golden

ELABORACIN: Lavar y secar bien el repollo, cortar en juliana fina y disponer en un cuenco. Cubrir el repollo con un pao de algodn y poner un peso encima. Dejar reposar el repollo durante 24 horas en un lugar fresco y oscuro. Pelar y picar los ajos. Calentar una sartn con el aceite de oliva, incorporar los ajos y aadir el repollo. Rehogar lentamente durante diez minutos. Salpimentar y aadir el vinagre. Dejar cocer durante diez minutos ms a fuego suave sin dejar de mover y retirar del fuego. Reservar. Salpimentar la carne picada, hacer bolitas pequeas y pasar por harina. Frer las albndigas en una sartn con abundante aceite de oliva hasta que estn doradas. Retirar del fuego y reservar sobre papel absorbente. Servir el repollo coronado con las albndigas.

Curso: Cocina Alemana

CODILLO ASADO CON MANZANA INGREDIENTES: o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o 1 rama de apio o 1 rama de canela en rama o 1 cebolla o 1 clavos de especia o 2 codillos de cerdo o 2 patatas o Pimienta o 2 manzanas golden o Pimienta o Sal 1 zanahoria

ELABORACIN: En una olla amplia colocar las verduras troceadas, las especias y el codillo. Cubrir con agua. Cuando hierva, salpimentar y dejar cocer una hora. Pelar las patatas y las manzanas, trocear y cocer cubiertas de agua hasta que estn blandas. Escurrir, chafar y aadir un chorrito de aceite. Reservar caliente. Precalentar el horno a 200. Escurrir el codillo, poner en una bandeja de horno, regar con el aceite y meter a dorar al horno durante 20 minutos. Servir el codillo con el pur de manzana.

Curso: Cocina Alemana

LOMBARDA CON PASAS Y MANZANA INGREDIENTES: o o o o o o o o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 ajos 1 lombarda 2 manzanas golden 100 g. de pasas de corinto 1 cucharada de pimentn de la vera Sal 1 cucharada de vinagre

ELABORACIN: Poner una olla al fuego con agua. Cocer la lombarda con un poco de sal y aceite de oliva hasta que la lombarda est blanda. Pelar y cortar las manzanas en cubos pequeos. Cinco minutos antes de que termine la coccin aadir las manzanas peladas y cortadas. Aadir tambin las pasas y dejar que termine la coccin. Poner una sartn al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pelar y picar los ajos. Frer los ajos con una cucharadita de pimentn y un poco de vinagre y regar la lombarda con l.

Curso: Cocina Alemana

REPOLLO RELLENO DE TERNERA

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 ajos 600 g de carne de morcillo de ternera 1 cebolla Pimienta 1 pimiento verde Repollo Sal Vinagre 100 cl de vino blanco 3 zanahorias

ELABORACIN: Quitar las hojas exteriores del repollo, cortar el tronco e ir separando las hojas una a una. Sumergir en abundante agua con un chorro de vinagre y reservar. En una olla grande con abundante agua hirviendo con sal y un poco de vinagre, se escaldan las hojas de repollo durante un par de minutos, luego se sacan a otra olla con agua helada. Una vez fras, secar con un pao, cortar y retirar el tallo. Poner una sartn al fuego con cinco cucharadas de aceite de oliva. Cortar la cebolla y el pimiento. Pelar los ajos. Agregarlo todo a la sartn y sofrer durante cinco minutos. Poner el trozo de morcillo partido en cuatro y rehogarlo bien. Aadir el vaso de vino, salpimentar y dejar cocer lentamente y tapado hasta que quede muy blando, al menos una hora. Cuando la carne est hecha, la retiramos, la desmenuzamos con las manos y la distribuimos sobre las hojas de repollo, se reparte un poco del sofrito que queda en la carne por cada hoja y con la ayuda del mismo pao, se envuelven las hojas enrollndolas sobre s mismas haciendo unos paquetes que sujetaremos con cordel. En la misma salsa que sobr de preparar la carne y donde an estarn las zanahorias, se ponen los paquetes de repollo con carne y se recalientan con la cazuela tapada a fuego muy suave durante 30 minutos. Quitar el cordel a los paquetes y servir acompaado de la salsa.

Curso: Cocina Alemana

ENSALADA DE EMBUTIDOS INGREDIENTES: o o o o o o o o o o 1 cebolla roja 80 g de pepinillos gigantes 400 g de embutido de ave 1 cucharadita de mostaza 1 cucharada de vinagre de vino blanco 3 cucharadas de aceite de girasol Sal Pimienta negra 1 cucharadita de azcar Perejil para decorar

ELABORACIN: Pelar y picar la cebolla. Escurrir los pepinillos y reservar un poco del agua de la conserva. Quitar la piel del embutido y cortar en dados. Mezclar con los pepinillos y la cebolla. Mezclar 4 cucharadas del agua de la conserva de los pepinillos con la mostaza, el vinagre y el aceite y sazonar con la sal, la pimienta y el azcar. Aadir a la ensalada y dejar marinar en el frigorfico durante 4 horas como mnimo o durante toda la noche. Antes de servir, volver a aliar la ensalada al gusto y decorar con el perejil. Se puede servir acompaado de brezels.

10

Curso: Cocina Alemana

CUARTOS DE POLLO ASADOS CON VERDURAS, ROMERO Y TOMILLO

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o 1 paquete de cuartos traseros de pollo, (1.100 g) - cada cuarto aprox. 280 g 1 kg de patatas 2 calabacines (400 g) 2 pimientos amarillos (420 g) 2 cebollas rojas (150 g) 1 ramita de romero fresco 3-4 ramitas de tomillo fresco 2 dientes de ajo 1 cucharadita de condimento para carne o pollo Sal yodada Pimienta negra en molinillo 2 pellizcos de chile deshidratado y molido 6 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIN: Precalentar el horno a 170 C (horno con circulacin de aire). Lavar los cuartos de pollo con agua fra y secar con papel de cocina. Lavar bien las patatas, pelarlas y cortarlas por la mitad o en cuartos, en funcin del tamao. Lavar los calabacines y los pimientos. Cortar los calabacines por la mitad longitudinalmente y luego cortar en rodajas de 3 cm. de grosor. Cortar el pimiento por la mitad, retirar las semillas y las hebras blancas, y cortar igualmente en trozos de unos 3 cm. de grosor. Pelar las cebollas y cortar en dados grandes. A continuacin, pelar el ajo y cortarlo en lminas finas. Lavar las ramas de romero y tomillo, y escurrirlas bien. Mezclar en un bol grande todos los ingredientes junto con los cuartos de pollo. En el caso del romero y el tomillo, separar primero las hojas de las ramas y aadir tambin a la mezcla. Sazonar generosamente con el condimento para carne o pollo y el chile molido, y salpimentar. Aadir el aceite de oliva y el ajo y mezclar bien todos los ingredientes. Colocar la verdura sobre la bandeja del horno o en una fuente especial para horno, poner el pollo encima y hornear durante unos 50 minutos. Retirar la fuente del horno y servir enseguida el pollo con las verduras. Nota: Este plato es ideal porque el pollo, la verdura y las patatas necesitan el mismo tiempo de coccin y se puede hacer en el horno todo junto.

11

Curso: Cocina Alemana

ASADO DE CARNE PICADA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o o o 2 cebollas 3 dientes de ajo 125 g de tacos de Bacon 3 rebanadas de pan de molde integral 1 kg de carne picada de vacuno 2 cucharaditas de sal marina 1 cucharadita de pimentn rosado 1 cucharadita de organo Pimienta Aceite de girasol para el molde 100 g de yogur ecolgico 2 cucharadas de mezcla de finas hierbas 1 cucharada de zumo de limn 1/2 lechuga Adems: papel de aluminio

ELABORACIN: Pelar las cebollas y los ajos, y picarlos finamente. Picar an ms el bacon. Picar el pan en el robot de cocina para que quede fino. Mezclar todo bien con la carne picada y las especias. Darle forma de pan y colocar en un molde para gratinar previamente engrasado (20 cm de largo). Asar en el horno precalentado a 150 C durante aprox. 90 minutos. En caso necesario, si la superficie se oscurece demasiado, cubrir hacia el final con papel de aluminio. Entre tanto, mezclar el yogur, las finas hierbas, el zumo de limn, la sal y la pimienta. Limpiar la ensalada, quitar las hojas, lavarlas y centrifugarlas. Mezclar con el alio antes de servir. Cortar el asado de carne picada en lonchas y servir con la ensalada. Se puede acompaar con patatas cocidas o pan. Recomendacin: A quien no le guste probar la masa de carne picada sin cocinar, puede frer una pequea cantidad en una sartn para condimentar con las especias.

12

Curso: Cocina Alemana

ALBNDIGAS CON CHAMPIONES EN NATA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o 10 panecillos duros (400 g) 300-450 ml de leche 3 cebollas 3-4 cucharadas de mantequilla 2 macetitas de perejil 3 huevos camperos Sal marina Pimienta En caso necesario, pan rallado 750 g de championes 150 ml de caldo 75 g de nata batida Aprox. 2 cucharadas de espesante claro

ELABORACIN: Cortar los panecillos a lo largo en rodajas muy finas e irlas colocando en una fuente plana. Calentar la leche y verterla sobre el pan hasta que est casi todo empapado. Dejar enfriar y macerar. Pelar la cebolla y picarla. Rehogar 2 cebollas con 1 cucharada de mantequilla durante aprox. 5 minutos y dejar enfriar. Arrancar las hojas de perejil y picarlas. Mezclar la mitad con el pan, los huevos, las cebollas rehogadas, sal y pimienta. Una vez que la masa est blanda, aadir el pan rallado a cucharadas. Con las manos humedecidas, formar 8-10 albndigas, colocarlas en una olla ancha con agua con sal hirviendo, tapar la olla y dejar que las albndigas se hagan durante aprox. 20 minutos. Entre tanto, limpiar los championes y cortarlos en rodajas. Frer la cebolla restante con la mantequilla que queda y salpimentar. Aadir el caldo y la nata, tapar y dejar que se cueza durante 5-8 minutos. Aadir el perejil restante, condimentar y espesar un poco. Escurrir bien las albndigas y servirlas con los championes en nata. Recomendacin: Para conseguir que las albndigas tengan la consistencia correcta se requiere cierta experiencia. Haga primero una prueba con una albndiga para determinar si la masa necesita ms pan rallado o huevo para que ligue bien.

13

Curso: Cocina Alemana

PESCADO EMPANADO AL ESTILO DE HAMBURGO INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o 1 kg de patatas Sal marina 2 cebollas 600 g de filete de abadejo de Alaska Pimienta Zumo de medio limn 4 cucharadas de mantequilla ecolgica 2 cucharadas de aceite de girasol 2 cucharadas de harina ecolgica 100 ml de vino blanco del Palatinado 100 ml de caldo 100 g de nata batida 2 cucharadas de mostaza

ELABORACIN: Lavar las patatas y cocerlas durante aprox. 25 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlas, dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y picarla. Lavar el pescado, secarlo y cortarlo en trozos de 2-3 cm. Condimentar con sal, pimienta y zumo de limn, y frer en la sartn con 2 cucharadas de mantequilla durante 3 minutos por cada lado. Reservar. Frer las patatas con la mantequilla restante y el aceite en otra sartn por ambos lados y lentamente hasta que queden crujientes. Entre tanto, rehogar la cebolla en la sartn caliente en la que se prepar el pescado, espolvorearle la harina y sofrer brevemente. Rebajar con vino y caldo, llevar a ebullicin y dejar cocer durante 10 minutos. Aadir la nata y la mostaza, y condimentar. Aadir el pescado a las patatas y calentar un momento. Extender por encima la salsa y servir. Se puede acompaar de ensalada de pepino o pepinillos en vinagre.

14

Curso: Cocina Alemana

CODILLO AL ESTILO ALEMN INGREDIENTES: o o o o Un codillo de cerdo. Un repollo de berza. Pur de patatas Ajo, aceite, sal y cerveza

ELABORACIN: Se lava bien el codillo con agua fra, se sazona con sal, se pone en una bandeja de horno para asados y se le echa por encima media cerveza, el resto se lo iremos aadiendo a medida que vaya necesitando, pues necesitar una hora y media o dos horas de horno. Mientras tanto, limpiamos bien el repollo, lo picamos y lo echaremos en alguna cazuela grande que tenga un poco de aceite y ajo, pelado y bien picado. Al principio parecer que hay gran cantidad, pero luego merma mucho, lo que tenemos que tener en cuenta es que no podemos dejar de remover con una cuchara de palo, y a fuego, al principio, no muy fuerte, para que no se nos queme. Hacemos el pur de patatas, cmo ms nos apetezca, pero yo os lo aconsejo que sea casero, ya que el plato gana mucho. Para emplatar, ponemos un trozo de codillo, y al lado, nunca por encima, se ponen el repollo, y el pur de patatas.

15

Curso: Cocina Alemana

POLLO A LA CERVEZA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o 1/4 de pollo por persona 3/4 litros de cerveza de alta graduacin 1 cebolla 2 dientes de ajo 6 yemas de huevo 1/4 litro de nata 4 clavos Hojas de laurel Una cucharada de harina Nuez moscada Aceite, sal y pimienta

ELABORACIN Trocear el pollo en partes medianas, y picar la cebolla y el ajo. Frer el pollo hasta que se dore. Aadir entonces la cebolla y el ajo picado, el laurel y los clavos. Seguimos sofriendo a fuego medio y cuando ya est todo hecho, aadimos la cerveza y subimos el fuego. Cuando hierva, ponemos el fuego al mnimo y dejamos reducir la cerveza unos 30 minutos.

16

Curso: Cocina Alemana

ENSALADA DE ARENQUES INGREDIENTES o o o o o o o 6 arenques ahumados 1 cebolla 6 patatas 1 huevo duro y medio ms alcaparras 1 hoja de laurel zumo de un limn

Alio: * perejil picado * 30 grs de aceite de oliva virgen extra * 100 grs de caldo de carne ELABORACIN Se cuecen las patatas en agua con sal, la cebolla y una hoja de laurel, cuando estn se pelan y se cortan tanto las cebollas como las patatas en rodajas finas. Se prepara el alio, se emulsiona y se vierte sobre las patatas y las cebollas, se deja reposar 30 minutos. Agregar el arenque ahumado en trozos, rociar con zumo de limn, aadir huevo duro picado y adornado con las alcaparras.

17

Curso: Cocina Alemana

ENSALADA ALEMANA DE SALCHICHAS INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o 3-4 chorizos alemanes o 300 g de salchichn de carne, 1 pepino mediano, 1/2 taza de pepinitos en vinagre, una cebolla de 100 g, 4 cucharadas de vinagre de vino, una cucharada de t de mostaza, sal, pimienta, 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 puado de rcula, albahaca l, 100 g de arvejas, 100 g queso duro.

ELABORACIN Calentar los chorizos alemanes en agua, sin dejar que hiervan. Enfriarlos y pelarlos, cortarlos en rodajas y stas en mitades. Hervir las arvejas en agua salada a fuego fuerte, refrescarlas y escurrirlas. Cortar el pepino por la mitad a lo largo y luego en rodajas finas, la cebolla en anillos finos y los pepinitos en tiritas finas. Preparar el aderezo: diluir la mostaza en el vinagre, agregar sal, pimienta, el aceite y batir. Mezclar con el chorizo y los dems ingredientes menos arvejas y hojas, y dejar marinar durante media hora. Colocar en los platos las hojas de rcula y de albahaca, lavadas y escurridas, y las arvejas. Echar encima la preparacin anterior. Mezclar un poco y terminar con escamas de queso duro.

18

Curso: Cocina Alemana

KNODELN Los Kndeln son bolas de patata que pueden llevar diferentes rellenos, tanto dulce como salado, dependiendo del tipo de alimento al que vayan a acompaar. Claro que cuando son dulces, por ejemplo, pueden servir perfectamente como postre. Tpica de la gastronoma alemana, esta sencilla receta te encantar por lo til que resulta a la hora de dar un toque distinto a la comida del da. No dejes de probarlas. KNDELN INGREDIENTES o o o o o o o 1 kilo de patatas. 200 gramos de jamn crudo. 1 huevo. 1 cebolla mediana. Mantequilla. Harina. Sal.

ELABORACIN Cocer las patatas con piel, pero bien limpias, en agua abundante. Una vez estn bien cocidas, quitarles la piel, echarles sal y hacerlas pur aplastndolas con un tenedor. Adele entonces un huevo batido y harina hasta que obtengas una masa suave y uniforme. Cortar muy fino el jamn, la cebolla previamente pelada. Rehogar tanto el jamn como la cebolla en algo de mantequilla puesta en una sartn. Ir formando pelotas con la masa, (del tamao de una pelota de golf). Luego hay que introducir un dedo dentro de cada una para crear un hueco y rellenarlas de jamn y cebolla. Este hueco ha de taparse posteriormente con otro poco de masa. Cocer las bolas en un caldero con agua y sal, (aadirlas cuando el agua est ya hirviendo). Dejarlas slo unos minutos y escurrirlas despus de sacarlas. Servir calientes. *Los Kndeln son perfectos acompaantes de la carne al horno y quedan riqusimas si les dejas derretir algo de mantequilla por encima a la hora de servirlas.

19

Curso: Cocina Alemana

ALBNDIGAS DE KNIGSBERG INGREDIENTES o 250 gr de cerdo picado o 250 gr de buey picado o 7/8 de litro de agua o 6-7 cucharadas de pan rallado o 1 huevo o 1 cucharada de mantequilla derretida o 1 poco de cebolla rallada o 1 cebolla pequea o 1 cucharadita rasa de sal o 1 hoja de laurel o Un poco de maicena o 1 pizca de azcar o El zumo de limn o un chorrito de vinagre o 1 yema de huevo ELABORACIN Mezcle a fondo la carne, 1/8 de litro de agua, 3-4 cucharadas de pan rallado, 1 huevo, la mantequilla derretida y la cebolla rallada. Pele la cebolla pequea y crtela en cuartos. Lleve a ebullicin 3/4 de litro de agua con los cuartos de cebolla, 1/2 cucharadita de sal y la hoja de laurel. Forme con la mezcla de carne de 16 a 20 albndigas y esclfelas 10 minutos en agua apenas agitndose. Extraiga las albndigas con la espumadera y djelas escurrir. Retire del caldo la cebolla y la hoja de laurel. Remueva dentro del caldo 3 cucharadas de pan rallado y hierva. Si la salsa quedase demasiado lquida, se le puede aadir maicena disuelta en un poco de agua fra. Sazone con el azcar, la sal restante y el zumo de limn o vinagre. Ponga las albndigas en la salsa terminada, lleve a ebullicin una vez y sazone. Bata la yema de huevo con un poco de agua y adala a la salsa a travs de un tamiz, no la hierva ms, para que la yema no cuaje. Variaciones: puede eliminar el azcar, o aadir a la salsa alcaparras o cebollitas encurtidas. Tambin puede preparar la salsa aadindole 2 cucharadas de mantequilla mezcladas con 2 cucharadas de harina, y aadir al gusto un poco de crema de leche agria

20

Curso: Cocina Alemana

STRUDEL SALADO CON PESTO INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o o o o o 1 lmina de hojaldre 100 g de queso semicurado 150 g de carne picada de cerdo 150 g de carne picada de ternera 20 g de mix de frutos secos 1/2 manzana 1 tomate 1 zanahoria 1/2 pimiento rojo 1 cebolleta 1 guindillita 1 huevo 15 g de pasas de corintio 15 g de piones albahaca cilantro flores de ajete

ELABORACIN Para hacer el relleno, pica la zanahoria, el pimiento rojo y la cebolleta. Pon un chorrito de aceite en una sartn y agrega la verdura picada. Corta la manzana en daditos (con la piel) y aade a la sartn junto con las pasas, los frutos secos, un trocito de guindillita y el tomate picado. Agrega la carne picada. Salpimienta. Cocina y deja enfriar. Extiende la lmina de hojaldre sobre un pao limpio y reparte el relleno por la lmina. Quita la corteza del queso y ralla con la ayuda de un rallador. Pon el queso encima y cierra el hojaldre desde los bordes haciendo un paquetito. Coloca el paquete sobre una bandeja de horno. Reparte la yema de huevo por encima del paquete y reparte queso por encima. Hornea los primeros 15 minutos a 180C y a 150C los ltimos 10 minutos. Para hacer el pesto, pon en un vaso batidor cilantro, albahaca, un chorrito de aceite, piones y queso semicurado. Tritura con la ayuda de una batidora. Introdcelo en un bol y reserva. Para emplatar, coloca el strudel en un plato decorado con flores de ajetes y acompaa con el pesto.

21

Curso: Cocina Alemana

KUGELHOF SALADO INGREDIENTES. o 2 dl de leche. o 250g de harina. o 50g de manteca. o 2 huevos. o 15g de levadura de cerveza. o 200g de panceta ahumada. o Piones o almendras tostados (opcional)

ELABORACIN. Ablandar la levadura en un poco de leche tibia. Agregar unos 50g de harina y hacer un bollito blando; dejarlo levar. Mientras tanto picar el cuerito de la panceta, cortarla en daditos y darles un corto hervor en agua, luego escurrirlos y saltearlos en una sartn, sobre fuego fuerte, hasta que tomen algo de color. Mezclar el resto de harina con el bollito de levadura y la leche, aadir los huevos y pizca de sal. Amasar durante unos 10 minutos, para que la masa se haga elstica agregando la manteca fundida. Luego incorporar la panceta dorada y amasar un poco ms. Poner la masa en un bol, taparla con un repasador y dejarla levar en lugar templado durante 1 hora. Enmante car una budinera y poner la masa, ocupando solo la mitad de su contenido. Dejar levar en lugar tibio, hasta que llegue al borde del molde. Cocinar el Kugelhof en horno caliente, durante unos 45 minutos. Desmoldarlo tibio y ponerle las almendras o piones tostados por encima.

22

Curso: Cocina Alemana

ESTOFADO CON CERVEZA NEGRA INGREDIENTES. o o o o o o o o o o o o o 1 cucharada de azcar moreno 400 ml de caldo de carne 800 g de carne de vaca 2 cebollas 300 ml de cerveza negra 1 cucharada de harina 2 hojas de laurel 80 g de mantequilla 1 cucharadita de mostaza antigua Perejil Pimienta Sal 3 zanahorias

ELABORACIN. Mezclar la mostaza con la harina, la sal y la pimienta y frotar la carne con la mezcla. Poner una cazuela al fuego con 40g. De mantequilla e ir dorando la carne en dos veces durante cuatro minutos cada vez. Retirar de la cazuela y reservar. Aadir el resto de la mantequilla. Pelar y picar las cebollas y aadirlas a la sartn. Dejar a fuego suave 10 minutos removiendo. Aadir a la cazuela de nuevo la carne. Pelar y cortar en rodajas las zanahorias y aadirlas a la cazuela. Aadir el azcar moreno, la cerveza y el caldo, tapar y mantener a fuego suave una hora y media. Vigilar por si hubiera que aadir ms caldo

23

Curso: Cocina Alemana

CHUCRUT CON SALCHICHAS INGREDIENTES. o o o o o o o o o o o 6 salchichas (espinacas, hongos, piquillos, finas hierbas, chipirones y/o remolacha) 1 col 2 copas de vino blanco 5 cucharadas de vinagre de vino 1 cucharadita de aceite de oliva sal cristales de sal pimienta negra en grano granos de enebro comino en grano perejil

ELABORACIN. Retira las hojas externas de la col y crtala en juliana fina. Aade unos granos de pimienta, de comino y de enebro. Sazona y vierte una copa de vino y el vinagre. Cocina durante 20-25 minutos. Pincha las salchichas con un palillo y dralas en una sartn sin nada de aceite. Psalas a una cazuela y cbrelas con la otra copa de vino. Tapa y cocina unos 15 minutos. Pon la col en el fondo de un molde redondo hueco. Trocea las salchichas y ponlas encima. Desmolda y riega con el aceite para darle brillo. Espolvorea con unos cristales de sal y con perejil picado al gusto. Decora con una ramita de perejil.

24

Curso: Cocina Alemana

GUISO DE LENTEJAS ALEMN INGREDIENTES. 1/2 kg de lentejas. o 1,3 kg de pechito de cerdo. o 1 chorizo colorado cantimpalo. o 1/2 morrn colorado o verde, de ser posible o mixto. o 1 cebolla grande o 2 medianas. o 3 tomates. o 2 dientes de ajo (sacarle el brote). o 2 papas medianas. o 1 zanahoria. o Sal gruesa a gusto. o Aj molido a gusto. o Organo a gusto. o Aceite, cantidad necesaria. o 1 copa de vino tinto (opcional). ELABORACIN. Dejar en remojo 12hs las lentejas. Si el chorizo colorado es seco, hervirlo hasta que este tierno. En otro recipiente, hervir las lentejas y reservar el agua de coccin. En una cacerola, bien caliente, se coloca aceite, la carne de cerdo cortada en pedazos chicos y se dejar dorar (sellar) condimentndola con la sal, el aj molido y el organo. Cortar el morrn, la cebolla y el ajo y agregarlo a la carne cuidando que no se queme. Cuando estn dorados esos ingredientes con la carne, se le agrega el tomate cortadito finito y se deja cocinar hasta que este tierna la carne. Agregar el chorizo colorado cortado en rodajitas finas. Aparte, se ralla la zanahoria y se agrega a la preparacin. Luego se pelan las papas y, cortadas en cubitos, se agregan a la preparacin. Se deja cocinar hasta que las papas estn cocidas. Por ltimo, se agregan las lentejas (hervidas anteriormente) y se deja a fuego lento para que todo junto tome gusto. Luego se apaga el fuego y se deja reposar de 10 a 15 minutos antes de servir.

25

Curso: Cocina Alemana

CHUCRUT INGREDIENTES. o 2,5 kg de coles firmes y maduras, sin las o hojas exteriores, cuarteadas y sin el corazn. o 750g de sal marina sin tratar ELABORACIN. Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Pngalas en una ensaladera grande. Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuguelo y escldelo con agua hirviendo. Escrralo. Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente Se formarn zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo. Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde. Asegrese de que el zumo cubre la col. De no ser as, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo. Enfre a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente. Tape la col y pngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble. Llnela con la solucin de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y pngala sobre la col. La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitar que crezcan moho o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla. Tape el pote con una pelcula de plstico y luego con una toalla espesa de rizo. Ate un bramante en torno al pote para sujetar la pelcula de plstico y la toalla. No la abra hasta que la fermentacin haya concluido. La fermentacin empieza el segundo da. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.

26

Curso: Cocina Alemana

La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24 y tarda unas 3 semanas. A 21 tarda unas 4 semanas, a 18, 5 semanas y a 16 unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24 aceleraran demasiado la fermentacin y la podran estropear. Vigile la temperatura ambiente para saber cundo hay que comprobar la chucrut. Retire la tapa. La fermentacin se habr completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban ms burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote. El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubra la col con un lienzo blanco limpio. Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote. Doble el lienzo por encima del plato. Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, cirrelos con las tapaderas y abrazaderas metlicas y escldelos antes de ponerlos sobre el plato. Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitar el espumado diario. Si fuese necesario, prepare ms salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante. Destape cada da el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. La chucrut puede conservarse en el frigorfico una vez terminada la fermentacin. Si desea guardarla ms tiempo, llvela a ebullicin en una cacerola grande, pngala luego en frascos y esterilcelos al bao Mara de 15 a 20 minutos. La chucrut puede servirse fra en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depender del tiempo de coccin. Calintela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor ms suave, cuzala ms tiempo. La col de invierno es la ms apropiada para la chucrut, porque tiene ms azcar. El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompaar la mayora de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Nremberg.

27

Curso: Cocina Alemana

JABAL TIERNO AL CHOCOLATE

INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o o o o o o 800g lomo de jabal sin hueso Sal Pimienta Aceite 1/8 lt vino tinto Un poco de harina 200cc caldo de carne 30g chocolate amargo Broccoli Papas a la crema: Cebolla picada 400g papas hervidas y cortadas en rodajas finas Sal Pimienta Nuez moscada 1/8 lt crema doble 1/4 lt crema rusa (o agria) 8 fetas panceta ahumada

ELABORACIN. Cortar lomo en 4 trozos, salpimentarlos y dorarlos en aceite caliente. Reducir llama y continuar coccin hasta que la carne quede de un color rosa suave. Extraer carne y mantener su temperatura. Agregar vino al fondo de coccin, dejar reducir un poco, espolvorear con harina, baar con caldo y agregar chocolate amargo cortado en trozos. Revolver hasta lograr una consistencia cremosa de la salsa. Papas a la crema Cebollas y papas, sazonarlas, mezclarlas con crema doble y crema rusa. Forrar 4 moldecitos con 2 fetas de panceta, rellenarlas con la preparacin anterior y llevarlas al horno precalentado a 180C por 10 minutos. Salsear fondo del plato, escaldar broccoli desmenuzado y servirlo conjuntamente con las papas a la crema y las rodajas de jabal

28

Curso: Cocina Alemana

SOPA DE CERVEZA INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o 100 gr. setas en rebanadas jugo de limn 1 cebolla cortada en rebanadas 70 gr. jamn crudo en tacos 1 diente de ajo picado 700 ml. cerveza rubia 100 gr. puerro en aros 400 gr. papas en cubitos 2 cdas. manteca sal y pimienta 1 yema de huevo 100 ml. nata lquida perejil fresco picado

ELABORACIN. Verter el jugo de limn sobre los hongos ya cortados. Poner la manteca en una cacerola (olla, cazuela) mediana y rehogar el jamn, la cebolla, el ajo y los hongos (guardando algunos para la decoracin). Agregar los aros de puerro, las papas en cubitos y la cerveza, salpimentar, mezclar y cocinar (cocer) a fuego lento durante 35'-40'. Al final de la coccin agregar la crema y la yema de huevo, mezclar delicadamente y servir enseguida con perejil picado y setas por encima

29

Curso: Cocina Alemana

WARMBIERSUPPE - SOPA DE CERVEZA INGREDIENTES o o o o o o o o o 1 l leche 0,75 l cerveza negra 20 gramos azcar 40 gramos maizena Cscara de zitrn y el jugo de un zitrn 4 yema de huevo Canela Sal Jengibre confitado

ELABORACIN. Mezclar la maizena con las yemas y 2 tazas de leche. Cocer la leche y unirlo con la mezcla anterior. Echar la cerveza. Agregar la canela, el jengibre y el zitrn. Salar y dejar cocinar.

30

Curso: Cocina Alemana

PASTA A LA ALEMANA INGREDIENTES o o o o o o o o o o o 250 grs. de guisantes 250 grs. de pasta 3 salchichas tipo Francfort 4 pepinillos en vinagre 2 tomates grandes 1 bote de pia Mayonesa Un yogur desnatado Vinagre Curry en polvo Sal y pimienta negra en polvo

ELABORACIN. Se pone a cocer la pasta en agua con sal y un chorro de aceite. Cuando est, se pasa por agua fra, se escurre bien. Mientras, hervir las salchichas unos minutos y quitarles la piel. Se cortan en tiras finas y se reservan. Cortar los pepinillos en rodajas y aadir a las salchichas. Cortar el tomate en trozos, despus de lavarlos, y unirlos a los ingredientes anteriores. Agregar la pia escurrida y cortada en pedacitos. Mezclar todos los ingredientes con la pasta escurrida, puesta en una ensaladera. En un tazn se vuelca el yogur y se aaden cinco cucharadas de mayonesa, tres de zumo de pia y dos de vinagre; remover y sazonar con curry en polvo, sal y pimienta al gusto. Se vierte esta salsa sobre la ensalada y se mezcla cuidadosamente. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

31

Curso: Cocina Alemana

SOPA DE CEBOLLA INGREDIENTES o 6 cebollas grandes y dulces o 30 ml de aceite de oliva extra virgen ILoveaceite (2 cucharadas) o 60 g de mantequilla o 3 cucharadas de harina de trigo o 1 diente de ajo o 2 litros de caldo de carne o 12 rebanadas de pan del tipo baguette o 1 cucharadita de azcar o Sal y pimienta negra recin molida (al gusto) o 20 ml de brandy o coac o 100 g de queso rallado suave (tipo Gruyre) ELABORACIN. En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o cualquier supermercado. Podis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no ser igual de suave y meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finsimas rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un cuenco. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y aadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas y el ajo muy picadito, aadimos tambin un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudar a que las cebollas suden y que se ablanden antes. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o translcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Podis tapar o no la cazuela durante la coccin aunque si la tapis el agua que va soltando el sofrito quedar en la cazuela y evitar que la cebolla tome color tostado. Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una cucharada de azcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rpido para que la cebolla no quede con color. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla se llama Roux, nos ayudar a ligar y espesar la sopa. Aadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore. Introducimos el caldo, de carne o de lo que ms nos guste, por ejemplo pollo, pescado o verduras (as le daris vuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es necesario y llevamos a ebullicin. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave, muy importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se ir al fondo de la cazuela y se pegar pudiendo llegar a fastidiarnos la receta. Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso suave que ms nos guste (yo he utilizado gruyre) y metemos al horno precalentado a 200. Gratinamos a 220 durante 5-6 minutos y servimos inmediatamente bien caliente.
32

Curso: Cocina Alemana

GULASH INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o o o o 1kg. Aguja, tapa o contratapa de buey, en dados de 2 cm 250 gramos de corazn de buey, en dados de 2 cm (opcional) 30 gramos de manteca 2 cebollas medianas, troceadas 1 diente de ajo Alcaravea Sal al gusto 2 cucharadas de paprika (1 picante) 2,250 litros agua caliente 1 tomate mediano, maduro, pelado y cortado en trozos de 2,5 cm 2 pimientos verdes, sin semillas y cortados en anillos 500 gramos patatas peladas y cortadas en dados de 2 cm Albndigas pequeas de acompaamiento hechas con 1 huevo 3 cucharadas de harina Sal

ELABORACIN. Derretir la manteca en una cacerola de fondo grueso de capacidad suficiente para acomodar todos los ingredientes y con holgura para revolver, frer las cebollas a fuego lento, a fin de que no se doren demasiado. Cuando estn brillantes, agregar la carne y el corazn. Remover para saltear la carne con las cebollas durante unos 10 minutos. Entre tanto, aplastar el ajo con alcaravea y un poco de sal. Para realizar esta operacin utilizar la hoja de un cuchillo pesado. Retirar la cacerola de fuego. Agregar la paprika y la mezcla de ajo. Removis rpidamente con una cuchara de madera. Cuando la paprika haya quedado absorbida, aadir el agua caliente (si se echa agua fra la carne se endurece). Poner la cacerola tapada a fuego lento y dejar cocer 1 hora, ms o menos. Una vez braseada la carne (el tiempo de coccin depende del corte utilizado), agregis el tomate, los pimientos y agua suficiente para obtener la consistencia de una sopa. Salar ligeramente y proseguir la coccin, a fuego lento, otros 30 minutos. Incorporar las patatas y cocer hasta que el goulash est bien hecho. Para hacer las albndigas, mezclar el huevo, la harina y la sal, como si de hacer pasta italiana se tratara. Dos o tres minutos antes de servir, agrguelas al guiso, bien separadas, para que no se apelmacen, las cocis unos minutos. El tamao de estas albondiguillas ser de 1/4 de cucharadita. Servir el Goulash y las albndigas humeantes en cuencos hondos. La carne debe estar tierna pero sin deshacerse.

33

Curso: Cocina Alemana

STRUDELL DE CERDO Y MANZANA INGREDIENTES o o o o o o o o o Relleno Panceta 100 g Morcilla 2 Bondiola 150 g Ajo 4 dientes Nueces 20 g Cebolla 80 g Mix de hierbas 2 cdas Sal y pimienta

ELABORACION Relleno Desgrasar la panceta picada en una sartn libre de materia grasa. Escurrir y reservar la panceta y la grasa por separado. Mezclar en un bol la panceta, la morcilla sin piel, la bondiola picada, los ajos picados, las nueces picadas y la cebolla picada y rehogada. Perfumar con el mix de hierbas, salpimentar y mezclar bien. Refrigerar hasta el momento del armado. Armado Pincelar varias capas de masa philo con manteca clarificada y parte de la grasa de panceta, intercalando entre s con las hojas de rcula limpias y secas. Disponer el relleno sobre el extremo y envolver, dndole forma de strudel. Pincelar la superficie con la grasa de panceta y espolvorear con la mezcla de ajo en polvo y azcar impalpable. Hornear a 180 C hasta que la masa tome color dorado. Retirar, dejar reposar 2 minutos y porcionar. Sarteneado de vegetales Cortar las verduras en trozos pequeos y sartenear con aceite de oliva en una sartn caliente. Condimentar con sal y pimienta. Montaje Servir acompaando con una ensalada de hojas verdes variadas condimentada con una vinagreta clsica o con el sarteneado de vegetales.

34

Curso: Cocina Alemana

PASTELILLOS DE CARNE (FRIKADELLEN)

INGREDIENTES o o o o o o o o 3 panecillos secos 350 gr. de carne de ternera picada 350 gr. de magro de cerdo picado 1 huevo 1 cebolla grande pelada y picada Perejil picado Leche Sal y pimienta

ELABORACIN Remojar los panecillos en la leche, escurrir con las manos hasta que no goteen y en un bol mezclar con las dos carnes, la cebolla muy picada, el perejil picado, el huevo, sal y pimienta al gusto. Amasar para unir bien todos los ingredientes y formar bolas. Luego aplastarlas un poco y frer en una sartn con un poco de manteca de cerdo o de aceite. Servir con salsa de tomate y con patatas salteadas o con cualquier tipo de verdura como guarnicin. SUGERENCIAS: Es lo que se puede llamar tambin hamburguesas, pero no las americanas, sino las originarias de Hamburgo (Alemania), de ah su nombre.

35

Curso: Cocina Alemana

CONSOM DE BUEY CON CREPES Y CEBOLLINO (SCHUBAENDELSUPP) INGREDIENTES o o o o o o o 1 litro y de consom de buey sabroso y clarificado 1 ramillete de cebollino picado 150 gr. de harina 3 huevos 1 dl. de leche 4 cucharadas soperas de aceite sal y pimienta

ELABORACIN Batir los huevos con la leche, la harina, sal, pimienta y la mitad del aceite. Cuando se obtenga una crema fina, dejar reposar media hora. En una sartn con el resto del aceite ir haciendo los crepes finitos y dejar enfriar. Poner el consom o caldo de buey en una cacerola y calentar, rectificar el sazonamiento si fuera preciso. Cuando el caldo est bien caliente, repartirlo en platos o tazas de consom, aadir las crepes cortadas en tiritas y el cebollino bien picado. Servir de inmediato

36

Curso: Cocina Alemana

ENSALADA ALEMANA DE PAPAS DE LA ABUELA (KARTOFFELSALAT)

INGREDIENTES: o o o o o o o 6 papas medianas lavadas y sin pelar cebolla mediana vinagre blanco aceite vegetal de maz o de girasol litro de caldo de pollo o caldo de vegetales sal y pimienta a tu gusto perejil fresco para decorar

ELABORACIN Lava las papas. Hirvelas sin pelar en agua con abundante sal hasta que estn blandas. Scalas del agua y djalas enfriar un poco para pelarlas. Pela las papas con mucho cuidado y crtalas en rodajas bien finas. Reserva. PARA LA VINAGRETA: Corta la cebolla en cubitos muy finos. Calienta el caldo de pollo o el caldo de vegetales hasta el punto de ebullicin. Apaga el fuego y aade la cebolla al caldo. Este procedimiento es para suavizar un poco la cebolla. Agrega el vinagre, sal y pimienta. Vierte la mezcla poco a poco sobre las papas, revuelve con mucho cuidado para que las papas no se deshagan y deja que el lquido se vaya absorbiendo. Es importante que la ensalada no tenga exceso de lquido. Finaliza con el toque de aceite. Deja reposar un rato antes de servir. Para servir esparce abundante perejil fresco por encima.

37

Curso: Cocina Alemana

38

Curso: Cocina Alemana

KARTOFFEL SCHOKOLADETORTE (TORTA DE PAPA CON CHOCOLATE) INGREDIENTES: o 2 cucharadas de azcar o 175g de azcar negra o rubia o 150g de chocolate o 4 claras o 1 cucharada de esencia de vainilla o 2 cucharadas de harina o 3 cucharadas de licor o La ralladura de una naranja o 200g de nueces o almendras picaditas o 300g de papas peladas o 1 cucharadita de polvo de hornear o Una pizca de sal o 4 yemas Para el glas 200 G azcar en polvo 40 g clara Aromas ELABORACIN Cocina las papas en abundante agua hirviendo hasta que estn tiernas. Luego escrrelas, djalas enfriar y rllalas (con la parte gruesa de un rallador). Sumerge el chocolate en agua hirviendo por unos minutos hasta que ablande y escrrelo. Aparte, mezcla las papas ralladas, el azcar negra, la ralladura de naranja y las yemas, y luego incorprales el chocolate blando, el licor y la vainilla. Agrega las almendras o nueces, la harina y el polvo de hornear. En otro bowl bate las claras con una pizca de sal y cuando queden espumosas, aade el azcar y btelas a punto de nieve. Luego intgralas a la otra mezcla con movimientos envolventes. Vierte el contenido en un molde para torta de 26cm en mantecado y enharinado, y cocnalo en horno moderado por 45 o 50 minutos. Prepara el glas en un bol mezclando el azcar impalpable con el jugo de naranja hasta que quede chirle (2 acepcin). Cuando la torta est pronta, desmldala an caliente y cbrela con el glas. Si quieres, decrala con nueces y almendras peladas.

39

Curso: Cocina Alemana

TARTA SUABA DE QUESO INGREDIENTES: Para la masa: o 300 g de harina o 150 g de mantequilla o 80 g de azcar o 1 pellizco de sal o 1 huevo. o Para la crema de queso: o 6 huevos o 250 g de azcar o 500 g de queso quark (20% grasa) o 1/8 l de nata lquida o 1 pellizco de sal o 1 limn o 50 g de harina de maz o 80 g de pasas o 100 g de mantequilla ELABORACIN Se mezclan todos los ingredientes para la masa base y se amasan. Se forma una bola y se deja reposar una hora. Batir las yemas de los 6 huevos con el azcar hasta que est espumoso. Aadir el quark, la nata y la sal. Por ltimo se aaden el zumo y la cscara del limn y se bate todo bien. Entonces aadimos la maicena, las pasas y la mantequilla reblandecida, y batimos todo hasta que est homogneo. Para terminar, batimos las 6 claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla con cuidado. Engrasamos y enharinamos un molde de pared alta, extendemos la masa con un rodillo y forramos el molde. Lo rellenamos con la crema de queso y lo cocemos a 220 grados unos 40 minutos en el horno. Sacamos la tarta del horno durante 10 minutos y la volvemos a meter otros 10 minutos con el gratinador.

40

Curso: Cocina Alemana

TARTA SACHER INGREDIENTES: o chocolate amargo (Suficiente con 180 gramos) o 185 gramos o 160 gr de mantequilla de verdad o 7 huevos medianos o 100gr harina almendra o Mermelada de albaricoque preferentemente o 90 gr de harina blanca Para la cobertura superior o chocolate de cobertura negro (125 gramos) o 2 cucharadas de mantequilla o Mantequilla y harina para el molde o Cuatro cucharadas de nata lquida ELABORACIN Para empezar a preparar nuestra tarta sacher, o como ya dijimos tarta Sachertorte en su nombre austraco, cogemos en un bol o recipiente cualquiera y con una batidora batimos la mantequilla (recuerda no margarina, lo repito porque el sabor que deja en la tarta es muy diferente, junto con el azcar. Ahora vamos incorporando una a una las yemas de los huevos, es importante no dejar de batir en ningn momento. El siguiente paso es fundir el chocolate e incorpralo. Mezclamos tambin la harina con las almendras y las aadimos a la crema que hemos preparado. Despus aadimos las claras a punto de nieve de forma suave y graudal. A continuacin, debemos untar un molde, preferiblemente que sea desmontable, con mantequilla y lo espolvoreamos con harina. Vertemos la mezcla, lo metemos en el horno precalentado a 180 grados durante 10 min. Una vez alcanzada dicha temperatura, esperamos otros 30 segundos y volemos a bajar la temperatura, ahora a 160 grados y hornea durante 30 minutos ms. Cuando termine lo dejamos enfriar un poco y sacamos del molde. Es el momento de cortar la tarta en dos mitades, extendemos la mermelada en la parte inferior de las dos que hemos cortado. Ahora tapamos esta parte con la mermelada con la otra capa de bizcocho. Finalmente, ponemos a fundir el chocolate, le aadimos la mantequilla, disulvela y le agregas nata. Por ltimo slo queda decorarla un poco y guardarla en la nevera para que se mantenga fra.

41

Curso: Cocina Alemana

TORTA SELVA NEGRA INGREDIENTES: o 1 Bizcocho de chocolate / Bizcochuelo o 200 gr Azcar o 9 cdas Aguardiente de cerezas o 750 cc Nata / Crema de leche o 2 cdas Azcar glas o 500 gr Cerezas cidas en conserva o c/n Virutas de chocolate / Chocolate en rama ELABORACIN Haz dos cortes horizontales en el bizcocho, para dividirlo en tres capas iguales. Coloca el azcar en una cacerola pequea y vierte agua hasta cubrirla completamente. Lleva al fuego y hierve hasta obtener un almbar liviano. Retira del fuego y vierte el aguardiente de cerezas. Coloca en un bol la nata junto con el azcar impalpable. Bate hasta obtener punto chantill. Embebe el primer disco con el almbar. Coloca de forma pareja una cuarta parte de la nata. Esparce la mitad de las cerezas escurridas. Coloca encima la segunda capa de torta y realiza el mismo procedimiento que con la capa anterior, reservando cerezas para decorar. Coloca la ltima capa, con la miga hacia arriba. Roca con el resto de licor. Lleva al refrigerador hasta que tome consistencia. Cubre toda la superficie y los bordes con la nata. Coloca el resto de la nata en una manga y realiza copetes en los extremos de la torta. Decora con las cerezas reservadas y virutas de chocolate. Lleva a refrigerar durante 3 horas antes de servir. Rinde para 12 porciones.

42

Curso: Cocina Alemana

TARTA ALEMANA DE HIGOS FRESCOS INGREDIENTES o o o o o o o o o 50 gr. almendra molida 280 gr. harina 175 gr. mantequilla 120 gr. azcar 10 gr. azcar vainillado 10 gr. azcar moreno (opcional) 1 cucharada de t de canela en polvo (opcional) 8 g impulsor higos frescos maduros (los suficientes para cubrir la tarta)

ELABORACIN Mezclamos todos los ingredientes secos hasta que estn bien incorporados, cortamos la mantequilla (que estar a temperatura ambiente) en trocitos y amalgamos con la mezcla anterior, la manera de hacerlo es restregando todo el conjunto. La masa debe quedar arenosa. Poner la mitad de la masa forrando la base del molde. Colocar los higos en cuartos y espolvorearlos con azcar moreno (sin pelar bien lavados). Espolvorear el resto de masa por encima haciendo grumos. Hornear en horno precalentado a 200 durante 20 minutos o hasta que este doradita por arriba.

43

Curso: Cocina Alemana

TARTA DE QUESO ALEMANA INGREDIENTES PARA LA MASA: o o o o o o o 250gr de harina de repostera. 125gr. de mantequilla. 100gr. de azcar. 1 huevo. Una cucharadita de levadura qumica. Un pellizco de sal. Una cucharadita de zumo de limn.

PARA EL RELLENO: o 1Kg de requesn. o 200gr. de azcar. o 10gr de azcar vainillado. o 3 huevos. o 1 pellizco de sal. o La piel de un limn. o El zumo de un limn. o Un bote pequeo de mandarina (opcional). o 50gr de pasas (opcional).

PREPARACIN DE LA MASA. Precalentar el horno a 175. Para la masa, ponga en al vaso todos los ingredientes programando 15 segundos en velocidad 6. A continuacin envolver con film transparente. Dejar reposar en el frigorfico y preparar mientras tanto el relleno de la tarta. PREPARACIN DEL RELLENO. Poner en el vaso los ingredientes del relleno y programar 1 minuto a velocidad 3, ayudndose con la esptula. MONTAJE DE LA TARTA. Ponga la masa sobre una superficie enharinada y estire con ayuda del rodillo. Cubrir con la masa el fondo y las paredes de un molde de 22-24 cm de dimetro y 8cm de alto previamente engrasado. Vuelque sobre ella el relleno y hornee durante hora y media aproximadamente. Si al transcurrir la primera hora ya hubiese tomado color, cubra con papel de aluminio hasta el final, para que no se dore demasiado.
44

Curso: Cocina Alemana

TARTA BAUMKUCHEN INGREDIENTES: o 25o gr de mantequilla reblandecida o 250 gr de azcar o 7 huevos medianos a temperatura ambiente o 150 gr de harina o 150 gr de maicena o 1 pizca de sal o 2 cucharadas de vainilla en polvo o extracto de vainilla o 2 cda de cacao puro en polvo o para cubrir o 200 ml de nata 35% m. g. o 200 gr de cobertura negro o 1 cda sopera de mantequilla ELABORACION Primero batimos la mantequilla con el azcar hasta que doble su volumen y la mezcla resulte blanquecina y esponjosa. Separamos claras de yema y vamos batiendo y aadiendo las yemas una a una a la mezcla anterior de mantequilla. Por otro lado batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Reservamos la mezcla de mantequilla, azcar y yemas, le vamos aadiendo las harinas (de repostera y la de maicena) tamizadas Una vez bien integradas las harinas, vamos aadiendo, poco a poco, las claras a punto de nieve y con movimientos envolventes Ahora dividimos las masas en dos partes iguales a una le aadimos el cacao y a la otra la vainilla. Encendemos el horno solamente la parte de arriba (el grill) a 200c. Forramos un molde de 20 cm de dimetro y empezamos a hornear el bizcocho de la siguiente manera: echamos dos cucharadas de la mezcla de vainilla, la extendemos procurando que quede una masa fina y bien repartida por todo el molde y la introducimos en el horno 2-3 minutos Pasado este tiempo sacamos y hacemos lo mismo con la de chocolate, volvemos al horno otros 2-3 minutos. Sacamos y hacemos esto hasta acabar la masa. Luego sacamos y dejamos enfriar por completo la cobertura, troceamos el chocolate (yo uso perlas y no tengo que trocearlo), ponemos la nata a hervir y cuando empiece apagas el fuego y aades el chocolate y la mantequilla removindolo muy bien para que se funda el chocolate por completo Ahora desde el centro vamos baando el bizcocho, puedes adornarla como quieras. Dejamos que se temple y pasamos a la nevera unos 15 o 20 minutos antes de servir.

45

Curso: Cocina Alemana

TORTITAS ALEMANAS INGREDIENTES: o o o o o o 1 huevo Leche , la misma cantidad de lquido que el huevo 1 cucharada de azcar 2 cucharadas de harina 1 pizca de sal 1 cucharadita de mantequilla

ELABORACIN Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco con cuidado debatir bien para que no queden grumos. Ponemos al fuego una sartn pequea y le aadimos una parte de la mantequilla. Cuando est bien derretida, vertemos un poco del lquido de las tortitas y lo "fremos" durante unos 2 minutos por cada lado. Repetimos la accin hasta terminar con el lquido. Servimos en caliente con sirope, mermelada, cremas de cacao

46

Curso: Cocina Alemana

APFESTRUDEL INGREDIENTES: 250g de harina Una pizca de sal 35 g clara 40g de aceite maz 125 g Agua tibia Relleno 600g de manzanas fileteadas 80g de pasas 80g de nueces cortadas 40g de manteca Azcar necesaria Canela a gusto ELABORACIN 1. Mezclar la harina y la sal con la mitad del huevo y un poco de manteca derretida. 2. Agregar el agua hasta formar una masa blanda. 3. Golpearla contra la mesada durante 15 minutos. 4. Dejar descansar media hora. Luego estirar la masa con el rodillo todo lo que se pueda y luego con las manos hasta que quede transparente. 5. Poner la masa sobre un repasador. 6. Pintar la con manteca derretida. 7. Rellenar 8. Arrollar con la ayuda del repasador. 9. Acomodar el strudel sobre una placa enmantecada, pintar con huevo y cocinar en horno moderado aproximadamente 45 minutos. Preparacin del relleno Cortar las manzanas en tajadas muy finas. Cubrir la masa con las manzanas, las pasas, las nueces cortadas y la manteca en trocitos. Espolvorear con azcar y canela.

47

Curso: Cocina Alemana

PEPPARKAKOR INGREDIENTES o o o o o o o o o o 100 gr. de mantequilla 3 dl (decilitro) de azcar 2 dl. de melaza de caa 3 dl. de leche 1 cucharada de canela 1 cucharada de jengibre 1 cucharada de clavo 1 cucharada de bicarbonato 1,5 litros y un poco ms de harina Almendras y pasas (opcional).

ELABORACION: Se calienta la mantequilla, azcar, melaza y especias removindolo hasta que la mezcla est muy ligera. Se vierte la leche poco a poco y se deja enfriar. Se aade la harina mezclada con el bicarbonato. La masa debe estar bastante firme. Se deja descansar en sitio fresco por lo menos un da. Se queda con una amiga. Cuando ya ha llegado la amiga: se extienden porciones de la masa con un rodillo formando una lmina de unos 3 mm de espesor, sobre una mesa con un poco de harina. La masa restante se debe mantener en un lugar fresco porque si no pierde parte de su consistencia. Se recortan en ella formas con un molde, por ejemplo un vaso. Se colocan una pasa o una almendra en cada oblea. A la masa que sobra se le vuelve a dar la forma de lmina para recortar ms obleas. Se van colocando sobre la bandeja del horno, que se puede untar con un poco de mantequilla la primera vez. Se cuecen en el horno a 175 C. Hay que prestar atencin al horno porque la coccin es rpida y es fcil que se quemen. El proceso se repite hasta que ya no queda masa.

48

Curso: Cocina Alemana

TORTA ALEMANA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o o o o Torta 200g de manteca 200g de azcar 4 yemas Ralladura y jugo de limn 200g de harina 10 g impulsor 2 claras Relleno 2 yemas 150g de azcar 50g de fcula de maz 500cc de leche 150g de manteca 100g de azcar impalpable 250 g chocolate 52%

ELABORACION: Batir la manteca con el azcar hasta que se forme una crema. Aadir las yemas. Batir 8 minutos ms. Agregar la ralladura y el jugo de limn; tamizar la harina y el polvo de hornear. Mezclar. Incorporar cuidadosamente las claras batidas a nieve. Dividir la preparacin en 2 partes. En un molde engrasado y enharinada, cocinar cada capa por separado en horno moderado. Desmoldar y dejar enfriar. Unir las capas con crema de chocolate y cubrirla con glace de chocolate. Relleno: Crema de chocolate. Mezclar todos los ingredientes menos la manteca y batir bien. Poner al fuego y revolver constantemente. Retirar y aadir la manteca poco a poco. Volver a mezclar.

49

Curso: Cocina Alemana

LINZER INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o 520 gr. de harina 450 gr. de nuez molida 450 gr. de azcar glass 450 gr. mantequilla fria 60 gr. de chocolate semiamargo rallado 4 yemas de huevo 4 cucharadas de cocoa 2 cucharaditas de canela 1 pizca de clavo 2 copitas de ron mermelada de zarzamora colada

ELABORACION: Se mezclan todos los ingredientes, excepto la mermelada a mano o con una pala. Se mete un rato al refrigerador. Se extiende la masa fra en un recipiente engrasado y se levanta un poco la orilla, se vierte la mermelada y se cubre con pequeas tiras de masa. Y se hornea. Se sirve en porciones pequeas.

50

Curso: Cocina Alemana

STOLLEN INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o 375 gr de harina de fuerza 8 gr levadura fresca 170 ml de leche entera 70 gr de mantequilla 20 gr de azcar 4 gr de sal 2 huevos M 135 gr de mazapn 60 gr de pasas de Corinto 35 gr de cerezas deshidratadas 65 gr de fruta confitada 1 pizca de canela Azcar glas para espolvorear

ELABORACION: Mezclamos la harina con la levadura. Aadimos la leche, la mantequilla, el azcar, la sal y los huevos y mezclamos todo ayudndonos de una cuchara. Cuando la masa est lista, formamos una bola y la dejamos reposar durante una hora y media tapada. Pasamos de nuevo a la mesa de trabajo enharinada y aplanamos formando un cuadrado. Repartimos por la masa las pasas, las cerezas, la fruta y la canela, doblamos varias veces para que se reparta bien por toda la masa y dejamos reposar 30 minutos. Precalentamos el horno a 180. Estiramos la masa y repartimos por toda la superficie la crema de almendras y el mazapn. Doblamos desde los extremos cada lado hacia el centro, presionando y dejando la unin por debajo o por encima, como prefiramos; he visto stollen con ambos cierres. Dejamos fermentar de nuevo hasta que casi duplique su volumen y horneamos durante unos 30 minutos o hasta que est ligeramente dorado. Dejamos enfriar y espolvorea.

51