Revista Eletrnica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p.

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ANLISE SENSORIAL DE SUCO DE UVA ORGNICO - TESTE DE ACEITAO MENESES, Dsc. Flavia; Msc. MESSIAS, Gisele M ; Msc.BARROS, Natalia E F.

Universidade Castelo Branco UCB

RESUMO: O sistema de produo orgnico visa principalmente produo de alimentos ecologicamente sustentveis, economicamente vivel e socialmente justa, capaz de integrar o homem ao meio ambiente. A adoo desse sistema de produo vem crescendo tanto em rea cultivada como em nmero de produtores e mercado consumidor, embora ainda represente uma parcela pequena da agricultura. A anlise sensorial aplicada na melhoria da qualidade e desenvolvimento de novos produtos, alm de relatar a aceitao do consumidor ao produto. O suco de uva contm compostos fenlicos em quantidades importantes e, portanto, seu consumo desejvel como aporte de substncias antioxidantes naturais. O objetivo do estudo foi avaliar a aceitao do suco de uva orgnico. Utilizou-se o Teste de Aceitao com escala hednica estruturada de sete pontos, incluindo questes sobre consumo e compra. O suco de uva orgnico apresentou boa aceitao. Os resultados mostraram que: a maioria dos consumidores est informada, que essas informaes vm principalmente da mdia, que consomem com relativa frequncia e adquirem os produtos orgnicos principalmente em supermercados e feiras. Quanto ao processo de deciso para o consumo, os consumidores se orientam pela qualidade do produto, esto dispostos a pagar um sobre preo e citam a questo da sade como principal motivo para o consumo.

Palavras-chave: Alimentos orgnicos, conscincia ecolgica, suco de uva, anlise sensorial, anlise afetiva.

ABSTRACT: The organic production system aims the production of foods ecologically sustainable, economically viable and socially just, able to integrate the man and the environment. This production system has been growing in cultivated area, in number of producers and consuming market, even though it represents a little parcel of the agriculture. The sensorial analysis is applied in the improvement of the quality and development of new products, besides to show the

acceptance of the consumer to the product. Grape juice contains phenolic compounds in considerable amounts, and it is fit for human consumption since it can increase the intake of natural antioxidants. The objective of this study was to evaluate the acceptance of organic grape juice. An Acceptance Test with a structured seven-point hedonic scale was used including questions about consumption and purchase intention. Organic grape juice was positively accepted by consumers. The answers showed what the majority of the consumers: was informed, that these information come mainly of the media, that frequently consumes and that acquired these products in supermarkets and fairs. How at decision process for the consume, the consumers to follow at product quality, was willing to at pay more and summon the question of the health as principal motive for the consume.

Keywords: organic foods, ecological conscience, grape juice, sensory analysis, affective analysis.

INTRODUO O sistema orgnico de produo agropecuria e industrial entendido como aquele em que se adotam tecnologias que aperfeioem o uso de recursos naturais e socioeconmicos, respeitando a integridade cultural e tendo por objetivo a autossustentao no tempo e no espao, a maximizao dos benefcios sociais, a minimizao da dependncia de energias no renovveis e a eliminao do emprego de agrotxicos e outros insumos artificiais txicos, organismos geneticamente modificados OGM (transgnicos) ou radiaes ionizantes em qualquer fase do processo de produo, armazenamento e de consumo, e entre os mesmos, privilegiando a preservao da sade ambiental e humana, assegurando a transparncia em todos os estgios da produo e da transformao. Os produtos oriundos do sistema de produo orgnico vm alcanando grande aceitao do pblico consumidor. Tais produtos alcanam preos mais elevados com garantia de mercado interno, bem como para atendimento potencial do grande mercado externo. Os dados mais recentes sobre o setor no Pas mostram que o crescimento do mercado de produtos orgnicos que vinha aumentando, no incio da dcada de 1990, em torno de 10% ao ano chegou prximo a 50% ao ano nos ltimos trs anos. Portanto, superior aos pases da Unio Europeia e aos Estados Unidos da Amrica, onde o mercado cresce em mdia 20% a 30% ao ano (DAROLT, 2010). As uvas e seus produtos so ricos em compostos fenlicos e vrios estudos tm demonstrado que essas substncias possuem ao anticarcinognica, antiviral e antioxidante 2

(SGARBIERI & PACHECO, 1999; WILLIAMSON & MANACH, 2005; ARTS & HOLLMAN, 2005; PIMENTEL et al., 2005). Os diversos tipos de sucos de uva fabricados no Brasil oferecem quantidades relevantes de resveratrol, principalmente para a populao que no consome bebida alcolica derivada da uva (SAUTTER et al., 2005). A substncia merece destaque por sua ao antioxidante, antiinflamatria, antiviral, cardioprotetora e quimiopreventiva de cncer. Est associada tambm ao retardo do envelhecimento (ACAUAN, 2007). O consumo de suco de uva no Brasil aumentou significativamente nos ltimos anos, passando de 0,15 L per capita, em 1995, para 0,54 L, em 2005 (EMBRAPA, 2007). A produo brasileira de uvas, em 2005, foi de 1,246,071 toneladas, sendo 44,19% destinadas produo de vinhos, sucos, destilados e outros derivados. O estado do Rio Grande do Sul o principal produtor, os investimentos na viticultura riograndense so importantes por gerarem empregos e renda para as pequenas propriedades (EMBRAPA, 2007). Embora o interesse pelo produto e o consumo do suco de uva tenham aumentado, s~ao ainda escassos os dados na literatura sobre os aspectos sensoriais de suco de uva orgnico. Diante disso e considerando os benefcios nutricionais e funcionais do suco de uva, este trabalho teve como objetivo investigar avaliar a sua aceitao.

MATERIAIS E MTODOS

As atividades foram desenvolvidas pelos alunos que cursavam a disciplina Anlise Nutricional e Sensorial de Alimentos do 3o perodo do curso de Nutrio. Foi utilizado o suco de uva orgnico para realizao da Anlise Sensorial. A Anlise Sensorial tem como objetivo constituir respostas subjetivas e reaes espontneas, por se tratar de provadores sem treinamento prvio, resultando em determinar a aceitabilidade ou preferncia referente ao produto (ALMEIDA, 1999). Foi aplicado o teste de aceitabilidade em escala hednica para 42 provadores de ambos os sexos, sendo eles acadmicos do curso de Nutrio e funcionrios, para compor a equipe sensorial com idades de 18 a 57 anos. No desenvolvimento da terminologia sensorial foi apresentada aos provadores, uma amostra para definir as notas da escala de 1 a 7. A esta escala foram atribudos os seguintes valores: "desgostei muito" (1), "desgostei moderadamente" (2), "desgostei ligeiramente" (3), "indiferente"(4), "gostei ligeiramente" (5), "gostei moderadamente muito" (6), "gostei muito" (7). Foi realizada tambm uma pesquisa de carter exploratrio, baseada em entrevistas individuais, atravs da aplicao de questionrios contendo nove perguntas para avaliao dos 3

conhecimentos acerca dos produtos orgnicos. Os dados foram tabulados e uma anlise descritiva dos dados, realizada.

DISCUSSO DOS RESULTADOS DA INVESTIGAO

Os principais resultados da pesquisa apontaram que o escore mdio demonstrado na preferncia do consumidor pelo suco de uva orgnico foi de 5,79. Destacou-se que 35,7% dos provadores citaram que o sabor caracterstico do mesmo foi o atributo que mais agradou, enquanto que 11,9% citaram que o sabor amargo foi o atributo que menos agradou. A inteno de compra foi bastante positiva, com 69% dos provadores assumindo que certamente comprariam o produto. As anlises dos dados apontaram que 100% dos consumidores j ouviram falar sobre alimentos orgnicos. As principais fontes de informao, citadas em 30% dos casos, foram o rdio e a televiso. Quanto frequncia do consumo de alimentos orgnicos, apenas 4,5% dos entrevistados alegou utiliz-los com frequncia, em contraposio a 36% que no consomem. Com relao ao local de aquisio dos produtos orgnicos predominaram os supermercados, com 31,3% de preferncia. Com relao aos valores pagos pelos produtos orgnicos, a maior parte dos consumidores (65,7%) est disposta a pagar um sobre preo, sendo que 35,8% deles esto dispostos a pagar at 10% a mais e 17,9%, at 20% a mais. Quanto aos motivos para a escolha do consumo dos alimentos orgnicos, 67,2%, escolhe os produtos pela qualidade nutricional. Aspecto este bastante salutar. Quanto aos motivos citados como responsveis pelo consumo de alimentos orgnicos, o aspecto sade foi citado por 74,6%, dos entrevistados, seguido pela preocupao ambiental, com 14,9%. Chama a ateno o percentual significativo de consumidores que usam supermercados para compra de produtos orgnicos, uma vez que, via de regra, nesses locais, os preos de produtos tendem a ser mais altos. Este fato deve-se, provavelmente, por motivos, tais como: poucas opes de locais de compra, a comodidade oferecida pelos supermercados e o hbito de se preferir supermercados s feiras e outros pontos de comercializao. Em funo dessa tendncia, torna-se importante o estabelecimento de estratgias que visem a criar opes criativas, cmodas e prticas para o consumidor e que privilegiem a venda direta do produtor.

CONCLUSES E CONSIDERAES FINAIS

Esta investigao demonstrou que o suco de uva orgnico um produto apreciado pelos consumidores. Mas que precisa ser divulgado nos meios de comunicao e estabelecimentos de ensino para que cada vez mais pessoas possam ter acesso a estes produtos e se beneficiarem de seus valores nutricionais para a sade. Com este trabalho, sugere-se ainda que as indstrias de alimentos faam uma maior divulgao a respeito dos benefcios dos produtos orgnicos e dos principais locais de aquisio dos mesmos, visto que o preo ainda um fator que preocupa o consumidor.

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