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Professores Kathia Zanatta e Alfredo Ferreira Coordenador Estcio Rodrigues Reviso de texto Maria Carolina Cruz
CONTEDO
A histria da cerveja Legislao brasileira de cervejas Matrias-primas Processo de fabricao Escolas cervejeiras e seus estilos Alemanha, ustria e Repblica Tcheca Inglaterra, Esccia e Irlanda Blgica Estados Unidos Carta de Cervejas Servio Copos Anlise sensorial Harmonizao Coquetelaria Culinria com cerveja Chopp Qualidade em cerveja Cerveja e sade 4 6 9 24 43 44 50 57 64 70 72 74 77 83 88 89 91 101 107
A HISTRIA DA CERVEJA
A histria da cerveja tem incio h aproximadamente 9.000 anos na Mesopotmia, onde os sumrios passaram a cultivar e a se alimentar de gros. Depois do po, a cerveja foi acidentalmente descoberta atravs da fermentao espontnea de cereais ou da prpria massa de po exposta gua. Nesta poca, as mulheres que eram responsveis pela fabricao e distribuio da cerveja, que passou a ser uma bebida bastante consumida e valorizada pelos povos da Antigidade.
A cerveja era tida como uma bebida divina e oferecida freqentemente aos Deuses cultuados. Sumrios, babilnios e gregos deixaram diversas provas arqueolgicas que apontam tradies religiosas e produtivas relacionadas cerveja. O Cdigo Hammurabi, por exemplo, (conjunto de leis dos babilnios) exposto no Museu do Louvre em Paris, determinava no s regras para a fabricao de cerveja de boa qualidade, mas tambm a quantidade diria de cerveja permitida para cada casta da sociedade.
As primeiras cervejas que surgiram eram muito diferentes das cervejas que conhecemos hoje. Como o trigo era o melhor cereal para fabricao de pes devido grande quantidade de glten, ele era tambm o cereal mais utilizado na fabricao de cervejas. Alm disso, era bastante habitual a adio de uvas e tmaras ao mosto, pois era percebido que essas frutas aceleravam o processo de fabricao da bebida (j que suas cascas traziam leveduras e bactrias que conduziam a fermentao). O teor alcolico desses produtos era bem baixo, em torno de 2,0 ou 3,0% e freqentemente eram adicionados s cervejas diversas ervas, razes e frutos, como alecrim, anis, canela, zimbro, gengibre, mel, avels e muitos outros, alm de serem fermentadas espontaneamente.
A partir do sculo V entramos na Idade Mdia e foi neste longo perodo que se estende at o sculo XVI, que a cerveja teve sua grande ascenso. Os principais responsveis para essa expanso foram os monges, que levaram a produo de cerveja aos mosteiros. Estes funcionavam como hotis para viajantes e a cerveja era produzida e servida internamente aos hspedes. Alm dessa finalidade, a cerveja tambm era produzida para os perodos de jejum dos monges: somente o consumo de lquidos era permitido neste perodo e neste caso, a cerveja funcionava como alimento para os religiosos afinal, cerveja po lquido!
Nesta fase histrica a cerveja comeou a tomar um perfil sensorial mais parecido com o que temos hoje. O lpulo ganhou maior importncia com a descoberta das suas propriedades aromticas e bacteriostticas. Mosteiros de pases como Blgica, Sua, Alemanha e Holanda, deixaram para a atualidade diversas receitas
de cervejas que at hoje so produzidas de forma fiel ou com modificaes, contribuindo intensamente com o desenvolvimento de diferentes estilos de cervejas. Essas cervejas eram produzidas (fermentadas) a temperatura ambiente e deram origem famlia de cervejas que chamamos de Ales ou, cervejas de alta fermentao.
Com o passar do tempo e a chegada da Era Moderna, as descobertas tecnolgicas propiciaram uma grande evoluo na produo cervejeira. O desenvolvimento da Mquina a Vapor em 1700, do Termmetro em 1742 e principalmente da Refrigerao Artificial em 1859 por Carl Von Linde, revolucionaram os estilos de cervejas produzidos at ento. A produo artificial de frio proporcionou a fabricao e expanso das cervejas de baixa fermentao (ou Lagers), que antes eram passveis de produes espordicas somente durante o inverno, quando a temperatura ambiente era mais baixa.
No sculo XX passamos por um perodo de globalizao e massificao de consumo, quando as cervejas tipo American Lagers deixaram de lado muitos outros estilos complexos de cervejas. Felizmente, nos ltimos anos temos um movimento contrrio de Renascimento da Cerveja Artesanal, cujo objetivo trazer de volta para o consumidor o prazer de apreciar uma boa cerveja, revivendo histrias, estilos e sabores.
01
Bebida o produto de origem vegetal industrializado, destinado ingesto humana em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica.
Classicao de bebidas
1 - Bebida no-alcolica: a bebida com graduao alcolica at 0,5% v/v de lcool etlico. classificada em dois tipos: bebida no-fermentada no-alcolica; bebida fermentada no-alcolica. 2 - Bebida alcolica: a bebida com graduao alcolica acima de 0,5% em volume at 54% v/v de lcool etlico potvel. classificada nos seguintes tipos: bebida alcolica fermentada; bebida alcolica destilada; bebida alcolica retificada; bebida alcolica por mistura.
O que cerveja?
a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.
O malte de cevada e o lpulo podem ser substitudos por seus respectivos extratos. Parte do malte de cevada pode ser substituda por adjuntos cervejeiros, cujo emprego no poder ser superior a 45% em relao ao extrato primitivo. Consideram-se adjuntos cervejeiros a cevada cervejeira e os demais cereais aptos para o consumo humano, maltados ou no-maltados, bem como os amidos e acares de origem vegetal. A cerveja deve apresentar presso mnima de atmosfera de CO2 proveniente da fermentao, sendo permitida a correo por CO2 ou N2. Utilizao de acares Quantidade mxima de acares vegetais: 1. Cerveja clara, 10% em peso; 2. Cerveja escura, 50% em peso, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de adoante; 3. Cerveja extra, 10% do extrato primitivo.
Adio de sucos ou extratos A cerveja pode ser adicionada de suco ou extrato de vegetal, ou ambos, que podero ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de sua origem. A cerveja adicionada de suco de vegetal dever ser denominada cerveja com..., acrescida do nome do vegetal. Quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente pelo leo essencial, essncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, ser denominada cerveja sabor de..., acrescida do nome do vegetal. Cerveja ou chope?
Segundo a legislao brasileira, chope ou chopp a cerveja no submetida a processo de pasteurizao para o envase.
3. Teor alcolico Sem lcool: 0,5 % (v/v) (no obrigatria a declarao da graduao no rtulo); Com lcool: > 0,5 % (v/v) (obrigatria a declarao da graduao no rtulo). 4. Proporo de malte de cevada Cerveja de puro malte: 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja: 55% malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja de..., seguida do nome do vegetal predominante: > 20% e < 55% malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. 5. Fermentao Baixa fermentao; Alta fermentao.
Proibies:
Adicionar qualquer tipo de lcool, qualquer que seja sua procedncia; Utilizar saponinas ou outras substncias espumferas no autorizadas expressamente; Substituir o lpulo ou seus derivados por outros princpios amargos; Adicionar gua fora das fbricas ou plantas engarrafadoras habilitadas; Utilizar aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborao da cerveja; Efetuar a estabilizao ou a conservao biolgica por meio de processos qumicos; Utilizar edulcorantes artificiais; e Utilizar estabilizantes qumicos no autorizados expressamente.
02
Muito da origem e histria dos estilos de cerveja se explica pela caracterstica da gua das regies de onde surgiram. O sabor, a estabilidade sensorial, a espuma e a drinkability so fortemente influenciados pela qualidade da gua. gua cervejeira Usada diretamente na fabricao do mosto ou nas etapas de diluio. gua de processo Usada para limpeza e desinfeco de recipientes do processo, tanques, lavagem de garrafas, outras limpezas, pasteurizao, enxgues. Usada tambm para resfriamento e produo de vapor. Fontes gua de superfcie; gua subterrnea; gua atmosfrica; gua da rede municipal; gua do mar. gua de superfcie aquela proveniente de lagos, rios, barragens, represas. mais suscetvel s mudanas sazonais, como perodos de chuvas ou de secas, que alteram sua composio. Normalmente pobre em minerais, rica em cargas orgnicas e materiais em suspenso, e quase sempre contaminada microbiologicamente. Demanda tratamentos mais complexos e mais caros, quando comparada s guas subterrneas. gua subterrnea Geralmente mais protegida, possui composio muito mais homognea e estvel, dependente da hidrogeologia (tipo de solo e tempo de contato gua/solo). Em funo do efeito filtrante do solo, normalmente possui pouca matria em suspenso, baixa cor e turbidez, alm de baixa contaminao microbiana e baixos teores de O2.
Caractersticas fsico-qumicas: Incolor, livre de turbidez, inodora e neutra em sabor; Ausncia de matrias orgnicas; A portaria lista uma srie de ons e compostos, determinando quantidades mximas permitidas. Caractersticas microbiolgicas: Ausncia de E. coli em 100 ml; Ausncia de coliformes em 100 ml; Ausncia de estreptococos em 100 ml.
2 - pH
o smbolo para a grandeza fsico-qumica potencial hidrogeninico. Essa grandeza indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma soluo aquosa.
O pH indica se uma soluo lquida :
Influncia do pH: O pH da gua cervejeira dependente da composio qumica desta. Dois processos fundamentais na fabricao de cerveja so bastante influenciados pelo pH da gua: a mostura (pH timo = 5,3 - 5,5) e a fervura (pH timo = 5,10 - 5,30). Impactos: Cor do mosto e da cerveja; Extrao de componentes adstringentes amargor desagradvel; Aes enzimticas em geral; Coagulao proteica durante a fervura do mosto.
3 Dureza
Unidade de dureza
Unidade Grau alemo Grau ingls Grau francs ppm CaCO 3 mmol/l Smbolo dH e TH ppm mmol/l Referncia 10 mg CaO/l grain CaCO3 /gal (UK) 10 mg CoCO3 /l 1 mg CoCO 3 /l milimol/l dGH 1 0,79 0,56 0,056 5,6 e 1,25 1 0,7 0,07 7 TH 1,78 1,43 1 0,1 10 ppm 17,8 14,3 10 1 100 mmol/l 0,178 0,143 0,1 0,01 1
0 a 70 ppm 70 a 135 ppm 135 a 200 ppm 200 a 350 ppm mais de 350 ppm
0-4 dGH 4-8 dGH 8-12 dGH 12-20 dGH mais de 20 dGH
4 - Alcalinidade
Est relacionada com a presena de substncias dissolvidas na gua capazes de alcalinizar o pH do mosto ou da cerveja. Alcalinidade pH. Principais substncias de carter alcalinizante: hidrxidos, carbonatos e bicarbonatos.
INSTITUTO da CERVEJA BRASIL - Curso de Sommelier de Cervejas
Efeitos da alcalinidade elevada Inibio das enzimas amilases, -glucanases e proteases; Baixo rendimento (extrato); Aucarao mais lenta; Grau de fermentao mais baixo; Solubilizao deficiente de protenas; Piora da estabilidade coloidal; Menor fonte de protenas (FAN) pior fermentao; Filtrabilidade deficiente; Maior cor; Pior amargor. Alcalinidade residual o resultado final da competio entre os ons da gua com propriedades de diminuio de pH e os ons com propriedades de aumento de pH. A alcalinidade residual a diferena entre a dureza carbonatada e a no-carbonatada, conforme a relao:
Se AR = 0, no h influncia no pH. Uma AR de 10 dH leva a um aumento de 0,3 pH. Para uma Pilsen, a AR deve ser < 2 dH, ou a gua precisa ser tratada. gua composio qumica x estilos
Dureza total Alcalinidade- m Dureza no-carbonatada Ca Mg Alcalinidade residual Slidos secos ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 ppm CaCO 3 G ppm Munique 264 253 11 189 75 10,6 284 Dortmund 737 300 437 655 82 5,7 1110 Viena 689 551 138 407 282 22,1 948 Burtonon-Trent 980 262 718 880 100 -0,2 Pilsen 28 23 5 18 10 0,9 51
5 - ons da gua
Clcio Grande Influncia no sabor e na estabilidade coloidal da cerveja. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. Contribui para a reduo de pH e para a reduo do efeito tampo. Atua como cofator enzimtico, protegendo a -amilase da desativao trmica. Estimula as proteases e amilases, aumentando o rendimento. Favorece a coagulao proteica durante a fervura do mosto. Precipita o oxalato, evitando posterior turvao de oxalato, e tambm o gushing. Estimula o metabolismo da levedura. Contribui para a floculao da levedura.
Magnsio Contribui para a reduo de pH e para a reduo do efeito tampo (menos que o Ca). Cofator enzimtico de importantes enzimas da fermentao e respirao da levedura. Influencia o paladar da cerveja. Estimula as peptidases do malte. Normalmente o mosto contm magnsio em quantidade suficiente proveniente do prprio malte (130 mg/l a 12P). Ferro Sua presena bastante negativa para a qualidade da cerveja. Quantidades acima de 0,1 mg/l j trazem problemas. Favorece as reaes de oxidao da cerveja. Inibe as aes de algumas enzimas. Na fermentao, favorece a degenerao da levedura. Provoca escurecimento da espuma. Provoca o aumento da colorao da cerveja. Prejudica a estabilidade coloidal. Confere amargor desagradvel. Grande parte do ferro dissolvido na gua fica retido no bagao.
Zinco Valores timos em torno de 0,15 ppm. Ativa a sntese de protenas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a fermentao. Na propagao, utiliza-se o dobro. Excesso (acima de 0,6 mg/l) pode causar intoxicao da levedura. A quantidade de Zn++ deve ser corrigida com a adio de sulfato de zinco na etapa de resfriamento do mosto. Sdio (Na+) Em quantidade acima de 150 mg de NaCl/l, confere gosto salgado cerveja. Desfavorece o pH da mostura pela formao de fosfatos alcalinos. Potssio (K+) Tambm confere gosto salgado cerveja. Inibe certas enzimas no processo de mostura.
Cloreto (Cl-) Confere cerveja um corpo suavemente mais elevado. Teores acima de 100 mg Cl-/l provocam corroso. Sulfato (SO42-) Sulfatos de Ca e Mg atuam como redutores de alcalinidade. Ajudam aes enzimticas na mostura. Favorecem o aroma floral de lpulo em algumas cervejas.
Tratamento da gua Remoo de partculas em suspenso. Remoo de ferro e mangans. Correo da dureza/alcalinidade. Reduo de cor/matria orgnica. Mtodos de tratamento Remoo de compostos insolveis: Sedimentao; Filtrao. Remoo de compostos solveis: Mtodos qumicos e fsicos.
Remoo ou inativao de microrganismos: Filtrao, fervura; Raios UV, cloro, oznio. Remoo de oxignio: Fervura + carbonatao; Filtrao por membranas, vcuo.
Consumo de gua De 2,0 a 15 hl de gua/hl de cerveja, sem considerar a malteao e o cultivo. Mdia: 6,0 hl de gua/hl de cerveja.
Pegada de gua (water footprint) a soma de toda a gua utilizada para se produzir um determinado produto ao longo de toda a sua cadeia. www.waterfootprint.org
MALTE
O que malte? o produto transformado do gro de cevada (ou outro cereal) que foi induzido, em um processo controlado, germinao, e depois seco. A malteao visa tornar mais disponvel o amido do gro e ativar as enzimas que vo ajudar no processo de fabricao da cerveja. No passado, a malteao ocorria nas prprias cervejarias. Hoje, h empresas especializadas em produzir malte, as famosas maltarias.
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As enzimas so formadas e ativadas. Influencia na cor, sabor e aroma da cerveja. O malte seco estvel e armazenvel.
CEVADA
Cereal da famlia das gramneas. Cultivada h mais de 8000 anos. Hoje a rea cultivada no mundo chega a 530.000 km
Por que cevada? Rica em amido. Teor elevado de enzimas (principalmente aps a malteao). Boa relao de protenas. Casca protege o gro durante a malteao. Cascas em quantidade suficiente para atuar como meio filtrante do mosto. Baixo teor de gordura. Sabor agradvel cerveja. Cevada de duas fileiras (Hordeum distycum) Um nico gro em cada lado, resultando em duas fileiras de gros. Todos os gros so retos e simtricos. Gro maior, com casca fina. Maior relao amido/casca. Mais extrato. Cor mais clara. Menor contedo de enzimas que a de seis fileiras. Cevada de duas fileiras (Hordeum hexastycum) Trs gros em cada lado, resultando em seis fileiras de gros. Gros de aspecto retorcido, em razo do espao insuficiente para o crescimento simtrico de seus gros laterais.
Composio da cevada
Amido da cevada Polmero natural formado de unidades de glicose na forma de: Amilose (20-25%) ligaes glicosdicas -1,4 apenas; e Amilopectina (75-80%) ligaes -1,4 e -1,6.
Eleva-se a umidade interna dos gros de cevada para ativar o processo de desenvolvimento embrionrio (crescimento da radcula e folculo). Alterna-se entre perodos secos (3-5 h) e midos (14-18 h). Na fase mida, o gro submerso aerado de forma intermitente. A umidade do gro vai de 12% a aproximadamente 40%.
2 - Germinao
Para germinar, ou seja, formar uma nova planta, a cevada precisa de muita energia e nutrientes. A giberelina, um hormnio presente na cevada, induz o processo de germinao, iniciado pela formao/ atuao das enzimas. O amido comea a ser quebrado em glicose, que serve como fonte de energia para o embrio. Comeam a se formar as razes e as folhas. Temperatura, umidade e aerao so controladas.
Objetivo: Formar e ativar enzimas, alm de modificar e tornar mais disponvel o amido.
3 - Secagem e torrefao
Objetivos: Reduzir a umidade do gro de 40% para 4-5%. Encerrar os processos qumicos e biolgicos das substncias de reserva. Tornar o produto estvel para o armazenamento e com alto potencial enzimtico. Interromper o crescimento das radculas e folculos, e permitir sua remoo. Fornecer o paladar, aroma e cor caractersticos. Pr-secagem: Lentamente, a umidade reduzida de 45% para 10-14%, utilizando-se grandes quantidades de ar quente. A temperatura no pode ultrapassar 55C (ponto de ruptura) (ocorre entre 12-20 horas). Secagem: Reduo da umidade para 4-5%. A temperatura final de torrefao determinar as caractersticas de cada tipo de malte: paladar, aroma e cor.
Tipos de Malte
Pilsen, Munique, Viena, Carapils, Carafa, Torrado, Chocolate, Defumado, de trigo, de centeio...
Qualidade do Malte
Avaliao manual Cor; Aroma; Avaliaes mecnicas Classificao; Peso de 1000 gros; Sabor; Impurezas; Flotao; Friabilidade. Protena total + nitrognio solvel; Velocidade de filtrao; Beta-glucanos; FAN; pH; ndice de Kohlbach; Poder diastsico. Brilho; Infestaes.
Avaliaes fsico-qumicas Umidade; Mosto Kongress (moagem fina e moagem grossa); Paladar e aroma; Diferena de extrato; Tempo de sacarificao; Cor e turvao (EBC); Viscosidade (8,6P);
Pases produtores
Cultivo do lpulo
A plantao rentvel entre o 3 e o 15 ano, no mximo at 20 anos, quando requer renovao. As plantaes so geralmente encontradas em vales e/ou em suas encostas, para minimizar impacto de ventos fortes na abertura dos cones e perda da valiosa lupulina. Clima: no deve ser muito quente, nem excessivamente frio e/ou mido. Possui razes profundas (penetram de 2 a 3 m no solo, que deve ser profundo e fofo, de natureza argilosa e pouco arenosa). Dos rizomas perenes, surgem cerca de 10 a 12 talos. Os dois ou trs talos mais saudveis so dirigidos s estacas ou arames de sustentao da videira. Regra Geral
Composio do lpulo
gua Resinas Amargas leos Ceras e Lipdeos Protenas Polifenis Carboidratos Minerais Celulose 10 - 11 % 10 - 25 % 0,4 - 2,0 % 3. 12 - 22 % 4 - 14 % 2 - 44 % 7 - 10 % 10 - 17 %
Esses valores mudam conforme a variedade, regio de cultivo, momento da colheita e intensidade da secagem.
Alm de contriburem para o amargor da cerveja, as substncias amargas tambm possuem ao bacteriosttica e contribuem positivamente na qualidade da espuma da cerveja.
Isomerizao do a-cido
Tetraidro-iso-a-cidos
leos essenciais
So mais de 200 substncias. Alguns compostos: linalol, geraniol, mirceno, humuleno. Conferem aromas caractersticos (floral, ctrico, condimentado) e a sensao de corpo s cervejas. Alguns compostos sulfurados, quando oxidados, conferem aroma de cebola ou vegetais cozidos. Taninos e polifenis Efeito antioxidante natural. Sabor adstringente. Formam complexos com protenas, ajudando na estabilidade coloidal. O xanto-humol (ou isoxanto-humol) possui propriedades anticancergenas.
Lpulo - Classicao
Lpulo de AROMA
RICOS EM LEOS ESSENCIAIS -CIDO > -ALFA BAIXO TEOR DE -CIDOS BAIXOS TEORES DE CO-HUMULONA
Lpulo de AMARGOR
ALTO TEOR DE -CIDOS POBRE EM LEOS ESSENCIAIS
GRUPO 1 Lpulos aromticos nobres GRUPO 2 Lpulos aromticos GRUPO 3 Lpulos amargor/super alfa
Hallertau Mittelfrueh, Hersbruck Spaet, Klon 18, Lubliner, Saazer, SA-1, Spalt,Savinjski Golding, Styrian Golding (Celeia), Strisselspalt, Tettnang. Aurora, Bobek, Cascade, Cluster, First Gold, Fuggles, Golding, Hallertau Tradition, Mount Hood, NZ Hallertau, Opal, Perle, Saphir, Smaragd, Spalt Select, Sterling, Willamette.
Admiral, Chelan, Chinook, Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ), Galena, Hallertau Magnum, Hallertau Merkur, Hallertau Taurus, Herkules, Kirin Flower, |Marco Polo, Marunka, Millennium, Northern Brewer, Nugget, NZ Pacific GEm, Phoenix, Pride of Ringwood, Super Pride, Target, Tsingdao Flower, Victoria, Warrior.
Impacto das variedades de lpulo na qualidade da cerveja Amargor qualidade sensorial (tempo/intensidade). Aroma de lpulo aroma e sabor caractersticos (qualidade/intensidade). Espuma qualidade, estabilidade, aderncia. Microbiologia, estabilidade sensorial, estabilidade coloidal.
LEVEDURAS
So microrganismos unicelulares. Pertencem ao Reino Fungi, ou seja, so fungos. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo em latim levare, de crescer, ou fazer crescer. Medem aproximadamente 5 a 10 m. Reproduzem-se de forma assexuada, multiplicando-se por brotamento. So os nicos organismos vivos que conseguem alternar entre respirao (na presena de O2) e fermentao (na ausncia de O2).
Composio da levedura
A parte seca composta de: Protena: 45 60%; Carboidratos: 25 35%; Lipdios: 4 7%; Minerais: 6 9% (fosfatos, K, Na, Ca, Mg e Zn); Preservao da cultura pura Liofilizao (levedura em p); gar inclinado;
Setenta e cinco por cento da clula de levedura gua. Vitaminas (riboflavina (B2), cido nicotnico (B3), cido flico, cido pantotnico (B5), piridoxal (B6), biotina).
Seleo de cepas Hoje, no mundo, h vrios bancos e fornecedores de leveduras. Critrios: Alta ou baixa fermentao; Tempo de propagao; Comportamento de floculao; Resistncia ao lcool e a altas concentraes; Performance de fermentao; Perfil de aromas da fermentao.
PROCESSO DE FABRICAO
O que cerveja?
03
a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo.
Fabricao do mosto
O processo principal na fabricao da cerveja a fermentao dos acares contidos no mosto em lcool e CO2. Para isso, precisamos tornar solveis os componentes insolveis do malte e, sobretudo, tornar fermentveis os acares.
1. Moinho de rolos Preservao e separao das cascas do malte. Pode ser de 2, 4, 5 ou 6 rolos. utilizado para a filtrao do mosto em tinas de filtrao. Triturao do endosperma. a) Moagem seca o mtodo convencional, pelo qual o malte modo sem que antes seja umedecido. b) Moagem condicionada Cascas de malte muito secas so frgeis e fragmentam-se com facilidade. Aumenta-se ligeiramente a umidade do malte pela asperso de gua (30-35C) ou vapor antes da moagem. A asperso ocorre durante 1 a 2 min., no percurso de transporte ao moinho.
A umidade da casca aumenta de 1,2 a 2,5%; no interior, a umidade aumenta apenas 0,3-04%. Vantagens: as cascas ficam mais elsticas e separam-se mais facilmente; o volume das cascas aumenta, resultando em a uma camada filtrante mais livre, ou seja, a filtrao ocorre mais facilmente; melhor rendimento, aucarao e grau de fermentao.
c) Moagem mida Os gros so molhados antes da moagem com gua a 30 - 50C (15-30 min.). O gro espremido por um par de rolos de apenas 0,45 mm de abertura. A casca fica quase ntegra. Melhor filtrao do mosto nas tinas. Permite a reduo do tamanho das tinas de filtrao (investimento). Demanda rigorosa limpeza. 2. Moinho de martelos Todo o gro reduzido praticamente a p. Utilizado para a filtrao do mosto em filtros de membrana. Avaliao do malte modo
SORTIMENTO Abertura da peneira (mm) Cascas Smola grossa Smola na 1 Smola na 2 Farinha Fundo (p) 1,27 1,01 0,547 0,253 0,152 Tina de ltrao 18. 8. 35. 21. 7. 11. Filtro de membrana 0 0 1. 15. 26. 58.
Malte modo Aps a moagem, o contedo do malte no est mais protegido, e sofre oxidao. Por isso, no pode ser armazenado por muito tempo. A moagem e a estocagem sob atmosfera de gases inertes so desejveis.
2 - Mosturao
O malte modo misturado em uma tina de mostura com gua cervejeira. A mistura submetida a diferentes temperaturas por perodos de tempo determinados. Objetivo: Tornar solveis em gua os compostos do malte, substncias que na sua forma original so insolveis (amido e protenas), atravs de reaes enzimticas (amilases e proteases). Dois principais fenmenos ocorrem durante a mosturao: Degradao do amido: converso do amido em acares menores feita pelas amilases. Degradao proteica: converso das protenas grandes em protenas menores, ou at mesmo a aminocidos, feita pelas proteases.
Enzimas So protenas, que catalisam reaes qumicas, as quais, sem a sua presena, dificilmente ocorreriam. Aceleram a reao sem sofrerem alteraes qumicas. As enzimas convertem substncias, chamadas de substratos, em produtos.
Amilases
-amilases Quebram as longas cadeias de amido em pequenas dextrinas. Atuam otimamente entre 72-75C. pH timo: 5,6 5,8. -Amilases Quebram, pelas extremidades, as dextrinas em maltose. Produzem tambm glicose e maltotriose. Atuam otimamente entre 60-65C. pH timo: 5,4 5,6.
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Degradao proteica Apenas 40-45% das protenas do malte se tornam solveis e influenciam a qualidade da cerveja. As enzimas que degradam as protenas so chamadas de proteinases, peptidases, ou enzimas proteolticas. Endopeptidases: atuam no interior da molcula, desdobrando-a em subprodutos de alto e mdio peso molecular. Exopeptidases: atuam pelas extremidades, produzindo principalmente aminocidos ivres (FAN).
Fatores que afetam a ao enzimtica na mosturao: Temperatura; pH; Tempo de mostura; Concentrao da mostura; Qualidade do malte; Composio da moagem; Agitao.
Ao enzimtica versus pH
a-amilase
5,6-5,8
70-75
b-amilase
5,4-5,6
60 - 65
Dextrinase
Decomposio de protena em produtos de alto e mdio peso molecular Decomposio de protenas de alto e mdio peso molecular em aminocidos Decomposio de protenas de alto e mdio peso molecular em aminocidos
5,1
55-60
Endopeptidase
50 - 60
Exopeptidase
5,2-8,2
40 - 50
Hemicelulase
Decomposio da hemicelulose
4,5-4,7
40 - 45
Decoco
Rampas de mostura No existe uma rampa universal de mostura. Cada cervejaria desenvolve e aprimora suas receitas de acordo com o resultado pretendido.
Entre 40-45C Ocorre a ativao enzimtica. O amido comea a se solubilizar, e as enzimas tambm. As -glucanases e outras celulases apresentam certa ao nesta faixa. Entre 50-55C Chamado de repouso proteoltico. As principais proteases atuam nesta faixa. Entre 60-72C Faixa em que atuam principalmente as - e -amilases. Nesta faixa, ocorre a sacarificao do mosto. Entre 76-78C Ocorre a inativao das enzimas. necessrio inativ-las, para que no continuem atuando durante a filtrao. Avaliao da mosturao Prova de iodo; Rendimento; Grau de fermentao (relao entre acares fermentveis e no-fermentveis); FAN.
a a a
3 - Filtrao/claricao do mosto
Consiste em separar o mosto lquido do bagao do malte.
Busca-se obter a maior quantidade de extrato possvel. Ocorre em duas etapas: 1) obteno do mosto primrio; 2) extrao do mosto retido no bagao (lavagem com gua quente). Objetivos de uma boa filtrao: Rendimento mximo de extrato. Maior velocidade de filtrao. Menor arraste possvel de slidos. Mnima absoro de oxignio. Tina de filtrao o mtodo mais tradicional. Utiliza-se das cascas do malte como meio filtrante. Devido rea de filtrao, o maior equipamento em uma sala de brassagem. Para minimizar a oxidao, a entrada do mosto no-filtrado ocorre por baixo. Possui mquina de cortar e afofar. Os filtros mais modernos conseguem fazer at 14 fab./dia. Principais controles: fluxo (vazo), diferencial de presso e turbidez. Filtro de membrana Maior produtividade (acima de 14 fab./dia). Rendimento um pouco superior ao das tinas (0,5 a 1%). Trabalha com o malte modo em moinhos de martelos (maior extrao de taninos). Para minimizar a oxidao, o preenchimento do filtro ocorre por baixo. Faz a prensagem do bagao aps as duas etapas de filtrao.
Pontos importantes:
Quanto mais gua se usa na segunda filtrao, maior o rendimento. Por outro lado, maior o tempo de filtrao, e maior, posteriormente, o tempo de fervura para se evaporar a gua excedente. Deve-se encontrar o equilbrio. Temperatura da gua de extrao entre 76 e 80C, para diminuir a viscosidade, reduzir a extrao de polifenis, proteo bacteriolgica e evitar a solubilizao de amido no-dissolvido presente no bagao. Controle do pH, tanto da gua de extrao como do mosto extrado, que deve ser menor ou igual a 6,0, para evitar solubilizao de polifenis que causam adstringncia na cerveja. Controle de oxignio, para evitar oxidao do mosto.
4 - Fervura do mosto
Alguns aspectos desta etapa so determinantes na qualidade final da cerveja. nesta etapa que feita a adio do lpulo.
Estabilidade coloidal: coagulao de protenas e polifenis. Estabilidade microbiolgica: esterilizao do mosto, dissoluo e isomerizao dos compostos do lpulo. Estabilidade sensorial: eliminao de compostos aromticos indesejveis (DMS), concentrao de mosto, desenvolvimento de cor e inativao de todas as enzimas.
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Dosagem do lpulo De acordo com o tipo de cerveja e as caractersticas de aroma e amargor desejadas, decide-se: A quantidade de lpulo; A variedade; O momento da dosagem.
Isomerizao do lpulo O rendimento das substncias amargas do lpulo (-cidos) depende do seguinte: Variedade do lpulo; Durao da fervura; pH; Concentrao de amargor; Temperatura de fervura; Forma do lpulo (pellets, extrato, flor).
Lpulos de AROMA Ricos em leos essenciais. Baixo teor de -cidos. Os leos essenciais (aromas) so muito volteis, por isso os lpulos de aroma so dosados prximos ao final da fervura. Lpulo de AMARGOR Alto teor de -cidos. Pobre em leos essenciais. As substncias amargas precisam de tempo para se isomerizar, por isso so dosadas normalmente no incio da fervura (tradicionalmente, 10 min. aps o incio da fervura). Cerveja e amargor
A fervura do mosto leva normalmente de 60 a 70 min. As finalidades dessa fervura intensiva so: Melhor dissoluo e isomerizao do lpulo; Coagulao das protenas; Evaporao dos DMS. Quanto mais se ferve o mosto, mais energia se gasta, por isso no se deve ferver mais do que o necessrio. Novas tecnologias de fervura buscam reduzir esse tempo. Coagulao de protenas e polifenis Os polifenis provenientes do malte e do lpulo reagem com as protenas do mosto e formam compostos insolveis. Esta coagulao favorecida por: Maior tempo de fervura; Agitao intensa do mosto; Valores de pH mais baixos (pH ideal = 5,2).
5 - Whirlpool ou rotapool
O whirlpool um recipiente cilndrico sem acessrios. O mosto bombeado para ele de forma tangencial, gerando um fluxo de rotao, o qual leva o trub quente a formar um bolo no fundo, ao centro do recipiente. Aps a transferncia, o mosto repousa no whirlpool durante 15 a 20 min. O mosto bombeado lentamente para o resfriador, para que o bolo no se desfaa. A eficincia do processo medida pela observao do bolo e pela medio feita no Cone de Imhoff. O trub quente deve ser totalmente removido do mosto para evitar: Alterao na fermentao de mosto (prejudica a levedura). Alteraes nas caractersticas da espuma (cidos graxos). Prejuzo do paladar (amargor desagradvel e persistente). Colorao mais escura (taninos).
Separao do trub e resfriamento do mosto Durante a fervura, as protenas e polifenis se aglutinam, formando o trub, que precisa ser removido. Essa remoo importante para a estabilidade coloidal (brilho) e o sabor da cerveja. Aps a separao do trub, o mosto resfriado at que sua temperatura fique prxima de fermentao.
Fermentao
a transformao, feita pela levedura, dos acares fermentescveis do mosto em lcool e gs carbnico. Muitos outros compostos tambm so formados como subprodutos da fermentao. Esses subprodutos influenciam fortemente o aroma e sabor da cerveja.
Subprodutos da fermentao Alm do lcool e do CO2, durante a fermentao, outros compostos so formados em pequenas quantidades, mas com grande impacto no sabor da cerveja. So produtos secundrios do metabolismo da levedura, que podem ter influncia positiva ou negativa no aroma e sabor das cervejas. Os subprodutos indesejveis devem ser degradados ou expulsos durante a maturao. Exemplos de subprodutos da fermentao: steres; lcoois superiores; Aldedos; Diacetil; Compostos sulfurados; Compostos fenlicos (4VG).
Fatores que influenciam na produo dos subprodutos de fermentao: Cepa da levedura; Temperatura de fermentao; Quantidade de levedura dosada; Tempo; Aerao. Contrapresso;
Substancias
Threshrold (mg/L)
Descritor
acetaldedo n-propanol iso-butanol 2-fenil etanol acetato de etila acetato de isoamila diacetil dimetilsulfato
ma, cerveja verde lcool farmcia rosa solvente, removedor de esmalte banana manteiga legumes cozidos
Fases da parte fria do processo Inoculao da levedura; Aerao; Enchimento; Fermentao; Coleta e armazenamento da levedura; Maturao.
Inoculao da levedura
a dosagem da levedura que ir fermentar o mosto. O mosto deve estar estril e deve ser resfriado temperatura de incio de fermentao. Dosagem entre 0,5 a 1,0 l/hl. Busca-se atingir de 10 a 30 milhes de cel./ml. Mostos mais concentrados demandam dosagens maiores.
Consequncias de uma baixa dosagem de levedura: Maior tempo de fermentao; Maior risco de contaminao; Risco de problemas com diacetil; Necessidade de mais oxignio; Perda de extrato. Problemas de uma dosagem elevada de levedura: Alta velocidade de fermentao; Taxa elevada de liberao de CO2 (kg/h/m2); Aumento do espumamento da cerveja no tanque; Envelhecimento da cultura e aumento do nmero de clulas mortas; Maior risco de autlise.
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Seleo da cepa No mundo, h vrios bancos e fornecedores de levedura. Critrios: Alta ou baixa fermentao; Comportamento de floculao; Performance de fermentao (tempo, capacidade de fermentar); Tempo de propagao; Resistncia ao lcool e a altas concentraes; Capacidade de reduo de pH; Influncia nas caractersticas da espuma; Perfil de aromas da fermentao.
Leveduras
Aerao do Mosto
Ativar a levedura propagao; No mnimo 8,0 mg O2/l; Busca-se a formao de microbolhas; Microbiologia do ar. Baixo grau de fermentao; Problemas de fermentao (diacetil). Espumamento; Maior formao de acetaldedo; Maior formao de lcoois superiores.
Dosagem inadequada de O2 (pouco) Demora no incio da fermentao; Maior tempo de fermentao; Dosagem inadequada de O2 (excesso) Fermentao muito rpida; Excesso de multiplicao de levedura; Baixa formao de steres; Perda de extrato;
Aerao Oxidao A temperatura do mosto baixa; A levedura possui carter redutor; O oxignio rapidamente consumido; Teor relativamente baixo de substncias oxidveis (ex. lcoois superiores).
Etapas da fermentao
Baixo Krusen; Alto Krusen; Colapso da espuma.
Transformaes que ocorrem durante a fermentao: Reduo do extrato (concentrao dos acares); Aumento do lcool; Reduo da cor; Reduo do pH; Formao e reduo do diacetil; Alterao na composio proteica; Reduo do amargor e dos taninos; Formao de steres, lcoois superiores, aldedos e outros subprodutos; Formao e reteno do CO2 na cerveja. Diminuio do pH Uma srie de reaes bioqumicas ocorre durante o processo de fermentao, levando reduo de pH: Formao de cidos carboxlicos pela levedura; Consumo de fosfato; Consumo de aminocidos; Consumo de ons NH4+; Incorporao de CO2; Transporte de K+ para o interior da levedura, com a excreo de ons H+.
Importncia do pH Acelera a precipitao do complexo protenas + taninos; Auxilia na formao das caractersticas organolpticas da cerveja; Aumenta a estabilidade microbiolgica da cerveja. Fermentao clssica
Temperatura Extrato pH
Causas: Leveduras com baixa vitalidade ou viabilidade, estressadas; Falta de nutrientes (FAN, Zn); Baixa dosagem de fermento; Fermentos muito floculentos; Contaminao (Pediococcus).
steres
So determinantes nas caractersticas de muitas cervejas. Conferem aroma e sabor frutados.
Normalmente as cervejas de alta fermentao so mais esterificadas. Fatores que favorecem a produo de steres na cerveja: Concentraes mais altas do mosto; Temperaturas de fermentao mais elevadas; Aumento na movimentao durante a fermentao/maturao; Tanques mais baixos; Menor multiplicao do fermento; Maiores graus de fermentao; Fortemente dependente da cepa.
lcoois superiores
Grandes quantidades (acima de 100 mg/l) levam a cervejas com baixa drinkability. Fatores que favorecem a produo de lcoois na cerveja: Temperaturas de fermentao mais elevadas; Aumento na movimentao durante a fermentao/maturao; Baixas concentraes de aminocidos (FAN); Altas temperaturas no incio da fermentao; Maiores concentraes do mosto; Baixas dosagens de fermento; Excesso de aerao; Forte influncia da cepa do fermento.
Coleta do fermento
Retirada do fermento aps a fermentao para dosagem em um prximo tanque. realizada normalmente durante o resfriamento (entre 8-2C). Aps a fermentao, a levedura no deve ser mantida no tanque (para evitar a autlise das clulas). Da levedura sedimentada no cone do tanque, busca-se a camada intermediria, descartando-se a camada inferior e a superior. Quer-se a levedura com maior vitalidade e menos pulvurulenta. A boa prtica a reutilizao do fermento at 5-6 vezes (5-6 geraes).
Maturao
A maturao se inicia aps a retirada do fermento. nessa etapa que ocorre a lapidao da cerveja. Maturao clssica: Fermentao secundria aprimoramento do paladar; Carbonatao da cerveja; Clarificao da cerveja.
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Clarificao.
Maturao moderna: Clarificao. Muitas cervejarias aproveitam a etapa de maturao para adicionar especiarias, frutas, lascas de madeira, etc., para conferir sabores e caractersticas especiais s cervejas. Algumas fazem a maturao em barris de carvalho novo ou anteriormente utilizado em vinho, bourbon, usque, etc.
Claricao
Aps a fermentao, encontram-se ainda clulas de levedura em suspenso. na maturao que essas clulas, assim como outras substncias formadoras de turvao, sedimentam-se no fundo do tanque. o chamado trub frio: composto de protenas, polifenis, restos de leveduras e substncias insolveis do lpulo. Fatores que influenciam a clarificao: Temperatura: quanto mais baixa, melhor (-2 a 0C); Tempo: quanto maior, melhor ser a clarificao (no mnimo 4 dias); Relao altura/dimetro do tanque, ou rea de clarificao. Quanto mais baixo e mais largo o tanque, melhor clarificao; Viscosidade da cerveja. Coadjuvantes podem ser utilizados para a acelerao e melhora do resultado (slica hidrogel ou colgeno). Chips de madeira que ajudam na clarificao tambm podem ser utilizados. Colgeno Extrado de bexigas natatrias de peixes. Ajuda na clarificao da cerveja, forando a sedimentao de leveduras, protenas e polifenis.
Filtrao
Tem por objetivo dar um acabamento de brilho cerveja, eliminando quase que totalmente as clulas de levedura que ainda restam no final da maturao. s vezes, antes da filtrao, utiliza-se centrfuga, que ajuda a reduzir o nmero de clulas em suspenso, melhorando a eficincia da filtrao. Algumas cervejas, como as de trigo, normalmente no so filtradas, para que as leveduras sejam mantidas na bebida envasada. A filtrao da cerveja ocorre atravs de trs efeitos fsico-qumicos: Peneirao; Filtrao de oportunidade; Adsoro.
Meios filtrantes So os compostos dosados durante o processo de filtrao da cerveja, que ficam retidos nos suportes metlicos dos filtros especiais, e que servem de camada filtrante. O ideal que os meios filtrantes sejam inertes e no interajam quimicamente com a cerveja, ou seja, no alterem seu aroma, sabor, cor. Os principais meios filtrantes utilizados em cervejaria so: Terra diatomcea ou diatomita (Kieselguhr); Perlitas; Celulose. Terra diatomcea, diatomita Mineral de origem sedimentar, rico em slica, composto essencialmente por carapaas fossilizadas de algas microscpicas pr-histricas, chamadas diatomceas. Possuem diferentes tamanhos e formas, permitindo compor a camada filtrante com diferentes porosidades. Perlitas Triturados vtreos de rochas de origem vulcnica, compostos principalmente por silicatos de alumnio. So modas e aquecidas, a gua contida evaporada, e os gros rochosos incham, chegando seu volume a aumentar em 30 vezes. O peso e o volume das perlitas at 40% menor que os das diatomitas. Bons resultados de turbidez so alcanados com o blend perlitas/diatomitas. Celulose a substncia orgnica mais abundante encontrada na natureza. Compe as membranas celulares do reino vegetal. Aps a etapa de secagem e fragmentao do material, classificada em funo do comprimento das fibras. Utiliza-se a celulose, em conjunto com outros materiais, principalmente na formao das pr-camadas. Possui carga positiva, e trabalha tambm atravs da adsoro de substncias turvadoras.
Tipos de filtro: Filtro de placas verticais (camadas); Filtro de placas horizontais; Filtro de velas; Filtros de membrana (sem terra);
Microfiltrao Busca-se eliminar as leveduras e quaisquer outros microrganismos que possam contaminar a cerveja. Aditivos Durante a filtrao, so dosados alguns aditivos/insumos: Antioxidantes; Estabilizante de espuma; Produtos especiais de lpulo; Estabilizantes coloidais (slica/PVPP). Tambm aps a filtrao que se faz a diluio de cervejas concentradas com gua desaerada. Fluxograma do envase
Aspectos de qualidade Oxignio no processo de envase TPO (Total Packaging Oxygen); Controle da pasteurizao (UPs); Temperatura de sada do pasteurizador; Controle da aparncia da embalagem; Assepsia dos equipamentos.
Os estilos de cerveja esto em constante movimento, alterando suas caractersticas e parmetros em funo dos desejos e gostos do mercado, e tambm de presses econmicas.
04
Famlias de cervejas
Leveduras: Saccharomyces calbergensis (baixa fermentao); Saccharomyces cerevisiae (alta fermentao).
Cervejas Ale Cervejas de alta fermentao; Leveduras Saccharomyces cerevisiae; Temperatura de fermentao: 14 a 25C; Leveduras sobem para a superfcie do lquido; Sabores e aromas mais complexos (produo de steres e outros compostos aromticos pelas leveduras); Estilos: Weizenbier e suas derivadas, Klsch, Pale Ale, IPA, Porter, Stout, Scotch Ale, Dubbel, Tripel etc.
Cervejas Lager Lager = armazenar (alemo); Cervejas de baixa fermentao; Caractersticas sensoriais principais provenientes das matrias-primas; Temperatura de fermentao: 5C a 12/16C; Estilos: Pilsen, Dunkel, Helles, Viena, Rauchbier, Bock, Schwarzbier...
Cervejas de fermentao espontnea A fermentao se d com leveduras selvagens (principalmente as Brettanomyces) e bactrias acticas e lcticas existentes no ar ambiente. Fermentam e maturam em barris de madeira. A regio produtiva nica e tradicional o Vale do Senne (25 km2 ao redor de Bruxelas). Estilos: Lambic, Geuze, Faro, Kriek, Framboise e outras cervejas de frutas. Guias de estilos Brewers Association Styles Guidelines; Beer Judge Certificate Program (BJCP).
Estilos: Bohemian Style Pils; German Style Pils; Mnchner Helles; Dortmunder Export; German Style Mrzen; German Oktoberfest; Mnchner Dunkel; German Schwarzbier; Vienna Lager; Bamberg Style Rauchbier; German Style Bock / Maibock / Doppelbock; South German Style Weizenbier / Weizenbock / Dunkel Weizen / Kristal Weizen; Berliner Weisse; Dsseldorf Style Altbier; German Style Klsch.
Caractersticas sensoriais tpicas: Majoritariamente com colorao amarela intensa; Balanceia amargor moderado e aroma e sabor de lpulos nobres, com notas ntidas de malte suave adocicado e corpo mdio; Notas amanteigadas de diacetil ou DMS podem ser suaves, mas perceptveis; Aromas de biscoito e po provenientes do malte devem ser evidentes; Exemplares: Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, 1795 Original Czech Lager.
Amargor fino, elevado e marcante; Alta atenuao e corpo mdio-baixo, mas suave residual adocicado de malte pode ser percebido; No devem conter steres frutais e diacetil; Exemplares tpicos: Jever Pils, Augustiner Pils, Wernesgrner Pils, Trumer Pils.
Mnchener Helles
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:1112,5P;Cor:811EBC;Amargor:1825UA;lcool:4,555,%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao amarelo-clara a dourada; Equilbrio aromtico e gustativo de lpulo e malte; Presena de sabor de lpulo, porm o amargor suave; Carter de malte pode lembrar po, mas deve ser refrescante; Corpo mdio; No devem conter steres frutais e diacetil; Exemplares tpicos: Paulaner Hell, Spaten Premium Lager, Lwenbru Original Hell.
Dortmunder Export
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Baixafermentao; Eo:1214P;Cor:610EBC;Amargor:2329UA;lcool:5,06,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao amarelo-clara a amarelo-ouro; Aroma marcante de malte, mas no deve ser caramelizado; Aroma de lpulo pode existir, mas no segundo plano; Corpo mdio; No deve conter steres frutais e diacetil; Exemplares tpicos: DAB Original.
Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao varia de dourado-intenso (verso austraca) a laranja-avermelhado; Aroma acentuado de malte, que lembra po e biscoito, mais intenso que as notas de lpulo, que devem ser suaves e estar em segundo plano; Notas suaves de caramelo so aceitveis; Corpo mdio; steres frutais e diacetil no devem ser percebidos.
Caractersticas sensoriais tpicas: Dunkel: Marrom-clara a marrom-escura; Aroma e sabor predominantes de malte, com balano entre dulor, amargor do lpulo e corpo mdio; Notas suaves de chocolate, tostado ou biscoito devem estar presentes, provenientes do uso de malte Munique; Exemplares tpicos: Ayinger Altbayrisch Dunkel, Knig Ludwig Dunkel, Weihenstephaner Dunkel. Schwarzbier: Marrom-escura a negra; Carter tostado dominante, corpo mdio-baixo com dulor residual moderado; Amargor mdio; Notas frutais e diacetil no devem estar presentes; Exemplares: Eisenbahn Dunkel, Kstritzer Schwarzbier.
At aproximadamente 1700, os maltes eram secos por meio do calor da queima de madeira, que lhe conferia notas defumadas. O desenvolvimento de novas tecnologias removeram o aroma tpico. A regio de Bamberg manteve o mtodo tradicional, tornando a Rauchbier a especialidade da regio. Caractersticas sensoriais tpicas: Variaes de intensidade de aroma defumado, podendo ser leve a intenso; Equilbrio entre aromas de malte, lpulo e fumaa; Amargor baixo e corpo mdio-alto; Subestilos: Helles Rauchbier, Bock Rauchbier, Weizen Rauchbier; Exemplares: Schlenkerla (todos), Spezial Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Bamberg Rauchbier.
Doppelbock: aroma e sabor de malte suavemente tostados devem ser predominantes, e notas de caramelo e toffee podem tambm ajudar a compor o perfil. steres frutais podem estar presentes at nveis mdios. Corpo elevado. A tendncia atual de reduo do Eo e aumento do teor alcolico. Maibock: colorao dourada, predominncia de notas de po e biscoito. Amargor baixo, mas aroma e sabor de lpulo podem ter nveis mdios. Exemplares: Bock: Einbecker Urbock Dunkel, La Trappe Bockbier, Christoffel Bok, Baden Baden Bock, Bamberg Bock / Doppelbock: Paulaner Salvator (a 1, criada em 1629), Ayinger Celebrator, Ettaler Klosterbrauerei Curator, Eggenburg Urbock, Baden Baden Celebration Inverno / Maibock: Ayinger Maibock, Hofbru Maibock, Einbecker Mai-Urbock.
Caractersticas sensoriais tpicas: De colorao cobre a marrom, deve ser intensamente lupulada e amarga; Corpo mdio; Sabor de malte e presena marcante de lpulo no aroma e sabor; Aftertaste seco; steres frutais podem estar presentes em nveis baixos a mdios; Exemplares: Uerige Alt, Schlsser Alt, Bamberg Altbier.
Estilos: Ordinary Bitter; Special / Extra Special Bitter; Classic English Style Pale Ale English Style India Pale Ale; Irish Style Red Ale; English Style Brown Ale; Brown / Robust Porter; Sweet Stout; Oatmeal Stout; Classic Irish Style Dry Stout; Foreign Extra Stout; British Style Imperial Stout; Old Ale; British Style Barley Wine; Scottish Style Light Ale; Scottish Style Heavy Ale; Scottish Style Export Ale; Strong Scotch Ale / Wee Heavy.
Ordinary Bitter
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:8,29,5P;Cor:1228EBC;Amargor:2840UA;lcool:3,04,1%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Colorao dourada a cobre; Amargor mdio, corpo leve a mdio; Residual adocicado do malte leve a mdio; steres frutais e diacetil so permitidos em concentraes baixas; Exemplares: Youngs Bitter, Greene King IPA.
Special Bitter: Mais robusta que a Ordinary Bitter; Corpo mdio e presena residual mdia de malte; Amargor mdio e aroma e sabor de lpulo evidentes; Exemplares: Fullers London Pride, Greene King Ruddles County Bitter, Goose Island Honkers Ale; Extra Special Bitter: Amargor, aroma e sabor de lpulo mdios a altos; Corpo elevado e residual adocicado de malte mais presente do que nas demais Bitters; Lpulos ingleses e americanos podem ser utilizados; Exemplares: Fullers ESB, Greene King Abbot Ale, Anderson Valley Boont ESB, Baden 1999.
Sweet Stout
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:11,314P;Cor:+80EBC;Amargor:1525UA;lcool:3,06,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: = Milk ou Cream Stouts, possuem corpo elevado e amargor suave proveniente de maltes tostados; Antes do envase, comum a adio de lactose para conferir mais corpo; Dulor de malte, chocolate e caramelo devem prevalecer no sabor e contribuir para o aroma; A impresso geral de uma cerveja encorpada e adocicada; Exemplares: St. Peters Cream Stout, Samuel Adams Cream Stout, Caracu.
Oatmeal Stout
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:9,514P;Cor:+40EBC;Amargor:2040UA;lcool:3,86,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: A aveia confere suavidade e cremosidade; Presena intensa de aromas de malte torrado, caf, chocolate e amndoas; Corpo mdio a alto; Exemplares: Youngs Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout.
Old Ale
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:14,522P;Cor:2460EBC;Amargor:3065UA;lcool:6,09,0%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: Corpo mdio a alto, presena de residual adocicado do malte; O aroma de lpulo deve ser mnimo e a presena de sabor pode ser mdia; O amargor deve ser baixo e balanceado com o malte, caramelo e dulor residual; Normalmente passam por envelhecimento em barris de madeira ou na garrafa, o que lhes confere notas possveis de baunilha e oxidao; Notas caprlicas, de couro e fenlicas podem estar presentes em baixas concentraes nos exemplares envelhecidos em madeira, devido presena de Brettanomyces; Exemplares: Greene King Strong Suffolk Ale, Fullers 1845, Fullers Vintage Ale, Harviestoun Old Engine Oil.
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Ales escocesas
Pelo fato de a Esccia ser mais fria que a Inglaterra, suas Ales so fermentadas a temperaturas mais baixas, o que diminui a concentrao de steres frutais em relao s Ales inglesas e traz o malte para o primeiro plano. Baixa utilizao de lpulo.
Amargor baixo, mas perceptvel; steres frutais em nveis baixos; Presena marcante de malte, notas carameladas; Suaves notas sulfurosas ou de diacetil so permitidas; Podem ser bem carbonatadas quando engarrafadas; Aromas de defumado podem estar presentes em baixas concentraes; Exemplares: Caledonian 70/-, Belhaven 70/-, Broughton Greenmantle Ale.
Blgica
Caractersticas gerais: Muitas receitas sem estilos determinados; Mais realce ao malte do que ao lpulo. Nunca tiveram uma Reinheitsgebot; logo, perdura at hoje a utilizao de diversas especiarias, como sementes de coentro, anis estrelado, cardamomo e cascas de laranja amarga. As garrafas Muitas cervejarias eram fazendas e no tinham enchedoras mecnicas. Os prprios clientes traziam suas embalagens, e a cerveja sofria uma segunda ou terceira fermentao dentro da garrafa. A tradio do servio Riqueza de copos: cada cerveja tem um determinado tipo de copo. Cuidados no servio das garrafas, cuja cerveja muitas vezes ainda contm fermento. Estilos: Belgian Style Blonde Ale; Belgian Style Dubbel; Belgian Style Tripel; Belgian Style Pale Ale; Belgian Style Pale Strong Ale; Belgian Style Dark Strong Ale; Belgian Style Witbier; Belgian Style Lambic; Belgian Style Gueuze Lambic; Belgian Style Fruit Lambic; Belgian Style Flandres Oude Bruin ou Oud Red Ales; French Style Bire de Garde; French & Belgian Style Saison; Bire Brut.
Corpo baixo a mdio; acar pode ser utilizado para reduzir a percepo do corpo; Aroma de malte suave, seguido por notas condimentadas e steres frutais; Suaves notas fenlicas devem estar presentes; Exemplares tpicos: Affligem Blond, Leffe Blond, Rame Blond, Grimbergen Blond.
4. Rochefort (Abbaye Notre Dame de Saint-Remy in Rochefort). - Cervejas: Rochefort 6 (7,5% lcool), Rochefort 8 (9,2% lcool) e Rochefort 10 (11,3% lcool). 5. Westmalle (Abdij Onze-Lieve-Vrow van het Heilig Hart van Jezus). - Cervejas: Dubbel, Tripel, Extra (s para os monges). 6. Westvleteren (Abbey of Saint Sixtus of Westvleteren) - Cervejas: Tampa Verde Blond, Tampa Azul 8, Tampa Dourada 12. 7. La Trappe (Onze Lieve Vrow van Koningshoeven) o nico fora da Blgica, na Holanda. - Cervejas: Dubbel, Tripel, Quadrupel, Blond, Witbier.
Witbier
Caracterizaotecnolgicaeanaltica:Altafermentao; Eo:1112,5P;Cor:48EBC;Amargor:1017UA;lcool:4,85,2%vol. Caractersticas sensoriais tpicas: So bem claras, normalmente fabricadas com uma porcentagem de trigo no-maltado e condimentadas com cascas de laranja amarga e coentro; Coentro e casca de laranja devem ser percebidos no aroma e notas fenlicas tambm devem ser evidentes em baixas concentraes; So turvas, de corpo baixo a mdio, amargor baixo; Sem diacetil, baixas concentraes de steres frutais; Exemplares tpicos: Hoegaarden, Blanche de Namur, Unibroue Blanche de Chambly.
Lambics
A Fermentao espontnea Nos primeiros 3 a 4 dias, a fermentao violenta e a produo de CO2 elevada. Os barris no podem ficar fechados, de forma que alguns litros de cervejas so perdidos. Trs a quatro semanas depois, inicia-se a fermentao lenta, ou maturao, que se estende por at 3 anos. J foram identificados pelo menos 86 diferentes microrganismos na Lambic, dentre quais a Brettanomyces bruxellensis e a Brettanomyces lambicus so muito importantes, pois degradam tambm acares no fermentescveis. A produo das Lambics: fermentao e maturao Os barris no so completados e, ao final de trs anos, pelo menos 20% do barril foi perdido. Os microrganismos se aglomeram na superfcie interna da madeira, formando uma barreira natural ao oxignio. A primeira Lambic sair aps pelo menos alguns meses ou um ano de maturao. A adio de frutas A adio de frutas como cerejas, framboesas, uvas e damascos, entre outras, acontece durante o vero. Elas so adicionadas de maneira mais tradicional s Lambics de dois anos de idade, e maturam por pelo menos trs meses. Para o envase, 1/3 de uma nova Lambic adicionado, e a cerveja filtrada e envasada.
Caractersticas sensoriais tpicas: Sem blendagens, intensamente esterificada, cida e, em alguns casos, apresenta caractersticas acticas; Baixa carbonatao, feitas com trigo no maltado, turvas; Dulor residual de malte no percebido; amargor bem baixo; Secas e de baixo corpo, apresentam aromas caprlicos, fenlicos e de couro, devido presena de Brettanomyces; Aromas de madeira e baunilha devem ser suaves; Lambic Style: verses no provenientes de Bruxelas; Faro: adio de acar Lambic; Exemplares tpicos: Cantillon Iris, Mort Subite.
Farmhouse Ales
Fermentos prprios, bem robustos, que fermentam a temperaturas bem elevadas (at 32C). Produzem notas diferenciadas, muitas vezes lembrando pimentas e outros condimentos. So normalmente refermentadas na garrafa, com rolha de champanhe, e apresentam carbonatao elevada. A Bire de Garde no to refrescante quanto a Saison; mais rica em malte, mais adocicada e, s vezes, licorosa.
Notas terrosas, mofadas e de celeiro so bem vindas neste estilo de fazenda; Exemplares tpicos: Jenlain Ambre, La Divine St. Landelin, 3 Monts.
Bire Brut
Estilo no definido pelos guias BJCP ou BA. A cerveja-base produzida na cervejaria (normalmente uma Strong Golden Ale), passando por uma segunda fermentao na garrafa e pelo processo de Champenoise. Atualmente, existem quatro marcas no mundo. As etapas do processo: 1. Produo da cerveja-base: Uma cerveja, geralmente de estilo Strong Ale, produzida normalmente na cervejaria, at o estgio de maturao. 2. Segunda fermentao na garrafa: A cerveja envasada em garrafas de champanhe e adicionada de extrato e fermento, para uma segunda fermentao. 3. Remuage: No processo de remuage, o objetivo coletar o fermento no pescoo da garrafa. As garrafas so inicialmente acondicionadas a 45, com o pescoo para baixo, e, por semanas, so giradas manualmente. A inclinao das garrafas tambm aumenta, at que elas estejam verticais e o fermento esteja concentrado no gargalo da garrafa. 4. Dgorgement: O processo dgorgement a remoo do fermento por meio do congelamento do gargalo da garrafa. O fermento congelado expulso pela prpria presso interna da garrafa.
Estados Unidos
Escola marcada por intensidade, exageros; Inspirao, na maioria dos casos, em estilos ingleses e belgas; Grande utilizao de lpulo, principalmente variedades americanas; Intensificao de teor alcolico.
Estilos: American Style Lager; American Style Light Lager; American Style Pale Ale; American Style Strong Pale Ale; American Style India Pale Ale; Imperial India Pale Ale; Fresh Hop Ale; American Style Red Ale; Imperial Red Ale; American Style Barley Wine; American Style Brown Ale; American Style Sour Ale (com frutas ou no); American Style Stout; American Style Imperial Stout; American Style Imperial Porter.
O valor calrico no deve ultrapassar 37 kcal por 100 ml (no Brasil, 35 kcal/100 ml e reduo de 25% em relao cerveja original do mesmo fabricante); Arroz, milho e outras fontes de carboidratos so normalmente utilizados; Sabor bem suave, amargor e aroma muito baixos ou at insignificantes; steres frutais sutis so aceitveis; Exemplares tpicos: Miller Lite, Bud Light, Coors Light, Amstel Light.
Lpulos florais, ctricos e frutais americanos devem ser utilizados e devem ser evidentes, principalmente no aroma; Possuem presena mdia de malte, contribuindo para um corpo tambm mdio; steres frutais devem estar presentes em concentraes elevadas a muito elevadas; Diacetil pode estar presente em nveis bem baixos; Exemplares tpicos: Anderson Valley Hop Ottin, Rogue Yellow Snow IPA, Flying Dog Snake Dog IPA, BrewDog Punk IPA.
Nveis baixos de steres frutais no sabor e aroma; Exemplares tpicos: St. Rogue Red Ale, Anderson Valley Boont Amber Ale, Rogue American Amber Ale, BrewDog 5a.m. Saint
Corpo mdio e steres frutais no segundo plano; Exemplares tpicos: Brooklyn Brown Ale, Rogue Hazelnut Brown Nectar, Goose Island Nut Brown Ale.
A adstringncia e o amargor do malte torrado podem ser moderadamente percebidos, mas no devem se sobrepor ao carter principal da cerveja; O amargor elevado e balanceado com o residual adocicado do malte; Exemplares tpicos: Brooklyn Black Chocolate Stout, Bourbon County Brand Stout, BrewDog Paradox.
CARTA DE CERVEJAS
Instrumento importante de marketing; Perfil do estabelecimento; Transmite mais confiana para o consumidor escolher sua cerveja; Convida ao consumo; o carto de visita do local que quer ser cervejeiro; A carta de cervejas deve ser especfica e no a carta de bebidas em geral; O estilo da carta deve combinar com a cara do local. A organizao da carta pode ser feita por: Por Pases de origem; Por Famlia de fermentao (Ales, Lagers, Espontneas); Por cor; Por estilos; Por vrios itens em conjunto.
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Trabalho Individual
Orientao e itens obrigatrios Mnimo de 10 rtulos (1,0 ponto) Mnimo de 7 estilos (1,0 ponto) Deve conter: estilo, teor alcolico, descrio do rtulo ou estilo, dicas de harmonizao, preo, volume da embalagem (2,0 pontos) Introduo / Descrio do local ou evento (1,5 pontos) Criatividade (1,5 pontos) Conceitos tcnicos (estilos, descrio, uso de vocabulrio) (3,0 pontos)
OBS: A descrio das cervejas deve ser pessoal e no cpia de cervejarias, importadores ou outros sites. A cpia implicar em zerar a nota do trabalho. Entrega e Prazo Enviar o arquivo eletrnico salvo como: nome.sobrenome_cartadecervejas Data: Entrega para os emails: kathia.zanatta@institutodacerveja.com.br e alfredo.ferreira@institutodacerveja.com.br.
SERVIO
A boa cerveja deve:
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Conter os aromas e atributos tpicos de seu estilo; Ser livre de defeitos sensoriais (off-flavours); Animar para o prximo copo (com exceo de algumas cervejas consumidas somente em pequenas quantidades); Ser servida corretamente!
Estocagem e guarda
Cervejas mais suaves e delicadas devem ser consumidas o mais rpido possvel. Os sabores oxidam e as protenas que compem corpo e espuma coagulam e precipitam. A temperatura inimiga! Temperaturas elevadas aceleram as reaes qumicas. Por isso, d preferncia a baixas temperaturas. Cervejas importadas: condies e tempo de transporte afetam bastante o frescor e a qualidade.
Cervejas de guarda
Regra geral: Cervejas de guarda so escuras e com teor alcolico 7,0% vol., com exceo de algumas belgas, como as de fermentao espontnea. Boa alternativa para cervejas que passam por refermentao na garrafa. Armazenadas a temperaturas entre 13 e 18C. Com o envelhecimento, ficam normalmente mais secas, com gosto menos adocicado. Proporcionam possibilidade de degustaes verticais. Exemplos: Gouden Carolus Cuve Van der Keiser, Thomas Hardys Ale, Baden Baden Celebration Inverno.
Captulo Servio - Pg 73
Temperaturas de consumo
American Lagers, Pilsens: 2 a 7C; Weizenbier: 3 a 6C; Lambics: 3 a 7,5C; Belgian Pale Ales e Tripels: 4,0 a 7C; Strong Lagers: 7 a 12C; Dark Lagers, Pale Ales, IPAs: 7 a 9C; Weizenbocks: 6 a 9C; Porters e Stouts: 7 a 13C; Strong e Old Ales, Belgian Dubbels e Quadrupels: 10 a 13C.
Servio de Cervejas
Servio de Lagers em geral: Pense que o servio de uma pilsen deve favorecer a formao de espuma. Servir com o copo inclinado a 45o para que a carbonatao leve formao de pequenas bolhas. Diminuir a inclinao do copo gradualmente durante o servio, terminando-o na vertical. Servio de Ales inglesas: Um servio lento e gentil, pela parede do copo, evita o espumamento excessivo. Iniciar a 45o, elevar lentamente o ngulo do copo e servir o lquido mais diretamente no centro, para formar uma espuma de aproximadamente 1 a 2 centmetros. Servio de cervejas de trigo: Cervejas de trigo so bem carbonatadas, e por isso pedem um servio lento e suave. comum molhar o copo antes de servir. Iniciar o servio lentamente, com o copo bem inclinado. Deixar aproximadamente do lquido na garrafa, agit-la circularmente para desgrudar o fermento do fundo da garrafa, e acrescent-lo ao restante do lquido para homogeneizar a turbidez da cerveja. Servio de Ales belgas: Cervejas no filtradas, como no geral Dubbels, Quadruppels, Strong Blond / Dark Ales: Manter as garrafas sempre em p na geladeira, para no misturar o fundo (fermento) com o restante do lquido. Servir em copo tipo goblet/tulipa, deixando aproximadamente 1cm de lquido no fundo da garrafa, que dever ser servido separadamente em um pequeno copo e entregue ao cliente.
COPOS
Dicas importantes:
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A escolha do copo correto interfere diretamente na impresso e apreciao correta da cerveja. Regra geral: Quanto mais leve e menos aromtica a cerveja, mais estreito o copo; quanto mais encorpada e aromtica, mais largo e bojudo o copo.
Bordas
Bordas largas: maior superfcie de volatilizao dos aromas ideal para cervejas bastante aromticas. Bordas estreitas: menor superfcie para volatilizao dos aromas ideal para cervejas com perfil aromtico menos intenso.
Velocidade de escoamento
Mais reto: maior velocidade do lquido, menor superfcie envolvida da lngua. Mais abaulado: menor velocidade de escoamento, maior superfcie envolvida da lngua.
Tipos de copo
Lager Bocal estreito para concentrar os aromas e formato que auxilia a estabilidade de espuma. Tradicional para cervejas tipo Pilsen; O p lhe confere elegncia, estabilidade e minimiza a transferncia de calor.
CIlindro (Stange) Bocal estreito para concentrar os aromas e formato que auxilia a boa formao de espuma; Tradicional para cervejas tipo Klsch e Alt, assim como para algumas Pilsens. Neste ltimo caso, o objetivo ressaltar o amargor da cerveja.
Captulo Copos - Pg 75
Tulipa So muito versteis para utilizao no consumo de cerveja; Seu corpo arredondado captura os aromas, e a borda voltada para fora encaixa perfeitamente nos lbios; Sua curvatura na parte superior ajuda na estabilidade da espuma; Ideal para Belgian Ales, Tripels, Lambics e Red e Brown Ales de Flandres.
Snifter Sua base larga propicia a transferncia de calor das mos para a cerveja, auxiliando a volatilizao dos aromas; O estreitamento superior captura os aromas; Em funo de sua profundidade e borda curvada para dentro, ideal para servio de Strong Ales; Tradicionais para Barley Wines, Imperial Stouts, Belgian Strong Dark Ales e Double Bocks.
Goblet Muito utilizado para cervejas belgas, especialmente as trapistas e de abadia; Indicado para cervejas de alta intensidade aromtica, j que sua boca larga e seu corpo arredondado; Seu formato e sua haste conferem beleza e atratividade cerveja e evitam que o calor das mos seja rapidamente transferido para a bebida.
Weizen A boca larga se justifica pela grande intensidade aromtica do estilo, e o tamanho, para garantir que todo o contedo da garrafa seja servido no mesmo copo, para homogeneizao do fermento; A altura propicia a visualizao das bolhas de gs carbnico que sobem pelo lquido, trazendo espetculo e tradio bebida.
Captulo Copos - Pg 76
Flute Indicado paras cervejas que passam pelo processo de champenoise, pois o formato do copo evita que a carbonatao se dissipe rapidamente; O nome uma aluso ao formato longilneo semelhante ao de uma flauta.
Pint O pint , na verdade, uma unidade de medida que corresponde a 568 ml na Inglaterra e a 473 ml nos EUA; o copo tradicional mais utilizado pelas Stouts e demais Ales inglesas; O estreitamento abaixo diminui a transferncia de calor.
Bierkrug Os tradicionais canecos alemes, com tampa, tm uma justificativa: muito comumente, os bvaros apreciavam (e at hoje apreciam!) sua cerveja nos jardins, e a tampa visava evitar que as folhas das rvores cassem na cerveja.
Copo Samuel Adams (especialmente desenvolvido) A base estreita facilita o segurar e reduz a transferncia de calor; Seu corpo arredondado ajuda na captura dos aromas; O estreitamento na parte superior ajuda na manuteno dos aromas e na sustentao da espuma; A curvatura da borda ajuda na distribuio da cerveja por todas as regies da lngua; A borda arredondada causa turbulncia e revela mais aroma quando a cerveja entra na boca.
ANLISE SENSORIAL
Anlise sensorial uma disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes no organismo s caractersticas dos alimentos e materiais quando percebidos pelos sentidos da viso, gustao, olfato, tato e audio. Sensory Evaluation Division,
Institute of Food Technologists, 1975
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Comunicao sensorial
Normalmente falta aos consumidores normais de cerveja vocabulrio para descrever verbalmente suas impresses sensoriais. necessrio que faamos comparaes positivas e prticas aos sentidos do consumidor (no utilizar vocabulrio muito tcnico). As palavras so importantes!
Roda de aromas:
Uma linguagem sensorial comum para caracterizar atributos sensoriais da cerveja.
Aroma
Cheiro percebido pelas vias ortonasal e retronasal.
A boca
A cavidade bucal responsvel por 20% da impresso sensorial de um alimento. A maioria das pessoas possui aproximadamente 10.000 papilas gustativas, a maior parte das quais se localiza na lngua.
Sensaes na boca
Podem ser tcteis, cinticas, trmicas ou de dor: Viscosidade: pouco viscoso, fluido viscoso, muito viscoso; Textura: pastosa, cremosa, elstica, granulada; Gs carbnico: efervescente, espumante, pouco carbonatada; Corpo: leve, elevado, ideal; Reao a algumas substncias: adstringente, ardente, picante; Temperatura: quente, fria, morna, gelada, refrescante.
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Sabor
Sabor o efeito produzido pelo resultado da combinao de trs sentidos:
Escala de pontos
Descrio
Amostra
Mx. 5 Mx. 5 Mx. 5 5 4 Aroma 3 2 1 5 4 Sabor 3 2 1 5 4 Corpo 3 2 1 5 4 Rescncia 3 2 1 5 4 Intensidade do amargor 3 2 1 5 4 Qualidade do amargor 3 2 1 10 8 Avaliao Geral 6 4 2 Soma
Puro Ainda puro Defeitos leves* Defeitos claros* Defeitos graves* Puro Ainda puro Defeitos leves* Defeitos claros* Defeitos graves* Tpico do estilo Tpico Ainda tpico Pouco tpico Atpico Agradvel rescncia Boa rescncia Pouca rescncia Sem carbonatao Muito descarbonatada Tpica do estilo Tpica Ainda tpica Pouco tpica Atpica Muito na Fina Levemente persistente Persistente Persistncia elevada Muito na Fina Levemente persistente Persistente Persistncia elevada
Off-avours
Existe uma grande gama de aromas e sabores na cerveja, provenientes de substncias tpicas e atpicas. Dentre os aromas atpicos, preciso distingui-los entre: Aromas que, para determinados estilos de cerveja, so atpicos; e Aromas que so obrigatoriamente desconfortveis ao olfato. Off-flavours relacionados ao processo: DMS; Diacetil; Gro; Acetaldedo; cido butrico; Clorofenol; cido isovalrico; Mofo; Adstringente; Terra; H2S (ovo podre); cido actico; Papelo; cido lctico; Acidez elevada; Amargor ruim.
Off-flavours relacionados a distribuio e vendas: Dulor; Papelo; Caramelo; Metlico; Mofo; Urina de gato; Medicamento; Lightstruck.
Off-flavours relacionados ao servio (chope): Diacetil; Actico; Acetaldedo; Alcalino; Mofo; Sulfuroso; Medicinal.
Threshold Concentrao mnima de determinada substncia detectada pelo olfato humano. 90% da populao detecta 3 x theshold. 99% da populao detecta 6 x threshold. Identificamos alimentos pelo aroma, e no pelo gosto.
Treinamento de off-avours
Papelo Papelo, oxidao, papel molhado. Substncia responsvel: trans-2-nonenal. Origem: formado pela presena de oxignio durante o processo e estocagem da cerveja. Sua intensidade de formao depende do tempo e temperatura de estocagem. Threshold: 50 100 ng/l. Diacetil Manteiga, creme de leite, mel. Substncia responsvel: 2,3-butanodiona. Origem: Formado durante a fermentao ou por contaminao microbiolgica, por exemplo, por Pediococcus. Caracterstica positiva em alguns estilos de cerveja, como algumas Ales e Stouts, e em algumas Lagers, como influncia para um corpo suave e macio (Pilsen tcheca). Threshold: 10 40 g/l. DMS Milho, vegetais cozidos. Substncia responsvel: dimetilsulfeto. Origem: formado a partir de um precursor presente no malte durante a produo do mosto, ou tambm por contaminao microbiolgica durante a fermentao. Threshold: 25 g/l. Acetato de isoamila Esterificado, banana, frutado, pera dgua. Substncia responsvel: acetato de isoamila. Origem: produzido pelo fermento durante o processo de fermentao. Threshold: 1,4 mg/l. cido isovalrico Queijo parmeso, chul, lpulo velho, suor. Substncia responsvel: cido isovalrico. Origem: proveniente da utilizao de lpulos velhos ou degradados, ou uso de dosagens de lpulo muito elevadas. Threshold: 1 mg/l. Lightstruck Gamb. Substncia responsvel: 3-metil-2-buteno-1-tiol. Origem: formado na cerveja pela exposio luz natural ou artificial. Threshold: 4 ng/l.
HARMONIZAO
Introduo
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As matrias-primas que constituem a cerveja possuem uma grande variedade de sabores e aromas, como j comprovamos. Isso possibilita uma grande diversidade de harmonizaes. Cervejas e alimentos transformam um ao outro.
Conceito
Harmonizao: harmonia entre o alimento e a cerveja, de forma que o sabor oferecido pela combinao dos dois seja ainda melhor do que cada um consumido individualmente. Para descobrir as melhores combinaes, necessrio prestar ateno s caractersticas de cada parte e ao efeito que uma tem sobre a outra. O alimento e a cerveja devem estar simultaneamente na boca e devem apresentar intensidades iguais.
Regras bsicas
Combine fora com fora: cervejas mais delicadas pedem pratos mais suaves, enquanto cervejas mais intensas pedem tambm pratos mais potentes. Observe na cerveja: teor alcolico, carter do malte, amargor, doura, cremosidade / corpo, tostado. Observe no alimento: gordura, dulor, mtodos de cozimento (assado, frito, grelhado), temperos e condimentao. Harmonizao por semelhana Busque harmonia entre os elementos: harmonizao por semelhana, principalmente de aromas e sabores. importante considerar ingredientes e mtodos de preparo do alimento. Frequentemente, sabores caramelizados e tostados de alguns mtodos de cozimento, so elementos chaves para a harmonizao. Condimentos, ervas e molhos muitas vezes redirecionam a harmonizao. Exemplos: Frango assado e Mrzen ou Vienna Lager: suaves notas caramelizadas em ambos; Aromas intensamente tostados de uma Stout ou Imperial Porter com petit gteau; Salada de rcula, bacon e nozes com English Brown Ale. Harmonizao por contraste Considere elementos contrastantes. Interaes especficas. Doura, amargor, carbonatao, pimenta e cremosidade: algumas caractersticas da cerveja e do alimento se combinam de formas previsveis. Nenhuma das partes deve se sobrepor a outra. Exemplos: A acidez de uma Fruit Lambic e a doura do chocolate branco; Alimentos cremosos e gordurosos podem ser contrastados por: amargor, lcool e carbonatao; Pimenta: cervejas amargas aumentam a sensao de ardor; cervejas com caractersticas bem maltadas so uma boa opo.
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Captulo Harmonizao - Pg 84
Consideraes
Observe: em algumas culturas e gastronomias, j existem combinaes clssicas. Ex.: ostras e Stout, weisswurst e Weissbier. Em sequncias, aumente a intensidade das combinaes gradativamente. Em um jantar harmonizado: Atentar para o equilbrio alcolico; Mximo ideal: 5 rtulos (couvert, entrada, primeiro prato, segundo prato, sobremesa); Aumento gradativo de intensidade alcolica e de sabor; Sazonalidade: pegue mais leve no vero e mais pesado no inverno. A prtica leva perfeio: nem toda harmonizao funciona conforme esperado para todos. O gosto pessoal influencia muito nas harmonizaes.
Captulo Harmonizao - Pg 85
Matriz de Harmonizao
Salgado
Amargo
cido
Doce
Captulo Harmonizao - Pg 86
Cheese is grass processed by microbes in the cows stomach, and beer is grass processed by the brewer with the action of a microbe, yeast. Em uma combinao correta, a harmonizao entre cerveja e queijo to perfeita que no se sabe onde a cerveja termina e o queijo comea. Tanto os queijos quanto as cervejas tm equilbrio entre doura, acidez e notas frutadas resultantes da fermentao, dentre outras sutilezas aromticas.
Garrett Oliver mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery e autor do livro The Brewmaster Table
Caractersticas dos Queijos: Os queijos podem ser feitos de leite de diferentes fontes: vaca, ovelha, cabra e bfala. Cada um deles tem diferentes propriedades e sabores. Queijos de cabra e ovelha normalmente so mais rsticos e possuem aromas mais fortes e de animais, harmonizando melhor com as cervejas mais terrosas, especialmente as produzidas com Brettanomyces. Alm do tipo de leite, tempo de maturao, teor de gordura e tratamentos auxiliares com mofos branco ou azul fazem diferena na intensidade do sabor do queijo. Caractersticas das Cervejas: Em contrapartida, a intensidade da cerveja dada pelo Eo, teor alcolico, amargor, doura, acidez, grau de caramelizao e inmeras notas aromticas.
Captulo Harmonizao - Pg 87
Harmonize: Cervejas delicadas com queijos jovens e frescos; Cervejas mais maltadas com queijos amendoados, maturados; Cervejas bem lupuladas e amargas com queijos mais picantes, especialmente cheddars maturados; Cervejas fortes e adocicadas com queijos azuis.
O equilbrio encontrado atravs de: Acar e Amargor: o chocolate meio amargo utilizado em sobremesas para reduzir a potncia do acar com seu amargor. Acar e Acidez: a acidez natural das frutas complementa diversas sobremesas a base de creme ou de chocolate, equilibrando o dulor.
COQUETELARIA
Preparaes interessantes e criativas; Ainda pouco explorada; Atinge tambm o consumidor que no bebe cerveja; Mulheres so bastante atradas pelo sabor adocicado; Podem ser feitos com sucos ou refrigerantes, reduzindo teor alcolico; Interessantes como aperitivos.
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Dicas de Preparo
Em coquetis com cerveja, nunca devemos colocar a cerveja no shaker, para no perder sua carbonatao. Conceito coquetel: mx. 5 ingredientes. Sempre adicionar os ingredientes lentamente. Gelo: gelar o copo antes ou adicionar cubos, nunca modo.
Decorao
Cubos de gelo coloridos Frutas inteiras ou flores comestveis Malte caramelizado com acar Limo, abacaxi, pepinos Canela, cravo, chocolate em p etc. Hortel, manjerico, casca de laranja
Exemplos: Campari - Pils: Receita original (Churchill): medida de Campari e completar o copo de 250mL com Pils Receita Karl Schiffner: 125mL Pils + 20mL de Campari Birra Colada: Cerveja tipo Weizenbier + Suco de abacaxi + Amaretto + Xarope de coco (Malibu) Black Velvet: cerveja tipo Porter ou Stout, Champagne ou Espumante Cherry-Weizen: Weizenbier + licor de cassis + cereja marrasquino
A cerveja nutritiva e assim como o vinho, pode adicionar sabores interessantes aos pratos;
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Pode ser utilizada para marinadas, sopas, vinagretes, molhos, assados, massas de po e bolo, at como saborizantes em sobremesas.
Modo de preparo: Derreter a manteiga e fritar a cebola com o acar. Dissolva o caldo de carne ou frango na cerveja, adicione s cebolas fritas e sem deixar ferver, mexa por 30 min. Faa as torradas com queijo gruyre e salsinha no forno e sirva com a sopa.
CHOPP
a cerveja no submetida a processo de pasteurizao para o envase.
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O termo chope vem de schoppe, palavra de um dialeto alemo que significa copo de meio litro. Internacionalmente, tambm conhecido como draft beer ou draught beer. Refere-se normalmente cerveja filtrada, servida a partir de um recipiente pressurizado. Cask-conditioned beer Refere-se cerveja que no foi pasteurizada nem filtrada, em que a segunda fermentao ocorreu no barril, conferindo uma carbonatao natural bebida, conforme antigamente na Inglaterra. O movimento CAMRA defende essa tradio, com adeptos no mundo inteiro, principalmente no Reino Unido e nos EUA. Kegs Evoluo dos casks, so recipientes desenvolvidos para servir a cerveja/chope em que h a pressurizao (geralmente com CO2, ou uma mistura de CO2 e N2) durante o servio.
Sistemas de chope
Componentes: Fonte de gs cilindros de CO2/N2; Vlvulas reguladoras de presso; Barris; Sistema de refrigerao; Mangueiras; Torneira; Vlvula extratora; Peas pequenas, conectores
Captulo Chopp - Pg 92
Cilindro de gs CO2 ou N2
Cilindros de alta presso (em torno de 60 bar). Aspectos de segurana risco de vida. Inspeo peridica.
Exemplo considerando-se uma tubulao de 7mm de dimetro e uma torneira com compensao de presso
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Captulo Chopp - Pg 93
Presso de saturao Utilizando-se uma torneira com compensao de presso, deve-se adicionar presso de trabalho a presso de saturao.
Sistema de refrigerao
Os melhores sistemas de chope preconizam que, do barril at o copo, o chope mantido entre 0 e 3C. Pode-se trabalhar provisoriamente com gelo. Instalaes definitivas trabalham com sistemas de refrigerao, normalmente base de gases refrigerantes ou solues de glicol/lcool. Chopeiras
Captulo Chopp - Pg 94
Vlvula extratora
Tipos
Captulo Chopp - Pg 95
Torneiras
Beer pump Inventada por Joseph Bramah, um dos pais da engenharia hidrulica. Antes de patentear o uso da bomba hidrulica em caminhes de incndio (1796), ele patenteou o uso para o servio da cerveja (1785).
Mangueiras
Utilizadas para os gases, para a cerveja, para os lquidos de refrigerao.
Captulo Chopp - Pg 96
Pr-resfriadores
Podem ser utilizados para resfriar o chope, ou para ajudar a manter sua temperatura dentro do tube in tube em sistemas de longa distncia, ou para criar o aspecto de suado, ou a camada de gelo na chopeira.
Captulo Chopp - Pg 97
Bombas de chope
Utilizadas em sistemas em que h longas distncias, ou quando o sistema est em um prdio, em um andar diferente daquele onde esto armazenados os barris.
Misturadores de gs CO2/N2
Existem no mercado misturas prontas de CO2 e N2. Entretanto, essas misturas so mais caras. A utilizao do N2 ajuda na formao de bolhas menores e de uma espuma mais cremosa. Esse efeito percebido em cervejas mais escuras. Pouco CO2 na relao CO2/N2 pode causar a descarbonatao da bebida. A utilizao do N2 tambm evita a supercarbonatao. Tube in tube
Sistema em srie
Pouco aconselhvel. Apenas para casas onde h grande volume de cervejas e gesto impecvel do sistema. Risco maior de contaminao.
Sistemas de chope
A melhor instalao de sistema de chope no garantia de um chope excelente
Todo o sistema deve: Funcionar adequadamente; Ser rigorosamente limpo; e Ser cuidado regularmente (manuteno).
Captulo Chopp - Pg 98
1. Limpe o copo com gua quente e com o detergente apropriado (base no-oleosa); 2. Esfregue os copos nas escovas, para remover filmes de gordura, batom ou outros resduos; 3. Gire o copo nas escovas, para esfregar toda a superfcie interna e externa. Assegure-se da limpeza do fundo do copo; 4. Enxague o copo em gua fria (segunda pia). A gua para o enxgue deve, de preferncia, ser continuamente renovada. Se o tempo permitir, o ideal o enxgue duplo.
Captulo Chopp - Pg 99
A evoluo do CO2 durante a extrao do chope forma a espuma e libera os aromas desejveis. A espuma fundamental para proteger os aromas da bebida, e somente com ela a experincia sensorial completa! Condies importantes: Chope armazenado entre 1 e 4C; Chope tirado normalmente 2C abaixo da temperatura de consumo; Limpeza peridica e impecvel de todo o sistema; Equilbrio na presso do sistema; Vazo de aproximadamente 60 ml por segundo. Extrao do chope
O chope est contaminado e turvo; A cerveja esquenta na tubulao; Entrada de gs carbnico direto na tubulao de cerveja.
A cerveja est espumando muito: A presso do gs carbnico est muito alta; A cerveja est muito quente; Os copos esto muito quentes; A cerveja est sendo forada para fora da tubulao; A cerveja esquenta na tubulao; A tubulao de cerveja est dobrada; Depsito de pedra cervejeira na tubulao (limpeza!); A vlvula redutora de presso do CO2 est com defeito ou foi mexida. A cerveja est espumando pouco: A cerveja est muito gelada; A presso do gs carbnico est muito baixa; A alimentao de gs carbnico est sendo interrompida; Perda de gs carbnico atravs de conexes e vedaes vazando; Os copos no foram bem limpos (gordura); Na limpeza dos copos, foram utilizados produtos que destroem a espuma. Limpeza de Barril
QUALIDADE DA CERVEJA
Estabilidade
Microbiolgica; Coloidal; De espuma; Sensorial.
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Estabilidade microbiolgica
a preservao das caractersticas da cerveja frente incorporao de microrganismos estranhos ao longo de seu processo de fabricao e envase.
Consequncias Alterao das caractersticas sensoriais da cerveja; Mudana de pH e da cor da cerveja; Turvao da cerveja; Sabor azedo cerveja.
Proteo microbiolgica natural lcool; Meio cido; Presena de gs carbnico; Lpulo (ao biosttica); Baixo teor de acares fermentescveis.
Fatores que favorecem a multiplicao dos microrganismos: Calor, tempo, disponibilidade de alimento, umidade. Em condies apropriadas, uma nica bactria pode se multiplicar e se transformar em 16 milhes de bactrias em apenas 8 horas. Fontes de contaminao: Equipamentos mal sanitizados; Falta de higiene e limpeza por parte da operao; Superfcies mal sanitizadas; Operao incorreta; Contaminao cruzada (cervejas diferentes na mesma adega); Contaminao via matria-prima.
Estabilidade microbiolgica
Tratamentos Trmicos: Pasteurizao (exemplos: tnel, imerso) Flash pasteurizao Unidade de Pasteurizao (UP): 1 UP = 1 minuto a 60C A necessidade de tratamentos mais ou menos intensivos varia com: O tipo de cerveja Cerveja comum; Cerveja sem lcool, ou com pouco lcool; Cervejas com mais acares residuais. Os possveis contaminantes Lactobacillus e Pediococcus: < 15 UP Lactobacillus lindneri: > 17 UP Lactobacillus frigidus: > 27 UP Vantagens e desvantagens da flash pasteurizao: A cerveja fica sensorialmente melhor; Mais rpido; Mais barato (menor investimento) em comparao com o tnel; Menor gasto energtico; Grande risco de nova contaminao. Fsico: Filtrao microbiolgica
Estabilidade coloidal
Com o tempo, mesmo com a pasteurizao, a cerveja tende a se tornar turva. Essa turbidez est relacionada a substncias coloidais insolveis, que se formam na cerveja ao longo do tempo. Quanto maior a estabilidade coloidal, maior o tempo at a ocorrncia de turvao da cerveja.
Fatores que aceleram a formao de turbidez na cerveja: Oxidao da cerveja; Temperaturas elevadas; Luz; Agitao/ movimentao; ons metlicos (Fe, Cu).
Tipos de turbidez: Turbidez a frio (chill haze); Turvao a quente/permanente (warm haze).
Mecanismos de ORorke
Principais substncias formadoras de turbidez em cerveja: Protenas (alto peso molecular); Taninos; Beta-glucanos; Dextrinas; Complexos mistos das substncias acima. Fatores que influenciam a formao de turbidez: Qualidade do malte; Tipo de lpulo (P-45, P-90, extrato, tetra-iso-alfa); Parmetros de processo durante a fabricao do mosto. Exemplos: rampas de mostura (repouso proteico ou de amido insuficiente), pH da gua de lavagem na filtrao, pH do mosto e tempo durante a fervura; Tempo de maturao;
Temperatura de maturao; Pasteurizao excessiva; Incorporao de oxignio ao longo de todo o processo de fabricao e envase.
Utilizao de finings (compostos adicionados ao mosto e/ou cerveja para acelerar a precipitao dos compostos causadores de turbidez): Carragena; Colgeno.
Utilizao de estabilizantes coloidais: PVPP; Slica; cido tnico; Enzima proteoltica (papana); Enzima proteoltica especfica (Brewers Clarex). Estabilizao coloidal consideraes: Estabilizantes combinados trazem efeito sinrgico; Protenas e taninos possuem outros papis importantes na cerveja, e no devem ser removidos em excesso. Protenas: Influncia sensorial; Formao/estabilidade de espuma; Corpo. Taninos: Influncia sensorial; Amargor; Proteo contra oxidao.
Estabilidade de espuma
A espuma fundamental para proteger os aromas da bebida e somente com ela a experincia sensorial completa. Uma boa espuma deve ter bolhas pequenas, uniformes, e no deve sumir rapidamente. NIBEM uma das unidades de medida de estabilidade de espuma, que mede o tempo para a espuma descer 3 cm em um copo padro. Uma cerveja com boa estabilidade de espuma possui valores acima de 220 NIBEM. Como obter uma boa espuma na sua cerveja? Baixo teor de adjuntos; Malte de trigo; Pouco descanso proteico; Utilizao de estabilizante (APG); Utilizao de lpulos tetra na filtrao; Baixo teor alcolico na cerveja; Temperatura de servio (no gelada); Copo limpo (sem resduos de batom, gordura, etc.).
Instabilidade sensorial
O sabor da cerveja dinmico.
Fatores que aceleram a perda de qualidade em cervejas: Oxignio; Temperaturas elevadas; Luz; Agitao/ movimentao; ons metlicos (Fe, Cu).
Oxidao
O controle do oxignio dissolvido, em todos os estgios aps a fermentao e no envase, a melhor coisa que podemos fazer para mantermos a cerveja em bom estado at chegar ao consumidor. As reaes de oxidao provocam a formao de compostos de paladar desagradvel e com concentrao de percepo frequentemente muito baixa. Exemplo:
CERVEJA E SADE
So muitos os estudos cientficos srios relacionados ao tema lcool e sade que mostram que o consumo moderado de lcool possui impactos positivos sade.
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Preveno de infartos: Atua positivamente no metabolismo das lipoprotenas, aumentando o percentual de HDL no total de colesterol do organismo. Ao antitrombtica: Inibe a agregao plaquetria, reduz o fibrinognio plasmtico e melhora a fibrinlise. Ao sobre a regulagem hormonal da insulina: A insulina ajuda a equilibrar a concentrao de acares no sangue. A boa regulagem da insulina importante contra doenas do corao. Ativao da formao de estrgenos, em especial do estradiol: Hormnios de papel fundamental para as mulheres (menopausa). Tambm pode apresentar efeito positivo na produo do HDL. Entrevista com o Dr. Michel Batlouni, professor de ps-graduao em cardiologia da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo, concedida ao CISA Centro de Informaes sobre Sade e lcool.
Palavra-chave: moderao
Segundo Paracelsus (1493-1541), o pai da toxicologia: A dose faz o veneno. lcool: O que moderado? Os efeitos benficos potenciais do lcool ocorrem a doses pequenas: At 30-40 g de lcool por dia para homens; At 15-20 g de lcool por dia para mulheres; Em mdia, 0,102 g/kg de massa corprea/hora (variando de 0,070 a 0,185).
Para uma mesma quantidade de lcool, a absoro pelo organismo menor quando proveniente de cerveja do que quando proveniente de bebidas destiladas. Concentrao menor de lcool, melhor relao gua/lcool.
Cervejas refermentadas na garrafa possuem quantidades ainda maiores desses compostos, devido presena de levedura.
contra fungos patognicos; contra vrias bactrias; contra diversos vrus; contra os parasitas da malria; anti-inflamatrio; antioxidante; contra a aterosclerose; contra o diabetes; contra a osteoporose; preveno do cncer.
Cerveja d barriga?
Segundo um trabalho publicado na Chemistry in Britain pelos professores David Williams e Jeremy Philpot, da Universidade de Wales: A cerveja no a responsvel pela barriguinha. Um pint (586 ml) de cerveja por dia pode inclusive fazer parte de uma dieta bem balanceada para reduo de peso. Alm disso, uma dieta que inclua cerveja prolonga a vida e diminui o risco de infartos. A cerveja age muito mais como estimulante de apetite. O alto teor de gua (cerca de 93%) compensa o efeito desidratante do lcool. rica em vitaminas do complexo B e em carboidratos, e livre de metais pesados. A cerveja possui claramente menos calorias que outras bebidas. A cerveja mais levemente absorvida. A cerveja estimula em especial devido aos cidos do lpulo e do lcool a produo de saliva e de sucos gstricos. Funciona como estimulante de apetite. Cerveja e calorias
Teoria: Melhor circulao no crebro. A cerveja faz bem para a vista. A cerveja prolonga a vida. A cerveja reduz o estresse. A levedura de cerveja faz bem para a pele. A cerveja diminui a presso sangunea. A cerveja protege o corao. A cerveja age contra a arteriosclerose. A cerveja protege contra a carncia de cido flico. A cerveja diminui o risco de diabete tipo 2. Um copo/dia fortalece a memria. A cerveja a melhor bebida isotnica. A cerveja ativa o fgado e a diurese. A cerveja age contra clculos renais e biliares. Cerveja no engorda!
A apreciao moderada, entretanto regular, da cerveja leva ao prolongamento do tempo total de vida. (Prof. Raymond Pearl, Universidade de Baltimore (EUA)).