IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007

Dra. Paloma Torre

Dra. Aurora Irigoyen
Universidad Pblica de Navarra
Nafarroako Unibertsitate Publikoa
DEFECTOS MAS COMUNES
EN LOS QUESOS
IV JORNADAS QUESOS CANARIOS, LA PALMA 2007
CARACTERSTICAS SENSORIALES
DEL QUESO
TEXTURA
OLOR
AROMA
GUSTO
REGUSTO
PERSISTENCIA
CAVIDADES
FORMA
CORTEZA
PASTA
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FORMA:
Abombado, bajo, convexo, inclinado, talones
desiguales,
CORTEZA:
manchas, no desarrollada, grietas, agentes
extraos, marcas, sucia, pegajosa,
PASTA:
exceso de cerco, blanca, oscura, irregular, mohos
internos, cristales
CAVIDADES:
ojos en exceso, grietas, ojos de gran tamao,
irregularmente distribuidos
DEFECTOS EXTERNOS
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PRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOS
PRINCIPALES DEFECTOS OLFATOGUSTATIVOS
PTRIDO
BUTRICO
EXCESO DE CUAJO
EXCESIVAMENTE CIDO
EXCESIVAMENTE PICANTE
PESCADO
RANCIO
ANIMAL
DULCE
AMARGO
SOSO / SALADO
ESTIRCOL
ESTABLO
JABN
QUEMADO
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PRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURA
PRINCIPALES DEFECTOS DE TEXTURA
FIRME
SECO
RESQUEBRAJABLE
LASTICO
SOLUBLE
GRANULOS GRANDES
ASPERO
HMEDO
FUNDENTE
EXCESO
O
DEFECTO
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TIEMPO DE MADURACIN
TECNOLOGA ELABORACIN
TEMPERATURA/HUMEDAD
RELATIVA/CORRIENTES DE AIRE DE LAS
CMARA DE MADURACIN
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TEXTURA
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
TEXTURA
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Intentar definir principales defectos
de textura encontrados en los
quesos canarios (asociar con
referencias)