PROGRAMA DE ASIGNATURA

FORMULARIO N 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA MATANZA

Departamento de Ciencias de la Salud

Nombre de la Carrera: Lic. en Nutricin Nombre de la Asignatura: Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos Cdigo: 1543 Ciclo Lectivo: 2013 Asignatura cuatrimestral Profesor/a a Cargo: Lic. Gabriela Rentera

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1- PROGRAMA Cdigo: 1543

DE:

Bromatologa

Tecnologa

de

los

Alimentos

2- CONTENIDOS MNIMOS. Operaciones para el tratamiento de los alimentos. Procesos mecnicos, fsicos, qumicos, biolgicos e higinico-sanitarios. Descomposicin de los alimentos por microorganismos. Curvas de Crecimiento. Factores que regulan el crecimiento de los microorganismos en alimentos: condiciones ambientales, propiedades fsicas y qumicas, disponibilidad de oxgeno, temperatura. Microorganismos ms importantes en la Tecnologa de los Alimentos. Hongos. Levaduras. Bacterias. Enzima. Conservacin de alimentos por fermentacin. Pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Componentes que imparten color, textura, gusto y olor. Aditivos alimentarios. Composicin y propiedades nutritivas. Alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas de materias primas y productos alimenticios. Preservacin de alimentos. Envases. Alimentos grasos de origen animal y vegetal. Alimentos crneos. Huevos. Alimentos lcteos. Prebiticos y probiticos. Parmetros que definen su utilidad y su adicin en leches fermentadas Alimentos ricos en azcares. Cereales y derivados. Frutas y legumbres. Bebidas hdricas y analcohlicas. Agua potable. Bebidas alcohlicas. Productos estimulantes: caf, t, yerba mate, cacao y chocolate. Productos deshidratadados, congelados y conservas. Mtodos analticos de uso general en el control de calidad de los alimentos. Concepto de Calidad Total. Herramientas. El mtodo de anlisis de riesgo y control en los puntos crticos (HACCP). Aplicacin del concepto de HACCP. Legislacin Alimentaria.

3- SNTESIS DEL MARCO REFERENCIAL DEL PROGRAMA La Bromatologa es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como tambin su relacin con la sanidad. Esta asignatura se articula verticalmente con Bioqumica y Nutricin Normal que son asignaturas de primer ao y con Microbiologa y Toxicologa de los alimentos que son asignaturas de aos posteriores. La Bromatologa y Tecnologa de los alimentos son herramientas para que el futuro profesional conozca la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y cmo aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad y de esta forma la inocuidad de los alimentos. Durante el transcurso de la cursada se har hincapi en los criterios higinico-sanitarios a aplicar en la produccin de cada alimento y la importancia de la inocuidad de los mismos a favor de una vida saludable.

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4- OBJETIVOS ESTRUCTURALES DEL PROGRAMA Promover la comprensin y el aprendizaje de los principios, fines y conceptos fundamentales de la Bromatologa; desarrollando habilidades, destrezas y aptitudes tendientes a la proteccin y promocin de la salud. Conocer los aspectos bsicos y de aplicacin de las tecnologas ms importantes de industrializacin y formulacin de alimentos. Objetivos especficos: - Comprender la importancia y finalidad de la Bromatologa como ciencia. - Conocer y saber interpretar el marco legal aplicado al alimento. - Conocer los mecanismos de alteracin y conservacin de los alimentos. - Adquirir conocimientos sobre los alimentos en todos sus aspectos: origen, composicin y caractersticas especficas. - Fundamentar las ventajas y desventajas de los envases utilizados en la industria alimentaria. - Justificar los criterios analticos y sanitarios que han de aplicarse a los alimentos para obtener productos de calidad.

5-UNIDADES DIDCTICAS Unidad 1. Introduccin a la Bromatologa. Conceptos Generales: Definiciones. Objetivos e importancia de la Bromatologa. Alimento inocuo, seguro, saludable, genuino o normal, alterado, contaminado, adulterado, falsificado. Definiciones segn el Cdigo Alimentario Argentino. Criterio sanitario a seguir en cada caso. Operaciones para el tratamiento de los alimentos. Mtodos de conservacin. Procedimientos fsicos: - Operaciones con aplicacin de calor: pasterizacin, UAT, UHT, esterilizacin. - Operaciones con sustraccin de calor: refrigeracin, congelacin, ultracongelacin. - Operaciones con eliminacin de agua: desecacin natural o al sol, desecacin artificial o deshidratacin, desecacin mixta, criodesecacin o liofilizacin, pulverizacin o spray, diversas formas de concentracin. Procedimientos fsico-qumicos: - Aplicacin de gases: dixido de carbono, ozono, cloro y dixido de azufre. - Aplicacin de sales: cloruro de sodio y nitrato de potasio. - Aplicacin de cidos: saliclico y brico, cidos orgnicos. - Aplicacin de sustancias antispticas como el sulfato de cobre. - Aplicacin de rayos: irradiacin por rayos ultravioletas, infrarrojos y gamma. - Ahumado. Procedimientos qumicos: sustancias antispticas, conservantes o inhibidoras del desarrollo microbiano. Coagulacin o precipitacin, con sulfato de aluminio, disolventes, gelificacin, hidrogenacin, mejoradores, neutralizacin, refinacin. 3

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Procedimientos biolgicos: acidificacin lctica, actica y butrica. Fermentacin alcohlica y vinificacin. Fermentacin con levaduras. Maduracin. Antibiticos. Pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Enzimas en la industria alimentaria. Criterios higinico-sanitarios. Unidad 2. Contaminacin de los alimentos: ETAs mas frecuentes. Definicin de contaminante. Clasificacin. - Contaminacin biolgica: Bacterias, Virus, Levaduras, Mohos, Parsitos, Priones. Rickettsias. Curva de Crecimiento. Factores que regulan el crecimiento en alimentos: intrnsecos del alimento, sus propiedades fsico qumicas (nutrientes, actividad de agua (AW), Ph, estructura biolgica) y factores extrnsecos, condiciones ambientales (temperatura, humedad ambiente, presencia de microorganismos, disponibilidad de oxgeno). -Contaminacin fsica: agentes de contaminacin. Formas de prevencin. -Contaminacin qumica: agentes de contaminacin. Formas de prevencin. Criterios higinico-sanitarios. Unidad 3. Alimentos lcteos. Leche: Composicin qumica y propiedades fsicas. Definicin bromatolgica de la leche. Aspectos microbiolgicos: Prebiticos y probiticos. Parmetros que definen su utilidad y su adicin en leches fermentadas: yogur, leche cultivada, kefir, kumis. Leches homogeneizadas, pasteurizadas, esterilizadas. Leches evaporadas y condensadas. Leche en polvo. Quesos: definicin. Clasificacin. Obtencin. Caracteres fsicos y propiedades qumicas de los principales quesos. Productos Light. Factores que afectan la calidad. Alteracin, adulteracin. Criterios higinico-sanitarios. Unidad 4. Carnes y afines. Huevo. Carnes de consumo (pollo, cerdo, cordero, chivito, ovino, etc.): Clasificacin por su origen, sustancia grasa, coloracin o elaboracin industrial. Clasificacin por su aspecto macroscpico y tejidos. Estructura. Descripcin elemental de un trozo de carne. Clasificacin de los animales de ganado en mataderos y frigorficos. Proceso de matanza. Oreo de las carnes. Alteraciones. Achuras: denominacin corriente de las mismas. Composicin qumica y generalidades. Putrefaccin. Chacinados no embutidos. Embutidos: tipos. Materias primas. Aditivos. Pescados: Clasificacin. Descripcin. Pescado fresco y mariscos: caracteres fsicos, composicin qumica. Desecados, ahumados, embutidos, salados. Definiciones bromatolgicas y tecnolgicas prcticas. Huevo: Definicin. Propiedades fsicas y qumicas. Clasificaciones. Propiedades del huevo. Conservacin industrial y domstica. Derivados bromatolgicos: huevo lquido y desecado. Preparacin de la mayonesa industrial. Criterios higinico-sanitarios.

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Unidad 5. Cereales y derivados. Frutas, Hortalizas y Legumbres. Alimentos farinceos: definicin y clasificacin. Cereales: definicin clsica y bromatolgica. Origen botnico. Composicin qumica. Derivados alimentarios genticos del trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maz. Tecnologas. Harinas: definicin y clasificacin (00, 000, 0000). Composicin qumica. Tecnologas. Productos de panadera, fideera y pastelera: definicin y clasificacin: Composicin qumica. Tecnologa. Alimentos vegetales: Clasificacin bromatolgica de hortalizas segn parte comestible. Composicin elemental de cada grupo. Conservas de origen vegetal: definicin y obtencin. Envase. Alteraciones. Vegetales desecados y deshidratados. Definicin. Mtodos, Fermentados: pickles, chucrut, aceitunas. Frutas: definicin y clasificacin: frutas desecadas. Clasificacin. Elaboracin. Composicin qumica. Criterios higinico-sanitarios. Unidad 6. Alimentos ricos en azcares. Azcar. Definicin. Clasificacin. Importancia diettica. Azcar de caa o remolacha, negro: obtencin. Refinacin. Propiedades fsicas y qumicas. Tipos comerciales de azcares. Azcares derivados de la hidrlisis del almidn. Jarabe de maz de alta fructosa, fructosa. Miel. Definicin. Clasificacin. Obtencin: propiedades fsicas y qumicas. Alteraciones. Adulteraciones. Contaminaciones. Productos de confitera: caramelos, bombones, confites, pastillas, mazapn, turrones, dulces, fruta abrillantada, compotas, almbares, mermeladas, jaleas, helados. Definicin. Obtencin. Propiedades fsicas. Adulteraciones, contaminaciones, falsificaciones. Criterios higinico-sanitarios. Unidad 7. Alimentos grasos de origen animal y vegetal. Alimentos grasos: definicin. Propiedades fsicas y qumicas generales. Clasificacin fsica, qumica y tecnolgica. - De origen animal: Grasa bovina, grasa de cerdo, grasa de pella. Oleo margarina. Crema: definicin y composicin qumica. Clasificacin. Obtencin industrial. Manteca: definicin y clasificacin. Obtencin. Propiedades. Alteraciones. - De origen vegetal: Aceites alimenticios (girasol, maiz, alto oleico, oliva, etc.): definicin. Clasificacin y tecnologa. Caractersticas fsicas, qumicos de las grasas registradas en el C.A.A. Causas de inaptitud. Margarinas. Grasas hidrogenadas. Tecnologa. Productos Light. Criterios higinico-sanitarios. Unidad 8. Agua potable. Bebidas analcohlicas y alcoholicas. Agua potable, mineralizada y mineral, jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas. Definicin, caractersticas organolpticas y fsicas. Bebidas alcohlicas: Bebidas fermentadas: definicin y clasificacin. Vino: definicin. Elaboracin. Caracteres fsicos y qumicos. Tipos comerciales. Bebidas destiladas: tipos comerciales. Cerveza, Licores. Criterios higinico-sanitarios. 5

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Unidad 9. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao: origen botnico, tecnologa. Tipos comerciales. Usos. Caf: Origen botnico. Definicin. Tecnologas. Disposiciones reglamentarias sobre: caf torrado, caf en copos, caf sin cafena, caf tostado, caf soluble, caf tostado soluble. T: origen botnico. Tipos comerciales. Tecnologas y reglamento. Yerba mate: origen botnico. Definicin. Tipos comerciales. Tecnologas y reglamento. Criterios higinico-sanitarios. Unidad 10. Control de calidad. Legislacin alimentaria. Envases. Rotulado. Mtodos analticos de uso general en el control de calidad de los alimentos: mtodo de anlisis de riesgo y control en los puntos crticos (HACCP), BPM, POES. Concepto de Calidad Total. Calidad de los alimentos. Herramientas. Aplicacin del concepto de HACCP a: carnes y derivados, leche y derivados, aves y huevos, pescados y frutos de mar, aceites vegetales, alimentos elaborados, cereales y harinas, frutos y hortalizas como materias primas, aguas y bebidas analcohlicas, etc. Legislacin bromatolgica vigente: SENASA, CODEX ALIMENTARIUS, ISO 9001, ISO 22000, Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A). Tratados Mercosur. Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos. Preservacin de alimentos. Envases. Materiales. Vida til. Toxicidad. Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboracin de envases. Materiales ms usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario: Hojalata, Vidrio, Plstico, Papel y Cartn. Rotulado: denominacin de venta del alimento, lista de ingredientes, contenidos netos, identificacin del origen, fecha de duracin, preparacin e instrucciones de uso del producto, rotulado nutricional. METODOLOGA EDUCATIVA PARA EL DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS La metodologa educativa de las Unidades didcticas estar orientada hacia un aprendizaje significativo, en el que los recursos disponibles, los procedimientos a cumplir, las tcnicas a aplicar y los instrumentos y recursos didcticos estarn en pos de los objetivos propuestos en cada Unidad. El mtodo de eleccin ser el socioconstructivo desde una pedagoga participativa, liberadora y autogestionante, humanizante, crtica, dialogal y concientizadora con el propsito de favorecer la maduracin personal de los estudiantes as como tambin la capacidad de autoafirmacin y la posibilidad de Aplicar los conocimientos. Su didctica contemplar: Los fundamentos o contenidos de cada Unidad sern programados de lo general a lo particular conformando el Ncleo bsico de la misma. El abordaje ser Interdisciplinar y grupal buscando la mayor heterogeneidad posible, ya que los conocimientos individuales pre-existentes en situacin grupal configuran un nuevo esquema referencial que emerge de la produccin del grupo. En l, los estudiantes participarn activamente, pensarn, analizarn, cuestionarn y competirn jerarquizando el proceso metacognitivo y el docente cumplir el rol de asistente/consultor. Instrumental y operacionalmente los contenidos sern abordados desde lo cotidiano para que sean comprensibles y puedan dar valor de uso a las herramientas en la praxis. 6

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Se prevee el desarrollo de actividades aulicas semanales distribuidas en 5hs una vez por semana. Y actividades de autoaprendizaje domiciliarias. Estimulando el desarrollo de una actitud crtica. El uso de aprendizaje basado en problemas (ABP) intentar cerrar el espacio existente entre lo que se conoce y lo que se hace buscando dar solucin a tres necesidades esenciales en la atencin en salud: a) Mejorar la calidad, eficacia y eficiencia en la prctica b) Discriminar en forma efectiva la informacin y c) Re-disear la educacin para la prctica asistencial contempornea. Dado el gran nmero de estudiantes se implementar en todos los grupos en forma parcial, alternando con otras estrategias. Como soporte de las clases se utilizaran proyecciones multimedia, retroproyeccin, pizarra, marcadores, se entregarn materiales impresos como gua de orientacin de la temtica en desarrollo, etc.. Sern orientados en la consulta bibliogrfica para ampliar y actualizar los conocimientos adquiridos en la Biblioteca de la Universidad e Internet. En las sesiones de discusin utilizaremos Tcnicas de Investigacin grupal: torbellino de ideas, Phillips 66, cuestionarios y frases a completar. Tcnicas expositivas: charlas, coloquios, lectura o videos con discusin y/o Leccin participativa. Tcnicas de anlisis: resolucin de casos, anlisis de texto, discusin y Tcnicas de desarrollo de habilidades tales como: Simulacin operativa, dramatizacin (Rol playing) y otros.

6- ESQUEMA DE LA ASIGNATURA

Alimento

Tecnologa de los alimentos

Bromatologa

Consideraciones higinico sanitarias

Etapas de la produccin

Producto alimentario

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7- DISTRIBUCIN DIACRNICA DE CONTENIDOS Y ACTIVIDADES y EVALUACIONES GANTT Contenidos/Actividades/Evaluaciones

1 2 3 4 5 12/ 19/ 4 4 26 /4 3/ 5 10 /5

SEMANAS
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 /5 24 /5 31 /5 7/ 6 14 /6 21 /6 28 /6 5/ 7 12 /7 19 /7

Unidad N1 Introduccin Conservacin de alimentos. 1.1 Unidad N 2 - Contaminacin de los alimentos. 2.1 Unidad N 3 - Alimentos lcteos. 3.1 Unidad N 4 - Carnes y afines. 4.1 Unidad N 5 - Cereales y derivados. Frutas y legumbres. 5.1 Unidad N6 - Alimentos ricos en azcares. 6.1 Clase de Revisin e Integracin Primer Examen Parcial Entrega de Notas Unidad N 7 - Alimentos grasos de origen animal y vegetal. 7.1 VISITA Unidad N 8 - Bebidas hdricas y analcohlicas. Agua potable. Bebidas alcohlicas. 8.1 Unidad N 9 - Productos estimulantes o fruitivos. 9.1 Unidad N 10 - Control de calidad y legislacin alimentaria. Envases. Rotulado. 10.1 Clases de Revisin e integracin. Segundo Examen Parcial Entrega de Notas. Revisin de Exmenes. Examen Recuperatorio Firma de Actas

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8- EVALUACIN Y PROMOCIN Se pretende transformar la evaluacin de un acto meramente administrativo o sancionador en un acto educativo que permite evaluar el proceso de enseanza-aprendizaje y aumentar el rendimiento de los alumnos. Se tendr en cuenta un sistema de evaluacin que contemple la adquisicin de competencias procedimentales, conceptuales y actitudinales buscando que el estudiante se afirme en los

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cuatro pilares de la educacin ( aprender a aprender, aprender a hacer, aprender a aplicar y aprender a ser) y logre desarrollar su pensamiento creativo en busca de soluciones. Atento a los antecedentes normativos de las Resoluciones H.C.S. N 054/11, sobre cursada y aprobacin de asignaturas: 1) Se disponen 4 estados acadmicos posibles en referencia a la calificacin de un alumno sobre la cursada de una asignatura: a. Ausente: cuando el alumno no tenga calificacin en alguno de los exmenes (o su recuperatorio). b. Reprobada: cuando el alumno obtenga como calificacin final de 1 a 3 puntos. c. Cursada: cuando el alumno obtenga entre 4 y 6 puntos como calificacin final. d. Promocionada: cuando el alumno obtenga una calificacin final entre 7 y 10 puntos. 2) Se requiere una asistencia a clase no menor al 75% sobre el total estipulado. El incumplimiento de este requisito coloca al alumno en relacin con la asignatura, en condicin de ausente. 3) Para las asignaturas de cursado cuatrimestral habr 2 (dos) evaluaciones parciales y la posibilidad de 1 instancia recuperatoria. Se entender ausente al alumno que no obtenga calificacin en al menos 1 instancia evaluativa parcial o su correspondiente recuperatorio. 9- BIBLIOGRAFA GENERAL Bibliografa obligatoria: - Cheftel, J C "Introduccin a la bioqumica y a la tecnologa de los alimentos Vol 1y 2 Editorial Acribia 1997. - Jean Adrin-Jacques Potus-Annie Poiffait-Pierre Dauvillier Analisis nutricional de los alimentos. Editorial Acribia. Ao 2006 - Lerena, Csar A. "Bromatologa Total. Manual del Auditor Bromatolgico" Ed. 2005 - Medin, Roxana. Alimentos. Introduccin, Tcnica Y Seguridad. Ediciones Tursticas. - Salvador Badui Dergal Qumica de los alimentos Cuarta Edicion. Editorial Pearson. 2005 Bibliografa ampliatoria: - Acosta M, Oliva L., Torres P. "Los microorganismos: de la Biologa a la Tecnologa" Sima Editora. 2003 - Adrin J. Frangne R. "La ciencia de los Alimentos de la A ala Z" Editorial Acribia 1990. - BARROS, C. (Recopilador). Legislacin alimentaria. Alimentaria. Madrid. 1976- Actual - BELLO GUTIERREZ, J. (2000). Ciencia Bromatolgica. Ed. Daz de Santos. - Brennan J.C., Butlers J. R. , Cowell N. D. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos Editorial Acribia 1980. - CENZANO. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.1993. - Cdigo Alimentario Argentino. Ley 18284-Versin Actualizada. - Coenders A. "Qumica Culinaria" Editorial Acribia 1996 - Delfino R, Fanto S. "Calidad bromatolgica y Nutricional en Alimentos" Ed. A B 2000. 9

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- Fennema O. R "Introduccin a la Ciencia de los alimentos" Ed. Revert Parte 1 y 2 1982. - FENNEMA, O.R. (2000). Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. - Folgar Oscar Francisco GMP- HACCP. Ediciones Machi 2000. - Hazelwoody A.D. Mc Lean "Curso de Higiene para manipuladores de Alimentos". Editorial Acribia. 1999. - Kent N. L. Tecnologa de los cereales Editorial Acribia. 1987 - Lafaye Hugo "Las herramientas de la Calidad" quinta edicin. - MADRID, A. 1988. Reglamentaciones tcnico sanitarias del sector alimentario. Ed. Madrid. - Mastellone Pascual. El mundo de la leche Talleres grficos Estrada. 2000 - Mazza G. Alimentos Funcionales. Editorial Acribia - MORENO MARTIN, F.; DE LA TORRE BORONAT , C. 1988. Lecciones de bromatologa. Ed. Universidad de Barcelona, Barcelona. - Normas ISO 9001: 2000. - ORDOEZ PEREDA y col. (1998). Tecnologa de los alimentos. Vol. I y II. Das de Santos - Ranken M.D. "Manual de Industrias de los Alimentos" Editorial Acribia. 2da. edicin 1998 - Reglamento tcnico del MERCOSUR. - Rey A.M., Silvestre A. Comer sin riesgos Editorial Hemisferio Sur. - Salina R. " Alimentos y Nutricin Bromatologa aplicada a la salud. Editorial El Ateneo. 2000. Links de inters en Ciencia y Tecnologa de los alimentos www.consumer.es/seguridad-alimentaria/articulos www.consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciaytecnologia www.alimentos.org.ar (Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios) www.alimentosargentinos.gov.ar/revistas www.alimentosargentinos.gov.ar/ www.anmat.gov.ar/alimentos/inal.html www.codexalimentarius.net

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10- EVALUACIN DE LOS DOCENTES DE LA CTEDRA

Esquema conceptual de un profesor
Caractersticas profesionales y acadmicas Caractersticas pedaggicas

Define el perfil docente Especialista Define el perfil general

Incrementa perfil docente Cumple estndares mnimos

Desempeo Profesional asistencial

Profesor De Excelencia
Incrementa Nivel docente

Maestra en Educacin o pedaggica

Permite actualizacin

Mejora la docencia

Investigacion Y Publicaciones en su disciplina

Mejoran la docencia

Investigacin Y publicaciones educativas

Experiencia En Educacin

Facilitan cambios metodolgicos Yla aplicacion de nuevos Sistemas de comunicacin educativa

Doctorado en Educ. Medica

Se convocar y presidir reuniones de trabajos peridicas con los docentes integrantes de la misma para tratar y valorar el desarrollo de los contenidos mnimos del programa, el proceso de enseanza de acuerdo con los objetivos de la asignatura, las unidades didcticas y la interrelacin entre teora y prctica. La suficiencia de la carga horaria para el desarrollo de stas y la adecuacin de la bibliografa a utilizar.

Firma del Profesor a Cargo:___________________ Aclaracin de Firma:__________________________ Fecha: ____/____/____

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