MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

JESSICA AGUILAR MORALES

RED TERCER MILENIO

AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C. Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico. Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular de los derechos. Datos para catalogacin bibliogrfica Jessica Aguilar Morales Mtodos de conservacin de alimentos ISBN 978-607-733-150-6 Primera edicin: 2012 Revisin pedaggica: Aurora Leonor Avendao Barroeta Revisin editorial: Ma. Eugenia Buenda Lpez

DIRECTORIO

Brbara Jean Mair Rowberry Directora General Rafael Campos Hernndez Director Acadmico Corporativo

Jess Andrs Carranza Castellanos Director Corporativo de Administracin Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansin y Proyectos

NDICE
Introduccin Objetivo general de aprendizaje Mapa conceptual general 6 7 8

Unidad 1: Clasificacin de los sistemas y mtodos de conservacin de alimentos Mapa conceptual Introduccin 1.1 Conservacin de productos alimentarios frescos 1.1.1 La industria alimentaria 1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia 1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos 1.1.4. Fuentes de alimentos 1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias 1.2 Conservacin de productos alimentarios frescos de origen vegetal y animal 1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos 1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos 1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin 1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal Autoevaluacin 29 29 34 40 41 46 9 10 11 12 12 13 16 17 22

Unidad 2: La conservacin de alimentos Mapa conceptual Introduccin 2.1 La conservacin trmica 2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas

48 49 50 51 51 51 53
2

2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos 2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico

2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos

55

2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin 2.1.2 Conservacin por altas temperaturas 58 61

2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos 61 2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin 62

2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar 2.2 La conservacin qumica 2.2.1 Adicin de alcohol 2.2.2 Adicin de grasas 2.2.3 Adicin de azcares 2.2.4 Adicin de sales 2.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas 2.2.6 Ahumado 2.2.7 Fermentaciones Autoevaluacin 65 68 71 73 75 78 81 86 88 90

Unidad 3: Mtodos convencionales de conservacin Mapa conceptual Introduccin

93 94 95

3.1 Conservacin por calor: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura 96 3.1.1 Pasteurizacin 3.1.2 Esterilizacin 3.1.3 Coccin 3.1.4 Fritura 99 101 102 105

3.2 Conservacin por eliminacin de calor: refrigeracin, congelacin y liofilizacin 3.2.1 Refrigeracin 3.2.2 Congelacin 112 112 114

3.2.3 Liofilizacin 3.3 Conservacin por reduccin del contenido de agua: secado, concentracin 3.3.1 Secado 3.3.2 Concentrado 3.4 Mtodos biolgicos: fermentacin y antimicrobianos naturales 3.5 Antioxidantes y aditivos 3.5.1 La funcin de los antioxidantes 3.5.2 La utilidad de los aditivos 3.6 Mtodos combinados de conservacin de alimentos Autoevaluacin

115

117 119 121 123 129 129 131 135 137

Unidad 4: Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos 141 Mapa conceptual Introduccin 4.1 Envasado y almacenamiento 4.1.1 Definicin de envasado e importancia 4.1.2 Tipos de envases 4.1.3 Almacenamiento 4.2 Envasado en atmsfera modificada 142 143 144 144 147 153 154 155 156 159

4.2.1 Aplicacin e importancia 4.2.2 Tipos de gases empleados Autoevaluacin

Unidad 5: Mtodos emergentes en la conservacin alimentara Mapa conceptual Introduccin 5.1 Altas presiones 5.2 Campos elctricos 5.3 Campos magnticos 5.4 Pulsos luminosos

161 162 163 164 165 169 174

5.5 Irradiacin 5.6 Tratamientos de superficies y revestimientos comestibles 5.7 Encapsulacin y liberacin controlada Autoevaluacin

175 177 180 184

Bibliografa Glosario

186 192

INTRODUCCIN
En este libro titulado Mtodos de conservacin de alimentos, se describen las diferentes formas de conservar productos y alimentos de origen vegetal y animal. De este modo, se presenta una clasificacin general con los mtodos de conservacin tradicionales y los emergentes. Aunque este libro es tcnico, tambin contiene explicaciones e interpretaciones sobre cada tema, y cuando se requiere se citan algunos textos que refuerzan el anlisis. En la primera unidad, se explica cmo se conservan los alimentos frescos, cules son algunas de las bases de la conservacin, as como sus efectos positivos y negativos en la industria. En la segunda unidad, se detalla en qu consiste la conservacin y se describen las caractersticas de cada mtodo, entre los que se encuentran el tratamiento trmico, la pasteurizacin, la congelacin, entre otros. Tambin se indica la funcin de la adicin de grasas, azcares, sales y ahumado, que adems de conservar los alimentos, le proporcionan un sabor nico al alimento. En la unidad tres, se explican los mtodos convencionales de conservacin mediante descripciones muy sencillas y concretas; estos mtodos son la pasteurizacin, la esterilizacin, la coccin y la fritura. Adems se analiza la funcin de los antioxidantes y la importancia de los alimentos fermentados. En la unidad cuatro, se examinan los diferentes tipos de envasado y almacenamiento de los alimentos; se indican las caractersticas acerca de la aplicacin de las atmsferas modificadas que se emplean en la industria; y se analiza el campo de accin en las empresas y sus limitaciones reales. La ltima unidad refiere los mtodos de conservacin emergentes en la industria, que son aplicaciones actuales que complementan los mtodos tradicionales, y que en algunos casos los sustituyen, sobre todo en las grandes empresas con amplios recursos y espacios. Estos mtodos son: la alta presin, los campos elctricos, los campos magnticos, los pulsos luminosos y la irradiacin.

OBJETIVO GENERAL DE APRENDIZAJE

El propsito de este libro es que los estudiantes comprendan con claridad los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos. En este y libro, el estudiante lograr diferenciar entre mtodos que la

tradicionales,

mtodos

emergentes.

Tambin

comprender

conservacin de los alimentos depende de la naturaleza del alimento, as como de la temperatura y de los tiempos en los que son aplicados los distintos mtodos, y que la proliferacin de los microorganismos que descomponen los alimentos, tambin requieren determinada temperatura y condiciones

especficas para sobrevivir. El objetivo de este libro es ofrecer un amplio panorama, clsico y actual, de la conservacin de los alimentos, de este modo, se plantea desde el inicio hasta el final del libro: la importancia de conservar los alimentos.

MAPA CONCEPTUAL

Conservacin de productos alimentarios frescos Conservacin de productos alimentarios frescos Conservacin de productos alimentarios frescos de origen vegetal y animal

La conservacin trmica La conservacin de alimentos La conservacin qumica

Conservacin por calor

Conservacin por eliminacin de calor Mtodos de conservacin de alimentos Conservacin por reduccin del contenido de agua

Mtodos convencionales de conservacin

Mtodos biolgicos

Antioxidantes. Aditivos

Mtodos combinados de conservacin de alimentos

Envasado y almacenamiento Importancia del envasado en la conservacin de los alimentos Envasado en atmsfera modificada Mtodos emergentes en la conservacin alimentara

UNIDAD 1

CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

OBJETIVO El estudiante comprender el surgimiento de la conservacin de alimentos, adems podr clasificar y analizar los diferentes sistemas y mtodos de conservacin de alimentos.

TEMARIO 1.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS 1.1.1 La industria alimentaria 1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia 1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos 1.1.4. Fuentes de alimentos 1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias 1.4 CONSERVACIN
ANIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y

1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos 1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos 1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin 1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal

MAPA CONCEPTUAL
La industria alimentaria

La conservacin de alimentos desde un punto histrico

Conservacin de productos alimentarios frescos

Bases de la conservacin de alimentos

Fuentes de alimentos

Clasificacin de los sistemas y mtodos de conservacin de alimentos

La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias

Cmo conservar los alimentos frescos?

Deterioro microbiano de los alimentos Conservacin de productos alimentarios frescos de origen vegetal y animal

Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin

Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal

10

INTRODUCCIN
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y conservacin son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a travs de su desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo. Es importante que el estudiante conozca cmo preservar los alimentos de forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus necesidades de alimentacin. En esta unidad se abordar el papel que tiene la industria alimentaria en Mxico, cmo surgen los mtodos de conservacin, las fuentes alimentarias para el consumo humano y las bases tericas que se deben considerar para aplicar un mtodo de conservacin. Tambin se estudiar el impacto de los microorganismos en el deterioro de los alimentos. Se detallar la aplicacin de mtodos de conservacin en los alimentos frescos, tanto de origen animal como vegetal, adems se indicar un conocimiento sistemtico para una clasificacin general de los mtodos de conservacin de alimentos.

11

1.1.

CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS

1.1.1 La industria alimentaria Para comprender por qu se deben conservar los alimentos, se debe establecer un contexto econmico e indicar la importancia nacional de los alimentos. A nivel macroeconmico, la industria alimentaria es la tercera ms importante en Mxico:

1) Industria petrolera. 2) Industria qumica bsica. 3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).1

Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, son actividades clave en la economa nacional; las relaciones ms importantes de estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadera y la pesca, debido a que constituyen su fuente principal de materias primas; tambin interactan de manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector comercial. La rama alimentaria est conformada por trece divisiones:
a) Productos crnicos y lcteos. b) Envasado de frutas y hortalizas. c) Molienda de trigo. d) Molienda de nixtamal. e) Beneficio y molienda de caf. f) Azcar.

g) Aceites y grasas comestibles. h) Alimentos para animales. i) j) Otros productos alimenticios. Bebidas alcohlicas.

k) Cerveza.

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas , pp. 19-20.

12

l)

Refrescos embotellados.

m) Tabaco.2

De ah la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada sector la conservacin de las materias primas mediante la aplicacin de diversas tecnologas de conservacin. La alimentacin es una necesidad fundamental del hombre, por ello la importancia de la conservacin de alimentos. Para comprender qu es la conservacin de alimentos y cmo se clasifican los diferentes mtodos que existen, es necesario conocer cmo surgieron y los factores que influyeron para su desarrollo. En los siguientes apartados de esta unidad se describirn estos puntos.

1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo lo orillaba slo a la caza. El hombre consuma los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia.3 Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera emprica formas y mtodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos mtodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde luego, provoc una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la recepcin, el manejo y la venta de productos a gran escala. Desde hace mucho tiempo han existido diferentes mtodos de conservacin, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los

Bolsa mexicana de valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica, financiera y burstil, Revista Industria, nm. 4, volumen 38, 1992, pp. 45-49 3 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp.11-17.

13

mtodos de conservacin de alimentos ms comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor. En la tabla 1, se muestra un recorrido por la historia, resaltando las pocas ms importantes donde se originaron los diferentes mtodos de conservacin de alimentos o la base para el desarrollo de stos, que actualmente se siguen aplicando, y en la mayora de los casos, se van especializando. Tabla 1. Los mtodos de conservacin de alimentos a travs de la historia.4 poca Tiempos primitivos Mtodo utilizado Utilizacin de sal comn, hielo, col, aire. En esta regin se utilizaban una serie Regin egipcia de lquidos como el aceite, los derivados del vinagre, y en algunos lugares tambin se usaba la miel. Reino de los persas Griegos Antigua Roma Anterior al siglo XV Siglo XVIII Adicin de azcares. Grajeado de frutas y hortalizas. Adicin de dixido de azufre (SO2) al vino. Empleo del adobo. Empleo del brax. Aplicacin de sulfitos a carnes. Pasteurizacin. Siglo XIX En esta etapa, ocurrieron una serie de descubrimientos como el papel de los cidos orgnicos: brico, frmico, saliclico, benzoico. Siglo XX Congelacin de alimentos. En esta etapa, se originaron una gran

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 388.

14

cantidad incluyendo

de

nuevas

tecnologas, innovadores

conservadores qumicos. Irradiacin. Liofilizacin Envasado asptico. Procesos no trmicos: alta presin, pulsos elctricos, etc.

Los procesos descritos en la tabla 1 son el origen de la evolucin de la conservacin de alimentos. Por otra parte, cul ha sido el impacto de los medios de comunicacin en la promocin de valores alimenticios? La tecnologa y los medios masivos de informacin han propiciado que los consumidores requieran productos mejor elaborados, con mayor proporcin de nutrientes y que los costos sean accesibles para cualquier persona. Los medios han contribuido a fortalecer nuevos hbitos de consumo y que stos sean lo ms sanos posibles. Si se puede lograr que el sistema de distribucin sea ms eficiente, podra beneficiar en una reduccin de costos. Ahora, es fundamental establecer las bases necesarias para una seleccin y aplicacin adecuada de un mtodo de conservacin, lo cual se detallar en el siguiente apartado.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1

Actividad: Realizar un resumen del punto 1.1 al punto 1.1.2, con nfasis en la industria alimentaria y la conservacin de alimentos. Tiempo estimado de duracin: 20 minutos Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar textos. Material necesario: Libro de texto. Indicaciones:
15

1) Apertura: Leer y comprender el texto.

2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como

mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,

compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.

1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el cual depende de muchos factores culturales, ambientales, entre otros. El trmino conservacin, de manera breve se define como modo de mantener algo sin que sufra merma o alteracin.5 La conservacin de alimentos, en su contexto ms amplio se puede definir como la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegindolos de microorganismos patgenos y otros agentes responsables de su deterioro, y as permitir su consumo futuro. La conservacin de alimentos utiliza mecanismos tradicionales as como nuevas tecnologas, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la conservacin no cumple su propsito. La conservacin de alimentos, requiere por parte de la industria procesadora de:

1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicacin de tecnologas con miras al mejoramiento de operaciones. 2) Reduccin del costo de produccin. 3) Aunado a un incremento del volumen de la produccin. 4) As como a la optimizacin de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor.6
5 6

Diccionario de tecnologa de los alimentos, Mxico, Alhambra mexicana, p. 91. Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p. 11.

16

Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las caractersticas de los alimentos, para aplicar un proceso de conservacin determinado. As, se puede establecer la siguiente clasificacin:

a) Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, con la finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los existentes. b) Retrasar el proceso de descomposicin de productos y alimentos, a travs de la aniquilacin de sus enzimas y alentar las reacciones qumicas naturales que tienen los alimentos (hidrlisis, oxidacin, etc.) c) Prevencin de las alteraciones que se deben a insectos (plagas), animales superiores (roedores), microorganismos, etc.

1.1.4. Fuentes de alimentos Los nutrientes necesarios para el hombre se obtienen del reino vegetal y animal, los ms importantes son: carbohidratos, protenas, grasas, minerales y agua. Es importante conocer estos nutrientes y saber la transformacin que tienen a travs del tiempo. Las fuentes de alimentos, tanto de origen animal como de origen vegetal, indispensables para la alimentacin humana se pueden dividir en seis grandes grupos. A continuacin se describen brevemente sus caractersticas qumicas y cmo influyen en su conservacin.

Cereales y derivados Constituyen la base de la pirmide nutricional y son consumidas en abundancia por el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos. Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua (Aw) tan baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de almacenamiento (locales hmedos, fuertes variaciones de temperatura) pueden elevar su Aw por encima de 0.7 y hacer posible la presencia de mohos, disminuyendo la calidad organolptica y el riesgo de producir micotoxinas.

17

Los cereales ms importantes son el maz, el trigo, el arroz, la cebada, y el centeno, y cada variedad est adaptada a cada tipo de clima en el mundo. 7

Legumbres, frutas y hortalizas frescas Otra fuente de alimentos son las legumbres que se consideran las ms importantes despus de los cereales. La alteracin microbiana de las legumbres, frutas y hortalizas, se debe por un lado a los microorganismos fitopatgenos que atacan a las plantas antes de la cosecha y por otro, a los grmenes (no patgenos para la planta) que suceden a los patgenos y atacan legumbres y plantas sanas. Estos diversos grupos son los responsables de prdidas muy importantes de productos durante el crecimiento o almacenamiento refrigerado. Con respecto al desarrollo de microorganismos, la diferencia ms importante entre legumbres y frutas se debe al pH8, en frutas pulposas es de 4.5 y en legumbres en general est entre 5.5 y 6.5. La descomposicin de las frutas se atribuye normalmente a las levaduras o mohos (moho gris o Botrytis cinerea; varias especies de Rhizopus causando manchas negras y ablandamiento; Aspergilus y Penicillium que originan mohos negros y azules), por lo menos en sus primeras fases de descomposicin; mientras que las alteraciones de las legumbres se deben, frecuentemente, a la accin de las bacterias (del gnero erwinia carotivora y algunas pseudomonas). Los microorganismos que atacan a este grupo de alimentos, tienen la facilidad de producir enzimas pectinolticos y celulolticos que destruyen el tejido vegetal, por ello el ablandamiento de estos productos. Generalmente, estos microorganismos se esparcen por las moscas, que depositan sus huevos, quienes atacan ms fcilmente a este grupo de alimentos si reciben daos mecnicos, por esta razn la necesidad de tomar precauciones durante la colecta, el transporte y la manipulacin.

Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, pp. 247-260. Grado de acidez del alimento.

18

Leche y productos lcteos La leche es un medio de cultivo para numerosos grmenes y su pH (aproximadamente 6.5), permite el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos, por lo cual es muy perecedero; se vincula a grmenes patgenos para el hombre (mycobacterium tuberculosis, salmonella, brucella). Estas bacterias ocasionan modificaciones en el sabor y olor de la leche, debido a la produccin de lipasas que hidrolizan la materia grasa, o de enzimas que la oxidan; que son putrefacientes como la Clostridium o algunos coliformes como levaduras, que originan alcohol y diversos compuestos aromticos. La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos, y esto est en funcin del estado sanitario de los animales de donde proviene, de los cuidados tcnicos durante el ordeo, de la limpieza de los aparatos y recipientes, de la rapidez de refrigeracin, entre otros procesos de manipulacin hasta llegar al consumidor. De igual forma, estas condiciones repercuten en todos los productos que se pueden obtener de la leche como la crema, la mantequilla, el queso, etc. En el caso del queso, hay varias modificaciones que constituyen defectos o alteraciones en otros productos, y que para la elaboracin del queso son deseables, siempre y cuando no sobrepasen ciertos lmites. Para destruir los grmenes patgenos, la leche se somete a diferentes tratamientos trmicos como la pasteurizacin, entre otros mtodos que se describirn en las siguientes unidades.

Carnes y productos crnicos En un animal sano, la carne muscular, la sangre en circulacin, y los otros tejidos utilizados para el consumo humano no contienen ningn

microorganismo. Cules son los riesgos de la contaminacin de los alimentos? Desde el sacrificio del animal, las posibilidades de contaminacin son numerosas y variadas, las medidas de higiene que se ejecuten para desangrarlo (por ejemplo, si se riega en todo el organismo la sangre contaminada con

19

grmenes), eviscerarlos y descuartizarlos representan un aspecto importante en la conservacin posterior. La carne fresca, debido a su Aw y pH, y riqueza de nutrientes, constituye un excelente medio de cultivo para gran nmero de microorganismos como Enterococcus y Clostridium que producen gas y hacen a la carne blanda y esponjosa, o la Clostridium botulinum altamente patgena. De igual manera, se producen aminas (Putrescina, cadaverina), caractersticas del desagradable olor de carne en estado de descomposicin y que producen una toxicidad elevada. Tambin interviene la humedad de la superficie y la temperatura en la que se almacena la carne, as como las condiciones de higiene y seguridad de manejo previo al sacrificio y los tratamientos que se realicen hasta llegar al consumidor.

Aves (domsticas) y huevos La mayora de las aves que existen en los mercados del pas se sacrifican, despluman y evisceran en instalaciones industriales para inmediatamente ser refrigeradas a unos 0C. En estas condiciones se pueden guardar durante dos o tres semanas. Si esta actividad se realiza con un mnimo de precauciones de higiene, la carga microbiana es relativamente baja. La flora de alteracin se forma por bacterias aerobias psicrtrofas (Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes) que se desarrollan sobre la piel y en la cavidad intestinal de las aves, provocando olores anormales y la aparicin de una capa pegajosa. Con respecto a los huevos de gallina, stos son estriles en su interior, pues su estructura y composicin ofrecen una proteccin bastante efectiva contra contaminacin por microorganismos. Sin embargo, la superficie del huevo siempre est contaminada por una infinidad de microorganismos que junto con una superficie hmeda, pueden traspasar los poros de la cscara y desarrollarse lentamente en la clara y alcanzar la yema, que es un medio de cultivo muy favorable para originar putrefacciones. Las Pseudomonas,

20

Achromobacter, Proteus y Serratina, y Salmonellas, son microorganismos bastante comunes que atacan solamente a los huevos de pata. Tambin se pueden desarrollar mohos en la superficie del huevo, que despus penetran al interior si son almacenados en condiciones muy hmedas.

Pescados, crustceos y moluscos marinos La gran diversidad de especies marinas hace complejo conocer la flora bacteriana de los pescados y otros animales marinos. La conservacin temporal en hielo a bordo de barcos, desde la captura y posterior distribucin o entrada a la fbrica, es la regla ms comn actualmente, salvo que el pescado sea congelado inmediatamente a bordo (como es el caso de los grandes atuneros). Cul es la importancia del fro en la conservacin del alimento? El producto en hielo (a una temperatura de 0C) no presenta ninguna alteracin perceptible durante aproximadamente una semana, cuando es descongelado, la carga microbiana comienza a presentarse despus de un periodo de dos a tres das y despus de diez das comienzan a manifestarse olores anormales, clasificados como ligeramente dulzainos o afrutados; en el da trece o quince, se inicia el olor ptrido (ocasionado por la formacin de sulfuro de hidrgeno, amoniaco, trimetilamina) derivado de la contaminacin de diversos microorganismos como Pseudomonas presentes en el 90% de los casos, y el resto por Moraxella; en algunos casos de agua dulce se originan por Clostridium botulinum, entre otros. Los crustceos y moluscos (pulpo, sepia, calamar) se alteran al igual que los pescados. No obstante, como en el caso de la carne y el pescado, el examen organolptico es lo mejor para detectar la presencia microbiana.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2 Actividad: Identificar fuentes de alimentos.

Tiempo estimado de duracin: 15 minutos.

21

Objetivo de la actividad: Desarrollar la habilidad de anlisis de los estudiantes al estudiar el tema 1.1.4 (fuentes de alimentos). Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer el subtema 1.1.4.
2) Centramiento: Elaborar un cuadro comparativo de las diferencias

que existen en cada grupo de alimentos.

3) Desarrollo y cierre: Incluir cinco ejemplos de alimentos que formen

cada grupo, y sealar cules son los ms perecederos. Indicar el aporte ms significativo del tema y comentarlo en grupo.

1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias Debido a los cambios climticos y a la ausencia de condiciones para conservar los alimentos, la industria ha establecido una clasificacin general:
1) Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos que tienen una vida til muy corta, lo cual produce que entren en un proceso de descomposicin muy rpido. Los productos de primera necesidad que se venden frescos son los que estn ms expuestos. Algunos ejemplos de este tipo de alimentos son la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las hortalizas. Desde su obtencin hasta consumo o procesado, pueden tener una vida til (tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o das a temperatura ambiente. 2) Alimentos semiperecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Como las races o tubrculos, granos o cereales, ejemplo de ellos son las papas, las nueces, arroz, pasas, frutas secas. 3) Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos que los invada una plaga. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas (cereales), frijoles secos (leguminosas) y el azcar (miel). Siendo estos alimentos ms

22

estables, donde su vida til puede ser de meses o aos, debido principalmente a su baja actividad de agua.9

La industria de los alimentos clasifica a los productos frescos como aquellos que tienen ms riesgos de descomponerse, aunque tambin cuentan con mayores valores nutricionales. Entonces, cmo se puede mantener su alto valor nutricional y adems conservarlos el mayor tiempo posible? La conservacin de productos animales o vegetales ha sido objeto de innovaciones y de una constante actualizacin de las medidas tradicionales. Cules son las principales causas de la alteracin del alimento? En el mbito acadmico, se ha estudiado cul es la principal causa de la descomposicin de los alimentos, como se aprecia a continuacin. Tabla 2. Alteraciones de los alimentos, orgenes y consecuencias.10 Agentes Factor que intervine en la alteracin de los alimentos Mecnicos Temperatura Agentes fsicos Humedad, sequedad Aire Luz Los agentes qumicos miden la

reaccin de oscurecimiento (Maillard) Agentes qumicos Oxidacin de vitaminas Descomposicin proteica (mal olor) Fermentacin glcidos (sabor picante) Enranciamiento de lpidos Enzimticos Agentes biolgicos Parsitos Microorganismos
9

Bacterias

10

Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 25 Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, pp. 35-54.

23

Hongos Levaduras

El control de mecanismos fsicos acta en los diversos procesos de la industria de los alimentos. Se refiere a la seleccin de las semillas, los instrumentos para levantar los frutos o vegetales, etc. Cuando se acta de manera tradicional, se privilegia no adicionar nada que no sea natural. Cuando la industria no vigila los mecanismos de planta y cosecha de los productos, puede causar una modificacin, prdida o contaminacin, lo cual produce invariablemente prdidas millonarias. Entre estas alteraciones destacan las siguientes:

a)

Existen aspectos que alteran la utilidad y sanidad de los

productos, as por ejemplo, una mala transportacin y manipulacin puede daar los productos. b) La actividad qumica de los alimentos puede aumentar al doble la

velocidad de reaccin cada 10C, en consecuencia, esto puede actuar como un acelerador del proceso descomposicin. Existen otros alimentos que tambin son sensibles, por ejemplo, los que sus propiedades pueden ser afectadas por el calor (vitaminas) fcilmente se descomponen, principalmente por el cambio de temperatura en su contenido de agua. c) La humedad en facilita la el desarrollo de los de microorganismos, durante el

principalmente

superficie

alimentos

almacenamiento. d) El ambiente tambin puede originar la alteracin en las protenas,

lo cual afecta de manera directa su apariencia y color. Si el aire entra en contacto con los productos, se facilita la oxidacin, y su calidad y utilidad disminuye.

24

e)

La luz tambin puede afectar que un alimento sea atractivo a la

vista del consumidor. La luz desgasta el color, y en determinadas situaciones afecta los nutrientes.

Los alimentos contienen nutrientes en su estado natural, que experimentan cambios qumicos, lo cual puede disminuir el efecto de los nutrientes al absorberse por el cuerpo. Estas reacciones durante el almacenamiento de los alimentos, provocan efectos negativos en stos, inhibiendo su consumo. Entre las alteraciones ms notables destacan:

a) El efecto de oscurecer el alimento (reaccin Maillard), el cual se produce por la combinacin de los derivados de las azcares y determinadas protenas. Cuando se mezclan en los alimentos producen un cambio en el color (pigmentacin de color caf). Esto puede originarse de manera natural o bien, mediante la tecnologa; en algunos casos, este efecto es deseable, por ejemplo al elaborar cajeta, alimentos dorados, entre otros productos. b) En bastantes casos, un efecto que se produce es que el producto se arrancia, lo cual produce un sabor desagradable al paladar. En trminos simples, ocurre una combinacin de hidrlisis y oxidacin. El sabor rancio produce un sabor y olor desagradable. Fsicamente, podra aparentar estar en buen estado, sin embargo, al probarlo provoca un sabor desagradable al consumidor. Entre los productos que ms se arrancian se encuentran las frutas secas, los pescados que se descomponen muy rpidamente y una variedad de aceites.

Estos aspectos producen cambios y modificaciones a los alimentos, generalmente las degradaciones y la descomposicin ocurren de manera natural, en estos casos los cambios se denominan biolgicos, y pueden ser

25

intrnsecos,

como

las

enzimas;

extrnsecos,

como

parsitos

microorganismos.

Enzimas En el proceso de descomposicin se encuentran las enzimas, las cuales tienen un alto grado de resistencia, incluso en algunos casos, su capacidad de reaccin de sobrevivencia aumenta. Este proceso se observa en la siguiente imagen:

11

Las enzimas tienen la habilidad de modificar la apariencia y por lo tanto, la estructura de los alimentos, es decir, pueden actuar como acelerador en dos posibilidades:

Obtener un estado ms blando de los alimentos. Que los alimentos maduren ms rpido.
La consecuencia natural en ambas posibilidades es su descomposicin, como en la mayora de las frutas y hortalizas.

Parsitos Otra causa de la descomposicin es el manejo inadecuado de la matanza del animal y la manipulacin posterior de la carne, afectando la circulacin sangunea y la respiracin aerobia, lo cual produce posibilidades de contaminacin en los alimentos; esto se observa en la siguiente imagen:

11

www.fao.org

26

12

En esta categora se encuentran los parsitos, diversos insectos y aves, los cuales entran en competencia por ganar alimentos; y los microorganismos, que proliferan muy rpido. En determinados momentos, existen riesgos que pueden afectar la salud de la poblacin. Uno de los riesgos es contraer infecciones que pueden convertirse en un problema de salud pblica. Por ello, es indispensable aplicar prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin de los alimentos, ya que algunos parsitos pueden estar presentes en el alimento, y otros pueden ser causa de una contaminacin cruzada desde la recoleccin hasta el procesamiento del alimento. Por ejemplo, la carne de cerdo puede estar en contacto directo con suciedad, lo que origina la contaminacin del alimento.

Bacterias Las bacterias son de las ms perjudiciales, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproduccin; pueden producir toxinas ( Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).

12

www.ssa-sin.gob.mx

27

13

A pesar de las dificultades y los efectos negativos que podran causar los microorganismos en la salud, algunos son pertinentes en la elaboracin de productos fermentados, el consumo de stos es muy variado y tiene implicaciones culturales como en Asia y Europa. En la unidad tres se describirn ampliamente los productos fermentados.

Mohos y levaduras En otra clasificacin se encuentran los mohos que producen una gran variedad de toxinas, y que son capaces de resistir condiciones que otros

microorganismos no soportaran.

14

13

www.boyaca.gov.co www.foodsafety.gov.

14

28

En este grupo tambin se encuentran las levaduras, que ayudan al proceso de fermentacin de los alimentos; de igual forma que los microorganismos, a veces se busca favorecer su desarrollo, para conferir propiedades a los productos fermentados. Como se mencion, la naturaleza de cada alimento ser determinante para la seleccin y aplicacin de un mtodo de conservacin. En el siguiente apartado, se analizarn los factores que afectan la descomposicin de los alimentos frescos, as como la clasificacin general de los mtodos de conservacin de alimentos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 3

Actividad: Esquema general de las caractersticas de las enzimas, bacterias y mohos. Tiempo estimado de duracin: 20 minutos Objetivo de la actividad: Caracterizar las propiedades de los alimentos en sus procesos de descomposicin. Material necesario: Libro de texto. 1) Apertura: Leer y comprender el texto. 2) Centramiento: Elaborar un esquema de las caractersticas de las enzimas, bacterias y mohos. 3) Desarrollo y cierre: Indicar las diferencias y similitudes ms importantes.

1.2 CONSERVACIN
ANIMAL

DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y

1.2.1 Cmo conservar los alimentos frescos En general, los alimentos vegetales y animales son sistemas acuosos de carbohidratos, protenas y grasas, disueltos en agua con sales minerales, vitaminas y pigmentos, pero con diferente composicin, por ello la diversidad de los mtodos de conservacin que se pueden aplicar.

29

Generalmente, los tejidos vegetales son ricos en carbohidratos; por su parte, los tejidos animales son ricos en protenas. Por ejemplo: Una manzana puede tener 16% de carbohidratos, 0.2% de protenas, 0.8% de grasa, 2.0% de cenizas y 81% de agua; mientras un msculo magro puede contener 2.0% de carbohidratos, 20% de protenas, 2.0% de grasa, 2.0% de cenizas y 74% de grasa.15 Algunos alimentos como las hortofrutcolas, presentan una mayor dificultad para su conservacin, en ese caso la logstica y procedimientos de distribucin deben ser eficientes y contar con polticas de calidad e higiene. La conservacin de productos frescos es muy limitada, segn los productos y el embalaje, lo que ocasiona que la vida til dependa del tipo de producto fresco del que se trate. La vida til de un alimento es un concepto que permite al consumidor, identificar el tiempo que ste permanece aceptable para el consumo, antes de convertirse en desagradable o nocivo. De acuerdo a este concepto, la vida til vara en un amplio rango entre los diferentes alimentos, tal como se muestra en la tabla 3. Tabla 3. Vida til en almacenamiento de productos de origen animal y vegetal. Alimento fresco Pescado fresco Un da Vida til

Alimentos que son preparados por coccin De uno a dos das como pescado y carne Leche que pasa por diversos procesos De dos a tres das como pasteurizacin o esterilizacin Aves Carne cruda De uno a dos das Puede permanecer entre cuatro o cinco das Verdura cruda Races comestibles Frutas
15

Una semana De siete a veinte das De uno a siete das

Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 17.

30

Huevos Semillas secas

Tres semanas Un ao o ms

Derivados de la leche como el queso Estos productos poseen tiempo maduro, fresco, y otros productos suaves especfico de conservacin, es como la nata, mantequilla y el yogurt decir, se etiqueta la fecha de caducidad.

La conservacin de alimentos, en particular de frutas y hortalizas, permite disponer de ellos fuera de su temporada, distribuirlos a diferentes mercados, tanto nacionales como extranjeros, pero lo ms importante es reducir las prdidas que se generan debido a su carcter altamente perecedero. Hasta este momento, se han explicado diferentes mtodos de conservacin, algunos tradicionales y otros tecnolgicos. Ahora, es necesario agregar un mtodo simple: la conservacin de alimentos frescos por bajas temperaturas, es decir por el fro.
El metabolismo de los tejidos vivientes est en funcin de la temperatura del medio ambiente. Los organismos vivos tienen una temperatura ptima para su crecimiento y el fro es efectivo para reducir la velocidad a la cual se efecta la respiracin, por lo que las bajas temperaturas son importantes en la conservacin de alimentos por corto tiempo. No solamente porque disminuyen la velocidad de respiracin de los alimentos tales como las frutas, sino que tambin es retardado el crecimiento de muchos microorganismos, causantes de sus descomposicin.16

Para regular la temperatura se requiere un ambiente controlado menor a 4 C. Si los alimentos se mantienen frescos con esta temperatura, la posibilidad de que se desarrollen microorganismos ser muy baja, aunque esto no significa que sean eliminados, porque se pueden activar cuando la temperatura aumenta, ya que el crecimiento es retardado, no detenido.

16

Ibdem., pp. 67-93.

31

Para mantener la integridad de los alimentos como la carne o pescado fresco, es muy importante que stos sean inmediatamente refrigerados en la seccin diseada para ellos, para evitar que se contaminen o que comience el proceso de descomposicin. Lo mejor es comprarlos y refrigerarlos. Si se descongelan entonces deben consumirse al momento. Si el consumidor almacena los alimentos para efectos de salud y buen sabor, es crucial conservarlos en lugares adecuados en el refrigerador. No es el mismo olor de un limn refrigerado a un pescado en malas condiciones. La salud y la higiene determinan que otros alimentos, que tambin han sido almacenados sean contaminados. De acuerdo a lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, el

almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos debe cumplir con lo siguiente:

a) Los productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos (aquellos que crecen a bajas temperaturas). b) Mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn que permita la conservacin adecuada del producto. c) La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. d) Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. e) Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. f) Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelacin.17

17

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

32

Como se mencion en el prrafo anterior, los alimentos deben almacenarse en lugares adecuados. Si se agregaran etiquetas a los alimentos, se podran clasificar en los siguientes grupos:

1) Carnes rojas. 2) Carnes blancas. 3) Variedad de mariscos y pescados. 4) Lcteos. 5) Embutidos. 6) Granos y cereales. 7) Vegetales y platillos. 8) Confituras.

Los diferentes alimentos como las carnes, la mayora de las frutas y los derivados de la leche son elaborados de manera cuidadosa, y rpidamente son llevados a bajas temperaturas para evitar su descomposicin, pero si estos procesos no se realizan en condiciones adecuadas, disminuye la calidad de los alimentos. Los alimentos de alta calidad para el hombre y con mayor demanda, resultan tambin los ms perecederos. Afortunadamente, los alimentos ms perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicacin adecuada de la tecnologa actual. Con esta aplicacin de tecnologas comerciales, los alimentos perecederos se pueden conservar y aumentar su disponibilidad, contribuyendo al bienestar humano. Adems, se mejora su suministro, alentando o iniciando prcticas intensivas de produccin de alimentos, reduciendo las prdidas debido a la descomposicin y degeneracin en los alimentos cosechados, y en la mayora de los casos, al aumentar el suministro, baja su costo.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE No. 4

Actividad: Organizando el refrigerador.
33

Tiempo estimado de duracin: 30 minutos. Objetivo de la actividad: Aplicar lo aprendido en clase y llevarlo a la prctica, organizando la refrigeracin de los alimentos. Material necesario: Libro didctico, refrigerador, etiquetas, productos de limpieza. Indicaciones: 1) Apertura: Elabora un diagrama de tu refrigerador con la organizacin que tiene, y elabora otro con la organizacin ideal, de acuerdo a lo establecido en el subtema 1.2.1.
2) Centramiento:

Realiza

una

comparacin,

detectando

las

oportunidades de mejora en cuanto a la organizacin de tu refrigerador.

3) Desarrollo

y cierre: Limpia tu refrigerador y reorganzalo

adecuadamente, rotulando los lugares donde se debe colocar cada grupo de alimentos (en caso de que el refrigerador no lo indique). Comenten los puntos de mejora, y los beneficios de tener adecuadamente organizado el refrigerador.

1.2.2 Deterioro microbiano de los alimentos Como se indic en los apartados anteriores, los microorganismos tienen un papel determinante en la conservacin de los alimentos. En la tabla 4, se describe la accin que ejercen los diferentes mtodos de conservacin de alimentos sobre los microorganismos. Tabla 4. Clasificacin de los mtodos de conservacin.18 Accin sobre los microorganismos
Destruccin

Forma de actuacin
Por accin del calor Por radiaciones ionizantes

Mtodo empleado
Pasteurizacin Esterilizacin Irradiacin

18

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 391.

34

Alcohol Por accin de antispticos Por accin mecnica Por accin mixta: calormecnica Se conserva por las bajas cidos Conservadores qumicos Altas presiones Coccin-extrusin Refrigeracin

temperaturas Congelacin Por utilizacin de atmsferas Vaco Mezcla de gases inertes pobres en oxgeno (O
2)

Por reduccin del contenido Efecto barrera de agua

Atmsferas controladas Deshidratacin Liofilizacin Concentracin Salazn Inmersin en salmuera

Proteccin por incorporacin Recubrimientos con materias y recubrimiento con grasas inhibidores Recubrimientos con azcar (frutas escarchadas) Inmersin en cidos (como el Eliminacin Por separacin fsica Filtracin esterilizante vinagre: encurtidos) Ultrafiltracin Fermentacin

Cmo

se

desarrollan

los

microorganismos?

Para

que

los

microorganismos tengan un efecto sobre los alimentos es necesario que los microorganismos dispongan de materia nutritivas para su supervivencia, en caso contrario mueren y no desarrollan ninguna actividad biolgica, sea de descomposicin o no.19 Adems, se requiere que existan condiciones de vida favorables como:

19

Cheftel, Jean-Claude, op. cit., pp.237-247

35

1) La temperatura que depende de la tolerancia de los microorganismos al fro o calor, para lo cual se necesita conocer la resistencia trmica de cada microorganismo. En trminos generales, los microorganismos se clasifican en:

a) Psicrfilos (temperatura baja -15C, pseudomonas) b) Mesfilos (temperatura media 20-45 e.coli) c) Termfilos (temperatura ptima, es decir, altas 45 a 80, lactobacillus) d) Hipertermfilos (temperatura muy alta, 80 o ms, cianobacterias, clostridium, lcticas)

2) Actividad de agua (Aw), que es el contenido de agua libre de cada alimento para el desarrollo de ciertos microorganismos.

De manera general, en la siguiente tabla se muestran los microorganismos que son inhibidos en diferentes rangos de Aw de alimentos especficos. Tabla 5. Clasificacin de la actividad del agua en los alimentos.20
Medicin del rango de Aw Grado entre 0- 0.95 La clasificacin incluye los siguientes organismos: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigellas, Perfringes, Klebsiella, Bacilos, Clostridium, as como ciertas levaduras. En este rubro se integran diversos alimentos frescos y otros como Microorganismos inhibidos Alimentos dentro de este rango

enlatados, vegetales, pescado, carne, leche y sus derivados. Estos alimentos incluyen un alto porcentaje de sacarosa, que puede ser hasta de 40 % y otro porcentaje de cloruro de sodio, en general de 7%.

20

Ibdem, pp. 243.

36

La clasificacin incluye los Grado entre 0.95 0.91 siguientes organismos: Clostridium botulinum, Lactobacillus, Salmonella, Vibrio Parahaemoliticus, ciertos mohos y algunas levaduras como Rhodotorula, Pichia.

En este tipo se clasifican ciertos quesos, algunas carnes y los que se denominan concentrados de fruta. El contenido nutrimental incluye un 55% de sacarosa o bien, un 12% de cloruro de sodio.

En este rubro, los alimentos contienen Grado entre 0.91 0.87 La clasificacin incluye los siguientes organismos: Micrococcus, Candida, Torulopsis, Hansenula. La mayora de los mohos se Grado entre 0.87 0.80 pueden clasificar en los siguientes: Micotoxigenic, Penicillia, Staphylococus Aureus, tambin se incluye a la mayora de los Debariomicetes Sacaromicetes. Grado entre 0.80 0.75 Aqu se incluyen las bacterias halfilas, Aspergilli Micotoxignico, aunque tambin pueden agregarse otras. Grado entre 0.75 0.65 Aqu se clasifican los que se denominan mohos Xerfilos: Saccharomyces Bisporus, Aspergillus Chevalieri, A. Candidus, Wallemia Sebi, entre otros. Grado entre 0.65 En este rubro se ubican las levaduras osmfilas, En este rubro se ubican las frutas secas que contienen aproximadamente entre el
37

un 65% de sacarosa saturada o 15% de cloruro de sodio. Los alimentos son algunos embutidos fermentados como el salami. En este rubro se ubican los lquidos azucarados y sus derivados como los jugos concentrados, maple y frutas.

Jaleas, mermeladas, frutas glaseadas.

Aqu se clasifican a los cereales de avena, los cuales poseen una

concentracin alrededor de 10% de humedad. Tambin se pueden incluir a las jaleas, y las frutas secas, entre otros.

 0.60

Sacaromyces Rouxii, as como ciertos mohos como el Aspergillus Echinulatus, Monascus Bisporus.

15% y 20% de grado de humedad.

0.50

No ocurre multiplicacin y efectos microbianos.

Aqu se ubican una gran variedad de pastas, las cuales requieren un 12% de grado de humedad.

0.40

No ocurre multiplicacin y efectos microbianos.

En

este

rubro

se

encuentra

el

denominado huevo deshidratado, el cual integra slo el 5% de humedad.

0.30

No ocurre multiplicacin y efectos microbianos.

Otro alimento que contiene un nivel mnimo de humedad, son las galletas, y lo que se denomina miga de pan. stos slo poseen un grado de humedad entre 3% a 5%.

0.20

No ocurre multiplicacin y efectos microbianos.

Aqu se ubican diversos vegetales y cereales que tienen una deshidratacin, aunque tambin se incluye a la leche en polvo. Estos slo presentan entre 2% y 3% grados de humedad.

3) Potencial redox (oxido-reduccin): La capacidad oxidante o reductora de un medio, algunos microorganismos slo se desarrollan en medios relativamente oxidantes (en presencia de aire, conocidos como aerobios), y otros exigen medios reductores y slo crecen en ausencia de aire (anaerobios). 4) Valor de pH: Grado de acidez del alimento, el cual vara bastante, dependiendo de las caractersticas qumicas de stos. Se consideran en dos categoras:

Acidfilos: Crecen a pH bajos Alcalfilos: Crecen a pH altos

38

Cul es la importancia del almacenamiento de los alimentos? El tiempo de almacenamiento tambin es uno de los factores determinantes para la proliferacin de microorganismos. Entre ms largo sea este tiempo, mayor riesgo para el alimento de tener proliferacin microbiana. La alteracin es reconocible por la actividad que los microorganismos ejercen sobre los alimentos. Para que se desarrollen bacterias y otros microorganismos, requieren de condiciones favorables. Si en el almacenaje y distribucin se cumplen las normas de calidad, esto se controla. Sin embargo, cuando un alimento est contaminado continan ciertas etapas sucesivas:

a) Fase inicial: La cantidad de microorganismos es muy reducido. b) Etapa de aceleracin del microorganismo: Su capacidad de movilidad y desarrollo comienza. c) Etapa logartmica: Los microorganismos se multiplican rpidamente, en consecuencia las toxinas aparecen degradando el alimento. d) Etapa de aceleracin negativa: En esta etapa ya no se multiplican las toxinas, pero la cantidad de grmenes continua. e) Etapa estacionaria: La cantidad de grmenes es estable y constante. f) Etapa de eliminacin acelerada. g) Etapa de eliminacin o declive: La cantidad de grmenes y microorganismos va en desaceleracin.

La conservacin de los alimentos requiere mantener al mximo la vida til del producto, por ello es de vital importancia controlar las etapas de latencia y aceleracin positiva del grado de descomposicin. El objetivo es que se desarrollen la menor cantidad de microorganismos posibles, esto se logra evitando la contaminacin con recipientes y utensilios; creando condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano; y aplicando accin directa sobre algunos microorganismos a travs de un mtodo de conservacin.

39

1.2.3 Criterios para la seleccin del mtodo de conservacin Para seleccionar un mtodo de conservacin es muy importante considerar que el mtodo que se utilice, garantice la mxima capacidad de conservacin del alimento, es decir que su vida til sea prolongada al mximo posible. Otro factor primordial, es lograr cambios mnimos en las caractersticas organolpticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de ptima calidad. Debido a la inversin que puede generar la aplicacin de un mtodo de conservacin, es fundamental tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para alimentos similares como para los que no lo son, junto con un costo mnimo, aumentando la eficiencia de produccin y distribucin; primordialmente, que no dae la salud del consumidor. La industria de los alimentos se enfoca en que las condiciones de estabilidad, seguridad e higiene eviten que los alimentos se descompongan y que ofrezcan frescura, buen sabor y una fecha de caducidad amplia. De acuerdo a la composicin de los alimentos, y de los efectos que causa cada mtodo de conservacin sobre ellos, existen varias formas de clasificarlos. Aunque existen mltiples tcnicas, la conservacin por la accin del calor sobre los constituyentes de los alimentos, es una de las ms importantes y ms utilizadas en la preservacin de la mayora de los alimentos. Este proceso de tratamiento trmico se clasifica en dos grandes sistemas de conservacin:

Por bajas temperaturas, como el fro. Por altas temperaturas en el caso del calor.

A su vez, los diferentes tipos de conservacin se pueden agrupar en tres grandes bloques:

40

a) Sistemas de conservacin que destruyen o inactivan los grmenes, conocidos como bactericidas, entre los que se encuentran la

esterilizacin, la pasteurizacin, la radiacin, las altas presiones, etc. b) Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes, inhibiendo su crecimiento y proliferacin en el alimento, conocidos como bacteriostticos, entre los que se estn la refrigeracin, la congelacin, la deshidratacin, el ahumado, la adicin de sustancias qumicas, etc. c) Sistemas de conservacin que evitan la recontaminacin como el empaquetado, el procesado asptico, el almacenamiento higinico, considerando la aplicacin de sistemas de calidad y buenas prcticas de manufactura. Los mtodos empleados en la conservacin de alimentos, han ido mejorando paulatinamente, hasta la actualidad, desarrollando una gama amplia de tecnologas, cuya finalidad es la preservacin de los alimentos de una forma eficaz y eficiente. En el ltimo apartado de esta unidad, se describir una clasificacin general de todos los mtodos de conservacin que existen hasta el momento.

1.2.4 Los mtodos de conservacin, una clasificacin universal Es importante destacar que los principios bsicos del procesamiento se pueden aplicar a la gran mayora de los alimentos, aunque existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos, por lo que la adaptacin de procesos creados para un alimento en particular no siempre resultan convenientes para otros. Existe un mtodo perfecto? A pesar del avance de la tecnologa, todava no existe un mtodo que ofrezca una conservacin ilimitada. Cualquier producto, natural o procesado tiene una fecha de caducidad. A continuacin, se explican los mtodos ms utilizados, as se ofrece una clasificacin universal, aunque los avances tecnolgicos estn en constante desarrollo.

41

Con anterioridad, se explic que las bajas temperaturas conservan los alimentos mayor tiempo. Mediante el control de la velocidad de

microorganismos y bacterias se asegura una mayor disponibilidad de los productos. El fro retrasa la aparicin de grmenes y permite por un tiempo regular que el alimento conserve propiedades nutrimentales.

42

Tambin se indic que aunque el fro mantiene frescos los alimentos, no elimina la posibilidad de que se desarrollen los microorganismos que se activan despus de descongelarlos. Por otro lado, las altas temperaturas producen el efecto de terminar con las bacterias, pero tambin terminan con los nutrientes de los alimentos. Por lo tanto, es fundamental controlar la temperatura exacta para eliminar el riesgo y conservar lo benfico del alimento. Otro mecanismo para conservar un alimento se orienta en el control del agua. Las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el agua, de este modo, si existe un control de la humedad se reduce la posibilidad de contaminacin. Entre menos agua, menor capacidad de reaccin de las enzimas y desarrollo de microorganismos. La deshidratacin es un mecanismo que ayuda a la conservacin. Para la conservacin de los alimentos tambin se requieren mtodos qumicos, los cuales se utilizan para aumentar su capacidad de resistencia y vida til; son muy utilizados por la industria alimentaria, esto es positivo, porque de este modo posibilita tener mayor acceso y mayor durabilidad. Los mtodos de conservacin qumica se pueden clasificar en dos grupos: los que conservan las propiedades naturales del alimento y aquellos que alteran sus caractersticas organolpticas.

1) Mtodos que no alteran las cualidades organolpticas de los alimentos: aqu se incluyen los conservadores qumicos y aquellos compuestos con propiedad antisptica. 2) Mtodos que alteran las cualidades organolpticas de los alimentos, como: a. Agregar sal, se incluye el proceso de salazn y curado. b. Proceso de ahumado. c. Agregar algunos tipos de cidos naturales, que producen mtodos como el marinado, diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche.

43

d. Agregar cantidades controladas de azcar: mermelada, graceado, grajeado. e. Mtodos biolgicos: fermentaciones (alcohlica, actica, butrica).

Cul ha sido el impacto de las nuevas tecnologas en la elaboracin de alimentos? Debido a los cambios tecnolgicos, ha sido necesario introducir al mercado productos sanos, orgnicos y atractivos en su sabor. Existen nuevas formas de conservacin que aumentan su calidad, estos mtodos son conocidos como no trmicos o emergentes: radiaciones, ionizante (irradiacin), y el mtodo no ionizante (microondas). Otro mtodo es el uso de altas presiones, as como el uso de campos elctricos. Con el avance de la tecnologa actual, con base en la produccin masiva y multinacional, se agregan nuevos mtodos como el envasado al vaco, que asegura la eliminacin total de contaminacin; de igual forma, la aplicacin de atmsferas modificadas para el embalado. Cada uno de estos mtodos de conservacin se describir de manera amplia en las siguientes unidades. En conclusin, la conservacin de alimentos es muy amplia, y los avances tecnolgicos aumentan a diario, adems la sociedad se encuentra en constante movimiento. En este sentido, una gran ventaja al aplicar un mtodo de conservacin a los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, lo cual permite trasladarlos a cualquier lugar y consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a la salud. Sin embargo, una gran desventaja de los mtodos de conservacin son las alteraciones de las cualidades nutricionales y organolpticas del alimento que ocasionan, as como el aumento en su costo dependiendo del mtodo de conservacin empleada y la necesidad de condiciones especiales de almacenamiento.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 5

Actividad: Identificar mtodos de conservacin de alimentos en tu alacena y refrigerador.
44

Tiempo estimado de duracin: 30 minutos. Objetivo de la actividad: Aplicar los conocimientos adquiridos de forma prctica. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Lee el subtema 1.2.3 y 1.2.4, y explora tu alacena y refrigerador.
2) Centramiento: Elabora un listado de veinte alimentos contenidos

en tu alacena y refrigerador, donde se aplique un mtodo de conservacin de alimentos.

3) Desarrollo y cierre: Realiza un cuadro indicando el tipo de

alimento, el mtodo de conservacin aplicado y la clasificacin a la que pertenece. Comntalo en clase.

45

AUTOEVALUACIN
1. Define qu significa conservacin:

2. Explica brevemente la funcin de la conservacin de alimentos:

3. Cmo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad? Realiza un breve esquema de las caractersticas ms importantes.

4. Cules son los diferentes agentes causantes del deterioro de alimentos?

5. Menciona los principales criterios para la seleccin de un mtodo de conservacin:

6. Cul es el mtodo ms comn para conservar los alimentos frescos? Compralo brevemente con otros mtodos:

7. Explica brevemente en qu consiste la clasificacin de los mtodos de conservacin de alimentos:

46

RESPUESTAS
1. Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteracin.

2. Consiste en la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegindolos de microorganismos patgenos y otros agentes

responsables de su deterioro, para permitir su consumo futuro.

3. Alimentos perecederos, alimentos semiperecederos y alimentos no perecederos.

4. Los agentes fsicos, agentes qumicos y agentes biolgicos.

5. Tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para alimentos similares como para los que no lo son, junto con un mnimo costo para aumentar la eficiencia de produccin y distribucin; primordialmente, que no dae la salud del consumidor.

6. Aplicacin de bajas temperaturas: fro, proporcionado por la refrigeracin.

7. Los mtodos de conservacin de alimentos se clasifican de acuerdo a la conservacin trmica (altas y bajas temperaturas), a la modificacin del contenido de agua (deshidratacin), a la conservacin qumica (adicin de azcares, sales, aditivos qumicos, etc.) y a los mtodos emergentes en la conservacin alimentaria (irradiacin).

47

UNIDAD 2

LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO Comprender en qu consiste la conservacin trmica y qumica de los alimentos. Analizar el efecto que provoca la temperatura, tanto baja como alta, y los aditivos qumicos sobre la calidad de los diferentes alimentos, as como en la salud del consumidor.

TEMARIO 2.1 LA CONSERVACIN TRMICA 2.1.1Conservacin por bajas temperaturas 2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos

2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico 2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos 2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin 2.1.2 Conservacin por altas temperaturas 2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos 2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin 2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar 2.2 LA CONSERVACIN QUMICA 1.2.1 Adicin de alcohol 1.2.2 Adicin de grasas 1.2.3 Adicin de azcares 1.2.4 Adicin de sales 1.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas 1.2.6 Ahumado 1.2.7 Fermentaciones
48

MAPA CONCEPTUAL

Cul es la relevancia de conservar la temperatura en los alimentos?

Factores para determinar un tratamiento trmico Conservacin por bajas temperaturas El fro y su aplicacin para conservar alimentos

La conservacin trmica

Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos

Conservacin por altas temperaturas LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin

Adicin de alcohol

Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar, el efecto de pasteurizar y la tcnica de esterilizar

Adicin de grasas

Adicin de azcares

La conservacin qumica

Adicin de sales

Adicin de otras sustancias qumicas

Ahumado

Fermentaciones

49

INTRODUCCIN
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular ms fcilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo determinado, aunque tambin se pueden utilizar otros agentes como algunos compuestos qumicos. Con respecto a la seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores ms importantes que se deben considerar. Las altas temperaturas son perjudiciales y letales para la mayora de los microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar microorganismos. No existen mtodos de conservacin infalibles, mucho menos cuando se trata de refrigeracin y congelacin. Estos mtodos slo detienen el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura aumenta, los microorganismos se activan nuevamente. De igual forma, el aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias qumicas ha originado numerosos mtodos de conservacin que el hombre desde tiempos antiguos, aun cuando desconoca una base cientfica, ha utilizado para la preservacin de sus alimentos por ms tiempo. En esta unidad, se describe la importancia de la temperatura en la conservacin de alimentos, y lo fundamental de estabilizar y conservar los alimentos, adems se indica su utilidad y funcin. Tambin se detallan los diferentes mtodos de conservacin qumica y la manera de emplear productos qumicos para conservar los alimentos, pues esto debe estar estrictamente controlado.

50

2.1 LA CONSERVACIN TRMICA En la antigedad, durante el Imperio Romano y en pocas posteriores, se utilizaba el calor en la coccin, pero no se usaba para conservar los alimentos. El uso del hielo en lugares rurales o apartados era la nica forma de conservar los alimentos, lo cual cambi radicalmente con la introduccin de la energa elctrica y la implementacin de tecnologa, desde el siglo XV. Las bajas temperaturas conservan los alimentos por un corto tiempo, lo cual es la mayor limitacin cuando la temperatura aumenta. Fue hasta 1755 que surge la primera mquina frigorfica, y hasta finales del siglo XIX surge la conservacin de alimentos a gran escala.21 Los verdaderos tratamientos trmicos industrializados se desarrollaron hasta la mitad del siglo XIX, cuando surgen los trabajos de Pasteur. En un recorrido muy breve por la historia, fue as como el hombre comenz a utilizar los beneficios de la temperatura en la conservacin de alimentos.

2.1.1 Conservacin por bajas temperaturas 2.1.1.1 La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos La temperatura es un concepto esencial, pero difcil de definir, y de manera general se refiere a una cualidad fsica que puede ser calor o fro. La temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas estn en equilibrio trmico uno con respecto al otro.22 La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto. La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and Drug Administration), es importante mencionar que en este caso, los alimentos no deben estar sin consumir ms de veinticuatro horas, por esta razn la temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en trminos de seguridad alimentaria.

21 22

Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs de la historia, pp. 477-466 Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.

51

En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en los que se favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dainos para el consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los 4C o por encima de los 60C. A menudo el calor o el fro percibido por las personas tiene ms que ver con la sensacin trmica, que con la temperatura real. Las nociones de caliente y fro son trminos puramente relativos que pueden ser comparados con la utilizacin de una unidad C o F.23 La escala del termmetro convencional es de 0 a 100C o de 32 a 212F; las frmulas para realizar la conversin de una escala a otra son: C = (F32)/1.8 y F=32+1.8 (C). Los tiempos y temperaturas que se recomiendan para los tratamientos trmicos, son los mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada del nmero normal de microorganismos, a la vez que producen un mejor sabor y apariencia.24 En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar la descomposicin de los alimentos, se debe controlar la temperatura.

23

Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 67 dem.

24

52

Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de Temperature guide to food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.).

2.1.1.2 Factores para determinar un tratamiento trmico Los procesos trmicos se enfocan esencialmente en dos aspectos:

1) La resistencia de los microorganismos. 2) La velocidad para modificar las propiedades de los alimentos, ya sea de calor o fro.

53

Estos dos factores se emplean para calcular el proceso trmico, y cada uno depende a su vez de otros factores, que se encuentran expresados en la tabla 1. Tabla 1. Factores para la determinacin de un proceso trmico. Microorganismo base del diseo Resistencia trmica de los microorganismos capaces de sobrevivir. Alimento: pH, composicin y propiedades fsicas. Envases: grado de vaco. Concentracin inicial de los microorganismos en el alimento. Tipo de alimento: fruta, hortaliza, carne, etc. Manejo previo del alimento, desde la recoleccin hasta llegar a la planta. Velocidad de calentamiento o enfriamiento Alimento: composicin, contenido de grasa, almidn, partculas en suspensin, (ya que condiciona por s mismo el mecanismo de propagacin). Viscosidad. Temperatura inicial. Envase: geometra, espacio de cabeza (a mayor tamao, se requiere mayor tiempo), material, espacio de cabeza (es ms lento en vidrio que en metal). Medio o sistema de esterilizacin empleado: temperatura, agitacin, medio de calentamiento (agua, vapor, fuego, aire). Una vez establecido el proceso para un alimento en particular, ser especfico para ese nico alimento y para su formulacin, su mtodo de preparacin, el tamao y el tipo de envase, cuando el alimento lo requiera, en el cual se procesa, as como el sistema de esterilizacin utilizado.25

25

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, pp. 171-172.

54

2.1.1.3 El fro y su aplicacin para conservar alimentos Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos basados en la accin de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y disminucin de las prdidas. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. Las maquinarias que conservan el fro, denominadas cmaras de refrigeracin, son necesarias para mantener una temperatura estable. Cada alimento necesita una temperatura diferente de conservacin, por ello, estas cmaras son importantes para mantenerlos frescos. La cmara de refrigeracin debe regular la temperatura, humedad, tiempo y compatibilidad organolptica de cada alimento especfico. Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de fro. Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se define como el control permanente de temperatura de un alimento desde su

55

produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al lugar de expendio, consumidor y posventa.26 A continuacin, se indican los requisitos de almacenamiento en los refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir.

Con el diseo de nuevas tecnologas para el almacenamiento en cmaras fras, diseo de puertas y andenes para evitar las fugas de fro, camiones refrigerados y el desarrollo de una cultura en el personal incorporado al mismo, que es en definitiva quien garantiza el xito de todo el proceso, la figura 2 ilustra cmo realizar el control de la cadena en fro.27

28

Figura 2. Cadena en fro.

En la cadena en fro, se deben controlar los siguientes puntos:

a) Regular las bajas temperaturas en el almacn del cliente. b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente. c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad. d) Manejo del fro en cmaras de refrigeracin. e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte. f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportacin. g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga.
26

Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 6. 27 dem. 28 Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 6.

56

Cmo se ha extendido la utilizacin del fro en la industria? Usar el fro es un mtodo muy comn en la industria, en los negocios pequeos y en los hogares. Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades organolpticas de los alimentos. Para conservar los alimentos con este mtodo, es necesario considerar las siguientes recomendaciones:

1) Requisitos especficos de temperatura de cada alimento. 2) Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de las cmaras, sean compatibles entre s, para evitar contaminacin o impregnacin de olores naturales del alimento. Por ejemplo, es un error almacenar cebollas con productos lcteos. 3) Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos. 4) Identificar la humedad del ambiente. 5) Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenndolos de acuerdo a su disponibilidad y demanda, cuidando el grado ventilacin. Esto se consigue diseando adecuadamente los espacios de almacenamiento para proteger la integridad del alimento. 6) Conservar siempre la cadena en fro en los alimentos.

Cumplir los requisitos anteriores, favorecer la economa de las empresas y negocios, esto incluye el almacenamiento, la distribucin y la rotacin de los productos. Las empresas, as como los pequeos negocios, deben emprender estrategias de educacin y conocimiento en el manejo de la temperatura. Si el personal est capacitado, los alimentos tienen menor riesgo de descomposicin o de generar bacterias por contaminacin cruzada. En la tabla dos, se muestran algunos ejemplos de alimentos perecederos y los parmetros que se deben controlar.

57

Algunos requisitos bsicos para mantener en condiciones de sanidad a los alimentos son los siguientes:

a) La circulacin del aire debe ser organizada. Para evitar que los productos adquieran moho o un grado inadecuado de humedad, deben estar separados de la pared por lo menos en diez centmetros, 29 y si esta distancia es mayor es mucho mejor. b) Esa misma distancia se debe asegurar con respecto del piso y del techo. Si se logran estas condiciones, los productos podrn tener la vida til mxima de la fecha de caducidad. Tabla 2. Requisitos de temperatura, forma de almacenamiento y distribucin de de ciertos alimentos perecederos.30

2.1.1.4 Mtodos de conservacin aplicando bajas temperaturas: refrigeracin y congelacin Como se indic en la unidad 1, los mtodos de conservacin que se aplican para la conservacin trmica por bajas temperaturas, se clasifican en:

Bajas Temperaturas

Refrigeracin Congelacin

29 30

Ibdem., pp. 7 y 8 Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 7.

58

Estos dos mtodos de aplicar bajas temperaturas son muy diferentes, y estn en funcin de lo que se pretenda conseguir al utilizar racionalmente el fro, considerando siempre la rentabilidad del proceso.

Refrigeracin La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura. La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C, generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en frigorficos domsticos.31 Estos mtodos de conservacin son provisionales, por ello, un requisito bsico es que los alimentos tengan una temperatura constante, si existe una variacin se puede propiciar el crecimiento de microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo contrario se afecta la calidad del producto. Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de

descomposicin, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms de quince das para la mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja. La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.

Congelacin
31

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62.

59

A travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras, diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados. La congelacin es una conservacin a largo plazo, que se realiza mediante la conversin de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18C o menos (-20C a -22C), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos. La congelacin acta a dos niveles: a) Disminuyendo la temperatura del alimento. b) Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento).32

De este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante sealar que si el alimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser de mejor calidad. El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener bacterias, ya que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado. En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao de los cristales de hielo que se generan durante el proceso de congelacin, entre ms pequeos sean, menos alterarn la estructura del alimento al descongelarlo. Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn de cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es

32

Ibdem., pp.62-69.

60

importante mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones qumicas como la oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos. El estudio detallado de estos mtodos se describir en la siguiente unidad.

2.1.2 Conservacin por altas temperaturas 2.1.2.1 La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos Como ya se indic, el proceso de conservacin de alimentos por calor se puede considerar como una tcnica muy antigua. Todas las tcnicas culinarias de coccin, como asados, frituras, hervidos, etc., son diversas formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo tambin su conservacin, sin embargo, estos mtodos culinarios no en todos los casos lograban una esterilizacin del alimento. Aunque actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa, una de las tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los alimentos es la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias permitiendo que el producto tenga mayor vida til. La transferencia de calor se puede definir como energa que es transferida de un cuerpo a otro, por radiacin, conduccin y/o conveccin (ver figura 3).33 Cul es el propsito de utilizar altas temperaturas? La intencin de utilizar las altas temperaturas es la eliminacin casi absoluta de

microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drsticamente al producto. El proceso trmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se puede efectuar en dos formas diferentes:

1)

El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente calentado

por un tiempo y temperatura especficos, para lograr su esterilidad comercial: proceso conocido como envasado convencional.

33

Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 67-68.

61

2)

El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para

alcanzar su esterilidad comercial, y despus se coloca en un envase estril y se sella: conocido como proceso asptico.34

Pero, cunto tiempo y a qu temperatura se debe procesar un alimento especfico, para garantizar su conservacin? Determinar las condiciones y el proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores:

a) Origen del alimento. b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo requiere). c) Conocer los procesos trmicos a utilizar. d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos. e) Penetracin de calor. f) Punto fro. g) Transferencia de calor.

2.1.2.2 Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin Los principios que rigen el procesamiento trmico se aplican tanto al alimento como al envasado convencional para proceso asptico. Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que se debe aplicar a un alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin daar (o afectar lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer:

a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada. b) Lapso de tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un producto.

Esto permite establecer la velocidad de penetracin del calor, es decir, la velocidad de calentamiento del alimento o producto. Los factores que determinan la velocidad de penetracin de calor son:
34

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, p.171.

62

a) La naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Ya que por s mismo condiciona el mecanismo de propagacin de calor. Por ejemplo, el aumento de azcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. As mismo en alimentos viscosos o troceados, la penetracin de calor es ms lenta. b) El tamao y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre ms grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura deseada. c) El material del envase. La penetracin de calor es ms lenta en el vidrio que en envases de metal.35

Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente. Por lo general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior de los alimentos. Entre mayor es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto alcance su estado ptimo de sabor y apariencia. Si el calor no es el adecuado, la parte central del alimento no alcanzar su sabor idneo. El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, es donde se localiza la regin que normalmente tarda ms en calentarse y se conoce como punto fro (PF). Es una regin crtica donde hay mucha posibilidad de que los microorganismos sobrevivan (en la figura 3, se muestra la localizacin del PF).36 Un tratamiento trmico que alcance este punto, garantiza que todos los dems puntos del alimento o recipiente alcanzaron la misma temperatura. Otro factor determinante en la aplicacin de un tratamiento trmico, es conocer como se produce la transferencia de calor en el alimento y en el envase. En alimentos slidos, el calor se propaga por conduccin, por ello, el calentamiento es lento, ya que pasa de una partcula a otra por contacto debido a choques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en
35 36

Bello Gutirrez Jos, op. cit., pp. 420-422. Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 174-176

63

las partes pegadas al envase o ms cercanas a la fuente de calor, por ejemplo, las espinacas, los frijoles, las calabazas, los lquidos muy viscosos, la carne y el pescado. En alimentos lquidos, el calentamiento es por conveccin, que es la forma ms rpida de transferencia de calor, ya que se forman corrientes conectivas dentro de la masa lquida por la disminucin de la densidad del producto en las zonas ms calientes, por ejemplo, productos fluidos como sopas ligeras, jugos, nctares y partculas slidas en lquidos claros como hortalizas en salmuera. En mezclas de alimentos slidos con lquido, depender de la proporcin de cada uno, provocando la conduccin-conveccin, por ejemplo, partculas slidas en lquidos muy viscosos como cremas.37 En la figura tres, se muestra cmo se produce la transferencia de calor en los alimentos, segn su estado y la localizacin de su PF.

PF PF

Slido (Conduccin)

Lquido (Conveccin)

Figura 3. Localizacin del punto fro en alimentos slidos y lquidos.

Lo que se busca al aplicar un tratamiento trmico por altas temperaturas a un alimento es su calentamiento y enfriamiento rpido, que permita evitar o reducir oscurecimientos, as como la prdida del valor nutritivo y evitar el sabor a quemado o sobrecocido. A continuacin, se describir cmo se conservan los alimentos aplicando altas temperaturas.

37

Bello Gutirrez, Jos, 2000, op. cit., p. 421.

64

2.1.2.3 Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas: la funcin de escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar Como se indic en la primera unidad, los mtodos de conservacin que se aplican para la conservacin trmica se clasifican en:

Altas Temperaturas

Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin

En la actualidad, los mtodos de conservacin que se emplean en la industria alimentaria, ordenados por la intensidad del tratamiento trmico que se aplica, son: la tcnica de escaldar, pasteurizar lquidos y esterilizar diversos productos.

Escaldado Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin preliminar, que se realiza antes de aplicar el proceso especfico, pero debido a lo que consigue, acta como un mtodo de conservacin, de ah la importancia de estudiarlo. El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar:

a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar

adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutricin. b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja
65

es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daos al producto. c) Escaldado qumicos: Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores provocan daos graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa, ya que stos son muy delicados. Se realiza mediante la adicin de un qumico, utilizando compuestos como dixido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenlicos, inactivando enzimas.38

En el anexo 1, se indican ejemplos de mtodos y condiciones de escaldado aplicados en algunos productos de origen vegetal. En estos procesos debe existir un control preciso del tiempo y la temperatura. La seleccin del mtodo utilizado estar en funcin de la disponibilidad de agua o de la facilidad de produccin de vapor, del equipo disponible, as como del producto a tratar principalmente. Los objetivos del escaldado dependen del tipo de alimento; en general, se pueden mencionar los siguientes:

a) Ayuda a la inhibicin de la accin enzimtica (peroxidasa y catalasa que producen oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones qumicas y de oxidacin del alimento. Contribuye a un producto de mayor calidad y valor nutricional. b) Expulsin de gases (O2 y CO2) generados por el proceso natural de respiracin de los alimentos, consiguiendo un mejor vaco al momento de envasar. c) Suavizacin del alimento, logrando un producto ms manejable para el proceso de envasado. d) Facilitacin de operaciones preliminares como el pelado, cortado, extraccin de pulpa, etc., de acuerdo al alimento que se aplique.

38

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 93-97.

66

e) Fijacin del color natural de ciertos productos, dando una mejor apariencia para el consumidor. f) Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima, que pudieron adquirir durante el almacenamiento. g) Adicin de limpieza al producto. h) Reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y algunas bacterias que se encuentren en la superficie de los alimentos.

Por lo tanto, el escaldado contribuye al efecto conservador de operaciones posteriores, como la aplicacin de mtodos como la congelacin, el deshidratado, el enlatado o la esterilizacin comercial, etc. El escaldado es ms utilizado en el caso de frutas y hortalizas, aunque tambin se utiliza de forma similar en los crustceos y aves para la limpieza y eliminacin de partes no comestibles.

Pasteurizacin El propsito de pasteurizar se concentra en eliminar al mximo los riesgos de bacterias patgenas que descomponen los alimentos y causan dao a la salud del consumidor. La pasteurizacin debe ser acompaada de un rpido enfriamiento para eliminar los microorganismos patgenos. Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas inferiores a los 100C. Se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o meses. Se emplean temperaturas de 60C-65C por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de 75C-90C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de pasteurizacin requiere que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, en promedio de 4C. La intensidad del tratamiento trmico y la prolongacin de su vida til se determinan principalmente por el pH del alimento.39
39

Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp.420-421.

67

Este mtodo se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la leche, el huevo lquido, o en alimentos con pH caractersticamente cido, como los jugos de frutas, la cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, etc.

Esterilizacin La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que puedan estar vivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos que se envasarn de manera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por tiempos muy cortos (1 min). El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran la leche y el zumo (producto que resulta despus de la extraccin del jugo), este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad. Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas menores de 100C; y se denomina esterilizacin, cuando el alimento se somete a temperaturas que estn por encima de los 100C. En muchas ocasiones, estos mtodos de conservacin originan una disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Estos dos mtodos de conservacin por altas temperaturas, se describirn ampliamente en la siguiente unidad. Cuando los tratamientos trmicos no son los ms adecuados para la conservacin de alimentos, se emplea la conservacin qumica.

2.2 LA CONSERVACIN QUMICA El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias qumicas ha originado una infinidad de mtodos de conservacin. De acuerdo con la primera unidad, los mtodos qumicos de conservacin se clasifican de la siguiente manera:

68

a) Modificacin de las propiedades sensoriales Mtodos Qumicos

b) No modifica las propiedades sensoriales

Adicin de alcohol Adicin de grasas Adicin de azucares Adicin de sales Ahumado Fermentaciones Adicin de otras sustancias qumicas

La operacin de conservar los alimentos es un mtodo aplicado desde la prehistoria, aun cuando el hombre desconoca su base cientfica, conoci los efectos benficos de utilizar sustancias qumicas como la sal y el humo. Las funciones conservadoras de las sustancias qumicas han tenido como finalidad prolongar la vida til de muchos alimentos para el consumo, debido a sus propiedades como:

a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimticas. b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas. c) Antimicrobiana: destruir la poblacin microbiana contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.

De acuerdo con su procedencia se pueden establecer cuatro grupos de sustancias:

1) Sustancias antimicrobianas, formadas naturalmente en el interior de un alimento, como en el caso del apio, la almendra y el arndano. 2) Sustancias antimicrobianas adicionadas intencionalmente al alimento,

69

las cuales constituyen los aditivos que se conocen como conservadores qumicos, como el cido ascrbico, el sorbato de sodio o el cido benzoico.
3) Sustancias bactericidas, contenidas en algunas especias, o elaboradas por algunos microorganismos, que tienen una accin destructiva frente a determinadas especies microbianas formadoras de esporas, e incluso frente algunas bacterias patgenas; por ejemplo, la nisina que es producida por algunas cepas de Lactobacillus lactis. 4) Sustancias qumicas, contenidas en las especias, o en sus aceites esenciales. Adems de contribuir al sabor de los alimentos, algunas de sus estructuras qumicas tienen un efecto inhibidor frente a muchos

microorganismos. Por su potente actividad destacan las especias: canela, clavo y mostaza, sobre la dbil actuacin de pimienta y jengibre; a nivel medio se sitan laurel, cilantro, comino, organo, romero y tomillo.40

Cuando se aplican estos mtodos de conservacin, se distinguen los efectos benficos que causan a los alimentos, de este modo, se pueden dividir en dos grupos, los mtodos que slo conservan, y los mtodos que adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.

Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales Estos mtodos agregan sustancias qumicas que no alteran las cualidades de los alimentos, esto ocasiona que el alimento permanezca estable durante bastante tiempo, o en su caso, el tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los estndares de refrigeracin. Entre las sustancias qumicas que se utilizan para efectuar este mtodo se encuentran las sustancias con actividad antisptica, que se conocen como conservadores qumicos.

Mtodos que modifican las propiedades sensoriales

40

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 462

70

Son mtodos que, adems de conservar, provocan modificaciones profundas en las caractersticas sensoriales y nutritivas del alimento. 41 Entre stos se encuentran:

a) Agregar alcohol b) Agregar grasas c) Agregar azcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc. d) Agregar sales: salazn y curado e) Acidificacin por uso de cidos orgnicos: encurtidos, escabeches, marinados y adobos f) Empleo de componentes del humo: ahumado g) Mtodos biolgicos: fermentacin alcohlica, actica y butrica.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No.1

Actividad: Realiza un diagrama de los elementos ms significativos hasta el punto 2.1 Tiempo estimado de duracin: 25 minutos. Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar textos, considera slo los temas y categoras ms importantes. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Seleccionar las ideas ms importantes para realizar

el diagrama.
3) Desarrollo y cierre: Concluye el diagrama relacionando los temas.

2.2.1 Adicin de alcohol Este mtodo de conservacin se emplea comnmente en la conservacin de frutas y hortalizas, y en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de

41

Ibdem, p. 23.

71

elaboracin es el ms simple de todos los mtodos de conservacin. Por lo tanto, es un mtodo que se utiliza generalmente de forma artesanal. La funcin del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos reemplazando los lquidos que contienen, como el agua. Este mtodo se efecta al macerar en alcohol los alimentos (en especial las frutas) por un periodo muy variable, que puede ser desde cuatro hasta doce das o ms, y en algunos casos se combina el mtodo adicionando azcar. Para garantizar la penetracin del alcohol y del azcar en el alimento, ste se debe perforar finamente (con una aguja fina), con ello aumenta el tiempo de conservacin de las frutas. Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las cerezas, las ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de peras. Estas frutas deben estar firmes y poco maduras. Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y el aguardiente.42 El alcohol permite conservar los productos, as como destruir, bacterias y diversos microorganismos. El alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los envases se cierran con medidas de seguridad correctas. Otra aplicacin de este mtodo es en la preparacin de licores de frutas. Generalmente, los frutos ms utilizados son los de mejor aroma, sabor y color, como: fresas, grosellas, frambuesas, arndanos, moras, zarzamoras, etc., no obstante, con cualquier fruta se pueden elaborar este tipo de licores. Por otra parte, tambin se emplean algunos alcoholes como aditivos en la industria alimentaria, como: propilenglicol, glicerol, sorbitol y manitol, los cuales tambin se conocen como polihdricos o polioles. En la figura 4, se representan sus frmulas qumicas.43

Figura
42 43

4.

Hernndez-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de alimentos, pp.141-146. Badui Dergal, Salvador, Qumica de los alimentos, p. 333.

72

Estructura de los alcoholes polihdricos empleados como aditivos en la industria alimentaria.

La funcionalidad de estos aditivos se basa en el alto nmero de grupos hidroxilo (OH) que contienen; a diferencia de los azcares, los cuales no tienen aldehdo ni cetona. Sus propiedades son:

a) Por su estructura son solubles en agua. b) Tienen capacidad humectante: por lo que se hidratan fcilmente. c) Son dulces: tienen un poder edulcorante no calrico, 50% ms que el de la sacarosa, ya que el metabolismo no los asimila como caloras debido a su baja solubilidad. d) Son viscosos: forman soluciones de diferentes viscosidades,

dependiendo del tamao de la molcula del poliol. Tienen caractersticas que retienen y pueden actuar como sinrgicos en mezclas de antioxidantes para la conservacin de lpidos. Tambin se usan para conservar la frescura de muchos productos de confitera y para ayudar a la rehidratacin de alimentos. Uno de sus principales usos es para controlar la velocidad de cristalizacin de los azcares utilizados en confitera, ya que en muchos productos se requiere evitar la formacin de cristales que no son aceptados organolpticamente por el consumidor.44

2.2.2 Adicin de grasas La conservacin y mantenimiento de los productos que son sometidos a tcnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que stos evitan que se pierda el agua del alimento al sellarlos. El principal uso de los aceites y las grasas en la conservacin de alimentos, tanto de origen animal o vegetal, es a travs de la fritura. Frer es

44

Ibdem., p. 334.

73

una tcnica culinaria que ha sido muy utilizada a travs de la historia y que actualmente sigue vigente. En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado adecuado. El reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales. La fritura se puede definir como la coccin total de un alimento por inmersin en una grasa caliente, dando lugar a la formacin de una costra, dorada.45 Otro proceso que se emplea bastante en el rea de la gastronoma es el salteado, que consiste en un cocimiento completo o en partes. La fritura se expone directamente al fuego mediante aceite o un aditivo adicional. Como resultado de aplicar este mtodo de conservacin, se distinguen tres cambios en el alimento:
1) El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de agua, por lo que todo el interior del alimento, sufre una coccin a 100C. 2) Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa. 3) Se produce una deshidratacin total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenmenos de caramelizacin y pardeamiento no enzimtico, que cambia el color de la superficie del alimento.46

Por lo tanto, este mtodo disminuye la proliferacin de microorganismos dainos para el consumidor, por su reduccin del contenido de Aw. A diferencia de otros mtodos, su objetivo es producir la caramelizacin y pardeamiento no enzimtico, para favorecer la palatabilidad, dorar la superficie de los alimentos y proporcionar un sabor atractivo al consumidor. Este mtodo se puede aplicar a la mayora de los alimentos de origen animal como diferentes tipos de pescados, as como a las carnes y sus derivados. Tambin es aplicable a algunas hortalizas y pastas.

45 46

Bello Gutirrez, Jos, op. cit., p.148-150. Ibdem., pp. 157-159.

74

Una desventaja de este mtodo es la rpida oxidacin del alimento, esto lo provoca la reaccin de la grasa con el aire, y con la luz, creando los sabores caractersticos de rancio, desagradables para el consumidor; en la unidad tres, se profundiza en este tema.

2.2.3 Adicin de azcares A travs de la historia, se ha demostrado que los productos con alto contenido de azcares, son ms estables que otros que carecen de azcar. La conservacin por adicin de azcares, principalmente sacarosa o azcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y aumentar la presin osmtica, dificultando as la oxidacin, al impedir que entre en contacto con el oxgeno del aire y as evitar la degradacin del alimento; por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del prod ucto.47 Este mtodo se aplica en frutas, para la elaboracin de mermeladas y jaleas, as como en confituras y leche condensada. Esta tcnica concentra las frutas en el fuego (hervirlas) y enseguida se agrega azcar con base en la cantidad del producto y la concentracin que se desee lograr. La concentracin de azcar en el alimento se expresa en Brix o Balling, y se determina mediante un hidrmetro o refractmetro. El azcar que se utilizar depende del producto que se desee conseguir. En la actualidad, existe una gran variedad de edulcorantes, que se caracterizan bsicamente por el grado de dulzor de cada uno, como se indica en la tabla tres. Tabla 3. Grado relativo de dulzura de diferentes edulcorantes.48 Edulcorante Sacarosa (refinada, morena, caa o remolacha) Fructosa
47 48

Grado relativo de dulzura 100 173

Bello Gutirrez Jos, op. cit., p. 471-472. Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 100-102.

75

(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa, conocida como azcar invertido) Glucosa Jarabe de maz o dextrinas (oligosacridos: cadena de 3-8 glucosas; hidrlisis cida del almidn) Miel Sacarina 97 30,000 30 74

Entre los productos a los que se aplica la adicin de azcar estn:

Mermeladas y jaleas Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades qumicas de ciertas frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades especficas de azcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final. Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azcar. Asimismo, se recomienda que estos productos sean envasados al vaco, para aumentar su vida til y prevenir el desarrollo de moho, comnmente causado por el porcentaje de agua que tienen. Las mermeladas pueden ser elaboradas de casi cualquier tipo de fruta, pero aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe agregar para conseguir la consistencia caracterstica de gel, adecuada y deseada por el consumidor. De este modo, existe una distincin entre los frutos: los ctricos son muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos rojos como las frambuesas o zarzamoras contienen escasamente esta sustancia. La cantidad de pectina depende de la fruta, as como de su calidad y de su pH (3.2 para formar el gel). Otro factor que participa en la consistencia de este producto es la inversin de azcar que se proporciona en el transcurso del tratamiento trmico de las frutas, favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la cristalizacin, y un mayor dulzor por la formacin de fructosa ms glucosa.
76

Leche condensada La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche comercializados exitosamente hace casi un siglo. La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extraccin del agua. En este proceso se adiciona azcar, y se consigue un producto duradero. A continuacin, si se trata de leche entera, se le agrega 30% de azcar, pero si es leche descremada se aade hasta el 50% de azcar. Al producto se le da un ligero tratamiento trmico a 100C y no es esterilizado, el alto contenido de azcar acta como conservador, consiguiendo as una triple accin: a)Destruccin de la mayora de los microorganismos. b) Destruccin de las lipasas. c) Efecto estabilizador.49

Glaseados y grageados Glasear un alimento consiste en utilizar azcar cristalizada en su superficie, lo cual potencializa su sabor y le da un color brillante. En general, este procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los cuales se genera un color caf tostado. El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporcin de azcar se queda adherida al alimento, y despus se agrega un polvo ms fino. Si se pretende un color caf torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para que la azcar se caliente y se cristalice lo suficiente. La reglamentacin en Mxico exige que la capa del glaseado sea delgada. Cuando la operacin de proteccin se lleva a cabo mediante el empleo de jarabes se denomina grageado, mtodo aplicado para la conservacin de

49

Alais, Charles, Ciencia de la leche, pp. 545-546.

77

avellanas, almendras, piones, etc., 50 el producto resultante se conoce como garapiado. En el grageado se aplica un jarabe que incluya azcar y que permita que sta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas, stas se pulen entre s, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones, el jarabe se puede adicionar con algn colorante para ofrecer mayor variedad a los productos, por ejemplo, las manzanas baadas. En los casos anteriores, cuando existe una cantidad elevada de azcar, se favorece que el alimento est ms expuesto al desarrollo de microorganismos.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE No. 2

Actividad: Realiza un resumen de 150 palabras. Tiempo estimado de duracin: 15 minutos. Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de comprender y sintetizar textos. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de 150 palabras como

mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo acerca de

las grasas, las mermeladas y los azcares.

2.2.4 Adicin de sales Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal comn), con lo cual se deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de sal complementa otros mtodos de conservacin, ya sean naturales o qumicos.

50

Bello Gutirrez Jos, pp. 471-472.

78

La salacin o adicin de sal es un mtodo muy antiguo aplicado por el hombre para la conservacin de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferacin de microorganismos. Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en someter un alimento a:

1) La accin del cloruro sdico (sal comn). 2) Por difusin directamente en la superficie del alimento (seco). 3) Mediante la inmersin del producto en una solucin salina.

Este mtodo se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la conservacin de algunos pescados como el salmn y el bacalao, y en ocasiones, se puede combinar con el mtodo de ahumado, para brindar un mejor sabor y propiedades al alimento. Adems de prolongar la vida til del alimento, tambin proporciona caractersticas muy particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las denominadas salazones.51 En trminos simples, la curacin es extraer el agua y agregar cantidades controladas de sal al alimento. Esto origina un proceso de maduracin y desecacin. La utilizacin de sal se explica por las siguientes razones:

1) El sabor es ms atractivo debido al sodio que contiene la sal. El producto presenta un sabor intenso, aunque el grado puede variar dependiendo de la industria que lo aplique. a) Las protenas generan un catin de sodio. b) Si la temperatura es elevada genera inestabilidad en el producto. En determinado momento, las grasas pueden inhibir el gusto y la sensibilidad. c) Por otra parte, el grado de acidez puede provocar el rompimiento del catin de sodio.
51

Ibdem., pp. 464-467.

79

2) Accin sobre las propiedades del tejido muscular de carnes y pescados. Consigue la solubilidad de miofibrilares, los cuales poseen cualidades emulsionantes y ligantes. El resultado es una concentracin del 4 % de sal en la fase acuosa. 3) Un efecto adicional es que aumenta la retencin de agua. Accin sobre los microorganismos: La sal no mata a los microorganismos pero frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la disponibilidad del agua (Aw).52

Su accin es una funcin de la concentracin en la fase acuosa, es decir, su porcentaje de salmuera estimado de acuerdo con la siguiente ecuacin: Porcentaje de salmuera = %NaCl x 100

%NaCl + % H2O La concentracin de salmuera se puede expresar en Be (Baum indican el soluto disuelto en agua) o en Salomtricos que expresan la concentracin en funcin de la densidad. 1Be = 1% NaCl

En la prctica industrial, se emplean varios tipos de sal (cloruro sdico), cuyas propiedades dependen de varios factores: origen (sal marina o sal gema), modo de obtencin y tratamientos recibidos. En cuanto a la pureza, la sal es susceptible de contener niveles de impurezas variables, entre 0,1 y 8%, debido a la presencia de otras sales, como el cloruro magnsico y los sulfatos de sodio, magnesio, calcio, etc. La impureza de la sal, puede causar serios inconvenientes a la eficacia de la actividad del cloruro sdico, pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y afecta a la permeabilidad de las clulas de los tejidos musculares de carnes y pescados.

52

Ibdem, p.p. 464-467.

80

La sal comn se comercializa bajo diversas formas: fina, en grano, cristalizada; todas ellas higroscpicas, lo que significa que la velocidad de su solubilidad, ser ms rpida cuanto ms fina sea la sal. Las propiedades de estos productos se deben a las acciones complementarias de la sal comn asociada con nitratos y nitritos, aunque de modo eventual pueden intervenir otros aditivos, como los azcares.

2.2.5 Adicin de otras sustancias qumicas Los mtodos qumicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos son los que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o bacteriosttico, los cuales poseen caractersticas como reducir la actividad conservadora del alimento y retrasar la va metablica o en su caso, inactivar a los microorganismos. El progreso de las tcnicas ha originado el surgimiento de nuevos mtodos, y esto ha sido posible debido a la aparicin de nuevas sustancias qumicas, as como al avance de la tecnologa. Por ello, actualmente en la industria se utilizan cidos que ayudan a conservar y eliminar los riesgos de descomposicin, como el cido saliclico, brico, frmico, y benzoico, sin embargo, algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son txicos. Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por sus propiedades antispticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores al prolongar la vida til de los alimentos producidos. Sin embargo, no todas las sustancias qumicas que presentan una actividad antimicrobiana pueden aplicarse en la proteccin de los alimentos que han de ser almacenados, porque en muchos casos sus estructuras qumicas pueden representar un peligro para la salud del consumidor. Desde el punto de vista de la proteccin antimicrobiana de los alimentos, los aditivos qumicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un

81

alimento, como cualquier deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de sus actividades metablicas.53 Los beneficios que proporcionan los aditivos qumicos son:

1) Un efecto bacteriosttico: inhibicin de la multiplicacin de los microorganismos. 2) Un efecto bactericida: destruccin de la vida celular microbiana.

Los aditivos qumicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos debido a que actan sobre la pared y/o membrana celular, as como en el material gentico o en la actividad enzimtica del citoplasma celular.

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.54

Cuando la sustancia se elimina del alimento o queda en cantidades casi imperceptibles que no causan ningn efecto, se determina que no es un aditivo, sino un elemento ajeno que se adiciona durante la manufactura del producto. Para adicionar aditivos qumicos a los alimentos para su conservacin, se deben cumplir los siguientes requisitos:

1) Proporcionar un modo econmico de conservacin. 2) Usarse cuando no pueda aplicarse otro mtodo.
53 54

Ibdem., p. 477. Norma General del Codex para los aditivos alimentarios Codex stan 192-1995.

82

3) Tener la capacidad de prolongar la vida til del alimento. 4) No reducir la calidad sensorial del alimento. 5) Ser fcilmente soluble. 6) Ejercer una actividad antimicrobiana dentro de toda la gama de pH propia de la naturaleza del alimento. 7) Ser inocuo a los niveles aceptables de su utilizacin. 8) Poder valorarse con facilidad por anlisis qumico. 9) No obstaculizar las actividades de las enzimas digestivas. 10) No originar compuestos de mayor toxicidad, ya sea por reacciones, por compuestos del alimento o por su metabolismo en el organismo humano. 11) Poder distribuirse de modo homogneo por todo el alimento. 12) Poseer un amplio espectro antimicrobiano.

En la actualidad, los productos qumicos que ms se utilizan para la conservacin de alimentos son los siguientes:

a) cido ascrbico: Se utiliza para la conservacin de queso, yogurt de frutas y refrescos. b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza para conservar pizzas congeladas, harinas y dulces. c) cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio : Se utilizan para conservar frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos, productos lcteos, sidra, cerveza y vinos. d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino, jamn, carnes curadas, cecina y algunos quesos. e) cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan, harina, dulces y budn de navidad.55

55

Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 31.

83

Adems de los conservadores mencionados, a muchos alimentos procesados tambin se les agregan antioxidantes para evitar o prevenir los cambios oxidativos que enrancian los alimentos. Uno de los ms utilizados es el L-cido ascrbico, que se aade a bebidas de frutas, harinas y masa de pan. Otros antioxidantes que se utilizan son los tocoferoles para los aceites vegetales y alimentos para bebs basados en cereales. El hidroxianisol butilado se utiliza en los cubos de caldo y queso para untar. Por otra parte, la utilizacin de cidos orgnicos (cido actico conocido como vinagre), para la acidificacin de alimentos se utiliza bastante culinariamente, ya que adems de conservar los productos, produce propiedades organolpticas deseadas por el consumidor. Entre los mtodos que utilizan cido actico para la conservacin de alimentos se encuentran los siguientes:56

Encurtidos El encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado por hierbas aromticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentracin protnica que resulta completamente inadecuada para la vida de la mayora de los microorganismos. Esta tcnica se aplica fundamentalmente en la conservacin de hortalizas, destinadas al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones: cebollitas, coles de Bruselas, pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc. Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de malta, de miel, aunque el ms frecuente e indicado es el de vino. Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas hierbas aromticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia, tomillo, etc.
56

Bello Gutirrez, Jos, op. cit., pp. 70-72.

84

Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes:

a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas. b) Seleccionar y condicionar el vinagre. c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto. d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12C puede durar un ao.

Adobos, marinadas y escabeches Se trata de un conjunto de tratamientos que, primero aparecieron como mtodos de conservacin, y actualmente constituyen, en algunos casos, una operacin previa a la aplicacin de diversas tecnologas culinarias: asado, a la plancha, estofado, etc. El adobado se usa desde la antigedad para la conservacin de algunos alimentos, y actualmente se utiliza para carnes y pescados. El marinado se aplica para ablandar algunos productos que tienden a ser duros y correosos; y para conferir un determinado sabor a carnes, pescados y verduras, que son blandos por naturaleza. El adobado y el marinado se aplican por inmersin en lquidos siempre fros, durante un tiempo que no rebase las veinticuatro horas. Estos lquidos pueden ser:

1) Aceite: protege y preserva al alimento. 2) cidos: vinagre, vino o zumo ctrico, modifica la textura. Algunas veces, proporcionar firmeza, como el pescado marinado en zumo de limn; en otros casos, romper el tejido conectivo y har ms suaves las fibras musculares, como sucede con la carne de res marinada en vino tinto. Permite la degradacin y ablandamiento del tejido conectivo. 3) Productos aromticos: por fenmenos de osmosis y difusin hacen que sus componentes aromticos solubles, ya sea en agua o en aceite,

85

penetren en el interior del alimento y proporcionen caractersticas organolpticas especficas; algunos de esos productos son: ajos, cebollas, pimentn dulce, pimienta, laurel, perejil y tomillo.

El tiempo en el que un alimento es sumergido puede variar dependiendo del producto, del tamao y del peso. Primero surgieron los escabeches para tratar de conservar aquellos alimentos, que ya estaban preparados, y as no se descompusieran. Para llevar a cabo este mtodo se usa una solucin que incluye vinagre, sal, aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por lo menos 24 horas en el lquido para que el sabor y el aroma se impregnen. La refrigeracin permite conservar los alimentos en escabeche en un estado ms estable y permite prolongar su vida til.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE No. 3

Actividad: Realiza un ensayo de una cuartilla sobre los puntos 2.2.4 y 2.2.5. Tiempo estimado de duracin: 20 minutos. Objetivo de la actividad: Fomentar la habilidad de intercalar ideas, comprender y sintetizar textos. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y analizar el texto.
2) Centramiento: Elaborar un ensayo sealando la relevancia del

texto, la importancia del tema y las implicaciones prcticas.

3) Desarrollo y cierre: Indicar una conclusin.

2.2.6 Ahumado En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a los alimentos.

86

El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.57 Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se produce por la combustin de materias primas como resinas, provenientes de rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros. Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, adems agrega un sabor caracterstico, agradable al paladar del consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43C-71C, y los tiempos son muy variados. El mtodo de ahumado se aplica en diversos alimentos como pescados, jamn, carnes, entre otros productos de origen animal. El propsito de este procedimiento, principalmente es otorgar un acabado final al alimento, adicionando sabores agradables y color. Adems, funciona como conservador ya que destruye microorganismos. Generalmente, se usan maderas duras, como castaos; a veces se utilizan las maderas blandas, como lamos y abedul, aunque es muy raro; o tambin se usan las resinosas, como pinos y abetos. En ocasiones, se mezclan con plantas aromticas, como tomillo o laurel. Para que el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y esta penetracin se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos que se depositan sobre el producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en segundo lugar, estos compuestos se difunden hacia el interior, producindose una absorcin del humo. En la absorcin influye el tipo de envoltura, el grado de humedad y los niveles de grasa de cada producto. Actualmente, el efecto bactericida del humo ya no se utiliza con tanta frecuencia, su lugar ha sido ocupado por los efectos organolpticos. En algunos casos, el humo favorece que se impregnen olores al alimento, aunque siempre existen riesgos para la salud, principalmente por el
57

Vase, Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

87

alfa-benzopireno, pero si se utilizan las medidas necesarias, se puede eliminar este tipo de sustancia. El mtodo de ahumado se puede realizar en dos formas:

1) Ahumado en fro: Este mtodo utiliza frecuentemente una temperatura inferior a los 30C. Este proceso suele tener una duracin bastante prolongada, y por consiguiente, puede implicar prdidas a menudo elevadas. 2) Ahumado en caliente: En esta modalidad, el producto recibe un calentamiento, y bajo estas condiciones de calor se expone el alimento a la accin de humos densos y calientes, muy hmedos y fuertemente agitados.58

Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se deben en primer lugar, a que los humos calientes provocan una desecacin superficial del producto, con prdidas entre 10 y 40 % del contenido acuoso, sin que se altere el interior del mismo. Con ello, la superficie del alimento se convierte en un medio hostil para el desarrollo de las bacterias debido a su baja Aw. El segundo efecto se debe al contenido de sustancias antispticas en el humo, por ello se ejerce una accin conservadora.

2.2.7 Fermentaciones Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin para prolongar el periodo de consumo de algunas materias primas. La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio cido.59 Se aprovecha la flora natural, no patgena, que contienen los alimentos, para crear productos con sabores muy caractersticos y apariencia muy peculiar
58

Bello Gutirrez Jos, op. cit., pp. 467-469. Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 287-306.

59

88

que gustan al consumidor, y debido a esto se propicia la conservacin del alimento. La fermentacin se genera por algunas bacterias, tipos de levaduras, ciertos mohos, entre otros. La fermentacin se usa de manera positiva en la industria, incluso algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor nico; por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no seran comestibles en ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la carne como los embutidos; productos de panificacin; aceitunas, etc. En la industria se aplica constantemente en los lquidos y en las bebidas alcohlicas. Existen cuatro tipos de fermentaciones que se aplican en la industria alimentaria, y dependen del alimento a conservar:

Fermentacin actica: es la fermentacin bacteriana por acetobacter,

que transforma el alcohol en cido actico (vinagre).

Fermentacin alcohlica: se origina por la actividad de algunos

microorganismos que procesan los azcares para obtener etanol, se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc.

Fermentacin butrica: se produce a partir de la lactosa (cido lctico),

con formacin de cido butrico y gas que producen las bacterias butricas de la putrefaccin; se caracteriza por la aparicin de olores.

Fermentacin lctica: utiliza glucosa para obtener energa, siendo el

producto de desecho el cido lctico. Con esta fermentacin, se elaboran los yogures y los quesos.

89

AUTOEVALUACIN
1) Qu factores determinan un tratamiento trmico?

2) Qu es la cadena de fro?

3) Cules son las dos formas que se pueden aplicar del proceso trmico por altas temperaturas a los alimentos?

4) Cmo se define la penetracin de calor?

5) Cmo se define el punto fro?

6) Cmo se realiza la trasferencia de calor en alimentos slidos?

7) Cmo se dividen las sustancias utilizadas en los mtodos de conservacin qumicos, de acuerdo con su procedencia?

8) Cul es la finalidad de las sustancias qumicas como conservadoras de alimentos?

90

RESPUESTAS
1) Conocimiento de la resistencia trmica de los microorganismos en cada producto especfico. La determinacin de la velocidad de calentamiento de dicho producto (penetracin de calor) o el tiempo que se necesita para enfriarlo.

2) Es el control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin, traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado lugar de expendio, consumidor y posventa.

3) Envasado convencional y proceso asptico.

4) Velocidad de calentamiento del alimento o producto.

5) El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, donde se localiza la regin que normalmente tarda ms en calentarse.

6) El calor se propaga por conduccin.

7) Sustancias antimicrobianas, formadas en el interior de un alimento. Sustancias antimicrobianas, adicionadas al alimento de modo

intencionado (conservadores qumicos). Sustancias bactericidas y sustancias qumicas contenidas en las especias, o en sus aceites esenciales.

8) Antipardeamiento, antioxidante y antimicrobiana.

91

ANEXO
1) Anexo 1. Mtodos de escaldado aplicados en algunos vegetales.60

60

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p.96

92

UNIDAD 3

MTODOS CONVENCIONALES DE CONSERVACIN

OBJETIVO Conocer los mtodos convencionales ms utilizados en la industria alimentaria y culinaria para la conservacin de alimentos.

TEMARIO 3.1 CONSERVACIN

POR CALOR: PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, COCCIN,

FRITURA

3.1.1 Pasteurizacin 3.1.2 Esterilizacin 3.1.3 Coccin 3.1.4 Fritura 3.2 CONSERVACIN POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y

LIOFILIZACIN

3.2.1 Refrigeracin 3.2.2 Congelacin 3.2.3 Liofilizacin 3.3 CONSERVACIN

POR REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA: SECADO,

CONCENTRACIN

3.3.1 Secado 3.3.2 Concentrado 3.4 3.5 MTODOS BIOLGICOS: FERMENTACIN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS

3.5.1 La funcin de los antioxidantes 3.5.2 La utilidad de los aditivos 3.6 MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

93

MAPA CONCEPTUAL
Pasteurizacin

Esterilizacin Conservacin por calor Coccin

Fritura

Refrigeracin

Conservacin por eliminacin de calor Congelacin MTODOS CONVENCIONALES DE

CONSERVACIN

Liofilizacin

Conservacin por reduccin del contenido de agua

Secado

Concentracin Mtodos biolgicos

Antioxidantes. Aditivos

Mtodos combinados de conservacin de alimentos 94

INTRODUCCIN
La industria alimentaria intentando ofrecer al consumidor una amplia variedad de alimentos sanos y de calidad en cualquier poca del ao, adems de facilitar la comercializacin de productos alimenticios entre diferentes pases, sin importar su ubicacin, ha innovado en diversas tecnologas. La aplicacin de procesos trmicos como: pasteurizacin, esterilizacin, coccin, fritura, refrigeracin, congelacin y liofilizacin, son los mtodos ms utilizados para la conservacin de alimentos. En la preparacin de alimentos interviene en gran medida la temperatura, ya sea que aumente o se elimine, por ejemplo en la leche, en la coccin de hortalizas, en la elaboracin de jugos de frutas, en el congelado de hortalizas, para el caf instantneo, etc. Existen otros mtodos muy aplicados, los cuales regulan el contenido acuoso, aplicando secado y concentracin a una infinidad de productos como frutas secas o carnes. El aprovechamiento de microorganismos tambin se aplica bastante para la elaboracin de productos fermentados, como quesos, bebidas alcohlicas, etc. Adems de buscar el crecimiento de los microorganismos, se intenta aplicar un mtodo de conservacin eficiente para hacer que los alimentos conserven en lo posible sus caractersticas originales y no perjudiquen el valor nutritivo. De este modo, estn otros mtodos muy aplicados, los cuales son la adicin de antioxidantes y aditivos. Tambin se puede recurrir a mezclar diferentes tecnologas para obtener mayor tiempo o calidad de conservacin en los alimentos. El propsito de esta unidad es presentar los argumentos tericos que son la base de la aplicacin cientfica de stos diferentes mtodos de conservacin de alimentos.

95

3.1 CONSERVACIN
FRITURA

POR

CALOR:

PASTEURIZACIN,

ESTERILIZACIN,

COCCIN,

Como se ha indicado, la innovacin tecnolgica en la industria alimentaria, ha permitido que en cualquier poca del ao se disponga de todo tipo de alimentos, sin importar su estacionalidad. El consumidor tiene a su disposicin, en cualquier centro comercial o mercado sobre ruedas, una gran variedad de productos frescos e industrializados. Una de las tecnologas que se utiliza mayormente en la industria alimentaria es la aplicacin de altas temperaturas, es decir, calor. Los parmetros ms destacados y determinantes para la conservacin de alimentos son el tiempo que se mantienen y las temperaturas que alcanzan, pues de ellos depender la calidad final del producto que se presente al consumidor. Como se ha indicado en unidades anteriores, un criterio relevante a considerar, son las condiciones que favorecen la proliferacin de

microorganismos, en los que el factor determinante es el rango de temperatura para favorecer el crecimiento microbiano (ya sea en el interior o exterior de los alimentos), as como el dao que pueden causar al consumidor. Utilizar una u otra temperatura, depende de si se requiere disminuir la carga microbiana del alimento, destruir la mayora de los microorganismos patgenos o conseguir la asepsia total. En una escala de 0C a 100C, se pueden establecer diferentes zonas de peligro, en la figura 1 se muestran claramente estos rangos de temperatura:

96

Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptada de Temperature guide to food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.)

a) Rango de congelacin: Se origina en un margen menor a 0C; el alimento se congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual ocurre una vez que se descongela el alimento. b) Rango de enfriamiento: Se produce de 0C a 4C; en este rango, las temperaturas fras mantienen un lento crecimiento o casi nulo de algunas bacterias que causan descomposicin, por lo cual, los alimentos deben ser almacenados en estas temperaturas por cortos periodos de tiempo. Normalmente, los alimentos perecederos son los que se conservan a

97

estas temperaturas en los refrigeradores convencionales, siendo las carnes las ms susceptibles, por ello no se deben conservar por ms de tres a cinco das en refrigeracin. c) Rango peligroso: Entre 4C a 60C, los alimentos pueden

descomponerse y contaminarse con toxinas, ya que es en este rango cuando ms se favorece el crecimiento de microorganismos dainos para el consumidor, debido a que la proliferacin bacteriana se produce con rapidez. Es recomendable que los alimentos se mantengan fuera de este rango despus de dos o tres horas de haberlos conservado a estas temperaturas. Este rango peligroso, aplica a la mayora de alimentos que se conservan a temperatura ambiente (comida al aire libre, buffet, etctera), tanto alimentos perecederos, como a los que se les ha aplicado alguna leve coccin. d) Rango de prevencin: Se origina en temperaturas mayores a 60C y hasta 74C; estas temperaturas de calentamiento previenen el crecimiento y proliferacin de los microorganismos, pero permite la supervivencia de algunos. e) Rango de coccin: Se produce en temperaturas mayores a 74C y hasta 100C; en este rango, los alimentos se someten a tratamientos trmicos moderados (escaldado, pasteurizado), esto beneficia la destruccin de la mayora de bacterias, principalmente las patgenas, evitando un dao a la salud del consumidor. Entre mayor sea la temperatura, menor ser la supervivencia de microorganismos. En estas temperaturas normalmente se cocinan los alimentos.61

En temperaturas mayores a 100C, se aplican los tratamientos trmicos severos, los cuales garantizarn la destruccin de la gran mayora de los microorganismos, sobre todo de los patgenos, responsables de daos al consumidor, pero existe el riesgo de que si no se controla adecuadamente el tiempo al que son expuestos, causan graves daos nutricionales y
61

Charley, Helen, Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, pp. 68-71.

98

organolpticos a los alimentos. A partir de estas intensas temperaturas, se aplican mtodos de esterilizacin, ultrapasteurizacin, enlatado, etctera, estos mtodos se describirn ms adelante. El tratamiento trmico que necesita cada alimento est en funcin de su naturaleza, ya que hay alimentos que no soportan temperaturas altas, ya que afectan su aspecto y su sabor; en otros alimentos, las temperaturas altas no producen daos o alteraciones. En trminos generales, en la industria alimentaria y culinaria, los tratamientos trmicos se aplican con el objetivo de que productos y alimentos sean comestibles, que presenten una apariencia atractiva y una temperatura adecuada al consumirlos. A continuacin, se describirn estos tratamientos trmicos que son aplicados convencionalmente a los alimentos. Los mtodos que se emplean en la actualidad, ordenados por la intensidad del tratamiento trmico que aplican, son los siguientes: coccin, fritura, pasteurizacin, esterilizacin comercial y esterilizacin.62

3.1.1 Pasteurizacin El mtodo pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico francs Louis Pasteur, debido a que fue quien descubri este proceso. La pasteurizacin se define como el tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos.63 En este mtodo, la aplicacin de calor es poco drstica, pues se efecta a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua (100C), es decir, es un tratamiento trmico de baja intensidad (en un rango de 60 a 80C). Por lo tanto, este mtodo se emplea para aumentar la vida til de los alimentos durante varios das, como la leche, o incluso meses, como la fruta embotellada,
62

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 425.

63

Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

99

ya que su objetivo es la destruccin selectiva de microorganismos patgenos (algunas bacterias, mohos y variedades de levaduras) presentes en los alimentos, as como controlar la actividad de enzimas y procurar modificaciones mnimas en la composicin nutritiva y caractersticas propias del alimento. Las condiciones de pasteurizacin se deben definir para cada producto, segn la composicin de microflora y las propiedades del medio, considerando: a) La temperatura que debe alcanzarse b) La duracin de la exposicin a esta temperatura.64

Otro factor determinante en la pasteurizacin es la naturaleza qumica del alimento a conservar:

1) En alimentos perecederos con un grado de acidez bajo, como la leche; el proceso est orientado a eliminar las bacterias patgenas y la disminucin de flora banal. 2) Por otro lado, en alimentos con un pH cido, como jugos de frutas ctricos, vinos, cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos que causan la modificacin e inactivacin enzimtica, lo cual puede ser un riesgo.65

En

general,

se

aplican

dos

grandes

grupos

de

tecnologas

de

pasteurizacin: La pasteurizacin alta se define como la aplicacin de altas temperaturas (75-90C) y tiempos cortos, entre dos y cinco minutos, afectando a los microorganismos, pero no a los componentes qumicos; se aplica a productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc. Por otro lado, tambin se puede lograr la pasteurizacin bajando la temperatura a 62C por tiempos ms prolongados, por lo menos media hora. Se aplica a los productos y derivados de la leche.
64 65

Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.334 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 427.

100

La pasteurizacin prolonga la vida til del alimento, no obstante su efectividad no es absoluta, ms bien, debe ser entendida como relativa, por ello, generalmente se utilizan mtodos complementarios para asegurar la integridad.

3.1.2 Esterilizacin De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos implicara la destruccin de cualquier tipo de vida, incluyendo la destruccin de los mismos. Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin segura de los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin comercial, que se define como el tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin.66 Este mtodo es el ms fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas, superiores a los 100C (en un rango de 115 y 120C) por tiempos cortos. Para efectuar un proceso de esterilizacin, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los alimentos, adems de la termorresistencia de los microorganismos. En este sentido, los microorganismos patgenos conocidos como esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales estn el clostridium botulinum que es muy riesgoso. En la actualidad, existe otro proceso denominado UHT (Ultra High Temperature), cuya aplicacin se produce en un rango de temperaturas de entre 135 y 150C por tiempos muy cortos, de cuatro a quince segundos, y que garantiza la eliminacin de microorganismos que generan esporas dainas para la salud.

66

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

101

Este mtodo de conservacin se utiliza en diversos productos como zumos de frutas, derivados lcteos, sopas, helados, entre otros productos. 67 Como se ha mencionado, la conservacin aumenta la capacidad de mantenimiento y vida til. El tiempo de caducidad puede variar, pero por lo menos asegura tres meses sin refrigeracin; otros alimentos pueden perdurar hasta por cinco aos. En general, este mtodo de conservacin se realiza en autoclaves o en esterilizadores modernos.68 Este tratamiento se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a su envasado. Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos experimenten ms temperatura de la adecuada, puede provocar la prdida de nutrientes y afectar su nutrimento y sabor.

3.1.3 Coccin Otro mtodo de conservacin muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo como una tcnica culinaria bsica, que emplea altas temperaturas, es la coccin. El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea comestible, agradable a la vista y que sea preparado a la temperatura correcta para mejorar sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin tiempo-temperatura.69 Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves, el calor elimina las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la coccin es utilizada para la preparacin de alimentos, no puede ser considerada como un mtodo de conservacin como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente de calor, favorece el comienzo de la descomposicin gradual por los

67

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 431. Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 427. Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.113.

68

69

102

microorganismos que no se destruyeron y comienzan la liberacin de toxinas dainas a la salud del consumidor. Uno de los inconvenientes es lograr que la coccin termine con los potenciales riesgos. Para que los alimentos mantengan su estructura y sean sanos y libres de bacterias, se necesita considerar lo siguiente: a) El tamao y grosor del alimento. b) El calentamiento y si la temperatura del lquido es adecuada, en este caso del agua, o bien del aceite. c) El tiempo de cocimiento del alimento.70

Entre las tcnicas y mtodos para aplicar coccin, los que ms se utilizan se pueden clasificar de la siguiente manera:
1) Cocciones en medio no lquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a la plancha) y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, bao mara). 2) Cocciones en medio graso: Salteado y fritura. 3) Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y coccin al vapor. 4) Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofrer. 5) Cocciones especiales: Coccin al vaco, coccin con microondas.71

Estos mtodos utilizan el aire caliente para transformar la estructura de los alimentos, y se aplican a una gran cantidad de alimentos como carnes, pescados, cereales, leguminosas, hortalizas, etctera. El asado requiere de aceite artificial o natural, adems de la combinacin del aire, que origina una reaccin que produce asado en el alimento. El propsito de este mtodo es conservar el alimento mediante la eliminacin o inhibicin de microorganismos que pueden prevalecer en la
70

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, pp.115-116. Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.113.

71

103

superficie del alimento o estar en su interior. Los microorganismos pueden sobrevivir en medios ricos en agua, por ello como se ha mencionado en unidades anteriores, la deshidratacin es muy til para reducir al mximo este riesgo. Entre los mtodos de conservacin, el asado es de los que menos vida til ofrece al alimento. En trminos simples, si el alimento no se somete a temperaturas de coccin y posteriormente se consume, pierde su estabilidad, disminuyendo su vida til. Por ello, este mtodo de coccin se debe combinar con otro mtodo de conservacin como el refrigerado y el envasado. En el caso del horneado, la coccin es diferente, el alimento no se cuece por exponerlo al agua o al aceite, ms bien el calor se distribuye por los lmites del horno, esto permite que el calor sea uniforme y que el alimento mantenga una coccin equilibrada y constante. Una aplicacin muy comn de esta tcnica culinaria es en carnes y repostera (pasteles, galletas). La utilizacin del horno permite que la temperatura se distribuya por conveccin, y en un segundo momento por conduccin.72 La coccin con microondas tambin es un mtodo muy utilizado. Esta tecnologa se basa en el efecto de las ondas electromagnticas (microondas); en trminos generales, las ondas en el interior de los alimentos se trasforman en calor. Este tipo de herramienta permite que las molculas activen el agua en el interior del alimento y por lo tanto, por dentro se active el calor, aumente su temperatura y ocurra la coccin.73 Aunque el uso de microondas en la cocina permite obtener resultados rpidos, esto no significa que en el interior del alimento siempre se obtenga el mismo resultado, ni en el sabor ni en la profundidad del producto. De acuerdo al producto, frescura y densidad, el resultado puede variar. De hecho, en algunas etiquetas existe una leyenda indicando que los resultados pueden variar a la imagen de la presentacin del producto alimenticio.

72 73

Charley, Helen; op.cit, pp. 59-63. Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.180-181.

104

Un efecto negativo y riesgoso se produce al eliminar el agua del interior del alimento mediante la evaporacin, ya que algunos microorganismos pueden sobrevivir en las superficies del alimento, en el plato, etc. Por lo tanto, el uso del horno de microondas tambin presenta sus limitaciones, aunque este tema es polmico y no existe todava un parmetro que pueda medir las consecuencias del uso de ondas en los alimentos, tal vez este debate se genere en las prximas generaciones. Para contrarrestar el efecto de la utilizacin del horno de microondas, se prefiere la coccin tradicional, ya que aunque sta es lenta, no produce efectos secundarios y se puede controlar la limpieza y la higiene.

3.1.4 Fritura La fritura es una de las tcnicas culinarias ms utilizadas para consumir y preparar alimentos. Este mtodo se puede definir como la coccin total o parcial de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formacin de costra o corteza dorada.74 Este tipo de productos son de fcil acceso; existe una gran variedad de productos procesados y la competencia entre marcas es muy grande. El consumidor tiene una amplia variedad para elegir, as como disponibilidad inmediata. Los diferentes tipos de frituras tambin se conocen como comida rpida fast food; esta comida es de preparacin sencilla y econmica, y actualmente se ha extendido bastante. En la comida rpida, un elemento crucial en la preparacin y procesamiento de los alimentos es que se utilizan altos grados de temperaturas con aceite, por lo tanto, este tipo de productos ofrece una textura crujiente, atractiva y de buen sabor, aunque no necesariamente implique buenos nutrientes. Cualquiera que sea el tipo de fritura, es diferente de otros procesos de coccin debido a que provoca sobre el alimento un calentamiento rpido y
74

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.148.

105

uniforme, con formacin de corteza o costra. Para conseguir un acabado crujiente, el tratamiento requiere de aceite a temperaturas de entre 160 y 200C para cumplir con el objetivo de transformar las propiedades organolpticas de productos y alimentos.75 La fritura deshidrata y destruye trmicamente todos los microorganismos que puedan descomponer el alimento, debido a que se reduce la Aw al mnimo, en la superficie expuesta del alimento. Esto ocurre cuando se calienta el aceite y se sumerge el alimento, y comienza el proceso de coccin lentamente. Se pueden utilizar una gran variedad de detonantes, como grasas, aceites vegetales u orgnicos, mantecas, etc. Se determina o se clasifica como aceite o grasa segn el punto o grado de fusin del producto. Se denomina aceite cuando cumple con el requisito de ser lquido, y se denomina grasa cuando se encuentra en consistencia ms slida a temperatura ambiente. Es ms eficiente cocinar las frituras mediante aceite que por mtodos como el horneado, o al hervir los lquidos como el agua. Cuando un alimento es fredo, logra una apariencia, una textura y un sabor que no se puede obtener con otro mtodo. La fritura desde un punto de vista industrial, es un mtodo que incluye un proceso fsico-qumico, que puede ser utilizado para frer carnes blandas, papas, pescado, productos empanizados, entre otros. Otro aspecto positivo de este mtodo es que por ejemplo, la carne queda con mayor sabor y jugosa en su interior, es decir, conserva la mayora de sus cualidades de sabor y estructura. Los alimentos que son expuestos a la fritura adquieren una textura dorada y crujiente, lo cual no se logra por otro medio, y esto es debido a que se favorece la reaccin de Maillard76 al caramelizar la superficie del alimento.

75

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.149. La reaccin de Maillard es el oscurecimiento que sufren los carbohidratos que contienen los alimentos al calentarse.

76

106

Existen determinados cambios al momento de frer, los cuales se deben contemplar cuando se utilice este mtodo; son los siguientes: a) Calidad y tiempo de caducidad del aceite que se va a utilizar. b) Cualidades del alimento o producto. c) Proceso de la fritura a utilizar.77

Otros elementos adicionales que son importantes para este proceso se enlistan a continuacin:

a) Grados de temperatura b) Periodo de tiempo de coccin c) Contenido de algunos metales d) Presencia de oxgeno e) Cantidad de luz f) Contenido de antioxidantes g) Cualidades tcnicas de la herramienta para frer, si es nueva o tiene demasiado tiempo h) La constancia en el cambio de aceite

Los aceites se deben cambiar constantemente porque ocurre un proceso natural como la hidrlisis, la oxidacin y la polimerizacin. Si se utiliza un aceite fresco se obtiene un mejor desempeo sensorial del producto. Los olores se adhieren mejor cuando el aceite es fresco, por lo tanto, se origina una conservacin ms efectiva; pero si el aceite no es fresco, esto puede provocar alteraciones desagradables y la higiene del producto se pondra en riesgo. Entonces, es recomendable cocinar con aceite nuevo cada vez, es decir, un alimento que fue fredo con pescado absorber el olor y sabor del alimento; y si despus se cocina una carne con el mismo aceite, quedar con el sabor del primer aceite. Lo ms sano es desechar el aceite usado.
77

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, pp.152-153.

107

Si se considera que en la industria se utiliza una gran cantidad de aceite, entonces, resulta rentable la produccin de un alimento. Sin embargo, los pequeos consumidores, generalmente reutilizan el mismo aceite, lo cual ofrece un producto de mala calidad, y de poca higiene y nutricin. La fritura de los alimentos se puede realizar de dos maneras bsicas:

a) Fritura superficial o con poca profundidad: El producto o alimento se expone poco tiempo y con una cantidad mnima de aceite en un recipiente o sartn de poca profundidad, por lo cual el alimento no se sumerge en aceite, esto asegura que no quede grasoso. Las grasas que puede contener el alimento ayudan a frerlo. b) Fritura profunda:78 El producto se sumerge completamente en el aceite, de modo que se produce una fritura uniforme por toda la superficie del alimento.

En la produccin masiva de alimentos procesados, se utilizan freidoras industriales; el uso de estas herramientas especficas es muy importante. Las freidoras son un elemento crucial para que el producto resulte perfecto y en las condiciones ms atractivas para el consumidor. Una maquinaria deficiente, dar como resultado productos en mal estado o con defectos constantes, lo cual producir prdidas. Entre los requisitos para frer estn los siguientes: a) Utilizar materiales adecuados como el acero inoxidable. b) Evitar al mximo el roce entre el producto y el acero. c) Sistema de ventilacin adecuada y buen sistema de extraccin de gases y
humo.

d) Evitar que existan goteras en las maquinas, stas pueden producir olores y
sabores desagradables.

e) Controlar la temperatura adecuada de la maquinaria.

78

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.149.

108

f) La velocidad de coccin debe estar bien regulada, es decir, el producto debe

entrar el mismo tiempo y a la misma temperatura, esto asegura que el alimento salga de manera homognea.

g) Desde luego, la higiene y la limpieza es un tema muy importante.79 En la industria, existen diferentes freidoras, a continuacin se describen de manera general: a) Freidoras discontinuas:80 Generalmente, se utilizan en negocios como los hoteles. El procedimiento se realiza por lotes de productos, esto produce que los nuevos alimentos slo entren en la freidora cuando los que estn listos se retiran. Son las ms utilizadas y existe una gran variedad de modelos. b) Freidoras comunes o domsticas: Se utilizan en la mayora de los hogares o negocios pequeos. c) Freidoras que utilizan una cmara con lquido (agua): Pueden contener hasta un nivel de agua entre cinco y veinticinco litros de capacidad. Los residuos se depositan en el fondo del agua. Se ocupa una separacin por densidad. d) Freidora con elementos giratorios: La cesta ocupa un mecanismo circular. Este procedimiento genera una alternacin en el alimento. e) Freidoras por calentamiento en mecanismo espiral: El aceite

esencialmente retiene el calor de manera uniforme. f) Freidoras con mecanismo continuo: Son las ms utilizadas en las grandes empresas. Si procesan grandes cantidades de producto requieren una capacidad promedio de 300 hasta 1000 litros. g) Freidoras de quemador: En este tipo de freidoras, la temperatura es alta y se localiza en un punto especfico: en el quemador.

79

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, pp.151-153. Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p.152.

80

109

En las siguientes imgenes se muestran algunos tipos de freidoras:

Freidora convencional.

81

Freidora doble.

82

Freidora industrial.

83

81

www.ferreteriavinas.es www.ferreteriavinas.es

82

110

Freidora continua.84

Como se seal en prrafos anteriores, la higiene y el manejo correcto de las maquinarias es muy importante, sobre todo si se desea mantener un alto nivel de calidad. Para realizar prcticas eficientes en las frituras, se deben considerar los siguientes aspectos:

Se debe utilizar un aceite que contenga un alto grado de resistencia a las altas temperaturas, es decir que no se queme en exceso y demasiado rpido.

Evitar utilizar aceites como los de maz, soja y colza, pues no son aptos para cantidades industriales. Preferentemente usar aceite de oliva. Al calentar el aceite si humea, es que se pas del punto mximo de temperatura. Utilizar la temperatura correcta, es decir, un fuego moderado. Secar perfectamente los alimentos, ya que si hay densidad de agua, provoca que sta brinque al contacto con el aceite.

En conclusin, para aplicar un tratamiento basado en altas temperaturas, se debe considerar lo siguiente:
83

www.sanmarcoperu.com www.sanmarcoperu.com

84

111

El calor y el tiempo al que est expuesto el alimento afectarn su consistencia y sus caractersticas sensoriales. Establecer un proceso que permita conocer el tipo de microorganismos. Es necesario, determinar el grado de calor que resistir el alimento. Identificar el grado de viscosidad, si sta es elevada o no, de igual forma determinar si es o no nutritivo. Un elemento muy significativo es identificar si los alimentos contienen almidones, azcares y protenas.

3.2 CONSERVACIN
LIOFILIZACIN

POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y

A travs del tiempo, el ser humano mediante la experiencia ha aprendido que el uso de temperaturas, ya sean bajas o altas, permiten conservar los alimentos. Por ejemplo, comprendi que el fro permita que los alimentos permanecieran ms tiempo en su estructura bsica. El congelamiento es muy til para que los alimentos puedan estar ms tiempo disponibles para el consumo. A continuacin, se describirn los principales mtodos de conservacin aplicados por el efecto de las bajas temperaturas: refrigeracin, congelacin y un mtodo que, adems de las bajas temperaturas, utiliza deshidratacin: la liofilizacin.

3.2.1 Refrigeracin La refrigeracin es el mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un producto a una temperatura mxima de 7C.85 Como mtodo que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la congelacin, sobre todo porque la temperatura no es tan baja como para asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga.

85

Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

112

La actividad de los microorganismos que deterioran los alimentos se elimina o retarda con mayor eficacia con el empleo de calor o fro, pero el fro tiene la ventaja de conservar mejor el sabor, la textura y la apariencia de muchos productos.86 En esencia, la refrigeracin es la absorcin del calor para retardar su efecto y que comience el proceso de descomposicin de los alimentos, debido a que el calor acelera el crecimiento y desarrollo de diversas bacterias, y el fro detiene este proceso. Existen dos formas bsicas de refrigeracin: naturales y mecnicas:87

En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelacin como el hielo, el hielo seco, o simplemente que el producto o alimento se introduzca en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la temperatura y no permite que se acelere su deterioro.

Las formas mecnicas se basan en un proceso de evaporacin del refrigerante lquido que est en el interior de una maquinaria, esto permite que el fro recorra constantemente el refrigerador y que la temperatura est regulada de manera artificial, y muy por debajo de la temperatura del medio ambiente.

Comnmente, la temperatura de un refrigerador domstico, en buenas condiciones, en cualquier hogar, mantiene una temperatura que puede variar entre 5 y 12C, lo cual no garantiza detener la aparicin de microorganismos en los alimentos. El tiempo de caducidad de un producto en refrigeracin es muy corto, por ejemplo, algunos alimentos pueden durar frescos antes de la descomposicin entre uno y dos das, lo cual es muy poco; otros pueden resistir hasta quince das. De este modo, la refrigeracin es menos efectiva que la congelacin. Un elemento adicional en el ambiente interno de un refrigerador se enfoca en su grado limpieza. Por ejemplo, la mezcla de diferentes tipos de
86 87

Hernndez Esquivel y Martnez Correa, Nutricin y salud, p. 26 dem.

113

alimentos, algunos con grasa y otros como frutas de estructura suave, es el caso de las fresas, pueden descomponerse rpidamente y los microorganismos pueden transferirse de un alimento a otro. Una recomendacin prctica es sellar perfectamente los productos antes de introducirlos al refrigerador, esto evitar que se contaminen, o bien, que contaminen a otros alimentos. En el caso de las hortalizas, la temperatura mnima para mantenerlas debe ser de -1C, sino existe esa temperatura, se pueden descomponer muy rpido.

3.2.2 Congelacin La congelacin se define como un mtodo de conservacin que no consiste en esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicacin de los microorganismos.88 Existen otros mtodos que pueden ser ms efectivos para eliminar bacterias o microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelacin es preservar el producto en condiciones naturales, sin agregar algn conservador. Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es as, la congelacin no requiere de inversin, es decir, no se necesita agregar algn qumico costoso, slo se requiere un refrigerador en buenas condiciones, y en el caso de grandes cantidades de producto, entonces se necesita un refrigerador de proporciones industriales. La congelacin no esteriliza, slo conserva; esto es positivo, ya que tambin previene que los agregados qumicos se trasladen a otros alimentos. Una limitacin de este mtodo, es que si existe alguna contaminacin, sta tambin se congela, y se activar al descongelar el alimento, debido a que algunos microorganismos sobreviven al fro. Por ello, cuando se ha descongelado el alimento se debe cocinar inmediatamente, para evitar que los microorganismos comiencen a degradar el alimento.

88

Ibdem, p. 27

114

Cul es la temperatura adecuada para congelar los alimentos? Para conocer esta respuesta, se deben considerar las temperaturas a las cuales se inhibe el crecimiento microbiano. As, las bacterias dejan de producirse de -5 a -8C, las levaduras de -10 a -12C y los hongos de -12 a -18C.89 Si al almacenar los alimentos, se desea conservarlos por un tiempo suficiente para comercializarlos, se debe cumplir con el mnimo de grados de congelacin. En un refrigerador de cualquier hogar, los alimentos generalmente se conservan a una temperatura de aproximadamente -18C, la cual est en el lmite. En la industria, los congeladores no slo poseen una gran capacidad en metros cuadrados, sino que adems pueden alcanzar una temperatura de hasta -29C. En la industria, adems del proceso de congelacin, tambin se aplica el proceso de ultracongelacin, el cual consiste en una conservacin a largo plazo, mediante la conversin del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a temperaturas superiores a -18C.90 La ultracongelacin, se utiliza en una gran diversidad de productos, ya que alarga la vida de anaquel de los alimentos que son sometidos a este proceso (mnimo cuatro meses), entre los cuales se pueden encontrar productos de carne, pescados, verduras, as como productos semi-elaborados como croquetas, hamburguesas, pescados empanizados, entre otros. Este mtodo, tambin se utiliza bastante en procesos culinarios para almacenar materias primas.

3.2.3 Liofilizacin La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de los mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin de calor. Es un mtodo muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los
89 90

Ibdem., p. 27. Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.396.

115

alimentos, y una excelente reconstitucin a diferencia de los mtodos de secado. Esta tecnologa consiste en someter al alimento a un proceso de bajas temperaturas (congelacin) y bajas presiones, seguido de una sublimacin.91 Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el paso del agua slida a vapor directamente, sin pasar por lquido, como se aprecia en la siguiente figura:

92

Por lo tanto, este proceso se desarrolla en dos etapas: a) Ultracongelacin (siempre por debajo de -20C) b) Desecacin (se elimina alrededor del 90% del contenido acuoso).93

Es recomendable aplicar este mtodo en alimentos que son muy inestables, es decir, sensibles a tratamientos trmicos severos, que necesitan una excelente y rpida reconstitucin, y reduccin de peso. Actualmente, este mtodo se aplica a productos que requieren una excelente reconstitucin, que los mtodos convencionales de secado no
91 92

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 441. Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p.396. Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 443-445

93

116

ofrecen, como: caf instantneo, t instantneo, extracto de especias, huevo en polvo, championes, mariscos para sopas en polvo; materias primas para alimentos procesados como carne en trozos, verduras, productos lcteos, fresas para la fabricacin de helados, entre otros. Otra aplicacin muy importante es para la preparacin de alimentos destinados a hospitales y para astronautas.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

Actividad: Realiza una tabla con las caractersticas ms importantes desde el punto 3.1 hasta el 3.2.2. Tiempo estimado de duracin: 30 minutos. Objetivo de la actividad: Organizar de forma prctica los conocimientos adquiridos en estos apartados. Material necesario: Libro didctico Indicaciones: 1) Apertura: Leer los puntos sealados. 2) Centramiento: Elaborar una tabla con tres columnas (por lo menos). 3) Desarrollo y cierre: En cada columna agrega los siguiente puntos: a) caractersticas, b) limitaciones, c) proyeccin a futuro.

3.3 CONSERVACIN
CONCENTRACIN

POR

REDUCCIN

DEL

CONTENIDO

DE

AGUA:

SECADO,

El proceso de secado es una de las tecnologas de conservacin ms antiguas que existen, en la que se utilizan las propiedades del sol para secar carne o pescado. Por lo tanto, los mtodos de conservacin por reduccin del contenido de agua se basan en este principio de la naturaleza. Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y cereales, generalmente tienen mayor estabilidad en su conservacin, a diferencia de los dems alimentos (frutas, verduras y carnes), donde se

117

necesita reducir el contenido acuoso, para evitar la proliferacin de bacterias, principalmente patgenas y enzimas. En la actualidad, de forma artesanal, se siguen utilizando las propiedades del sol para el secado de diversos productos como: carnes, pescados, frutas (higos, uvas, dtiles, ciruelas, etc.). Las desventajas de este mtodo son: la dependencia del clima; el largo tiempo que dura el proceso; no es muy til para la mayora de alimentos; y la reduccin del contenido acuoso no es muy eficiente para garantizar la estabilidad del alimento al almacenarse. Otro aspecto importante que se debe considerar, es no confundir el secado intencionado de un alimento con la prdida de agua que se produce en algunos procesos de elaboracin de alimentos, como embutidos, quesos, pan, caf tostado, etc., ya que incluso est prdida de agua, en algunos casos puede ser no deseable. 94 Por otro lado, las tecnologas modernas se basan en un secado artificial en cmaras bajo condiciones controladas. Algunos autores, emplean diferentes denominaciones de acuerdo al resultado final: a) Desecacin cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente. b) Deshidratacin cuando la eliminacin de agua es prcticamente casi total.95

Los principales objetivos de utilizar este mtodo en la industria alimentaria, adems de aumentar la vida til del alimento, son: mayor estabilidad al almacenarlo, practicidad de empleo al consumidor, disminucin de costos de transporte y almacenaje, que implica la disminucin de peso y volumen.

94

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.434. Bello Gutirrez Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.44.

95

118

Otro proceso muy utilizado para conservar los alimentos es la concentracin de alimentos lquidos (jugos de frutas), en la cual, la disminucin del agua se realiza a travs de tcnicas como: evaporacin, deshidratacin azeotrpica, smosis inversa, y ultrafiltracin. A continuacin, se describir cada mtodo por reduccin del contenido de agua:

3.3.1 Secado Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos lquidos o slidos, su finalidad es prolongar la vida til de los alimentos. La conservacin se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la presencia de reacciones qumicas y bioqumicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento. El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporacin del agua que contiene el alimento y por la eliminacin del vapor de agua que se forma. La deshidratacin del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con que se realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes factores: a) La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a desecar, y sequedad del aire, ya que entre menor sea la humedad del aire que rodea al alimento, mayor ser la velocidad de secado. b) Velocidad del movimiento del aire, entre ms rpido fluya el aire en torno al alimento, la velocidad de secado aumentar. c) Si la presin atmosfrica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de ebullicin.96

96

Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.148.

119

Considerando estos factores, el secado de los alimentos se puede realizar aplicando las siguientes tecnologas: a) Secado por aire o por contacto: 97 Se realiza a la presin atmosfrica normal, aplicando la transferencia de calor por conduccin (se emplea una superficie de contacto caliente) o conveccin (se emplea aire). Los equipos deshidratadores que se utilizan para provocar este secado artificial son: secadores solares (naturales o semiartificiales) y secadores por gas caliente (de horno, de bandeja, de tnel, por arrastre neumtico y por atomizacin). b) Secado al vaco: Se realiza a presiones inferiores, logrando el vaco que facilita la evaporacin del agua. Se realiza con equipos de bandeja al vaco. c) Crio-deshidratacin o liofilizacin: Como ya se indic, consiste en someter al alimento a un proceso de congelacin seguido de una sublimacin (paso del agua de estado slido a vapor directamente, sin pasar por lquido).

La principal ventaja que presenta este mtodo, a diferencia de otros, es que produce alimentos con alta concentracin de nutrientes, los alimentos se hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; adems, con este mtodo hay una gran reduccin de costos al transportar y almacenar los alimentos. Una de sus desventajas, es que no ofrece productos de calidad superior a los productos naturales, adems de que no son completamente estriles, debido a que se pueden quedar bacterias que son muy resistentes al calor (productoras de esporas), adems, se pueden presentar algunas reacciones enzimticas, reacciones de oxidacin de las grasas y prdida de vitaminas (cido ascrbico). Algunos de los alimentos que se someten con mayor frecuencia al mtodo de conservacin por secado estn las ciruelas, los higos, los dtiles, las

97

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 436, 439.

120

uvas, entre otros; y entre los productos que se deshidratan estn la leche en polvo, el huevo en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratadas, etctera.

3.3.2 Concentrado En este mtodo de conservacin se disminuye el agua a tal grado que la Aw del alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos. En la industria alimentaria, este mtodo es muy empleado para concentrar alimentos lquidos como jugos de frutas, y para la obtencin de nctares, jarabes, entre otros. La concentracin aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido a que, adems de disminuir la Aw, aumenta la concentracin de azcar o sal, inhibiendo la proliferacin de microorganismos. De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud, se definen los concentrados dependiendo del alimento que se emplea:
a) Concentrado artificial: Producto que contiene sustancias aromticas artificiales, que puede estar adicionado de sustancias aromticas naturales, jugos de frutas y aditivos. b) Concentrado artificial con jugo de fruta: Producto que corresponde por su composicin a los concentrados artificiales, pero que contiene por lo menos 50% del jugo o pulpa del fruto o la cantidad equivalente de la fruta o jugo concentrado. c) Concentrado de aceite esencial con jugo de fruta: Aceite esencial que contiene no menos de 50% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o su equivalente del jugo concentrado, pudiendo estar adicionado de aditivos con excepcin de sustancias aromticas sintticas artificiales. d) Concentrado de frutas: Producto que contiene 90% del jugo o pulpa de la fruta correspondiente o del equivalente de la pulpa o jugo concentrado, que puede estar adicionado de colorantes, emulsivos u otros aditivos, con excepcin de sustancias aromticas artificiales.

121

e) Concentrado no natural de aceites esenciales: Producto obtenido de los aceites esenciales naturales, que puede estar adicionado de jugos de frutas y otros aditivos, con excepcin de sustancias aromticas artificiales.98

Las tecnologas que se aplican para realizar la concentracin en alimentos, dependen del tipo del alimento a concentrar y de los fines que se requieran, entre las ms aplicadas estn: 1) Evaporacin:99 El agua se elimina por la aplicacin de calor, hasta que el producto alcance la concentracin de solutos que se desea. Se aplica en la elaboracin de productos lcteos y zumos de frutas. 2) Congelacin: Se reduce la temperatura hasta conseguir la formacin de cristales en el lquido, los cuales son retirados por centrifugacin. Este proceso se aplica a vinagres, zumos de naranja, extractos de caf, jarabes de azcar, entre otros. 3) Deshidratacin azeotrpica: Es un proceso actual, que consiste en la combinacin de un disolvente (como etanol), formando con el agua un alimento azetropo, seguido de una destilacin para separar el exceso del disolvente y del azetropo; este proceso es aplicado principalmente para concentrados de zumo de frutas. 4) smosis inversa y ultrafiltracin: Es un mtodo que se basa en la utilizacin de membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de molculas, dependiendo de su tamao. Es aplicado para productos lcteos, zumos de frutas, bebidas entre otros.

En conclusin, la eficacia de estos mtodos de conservacin se reflejar al reconstituir los alimentos (rehidratacin) con la adicin de agua y ser capaces de recuperar sus propiedades como el alimento original.

98 99

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, Secretara de Salud. Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 436, 439.

122

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

Actividad: Preparar un resumen ejecutivo. Tiempo estimado de duracin: 20 minutos. Objetivo de la actividad: Redactar en forma prctica los conocimientos adquiridos en este apartado. Material necesario: Libro didctico Indicaciones: 1) Apertura: Leer los puntos 3.3 hasta el 3.3.2. 2) Centramiento: secundarias. 3) Desarrollo y cierre: El resumen debe incluir por lo menos cinco palabras clave y tener una extensin de media cuartilla. Distinguir entre ideas generales e ideas

3.4 MTODOS BIOLGICOS: FERMENTACIN Y ANTIMICROBIANOS NATURALES Los fermentados y la utilizacin de antimicrobianos naturales, han sido bastante utilizados a travs de la historia. Como referencia, a partir de los romanos, su uso y explotacin en los alimentos y bebidas (cerveza y vino) se extendi considerablemente. En general, se puede definir como el proceso biolgico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos orgnicos para sus procesos metablicos especficos, alguna de las estructuras que integran la composicin qumica de ese alimento.100 Una de las aplicaciones ms comunes y ms rentables en trminos econmicos se orient a la cerveza. La fermentacin requiere de otros elementos para la elaboracin y produccin de bebidas. La fermentacin utiliza alcohol o cido actico y una bacteria controlada que permita generar un fermentado manejable para la industria. Cabe destacar que tambin se usa en otros productos muy comerciales, como vinos, aceites, diversos tipos de vinagre y otras aplicaciones prcticas como las especias.
100

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.472

123

En la industria, la fermentacin es muy til, su aplicacin se ha extendido debido a la demanda de productos de consumo bsico como diversos embutidos, aceitunas verdes o negras, y una gran variedad de quesos. A continuacin, se indican algunas caractersticas del mtodo de fermentacin:

a) Genera sabores nicos y distintivos, as como cualidades fsicas y visibles que sean agradables. b) Conserva el alimento. c) Este mtodo depende directamente de la inclusin correcta de azcares, y del factor de las bacterias para producir un cido.

Es importante utilizar bacterias para la fermentacin, aunque stas deben ser controladas de manera efectiva para evitar que el producto se descomponga y se desperdicie. Para evitar este riesgo, se utiliza la sal (cloruro de sodio), la cual evita la proliferacin de grmenes dainos que afectan al producto. Con base en las investigaciones, el tipo de fermentacin puede ser generada por los siguientes factores biolgicos: a) Bacterias b) Levaduras c) Mohos o ambas.101

Generalmente, los alimentos en los que ocurre la fermentacin y se desarrollan las bacterias, las levaduras o los mohos, son: todos los tipos de pan (con trigo), embutidos de carne, variedad de vinos (con uvas), los tipos de vinagre normal y balsmico, las cerveza (con cebada), ron (con melazas), sidras (con manzanas), sake (con arroz), hortalizas y frutas como aceitunas de mesa, encurtidos de pepinillos, dtiles madurados, y desde luego, los quesos
101

Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.287

124

(cheddar, edam, gouda, roquefort, emmental, cabrales, gruyere, por mencionar algunos). En el caso de los quesos, en ciertos pases europeos se degustan quesos muy fuertes, los cuales son altamente fermentados, y su olor y sabor son muy penetrantes; de este modo, el consumidor es el que decidir el grado de fermentacin que desea consumir, y definir la calidad del alimento fermentado. En la siguiente tabla se muestra cmo es que debido a diferentes microorganismos, se pueden obtener productos naturales, con una amplia aplicacin biotecnolgica e industrial, como lo son las enzimas. Tabla 1. Enzimas obtenidas a partir de microorganismos con importante aplicacin industrial.102
Enzimas
Glucoamilasas

A. awamori, A. oryzae, A. saitoi, A. niger, Rhizopus niveus, R. A. Micor pusillus, M. rouxianus delemai;

Microorganismos Hidrolasas productores

Aplicaciones
Panadera industrial Cervecera Bebidas azucaradas Confitera (sacarificacin del almidn) dem

-amilasas -glucanasa -galactosidasa (-galactosidasa (lactasa) Dextranasas Pectinasas Pentosanasas Naringinasa Lipasas y esterasas

A. oryae, A. niger, A. sojae, Penicillium expansum, Rhizopus A, oryzae, A. niger Cervecera (ayuda a la filtracin) sp. Aspergillus sp. Mortierella vinacea Azucarera (cristalizacin del azcar, conversin de rafinosa en sacarosa) A. niger Transformacin del lactosuero Mejora de la calidad de la leche Penicillium funiculosum, Azucarera Trichoderma sp. A. niger, A. ochraceus, Penicillium Industrias de vinos y zumos de frutas Glaucum (clarificacin, degradacin de las pectinas) A. niger Industria del vino (eliminacin de turbios) A. niger Eliminacin del amargor de los zumos de ctricos A. niger, R. delemar, Geotrichum Industria quesera (factores de calidad) candidum, Mucor javanicus, M. tniehei, Absidia butleri

Proteasas
Proteasas acidas Proteasas neutras Proteasas alcalinas Glucosa oxidasa M. pusillus, A. oryzae, A. saitor, A. niger, Trmeles sanguineara A. oryzae A. oryzae Hidrlisis de la protena de soja Panificacin (reduccin de la viscosidad de la pasta) Ablandamiento de la carne Maduracin de los quesos. Antioxidantes (eliminacin de trazas, de glucosa en el polvo de huevo seco; estabilizacin del color y del sabor de cervezas y bebidas azucaradas)

Oxidasas
A. niger, P. glaucum, P. notatum

102

Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, p.100.

125

Transformacin de la glucosa en cido glucnico.

Otro mecanismo de conservacin de alimentos es el encurtido, en el cual se combinan tcnicas tradicionales con estndares innovadores de alta tecnologa. La combinacin bsica es la adicin de sal junto con la fermentacin. La adicin de sal permite que crezcan las bacterias de cido lctico naturalmente presentes, y produzcan rpidamente la cantidad de cido suficiente para suplementar la accin de la sal. Entre los productos ms frecuentes y con mayor demanda en el consumo se encuentran: pepinos, pepinillos en su forma encurtida, variedades de coles, aceitunas, adems de ciertos tipos de vegetales y frutas.103 Es vital cuidar la produccin de microorganismos en estos procesos, ya que un control inadecuado puede crear alimentos con mala calidad. A continuacin, se describen algunas de las causas ms comunes, por las cuales, los alimentos se descomponen:

a) Las condiciones de la fermentacin no son ptimas, por lo cual se descontrola y las bacterias atacan de ms al producto. b) La oxidacin en exceso de los cidos utilizados permitieron que se desarrollaran microbios, por lo tanto, el producto se contamina en sus cualidades bsicas como el sabor, la presentacin ante el consumidor y el color pierde su composicin natural. c) Si no existe un ambiente controlado, preferentemente fro, los derivados de los fermentados y encurtidos estn en riesgo de descomponerse.

La industria utiliza las tcnicas de fermentacin porque maximiza las ganancias de sus cosechas y no arriesga su produccin. Al emplear este mtodo, se pueden conservar los productos para cuando sean requeridos y utilizarlos todo el ao, segn su demanda. Algunos tipos especficos de fermentacin son:
103

Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.307

126

Fermentacin actica: Esta fermentacin es causada por bacterias como la acetobacter, la cual transforma el alcohol en cido actico (CH3COOH). Entre sus aplicaciones, produce por ejemplo, el vinagre. Este tipo de bacterias, si se comparan con las levaduras que generan alcohol, necesitan un suministro generoso de oxgeno para su desarrollo. Su composicin qumica, es la siguiente:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

etanol + oxgeno + bacteria del vinagre = cido actico + agua"104

Fermentacin

alcohlica:

En

esta

fermentacin,

se

utiliza

preferentemente etanol, el cual requiere completa ausencia de aire (O2). Por lo tanto, se trata de un ambiente anaerobio. Los productos que se obtienen, por la presencia del microorganismo que convierte a los azcares (ejemplo: Saccharomyces ellipsoideus) por este medio, son los siguientes:

a. Etanol: El resultado final es un alcohol que se produce como etanol. Su composicin qumica es: CH3-CH2-OH. Se utiliza para elaborar bebidas alcohlicas: cerveza, sidra, vino. b. CO2: El resultado tambin puede ser la produccin de dixido de carbono (CO2) como gas. c. ATP: Se libera energa en forma de molculas de ATP (energa que consume el microorganismo): Azcar simple + Levadura = Alcohol + Dixido de carbono.105 Utilizar algunas levaduras y determinadas bacterias es comn en la fermentacin de las uvas, y en los cereales como el trigo, la cebada, el arroz y el centeno.
104 105

Ibdem, p. 301 y 305 Ibdem, p. 300 y 304

127

Fermentacin lctica: Esta fermentacin utiliza un tipo de azcar (glucosa) como mecanismo proveedor de energa, para producir cido lctico, con el cual se elaboran una gran variedad de yogures naturales, bebidas probiticas y quesos en todas sus presentaciones. En algunos casos, la fermentacin lctica puede pasar a una fermentacin ptrida, la cual genera alimentos malolientes y manchas. Esto genera que aparezcan hongos que proporcionan un olor especfico deseado en algunos productos, por ejemplo, el olor y aspecto caracterstico del queso roquefort. Un ejemplo de la fermentacin lctica es la que se utiliza para la acidificacin de la leche, a continuacin se indican algunas de sus caractersticas:106

a. Se desarrollan las bacterias (lactobacillus, streptococcus). b. Cuando se fermenta la lactosa, se produce energa, la cual utilizan las bacterias para sobrevivir. c. El cuajado de la leche se genera debido a que existe una precipitacin y alteracin de las protenas de la leche. El pH desciende por el cido lctico. d. Cuando se presenta el cido lctico se provee de propiedades que conservan ms tiempo a los alimentos.

En conclusin, las fermentaciones dependen en gran medida del gusto del consumidor, as como de la cultura y la tecnologa que se aplique. Actualmente, este mtodo es muy utilizado, siendo un pilar en la industria de la panificacin, de las bebidas alcohlicas, de la industria lctica y de infinidad de productos probiticos, que por el aprovechamiento adecuado de los microorganismos generan un bienestar a la salud del consumidor, lo cual no ocurre con otros mtodos de conservacin que se expusieron en esta unidad.

106

Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.297

128

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 3

Actividad: Realizar un esquema comparativo de las diferentes fermentaciones que pueden tener los alimentos. Tiempo estimado de duracin: 30 minutos. Objetivo de la actividad: Identificar las caractersticas y la aplicacin de los diferentes tipos de fermentaciones que se pueden emplear. Material necesario: Libro de texto. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto a partir del punto 3.4. 2) Centramiento: Elaborar un esquema comparativo que integre los beneficios y debilidades de los tipos de fermentaciones. 3) Desarrollo y cierre: Concluir el esquema con una breve opinin personal sobre el tema.

3.5 ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS En la actualidad, la industria alimentaria aprovecha las propiedades de los compuestos qumicos, utilizndolos para la conservacin de alimentos, ya que por sus cualidades, favorecen la proteccin de los nutrientes de los alimentos, as como su sabor y su textura, estas caractersticas favorecen su consumo, garantizando la inocuidad microbiana al consumidor. Por otra parte, es tan amplia la variedad de aditivos que existen, que se debe tener cautela en su utilizacin. Entre los compuestos qumicos que ms se emplean estn los antioxidantes y los aditivos. A continuacin, se describir la funcin de los antioxidantes, as como la utilidad de los aditivos en la industria alimentaria.

3.5.1 La funcin de los antioxidantes Los antioxidantes, que de manera natural se encuentran en las grasas, previenen los cambios oxidativos que producen ranciedad. Entre los principales antioxidantes que contienen algunos alimentos estn la vitamina E, la cual se encuentra en mayor cantidad en alimentos de origen vegetal que en alimentos
129

de origen animal. Sin embargo, estos antioxidantes no se encuentran en cantidades suficientes para evitar en su totalidad los cambios oxidativos que surgen cuando se almacenan los alimentos, por lo cual es imprescindible agregar antioxidantes que cumplan esta funcin de conservacin.107 La rancidez oxidativa es el principal enemigo de las grasas y aceites, y en consecuencia de los productos elaborados con grandes concentraciones de estos elementos (pasteles, galletas), ya que los alimentos son afectados por el aire, la luz, el calor, la humedad, los metales pesados y la presencia de antioxidantes naturales.108 La principal funcin de los antioxidantes es evitar o retardar la oxidacin de los compuestos del alimento, principalmente de los lpidos que sufren reacciones de rancidez. Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres, evitando que se propague la oxidacin de las grasas contenidas en los alimentos, produciendo que stos se hagan estables al almacenamiento y se prolongue su vida de anaquel. Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales, artificiales y sinrgicos de antioxidantes.109

Antioxidantes naturales Entre los antioxidantes naturales que se emplean en la industria alimentaria estn los siguientes:

a) cido L-ascrbico que se utiliza en confitera, bebidas de frutas y conservas. b) Palmitato de ascorbilo. c) Tocoferoles, la mayora se extraen de forma natural, se utilizan en aceites naturales o alimentos para bebs elaborados con cereales.
107

Fox, Brian A.; Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p.384 Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p.359. Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.104.

108 109

130

Antioxidantes artificiales Los antioxidantes artificiales ms utilizados son:

a) Galatos de propilo y octilo, se utilizan en aceites vegetales y gomas de mascar. b) Butilhidroxianisol, un poderoso antioxidante utilizado en mantequillas, mantecas y margarinas. c) Butilhidroxitolueno, utilizado para prevenir la oxidacin de productos grasos.

Sinrgicos de antioxidantes Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos con otro antioxidante o con un compuesto que por s slo no tiene poder antioxidante, aumentan su poder produciendo un efecto mayor que el que pueden causar solos, esto ayuda a que se disminuyan las dosis de antioxidante. A estos compuestos se les denomina sinrgicos de antioxidantes, entre ellos se encuentran: a) cidos grasos y sus sales, como el cido lctico, cido ctrico. b) Secuestradores de metales, que bloquean metales e impiden que stos favorezcan otras reacciones no deseadas. c) Existen otras sustancias como la lecitina que es utilizada en gomas de mascar y pastas para untar, y en ciertos productos derivados del romero.110

3.5.2 La utilidad de los aditivos Los aditivos para alimentos son aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboracin para

110

Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, pp.104-105.

131

proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservacin.111 En la industria alimentaria, uno de los principales usos de los aditivos es para la conservacin de los alimentos, aumentando su vida de anaquel, sin daar las propiedades nutricionales ni sensoriales del alimento, cumpliendo las expectativas del consumidor. Se debe sealar que no en todos los casos es intencionada la adicin de estas sustancias a los alimentos, de ah que los aditivos comnmente se dividen en dos categoras:

a) Aditivos intencionales que se agregan al producto alimenticio con un objetivo especfico: vitaminas, conservadores, colorantes y antioxidantes. b) Aditivos no intencionales o incidentales son aquellos que no tienen una funcin especfica en los productos pero que contaminaron al alimento en alguna fase de su proceso de elaboracin (recoleccin agrcola, procesamiento, envasado o almacenamiento): pesticidas, insecticidas, detergentes, plomo, etctera.112

De acuerdo con el actual Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud, los aditivos (intencionales) se clasifican de acuerdo a la funcin que desempean, en:

111

Acentuadores de sabor Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH Antiaglomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidantes Antisalpicantes

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 112 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, p.49.

132

Colorantes y pigmentos Conservadores Edulcorantes no nutritivos Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes Enturbiadores Enzimas (catalizadores biolgicos) Espumantes Gasificantes para panificacin Humectantes Ingredientes para goma de mascar Leudantes Oxidantes Saboreadores, saborizantes o aromatizantes Clarificantes Acondicionadores de masa Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color Miscelneos y otras funciones.113

Adems, este reglamento establece que nicamente se deben utilizar los aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al efecto que se desea obtener, cuidando siempre que no se excedan los lmites legales establecidos por la Secretara de Salud, vigilando que no contengan alteraciones, descomposicin o seales de putrefaccin que puedan causar dao al consumidor. La aplicacin de estos aditivos se utiliza en gran medida en la industria alimentaria, y la cantidad de aditivos que existen es muy variada, y dependen del rea de procesamiento al que se dirige. Con respecto a la legislacin en la utilizacin de aditivos, existe una gran polmica entre pases europeos y americanos, por lo que cada pas establece sus reglamentos y normativas para regular los aditivos permitidos en la industria alimentaria, siempre con el objetivo de preservar la salud del consumidor, quien

113

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretara de Salud en Mxico. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html

133

tiene derecho a estar informado de los aditivos que contienen los productos que consume. Entre los aditivos ms utilizados y aprobados que se pueden encontrar en la mayora de productos estn:
Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina, beta-apo-8'carotenal y antocianos; clorofila y complejos de cobre, betacaroteno, capsantina, licopeno, xantofilas y betanina o rojo de remolacha. Acidulantes: cidos ctrico, tartrico, adpico y succnico y gluconodelta-lactona. Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sdico o potsico isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol y xilitol. Potenciadores del sabor: Glutamato monosdico o monopotsico, guanilato sdico y maltol. Antiaglomerantes: Carboximetilcelulosa, estearato clcico. Antiespumantes: Aceite de parafina, aceite de soja oxipolimerizado. Emulgentes: Lecitinas y mono o digliceroles de cidos grasos. Espesantes: Carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma xantana y celulosa. Estabilizadores: Goma tragacanto y goma arbiga. Humectantes: Lactato sdico. Conservantes: cido srbico y sus sales sdica o potsica, cido benzoico, parahidroxibenzeato de etilo, dixido de azufre y sulfito sdico, nisina, nitrito potsico o sdico y los cidos orgnicos actico, lctico, propinico y mlico. Almidones modificados: Almidn oxidado, almidn acetilado e hidroxipropil almidn. Gasificantes: cido L(+) tartrico, carbonatos de sodio, de potasio o de amonio. Gelificantes: Alginato sdico, agar-agar y pectinas. Sales fundentes: Ascorbato clcico, lactato potsico, ortofosfato, polifosfato.

134

Agentes de tratamiento de la harina: cido ascrbico, fistena, cistina.114

Para conocer los aditivos permitidos en Mxico se deben consultar las normas mexicanas que establecen los lmites permitidos y los productos en los que se pueden utilizar.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 4

Actividad: Investigacin documental. Tiempo estimado de duracin: 30 minutos. Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de aditivos y cantidades permitidas. Material necesario: Consultar en internet el siguiente sitio: http://201.159.134.50/Federal/PE/APF/APC/SSA/Normas/Oficiales/NOM213-SSA1-2002.pdf Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto. 2) Centramiento: Elaborar un listado de los diferentes aditivos y antioxidantes permitidos, as como sus cantidades y aplicacin. 3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura, compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.

3.6 MTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En los alimentos conservados mediante calor se producen reacciones fsicas y qumicas que influyen en el valor nutritivo. La posibilidad de usar mtodos de conservacin basados en dos o ms principios reduce la intensidad del tratamiento trmico y mantiene las cualidades organolpticas en el producto final. La tecnologa de barrera o mtodos combinados mejora la calidad de los

114

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp. 141-142

135

alimentos mediante una combinacin de obstculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas.115

La aplicacin de los mtodos combinados permite conservar los productos elaborados a temperatura ambiente y se mantiene su seguridad microbiolgica, 116 por ejemplo: elaborar conservas de hortaliza aplicando un escaldado, y adicin de qumicos como acido ctrico, lctico y actico. Estos mtodos combinados, tambin se emplean para la conservacin de nctares, ya que los tratamientos trmicos son muy agresivos, y como se ha indicado con anterioridad, provocan una disminucin en la calidad nutricional y organolptica del alimento (como la desnaturalizacin de las vitaminas) y lo que se requiere es conservar estas propiedades. Debido a que los microorganismos son los principales enemigos que se deben atacar, as como las reacciones bioqumicas naturales que sufren, entonces se manipulan las temperaturas con tratamientos no tan severos, pH, adicin de antioxidantes, combinacin de aditivos (disminuyendo las

concentraciones), oxgeno y Aw, para lograr que el alimento conserve su valor natural, sin la presencia de tantos conservadores que pueden ser nocivos para la salud, y as aumentar la va til del alimento. Para finalizar, en esta unidad se describieron una gran gama de mtodos de conservacin que se aplican actualmente en la industria de alimentos y culinaria. Su aplicacin se basa principalmente en la naturaleza y composicin del alimento a tratar; en los costos; en causar el menor dao a los nutrimentos del alimento y a sus caractersticas naturales (olor, sabor, textura, etc.); y sobre todo, no afectar la salud del consumidor y obtener su satisfaccin, que es quien tiene la decisin final de escoger entre uno u otro producto, de acuerdo a su necesidad, hbitos, estilo y calidad de vida.

115

Fernndez de Rank, Elena, Susana Monserrat, y Sluka, Esteban, Tecnologas de conservacin por mtodos combinados en pimiento, chaucha y berenjena, Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Tomo XXXVII. N 2. Ao 2005. 73-81. 116 Ibdem, p.73

136

AUTOEVALUACIN
1. Menciona los dos factores ms importantes que se deben considerar en la conservacin de alimentos:

2. Menciona las dos formas en las que se puede realizar el proceso de fritura:

3. Cmo se aplica la coccin a los alimentos?

4. Cules son los principales objetivos al aplicar calor a los alimentos?

5. Qu efecto tiene la esterilizacin comercial sobre los microorganismos?

6. A qu alimentos se aplica la pasteurizacin?

7. En qu consiste la ultra congelacin?

8. Cules son las ventajas de aplicar liofilizacin para conservar los alimentos?

9. Define el concepto de desecacin:

10. Qu es la concentracin de alimentos?

11. Cules son los objetivos de la fermentacin de alimentos?

12. Menciona algunos productos fermentados que se comercialicen en Mxico:

137

13. Cules son los principales antioxidantes empleados en la industria alimentaria?

14. Qu criterios se deben considerar para elegir adicionar un aditivo a los alimentos?

15. Menciona algn mtodo combinado de conservacin de alimentos:

138

RESPUESTAS
1. Temperatura y tiempo.

2. Superficial (sahllow frying) y profunda (deep frying).

3. Cocciones en medio no lquido: con fuego directo (asar a la parrilla, a la plancha) y con fuego indirecto (asar al horno, gratinar, bao mara); cocciones en medio graso: salteado y fritura; cocciones en medio acuoso: sancochado, cocer o hervir, escalfar y coccin al vapor; cocciones mixtas: estofar, brasear, guisar, rehogar y sofrer; cocciones especiales: coccin al vaco, coccin.

4. Convertir a

los alimentos en digeribles,

hacerlos apetitosos y

mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

5. Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en los alimentos para evitar que crezcan en almacenamiento y daen la salud.

6. Se aplica a los productos y derivados de la leche, jugos de frutas, vinos, y hortalizas encurtidas, principalmente.

7. Conservacin a largo plazo mediante conversin del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenamiento a -18C o inferiores.

8. Ofrecen una excelente reconstitucin, mantiene la apariencia y textura de los alimentos.

9. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente.

139

10. Mtodo de conservacin en el cual se disminuye el agua a tal grado que la Aw de alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.

11. Producir sabores y caractersticas fsicas nuevas y deseables, y ayudar a la conservacin de alimentos.

12. Una gran variedad de yogures naturales, bebidas probiticas y quesos en todas sus presentaciones.

13. cido L-ascrbico, palmitato de ascorbilo, tocoferoles, galatos de propilo y octilo butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno.

14. Se deben utilizar los aditivos en la cantidad necesaria de acuerdo al efecto que se desea obtener, cuidando siempre que no se excedan los lmites legales establecidos por la Secretara de Salud, vigilando que no contengan alteraciones, descomposicin o seales de putrefaccin que puedan causar dao al consumidor.

15. Elaborar conservas de hortaliza aplicando un escaldado, adicin de qumicos como acido ctrico, lctico y actico.

140

UNIDAD 4

IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservacin de alimentos, estudiando el proceso de envasado, as como los diferentes materiales y tecnologas que se aplican a este proceso.

TEMARIO 4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO 4.1.1 Definicin de envasado e importancia 4.1.2 Tipos de envases 4.1.3 Almacenamiento 4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA 4.2.1 Aplicacin e importancia 4.2.2 Tipos de gases empleados

141

MAPA CONCEPTUAL

Definicin de envasado e importancia

Envasado y almacenamiento

Tipos de envases

IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Almacenamiento

Aplicacin e importancia Envasado en atmsfera modificada Tipos de gases empleados

142

INTRODUCCIN
Aplicar mtodos de conservacin a los alimentos, ayuda a que aumente su vida til, desde la cosecha hasta la produccin. Los cuidados despus de aplicar un mtodo de conservacin, son fundamentales para que los alimentos lleguen en buenas condiciones al consumidor, para ello se aplica la tcnica de envasado a una gran diversidad de productos. En la actualidad, una gran cantidad de productos tanto frescos como cocinados o procesados, se comercializan en una gran diversidad de tipos de envases, que protegen al alimento del contacto con el exterior, y aumentan considerablemente su vida de anaquel. En esta unidad, se estudiar la importancia de envasar los alimentos para conservarlos, as como los diferentes materiales que se utilizan para este fin y las diferentes tecnologas que se aplican, como el empleo de las atmsferas modificadas aplicadas a alimentos frescos y cocinados.

143

4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO Como se ha indicado en unidades anteriores, aplicar un mtodo de conservacin a los alimentos para aumentar su vida til es fundamental, y cuando se ha aplicado el mtodo ms idneo de acuerdo a las caractersticas de un alimento, garantizando que se mantenga en condiciones inocuas para el consumidor, es primordial prepararlo para su almacenamiento, distribucin y venta, aumentando su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo, hasta que llegue al consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya definidas. Por ello, la necesidad e importancia de aplicar un envasado y embalaje adecuado a los alimentos, tanto frescos como procesados, garantizando la higiene y calidad que se adquiri al aplicar el mtodo de conservacin al alimento. Por lo tanto, el envasado tiene un papel muy importante en la comercializacin de los alimentos.

4.1.1 Definicin de envasado e importancia El trmino envase se puede definir como todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.117 De acuerdo con esta definicin, se puede establecer que la finalidad del envase es proteger al alimento del exterior, de cualquier contaminacin de microorganismos o partculas del ambiente, de alguna adulteracin o algn dao fsico o qumico, que se pueda presentar durante el periodo de almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad del alimento en su distribucin. Por otra parte, el proceso de envasado se define como el proceso para la conservacin de alimentos mediante la combinacin de sellado hermtico de un recipiente y en otros casos, la aplicacin de calor para destruir

117

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

144

microorganismos que deteriorarn al alimento o patgenos que causarn dao al consumidor, as como para inactivar enzimas.118 El proceso de envasado fue un invento, a diferencia de los mtodos de conservacin que se describieron anteriormente como el ahumado, la congelacin, las salmueras, el salado, entre otros, que se originaron en la vida cotidiana desde la prehistoria, como consecuencia de la misma naturaleza y que poco a poco se fueron aplicando y mejorando intencionalmente para utilizarse como mtodos de conservacin. El primero en aplicar la tecnologa del envasado de alimentos utilizada para su conservacin, fue Nicols Appert (1750-1840), qumico francs y confitero, que invent el envasado por calor, en la era napolenica. Este qumico comenz a preservar algunos alimentos cocinados, los cuales guardaba en botellas de cristal que cerraba con corchos encerados, aplicando bao mara. El descubrimiento de Appert, se utiliz para las provisiones de los ejrcitos de Napolen, por lo cual recibi un premio por el gobierno de su pas en 1809. Las desventajas de su invento, como la fragilidad al transportar los envases, y el aire que pudiera quedar en el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran con el paso del tiempo, condujo a diversos cientficos a investigar ms sobre el tema, como Peter Durand (1810), que fue el primero en sugerir el empleo de envases metlicos (hojalata), as se origin la industria del enlatado, aplicada a vegetales y carne principalmente. Esta tcnica se enriqueci aos despus (1860) con los descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos ocasionaban en la descomposicin de los alimentos. La necesidad de producir alimentos preservados para las fuerzas armadas, constituy un factor importante para estimular a la industria alimentaria a buscar e implementar nuevas tecnologas a travs de la historia, y aplicarlas para todos los consumidores, y utilizarse en la gran mayora de alimentos.

118

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, p.33.

145

La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a cuatro razones:

1) Proteger al producto alimenticio de la contaminacin por insectos, por cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daos mecnicos. 2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el oxgeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros. 3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso, retardar este proceso. 4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad, higiene y calidad.

Desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es una estrategia de venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer y vender el producto alimenticio al consumidor. Y desde el punto de vista legal, es un medio para informar al consumidor sobre el contenido, valor nutrimental, ingredientes e instrucciones de uso, as como almacenamiento y vida til.119 Por lo tanto, el envase de un alimento no debe afectar las caractersticas del producto debido a la interaccin que se crea entre ste y el alimento; debe soportar el proceso de llenado; de esterilizacin en caso de que se requiera; y la distribucin del producto. Por otra parte, debe ser esttico y funcional; otro parmetro importante a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para no incrementar en gran medida el costo total del producto; y debido a las condiciones y tendencias ambientales, as como ecolgicas que existen, si es posible, el envase debe ser reciclable o reutilizable. Otro parmetro importante a considerar en el envasado son las sustancias que se emplean como recubrimiento del interior del envase y que estn en contacto directo con el alimento. De acuerdo a lo establecido en el reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretara de

119

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.123 y 124.

146

Salud, las sustancias que se utilizan para recubrir el interior de los envases de los alimentos, deben cumplir los siguientes requerimientos:

a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies. b) Ser insolubles o inactivas. c) No ser txicas. d) Quedar totalmente exentas de los compuestos voltiles que se utilicen
para su disolucin y aplicacin.

e) No contener metales pesados. f) Impedir la corrosin del envase. g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto.120 Por lo tanto, el objetivo es que el alimento permanezca inocuo, tanto en su exterior como en su interior, sin ninguna sustancia ajena que altere su composicin y repercuta en su calidad final. 4.1.2 Tipos de envases Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de diseos y de muy variadas formas, segn los requerimientos del envase y del consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos, semirrgidos o flexibles. Los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en esta categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en escabeche, etctera, as como los envases de plstico; entre las caractersticas que hacen a estos envases los ms utilizados estn:

120

Reglamento de control sanitario de productos y servicios de la Secretara de Salud

147

a) Su alta resistencia mecnica, ya que ofrecen al alimento envasado una proteccin contra golpes, magulladuras, etctera, adems evitan que se aplaste el alimento. b) Su adaptacin a las lneas tradicionales de envasado y cerrado de envases. c) Debido a que en las plantas procesadoras se utilizan previamente armados estos envases.

Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plsticos y la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado que existan una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plstico, recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin de envases rgidos en la industria alimentaria. Estos envases se fabrican generalmente a partir de pelculas flexibles de un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes caractersticas:

a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de costo de transportacin y almacenaje. b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento. c) Son materiales que se pueden termosellar d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la lnea de las plantas procesadoras. e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse. f) Tienen resistencia mecnica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua, cuando son combinados los materiales. Estos envases rgidos, semirrgidos y flexibles se pueden clasificar, segn el material con el cual se fabrican en: envases metlicos, envases de vidrio, envases de papel y cartn, envases de plstico y envases

148

combinados.

121

continuacin

se

describen

brevemente

las

propiedades generales y ms importantes de cada uno:

Envases metlicos Tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms empleados para conservar alimentos en la industria. Entre sus ventajas est su excelente proteccin del alimento contra cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre hermtico y al vaco que se logra en su interior; adems de su gran resistencia a los tratamientos trmicos (esterilizacin); su resistencia mecnica; su adaptacin a los procesos continuos en lnea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad de manejo y almacenado. Bsicamente, se utilizan dos tipos de envases metlicos: envases de acero y envases de aluminio. Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido desplazados sobre todo por los de plstico, debido a su elevado costo en relacin con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son susceptibles a reacciones de corrosin e interaccin con el alimento envasado, sin embargo todava se siguen utilizando para bastantes alimentos, como por ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de pescados, frutas en almbar, comida para mascotas, leche evaporada, bebidas, por mencionar algunos.

Envases de vidrio Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricacin) y por su mala conduccin de calor.

121

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.125.

149

Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas (mermeladas, jugos, ctsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en la industria refresquera. Una de sus principales ventajas es que el vidrio es qumicamente inerte, por lo que no reacciona con los alimentos, ni aade sabor ni olor; es impermeable al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar hermticamente con una tapa adecuada (puede ser de plstico, corcho, metal, etc.), tambin se puede abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaos del envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de forma visible el alimento al consumidor, aunque tambin se puede elaborar en color mbar para evitar el paso de la luz.

Envases de papel y cartn Su aplicacin depende de su procedencia (hidrlisis cida o alcalina de la pulpa de madera: pulpa de sulfito y pulpa de sulfato). El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofn (para productos de panadera, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), as como pelculas y algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar bolsas, se emplean como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente con polietilenos de baja densidad y aluminio (para caf, frituras). Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como cartn clipboard, cartn blanco y cartn laminado, ste ltimo es muy utilizado para jugos de frutas y hortalizas o productos lcteos (con tecnologa tetra-pack, tetra-brick, etc). Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso, adems de que aportan mayor vida de anaquel.

Envases de plstico

150

En los ltimos aos, estos envases han sido los ms explotados y utilizados en la industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que los avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros (plsticos), que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para formar diversos envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre los ms utilizados estn:

a) Polietileno: Utilizado en bolsas o pelculas flexibles para envasar arroz, frijol, frutas secas, nueces, entre otros. As como envases semirrgidos o rgidos (botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc. b) Polipropileno: Es una pelcula translucida, brillante y muy resistente, impermeable y fcil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para envasar ctsup, salsas, mostaza, mantequilla lquida. c) Polister: Es flexible, elstico y muy estable, el ms conocido es el PET (tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos congelados, y por su resistencia trmica, se emplea tambin para productos que se calientan con agua a ebullicin como arroz precocido, sopas, hortalizas deshidratadas, etc. d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar aceites y concentrados de frutas. Un copolmero derivado del cloruro de polivinilideno, conocido como sarn, tambin es muy utilizado como envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma del producto), termosellabilidad e impermeabilidad, para productos como salchichas, jamn, entre otros. e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseados para calentarse en horno de microondas por su alta resistencia a la radiacin.122

122

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 141-145.

151

Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se describieron anteriormente debido a su bajo costo de fabricacin; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de transportacin y distribucin; su alta resistencia a la corrosin, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en una infinidad de formas; su durabilidad, ya que son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de llenado a gran velocidad.

Envases combinados Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros para hacerlos ms flexibles.

Se forman mediante pelculas laminadas para mejorar su aspecto, su resistencia mecnica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean en sopas deshidratadas, caf, pan, leche en polvo, pastelera, hortalizas congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etctera.

Tambin se producen con pelculas recubiertas para mejorar su impermeabilidad o hacerlos ms termosellables. Se utilizan como envoltura de chocolates, papas y otros productos fritos.

Se pueden crear con pelculas coextruidas formadas por extrusin de ms de dos capas de polmeros (como las olefinas, estrenos o polmeros de cloruro de vinilo), lo cual otorga al envase mayor impermeabilidad, hacindolo mucho ms delgado y ms econmico. Estos envases se utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de frutas, productos lcteos, carne, fruta y alimentos esterilizados.123

La gran variedad de materiales que existen para la elaboracin de envases, ha originado que la industria alimentaria pueda producir para cualquier gusto y necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor.

123

Fellows, P., Tecnologa del procesado de los alimentos, p. 610.

152

4.1.3 Almacenamiento Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicacin de un mtodo de conservacin y protegidos por un envase, es esencial que se cuiden los procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta razn, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio. El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, as como del consumidor, ste ltimo debe seguir de manera precisa las indicaciones que el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas las caractersticas nutricionales y organolpticas que ofrece el alimento, como fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de una fecha especfica; requisitos de almacenamiento (lugares hmedos, secos, control de la temperatura, exposicin a la luz); si se requiere refrigeracin; condiciones de manipulacin o fragilidad del envase, entre otras.124 Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnologa necesaria para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, adems debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulacin y almacenamiento para el consumidor. El embalaje es el material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.125 Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales resistentes que garanticen una apropiada proteccin a los alimentos y a los envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o en el exterior. Entre ms fcil sea la manipulacin de estos productos, resistiendo el traslado y distribucin, se garantizar un adecuado almacenamiento.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

Actividad: Realizar un resumen desde el inicio de la unidad hasta el punto 4.1.3.
124 125

Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, pp. 267-268. Norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.

153

Tiempo estimado de duracin: 20 minutos. Objetivo de la actividad: Reconocer los materiales que se emplean en el envasado de alimentos. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como

mximo, as como un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de los diferentes materiales utilizados en el envasado de alimentos.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,

compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.

4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA Cmo se prolonga la vida til (caducidad) de los alimentos? Para prolongar la vida til de los productos alimenticios al almacenarlos, tanto frescos como cocinados, se ha estudiado la manera de inhibir las reacciones oxidativas causadas por la exposicin de los alimentos al oxgeno atmosfrico, para eliminar o frenar el desarrollo de los microorganismos aerobios. De este modo, se han desarrollado diversas tecnologas de envasado que cumplan este objetivo, como envasar alimentos al vaco o bajo una atmsfera controlada. Este envasado se logra empleando gases que utiliza el ser humano en el proceso de la respiracin, pero en condiciones controladas. El aire que est en contacto con el alimento se enriquece con gases como nitrgeno (N2), oxgeno (O2) y dixido de carbono CO2, lo cual modifica el medio para hacerlo ms favorable para la conservacin del alimento. La cuidadosa seleccin de las caractersticas de permeabilidad a los gases ofrecidas por los materiales empleados para el envase, permite

154

establecer en su interior una atmsfera adecuada para conseguir que los alimentos tenga una prolongada estabilidad.126

4.2.1 Aplicacin e importancia En la actualidad, la tcnica de envasado en atmsferas modificadas es muy utilizada, debido a la oferta comercial de diversos productos alimenticios, ya que adems de aumentar la vida til de los productos, por su fcil manipulacin, preparacin y disponibilidad, hace ms accesible su consumo. Este envasado se aplica principalmente en los alimentos frescos de origen vegetal como frutas y hortalizas, las cuales se presentan de forma muy diferente a la convencional, en la que se llevara ms tiempo su preparacin, ya que se pueden envasar crudas, cortadas, desinfectadas, etc., listas para su consumo. Entre las hortalizas que ms se utilizan estn: lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, apios, coles, brcoli, zanahorias, chicharos, entre una gran variedad. Este envasado tambin se aplica a ciertos productos de origen animal como algunos quesos, jamn, salchichas y embutidos, que generalmente se comercializan en bolsas de plstico a las que se les aplica vaco en su interior. Esta tcnica tambin se emplea para productos cocinados o semielaborados que se envasan dentro de materias que impiden el paso de los gases del exterior, dependiendo del tipo de alimento a conservar. Este envasado siempre se debe acompaar de un adecuado almacenado en fro, es decir, debe estar en refrigeracin. El envasado en atmsferas modificadas ofrece varias ventajas como:

a) Se conserva perfectamente la composicin nutricional de los alimentos de origen vegetal, como las vitaminas. b) Facilita la venta de alimentos fileteados o en trozos como los embutidos, carnes y pescados. c) Facilita la venta de alimentos en pequeas porciones como los quesos.

126

Bello Gutirrez, Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, pp.47

155

Es importante sealar que la manipulacin y almacenamiento adecuado de los alimentos envasados con esta tcnica depende de los consumidores, ya que no se puede pensar que los alimentos se mantendrn frescos slo por estar empacados con envolturas plsticas, como los embutidos (jamn), filetes de pescado, frutas y hortalizas, etc., como se mencion se prolonga su vida til si se mantienen en refrigeracin, pero es necesario vigilar su fecha de caducidad, ya que una vez abiertos los productos quedan susceptibles a la exposicin del aire atmosfrico y con ello a la proliferacin de microorganismos que acelerarn su descomposicin.

4.2.2 Tipos de gases empleados Las principales propiedades de los gases que se emplean para envasar con atmsferas modificadas son:

a) N2: Se utiliza debido a que es un gas inerte; entre otras propiedades es inspido, incoloro, inodoro, insoluble en agua y en lpidos. Cuando se aumenta la concentracin de este gas, disminuye de manera importante el O2 evitando la proliferacin de microorganismos aerobios y frenando las reacciones de oxidacin. Tambin es ideal para mantener firme la forma y el volumen del envase. b) O2: Al igual que el N2 es un gas incoloro, inodoro e inspido, pero no es inerte. Al contrario, es un gas altamente reactivo, responsable de las reacciones de oxidacin (como: oxidacin de lpidos), pero es necesario para el metabolismo de frutas y hortalizas, permitiendo que maduren. Como conservador, evita el desarrollo de microorganismos aerobios altamente patgenos como el clostridium botulinum. c) CO2: Tambin es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor cido. Tiene un efecto fungicida y bacteriosttico que ayuda a la conservacin del alimento, impide la formacin de hongos y el crecimiento de bacterias nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos

156

alimenticios. Estas caractersticas aumentan en gran medida si se acompaan por bajas temperaturas.127

Actualmente, estos son los gases que ms se utilizan para aplicar atmsferas modificadas a los alimentos, aunque en algunas ocasiones se emplean otras mezclas, esto depende del tipo y caractersticas del alimento que se conservar, principalmente de su contenido de agua, lo cual determina su vida til. En la siguiente tabla, se muestra el gas que se emplea para el envasado en atmsfera modificada, dependiendo de las caractersticas del alimento. Tabla 1. Atmsfera modificada aplicada dependiendo de las caractersticas del producto alimenticio.128 Caractersticas del producto alimenticio Atmsfera modificada Aplicacin Caf, frutos secos, Productos estables: con un contenido menor al 20% de agua Mezcla del 98% N2 y 2% O2 papas fritas, papillas, leche en polvo, zumos deshidratados, entre otros Productos inestables (semiperecederos): con un contenido entre el 20% y 60% de agua Productos muy inestables (perecederos): con un contenido mayor al 60% de agua Mezcla de N2, CO2 y muy poco O2 Mezcla compuesta Pasta fresca, pan,

por N2, CO2 y poco O2 bollera, embutidos y pizza Carne, pescado, productos frescos (frutas y hortalizas), etctera

En conclusin, el tipo de gas a utilizar depende de la naturaleza y de las caractersticas del alimento a envasar.
127 128

Kuklinski, Claudia, Nutricin y Bromatologa,p.148 Elaboracin propia con base en Kuklinski, Claudia, op. cit., p.151

157

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

Actividad: Investigacin de campo. Tiempo estimado de duracin: 40 minutos. Objetivo de la actividad: Realizar una investigacin de campo para conocer la aplicacin prctica de las atmsferas modificadas. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto; visitar una tienda de autoservicio. 2) Centramiento: Visita una tienda de autoservicio e identifica marcas comerciales de los diferentes productos enlistados en la tabla 1 de esta unidad, donde se aplican las atmsferas modificadas. 3) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos que encontraste, sepralos por marcas, menciona sus

caractersticas y comntalo en clase.

158

AUTOEVALUACIN
1. Define envase:

2. Cules son las ventajas y desventajas de los principales materiales utilizados para el envasado de alimentos?

159

RESPUESTAS
1. Cualquier recipiente destinado a contener un producto y que est en contacto con el mismo producto, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria.

2. Envases metlicos: Son los ms empleados para conservar alimentos en la industria porque ofrecen una excelente proteccin del alimento contra cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre hermtico y al vaco que se logra en su interior. Envases de vidrio: Son muy utilizados para alimentos que son conservados con altas temperaturas, aunque ha disminuido su empleo considerablemente por su fragilidad, por su costo (peso y fabricacin) y por su mala conduccin de calor. Sus principales ventajas es que el vidrio es qumicamente inerte, por lo que no reacciona con los alimentos, ni les aade sabor ni olor. Envases de papel y cartn: Sus principales ventajas son su menor costo, aportan mayor vida de anaquel y su bajo peso. Envases de plstico: Tienen grandes ventajas como su bajo costo de fabricacin; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de transportacin y distribucin; su alta resistencia en contra de la corrosin, a diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en infinidad de formas; su durabilidad ya que son irrompibles; y tambin se emplean en lneas de llenado a gran velocidad. Envases combinados: Son muy flexibles, tienen gran resistencia mecnica e impermeabilidad, adems son muy delgados y ms econmicos.

160

UNIDAD 5

MTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN ALIMENTARIA

OBJETIVO Estudiar las nuevas tecnologas que han surgido como alternativas a los tratamientos trmicos, conocidos como mtodos emergentes para la

conservacin de alimentos, as como analizar sus ventajas y aplicaciones.

TEMARIO 5.1 ALTAS PRESIONES 5.2 CAMPOS ELCTRICOS 5.3 CAMPOS MAGNTICOS 5.4 PULSOS LUMINOSOS 5.5 IRRADIACIN 5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES 5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA

161

MAPA CONCEPTUAL Altas presiones

Campos elctricos

Campos magnticos

MTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIN ALIMENTARIA

Pulsos luminosos

Irradiacin

Tratamientos de superficies y revestimientos comestibles

Encapsulacin y liberacin controlada

162

INTRODUCCIN
El objetivo de esta unidad es presentar una descripcin general de los principales mtodos en la conservacin de los alimentos. Este desarrollo es importante debido a que cada mtodo utiliza ciertos conceptos y trminos tcnicos, por lo tanto, para explicar las caractersticas generales de cada mtodo su descripcin es la mejor herramienta de investigacin. Para describir cada mtodo, se utilizarn categoras; se expondr su definicin y sus caractersticas ms importantes. Cabe destacar que la reflexin de esta unidad se realiz a partir de una revisin exhaustiva de cada tema en libros especializados, aunque se ofrece una interpretacin de cada aspecto. Los mtodos de conservacin de los alimentos requieren procesar los productos, para ello se utilizan diversos mtodos, entre los cuales se encuentran la alta presin hidrosttica; los pulsos elctricos denominados de alta intensidad; y la tcnica de irradiacin como un mtodo emergente en la conservacin y distribucin de los alimentos. Al final de la unidad, se describe el mtodo de recubrimiento y encapsulado, as como una breve presentacin de los envases y sus materiales de fabricacin. Debido al avance de la tecnologa, en la actualidad se utilizan adems los pulsos lumnicos como mtodo de conservacin, que se refiere a la aplicacin de campos magnticos en los alimentos y a la posibilidad de agregar oscilantes bioqumicos.

163

5.1 ALTAS PRESIONES En el mbito acadmico, al concepto de alta presin se le conoce como procedimiento de alta presin hidrosttica (APH), y actualmente este conocimiento se ha posicionado fuertemente en la industria de los alimentos. Este mtodo se aplica en plantas industriales a gran escala y uno de los pases con mayor crecimiento en esta tcnica es Espaa, no obstante otros pases estn considerando los nuevos avances para las industrias locales. Es importante destacar que este esfuerzo no proviene de acciones

gubernamentales sino de la iniciativa privada. Este mtodo reemplaza la utilizacin de qumicos y en algunos casos, a los procedimientos trmicos tradicionales. El mtodo de alta presin presenta muchas posibilidades de crecimiento y desarrollo, ya que a diferencia de otros mtodos, ste no se limita a la conservacin de los alimentos, sino que se ampla para maximizar sus cualidades gustativas, as como de composicin y forma fsica. Un aspecto fundamental de este mtodo, es que utiliza alta tecnologa para inactivar las enzimas en los alimentos, y aunque otros mtodos tambin lo ofrecen, la alta presin conserva una mayor proporcin de nutrimentos, sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento. Por lo tanto, la alta presin asegura que los alimentos que son sometidos a este procedimiento mantienen un sabor que con otros mtodos no se logra. Se conserva el aroma y un sabor fresco ms consistente. Sin embargo, este mtodo tiene algunas desventajas, principalmente su elevado costo y las dificultades para la manufactura de las cmaras de alta presin. De este modo, las cuestiones logsticas representan un obstculo para pequeas empresas que no tienen posibilidad de acceder a este tipo de tecnologa. As, la alta presin se origina como una tecnologa emergente en la industria de los alimentos. Este mtodo es eficiente en lquidos, as como en slidos, a diferencia del mtodo de pulsos elctricos, el cual se utiliza

164

generalmente en los lquidos, o la tcnica de irradiacin que se orienta a los alimentos slidos. Por lo tanto, la alta presin tiene una posibilidad ms amplia. La alta presin alcanza temperaturas muy altas, en cambio los pulsos luminosos slo pueden aplicarse para pasteurizar ciertos tipos de superficies y alimentos, especficamente diferentes materiales y tipos de envase. La alta presin hidrosttica (APH) se usa para disminuir los efectos agresivos que otros mtodos producen, por ejemplo, la agresividad de los qumicos. No obstante, el tratamiento trmico es muy til si se combina con altas presiones de manera controlada y equilibrada. Diversos estudios han comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dixido de carbono, cidos orgnicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas (como, por ejemplo, la nisina).129 Los equipos de alta presin hidrosttica (APH) se integran por una cmara que genera alta presin a la temperatura. La cmara se cierra y los alimentos quedan en el interior. Los elementos que integran la APH incluyen agua, la cual se comprime con algunos agentes anticorrosivos. Ocurre una presurizacin hasta que se llega a la presin deseada. La presin puede llegar hasta 3,000 atm, durante un lapso de 10 minutos.130

5.2 CAMPOS ELCTRICOS Otro mtodo aplicado a los alimentos son los campos elctricos. El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energtica. El campo elctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de milisegundos.131 Existen productos que son encapsulados con burbujas de aire, pero stos no son los ms adecuados para un procedimiento con campos elctricos,
129 130

Ravents Santamara, Merc, Industria alimentaria, tecnologas emergentes, p. 4. Caldern Miranda, Mara Luisa, Mtodos no trmicos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., julio-agosto, Mxico, 1998, p. 30. 131 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 449.

165

debido a que el encapsulado con aire presenta un riesgo muy alto de que se rompa con el paso del campo elctrico. Los campos elctricos provocan la eliminacin de los microorganismos, pero se requieren varios factores esenciales para que esto ocurra, como el nivel o grado y la intensidad de los campos elctricos, aunque tambin se considera el lapso de tiempo del procedimiento. Otro elemento crucial es el tipo de temperatura del producto y por lo tanto, los tipos de microorganismos que se deben eliminar. No es lo mismo una carne roja que un pescado, cada alimento debe tratarse de manera diferente. Existen otras tcnicas adems de los campos elctricos, como los campos magnticos oscilantes, pulsos lumnicos intensos, irradiacin, aditivos qumicosbioqumicos y tecnologa de barreras. 132 Cada mtodo tiene sus propiedades especficas, sus ventajas y sus limitaciones. Ms adelante, se detallar cada uno. Los campos elctricos pueden originar que los microorganismos y diversas enzimas se mantengan inactivos, esto se logra cuando la carga elctrica afecta a las bacterias, es decir, las cargas mnimas pueden no afectar a los microorganismos, pero una carga intensa puede provocar que se detengan hasta el consumo. La intensidad de las reacciones elctricas se mueven mediante lo que se denomina biolgicamente membrana celular. Cuando los campos elctricos superan el valor critico, se desarrolla cierta cantidad de poros o grietas en el interior de la membrana celular, y por esas grietas se introducen las cargas elctricas. Un efecto natural en los alimentos es que la permeabilidad de la membrana celular se eleva, esto se puede revertir si el grado de poder o fuerza del campo elctrico externo permanece igual o es mayor al valor crtico. El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, as como del medio en el que los microorganismos o enzimas estn presentes.133

132 133

Barbosa-Cnovas, Gustavo V., Conservacin no trmica de alimentos, p. 1 Barbosa-Cnovas, Gustavo V., op. cit., p. 53.

166

Para efectuar el procedimiento de campos elctricos, esencialmente se realiza un proceso que usa campos elctricos pulsados por alta tensin; este mtodo requiere de componentes especficos como una fuente de poder, una fuente de condensadores, un interruptor que regule la energa, una cmara de tratamiento de los alimentos, un medidor de voltaje y temperatura. Un elemento fundamental es que la maquinaria elctrica cuente con los elementos bsicos para el envasado en condiciones aspticas.

Fuente: Gustavo V. Brabosa-Cnovas, Conservacin no trmica de alimentos, p. 53.

El procedimiento de conservacin por campos elctricos es el siguiente: la potencia carga una fuente de condensadores y mediante un botn se descarga la energa elctrica hacia la cmara para tratar los alimentos. Los productos o alimentos tienen dos posibilidades, situarse en una cmara esttica o en una cmara continua. La cmara esttica se utiliza mayormente en los laboratorios, en un ambiente controlado bajo condiciones estrictas de esterilizacin e higiene; la cmara continua se usa en la industria de los alimentos transnacionales y en las grandes empresas locales. Despus de tratar al alimento mediante campos elctricos, se envasa de manera asptica, y se almacena a temperatura de refrigeracin. Cuando se aplica este mtodo, es necesario utilizar otras formas de conservacin

167

complementarias, es decir, se necesitan bajas temperaturas para asegurar que los alimentos no desarrollen microorganismos.

Cmaras estticas y continuas En el mercado hay una gran variedad de cmaras de tratamiento de los alimentos, ya sea de tipo industrial o para pequeas y medianas empresas, es decir, la diversidad permite escoger la mejor opcin. Existen diversos diseos y caractersticas de las cmaras, en los que influye el costo y el tamao. Adems, se debe considerar la cantidad de alimento a procesar y la cantidad de producto que se almacenar. Para un buen mtodo de almacenaje y posterior distribucin, es necesario mantener el alimento fresco en las condiciones idneas, lo cual requiere una buena circulacin, as como una ruta de distribucin adecuada del producto terminado. Para la eleccin de las cmaras, la logstica de la industria es muy importante, si existe un sistema de calidad adecuado se aprovechar al mximo la capacidad de la cmaras, de lo contrario se desperdiciar dinero y recursos humanos. Entonces, el procedimiento mediante campos elctricos consiste en el uso del alto voltaje, a travs de una maquinaria elaborada que transfiere cargas controladas de energa para eliminar riesgos potenciales de microorganismos; utilizar diferentes electrodos permite inactivar o controlar los microbios que se pueden desarrollar en los alimentos. Resulta claro que los campos elctricos no se pueden combinar con frecuencia con el encapsulado, ya que se pueden romper las burbujas, por lo tanto, se deben evitar al mximo aquellos productos que no sean compatibles con los campos elctricos. Para concluir, se puede mencionar que durante el tratamiento por pulsos elctricos de alta intensidad (PE) los productos y alimentos son expuestos a un campo elctrico de gran magnitud por un corto tiempo. 134 El objetivo es
134

Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 32.

168

manejar y controlar la polaridad negativa y positiva de los alimentos para reducir al mnimo la proliferacin de bacterias.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 1

Actividad: Realiza un resumen de los puntos 5.1 y 5.2. Tiempo estimado de duracin: 20 minutos. Objetivo de la actividad: Conocer la aplicacin de los mtodos no trmicos (altas presiones y campos elctricos) en algunos productos alimentarios. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto. 2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como mximo. 3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura, compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.

5.3 CAMPOS MAGNTICOS En la industria de los alimentos, existen otros mtodos alternativos a los que se mencionaron. El mtodo de campos magnticos es una nueva tecnologa que est abriendo camino y ser una de las ms utilizadas en el futuro. Cada mtodo se enfrenta a problemas y oportunidades de aplicacin para la industria. Como se indic, algunos problemas se enfocan en la logstica, y otros se orientan a la falta de recursos para la adquisicin de maquinaria o cmaras. Un problema adicional es el tipo de regulacin legal de las nuevas tecnologas, as en ocasiones la tecnologa est ms avanzada que la propia ley. Entonces, la reflexin se enfoca en la validez y fiabilidad del mtodo, as como en el avance de la regulacin para distribuir los productos. Cuando un alimento sale al mercado debe cumplir con todas las reglas y certificaciones del pas de origen y si se requiere exportar, tambin debe
169

cumplir con la reglamentacin del pas a donde se dirige el producto. Por ejemplo, Estados Unidos y la Unin Europea tienen restricciones sanitarias, y son quienes demandan estrictos estndares de calidad y conservacin. Estas regulaciones son ms estrictas cuando se trata de alimentos novedosos y que estn por entrar al mercado, en este caso existe mayor inters cuando su mtodo de conservacin es mediante campos magnticos. En este tipo de productos se debe garantizar la salud del consumidor, y se debe demostrar con evidencias que los campos magnticos no son dainos. Los productos tratados por este mtodo deben asegurar altas medidas de seguridad y confianza, no slo en los medios de comunicacin y campaas publicitarias, sino que el producto sea reconocido en el mercado interno como confiable. El mtodo mediante campos magnticos se puede utilizar en la conservacin de la leche, en especfico la leche cruda, para prolongar su vida til y su conservacin. Por ejemplo, para la leche se utilizan campos magnticos de grado o variacin de 1,2 Tesla (T), no obstante los resultados en las investigaciones fueron desfavorables en el desarrollo bacteriano 135, lo cual genera algunas dudas sobre la efectividad de este mtodo en una variedad ms amplia de alimentos. Aunque las pruebas no son concluyentes, este mtodo es una nueva posibilidad cuando no es posible utilizar los mtodos tradicionales para conservar los alimentos. El uso de los campos magnticos ofrece la posibilidad de una tcnica alternativa o emergente para conservar la leche cruda que no se refrigera. En una comparacin entre los mtodos de conservacin por campos elctricos y mediante la tcnica de infusin de maz, se obtienen resultados interesantes. El maz se conserva a partir de campos magnticos que controlan las bacterias y microorganismos regulando la polaridad de los alimentos. Una de las limitaciones es que la resistencia magntica no perdura por demasiado tiempo.
135

Sotelo Aguilar, Javier, El efecto de los campos magnticos en la conservacin de la leche cruda sin refrigerar , Revista electrnica de veterinaria, vol. VIII, nm.4, Abril, Espala, 2007, p. 2.

170

Los procedimientos para conservar alimentos se clasifican en:

Procedimientos fsicos que incluyen el uso de refrigeracin, la aplicacin de pasteurizacin, y los campos magnticos. Procedimientos qumicos, los cuales agregan elementos qumicos diversos como dicromato de potasio, formaldehido, azida de sodio, as como perxido de hidrgeno.

Utilizar el mtodo de campos magnticos en la leche es una gran oportunidad desde el punto de vista econmico, principalmente si a las empresas les interesa ahorrar en sustituir el mtodo de la alta presin, el cual requiere de cmaras de costos muy elevados. En prrafos anteriores, se mencion la aplicacin de este mtodo en la leche cruda. De acuerdo a las pruebas con alcohol, se observ que agregando la infusin de maz, el mtodo permite aumentar por ms de tres horas el periodo de tiempo de conservacin de la leche con respecto al grupo control, y en el caso de la tratada se prolong hasta seis horas despus del grupo control, alcanzando este ltimo caso en total 16 horas sin deteriorarse.136 As, la leche tratada mediante campos magnticos puede conservarse durante mayor tiempo, si a sta se le agrega un campo magntico de polaridad norte, es decir, disminuir el lapso de tiempo en la polaridad sur. Algunos estudios, han demostrado que la reaccin magntica del polo sur propicia el desarrollo y multiplicacin de una gran variedad de contaminantes.137 Otros estudios tambin han demostrado que la aplicacin de campos magnticos tiene gran utilidad en los alimentos. Pothakamury, 138 en sus investigaciones seala dos teoras que analizan los tipos de mecanismos que permiten estabilizar las clulas que son puestas en los campos magnticos, estas teoras son la oscilante y la esttica.

136 137

Ibdem., p. 25. Barbosa-Cnovas, Gustavo V. op. cit., p. 53. 138 Pothakamury, U.R, Inactivation of microorganisms by oscillating magnetic fields, p. 479.

171

La teora oscilante indica que existen campos magnticos dbiles, que rompen los enlaces entre los iones y las protenas, es decir, su funcin es destruir estructuras, por lo tanto, si aplica para romper cualquier estructura, tambin aplicar para debilitar a los microorganismos y enzimas. La otra teora se enfoca en la reaccin de los campos magnticos estticos y oscilantes que ocurren en los enlaces de iones de calcio que se pegan a las protenas, por ejemplo el calmoduln. Este proceso ocurre de la siguiente manera: Generalmente, los iones de calcio se encuentran en una posicin giratoria cercana con el enlace del calmoduln. Cuando se aplica un campo magntico inmvil al calmoduln se produce una variacin del plano, es decir, se orienta la direccin del campo magntico a una frecuencia similar a otra frecuencia que se denomina ciclotrn del enlace del calcio. En palabras ms simples, el proceso es la carga magntica de un polo que iguala la polaridad de otros elementos qumicos. En este mtodo de carga de campos magnticos ocurren diversas oscilaciones entre los polos, que generan una activacin suficiente para afectar al alimento. El mtodo podra provocar que los enlaces en las molculas de los alimentos se rompan y que los microorganismos no se junten y descompongan el alimento porque tienen una polaridad diferente. En las investigaciones de este innovador mtodo se debe citar a Hoffman, quien indica que para que sea ms efectiva la utilizacin de los campos magnticos oscilantes se debe usar una intensidad de flujo mayor a 2 T.139 Al igual que Barbosa-Cnovas, Hoffman ha sealado que si la intensidad de las cargas son superiores o ms altas a los 500 kHz tienen menos efectos positivos en los microorganismos, por lo cual, el nivel correcto de energa es de gran importancia. Debido a que entre ms energa, ms se calienta el alimento, y esto puede provocar que las bacterias se desarrollen rpidamente, por lo cual, no se debe rebasar un mnimo de oscilacin del campo magntico.

139

Hofmann, G.A., Deactivation of microorganisms by an oscillating magnetic field, p. 4.

172

As, se puede concluir que el campo magntico oscilante puede reducir la poblacin de los microorganismos entre 102 y 103 microorganismos por gramo. El grado de intensidad del manejo de la energa del campo magntico debe cumplir con los siguientes parmetros: una variacin entre 2-25 T y un tipo especifico de frecuencias que vayan de 5-500 kHz.140 En la industria de los alimentos, este mtodo se est abriendo paso a gran escala. No obstante, su aplicacin todava es experimental y slo para grandes consorcios. Las cargas magnticas producen reacciones elctricas, que permiten aumentar la permeabilidad de las membranas celulares por la compresin y porosidad de la membrana.141 Sin embargo, esto es difcil de aplicar en una pequea empresa para orientar este mtodo a su produccin. En este apartado se ofreci una revisin muy breve del mtodo por campos magnticos, pero se justifica porque no hay una aplicacin generalizada a gran escala en el campo de los alimentos. Con base en las investigaciones actuales de este mtodo, la mayor aplicacin de los campos magnticos se destaca debido a que disminuye la tensin superficial en los productos, lo cual genera transformaciones en las estructuras conformacionales de las membranas. Esto produce el efecto de cambiar la polaridad positiva a negativa, que es mucho mejor para la conservacin de los alimentos, porque produce un control estricto de la sal para mejorar su caducidad y su sabor. Por lo tanto, de manera similar al proceso de pulsos elctricos, en este mtodo tambin se expone al alimento a un campo magntico, sin embargo, a pesar de los buenos resultados en los laboratorios, su efectividad para la inactivacin microbiana no ha sido del todo comprobada.142

140 141

Ibdem, p.4. Vega-Mercado, H., Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength and pulsed electric fields, p. 117. 142 Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 30.

173

5.4 PULSOS LUMINOSOS Los pulsos lumnicos estn limitados para el tratamiento, esterilizacin y pasteurizacin de determinadas superficies; de este modo, est tcnica se aplica a los materiales y envases lquidos o slidos. Este mtodo es de los ms usados recientemente en las grandes empresas, debido principalmente a la gran demanda de producto, lo cual exige que se ofrezca a los consumidores, productos que puedan estar en los anaqueles mayor cantidad de tiempo. Al igual que los mtodos que se explicaron anteriormente, esta tcnica tiene ventajas y desventajas; algunas de sus ventajas es que asegura un nivel muy alto de sanidad, higiene y esterilizacin, sin embargo, se limita a las grandes empresas debido a los elevados costos de produccin, adems, algunos esterilizados cuentan con patente y se debe pagar por su uso y explotacin comercial. En este apartado, se reflexiona sobre la pertinencia de actualizar los mtodos de conservacin en los alimentos, de este modo, se incluye el mtodo de pulsos luminosos que requiere un mecanismo dielctrico que origina una dispersin y prdida de polarizado. En los pulsos luminosos es muy importante considerar los medios de propagacin, tanto en los materiales, como en el control de calidad del producto terminado. Esta aplicacin se utiliza para esterilizar el interior de la capa del envase, de tal forma que se envasa al vaco, debido al grado de confianza en el material esterilizado por este mtodo. Al igual que el mtodo de campos elctricos, este proceso tiene muy poca aplicacin en la pequea industria; y como el mtodo de campos magnticos, su gran limitacin es el conocimiento que se requiere para aplicar frmulas y planteamientos a una pequea fbrica, lo que no ocurre con empresas transnacionales que cuentan con recursos, as como tcnicos especializados para su funcionamiento. Por ejemplo, en una pequea empresa, el ingeniero encargado conoce el funcionamiento de los pulsos luminosos, sin embargo, probablemente los

174

dems empleados no tengan el conocimiento necesario en caso de una falla de emergencia, obviamente esta es una situacin extrema, aunque si es complicado el manejo de esta tecnologa en una fbrica con limitaciones tcnicas y de recursos humanos especializados. Para concluir, a continuacin se indica una definicin bsica de este mtodo. Para esta tcnica, se utilizan rayos de luz de alta intensidad por milisegundos. El material o alimento que se va a esterilizar se expone por lo menos a un pulso de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda que van del ultravioleta hasta el infrarrojo.143

5.5 IRRADIACIN Hasta aqu se han descrito mtodos actuales en la conservacin de los alimentos, algunos son ms apropiados para la industria a gran escala; otros tienen una aplicacin ms terica; y algunos ms se utilizan slo en laboratorios, principalmente por su poca accesibilidad y sus altos costos. Cada tecnologa tiene sus ventajas y desventajas en la aplicacin hacia los alimentos. Como se ha indicado, algunos mtodos se utilizan para la conservacin, otros para preservar el sabor y los nutrimentos, y otros se enfocan en el procesamiento de los alimentos. Sin embargo, todos los mtodos tienen como objetivo comn destruir o inactivar los microorganismos. En este contexto, la irradiacin de los alimentos es una tecnologa que est avanzando considerablemente, pero todava existen pocas plantas que utilicen esta tcnica. Este mtodo es emergente debido a que es una alternativa, especficamente en el sector de los alimentos slidos. La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelacin. La irradiacin ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden considerar riesgosos. La irradiacin utiliza ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias
143

Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 34.

175

y microorganismos. No obstante, esta tcnica es muy discutida en la industria, y los consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable. Existen dos elementos fundamentales utilizados en la irradiacin, el cobalto 60 y el cesio 137, los cuales son dos isotopos radiactivos disponibles como subproductos de la industria energtica nuclear. 144 Cuando se utiliza la irradiacin se consigue eliminar por completo las amenazas que descomponen los alimentos como el moho, bacterias, levaduras, entre otras. Para la aplicacin de la irradiacin existe una norma o regla conocida como dosis de radiacin, es decir, hasta dnde es seguro radiar un alimento. Esta dosis se denomina (Gy) grados de gray. Un gray se puede considerar como una dosis por kilogramo. Cuando se usa la radiacin, los rayos gamma que son los que actan en los alimentos, son capaces y eficaces de entrar en los alimentos o en cualquier sustancia. La radiacin logra su objetivo, eliminar a los microorganismos. Este mtodo de conservacin no es nico, es decir que existen variaciones sobre su aplicacin, como la irradiacin relativa y no absoluta. Existen tres niveles de tratamiento por radiacin: Radurizacin: bajas dosis-menores de 1kgy Radicidacin: dosis moderadas 1 a 10 Kgy Radapertizacin: dosis elevadas mayores de 10 Kgy.145 La irradiacin tambin se puede definir como el proceso tecnolgico que aplica radiaciones ionizantes a un alimento con la finalidad de mejorar su estabilidad y mantenimiento durante prolongados periodos de almacenaje. 146 La diferencia de este mtodo con otros como la congelacin, el refrigerado o hasta la alta presin, es que ninguno utiliza radiacin para eliminar los microorganismos.

144 145

Cameron, Allan, Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p. 399. Ibdem., p. 400 146 Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 450.

176

La irradiacin es altamente efectiva, pero tiene dos grandes limitantes, una de ellas es su costo bastante elevado, y la otra se refiere a la seguridad para realizar los procedimientos. Por lo tanto, se puede concluir que no es mtodo para pequeas o medianas empresas, sino para grandes industrias que controlan ciertos insumos y productos bsicos. De este modo, las radiaciones ionizantes son emanaciones de fotones que desplazan electrones de las bacterias, por lo tanto, cuando existe separacin de las bacterias o microorganismos, stas no pueden sobrevivir porque no hay unin entre ellas. Existen dos subtipos de irradiacin ionizante, las radiaciones beta y los rayos gamma.147

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 2

Actividad: Realizar una tabla comparativa entre el mtodo de campos magnticos y la irradiacin. Tiempo estimado de duracin: 30 minutos. Objetivo de la actividad: Conocer las diferencias y similitudes entre ambos mtodos aplicados a los alimentos comerciales. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar una tabla con las diferencias y similitudes

entre el mtodo de campos magnticos y la irradiacin.

3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,

compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.

5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES En la actualidad, existen bastantes productos en el mercado que presentan envases atractivos, con recubrimientos que no slo garantizan la esterilizacin, sino que adems utilizan la ms alta tecnologa.
147

Ibdem., p. 451

177

En este contexto, se combinan los recubrimientos tradicionales con los ecolgicos y modernos. Por ejemplo, el plstico que se utiliza para conservar los diversos tipos de quesos podra cambiarse por nuevos materiales como los polisacridos naturales, los cuales tienen una cualidad positiva: reducen al mnimo la aparicin de elementos patgenos. La competencia masiva en la industria de los quesos es cada vez ms exigente, por lo cual, la tradicin de revestir a los quesos con sustancias sintticas, se est reemplazando por nuevos terminados. Por ejemplo, la gran demanda de este producto en Mxico seala que utilizar polisacridos naturales abrir una nueva etapa de recubrimientos y terminados que son comestibles, lo cual ser muy atractivo para el consumidor, ya que no hay peligro en la ingesta. Adems, no slo se eliminan sustancias qumicas artificiales, sino que tambin se modifica el color y la presentacin sin riesgos. Estas nuevas tecnologas estn disponibles para la industria, no obstante, como se ha mencionado en los otros mtodos de conservacin, tambin existen limitaciones de accesibilidad. Por ejemplo, los pequeos productores de quesos, quienes elaboran su producto con mtodos artesanales, tendrn que seguir con los recubrimientos tradicionales, ya que cambiar sus mecanismos de preparacin y terminado requerira una gran inversin. Para quienes tienen acceso y recursos a las nuevas tecnologas, estos novedosos mtodos servirn como una nueva ruta no slo para los quesos, sino para otros productos slidos. De manera breve, la forma tradicional para elaborar un queso es como sigue: se prepara el queso, y se voltea constantemente para conservar su forma; el revestimiento es plstico, el cual evita que se forme moho. Con las nuevas tecnologas y recubrimientos naturales comestibles, el queso tiene su forma asegurada desde el principio, y no es necesario voltearlo porque la forma est determinada. Desde luego, esto es un gran avance en trminos de tiempo y rapidez en la produccin.

178

El revestimiento natural o artificial procura que el queso madure y su funcin principal es mantenerlo alejado de bacterias dainas y de

microorganismos que lo descompongan. En este sentido, es muy importante indicar la diferencia entre lo que se denomina corteza del queso y el revestimiento natural o artificial; en la industria, la distincin es muy clara. Cuando el queso est madurando, preferentemente en un lugar natural con una temperatura controlada, se comienza a conformar una capa semicerrada, que se denomina corteza. Esta corteza se forma por la masa del queso, que al principio posee la misma estructura que el interior del queso; aunque al principio son similares, cuando el proceso contina, adquiere una composicin diferente a la parte interna del queso. Una caracterstica es que su sabor es amargo, y no tan dulce o salado como el resto del queso. Con los nuevos recubrimientos, siguiendo con el caso del queso, ste puede revestirse previamente a la maduracin, en el lapso de tiempo de la maduracin, e incluso cuando el producto ya est madurado. El objetivo principal de los recubrimientos es controlar los grados de humedad y alejar el alimento de los microorganismos. El revestimiento de los quesos cuando ya estn madurados se efecta con el propsito de protegerlos contra microorganismos y librarlos de contaminacin. Adems, el revestimiento protege contra riesgos durante la distribucin y venta del producto. En la industria de los quesos, el recubrimiento se puede realizar mediante dos diferentes vas:

a) Generar una ligera capa de acetato de polivinilo, la cual controla el nivel de humedad en el transcurso de la maduracin y mantiene a salvo el queso de los microorganismos. b) Agregar una ligera pelcula de cera o plstico ligero, el cual tiene una capacidad resistente a la humedad. El propsito es proteger al queso, posterior a la maduracin, contra bacterias, enzimas y dems microorganismos. En otros casos, tambin ayuda a mejorar la apariencia del producto final.

179

Como mtodo, el recubrimiento es muy importante para conservar los alimentos. Tambin existen los revestimientos denominados recubrimientos funcionales, que han innovado a partir de tres diferentes polisacridos. Entre los nuevos materiales, se encuentran el galactomanano, heteropolisacrido obtenido de la leguminosa gleditsia triacanthos; el quitosn, polisacrido natural biodegradable, biocompatible, no txico y un excelente formador de pelculas; y agar de gracilaria birdiae, proveniente de una alga roja rica en polisacridos.148 Con base en estos nuevos materiales, se produce un nuevo polisacrido, el cual puede utilizarse para sustituir los revestimientos tradicionales; se puede emplear con quesos que se designan como semi-curado. El objetivo principal de los recubrimientos en los alimentos slidos como los quesos, es garantizar la seguridad y la confianza del producto ante el consumidor final. El queso es un alimento que se produce mediante el cuajo de leche normal o pasteurizada de vaca, o de otro tipo de animales. A travs del cuajado, y por el proceso, se coagulan la casena, las bacterias lcticas y otros elementos que permiten que se vaya solidificando el producto. A continuacin, se describen brevemente las diferentes propiedades que deben tener los plsticos que se utilizan como revestimientos:

a) Propiedades mecnicas (elasticidad y resistencia) b) Propiedades trmicas (temperatura) c) Propiedades pticas (transparencia y absorcin de luz) d) Propiedades qumicas (solubilidad) e) Propiedades de barrera (permeabilidad a gases y vapores).149

5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA Existen otros recubrimientos no slo para quesos, tambin se incluyen por ejemplo, los que se utilizan para la carne y sus derivados como los embutidos,
148

Bustos Ramrez, Ma. Emilia, La integracin de alimentos irradiados en el comercio, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., julio-agosto, Mxico, 1998, p. 8. 149 Soto Valdez, Herlinda, Envases para alimentos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., enero-febrero, Mxico, 2009, p. 36.

180

as estn el jamn, las salchichas, la longaniza, entre otros. Los recubrimientos que se utilizan son externos, no estn adheridos directamente al alimento, con excepcin de la longaniza. Los recubrimientos externos permiten que los alimentos se almacenen y se distribuyan sin problema, es decir, estn envasados de tal forma que no hay peligro de contaminacin, mientras no estn abiertos. Al momento de abrirlos, la exposicin y la generacin de

microorganismos ocurren como en cualquier otro alimento. Los mtodos de encapsulacin surgieron desde por lo menos la dcada de 1930 y 1940 por la National Cash Register para la aplicacin comercial de un tinte a partir de gelatina como agente encapsulante mediante un proceso de coacervacin.150 La expansin de las microcpsulas se diversific en diferentes mbitos y productos. Una de las caractersticas principales del encapsulado es que no guarda olores, es decir, el sabor que tiene el producto es el sabor y olor propio del alimento; no hay contaminacin por el encapsulado, esto elimina cualquier contaminacin interna. La encapsulacin se presenta en diferentes colores, tamaos y formas, no hay lmite para utilizar este mtodo. De acuerdo a las exigencias de la industria y del requerimiento publicitario se elige el tipo de encapsulado. Ahora no slo se requiere que el producto sea libre de microorganismos, sino que el encapsulado sea atractivo para el consumidor. El uso de este mtodo se extiende a diversos sectores como perfumes, drogas, fertilizantes y precursores en impresiones. 151 El encapsulado que comenz con los alimentos, ahora es utilizado por diferentes industrias. Las membranas y empaques de variedades de nylon han sido empleadas para encapsular diversas toxinas. La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas sustancias, como sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una cpsula de un derivado de los plsticos, que evita la prdida de sabor y consistencia; se
150 151

G. O. Fanger, Microencapsulation, p. 3. L.M. Popplewell, Food Technol, p. 5.

181

protegen de reacciones que puedan provocar oxidacin por el calor, la luz o el oxgeno. Otra de las ventajas del encapsulado es que libera los conservadores gradualmente al alimento, es decir, no se libera todo de inmediato, sino que se va se liberando poco a poco.152 A continuacin se describen los materiales que se utilizan para la encapsulacin; como se mencion, se pueden encapsular todo tipo de materiales, lquidos, slidos hasta enzimas y microorganismos. Otros productos que se encapsulan son los almidones de papa, el trigo, el maz, y el arroz principalmente. Los alginatos son hidrocoloides extrados de algas, los cuales reaccionan con iones calcio para la formacin de geles estables; stos son utilizados para atrapamiento de sabores a temperatura ambiente.153 Existen otros materiales a base de protenas de soya, caseinatos y derivados de la grenetina. A partir de estos productos y materiales, se posibilita una gran variedad de encapsulados que son determinados por su uso, produccin y costo. Una empresa utilizar la encapsulacin por varias razones:

a) El producto lo requiere. b) El costo de produccin es recuperable. c) Genera ms ganancias, en comparacin con otros mtodos.

Adems, es necesario mencionar los diversos envases, empaques y encapsulados para los alimentos, los cuales tienen como objetivo primordial, contener y conservar la calidad y los nutrimentos sanitarios, as como las propiedades organolpticas de los productos durante el periodo de tiempo que el producto est en los anaqueles de los centros comerciales o pequeos negocios. Es muy importante seleccionar el envase ms adecuado y que ste

152 153

M.I. R, Drying Technol, p. 16 D. Gorski, Dairy Foods, p. 65

182

no afecte la calidad del producto. Las variedades de los materiales son amplios, tales como el vidrio, el metal, papel hasta los ms verstiles plsticos. 154

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 3

Actividad: Investigacin de campo. Tiempo estimado de duracin: 40 minutos. Objetivo de la actividad: Realizar una investigacin de campo para conocer la aplicacin prctica de los mtodos estudiados en los puntos 5.6 y 5.7. Material necesario: Libro didctico. Indicaciones: 4) Apertura: Leer, comprender el texto y visitar una tienda de autoservicio. 5) Centramiento: Visita alguna tienda de autoservicio e identifica marcas comerciales de los diferentes productos donde se aplican los mtodos estudiados en los puntos 5.6 y 5.7. 6) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos que encontraste, sepralos por marcas, menciona sus

caractersticas y comntalo en clase.

154

Soto Valdez, Herlinda, op. cit., p. 32.

183

AUTOEVALUACIN
1. Cules son los mtodos emergentes utilizados en la conservacin de alimentos?

2. En qu consiste la aplicacin de altas presiones?

3. Cmo se aplican los campos elctricos en la industria alimentaria?

4. En qu consiste el mtodo de pulsos luminosos?

5. Cmo se utiliza la irradiacin en los alimentos:

6. Cul es el objetivo principal de los recubrimientos comestibles?

7. Qu es la encapsulacin?

184

RESPUESTAS
1. Altas presiones, campos elctricos, campos magnticos, pulsos luminosos e irradiacin.

2. El procedimiento de alta presin hidrosttica maximiza las cualidades gustativas de los alimentos, as como su composicin y forma fsica.

3. El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energtica. El campo elctrico se aplica al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves (milisegundos).

4. El material o alimento que se esterilizar se expone por lo menos a un pulso de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda que van del ultravioleta al infrarrojo.

5. La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar alimentos que se encuentran en estado de congelacin y ofrece una gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden considerar riesgosos.

6. El objetivo principal de los recubrimientos comestibles es controlar los grados de humedad y alejar al alimento de los microorganismos.

7. La encapsulacin es un procedimiento a travs del cual algunas sustancias, como sabores, vitaminas y hasta aceites se colocan en una cpsula de un derivado de los plsticos, que evita la prdida de sabor y consistencia; adems, se protegen de reacciones que puedan provocar oxidacin por el calor, la luz o el oxgeno.

185

BIBLIOGRAFA
Adrian, Jean, La ciencia de los alimentos de la A a la Z, Acribia, Espaa, 1990.

A. G. Rees y J. Bettison, Procesado trmico y envasado de los alimentos, Acribia, 1994.

Alais, Charles, Ciencia de la leche, CECSA, Mxico, 1970.

Badui Dergal, Salvador, Qumica de los alimentos, Alhambra Mexicana, Mxico, 1981.

Badui Dergal, Salvador, Diccionario de tecnologa de los alimentos, Alhambra Mexicana, Mxico, 1988.

Barbosa-Cnovas, Gustavo V., Conservacin no trmica de alimentos, Acribia, Espaa, 1999.

Bello Gutirrez Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, Ediciones Daz de Santos S.A., Madrid, 2005.

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, Ediciones Daz de Santos, Madrid, 1988.

Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, Ediciones Daz de Santos, Madrid, 2000.

Bender, Arnold E., Diccionario de nutricin y tecnologa de los alimentos, Acribia, Espaa, 1990.

186

Betancourt Lpez, Margarita y Manzanedo, Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin. Logstica aplicada, Sociedad Cubana de Logstica, No. 9, Cuba, 2005.

Bolsa Mexicana de Valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica, financiera y burstil, Revista Industria, Mxico, 1992.

Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, UAM, Mxico, 1999.

Bustos Ramrez, Ma. Emilia, La integracin de alimentos irradiados en el comercio, Cuadernos de nutricin, Fomento de nutricin y salud, A. C., julioagosto, Mxico, 1998.

Caldern Miranda, Mara Luisa, [et al.]. Mtodos no trmicos, Cuadernos de nutricin, Fomento de nutricin y salud A. C., julio-agosto, Mxico, 1998.

Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, Mundi-Prensa, Madrid, 2003.

Charley, Helen, Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2007.

Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Acribia, Espaa, 1992.

De Creixell Plazas, Maite, Conservar algunos alimentos a nivel casero, Cuadernos de nutricin, julio-agosto, Mxico, 1998.

Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, CECSA, Mxico, 1981.

187

Ducar Malnueda, Pedro, Conservacin de frutas y hortalizas: procedimientos a pequea escala, Acribia, Espaa, 1976.

Esquivel Hernndez, Rosa Isabel, Martnez Correa, Silvia Mara y Martnez Correa, Jos Luis, Nutricin y salud, Manual moderno, Mxico, 2005,

Fellows, P., Tecnologa del procesado de los alimentos, Acribia, Espaa, 1994.

Fernndez de Rank, Elena, Montserrat, Susana y Sluka, Esteban, Tecnologas de conservacin por mtodos combinados en pimiento, chaucha y berenjena , Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Tomo XXXVII. N 2, 2005.

Fox, Brian A y Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos. Nutricin y salud, Limusa, Mxico, 2007.

Garca Galiano, Enrique, Seguridad de los aditivos en los alimentos: Evolucin o revolucin, Cuadernos de nutricin, julio-agosto, Mxico, 1998.

Garca Garibay, Mariano y Gmez Ruiz, Lorena, Leches fermentadas en Mxico, Cuadernos de nutricin, julio-agosto, Mxico, 2000.

Gorski, D., Century yoghurt?, Dairy Food, No. 95, Vol. 2, Estados unidos, 1994.

Hernndez-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de alimentos, Madrid, Espaa, 1986.

Hofmann, Gunter. A., Deactivation of microorganisms by an oscillating magnetic field, Patent 4,524,079, Estados Unidos, 1985.

Holdsworth, S.D., Conservacin de frutas y hortalizas, Acribia, Espaa, 1988.

188

Jobber, Peter y Jamieson, Michel, Manejo de los alimentos, CRAT, Mxico, 1975.

Kirk, Ronald S., Egan, Harold y Sawyer, Ronald, Anlisis qumico de los alimentos de Pearson, CECSA, Mxico, 1987.

Kuklinski, Claudia, Nutricin y bromatologa, Omega, Espaa, 2003.

Luck, Erich, Conservacin qumica de los alimentos: sustancias, acciones, mtodos, Acribia, Espaa, 1981.

Madrid Vicente, A. et al., Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos, A. Madrid Vicent, Madrid, 1994.

Osorio J., Mireya, La temperatura y su importancia en los alimentos, Instrumental, Chile, 2008.

Popplewell, L.M., Black, J.M., Norris, L. M. y Porzio, M., Encapsulation system for flavors and colors, Food Technology, Estados Unidos, 1995.

Pothakamury, U.R, Barbosa-Cnovas, G.V., and Swanson, B.G. Inactivation of microorganisms by oscillating magnetic fields, Food Technology, Estados Unidos, 1993.

Ravents Santamara, Merc, Industria alimentaria, tecnologas emergentes. Ediciones UPC, Barcelona, 2005. R, M.I., Microencapsulation by spraydrying, Drying Technol, Reino Unido, 1998.

189

Rodrguez, Mara Elena y Lpez Mungua, Agustn, Sacarosa o jarabes de fructosa? Conflictos entre los edulcorantes, Cuadernos de nutricin, noviembrediciembre, Mxico, 2000.

Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs de la historia, Editorial Glosa, Barcelona, 2005.

Sotelo Aguilar, Javier, El efecto de los campos magnticos en la conservacin de la leche cruda sin refrigerar, Revista electrnica de veterinaria, vol. VIII, nm.4, Abril, Espaa, 2007.

Soto Valdez, Herlinda, Envases para alimentos, Cuadernos de nutricin, enerofebrero, Mxico, 2009.

Southgate H., David, Conservacin de frutas y hortalizas, Acribia, Espaa, 1992.

Vanaclocha, A. y Requena, J., Procesos de conservacin de alimentos, MundiPrensa, Madrid, 1999.

Vega-Mercado, H, Pothakamury, U.R., Chang, F.J., Barbosa-Cnovas, G.V, y Swanson, B.G., Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength and pulsed electric fields, J. Food Research International, Canada, 1996.

Welti Chanes, Jorge, Investigacin en ciencia y tecnologa de alimentos: estado actual y desarrollo futuro en la conservacin y procesamiento de alimentos, Cuadernos de nutricin, julio-agosto, Mxico, 1998.

Zbigniew Gruda, Jacek Postolski, Tecnologa de la congelacin de los alimentos, Acribia, Espaa, 1986.

190

Normas oficiales

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

Norma

Oficial

Mexicana

NOM-185-SSA1-2002,

Productos

servicios.

Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Norma

Oficial

Mexicana

NOM-051-SCFI/SSA1-2010,

especificaciones

generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados - informacin comercial y sanitaria.

Reglamento de control sanitario de productos y servicios.

NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.

191

GLOSARIO
Aditivos: Sustancias que se agregan a diferentes tipos de alimentos y bebidas, los cuales intensifican sus propiedades de aroma, color o sabor; adems de aumentar su conservacin.

Aerobios y aerbicos: Este tipo de organismos requieren de oxgeno, el cual es un elemento indispensable para que se puedan desarrollar.

Agua libre: Es el agua que contiene un alimento y que se pierde al aumentar la temperatura y se congela al disminuirla.

Ahumado: Mtodo a base de humo para agregar consistencia, color y sabor al alimento.

Almacenamiento: Puede estar a cargo de la empresa procesadora o del consumidor. Para el correcto almacenaje se deben atender indicaciones como la fecha de caducidad y los requisitos de almacenamiento (lugares hmedos, secos, control de las temperaturas, expuestos o no a la luz).

Alta presin: Mtodo que permite guardar una mayor proporcin de nutrimentos, sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento.

Antioxidantes: La principal funcin de los antioxidantes es evitar o retardar la oxidacin de los compuestos del alimento, principalmente los lpidos, que sufren reacciones de rancidez.

Aw: Es el contenido de agua libre de cada alimento, para el desarrollo de ciertos microorganismos.

192

Brax: Sustancia que proviene de las sales o steres del cido brico o de sus productos de deshidratacin, y existe en la naturaleza como especie mineral.

Campo elctrico: Tratamiento de pulsos elctricos de alto voltaje que transmiten electricidad mediante una fuente energtica.

Campo magntico: Inactiva los microorganismos mediante la variacin de los polos elctricos.

Caramelizacin y pardeamiento no enzimtico: Mecanismo de pirlisis que corresponde a una de las cuatro principales reacciones de oscurecimiento de los alimentos.

Concentrado: Mtodo de conservacin en el cual se disminuye el agua del alimento a tal grado, que la Aw es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.

Coccin: El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea comestible, agradable a la vista y que sea preparado a una temperatura correcta para mejorar sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin tiempo-temperatura.

Contaminacin cruzada: Los alimentos pueden contaminarse por el contacto con diversas sustancias. Desecacin: Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su humedad se equilibra con la del ambiente.155 Deshidratacin: Cuando la eliminacin de agua viene a ser prcticamente casi total.156
155

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p.434

193

Escaldado: Consiste en someter al alimento (materia prima) a un calentamiento durante algunos minutos, por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos, todo depende del alimento a tratar.

Encapsulacin: Este mtodo no guarda olores, conserva el sabor del producto, elimina la contaminacin, y facilita la transportacin y el almacenaje.

Encurtidos: Tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en un lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar acompaado por hierbas aromticas y especias.

Envasado: Se refiere a preparar el alimento para su almacenamiento, distribucin y venta. Aumenta su vida de anaquel, ya sea por un plazo corto o largo, hasta que llegue al consumidor final, sin alterar sus caractersticas ya definidas.

Esterilizacin: De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos implicara la destruccin de todo tipo de vida, incluyendo la destruccin de los mismos.

Evaporacin: En este procedimiento, el agua se elimina por la aplicacin de calor, hasta que el producto alcance la concentracin de solutos deseados. Se aplica en la elaboracin de productos lcteos y zumos de frutas.

Fermentacin: Proceso por el cual los azcares se convierten en cidos. Esto se genera por la utilizacin controlada de microorganismos, aunque tambin puede provocar la descomposicin de stos. Fiambres: Grupo de origen crnico denominado embutido.

Flora banal: Microorganismos que contiene un alimento de forma natural.

156

dem

194

Fritura: Coccin total, o parcial, de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formacin de costra, corteza, dorada.157 Glaseado: Consiste en recubrir de modo superficial el producto alimenticio con una fina capa de azcar cristalizada, que le proporciona un aspecto brillante. 158

Hidrmetro o refractmetro: Aparato que sirve para medir los grados Brix.

Humedad relativa: Proporcin entre la presin parcial del vapor de agua en el aire hmedo, y la presin de vapor de agua a la misma temperatura, indicando el grado de saturacin del aire.

Irradiacin: Es la utilizacin de ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos como rayos gamma, que son extremadamente eficientes para la eliminacin de bacterias y microorganismos.

Liofilizacin o crio-deshidratacin: Es una variante de los mtodos de conservacin por reduccin del contenido de agua y eliminacin de calor.

Lixiviacin: Proceso de extraccin con un disolvente de las sustancias solubles que contiene un slido (extraccin solido-lquido).

Operacin preliminar: Son todas aquellas que independientemente del producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico.

Osmosis inversa y ultrafiltracin: Es un mtodo que se basa en la utilizacin de membranas permeables al agua, que permiten un paso selectivo de molculas, dependiendo de su tamao. Es aplicado para productos lcteos, zumos de frutas, bebidas entre otros.

157 158

Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 148 Bello Gutirrez, Jos, Ciencia bromatolgica, p. 471

195

Palatabilidad: Cualidad de ser grato un alimento al paladar.159 Pasteurizacin: Tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos.160

pH: Escala que mide la concentracin de iones de hidrgeno en un alimento.

Pulsos luminosos: Es un mtodo que esteriliza mediante pulsos de luz. El espectro de luz es amplio, se utilizan longitudes de onda que van del ultravioleta hasta el infrarrojo.

Rango de coccin: Se produce en temperaturas mayores de 74C a 100C; en este rango, los alimentos son sometidos a tratamientos trmicos moderados (escaldado, pasteurizado), lo que beneficia la destruccin de la mayora de bacterias, principalmente las patgenas, evitando daar la salud del consumidor.

Rango de congelacin: Se produce en un margen menor a 0C, el alimento se congela inactivando las bacterias, evitando que se desarrollen, lo cual ocurre una vez que se descongela el alimento.

Rango de enfriamiento: Se produce de 0C a 4C, en este rango, las temperaturas fras impiden un lento o casi nulo crecimiento de algunas bacterias que causan descomposicin, por lo cual, los alimentos deben ser almacenados en estas temperaturas por cortos periodos de tiempo.

159 160

Diccionario de la Real Academia Espaola Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

196

Rango de prevencin: Se produce en un rango mayor a los 60C y hasta los 74C, donde las temperaturas de calentamiento previenen que crezcan y proliferen los microorganismos, pero se permite la supervivencia de algunos.

Revestimiento: Garantiza la esterilizacin y la conservacin del producto.

Secado: Proceso en el cual se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos lquidos o slidos, siendo su finalidad prolongar la vida til de los alimentos.

Sinrgicos: Es la relacin interdependiente que ocurre entre dos tipos de frmacos.

Slidos solubles: Propiedad de ciertos slidos de formar mezclas homogneas con algn disolvente. Vida de anaquel: Tiempo que un alimento o producto puede permanecer en condiciones normales de almacenamiento sin que sufra cambios fsicos o qumicos que provoquen rechazo del consumidor.161

Vida til: Periodo de tiempo que posee un producto en buen estado para ser consumido sin ocasionar daos a la salud.

161

http://www.bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf

197