NAJVEE

KRAJIKE

KULINARSKE

TA J N E

KRAJIKI

K U VA R
Godina 2012 Cijena 99 dinara BiH 3KM
Leo jaretina sa manistrom Prut
Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom

NAJBOLJA D O M A A K U H I N J A

dinar a

99

Janje na ranju

Utipci

Slane srdele

Domae vino

KRAJIKA ETNO ZBIRKA

Eksponati se nalaze u restoranima domae kuhinje Banjaluanka u Banja Luci, Vrelo Knin u Indjiji i hotelu Suevi pod Avalom

Izdava: KRAJINA PRES Za izdavaa: Mile Sovilj Glavni i odgovorni urednik: Danko Peri Dizajn i priprema tampe: Igor Bolta Adresa redakcije: 21000 Novi Sad, Stevana Hristia 11 Telefon 063/541-648 E-mail: krajiske.novine@yahoo.com Web: www.krajiskenovine.com tampa: COLOR PRINT Novi Sad Distribucija: PRESS INTERNATIONAL Novi Sad i DISTRI PRESS Beograd
CIP - , KRAJIKI kuvar ISBN 978-86-915431-0-5 COBISS.SR-ID 270528519

NAA RIJE
Krajinici njeguju specifian nain ishrane, u kojoj najveu ulogu ima priroda. Ima tu i hrane za koju bi dananji nutricionisti nali hiljade mana, to nije udno jer se radi o ljudima koji su vjekovima ratovali i neprestano radili teke fizike poslove za koje su potrebne kalorije. Ali ima i one hrane koju prehrambeni strunjaci itekako podravaju. Krajika kuhinja je prije svega autohtona, to dokazuje i podatak da je Republika Hrvatska zatitila nekoliko jela koja su se tradicionalno spremala upravo na krajikim podrujima. Ova zbirka recepata, koja je u isto vrijeme i podsjeanje na jela i druge mirise starog kraja, izlazi iz tampe zahvaljujui podrci nekoliko ugostitelja iz Novog Sada, Inije i Sremskih Karlovaca, kao i proizvoaa soli i pruta, u ijim objektima su jela spremana, i u slast pojedena! Zahvaljujemo svima. Redakcija

IZ SADRAJA
Prut . . . . . . . . . . 6 Gra sa suvim mesom . . . . . . . . . 8 Kiseli kupus sa suvim mesom . . . . . 9 Leo jaretina sa manjistrom . . . . . 10 Tuka ispod peke . . . 11 Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom . . . . . .12 Peeno pile sa pire krompirom. . . .13 Janjetina sa slatkim kupusom . . .16 Domaa kobasica . . . 17 Prut sa jajima . . . 18 Konzervirano meso. Suva daska . . . . . Utipci i basa . . . . Kruv ispod peke . . Palenta. . . . . . . . Pole sa slaninom i basom . . . . . . . Janjetina sa ranja . Pastrmka na aru . . Slane srdele . . . . . Janjea orba . . . . Domai sir. . . . . . Kiseli kupus . . . . . Sir iz mjeine . . . . Domae vino . . . . Maslinovo ulje . . . .19 20 22 23 24 25 26 28 29 30 .31 34 35 50 50

ZAHVALJUJEMO SE:
Milici Mici Popovi i Goji urevi iz Petrovaradina, Radojki Sovilj iz Zemuna, Stojanki Gaea iz Novog Sada i Bori Nonkoviu iz Maradika

KRAJIKI KUVAR:

AUTOHTONA JELA ZA PRSTE POLIZATI

Krajinici koji vie od decenije i po ive u Vojvodini i okolini Beograda, veli jedna od onih sjetnih novokomponovanih pjesama igraju balote, piju crno vino.... Ugostitelji e vam rei da svi Krajinici vole vruu ja(g)njetinu upravo skinutu sa ranja i da su primjetili da mnogi vole da i peenu prasetinu jedu dok je topla, to nije karakteristino za domae stanovnitvo. Za janjee peenje (i ono kao i mnoge tekovine potie iz antike Grke, iako ima podataka da je porijeklo jo iz neolita) specijalizovalo se vie kafana i peenjara, posebno u Novom Sadu, Beogradu, i na potezu izmeu ta dva najvea srpska grada (ali i neke kafane u drugim zemljama gdje je sada vei broj Krajinika). Krajinici lako prepoznaju da li je janje sa Homolja, iz Pirota, sa Zlatibora, Petera... gdje je kvalitet slian dalmatinskom,

Cijene Krajinike i njihovu kuhinju

Ideja o tampanju Krajikog kuvara proistekla je iz brojnih susreta sa uglednim ljudima, s kojim su tokom proteklih godina razgovarali novinari Krajikih novina. Rije je o ljudima koji su u tim razgovorima nedvosmisleno iskazivali sve simpatije i podrku Krajinicima u Srbiji i u drugim zemljama, a za koje se u razgovorima ispostavilo da imaju i krajike korijene. Interesantno je da su svima njima prabake, bake, majke ili ene rodom iz Krajine i da svi oboavaju tradicionalna jela koja su im spremale. Tako smo saznali da su na krajikoj hrani odrasli predsjednik Srbije Boris Tadi ija je baka iz Like, krajiki zet, predsjednik Vlade Vojvodine dr Bojan Pajti, beogradski i novosadski gradonaelnici Dragan ilas (majka Lianka a otac Krajinik iz Martin Broda) i Igor Pavlii ija je majka iz Partizanske Drenice... Svojim djelima dokazuju da se korijeni ne zaboravljaju. R. K.

likom, kordunakom i banijskom ili je iz nekih drugih krajeva, tvrde ugostitelji. Na srpskom tritu visoko kotiraju i majstori mesari pristigli iz Krajine u Oluji i Bljesku. Krajinici su suenje svinjskog, ovijeg i jareeg mesa, posebno na Kosmaju i Zlatiboru, doveli do brenda. O nekima od njih govore i zapaene TV reportae. Nije udno to je panceta skuplja od drugih suenih slanina, a pitajte trgovce od kojih proizvoaa je najbolja i koliko kvalitetu doprinosi prirodan nain suenja mesa. A tek prut, peenica, suvi vrat, varci na krajiki nain, banijska kobasica (i ona je postala pravi brend, potroae asocira na najbolje dane petrinjskog Gavrilovia)! Mesnice Krajinika, kao i kafane u kojima je janjee peenje specijalitet, imaju simboline krajike nazive, a neke su ponovile imena onih koje su vlasnici drali u rodnom kraju. U nekim od tih kafana se spremaju i ona svakodnevna krajika jela: juha - to masnija i sa to debljom patom, kuvana jaretina sa manjistrom, gra (pasulj sa dosta manjistre), kiseli kupus (vie suvog mesa i slanine nego kupusa), tripice, digerica na vie naina (nabolje je kad se saft pelije po puri, puli, palenti - kako je ko ve zove). Zimi je u pojedinim kafanama, ba kao ranije u Krajini, specijalitet i tuka ispod peke, a u nekima bakalar, ponekad ga ima i kad nije vrijeme posta.
4

 Od deset zatienih jela u Hrvatskoj polovina je krajikih Od deset zatienih autohtonih jela (delicija) u Hrvatskoj polovina je sa krajikog jelovnika: prut (sada je u Hrvatskoj zatien drniki i istarski), cetinski sir (sir iz mjeine), maslinovo ulje po staroj recepturi (vjekovima je takvo skradinsko i ravnokotarsko maslinovo ulje), varci, kulen, lika ljivovica. Zatieni su, koliko ujemo, i lika basa, utipci i krompir. Zadrani sada nastoje da zatite bukovaki prijesnac. Ta vrsta pite ne razlikuje se mnogo od takvog jela u Lici i drugim dinarskim krajevima. Jo uvijek, meutim, nije zatiena janjetina sa ranja! Oni koji su trebali da predloe pokolebali su se kako e moderan svijet reagovati na primitivan nain pripreme i na mirise koji se pri tome ire, piu hrvatski mediji. Mirisi i sve ostalo nisu smetali pancima pa su oni zatitili taj specijalitet kao autohton (usput budi reeno, tako je Krajinicima bilo s ojkaom od 100 ljudi koji je zapjevaju najmanje 95 su Krajinici u Vojvodini i okolini Beograda, ali je tu drevnu pjesmu zatitila Hrvatska kao svoju kulturnu batinu i dio svjetske batine). Krajinici i drugi Srbi iz SAD, Kanade, Australije, Novog Zelanda na njihovim novim adresama kau da su se gurmani u tim zemljama zainteresovali za peenu janjetinu. U jednom intervjuu amerikim medijima nedavno je poznati srpski koarka u SAD Nenad Krsti izjavio: Mi Srbi stavimo celo jagnje na raanj i peemo pet est sati. Sve to vreme ga hladimo pivom. Kad biste to probali poludeli biste od sree. Kafa prije nego u bekim kavanama, tradicija Plitvica... to se komplivanijih jela, ali i napitaka, tie Krajinici i tu konja za trku imaju. Ravnokatarski serdari, kako tvrde hrvatski mediji, ispijali su crnu kafu prije nego gosti u prvim bekim kavanama. Serdari su bili Mitrovii, Smiljanii, Stojan Jankovi, Sinobadi, sve redom Srbi. Do poetka devedesetih godina 20. vijeka ugostiteljska ponuda na Plitvikim jezerima, kao i drugim objektima u sastavu tog uvenog nacionalnog parka, bila je na svjetskom nivou. Tako je bilo i u jo nekim krajikim mjestima gdje su naslijeivani uzori iz prolosti. Evo jednog primjera. Karlovaki uitelj i istoriar-amater Vladimir Krasi opisao je putovanje iz 1880. godine, a u reprintu knjiice Uspomene Gornje Krajine koju je nedavno objavilo Srpsko kulturno drutvo Zora Knin-Beograd i Udruenje Srba iz Hrvatske u Beogradu, za jednu krajiku gostionu, u Izaiu kod Bihaa, svjedoi: Nie baraka je restauracija ili kantina, vrlo ukusnoga kroja, koju podie karlovaki velekupac P.S. za oficire... Kad sam razgledao iznutricu ove zgrade, bio sam upravo iznenaen. Pa jelo vam je tu, da boljega ni ukusnijega ne moete ni u bekim gostionicama nai... U podne posedasmo za table dhote postavljen sto i ruasmo ba u slast. Makrobiotika, odnosno prirodna prehrana je moderni ne samo kulinarski trend, a ba su Krajinici bili prisiljeni da ubiru plodove prirode. Nezagaena zemljita, ak i sami kamenjar na podruju gdje su ivjeli naprosto su nudila plodove prirode koji su Krajinicima (koji nisu znali da je to makrobiotika), omoguavali i dui ivotni vijek. Vremeni ljudi nisu bili rijetka pojava na tom podruju (da stoljeima nisu bili u stalnim ratovima, vjerovatno bi bili meu svjetskim rekordima po prosjenom trajanju ivotnog vijeka). Prijatno! D. Peri
5

Prut
PRIPREMA:
U pripremi pruta postoje etiri faze, solenje, dimljenje, suenje, zrenje. Obraeni svinjski but sa slaninom (slanina ga titi i daje mu sonost), dobro se usoli. Posebno dobro mora se usoliti u predjelu oko kosti, na srednjem dijelu, koja viri iz njega i na kolenici gdje se prosijeca radi stavljanja kuke za vjeanje. Preko cijelog dijela koji nije pod slaninom pree se sa soli. Potom se odloi u odgovarajuu posudu za salamurenje. Vrijeme salamurenja je tri nedjelje (21 dan), moe i koji dan due. Prut se povremeno okree u sopstvenom pacu radi boljeg usoljavanja. Poslije soljenja stavlja se u stegu radi cijeenja vika vode ime se postie bre suenje, pljosnat oblik to ga ini ljepim za oko i lakim za rezanje. U stegi stoji
6

3-5 dana uz povremeno dotezanje. Poslije vaenja iz stega prut se dimi (najbolje na bukovom drvetu) dok ne dobije zlatno-utu boju. Nakon toga se sui na prirodnom vazduhu nekoliko mjeseci. Najbolja mjesta za suenje su tamo gdje stalno struji svje vazduh (u Dalmaciji, Lici, na Zlatiboru, Frukoj gori...). Prut se moe dobro osuiti i na kunom tavanu, mada se danas vie sui u industrijskim suarama. Poslije suenja odlae se u tamno mjesto za zrenje, a pre toga zatiti se sa smjesom od ljute paprike i bibera ili kreom u prahu. Najmanji period prirodnog suenja i zrenja je oko godinu dana. Suv i zreo prut ree se stavljen u posebnu stegu za sjeenje pruta, sa posebno tankim, izduenim noem i sigurnom rukom. Moe i mainski.

SASTOJCI: Svjei svinjski but, Morska so

PRIPREMA:

Gra sa suvim mesom

zaprkom. U tavu se stavi svinjska mast ili ulje i dodaju isjeckani crni luk i brano. Kada dobiju zlatno-utu boju doda se malo slatke paprike, a potom se u zaprku ulije nekoliko paljaka (razljevaa) orbe iz gra. Kada se zaprka zgusne iskrene se u gra koji se tada jo kuva desetak minuta. Uz ovo jelo najbolje odgovara kiseli kupus.

Gra se prebere, opere i nalije vodom da prenoi. Suvo meso opere se toplom vodom. U veu erpu stave se gra i suvo meso, naliju vodom i kuvaju oko 40 minuta. Zatim se odlije voda iz erpe i uspe nova ista voda i gra i suvo meso kuvaju se dok ne omekaju, meso se odvadi, a gra zaini

SASTOJCI: Gra (pasulj) Suvo dimljeno svinjsko meso Crni luk Svinjska mast ili ulje Brano Slatka paprika Morska so

PRIPREMA:
Kupus i suvo meso operu se u mlakoj vodi. Potom se sloe u veu erpu, redom, kupus - meso - kupus i naliju vodom. Kuvaju se oko tri sata. Kupus sa suvim mesom uglavnom se jede sa kuvanim krompirom i palentom.

SASTOJCI: Kiseli kupus Suvo, dimljeno svinjsko meso Morska so

Kiseli kupus sa suvim mesom i kuvanim krompirom

9

SASTOJCI: Svjea mlada jaretina Manjistra Morska so Voda

Leo jaretina sa manjistrom

PRIPREMA:
U vodu se stave sitnije isjeeni komadi jaretine, manjistra, osoli se i nalije vodom. Sve zajedno kuva se oko 90
10

minuta. Kada je leo (kuvana) jaretina gotova sipaju se u tanjir zajedno meso i manjistra.

Tuka ispod peke

PRIPREMA:
U odgovarajuu posudu stavi se mast ili ulje, dodaju se isjeeni i osoljeni komadi krompira i mesa od tuke. Doda se malo vode i stavi pei pod peku. Prije toga naloi se vatra od bukovog drveta i pripremi ar koji se nagrne na peku.

SASTOJCI: Meso od tuke (urke) Krompir Mast Morska so Malo vode

11

PRIPREMA:
U posudu za peenje stavi se malo svinjske masti. Potom se sloe prethodno osoljeno telee meso u komadu i isjeeni krompir na kocke. Odozgo se preliju zagrejanom masti iz posude i sa malo vode. U pecani se naloi vatra i pripremi bukovi ar koji najjae i najdugotrajnije grije. Posuda se postavi na zagrejano mjesto za peenje i poklopi pekom. Na peku se nagrne ar i pee oko 45 minuta. Poslije peenja meso se isjee na manje komade i slui na tanjiru uz pekarski krompir i salatu po elji. Uz ovo jelo najbolje prija domae bijelo ili crno vino.

Teletina ispod peke sa pekarskim krompirom

SASTOJCI: Svjea mlada teletina Krompir Svinjska mast Morska so Voda

12

Peeno pile sa pire krompirom

PRIPREMA:
Pile se osoli, stavi u nauljenu tepsiju i premae uljem. Pee se u rerni na 180C. Krompir se oguli isjee na kocke, osoli, nalije vodom i stavi da se kuva. Kuvan krompir se izgnjei i dodaju se varenika, maslac i so.

SASTOJCI: Pile Morska so Ulje Krompir Varenika (mlijeko) Maslac

13

ta su jeli
U ranijim godinama, krajem 19. i poetkom 20. vijeka u Dalmaciji, Lici, Kordunu, Baniji i Bosni kruva (hleba) nije moglo dotei do nove etve, naroito u kuama sa mnogobrojnijom porodicom. A kad ga je i bilo, bio je veoma neukusan, ili kako bi se reklo glotan, opor, zato to se pekao od ita koje se upotrebljavalo za stonu hranu. Takva ita bila su pir ili kako se jo nazivao krupnik (vrsta penice sa koastom kouljicom koja ostaje na zrnu poslije vridbe), zob i proso. Svaka od tih vrsta kruva imala je i svoje osobno ime prema vrsti ita: pirovnica, zobenica i prosenica. Bila su to teka vremena, kazivali su ljudi. I korijen od klipa kukuruza mlio se na rvnju pa mijeao sa nekom drugom vrstom brana. Jedna od vrsta brana dobijala se i od bukovog ira koji bi se istucao u stupici (drvena posuda slina avanu, ali dosta vea) ili samlio na rvnju pa se mjeao sa malo boljom vrstom brana. Bukov ir za razliku od hrastovog dosta je ukusan jer sadri izvjestan procenat eera a njegovo jezgro moe da se jede i kao ljenik. U gladnim godinama ljudi su se hranili i raznim travama koje su brali na livadama i potom kuvali. Najbolji za jelo bili su kopriva i zelj. Zelj je jednogodinja biljka slina pinatu (spanau) samo nieg rasta. Nije se sijao kao pinat ve bi sam izrastao svuda po batama i vrtlovima (zelj nije isto to i zelje koje se danas gaji). Tek poslije Prvog svjetskog rata, zahvaljujui uspjenijem
14

obraivanju zemljita, dranju veeg broja stoke i ubrenju zemljita stajskim gnojivom ljudi su poeli da se bolje hrane. Kruv se mjesio najee od jemenog brana. Tek poneko domainstvo bilo je u mogunosti da sa jemenim pomjea i malo peninog brana, a isto penini kruv mjesio se samo za praznike. Meutim i od samog jemenog brana kruv je bio veoma ukusan, naroito kad se brano prosije kroz sasvim gusto sito. Palenta se najmanje jedanput dnevno kuvala od kukuruznog brana. Jela se sa raznim zainima, a najee prelivena rastopljenim maslom ili svinjskom masti, zatim slatkim ili kiselim mlijekom. esto se jela, umjesto kruva, s kiselim kupusom, graom (pasuljem) i drugim varivom. Cicvara se spremala od kukuruznog brana kao i palenta. Mast ili maslo stavi se u vrelu vodu, posoli, doda brano i poslije stalnog mijeanja postane rjea kaa. Bila je ukusna i bez drugih zaina. Sa cicvarom se jelo kiselo mlijeko ili meki sir, zvani basa.

i nai stari
Krompir je, kao i danas, esto puta zamjenjivao kruv. Pripremao se na vie naina a vrlo esto se jeo obaren sa kiselim kupusom i suvim mesom ili sa kiselim mlijekom i basom. Slatki kupus ili preki, kako se zvao, rjee se upotrebljavao za jelo preko ljeta da bi se sauvao za zimu, ali ga je uvijek bilo dosta u toku zime. Nije se kiselio u glavicama, ve kao ribanac. Kiseli kupus obino se vario za veeru sa suvim mesom i slaninom. Za vrijeme posta, do kojeg je narod nekad drao, kiseli kupus jeo se nekuvan sa palentom, preliven uljem a najee bez njega. esto bi se zajedno jeo kiseli kupus i gra, takozvana jota. Gra (pasulj) je bila veoma vana namirnica u ishrani naroda. Meutim, gajio se u ogranienim koliinama zbog oskudnog zemljita koje je korieno za glavne usjeve, ito i kukuruz tako da se grah sadio izmeu redova kukuruza i krompira, a manje na posebnom zemljitu. Zbog nedovoljnog prinosa gra se uvao za dane kada se postilo, zato to bi se lake jeo bez zaina nego neke druge namirnice. U toku ljeta i to samo u vrijeme teih poljskih radova jelo se ivinsko, janjee i svinjsko meso. Meutim, ni ivine nije bilo dovoljno, jer za njihovu ishranu potrebno je bilo ito sa kojim su domainstva oskudjevala. Za zimu se spremalo suvo meso, svinjski ili bravee, rijee govee. Slanina se nije topila u mast ve bi se suila cijela. Tada nije bilo rasnih svinja pa je slanina u najveoj mjeri bila potpuno bijela a njena debljina mjerila se podlanicom ruke na hrbatu. Umjesto svinjske masti za zimu se prikupljalo maslo. I sa suvim mesom i slaninom raspolagalo se tedljivo preko zime da bi od toga jedan dio ostao za proljee, kad ponu poljski radovi. Dosta oskudnu i jednolinu ishranu naroda dopunjavali su mlijeni proizvodi: slatko i kiselo mlijeko, maslo, svjei i suvi sir. Slatko mlijeko nazivalo se varenikom, a mlijeko se zvalo kiselo mlijeko. Od kiselog mlijeka kad se iz njega dobro iscjedi surutka pravi se meki sir, basa. Suvi sir pravi se slino sirevima industrijske proizvodnje, poput trapista. Kad se izvadi iz surutke sir se stavi pod presu, u kojoj odstoji dan, dva, zatim se sui na promaji i tako osuen moe se dugo uvati za kasniju upotrebu. Takav sir pravio se u komadima kvadratnog oblika, veliine oko 20x20x5 cm. Dmitar ui, Ishrana u Lici krajem 19. i poetkom 20. vijeka
15

Janjetina sa slatkim kupusom

SASTOJCI: Janjetina Slatki kupus Krompir Mrkva (argarepa) Perunov korjen Celerov korjen Lovorov list Kapula (crni luk) Bijeli luk Maslinovo ulje Zain

PRIPREMA:
U erpi se zagrije ulje i doda kapula. Kada kapula dobije zlatno-utu boju redom se dodaju sitniji komadi janjetine, isjeeni komadi krompira,
16

mrkve, perunova i celerova korjena i lovorov list. Nalije se vodom i stavi kuvati. Pri kraju se doda sitno sjeckani bjeli luk i zain.

SASTOJCI: Svinjsko meso Slanina od hrpta Bijeli luk Slatka paprika Morska so Mlaka voda

Domaa kobasica
PRIPREMA:
Meso i slanina se sitno samelju. Dodaju se, iscjeeni sok od bjelog luka, slatka paprika, so i malo tople vode. Sve se dobro izmjea pa se smjea puni u tanko svinjsko crijevo. Kobasica se dimi na bukovom drvetu i ostavi da se sui na odgovarajuem mjestu.

17

SASTOJCI: Prut Jaja Ulje

Prut sa jajima

PRIPREMA:
U tavu (tiganj) ulije se malo ulja, a potom se sloe isjeene manje krike pruta. Kada se prut (bolji je manje suv) malo zapee sa obe strane dodaju se umuena jaja, koja nije potrebno soliti poto je prut slan. Nakon to su
18

jaja peena jelo je gotovo za sluenje. Jede se sa domaim kruvom (hlebom), najbolje uz salatu od kiselog kupusa. Ovo jelo obino se priprema u zimskom periodu.

Konzervisano meso
PRIPREMA:
Vea erpa podmae se svinjskom masti. Dodaju se na kocke isjeeni i osoljeni komadi svinjske pleke. Nalije se malo vode i meso se pri dok ne dobije zlatno-utu boju. Ispreni komadi mesa iskrenu se u posudu za konzerviranje i zaliju svinjskom masti da ih prekrije. Zatim se meso ostavi u tamnu prostoriju za zrenje. Na ovaj i godinu dana.

SASTOJCI: Meso od svinjske pleke Morska so Svinjska mast Voda

nain konzervirano meso moe da traje

19

Suva daska

SASTOJCI: Prut Suvi vrat Peenica Slanina (panceta) Kulen Sir Basa

PRIPREMA:
Prut, suvi vrat, peenica, slanina i kulen nasjeku se na tanke njite i sloe na oval. Dekoriu se u sredini sa sirom i basom.

20

Krajiki kruv
SASTOJCI: Integralno brano Kvasac Morska so Mlaka voda

PRIPREMA:
U brano se stavie kvasac i so pa se umjesi tjesto. Ostavi se da dokisa. Potom se ponovo premjesi, ostavi da malo odstoji i stavi u tepsiju da se pee na temperaturi od 200C.

Pilei paprika
SASTOJCI: Pile Krompir Mrkva (argarepa) Kapula (crni luk) Maslinovo ulje Zain

PRIPREMA:
Na maslinovom ulju se izdinstaju kapula i osoljeni manji komadi pileta. Krompir i mrkva se ogule, isjeku na sitnije komade i dodaju u erpu. Pred kraj kuvanja doda se malo slatke paprike i zain.

21

Utipci

SASTOJCI: Brano za kolae Kvasac Ulje Morska so Mlaka voda

PRIPREMA:
U brano se doda pola pakovanja kvasca, so i umjea sa mlakom vodom. Ostavi se da dokisa oko sat vremena na toplom mjestu. U plioj erpi zagrije se ulje u koje se dodaje kaikom uzeto tjesto od kojeg se, poslije peenja, dobiju utipci.

SASTOJCI: Kiselo mlijeko Skorup (kajmak) Morska so

i basa

PRIPREMA:
Kiselo mlijeko dobijeno od cijele kravlje varenike stavi se u platnenu kesu koja se objesi da se iz mlijeka iscjedi surutka. Poslije dva dana basa se iskrene iz kese u odgovarajuu posudu i dodaju joj se so i skorup.
22

Kruv ispod peke

SASTOJCI: Integralno penino, raeno ili mjeano brano Morska so Kvasac Topla voda

PRIPREMA:
U posudu za mjeanje kruva (hleba) uspe se brano i u sredini izdubi. Dodaju se so i kvasac. U sredinu se sipa topla voda i mjea sa drvenom mjeajom ili istim rukama. Kada je brano umjeano ostavi se da odstoji (dokisa) oko 60 minuta na odgovarajuoj temperaturi. Potom se tjesto jo jednom rukama premjesi i ponovo ostavi da odstoji oko 30 minuta. Nakon toga se stavi na zagrijani pleh (deblji lim) za peenje. Poklopi se pekom na koju se nagrne pripremljeni bukovi ar. Pee se oko 40 minuta.
23

SASTOJCI: Kukuruzno brano iz vodenice Basa i skorup (kajmak) Morska so Svinjska mast ili ulje Kapula

Palenta
PRIPREMA:
Kukuruzno brano se skuva na vodi. Odlije se kaa. Brano se mjea dok se ne stvore sitnije bote palente. Zaina: u kau se dodaju basa, skorup, mast ili ulje i malo prokuvaju. U tanjiru se palenta prelije zainom ili kiselim mlijekom.

sa zainom
24

i kiselim mlijekom

Pole sa slaninom i basom

PRIPREMA:
Krompir (vei komadi) se opere, rasjee na pola (naprave se pole) po duini, osoli i stavi u rernu da se pee. Po elji u toku peenja na svaku polu moe se staviti malo pare slanine. Pole se jedu sa slaninom (pancetom), basom i kapulom (crnim lukom).

SASTOJCI: Pole (krompir) Panceta (suva slanina) Morska so

25

Janjetina
SASTOJCI: Oieno janje Morska so

PRIPREMA:
Oieno janje natakne se na raanj, iznutra se osoli (vie u prednjem i zadnjem dijelu, oko pleke i buta), dobro uvrsti i ostavi da odstoji tridesetak minuta da se so rastopi. Za to vrijeme naloi se dobra vatra (najbolje je bukovo drvo i kada se pone stvarati ar janje se stavi pei. Okree se prema vatri, malo odmaknuto da ga plamen ne bi zapalio. ar koji se stvori izvlai se iz vatre i rasporeuje ispod janjeta, vie ispod buta i pleke, a manje ispod rebara gdje je tanji sloj mesa. U toku peenja janje se premazuje slanom vodom (moe i pivom) da bi mu koica manje pucala i bila slankasta. Pri kraju
26

peenja butovi se malo rasijeku kako ne bi ostali nedopeeni. Vrijeme peenja zavisi od veliine i teine janjeta, obino traje oko 3 sata, i na kakvoj se vatri pee. Janje je peeno kada se kost od pleke na vrhu odvoji od mesa i lako drma pod pritiskom palca i kada se noem prosijee but, a iz njega niz vrh noa tee bistar mesni sok. U toku peenja ispod janjeta se postavi metalna posuda u koju kaplje slani mesni sok pomijean sa istopljenim lojem, takozvana moa ili samotok. Kruv umoen u mou je pravi specijalitet.

na
sa ranja
O JANJETU:
Najslae janjee peenje je kada se janje ispee odmah nakon to bude oderano, bez da due stoji. Janjetina sa ranja uglavnom se jede topla jer je tada najvea dra njenog jedenja, a najljepi, najukusniji i najslai dijelovi su: rebra, pleka, bubrenjaci, zapinjai ili pinjetci. Praksa i dosadanje iskustvo govore da je najkvalitetnije i najslae janjee meso sa dalmatinskih ostrva, gdje janjci krtu pau natopljenu morskom soli otimaju od kamena. Nikad predebeli, a to to pasu slanu travu valjda meso ini posebno slatkim. U Srbiji prvoklasni kvalitet imaju homoljski, staroplaninski, pirotski, peterski, zlatiborski, suvoborski... janjci. U pravilu to su predjeli sa veom nadmorskom visinom, suvim i brdovitim tlom sa raznovrsnim travama koje mesu daju poseban mek.
27

SASTOJCI: Pastrmka Morska so

Pastrmka na aru
PRIPREMA:
Pastrmka se oisti, osoli i ostavi da odstoji. Naloi se vatra od bukovog drveta. Kada se stvori ar na gradele se stavi pastrmka i pee uz okretanje. Na tanjiru se prelije marinadom. Jede se uz krompir salatu sa kapulom.

MARINADA:
Bijeli luk se oisti i isjee na vrlo sitne komadie. Isjee se perunov list i doda
28

bjelom luku. Preliju se maslinovim uljem i sokom od limuna.

Slane srdele

SASTOJCI: Srdela Morska so Maslinovo ulje Kapula (crni luk) Masline

PRIPREMA:
U manje bure reaju se krupna so, srdele, so. Tako osoljena srdela odstoji vie mjeseci. Kada se usoli srdela se oisti. U tanjiru se polije maslinovim uljem i slui sa kapulom i maslinama.
29

Janjea orba
SASTOJCI: Bijela janjea digerica Janjea maramica Kapula (crni luk) Ulje Lovorov list Biber Zain

PRIPREMA:
Digerica se obari u vodi, a potom isjee na vrlo sitne komadie. U erpi se na ulju prodinsta kapula, a zatim doda digerica. Uz dinstanje dodaju se lovorov list i janjea maramica. Nalije se vodom da se kuva. Na kraju, dodaju se biber, zain i zaprka od ulja i brana.
30

Domai sir

PRIPREMA:
SASTOJCI: Cijela varenika Sirite ili esencija Morska so
U vareniku se stavi so, sirite ili esencija i potom prokuva. Ohladi se i iskrene u platnenu kesu, stavi u stegu (tvorilo) i tako odstoji oko jedan i po dan. Sir se izvadi iz stege i ostavi da se sui.
31

Kobasica krvavica
PRIPREMA:
Digerica i meso isjeku se na vrlo sitne komadie, pospu kukuruznim branom i soli i poliju krvlju. Sve se dobro izmjea, a potom se smjesom puni debeli svinjski drob. Kobasice se dime i ostave da se sue.

SASTOJCI: Svinjska digerica i srce Svinjsko meso Svinjsko salo Svinjska krv Fino kukuruzno brano Morska so

SASTOJCI: Janjea crna i bijela digerica Janjea maramica Krompir Kapula (crni luk) Lovorov list Biber Zain Ulje

Kavurma

PRIPREMA:
Digerica se isjee na sitnije komade i stavi u erpu sa uljem na kojem je prethodno izdinstana kapula. Doda se na kocke isjeen krompir, lovorov list i nalije malo vode. U toku dinstanja doda se janjea maramica, a pred kraj biber i zain.
32

Krajinici u Vojvodini

Kad smo doli kako smo se hranili

U velikim pokretima masa na svet iz Like, Banije, Korduna, Dalmacije, Bosne tokom 20. veka slivao se u Vojvodinu. Narod je pokretan na seobe voljom drave (dve velike kolonizacije), ali i usled ratova i potrebe da doe u uslove povoljnije za ivot. Prvi doseljenici doli su iz naih krajeva kao solunski dobrovoljci izmeu dva svetska rata. Banat i Baka bile su obeane zemlje belog hleba, ali porodice doseljenika bile su brojne. Glavni izvor ishrane mnogobrojne dece u porodicama bili su mleni proizvodi tako da je kua koja je posedovala kravu imala obezbeenu hranu (mleko, sir, kiselo mleko). Tako je, na primer, kolonista Nikola Gostovi naseljen u Banatskom Karaorevu 16. novembra 1940. godine traio zajam od 3.000,oo dinara da bi kupio kravu da meu ovom djecom ima toliko mlijeka da moe da ih izdrava. Na trpezi kolonista najee su se nalazio pasulj, krompir, kupus, crni i beli luk, palenta. Meso se nalazilo retko i van praznika jelo se samo nedeljom i to ivinsko. Doseljenici su retko kuvali orbe i to najee bez zaprke. Da bi se unapredila doseljenika domainsta kolonistika naselja organizovala su domaike teajeva gde su se ene kolonista uile kuvanju i odravanju i spremanju domainstva. Najobilnije se jelo za vreme velikih praznika Boia, Uskrsa i krsnih slava kada se jelo i pilo i po nekoliko dana i u vreme svinjokolja u jesen kada je ishrana postajala obilnija i masnija. Svinjsko meso se dimilo u suarama i uvalo na tavanima gde je ne retko postajalo plen obesnih seoskih mladia. Broj svinja zaklanih u svinjokolju odreivao je materijalno stanje jednog kolonistikog domainstva, ali je ovije meso u naseljenikim familijama bilo cenjenije od svinjskog. S prolea, pogotovo u materijalno slabijim kuama, oseao se nedostatak hrane pa su kolonisti uzimali kredite za prehranu familije ili trgovcima prodavali ito uzelen. Na zidanom poretu pripremala se hrana, a hleb se pekao u zidanoj pei (paorska pe) ije loite se nalazilo spolja (u ganjku) i to subotom a za celu nedelju. Kada su kolonisti radili na njivama domaice su obavezno spremale kuvanu veeru, obino kuvani pasulj ili kupus. U zimskim veerima kada se uz pe na ricama krunio kukuruz domaice su spremale priganice ili krofne. Pod uticajem novog ivota u ravnici kolonisti su od etvrete decenije 20. veka menjali i nain ishrane. U ishrani je sve vie bilo testa, a sa materijalnim poboljanjem i ishrana je bila obilnija i masnija, to se odrazilo i na zdravstveno stanje stanovnita odnosno poveanu pojavu oboljenja srca i krvih sudova u godinama pred drugi svetski rat. dr Milan Mici
33

Kiseli kupus
PRIPREMA:
Kupus se izriba i stavi u kacu za kiselenje. U nekoliko nivoa se osoli i dodaju zrna kukuruza i zrna bibera. Nalije se vodom, pritisne kamenom i ostavi da se kiseli, povremeno se nalijeva dodatno vodom.Kupus se kiseli i u glavicama.

mare (varci)
PRIPREMA:
Slanina se isjee na manje komadie i stavi u erpu za topljenje. Kada se slanina istopi, mast se odlije, a preostali zlatno-uti komadii slanine (mare) poliju sa malo varenike, osole i dodatno upre. Potom se stisnu da se ocijedi viak masti.

SASTOJCI: Kupus Morska so Biber u zrnu Kukuruz u zrnu Voda

34

SASTOJCI: Slanina Morska so Varenika

Sir iz mjeine

SASTOJCI: Janjea ili ovija mjeina Oviji ili kravlji sir Varenika (kuvano mlijeko) Morska so

PRIPREMA:
Janjea ili ovija mjeina oisti se od vune i osui. Pre punjenja sirom mjeina se izvrne tako da vanjski (spoljnji) dio mjeine bude unutranji i tako se puni sirom. Gotov oviji ili kravlji sir slae se u mjeinu u etapama. Prilikom slaganja svake etape, sir se malo osoli i nalije varenikom. Potom se mjeina zavee i ostavi da stoji na tamnom mjestu do punjenja novog reda sira i postupak se ponavlja dok se mjeina ne napuni sirom i nalije mlijekom do vrha. Puna mjeina sa sirom ostavi se da odstoji oko mjesec i po dana.
35

VRELO KNIN
Inija, arka Zrenjanina 2
Iz bogate meni ponude izdvajamo: Janjee i prasee peenje Teletina ispod peke Tuka ispod peke Kiseli kupus sa suvim mesom Grah (pasulj) sa suvim mesom Domae kobasice Sir iz mjeine Slane srdele Jela po porudbini Sve vrste rotilja

Restoran domae kuhinje

Uivajte u savrenom zalogaju domae kuhinje

Informacije i rezervacije na tel. (022) 559-424, (063) 553-905
36

Komune sa krompirom
SASTOJCI: Komune (boranija) Krompir Mrkva (argarepa) Patrnak Kapula (crni luk) Maslinovo ulje Zain

PRIPREMA:
U erpi za kuvanje na ulju se izdinsta kapula, a zatim dodaju na sitnije komade isjeeni krompir, mrkva, patrnak. Nalije se vodom i stavi da se kuva. Pred kraj kuvanja doda se malo slatke paprike i zain.

Peurke na pleji
PRIPREMA:
Peurke se ogule (ili operu), malo osole i stave na pleju (ringlu) da se peku. Pre peuraka na pleju se stavi aluminijska folija. Peurke su peene kada se so istopi a one puste vodu.

SASTOJCI: Peurke (ampinjoni) Morska so

37

Novi Sad, Veternik, Ive Lole Ribara 52

Iz bogate meni ponude izdvajamo: Janjee i prasee peenje Leo jaretina (specijalitet kue) Teletina ispod peke Tuka ispod peke Kiseli kupus sa ovetinom Sve vrste rotilja Jela po porudbini Kruv (hleb) ispod peke

38

Informacije i rezervacije na tel. (021) 822-968 i (063) 558-701

SASTOJCI: Gra (pasulj) Kiseli kupus Mast ili ulje Morska so

Gra i kiseli kupus (jota)

PRIPREMA:
Gra i kiseli kupus se skuvaju, posole i poliju uljem ili rastopljenom masti. Ovo jelo je najukusnije kada se izmjeaju gra i kiseli kupus kuvani sa suvim mesom i to od dan ranije.

Kruv sa masti
PRIPREMA:
Krika kruva namae se svinjskom masti, posoli i pospe slatkom paprikom.

SASTOJCI: Kruv Svinjska mast Slatka paprika Morska so

39

Iz bogate meni ponude izdvajamo: Janjee i prasee peenje Janjetina ispod peke Janjea orba Slatki kupus sa janjetinom Utipci i basa Sve vrste rotilja Jela po porudbini Lika stoina (specijalitet kue)

Sremski Karlovci (Banstol), Dobrilovac 3 Informacije i rezervacije na tel. (022) 574-260 i (064) 1150-745, (063) 194-96-35, (063) 194-96-36

40

Krompir sa kiselim mlijekom (oka)

PRIPREMA:
Krompir se skuva u ljusci, oguli i isjee na sitnije komadie. Polije se kiselim mlijekom.

SASTOJCI: Krompir Kiselo mlijeko Morska so

Pregana juva
PRIPREMA:
U erpi se zagrije mast ili ulje i upri brano. Nalije se vodom i osoli. Kada zakuva doda se razmueno jaje. Udrobi se kruh.

SASTOJCI: Svinjska mast ili ulje Brano Morska so Jaje Voda

41

"AIM" d.o.o. Beograd

Prut, panceta i kulen proizvedeni na Zlatiboru na dalmatinski nain
Sedite: Pinosava - Beograd, II Nova 13 v Prodajno mesto: Bulevar Arsenija arnojevia 95 - lokal 24, Novi Beograd Telefon: 011/311-28-62; Mob: 064/160-50-56, 060/313-27-11, 060/313-27-10 E-mail: acim.doo@hotmail.rs; www.prsut.rs

42

SASTOJCI: Brano Jaja Varenika Groice Kora od limuna i narande Kvasac Morska so Mlaka voda

PRIPREMA:
U brano se dodaju jaja, varenika, groice, kora limuna i narande, kvasac, so i voda. Umjesi se tjesto i ostavi da dokisa. Potom se dokisalo tjesto premjesi, stavi u tepsiju, premae umancem od jaja i pee na temperaturi od 200 stepeni.

Kuglov(f)
43

Ostala kra
BAKALAR PAPRIKA
Bakalar se skuva, kosti se odvoje. Krompir se oljuti i isjee na sitnije komade. U erpi se prodinsta kapula (crni luk) da pouti, zatim se rea red krompira, red bakalara pa se pospe sjeckanim perunovim listom i bjelim lukom. Zavri se sa redom krompira posutim perunom i lukom. Nalije se orbom u kojoj se kuvao bakalar. Dodaju se morska so , lovorov list, biber, malo aleve paprike, malo maslinovog ulja i stavi kuvati.

PRIJESNAC
Umjesi se tjesto, kao za kolae, pa se razvijaom tanko razvue. Razvueno tjesto se stavi u tepsiju da prelazi. Filuje se prethodno zamjeanim skorupom (kajmakom) i basom posoljenim morskom soli sa malo kukuruznog brana. Djelovi tjesta koji prelaze tepsiju poviju se preko la. Zatim se odozgo licom premae sa dva, tri umuena jaja. Pee se na umjerenoj vatri dok kora ne dobije zlatno-utu boju. Isjee se na manje komade.

KROMPIR SA BLITVOM
Krompir se oguli, isjee na kocke i skuva. Blitva se obari. Potom se blitva i krompir spoje, poliju maslinovim uljem, posole morskom osoli i promjeaju.

CICVARA
erpa se nalije do pola vodom u koju se stavi lica, dvije masti. Kada se voda i mast ugriju do kljuanja sipa se kukuruzno brano i mjea mjeajom. Potom se dodaje basa, otprilike koliko i brana i jo malo promjea. Drugi nain: skuva se ovija orba da bude masna (moe se dodati i malo masti). Odlije se u erpu pa se dodaju ljuta basa, kukuruzno brano, morska so . Prokuva se da se zgusne.

VARICA
Gra (pasulj), penica i kukuruz potope u vodi da prenoe. Voda se odlije i u erpu nalije nova voda, stavi se variti (kuvati). Pri kraju kuvanja osoli se morskom soli i doda malo maslinovog ulja.
44

ajika jela
POPARA
U erpu se ulije voda, posoli morskom soli i zagrije do kljuanja. Doda se skorup (kajmak) i sitno nasjeckan enjak. Potom se udrobi kruv (hleb).

CVRKANA PALENTA
Skuva se palenta u manjim botama. Iskrene se u padelu (plia, vea erpa). U posebnoj posudi raskravi se mast da cvri i njome polije (zacvrka) palenta. Malo se promjea.

KUKURUZOVNICA
U kukuruzno brano doda se ulje, morska so Stavi se u tepsiju i pee u rerni na 200 stepeni. i umjesi sa toplom vodom.

PIROVNICA
Pirovnica se pravi od brana pira uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se pee.

PROSENICA
Prosenica se pravi od brana prosa uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se pee.

ZOBENICA
Zobenica se pravi od zobenog brana uz dodatak morske soli , kvasca i tople vode. Ostavi se da dokisa, premijesi se i stavi u tepsiju, a zatim u rernu da se pee.

PAROGE
paroge se skuvaju na vodi, zatim se poliju sa malo maslinovog ulja, osole morskom i doda se enjak. soli

UKTER
Ocjedi se mst od vina i stavi se kuvati. Doda se kukuruzno ili penino brano, a moe i mjeano. Povremeno se mjea, a kada se masa zgusne razlije se u veu i iru posudu u debljini od pola centimetra. Ostavi se da se sui, moe i vani na suncu. Kada se masa pone stvrdnjavati izree se na kocke i nanie na pagu (konac). Ostavi se u odgovarajuoj prostoriji da se dosui. ukter je slian rogau, tvrd, ali sladak.
45

 TRIPICE (KEMBII)
Na ulju se prodinsta kapula (crni luk), malo vie enjaka i slanina. Doda se sitnije isjeeni telei ili junei drob, lovorov list, biber u zrnu, slatka paprika i morska so . Nalije se vodom i stavi kuvati. Na kraju se zaini sa tankom zaprekom.

PUEVI
Puevi se skuvaju u veoj posudi (kotlu). Kada se malo ohlade rukom se uzme kuica i manjom viljukom vadi se iz kuice sa skuvanim puem, malo se osoli i jede. To su puevi na leo, a spremaju se jo na salatu sa kapulom (crnim lukom), maslinovim uljem i siretom, a mogu da se i pohuju sa branom i jajima.

SLANA SRDELA SA MAKARONIMA

Srdele se oiste i na maslinovom ulju u poklopljenoj posudi ugriju da puste vodicu. Makarone se skuvaju. Potom se sjedine srdele i makarone i malo promjeaju.

PRENA DIGERICA
Svinjska (crvena), junea ili telea digerica isjee se na tanke nicle, posole morskom i malo pobibere. U tavi se zagrije mast ili ulje i digerica popri sa obe soli strane da porumeni.

KUTRADINA (KISELI KUPUS SA SUVOM OVETINOM ILI JARETINOM)

U veu erpu stavi se red kupusa (ribanac ili glavica), a potom red, na parad isjeenih komada suvog, dimljenog ovijeg ili jareeg mesa. Zavri se sa kupusom, nalije vodom i kuva.

JAJA SA BRANOM (PREVRTAA)

Jaja se razmute sa branom, osole morskom soli povremeno prevrtanje. i pre u tavi na ulju uz

POHOVANI KRUV (HLEB)

Kruv se (uglavnom stariji, od 2-3 dana) isjee na krike. U posudu se razmute jaja i u koja se potopi kruv. U tavi se zagrije mast ili ulje posole sa morskom soli i pri pohovani kruv. Na kraju se po elji pocukri (poeeri).
46

 SALENJACI
Umjesi se tjesto kao za kolae i ostavi da dokisa. Svinjsko salo se samelje. Dokisalo tjesto tanko se razvue oklagijom. Potom se po tjestu razastru salo i pekmez. Sve se uvije u rolnu i isjee na parad. Stavi se na pleh i pee u rerni na 200 stepeni.

SURUTKA
Surutka se ocijedi od usirenog sira. Odlije se u odgovarajuu posudu i pije po potrebi. Nekada je sluila za hranu svinja, a danas se smatra eliksirom zdravlja.

RASOL
Rasol se odlije od kupusa iz kace u kojoj se kiseli. Takoer se smatra eliksirom zdravlja, a posebno je ljekovit za lijeenje mamurluka.

BOINI KOLAII
Na 4 kile brana stavi se pola litre ulja, 3/4 kg cukra (eera), kvasac, korjander i . Zakuva se tjesto i ostavi da odstoji. Potom se tjesto malo morske soli prekuva i stavi na dasku da jo jednom dokisa. Napravljeni kolaii peku se sutradan. Prije stavljanja u rernu da se peku namau se bjelancem.

OAP
Sazrele ljive oiste se od koica, stave u erpu i naliju vodom. Malo se pocukre (poeere) i kuvaju na umjerenoj vatri. Oap se ostavi da se ohladi i odstoji.

BAKALAR NA SALATU
Bakalar se skuva i odvoji od kosti. Krompir se skuva u ljusci, oguli i isjee na sitnije kockice. Zatim se izmjeaju bakalar i krompir i dodaju sitno isjeeni kapula (crni luk) i , biber i zalije maslinovim uljem. enjak. Doda se morska so

POGAA
Umjesi se tjesto od brana za kolae sa morskom soli , prakom za pecivo i kvascom. Ostavi se da dokisa, a potom se tjesto razvije oklagijom. Razvijeno tjesto premazuje se margarinom i preklapa vie puta kao viestruki sendvi. Pee se u rerni.

KAJGANA SA PAROGAMA
paroge se u tavi prodinstaju na maslinovom ulju. Dodaju se razmuena jaja, . Pri se uz povremeno mjeanje. osoljena morskom soli
47

Re posle ili beleka o istoriji hrane

kako se civilizacija menjala i kako smo uli u eru ratova, tako je i pitanje hrane postajalo sve vanije. Danas ivimo u doba dobrovoljne gladi. Da li ste znali da je prvo pecivo pripremano u mlaem kamenom dobu, da su jo Egipani poznavali tehnologiju spremanja kiselih testa, kao i vina i piva, a da je na vizantijskom dvoru najvea poslastica bila beli penini hleb? Jeste li ve uli da je stari Grci izmislili bevandu (Dalmatinci u ovo nee poverovati), da su Rimljani prvi masovno otvarali pekare, ili da su pagete izmislili Kinezi? Koliko je meu nama onih koji znaju da je najvea glad u Evropi zabeleena krajem 18. i poetkom 19. veka, u doba snane industrijalizacije, a da mrani srednji vek, posebno u svom ranom dobu, gotovo nije ni poznavao ovaj problem, te da vrlo ozbiljni naunici tvrde kako bi posledice kuge na naem kontinentu u prvoj polovini 14. veka bile znatno manje samo da su tadanji Evropljani jeli vie hleba. Savremeni ovek je zasut knjigama iz tzv. politike istorije, gde razliiti ljudi piu o istim, ili slinim, a uvek tekim temama. Iako je istorija mnogo zanimljivija kad je re o hrani. Poznate su sveske Ljube Dimia, u kojim se ovaj istraiva bavi problematikom ishrane na naim prostorima, prouavajui ta je na poetku 20. veka jeo seljak u Srbiji. Tako saznajemo da su srpske seljanke pre sto godina uglavnom sluile kaamak i neke kae, dok je meso bilo na stolu samo u izuzetnim prilikama. U meunarodnim okvirima poznat je Norman Dejvis, koji se u svojoj Istoriji Evrope u pojedinim poglavljima dotie i pitanja hrane. Ipak, najkompletniju knjigu koja se iskljuivo bavi ovom problematikom, jer su svi ostali autori o ovom pisali sporadino, u okviru neke druge, ire, teme, napisao je Gunter Hirefelder, koji je u svom delu Evropska kultura hrane prvi nesporno pokazao da se istorija ljudskog drutva moe doarati i kroz istoriju ishrane. Ovaj etnolog prouavajui istoriju hrane sarauje sa biolozima i genetiarima, pronalazei podudarnosti izmeu njihovih otkria i onog to se zna o ishrani od najranijih ljudskih drutava do danas. Druga Pitagorina teorema Nutricionizam i zdrava hrana moda jesu noviji pojmovi, ali ove teme nikako nisu nove u ljudskom drutvu. Pitanjem ta je zdravo u ljudskoj ishrani bavio se jo otac istorije Herodot, koji je na jednom mestu poredio grku i etiopsku kuhinju, da bi na kraju zakljuio: kad bi Grci jeli ono to jedu Etiopljani, iveli bi znatno due. On je zapisao da su se Etiopljani hranili iskljuivo mlekom, preraevinama od mleka i kuvanom govedinom, dok su Grci jeli peeno mesto, pili mnogo izuzetno jakog vina (uveno vino sa Farosa je imalo ak 20 gradi) i, sve u svemu, uopte nisu obraali panju na kalorije, holesterole, slobodne radikale i sline trice. Ishrana je, zapravo, uticala na razvoj ljudske zajednice od samih njenih poetaka. Poto se bez hrane nije moglo, onda je ovek svoj nain ivota i svoj dnevni ritam usklaivao s tom potrebom. Istorija najstarija drutva opisuje kao sakupljaka jer su u njima ljudi uglavnom prehranjivali onim to su mogli da nau u prirodi, a to su ee bili razni divlji
48

Rat na usta ulazi

Doba dobrovoljne gladi

oveanstvo je kroz istoriju prolazilo kroz razliite periode oskudica i relativnog blagostanja, ali se tek za drugu polovinu 20. veka moe rei da je period u kojem je za veliki broj itelja nae planete bilo dovoljno, a za neke i previe, hrane. Hirefelder taj period istorije ishrane naziva periodom dranja, a kraj tog doba pronalazi u poznim osamdesetim godinama, kada se ljudi poinju ozbiljno zanimati za pitanja ta je zapravo zdravo za jelo, koliko ishrana utie na opte stanje naeg organizma i slino. Budui da smo sada zasuti predlozima raznih dijeta i informacijama o mravljenju, ovo doba bismo mogli nazvati periodom dobrovoljne gladi.

plodovi nego divlja. Kako se civilizacija menjala i kako smo uli u eru ratova, tako je i pitanje hrane postajalo sve vanije. To je navelo besmrtnog Pitagoru da zakljui kako e ratovi prestati onda kada ljudi prestanu da jedu - meso. Hleb i vino Ono to je Herodot savetovao Grcima, danas e vam preporuiti svaki savetnik za ishranu, ba kao to e vam svako rei da je najzdraviji integralni hleb. Samo dobro upueni u ovu stranu istorije, meutim, znaju da su za uvoenje hleba od integralnog brana u ljudsku ishranu zasluni nemaki nacisti. Ideolozi Treeg rajha su se prvi setili da putem hleba ojaaju nacionalni duh: hleb od integralnog brana je zdrav, hranjiv i pomae protiv karijesa, a on je u odreenoj meri i sredstvo za ishranu koje naroito podvlai nemaki narodni karakter. Hleb od integralnog brana odgovarao je nacionalsocijalistikim predstavama o higijeni, pa je tipini arijevski hleb deljen sunarodnicima putem sistema kartica, dok su nearijevci ostali iskljueni iz prehrane ovim tipom osnovne namirnice. Hrana (i pie) se upravo kod nacista najvie (zlo)upotrebljavala u ideoloke svrhe, ali to nije jedini takav sluaj u istoriji. Zna se da su Persijanci namerno pili dosta vina i to u prilikama kad je trebalo da donesu neke vane odluke, koje su se uglavnom odnosile na ratove. Oni su imali obiaj da se dobro napiju u trenucima kad treba doneti neku taktiku ili strateku odluku i tek potom zakljuuju ta im valja initi. Onda su sutradan, kad se otrezne, ponovo razmatrali donetu odluku i vagali da li je ono to su odabrali u pijanom stanju zaista najbolje. Uostalom, i Aleksandar . ezi Makedonski je u svoje pohode esto kretao mortus pijan jer je n i K ili kao vladar pre bitke morao svima da nazdravlja. Da li se l s i uticajem maligana moe objasniti i odluka slavnog izm , i ar osvajaa da presee Gordijev vor, pitanje je na koje stv izum u i , k ne znamo pouzdan odgovor. Mada je teko poverovati u u e s je gr t e to da treznom oveku uopte moe pasti na pamet da najveu g da pa zagonetku njemu poznatog sveta rei jednim zamahom maa. evan B Radomir Kukobat
49

Domae vino

O VINU:
Rakija ljivovica u Lici, Kordunu, Baniji, Bosni bila je pie broj 1, a u Dalmaciji, vino. Crnjak i utina uvijek su na stolu. Voda se i ne pije, osim ako se pomijea sa utinom i napravi bevanda. Pravo domae vino je eliksir zdravlja, vinograd zahtjeva radnika, a znati napraviti dobro vino spada u domen umjetnosti.

Maslinovo ulje
O ULJU:
Pravo, domae maslinovo ulje ima zelenkastu, maslinastu boju i gustinu sirupa. uva se na tamnom mjestu. U hladnoj prostoriji ili friideru ugrua se i dobije uto-bijelu boju. To je znak da je ulje isto, pravo, domae.
50

- So za ljudsku ishranu - So za omekavanje vode - Putna so - So za ishranu ivotinja - So za kupanje - Industrijska so

Kristal So d.o.o. Batajniki drum 283-g Zemun Telefoni: 011/8489-011, 011/8489-012 011/8489-014, 011/8489-021 e-mail: kristalso@eunet.rs, office@kristalso.rs info@kristalso.rs
51

itam, piem, mislim krajiki

, !
PRETPLATA: Krajike novine moete poruiti putem: e-maila: krajiske.novine@yahoo.com telefonom: (064) 822-74-67 Isporuka se vri pouzeem (potom). Pretplata po primjerku jednog broja je 50,00 din + potanski trokovi. Potrebno je da nam dostavite Vae podatke: ime i prezime, tanu adresu i broj telefona.