Podjela vina

Poznato je da se vina dijele na crna i bijela, prema boji groa od kojeg se prave. Ali to pravilo ima i svojih izuzetaka, kao to je sluaj sa nekim vrhunskim pjenuavim bijelim vinima koja se prave od crnog groa. Vina se mogu podijeliti i na stona, pjenuava i ona pojaana alkoholom. tona vina mogu biti suha ili slatka. Pjenuava vina !ili kako ih mi esto zovemo ampanjci" su stona vina specijalno pripremljenja da pjene, to ih ini vrlo popularnim. #eka od vina pojaana alkoholom !uglavnom izmeu $%.% & ''.( )" su porto, mukat, eri itd.

Postoji samo jedna vrsta vinove loze koja se koristi za pravljenje vina !Vitis vini*era & u prevodu vinova loza za proizvodnju vina". +eutim, ba kao to postoje mnoge razliite podvrste krompira od kojih svaka ima speci*inu boju, tvrdo,u i ukus, tako postoji i mnotvo razliitih podvrsta groa, a sve potiu od jedne vrste. Vjerovali ili ne, danas u svijetu postoji nekih $( ((( podvrsta groa. ve ove podvrste su rezultat prirodne selekcije uz ogromne utjecaje generacija i generacija uzgajivaa groa.

-ako danas postoje podvrste groa zvane ./hardonna01, ./abarnet auvignon,1 0rah !zvan hiraz u Australiji i 2unoj A*rici", 3izling, +erlot, 4ambrusko, Pinot #oir i mnoge druge.

#ove podvrste bivaju kreirane svakodnevno bilo prirodno potiu,i od onih koje ve, postoje, bilo da su nastale ukrtanjem raznih podvrsta vinove loze. #aravno, neke podvrste se pokau nedovoljno kvalitetne, a neke druge, opet, izumru.

5d ega zavisi ukus vina6

7 grou nema nikakvih maginih miroija. Voda i razliiti vo,ni e,eri su glavni sastojci groa. Voda ini nekih 8%) sastojaka groa, doki e,eri uestvuju dodatnih '(). 3azliite kiseline, minerali, *enoli i druge materije koje doprinose aromi i ukusu vina ine svega jedan i po procenat groa.

9:#54; & grupno ime za odreena hemijska jedinjenja koja se nalaze u kopicama, peteljkama i ljupinama groa. 9enoli ukljuuju i substance koje daju boju crnom vinu !zvani anthoc0anins", kao i tanin. -A#;# je ime kiseline koja daje speci*ian ukus crnom vinu & onaj ukus to izaziva neobino .skupljanje1 usta kao kad zagrizete divlju jabuku. <ad je prekomjeran, ini vino gorkim i otrim, zato se ova substanca izbjegava u bijelim vinima, koja se prave da budu meka i svjea.

Pored podvrste groa od kojeg se pravi, ukus i stil vina ,e takoe uveliko ovisiti i od drugih *aktora kolektivno nazvanih terroir. 5va 9rancuska rije, kad se govori o vinima, se moe prevesti kao =zemlja, klima i topogra*ija vinograda=. <valitet zemlje nekog vinograda je vaan zbog koliine hranljivih materija koje ta zemlja sadri, a i propustljivost samog zemljita, obzirom da vinograd ne bi smio da lei na zemljitu natopljenom vodom. >roe za mnoga vrhunska vina se odgaja na, ne kako bi se to oekivalo kvalitetnom i hranljivom tlu, nego naprotiv prilino nekvalitetnom tlu, ponekad ak prilino kamenitom tlu.

<lima nekog podruja je vana jer grou treba sunce i toplota. ?ez sunca ne bi bilo *otosinteze, a bez ovog procesa ne bi bilo ni e,era u grou ni groa. ?ez groa i nekako, ali bez e,era ne bi bilo alkohola. -opla, ali ne i vrela ljeta su vana. Ako temperatura padne ispod $@ stepeni /elzijusa, tada postaje prehladno za groe da se razvije i sazri. Ako je opet vrelo, preko tridesetak stepeni, tada loza koristi svoju vodu za hlaenje radije nego za *otosinezu. -opogra*ija vinograda. Padavine su takoe vaan aspekt klime, mada koliina vlage moe biti kontrolisana kroz navodnjavanje. 5vdje dolazi do izraaja topogra*ija, jer ,e, na primjer, obronak zadravati manje vode nego dolina, pa tako vinova loza ne,e leati u vodi, a dobija,e odgovaraju,u koliinu svjetla i toplote.

A kad groe sazri...

<ad groe konano sazri dolazi vrijeme za ubiranje. Arelost groa se mjeri koliinom e,era !koji osigurava eljenu koliinu alkohola u vinu", kiselkasto,u groa !da bi obezbijedila sveina vina" i koliinom *enola i drugih jedinjenja koji utiu na ukus. Be,er i kiselkastost nije problem izmjeriti. 7 mnogim zemljama vinogradari ih mjere da bi odredili sezonu ubiranja groa. +eutim, *enol i druga jedinjenja koja utiu na ukus vina su mnogo tea za mjerenje, tako da vinogradari

procjenjuje ove sastojke kuanjem groa i tako ocjenjuju kad je groe spremno za ubiranje. #a velikim i razvijenim plantaama groe se uglavnom ubire mainama, izuzev onih podvrsta groa koje ne podnose mainsko ubiranje, kao to je Pinot #oir. #aravno, ovakvo ubiranje sa mainama je mnogo manje idilino nego runo, ali je zato mnogo bre i obara cijenu vina.

Prave se bijela vina...

7 ve,ini vinarija, bijelo groe se oisti od granica i peteljki zaostalih nakon berbe jer one sadre gorke supstance koje ne doprinose dobrom ukusu bijelog vina. 7 nekim vinarijama opet, ostave ove granice jer se sok iz zgnjeenog groa lake cijedi. #akon to je groe oi,eno i zgnjeeno, ono se ostavi nekoliko sati da sok iscuri, a onda se ostatak pritisne da bi se oslobodio i preostali sok. 5vo pritiskanje traje danima. 7 modernijim vinarijama se koriste pneumatske prese, koje polako potiskuju iz upotrebe stare drvene prese. #akon to je sok iscijeen, ostavi se koji dan da se slegnu svi krupniji nepoeljni ostaci groa. ok se zatim pretae u velike posude od neraju,eg elika. Aa kvalitetnija bijela vina sok se presipa u novu hrastovu burad. 7 ovim posudama ili buradima poinje *ermentacija, koja traje od jedne do etiri sedmice, u ovisnosti od temperature na kojoj se odvija. -emperatura je vana jer na niim temperaturama od $( & $C 1/ *ermentacija se odvija sporije jer su gljivice sporije, a kao resultat vino ,e zadrati svjeu vo,nu aromu i ukus. #a neto viim temperaturama vo,ni ukus moe ispariti ali vino moe dobiti na sloenosti ukusa.

<onano kad gljivice potroe e,er, nema vie hrane za njih i one ,e umrijeti. Ponekad neto malo vo,nog e,era moe ostati u vinu ali ,e proizvoai vina dodati izvjesne supstance da zaustave *ermentaciju ili ,e oistiti vino od gljivica prije *lairanja, inae bi kvalitet vina bio ozbiljno ugroen. #eka bijela vina ,e prvo odleati i do godinu dana u hrastovim buradima prije nego li budu *lairana i spremna za prodaju.

9:3+:#-A/;2A je proces u kojem gljivice koriste e,er kao hranu, a kao resultat proizvode alkohol i ugljen dioksid. ?ez gljivica ne bi bilo ni vina, ni piva, ni hljeba, pa ni nekih sireva, bar ne onakvih kakve ih mi poznajemo danas. Postoje razliite vrste gljivica i samo neke se koriste za *ermentaciju vina.

... Ali i crna

lini metodi se koriste za pravljenje i crnog vina. #ajve,a razlika je svakako to to kod crnih vina boja i tanin dolaze iz ljupinica crnog groa. Dok se za proizvodnju crnog vina pored iscijeenog soka koriste i ljupinice i kopice, i to sve zajedno ide u velike kace ili neraju,e posude, kod bijelog vina samo sok ide na *ermentaciju. ?oja i tanin kod crnih vina su vani i postoje razliiti metodi da se ovi pove,aju u vinu. Ako proizvoai vina ho,e mekana crna vina sa okusom vo,a koja ,e se piti mlada, onda ,e ljupine biti odvojene ubrzo nakon poetka *ermentacije. Vina koja su namijenjena za uvanje ,e imati ve,i udio tanina, koji ,e vremenom umekati. Visokokvalitetna crna vina ,e uvijek odleati u hrastovim bavama jer hrast ovim vinima daje speci*inu aromu vanile i tanina.

Erast i vino

Veza izmeu vina i hrastovine je najverovatnije uspostavljena u doba starih 3imljana. #ema sumnje da su i mnoge druge vrste drve,a za pravljenje buradi za vina bile probane kroz stolje,a, a poneka poput drveta trenje, oraha i kestena su jo u upotrebi. Pa ipak, hrast ostaje najcenjeniji zbog skoro istih osobina zbog kojih je cijenjen u brodogradnjiF lagan, rastezljiv, vodoGvino nepropustiv. Erastovina omekava vino i pomae da vino lagano stari tako to kiseonik ulazi kroz male pore i rupice hrastovine i polako se mijea sa vinom. 7pravo je ova sporost vana u starenju vina u hrastovini. #e samo da je vano da drvo u kojem ,e neka vina stariti bude hrastovina, nego i koliko je stara i odakle je ta hrastovina. Aa kvalitetnija vina hrastovo bure se ne koristi vie od pet do est puta. Aa neka vina, taj pre*injeni ukus hrastovine je toliko traen da se vina iskljuivo pohranjuju u novu hrastovu burad. Hak je i veliina bureta vana, jer u manjim buradima je vino izloeno ve,em kontaktu sa drvetom, pa tako poprima vie od hrastovog ukusa. Bto se tie mjesta roenja hrasta, najcjenjeniji je iz 9rancuske, #jemake, ?alkana, Portugala i Amerike. vi oni imaju pomalo razliit ukus a i danas se uvoze u Australiju iz ovih zemalja. -ako *rancuski ima ponajvie ukus vanile, dok je ameriki pomalo =zainjen=. <ako su nova hrastova burad skupa, postoje i druge metode da se dobije malo na tom egzotinom ukusu hrastovine. #eki rastavljaju burad, ostruu unutranje strane i ponovo sastave burad. ;ako ne ba kao nov, pomae jo koju godinu. #eki opet stave komade hrastovine u neraju,u burad u kojima je smjeteno vino.

B-A 2: 7 ?5/; V;#A A :-;<:-5+ = hiraz $II8=6

?oca vina koju mi kupimo rijetko sadri vino jedne podvrste groa, jedne godine i jednog vinograda. koro sva vina su mjeavina bilo razliitih podvrsta groa, ili vina iz razliitih godina, ili sa razliitih vinograda. 5vo zato to neka vina mogu imati previe tanina, pa im se dodaju druga koja imaju manje tanina a vie ukus vo,a kao to je +erlot. Prema zakonima o proizvodnji vina u Australiji, da bi neko vino nosilo etiketu recimo hiraz $II8, najmanje @%) vina u boci mora biti od povrste groa hiraz. -akoe, ako pie da je vino iz $II8. godine, najmanje @%) vina mora biti od berbe groa u $II8. Ponekad se razliita vina, berbe i vinogradi mijeaju da bi spustili konanu cijenu vina ili da bi unaprijedili ukus vina.

Pluto i drugi epovi

#akon to je vino *lairano red je i da se boca zapui. Pluto za epove se pravi od kore drveta !latinsko ime Juercus suber" koje raste u jeverno A*rici, Portugalu, ;taliji, Bpaniji i 9rancuskoj. ada je ovo drvo preneseno i u mnoge druge zemlje, a u Australiji u blizini /anberre postoji i umica gdje se uzgaja. <ora, koja se inae obnavlja, se guli sa ovog drveta, ali samo sa onog starijeg od '% godina. Aatim se kuha, dezin*icira i utiskuje u boce. #a alost, oko osam posto svih vina zatvorenih ovim plutanim epovima ,e se pokvariti, to predstavlja prilino visok procenat u vinskoj indurstriji. Vina se pokvare zato to odreene hemijske substance prirodno naene u kori drveta od kojeg se prave plutani zapuai, mogu dati pljesnivi ukus vinu. 4ako je prepoznatljiv jer vina tipino smrde na bu i plijesan, a neke taj miris podsje,a na otar miris mokrog psa. +nogi kupci, ne znaju,i da je problem bio u epu, a ne u vinu, ,e nakon to probaju ovakvo vino pretpostaviti da ne vole tu vrstu i vjerovatno ,e odustati od kupovine tog vina. Ve, se probalo sa nekim drugim vrstama materijala za epove kao to je plastika. +eutim, plastini ep je tei za izvaditi kao i vratiti u bocu ako je treba zaepiti ponovo. 7z to, plastika je pomalo neugledan i sirov materijal u poreenju sa tradicionalnim plutom. Aato mnogi vie vole pluto jer, se smatra da dobar plutani ep doprinosi *inom starenju vina, zbog svoje lagane propustljivosti vazduha.

Pjenuava vina & Bampanjac

7 toku *ermentacije se proizvode alkohol i gas & ugljen dioksid. Ako vino *lairamo i zapuimo prije nego to je *ermentacija zavrena, gljivice ,e nastaviti proizvodnju alkohola i ugljen dioksida i poslije zatvaranja boce, sve dok ne potroe e,er. Proizvedeni gas ,e se rastapiti u vinu sve dok se boca ne otvori, kad baloni,i krenu

napolje i tako stvore pjenu. 5vo je prilino pojednostavljen proces pravljenja pjenuavih vina ili popularno zvanih & ampanjci. Bampanjac dolazi od imena 9rancuskog regiona /hampagne gdje se uzgajaju jedne od najboljih podvrsta groa za ampanjac. Pjenuac od bijelog groa je mnogo e,i nego od crnog, ali se svakako prave i od crnog groa, a naje,e od podvrste zvane shiraz. Prije otvaranja bi pjenuava vina trebalo malo ohladiti, inae postoji rizik da boca eksplodira kad se iznenada otvori. #e treba kupovati boce ije staklo je ogrebano, jer to pove,ava rizik od eksplodiranja boce. Pjenuava vina se uglavnom prave od kvalitetnog groa i zato ne iznenauje injenica da bi ova vina trebala biti toena direktno u ae, radije nego prosipana po stolovima i podovima.

7stvari oni koji zaista cijene i e,e popiju koju au ovih vina, nikad ne bi dozvolili da se ona prosipaju po podu. Dakle otvaranje boce ampanjca bi trebalo biti tiho i blago da se jedva uje ako i toliko, inae izgubismo i pjenu i vino.

Vina pojaana alkoholom

Pojaana vina su ona u koje je dodat alkohol. Dodavanje alkohola moe biti prije, u toku i po zavretku *ermentacije. Dodavanje alkohola uglavnom ubija gljivice koje *ermentiraju, i ako se alkohol dodaje u poetku *ermentacije tada ostaje vo,nog e,era u vinu. 7 ovakva vina, koja su dosta slatka, se ubrajaju port, toka0 i mukat. Vina u koje je alkohol dodat poslije *ermentacije, kad je koliina e,era neto manja, zovemo eri. Pi,a kao to su eri i port su pravljena da se piju brzo nakon to su *lairana jer ne,e dobiti na ukusu ako se ostave da odlee. Vino je prirodno, sasvim. A sve to dolazi iz prirode ima posebnu vrednost. 5no samo nastaje, bez trunice naeg truda od proizvoda prirode. #aravno, ukoliko elimo bolji kvalitet, moramo malo da se potrudimo. Vekovima traje i prenosi se vetina, ili bolje reeno umetnost pravljenja vina.

<oje vino uz koju hranu6

Paljivo odabrano vino, ono koje se bira na osnovu hrane koju serviramo, doprinosi optem ukusu i zadovoljstvu. Vino i hrana treba da se meusobno dopunjuju, da podstiu ukus jedno drugom. #e treba jedno od njih da gui ono drugo. Hak strunjaci u ovoj oblasti mogu tano da vam kau koje vino je najbolje piti uz koje jelo, prethodno vas ispitavi o sastojcima i zainima koji su kori,eni u pripremi. #e,ete piti isto vino uz ljutu i neljutu hranu. 5vo je, dodue, prilino nedostupno prosenom oveku, a ni snabdevenost naeg trita nije ba na zavidnom nivou. Aato postoje neka opta pravila, koja je sasvim lako slediti, tipa =uz ribu ide ovakvo vino, uz meso onakvo, uz povr,e neko tre,e=.

5snovna stvar o kojoj treba voditi rauna je da jaina vina treba da odgovara jaini hrane. ?elo vino bi onda ilo uz ribu, piletinu, salate, testeninu, mada opet zavisi, uz testeninu sa mesom i jakim zainima bolje ,e i,i crno. Aa jae meso preporuuje se crno vino, kao i uz jae sireve. /rno vino se pije uz hranu kao sto je meksika ili indijska, a belo uz grku ili kinesku kuhinju. 5pet, kako niko od nas ne voli pravila, moda je najbolje da svako sebi odredi ta i kako. ; koliko.

7 nekim sluajevima zvezda veeri je ba vino. -ada treba uz njega sluiti neku laku, ne previe zainjenu hranu, koja ne,e ometati oslobaanje svih ukusa i pune arome.

/ase 2edan od inilaca koji je izuzetno vaan kad je uivanje u vinu u pitanju, je odgovaraju,a aa. -anke, elegantne, duguljaste ae nikako nisu pomodarstvoK 5ne su sastavni deo rituala.

Hae su suene na vrhu da bi se tu zadrali mirisi, da bi mogli da osetimo buk1, imaju tanku, dugaku drku da ne bismo rukama menjali temperaturu vina i imaju postolje da bi bile stabilne. Vino treba ispotovati, zaista nema smisla piti ga iz aa od eurokremaK +a kolike *inansijske probleme da imamo, moemo da priutimo makar jedan komplet aa za vino. Ako ne moemo, ne moramo i,i do kraja i kupovati ae za sve mogu,e vrste vina, dovoljno je kupiti one za crno. Ako novac nije problem, ili ako ste strpljivi & postoje razliiti vrste aa & za belo, crno, ampanjac, ae za port, burgundac, eri ili bordo.

<ad smo ve, kod ampanjca, kod nas su jako esta pojava iroke, inijaste ae za ampanjac. +oram vam re,i da smatram da su potpuno neodgovaraju,e. Bampanjac se pije iz jako izduenih aa sa razlogom & aa treba da usmeri sve one *ine mehuri,e pravo na na nos, da nas zagolicaju, a ne da odu u vazduh za par sekundi zato sto je aa iroka.

; boja je jako vana. naan sam protivnik =modernih= metalnih aa za vino, to uopte nije to, pa ne vidite ta pijeteK Prelivi zeleno&ute, narandasto&crvene, rozikaste i tamno crvene, gotovo crne boje podjednako doprinose optem sveanom ose,aju kao i miris i ukus.

Vrste aa

Vino zaista ima bolji ukus kada se pije iz odgovarajuce ae. 5snovne vrste aa su slede,eF Hae za crno vino dobre su za svako vino. >latkih ivica, oblika lale. Hau punimo uvek do pola, da bi mogli da je okre,emo u ruci, posmatramo, miriemo i ne rizikujemo prosipanje. Hae za belo vino su neto manje jer belo vino ne mora da die koliko i crno i njegov buk1 se ne razvija tako dramatino. Haa za ampanjac mora da bude uska, da to due sauva mehuri,e. Hae za burgundac. 5vo vino vrlo brzo oslobaa aromu. Aato je aa iroka, poboljava razvoj mirisa. Hae za bordo ovom vinu je potrebna toplota da bi oslobodilo svu svoju kompleksnost. 5va aa dozvoljava maksimalni kontakt sa vazduhom, to olakava razvijanje ukusa. Haa za port mala, ovo vino je jako i slatko. Hasa za eri je etvrtastog oblika. uvi eri se pije ohlaen.

Vrste grozdja

Postoji $' osnovnih i najpoznatijih vrsta groa od kojih se pravi ve,ina svetskih vina. 3anije su se vina oznaavala prema podruju na kome se groe gaji, ali kasnije je broj proizvoaa i podruja sa vinogradima toliko porastao da je uvedeno oznaavanje prema varijetetu groa.

/rno groe

/A?:3#:- A7V;>#5# & 5vo je najpopularnije groe na svetu kad je proizvodnja crnog vina u pitanju. >aji se u ?ugarskoj, Hileu, Australiji, <ali*orniji, junoj 9rancuskoj. ;ma mala plavo&crna zrna sa debelom koom, kasno olista i kasno sazreva. +:345- & 5d ovog groa se pravi najskuplje crno vino na svetu & /hateau Petrus. >aji se u ?ordou, ima velika zrna sa tankom koom, ukus ima tragove borovnice i mente. #:??;545 & Daje vrlo kompleksna crna vina, uspeva na krenjakom zemljitu, na ve,im visinama, najvie u severozapadnoj ;taliji. Vrlo tamne boje, kasno sazreva. #ebbia na italijanskom znaci magla. P;#5- #5;3 & 5d ovog groa se pravi uveni burgundac. 7speva na krenjakom zemljitu istone 9rancuske. 5vo je =sveti gral= proizvoaa u mnogim zemljama. ;ma tanku kou crne boje i guste, guste grozdove. Pored 9rancuske, gaji se i u Australiji, na #ovom Aelandu, u 2unoj A*rici, ;taliji, 3umuniji, AD. L3AE ;4; E;3AA & Drevno crno groe sa rednjeg istoka. >aji se na granitu, krenjaku i pesku u dolini 3one !9rancuska", u <ali*orniji i Australiji. Plavo&crne boje, ima mala zrna i debelu kou. 3elativno rano sazreva. Daje visoke prinose, pa proizvoai, ako ele vii kvalitet, moraju da ga kontroliu i smanjuju. A#>;5V: : & 5vo groe se gaji po celoj ;taliji, kao i u Argentini i <ali*orniji. 3aste na krenjaku, ali i na glini, sporo i kasno sazreva, podlono je oksidaciji. #ajbolje je angiovese piccolo.

?elo groe

/EA3D5##AL & ?eli ardone je verovatno najtraenije groe na svetu. ?olje uspeva na siromanijem zemljitu, ali se prilagoava i drugim tipovima. Daje male grozdove tanke koe. 3ano cveta i zri. Danas se gaji u svakoj zemlji u kojoj se pravi vino. /E:#;# ?4A#/ & ?elo groe, koristi se za najraznovrsnija vina, daje obina i penuava, suva i slatka. >aji se najvie u dolini 4oare & jugozapadna 9rancuska, sve do Atlantika. ;ma tanku kou, kasno sazreva. 3aste i u 2unoj A*rici, <ali*orniji, Australiji i #ovom Aelandu. Daje dugotrajna vina, ali i vina koja se odmah piju. >:M73A-3A+;#:3 ;4; -3A+;#:3 & #ije ba belo groe, roze je, daje suva i slatka bela vina, karakteristinog aromatinog, nekako zainjenog ukusa. >eNurtz znai zain. Poreklom je iz Aldo Adiga & italijanska pokrajina u kojoj se govori nemaki. 3uiasta koa, nekada uta. >aji se i u Alzasu !9rancuska, deo prema #emackoj", Austriji, #emackoj, loveniji, +aarskoj, Hekoj i lovakoj, 3umuniji, u Australiji i na #ovom Aelandu. 3;: 4;#> & 5dlino vino, mada postoje slabija kao sto je 5lasz i 4aski rizling. Voli hladniju klimu. ?leda zrna sa mrljama, u malim grozdovima. <asno cveta i zri. Daje vrhunska suva, poluslatka i slatka vina. 7 #emakoj, Alzasu, ;taliji, Australiji, AD.

A7V;>#5# ?4A#/ & >rode doline 4oare, raste na krenjaku, pesku, ljunku. <ompaktni mali grozdovi tanke koe. 3ano zri. >aji se i u ;taliji, 2unoj A*rici, na #ovom Aelandu, u Australiji i AD. :+;445# & Daje sjajna slatka vina i visoko kvalitetna suva. ;ma velika zrna i tanku kou. -rai speci*ine klimatske uslove. 3aste u ?ordou u 9rancuskoj, Hileu, Australiji, AD, 2unoj A*rici.

ta je Vino

5vde ,ete na,i neke injenice koje ,e vam blie objasniti ta je u stvari, dragoceni napitak i kroz ta sve moraju da prou proizvoai da biste vi na kraju bili zadovoljni kvalitetom vina u ai.

>roe sadri sve to je potrebno da se napravi vino. 2edinjenja koja vinu daju karakteristian ukus se nalaze odmah ispod koe. 5snovni proces u dobijanju vina je

da se e,er koji se nalazi u soku groa pomocu kvasca prevede u alkohol. 5vaj proces je poznat pod nazivom vrenje ili *ermentacija.

Pored e,era, sok groa sadri kiseline koje su takoe bitne za ukus vina. <oa i semenke sadre tanine, jedinjenja oporog ukusa !kao nezrela dunja" koja su prirodni konzervansi, omogu,avaju starenje vina i njegovo sazrevanje a ne dozvoljavaju da se pokvari. #a povrini zrna se nalaze ,elije kvasca, ali taj kvasac obino nije dovoljan da se napravi vino & u toku proizvodnje kvasac se dodaje.

<ako se pravi vino6

utina je, znai, u tome da se e,er iz groa prevede u alkohol. -o je *ermentacija. <ao sporedni proizvod dobija se ugljen&dioksid. Aa ovaj proces je potreban kvacas. Vino se nakon toga mora procediti i preistiti.

/rno i belo vino se dobijaju na gotovo identian nain. ?oja crnog vina potie od koice crnog groa, to znai da se i od crnog groa moe dobiti belo vino, samo je potrebno koicu ukloniti pre *ermentacije.

<oica se uklanja presovanjem groa, odnosno proceivanjem, tako da ako elimo crno vino prvo ,emo *ermentirati pa presovati, a ako elimo belo & prvo ,emo presovati da odstranimo koicu, a onda dozvoliti, ili bolje reeno& podsta,i *ermentaciju.

/rno vino

3ecimo da elimo da dobijemo crno vino. Prilikom *ermentacije mehuri,i gasa izbacuju koice na povrinu kace !danas uglavnom elinih tankova" u kojime se vri *ermentacija. <oice se moraju vratiti nazad, to se esto radi gaenjem. Dva su razloga za ovoF jedan je boja i ukus, a drugi injenica da bi se ako se koice osue na povrini na njima razvili mikroorganizmi koji mogu da dovedu do kvarenja vina. ;dealna temperatura za *ermentaciju crnog vina je 'I&O( stepeni.

ledi presovanje. <oriste se specijalne prese, za *inija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocedi se uva odvojeno od onog dobijenog pritiskom.

?elo vino

Ako elimo belo vino, prvo ,emo presovati & odstrani,emo kou i semenke i peteljke i dobiti mutan u,kasti sok. ok onda *ermentie. 5snovni zahtev za *ermentaciju belog vina je da temperatura bude izmeu $% i $@ stepeni. #a vioj temperaturi gube se aroma i sveina. +oderni tankovi za *ermentaciju imaju ugraene automatske sisteme za hlaenje. 9ermentacija traje oko P nedelja.

3oze

Dve su osnovne metode za pravljenje rozea. 5igledan nain je da se pomea belo vino sa malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Drugi metod je da se zapone *ermentacija crnog groa kao da elimo da dobijemo crno vino i paljivo posmatra dok *erementira. <ad dostigne eljenu boju & ukloni se koa i *ermentacija zavri bez nje.

Prei,avanje

#a kraju procesa *ermentacije ,elije kvasca su mrtve. 5ne postepeno padaju na dno i *ormiraju sediment. <valitetno vino se prei,ava, tako da se sediment ukloni. -o se radi presipanjem vina tako da talog ostane na dnu bureta.

Bta posle6

Hesto se vinu naknadno popravlja ukus. #ekada mu se dodaje e,er. 5vo se obino radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grou nema dovoljno e,era koji bi se preveo u alkohol. Aato je vino slabije nego sto treba. Be,er ne sme ostati ne*ermentisan i tano se zna koliko se e,era sme dodati. 2o jedan nain za popravljanje ukusa vina je acidi*ikacija. -o je dodavanje vinske kiseline. 5vo se radi u toplijim predelima, naroito u Australiji

Posebni tipovi Vina

Pored =obinog= belog i crnog vina, postoje tipovi vina koji se dobijaju posebnim postupcima i imaju potpuno razliit ukus.

Penuava vina

+ehuri,i u penuavim vinima potiu od rastvorenog ugljen&dioksida. 5n je pod pritiskom, to je razlog da kad otvorimo ampanjac izlazi prvo pena, pa tek onda *ini mehuri,i u tenosti. 7gljen&dioksid je proizvod *ermentacije, ali samo ako se sprei da napusti vino, ili se kasnije doda, vino postaje penuavo.

#ajpoznatiji metod za dobijanje penuavih vina je ampanjski metod. #a ovaj nain se dobijaju najkvalitetnija penuava vina. 4ako belo vino se *laira zajedno sa dodatim e,erom i neto kvasca. <vasac deluje na e,er i vino ponovo *ermentie & ovog puta u boci. 7gljen&dioksid ostaje rastvoren u vinu pod pritiskom.

;dealna baza za penuavo vino je vino koje je suvo i jako, jako visokog aciditeta. 5vo vino mora da potie od naj*inijeg groa i od prvog, najnenijeg presovanja. ekundarna *ermentacija traje izmedu deset dana i tri meseca.

lede,a *aza je da se vino ostavi iznad taloga da sazri. tajanjem iznad taloga kvalitetno vino dobija puno,u koja ga odvaja od je*tinih vina.

-alog na kraju treba odvojiti. Proces se zove remuage. ;zvodi se vrlo, vrlo sporo. ?oce se stave u kosi poloaj, sa vratom okrenutim nanie i svakog dana kratko i snano promu,kaju. Postepeno se pove,ava nagib. ;deja je da se talog sakupi u vratu boce. 5d ovog zavisi bistrina ampanjca. Proces se radi runo, ili mehaniki & postoje metalni kavezi ije pokretanje kontrolie kompjuter. 5vako traje mesec dana, runom metodom oko tri meseca. Poto se potpuno usprave, vratovi boca se stave u smrznuti rastvor soli !niska je taka mrnjenja". 7 svakom vratu se napravi komadi, leda koji obuhvati sediment. Aatvarai se brzo skinu, led ispadne i boca se brzo ponovo ispravi i ubacuje se *inalni ep.

Postoje slatka i suva penuava vina. Aaslaivanje se vri dodavanjem vrlo malo rastvorenog e,era vinu kojim se vri dopunjavanje posle izbacivanja zaleenog sedimenta.

5jaana vina

-o su vina kojima je dodat brendi !ili rakija". 7 prolosti se dodavanje vrilo da bi vino izdralo transport u udaljene krajeve, to je bio dugotrajan proces. #ajpoznatija ojaana vina su Port i +adeira iz Portugalije i herr0 iz Andaluzije !Bpanija". 5jaano vino moe biti slatko ili suvo, lako ili vrlo bogatog ukusa.

Port je uglavnom sladak, brendi se dodaje na pola *ermentacije, kad je sadraj alkohola P&@). 5vo zaustavlja *ermentaciju i pove,ava koliinu alkohola do *inalnih $8) ili vie. uvi port se dobija tako to se dozvoli *ermentacija, da bi sadraj e,era pao i onda se doda brendi.

Beri je poznat po starenju u tamnim starim buradima u belo okreenim prostorijama, zati,enim od juznjakog sunca. 7 njima provodi puno godina dobijaju,i kompleksnost i karakter. 9ermentacija se odvija dok se ne utroi e,er, ako se eli sladak eri, e,er se dodaje kasnije.

+adeira je manje poznato vino. <ori,eno je kao balast na brodovima koji su putovali za ;ndiju i ustanovljeno je da je put kroz trope pozitivno uticao na ukus. Aato se pri starenju madeire reprodukuju ovi tropski uslovi.

Aromatizovana vina

-o su vina kojima je naknadno menjan ukus dodavanjem raznih biljaka i zaina.

Vermut se pravi od blago ojaanog, dve do tri godine starog vina koje *ermentie do suvog, posle ega mu se dodaju razni zaini i biljke. vaka marka ima svoj tajni recept. 3etzina nije ojaana, ali je ovde pominjemo zato to se za njenu aromatizaciju koristi borova smola. #ajbolja recina dolazi iz Atike u >rckoj. latka vina

+ogu se napraviti jednostavno i je*tino zaustavljanjem alkoholne *ermentacije pre nego to se sav e,er prevede u alkohol. A postoji i tei nain. +etode su zasnovane na koncentrisanju e,era u grou pre *ermentacije. 5vo radi priroda pomocu plemenite plesni ?otr0tis cinerea ili ekstremna hladno,a koja smrzne groe. -re,i nain je da se groe obere i ostavi da se osui, znai, pravimo vino od suvog groa.

<ada je groe spremno da *ermentie, vino se pravi kao i druga bela vina, sem to ovde ima toliko e,era u soku da kvasac ne moe da ga svog prevede u alkohol. 7 vinu ostaje rezidualni e,er. 7 slatka vina se ne dodaje e,er.

5d cega zavisi ukus Vina

7kus vina ini veliki broj jedinjenja. 5snovne komponente koje utiu na ukus suF

tanin & opora supstanca koju sadre koa i semenke. ;ma ga i u aju. -anin daje braon boju raseenoj jabuci koju smo ostavili na vazduhu. 5n je prirodni konzervans, omogu,ava da vino stoji $(, pa i '( godina. alkohol & vino iz hladnijih krajeva ima oko 8), a ono iz toplijih i do $C) alkohola. EikK e,er & vina sa malo e,era su suva, sa neto vie su polusuva, i tre,a kategorija su slatka vina. aroma & vino uvek podse,a na neko vo,e, okoladu duvanski dim i slino. vo,e & ovo zavisi od varijeteta groa koje je upotrebljeno. ?otr0tis & to je plemenita plesan koju smo pomenuli ranije. 2avlja se na samo nekoliko mesta na svetu svake godine, a svi proizvoai je iekuju i nadaju joj se. hrastovina & mnoga vina sazrevaju ili ak *ermentiu u hrastovim buradima. kiselost & kiselost uva sveinu ukusa.

#ekada vino ima lo ukus. -ada je obino dolo do neke greke u proizvodnji, ili vino nije uvano kako treba. Problemi mogu bitiF

;n*iciran ep & ovo se deava za vreme proizvodnje, vino dobija otar ukus i jako neprijatan miris. ir,e & kada vino u tanku za *ermentaciju ili skladitenje napadnu bakterije koje proizvode kiselinu. #astaje sir,eK umpor & sumpor je vaan antioksidans, ali ako se pretera dobi,emo vino koje ima miris sagorele ibice i kiselkast ukus. 5ksidisano vino & usled prevelikog kontakta sa vazduhom u tanku, buretu ili *lai. ?oja se menja ka braon i ukus je nekako mrtav.

<ako se otvara vino6

;seete kapsulu i skinete je, obriete ep vlanom krpom i otvorite. Danas ima sto vrsta otvaraa, nema potrebe koristiti *iziku snagu kao nekada. +oete otvoriti vino sa dva prsta. Vino sipamo polako i uvek manje od pola ae. Danas postoje i naroite spravice za izvlaenje polomljenog epa. Podse,aju na veliku pincetu. Ako nemate nita slino, gurnite ep u *lau. mile

Posebno naglaavamo da se ampanjac ne otvara tako da ep i pena izlete i poliju sve prisutne i moda izbiju nekome oko, ve, se na epu dri prst dok se otvara. +oe se i preko boce staviti krpa. /ilj je da se sauvaju mehuri,i, a ne da poprskaju

pla*on. <ad sipamo ampanjac, sipamo polako. 5pet, ako sipamo naglo & nita od mehuri,a, pena sto posto prelazi rub ae i razliva se po stoljnjaku.

<oliko vino treba da bude hladno6

?ela vina i roze su bolja hladna. #o ne treba preterivati. Dovoljno je jedan do dva sata u *riideru. Bto se tie crnih, slue se na sobnoj temperaturi ako su puna i jaka. +lada, laka crna vina se mogu i malo ohladiti.

<ako se proba vino6

Anate ono, u restoranu ste sa svojom izabranicomGizabranikom i konobar donosi vino !teko da ,e neki konobar da predloi enskoj polovini da proba, ali nema veze, zamislimo da ste izasli sa drugaricama da proslavite diplomu ili poviicu". :, uzmete gutljaj, zadrite ga u ustima i udahnete vazduh kroz zube, da pree preko vina i izdahnete kroz nos. 5vako ,ete osetiti i ukus i miris. 5nda u svakom sluaju kaete =odlino je= ili neto slino, jer ako ovo itate znai da niste strunjak pa naje,e ne moete ba da kaete zato je neko vino dobro ili ne, !ve, samo da li vam se svia ili ne", a pored toga, i ako ga vratite, sve ,ete vi to platiti, a naravno da niste u situaciji da pla,ate vie nego to se mora.

Ako je crno vino due stajalo...

<ada sipamo crno vino, naroito ako je dugo stajalo, nije loe odliti ga, presuti u bokal. Vino se uva postrance !da se ep ne bi sasuio" i uvek ima nekog taloga u njemu. #ajbolje je vino uspraviti 'C casa pre serviranja !eto, da znate ako planirate zabavu u svom zamku" da sediment padne na dno. Aapalimo sve,u i ispred

plamena stavimo grli, *lae. Polako, polako sipamo i onog trenutka kad se talog pojavi u grli,u prestajemo.

vastara

Haa za ampanjac ,e proizvoditi vie mehuri,a ako unutranji zidovi nisu sasvim glatki. #eravnine pomau oslobaanje ugljen&dioksida. +adam Pompadour je izjavila kako je ampanjac jedino vino posle koga ena ostaje lepa. 7 Q;Q veku bila je esta pojava da *lae sa ampanjcem eksplodiraju. 3adnici u podrumima su nosili zatitne maske. ?rzina epa od ampanjca je $O mGs. PaziteK Dom Perignon je bio monah za koga se smatra da je izmislio ampanjac. +edutim, ono to je on eleo da postigne je da napravi vino koje ,e biti ravnopravan rival burgundcu. 7opte nije odobravao vina sa mehuri,ima. #jegov najve,i doprinos je insistiranje na visokim standardima gajenja groda i proizvodnje vina. Pre no to su se dosetili da se kalemljenjem bore protiv Ph0lloRera vastatriR, gljive koja je opustoila evropske vinograde u Q;Q veku, ljudi su se borili egzorcizmom i slicnim vradbinama. #auka o vinovoj lozi se zove ampelogra*ija. vake godine u 9rancuskoj se objavljuje poetak berbe. Pre toga se ne sme poeti. <olekcionar etiketa za vino je vintitulist. Platon je smatrao da mladi,i do $@ godina uopte ne bi smeli da piju vino, jer =ne bi trebalo dodavati vatru na vatru=. -ek posle C( godina ljudi su pili koliko su hteli. Da se kvalitet groa pove,ava ako potkreemo lozu otkrio je u ;V veku biskup od -ursa. #jegov magarac je, ostavljen bez nadzora, pojeo deo vinograda. Vinova loza je proizvela kvalitetnije groe. Posle njegove smrti, biskup je nazvan veti +artin i postao je zatitnik pijanaca. 7 QV veku je pacijentima u nemakim bolnicama bilo dozvoljeno sedam litara vina dnevno. Dobar ep traje '( godina. Posle toga ga treba zameniti.

Degustatori dele miris vina na aromu i buk1. Aroma je sve, vo,ni miris groa koji se ose,a u vinu, dok je buk1 deo koji dolazi od *ermentacije i starenja. ?uk1 je puno kompleksniji i zreliji. #ajbolji nain da se otklone *leke od crnog vina je da se tkanina potopi u suvo belo vino, najbolje pre nego to se mrlja osui. ;straivanja u Velikoj ?ritaniji i AD ukazuju na to da vino u umerenim koliinama smanjuje rizik od smrti usled srane bolesti. 3izik je manji nego kod ljudi koji uopte ne piju, ali i onih koji preteruju sa pi,em. #eki testovi ak tvrde da umerene vinopije mogu oekivati da ive due od ostalih grupa. 8(&@8) vina je voda, $'&$O) je alkohol, a ostatak ine rezidualni e,er i druge supstance. 5no to daje ukus je samo mali, malecki deo. /rno vino gubi boju starenjem, a belo je dobija. Vina iz hladnijih krajeva su blea, a ona iz toplijih imaju vie utu boju. Bto se tie crnih vina, mlada imaju svetlo crvenu boju, a starija su tamna, skoro braon.

Vino je alkoholno pi,e, proizvod potpunog ili nepotpunog vrenja alkohola sveeg groa ili njegovog soka. Vino sadri razliite koncentracije alkohola !I)&$%)", ali i izvestan broj mineralnih sastojaka, uglavnom soli natrijuma i magnezijuma preteno vezane za organske kiseline !vinsku kiselinu", koje se u organizmu lako razgrauju i koje vinu daju alkalna svojstva !u urinu".

Vino sadri oko C(( sastojaka, no njihova hranjiva vrednost prilino je mala. -akoe, vino je bogato i vitaminima grupe ?, naroito ?' i nikotinske kiseline !?O", a njegova hranjiva vrednost je P((&8(( kalorija po litru, s tim to se kod slatkih vina ona moe kretati i do $.C(( kalorija po litru. 2edna aa vina !$O( ml" sadri u proseku oko I( kalorija & kao jedan sendvi. Dovoljno je popiti dve ae vina dnevno da se u organizam unese $@( kalorija, isto kao tanjir testenine zainjene sosom od paradajza, uljem, belim lukom i parmezanom, ali to bi odvelo u alkoholizamK Vina sadre razliite koliine vode !@((&I(( grama po litru", alkohola !I(&$%( grama po litru" i e,era !'&O( grama po litru".

Vino za jaanje !Vinum tonicum"

Vino maratina je vino napravljeno od polusuenog groa iz primorskih krajeva, jer je prirodno vino iz junih krajeva bogato etanolom i sladorom. +aratinu moe zameniti i dobro napravljeno vino od polusuenog groa.

Prema receptu, da bi se dobio $ dl vina za jaanje, na 8( grama vina dodaje seF

tinktura kinovca !-inct. /inchoanae comp"F $( grama tinktura strihne !-inct. tr0chni"F (,% grama ko*einF (,$ gram natrijum&*os*at !#atrii phosphati monobasici"F $,' grama glicerinF $,' grama narandin sirup ! irupi aurantii"F $8 grama Vino se pravi tako to se najpre ko*ein i natrijum monobazini *os*at otope u vinu iz kojeg je prethodno izvaen tanin !uz pomo, elatina", a zatim se vinu dodaju tinkture, glicerin i sirup narande. Vino za jaanje pije se u sluajevima slabosti posle tekih bolesti, opte slabosti organizma i pada imuniteta, kao i za oputanje nervnog sistema. Dnevno se piju dve velike kaike vina posle jela.

Aperitivi

tari je obiaj da se pre jela neto popije kako bi se eludac pripremio za varenje. Pi,a prikladna za tu svrhu uopteno nazivamo aperitivima. +eu aperitive ne spadaju samo estoka pi,a, koja sadre supstance za otvaranje apetita, ve, se meu njih u prvom redu ubrajaju gorka vina, juna vina i neka vina sa dodatkom biljne materije koja pojaavaju apetit. #ave,emo neke od najvanijih aperitiva.

AP:3;-;V#A V;#A #a samom vrhu ove skupine nalaze se *rancuski ampanjci, koji kao prirodna vina svojom sveom i penuavom lako,om pojaavaju apetit i aktiviraju eludane sokove. 7 vinogradarskom podruju ?ordoa rado se kao aperitiv piju teka puna vina sauternes ili barsac, a u burgundskom i vinogradarskom podruju 4oare & vin blanc cassis, meavina lakog suvog belog vina s malo crnog likera od ribizle. Portugalska vina nisu tipina desertna vina, ve, su, naprotiv, vrlo cenjena i kao aperitivi i vina za bolesnike, a u svetu su zastupljena po poznatim oznakama porekla & portska vina i madeirska vina.

V:3+7- <A V;#A Vermutska vina piju se gotovo jedino kao aperitiv. Domovina im je ;talija, ali se ta skupina vina proirila danas gotovo po svim zemljama. #jihovu vrednost odreuje jedan vaan sastojak & biljka pelin.

V;#A A A#; 5+ 7 sredozemnim zemljama, vina sa anisom slue se kao aperitivi. etimo se samo absinta, ije je proizvodnja i danas zabranjena u pojedinim zemljama. Veoma je rairena proizvodnja alkoholnih pi,a sa primesom slatkog anisa i drugog aromatinog bilja. 7 vezi sa tim podseti,emo na ricard i pernod.

V;#A A <535+ <;#;#5V/A & JuinSuina vina 5vu skupinu vina na trite iznosi nekoliko velikih *rancuskih preduze,a. <ao izvrsni aperitivi, poznata su irom sveta. Proizvode se uz dodatak aromatinih supstancija, meu kojima je u prvom redu, kao baza ukusa, kora kininovca.

Aperitivi mogu biti i odreene gorke ili polugorke rakije kao angostura, amer, campari, *ernet... #aroito je cenjen i poznat kampari, koji se proizvodi u +ilanu uz upotrebu esencija aromatikih i gorkih biljaka i korica narandi.

:3V;3A#2: V;#A 5bzirom da je pred nama sezona praznika ! tu su veti #ikola, katolicki bozic, nova godina, pravoslavni bozic, srpska nova godina, kvanza, bajram i da stanemo tu ", verovatno cemo se suociti sa problemomF koje vino da serviramo gostima ili za koje da se opredelimo u gostima. 5snovna ideja ove price je da se pravilno odabrana pica i jela moraju dopunjavati i davati jedno drugom da naglase glavne karakteristike ! miris, boja i ukus ", sto ce na kraju dovesti do vrhunskog gurmanskog dozivljaja.

Pre svega moramo napomenuti da kada sluzimo vina moramo pratiti sledeci rasporedF prvo se serviraju laka bela vina zatim ruzice i na kraju crna vina. -akodje treba znati da se mlada vina posluzuju pre starih i da sa najpre iznose suva vina, polusuva i na kraju slatka vina.

Aperativi tj. digestivi imaju zadatak aktiviranja organa za varenje i treba ih sluziti otprilike pola sata pre pocetka obroka. <ao aperativi mogu da se koriste pored vocnih rakija i konjaka i vermut, seri i porto vina, kao i jaka bela vina.

7z predjela koja se najcesce sastoje od sunke, salame, kobasice, raznih pasteta itd. serviraju se jaka i popuno prevrela ! bez secera " bela vinaF rizling, zilavka, malvazija, semijoni, bagrina ili, silvaner. 7z predjela koja sadrze jaja ili za tu svrhu specijalno pripremljeno meso treba sluziti ruzice ili laka crna vina. PreporucujemF prokupac, skadarku ili *rankovku ! ako nadjete ova zadnja dva svaka cast ".

7z supu se serviraju jaca bela vina sa razvijenim mirisomF beli burgdunac, traminac. +ada treba napomenuti da mnogi ljudi ne vole uz tecna jela nesto da piju, tako da se konsultujte sa gostima oko ovoga.

Dobro pripremljeno zivinsko meso ili riba najbolju dopunu ce naci u belim vinima bez secera, a uz riblju corbu je najbolje sluziti vina tipa ruzice. Visoko kvalitetna, dobro odnegovana, jaka, puna i maloopora crna vina sa razvijenim bukeom ! vrhunska aroma " posluzuju se uz telece, svinjsko i ovcije pecenje a takodje i uz divljac. 7 obzir dolazeF crni burgdunac, merlo, kaberne, plavac, vranac itd.

7z desert odgovaraju slatkasta i slatka vina sa malo kiseline i ne mnogo alkohola. -o su obicno vina tipa muskat otonel, muskat krokan, traminac, madjarski tokajac itd. 5vde bi svoje mesto lako mogao naci sampanjac ili neko drugo penusavo vino.

7zgred uz meksikansku ili indijsku hranu ! znaci u zacinjena jela " preporucljivo je neko jako crno vino, dok uz testeninu ! ne preterano zacinjenu " treba piti neko suvo vino.

#aravno ako niste u mogunosti da nabavite navedena vina napisao sam i kog tipa treba da budu ta vina.

; jos jedna mala stvarF kada budete sluzili vina gledajte da imaju temperaturu od $(& $% stepeni celzijusa.

Ako se pak brinete da ne unistite vas *izicki izgled preteranim konzumiranjem hrane, koje svakako ne mozemo izbeci sledecih mesec dana, evo i nekih energetskih vrednosti vina prebacenih u neko drugo jelo.

$4 vina T I(( ml mleka T O8( g hleba T O@% g mesa T % jaja T 8O( kalorija

#aravno sto je vino bogatije alkoholom i sto ima vise secera u sebi to je ono i kaloricnije.

#e zaboravite da ce vino biti tu kataliztor opustanja i stvaranja prijateljske atmos*ere i da je ono nezamenljivi deo svake slavske trpeze jer je ono i Eristova krv. tari >rci kazu da je vino uz vatru jedno od tajni ukradenih sa 5limpa, bez oba ni danas ne mozemo i oba mogu biti korisna, u umerenim kolicinama.

3itualno kucanje casama

<oliko ste se puta na raznim slavama, svecanim ruckovima. pa i manje ozbiljnim prilikama, nasli u prilici da se sa nekim kucnete casama6 #aravno malo razmisljajuci sta taj 3;-7A4 uopste znaci.

-im cinom se danas osobi sa kojom se kucate ukazuje postovanje i poverenje. 5bicaj kucanja casama je i nastao kao potreba da se ove dve stvari iskazu neverbalnim putem.

7 evropskim dvorovima je u srednjem veku vladala metoda uklanjanja, pre svega politickih pa onda i svih drugih, protivnika sipanjem otrova u casu. <ada je posle nekog vremena ova nepopularna metoda postala opste poznata, javio se problem. <ako naterati gosta da popije nesto na veselju i kako ga opustiti i dobiti njegovo poverenje, ako ovom nije bas stalo da popije 6

;zlaz je nadjen upravo u kucanju casama. >ost i domacin bi snazno sudarili svoje case tako da bi odredjena kolicina tecnosti iz gostinjske case od siline udara presla u casu domacina, a potom bi zajedno popili nesto tecnosti koja se nalazil u casama, svako iz svoje naravno. -ako bi domacin pokazao da nema zlih namera prema gostu i da ga postuje.

#aravno civilizacija je dosta napredovala u smislu odnosa medju ljudima, tako da danas i nema bas potrebe da strahujete da ce vas neko otrovati ! osim rodbine sa zenine strane, ako ste ozenjeni ili devojkine *amilije koja vas smatra losom prilikom, ako niste ozenjeni " i testirati njegovu vernost kucanjem.

Aanimljivo je napomenuti da mnogi narodi dok se kucaju govoreF cin, cin. Ali ako ste kojim slucajem u <ini nemojte oponasati ovaj zvuk sudaranja casa jer ce vas lose shvatiti. #aime u kineskom UcinU je pogrdan naziv za vodjenje ljubavi. -ako da je bolje da se samo pohvalite onim sto ste naucili o ovom obicaju. Verovali ili ne & vino

Aa vreme vladavine Vilijema ;;;, batenske *ontane su kori,ene kao ogromne posude za pun. Aa spremanje ovakvog pi,a bilo je potrebno oko '%(( litara

brendija, %%( kilograma e,era, '%((( limunova, I( litara soka od limuna i ',% kilograma ora,i,a. ?armeni su veslali u malim amcima, i odatle gostima punili ae.

7 asopisu =Vino= koji razmatra problematiku vinogradarstva, vinarstva, zdravlja i kulturu pi,a izmeu ostalog pronali smo i lanak =Verovali ili ne=. 5vde se nalaze citati i najrazliitije injenice u vezi za vinom i alkoholnim napitcima. #adamo se da ,ete uivati u narednom tekstu, kao uostalom, i mi.

& #ajve,e drvo od koga se dobija pluta raste u Portugalu. >odinji prinos mu iznosi preko $ tone sirove plute. -o je dovoljno da se zapui preko $((((( *laa.

& Aemljite jednog uvenog vinograda u 9rancuskoj se smatra toliko dragocenim, da se od radnika u vinogradu, pre nego to odu ku,i, trai da sastruu ostatke blata sa svojih cipela.

& ve do kraja $8 veka, *rancuski vinari nisu koristili epove. 7mesto toga koristili su krpe natopljene uljem koje su zatim nabijali u grli,e *laa.

& 4ili ?olinder je jednom prilikom, na postavljeno pitanje koliko esto pije ampanjac, dala duhovit odgovorF=Bampanjac pijem samo kad sam sre,na i kada sam tuna. Ponekad ga pijem kada sam sama. Ako sam u drutvu onda se to podrazumeva. Ponekad se zanimam njime ako nisam gladna a pijem i kada sam gladna. ;nae ga nikad ne diram & osim kad sam edna.=

& Huveni moreplovac +agelan je kada se spremao da oplovi oko sveta $%$I godine, potroio vie para na eri nego na naoruanje.

& Prvi regrutni centar amerikih marinaca nalazio se u baru

& 5dlukom kongresa, burbon je zvanino ameriko pi,e.

& Abraham 4inkoln, esnaesti ameriki predsednik, je jednom prilikom izjavioF =5davno se ve, zna da alkoholna razdraganost nije posledica loe stvari, ve, zloupotreba dobre stvari.=

& -om Arnold, andra ?ulok, Hevi Hejs, ?il <rozbi, kris <risto*erson i ?rus Vilis su sve bivi barmeni.

& Pruski 9rederik Veliki je pokuao da zabrani upotrebu ka*e i natera ljude da, umesto nje, piju alkohol.

& Aa vreme vladavine Vilijema ;;;, batenske *ontane su kori,ene kao ogromne posude za pun. Aa spremanje ovakvog pi,a bilo je potrebno oko '%(( litara brendija, %%( kilograma e,era, '%((( limunova, I( litara soka od limuna i ',% kilograma ora,i,a. ?armeni su veslali u malim amcima, i odatle gostima punili ae.

& Pleme Haga iz -anjganike veruje da ,e laov, ukoliko popije meavinu piva i krvi svee rtvovane koze, smrtno otrovati.

& 7 drevnom Vavilonu, nevestin otac je bio duan da svog budu,eg zeta snabdeva besplatno medovinom, onoliko koliko on moe da popije, i to mesec dana nakon venanja. Poto je njihov kalenddar bio jularni ovaj period se nazivao =medeni mesec=, pa se taj izraz, dodue malo izmenjenog znaenja, ouvao i do dananjih dana.

& <ali*orniska najpopularnija turistika destinacija nije vie Diznilend & sada je to dolina #apa sa preko %,% miliona posetilaca godinje.

& =Pijem same zvezdeK= & uzviknuo je Dom Perinjon kada je okusio prvu au ampanjca.

& =-uga se moe olakati dobrim snom, kupkom i aom dobrog vina.= & v. -oma Akvinski.

& =Vino, samo po sebi, je izvrsna stvar.= & papa Pije Q;;

+ale tajne ampanjca

Bampanjac se slui rashlaen, nipoto leden. Poeljna je temperatura od osam do deset stepeni /elzijusa, to se moe posti,i dranjem *lae dvadesetak minuta u posudi sa ledom, ili oko tri sata u *riideru.

7 *laama sa ampanjcem vlada pritisak od est do osam bara. Poreenja radi, dovoljno je re,i da je u automobilskim gumama pritisak obino izmeu dva i tri bara. Aahvaljuju,i tolikom pritisku, pri otvaranju ampanjca dolazi do snanog praska. ;zraunato je da u jednoj *lai ampanjca ima %@ miliona mehuri,a. ;nae, to su mehuri,i si,uniji, to je ampanjac bolji. ;skusan radnik u toku jednog dana moe da protrese i do C(.((( *laa u kojima se obavlja drugi proces vrenja. Da biste se okupali u ampanjcu, trebalo bi da sipate u kadu $'( *laa ampanjca, ali to bi bilo opasno po ivot, s obzirom na koliinu alkohola koju bi telo upilo preko koe. Aato, ako ba ho,ete da se okupate u ampanjcu, dovoljno je da vodi za kupanje dodate jednu takozvanu magnum *lau ampanjca, to jest, onu od litar i po.

a ampanjcem su, zbog njegovog renomea, povezane i brojne anegdote. <au da su kao kalup za originalne plitke i iroke ae iz kojih se sluio ampanjac posluile grudi +arije Antoanete. 5 visokom kvalitetu ampanjca izjasnila se svojevremeno i madam Pompadur !$8'$&$8PC", rekavi da je ampanjac jedino pi,e posle koga ena i dalje ostaje lepa.

#ajve,e povrine pod lozom zauzima tek oko etrdeset vinskih sorti, a u 9rancuskoj oko '( sorti pokriva @8) vinogradskih rejona. Priblino tridesetak stonih sorti,

ukljuuju,i i besemene rasprostranjeno je irom sveta. #aa sortna lista je takoe brojna, dominira tek desetak sorti.

vedoci smo pove,anja zahteva za utvrivanje porekla poljoprivrednih proizvoda. #i za vino to nije izuzetak, ve, pravilo. Aa ve,inu poljoiprivrednih proizvoda, npr. jestivog ulja biljnog porekla dovoljno je utvrditi vrstu kao izvor sirovine. Aahvaljuju,i novim tehnologijama u genetici, istraivai u ;straivakom centru i #acionalnoj poljoprivrednoj koli u +onpeljeu mogu da sastave identi*ikacionu kartu za svaku sortu vinove loze. +ogu,e je ak identi*ikovati sortu bez prethodnog sagledavanja njenih mor*olokih karakteristika !oblik, veliina, podeljenost liske, grozd, bobica". :ksperti intenzivno rade na utvrivanju identiteta sorte vinove loze od koje je proizvedeno vino. -o znai da u svakom momentu, u postupku prerade do *inalnog proizvoda na tritu, moe da se utvrdi verodostojnost sortne pripadnosti.

3ana pojava prapretka vinove loze, jo iz vremena postojanja jedinstvenog kopna& doba mezozoika, dovela je do nastanka brojnih vrsta rasprostranjenih u svim delovima sveta. Danas je evidentirano izmeu %((( i P((( sorti rasprostranjenih u pojasu umerene i umerenokontinentalne klime. #a jugu 9rancuske u +onteljeu, nalazi se najve,a kolekcija sorti u svetu. ;denti*ikovano je oko 'O(( sorti i oko hiljadu je u postupku identi*ikacije.

+eutim, irom sveta broj sorti koji se gaji je mnogo manji. #avodi se podatak od oko $$(( sorti. #ajve,e povrine pod lozom zauzima tek oko etrdeset vinskih sorti, a u 9rancuskoj oko '( sorti pokriva @8) vinogradskih rejona. Priblino tridesetak stonih sorti, ukljuuju,i i besemene rasprostranjeno je irom sveta. #aa sortan lista je takoe brojna, dominira tek desetk sorti.

Ampelogra*i su kreirali metodu identi*ikacije sorte na osnovu bilo kog dela biljke ili lista. Aato istiemo lista6. <ao prenosilac energije i izvor hrane list je kod vinove loze najadaptabilniji deo koji joj omogu,ava da se prilagodi razliim uslovima sredine. #auka opisa sorti bazira se na mor*olokim karakteristikama lista u razliitim *azama razvoja u toku vegetacije, grozda, bobice, mladog i zrelog lastara. +eutim, to je samo pomo, u identi*ikacionom procesu proizvoda od groa !sokova&ire, vina" ili upotrebom nekih naznaenih&izabranih organa !reznica, kalema&u rasadniarskoj proizvodnji" i nije uvek u mogu,nosti da identi*ikuje i razdvoji vrlo bliske sorte !npr. ?urgundac beli, ?urgundac sivi, ?urgundac crni". -ehnike na bazi provere strukture dela molekula D#< omogu,avaju da se ispita bilo koji organ biljke ili njen deo.

Analize genetikog diverziteta zasnovane na primeni molekularnih markera je zbog toga postala znaajna i pouzdana metoda. Prednost je i u tome to se moe primeniti u bilo koje doba godine, nezavisno od vegetacije i mirovanja i koristi se bilo koji organ biljke. 5ve analize imaju za cilj utvrivanje karakterizacije sorte i ouvanje genetikih resursa loze. Primenjuju se u identi*ikaciji loznih podloga, sorti i klonova.-o su razliite metode, to zavisi od konkretnog materjala. 2asna razgranienja postiu se brzo pri uporeivanju npr. lozne podloge i sorte, postupno se ide kada se uporedjuju genetski bliske sorte a jo tee klonovi u okviru iste sorte. 7 +onpeljeu identi*ikacija se u poslednjih nekoliko godina primenjuje kod stonih sorti u meuregionalnoj laboratoriji, u cilju sigurne sortne pripadnosti groa u prometu. Provera se sprovodi i u postupku prerade prvo ire a kasnije vina. $. -emperatura 5bratite panju na kojoj temperaturi sluite vino.

7 sluaju belih vina potrebno je da ih rashladite u *riideru sat vremena pre kori,enja. 5sim ako ne planirate da ga koristite kao pricer. -ada stvarno nije bitno, jer bi vam svi enolozi rekli da je meanje vode i vina blas*emija. Dakle, ako ne planirate neki bogohulni in nad tim vinom rashladite ga sat vremena pre nego ga iznesete na sto. /rna vina se slue na sobnoj temperaturi. Bto ne znai ona temperatura koja vam se zadesi u sobi u sluaju da toplane ne rade, ve, standardizovana temeratura optimalna za *unkcionisanje Eomo sapiensa. Dakle izmedju $@V/ i 'OV/. #aravno ako ste gadget manijak uvek sebi moete priutiti i neto poput ovoga na slici iznad.

'. 5tvaranje vina 5vo je jako bitan korak. ; nemojte da mi se smejuljite sada, razlog je vrlo prost i praktian. Ako ne elite trovanje proitajte ovaj deo sa panjom. #e,u da vam govorim o vadiepu posebno, snaite se. #ema neke posebne tehnike, pampuri umeju da budu tvrdoglavi, potrudite se da ne ispadnete totalni kreten pred gostima i da ih ne isprskate. ve ostalo je legitimno ako umete da ga prodate. 5vo nije alat za otvaranje vina, ali hej. +ada, niste uli od mene. ?itna stvar. #akon to otvorite *lau zagledajte dobro pampur da nema nekih tragova pucanja i omiriite ga. 3azlog je jednostavan, pomiriite da bi proverili da li je ep u dobrom stanju i da nema bui. Ako je prisutna sa gornje strane nije strno,

samo obriite pre nego zabodete otvara. Ali ako je i sa donje strane, pazite. ; nemojte se zavarati da ako ste uzeli kvalitetno vino ovo se ne,e desiti. #ema pravila. ; jo neto, proverite da komadi,i pampura nisu upali u vino dok ste se herojski borili da ga otvorite. 5vo nije opasno. 2edino obratite panju ako ne elite da poastite prijatelje jakim gasovima i nadimanjem stomaka.

O. ipanje

#akon to ste napokon otvorili *lau vina potrebno je da ga pustite da Wdie.. 5pet, u prevoduF Da bi se neke materije !ne pada mi na pamet da vas zamaram itavim procesom" u vinu slegle i da bi ono dobilo svoj pun buke !ukus, miris, kompletni ulni ose,aj" potrebno je da bude u kontaktu sa vazduhom neko vreme. 7 velikom broju sluajeva bela vina se mogu piti i odmah dok je za crna potrebno i do nekoliko sati. Bto je u praksi obino pola sata. +ada eksperti uglavnom koriste vremenski opseg izmedju sat vremena i tri sata. Ali, budimo realni, to se uglavnom svede na teoriju. A kad smo ve, kod teorije to bi bilo idealno obaviti u dekanteru !slika desno". +ada to moe biti i sama aa iz koje planirate da pijete, ili *laa.

C. 7pravljanje aom. 5vaj deo uglavnom slui da zadivite goste, roake po slavama ili jednostavno da se pravite pametni. +ada je realno deo bontona i praktino pre svega. Dakle, zlatno pravilo je da se aa dri za vrat a ne za telo. Da demonstriramo, levo je pogreno, desno je ispravno.

Aato6 Pored toga to je estetski lepe i elegantnije, sa praktine strane ne zaklanjate sebi pogled na vino i ne grejete ga svojim rukama.

#ikako, ali nikako ne prepuniti au dok sipate, to je jednostavno runo.

#apomena, sve ovo moete izbe,i ako ni ne posedujete ae za vino. -ako jednostavno ne,ete morati da razmiljate gde im je koji deo tela.

%. <onzumacija ?itna stavka koja po meni ima jedno i samo jedno praviloF #e lupetajte i ne pretvarajte se da znate neto unapred. Dopustite da vas vaa ula vode. #e postoji pogreno i ispravno postoje samo razliiti a*initeti i ne dozvolite da vas drugi ubede u suprotno.

+nogo je pravila i pria vezanih za degustaciju vina. Ali ja stvarno ne elim da vas sada zamaram time. 5snovni principi suF Pomiriite X ako vam se svia, dobro je. Pogledajte X ako je boja zdrava, iskriava i lepa, dobro je. Probajte X !gutljaj ne celu au na eks" ako vam se svia i ako vam je pitko, to je to.

P. 2utro posle Bto se tie sutranjeg mamurluka. Pa gledajte to sa vedrije strane X on vam je sigurni indikator toga to ste pili. Ako ga nemate, vino je bilo odlino. Ako ga imate, vie sre,e slede,i put i pitajte starije u porodici za lek, izvu,i ,e sigurno iz eira neki koji se tradicionalno prenosio sYkolena na koleno.

/rna vina

Ananje /abernet sauvignon #ajpoznatija sorta crnog groa, unato tome to je uzgojena tek potkraj $@. stolje,a. 5snova je brojnih bordokih vina. ;ma mnogo *enola. <asno dozrijeva i zahtijeva najbolje uvjete dozrijevanja. ?ojaF opekastocrvena do tamnocrvena AromeF zelena paprika, kava, duhan. loene arome obino se razvijaju nakon duljeg dozrijevanja u bavi. 5kusF pro*injene do jake kiseline, vrlo bogat 2elaF peenja od govedine i divljai, tamno meso, tvrdi sirevi

+erlot #ajraireniji u 9rancuskoj !osobito pokrajini ?ordeauR", zatim ;taliji !Veneto, 9riuli", 2unoj Americi, 2unoj A*rici i Australiji, a ima ga, naravno, i kod nas. Hesto se mijea s cabernet sauvignonom. ?ojaF tamnocrvena 5kusF vo,ni, decentni tanini, malo kiseline, mnogo alkohola

#ebbiolo Plemenita, stara talijanska sorta koja daje vina tamnocrvene boje poput ?arola i ?arbaresca.

Pinot noir 7 nas se naziva i burgundac crni jer je rije o sorti crnog groa porijeklom iz *rancuske pokrajine ?urgundije, najvjerojatnije od ondanje divlje loze. 7 umjerenoj klimi potrebno mu je neto dulje da dozrije, ali za dobrih godina daje izvrsna jaka vina koja se odlikuju puno,om. Dobro se uva. ?ojaF opekastocrvena do tamnocrvena AromeF bobiasto vo,e, dim, koa 5kusF barunast, s malo kiselina i punim tijelom 2elaF peenja od govedine i divljai, zainjeni sirevi

0rah !u Australiji i 2unoj A*rici nazivaju ga shiraz" Potjee iz doline 3hone u jugoistonoj 9rancuskoj.

-empranillo #ajvanija je panjolska sorta i osnova najpoznatijeg panjolskog crnog vina rioje.

ANeigelt

#ajomiljenija austrijska sorta koja se udoma,ila i u kontinentalnoj Ervatskoj. ;me je dobila po 9ritzu ANeigeltu !$I''". Dozrijeva ranije od *rankovke i ima razmjerno obilan prinos. ?ojaF svijetlocrvena 5kusF odlikuje ga puno tijelo i jake kiseline

?ijela vina

/hardonna0 /hardonna0 je sastavni dio chablisa, ampanjaca i burgundca. ?ojaF blijedouta do zlatnouta. AromeF irokog raspona aroma, odlian za dozrijevanje u bavi 2elaF pirjana jela, riba, teletina i perad

-raminac mirisni 5sobito onaj koji dolazi iz *rancuske pokrajine Alzace !odakle i potjee, iz mjesta -ramin" daje odlina vina. ?ojaF zlatnouta AromeF ruini cvjetovi, med, vanilija 5kusF visok sadraj alkohola i niski sadraj kiselina, pun okus 2eloF pirjana jela, bijelo meso, zainjeni sireviZ slatki kao aperitiv

3izvanac ili +[ller&-hurgau 5va je sorta nazvana po dr. Eermannu +[lleru iz -hurgaua u Bvicarskoj koji ju je uzgojio $@@'. godine. ?ojaF blijedouta do svijetlouta AromeF srednji sadraj kiselina, lagano do srednje jako tijelo 2eloF slae se sa slatkovodnom ribom i svinjetinom

-hinkstockAnate li prepoznati razliku izmeu merlota i cabernet sauvignona6 \uti mukat 5va je sorta vrlo intenzivnog mirisa jedna od najstarijih u svijetu. Domovina joj je zapadna Azija, a u :uropu su je, najvjerojatnije najprije u junu 9rancusku, iz :gipta donijeli 9eniani i stari >rci. Vino koje se od nje dobiva obino je suho, s naglaenim kiselinama i nerijetko je slatko. ; talijanski pjenuac Asti pumante dobiva se od utog mukata.

Pinot blanc !bijeli burgundac" orta groa koja je osobito rairena u *rancuskoj pokrajini Alzasu, #jemakoj i ;taliji. Vrlo je pogodna za dozrijevanje u bavi. ?ojaF blijedouta do svijetlouta AromeF banana, marelica, limun 5kusF srednje jako do jako tijelo s pro*injenim kiselinama 2eloF plava morska riba, plodovi mora i peenje

3ajnski rizling ili graevina 2edna od najsloenijih bijelih sorta ponajbolje uspijeva u umjerenim klimatskim zonama. peci*inu aromu razvija nakon duljeg dozrijevanja. Vrlo cijenjena kombinacija visokog sadraja kiselina i ekstrakata. #ajrasprostranjenija je u #jemakoj. #ajvjerojatnije potjee od divlje loze s podruja gornje 3ajne. ?ojaF blijedouta sa zelenkastim odsjajem do zlatnouta AromeF irok raspon aroma od egzotinog vo,a do zainskog bilja. 5kusF srednji do visoki sadraj kiselina, lagano do srednje jako tijelo 2eloF uz azijsku kuhinju, bijelu morsku ribu, slatkovodnu ribu, perad i svjei sirZ teke kasne berbe uz peenu patku, slatke inaice kao aperitiv ili uz desert