Bistrenje vina

Znamo to je vino! No postoji jedna odrednica koja ide uz ovaj naslov: Vino predstavlja otopinu, u kojoj se nalaze razliite tvari vise ili manje otopljene, neke u potpunosti, druge kao koloidi (koloid = suprotan kristalu, primjerice bjelanevina, otopina elatine), a trei u suspenziji (suspenzija = razmrvljene estice vrste tvari u otopini - vinu). Topljivost pojedinih sastojaka u vinu mijenja se ovisno o uvjetima u kojima se uva. U stanovitim uvjetima uvanja ti sastojci izlaze iz otopine i prelaze u netopljivo stanje, znai pojavljuju se vise ili manje vidljive estice koje lebde ili se taloe. Mlada vina teko se bistre, pa se pod uvjetom da su zdrava (bez poviene hlapljive kiseline), preporuuje njihovo pretakanje, jer e se tako razgraditi tvari koje sprjeavaju bistrenje vina (pektin i dr.). Kisik iz zraka uz dovoljno kiseline u vinu i vii postotak alkohola ubrzavaju bistrenje. Obrnutno, mali sadraj kiseline i alkohola - bistrenje traje dulje... Ako su muenje vina uzroko-vali mikroorganizmi, onda moramo sprijeiti njihovo djelovanje sumporenjem, pa tek onda provesti bistrenje vina. Svako muenje vina ne mora biti u vezi s boleu ili manom vinal ve moe biti rije o taloenju sastojaka, nastalome iskljuivo promjenom uvjeta uvanja vina, primjerice temperaturom. Tvari koje uzrokuju muenje vina: bjelanevine, boje, vinski kamen,; stanije mikroorganizama (kvasaca, bakterija), slui i dr. Dodatkom bistrila u vino istaloe se iz vina sve neistoe i sve one tvari koje uzrokuju muenje vina, a nakon taloenja pretakanjem se uklone iz vina. Uvijek moramo voditi raunaj da je bistrilo drugog naboja, a to znai pozitivnog (+) ili negativnog (-) u odnosu na estice mutnoe. I Veina tvari koje mute vino pozitivnog su naboja. U tom sluaju upotrijebit emo bistrilo negativnog naboja i obrnutno. Pozitivnog su elektrinog naboja: elatina, bjelance jaja, morunin mjehur. Negativnog su elektrinog naboja: bentonit, pentagel, tanin, agar. Proizvodnju vina od berbe do prvog pretoka moramo voditi tako da izbjegnemo bistrenje. Uporaba bistrila nuno je zlo, koje manje ili vie negativno utjee na kakvou vina, jer uz uklanjanje zamuenja, kao i nepovoljnog okusa i mirisa kod vina (posebice primjenom ugljena) bistrilo uz pravilnu primjenu istovremeno djeluje na tvari boje, mirisa - arome, posebice kod visoko kvalitetnih vina ija svojstva, koja oznaavamo kao sortnost, bivaju imanjena. Taloenje - razluzivanje mota put je dobivanja zdravog vina primjerene bistroe, jer je prije vrenja takav mot osloboen uzronika muenja (ostaci koice, peteljkovine plijesni, bjelanevine, fenoli, bakterije uzronici bolesti vina, kao i loi kvasci i dr.). Tako pripremljen mot uz provoenje dirigiranog vrenja na temperaturi 16 - .18 C jamstvo je po obavljenom prvom pretoku dobivanja vina lijepe bistroe i izraenih svojstava sorte. Tako dobiveno vino potrebno je prije punjenja proistiti - filtrirati. Unato svemu, bistrenje je nuan postupak, kojem vrlo esto pribjegavamo. Kako bismo ga uspjeno proveli, moramo se pridravati stanovitih pravila: - Vino koje se bistri mora biti potpuno mirno, to znai prevrelo bioloki mirno). - Bistrilo uvijek mora nositi suprotan elektrini naboj od onoga koje nosi estice mutnoe. - to je vino kiselije potrebne su manje koliine bistrila, a bistrenje vina je bre. - Kod absortivnih bistrila (bentonit, ugljen i dr.) potrebno je pretpokusom ustanoviti najmanje djelotvorne koliine, jer one utjeu na organoleptika svojstva vina. Kod elatine posebice

1/4

Bistrenje vina

moramo paziti na koncentraciju otopine: ako pripremimo suvie veliku ili suvie malu i takvu dodamo vinu, ono postaje jo mutnije. - Uspjeh bistrenja ovisi o jaem ili slabijem mijeanju s vinom. - Vrijeme bistrenja moe biti dulje ili krae, a ovisi o: - visini suda u kojemu se obavlja bistrenje, tj. o duini puta koji estice taloga moraju prijei do dna suda - viskoziteta (tekunosti) vina - kod izbora bistrila upotrijebiti jedino bistrila koja se najbolje taloe u vinu i vino ne napadaju u smislu izmjene organoleptikih svojstava - sudovi u kojima se obavlja bistrenje moraju imati glatke stijenke, nikako hrapave. Ovalne bave bolje su od okruglih, tankovi su bolji od baava.

Bistrila vina Bistrila se razlikuju podrijetlom i nainom djelovanja, a u podrumarskoj praksi rabe se elatina, tanin bentonit, pentagel, agar-agar, bjelance jajeta, ugljen. Danas postoje mnoga kombinirana sredstva za bistrenje: sil-flok, tanni-sol i dr. Muenje vina povezano je sa stabilnou i obrnutno, oni se isprepliu. Osobito je vana stabilizacija vina na taloenje soli vinske kiseline. ELATINA - dobivena je preradom - kuhanjem ivotinjskih kosti, hrskavica i koe. U prodaji je u obliku tankih listia ili mljevena u prahu. Za bijela vina dodaje se od 2 do 10 g/hl, a za crna od 5 do 20 g/ hi, ovisno o vrsti i intenzitetu zamuenja. Kako biste izbjegnuli pripremu elatine u listiima ili prahu, preporuujemo uporabu tekue pod nazivom GELITAKLAR ili HIDROKLAR-H 30. Za bijela vina dodaje se:10-20 ml/hi (0,1 -0,2 del). Za crna vina: 30 - 60 ml/hi (0,3 - 0,6 del). TANIN - bistrenje vina taninom uglavnom se obavlja u kombinaciji sa elatinom. Uspjeh takva bistrenja ovisi o kiselosti vina - vea kiselost uspjenije bistrenje. Tanin se proizvodi iz drva i kore hrastova drva. Negativnoga je elektrinog naboja. Primjenjuje se u koliini 2 - 7 g/hl, nikad vise od 10 g/hi.

BENTONIT - ime je dobio po nalazu minerala - gline Fort Betonu, Montana, SAD. Poznata su tri tipa bentonita: 1. natrijev, ima sposobnost jakog bubrenja ali stvara i vie taloga 2. kalcijev slabije bubri 3. vodikov - kiselo prani slabije je djelotvoran od natrijeva i kalcijeva. Bentonit se proizvodi tako daj se rudaa granulira i sui, a zatim melje. U promet dolazi u granulama i mljeven. Prije ienja - bistrenja vino podvrgnemo toplotnom testu natermolabilne

2/4

Bistrenje vina

bjelanevine (u laboratoriju). Bentonit posjeduje vrlo veliku sposobnost apsorpcije (upijanja) nepoeljnih sastojaka koji mute vino, bjelanevina i neistoa, zatim sposobnost uklanjanja greaka okusa i mirisa, te manjih greaka u boji vina. Osim na apsorpciji, primjena bentonita temelji se na elektronaboju koji je negativan, pa zato taloi termolabilne bjelanevine u vinu koje su pozitivno nabijene. Danas su u praksi u uporabi tzv ENOLOKI BENTONITI. PUXBENTON je prirodni ameriki natrijev bentonit, ima dobru sposobnost bubrenja i bistrenja. To je ujedno najuinkovitiji granulirani bentonit za uklanjanje bjelanevina vina. Za bistrenje mota i vina koristi se u koliini 40-120 g/hl. BENTOLIT SUPER aktivna je bentonitna ilovaa, brzo i temeljito bistri vino i uklanja bjelanevine, koristi se u koliini 40-120 g/hl. PLUXCOMBAKT , vrlo je uinkovit, koristi se u maloj koliini, a dobro reducira, obara bjelanevine. Dodaje se u koliini 10 - 40/g/hl. Vinimasastranim mirisom, koja se tretiraju aktivnim ugljenom (dezodorans), dodaje se 20 - 60 g/hl bentonita radi breg taloenja ugljena i uope uspjenijeg bistrenja. Koliina bentonita odreena za bistrenje priprema se prema recepturi: na dno prikladne posude drvene - emajlirane ili inoks stavimo to tanji sloj bentonita, na to nalijemo vodu i ostavimo tako dva dana. Nakon toga odlijemo vodu iznad nabubrenog bentonita, a bentonit u prikladnoj posudi promijeamo sa 20 - 30 litara vina i zatim sve ulijemo u bavu - cisternu s vinom i dobro promijeamo. PENTAGEL - aktivni dio bentonita, proizveden posebnim postupkom. Veim dijelom proizvodi se od minerala montmorilonita. U vrlo malim dozama uklanja iz vina termolabilne bjelanevine i polifenole, koji uzrokuju zamuenja vina. Za bistrenje vina dovoljna je koliina 10-15 g/hl, a za bistrenje mota 20 - 30 g/hl. Odreenu koliinu pentagela namoimo u deseterostrukoj koliini vode ili vina, gdje stoji 3 - 4 dana. Nakon toga umijeamo ga u vino, koje se u veini sluajeva izbistri za 3 - 5 dana. U odnosu na bentonit koliina taloga je puno manja.

BJELANCE JAJETA - najstarije je sredstvo za bistrenje vina. Njime su se bistrila osobito crna vina navinogradarskim posjedima starog Rima. Aktivni su dio bjelanca kod bistrenja vina njegove bjelanevine albumin i globulin, a sadrzava ih oko 12,5%. Njime se bistre kvalitetna crna vina, znai vina koja sadravaju tanin, a od bijelih jaka trpka vina primorske Hrvatske. Za bistrenje se uzmu 2 svjea jaja za 100 litara vina. Umjesto bjelanca moe se upotrijebiti albumin, i to na svakih 100 litara vina 8 - 12 g. Postupak bistrenja: bjelance se odvoji od umanca, u zdjeli se istue, ali ne u potpunosti, jer se kao "snijeg" teko umijea u vino. Znai, djelomice tueno bjelance umijea se u 7 - 10 litara vina, uz prelijevanje iz posude u posudu. Tako pripremljeno bistrilo umijea se u cjelokupnu

3/4

Bistrenje vina

koliinu vina u sudu (bavi, cisterni). Suhi albumin u prahu prethodno se s vodom izmijea u kau i tako dodaje vinu, uz obvezno mijeanje. BLANKASIT - silicijeva sol, upotrebljava se za otklanjanje, taloenje bjelanevina iz vina. Dodaje se 30-100 ml,/100 I. Veu koliinu treba dodati vrlo mutnim i sluznim vinima. Ako vinu dodajete kombi-naciju Blankasita, Gelita klar, tada prvo dodajte Blankasit i dobro pro-mijeajte, a zatim dodajte elatinu i ponovno dobro promijeajte. Meutim, ako je vino trpko - oporo, to znai da sadrava dosta tanina, tada prvo dodajte tekuu elatinu pa dobro promijeajte, a zatim Blankasit i ponovno promijeajte. KOMBI GEL proizveden je na bazi: elatine - kazeina ribljeg mjehura. Osigurava dobro bistrenje mladih vina. Upotrebljava se u koliini 20 - 30 ml./100 I. Moete ga upotrijebiti u kombinaciji s Blankasitom. Blankasit: Kombi gel = 2:1 to znai: 50 ml: 25 ml na svakih 100 lit. vina. GRANUKOL - Ge aktivni je ugIjen biljnog podrijetla. Njegovom primjenom uklanjamo nepoeljan vonj (miris) i okus vina po pljesni, zatim po bavi i epu, kao i miris po talogu i dr. Primjenjuje se u koliini 10 - 40 g/100 lit. vina, a kod okusa po derivatima nafte 60 i vie grama/100 lit. vina.

Milorad Zorii dipl. ing. | Domae vino

4/4