.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS EKM 2007

TATLILARIN ELKS

BAYRAM TUZLULARI

RPORTAJ

OKTAY USTA

GLNAME LOHUSA ERBET BAYRAM KOLATASI HAYAT BAYRAM OLSA OCUKLARA BAYRAM EKER MUTFAK LABORATUVARI CUMHURYET PASTASI BAYRAM TATLILARI TRKMEN MANTISI YEMEK SANATI

YEMEK FOTORAFILII BEYAZ AYARI

2 Yemek.Nme

Yemek.Nmed

Editrden Okuyuculardan Yeni bir eyler... GlName Kapak Konusu: Bayram Tuzlular Kandil Simidi Mahlepli Tuzlu Kurabiye Dereotlu Poaa Adm Adm: Yufkal Tel Kadayf Monk Bademli ikolata Hayat Bayram Olsa Yuvarlama (Yuvalama) Annecim Bugn Bana Ne Piirdin? Sakzl - Kays Preli Muhallebi Lohusa erbeti Cevizli - Fndkl Krokan Lolipop

5 8 10 12 14 16 18 20 22 28 34 36 40 44 46 48 50

d e N e l e r Va r ?

Yemek.Nme 3

Mutfaklopedi: Zencefil Rportaj: Oktay Aymelek Oktay Ustadan ncir Tatls Kitap: Mutfak Laboratuvar Bayram Tatllar ncir Dolmas Tavuk Gs am i Yemek Fotorafl: Beyaz Ayar Cumhuriyet Pastas Salk Kesi: Souk Algnl - Grip Pf Noktalar Il Il Menler Trkmen Mants Tahinli Brlce Salatas ekerleme Yemek Sanat

52 54 70 74 78 80 82 84 86 94 96 100 101 102 104 106 108

Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.

4 Yemek.Nme

YAZILAR

CEYLAN AYIK DERYA KILI

HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM HTTP://WWW.BOLBOLYE.COM

DEVLETAH A. ZCAN HAMET ASLKAN IIL IIK GLSA

HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM

HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

PEK HATPOLU BER MELKE TRKN BALI MGE HNER

HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM

LLSTRASYON
BENG GENER
HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM

FOTORAFLAR
CEM VEDAT IIK CEYLAN AYIK DEVLETAH A. ZCAN
HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH HTTP://WWW.ISIK.NET

PEK HATPOLU BER SNAN HNER

TASARIM
BARI ZCAN

LETM
B I L G I @ Y E M E K . N A M E

Yemek.Nme 5

EDTRDEN

Merhaba; Bir ay daha gz ap kapayana kadar geti. Ramazanla birlikte sofralar daha ok paylalr oldu. Evlerimizin bereketi artt. Dergimizin bu saysnda allmn dnda bir konuya yer verdik: Ramazan Tuzlular. Bir ay boyunca dinlenen midelerimizi bayram ziyaretlerinde tatl ile ikram edilen tuzlularla daha az yoralm istedik. Elbetteki dergimizde tatllar da var. Bu ay konuk yazarmz Derya bizler iin pratik bir tatl hazrlad. Mge ise bayram tatllarnda klasik tatlarn dna kp daha hafif ve salkl tatllardan rnekler sundu. Bayramlarn olmazsa olmaz, ailelerin bir araya toplandklar Bayram Yemei menmz Isparta usulnde Il hazrlad. Elbetteki bayramlar drt gzle bekleyen ocuklarmz unutmadk. Ceylan onlar iin gvenle yedirebileceimiz ekerler yapt. Melikenin kaleminden bayramn btnletiriciliini okurken glmseyeceksiniz. Hamet bey bu saymzda bizlere Trudy Ann Monk ve Adrian Monkun aklarn anlatyor. Yeme(k) Sanat blmmzde pek ald fanus eklindeki akvaryumu allayp pullayp sekiz ekilde masamza koyuyor. Bu sayyla birlikte aramza bir kii daha katld. Gl m demeli, Bengi mi demeli? Bundan byle Benginin izgileriyle Gl Name bizlerle olacak. Gln maceralarn zevkle takip edeceinizi umuyorum. Bu ay Ramazan bayramndan baka bizler iin nemli bir gn daha kutlayacaz. Cumhuriyetimizin 84. yl... Herkese tm Yemek.Nme ekibi adna nee iinde geen, birliin ve beraberliin bozulmad bir bayram diliyorum.

Yemek.Nme dergisine cretsiz abone olun, yeni sayy ilk siz indirin! Sadece aadaki duyuru grubuna ye olmanz yeterli. ye olarak dier srprizlerden de ilk siz haberdar olacaksnz!
CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Ab on ele re z el

6 Yemek.Nme

OL SU N!

Yemek.Nme 7

Yemek.Nme OKUYUCULARI NE YER, NE ER BLYOR MUSUNUZ?

Biz de bilmiyoruz. Ama renmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkana cevap verip birbirimizi daha yakndan tanyalm. Haydi tklayn!

8 Yemek.Nme

o k u y u
Sabrszlkla beklediim yeni say gelmi :) Yine ok gzel bir alma, emei geenlerin ellerine salk. AHKA Sevgili Devletah erii, resimleri, anlatm ve tarifleriyle o kadar bir btn oluturmusunuz ki sizleri can yrekten kutluyorum. ok titiz bir alma, emei geen her kese ok teekkrler. Ekim aynda neler var acaba? Sevgiler. DLEK CANDAN Devletah hanm harika bir dergi olmu sayenizde Ramazan lezzetli keyifli olacak teekkrler. Hayrl Ramazanlar dilerim sevgiler. NESRN TURAN Gerekten almanz ok baarl. Piyasada satlan birok yemek dergisinden daha ierikli. Tebrik ediyor ve devamn diliyorum. SEVM

Eyll 2007 says iin okuyucularmzdan gelen yorumlar sizlerle paylayoruz. Siz de Ekim 2007 says hakkndaki yorumlarnz aadaki adreste bizimle paylaabilirsiniz.
http://yemek.name/ekim-2007

Yemek.Nme 9

u c u l a r d a n
Selam gerekten harika bir dergi olmu emei geen herkesi kutluyorum ellerinize salk. ZEL Hemen indiriyorum kimbilir bu ne kadar gzeldir ellerine salk Devletah umarm birincisi kadar bu da ok gzel olmutur.. ASYA YUSOF Sevgili Devletah ve Yemek.Nme ekibi, Tebrik ediyorum sizi. Sayfalardan, resimlerden zenle ve titizlikle alsld, tm ekibin youn emek harcad bir dergi olmu, keyifle okuyorum. Kzkardelerime ve evreme iletiyorum. Salk kesinde salkl beslenme-yaam konusunda yazlarnz, rportajlarnz her ay heyacanla bekleyeceim. EMRAH DEMREZEN Sessiz takipilerinizdenim, kutlarm ve baarlar dilerim Sevgiyle Kaln, DERYA AYDIN Yeni Eyll Yemek.Nme derginiz ok gzel olmu. lk says da ok gzeldi. Tebrikler. Byle gzel dergiyi hazrlamak, oluturmak kolay deil. Benim eim de u an ilk kitabn yaziyor. O nedenle ne kadar ok emek verip byle gzel yemek dergisi hazrladnz tahmin edebiliyorum. Yemek.Name de yine bir ka gzel tarifler buldum ve en ksa zamanda deneyeceim. Ramazana zel olarak pide eklemeniz gzel fikir. Hele hele benim gibi yurtdnda bulunanlar. Pideye olan hasretliimiz kendi frnmzda yaparak son bulacak ;-) HLYA

Yine dopdolu prl prl bir dergi olmu, emei geen herkesin ellerine Tebrikler Ekim ay Yemek.Nmeyi drt gzle salk HATCE bekliyorum

10 Yemek.Nme

lkerden Amante; ki katl madlen ikolata olan Amante, stl ve bitter ikolatay ayn anda tatma frsat veriyor. ift renk ve ift lezzet sunan Amante, gerek rn formu gerekse ift tarafl alan ambalaj ile Trkiyede bir ilk

Elektrikli Ddkl Tencere ile kadnlar daha ksa srede daha lezzetli yemekler piirme keyfini yayor. alan kadnlarn sa kolu olacak Sinbo Digicook programlanp ,istenilen saatte yemeinizi hazr hale getiriyor.

Dkme Demir de Gurme Lezzetler spanyolca Mkemmel piirilmi! anlamnda kullanlan HECHA, imdi dkme demir piirme malzemelerinin yeni ad. abuk snp, sy iyi ileten dkme demir piirme gereleri evde kmr atei ve zgarann keyfini yaamanz salayacak. eker ve Sakz Birarada Vivident, yine byk bir farklla imza atarak, sakz ve eker keyfini bir araya getirdi. ilek ve nane aromalar ile piyasaya sunulan ve st tatlandrcl eker, alt tatlandrcl sakz olan Vivident 2cool ve 2fruitun nce ekeri azda eriyor daha sonra ise sakz ineniyor.

Yemek.Nme 11

Kadnlar Ne ster?
Siz biliyorsanz anslsnz demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gnderin. Kadnlarn isteyecei rnlerinizi bu sayfalarda gsterelim.

12 Yemek.Nme

Yemek.Nme 13

14 Yemek.Nme

BAYRAM TUZLULARI
Ramazan mddetince dinlenen midelerimiz, bayram ziyaretlerinde ekere bouluyor. Gittiimiz her yerde ikram edilen tatllar, ikolatalar, lokumlar yemezsek darlan tandklar... Bayram gnlerinin allagelen manzaralar... Siz bu yl farkl bir ey yapn ve gelen misafirlerinize tatlnzla birlikte hazrladnz ufak tuzlularla midelerini rahatlatacak bir frsat verin.

Yemek.Nme 15

16 Yemek.Nme

KANDL SMD
MALZEMELER
SAAT

50
ADET

250 gram margarin 1 ay barda svya 1 adet yumurta 1/2 ay barda eker 1/2 ay barda sirke 1 paket kabartma tozu 1 tutam tuz Un Susam

si z ce n lae u ir G yapt om abid Ka ndi eri k yla ke itl pa sim zla ... rn siniz lir

HAZIRLANII
1. Yumurtann sars ile beyaz ayrlr. 2. Yumurtann ak ve susam dndaki btn malzemeler bir arada hamur haline getirilir. 3. Kulak memesi kvamna gelene kadar yava yava un ilave edilir. 4. Hamur kvam alnca 2 cm. uzunluunda ubuklar oluturup ularn birletirip halka yaplr. 5. Halkalar nce yumurta akna sonra da susama batrp yalanm tepsiye dizilir. 6. 180 dereceye stlm frnda kzarana kadar piirin.

NOTLAR
Sirke azda dalmasn salamak iin katlyor. Btn malzemeleri oda scaklnda kullann. Un miktar yan scaklna, yumurtann byklne gre epey deiiyor. O nedenle belirli bir miktar verilmemekle birlikte yaklak 2,5 - 3 su barda kadardr. Daha fazla ya da az almas mmkndr.

Yemek.Nme 17

18 Yemek.Nme

Yemek.Nme 19

MAHLEPL TUZLU KURABYE

SAAT

MALZEMELER
125 gram margarin 1 ay barda svya 1 adet yumurta 3 yemek ka pudra ekeri 4 yemek ka yourt 1 paket kabartma tozu 1 tatl ka tuz 1 tatl ka mahlep Un rekotu

30
ADET

HAZIRLANII
1. Yumurtann sars ile beyaz ayrlr. 2. Yumurtann ak ve rekotu dndaki btn malzemeler bir arada hamur haline getirilir. 3. ekil verilirken krlma yapmayacak kadar sert kvamna gelene kadar yava yava un ilave edilir. 4. Hamur kvam alnca istenilen ekil verilirip tepsiye dizilir. 5. Yumurta ak bir fra yardm ile zerlerine srlldkten sonra rekotu serpilir. 6. 170 dereceye stlm frnda kzarana kadar piirin.

NOTLAR
Btn malzemeleri oda scaklnda kullann. Daha fazla aroma iin ok fazla mahlep kullanmak midede yanmaya sebep olabilir. Hamur yeterince sert olmazsa kurabiyeleriniz yaylabilir.

20 Yemek.Nme

DEREOTLU POAA
SAAT

MALZEMELER
Hamuru iin: 250 gram margarin 3 yemek ka yourt 1 paket kabartma tozu 1 tutam tuz 1 tutam eker Un harc iin: 100 gram kaar peynir 1/2 demet dereotu st iin: 1 adet yumurtann sars

60
ADET

HAZIRLANII
1. Hamur malzemeleri iyice yourulur.. 2. Kaar peynir rendelenip, ince doranm dereotu ile kartrlr. 3. Hamur 1/2 cm kalnlnda alp byk ay barda az ile kesilir. 4. ine peynirli karmdan konulup kapatlr. 5. Frn tepsisine dizilen poaalarn zerine yumurta sars srlr. 6. 170 dereceye stlm frnda kzarana kadar 20 - 25 dakika piirilir.

NOTLAR
Un miktar yan scaklna, yumurtann byklne gre epey deiiyor. O nedenle belirli bir miktar verilmemekle birlikte yaklak 3 su barda kadardr. Daha fazla ya da az almas mmkndr. harc beyaz peynir - maydanoz ikilisi ile deitirilebilir. Yumurta aknz saklayp bir gn sonra omletinize katabilirsiniz.

Yemek.Nme 21

22 Yemek.Nme

KLASK TATLARIN MODERN YORUMU

YUFKALI TEL KADAYIFI

YAZI VE FOTORAFLAR:

DERYA KILI

ERBETL TATLILARIN VAZGELMEZ ELERNDEN TEL KADAYIFI, CEVZ VE ANTEP FISTII BU PRATK TATLIDA DA BULUTU. ARTIK MUTFAA OK VAKT AYIRAMAYAN KADINLARIN DA BAYRAMDA EV YAPIMI TATLILARI OLACAK.

Yemek.Nme 23

24 Yemek.Nme

ADIM ADIM YUFKALI TEL KADAYIFI

MALZEMELER
2 adet yufka 1/2 su barda svya ve su karm 250 gr kadayf 2 su barda dvlm ceviz ii 100 gr tereya Toz antep fst erbet iin: 4 su barda su 4 su barda eker 1 yemek ka limon suyu

Yemek.Nme 25

erbet bir tencerede kaynarken yufkalar dz bir zemine serin ve ortadan ikiye kesin.

1 2 3 4

Elde ettiiniz 4 para yufkann her birini su+svya karm ile slatn.

Islattnz yufkann zerine elinizle didiklediiniz kadayftan serpin.

zerine bol miktarda dvlm ceviz serpin.

26 Yemek.Nme

5 6 7 8

Yufkann kenarlarn ie doru hafife toplayn ve skca sararak rulo yapn.

Rulolar 2 parmak kalnlnda kesin.

Kestiiniz rulolar yalanm tepsiye aralksz olarak dizin.

Her birinin zerine tereya paralar koyup nceden stlm 180 derece frnda pembeleinceye kadar piirin.

Yemek.Nme 27

Frndan kan tatlnn zerine souk erbeti dkn.

9 10 11 12

erbeti iyice iine ektikten sonra tatly bir servis tabana aln.

zerine toz Antep fst serpin.

Afiyet olsun.

28 Yemek.Nme

herey onu sevmekle balyor...

BR T HAM V HAT ET IRLA

Yemek.Nme 29

V D Z T AS SNN L ATTI KANA KLAR I...

30 Yemek.Nme

rudy Anne Monk, Dwight ve Marsha Ellisonun tek kzlar olarak 1962de Los Angelesda dodu. lk renimini Ashton Preparatory Schoolda okuduktan sonra 1977de, 15 yanda baaryla okulundan mezun oldu. Sessiz bir kzd ve okul alarnda pek erkek arkada olmad. Doru erkein kendisini bulmasn bekledi. Berkeleyden mezun oldu ve o sralar dedektiflik yapmakta olan gelecekteki kocas Adrian ile tant. Trudy ile Adrian, ortak arkadalar Natalie ktphanede tantrmt. Adrian ve Trudy 8 Austos 1990da evlendiler. Trudy, Finans dnyasnn Cengiz Han dedii Dale Biederbeck ile kar karya geldi. Dale Biederbeckin bir ad da Dale the Whale yani Balina Dale idi. Balina Dale davay kazanamad ama Monklar btn birikimlerini avukatlarna harcamak ve evlerini satmak zorunda kaldlar. Adrian Monk ok sonralar Balina Dalei baka bir sula, cinayetle sulayacak ve suu kantlanan Dale Biederbeck, hapse girince bir nebze intikamn alm olacakt.

Trudy, iiri ok sever, hava souk bile olsa evde devaml plak ayakla gezer ve verdii sz mutlaka tutard. ayna tarn atmay severdi. Shalimar marka parfm kullanrd. Biz gazetede ke yazarl yapmakta olan Trudy Anne Monk 1997 knda, kim tarafndan tutulduu ve ynlendirildii renilemeyen, Warrick Tennyson adndaki bir adamn hazrlad ara bombasnn patlamas sonucu hayatn kaybetti. Olay yerine gelen salk grevlisine syledii ekmek ve tereya son szleri olmutu. Trudynin lm kocas Adrian derinden sarst. Zaten pek ok fiziksel ve ruhsal hassasiyeti olan Adrian, bu ar travmadan sonra normalin tesinde obsesif kompulsif bozuklukla yaamak zorunda kald ve Trudyyi hi unutmad. Bir dedektif olarak zemedii tek vaka olarak sevgili einin lm idi. Adrian Monk: O her zaman benimle. Gzlerimi her kapaymda Hep 34 yanda Hep ayn elbiseyi giyiyor ve O ok

Yemek.Nme 31

SARIL BANA ADRAN, BENM SEVGL EM

nsanolu garip bir varlk. Hikayeler dinlemeyi, hikayelerin iinde kaybolmay ne ok seviyoruz Bazen ehrin kalabalnda uzakta bir eyler olduunu gryoruz ve merak ediyoruz. Acaba bu insanlar neden kavga ediyorlar? Ya da otobste, trende karmza oturan orta yan gemi kadn yal gzleriyle pencereden dar bakp dalmken, acaba ne dnyor, onu bu kadar duygulandran ey nedir? demiyor muyuz? oluk ocua karmak bir yana torunlarnn saysn hatrlamayan bir bykanne bile kimi zaman yeni yetme genlerin mitsiz aklarna hayflanp gzya dkmyor mu? Franco Zeffirellinin Jon Voight ve Faye Dunawayli The Champ (ampiyon) ve hemen ardndan ektii Brooke Shieldsl Endless Lovenda (Sonsuz Ak) kiisel hayatlarmzla hi ilgisi olmayan insanlarn hikayelerine salya smk alamyor muyuz? Hatrlyorum, daha ocuktum, ampiyon adl film bir toplu

GEREK AKIN DOKUNUU NADDE BR HEDYEDR

ENDEN NE KADAR OKSA SEVGN DE O KADAR DERN

TUTUURKEN ELLERMZN SICAKLIINDAN BELL

VE HALA SEVGN BEN UURUYOR BEN. SADECE BEN

TRUDY MONK.

32 Yemek.Nme

alama histerisine dnmt yaadm Anadolu kentinde. Sinemaya gidilir, ampiyon izlenir ve deliler gibi alanrd. Son zamanlarda benzeri bir etkiyi, kendi zerimde, Monk adl TV dizisinde grmekteyim. Henz salya smk aamasna gelmedim ama, polisiye bir dizi olan Monkta ne zaman Trudynin ad gese, Obsesif Kompulsif dedektifimiz ne zaman zlemle, len einden bahsetse duygulanyorum

onk, bildiim kadaryla, lkemizde sadece ifreli bir uydu kanalnda yaynlanyor. nternet saolsun, indir ve izle formln, Losta verdiimiz uzuuun ara sebebiyle, sair dizilerle doldurmaktayz ve iyi de etmekteyiz. Senaryo derslerinde retilen bir forml vardr. Bir senarist yazd karaktere ne kadar acmasz davranrsa o karakter o kadar dirilir. Yani daha canl kanl hale gelir. Daha ok sevilir. Adrian Monk da, bu formlden nasibini alm. Her ey onu sevmekle, ona biraz da acmakla balyor. Sonrasnda iirsel olduu kadar gizemli ve ackl bir ak hikayesine ahit oluyoruz. San Fransiscoda bir efsane haline gelen adamz bir Sherlock Holmes, Hercules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian Monka. Yemek.Nme okuyucularn da Monkun hikayesinden haberdar etmek, gerek ak hakknda dndrebilmek iin kaleme aldmz yazmz da bylece bitirmi olalm.

Her ey onu sevmekle, ona biraz da acmakla balyor. Sonrasnda iirsel olduu kadar gizemli ve ackl bir ak hikayesine ahit oluyoruz. San Fransiscoda bir efsane haline gelen adamz bir Sherlock Holmes, Hercules Poirot ya da isterseniz Dupin diyebilirsiniz Adrian Monka.

Yemek.Nme 33

34 Yemek.Nme

Yemek.Nme 35

BADEML KOLATA
DAKKA

15 50
ADET

MALZEMELER
100 gram bitter ikolata 100 gram tuzsuz badem st iin 50 adet btn tuzsuz badem

HAZIRLANII
1. ikolata benmari usulyle eritilir. 2. rice ufalanan bademler eritilen ikolata ile kartrlr. 3. Yal kat yaylan bir tepsiye ikolatalar bir kak yardm ile istenilen byklklerde paylatrlr. 4. ikolatalarn donmasna frsat vermeden zerlerine btn badem yerletirilir. 5. yice donduktan sonra ekerlie alnr.

NOT
Bu tarifi fndk, fstk, ceviz ile de uygulamak mmkn. Miktar, ikolatalarnzn byklne gre deiebilir.

36 Yemek.Nme

Ha Bayram

YAZI: MELKE

ayat m Olsa

Yemek.Nme 37

E TRKN BALI

FOTORAFLAR: DEVLETAH

38 Yemek.Nme

Yllar nce En ocuk gnlerimden birinde, Antepteki evimizdeyiz. Salona bakan odadaki masada oturuyoruz. Herhalde gndz saatleri Gne perdeye vuruyor. Babam, ksack bir tekerleme sylyor: Yarn bayram, Bir kak ayran, Sana da yeter, Bana da yeter O gn, bir kak ayrann iki kiiye yeteceini nasl olup da dnmediimi bugn aknlkla fark ediyorum. Tekerlemenin gyet ak ve net olan szlerine ramen, bir kak ayran paylamak durumunda kalan iki zavall yerine, ayranlarn, kaklardan ve kepelerden taarak bardaklara ve ayran anaklarna doldurulduu, bolluk-bereket dolu bir sahne geliyor gzmn nne. O gn de, bugn de Demek ayran da paylatka oalan eyler arasndaym diye dnrken, birdenbire bambaka bir imge, bu grl grl akan ayran pnarna elik etmek zere muhayyilemin bir yerlerinden kopup geliyor.

Yuvarlama Pirin, et, nohut ve szme yourttan oluan nefis bir Antep yemei... te imdi, o bir kaktan mayalanp oalan ayran, bir orbaya dnyor ve etle pirincin yorulmasyla meydana gelen kk yuvarlamalarla nefis bir lezzete brnyor. te o zaman, zerine gne vuran perdeleri bir kere daha gryorum. Evin, geni antresinde, komularmzn yere serilen bir rtnn etrafna toplanlarn Pirincin nce dvlp sonra da et, tuz ve karabiberle uzun uzun yorularak deta bir macun hline getiriliini Sonra bu macundan, kck paralarn koparlarak avu iinde yuvarlanmak suretiyle nohuttan da kk paralarn retiliini Yuvarlamalarn bir kapta halanmak zere biriktirilmelerini Hamur paralarnn ele svamasn nlemek iin de ortadaki ufak kaptan ele srlen zeytinyan Birazdan hamurun tamam yuvarlanm olacak ve bu uzun ve zahmetli ilem sona erecek. Herkes kendi payna den yuvarlamasn alp gidecek. mece usul yuvarlanan yuvarlamalar evlere dalacak.

Yemek.Nme 39

Bayram sabah, orba hline getirilerek yenecek. Herkes o zamana kadar sabredecek; yuvarlamalar ellenmeden duracak. Ama bir kii sabredemiyor. imdi onu da hatrlyorum: Bizim eve den tenceredeki yuvarlamalar boncuk boncuk halanmay beklerken, kk bir ocuk yaklayor tencerenin yanna. Varlktan yoklua ve yokluktan varla ve birlikten oklua ve okluktan birlie doru sonsuz dnmenin evreni olan bu lemde bir hareket de bu kn elinden oluyor: Btnden ayrlarak paralar hline gelen yuvarlamalar, imdi tekrar tek bir btnde buluuyorlar. Kk ocuk, sevin iinde, paralar btnletiriyor, tek ve btn bir yuvarlama hamurunu zevkle youruyor. Aslna baklrsa, btnlemeden ve btnlenmeden bayram olmayacan ok iyi biliyor. Ve bir kak ayrann iki kiiye yetip de artaca gnn bayram gn olacan Btn dnya buna inansa Hayat bayram olsa

ASLINA BAKILIRSA, BTNLEMEDEN VE BTNLENMEDEN BAYRAM OLMAYACAINI OK Y BLYOR. VE BR KAIK AYRANIN K KYE YETP DE ARTACAI GNN BAYRAM GN OLACAINI

40 Yemek.Nme

Yemek.Nme 41

YUVARLAMA (YUVALAMA)
SAAT

3 8

MALZEMELER
Kfteleri iin 150 gram yasz i kftelik kyma 1 su barda pirin 10 - 12 adet tane karabiber Tuz Yemei iin 200 gram kuba et 1/2 su barda nohut 1,5 su barda szme yourt 1 adet yumurta Su Sosu iin 4 yemek ka tereya 1 yemek ka sv ya 2 yemek ka nane

KLK

42 Yemek.Nme

HAZIRLANII
1. Pirin beyaz suyu gidene kadar ykanp szgece alnp iyice kuruyana kadar bekletilir. 2. Kuruyan pirinler, tuz ve karabiber uygun bir aletle un haline getirilir. Ben bu i iin kahve tcsn kullandm. 3. Un haline gelen pirince kyma ilave edilip macun kvamna gelinceye kadar yourulur. 4. Yuvarlama hamurunun zerine slak bir bez rtlp kurumas engellenir. 5. Hamurdan ceviz byklnde paralar kopartlp, uzun ince eritler elde edilir. 6. Bu eritler yuvarlandnda nohut bykln gemeyecek paralara blnr. 7. Paralar dzgn yuvarlayabilmek iin avu iine sv ya srlp, nohut byklnde kfteler yaplr. 8. Kfteler kurumamas iin yine nemli bezin altnda saklanr. 9. Btn kfteler hazrlandktan sonra hepsi kaynar suda 10 dakika halanr. 10. Halanan kfteler sudan kartlp soumaya braklr. 11. Baka tencerede bir gece nceden suda bekletilmi nohut ve et iyice yumuayana zerini aacak kadar suda piirilir.

Yemek.Nme 43

12. Yumuayp pien et ve nohuta yuvarlamalar ilave edilip beraber kaynamaya braklr. 13. Bu esnada szme yourt ve yumurta rplr. 14. Yourdun kesilmemesi iin yemein suyundan bir kepe alnp yourtlu karma yavaa eklenip kartrlr. 15. Ilklaan yourt ar ar yuvarlamalarn olduu tencereye alnp beraberce 10 dakika kaynatlr. 16. Yuvarlamalar kaynarken tavada ya kzdrlp nane ile kartrlr. 17. Hazrlanan sos yemein zerine dklp servis edilir.

NOTLAR
Pirinleri mutlaka un haline gelecek kadar ince tn. Gerek lezzet istiyorsanz asla pirin unu kullanmayn. Yemee yourt ilave edildikten sonra ekimemesi iin kapan kapatmayn. Hazrladnz yuvarlamalar halayp souttuktan sonra derindondurucuda saklayabilirsiniz. Yuvarlamalar ya kalabalk arkada grubu ile sohbet ederken ya da televizyon karsnda hazrlayn. Yoksa sklp yapmaktan vazgeebilirsiniz. Bayram sofras iin Yuvarlamay Gaziantepte uzun yllar yaayan yazarmz Melike Trkan Baldan ve halen Gaziantepte oturan Aintab Sofras blogunun yazar Naile hanmdan edindiim bilgiler dorultusunda hazrladm. Her ikisine de sorularma sklmadan verdikleri cevaplar iin teekkr ederim.

44 Yemek.Nme

CEYLAN AYIK

Yemek.Nme 45

Bayram mnasabeti ile hamileler, lohusalar ve minik afacanlar bu gzel gnlerden en leziz nasl faydalanabilir? diye dndk. te birka neri...
Lohusalara, hamilelere, ve hatta a- fazla dknlk gstermemekte fayda var. znn tadn bilen miniklere te size moral verecek, hem salkl hem de kalorisi nispeten dk, leDoum sonras en ok ihtiyacnz ziz bir tatl. Bayramda kendinize golan ey moral ve g ! Kaliteli bes- zel bir kaamak yapn! lenme, proteini bol, sebze-meyvesi zengin bir diyet uygulamak hem Sakzl kays preli muhallebi ! annenin sal hem de emziriyorsa stnn kalitesi iin ok gereklidir. Kaynvalidemin bana lohusayken Ancak bir de tabii doum sonras yapt bu tatly gece yars bile olsa kilolar verme durumu var. Hamiley- emzirdikten sonra yiyebililiyordum. seniz kilo almna ok dikkat etmeniz Bu hafif ve serin tatl, bana stten gerekir, fazla kilolar doum sonras gelen faydalarn yan sra damla sasizi zebilir. Bu yzden karbonhid- knznn ho kokusu ile moral veriratlar ok ll almak ve tatllara yordu. BAYRAMLIK TATLI VE ERBET

46 Yemek.Nme

Sakzl - Kays Preli Muhallebi

MALZEMELER

Yemek.Nme 47

1 lt st 2 trk kahve fincan un 1.5 trk kahve fincan toz eker portakal kabuu rendesi 1 paket vanilya 2 kk di dvlm damla sakz 1 adet yumurta 1 tatl ka tereya (ya da hafif olsun derseniz hi eklemeyin) 1 su barda halanp pre haline getirilmi kays

HAZIRLANII
1. Yumurtay tencereye krn, souk stn yarsn ekleyin ve iyice kartrn 2. Toz eker, un, portakal rendesini de ekleyin 3. Unun topaklanmamas iin hepsini iyice rpn ve kalan st yava yava yedirin 4. Atein stne koyarak, srekli kartrn ve muhallebi kvamna gelene kadar piirin 5. En son tereya, damla sakz ve vanilyay ekleyip ateten indirin 6. Byk bir cam kaba ya da kuplara, arasna kays presi koyarak, dkn 7. En stn de tarn ve/veya dvlm ceviz-fndk-fstk ile ssleyin

48 Yemek.Nme

Kays demiken, ite tam bayrama uygun bir baka pratik ve salkl tatl nerisi daha. ekersiz ama tatl, kays kompostosu. Kuru kayslardan yapacanz kompostoya eker ilave etmeyin, yarm ay barda kadar 100% portakal ya da elma suyu ekleyin. Severseniz iine bir de ubuk (ya da toz) tarn koyun. Hem kokusuna hem tadna doyamayacaksnz! Hem bayram hem de yeni doan bebek ziyareti biraraya gelmise, misafirlerinize bu gzel tatlarn yannda bir lohusa erbeti ikram edin, tam olsun!

Lohusa erbeti
MALZEMELER
100 gram lohusa ekeri (ya da 1-2 damla gda boyas) 1+1/3 su barda eker 7 adet karanfil 2 adet kabuk tarn (5-6 cm boyunda) 1 litre su

HAZIRLANII
1. Btn malzemeler bir tencereye konularak yarm saat kadar kaynatlr. 2. Szldkten sonra scak ya da souk olarak servis yaplr. Scak servis edilirken fincana dvlm ceviz konulabilir.

Yemek.Nme 49

Bayramlara elbette en ok ocuklar sevinir! Bol bol ikolatalarekerler, ceplere konan bayram harlklar... daha ne olsun! Bu bayram ocuunuza evde yaplm, salkl ve lezzetli bir eker sunmaya ne dersiniz?

50 Yemek.Nme

Yemek.Nme 51

Cevizli - Fndkl Krokan Lolipop

MALZEMELER
Ceviz , Fndk (irice dvlm ya da robottan geirilmi) 2-3 orba ka bal 1-2 damla gda boyas , Krdanlar

HAZIRLANII
1. Bir tavaya bal koyun ve fokurdamaya balayncaya kadar kaynatn. 2. Baln zerine fndk ve/veya ceviz paralarn ilave edin. 3. Dilerseniz 1-2 damla da gda boyas ekleyin (ben krmz ekledim). 4. stediiniz kvama gelinceye kadar evirmeye devam edin. Buarada cevizler ve fndklar biraz kavrulmu ve zerleri balla kaplanm olacak, bu ilem yaklak 5 dakika kadar srer. 5. Yemileri mermer ya da souk bir baka zemine aktarn. Zemini nceden yalayn ya da yal kat da serebilirsiniz. 6. Hemen bir kak yardm ile lolipop ebatlarnda bir miktar, bir para yal kada koyun ve katla beraber top eklini verin (kad ve iindekileri avucunuzun iinde sktrn). Kadn ucunu iyice bkn ve soumaya brakn. 7. Biraz souyunca kadn amadan, altndan bir krdan batrn ve yine elinizle top eklini bozmamas iin destek olun. 8. Krokanl lolipoplarnz hazrdr ! ster bir elmann zerinde, ister oka yapp bir kavun ya da karpuzun zerine batrarak sevis yapabilirsiniz. Benmari usul erittiiniz (beyaz, stl ya da bitter) ikolataya da batrp, etrafn kaplarsanz minikler daha da ok sevebilir!

52 Yemek.Nme

MUTFAKLOPED

Biroklarmz onun adn ilk defa Amerikan filmlerinde gazoz kelimesi ile birlikte duydu. Tazesi uzun yllar lkemizde bulunmazken toz veya kurutulmu kk halinde aktarlardan alnp ifa iin kullanld. Yllar iinde snrlarn esneklemesi ile birlikte Zencefilin tazesi raflarda yerini alrken, ifa maksatl kullanm dna da klr oldu. Yemeklere, tatllara, ieceklere tat vermeye balad. Zencefile Hint yemeklerinin vazgeilmez baharat karm krinin iinde de rastlyoruz. Tropikal iklimlerde yetien Zencefilin, kullandmz ksm ince uzun bir bitkinin kk. Her mevsim tazesi bulunabildii gibi, kurutulmuu ve toz haline getirilmii halleri de satlmaktadr. zellikle tazesinde youn ac bir tat hissedilmektedir. Bu nedenle

zencefil
az miktarda kullanlmaktadr. Ancak az kullanlmas baskn tadnn hissedilmesine engel deildir. Yine taze zencefilde B6, C vitaminleri, Kalsiyum, Demir, Magnezyum, Fosfor, Potasyum, Manganez mineralleri bulunmaktadr. Bu ierii ile birok lkede takviye besin olarak kullanlmas yaygnlamtr. Zencefilin en bilinen kullanm souk algnlklarnda bal ile kartrlmasdr. Balgam sktrc zelliinin yannda terletici ve ate drcdr. Sindirim sistemi ile ilgili birok hastaln tedavisinde kullanlmaktadr. Hamilelik ve yolculuk bulantlarna iyi gelmektedir. tah ap, sindirimi kolaylatrr. Barsak hareketlerini aktive eder. Antiseptik zellii ile mide ve barsak enfeksiyonlarnn, hafif gastritlerin tedavisinde etkilidir.

Yemek.Nme 53

Zencefil doal aspirin etkisi gstererek damarlarn almasn, kann sulanmasn salar. Sakinletirici ve dinlendirici zellii ile doum sonras st veren anneler ve migren hastalar iin tavsiye edilmektedir. Romatizmal arlara iyi geldii de bilinmektedir.

54 Yemek.Nme

RPORTAJ

Mutfakta heyecan var!

TV ekranlarnn sevilen as Oktay Aymelekle programn, Trk mutfan ve yemek zevkini konutuk. yi yemek yapmann srlarn sorduk...

Yemek.Nme 55

56 Yemek.Nme

ylln ilk gnleri... Kiminle rportaj yapsam acaba diye dnrken televizyonda Yeil Elma balyor. Eski blmler, ama yine de seyrediyorum. Bir anda Neden olmasn diyerek programn yapmcs Filiz hanma e-posta gnderiyorum. Ksa sre sonra gelen cevap olumlu. Hatta tarih saat bile verilmi. 12 Eyll gn programdan hemen sonra. Yaplanlar yerken diye de eklemi. sterseniz programdan nce gelin sette beraber seyrederiz demeyi de unutmam. Bana da doum gn hediyesi olur diye cevap yazp randevu tarihimizi onaylyorum. 13:00da balayan program iin 15 dakika erken gidip hazrlklar da greyim dedim. Filiz hanm stdyonun kapsnda beni karlayp Buyrun hogeldiniz. Mutfak sizin, keyfinize bakn diyor. eriye admm attmda herkes bir koldan malzemeleri hazrlyor, tarifler zerinde konuuluyor. Ortamda bir nee ve heyecan hakim... Siz de bu havaya kendinizi kaptrp hemen kollar svayp ie koyuluyorsunuz. Sanki Filiz hanmn da dedii gibi mutfak sizin mutfanz olmu. Program seyretmenin de

verdii alkanlkla eyalarn yerini biliyor, sormadan ulayorsunuz. Hem program ekibi hem de Oktay Usta televizyon da seyrettiimiz kadar scak. Aralarnda hi yabanclk ekmeden son hazrlklar bitirip kamera arkasndaki yerimi alp seyretmeye balyorum. Birbirinden lezzetli tarifler yaplmaya balanyor. Mutfak kazalar kamera arkasndakileri de televizyon karsndakiler kadar gldrp, heyecanlandryor. Reklam aras ise programn balangcndan daha heyecan verici. Btn ekip yine mutfaa girip etraf toparlayp, ilere yardmc oluyor. Tabi siz de eksik kalmyorsunuz. Ve program bitimine yakn kapda bugn yemekte ne var diye gelen kanal alanlarnn says artyor. Konuk Defne Joy Foster uurlanyor, mutfakta piirilenlerden tabamza alp, tezgahn bana oturup rportaja balyoruz. Oktay Usta neeli mizacyla espiriler yapyor. Sohbetimiz esnasnda o gn yaplan keke koyduu mum ile Filiz hanm geliyor. Beni hem artp, hem de mutlu ediyor. Ne diyebilirim. saat sren scack

Yemek.Nme 57

Oktay Usta program sonras piirilen yemekleri bizlere zenle ikram etti. Keyifli sohbetimiz en az grn kadar lezzetli bu yemekleri yerken gerekleti.

bir sohbetten kalemime taklanlar umarm size de o duygular yaatr. *** - Yemek yapmay nereden rendiniz? Annenizden rendiiniz syleniyor. - Evet dorudur. Ailemizde de alar vard dolays ile renmek zor olmad. - Nasl a olmaya karar verdiniz? - nce arkc olacaktm. Sesime

58 Yemek.Nme

Programn balamasna saniyeler kala stdyoda heyecan artyor.

Yemek.Nme 59

60 Yemek.Nme

- Drt deil mi? Burun da yemeklerin o gzel kokularndan nasibini almyor mu? - lk yapt- - Evet haklsnz. Grip olduumuznz yemei da yemeklerin tad tuzu da kayor Mutfak hatrlyor sanki. musunuz? cesareti - Hatrlam- - Kadn alarn says neden az? sever. Deyorum. ok - Aslnda bunu bayanlara sormak nemekten uzun za- lazm. Neden a olmuyorsunuz man oldu. diye. Ama genel olarak bakacak korkmaNeredeyse olursak alk yorucu bir meslek. yn. eyrek asr Otellerde gecesi gndz yok. Bir olmu. de yeni lezzetler renmek iin ok seyahat etmek gerekebiliyor. Uzun - En ok severek yaptnz yemek sre ayakta durmak da bayanlar nedir? iin daha ypratc oluyor. Genel-Btn yemekleri severek yap- de beraber altm hanmlarda yorum. u yemek bu yemek diye buna bal olarak leden sonra ayrm yapmak doru deil. Benim performanslarda dme oluyor. iim bu. Zaten hepsini de severek yapyorum. Ev hanmlar iin belki - yi a olmann srr nedir? bir yemei yapmak daha caziptir - Sylersem srr kalmaz ki. Progama bir a iin yle deil. Nasl ramda hereyi gsteriyoruz. Srr-

baktlar senden arkc olmaz dediler. Ben de a olmaya karar verdim (glmeler). aka bir yana nceleri kymzden geen kamyonlar grdke hep bol seyahat eden bir kamyon fr olacam dnrdm. Ama ailedeki alk gelenei ar bast. Aslnda seme ansm da hi olmad. lkokuldan sonra ala balayacaksn dediler baladm.

insan bir ocuunu dierinden ayrt edemez. A iin yemekleri de yledir. Hepsini eit sever. - Alk nasl bir meslek? - ok zel bir meslek. Ayn anda farkl blgeye hitap ediyorsunuz. Gze, damaa ve mideye.

Yemek.Nme 61

62 Yemek.Nme

ocuk yatan beri bize hep misafir arlamay rettiler. O yzden programda zorluk ekmiyorum diyen Oktay Usta, Yeil Elmada konuklarna unutamayacaklar bir mutfak tecrbesi yaatyor.

Yemek.Nme 63

64 Yemek.Nme

mz kalmad... - Nasl a olunur? - Her ite olduu gibi al seerken de iyi dnp karar vermek lazm. Ben bu ii yapacam. Bu ii yapmak istiyorum. Severek yapacam diyebiliyorsanz a olmalsnz. - A olmak iin okula gitmek gerekir mi? - Sadece a olmak iin deil her iin kendisine ait okuluna gitmek gerekir. Eitim art. Keke benim imkanm olsayd da ben de gitseydim. Eer okuma imkannz yoksa ana ocandaki okula iyi sarlyorsunuz. Tabi bunun da u faydas var. ocuk yata bire bir uygulamal olarak ilk elden gryorsunuz. - Bir a kiisel geliimini nasl salar? - allan otellerde, restoranlarda, toplu hizmet verilen yerlerde srekli yenilikler takip edilir. Srekli aratrma yaplr. Mutfakta normal ilerin haricinde zaman zaman men almalar yaplr.

Reklam arasnda heyecan do mayp yardm etmek iin mutf

Her ekibin iinde ne km kiiler vardr. Onlarla yeni denemeler yapp fikir alverilerinde bulunulur. Srekli retimi gelitiriyorsunuz. Bir de tabi otellerin birou uluslararas kurumlara bal. Dolays ile o kuruma ait efler arasnda da iletiim olabiliyor. Bunlarn dnda alar zaman zaman kendi altklar yerlerin dndaki yerlere

Yemek.Nme 65

oteldeki blmm souk niteydi. Yani salatalarn, mezelerin, zeytinyallarn olduu blmd. Bir ak bfede grebileceiniz hereyin sslenmesi benim konumdu. - Televizyon bunu deitirdi mi? - Balangta yine alk olduum zere sslemeler yapyordum. Sonra salatalar, mezeler yapmaya baladm. En sonunda bir baktm ki hereyin iindeyim. Kek, brek, tatl, dondurma, yemek, hamur, kebap... hereyi yapmaya balamm. imdi daha gzel. Yelpazemin gelimesi beni ok memnun ediyor.

orukta. Ben bile kendimi tutafaa dalyorum.

gidip bfelerini, menlerini kontrol ederler. Neler servis edildiine bakarlar. Bylece yeni fikirler edinirler. Kitaplardan aratrrlar. Alt ayda bir men deitirerek kendilerini gelitirmeye alrlar.

- Trk - Osmanl Mutfann durumu hakknda ne dnyorsunuz? - Trk mutfann tantlmas konusunda biz alara ok yk dyor. Trkiyede yanl bir uygulama var ve malesef devam ediyor. Be - Sizin uzmanlnz olan bir mut- yldzl otellerin ounda yabanc fak tr var m? mutfaklar sunuluyor. in mutfa- Televizyona balamadan nce , Japon mutfa, talyan, Fransz

66 Yemek.Nme

Trkiyede yanl bir uygulama var ve malesef devam ediyor. Be yldzl otellerin ounda yabanc mutfaklar sunuluyor. in mutfa, Japon mutfa, talyan, Fransz mutfaklar menlerde yer alyor. Halbuki bu otellere gelip kalanlar yabanclar... Ve kendi lkelerinde bu yemeklerin tatlarna zaten bakyorlar. Bir talyan gelip neden benim lkemde talyan yemei yesin? Gelip Trk Mutfandan yemeklerin tadna bakmak ister.

mutfaklar menlerde yer alyor. Halbuki bu otellere gelip kalanlar yabanclar... Ve kendi lkelerinde bu yemeklerin tatlarna zaten bakyorlar. Bir talyan gelip neden benim lkemde talyan yemei yesin? Gelip Trk Mutfandan yemeklerin tadna bakmak ister. Yava yava bu alkanlktan kurtuluyoruz. Yresel yemekler menlerde yer bulmaya balyor. 5 - 10 seneye kadar bu tam oturacak gibi grnyor. O zaman Trk Mutfa laykyla tantlmaya balanlm olur. - Nasl olur? - Gelip laykyla Trk yemeini Trkiyede yiyen kii lkesine gidip baka mutfaklar altnda sunulan bizim yemeimizi grdnde Ben bunu Trkiyede yedim. ok gzeldi. Bu Trk yemeidir. Falanca lkenin yemei deildir diye yemeimizi sahiplenecektir. Biz otellerde Trk yemei geleneini yaygnlatrabilirsek hi para demeden Trk Mutfann tantmn her yl gelen milyonlarca turiste yapm oluruz. bu sistemi oturtmakta.

Yemek.Nme 67

- Haklsnz. Buna benzer bir rnek grmtm. Beypazarna gittiinizde yemek iin yalnzca iki eit yemek bulabiliyorsunuz. Belediye turistik yerlerde sadece bu yemeklerin yaplmasna izin veriyormu. Beypazar gveci ve etli yapraksarma. Bir de zerine 80

katl mehur Beypazar baklavas. O yzden yediklerimi bu kadar net hatrlayabiliyorum galiba. - Evet. Ne kadar gzel bir uygulama. Tabi her yre kendi mensn bu ekilde sahiplense mutfamz byr ve geliir. Byk oteller de bu yemekleri baz alarak menlerini oluturduu taktirde Trk Mutfa literatrde hakettii yeri ok daha hzl alr. Tabi bata da sylediim gibi bizlere ok grev dyor. Yemeklerimizi gnmz damak tadlarna adapte etmemiz gerekir. Artk insanlar salk sebepleriyle yada yzen yemekleri yemekten holanmyor. Karnyark yaparken kzartmak yerine kzlemek gibi uygulamalarla mutfamz gncellemeliyiz. Yoksa eski usullere devam ederek istediimiz sonucu alamayz. - Mutfanzda olmazsa olmaz bir aletiniz var m? - Ekipman ii mutfakta ok nemli. Birisi eksik olursa yemek de eksik olur. - Yemek kitaplarnn says hzla artyor ne diyeceksiniz?

68 Yemek.Nme

- Yemek kitaplarnn saysnn artmas lkemiz iin faydal. Ne kadar fazla kaynak olursa o kadar iyi. Tabi ehil kiilerin bu ii yapmas ok daha iyidir.

ok sevilmenizi neye balyorsunuz? - Benimle hi alkas olduunu dnmyorum. Hanmlarmz yemek yapmay ve tarifleri seviyorlar. Biz de elimizden geldiince - Ne kadar zamandr yemek prog- ok tarif vererek onlar memnun ram yapyorsunuz? etmeye alyoruz. Yapabiliyorsak - Dokuz yldr. lk olarak Perihan ne al. Belki de en bandan so-

Savan programnda yapmaya baladm. O zamanlarda bana soru sormasn diye program ncesinde Perihan hanma rica ederdim. Daha sonra Yeil Elma balad. Ben de televizyona altm galiba.

nuna kadar yemeklerin yapln gsterdiimiz, masann altndan daha nce piirilmiini kartmadmz iindir. Bir de bizim mutfamz grdnz zere yaayan bir mutfak. Her evde olduu gibi kazalar oluyor. Biz de elimizi yakp, - Programnzn bu kadar ok ta- kesiyoruz. Yemekleri yakyoruz, kipisi olmasn, sizin bu kadar st, kahveyi taryoruz. Belki sa-

Yemek.Nme 69

mimi geldii iindir. Her bteye yacam diye oturup dndm. de hitap etmeye alyoruz. Alter- Yoksa stresten dolay kalpten ginatifler veriyoruz. deceimi hissettim. Her gn ar hissediyordum. O gnden sonra - Canl yaynda unutamadnz herey yoluna girdi. Ama yine de bir olay var m? sylyorum hibir zaman profes- Program ilk defa tek bama sun- yonel bir sunucu gibi program maya baladm gn unutam- sunmam mmkn deil. Bu ii yorum. Zaten bir ka gn ncesin- burada yaparak rendim. Bir a

de aklm bama gelip ne yaptm ben, nasl kabul ettim demitim kendi kendime. Ama i iten gemiti. O gn kalbim duracak gibiydi. Perian oldum. lk bir ay yle devam etti. Her yaynda tirtir titriyorum adeta. Bir ayn sonunda ya bu ii hakkyla yapacam, heyecanlanmayacam ya da yapma-

olarak konunun yemek olmasnn avantajn kullanyorum o kadar. - Konuklarnzla ilk nasl iletiime geiyorsunuz? Program ncesi bir grmeniz oluyor mu? (Devam 72.sayfada)

70 Yemek.Nme

Yemek.Nme 71

OKTAY USTADAN NCR TATLISI

MALZEMELER
10 adet siyah incir 1 su barda eker 1 ay barda su 1 yemek ka svya 1 para kabuk tarn 3-4 adet karanfil

HAZIRLANII
1. ncirler tepsiye dizilir. 2. Bir fra ile zerleri yalanr. 3. Su ilave edilir. 4. Karanfiller ve tarnlar tepsiye konulur. 5. zerine eker serpildikten sonra az nce yal kat ile sonra da hava almayacak ekilde alminyum folyo ile kapatlr. 6. nceden 200 dereceye stlm frnda 20 - 25 dakika kadar piirilir. 7. Frndan kartlp servis tabana dizilir. 8. Sosu bir tavaya alnp, koyulancaya kadar kaynatlp incirlerin zerine dklr.

72 Yemek.Nme

- Hi belli olmuyor. Bazen ben yayna girmi oluyorum. Konuumuz hal gelmemi oluyor. Bazen ncesinde grme ansmz oluyor. Bazlar zaten daha nce programa katldklar iin huyunu biliyorum. lk defa katlacaklarn neye nasl tepki vereceklerini canl yaynda btn seyircilerle beraber reniyorum. Konuun rahat olmas, kendisini gvende hissetmesi lazm. Yemek yaparken bana bir i gelmeyeceine inanmas lazm. Bunlarn hepsi Allahn yardmyla oluyor. Ben hi zel bir gayret gstermiyorum. Annemden grdm gibi misafirimi ba stnde tutmaya alyorum. O kadar (ekip glerek temizlik yaptrarak deil mi ustacm diyorlar). Ben kalabalk severim. Tek bana yemek yemekten holanmam. O yzden konuklar arlamak benim iin byk zevk.

yetitiremeyeceimi hissettiimde biraz zlp panik oluyorum. Dediim gibi hanmlar bizi hereyi batan sona gsterdiimiz iin seviyorlar. Gstermezsek onlara ayp etmi oluruz. Yok yemekleri koyamamsam strese giriyorum, iimi yapamam gibi hissediyorum. Zaten misafir bereketiyle gelir diye dnyorum. O yzden de zorlanmadm dnyorum. - Burada yaptklarnz ne oluyor? - Mutfamzda hibir eyi ziyan etmiyoruz. Burada arkadalarla beraber yiyoruz. Kalanlar evlerimizde yaptmz gibi bir gn sonra tekrar baka i iin kullanyoruz.

- Bu kadar sevilmek nasl hissettiriyor? - Bu bizim sorumluluumuzu, ykmz arttryor. Daha fazla dikkat ediyoruz. Hereyi iyi gzden geirip, 0 hata ile almay gerek- Program srasnda zorlandnz tiriyor. Umarm onlarn bu ilgileribirey oluyor mu? ne layk olabiliyorumdur. - Pek sknt ekmiyorum. Ekip arkadalarm saolsun her konuda - ok teekkr ederim. Benim iin yardmc oluyorlar. Tek derdim ok keyifli bir gn oldu. bize ayrlan srede yemekleri ba- - Yine bekleriz. Biz misafiri severiz. tan sona gsterebilmek. Hereyi

Yemek.Nme 73

74 Yemek.Nme

MUTFAK LABORATUVARI
Devletah

Yemek yapmak bende hep kimya laboratuvarnda alyormu duygusu yaratr. Portakal kabuu gibi asitli maddeler karbonatla karnca karbondioksit oluur. Bu da keki kabartr. Maya canldr ve gelimek iin eker ile beslenip enerji bulur. Limon gibi asitler st proteinini bozup kesilmeye neden olur. Ddkl tenceredeki buhar basnc besinlerin obuk pimesini salar. Su, termoslarda oluturulan hava boluunun s geirmemesi nedeniyle snmaz ya da soumaz gibi fen derslerinde rendiim birok bilgi yemek yaparken kafamn iinde dolar durur. Okul yllarnda ise durum tam tersiydi. Termosta su soumuyor nk havasz ortam iletken deil. Kek kabaryor nk karbonat ile asit birletiinde karbondioksit kyor, snan hava genleip geni-

Yemek.Nme 75

liyor. Bu nedenle okul yllarmda en iyi anladm konular gnlk hayatla badatrabildiklerimdi. O yzden geometrim iyiyken, fonksiyonlar gibi konularn olduu matematik dersim idare ederdi. Periyodik cetveli ezberleyemesem de maddelerin birbirleriyle etkileimlerini tkr tkr zerdim. nce Dene Sonra Ye ocuklar iin hazrlanm bir yemek kitab. ocuklar iin yemek kitab denildiinde hepimizin aklna ilk nce ocuklarn sevebilecei yemeklerin tariflerinden oluan bir kitap gelir. Halbuki, nce Dene Sonra Ye ocuklarn fen bilgisini gelitirmek iin hazrlanm bir yemek kitab. inde kimya ya da fizik laboratuvarlarnda anlatldnda karmak gibi gelen deneylerin mutfak laboratuvarna uygulanm formlleri var. Turu nasl yaplr? Dondurma nasl donar? Kek nasl kabarr? Svya ile sirke neden karmaz, nasl kartrlr? Meyve ve sebzeler pi-

76 Yemek.Nme

tiklerinde neden renklerini kaybeder? gibi birok soruya cevap var. TBTAKtan kan Tina L. Seeligin kitabnda kimya bilgilerinin yannda ok ho tarifler ve izimlerde bulunuyor. Elenirken reten bu kitap bence yalnzca ocuklar iin deil, mutfakta ne yaptn bilmek isteyenler iinde keyifli bir kaynak.

Banda beklenen su kaynamaz dendiini duydunuz mu hi? Aslnda banda beklense de beklenmese de, su belirli bir scakla eritii zaman mutlaka kaynar. Bir aydanlk suyu ocakta sttnzda, su moleklleri giderek daha hzl hareket eder. Suyun scakl arttka daha hzl bir biinde havaya karr. Suyun yukar doru uygulad basn havann suya uyguladna eit olduunda su kaynar. Su artk kabarck kartarak fokurdamaktadr.

Yemek.Nme 77

KTAPTAN BR BLM Svya ile suyu kartrmak ancak arabulucu bir madde kullanlrsa mmkndr. Arabulucudaki emlsiyonlatrc maddeler ad verilen molekllerin iki ucu yani eli vardr. Bir el suyu sever ve bir su molekln tutar. Dier el sudan korkar yani bir ya molekln tutar. Bu ekilde, emlsiyonlatrc madde suyla ya arasnda bir kpr oluturur.

78 Yemek.Nme

BAYRAM TATLILARI
Yaz: Mge Hner Fotoraflar: Sinan Hner

Yemek.Nme 79

Bayram tatls deyince aklmza baklava, biyet, kadayf gibi youn tad olan, klasik lezzetler geliyor. Ancak bir ay boyunca dinlenmi ve daha az yemeye alm midelerimize birden ok ar yklenmemek gerek. Bu nedenle yasz, yumurtasz yaplan am i, daha youn erbetlileri tercih edecekler iin meyveli olduu iin hafif saylabilecek ncir Dolmas ve az ekerli, hafif olduu kadar besleyici de olan Tavuk Gsn misafirlerime hazrladm.

80 Yemek.Nme

NCR DOLMASI
MALZEMELER
400 gr kuru incir 1 su barda iri ekilmi ceviz 4 yemek ka eker 1 su barda su 1 su barda st

HAZIRLANII
ncirleri ykayp, 15-20 dk. lk suda bekletin. (Saplarn kesmeyin.) Sudan karp kurulayn ve alt tarafndan parmanzla ili kfte oyar gibi delik an, bu srada incirin paralanmamasna zen gsterin. ay ka tarn ile kartrdnz cevizden bir

Yemek.Nme 81

miktar alp incirin iine doldurun ve yuvarlayarak kapatn. Saplar ste gelecek ekilde, yayvan bir tencereye dizin. zerine st ve su gezdirin, orta atete 15-20 dk. kaynatn. Souyunca servis tabana aln ve tencerede kalan erbeti zerine gezdirin. steinize bal olarak kaymak ile de servis edebilirsiniz, ok yakyor. NOT: St kullanmayp yalnzca su ile de yapabilirsiniz.

82 Yemek.Nme

TAVUK GS

Yemek.Nme 83

MALZEMELER
1 litre st 1 Trk kahvesi fincan pirin unu 1 Trk kahvesi fincan niasta 1 su barda toz eker 1 fiske tuz tavuk gs eti

HAZIRLANII
Halanm olan yarm tavuk gs eti elle iyice didiklenir. (Bu ksm ok nemli, pimaniye gibi bir grnts olmas gerekiyor.) Didiklenmi tavuk gs ykanr, suyu sklr ve tekrar temiz bir su iine konur. 4-5 saat srekli sklp, suyu deitirilerek suyun iinde bekletilir. Tavuk kokusu gittiinde hazr demektir. St kaynatlr ve tavuklar suyu iyice sklarak ste eklenir. Tahta kakla eze eze 5-10 dk. piirilir. Ateten alnr ve tezgaha konulur. Ayr bir kapta bir miktar su ile niasta ve pirin unu bulama haline getirilir. 3-4 yemek ka scak olan tavuklu stten eklenir ve kartrlr. Niastal karm, ste eklenir ve tekrar atein zerine konur. eker eklenerek piirmeye devam edilir. Bu srada dibinin tutmamas ve topaklanmamas iin hzl ve sert hareketler ile kartrlr. Bir sre sonra tatl sakzl bir kvama gelir. Alt kapatlr. Islattmz bir tepsiye ya da borcama, kalnl 1 cmden az olacak ekilde dklr. Souyunca buzdolabna kaldrlr. 3-4 saat sonra servise hazrdr. Tavuk gs, dikdrtgen dilimler halinde kesilip, rulo yaplarak servis edilir, zerine istediiniz malzeme ile ssleyebilirsiniz ama en ok tarn yakyor.

84 Yemek.Nme

AM
MALZEMELER
Hamuru iin; 1 su barda eker 1.5 su barda irmik 1 su barda yourt su barda un 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya erbeti iin; 3 su barda eker 2.5 su barda su 1 tatl ka limon suyu

HAZIRLANII
Hamur malzemeleri kartrlarak koyu kvaml bir kek yaplr. Hamur, yalanm ve toz eker serpilmi bir tepsiye 1 cm kalnlnda olacak ekilde yaylr. 180 derecelik frnda zeri iyice kzarana kadar piirilir. Tatl pierken erbet hazrlanr; su ve eker kaynamaya baladktan sonra 10-15 dk. piirilir. Limon suyu eklenerek alt sndrlr. Frndan kar kmaz scak tatlnn zerine kaynar scak erbet yedirilir. Tatl souyunca buzdolabna kaldrlr, mmknse 1 gece dinlendirilir.

Yemek.Nme 85

86 Yemek.Nme

Beyaz Ayar
Baz zamanlarda ektiimiz fotoraflar krmz, turuncu ya da mavi tonlarnda kar. Bu sonular iinde bulunduumuz ortamn k kayna sebebiyle elde edilir. Her ne kadar bu ayar otomatikte de olsa makinalarmzn k alglaylar farkl k kaynaklar nedeniyle yanlabilir.

YEMEK FOTORAFILII DERSLER BLM 3

Renkler gne olan ortamlarda geree en yakn ekilde grntlenebilir. Gne nn olmad zamanlarda ya da kark k kaynaklarnn kullanld durumlarda fotoraf makinelerinin yardma ihtiyac olur. Elbette fotoraflarnz raw ekmiyorsanz bu ayara ihtiya vardr. Bunun iin makinalarda beyaz ayar mens nsan gz birok ve rengi do- bulunmaktadr. al olarak alglar. Toleranslar olduu iin k kaynaklarnn renk fark- Genellikle birok makinada Otollklarn ayrt etmekte zorlanmaz. matik, Tungsten (akkor ampul), Ancak fotoraf makineleri dn- Floresan, Gn I, Fla, Bulutlu yay insan gznn grd gibi ve Glge seenekleri bu mende grmez. Onlara k kaynaklarnn yer alr. Biraz gelimi makinalarda floresan m, ampul m olduu- ise ortamdan lm yapmaya yanu, nesnelerin beyaz m, siyah m, rayan zel (Custom) seenei de yoksa renkli mi olduunun belirt- vardr. ok gelimi (diital SLR gibi) mek gerekir. Bu ileme beyaz ayar rnlerde ise dorudan n s(white balance) denilir. caklk deeri Kelvin olarak girilmek suretiyle beyaz ayar yaplabilir.

Yemek.Nme 87

Her n kendisine has bir scak- nn deerinden ne kadar farklk deeri vardr ve bu deer kelvin lysa fotoraftaki renk skalas da o cinsinden ifade edilir. Kullanlan kadar deiik olur. k kaynann scaklk deeri gn

9000-10000 K Bulutlu havada gn

6500-8000K Kapal gkyznde gn 5000-6500 K Ak havada gn 5000-5500 K Fla 4000-5000 K Floresan Lamba Fla 3000-4000 K Gnein douu bat 2500-3500 K Tungsten ampul

1000-2000 K Mum I

88 Yemek.Nme

SIK YAPILAN YANLILAR Yanda grlen fotoraflar beyaz ayarn yanltacak ilemler yaplarak ekilmitir. rnein krmz ve mavi katlar kullanlarak beyaz ayar yaplm, ardndan fotoraf ekilmitir. Bunun dnda beyaz ayar akkor (tungsten) ampul seeneindeyken flala ekim yapldnda da kt bir sonu alnmaktadr. Otomatik ekim yapldnda, zellikle de suni k kaynaklar kullanldnda bunlara benzer yanltc sonular alnmaktadr. En iyi k kayna dolayl yoldan (bir tln arkasndan ya da bulutlarn arkasndan gelen) gne dr.

Yemek.Nme 89

90 Yemek.Nme

Makinanzn beyaz ayarn fotoraf ektiiniz ortama gre ayarladnzda renkler daha dzgn grnecektir. Ancak ortamda hem floresan hem de akkor lamba bulunuyorsa makina otomatik ayarda da, seeceiniz baka ayarda da doru sonucu vermeyecektir. Bunun iin zel ayar yapmak gerekir. Tabi makina buna msade ediyorsa.

Otomatik Manuel Kelvin Tungsten Floresan Gne Fla Bulutlu Glgeli

Genelde zelletirilmi beyaz ayar btn makinalarda ayn ekilde yaplr. ncelikle beyaz bir kat, fotoraf ekilecek objenin durduu yere konulur. Bu bir portre ise portresi ekilecek kiiden kad yznn hizzasnda tutmas rica edilir. Btn kadraj dolduracak ekilde kadn fotoraf ekilir. Bu esnada makina netleme problemi yaayabilir. Vakit kazanmak iin manuel netleme yapmak daha uygun olacaktr. Kadn fotoraf ekildikten sonra beyaz ayar zel konumuna getirilmelidir. Bu aamada makina size fotoraf semenizi nerir. ektiiniz beyaz kat fotorafn onayladnzda, makinanz bulunduunuz k ortamnda o fotorafn beyaz olduunu kabul ederek yeni ekeceklerinizi ona gre dzenleyecektir. Biraz kark gibi gelse de aslnda yaplan ilem makinaya bu ortamda beyaz budur, dierlerini buna gre ayarla demekten baka birey deildir. Beyaz ayar yaplrken kesinlikle fla kullanlmamaldr. zel olarak yaplan beyaz ayar yalnzca o ortamda o an iin geerlidir. Ortamda bulunan herhangi bir nesnenin yer deitirmesi, per-

Yemek.Nme 91

denin alp kapanmas, saatin ilerlemesi gibi faktrler beyaz ayarn deitirir. nk n yansmas ve miktar deiir. rnein ortamda bulunan bir elik tencere yansma nedeniyle arttrr. Kaldrdnzda da kta azalma olur. Dolays ile beyaz ayarnzda deiiklik meydana gelir. Bu nedenle yaplacak en Deneysel almak isterseniz maufak deiiklikte beyaz ayar yeni- kinanza istediiniz renklerdeki kalenmelidir. tlar beyaz olarak tantp deiik fotoraflar ekebilirsiniz. Nesneler Beyaz ayar dz beyaz mat her- olduklarndan farkl renklerde ghangi bir malzeme ile yaplabilir. rlecektir. Profesyonel fotoraflar %18lik gri kartlar kullanmaktadr. Bu kart- iniz bittikten sonra ayarnz otolar bu i iin zel imal edilip satl- matik konuma getirmeyi unutmamaktadr. Ancak amatr fotoraf- yn! lar iin gerekli deildir.

Shade 7500 K

Cloudy 6500 K

Daylight 5500 K

Farkl k kaynaklar altnda beyaz renkteki deiime dikkat edin.

f /2,8 1/1000 s 60 mm ISO 100

Auto 5000 K

Fluorescent 3800 K

Tungsten 2850 K

94 Yemek.Nme Cumhuriyet Bayramn ocuklarmz iin okula gidip zoraki katldklar skc trenler olmaktan kurtarp, mansn anlamalarn salayacamz bir gn haline getirmek bizim elimizde. Onlara hazrlayacamz pastalarla 29 Ekim gn cumhuriyetimizin yeni yan kutlayabiliriz. Bayraklarla ssleyeceiniz pasta ocuunuza bayrak ve vatan sevgisini arttracaktr.

Yemek.Nme 95

CUMHURYET PASTASI
MALZEMELER
GN

1 8

KLK

2 katl hazr pandispanya 3 yemek ka un 3 yemek ka eker 1 adet yumurta 2 su barda st 1 paket (200gr) labne 1 su barda brtlen 1 kahve fincan st Damla ikolata

HAZIRLANII
1. Kekin taban servis tabana konulup 1 kahve fincan stn yarsyla slatlr. 2. Un, eker, yumurta ve st ocakta muhallebi kvamna gelinceye kadar piirilir. 3. Muhallebi lnnca iine labne ilave edilip mikserle rplr. 4. nceden slatm kekin zerine brtlenler dizilir. 5. Muhallebinin yars brtlenlerin zerine dklr. 6. Kekin st ksm da kalan st ile slatlr ve muhallebi zerine dklp dzeltilir. 7. Souduktan sonra servis yaplncaya kadar dolaba kaldrlr. 8. Servis yaplmadan nce zerine damla ikolata dizilir.

NOT
Renkli damla ikolatalar Trkiyede bulmak malesef zor. Onun yerine beyaz ikolatay derin dondurucuda 10 dakika tuttuktan sonra pastann stne rendeleyebilirsiniz. Bayraklar yazcdan kartp krdanlara yaptrdm.

96 Yemek.Nme

SALIK KES

GRP VE SOUK ALGINLII AYNI EY DELDR!

Yemek.Nme 97

YAKLAAN KI LE BERABER SOKAKLARDA BURNUNU EKEN, HAPIRAN NSANLARI VE ECZANE CAMLARINDA GRP AISI GELMTR YAZILARINI GRMEYE BALADIK. PEK NEDR SOUK ALGINLII, NEZLE VE GRP? SANILDIININ AKSNE GRP DER KSNDEN FARKLI VE DAHA TEHLKELDR.

98 Yemek.Nme

ouk algnl - nezle, hafif krgnlk, burun aknts bazlarnda burun tkankl, haprma ve boaz ars ile kendini gsteren ate yapmayan, halsizlie yol amad iin yatak istirahat gerektirmeyen bir hastalktr. Yine sanldnn aksine havalarn soumas ile hibir balants yoktur. Yln her vaktinde souk algnlna yakalanabilirsiniz. Hatta yaz aylarnda sklkla Bu scakta nasl tp souk algnlna yakalandm szlerini sk sk duymusunuzdur. Oysa grip yksek ate, kuru ksrk, halsizlik ba ve kas arlar ile seyreden bir virtik bir hastalktr. Grip; lkeler ve ktalar aras yaygnlama zelliine sahiptir. Ciddi akcier ve kalp hastalklarna yol aabilmesinden ve her yl yksek sayda lmlere neden olmasndan dolay souk algnlndan ve dier solunum sistemi hastalklarndan farkldr. Gribal enfeksiyonun seyri srasnda influenza virsleri kalp zar iltihaplanmas, beyin zar iltihaplanmas, akcier ve karacier iltihaplanmas yapabilir. Souk algnlnn bnyeye yerleme sresi bir il gn arasnda deiir. Genellikle ilk belirti gck tutmas gibi kuru kantl boaz

arsdr. Bebek ve kk ocuklarda ate daha ykselebilir. Bunlarn dnda, koku ve tat duygusunun azalmas, kulaklarda basn hissi ve kiinin sesinde deiiklikler gibi durumlara da rastlanr. Halk arasnda denildii gibi ilala bir hafta, ilasz ortalama yedi gn srer. ok az hastada daha uzun grld olmutur. Gribin kuluka sresi yaklak iki gn olarak kabul ediliyor. Hastalk 39 Cnin zerinde yksek ate, ar halsizlik, ba ve iddetli kas ars ve kuru ksrk ikayetleri

ile balyor. Bunlara zaman zaman gz akmas, boaz ars, burun aknts, haprma, gibi semptomlar da eklenebilir. ocuklarda karn ars, bulant, kusma ve ishal de grlebilir. Yksek ate, iddetli kas arlar ve ar halsizlik nedeniyle mutlaka gn ile bir hafta aras yatak istirahat gerekmektedir. Hastaln ilk haftasnda ana belirtiler kaybolur. Ancak birka hafta halsizlik ve ksrk devam

Yemek.Nme 99

edebilir. Her iki hastaln da k aylarnda youn grlmesinin sebebi souk nedeniyle kapal havasz mekanlarda daha ok vakit geirilmesidir. Yine souk havalarda burun iindeki kllarn souktan etkilenerek grevlerini etkin ekilde yerine getirememeleri de bir sebeptir. Souk algnlnn ve gribin tedavisinde de antibiyotik kullanlmasnn faydas bulunmamaktadr. Ancak grip ile beraber ikincil bir virsn etkisi hissedildiinde doktora mracat edilmek suretiyle antibiyotik kullanmna balanlabilir. Yine her iki hastaln tedavisinde de bol su tketimi, C vitamini takviyesi nemli rol oynamaktadr. Tam nedeni bulunamam olsa da orta adan beri uygulanan bir tedavi ynteminin etkin bir zm olduu

hasta olmamay denemek en iyi zmdr. Bunun iin tavsiye edilenler ise zaten salkl bir yaam iin genel olarak tavsiye edilenlerle ayn. Sigara imemek, elleri sk sk ykamak, havasz kalabalk ortamlarda bulunmamak, bol su imek, dzenli ve dengeli beslenmek.

aratrmalarla da kantlanmtr. Scak, baharatl bir tavuk suyu orbasnn hastaln iyilemesini hzlandrd bilinmektedir. Tedavi yntemlerinden ok hi

SOUK ALGINLIININ VE GRBN TEDAVSNDE DE ANTBYOTK KULLANILMASININ FAYDASI BULUNMAMAKTADIR. TEDAV YNTEMLERNDEN OK H HASTA OLMAMAYI DENEMEK EN Y ZMDR.

100 Yemek.Nme

PF NOKTALARI

Unu elemeniz gerekiyor ancak eleiniz yok ya da kirli ne yapacaksnz? Derin bir kaba koyup, elinizle kabn az ksmn kapattktan sonra mikserle 1-2 dakika kuru kuru kartrmanz ayn ii grr. Elemenin maksad topaklanm paralar ayrmak kadar unun havalanmasn salamaktr.

Dorayacanz kuru soan kullanmadan 10 dakika kadar nce derin dondurucuya kaldrp bekletirseniz daha rahat ve ezmeden bu ilemi gerekletirebilirsiniz. Hem de gzleriniz daha az yaarr.

Tarifler: Il Glsa Fotoraflar: Cem Vedat Ik

Il Il Menler

Yemek.Nme 101

Sevgili arkadalar, Ekim saymz hem Ramazan ay hem de eker Bayramna rastlad iin, verdiim tariflere hem iftar hem de bayram sofralarnzda yer verebilirsiniz. Geleneksel Trkmen mants bu ay tezgahlarda grdmz balkaba ile yapld, tahinli brlce salatas tam bir vejeteryan yemei, bitkisel protein kayna olmas sebebiyle olduka besleyici. ekerleme ise Ispartada bayramlarda ve isteme-sz merasimlerinde gelen misafirlere ikram edilen ve olduka sevilen bir kurabiye eidi. Mutlaka denemenizi neririm. imdiden afiyet olsun...

102 Yemek.Nme

Yemek.Nme 103

TRKMEN MANTISI
MALZEMELER
SAAT

1 6

KLK

Hamur iin: 2 su barda un 1 adet yumurta 1 tatl ka tuz Ilk su

malzemesi: 1 kg balkaba 1 adet soan Karabiber-tuz

HAZIRLANII
Mantnn iini hazrlayabilmek iin bir tencereye svya koyup yemeklik doradmz soan kavuralm, zerine kk kpler halinde doradmz balkabaklarn, karabiberi ve tuzu ekleyelim. Balkabaklarn yumuayana kadar hafif atete pimeye brakalm. Susuz piirmek en iyisi ama ok az su ekleyebilirsiniz. Pien balkabaklarn atal ile ezerek pre yapalm. Hamuru iin malzemeleri kartrp sert bir hamur elde edelim. 3 bezeye ayralm ve her birini ince yufkalar elde edecek ekilde aalm. Atmz hamuru 4 cmlik eritler halinde keselim, eritleri stste koyup hamuru yaklak 6 cmlik dikdrtgenlere blelim. 4x6 cm2lik dikdrtgen hamur paralar zerine hazrladmz iten koyarak kapatalm, mantlarmz kaynayan tuzlu suda halayalm. Mantlar suyun yzeyine ktktan sonra 5 dakika daha piirelim. Servis ederken suyunu szp sarmsakl yourt ile servis edelim, zerine krmz biberli tereya ekleyelim. Afiyet olsun!

104 Yemek.Nme

TAHNL BRLCE SALATASI

MALZEMELER

DAKKA

20 2

KLK

1/2 su barda kuru brlce 1 adet soan Maydanoz 1 Trk kahvesi fincan tahin 1 Trk kahvesi fincan zm sirkesi Zeytinya

HAZIRLANII
Bir gn nceden slatlan kuru brlceler halanr, soan ve maydanoz ile kartrlr. zerine tuz, sirke, zeytinya ve tahinle hazrladmz sos dklr. Ceviz ile sslenip servis edilir.

Yemek.Nme 105

106 Yemek.Nme

Yemek.Nme 107

EKERLEME
MALZEMELER
DAKKA

40 20
TANE

Hamur iin: 1 paket margarin 3 yemek ka tereya 3 yemek ka svya 1 ay barda st 1 paket kabartma tozu Yarm limonun suyu Ald kadar un

malzemesi: 1 su barda dvlm ceviz 1 yemek ka tarn 3 yemek ka toz eker zerine: 1 yemek ka pudra ekeri

HAZIRLANII
Hamurumuzun iine koyacamz malzemeyi hazrlayabilmek iin iri paralar halinde dvlm cevizi, tarn ve toz ekeri kartralm. Unu, st, yumuam kat ve sv yalar, zerine limon suyu sktmz kabartma tozunu kartrp kulak memesi yumuaklnda bir hamur elde edelim. Cevizden biraz byk kopardmz hamur paralarn elimizde aarak i malzemeden 1 yemek ka kadar koyalm. Kenarlarn resimdeki gibi kvralm. Hafif pembeleinceye kadar 180Cde piirelim. Ilkken zerine pudra ekeri serpelim. Afiyet olsun!

108 Yemek.Nme

yemek sanat
YAZI VE FOTORAFLAR: PEK HATPOLU BER

Gzel bir sonbahar saysndan merhaba, Bu ay eker Bayramn karlyoruz. Herkes sevdikleriye bir araya gelecek, aileler byk sofralarda toplanacak, yemekler piecek, sohbetler, ziyaretler, misafirler... Tela balyor! Gzel bayram sofralarnz iin dergimizde nefis tarifler bulacaksnz. Ben de, bu gzel yemeklerle donanm bayram sofralarnza ufak dokunularla gzellikler katmak istedim. Baka bir fonksiyon iin tasarlanm bir objenin, soframza nasl ilginlikler katabileceini gstermek istiyorum sizlere...

Objemiz orta boy bir balk fanusu. Objemizin 3 boyutta ok belirgin ve tamamen effaf olmas onu sunum iin avantajl hale getiriyor. Bu fanusu ok uygun fiyata btn Paabahe maazalarnda bulabilirsiniz. Acemi Ay okuyanlar bu fanusu daha nceki kullanm hatrlayacaklardr muhtemelen: ok keyifli bir toplantda Sangria kasesi olarak yer almt.

Yemek.Nme 109

Tamamen effaf ve derin olmas, grnty ok keyifli hale getiriyor bu yzden de fanusumuzu minik bir servis kepesi eliinde punch, sangria, meyve kokteyli, komposto hatta cack gibi souk iecek servislerimizde kullanabiliriz. (orba vs. gibi scak svlarla asla kullanmayn)

Akvaryumumuz bu sefer servis eleman deil, ho bir sofra aksesuar olarak yer alyor masamzda. Suda yzen mumlar ve ieklerle sofraya k katyor. Objemizi sofra aksesuar olarak kullanmaya devam ediyoruz. Yaz gnlerini, imdi sszlamaya ba-

110 Yemek.Nme

yemek sanat

layan beyaz kumsallar masamza tamaya ne dersiniz? htiyacmz olan malzemeler minik deniz kabuklar, tuz ve yaratclmz. Kk kumsalmz soframzda yerini ald.

imdi de kk bir denizalt manzaras yaratalm: Biraz su ve denizkabuklar. Benim gibi kumsallardan srekli bireyler toplama meraknz varsa, topladnz ufak talar ve suyla gzel tasarmlar yaratabilirsiniz.

Yemek.Nme 111

Klasik Sunum

112 Yemek.Nme

Yemek.Nme 113

Eer modern ve beyaz bir sofra hazrladysanz biraz renk katmak iyi fikir olabilir. Su ve limonlar. Ne kadar itah ac bir renk ve grnt deil mi? zellikle ak bfelerde ok ho bir dekorasyon. Bir sofrann en klasik ss nedir? iekler. Bu sefer iekleri kullanalm o zaman. Ama allm ekliyle deil elbette: Sofradaki gz hizamz kapatmadan, fanusun iinde yapalm dzenlememizi. Burada i tamamen yaratclnzda, snrsz tasarm oluturabilirsiniz.

Objemiz tekrar bir servis objesi rolne brnyor: Salata kasesi. Salatanzda kullanacanz zt renkli malzemelerle harika grntler yakalayabilirsiniz. Konuklarnz olduka artacak, ok zevkli bir sunum olacak bu. Ya da fanusunuzla gelen bayramda dolduracanz rengarenk eker ve ikolatalarla iine el daldrmak isteyenlerin bol olaca bir ekerlik yapabilirsiniz. Hepinize sevdiklerinizle paylaacanz, sohbetli, bol kahkahal kalabalk sofralar diliyorum. yi bayramlar...

Forum

Yemek.Nme dergisini Konuan, tartan, pay bekliy

FORUM.NAME N http://yemek-

m.Nme

in artk bir forumu var! ylaan okuyucularmz yoruz.

N HEMEN TIKLAYIN! k-name/forum

116 Yemek.Nme