.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS MART 2010

N Z I S I TA N L E Z Z E T L E R

NDEKLER

EDTRDEN inizi stan lezzetler Pancarl Yourt orbas Kzarm peynir Patatesli yahni Patlcanl Bulgur Pilav

4 7 8 12 14 16 19 22 24 34 44 48 52 56

32.SAYI

Fougasse Sakzl Ayva Tatls iimizi stan lezzetler Hava Durumu Vineli Badem Krnts Fransz Elmal Kek (Gateau Basque) Kzarm ekerli ubuklar Baharatl ikolata orbas

Yemek.Nme

19. Yzyl orbalar KREMALI TAVUK ORBASI (Potage Crme Royale): 

KREMALI KUKONMAZ ORBASI (Potage Crme dArgenteuil):

60 63 64 64 68 70 72 74 80 82 86 91 94 98

TAZE BEZELYE ORBASI (Potage Pois Frais): ehriyeli Tavuk orbas zm Kompostosu Peynirli Erite Rengarenk Dmeler Gecenin En Tatl An rmik Helvas Balkaba Buulama zbek Pilav eker Kaplamal Bademler YEN BR EYLER

EDTRDEN

Merhaba; lk cemre dmek zere. Bu da demek oluyor ki son souklar da geip gidiyor. Scak geen bir kn ardndan insan gelecek yazn scakln dnmek istemiyor bile. Son souklar beraberinde kark havalar getiriyor. Sabahlar gneli ve scakken, akam stleri gnein gizlenmesi ile buz gibi saatler bizleri bekliyor. Ne giyeceimizi bilemediimiz, terleyip dmz gnlerdeyiz. Sabah gneine aldandysanz eve dndnzde iinizi stacak tariflerimiz var bu sayda. Funda zbekistana uzanrken, Gl Fatma orbalar ile aramzda. Melike hava durumunu anlatrken, Nilay pratik tarifleri ile bizimle. Ayemin scak tatllar, Handemin ikolatal kaklar, pekin dmeleri ile rengarenk bir k uurlamas var bu saymzda. Salnzn yerinde olaca, toprakla beraber iinizin snaca bir mart dileriz.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
AYEM ZTA pecetedennotlar.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com FUNDA IIK HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com PEK TUNBLEK ibeking.blogspot.com MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com NLAY TULUM mutfaksirlari.com NUSRET KILI GL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com

fotograflar
AYEM ZTA DEVLETAH ZCAN CEM VEDAT IIK isik.net HANDEM ERKAY GNER PEK TUNBLEK NLAY TULUM

tasarm
BARI ZCAN

Yemek.Nme

hazrlayan DEVLETAH

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nme dergisine cretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni siz do ent nostrud ming ex eu sayy ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aadaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna ye olmanz yeterli. ye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak dier srprizlerden de Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

ilk siz haberdar olacaksnz!

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

Ab on ele re z el

OL SU N!

Yemek.Nme

KAPAK

inizi stan lezzetler

Scack yemekler, bol ekerli tatllarla iimizi stmann yan sra baharatl lezzetler de bizi str. Ac biber, kri, tarn gibi baharatlarn etkisi ile vcudumuzda snma olduu gerektir. Baharatl yiyecekler derken aromatik sebzeleri es gememek gerekir. Krmz rengi ve kendisine has lezzeti ile pancar kn sonlanmakta olduunun bir kantdr. Son souklarda uzun uzun pien et yemekleri ile hem mutfak hem de iimiz snr. ine ekleyeceiniz tane karabiber, krmz pul biber verecei tat ile tartmasz lezzetine de lezzet katacaktr. Kalan peynirleri deerlendirirken souk sabahlar frnnzdan kan mis kokular ile stabilirsiniz. Ya da ayvann rahiyasna sakznkisini kartrp, kokularla iinizi stacak iirler yazabilmek sizin elinizde.

hazrlayan DEVLETAH

TARF

Pancarl Yourt orbas

MALZEMELER 1/2 su barda pirin 5 su barda su 2 orba ka tereya tuz Terbiyesi iin 1 adet pancar 1 adet yumurta 1 su barda yourt 3 yemek ka un Hazrlan

01 Pirin 1,5 su barda

suyun tamamn ekene kadar halanr. barda souk su eklenerek kaynamas beklenir. ilave edilir.

02 Halanan pirinlere 3,5 su

03 Kaynayan suya tereya

10

TARF

04 Pancarn kabuu soyulup

irice dilimlenir.

05 Dilimlerin zerine

zeytinya gezdirilip alminyum folyoya sarlr. frnda 20 dakika piirilir.

06 nceden 180 dereceye stlan 07 Pien pancar dilimleri mutfak 08 Bir kabn iinde yourt,

robotunda pre haline getirilir. pancar presi, yumurta ve un iyice rplr. iki kepe yourtlu karma eklenerek iyice kartrlr. olan pirinlere ilave edilir. tam daha kaynatlr.

09 Kaynayan pirinlerin suyundan

10 Terbiye yavaa kaynamakta 11 yice kartrlarak bir

12 En son tuz eklenip alt kapatlr.

11

12

TARF

Kzarm peynir
MALZEMELER 100 gram beyaz peynir 100 gram izmir tulum peyniri 1 adet yumurta 8 - 10 dal maydanoz Hazrlan

01 Peynirler ezilip,

yumurta ile kartrlr. eklenip yalanan kaselere paylatrlr.

02 Doranan maydanoz

03 nceden 175 dereceye

stlm frnda zeri kzarana kadar piirilir.

Yemek.Nme

13

14

TARF

Patatesli yahni
MALZEMELER 300 gram dana kuba 1 adet patates 1 adet havu 20-25 adet arpack soan 1/2 demet maydanoz Tane karabiber

15

Hazrlan

01 Demir tencere
kzdrlr.

02 ine kuba etler

ve arpack soanlar atlp kavrulur. maydanoz ilave edilir.

03 Havu, patates,

04 zerine bir parmak

kadar su, tuz ve karabiber eklenip kapa kapatldktan sonra 200 dereceye stlm frna verilir.1 saat piirildikten sonra servis yaplr.

16

TARF

Patlcanl Bulgur Pilav

MALZEMELER 1,5 su barda bulgur 2 adet patlcan 250 gram kuba et 2 adet Defne Yapra 3 yemek ka domates salas tuz zeytinya Hazrlan

01 Patlcanlar soyulup 10 dakika

tuzlu suda bekletilir.

02 Bu arada etler ve defne yapraklar

stlan yada kavrulur.

03 Kavrulan etlerin zerine sular sklp

kurulanm, patlcanlar eklenir. kokusu kana kadar kavrulur.

04 Patlcanlar da kzarnca sala katlp, 05 Bulgur eklenip, kartrlr. 06 zerini 1 parmak eecek kadar kaynar
su ilave edilip, tuz katldktn sonra ksk atete suyunu ekene kadar piirilir. dinlendirildikten sonra servis edilir.

07 Alt kapatlp, 10 dakika

Yemek.Nme

17

Not Kuru nane gibi baharatlarla da lezzetlendirebilirsiniz.

18

Yemek.Nme

19

TARF

Fougasse
MALZEMELER 4+1/3 su barda un 1+1/2 tatl ka tuz 2 tatl ka eker 3 yemek ka Provance baharat 1+1/4 tatl ka instant maya 4 yemek ka zeytinya 1 su barda su Hazrlan

01 Btn malzemeleri kartrp yourun. 02 1 saat lk bir yerde mayalayp, hamurun

iki katna kmasn bekleyin. yourup, 2 paraya bln. attktan sonra yarm saat mayalayn. frnda 10 dakika piirin.

03 Mayalanan hamuru tekrar

04 Yal kat serilmi tepsiye alp, zerine izikler 05 nceden 220 dereceye stlm

20 Provence baharat Herbes

de Provence denilen karm orada yetien baharatlardan oluuyor. Genellikle iinde kekik, lavanta, biberiye, fesleen, rezene, geyikotu oluyor.

Yemek.Nme

21

22

TARF

Sakzl Ayva Tatls

MALZEMELER 2 adet ayva 8 yemek ka eker 1 su barda su 4 ay ka sakz reeli Hazrlan

01 Ayvalarn kabuklar soyulup

kp kp doranr.

02 ekirdeklerle beraber
tencereye konulur.

03 eker, sakz reeli ve su ilave

edilip kapa kapal ekilde piirilmeye balanr. yaklak 25 dakika piirilir.

04 Ayvalar yumuayana kadar

Yemek.Nme

23

24

OCUKLA HAYAT

iimizi stan lezzetler

yaz ve fotoraf HANDEM ERKAY GNER

iimizi stan lezzetler

25

26

Yemek.Nme

27

Yar yl tatili de bitti derken, yaza geri saym balad. Pamuk prensesim sorguluyor: Yaz ne zaman gelecek, omuzu ak bluz ne zaman giyebileceim, yzmeye ne zaman gideceiz? Okul ncesi yanda bir ocuun zaman, mevsim, sre kavramlarn anlamas pek mmkn olmuyor. Her sabah okula gidecekken hrka giy, montunu al, yok bugn izme giymene gerek yok gibi hatrlatmalar bazen tartmalara dnyor. in asl hepimiz scak havalarn gelmesini arzuluyoruz. Bu aralar ise scak m olsam, souk mu essem diye kararsz kalan havann ise bize yazn scak gnlerine dair verdii bir mit yok. Biz de bari iimizi stacak bir lezzet yaratalm diyerek kzm ile mutfaa girdik. Mikrodalgann 600 Watt ayarnda 3x 1 dakikalk srelerde erittiimiz bitter ikolataya renkli kaklar daldrp durduk Elimizdeki trl eit ekerlemeler ile dekore edilen kaklar o kadar ok oldu ki, faaliyetimizin sonunda ne yapacamz ardk.

28

Bylesi lezzetleri tketirken bir plan yapmamak en iyisi. Papatyam bir ka eksik dileri ile kazyarak temizlerken, dier ka lk st ierisinde eritmeye ikna oldu. En azndan bir bardak st iti diye mutlu olmamak elde deildi. Size hep akll yemeklerden, yemek seimlerinden bahsederken buluyorum kendimi, ama bylesi eker ve ya ykl bir attrmay mutlaka bir sonraki nde yapacanz bol sebze ieren bir orba ile dengelemenizi neririm. Papatyamn sebze tercihleri snrldr. En favori piirme teknii de kzartmadr. Her anne bilir ki bu uzun vadede kabul edilir bir yeme alkanl deildir. te Papatyam ile yandaki ekilde bir tablo takip etmeye baladk.

29

30

Yemek.Nme

31

32

Yemek.Nme

33

Bir sebzeden 10 kez tattnda dama bu lezzete alr, artk yemei redettmezmi. Brokoliyi her gn nne koyarak bu ii 10 gn iinde mmkn olmadn sylememe gerek yok sanrm. Bizim evimizde, tadm listemizin banda bulunan, brokolinin en beenilen tr buulanm ekli oldu. Normalde frnda kullanlan piirme torbasna koyduum minik brokoli ve karnbahar buketleri yannda parmak havularn mikrodalgann en st ayarnda 4 dakika kadar piiriyorum. Bu arada yanna yourt, labne ve biraz mayonezden yaptm zel Sosu hazrlyorum. Eh bu tabaa bir de kfte eklerseniz yarm porsiyonunuz sizi bo bir tabak ile dllendirmez mi?

34

DENEME

yaz MELKE TRKAN BALI

Hav a

Hava Durumu

35

u m u

36

Ekrana sanal olarak yalnzca izleyicilerin grecei ekildeyanstlm bir haritann nnde duran adam, aslnda grmedii haritay gryormu gibi yaparak ve elini haritann zerinde gezdirerek anlatyor: Balkanlardan gelen souk hava, Marmara zerinde etkili olacak alak basn, zellikle Dou kesimlerde etkisini hissettirecek yalar, denizlerdeki rzgrlar...

Sonra, gece ve gndz scaklklar...

Yemek.Nme

37

Derece: Nisb bir l. Gereklikle ilgisi varm gibi. Scack bir evde oturulurken hissedilen scaklkla, yarm saattir darda otobs bekleyen bir kiinin hissedecei scaklk aynym gibi.

Derece: Nisb de olsa bir l. Son zamanlarda hava durumu haberlerinde unu da duyuyorum zira: Yarn hava ok souk olacak. Nasl yani? Ne demek ok souk? Bir annenin ocuunu korkutmak ya da onu ikaz etmek iin kulland bir tbir olarak ok souk, bir terbiye fonksiyonu grebilir, ama ulusal bir televizyon kanalnda yaplan yaynda yarn hava ok souk olacak denmesi ne anlama geliyor? Yoksa, hava durumu haberleri araclyla koskoca bir halk da m terbiye edilmeye allyor?

38

Yemek.Nme

39

Dahas da var. Yarn hava ok souk olacak cmlesini sk giyinilmesi gerekiyor ifadesi takip ediyor. Terbiye ile ilgili tahminler dorulanr gibi oluyor (Nasl giyineceini bilemeyecek olan kk yataki ocuklara telkin: Yarn sk giyin). ok souk ifadesi ile yaratlan belirsizlik araclyla oluturulan korku, terbiye (bir tr ynlendirme) iin kullanlyor. Eitimde korkutmann yeri var tabii ki; ama gven yaratmann da bir yeri olmal, deil mi? Ama bu a, gven oluturmaktan ziyade, ou yersiz olan korkular in etmenin devri.

***

Havalar snyor. Souktan her zaman daha ok korkulur scaa gre. Bu yzden havalar snrken korkular da azalyor gibi. (Mevsimlik korku artlarndan ve dlerinden sz etmek mmkn. Tpk, scaklk art ve dlerinden sz edebileceimiz gibi.) Halbuki, Orhan Velinin Beni bu havalar mahvetti dedii dneme giriyoruz. Yzmze kh glen, kh sb arabuk bozuluveren kadnlar gibi alayan, o dengesiz havalarn mevsimi. Yzmz kh gldren, kh gzlerimizden yalar getiren duygulara ak olduumuz o mevsim, o havalar...

40

Dardaki lodosun pencere aralklarndan szlen slklarn dinlerken, nmzdeki gnlerde mruz kalacam hava durumu haberlerini dnyorum.

Hava durumu haberlerini dinlerken endieli endieli pencereden dar m evrilecek gzlerimiz? Yoksa, tatl bir mitle, ne olur ne olmaz diye emsiyemizi yanmza alarak kayglardan zde bir hlde mi ayrlacaz evimizden? Hava durumu haberlerinin vesyetinden biraz olsun uzaklatrabilecek miyiz kendimizi?

Bahar ve baharn hava durumu haberlerini bekliyorum.

Merakla...

Yemek.Nme

41

42

PASTACI

yaz ve fotoraf AYEM ZTA

Yemek.Nme

43

Gne sanki yan rolde. n planda olan gri bulutlar ve souk hava. Son dakikada ortaya kan svari birlii gibi scak tatllar ise bir kahraman havasnda. te o kahramanlar;

44

PASTACI

Vineli Badem Krnts

Malzemeler Bademli Krnt iin; 100gr tereya veya margarin (oda scaklnda) su barda toz eker 2 su barda badem tozu su barda un Bir imdik tuz Vineli Dolgu Malzemesi; 400gr vine 1 yemek ka un 4 yemek ka toz eker 1 limon kabuu rendesi ve suyu

Batan sylemek lazm. Tek bana yemek iin olduka meyho bir tad...

4 Kiilik. Hazrlanma Sresi: 10dk Pime Sresi: 25dk Servis Sresi: 5dk

Yemek.Nme

45

46

PASTACI

Yemek.Nme

47

Yannda mutlaka ekeri yksek oranda olan bir yardmcya ihtiya var. Scak bir servis olacana gre dondurma iyi bir neri olacaktr.
hazrlan

01 Krntnn hazrlanmas;

tereya veya margarin, toz eker ile krema kvamna getirilir. Kalan btn malzeme ilave edilir. Ekmek grnts oluncaya kadar kartrlr. Bu karm buzdolabnda bir saat bekletilir. malzemele kartrlr ve kaplara paylatrlr. Buzdolabnda bekletilen krntlar stlerine serpilir. frnda yaklak 25 dakika piirilir. Sre sonunda scak olarak servis yaplr.

02 Dolgu iin btn

03 170 derece n stma yaplm

48

PASTACI

Fransz Elmal Kek (Gateau Basque)

Malzemeler 1 1/2 su barda un 100gr margarin (oda scaklnda) 3/4 su barda toz eker 1 yumurta 1 ay ka vanilya aromas 4 adet byk boy elma Dolgu iin su barda toz eker ve 1 tatl ka tarn stne srmek iin yumurta sars

Siyah vine ile hazrlanan Orta Fransa - Bask blgesine ait bu kekin elmal versiyonu ile iinizi stmay hedeflemekteyiz.

6 ADET. Hazrlanma Sresi: 60dk Pime Sresi: 20dk Servis Sresi: 10dk

Yemek.Nme

49

50

PASTACI

Yemek.Nme

51

Hazrlan

01 Margarin ve eker mikser ile

rplarak krema kvamna getirilir. lk nce yumurta, daha sonra kalan btn malzeme ilave edilir. Yumuak kvamdaki hamur, buzdolab poetine sarlarak buzdolabnda en az bir saat bekletilir. olarak n stma ile stlr. ve ocak zerine alnr. eker ve tarn ilave edilerek, yumuayncaya kadar piirilir. Soumas iin tezgah zerine alnr. zerinde alr. Tart mantnda kalba uygun byklkte taban kesilir ve kalba yerletirilir. Dolgu malzemesi ile doldurulur ve ayn hamurdan stne kapakk kesilerek kapatlr. Yumurta sars srldkten sonra stlm frnda yaklak 20 dakika piirilir. Ilkken servise alnr.

02 Frn 180 derecede fanl

03 Dolgu iin elmalar soyulur

04 Hamur un serpilmi tezgah

52

PASTACI

Kzarm ekerli ubuklar

Malzemeler 1 su barda su 1 su barda st 110gr tereya veya margarin Bir imdik tuz 1 ay ka toz eker 1 su barda un 3 yumurta Kzartmak iin bitkisel ya st iin tarnl toz eker (2 yk* tarn + 4 yk* toz eker) Yk: yemek ka

spanya ve Meksika mutfana ait olduu yazlan bu kzartma tatl, asl lezzetini scakken gsteriyor. Souduunda bir miktar asaletinden kaybetse de gene gzel, gene gzel

30 adet. Hazrlanma Sresi: 15dk Pime Sresi: 10-15dk Servis Sresi: 5dk

Yemek.Nme

53

54

PASTACI

Yemek.Nme

55

hazrlan

01 Su, st, tereya veya

margarin, tuz ve eker, ocak zerinde bir kabn iinde kaynatlr. Un ilave edilerek 5 dakika kadar daha piirilir. Top eklinde bir hamur elde edildiinde mikser haznesine alnr. hamur orta kademede rplmaya balanr. Buharlama sona erdiinde yumurtalar tek tek ilave edilir. Sre sonunda krema kvamna gelen hamur, skma torbasna alnr.

02 Mikser haznesine alnan

03 Ucu kesilen skma

torbasndaki hamur, ince ve uzun bir ekilde ocak zerindeki kzartma yann iine konur ve altn rengini alncaya kadar kzartlr. Hazrlanan ubuklar, tarnl ekere bulanarak servise alnr.

56

PASTACI

Baharatl ikolata orbas

malzemeler 1 kk paket krema 1 su barda st 2 yemek ka toz eker 3 yumurta sars 70gr Bitter Kuvertr ikolata (Ufak doranm halde) 1 tatl ka Granl kahve 2 ay ka kakao 1 ay ka vanilya z 1 ubuk tarn 2 dilim taze zencefil 1 ay ka portakal kabuu rendesi

Yannda kzarm ekmekle yedim ve yedirttim. Scak pudinge benzeyen tad, baharatlarla takviye edilerek, ikolatakoliklerin hizmetine sunulmutur. Hayrl olsun

2 kiilik. Hazrlanma Sresi: 15dk Pime Sresi: 10-15dk Servis Sresi: 5dk

Yemek.Nme

57

58

PASTACI

Yemek.Nme

59

hazrlan

01 Baharatlar, st, krema, eker ocak

zerinde kaynatlr. Kaynadktan sonra tezgah zerine alnr ve 10 dk bekletilir. Sre sonunda kahve granl ve kakao ilave edilerek ikinci bir kaynatma ilemi yaplr. ve kaynamakta olan karmdan 5 yemek ka alnarak bu kabn iine konur. Bu ekilde yumurta sarlar pimeden temperlenecektir. Hazrlanan yumurta sarlar stl karmn iine konur ve bir miktar koyulancaya kadar ocak zerinde piirilir. ikolata ilave edilir ve eriyinceye kadar kartrlr. Kaselere alnarak, kzartlm ekmek ile servis yaplr. zerine uygulayn. Sonu inanlmaz

02 Bir kabn iinde yumurta sarlar rplr

03 Scak olan bu karmn iine

04 Benden Not: Bu reeteyi profiterol

60

ARATIRMA

19. Yzyl orbalar

Zaman ierisinde deien snrlarn genilemesi, ardndan da daralan blge snrlar ile mutfak kltr de eitlenmitir. Denilebilir ki, Osmanl mutfak kltr en gelimi halini gerileme dneminde yaamtr. Farkl kltrlerin merkez stanbula youn g, bunun yannda Osmanl mparatorluunun Avrupaya alma abas sonucunda farkl kltrler elerine scak bakmas da bu durumun esas sebeplerindendir. Yemek eidinin farkllamas, zellikle corafi keiflerle daha nceden bilinmeyen malzemelerin mutfaa girmesiyle daha da hz kazanmtr. zellikle 19. yzylda bu deiim olduka hz kazanmtr. Bu deiimden nasibini Osmanl mutfak kltrnde orba da almtr. Kahvaltlarn nemli besini olmakla beraber, her yemein balangc olan orbalarn zaman ierisinde geirdii deiim ilgintir. Saray menlerinde erken dnemlerde grlen Dn orbas, Tarhana orbas, Pirin orbas, Tavuk-Et ve Balk Suyu orbalarnn yanna ilerleyen dnemlerde Cier orbas, Macar orbas, stiridye ve Midye

yaz: GL FATMA KOZ

61

62

Deien mutfak ve damak alkanlklar mdr yoksa Osmanlnn kendisini Avrupal olarak gsterme abas mdr bilinmez ama menlerde sklkla kremal tavuk suyu orbasn, kremal kukonmaz orbas ve taze bezelye orbasn grmekteyiz.

orbas, Patates orbas, Kukonmaz orbas, Bezelye orbas gibi farkl tarifler de eklenmitir. Saray mutfak defterlerinde grlen krema kullanm da hayli artmtr. zellikle son dnemde mutfaa girmeyi baaran patates, bezelye, domates, mantar orbas gibi orbalarn yapmnda sklkla kullanldn grdmz kremann hazr alnmas da mmkn olmadndan bizzat saray mandralarnda retildiini yine belgelerden reniyoruz. Konuyla ilgili bizlere en fazla yardmc olan kaynaklar 19. yzyl ziyafet menleridir. Deien mutfak ve damak alkanlklar mdr yoksa Osmanlnn kendisini Avrupal olarak gsterme abas mdr bilinmez ama menlerde sklkla kremal tavuk suyu orbasn, kremal kukonmaz orbas ve taze bezelye orbasn grmekteyiz. Byk kk ve konaklarda verilen ziyafetlerde de sklkla grlen bu orba tariflerini de sklkla grmekteyiz. Bu orbalarn halk tarafndan tketilip tketilmediine dair bilgi ve belgemiz olmasa da zellikle imarethane menlerini incelediimizde bu tr orbalarn gelir seviyesi dk kesimin sofrasna daha sonralar indiini gstermektedir.

63

Sizlerle paylaacam tarif, en ok tercih edilen orbalarn Trke harfli ilk yemek kitab olan E V K A D I N I n n d a n alnmtr. Fotoraflar ise eitli kaynaklardan edinilmi olup linkleri dipnotta verilmitir.

KREMALI TAVUK ORBASI (Potage Crme Royale):

Tavuk suyu, krema ile balanr. Krema taze olmal ve eki kokmamaldr. ine trf mantar ile yaplm tavuk kfteleri atlarak kaynatlr.

64

KREMALI KUKONMAZ ORBASI (Potage Crme dArgenteuil):

Beamel sos ierisinde piirilen kukonmaz szgeten geirilir. Daha sonra beyaz konsome ile tekrar kaynatlr. Servis annda orbaya krema ilave edilir ve yeil kukonmaz paralar ile sslenerek servis edilir.

TAZE BEZELYE ORBASI (Potage Pois Frais):

Halanm taze bezelye szlp tuzla ezildikten sonra beyaz konsome ile kartrlr. Kaynadktan sonra tereya eklenerek bezelye taneleri ile servis edilir.

65

Fotoraf 1: http://foodsnobblog.wordpress.com Fotoraf 2: http://ja6.free.fr/fichiers/f965.htm Fotoraf 3: http://it.gourmetpedia.com

66

MUTFAK SIRLARI
yaz-fotoraf NLAY TULUM

01

EHRYEL TAVUK ORBASI Gribe iyi geldii sylenilen tavuk suyuna orba

Yemek.Nme

67

Souk Gnlerin Scak elikileri ile iiniz snacak

02

ZM KOMPOSTOSU Mart 1918de gerekleen anakkale savanda erlerimizin ba yiyecei.

03

PEYNRL ERTE Anneannelerimizin kokusunu evlerimize tayan lezzet.

68

01

ehriyeli Tavuk orbas

MALZEMELER 3 yemek ka tel ehriye 1,5 litre tavuk suyu 1 yemek ka tereya 1 orta boy domates ya da 1 yemek ka sala (isterseniz her ikisi de) tuz karabiber maydanoz Hazrlan

01 1 yemek ka tereyan tencereye aln,

zerine salay ekleyerek kavurun.

02 Tavuk suyunu ekleyin ve orta atete kaynatn. 03 Kaynayan suya ehriyeleri,tuzu ve istee gre 04 Servis kaselerine aln zerine
tavuk paralarn korak 15 dakika daha kaynatn. maydanoz serperek servis yapn.

Yemek.Nme

69

70

02

zm Kompostosu
MALZEMELER 2 su barda zm tanesi (Kuru zm kullanacaksanz 1 su barda yeterli) 5 su barda su 1 su barda toz eker stee gre ubuk tarn yada 2 adet kuru karanfil Hazrlan

01 zmleri ayklayp 1-2 su

ykayn. Orta boy bir tencereye su, eker,tarn ve meyveleri birlikte koyup eker tamamen eriyene kadar kartrn. atete piirin ve ocaktan aln. Oda scaklna gelince buzdolabna kaldrn ve souk servis yapn.

02 Kompostonuzu 15 dakika orta

Yemek.Nme

71

72

03

Peynirli Erite
MALZEMELER 1 su barda kylm ceviz paket ky eritesi 3 yemek ka zeytinya 1 su barda beyaz peynir maydanoz Hazrlan

01 Tencerede suyu kaynatn

eriteleri atmadan nce zeytinyan ve tuzunu ekleyin.

02 Eriteleri kaynar suya atn

ve 6-7 dakika kaynatn.

03 Pien eritelerin suyunu 04 Kylm maydonoz,

szn ve servis tabana aln. ceviz ve beyaz peyniri ekleyerek servis yapn.

Yemek.Nme

73

74

EL

Rengarenk Dmeler

yaz ve fotoraf PEK TUNBLEK

Yemek.Nme

75

76

Yemek.Nme

77

Herkesin evinde eit eit, boy boy, renk renk dme vardr eminim ki. Hatta o dmelerin sakland kavanozlar, eski teneke kutular da vardr. oktan unutmusunuzdur o dmenin hangi cekete veya hrkaya ait olduunu. ri iri olanlar belki 10 sene nce giydiiniz paltodan bile kalm olabilir. Tek tek baktnzda hepi topu dmedir onlar ama bir aradayken son derece ahenkli ve neeli olabilirler. Bu ay ablamn da katklaryla yine eskiyi deerlendirmek temasndan yola karak dmeleri kendimize konu ettik. Yine son derece kolay, el oyalamayan, ktsn hemen grebileceiniz bir ura ile bireyler yapmaya altk. Eski dmeleri, yine eski olan bir kazakla yeniden deerlendirdik. Siz de giymekten skldnz bir kazak veya hrkaya eski dmelerinizi istediiniz gibi yanyana getirerek dikebilirsiniz.

78

O r taya so n d er ec e y e ni v e k b i r k a z a k g et i r m eni z i n s ev i nc i y l e d m el er l e ya rat c l n z konu t u r a b i l i rs i ni z .

Yemek.Nme

79

80

BEKAR ERKEK OLMAK

Gecenin En Tatl An
Gecenin ge saati cannz tatl isterse ne yaparsnz? Ben genellikle kahvaltlk ikolatalardan bir kak azma alp bu istei bastrrm. Olduka pratik ve ie yarayan bir zmdr. Peki ya ikolatanz kalmamsa? O zaman mutfak dolaplarnn nnde benim gibi ilham gelmesini bekleyebilirsiniz.

yaz NUSRET KILI

Yemek.Nme

81

te byle bir gecede annem olsayd imdi ne yapard dedim kendi kendime... Hemen annem olsayd hemen helva kavururdu diye cevapladm kendimi. nce interneti sonra da dolaplar kurcalayp greceli olarak daha kolay olan irmik helvasn yapmaya koyuldum. Eh bekar evinden bahsediyoruz. Herey ayn anda olmuyor. rmiin olmas bile takdire ayan bir durum. Sonunda fstksz, tarnsz ve hatta stsz piirdiim helvam azma attmda hissettiim duyguya paha biilemez. Sylemeden edemeyeceim, helva yapmak ikolata kremasn azma atmak kadar kolay bir imi. Tek srr banda durup kartrmak. Bir de irmik helvas epey bereketli oluyormu. Siz benim gibi bu az deyip lleri ikiye katlamayn. 1 bardak irmikten neredeyse 6 kiilik helva kyor.

82

rmik Helvas
Malzemeler 1 su barda irmik 3/4 su barda eker 1+3/4 su barda su 50 gram tereya

Yemek.Nme

83

Hazrlan

01 Ya eritip irmii rengi

dnene dek ksk atete kadar kavurun. kaynatn.

02 Su ve ekeri kartrp 03 Kaynattnz erbeti

kavrulup esmerleen irmie ekleyin. kapatp suyunu ekmesini bekleyin.

04 Tencerenin kapan

05 10 dakika

demlenmeye brakn.

84

PF NOKTALARI

Baharatlar rutubetlenmesin diye ilerine bir para pirin atabilirsiniz.

Yemek.Nme

85

Koyulaan orbalarnz biraz st ve su karm ile aarsanz ok daha lezzetli olacaktr.

86

4 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

Balkaba Buulama
MALZEMELER 500 gram balkaba 3 yemek ka tereya 3 yemek ka eker hazrlan

yaz FUNDA IIK fotoraf CEM VEDAT IIK

01 Balkabaklarn minik paralar

halinde dilimleyin.

ZBEKSTAN lkbaharn geliinin en gzel ekilde yaand Orta Asyada, zbekistandayz bu ay...

02 Dibine azck su koyduunuz

bir tencereye balkaba dilimlerini dizin.

03 Dilimlerin her birinin

zerine yarmar ay ka tereyan ve yarmar ay ka toz ekeri srn. kapatarak ksk atete yarm saat boyunca buulayn. yemekten nce aperatif olarak scak ya da souk servis edebilirsiniz.

04 Tencerenin kapan

05 Kabak buulamay ana

87

88

DNYA MUTFAKLARI

Yemek.Nme

89

90

8 KLK

Yemek.Nme

91

DNYA MUTFAKLARI

zbek Pilav
MALZEMELER 1/2 kilo kuba kuzu eti 2 adet soan 3 di sarmsak 3 adet havu 2 su barda pirin Tuz Karabiber Sv ya hazrlan

01 Dibine azck sv

ya dktnz ve kzdrdnz tencereye kp kp doradnz soanlar ekleyin. dakika kavurduktan sonra ince ince doradnz sarmsaklar ve kuba doranm kuzu etini ekleyin ve 10 dakika boyunca iyice kavurun.

02 Soanlar birka

92

03 Kibrit p eklinde

doranm havular ekleyin ve etle birlikte birka dakika kavurun. karabiber ekleyerek eti ve sebzeleri yarm saat boyunca halanmaya brakn. ykadnz pirinleri kaynamakta olan tencereye ekleyin. pirinleri 1 parmak geecek kadar scak su ekleyin. hizaya gelinceye kadar az ak ekilde kaynatn, ayn hizaye geldikten sonra tencerenin kapan kapatn, altn ksn ve 20 dakika kadar pimeye brakn.

04 Tencereye su, tuz ve

05 Souk suyla

06 zerine

07 Su pirinlerle ayn

Yemek.Nme

93

94

4 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

eker Kaplamal Bademler

MALZEMELER 100 gr kabuksuz ve kavrulmu badem 1 su barda toz eker 1 su barda su 1/2 orba ka tereya hazrlan

01 1 su barda suyun iine 1/2 su barda ekeri

ilave edin ve atete kartrarak kaynatn. dakika boyunca kartrarak kaynatn.

02 Bademleri ilave edin ve urubu 10 03 1/4 su barda ekeri ilave edin.

04 5 dakika kadar daha kaynattktan sonra

bademleri baka bir kaba aln.

05 ekerin geri kalann ve tereya

uruba ekleyin, erittikten sonra bademleri iine ekleyin.

06 Bademlerin zeri iyice ekerle kaplanana

kadar birka dakika daha kartrn.

07 Daha sonra ateten aldnz eker kapl

bademleri birbirlerine yapmayacak ekilde kurumaya brakn.

95

96

DNYA MUTFAKLARI

97

98

YEN BR EYLER

Tefalden NutriCook ile yiyecekler doal lezzetlerinde besin deerlerini koruyarak piiyor.

doal lezzet

Yemek.Nme

99

Calgonit bulak makinas deterjan artk finish adyla satlacak.

finish 3 dakikada makarna

3 dakikada pien Selva ipak Makarna raflardaki yerini ald. fiziksel deiikliklerle daha kolay pier hale getirilen makarna artk ok daha hzl sofralarmza gelecek.