.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS UBAT 2009

YOURT

NDEKLER

EDTRDEN YEN BR EYLER Yourt Yourt Mayalamak engelky Ayran Yourtlu Buday Salatas

4 6 8 10 13 14 16 20 25 28 32 38 50

19.SAYI

Arpa ehriyeli Yourt orbas Yourtlu Tekir Bal kelekli Brek Yourt Tatls: Revani Paylam ve Huzur Ayrlmaz kililer Osmanlnn Mis Kokulu Mekn

Yemek.Nme

Sevgililer iin MENLER

58 60 62 66 70 76 80 82 87 90 93

Portakall ikolata Kalp Kurabiyeler ikolatal Kahve Orada bir ehir var uzakta Bez Bebek Baharatl Kuzu Budu Fetu Muhallebiye Evde Pien Ekmek ngiliz Kahvalt Ekmei

anak Kebap & Katmer Antepin stanbuldaki yemek elisi 96

EDTRDEN

Merhaba; Herkes yeni yldan mutluluk, huzur, salk dilerken 2009 ilk gnlerinde bize unutulmaz bir sava ve soykrm verdi. Hepimiz elinden geldiince Filistin iin bireyler yapmaya altk. Biz de bu saymzda Filistin yemeklerinden, paylamaktan bahsederek kendi penceremizden yaananlara dikkat ekmek istedik. Funda dnya yemekleri blmnde Ortadou yemeklerinden rnekleri paylat bizimle. Melike, duygu ykl kalemiyle uzaktaki ehiri yakna getirdi. Nilfer, paylamann psikolojik etkilerini anlatrken, Deniz, okulda ders grmeleri gerekirken, snklarda saklanan, ocuk bahelerinde bombalar altnda can veren ocuklara ithafen bezden bir bebek yapt. Handem yaklaan sevgililer gn nedeniyle birbirinden ayrlamayan iftlerden rnekleri sundu. Elif bu ay bizi Acbademde arlyor. Ayrca bu saymzda kalbe giden tatl yollardan rnekler bulacaksnz. Kapak konumuz ise, Trklerin en byk buluu diye anlan, baka milletler tarafndan da sahiplenilmeye allan yourt. Yalnzca ubat aynda deil, btn bir yl sevgi szcklerinin duyulmas dileiyle.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
DENZ ZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com ELF YILMAZ dobisko.com FUNDA IIK HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com GL FATMA KOZ NLFER GRTEKN ngasng.blogspot.com MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com

fotograflar
CEM VEDAT IIK isik.net DENZ ZMEN DEVLETAH ZCAN ELF YILMAZ HANDEM ERKAY GNER

tasarm
BARI ZCAN

YEN BR EYLER

pi

Baak ailesi yeni bir eit daha kazand! Genlik, salk ve gzellik kayna olan keten tohumu Baak ile bulutu, ortaya Baak Keten Tohumlu kt.

keten tohumlu biskvi

Yemek.Nme

ETden Pitii... Stl ikolata kapl karamelli biskvili bar. Bir kat karamel ve bir kat da stl ikolata ile kaplanm lezzetli ET biskvisi 20 er gramlk iki para olarak paketlenmi.

tii!

yeni bir kebap

1912de kurulduundan bu yana lezzetinden dn vermeyen Develi Kebap, yeni restaurantn Ataehire at.

KAPAK

Yourt
zerine pudra ekeri dklm, kaymakl bir yourdun yerini ne tutabilir acaba? sorusuna ounlukla buz gibi bir bardak st derdim. Halbuki yourdun besin deeri stten imal edilmi olmasna ramen ok daha yksek! Birok yemeimizin elikisi durumundaki yourt, pitii zaman kesilme ihtimaline ramen ok eitli tariflerde her ekilde kullanlmaktadr. Kimi zaman kurutularak, kimi zaman sulandrlarak ve ounlukla sarmsakla enilendirilerek soframzda yer buluyor. Bu saymzda iecekten tatlsna kadar yedi farkl yourtlu tarifi sizlerle paylatk. Kimi bir rpda hazrlayabileceiniz, kimi sabrl olmanz gerektiren tarifler. Hepsi yourdun da ie girmesiyle daha da besleyici oldu.

hazrlayan DEVLETAH

Yemek.Nme

Kemik ve di sal iin sofranzdan yourdu eksik etmemeniz gerektiini unutmayn...

10

TARF

Yourt MAYALAmAK

MALZEMELER 1 litre st 2 yemek ka krema 1 yemek ka yourt Hazrlan

01 Ste krema eklenip ok

ksk atete, kartrlarak yarm saat kadar kaynatlr. scakla dtnde (43 derece) maya olarak kullanlacak yourt eklenip kartrlr.

02 Sere parmanz sokacak

Yemek.Nme

11

03 Tencerenin kapa

kapatlp, ynl battaniyeye sarlp lk bir yerde hi kprdatmadan 5 saat mayalanr. dikkatlice alp kapaksz ekilde bir saat tezgahta bekletilir. buzdolabna kaldrlp en erken bir saat sonra yenilebilir.

04 5 saat sonra tencere

05 Dinlenen yourt

NOT Yourt yapmak iin her trl st kullanabilirsiniz. Ancak paket stlerin ya oran genelde dk olduu iin sert ve kvaml yourt yapmak neredeyse imkansz. Stn ya orann arttrmak iin krema katyoruz. Bunun yerine 2 yemek ka kadar st tozu da katlabilir. Kvam iin niasta da katlabilirmi. Ancak bu tad biraz deitirebilir.

12

Yemek.Nme

13

TARF

engelky Ayran
MALZEMELER 5 yemek ka 1 su barda 1 adet Hazrlan yourt su salatalk tuz

01 Yourt, su ve tuz iyice rplr. 02 Salatalklar kat meyve

skacanda sklr.

03 Hazrlanan ayran ve
NOT

salatalk suyu kartrlr.

Arzu ederseniz salatal skarken bir yaprak nane de ilave edebilirsiniz.

14

TARF

Yourtlu Buday Salatas

MALZEMELER 1/2 su barda 1 su barda 1 adet 1/2 su barda

buday yourt salatalk ceviz dereotu

Yemek.Nme

15

Hazrlan

01 Budaylar iyice ykanp zerini 1 parmak

geecek kadar suda 8 saat bekletilir.

02 Budayn suyu deitirilip 45 dakika halanr. 03 Halanp kabaran budaylar souyunca,

yourt, dilimlenmi salatalk, ceviz ve dereotu ile kartrlp servis edilir.

NOT stenirse iine bir di sarmsak katlr.

16

TARF

Arpa ehriyeli Yourt orbas

Yemek.Nme

17

18

Malzemeler 1/2 su barda 5 su barda 2 orba ka Terbiyesi iin 1 adet 1 su barda 3 yemek ka Hazrlan

arpa ehriye su tereya tuz kuru nane yumurta yourt un

01 Arpa ehriyeler tereyanda kavrulur. 02 Kavrulan ehriyeler 2 su barda suyun

tamamn ekene kadar halanr.

03 Halanan ehriyelere 3 su barda souk

su eklenerek kaynamas beklenir. yumurta ve un iyice rplr.

04 Dier tarafta bir kabn iinde yourt, 05 Kaynayan sudan iki kepe yourtlu
karma eklenerek iyice kartrlr. olan ehriyelere ilave edilir.

06 Terbiye yavaa kaynamakta 07 yice kartrlarak bir tam daha kaynatlr. 08 En son nane ve tuz eklenip alt kapatlr.

Yemek.Nme

19

NOT Tuzu en son ilave edin. Yoksa orbanz kesilir.

20

TARF

Yourtlu Tekir Bal

Yemek.Nme

21

22

MALZEMELER 12 adet tekir bal 1 su barda yourt 2 di sarmsak tuz un Kzartma iin: sv ya Hazrlan

01 Oda scaklndaki yourdu

sarmsak ile enilendirin. kafalarn hafife tuzlayp, una bulayn. tarafn kzartp, kat havlu zerine aln. sarmsakl yourt gezdirerek servis yapn.

02 Temizlenmi balklarn

03 Kzgn yada her iki

04 Kzartlan baln zerine

NOT Balk taze ise hibir salk problemi ile karlamadan yannda yourt tketebilirsiniz.

Yemek.Nme

23

24

Yemek.Nme

25

TARF

kelekli Brek
MALZEMELER kelek iin 500 gram 250 ml Brek iin 1 adet 1 adet 1/2 ay barda Hazrlan kaymaksz yourt st tuz yufka yumurta ceviz maydanoz rekotu

01 Yourt, st ve tuz ok ksk atete

ara sra kartrlarak kaynatlr. alt kapatlp 2 saat kadar kmesi beklenir. yardm ile alnr.

02 Kaynayp kesilen yourdun

03 stteki sulu ksm bir kepe

26

04 Kalan ksm, tlbent yardm ile bir gece

boyunca buzdolabnn iinde szlr.

05 Hazrlanan kelein iine ince kylm 06 8e blnen yufkalara i hartan

maydanoz, ceviz ve yumurta beyaz ilave edilir. konulup, sigara brei gibi sarlr. serpildikten sonra, nceden 175 dereceye stlan frnda kzarana kadar piirilir.

07 zerlerine yumurta sars srlp, rekotu

Yemek.Nme

27

28

TARF

Yourt Tatls: Revani

Yemek.Nme

29

MALZEMELER Keki iin 3 adet 1 ay barda 1 su barda 1 su barda 3 yemek ka 1 su barda 1 paket 1/2 ay ka 1 paket 1 yemek ka erbeti iin 3 su barda 3 su barda 3-4 damla

yumurta eker yourt sv ya un irmik vanilya karbonat kabartma tozu limon kabuu eker su limon suyu

30

Hazrlan

01 Su ve eker ksk atete 20

dakika kadar kaynatlr.

02 Kaynayan erbete limon

suyu eklenip alt kapatlp, erbet soumaya braklr. kabarana kadar rplr. karma eklenir.

03 Yumurta ve eker iyice 04 Yourt ve sv ya

05 Bir baka kapta un, irmik,

vanilya, karbonat ve kabartma tozu kartrlr. karma eklenir.

06 Kuru karm yourtlu 07 En son limon kabuu rendesi

konulup, frn tepsisine dklr. frnda st kzarana kadar yaklak 40 dakika piirilir.

08 nceden 175 dereceye stlm

09 Kek 3-4 dakika ltldktan

sonra dilimlenip, erbetlenir. sonra servis edilir.

10 Bir ka saat erbeti ektirildikten

Yemek.Nme

31

Yemek.Nme dergisine cretsiz abone olun, yeni sayy ilk siz indirin! Sadece aadaki duyuru grubuna ye olmanz yeterli. ye olarak dier srprizlerden de ilk siz haberdar olacaksnz!
CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Ab on ele re z el

OL SU N!

32

SALIKLI YAAM

hazrlayan NLFER GRTEKN

Paylam ve Huzur

Yemek.Nme

33

34

Bir nce ki yazm Evde spor YAPmak konusunda bir sonraki YAzmda sizlere kk ipular VEreceim diyerek bitirmitim. FAkat bunu daha sonraki yazlarma brakyorum. nk bu ay sizlere kaliteli yaamann kurallarndan biri olan paylam ve HUzurdan bahsetmek istiyorum. Biliyorsunuz yaammzda mutlu olabilmemiz ve kaliteli bir yaam Srebilmemiz iin paylamaya ve HUzura fazlasyla ihtiyacmz var.
Huzur kelimesinin szlk anlam Dirlik, ba dinlii, gnl rahatl, rahatlk, olarak tanmlanyor. Evet ba dinlii, yani kafamzn rahat olmas. Ne kadar nemlidir deil mi kafamz yasta koyduumuzda gnl rahatlyla uykuya dalabilmek? Huzurlu olabilmek, davranlarmzn doruluu ve paylamlarmzla ekilleniyor. Bazen kendimizi bir dost sohbetinde huzura kavumu hissederiz, bazen bir hobimizle urarken, bazen yolda yrrken, bazen de birine yardm ederken. Kendimi en huzurlu hissettiim zamanlar paylamda bulunduum zamanlardr. Bazen bir ocuk doyurmak, bazen birine bir ii iin yardm etmek. Benmerkezli yaamlardan uzaklaarak evremizde yaananlar farkettiimizde ok daha huzurlu bir yaam srebiliriz. Kendi benliimizin neminin farknda olduumuz kadar ev-

Yemek.Nme

35

remizde yaayan tm insanlarn benliklerinin de tek tek, bal bana bizim benliimiz kadar nemli olduunu, hayat kouturmas ierisinde bazen unuta-

biliyoruz. Sanrm bir oumuzun yapt en byk hata bu. Hep ben demek ve kendimiz iin yaamak! te bu noktada yalnzlayoruz. te bu nokta-

36

Ne kadar nem mz yasta ko rahatlyla u

Yemek.Nme

37

da tartmalar, huzursuzluklar, kavgalar, savalar kyor. nk benliimiz ve ben olmann nemi o kadar gzmz kr ediyor ki evremize ve insanla verdiimiz zarar gremiyoruz. Bunu hissettiimiz zaman ruhumuzu terbiye etmek ve bakalarn fark etmek n plana kyor.

dnyamza da uygulayabiliriz. Bu sre iinde de huzuru yakalamaya balamak kolaylayor. Kendimizi, yardm ettiimizde iyi hissederiz. yi hisler getiren dnceler doru yolda olduunuz anlamna gelir. Kt hisler getiren dnceler doru yolda olmadnz anlamna gelir. Ben uzun zamandr bu felsefeyle hareket etmeye alyorum ve bu dnceler huzurlu yaayabilmeme yardmc oluyor.

Her eyi tek bana stlenemeyeceimiz iin yardma ve yardm etmeye ihtiyacmz olduunu unutmamalyz. Aslnda bunlar yaparken ruhumuzu dinlendiriyor ve bir nevi diyete sokuyoruz. Nasl fiziksel olarak Bazen grmediimiz tanmakendimizi disipline sokmak ad- dmz insanlara yapacamz na diyet yapyorsak ayn eyi i yardmn, sevgilimize aldmz hediyeden ok daha fazla huzur ve mutluluk vereceini hatrlatmlidir deil mi kafamak istiyorum. Herkese sevgi oyduumuzda gnl dolu, bol paylaml, huzurlu ve uykuya dalabilmek? salkl bir ay dilerim. Sevgi paylatka gzeldir.

38

OCUKLA HAYAT

yaz ve fotoraf: HANDEM GNER

Ayrlmaz kililer

Yemek.Nme

39

40

Her yl 14 ubat gn, birok lkede Sevgililer Gn olarak kutlanr. Kkeni, Roma Katolik Kilisesinin inanna dayanan kutlama, Valentine ismindeki bir din adamnn adna ilan edilen bir bayram gn olarak ortaya kmtr. Bu sebeple baz toplumlarda Aziz Valentin Gn (ngilizce: St. Valentines Day) olarak bilinir. Valentine kelimesi, Bat medeniyetlerinde holanlan kii veya sevgili anlamlarnda da kullanlr. Aziz Valentin gnnn romantik ak ile balants, Orta an sonlarna doru, o zamanki akmlardan kaynaklanm ve bu gn, zamanla dinsel zelliini yitirmitir. 1969 ylnda dini takvimden de karlarak dini anlamda kutlanmas sona ermitir. Gnmzde, baz toplumlarda sevgililerin birbirine hediyeler ald, kartlar gnderdii zel bir gn olarak devam etmektedir. Kzma, sevdii kiilere onlar sevdiini ifade eden ey-

ler verme gn olarak akladm. Kalp eklinde kurabiyeler piirmek, krmz ve pembeler ile sslenmi kartlar hazrlamak, tek bir iei hediye etmek bile insana sevildiini gstermek iin yeterlidir.

41

Sizlere birbirini seven yemeklerden bahsetmek istiyorum. Ayrlmaz ikililer... Birbirine yakan iftler...

42

Yemek.Nme

43

Tahin & Pekmez

K aylarnn sevilen tatl attrmasdr. Damak zevkinize gre iki veya l Tahin ile bir l Pekmezi kartrabilirsiniz. En minik aile ferdi bile bu ok nemli grevi baar ile tamamlayacaktr. stelik tamamyle kendi hazrlad bu lezziz tatly sunmakta gurur duyacaktr. Biz evde bayatlam ekmekleri kzartp, bandra bandra yemei tercih ediyoruz. Protein ve Magnezyum ynnden zengin Tahinin ya ve kalori deeri de ok yksek olduundan tadmlk kk porsyonlara paylatrmanz ailenizin gzn doyuracaktr.

44

ikolata & ilek

Bu ikilinin ad km bir kere afrodizyak etki ederler diye. Bana kalrsa gzel bir ilein grnts bile kendi bana ok seksidir, ayrca yannda sunacanz ikolata ise tam bir grsel len oluturur. Benim dikkatinizi ekmek istediim ok daha nemli nokta ise kaliteli, yani iinde bulundurduu kakao oran %70 olan, bir ikolatann bir porsiyon meyveden 5 kat daha gl antioksidan olduudur. Dikkatli tketildiinde kilo yapmayaca gibi beyine salglattrd serotonin ve damanzda brakt lezzet ile sizi ok mutlu edecektir.

Yemek.Nme

45

46

Yemek.Nme

47

Muz & Tarn

zellikle diyetisyen elinden gemilerimiz bu ikiliyi pek iyi bilirler. Potasyum ve lezzet zengini muzun zerine ekeceiniz tarn en iddetli ikolata arzunuza kesin zm getirecektir. Bir tatl ka tarn, yaklak 12mg kalsiyum barndryor. Bir arkadamn nerisi muzu ezip, buzdolabnda bekletmek oldu. Zevkler ve renkler tartlmaz, ancak bu zevkten de mahrum kalnmaz. Bu lezzetten minik pastalar yapmak ok basit olacaktr. Hazr alacanz pasta tabanlarnn zerine yine hazr alacanz beyaz puding ile kaplayarak, zerine muzlar deyin. Yarm boylularn yaparken attrmaya baylaca bir tarif olaca garantisini veririm.

48

ilek ve Tam Buday Unlu Ekmek

ileklerin C vitamini tam buday unlu ekmein iinde bulunan demiri hcrelerinizin emebilecei ekile dntryor. Anneler bilir, bebeklerimize demir takviyesi yaptmz zamanlarda portakal suyu ile vermemiz nerilirdi.

Yulaf ve St
Yulafn iinde bulunan magnezyum ocuunuzun stten alaca kalsiyumun lif ve baka besleyici eler ile birlemesini nleyerek daha fazla yararlanmasn salayacaktr.

Yemek.Nme

49

Sebze ve Zeytinya
Ispanak, yeil biber, bal kaba, ve koyu yeil renkli sebzelerde bulunan anti oksidan eler zeytinya ile emilmesi salanyor.

Tavuk ve Havu
Tavuk orbasn hasta olduunuz gnlere saklamayn ve her zaman iine havu dahil edin. Tavukta bulunan inko havucun iinde bulunan A vitaminini metabolize etmemizi salyor (Kaynak: http:// tr.wikipedia.org)

50

ARATIRMA

Osmanlnn Mis Kokulu Mekn

Mutfak kelimesi szlk anlam ile Yemek piirilen yer ile Yiyecek hazrlama sanat1 anlamlarna gelmektedir. Etimolojik olarak Arapa matbah kelimesinden gelen mutfak szc, Trkler tarafndan ok eski zamanlardan beri kullanlmtr. Daha geni bir tanmla mutfak beslenmeyi salayan yemek, yiyecek, iecek trleri ve bunlarn

yazan: GL FATMA KOZ

Sofra, Osmanl mutfak kltrnn en nemli elerinden biridir.

hazrlanma, piirilme, saklanma ve tketilme srecini; buna bal mekn ve ekipman, yeme-ime gelenei ile bu erevede

Yemek.Nme

51

gelien inan ve uygulamalardan oluan btnsel ve kendine zg bir kltrel yapy anlatr2. Osmanl mutfak kltrn tarihsel ve kltrel birikimin verdii zenginlik ile corafi koullarn getirdii snrsz kaynak ile birlikte incelemek en dorusudur. Saray mutfaklar da bu Osmanlnn genileyen topraklarna paralel olarak gelimi, Osmanl mutfak kltrnn en gzel rneklerini vermeye devam etmitir.

Osmanl Saray Mutfa, kendine has bir takm dikkat ekici zelliklere sahiptir. Osmanl Saraylarna gda malzemesi alrken en ok dikkat edilen noktann en iyi cins malzeme salanmas olduu grlr. stanbul imparatorluun bakenti olmakla beraber ayn zamanda ticaretin de merkezlerinden biriydi. Bunlar ok zengin bir gda eitlilii ile Osmanl Saray ve evresinde yer alan mutfaklar-

Sofra, Osmanl mutfak kltrnn en nemli elerinden biridir.

da kullanlacak malzemelerin kolaylkla salanabilmesinin balca sebepleridir. lkenin

52

drt bir yanndan getirilen en iyi malzemeler ve bunlarla yaplan yemek eitleri fethedilen her yeni toprakla gelimitir. 16. yzylda stanbul Mutfa gelimeye, zenginlemeye balarken 18. ve 19. yzyllarda en iyi zamanlarn yaamtr. Osmanl Saray yemekleri Dou ve Batnn alkanlklarn kendine has slubuyla sentezleyebilmitir. Baz konularda kat kurallara sahip olsa da zellikle 18. Yzyldan itibaren Avrupa yeme-ime alkanlklarna ayak uydurmutur. Bunun en gzel rneklerini lke topraklarn ziyaret eden yabanc devlet adamlarna verilen ziyafetlerde grmekteyiz. Osmanl Saray Mutfa 19. yzylda yaanan batllama srecinden etkilenerek Bat mutfana alr. Gerileme yllarnda ise Osmanlnn kaybettii topraklardan g edenler; zellikle, Balkanlarda, Yunanistanda ve Ege adalarnda rendikleri veya gelitirdikleri yemekleri stanbul Mutfana kazandrmlardr. Bunlar ayn zamanda Osmanl halk mutfann ve hatta slam dnyasna ait ye-

Yemek.Nme

53

mek kltrlerinin de genel karakteriyle rtmektedir. Bir dier dikkat ekici husus ise bugnlerde olduka deiime uram olan n says ve ieriidir. Osmanl Saray gnde iki n yemek yerdi. Sabah kahvalts kuluk vakti olarak adlandrlan vakitte yaplr, len herhangi bir ey yenmezdi. Ancak baz kaynaklar le vakitlerinde meyve yendiini, erbet ve ayran iildiini belirtir. Akam yemekleri ise ikindi namaznn ardndan verilirdi. Bu nlerde pek ok farkl kategori ve eitte yemek yendiini bilmekteyiz. Ancak genel olarak bu yemek cinslerini kategorize edecek olursak: orbalar, Hamur leri, SalataTuru, Hoaflar, Pilavlar, Sebzeler, Yahni ve Klbastlar, Kebaplar, Dolmalar, Helvalar, Kadayf ve dier Tatllar. En gzel rneklerini saraylarda grebildiimiz Osmanl mutfa, zamann hkmne uyarak yllar ierisinde srekli deiimler gsteren ve geliime

ak yapsyla kendini hl devam ettiren bir mutfaktr. mparatorluun kurulu dneminin sadelii ile son dnemin atafat arasnda byk bir uurum olsa da temel baz kurallar deimemitir. Bu blmde ncelikle mutfak tekiltnn ileyiine ardndan da temel bir takm gze arpan zelliklere deinilecektir. Osmanl mparatorluunda mutfak ileri Fatih Sultan Mehmet dneminde kurulduu tahmin edilen Matbah- mire Emneti tarafndan idare edilmekteydi. Matbah- mire, esasen bir mutfak deil bnyesinde eitli mutfaklar, helvahneyi, kileri, frnlar, krhaneleri, miri mandray ve simithneyi barndran idar bir kurumdur3. Sarayda mutfak ilerine bakan memura Matbah- mire Emini ad verilirdi. Matbah- mire Emini, Hcegn rtbesindeydi. Matbah- mire Emini mutfak ihtiyalarn karlayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve ba muhasebe-

54

ye kar sorumlu bulunan levazm mdr hviyetindeydi Balca vazifeleri; saray mutfann btn ihtiyalarn karlamak, hesaplarn tutmak ve emri altnda bulunan memurlar idare etmekti. alanlarn tayin ve azilleri Enderun Kilercibas tarafndan yaplrd. Kiler emini, nigir, matbah- mire ktibi ve kethdas kendisine yardm ederdi. Bunlarn dnda Matbah- mirenin dier hizmetlileri olarak yourtular, stler, sebzeciler, tavukular, simitiler, buzcular, karclar, sakalar, mumcular, frnclar, buday dvcler, helvaclar, bozaclar, kasaplar ve gerekli hemen hemen her meslekten eleman matbahlarda alrd4. Matbah- mire Emininin idaresi altnda kurumun en nemli iki birimi yer alrd: Helvahne ve saray halknn yemeinin pitii mutfaklar. Bununla birlikte tm erzaklarn depoland Kilr- mire, frnlar ve krhneler kurumun dier nemli birimleriydi. Mutfaklar, hizmet ettikleri s-

nflara gre ayrlmaktayd. Her tabakann kendine has bir yemek mens mevcut olup, alanlar da ayryd. Genel bir hiyerari ierisinde ilerin yrd mutfaklarda en yksek kademede tm alarn ba olan Ser-tabbhn yer alrd. Onu srasyla alar, ustalar (stad), kalfalar (halfe) ve raklar (kird) takip eder. Ayrca tm getir gtr ilerine bakan raklar da kendi ilerinde blklere ayrlm olup her ble blkba denilen kiilerce idare edilirlerdi. Mutfaklar arasnda bir mutfak vardr ki dierlerinden farkldr. Kuhne ad verilen bu mutfak Matbah- mire Emnetine bal olmayan bir mutfak olup padiah ve enderunun ileri gelenlerine hizmet verir. Padiah nereye giderse gitsin Has Mutfak da denilen Kuhne mutfa onunla birlikte gelir. Helvahne biriminin kuruluu 16. Yzyla dayanmaktadr. Helva, marmelat, reel, turu, urup ve erbet, pelte, ekerlemelerin yan sra eitli sabun ve macunlar reti-

Yemek.Nme

55

Genel bir hiyerari ierisinde ilerin yrd mutfaklarda en yksek kademede tm alarn ba olan Sertabbhn yer alrd.

56

Helvahneler saraylarn vazgeilmez paralaryd.

Yemek.Nme

57

mi Helvahnede yaplrd. Bununla birlikte eitli sarayn eczanesi grevini de grmekte olan Helvahneler saraylarn vazgeilmez paralaryd. Bir rnek vermek gerekirse Topkap Helvahnesi ok uzun yllar saray halk ve evresine hizmet vermi, padiah baka saraylara tanm olsa bile ilevini srdrmeye devam etmitir. Bir kurallar silsilesi eklinde tanmlayabileceimiz saray yaants gibi mutfan oluumu ve ileyii, yeme-ime adab da belli kurallara oturtulmutur. Sadece yeme-ime adab ile snrlandrlmayan, fakat ayn zamanda saray mutfann tekilatlanmasnda ki hiyerarik dzende, mutfaa giren ve kan mallarn takibinde, personel almlarmda da gzlenebilen bu kurallar ok az deiiklikle gnmze korunagelmitir. Tm bunlar gz nnde bulundurulduunda kayna Asya Trklerinin tarihsel birikimiyle Anadolu topraklarna ulaan

ve burada olumaya balayan, fethettii her toprak parasna ait kltr ile byyen, bu kltrlerin zelliklerini benimseyebilmi ve gnmze kadar ulap hl Dnya Mutfanda ayr bir yere sahip olan Trk Mutfann en iyi rnekleri ile temsil edildii bir kltrdr Osmanl mutfa. Not: Fotoraflar, www.turkishcuisine.org adresinden temin edilmitir. http://www.tdk.gov.tr/TR/ SozBul.aspx?F6E10F8892433C FFAAF6AA849816B2EF437673 4BED947CDE&Kelime=MUTFAK Prof. Dr. Gnay Kut, Mut fan Gnlk Yaammzdaki Yeri, Dn-Bugn, Hnkr Be endi: 700 Yllk Mutfak Kl tr, Ankara, Kltr Bakanl Yaynlar, 2000, s. 45.
3 2 1

Arif Bilgin, Osmanl Saray Mut fa (1453-1650), Kitabevi Ya ynlar, stanbul, 2004, s. 43

A.e, s. 54 ve deva mndan derleme.

58

Sevgililer iin MENLER

yaz-fotoraf DEVLETAH

01

Evde istediiniz aromada ikolata yapmak sandnz kadar zor deil.

Yemek.Nme

59

Kalbe giden yolu aydnlatan tatlar

02

Krk kalpleri tamir etmenin tatl yollar da var.

03

Hem kahvenin 40 yl hatr, hem de ikolatann afrodizyak etkisi...

60

01

Portakall ikolata
MALZEMELER
Kaplamas 150 gram bitter ikolata i iin 60 ml krema 90 gram bitter ikolata portakal kabuu rendesi portakal kabuklar ilave edilip lklamas iin braklr.

08 Derindondurucuda

Hazrlan

01 Bitter ikolata benmari

usulyle eritilir.

souyan ikolata kalb bir kere daha ikolata ile doldurulup boaltlr ve tekrar dondurucuda 15 dakika bekletilir. kalbnn iine stten bir para boluk kalacak ekilde portakall krema doldurulur, derindondurucuda 20 dakika bekletilir. ikolata ile portakall karmn zeri kapatlp, kalp aralar belirginletirilip dondurulur.

02 Eritilen ikolatann

kalba silme dolacak ekilde dklr. boaltlr.

09 Donan ikolata

03 Kalp ters evirilerek 04 ikolata svanm kalp

derindondurucuda 10 dakika dinlendirilir.

10 Kalan eritilmi bitter

05 Bu arada krema

kaynatlp alt kapatlr. ikolata eklenip iyice eriyene kadar kartrlr.

06 Kremaya ufalanm

07 ikolatal karma

Yemek.Nme

61

62

02

Kalp Kurabiyeler
MALZEMELER 1 adet 150 gram 1 su barda 1 ay barda 1 su barda 1 ay ka st iin 2 yemek ka Hazrlan yumurta tereya (oda scaklnda) un msr niastas pudra ekeri karbonat eker krmz gda boyas

01 Btn malzemeler hamur kulak memesi

kvamna gelene kadar iyice yorulur. kalp eklindeki kalpla kesilir. frnda 15 dakika piirilir. kartrlmadan eritilir.

02 Hamur 2 cm kalnlnda alp 03 nceden 180 dereceye stlm 04 eker teflon bir tavada hi 05 Rengi ak sarya dndnde alt
kapatlp gda boyas katlr.

06 Tepsideki kurabiyelerin zerine bir

kak yardmyla eker gezdirilir.

Yemek.Nme

63

64

02

65

66

03

ikolatal Kahve
MALZEMELER 2 fincan su 10 gram bitter ikolata 2 tatl ka instant kahve st iin Krema Hazrlan

01 Su bir cezvede iine

atlan ikolata eriyene kadar kaynatlr. ikolatal suyun iine kahve konulur. krema ile sslenir.

02 Fincanlara alnan

03 Arzu edenlerin kahveleri

NOT Damak tadna gre eker ilavesi yaplabilir.

Yemek.Nme

67

68

PF NOKTALARI

Yourdunuzun daha az sulanmas iin, kaseden alrken yzeyini dz brakacak ekilde almaya aln. Derinlemesine alan ukurlar su ile dolacaktr.

Yemek.Nme

69

Ayrannzn kpk kpk olmas iin servis yapmadan hemen nce iine biraz maden suyu kartrn.

70

DENEME

yaz MELKE TRKAN BALI

Orada bir ehir var uzakta

Akam olurken dnyorum. Scak, temiz ve aydnlk odamda, akamn zamana yava yava siniini duyuyorum. Ayaklarm hafiften souk olsa da, srtm pek Yerler ve masa ok temiz olmasa da, ortalk skin ve mekn tertipli Floresan nn lgn beyazn sevmesem de, isteyip de gremediim hibir ey yok

71

72

Karnm hafif hafif kaznmaya balasa da, a deilim; a saysam da kendimi, birazdan yemek yiyeceimi biliyorum.

Sevdiklerim yaknmdalar; uzakta olanlar bile, iimdeki huzurla birlikte yanmdalar

Huzurlu odalarda kaydedilmi Yemek iin sevdiim yiyecekleri mziklerin yumuack seeceim; mecbur olduklarm dokunularyla zihnim dingin deil *** Yarna lokmalarmdan ayrmayacam. Enlem emberleri, Tabamda kalrsa bir-iki dnyann para ey, huzursuzluk gbeine duymayacam. doru dyor; Darya kacam, boylamlar arabaya bineceim, douya doru ehrimin mtedil taranyor. sokaklarndan geerek bir Kesitikleri baka ucuna emniyetle ulaacam. Sokak lmbalar, getiim yerleri aydnlatacak. Birazdan greceim dostlar dneceim.

73

yerde bir bak ekiliyor. Ve ardndan kan kokusu Koku, dnyay saryor; kanlcanl herkes, canlardan akan kann kokusunu duyuyor. nternetteki haritann zerinde iaretleme maksadyla konan kk eli yumruk yaparak yakalyorum kan kokusunun yayld topraklar. Gkyznde havai

fiek niyetine patlatlan, klar kol kol yaylan bombalarn da stnde bu el Haritann stnde bu elle dolayorum. Dnyay kar kar dolamak bu olsa gerek, diye dnyorum Haftasonunu snrda, snrn teki tarafna den bombalar, oluk-ocuk birarada piknik yaparak seyredenlerin, bombalar

74

alklarla kutlayanlarn, dumanl ehir manzarasn arkalarna alarak htra fotoraf ektirenlerin haberlerini okuyorum. Ellerinde drbnler, grntleri yaknlatrmay salayan mercekleriyle son model fotoraf makinalar Yaklamaya alyorlar Daha da yakndan grmeye alyorlar Yine de, atein, kann ve toz-dumann iinde kalan, fakat btn yaknlatrma cihazlarna ramen gremedikleri o ocuklarla aslnda ayn bedeni paylatklarn fark edemiyorlar. Ayn topraklar zerinde Hz. saya armhn srtnda tatanlar dnyorum. *****

Yemek.Nme

75

Bombalarn hedefi vurularn alklamasam da, eletirmeye, kzmaya, knamaya ok yakn olduum bu zavalllardan ne farkm var, diye dnyorum. Scak odamda, kendi bedenimde huzurlu, mutlu ve kckken zlmek, paylamak deildir. Anlamak, ibret almak deildir. lenleri, ldrenleri, lme sevinenleri ve kahrolanlar iimizde birarada hissetmeden ibret almak imknszdr. Akam olurken dnyorum.

76

EL

Bez Bebek

Bu ay kemizd yaama hakk e ocuklara itha

yaz-fotoraf DENZ ZMEN

77

de k i oyuncak b e b e i m i z i ; h i bi r s u u y o k k e n s i l a h l a r l a eli n d en alnm ve a r t k a s l a o y u n o y n a y a m a y a c a k o l a n af e d iyoruz.

78

Bebeiniz iin mmknse ikinci kez deerlendireceiniz bir kattan kalp kartn. Kumanzn inceyse astar ve yz olmak zere iki kat, kalnsa tek kat olarak bebein paralarn biin. Kuma 0.5 cm ieriden dikin ve elyaf dolduracanz bir aralk brakn. Tersyz edeceiniz her parann ierisine ince ulu bir alet ile (t-i gibi) elyaf yerletirin. Ak olan ksmlar el dikii ile tamamlayn. Kollar, bacaklar, beden ve ba elde birbirine tutturduktan sonra bebeinizi ssleyebilirsiniz. Gzlerini, azn iledikten sonra, dilediiniz ekilde sa modeli tasarlayarak yn iplik ile oluturup bana tutturun. Giysilerini giydirince bebeiniz hazrdr.

Yemek.Nme

79

Malzemeler : kuma paralar elyaf sa iin yn ip gzleri iin boncuk ine ve iplik makas Arzu ederseniz internet zerinden cretsiz paylama alm olan kuma bebekler iin hazrlanm kalplardan da yararlanabilirsiniz.

80

4 - 6 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

Baharatl Kuzu Budu

MALZEMELER 1 adet kuzu budu (isteinize gre paralanm ya da btn olarak) 2 orba ka sv ya Sosu iin: 2 di sarmsak (rendelenmi) 2 ay ka tuz 2 ay ka karabiber 2 ay ka biberiye ay ka yenibahar ay ka kakule 2 yemek ka am fst 5 yemek ka zeytinya hazrlan

yaz FUNDA IIK fotoraf CEM VEDAT IIK

nsanln her savata, her iddet olaynda, dklen her damla kanda biraz daha yitip giden masumiyeti; bar istemek, hatta bar zlemek iin bile ok ge kaldmz bu ada, ne kadar bytebilir savaa doan ocuklar? Savalarn hi olmad, bar dolu bir an zlemiyle...

01 Bir tencereye sv ya ve kuzu budunu

koyun, orta atete, et suyunu brakana kadar birka dakika evirin. Sonra tencerenin kapan kapatarak iyice piene kadar yaklak 1,5 saat ok ksk atete kendi suyunda piirin. tuzu, karabiberi, biberiyeyi, yenibahar, kakuleyi, am

02 Sosu iin, bir kapta sarmsa,

Yemek.Nme

81

fstn ve zeytinyan kartrn.

03 Ocaktan aldnz eti kapakl bir frn kabna yerletirin,

zerine sosunu ekleyin ve frnda, kapa kapal olarak, 220Cde sosuyla birlikte 20 dk piirin.

82

4 - 6 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

Fetu

Yemek.Nme

83

84

MALZEMELER 8 adet 30- 40 adet 6 minik demet demet demet 10 adet 2-3 sap 4 adet 3 yemek ka Sosu iin: 4-5 orba ka 1 1 tatl ka 1 tatl ka 1 tatl ka 2 yemek ka Hazrlan

minik salatalk kiraz domates turp marul taze nane maydonoz arpack soan taze soan pita ekmei zeytinya zeytinya limonun suyu karabiber tuz krmz pul biber sumak

01 Salatalklarn kabuklarn soyarak

dikine ortadan ikiye ayrn ve yarm cm aralklarla dilimleyin. zerine kiraz domatesleri ve turplar btn olarak ekleyin. Kalnca doradnz marullar, dallarndan ayrdnz taze nane yapraklarn, ince kydnz maydonozu, taze soan ve halka halka doradnz arpack soanlarn da ekleyerek kartrn.

85

02 Zeytinyan, limonu, karabiberi, tuzu, pul biberi

ve suma kartrarak hazrladnz sosunu salatann zerine ilave ederek kartrn.

03 Bir tavada kareler halinde kestiiniz pita ekmeini

zeytinyanda hafife evirerek kzartn. Kzarttnz ekmekleri soslu salatanza ilave ederek kartrn.

86

4 kiilik

Yemek.Nme

87

DNYA MUTFAKLARI

Muhallebiye
MALZEMELER 3 su barda st 6 yemek ka toz eker 3 yemek ka pirin unu 1 yemek ka buday niastas 4-5 damla portakal ya Kylm badem (zerini sslemek iin) Hazrlan

01 St, ekeri, pirin ununu ve niastay

bir tencereye koyarak orta atete srekli kartrarak kaynayana kadar piirin. devam ederek 2 dakika daha piirin.

02 Sonra portakal yan ekleyip, kartrmaya 03 Kaselere koyup soumasn bekleyin. 04 Souduktan sonra zerini bademle
ssleyerek servis edin.

88

Yemek.Nme

89

90

KTAP TANITIMI

Evde Pien Ekmek

Ne zaman bir ekmek kitab grsem dayanamayp alyorum. Ka tane olduklarn artk inann bilmiyorum. in ilgin taraf neredeyse hepsinde -yerli, yabanc- hemen hemen ayn tarifler var. Elbette her birinde en az bir tane dierlerinde olmayan tarif mevcut. Yeim narn Evde Pien Ekmek kitabn grdmde de ayn ey oldu. Dayanamayp, aldm. Eve gelip sayfalarn kartrmaya baladmda, bunu a kitabndan denemitim, bunu b, bunu c, bunu d ve fden denedim. Bundaki cevizli ekmein fotoraf dierindekinden daha gzelmi. Bu foccacio tarifini yaparken zeytinleri dar dizmek yerine hamurun iine koymu. Diyerek her satrn inceledim. Yine btn ekmek kitaplarnda olduu bizim kltrmzde olmad gibi, kahvalt iin muzlu, ikolatal, zml, cranberryli kek tarifleri de verilmi. Kitabn giriinde ekmek yaparken kullanlan malzemeler hakknda gzel aklama-

hazrlayan: DEVLETAH

Yemek.Nme

91

lar mevcut. Elbette maya ve mayalama hakknda da detayl bilgiler veriliyor. Ancak kitap hazr ekmek unu karmlar satan bir markann sponsorluunda basld iin btn tariflerde bu unlarn kullanlmas tavsiye ediliyor. Zaten hazr karmlar kullanacak olduktan sonra kitaba ne ihtiyacm var demeden edemiyor insan. Kitabn arkasnda da yazd gibi elini henz una bulatrmam olanlar batan kartacak kadar kolay tarifler var iinde. Hem makinayla hem de elde nasl yaplabilecei ayrntl olarak tarif edilmi. Son olarak kitapta 2005 ylndan bu yana pasta efi olarak alt sylenilen Yeim hanmn neden pastaclk zerine deil de ekmek zerine bir kitap yazdn merak ediyorum.

kitap ad: EVDE PEN EKMEK yazar: YEM INAR yaynevi: PALOMA YAYINCILIK tarih: 2008

92

Yemek.Nme

93

TARF

ngiliz Kahvalt Ekmei

350 ml 450 gram 1,5 tatl ka 1/2 ay ka 1 paket Hazrlan st un tuz pudra ekeri instant maya niasta

01 Niasta dndaki btn malzemeler

kartrlarak kulak memesi kvamnda bir hamur elde edilir. 1 saat mayalanr.

02 Hamur az kapal bir kapta 03 Tezgaha niasta serpilip zerinde

hamur 1 cm kalnlnda alr.

04 Kalp yardmyla paralara blnen

hamur bir tepside az kapal ekilde yarm saat daha mayalanr. kaln tabanl bir tavada her iki taraf da 3 dakika piirlir.

05 kinci defa mayalanan hamurlar,

94

Kitaptaki tarifte 1,5 yemek ka zeytinya ya da tereya hamura konuluyor. Ancak ben o satr uygularken grmemiim. Yine kitaptaki tarifte instant maya yerine 1/2 paket ya maya kullanlyor. Ben daha pratik bulduum iin instant maya kullandm.

Yemek.Nme

95

96

DOBKO

yaz ve fotoraf ELF YILMAZ

ANAK KEBAP & Katmer Antepin stanbuldaki yemek elisi

Mekan Bilgileri Adres Tarifi: Acbadem cad No:115 Kadky/stanbul Telefon: 0 216 325 22 34. YOrumlarnz iin Dobiko Linki: http://www.dobisko. com/mekanlar/canakkebap--katmer

Yemek.Nme

97

98

Yemek.Nme

99

Gaziantep mutfa, Anadolunun en zengin mutfaklarndan biridir. stanbulda Gazitantep yemeklerini yapan bir ok olsa da, anak Kebap bu mutfapn hakkn verenlerdendir. anak Kebap, toplanlarnn, organizasyonlarn yapld ok amal merkezleri andryor. ocuklu aileler iin dardaki mekanlarda yemee gitmek bazen kabusa dnebilir. Buraya bebeiniz ile birlikte gidebiliyorsunuz. nk burada 0-12 ya grubuna ynelik ocuk Blm bulunmaktadr. Bebek emzirme, bebek alt deitirmek iin ocuk blm kullanlabilirliinden tutun mama sandalyelerine kadar pek ok ayrnt dnlm. anak Kebab ailesinin mensnde Antep yemeklerinden tutun, lahmacunlardan kuzu tandra kadar aklnza gelebilecek herey mevcut. Yemeklerde kullanlan sumak, karabiber, krmz biber ve yemek ncesi gelen lor peyniri Gaziantepten getiriliyor. Bu mekann en gzel taraf sizin rahatlnz iin hereyin dnlm olmas. Mekan yetkilileri ve garsonlarn mterilere olan ilgisi ok ho. Mekann kark kebab ve zeytinyal dolmalar benim mendeki favorilerimden. Acbadem tarafna yolunuz derse bu mekan denemenizi neririm.