.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS EKM 2008

kat gibi ince

NDEKLER

EDTRDEN YEN BR EYLER GLNAME kat gibi ince elmal trlar antepfstkl sarma

4 6 8 10 14 19 23 26 28 33 34 38 40 42

15.SAYI

fstkl burma fndkl baklava tr brek spanakl sarma Yamuk da gzeldir! IIL IIL MENLER MLFYDE DOMATES SOSLU PRZOLA PAZILI PASTIRMALI MLFY BREK

Yemek.Nme

EFTALL KAFES TATLISI Nejat  Birecik antalya gnl:  turun kokulu dler Tulum Peynirli  Kzlenmi Biber Mezesi hlamur sucuklu yumurta deyip gemeyin Nuhun gemisinden Kerbelaya aure. Ekimde domak Fimolata mlekte fasulyenin tad bambaka

46 50 62 64 68 74 80 86 92 96

EDTRDEN

Tekrar merhaba; Ramazan ayn geride braktmz u gnlerde serin bir sonbahara merhaba dedik. Saanak yamurlarla balad ekim ay. Baz yerlerdeki sel felaketleri bile kresel snmann sk sk konuulduu gnlerde sevindirici sayld. Bir paket baklavalk yufka ile deiik neler yapabiliriz diye dnp ie koyulduk. Kapak konumuz dnda bu saymzda Il bizlere milfyl tarifler hazrlad. Gen bekarmz Nusret bey, sucuklu yumurta yapmann pf noktalarn bizimle paylat. Denizin fimolatlar sizleri ve misafirlerinizi batan kartacak, dikkatli olun. Melike sonbahar ocuu olmaktan bahsedecek, bu vesile ile tm Yemek. Name ekibi olarak kendisinin doum gnn kutluyoruz. Sleyman bey yazsnn son blmyle bizimle beraber olacak. Glnameyi bu ay ok byk heyecanlar bekliyor. Nejat Birecik ile yaptmz rportaj beeneceinizi umarz. Bu saymzla beraber Dobisko.comdan Elif Ylmaz bizlerle birbirinden gzel mekanlar paylaacak. Sonbahar ile deien havalardan etkilenmeden salkl bir ekim ay geirmenizi dileriz. Aznzn tad hi eksilmesin.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
DENZ ZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com ELF YILMAZ dobisko.com IIL IIK GLSA polilermutfakta.blogspot.com MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com NUSRET KILI SLEYMAN SNMEZ gunesintamicinde.com

fotograflar
CEM VEDAT IIK isik.net DENZ ZMEN DEVLETAH ZCAN ELF YILMAZ NUSRET KILI

illstrasyon
BENG GENER bengigencer.com

tasarm
BARI ZCAN

YEN BR EYLER

mu yar

Dnyaca nl ngiliz ev aletleri markas Morphy Richardsdan Food Fusion el blender seti... Kesip, dorayp, kartrp en gzel souk iecekleri, tarifleri, orbalar, milk shakeleri yapabileceiniz bu k setin yannda bir yemek tarifi kitab da veriliyor.

el blender seti

Yemek.Nme

Rengarek mutfak yardmclarnn ilk akla gelen markas Gondolun rnleri bulak makinesi, buzdolab ve mikrodalgaya girebiliyor. Dnyann her yerine ihra edilen Gondollar insan salna zararl hibir madde iermiyor.

utfak rdmclar

canl yaayan gdalar

Nevah Fidann Sistem Yaynlarndan kan Canl Gdalar ile Gelen Salk adl kitabnda, canl gdalarla beslenmenin hayatmzda ne gibi mucizeler yaratt, yararlar, yiyecekleri en iyi ekilde hazrlama ve piirmeden lezzetli hale getirmenin ipularn retiliyor.

GLNAME

Yemek.Nme

10

KAPAK

kat gibi ince

Baklava yufkalarn ilk defa Ankaradaki evimize yakn ithal, Trkiyede az bulunan malzemelerin bol olduu bir markette grdm. Hemen bir paket aldm. Akas ne yapacam da pek bilmeden aldm. Eve gelip paketi atmda kat gibi dokusu beni artt. ocukluumda snav sorularnn basld teksir kadna benziyordu. Azck tadna baktm, hibir eye benzemiyordu. Kk bir tepsiye 8 -10 yapraktan 2 kiilik baklava yaptm. Geriye kalan 40 yapra dolaba kaldrdm. Yaklak bir ay mddetince yaprak yaprak pratik tatllar, brekler yapmakta kullandm. Zamanla baklavalk yufka her yerde bulunur oldu. Tabi benim dolabmda da her zaman bulunanlar listesinde yerini ald.

hazrlayan: DEVLETAH

Yemek.Nme

11

Saman kadna benzeyen bu yapraklar, benim gibi hamur ama konusunda yeteneksizlerin hayatn kolaylatracak. Baklavalk olduuna bakmayn, ok gzel tr tr brekler iin de zemin oluturuyor.

Baklava yufkasyla hzl ve lezzetli tarifler hazrlamak ok kolay. Tek yapmanz gereken hayalgcnz kullanmak.

12

Yemek.Nme

13

14

TARF

ELMALI ITIRLAR

MALZEMELER 10 yaprak 1 ay barda i iin 2 adet 1 ay barda 1 ay barda 1 ay ka

baklava yufkas svya Pudra ekeri elma eker ceviz tarn

Yemek.Nme

15

16

Yemek.Nme

17

Hazrlan

01 Elmalarn kabuklar

soyulup rendelenir. ile piirilip soutulur. serilip yalanr.

02 Elmalar, eker, ceviz ve tarn 03 Baklava yufkas tezgaha 04 Yumuayan yufka boylamasna
ikiye katlanarak uzun bir para elde edilir.

05 Elmal karmdan yufkan 06 Hazrlanan rulolar tepsiye

ucuna konulup rulo yaplr. dizilip 180 dereceye stlm frnda kzarana kadar piirilir. zerine pudara ekeri serpilir.

07 Frndan alnp lklaan tatlnn

18

TARF

Yemek.Nme

19

ANTEPFISTIKLI SARMA

20

MALZEMELER 15 yaprak 5 su barda 250 gram erbeti iin 5 su barda 3,5 su barda 1/2 adet Hazrlan

baklava yufkas antepfst tozu tereya eker su limon suyu

01 eker ve su bir tencerede

koyulancaya kadar kaynatlr. eklenip, bir tam daha kaynatldktan sonra ocaktan alnp, soutulur.

02 erbet kvam alnca limon suyu

03 Tereyann 100 gram eritilir. 04 Baklava yufkasnn bir yapra serilip

zerine eritilmi tereya srlr. zerine dzgnce serpilir. yaplp, tepsiye alnr.

05 1/3 su barda fstk tm yapran 06 Fstkl baklava yufkas skca rulo 07 Btn yufkalar hazrlanp tepsiye 08 Bu arada kalan tereya eritilir. 09 Kzn tereya fstkl sarmalarn zerine dklr.

dizildikten sonra dzgnce dilimlenir.

Yemek.Nme

21

10 Yalanan sarmalar 200 dereceye stlm

frnda, 15 dakika kadar piirilir.

11 Frndan kan tepsi scakken souk erbet

ile erbetlenip, ekmesi iin beklenir.

22

Yemek.Nme

23

TARF

FISTIKLI BURMA
MALZEMELER 15 yaprak 1,5 su barda 250 gram erbeti iin 5 su barda 3,5 su barda 1/2 adet Hazrlan baklava yufkas antepfst tereya eker su limon suyu

01 eker ve su bir tencerede

koyulancaya kadar kaynatlr. eklenip, bir tam daha kaynatldktan sonra ocaktan alnp, soutulur.

02 erbet kvam alnca limon suyu

03 Tereyann 100 gram eritilir. 04 Baklava yufkasnn bir yapra serilip

zerine eritilmi tereya srlr.

05 Yumuayan yufka 6 eit dikdrtgene blnr. 06 Her parann uzun kenarna bir
sra halinde fstk dizilir.

24

07 Yufkalar skca rulo yaplp,

burkularak tepsiye alnr.

08 Btn yufkalar hazrlanp tepsiye dizildikten

sonra zerine kzdrlm tereya dklr.

Yemek.Nme

25

09 Yalanan burmalar 200 dereceye stlm

frnda, kzarana kadar piirilir.

10 Scak tatllar souk erbet ile

erbetlenip, ekmesi iin beklenir.

26

TARF

FINDIKLI BAKLAVA
MALZEMELER 1 paket 200 gram 1 ay barda 2 su barda erbeti iin 3 su barda 3 su barda 1 yemek ka Hazrlan baklavalk yufka tereya svya fndk eker su limon suyu

01 Tereya eritilip svya ile kartrlr. 02 Baklava yufkasnn bir yapra tepsite
serilip zerine ya karm srlr.

03 Paketin yars bu ekilde stste

konulduktan sonra fndklar serpilir.

04 Btn yufkalar yine yalanarak st ste serilir. 05 Arzu ettiiniz ekilde tatlnz dilimeyip,
nceden 180 dereceye stlm frnda zeri kzarana kadar piirilir.

06 Pien tatllar frndan kartlp soutulur.

Yemek.Nme

27

07 Servis yaplmak istenildiinde eker ve su bir

tencerede koyulancaya kadar kaynatlr. daha kaynatldktan sonra ocaktan alnr. zerine dklp, ekmesi beklenir.

08 erbet kvam alnca limon suyu eklenip, bir tam 09 5-10 dakika lklatrlan erbet tatlnn

28

TARF

ITIR BREK

Yemek.Nme

29

MALZEMELER 5 yaprak baklava yufkas 100 gram beyaz peynir 4-5 dal maydanoz zeytinya st haha tohumu susam

30

Hazrlan

01 Peynir ezilip iine maydanoz kartrlr. 02 Baklavalk yufkann bir tanesi alnp
fra yardmyla zerine zeytinya srlp, yal ksm ite kalacak ekilde ortadan ikiye katlanp, tepsiye alnr.

03 Tepsideki yufkann zerine ya srlr. 04 kinci yufkaya da ayn ilem uygulanr. 05 zerine peynirli karmn yars serpilir. 06 Bir yufka daha yalanp, peynirli
karmn zerine yaylr.

07 Kalan peynirler de tepsiye dklp son

iki yufka da yalanp tepsiye konulur.

08 Brein zerine bol miktarda st srlr. 09 Brek dilimlenir. 10 Susam ve haha tohumu serpilir. 11 nceden 175 dereceye stlm
frnda zeri kzarana kadar yaklak 15 dakika piirilir.

Yemek.Nme

31

32

Yemek.Nme

33

TARF

ISPANAKLI SARMA
MALZEMELER 10 yaprak 5 yemek ka 1 ay barda 1 ay barda Beamel sos iin 2 yemek ka 1/2 ay barda 1,5 su barda Hazrlan baklava yufkas spanak presi zeytinya kaar peynir rendesi un zeytinya st

01 Un ve ya kavrulur. 02 St ilave edilip, kvam alncaya

kadar kartrlarak piirilir.

03 Pien beamel sosun iine spanak presi ve

kaar peynir rendesi konulup kartrlr.

04 Baklava yufkas tezgaha yaylp, zeri 05 Hazrlanan spanakl sostan bir

kenarna konulup, sarlr.

yalandktan sonra ortadan ikiye katlanr.

06 Tepsiye dizilen sarmalarn zerine ya

srlp, nceden 200 derece stlan frnda kzarana kadar piirilir.

34

YEMEK FOTORAFILII

Yamuk da gzeldir!

yaz ve fotoraf DEVLETAH

Yemek.Nme

35

Fotorafln en nemli kurallarndan bir tanesi yatay dzlemlerin, ufuk izgisinin, kadrajda dmdz olmasdr. Bir ka derecelik yamukluk fotoraf baarsz klmaya yeter. Ancak konu yemek fotorafl olunca durum deiir. Farkl bak alar, eimler yiyeceklere, mutfak eyalarna hareket katar.

36

Masa zerinde duran dikdrtgen pirizma eklindeki tuzluk olduu gibi ekildiinde, insan cezbeden bir fotoraf elde etmek zordur. Fakat normalde grmeye alk olmadmz ekilde, eik olarak kadrajlandnda, kareye gelen hareket ve 3. boyut duygusu fotorafa cazibe katm olur. Okuduum garip aratrmalardan birisinde, mterilerin bir rn almaya karar vermeden nce, son baklarn kafalarn saa yatrarak yaptklar yazlyd. Bu yazy okuduktan sonra alveri yapanlara dikkat ettiimde, tespitin doru olduu kanaatine vardm. Hatta bir ka defa kendimi kafam saa doru emi, aynada zerime giydiim elbiseye bakarken buldum.

Yemek.Nme

37

Yemekleri almay dndmz rnler olarak varsayarsak, fotoraf makinamzla son defa eik olarak bakmak, onlar almaya karar verdiimiz anki etkilenme duygusunu yakalamak iin bir frsat olabilir. Zaman zaman yamuk fotoraflar ekmek, ho etkiler yaratmak iin idealdir.

38

IIL IIL MENLER

yaz IIL IIK GLSA fotoraf CEM VEDAT IIK

01

Davet sofralarnz iin nefis bir et yemei

Yemek.Nme

39

milfy hamuruyla pratik ve k grnml tarifler

02

Beklenmedik misafirleriniz iin pratik ve lezzetli bir neri

03

Meyveli tatllardan holananlar iin

40

20 dakika / 4 kiilik

01

MLFYDE DOMATES SOSLU PRZOLA

MALZEMELER
8 para 4 yaprak 2 adet 1 adet 2 di 1 ay ka kuzu pirzola milfy hamuru orta boy domates yumurtann sars sarmsak kekik Tuz, karabiber Alminyum folyo

HAZIRLANII

01 Kuzu pirzolalarn yapmaz bir tavada ya eklemeden 02 2 domatesi rendeleyin, dvlm sarmsaklar,
kekik, tuz ve karabiberi ekleyerek piirin. elde edecek ekilde ikiye bln.

piirin. Kemik ksmlarn alminyum folyo ile kaplayn.

03 Her bir milfy hamurunu gen ekli 04 Her bir genin ortasna gelecek ekilde bir adet
pirzola yerletirin. Ularn arkada birletirin.

05 Hamurlarn zerine yumurta sars srn. 06 180 Cde nceden sttnz frnda
hamurlar pembeleinceye kadar piirin. koyun. zerine pirzolalar yerletirin.

07 Servis tabana bir kak domatesli sostan 08 Halanm sebzelerle servis yapn.

Yemek.Nme

41

42

40 dakika / 4 kiilik

02

PAZILI PASTIRMALI MLFY BREK

MALZEMELER 4 yaprak 1 adet orta boy 1 ba 45 dilim 1 kibrit kutusu 4 yemek ka 1 adet 3 yemek ka HAZIRLANII milfy hamuru soan paz pastrma beyaz peynir rendelenmi kaar peynir yumurtann sars zeytinya Tuz, karabiber

01 Yemeklik doranm soan bir tencerede

zeytinya ile pembeletirin. zerine pazlar ekleyerek pazlarn rengi dnene kadar piirin. Oda scaklna kadar soutun. beyaz peyniri pazya ekleyin. Tuz ve karabiber ilave edin. malzememiz bylece hazr olmu olacak. bekleterek yumuamalarn salayn. 4 yapra merdane yardmyla birletirin. milfy yufkasn kenarlarndan

02 Kk kk doradnz pastrmalar ve ezilmi

03 Milfy hamurlarn oda scaklnda

04 Kare eklinde elde ettiiniz byk

Yemek.Nme

43

birer cm boluk kalacak ekilde katlayn.

05 te kalan ksma atal batrarak hamurun kabarmasn nleyin. 06 Milfy hamurunun zerine hazrladnz ii koyun,
kvrdnz kenar yerlere yumurta sars srn. Rendelenmi kaar peynirini harcn zerine serpin. pembeleinceye kadar piirin.

07 180 Cde nceden sttnz frnda hamurlar

44

02

45

46

20 dakika / 4 kiilik

03

EFTALL KAFES TATLISI

MALZEMELER 2 adet orta boy 6 adet 2 yemek ka 1 ay ka 1 adet 3 yemek ka 1 yemek ka Karamel sosu iin: 3 yemek ka 2 yemek ka 2/3 su barda HAZIRLANII eftali milfy hamuru badem ii tarn yumurtann sars toz eker svya toz eker su krema

01 eftalileri geni bir kaseye koyarak zerine

scak su ekleyin, 1 dakika bekletin (bu ilem kabuklarnn kolay soyulmasn salayacak). kesip ekirdeklerini kartn.

02 eftalilerin kabuklarn soyun, ikiye 03 ekirdek yerlerine birer tatl ka toz

eker ve i bademleri koyun.

04 Milfy hamurlarnn drt tanesinden bir bardak

az ile yuvarlaklar kartn. Bu yuvarlaklar eftalilerden biraz byk olmaldr. Her yuvarln

Yemek.Nme

47

iine biraz tarn serpin. eftalileri bademli taraf altta olacak ekilde yuvarlak hamurlarn zerine yerletirin.

05 Kalan hamurlari ikiye bln. Her bir para zerine

alt alta izikler atn (kafes ekli verebilmek iin) Yuvarlak kestiiniz hamurlarn kenarn suyla ok hafif slatn. Her bir eftalinin zerine kafes eklinde hamurlardan serin. Dar taan hamurlar kesin. yumurtay zerlerine srn, toz eker serpin. Altn rengi alana kadar nceden 180Cye stlm frnda piirin. zlene kadar suyla birlikte stn. urup koyu kahverengi renge gelene kadar kaynatn (rengi bir anda koyulaabilir dikkat edin). Tencereden geride durarak dikkatlice kremay ekleyin. Ksk atete srekli kartrarak przsz hale gelinceye kadar piirin.

06 eftalileri yaladnz borcama koyun, rplm

07 Karamel sosunu yapabilmek iin tencerede ekeri

08 eftalileri sosla birlikte servis edin.

02

50

RPORTAJ

hazrlayan DEVLETAH

On parmanda On marifet:

Nejat Birecik

Yemek.Nme

51

ONU NCE Zeki ALaSYa Metin AKPINaR ikilisinin HaSTaNE dizinde ila TaNITIMCISI oLaRaK GRDK, Daha SoNRa ocukLaR Duymasndaki psikolog Sinan RoL ile EKRaNLaRIMIZIN EN sevilen misafirlerinden oLDU. NEJaT Birecik ile birlikte yaptmz iftarn aRDINDaN KENdisinin hazrlad nefis GLLaCI YERKEN TaTLI bir SohBET gerekletirdik.

52

BIZE bIRAZ KENDINIZDEN bAHSEDER MISINIZ?

1963 Karabk doumluyum. lk ve orta retimimi orada tamamladm. Daha sonra babamn ii gerei skenderuna yerletik ve liseyi de orada bitirdim. stanbul niversitesi Devlet Konservatuarn kazandmdan bu yana da stanbulda yayorum. Profesyonel olarak 18 yldr oyunculuk yapyorum. Geen yl stanbul ehir Tiyatrolar Genel Sanat Ynetmen Yardmcl grevinden Kocaeli ehir Tiyatrolar Genel Sanat Ynetmenliine atandm. Bir senedir Kocaelinde grev yapyorum.

ok nemli bir dnemde tiyatro eitimi aldm dnyorum. Yldz Kenter, Haldun Dormen, Gngr Dilmen gibi ok ok nemli hocalarn rencisi oldum.

Aileniz nasl karlad?

Pek birey demediler. Onlar doktor olmam istiyorlard. Ben tiyatrocu olmasaydm, diplomat olup yurtdnda lkemi en iyi ekilde temsil etmeyi isterdim.

Oynayacanz ya da tiyatROLARDA OYNANACAK OYUNLAR NASL SEIYORSUNUZ?

Benim sanat anlaym halka ramenden gemiyor. Gelimekte olan bir toplum olduumuz iin sanat sanat iin deil toplum iin olmak durumunda. u anda sanatn sanat olmas lks malesef yok. nallah o gnler de gelir. O yzden ben klasikleri ya da halkmza bireyler katacana inandm eserleri seiyorum. Ayrca denekli bir tiyatroda vazifeli oldu-

TIYAtROCU OLMAYA NASL KARAR VERDINIZ?

Aslna bakarsanz insanlar bu karar orta okul, lise yllarnda okullarnda oynanan oyunlarda grev alnca, ilerine den atele alyorlar. Ama bende durum byle olmad. Ben okuduum eselerin de etkisiyle kendi kendime bu karar aldm.

Yemek.Nme

53

Benim SaNaT aNLaYIm haLKa ramenden gemiyor. GelimekTE oLaN bir ToPLUM oLduumuz iin SaNaT SaNaT iin deil ToPLUM iin oLMaK DURUMUNDa.

um iin devletin parasn soka- vam eden bir rol. Sanrm uzun a atacak oyunlara gz yuma- yllar da devam edecek. Balarmam. da yolda evirip dertlerini anlatanlar daha oktu imdi azald. Bu rolden sonra ailemin beni iyi OCUKLAR DUYMASNDAKI tandn dndm. GerekROLNZ DE bUNA UYGUNDU ten doktorluk benim severek HERHALDE? yapabileceim bir imi. Evet. Trk anne ve babasnn rol model tipi olan bir aile ile ilgiliydi dizi. ocuklarn geliimi, ailenin etkisi. Tabi bu rolle de ok bilinir oldum. Geenlerde kzm baba arkadan psikolog diye baryorlar dedi. Hala etkisi de-

En unutamadnz rol neDIR?

Uur Ycelle yaptmz Alaca Karanlk Kuandaki rolm sevmitim.

54

Yemek.Nme

55

BIR ROLE NASL HAZRLANYORSUNUZ?

Karakteri psikolojik ve fizyolojik olarak tahlil ediyorum. Sonra eer tiyatroysa repliklerimi ezberlerim. Televizyonda buna ihtiya yok. Zaten televizyon bambaka bir oyunculuk kltr. Rolleri pek fazla iselletirmemeye alyorum. selletirildii taktirde tiyatro insann psikolojisini bozabilir. Dnsenize hergn kp baka birini oynuyorsunuz. selletirirseniz kim olduunuzu kartrabilirsiniz. Evet, karakterinizi en iyi ekilde oynayabilmek iin onu iyi tanmal ve analiz etmelisiniz ama asla o olmamalsnz. En azndan iinizi ite brakmay bilmeniz gerekir.

Nasl balad mutfakla ilikiniz?

Aslna baklrsa ufak yalarda balad. Babamn ii evimize ok yaknd. Ben mutfakta ders alrken anneciim le yemeine gelecek babam iin yemek hazrlard. Babam da yemee dkndr. Sabahla le aras bir ka defa arayp anneme ne piireceini, neye karar verdiini sorard. Mutfak alveriini de o yapard. Tabi durum byle olunca evde le ve akam yemekleri ayn olmaz, deiik eitler yenilirdi. Sofralarmzda hep ekirdek ailemiz toplanrd. Bu nedenle mutfak benim iin nemlidir.

MUtFAKLA ARANZ NASL?

ok iyidir. Hayatnn byk ksm Antakyada gemi, Antakyal birisi olarak yremizin mutfan ok sever ve iyi bilirim. zellikle kzma bireyler hazrlamaktan ok byk mutluluk duyuyorum.

Bu durumda en sevdiiniz MUtFAK ANNENIZINKISI...

Evet tabiki. nsanlar byrken yedikleri yemeklere aina oluyorlar. Birok erkek annesinin yemeini bu alkanlkla aryor. Tpk insann kulana en gzel gelen dilin anadil olmas gibi. Yaplan aratrmalarda Osmanlnn gittii, hkm sr-

56

d yerlerde nce dili yerletirdii grlyor. Ve hala oralarda Trke kelimeler yayor. Biz onlardan, onlar da bizden kelimeler alm. Biz onlarn anadillerine sirayet etmiiz. Bence dille beraber yemek kltr de o blgelere yerlemede etkin olmu. Bizim halkmz hi yemedii yiyecekleri o blgelerin insanlarndan renmi, kendisinin alkanlklarn da oralara yerletirmi. En basit ve ilk aklma gelen rnek: Milfy hamuru, Osmanllarn 1000 yaprak hamuru Viyana kuatmas ile Avrupaya tanm. imdi biz 1000 yaprak hamuru yerine onlarn dilinde milfy diyoruz. Aratrlsa kimbilir daha neler kar.

Milfy haMURU, OSMaNLILaRIN 1000 YaPRaK haMURU ViyaNa kuatmas ile AVRUPaYa tanm. imdi biz 1000 YaPRaK haMURU yerine oNLaRIN dilinde milfy diyoruz. Aratrlsa kimbilir Daha NELER kar.

NASL bESLENIYORSUNUZ?
u sralar olduka dengeli. Bu yln balarnda kolestrole da bal ciddi bir kalp rahatszl geirdim. Bu nedenle artk yediklerimize ok dikkat ediyorum.

Patlcann her eyini ok seviyorum. Hi fark etmez iinde patlcan olsun yeterli benim iin.

PEKI YEMEK SEER MISINIZ?

Kereviz yemem. Enginar da yemezdim. Ama son zamanlarda okuduklarmdan enginarn

En sevdiiniz yemek nedir?

Yemek.Nme

57

ne mucizevi bir besin olduu- aras olmad iin bana sesinu rendim. O yzden kendi- ni kartmyor. Ayrca beni bu mi yemek iin zorluyorum. dnyada en mutlu eden eyden de mahrum brakmak istemez Yapmay en sevdiiniz yemek herhalde...
NEDIR?

Neymi o? Yemek piirmek Sini kebab diye geerler. Pa- MI?

zarclarn pazara geldiklerinde yaptklar bir yemektir, Arap kebab da denir. Pazarclar pazara gelirken yanlarnda getirdikleri kavrulmu kymay, pazardan temin ettikleri zerzavatla piirip lenleri yerlermi. Bu gelenekten km bu yemek. Bu tip hikayesi olan yemekleri yapmay da yemeyi de seviyorum. Mesela babamn bir paz kk yemei vardr. ok lezzetlidir. Ama bakldnda yokluktan km bir yemektir. nsanlara kkleri bile deerlendirmeyi reten yokluktan. O yemei yerken bu dnceler geer hep aklmdan. Hayatmdaki en nemli iki kadna -karma ve kzma- yemek piirmek, onlar ellerimle beslemek. Genelde beyler mutfaa girdiinde hanmlar arkadan kan iler yznden pek memnun olamyorlar da o bakmdan sordum. O konuda ok titizimdir. Mutfaktan ktmda girdiimden daha dzenli ve temiz brakrm. alrken ortalkta danklktan bata kendim holanmadm iin de derli toplu alrm.

Einiz mutfakta olmanza NE DIYOR?

O ok memnun bu durumdan. Zaten kendisinin mutfakla pek O daha ok annesi ile giriyor.

Kznzla mutfaa giriyor MUSUNUZ?

58

Yemek.Nme

59

kurabiyeler kekler yapyor. Galiba Devletsah.com okurlar benden nce onu ball kurabiyeleri ile tand.
http://www.devletsah.com/balli-kurabiye/

KIZIM annesi ile beraber

60

N ZIM ME r

Yemek.Nme

61

Hayatmdaki EN nemli iki KaDINa -KaRIMa VE KIMa- YEMEK piirEK, oNLaRI ELLErimle BESLEMEK.
nk elleri ile mncklamaktan, yourmaktan holanyor. Dolays ile annesi ile beraber kurabiyeler kekler yapyorlar. Galiba Devletsah.com okurlar benden nce onu ball kurabiyeleri ile tand.

nefe yapyorlar, knefe gibi deil. Eer yapacaklarsa en doru ekilde yapsnlar. Tadklar isme hrmeten bunu yapmallar. Yoksa zamanla o isimin cazibesi de kaybolur. Ya da gerekten orada yapld gibi yapmayacaksan Antakya usul deme. lla bir yerin usul olmak zorunda m? Kendi usuln olsun. Mesela Antakya mutfa denilince aklma ilk iya geliyor. Gerekten bu ad hak edecek ekilde piiriyorlar yemekleri. Orada yemek yiyen birisinin Antakya mutfana duyaca sevgi gerekten katlanr. te bu tip restoranlar olursa yresel mutfaklar en iyi ekilde tantlr.

EVEt, HAKLSNZ. SON OLARAK YRESEL MUtFAKLARN yapld restoranlar hakknda ne dnyorsunuz?

BU GZEL SOHbEt IIN VE LEZzetli glla iin teekkr EDERIM.

Ben teekkr ederim. Yine bekliyoruz.

Bence herkes hereyi yapmamal. Ya da yle syleyeyim. Herkes yapt ii en iyi ekilde yapmal. Saysz Antakya mutfa restoran var. Hibiri Antakya yemeine benzemiyor. Bir k-

62

KTAP TANITIMI

antalya gnl: turun kokulu dler

Getiimiz gnlerden birisinde posta kutumdan sevgili Tijen naltongun Turun Kokulu Dler kitab kt. Bu hi beklemediim hediye akas beni ok sevindirdi. Sayfalarn kartrdmda kitabn yalnzca bir yemek kitab olmadn grmek beni daha da sevindirdi. Turun kokulu dler de Tijenin dier kitaplar gibi hikayelerle bezenmiti. Tijen bu defa 2002 ylndan bu yana yazd gnlklerini bizimle paylayordu. Kitabn gnlk olduunu anlar anlamaz benim iin nemli tarihlerden birisini, mesela doum gnm ya da evlilik yldnmmz bulmak amacyla sayfalar kartrmaya baladm. Kitaptaki doum gnm olan 12 Eyll tarihine ait yaz 2007 ylnda yazlm. Akas ilk okuduum cmle yeni bulduum dostumdan ayrlyormu hissiyle zd beni: Artk bu gnle yazma niyetinde deildim diye balyordu. Tijen bu yazdan sonra 7 tane daha yazp, niyetini geree dntrm. Turun kokulu dler, Antalyann, Antalya pazarlarnn, bir yemek yazarnn gznden

hazrlayan DEVLETAH

Yemek.Nme

63

Antalyada hayatn kitab. Antalya denildiinde aklma yalnzca iki ey geliyordu. Bunaltc olduunu hayal ettiim scak hava ve Altn Portakal Film Festivali. Baka ne olabilir diye dndmde, festivalin adndan da aldm esinlenmeyle o gzel kokulu portakallar hatrlyordum. Turun kokulu dleri okuduumda hi gitmediim Antalyann sokaklarn dolayormu hissine kapldm. Akdenizin havasn iime ektim. -Keke kitaplara birazck turun kokusu sklsaym, yeni baslm kitap kokusu o niyetle derince ie ekilince pek fena oluyor.- Sanyorum artk Antalya denildiinde Tijenin bu gzel kitabn da hatrlayacam. Balangta tarihlere bakarkenki amalarmdan biri de, o tarihe ait Tijenin verdii tarifi denemekti. Malesef tarifi olmayan alt taneden biri dt ansma. Sanmayn ki kitapta her gn iin bir yaz var. O Tijenin bir baka kitabnn konusuydu. Bir baka sefer ondan da bahsederiz.

kitap ad: turun kokulu dler yazar: tijen inaltong yaynevi: olak yaynlar tarih: 2008

64

KTAPTAN ALINTI

Tulum Peynirli Kzlenmi Biber Mezesi

Malzemeler 2 adet 2 yemek ka 2 yemek ka 1 di 1 yemek ka Hazrlan krmz biber labne peyniri Erzincan tulumu sarmsak ceviz Zeytinya

01 Krmz biberler kzlenip kabuklar soyulur. 02 Peynirler ezilmi sarmsak

ve ceviz ile kartrlr.

03 Dilimlere ayrlm biberlerin bir kenarna

peynir karm konulup sarlr.

04 zerine zeytinya gezdirilerek servis edilir.

NOT Tijen kitapta ceviz yerine rekotu kullanm. Ama iine ceviz, sarmsak, taze otlar ilave ederek eitlendirebilirsiniz demi. Ben de evdeki malzemelerle bu ekilde hazrladm.

Yemek.Nme

65

66

Yemek.Nme

67

Yemek.Nme dergisine cretsiz abone olun, yeni sayy ilk siz indirin! Sadece aadaki duyuru grubuna ye olmanz yeterli. ye olarak dier srprizlerden de ilk siz haberdar olacaksnz!
CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Ab on ele re z el

OL SU N!

68

MUTFAKLOPED

yaz ve fotoraf DEVLETAH

hlamur

Kokusu ile sinirleri yattran, i skntsna iyi gelen hlamur, iekleri ile de gz zevkimizi okuyor.

Yemek.Nme

69

70

Hi haziran aynn baalarnda etraf saran hlamur kokusunu iinize derin derin ekip, dallarndan bir paray kopartp masanza koydunuz mu? Bu i benim iin adeta bir yaz ritelidir. Kapmzn nndeki hlamurdan bir dal koparp, masama koyuyorum. Kokusu ile sinirleri yattran, i skntsna iyi gelen hlamur, iekleri ile de gz zevkimi okuyor. Boyu 30 metreye kadar ulaan, 10 cm uzunluundaki ince yapraklar ile Ihlamur aac, haziran ve temmuz aylarnda sar beyaz iek aar. Ho kokulu gvdesi marangozlukta deerli aalardan birisidir. K hlamuru, yaz hlamuru, krmz hlamur gibi eitleri vardr. Kan dolamn dzenleyen hlamur bu zellii ile regli arlarn hafifletir. drar sktrc zellii ile breklerin temizlenmesine katkda bulunurken, kum dkmeye de yardmc olur. Salar banyodan sonra hlamurlu su ile durulanrsa dklmesinde azalma ile birlikte parlaklk grlr. En yaygn kullanm ekli iekleri-

Kan dolamn d i ile regli arlar zellii ile brekle bulunurken, kum

Yemek.Nme

71

nin ve yapraklarnn demlenmesi ile yaplan aydr. Souk algnlklarna en iyi ilalardan birisidir. Bronlar ap, balgam sktrr. Terlemeyi arttrp, detoksa yardmc olur. Balla kartrlp iildiinde lsere de faydas olduu sylenilmektedir. aynn migren arlarnn hafiflemesinde de etkilidir. Gze yaplan kompres, apaklanmalar azaltp, gz evresine parlaklk verir. Uzun sre ok fazla miktarlarda kullanlan hlamurun kalbe zarar verdii bilinmektedir. Bu nedenle kararnda kullanlmas gerekmektedir.

zenleyen hlamur bu zellirn hafifletir. drar sktrc erin temizlenmesine katkda dkmeye de yardmc olur.

72

PF NOKTALARI

Kullanacanzdan daha fazla ceviziniz ya da fndnz varsa kalanlar buzdolabnda saklayn. Bylece ierdikleri ya daha ge bozulacaktr. Tekrar kullanmak istediinizde biraz frnlayabilir ya da bir tavada stabilirsiniz.

Yemek.Nme

73

Milfy hamurlarnzn kabarmasn istiyorsanz kenarlarn ok ezmeyin. Ayrca yumurta sarlarn kenarlarna gelmeyecek ekilde srn.

74

BEKAR ERKEK

SUCUKLU YUMURTA deyip gemeyin

Benim iin pazar kahvaltlarnn vazgeilmezlerindendir sucuklu yumurta. Maharet ister sucuklu yumurta yapmak.

yaz ve fotoraf NUSRET KILI

Yemek.Nme

75

76

Yemek.Nme

77

Benim iin pazar kahvaltlarnn vazgeilmezlerindendir sucuklu yumurta. Darda genellikle i sucuklardan ve az pimi yumurtadan oluan bir karm olarak sunulur. Salk asndan her iki katlmcnn da iyi pimesi gerekirken, yanmamas da gerekir. Maharet ister sucuklu yumurta yapmak. lk yalnz gnlerimde piirdiim sucuklu yumurtalar geliyor aklma. Takr takr kurumu sucuklar, sucuklar yanacak diye pimesine msade edilmemi yumurtalar... Tatsz tuzsuz bir kahvaltnn ardndan internette yaptm kk bir aratrma tabamdaki lezzete lezzet katt. in srr sudaym. Sucuklar nce suda piirmek, ardndan kzartmak her eyi zyormu. te lezzetli mi lezzetli tarifimiz. Herkese imdiden afiyet olsun.
Malzemeler 1/4 kangal sucuk 2 adet yumurta Su

78

Hazrlan

01 Sucuklar halka halka 02 Sucuklarn zerini

doranp, tavaya dizilir. rtecek kadar su konulup, ocak yaklr. yumurtalarn sarlar ile beyazlar ayrlr.

03 Sucuklar suyunu ekerken,

04 Suyunu eken sucuklarn

iki taraf biraz kzartlr.

05 Yumurtalarn beyazlar 06 Pimesine yaknken

ilave edilip kapak kapatlr. yumurtalarn sarlar da ilave edilir. piirildikten sonra ocaktan alnp, scak scak servis edilir.

07 Ksa bir sre daha

Yemek.Nme

79

80

DZ YAZI

hazrlayan SLEYMAN SNMEZ gunesintamicinde.com

Nuhun gemisinden Kerbelaya aure.

GKSEL YEMEKLER 4

Yemek.Nme

81

82

Nuhun gemisi sularn stnde yol alrken azklarnn bittiini grd. Daha sonra gemi karaya ulat. nsanlar ellerindeki bitkilerin kalanlarn kartrarak bir orba yaptlar.

byk kefaret gn iin kullanlmtr[1]. Hseyin ibn Ali ve beraberindeki 72 mslman da hicri 61. senesinin Muharrem aynn onuncu gnnde (10 Aralk 680) Halife Yezidin emriyle gnlerce a ve susuz braVikipedide Aure yle anlatlr: kldktan sonra ldrldkleri iin o gne Aura Gn denilAure, orjinali Aura, Arapada 10 manasna gelen aara kelimesinden tremitir. Trkeye ise Arapadan gemitir. Szcn Sm diller arasnda ortak bir szck olduu dnlmekt e d i r. Ayrca, szck (ve gn) Musevilik inancnda

Yemek.Nme

83

mitir. Ayrca Aure gnnde olduu iddia edilen eitli olaylar vardr: dem peygamberin iledii zelleden (hata veya srme) sonra ettii tvbenin kabul, Nuh peygamberin gemisinin tufandan kurtulmas, Yunus peygamberin bir baln karnndan kmas, brahim peygamberin atete yanmamas, dris peygamberin diri ola-

rak ge ykseltilmesi (karlmas), Yakub peygamberin olu Yusuf peygambere kavumas, Eyyb peygamberin hastalklarnn geip iyilemesi, Musa peygamberin Kzldenizden geip srailoullarn Firavundan kurtarmas, sa peygamberin doumu ve lmden kurtarlp ge ykseltilmesi (karlmas). Bu olaylarn hepsi slam dini iinde nemli bir yere sahip olan mucizelerdir. Yine de bu olaylarn Aure Gn gerekletiine dair slam dininin kutsal kitab olan Kuranda bir ifade bulunmaz. Ayrca bu

84

Binlerce YILLIK mistik almaLaRDa aDaY haNgi dine Ya Da disipline ait oLURSa oLSUN belli SRELERLE aZ YEMEK yedii, oru tuttuu haTTa SaDECE BELli yiyecekleri YEdii bir ZoRLU almay YaPaR.

olaylarn birouna Musevilik Mekkeden Medineye gn alve Hristiyanlkta da inanlr. tnc ylnda Mslmanlar hac olmak zere Mekkeye dnmek isterler. ldeki uzun yolculukta insanlarn tm sular biter. Sadece Peygamberin su kabnda abdest alnabilmesi iin az bir su kalr. Ellerini su kabna koyar ve parmaklar arasndan su akmaya balar. Cabir Bin Abdullah bu mucizeye tank olan bir sahabe olay anlatrken orada 1500 erkek olduklarn ve o sudan itiklerini abdest aldklarn syler. Bu mucize gvenilir ve dorulanabilir kaynaklarla aktarlmtr.

Hz. Muhammedin Suyu oaltmas

Kutsal Bir Yemek Olarak Nefes (Chi)

Yemek.Nme

85

Binlerce yllk mistik almalarda aday hangi dine ya da disipline ait olursa olsun belli srelerle az yemek yedii, oru tuttuu hatta sadece belli yiyecekleri yedii bir zorlu almay yapar. Genelde tek bana bir maarada, odada meditasyon halindedir ve nceden rendii nefes talimleriyle nce metabolizmasn yavalatr kalp atlarn drr ve enerji bedeni besleyen Chi soluuna geer. Akcierlerin tesinde yaplan bu nefes havada kl krecikler eklinde grlen prana taneciklerinin enerji bedende bir soluma eklinde burun deliklerinden birinden havayla alnp tekisinden karlmasn ve bu arada tm bedeni dolamasn tarif eder. Bu tr soluk almay renen beden farkl bir hafiflie brnr. Alg dzeyi ve yeteneklerinin aldnda seyyalletiine inanlr.

3. Gz kitabnn yazar Lobsang Rampa, Tibetin ana besini Tsampay anlatyor ve vejeteryan beslenen rahiplerin sebze ve yal ayla yaamlarn srdrdklerini anlatyor. Tsampa Tibetlilerin ana yiyeceidir. Kimileri yaamlar boyunca ilk yemekten son yemee dek tsampa yiyip, ay ierek yaarlar. Tsampa, altn ans renginde, ince ince ktrlancaya kadar kavrulan arpadan yaplr. Arpa taneleri daha sonra un haline gelinceye dek ufalanr ve tekrar kavrulurlar. Sonra bu un bir kseye boaltlp, zerine scak tereyal ay dklr. Bu karm hamur kvamna gelene dek yorulur. Tat vermesi iin, iine tuz ve sr tereya katlr. Ortaya kan eyden, yani tsampadan kaln paralar kesilip rek yaplabilir. Tsampa basit bir yiyecek olmasna karn, aslnda ok yksek yerlerde ve her trl zor koullarda insana dayanma gc veren ok zl ve besleyici bir yiyecektir.

Tibette Kutsal Yemek

86

DENEME

Ekimde domak

yaz MELKE TRKAN BALI

Okula Ekimde baladm; hayata Ekimde balam olduum iin Hayata Ekimde balam olmak, iten ie tedirgin etti beni hep. Ne de olsa Ekim, sonbahara aittir.

Yemek.Nme

87

88

Tarihten szlerek hfzalarmza akseden ve ruhlarmza ilemi olan baz kanl Ekim gnleri yznden midir yoksa bu tedirginlik ve sknt hli?

lkokula bir ay kadar ge baladm. Benim okula adm attm o ilk gn, snf arkadalarm bir aydr okula gidip gelmekteydiler ve A, B, C ve srada ne kadar harf varsa yazm, altrmalarn yapmlard. Ben ise ancak S harfinde yakalayabilmitim onlar. Snfa girmi, srama oturmu, defterimi am ve yazmtm: S. Kalemi delicesine skmtm parmaklarmn arasnda. O kadar ki, orta parmam yarm gnn sonunda yara olmutu. Okul paydos olunca, le scanda, annemle okulun tozlu bahesinden yryp sokaa km ve ocuklarn doluup bir azdan bararak, kalem, defter, silgi, sakz ve gazoz istedikleri kk bir bakkal dkknndan yara band almtk. Herkesin acemilik dnemini oktan atlatm olduu o gn ben okula yeni balyordum. Herkesin srasna, nlne, antasna oktan alm olduu o gn

Yemek.Nme

89

ben yar mahcup, yeni kostmm iinde kck grnen bir ocuktum. akndm; farknda olmasam da tedirgindim. Okula ge balyordum: nk ben Ekim doumluydum. Okula yazlma yam gelip de okula kayt ettirilmem iin teebbse getiinde, nfus czdanma bakp (o zaman nfus kd deil, nfus czdanlarmz vard) anneme yle demi olsalar gerekti: Ama Ekim doumlu Aslnda hibir zaman bu hikyenin asln ve tamamn dinlemedim, ama konumann yle devam ettiini hayal ettim hep: O zaman Ekimde balar okula. Okula Ekimde baladm; hayata Ekimde balam olduum iin Hayata Ekimde balam olmak, iten ie tedirgin etti beni hep. Ne de olsa Ekim, sonbahara aittir. Sonbahar ise, birdenbire serinleyen akamstlerinin ve abucak iniveren akamlarn mevsimidir. Ekimin yz ka bakar; gn iinde yaz aratmayacak kadar snsa da rzgrn sesine, yerlerde srklenen kuru yapraklarn sesi karr ve bu ses, insan gizliden gizliye dndrr. Pencereler kapanr, ceketler omuza alnr ve bekle-

90

Yemek.Nme

91

yie geilir. K kapdadr Tarihten szlerek hfzalarmza akseden ve ruhlarmza ilemi olan baz kanl Ekim gnleri yznden midir yoksa bu tedirginlik ve sknt hli? Ekimde doanlar zaman zaman su yzne kan bu bunalty yreklerinin t iinde hissederek byrler; ve benim gibi bazlar Ekimi elence havasndan uzak bulduklar iin doumgnlerini baka baka aylara tamak isterler. Bahar, gllerin at aylar, dallarn yemyeil donand mevsimleri, gnein bizimle her gn biraz daha uzun kald lk gnleri dler ve o gnlerde doanlar kskanrlar

92

EL

Fimolata
Ramazan Bayramndan nceki ve s o nr a k i g n l er e l i n d e n t u t u p o n u t a t i l e g t re d urs u n , b u a y b a y ra m n g z e l s s l e r i i k o l a t a l ar k o n u k o l u y or s a y f a m z a .

yaz ve fotoraf DENZ ZMEN

Yemek.Nme

93

94

B a yra m gezmeler i n d e a l n p k iba r ca antalara atl an i k o l a t a l ara bi r a l t e rn a t i f o l s u n i s t e d i k . Ni k a h e k er l eri n i n a rt k e k er o l m a k t a n kp bir an nesnesine dnt gn-

m z d e , ba y ra m a n s o l a ra k e v l eri m iz d e s a k l a y a c a m z v e be l k i y a n l

95

anlamala r a n e d e n o l a ca iin b izi g l m s e tecek ikolat a l ar y a p tk. Bu b ayra m d a y a admz g z e l a n l a r tek ra r tek rar a n m s a t mas iin. yi b ayr amlar .
Malzemeler:

alminyum folyo kt ya da baka bir dolgu malzemesi ss boncuklar yaptrc Polimer kil, mmkn olan en ince ekilde alr. Alminyum folyo kttan paralar hazrlanp fazla ezilmeden yuvarlanr. Truff kalbnn iine sacak byklkteki alminyum toplar, ince alan polimer kil ile kaplanr. zeri sslenen polimer kil kapl toplar, nerilen sda piirildikten sonra turff kalplarna yaptrlr. Birden fazla kalpla destekleyeceiniz polimer ikolatalarnz mknats yaptrarak ss olarak da kullanabilirsiniz. ocuklardan uzak tutunuz.

truff kalplar polimer kil silindir maket ba

96

DOBKO

yaz ve fotoraf ELF YILMAZ

mlekte fasulyenin tad bambaka

Mekan Bilgileri Adres: Kskl Caddesi (Turistik Cad) No: 28 Telefon: 0 216 316 29 53 Adres Tarifi: amlca parknn yan, Kalem ..O.nun 100 m kadar aas. Web Sitesi: www.comlek.com.tr YOrumlarnz iin Dobiko Linki: http://www.dobIsko.com/ mekanlar/comlek

Yemek.Nme

97

98

Yemek.Nme

99

stanbulun en gzel tepelerinden olan amlca tepesi zerinde kurulmu olan fasulye kokusunun darlara yayld lezzet duradr buras. mlek Kurufasulyenin buradan baka Ksklda ve Maltepede ubeleri var fakat gerek mekann konumu gerek manzaras gerek amlarn muhteem kokusu sebebiyle buras dier ubelere gre popler. Ta frnda toprak mlek tencerelerde piirilen fasulyenin tarifi mekan yetkilileri arasnda Coca Colann tarifi gibi saklanyor. eker fasulye suyunu ekene kadar piiriliyor. Odun ateinde piirilmi ky ekmei, tereyal pilav ile servis ediliyor. Pilavlar tek bana efsanedir burada. Kanzdan dklen tane tane, mis gibi tereya kokan pilavlarn fasulye ile kartrarak yemek saygszlktr. Pilav ve fasulyenin yanna kendi zel rnleri olan yourt, kark turu ve cack olduka iyi gidiyor. Yemek sonras midenizde yer kaldysa frnda stla yemenizi neririm. mlek Kurufasulye stanbulun nemli lezzet duraklarndan birisidir. nsann hem damanda hem de ruhunda unutulmaz tad brakyor. zellikle akam gnei batmnda gne batn izlemeye gidiniz.