Elabora cerveza como un monje

Cultura y artesana en la tradicin belga Ales Belgas Fuertes, Trapenses y de Abada y Cmo elaborarlas

Stan Hieronymus
Con Prefacio de Tim Webb

A San Benito y a todos los cerveceros de monasterio que insipir.

Tabla de Contenidos
Agradecimientos Prefacio Introduccin Cervecera en Blgica Uno - Silencio, por favor Dos - La Inspiracin: Cerveceras Trapenses TRADICIN CERVECERA MONSTICA ACHEL CHIMAY ORVAL ROCHEFORT WESTMALLE WESTVLETEREN Tres - Ms all de las Puertas del Cielo Cuatro - Ales de Abada LAS MULTINACIONALES A VECES UNA ABADA, A VECES NO Cinco - Espritus Independientes BROUWERIJ KERKOM BRASSERIE CARACOLE CADA CERVECERA CUENTA UNA HISTORIA Cervecera en Amrica Seis - Al Modo Americano SINGLE- (AND DUBBEL- ) MINDED EXPANDIENDO HORIZONTES MONJES, PERDICIN Y TENTACONAUBERGE DE POTEAUPR Siete - Del Macerador al Fermentador AGUA GRANO y MACERACIN GRANOS ESPECIALES Y AZCAR LPULOS Y ESPECIAS

Ocho - Levadura y Fermentacin STERES Y ALCOHOLES SUPERIORES CEPAS DE LEVADURA BELGAS TEMPERATURAS DE FERMENTACIN TASAS DE INOCULACIN GEOMETRA DEL FERMENTADOR PONINDOLO JUNTO Nueve - Embotellado Elaborando por tu Cuenta Diez - Cuestiones de estilo TERROIR TRAPENSE ANTES DE QUE ELABORES: CONSULTANDO A VICTOR HORTA JUZGANDO: HACINDOLO CORRECTAMENTE Once - Recetas: Lo que Funciona LO QUE HEMOS APRENDIDO BLONDE ALE GOLDEN Y STRONG TRIPEL DUBBEL DARK STRONG ALE CERVEZAS SIN HOGARES Bibliografa

Agradecimientos
Mi larga lista de personas para agradecer comienza con aquellos en suelo belga: Derek Walsh, Yvan De Baets y Joris Pattynsus guas impidieron que me perdiera irremediablemente. Derek proporcion la mayor parte de los datos importantes para las tablas que nos permiten un registro exhaustivo (sus palabras) de las cervezas trapenses, adems de muchas imgenes. Tambin me habra perdido sin la Good Beer Guide to Belgium & Holland (Gua de la buena buena cerveza para Blgica y Holanda= de Tim Webb (CAMRA, 2002) y tambin le doy las gracias por el prlogo. Varios importadores me ayudaron a trabajar con las cerveceras belgas pero especialmente Dan Shelton y Craig Hartinger, sin cuya ayuda las siguientes pginas seran una informacin esencial corta. Ningn libro fue ms valioso que Les Trappistes: Les Abbayes et Leurs Bieres de Jef van den Steen (Ediciones Racine, 2003), que ofrece informacin sobre la historia de la cerveza trapense y prcticas actuales que nadie ms ha informado, y fotos espectaculares. Todo el que escribe sobre la cerveza tiene una deuda importante con Michael Jackson, ms importante an cuando se trata de las cervezas de Blgica. Al escribir acerca de ellas casi treinta aos atrscuando Schlitz era la cerveza de mayor venta en los Estados Unidosproporcin una historia que de otra manera no hubiramos disfrutado. Tambin le debo ls gracias por triplicado a Ray Daniels, porque l me sugiri que escribiera este libro y entonces me mantuvo en la pista, y porque Designing Great Beers (Brewers Publications, 1996) proporciona pistas sobre la forma de organizarlo. En ese sentido, gracias a Gordon Strong por dos presentaciones dirigidas a los cerveceros caseros, una titulada Diseo de Grandes Dubbels, Todo lo que quisiste saber sobre las belgas, pero no te atreviste a preguntarle a Ray, que me ayud a orientarme a la hora de acercarme a esta familia de cervezas. Brock Wagner, fundador de Saint Arnold Brewing Company en Houston, Texas, ha dicho: Me he dado cuenta de que puedo poseer el stock, pero no es mi cervecera. Pertenece a todo el mundo que bebe la cerveza Saint Arnold. Debo escribir lo mismo de este libro. Lo arm, pero el libro pertenece a cientos de cerveceras comerciales y aficionados que proporcionaron la informacin que encuentres aqu. Yo les agradezco y pido disculpas de antemano a aquellos cuyos nombres no estn en la lista. Levanto una copa a cada cerveza citada en este libro y a todos los que se tomaron el tiempo para contribuir.

Bsicamente, agradezco a todos los que salieron de su camino para que deje de parecer estpido. Por ejemplo, el Siebel Institute of Technology y la World Brewing Academy pusieron los dos volmenes del esencial A Textbook of Brewing (Chapman & Hall, 1957) de Jean De Clerck en el correo cuando los necesit, y Anheuser-Busch envi un libro de su biblioteca corporativa. Muchos fabricantes de cerveza, incluso dentro de los muros del monasterio, se tomaron el tiempo para intercambiar varios mensajes de correo electrnico y aclarar detalles importantes. En ese sentido, un particular agradecimiento a Randy Mosher, no slo por los libros que consul con frecuencia al escribir esto, sino por el material que de otra manera no habra encontrado y por ser la ltima lnea de defensa cuando se trat de cuestiones tcnicas. Me reservo el agradecimiento ms especial para mi esposa, Daria, la mejor editora de textos que un escritor cervecero descarriado pueda desear, una perfecta compaera de viajes cerveceros, y la mujer que me anima a encarar esfuerzos a veces frvolas. Gracias tambin a nuestros hijos, Sierra y Ryan, por ser generalmente de inspiracin.

Prefacio por Tim Webb

Yo sola vivir en una zona del suroeste de Inglaterra llamada South Hams. El rea se encuentra al este de Plymouth, donde los Padres Peregrinos abastecan el Mayflower en su viaje desde Holanda hacia el Nuevo Mundo. Es un lugar de antiguas aldeas y casas de vacaciones, coladas entre los pramos del Sabueso de los Baskerville de Sherlock Holmes y las ensenadas costeras donde Sir Francis Drake estaba a la espera de la Armada Espaola. Cuando me mud all mi primera tarea, obviamente, fue buscar el mejor de los pubs de la zona. Encontrarlos fue bastante fcilse trata de una zona bendecida con lo mejor de la raza, pero recordar cul era cul fue ms difcil. La razn era que muchos eran llamados por el mismo nombre, el Church House Inn. Recuerdo que haba diez, sin estar relacionados en el negocio. No fue sino hasta una dcada ms tarde, durante la investigacin de la segunda edicin de la Gua de Buenas Cervezas de Blgica, que me di cuenta de lo que tenan en comn estos lugares venerados. Todos ellos haban sido posadas que haban aparecido en las puertas de entrada de abadas, conventos y monasterios desparecidos hace mucho tiempo. Haba aprendido de esos lugares en la escuela secundaria, del temible coronel Gethin. Un sobreviviente viejo y malhumorado de la guerra en Mesopotamia en 1916, los aos sesenta vieron a Gethin enseando Historia y conocimiento general de la regin central de Inglaterra. Su estilo era el de sustituir el plan de estudios con una versin reducida de sus propias experiencias de vida. Condenado a ser ignorante de la historia oficial, nos inspiramos en lugar de entender lo que hace que el mundo sea tal como es. La visin del coronel sobre el cristianismo era que fue una gran fuerza, para bien y para mal. Tomando monasterios como el mejor ejemplo de esto, l nos dijo que eran lugares de becas y aprendizaje, de la misma manera que las universidades modernas. Sin embargo, igualmente, eran despreciados como focos de intriga e influencia poltica, por lo general de una variedad mayormente poco cristiana. Sin embargo, ellos salieron con su reputacin intacta en esta versin de la historia, en todo caso, porque siempre daban buen alojamiento!, as como el pueblo perdon la barbarie fascista de Mussolini porque hizo que los trenes llegaran a tiempo.

Las personas de gusto e influencia han sido siempre viajeros inteligentes. En los siglos antes de Lonely Planet, los viajeros bien informados saban que los mejores alojamientos estaban en las posadas a cargo de las abadas. Habitaciones sencillas pero limpias, compaerismo, pan, queso, productos frescos, y, por supuesto, cerveza inglesa, una especialidad de los monjes a lo largo de los siglos. El hecho de que la tradicin de la elaboracin de cerveza de abadas sobreviva hasta el vigsimo primer siglo cristiano es un testimonio de su asociacin con la alta calidad. Que su supervivencia se limite actualmente al Reino de Blgica y de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, o trapense, es ms un capricho de la historia. La elaboracin de cerveza monstica es conocida por haber existido ya en el siglo VI. San Benito, en cuyas reglas se basa todo el sistema monstico, animando a las abadas a contribuir a su comunidad local. Por razones de salud pblica solamente, la produccin de cerveza fue un acto noble. En pocas de epidemias transmitidas por el agua, la coccin de la cerveza en la elaboracin la haca una opcin mucho ms saludable que el suministro de agua de la ciudad. La cervecera sobrevivi en las abadas ms all de Blgica hasta hace relativamente poco. En Francia, las abadas en Mont des Cats en Flandes francs, Sept Fons en el norte de la Auvernia, Chambarand en los Alpes Rdano, y Oelenberg en Alsacia an estaban elaborando en los primeros aos del siglo XX. La nica abada trapense en Alemania, en Mariawald cerca de Aquisgrn, en la regin de Eiffel junto a la frontera con Blgica, segua vendiendo Mariawalder K/osterbru en 1956, aunque no est claro si todava siguen elaborando. En la abada de Tegelen en los Pases Bajos, la elaboracin de cerveza sigui a escala comercial hasta 1950. Los monjes de la abada de Notre-Dame des Mokoto, un centenar de kilmetros al norte de Goma, en la Repblica Democrtica del Congo, elabor para su consumo personal hasta 1996, cuando fue destruida en la guerra civil de la regin. La asociacin de Blgica con la moderna elaboracin de la cerveza de monasterio le debe mucho al momento de su surgimiento como nacin. Blgica naci en 1830 como una monarqua independiente y democrtica. Goz de libertad religiosa, aunque su poblacin era mayoritariamente catlica. La vecina Francia haba sido una repblica durante poco ms de cuarenta aos. Su primer gran lder, Napolen Bonaparte, haba expulsado a los monasterios. Slo quince

aos despus de su derrota final en la batalla de Waterloo, al sur de la capital belga, Bruselas, qued claro que el nuevo reino sera tolerante con los monjes. La primera abada trapense belga en revivir la elaboracin de cerveza fue Westmalle en 1836. Luego vino Westvteteren en 1839 y Chimay en 1850. En 1881, cerca de Tilburg en los Pases Bajos, la abada de Schaapskooi comenz a elaborar cerveza. Saint-Remy en Rochefort se puso en marcha en 1892. En la Abada de Orval, la cual reabri sus puertas en 1926, la cervecera que abri en 1931 era una parte integral del plan de negocio para pagar el costo de la reconstruccin. En 1998, el mundo de la cerveza fue sorprendido y encantado con la noticia de que una sptima abada cervecera iba a abrir en Achel, justo en la frontera holandesa, en el norte de Blgica. Un ao ms tarde, en medio de mucha tristeza, la abada de Schaapskooi perdi su acreditacin monstica. Los romnticos y las personas que disean posavasos aman la idea de monjes elaborando cerveza. Por supuesto, realmente ya no se hace ms de esa manera. Todas las abadas cerveceras, excepto Westvleteren, estn bajo la direccin de un director de elaboracin de cerveza laico y lo han estado durante dcadas. La designacin de una cerveza como Trapense no se define ni por la mano de obra que la hace ni por el estilo con el que se elabora. Se trata de una definicin legal. En 1962, el Gobierno belga trat de limitar el uso del trmino Trapense por ley a las cervezas elaboradas dentro de un monasterio. Sin embargo, esta ley ha sido difcil de implementar en la prctica, por lo que en 1992 el trmino Autntico Producto Trapense se convirti en realidad en una marca registrada. La marca es otorgada con el permiso del Vaticano sobre los quesos, panes, licores, perfumes, jabones, y muchos otros bienes, as como tambin las cervezas. Para calificar para la aceptacin un producto debe hacerse dentro de los muros de una abada trapense, bajo la supervisin de la comunidad del monasterio y la mayor parte de las ganancias de su venta debe ser gastada en trabajo social. No se espera que los monjes controlen una cervecera monasterio al decidir cundo dar vuelta la olla o detener el vaciado del silo de granos en el macerado. Ellos controlan mediante la determinacin de las polticas operativas de la cervecera y el enfoque estratgico. Aunque su motivacin para tratar de obtener algn beneficio es completamente diferente, la determinacin de estas cerveceras de ser comercialmente exitosas es

exactamente el mismo que el de una sociedad annima. En efecto, el dilema que afecta a la elaboracin monstica a principios del siglo XXI tiene su origen aqu. Las empresas que manejan las cerveceras Westmalle y Chimay no ocultan el hecho de que son empresas comerciales que buscan tener xito en el mercado internacional de la cerveza. Y como en todas partes, las empresas tratan de abaratar los costes, manteniendo altos beneficios. Westmalle siempre ha estado abierta al uso de azcar candi en la elaboracin de cerveza. Lo ha hecho durante tantos aos que es una parte integral de las cervezas. Westvleteren tambin utiliza el azcar. Rochefort utiliza el azcar y el almidn de trigo y Orval, azcar pura. Chimay utiliza almidn, con proporciones de hasta 34% citado por algunas fuentes, aunque un 29% est probablemente ms cerca de la marca. Su almidn se deriva de trigo. Chimay afirma haber reemplazado el lpulo con extracto de lpulo enlatado, la consistencia de la jalea industrial, hace treinta aos. Al igual que la mayora de los cerveceros belgas, y en agudo contraste con otras culturas cerveceras artesanales, el uso de lpulos enteros en cervezas monsticas es raro. Esto puede explicar por qu Blgica no es famosa por sus grandes recetas lupuladas. Ellos han salido con estos atajos cerveceros en los ltimos aos mediante el empleo de la fermentacin cuidadosa y lenta. Algunos tambin han hecho cosas inteligentes con el acondicionamiento, tales como los trucos gemelos de Orval de hacer dry-hopping en los tanques de acondicionamiento y agregando Brettanomyces para el acondicionamiento en botella. Desafortunadamente, en lo permanente, y por mi parte en pensar

equivocadamente, la bsqueda por mantener bajos los costos de produccin, las recientes cadas en la calidad de las cervezas fermentadas estn revelando ahora los efectos de recetas errneas bastante ms de lo que era el caso anteriormente. En Rochefort el impacto del sabor de la cerveza ha disminuido un poco, a travs de la reduccin de los tiempos de acondicionamiento y, sospecho, por el filtrado demasiado entusiasta. En las cervezas Chimay y Westmalle uno encuentra las retrogustos acres de la fermentacin rpida, frente a un teln de fondo de carcter esbelto. Orval sigue siendo una cerveza clsica, pero es menos extrema en sus enunciados y es la ms pequea por eso.

El dilema de las abadas aqu me parece simple. Para maximizar los ingresos en un momento en que la demanda supera a la oferta, uno tiene que hacer ms cerveza o cobrar ms por ella, o ambas. Los usuarios de Ratebeer.com (www.ratebeer.com) votaron recientemente a la Westvleteren Abt (12) como la mejor cerveza del mundo. Con un contenido de alcohol de 10,3% en volumen, est a la par con muchos vinos, aunque con una intensidad ms asociada con un Shiraz fortificado que un Moselle dbil. Sin embargo, en la cafetera a las puertas de la abada de Sint-Sixto cerca de Westvleteren, el equivalente del valor de una botella de vino cuesta alrededor de $ 5.95. Y eso es al por menor. Suena como el precio de la mejor en el mundo para ti? Realmente tiene sentido para la familia de las cervezas que tiene la pretensin ms legtima de aspirar a valores ms altos, querer cortarla con latas de cervezas lager super intensas en el mercado de los estudiantes y los vagos? No sera ms digno para las cervezas monsticas adoptar un estilo ms contemplativo? Convertirse en Cerveza Lenta, en la forma de Comida Lenta. Buenos ingredientes mejorados para la perfeccin en el tiempo en que Dios pretende para estos procesos? En una cata de cervezas de abada de estilo belga realizada por microcerveceras americanas, en Arlington, Virginia, a principios de 2005, me sorprend al encontrar que las imitaciones americanas estaban pegando en los talones de ciertos cervezs trapenses autnticas recin importadas. No debera haber estado. Despus de todo, los belgas han estado imitndolas durante aos, y algunos de los pretendientes, como St. Bernardus, Kapittel, Witkap, Dupont y St Feuillien, son mucho mejores que la mayora de las originales. As que si quieres elaborar como un monje, qu debes hacer? No imitar a la prctica actual, eso es seguro. Tal vez el mejor consejo sera elaborar con buenas intenciones.

Tim Webb Editor The Good Beer Guide to Belgium www.booksaboutbeer.com

INTRODUCCIN
LA MARCA TRAPENSE
Se podra decir que Gumer Santos tiene el trabajo soado de un cervecero casero. Como estudiante de ingeniera qumica, Santos estudiara en la tranquilidad de la Abada Notre-Dame de Saint-Rmy cerca de Rochefort. ramos muchos estudiantes. Venamos a la abada para estudiar, dijo Santos. Y yo mantuve una buena relacin con los monjes de aqu. Un da, el padre abad le pidi Santos si le gustara trabajar en la cervecera en Rochefort, una de las seis cerveceras trapenses en el mundo. Los monjes lo enviaran a la Universidad Catlica de Lovaina para convertirse en un ingeniero cervecero. Le pregunt si l saba que yo produca cerveza en casa con un amigo, dijo Santos. Hicimos la clsica cerveza rubia. Santos pasa la mayor parte de su tiempo de trabajo en el laboratorio o de otro modo concentrado en el proceso. Informa al Vital Streignard, quien es el director de produccin. Streignard deber dar cuenta al Hermano Pierre, uno de los seis monjes que trabajan en la operacin de elaboracin y quien en ltima instancia es el responsable de la calidad de la cerveza.

Autntico Producto Trapense

Los monjes y monjas trapenses pertenecen a la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, con cerca de un centenar de casas de monjes y setenta de monjas en todo el mundo. Los Trapenses toman su nombre de un movimiento de reforma que se inici en el siglo XVII en un monasterio francs, La Trappe.

A principios de 2005, ocho abadas trapensesseis belgas, uno holandesa (Tegelen), y una alemana (Mariawald) pertenecan a la Asociacin Internacional Trapense, ofreciendo sus productos con el logo hexagonal de Authentic Trappist Product. Slo las seis en Blgica elaboran cerveza. Ellas son:

Saint Benedictusabdij de Acheles Kluis. Cervezas Achel. Abbaye Notre-Dame de Scourmont. Cervezas Chimay. Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy. Cervezas Rochefort. Abbaye Notre-Dame dOrval. Cervezas Orval. Abdij der Trappisten van Westmalle. Cervezas Westmalle. De Sint-Sixtusabdij van Westvleteren. Cervezas Westvleteren.

Para utilizar el nombre y el logotipo de cualquier mercanca, incluyendo cerveza, deben respetar las normas de la Asociacin Internacional Trapense:

El producto debe hacerse dentro de los muros de una abada trapense. El producto debe ser hecha por o bajo la supervisin de la comunidad del monasterio. La mayor parte de la ganancia debe ser gastada en trabajo social.

Las Cervezas de Abada son algo diferente. Pueden o no pueden ser certificadas. Ms sobre ellas en el Captulo 4.

Un da, a principios de 2005, un cliente devolvi la mitad de un caja de Rochefort 6 a la cervecera. Incluso trajo un breve vdeo, donde se lo vea verter la cerveza y la espuma colapsando casi de inmediato. Fue junto a los reclamos de sus amigos de que la cerveza no tena buen gusto. Santos vio el video por segunda vez, y luego fue hasta su registro de elaboracin de la cerveza. Debido a que todas las cervezas belgas deben llevar una fecha preferentemente antes de, saba justo el da en que la cerveza haba sido elaborada y embotellada. Santos abri una botella de las que quedaba en la caja. Esta verti un poco de gas (A eso le llamamos silbido, dijo), pero la espuma se mantuvo correctamente. La muestra tena un sabor perfecto, incluso cuando la cerveza se calent. Santos miraba en su registro. No hay nada diferente ese da. Podra haber sido al principio o al final del embotellado (recorrido), dijo, tratando de explicar por qu algunas botellas habran

estado malas y otras bien. Rochefort acondiciona en botellas sus cervezas con levadura fresca y azcar. Debido a que la cervecera mezcla cerveza, levadura y azcar en un tanque de embotellado, cada botella puede no conseguir la misma dosis exacta. Explic que en el futuro un sello en las etiquetas Rochefort incluira no slo una fecha, sino tambin un tiempo, y l sera capaz de decir en qu momento del recorrido fue llenada una botella.

Gumer Santos sola estudiar en Rochefort. Ahora monitorea la calidad de su cerveza.

No fui a la universidad para llegar a una revolucin. El estudio debera ser una ventaja para la calidad de la cerveza, dijo Santos. Usamos la misma receta que en la dcada de 1950. Esta es la gran regla de todas las cerveceras trapenses. No cambiar nada. Entiendo qumica y biolgicamente qu pasa. No siempre es posible controlar exactamente lo que sucede, y en el caso de un problema tenemos que ser capaces de reaccionar. Con tanta atencin al detalle, los Trapenses desarrollaron una marca clsica, si no un estilo de cerveza singular. De hecho, el logo hexagonal Authentic Trappist Product es, literalmente, la marca en las cajas de madera de Westvleteren. Claro, la historia monstica ayud, pero finalmente se distinguen en el mercado por la calidad. Las cervezas no tenan mejor gusto porque eran producidas de acuerdo con una vieja receta de

800 aos de antigedad transmitida de monje a monje, sino porque los cerveceros, a veces un monjes y a veces no, trabajaban duro para hacerlas mejor.

Los defensores de la marca trapense incluyen ingenieros en cervecera, como Santos y los monjes como el Hermano Joris en la abada de San Sixto de Westvleteren, que se mantiene ocupado como bibliotecario del monasterio, as como supervisor de la cervecera. Slo estoy tratando de mantener el negocio en marcha, dijo el hermano Joris, con modestia. Un poco ms tarde, levant una ceja y sonri mientras observaba la bodega donde la cerveza estaba acondicionndose. Es un buen da, dijo. No hay ninguna cerveza goteando de los tanques. Aunque los trapenses pueden argumentar que su poltica prohbe modificar recetas, sus cervezas reflejan los cambios en las prcticas de elaboracin de cerveza y la disponibilidad de ingredientes. Por ejemplo, Chimay, Rochefort y Orval convirtieron la fermentacin primaria a tanques cilindro-cnicos. Los cambios no se hicieron sin premeditacin. En el caso de Orval, el personal de la cervecera pas cinco aos degustando mezclando cerveza que vena de un cnico antes de poner cinco ms en la lnea en 2004. Rochefort decidi llenar sus fermentadores a la mitad, manteniendo las dimensiones ms horizontales. En todos los libros, se puede leer que los cilindros

cambian el sabor, pero de esta manera ellos no lo hacen, dijo Santos. Todo lo que podemos medir es la mismo. Pero los recuerdos de sabor pueden ser fugaces. El afamado escritor de cervezas Michael Jackson ha escrito sobre esto en ms de una ocasin, comentando hace unos aos sobre cmo Chimay vendi la cerveza en partes remotas del mundo. En busca de ventas an ms amplias estas cervezas se embrutecern?, se preguntaba. Espero que no, aunque yo siento que Chimay ha perdido un poco de carcter. Si lo hacen, sern sustituidos por otros en los afectos de los conocedores. En el prlogo de este libro, Tim Webb tambin advierte del peligro de adorar ciegamente estas cervezas, simplemente porque la producen los monasterios. Westvleteren, la menos comercial de las cerveceras trapenses, opera con intencin comercial, los beneficios surgen para el mantenimiento de la abada y varias organizaciones benficas. Los trapenses se enorgullecen de que el equipo ser modernizado en el momento oportuno, en sus laboratorios, y en el hecho de que supervisan la produccin en vez de contratarla a cerveceras igualmente comerciales que destinan sus ganancias de manera diferente. Los monjes pueden cuantificar esas cosas, pero la medicin de la calidad de la cerveza presenta un reto diferente, porque la mayora de los monjes beben poco o nada. Al comenzar el siglo XXI, Rochefort hecho su conversin a tanques cilindrocnicos, instal una segunda centrifugacin (tambin conocida como mquina de pulido) para eliminar el turbio residual despus de la fermentacin secundaria, y tuvo que cambiar de proveedor de malta cuando Interbrew cerr la instalacin de malteado DeWolf-Cosyns. Los clientes se dieron cuenta de que la cerveza tena sabor diferente mientras Rochefort estaba haciendo ajustes de elaboracin. Algunas personas dirn que est mejor ahora, algunos dirn que est peor, pero no se puede decir que no ha cambiado, dijo Yvan De Baets, un belga que escribi el captulo sobre la historia de la saison en Farmhouse Ales (ales de Granja) (Brewers Publications, 2004). Aunque el hermano Pierre sigue estando ms involucrado que los monjes en casi cualquier otra cervecera trapense, fue tranquilizador que el hermano Antoineel monje a cargo desde 1976 hasta 1997tambin apareciera en la cervecera casi a diario. Cuando comenc aqu (en 2000), estaba en todas partes, dijo Santos. Lo veas en las calderas, luego ibas a la sala de embotellado y l estaba all. El hermano Antoine ahora est ms delgado que en las fotos de Jackson en The Great Beers of Belgium (Las

Grandes Cervezas de Blgica) (Running Press, 1998 ) y pasa menos tiempo en la cervecera. Sin embargo, en el da de mi visita se detuvo en la cervecera con un ramo de flores. Cont una historia de una jarra de su coleccin de cientos de recipientes para beber que se permaneces en los estantes afuera de la sala de embotellado. Cuando habl de la cerveza, sus ojos volvieron a la vida e inclin la cabeza un poco hacia un lado con una mirada de picarda pura.

El autor con el hermano Antoine, quien estuvo a cargo de la elaboracin de cerveza en Rochefort durante veintin aos y el ingeniero cervecero Gumer Santos. Foto cortesa de Derek Walsh.

A Philippe Van Assche, director general de Westmalle, a menudo se le preguntaba por qu los monjes de Westmalle comenzaron la elaboracin de cerveza, o por qu se decidi a tomar un giro ms comercial en 1930 y ampliar la cervecera. l no cree que sea la pregunta interesante. Usted debera preguntar por qu deben seguir teniendo la cervecera, dijo. Ellos han tenido muchas oportunidades para vender o licenciar el nombre, para vender las recetas. Miran las cerveceras en el mundo exterior, dijo, haciendo una pausa y dndose cuenta de que no necesitaba terminar ese pensamiento.

Los valores de los monjes estn presentes en la forma en que esta cervecera fuciona. La produccin est estable. Esta es una abada con una cervecera, y no al revs. Esto est en armona con el medio ambiente. Ellos quieren mantener la calidad de la cerveza. Pueden hacerlo? Habl con un entusiasta en Blgica que marc un especial buen punto. Los monjes no son frikis de la cerveza, dijo. No son los que protegern a las cervezas (trapenses). Tal vez no por s mismos, pero sera un error pensar que no prestan atencin a lo que est sucediendo en el mundo exterior o en sus propias cerveceras. Para m, lo que los monjes estn diciendo es muy sabio, dijo Santos. Ellos dirn: 'una levadura, para hacer un buen mosto, tiene que estar bien. Si usted cuida de la levadura, le devolver un regalo con buen sabor'. El monje mojar su dedo en la levadura. Dir: 'Ah, buena levadura'. Debe permanecer as. Es bueno tomar medidas, pero no se olviden de los otros aspectos.

ACERCA DEL LIBRO

Podras elaborar como un monje? Deberas hacerlo? Lo haras? En una entrevista hace unos aos, el hermano Pierre de Rochefort indic que sin duda podras. Dijo: Cada cervecero con un poco de experiencia es capaz de copiar nuestras cervezas perfectamente. Despus del embotellado, las clulas de levadura an se mantienen vivas durante unos seis meses. Todo aquel que quiera nuestra levadura puede extraerla del fondo y cultivarla. Usamos el mismo cultivo durante la fermentacin principal y la secundaria. Incluso las maltas y lpulos que utilizamos no son un secreto. Cualquier persona que est decidida... puede hacerla fcilmente. Algunos cerveceros no quieren revelar las especias que utilizan para la elaboracin de la cerveza. Bueno, slo utilizamos una pizca de cilantro. l permite que tal vez no sea tan sencillo. Ya sabes, si hubiera un secreto, se encuentra en nuestra actitud hacia la vida, en nuestra relacin con Dios y con la naturaleza. Creemos que todo lo que crece en el campo o en la naturalezay lo que eaboras de ellano es mercanca, sino un don. Eso no es cosa de risa. Hacemos nuestras cervezas lo ms natural posible sin demasiada bsqueda de ganancias. Los trapenses no tratan con compromisos en cuanto a precio o calidad. (1)

Por lo tanto lo haras? Para muchas cerveceras comerciales, el desafo presenta una buena razn suficiente. Cuando finalmente la elaboramos, estbamos interesados en hacerla como algo divertido y como un ejercicio acadmico como cerveceros, dijo el maestro cervecero de North Coast Brewing Company, Marcos Ruedrich, hablando de PranQster. La cerveza se convirti en una rentable regular para la cervecera de California, y el mercado para tales cervezas sigue creciendo. Por ejemplo, en la Victory Brewing Company en Pensilvania, la Golden Monkey (una tripel) se convirti en la segunda cerveza ms vendido de la cervecera, y la The Reverend (una quadrupel) vende ms que cualquier otra cerveza de Avery Brewing Company de Colorado envasada en botellas de 22 onzas. Para los cerveceros amateurs, que encaran el desafo puede ser suficiente recompensa. Hay algo comparable a la ganancia comercial que disfrutan algunas microcerveceras? No elaboro cerveza para ahorrar dinero, pero teniendo en cuenta que la botella de 330 ml de cerveza trapense ms barata se vende por casi $ 4 en Nuevo Mxico, es fcil de justificar el tiempo extra y gastos que implican elaborar estas cervezas. Cmo la haras? Este libro te lo dir? Entiendo que haba pasado por lo menos un par de aos sugirindole a Ray Daniels que escriba Designing Great Belgian Beers (Diseo de Grandes Cervezas Belgas). Este no es ese librose hizo evidente desde el principio que llevara ms de un libro (por lo que este es el tercero de una serie) hacer la crnica sobre cervezas inspiradas por los cerveceros belgas. Me gusta especialmente que Designing Great Beers expuso cmo los cerveceros histricos y actuales, comerciales y aficionados, elaboran varios estilos, dejando que t decidas como quin deseas elaborar. La elaboracin de cerveza siempre debe ser acerca de opciones, pero nunca tanto como cuando se elabora en el espritu de Blgica.

Receta de Chimay
En Brewing Beers Like Those You Buy (Elaboracin de cervezas como las que compras) (GW Kent, 1978), el fallecido David Line ofrece una receta para lo que simplemente llam Chimay. Las especificaciones indican que apunt a la Chimay Red (Roja). La receta (reimpresa como aparece en el libro) refleja los ingredientes que estaban disponibles para los cerveceros caseros en el ao 1978, y el proceso se habra empleado.

Receta para 3 galones (11,3 litros) Densidad inicial 1.075 2,94 k. (6,5 libras) de malta pale molida 28 g. (1 onza) de malta negra molida 11,3 lts. (3 galones) de agua 340 g. (12 onzas) de azcar marrn oscuro suave 226 g. (8 onzas) de miel mezclada 56 g. (2 onzas) de Hallertau 28 g. (1 onza) de Goldings 56 g. (2 onzas) de levadura del cervecero

1. Elevar la temperatura del agua a 55C, y revolver en la malta molida. Revolver continuamente, elevar la temperatura a 66C. Dejar durante 1,5 horas, ocasionalmente volver la temperatura a este valor. 2. Contener el grano macerado en un saco de granos grande para obtener el mosto dulce. Usar agua un poco ms caliente que el macerado, lenta y suavemente enjuagar los granos para recoger 13,24 litros (3,5 galones) de extracto. 3. Hervir el extracto con los lpulos, el azcar y la miel disuelta en un poco de agua hasta que el volumen se haya reducido a poco ms de 11,3 litros (3 galones). Colar y dividir por igual en 4 frascos de 3,8 litros (1 galn). Colocar el airlock. 4. Una vez fro agregar la levadura y fermentar hasta que la actividad vigorosa disminuya. Luego trasvasar mediante sifn en 3 frascos de 3,8 litros (1 galn), llenando cada uno hasta la base del cuello. 5. Llevar semanas para completar la fermentacin, despus de lo cual la cerveza debe ser trasegada de nuevo, llevndose con ella una cantidad mnima de sedimentos de levadura. 6. Guardar durante 6 meses antes de ser embotellada en botellas de cervezas cebadas (0,5 cucharadita por litro). 7. Madurar durante 18 meses antes de probarla.

Me dispuse a preguntar a tantos cerveceros como sea posible cmo hacen los tipos de cervezas en este libro, acerca de las decisiones que toman en el camino, y por qu se hacen esas decisiones. Envi por correo cuestionarios a ms de cien cerveceras en Blgica, los Pases Bajos, los Estados Unidos y Canad. Constru un sitio en Internet

donde los cerveceros caseros podan contribuir con informacin acerca de cmo elaborar cerveza, someter su receta, y sugerir las preguntas que les gustara que le respondieran. La bsqueda de respuestas a esas preguntas comienza en Blgica, considerando la historia de la elaboracin de cerveza monstica y el entorno en que las cerveceras trapenses primeramente operaron. Sera divertido saber cmo se beban las cervezas que hacan en la dcada de 1800s, pero si bien las cervezas trapenses de hoy en da pueden ser descendientes, tienen un sabor muy diferente. Al igual que Designing Great Beers, este libro examina cmo elaboraban los pioneros, y tambin cmo otras cerveceras en Blgica hacen cervezas similares. Ya que los cerveceros estadounidenses productores de cervezas de estilo belga responden a las mismas preguntas que los belgas, el libro detalla los ingredientes disponibles para los cerveceros americanos y cmo usarlos. El objetivo, por supuesto, sigue siendo elaborar estas cervezas con xito. Por lo tanto, los ltimos captulos tratan especficamente el concepto de estilos, ofrecen consejos para cerveceros profesionales y aficionados, proporcionan informacin especfica acerca de lo que funciona, y termina con recetas y el pensamiento detrs de ellas.

Antes de considerar el viaje con ms detalle, aqu hay cuatro cosas que prestar especial atencin a lo largo del camino:

Atenuacin. Los cerveceros belgas hablan a menudo de que una cerveza sea digerible. Laurent Demuynck, nativo de Blgica que dirige Duvel Moortgat de EE.UU., no estaba bromeando cuando dijo: Para el desayuno, pongo Duvel en mi pasta para waffles... Los hace ms livianos. Las Duvel u Orval y Rochefort 8 complementan perfectamente un waffle belga cargado con crema batida y fresas. Estas cervezas son fuertes y llenas de sabor sin ser empalagosas. El rgimen de maceracin, el azcar, la levadura, y el manejo de la fermentacin tienen el secreto. Basta con mirar los nmeros de atenuacin aparente en el captulo (2). No hay una i" en el azcar. Las referencias histricas a la utilizacin de azcar candi en las cerveceras trapenses a partir de la dcada de 1920 no describen las rocas cristalinas que los americanos llaman azcar candi belga, sino ms a menudo un jarabe de caramelo oscuro. Esto crea confusin en la medida en que podamos mejor evitar el trmino a lo largo de este libro. El uso comn por los cerveceros estadounidenses lo hace imposible, as que cuando veas azcar candi en las pginas siguientes, por lo general se refieren a los terrones utilizados por los estadounidenses en lugar de un ingrediente que se

encuentra en las recetas belgas. Cuando hablamos de azcar candi en trminos histricos, significa jarabe de caramelo o un producto similar, la diferencia debe ser clara. Refermentacin en la botella. Slo dos cervezas trapenses se venden tiradas, a todas se les pone levadura fresca en el embotellado, y la mayora son carbonatadas a niveles ms altos de lo que se ha asumido como tpico para las cervezas ale de estilo belga. Un buen acondicionamiento en botella, depende, lo has adivinado, de la atenuacin adecuada. Trapense no es un estilo, sino una denominacin. Las cervezas trapenses pueden ser muy fuerte o no tan fuertes, de color claro u oscuro. Pon a un lado las ideas preconcebidas sobre el estilo al leer acerca de cmo los cerveceros de monasterio hacen cerveza. Vamos a llegar al estilo, ms adelante. En la Parte I del libro, vamos a ver especficamente cmo los cerveceros belgas hacen estas cervezas. Una visita a siete cerveceras esenciales (Captulos 2 y 3). Ya que slo seis monasterios trapenses elaboran y envasan pero quince cervezas estn a la venta, podemos centrarnos en las cerveceras y cada una de esas cervezas, y luego considerar las otras que inspiraron. Las no trapenses, sin embargo, producen el tipo ntimamente ligado de cerveza que Michael Jackson llam dorada intensa. Ese estilo naci en la Moortgat Brewery y se conecta a las cervezas de monasterio a tavs del influyente cientfico cervecero Jean De Clerck. Jackson escribi que la cerveza conocida como Duvel tambin es un buen ejemplo de una cerveza belga que es un estilo en s mismo, y ampliamente imitado. Esptitus idependientes, de Abadas y rubias (Captulos 4 y 5). Un aumento de la popularidad en las cervezas trapenses llev a decenas de cerveceras a producir cervezas de abada (abdijbier o bire d'abbaye en flamenco y francs, respectivamente). En algunos casos, los monasterio encargaron a cerveceras comerciales hacer cervezas para ellos, en otros, las cerveceras comerciales replantearon el uso del nombre de una abada, aunque el monasterio ya no est activo. Para aumentar la confusin, incluso ms cervezas ponen dubbel y tripel en sus etiquetas. La segunda parte empieza visitando una muestra representativa de las cerveceras estadounidenses que producen cervezas de inspiracin belga. A continuacin, revisaremos los ingredientes y procesos utilizados por los cerveceros belgas y americanos, prestando especial atencin a la levadura y la fermentacin. Cervezas americanas, races belgas (captulo 6). Los distribuidores veces se acercan al fundador de New Belgium Brewing Company, Jeff Lebesch, con preguntas acerca de cervezas esotricas como La Folie o los estilos de la abada Abbey y Trippel. Ellos

preguntan, Por qu sigues haciendo esto?, Dijo Lebesch. Yo les digo, porque eso es quienes somos. La elaboracin de estilos de cerveza con raz en Blgica puede ser comercialmente viable, pero hablar con un cervecero americano y luego con otro sobre la elaboracin de tales cervezas, y su pasin por la cerveza se hace evidente. Ellos todava estn aprendiendo de s mismos y estn dispuestos a compartir informacin. Del grano a la botella (Captulos 7-9). Antes de abordar lo nuevo y emocionante, la elaboracin de cerveza con azcar y la domesticacin de levaduras exticas, revisaremos los fundamentos. El resumen incluye perfiles de agua trapenses, sus elecciones de malta, y los regmenes de maceracin. Prestaremos especial atencin al manejo de la fermentacin. Sabemos que Westmalle y Westvleteren utilizan exactamente la misma levadura. Westmalle restringe la temperatura de fermentacin a lo largo, mantenindola a 20C (68F). La fermentacin en Westvleteren por lo general se eleva de28 a 29C (80 a 84F). Antes de que inocules, comprende lo que esperas de tu levadura. En la Parte III, volvemos a la elaboracin. Ya sea que planees elaborar en estilo o elaborar a la inspiracin, debes estar armado para una mejor elaboracin de cerveza. La palabra S (Captulo 10). Yvan De Baets lo resume a la hora de discutir estilos de cerveza: Hacer categoras ayuda al cerebro humano, pero tambin lo limita. Las descripciones no necesariamente toman en cuenta la complejidad. Visitaremos el debateno nos engaemos, estamos hablando de un debate intenso sobre el uso de las palabras belgas y estilo en la misma frase. Para entender las cervezas trapenses, de abada y otras cervezas de esta familia, ayuda pensar en dnde se originaron en Blgica, en lugar de que nacieron en monasterios. Las categoras de estilo particularmente ayudan a definir lo que cubre este libro:

Categora 18 en las pautas de estilo del Beer Judge Certification Program (Programa de certificacin para juzgar cervezas) (www.bjcp.org). Las cervezas lamadas Belgian Strong Ales (Ales belgas fuertes) incluyen: blonde, dubbel, tripel, golden strong ale (ale fuerte dorada) y dark strong ale (ale fuerte oscura). Las cervezas que entraran en la Categora 16E, Belgian Specialty (Belgas especiales), tambin son incluidas, pero no toda cerveza especial belga. Belgian-style dubbel (Dubbel estilo belga), tripel, pale strong ale (ale plida fuerte), dark strong ale (ale oscura fuerte),y otras ales de estio belga de acuerdo a Brewers Association Beer Style Guidelines (Pautas de estilo de cervezas de la Asociacin de Cerveceros). La Asociacin us estas categoras par la World Beer Cup. En el Great

American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerverza), la dubbel, la tripel y otras ales de estilo belga son juzgadas como estilos ales de abada de estilo belga, mientras que las pale strong ales, las dark strong ales y otras strong specialty ales compiten como Belgian-style strong specialty ales (ales especiales fuertes de estilo belga). Lo que funciona: Recetas (Captulo 11). No se debe considerar a este libro como un libro de recetas (ms sobre esto en un momento), pero aqu es donde encontrars recetas creadas tanto por cerveceros profesionales como aficionados, y explican sus ideas sobre la formulacin de recetas y hacer que las recetas funcionen. Veremos una vez ms a los nmeros de los cerveceros comerciales, las pautas de estilo y la forma en que algunos cerveceros caseros elaboran con xito estos estilos. Por lo tanto qu no est en el libro? Para iniciados, una introduccin a la elaboracin de cerveza o de un glosario de trminos de elaboracin de la cerveza. Si bebiste recientemente tu primera dubbel en tu cervecera local, saliste corriendo y compraste botellas de New Belgium Abbey y Westmalle Dubbel, y luego decidiste que queras elaborar cerveza casera para hacer algo similar, es mejor que te detengas. Necesitas saber algo sobre la elaboracin de cerveza antes de utilizar este libro para hacer cerveza. Un montn de excelentes libros bsicos sobre cervecera explican los fundamentos de la maceracin por etapas de infusin, o cmo ajustar el agua para elaborar cerveza. Publicaciones ms tcnicos estn disponibles si decides sumergirte en desafo como el cultivo de cepas de levadura. No he intentado hacer una lista completa de los productores comerciales a ambos lados del ocanosimplemente hay demasiados. Lo sentimos, pero algunas cervezas elegantes ni siquiera reciben una mencin. Como se ha sealado, no vas a encontrar muchas recetas. En su lugar, he tratado de enumerar los ingredientes y procesos de una muestra representativa de cervezas dentro de cada estilo. Otras tablas revelan diferencias medibles entre cervezas dentro de un estilo (como la Chimay Blanca y la Affligem Tripel), ilustran en conjunto qu tipo de ingredientes usan los cerveceros caseros o contrastan las cervezas caseras con ejemplos comerciales. Por qu no ms recetas? El cervecero casero Gordon Strong (puedes leer ms de l en el Captulo 10) seala cmo muchos chefs famosos escriben libros de recetas que invitan a los lectores a clonar sus platos populares del restaurante. Tenemos estanteras de tales libros en nuestra casa, as como muchos libros de cervecera casera con recetas. Sin

embargo Designing Great Beers no incluye recetas, y otro libro que mantengo cerca de mi olla de coccin, The Brewers Companion (Manual del Cervecero) de Randy Mosher (Alephenalia, 1995), tampoco ofrece recetas. Por otra parte, creo que el esfuerzo ms reciente de Mosher, Radical Brewing (Brewers Publications, 2004), inspirador, trae muchsimas recetas. l y yo hablamos de esto a travs de correos electrnicos. l escribi: Yo tambin soy despectivo con las recetas, aunque parece ser lo ms importante que la gente quiere sacar de los libros sobre elaboracin de cerveza (y de cocina tambin). Preferira fortalecer a la gente, pero han tenido toda la confianza artstica extrada de ellas. Gordon Strong considera a las recetas como una manera de comparar enfoques. Mosher est de acuerdo con esa idea. Una manera de verlas es como ejemplos de principios de formulacin, una especie de explicar las partes y piezas, escribi. Ese ha sido mi objetivo, con cerveceros no slo proporcionando recetas, sino el cmo y el por qu detrs de ellas. El cervecero casero de Oregon, Noel Blake, quien fue inspirado por la Westvleteren 12 para elaborar una cerveza que obtuvo el segundo premio en el Concurso Nacional de Cervezas Caseras, aporta una de las recetas. Su descripcin de la cerveza de ensueo, tambin inspirada por la Westvleteren 12, tom otro giro cuando la Cervecera Ommegang utiliz la narrativa en la creacin de la Three Philosophers Ale (Ale tres filsofos). Se podra decir que tiene una habilidad con las palabras, y asesora sin cargo. Piensa como un belga, elabora como un monje, dijo. Es decir, haz una cerveza distintiva que sea expresiva ms que una imitacin, y dedicarse a ello como si no hubiese nada ms en la vida.

Una Palabra Acerca del Color

Describir el color de estas cervezas, en particular los miembros ms oscuros de la familia, presenta un desafo. Ray Daniels escribe en Designing Great Beers: La determinacin de los colores de la cerveza y el mosto ha sido problemtica en las industrias de la cervecera y maltera durante al menos cien aos. Media docena de tcnicascada una dando diferentes resultadosse han utilizado para evaluar el color de la cerveza durante los ltimos cincuenta aos. Para empeorar las cosas, al menos dos de estos mtodos se han utilizado en algn momento por los cerveceros en Amrica del

Norte y Europa, haciendo una mayor variacin en las comparaciones de color de la cerveza. Con la excepcin de New Belgium Abbey, todas las mediciones de color en las tablas de este libro se realizaron en laboratorios europeos que utilizan el mtodo EBC (European Brewing Convention = Convencin Europea de Cervecera) (La New Belgium Brewing tambin utiliza el mtodo EBC). Esta tcnica lee la absorbancia en una cubeta de 1 centmetro a la misma longitud de onda que es utilizada por el Standard Reference Method (Mtodo de Referencia Estndar) (SRM) en los Estados Unidos. El mtodo empleado por la American Society of Brewing Chemists (Sociedad Americana de Qumicos de la Cervecera) (ASBC) utiliza un espectrofotmetro para medir la cantidad de luz absorbida por la cerveza en una cubeta de vidrio de media pulgada ms grande cuando se ilumina con luz a una longitud de onda especfica, generando lo que se denomina una medicin SRM (tambin conocido como ASBCmismo nmero). Para comparar EBC y SRM, el nmero de EBC se divide por 1,97, lo que vers en las tablas. Los resultados pueden ser sorprendentes. Por ejemplo, las pruebas de De Proef Brouwerij muestran la Westvleteren 12 a 79 EBC, lo que equivale a 40 SRM. Es de esperar que una cerveza con un nmero tal parezca negro a opaca, pero la Westvleteren 12 despide un tono rojizo en los bordes. Al igual que con muchos aspectos de la elaboracin de cerveza trapense y cervezas de abada, puede ser mejor dejar a un lado las ideas preconcebidas. Si la traduccin de EBC a SRM da como resultado un nmero que parece alto, abre una de las originales antes de su elaboracin y comprueba el color.

Cervecera en Blgica Uno

Silencio, Por favor
Dentro de la cafetera de la cervecera en el monasterio de la Abada de Saint Benedictus de Achel, slo un servidor de comida y un monje ponen productos en su bandeja que permaneci cuando Marc Beirens abri la puerta y entr en una noche fra de diciembre. Beirens, un empresario que ha estado visitando monasterios desde que era un nio, dio unos pasos en una zona de terraza que una vez fue el patio de la abada. A medida que el cielo se volva de azul oscuro a negro, gir su cabeza hacia la cervecera, que se encuentra en un espacio que alberg a la lechera del monasterio, y luego haca una nueva galera y tienda de regalos a su derecha. Aquellos edificios mantenan cerdos y ms ganado, antes de que se volviera obvio que la agricultura no sostendra a la comunidad. Deberas haber visto este hace unos pocos aos atr, dijo, su voz rebotando ligeramente alrededor de un patio por lo dems silencioso.

A principios de la tarde, el hermano Benedict se sent en su oficina en el interior de los muros del monasterio. Con computadoras, impresoras y mquinas de fax a su lado, habl de la vida de un monje. Hay un rgimen muy intenso, dijo. Oracin, trabajo, estudio, lectura, la Biblia. Un servicio principal a las 4:30 de la maana es la primera de las siete oraciones diariascuatro oraciones grandes y las tres ms cortas. Es posible que se pierda un poco de oracin si estamos trabajando, pero aqu casi todos estn juntos para todas las oraciones, dijo. La regla de San Benito decreta que los monjes deben vivir del trabajo de sus manos. El hermano Benedicto supervisa la economa del monasterio. Estoy aqu para la comercializacin, dijo, haciendo una lista. Hay un monje que trabaja en la cocina, uno que trabaja en el jardn. Por supuesto, uno en la cervecera.

En todo el mundo, el nmero promedio de monjes que viven en monasterios se ha reducido, y muchas veces la fuerza de trabajo est disminuida an ms por la edad y la mala salud, pero la magnitud de los trapenses sigue creciendo. El nmero total de sus monasterios se ha ms que duplicado, pasando de 82 en 1940 a 169 a principios del siglo XXI. Durante los mismos sesenta aos el nmero de monjes y monjas trapenses disminuy en un 15%; en la actualidad hay poco ms de 2.500 monjes y 1.800 monjas en todo el mundo. En Iowa las monjas trapenses se mantienen mediante la produccin de dulces, mientras que los monjes cercanos construyen atades. En Oregon los trapenses almacenan vino, y hermanos de Massachusetts hacen mermeladas y jaleas. Puedes pedir queso trapense o caramelos de bourbon caseros de la abada trapense de Getseman en Kentucky. En Blgica los trapenses hacen y venden cerveza. Ellos no slo se mantienen a s mismos, sino que tambin subvencionan otros monasterios y una amplia gama de organizaciones benficas. Tan importante para los lectores de este libro, elaboran algunas de las mejores cervezas del mundo. Nuestra cerveza es tan bueno, que no tenemos que hacer nada para venderla, dijo el hermano Benito. El bebedor trapense est ah, y l quiere su cerveza trapense. l sabe de su calidad. Hasta 1998 Achel era el nico de los seis monasterios trapenses de Blgica sin una cervecera. Hoy en da su pequea cervecera produce poco ms de 2.000 hectolitros al ao (menos de 1.600 barriles), la mayora de ellos es vendida en la cafetera. El hermano Benedicto habl del resurgimiento con un entusiasmo desenfrenado. Caminando por el monasterio, en un momento record la importancia histrica de pasillos arqueados, y luego mirara hacia el futuro, pasando por un largo comedor donde un tiempo atrs un centenar de monjes coma, imaginando cuando se convertira en un rea de recepcin para huspedes buscando alojamiento. El establecimiento cuenta actualmente con una capacidad de treinta y cinco, y a menudo se llena. Los huspedes pueden permanecer hasta por una semana. Los monjes no esperan que los visitantes asistan a las siete oraciones, pero si ellos estn aqu, van a vivir la vida como un monje, dijo el hermano Benito. La gente viene aqu para encontrar el silencio, para encontrar respuestas a las preguntas de su vida. Parece que hoy en da ms gente necesita esto. La idea de que los Trapenses hacen voto de silencio total es incorrecta. Tal promesa nunca existi, aunque haba reglas estrictas acerca de hablar. Si bien esas reglas

se han relajado, en algunos momentos y en algunos lugares todava se espera el silencio. El propsito del silencio es dar un espacio para orar, meditar y leer, y para permitir que otros hagan lo mismo. Tenemos dos nuevos monjes este ao, dijo el hermano Benito, con lo que la comunidad tiene diecisiete. Tenemos monjes jvenes, de 55 aos de edad, que vienen del mundo de la empresas con nuevas ideas.

Hermano Benito de Achel en la tienda del Monje Martinus

El monasterio en s est cerrado al pblico, pero las familias tanro de Blgica como de los Pases Bajos hacen un paseo de sus alrededores, caminando por senderos que conducen desde la zona de aparcamiento, y luego se reunen en la cafetera. La tienda del Monje Martinus, que comenz a vender chocolates y cervezas belgas en el ao 1970, se ha convertido en una tienda muy bien surtida. Una de las habitaciones dispone de cervezas de toda Blgica, monsticas y de otros estilos. El hermano Benito la mostr con orgullo. Hay vida para la abada, dijo, dirigindose rpidamente hacia fuera de la tienda de regalos, haciendo un gesto hacia un rea abierta que se convertir para usarla como lugar para retiros de un da. Hay una visin del futuro. Est llegando un comercio.

Marc Beirens aprecia la importancia del comercio para los monasterios, y que las seis cerveceras trapenses sean parte de una familia ms grande. Distribuye una gama de productos de cerveza monstic, lo ms vendido, pero incluye galletas, jabn, verduras, vino y otras mercancasen Blgica y Francia. Su padre haca lo mismo. He estado visitando monasterios desde que era as de alto, dijo anteriormente, sosteniendo su mano por debajo de su cintura. Es por eso que entiende algo ms acerca de los monasterios. Ahora est oscuro y el pario est vaco. Me encanta el silencio, dijo Beirens. Yo tena un amigo que era monje. Ya se ha ido. Caminamos en silencio. Cuando tena 80 aos ms o menos, yo todava lo llamaba. Si yo tena un problema poda ir a verlo. El no tena que decir nada y me senta mejor. Todo lo que haca falta era silencio.

TRADICIN CERVECERA MONSTICA

Anneke Benoit, quien hasta hace poco dirigi el Claustrum (una sala de exposiciones) en Westvleteren, lo dice ms simplemente: Si no hay vida monstica, no hay cerveza monstica. El Claustrumubicada en In De Vrede, una cafetera propiedad de la abada de San Sixtoofrece a los visitantes una mirada, y la sensacin nica de la vida en la abada de enfrente. Los hermanos venden su muy codiciada cerveza slo en la cafetera y en la puerta de la cervecera. La gente no entiende eso, dijo, continuando su pensamiento. Todo el tiempo quieren saber por qu los monjes no elaboran ms cerveza. Esto no slo es cierto en Westvleteren. En 1981, Don Albert van Iterson, el entonces director cervecero en Rochefort, explicaba: Nosotros no estamos influenciados por las presiones de la demanda. La cerveza mantiene a la abada y a cuatro trabajadores que trabajan con nosotros. Hemos establecido los lmites; elaboramos el lunes, martes y mircoles, envasamos el jueves. Para satisfacer la demanda, habra que elaborar quince o veinte veces a la semana. No somos una organizacin comercial y no tenemos ningn deseo de convertinos en una. Somos monjes (1).

Fechas Claves en la Cervecera Trapense y de Monasterio

530 Se escribe la regla de San Benito, y hasta la fecha sigue siendo la razn por la cual los monjes elaboran y venden cerveza.

750 Carlomagno y sus seguidores promueven el camino benedictino de la vida y la elaboracin de cerveza de monasterio.

820 Se disea el plano de la cervecera del Monasterio de San Gall, proporcionando un modelo para otros monasterios.

1098 Se funda la Orden de los Cistercienses, promoviendo un conjunto de reglas ms estrictas que los benedictinos.

1132 Los monjes cistercienses resucitan el monasterio de Orval abandonado por la orden benedictina.

1464 Los monjes cistercienses toman una abada de Rochefort previamente ocupada por monjas.

1656 Buscando una vida ms pura de la regla de San Benito, una orden ms estricta de los Cistercienses comienza en La Trappe, llegando a ser conocida como Trapenses.

1790 El gobierno revolucionario francs suprime todos los monasterios, confiscando sus bienes. 1802

Los monjes huyen de Francia con la idea de partir hacia Amrica encontraron un monasterio trapense en Westmalle.

1830 Blgica declara su independencia de los Pases Bajos.

1836 Los monjes en Westmalle comienzan a elaborar cerveza.

1839 La elaboracin de cerveza comienza en Westvleteren, establecido como un monasterio cinco aos antes.

1844 Los monjes de Westmalle comienzan un monasterio en Achel, y la elaboracin de cerveza comienza en 1852.

1850 Los monjes de Westvleteren fundan la abada de Chimay, y en 1862 inician la produccin de cerveza y su venta a la comunidad circundante.

1899 Rochefort reanuda la elaboracin de cerveza doce aos despus de que los monjes de Achel reestablecieron el monasterio abandonado.

1919 El gobierno prohbe la venta de bebidas alcohlicas en los bares y otros lugares pblicos, ayudando a crear una demanda de cervezas ms fuertes.

1922 Westmalle comienza a utilizar un jarabe de azcar oscuro (tambin llamado azcar candi) en la Westmalle Dubbel, haciendo que la cerveza sea ms fuerte sin aumentarsu cuerpo.

1925 Chimay inscribe la marca ADS (Abbaye de Scourmont), la primera marca trapense.

1932 Orval, reconstruida en 1926, vuelve a elaborar cerveza con una receta nueva.

1934 Westmalle finaliza la construccin de una cervecera moderna, comienza a vender Westmalle Tripel, la primera cerveza trapense plido.

1946 El abad de Westvleteren decide restar importancia a la cerveza, y se logra un acuerdo para que la cerveza Saint Sixtus sea elaborada bajo contrato.

1948 El padre Theodore asla la famosa levadura Chimay, elabora la famosa Blue/Grand Reserve como una cerveza de Navidad.

1955 Los monjes en Rochefort comienzan la elaboracin de Spciale, ahora llamada Rochefort 8 y la ltima nueva cerveza introducida por Rochefort.

1962 Un tribunal de comercio en Gante establece que slo los monasterios trapenses pueden usar la denominacin Trappistenbier.

1992 Westvleteren termina un acuerdo cervecero de 46 aos con San Bernardus y reasume el control sobre toda la cerveza que vende. San Bernardus comienza a vender cervezas bajo su propio nombre.

1998 Achel reanuda la elaboracin de cerveza.

Las cervezas trapenses, y la manera en que las cerveceras de monasterio las hacen, han cambiado sustancialmente desde principios del siglo XX, pero la filosofa de los monjes acerca de elaboracin de cerveza se extiende hasta ms all hasta San Benito. Las cerverceras probablemente son anteriores a la regla de Carlomagno (742814), y cuando la produccin a gran escala de la cerveza en Europa comenz en los siglos octavo y noveno, los monasterios lideraron el camino. Tenan el capital para construir cerveceras y el acceso continuo a los granos. Los monjes consuman la mayor parte de sus propias cervezas, y servan a algunos viajeros u otros visitantes. Sus cervezas probablemente tenan el gusto de muchas que eran elaboradas en los hogares, donde an se llevaba a cabo la mayor parte de la elaboracin. En un tiempo operaban en Europa unas seiscientas cerveceras de monasterio. Lo que eventualmente las distinga era la escala y el mtodo de produccin. Sus prcticas servan como modelo de desarrollo para cerveceras comerciales. Segn el historiador Walter Horn, Antes de los siglos XII y XIII, cuando la elaboracin de cerveza surgi primeramente como una empresa comercial, el monasterio era probablemente la nica institucin donde la cerveza era fabricada en algo parecido a una escala comercial (2). Los seguidores de Carlomagno promovan la vida monstica segn la regla de San Benito, escrita alrededor del ao 530. Se le peda a los monjes que fueran autosuficientes a travs de su propio trabajo, y tambin los obligaba a ofrecer hospitalidad a los viajeros, por lo que la produccin de cerveza era casi esencial. Con el agua insegura para beber, tenan que servir cerveza o vino y la cerveza estaba bien establecida como la bebida de eleccin en los Pases Bajos que luego se convirtieron en Blgica y Holanda. Los trapenses son miembros de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia. Roberto, abad del monasterio de Molesme, al norte de Lyon, en Francia, estableci la Orden Cisterciense en 1098 con otros monjes crticos de la laxitud moral de los benedictinos. Llev consigo a veinte monjes y comenz un monasterio en Citeaux, tambin en Francia. La llegada de San Bernardo y treinta compaeros en 1112 asegur el futuro del grupo reformista. Los monjes de esta orden llegaron a ser conocidos como los monjes blancos, en contraste con los benedictinos tradicionales, que vestan de negro. Los trapenses surgieron de otra reforma, iniciada en el monasterio cisterciense de La Trappe (de ah que se llaman Trapenses) en Francia en 1656 bajo la direccin del abad Armand-Jean de Ranc. Buscando una vez ms una vida ms pura de la regla de San

Benito, de Ranc inici una serie de celebraciones que se remontaban a los rigores de la austeridad monstica anterior. A todas las viejas reglas, incluyendo el trabajo diario manual, el silencio y la soledad, agregaron la abstinencia de carne. Los monjes ya no siguen esta prctica, pero en esa poca elevaron la importancia de la cerveza, que proporciona las vitaminas esenciales para la dieta diaria de los trapenses. En 1790 el gobierno revolucionario francs suprimi todos los monasterios y casas religiosas en Francia, confiscando sus bienes. Los monjes y otros lderes religiosos fueron guillotinados o escaparon al exilio o abandonaron su estatus religioso. El maestro de novicios de La Trappe, Augustin de Lestrange, huy de Francia con veintin monjes de su monasterio y estableci su comunidad en un monasterio cartujo vacante en Suiza. Cuando los ejrcitos de Napolen amenazaron con invadir Suiza, de Lestrange, junto con sus monjes y monjas, viajaron todo el camino hacia Rusia. Ellos hicieron poco a poco su camino de regreso hacia Francia, y estos trapenses revivieron antiguos monasterios o establecieron nuevos. Algunos estaban en la regin que se convertira en Blgica cuando por primera vez se convirti en una nacin soberana en 1830, y aquellas abadas todava elaboran cerveza hoy en da. Histricamente, los monasterios establecieron normas para la elaboracin de cerveza, con su escala de produccin y equipos a menudo mejores proporcionando un ejemplo para las cerveceras vecinas. La iglesia era el centro de enseanza superior; las abadas eran lugares para estudiar y tambin centros de intercambio de informacin. Lamentablemente, si bien existe una gran cantidad de informacin acerca de la elaboracin de cerveza medieval y del Renacimiento, nos dice poco acerca del gusto que las cervezas podran haber tenido o los aspectos prcticos de la forma en que eran elaboradas. Un artefacto particularmente til es el Plano del Monasterio de San Gall, diseado alrededor del ao 820, que sirvi de modelo para otras cerveceras de monasterio. El plan consista en un monasterio conteniendo tres cervecerasuna cervecera elaborando para los huspedes, una segundo para los hermanos, y una tercera para los peregrinos y los pobres. Los huspedes, nobles y funcionarios reales beban cerveza de trigo y cebada, mientras que los otros consuman una preparada a partir de avena. La cervecera que haca cerveza para los peregrinos y pobres era slo un poco ms de la mitad del tamao de la cervecera que elaboraba para los hermanos. Para satisfacer todas las necesidades de los huspedes, pobres y hermanos, un monasterio del tamao de una en el ideal del Plano de

San Gall habra tenido que producir alrededor de 350 a 400 litros de cerveza por da, casi lo que Chimay preparaba justo antes de la Primera Guerra Mundial (se estima que entre 1.200 y 1.400 hectolitros en 1914). La tradicin de la elaboracin de cervezas de diferentes calidades para diferentes clientes persisti a lo largo de la Edad Media y el Renacimiento. Para entonces los monasterios tenan slo una sala de coccin, con la segunda y tercera funcionando a partir de solo macerador para hacer una cerveza ocervezas ms dbiles. Los trminos doble y triple pueden haber naciso a partir de la prctica. Westmalle es la nica cervecera trapense en etiquetar sus cervezas de esa manera en la actualidad y Westmalle produce su Dubbel, y Tripel con macerados separados. Slo Westvleteren mantiene contacto con la costumbre de San Gall. Cuando los monjes elaboran la Westvleteren 8 y la 12 en el mismo da, comienzan con una sola maceracin. La mayora de las primeras extraciones de alta densidad van para la ms fuerte (10,2% de alcohol por volumen) Westvleteren 12, mientras que las extracciones finales menos densas llenan la caldera para la Westvleteren 8. Por qu? Los hermanos Joris y Jos aprendieron la prctica del hermano Filip, el cervecero anterior. Esa es nuestra formacin, dijo el hermano Joris. El conocimiento se transmite de hermano a hermano. Llmale a eso tradicin.

Dos
La Inspiracin: Cerveceras Trapenses
Westmalle comenz la elaboracin de cerveza en 1836, la licencia de fabricacin de cerveza Westvleteren data de 1839, y comenz a vender cerveza Chimay fuera de sus puertas en 1862. Tambin en la dcada de 1860, Achel produca una cerveza conocida de mayor calidad que otras de su regin. En 1870 los mdicos aprobaron la Bire Forte de Chimay por sus cualidades saludables. Sin embargo, poco en la literatura cervecera indica que las cervezas producidas en las abadas trapenses fueran vistas como un estilo diferente, y slo una pequea parte de la produccin era destinada a las ventas externas. Eso cambi en el siglo XX. En 1900 Blgica era un pas de 6,7 millones de personas con 2.632 pueblos, 197.821 establecimientos de bebidas, y 3.223 cerveceras. El nmero de cerveceras se redujo a poco ms de 2.000 en 1920 y a poco ms de 1000 antes de la Segunda Guerra Mundial. Hoy slo quedan alrededor de 130 cerveceras. Aunque la poblacin ha crecido a 10,4 millones, la produccin nacional es menor que en 1910, y las Pilseners representan el 70% de la cerveza vendida. Las cerveceras trapenses se expandieron como otros productores de ales, a menudo las locales y pequeas, fracasaron.

Una cuestin de Grados

Hasta la dcada de 1990, los cerveceros belgas medan la densidad en grados belgas. Esto podra, y puede, ser calculado restando 1 de la densidad especfica de una cerveza y multiplicando por 100. As, una cerveza de 1.060 sera de 6 grados. Los cerveceros actuales miden en grados Plato, pero las cervezas pueden tomar sus nombres de la norma anterior. Por lo tanto, Achel se refiri a sus cervezas iniciales como Blond 4 y Bruin 5 cuando reanud la elaboracin. Westvleteren y Rochefort tambin llaman a sus cervezas por un nmero de grado, as como por el color de sus tapas corona. La legislacin belga es ms tolerante con los cerveceros al enumerar el contenido de alcohol que en los Estados Unidos. El contenido enumerado puede variar en un 1% de alcohol por volumen, en comparacin con el 0,3% en los Estados Unidos. Esa es una de las razones por las que las etiquetas de Orval expresan abv (alcohol por volumen) en 6,2% en Blgica y 6,9% en los Estados Unidos. La diferencia de Orval es particularmente relevante, porque el Brettanomyces contina fermentando la cerveza en la botella, y la Orval puede llegar a 7,1%. Segn la legislacin belga, un recaudador de impuestos debe tener acceso a los registros de la cervecera a cualquier hora del da. A menudo, las cerveceras tienen a un lado una pequea habitacin y le dan una clave al recaudador, lo que les permite entrar a partes de los monasterios donde a pocos, excepto monjes y empleados de la cervecera, se les permite ingresar.

En este captulo, visitaremos las seis cerveceras monsticas. Cada parada incluye un antecedente del monasterio, una visin general de las cervezas producidas y un recorrido por la cervecera con la informacin especfica acerca de los ingredientes y el proceso de elaboracin. Las cerveceras trapenses rpidamente se unieron al esfuerzo nacional a principios del siglo XX para mejorar la calidad e imagen de las cervezas belgas. Una parte del libro Belgium by Beer, Beer by Belgium (Blgica por la cerveza, la Cerveza por Blgica) de Annie Perrier-Robert y Charles Fontaine cuenta: Alarmados por el xito de la cerveza inglesa en Blgica a comienzos del siglo XX, los profesores de las diversas escuelas de cervecera decidieron crear una cerveza 'belga'. El erudito profesor Henri Van Laer, en particular, haba generado la idea de que el

pas, famoso por la diversidad de su produccin de cerveza, deba proporcionar un tipo de cerveza moderna capaz de atraer a los ms delicados paladares3. Un concurso en Bruselas en 1902 para las cervezas belgas de entre 4,5 y 5 grados (1.045 y 1.050, casi el doble de fuerte que la mayora de las cervezas vendidas en Blgica en ese momento) atrajo a pocos concursantes, pero un segundo concurso en 1904, llamado el Concurso para la perfeccin de la Cerveza Belga, atrajo a concursantes de setenta y tres cerveceras. Los productos derivados del concurso fueron etiquetados como Belge. Poco despus de que Rochefort reanudara la elaboracin de cerveza en 1899, la abada envi al Padre Dominique a la Universidad Catlica de Lovaina para aprender acerca de la elaboracin de cerveza y para 1910 sus cervezas estaban ganando premios nacionales. Las cerveceras de monasterio se beneficiaron claramente de la creciente popularidad de las cervezas ms fuertes, impulsada en parte por una invasin de cervezas extranjeras, al igual que en gran parte por la prohibicin de la venta de bebidas alcohlicas (ginebra/gin) en bares y otros lugares pblicos. Esta ley, promulgada en 1919, tambin aument el impuesto a la cerveza, pero eso no detuvo a los consumidores. Fue una seal para que los bares empezaran a vender cervezas ms intensas, dijo Philippe Van Assche, director general de Westmalle. Westmalle probablemente cre su Tripel en reaccin a esto, para la satisfaccin de los bebedores en la dcada de 1930 quienes queran tanto la cerveza ms fuerte como las pilseners de un color claro de moda. Despus de la reconstruccin de su cervecera, la cual haba sido saqueada por los alemanes durante la Primera Guerra Mundial, Westmalle comenz a vender cerveza de manera activa. Si bien la cerveza que hoy conocemos como Westmalle Dubbel puede tener races que se remontan a la dcada de 1850, cambi varias veces a lo largo de los aos. En 1922 la cervecera le agreg jarabe de azcar caramelizado llamado azcar candi a una receta utilizada por primera vez en 1909, aumentando la graduacin alcohlica y aligerando el cuerpo. Aunque los cerveceros en los Pases Bajos ya utilizaban el azcar en el siglo XV, se la agregaban para darle sabor. Cuando George M. Johnson escribi acerca de las prcticas de elaboracin de la cerveza belga en 1916, analiz el uso del azcar, pero no inform nada sobre cerveceras que usaran sacarosa o jarabe de caramelo en la forma que Westmalle pronto lo hara. Las cervezas trapenses de la dcada de 1920 no eran tan fuertes como las actuales, pero eran ms fuertes que otras cervezas. Ya en el siglo XVI, los cerveceros aprendieron

que podan cobrar ms por la cerveza fuerte, mucho ms de lo que los ingredientes adicionales y el trabajo costaran. Las cerveceras en casas de los jesuitas en los Pases Bajos hacan cervezas llamadas buena y menor, con la buena teniendo un contenido de alcohol de alrededor del 5% y la cerveza menor uno de 2,5%. Las cervezas tomaron diferentes nombres en diferentes regiones. En Gante, por ejemplo, la dubbele clauwaert se introdujo en 1573, y rpidamente suplant a la enekle clauwaert como la cerveza de mayor venta. Los cerveceros comerciales a menudo vean poco valor en la produccin de una cerveza de segunda extraccin, ya que el costo de los bienes y mano de obra exceda lo que podan cobrar por las cervezas ms dbiles. Hasta bien entrado el siglo XX, los trapenses tenan una base integrada de consumidores de sus cervezas menos intensas, los monjes en s, haciendo que la produccin de cervezas ms fuertes fuera ms rentable. Eso cambi a medida que disminuy la necesidad de complementar su dieta con cerveza y el nmero de miembros de cada monasterio fue menguando, pero para entonces la prctica de utilizar segundas extracciones tambin haba prcticamente desaparecido. Los trapenses defendieron activamente su marca despus de la Primera Guerra Mundial. Chimay registr ADS (Abada de Scourmont) en 1925, Westmalle registr Trappistenbier en 1933 y Orval reclam los derechos de su imagen de una trucha con un anillo en 1934. En las dcadas de 1930 y 40 los monjes fueron a la corte varias veces en un intento por detener la venta de cervezas hechas por cerveceras seculares, pero etiquetadas como trapenses. Se anotaron una importante victoria en 1962, cuando un tribunal de comercio de Gante estableci que slo los monasterios trapenses podran utilizar la denominacin Trappistenbier. La Asociacin Internacional Trapense ms tarde cre un logo Autntico Producto Trapense para la cerveza y otros productos. Los trapenses defendieron sus cervezas contra otros ataques con la misma rapidez. En 2003, cuando los franceses instituyeron un impuesto de 2 euros por litro sobre todas las cervezas por encima de 8,5% de alcohol por volumen, los trapenses se unieron a otros cerveceros belgas para lograr que el impuesto se derogara. Varias noticias internacionales citaron portavoces de las cerveceras. Ninguno pudo ser ms eficaz que el Padre Omer, el monje oficialmente a cargo de la elaboracin de cerveza en Chimay, donde el impuesto habra costado a los monjes $ 130.000 al mes. Aunque el Padre Omer no se aventura en la cervecera en s todos los das y no hace nada en la verdadera elaboracin de la cerveza, una historia difundida a travs de una agencia comenz diciendo que l levant la cabeza del enorme tonel donde la amada cerveza trapense se estaba elaborando para tratar un tema el cual es el malestar de los productores de las grandes cervezas de Blgica: los

franceses nos estn jugando malas pasadas, dijo el monje de voz suave, antes de ofrecer una idea ms santa. Pero por supuesto, todava los amamos. Ser un monje tiene sus beneficios de relaciones pblicas.

ACHEL
La cervecera en Achel ofrece un ejemplo en las relaciones familiares trapenses. Fundada por monjes de Westmalle, Achel ms tarde envi monjes a fundar el monasterio de Rochefort. Cuando Achel se dispuso a reanudar la elaboracin de cerveza despus de un parntesis de ms de setenta aos, el hermano Thomas, retirado de Westmalle, escribi las recetas e hizo la primera elaboracin. Despus de que decayera la salud del Hermano Thomas, el Hermano Antoine, retirado de Rochefort, se hizo cargo y agreg nuevas cervezas a la lnea. Marc Knops, un cervecero independiente, desde entonces se ha hecho cargo, aceptando el puesto de trabajo despus de ser recomendado por Marc Beirens, distribuidor y a veces confidente de todas las cerveceras de monasterio. Knops junto con el Hermano Antoine perfeccionaron la receta para la Achel 8, una tripel, y luego ambos crearon la Achel Bruin Extra. Seis aos despus de que abriera su cervecera, Knops dijo que sospechaba que haba terminado escribiendo recetas en Achel. No creo que hagas cambios cuando el producto es bueno, dijo. En algunas otras cerveceras experimentar, har cervezas de estacin. En Achel, seguimos con lo que estamos haciendo.

Tabla 2.1 Cervezas de Achel

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Esto incluye buscar formas de hacer mejor su cerveza. Debido a que Achel no tiene una lnea de embotellado, Knops y un monje que trabaja en la cervecera envasan a mano botellas de 750 ml de Extra. Las botellas de 330 ml de Blond 8 y Bruin 8 deben ser

enviadas con la levadura a otra cervecera para el embotellado. A principios de 2005 Achel cambi socios de envasado, en busca de una mayor consistencia. Un par de meses antes, Beirens y el Hermano Benedicto hablaron de la necesidad de tomar tales decisiones sobre una base regular. Ests creciendo como resultado de la buena calidad, dijo Beirens. El Hermano Benedicto respondi: Y todos los aos tenemos que hacerlo realidad. La ltima persona que toma la decisin es el consumidor. El Hermano Benedicto ha estado en Achel menos de tres aos, y no est listo para entrar en la sala de coccin e ir a trabajar. Sin embargo, est comprometido con la cerveza, claramente un guardin de la marca. Ha disfrutado de algo de la potencia la Extra de la noche anterior, dijo. Cuando fuimos a la cafetera para probar la cerveza, insisti en que empecemos con la Extra. El no bebi, hablando un poco de negocios con Beirens, contestando a mis preguntas sobre el monasterio y disculpndose despus de que son su telfono mvil. Volvi un poco ms tarde. Esta es la misma botella?, pregunt, sabiendo que la respuesta era s. No te gusta la cerveza. Se ri fuertemente. Insisti en que tomramos otra y luego se fue de nuevo. Beirens y yo pedimos la Achel 5, una cerveza rubia de 5,3% de alcohol por volumen y la comparamos con la Westmalle Extra de 5% de alcohol por volumen. Cuando el Hermano Benedicto volvi, mir a nuestras cervezas rubias, frunciendo el seo. Tom un sorbo de una. Agua, dijo, riendo de nuevo. Por supuesto, l no tena que manejar de regreso a casa.

Antecedentes
Achel, en el noroeste de Blgica, literalmente se extiende a ambos lados de la frontera entre Blgica y los Pases Bajos. De hecho, cuando los monjes hacen sus comidas, algunos pueden estar comiendo en Blgica y otros en los Pases Bajos. Nosotros decimos que estamos viviendo en Blgica, enterrados en los Pases Bajos, dijo el Hermano Benito, refirindose al hecho de que el cementerio y los jardines de los alrededores estn al otro lado de la frontera (invisible). Blgica an no exista cuando los religiosos ermitaos primeramente construyeron una capilla en la zona en el siglo XVII. No poco tiempo despus que Blgica se independiz (1830) los monjes de Westmalle establecieron un monasterio en el lugar en 1844. Una cervecera y una maltera se pusieron en funcionamiento en 1852, aunque los monjes probablemente produjeron

cerveza slo para ellos, en sustitucin de lo que antes le compraban a los cerveceros locales.

La sala de coccin de Achel se exhibe tras un cristal en un caf dirigido por el monasterio, hacindola la nica cervecera Trapense abierta al pblico.

Los monjes pronto elaboraron una cerveza llamada Patersvaatje (el pequeo barril del padre), descripta como una cerveza fuerte de 12 grados. Aunque los reportes la alaban por su intensidad y calidad, parece ms probable que fuera de 1.048 (12 P) ms que una belga de 12 grados (1.120). Los registros de impuestos indican que los monjes elaboraban cerveza slo un da al mes. Despus de que los alemanes destruyeran la cervecera en la Primera Guerra Mundial, el monasterio hizo planes para la reconstruccin, pero finalmente los abandonaron. Cuando el monasterio abri una tienda de chocolates y cervezas belgas en el ao 1970, los visitantes podan comprar cervezas de la propia abada. Achel lleg a un acuerdo con Pierre Celis en De Kluis Hoegaarden para cambiar el nombre de su cerveza Vader Abt como Trappistenbier van De Achelse Kluis. Trappistenbier fue retirado del nombre despus de las protestas. Luego que De Kluis se quem en 1985, la produccin fue primero a la Cervecera Sterckens y a la Cervecera Den Teut, antes de que Achel decidiera abrir su propia cervecera. Los monjes vendieron parte de la tierra alrededor de

la abada para recaudar cerca de medio milln de dlares y abri el primer pub cervecero trapense en 1998.

Cervezas
El Hermano Thomas inicialmente cre tres cervezas para Achel: Blond 4, Bruin 5, y Blond 6, cervezas hechas completamente con malta claramente inspiradas por la Westmalle Extra, otra de sus recetas. El Hermano Thomas describi la Blond 4 como adecuada para caminantes y ciclistas (ambas actividades populares para los visitantes de Achel). Us slo malta Pilsener y lupuliz la cerveza con Kent Golding, HallertauHersbrucker y Saaz en cinco adiciones, para un estimado de 33 a 37 unidades de amargor. Desde entonces, la Blond 4 se ha convertido en una Blond 5, mientras que la Bruin 5 permanece, con ambas servidas de manera tirada en la cervecera-caf. El Hermano Antoine agreg la Achel Bruin 8 y la Achel Blond 8, esta ltima una tripel, elaborada por primera vez en 2001. Knops, que elabora una excelente tripel para Brasseurs-Brouwers en la Grand-Place de Bruselas, trabaj en la receta con el Hermano Antoine, quien previamente elaboraba slo cervezas oscuras en Rochefort. Ellos la disearon con la idea de que sera sometida a refermentacin en botella, aunque las circunstancias les impidieron hacerlo para el primer batch. Se puso mucho mejor despus de que la hicimos, dijo Knops. El Hermano Antoine y Knops ms tarde colaboraron en una cerveza oscura fuerte de Navidad llamada Extra. Era muy buena, as que decidimos hacerla todo el ao, dijo Knops. Debido a que un comerciante en los Pases Bajos tom algo del primer batch de la Extra y la renombr De Drie Wijzen (los Reyes Magos) para las fiestas, hubo cierta confusin cuando se convirti en una oferta regular, aunque lo nico que no era tpicamente trapista era el nombre simple.

Achel Bruin Extra

Densidad Inicial: 1.090 (21.5 P) Alcohol por Volumen: 10% Grado Aparente de Atenuacin: 84% IBUs: 28 Maltas: Pilsener, chocolate

Adjuntos: sacarosa, jarabe de caramelo oscuro Lpulos: Saaz Levadura: Westmalle Fermentacin Primaria: levadura inoculada entre 17 a 18C (63 a 64F), asciende a 22 a 23C (72 a 73F), de 7 a 8 das. Fermentacin Secundaria: 3 a 4 semanas a 0C (32F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura Westmalle

De vuelta en su oficina, el Hermano Benito levant una botella de la Bruin Extra de una caja. La cervecera utiliz brevemente etiquetas ms estilizadas, luego regres a su diseo original. Nuestro color no debe ser demasiado hermoso, dijo el Hermano Benito. Es monstica. Sobria.

Cervecera
Achel utiliza maltas Dingemans, adems flores enteras de lpulos Saaz adquiridos de Westmalle. Knops describe el agua como suave y la utiliza como es. En teora, la produccin de cerveza es de 15 hectolitros, pero Knops espera tener ms, como 10 a 11 hectolitros al final del hervor. Lleva a cabo una maceracin escalonada, dejndola descansar 15 minutos a 48C (118F), 20 minutos a 62C (144F) con una cierta variacin, y hasta la sacarificacin a 72C (162F), luego un mash out a 79C (174F). El filtrado lleva 2 horas y el hervor dura 90 minutos. Knops pone slo malta Pilsener y azcar blanco en la tripel, mientras que la Bruin tambin incluye Dingemans Roost 900 (bsicamente una malta chocolate). La Bruin Extra presenta ms de cada cosa, ms azcar caramelizado. Knops le agrega a casi todas lpulo Saaz al comienzo del hervor. Como Westvleteren, Achel utiliza levadura recin colectada de Westmalle, recogida el da de la elaboracin. Fermenta la cerveza en cilindro cnicos de 30 hectolitros (barriles de 25,5) dentro de la cervecera o en un tanque en el exterior de 50 hectolitros (barril de 42,5). La fermentacin se inicia a una temperatura de entre 17 a 18C (63 a 64F) y la sube desde 22 a 23C (72 a 73F) durante el proceso. La fermentacin primaria dura de cinco o seis das para la Achel Blond y la Bruin y de siete a ocho para la Extra. Las primeras se transfieren a un tanque de almacenamiento y pasan

de dos o tres semanas a 0C (32F). Las Extra permanecen en su tanque de origen, donde se asienta de tres a cuatro semanas a 0C (32F). La refermentacin en botella lleva de dos a tres semanas a una temperatura de entre 22 a 23C (72 a 73F). Knops podra pasar cuatro das en Achel una semana y ninguno la prxima. Cuando elabora, l y el Hermano Jules, el nico monje que trabaja en la cervecera, a veces hacen hasta cuatro batches consecutivos. Elaboro, luego l se hacer cargo, mientras yo voy a dormir un par de horas, dijo Knops, quien tiene unos 40 aos de edad. Descansar cuando est jubilado. El Hermano Jules controla la fermentacin durante toda la semana. Achel tiene un pequeo laboratorio, pero se apoya en el laboratorio de Westmalle para obtener ayuda con cualquier problema ms all de lo comn. Los cerveceros laicos supervisan las operaciones del da a da en cinco de las seis cerveceras trapenses, pero ninguno de los otros adems invierte tiempo en otras cerveceras. Knops gana una perspectiva nica visitando la variedad que recorre. Me gusta elaborar cerveza en todas partes, dijo. Sin embargo, el monasterio es algo que no puedo explicar. No puedo encontrar la palabra. Es como ir a un castillo... es otro mundo.

CHIMAY
Para la mayora de los bebedores de cerveza de todo el mundo, Chimay significa cerveza trapense. Chimay se convirti en el primer monasterio en vender cerveza fuera de sus puertas, el primero en embotellar y los primeros en promover la marca trapense. Vende cerveza en ms pases que cualquier otra cervecera trapense y exporta el mayor porcentaje de su produccin (120.000 hectolitros 102.000 barriles), alrededor del 35%. Cuando Michael Jackson, el escritor sobre cervezas, puso de relieve las cervezas trapenses en los aos 1970 y 1980, el Padre Teodoro de Chimay hizo una excelente representante de la marca. Habl largo y tendido en la serie de televisin Beer Hunter de Jackson acerca de cmo refinaba la levadura de Chimay en 1948: Yo, yo mismo. Trabajo minucioso, que requiere paciencia benedictina. Aisl un cierto nmero de clulas y de estas seleccion y cultiv las que eran ms adecuadas para nuestro tipo de cerveza. Para hacer nuestra cerveza, haba muchas cosas a considerar. En primer lugar, tena que tener buen sabor, por supuesto. En segundo lugar, tenemos una

cerveza con una densidad alta y muchas cepas de levadura mueren cuando la concentracin de alcohol es demasiado alta. Detienen la fermentacin. Por lo tanto, la levadura tena que ser ms resistentes al alcohol. A continuacin, y lo ms importante, que fermentara la cerveza en botella. As que la levadura, cuando la ponemos en la botella, debe hundirse hasta el fondo y no permanecer en suspensin. 4

Tabla 2.2 Cervezas de Chimay

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

El Padre Teodoro comenz a trabajar en la cervecera en la dcada de 1940, e incluso despus de que se retir oficialmente en 1991 asistira a la sesin diaria de evaluacin sensorial, bebiendo un vaso de Chimay White por placer. l y Chimay disfrutaban de una relacin particularmente fuerte con el famoso cientfico cervecero Jean De Clerck, a quien el Padre Teodoro le atribuye la introduccin de la prctica cientfica a la cervecera Chimay. De Clerck a menudo enviaba estudiantes cerveceros prometedores para estudiar en Chimay. Est sepultado en el parque. Incluyendo la cervecera, la planta de embotellado y comercializacin, ochenta y dos personas trabajan para Bires de Chimay. Chimay inici la produccin de quesos en 1876, baando la corteza de uno de dichos quesos en cerveza y ahora vende quesos de Chimay en muchos pases. En general, Chimay emplea a ms de ciento cincuenta personas, por lo que es uno de los mayores empleadores en una de las regiones ms pobres de Blgica. Una parte de los beneficios de la produccin de cerveza y queso van para ayuda o para construccin de otros monasterios cistercienses, y el resto se dedica a diversos proyectos en el rea de Chimay. Veinte monjes viven en el monasterio.

Antecedentes
Los monjes enviados desde Westvleteren en 1850 establecieron la Abada de Scourmont, a poca distancia de la frontera francesa. El monasterio domina una colina, en medio de rboles y tierras de cultivo circundantes, majestuoso de una manera que hace que sea difcil de imaginar que se haya erigido abrindose camino entre pantanos y bosques. Los monjes trabajaron durante doce aos en condiciones muy duras para completar la abada, y para entonces una cervecera estaba levantada y en funcionamiento, con ventas inmediatas al pblico. La primera cerveza producida en 1862, fue llamada Bavaria y fue descripta como una cerveza de fermentacin inferior, tales como las de Dortmund en Alemania. Una ale marrn fuerte, tal vez basndose en una receta de Westvleteren, sustituy a aquella luego de uno pocos batches. Los monjes beban una cerveza de mesa ms dbil servida desde barricas de madera, embotellaron una Bire Forte (cerveza fuerte) en un stano debajo de la cocina, y promovieron el producto vendido en botellas de 750 ml como hechas al estilo trapense.

A partir de 1875 Chimay ofreci al pblico dos tipos de cerveza, con la nica diferencia de que la de mayor precio era aejada en barricas revestidas de alquitrn. Los mdicos avalaron la cerveza de los barriles alquitranados como saludable. Chimay sigui haciendo hincapi en la calidad de su cerveza cuando la cervecera fue reconstruida despus de ser saqueada por los alemanes en la Primera Guerra Mundial. Llamando intermedia a la primera cerveza disponible despus de la guerra los monjes aseguraron que una cerveza fuerte sera de un precio ms alto despus de someterse a una larga guarda.

Cervezas Chimay Red (Roja)

Densidad Inicial: 1.061 (14.9 P) Alcohol por Volumen: 7.1 % Grado Aparente de Atenuacin: 88% IBUs: 19 Maltas: Pilsener, caramelo Adjuntos: almidn de trigo, azcar Lpulos: amargor con lpulos americanos, sabor con Hallertau Levadura: Chimay Fermentacin Primaria: inoculada a 20C (68F), se eleva de 27 a 28C (81 a 82F), 4 das Fermentacin Secundaria: 3 das a 0C (32F) Tambin cabe destacar: refermentacin con levadura primaria

El color de las tapas de las cervezas vendidas en botellas de 330 ml identifican las tres cervezas que se ofrecen a la venta. Llevan diferentes nombres que en las botellas de 750 ml: la Chimay Red (Premire), inspirada en la Bire Forte, puede ser llamada una dubbel; la White (Cinq Cents) una tripel y la Blue (Grande Rserve) una fuerte oscura. La Blue comenz como una especialidad de Navidad en 1948, llegando a ser un producto de todo el ao en 1954. La ms fuerte de la familia de 9% de alcohol por volumen, la Grande Rserve se compara con el oporto cuando es debidamente guardada en bodega. Chimay tambin envasa la Grande Rserve en botellas magnum. La cervecera hace una cerveza para los monjes, llamada Dore o Refter, tres o cuatro veces al ao. A diferencia de las otras cervezas, cuyas caractersticas especiadas se pueden atribuir a la levadura, la Dore contiene cilantro y curaao. Auberge de Poteaupr, la posada del monasterio que funciona a casi un cuarto de milla de la abada, vende Dore, y la cerveza a veces aparece en los cafs cerveceros fuera de la cervecera.

Cervecera
Despus que los alemanes saquearan nuevamente la cervecera en la Segunda Guerra Mundial, los monjes decidieron no slo reconstruirla y ampliarla, sino modernizar y mejorar los controles de calidad. El Padre Teodoro y De Clerck trabajaron juntos y al decir de todos, el monje tom un papel prctico en la cervecera durante ms de cuarenta aos. No tuvo miedo de hacer cambios. De acuerdo a los registros de Chimay, primero comenz usando extractos de lpulo en 1950. Cuando se desarroll la receta de Chimay White en 1966, utiliz slo extractos de lpulo, mucho antes de que la mayora de las cerveceras ms pequeas utilizaran extractos. En 1967 el Padre Teodoro reemplaz totalmente las flores y pellets de lpulo en la Chimay Red y Chimay Blue con extractos. Ms tarde le dijo a un visitante cervecero que hizo el cambio porque los extractos le daban un mayor control sobre el amargor de batch a batch. Otras dos cerveceras trapenses, Orval y Westvleteren, haban comenzado a usar extractos y hoy encontramos extractos en muchas de las cerveceras ms grandes produciendo cervezas del tipo de abada. No conozco muchas cerveceras pequeas que los utilicen, dijo Marc Knops, el cervecero en Achel que tambin ha trabajado en muchas otras cerveceras. La mayora de ellas utilizan pellets. Te dan un mejor sabor. El Padre Teodoro supervis mltiples renovaciones y ampliaciones de la cervecera a partir de los aos 1960 y 1990, incluyendo la instalacin de tanques cilindro cnicos que reemplazaron a los fermentadores abiertos. Los tanques, conteniendo 500 hectolitros (425 barriles), miden 8 metros de profundidad y 4 metros de ancho, con un cono poco profundo, lo que maximiza la cantidad de cerveza expuesta a la levadura, segn la cervecera. Chimay utiliza el agua de su propio pozo, e ilustra lo mucho que valora la calidad durante una serie de crecimientos. La cervecera contrat brevemente con La Trappe, entonces considerada un monasterio trapense, para producir Chimay White. Para garantizar la consistencia, Chimay envi agua a la cervecera en los Pases Bajos para que La Trappe la utilizara en la elaboracin de la cerveza Chimay White. De Clerck, declar que el agua era perfecta para elaborar cerveza. La cervecera necesita que sea blanda y baja en minerales, especialmente baja en calcio y magnesio. Chimay, que tena sus propia maltera hasta despus de la Segunda Guerra Mundial, ahora utiliza maltas producidas en Blgica, con gran parte de la cebada cultivada en Francia. Michael Jackson ha informado que cebada de seis hileras de

invierno es malteada para la especificacin alta en enzimas de Chimay. Debido al mayor contenido de enzima de la cebada de seis hileras, ms protenas, menos almidn y una cscara ms gruesa, la mayora de las cerveceras artesanales prefiere la de dos hilera. Sin embargo, el nivel ms alto de enzimas diastticas hace que la cebada de seis hileras sea conveniente para la conversin de los almidones adjuntos durante la maceracin, la cual usa Chimay segn le cont a un reportero el cervecero que segua al Padre Teodoro. En 1999 Casimir Elsen escribi en Den Bierproever que Chimay inclua una cantidad sustancial de almidn de trigo en la elaboracin de la cerveza Chimay White, citando una receta que le dio el padre Thomas, el monje a cargo de la elaboracin de la cerveza en el momento. Elsen inform que le dijeron que los granos para la Chimay White eran 66% de maltas por peso, 22% de almidn de trigo y el 12% de azcar. La cervecera ha negado varias veces el uso de almidn de trigo, diciendo que la harina de trigo (10 a 15% de la molienda) se utiliza para la retencin de espuma y que las recetas no han cambiado desde lo primeramente escrito por el Padre Teodoro.

Padre Thomas, quien relev al Padre Teodoro, fue mostrado en la publicidad de Chimay en la dcada de 1990.

Philippe Henroz, gerente de comunicaciones y marketing de Chimay, dijo que la receta impresa en Den Bierproever no es en absoluto una receta para la Chimay White. Dijo que la cervecera no quiere ofrecer una respuesta oficial a todas las historias que podemos leer en la Internet. Lo nico que queremos decir es que slo usamos ingredientes naturales y que respetamos la forma de la produccin elaborada por el Padre Teodoro. l dijo que un error de traduccin de los ingredientes ha llevado a malentendidos acerca de los cambios en Chimay. El gerente de control de calidad Dominique Denis dijo que la cervecera dej de utilizar el azcar candi (jarabe) hace unos cuarenta aos. Dijo que el azcar asciende a menos del 5% de los fermentables.

Los lpulos de amargor han variado a lo largo de los aos, por lo general procedentes del Valle de Yakima e incluyendo Cluster, Galena y Nugget. Los lpulos alemanes Hallertau se utilizan para dar sabor. La fermentacin comienza en 20C (68F) y se eleva hasta los 27 a 28C (81 a 82F). Las temperaturas a veces llegaban a 34C (93F) antes de que la cervecera mejorara el enfriamiento y la calidad de la cerveza sufri a pesar de que el padre Teodoro seleccionara la cepa de levadura con la temperatura en mente. Luego de cuatro o cinco das de fermentacin primaria, la cerveza se centrifuga y se emplean tan slo tres das para la fermentacin secundaria a 0C (32F). Los trabajadores centrifugan la cerveza nuevamente despus de la fermentacin secundaria, luego la dosifican con el azcar y la levadura primaria antes de meterla en un camin cisterna y transportarla a la cercana Baileux, donde se construy una planta de embotellado fuera de la abada para que no molestara a los monjes.

ORVAL

Orval, mejor vista desde el aire, podra ser un poco ms grande que algunos otros monasterios trapenses. Veinte o menos monjes viven en cuartos que una vez albergaron a ms de un centenar. Foto cortesa de Orval.

El hecho de producir nada ms que una cerveza, podra parecer que los monjes de la Abada d'Orval operan con un propsito particular singular. Por supuesto, no es tan simple. El equilibrio de la operacin de la variedad de actividades comerciales en Orval con una vida de oracin desafa a los monjes del siglo XXI ms que cuando la regla de San Benito fue escrita. Orval domina el apropiadamente llamado Valle de Oro, muy al sur de Blgica y bastante cerca de la frontera con Francia. Ms de 100.000 visitantes al ao visitan las ruinas de la abada del siglo XII o buscan albergue en las habitaciones. Muchos visitan la tienda de regalos para comprar queso, pan, cerveza y otros productos elaborados por los trapenses. En total, diecisis monjes viven en el monasterio, una vez habitado por cien. En la dcada de 1990 Jacques Petre dej el mundo de los negocios para ejecutar operaciones de la cervecera de Orval. Entrevistado en ese tiempo, explic por qu tom el trabajo en lugar de otros que le ofrecieron. Quera tratar de vivir como un cristiano, pero no es fcil en el mundo de los negocios. Este trabajo me dio la oportunidad.

Tabla 2.3 Cervezas de Orval

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Petre inmediatamente encontr desafos. Hay un montn de contradicciones entre los dos mundos, dijo. Los monjes le dijeron que la reduccin de costes no deba significar la eliminacin de empleos laicos o la reduccin de salarios. Antes de que ocurra algo, tienes que explicrselo a los monjes, hay que explicarle a la junta; usted tiene que explicarle a los trabajadores, hay que explicarle a todo el mundo. Se necesita tiempo, y el tiempo para un monje no existe en la forma en que existe para la mayora, dijo. 5

Antecedentes
Orval califica como el monasterio ms antiguo ocupado por trapenses actuales, y como el ms joven. Los Benedictinos lo fundaron en 1070, pero lo abandonaron poco

despus, dejando que los cistercienses restablecieran la abada en 1132. El primer registro de elaboracin de cerveza en el monasterio se remonta a 1628, pero parece que los monjes probablemente hicieron cerveza all ya en el siglo XII. El monasterio se convirti en trapense en el siglo XVII, luego regres a la ms convencional orden cisterciense en el siglo XVIII. Al igual que otros monasterios, los franceses lo saquearon en la dcada de 1790 y no fue reconstruido hasta 1926. La leyenda dice que la princesa Matilde le dio a Orval su nombre. Cuando su anillo de bodas cay en un lago en el valle ella rez para recuperarlo. En un momento una trucha subi a la superficie con el precioso anillo en su boca. Matilde exclam: Verdaderamente este lugar es un Val d'Or'! (Valle de Oro). En gratitud, decidi establecer un monasterio en el sitio. Orval registr su logotipo mostrando una trucha con un anillo de oro en 1934.

Cervezas
Tim Webb ha descripto a la Orval como la cerveza casera de Dios. La cervecera reclam haber recreado una antigua receta cuando la elaboracin de cerveza se reanud en 1932. El primer cervecero provino de Alemania y su asistente de Flandes Oriental. Por la razn que sea, crearon una receta como ninguna otra cerveza trapense. Franoise de Harenne, director comercial de Orval, cree que la receta actual es muy diferente de la primera, por lo que habra sido utilizado dry hopping desde el principio. Por supuesto, nosotros tambin asociamos la famosa Gout d'Orval (el sabor de Orval) con Brettanomyces, la levadura salvaje que no slo agrega un sabor a cuero fresco, sino tambin consume azcares que otra levadura no consume, aligerando y reafirmando el cuerpo. Michael Jackson escribe que el cervecero flamenco pudo haber introducido Brettanomyces. Cuando De Clerck, quien tambin jug un papel instrumental al hacer que las cervezas de Chimay y Rochefort sean lo que son, consult a la cervecera en 1950, sugiri que la piedra de cerveza que se haba acumulado en los tanques de almacenamiento fuera extrada. Despus de que los clientes se quejaran de que el gusto d'Orval se haba perdido, los cerveceros recogieron cepas de levaduras silvestres de la zona, las que han sido agregadas a la fermentacin secundaria desde entonces. Orval ciertamente comparte muchas caractersticas de sabor de las cervezas de estilo saison de la regin circundante, no slo porque las saisons en la dcada de 1930

eran ms propensas a ser influenciadas por las levaduras salvajes, sino porque tambin se elaboraban con agua rica en bicarbonato. Aunque la cervecera distribuye slo la Orval, produce la Petit Orval (tambin llamado Orval Vert) para los monjes y para vender en la cafetera de la cervecera. Con un modesto 3,4% de alcohol por volumen, la Petit se hace unas tres veces al ao mediante la adicin de mosto madre de una Orval regular a un tanque secundario con agua ya existente.

Cervecera
Los monjes comenzaron la cervecera con el fin de recaudar dinero para la reconstruccin del monasterio, y en los primeros veinte aos, slo los laicos trabajaron en ella. La cervecera no fue creada para dar a los monjes una actividad, dijo de Harenne. Hoy, treinta y dos trabajadores laicos producen alrededor de 45.000 hectolitros (38.300 barriles) de cerveza al ao. La fbrica opera como una entidad financiera independiente que arrienda el nombre Orval del monasterio, con los monjes controlando la empresa. Cada mes, la empresa privada paga un porcentaje de las ventas a la abada, con un 55% de ello entregado a la caridad y el resto utilizado para mantener el monasterio. La cervecera se ve como cualquier otro edificio en el complejo del monasterio, aunque en una fra maana de invierno el vapor saliendo de una coccin que comienza cada da a las 5 a.m. da la ubicacin a la distancia. Muchos das una segunda coccin comienza a las 01:30 p.m. y dura hasta las 11 p.m. La maceracin y el hervor tienen lugar en el segundo piso de la clsica sala de coccin, en ollas de cobre reluciente. Orval ajusta el pH de su agua, dura y rica en bicarbonato. En 1993 la cervecera baj el pH del hervor de 5,2 a 5,0, creando un amargor ms suave. Cuando prob el nivel ms bajo del amargor poco despus, el activista cervecero Yvan De Baets inici una campaa que an estaba pasando doce aos ms tarde. l no es el nico en notar un cambio. El escritor sobre cervezas Michael Jackson seal, (el agua) sin duda aumenta la firmeza y el amargor de la cerveza, a pesar de que ha disminuido un poco en los ltimos aos.6 De Baets, dijo Jean-Marie Rock, el cervecero secular en el cargo desde la dcada de 1990, traz el cambio para l durante una conversacin en 2004, dibujando literalmente De Baets una imagen de cmo l esperaba que los bebedores percibieran un suave amargor comparado con un amargor ms duro (y en el caso de Orval, clsico)

asociado con el agua alta en carbonato. Yo le doy crdito. l es un hombre de carcter, y tengo respeto por l, dijo De Baets. Afirma que slo afecta el post-amargor, pero ya sabes, no slo afectar el amargor. Rock no est de acuerdo. El ajuste del pH tiene una influencia muy baja en la calidad de la cerveza, dijo. No entiendo por qu todo el mundo se centra slo en los detalles. Es imposible producir una buena cerveza con los detalles.

Orval
Densidad Inicial: 1.055 (13.6 P) Alcohol por Volumen: 6.8% Grado Aparente de Atenuacin: 94% IBUs: 38 Maltas: 3 maltas pale, 2 maltas caramelo Adjuntos: azcar candi claro lquido (aproximadamente 16% de fermentables) Lpulos: Styrian Goldings, Hallertau Levadura: Orval Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 14C (57F), puede ser elevada a 11C (72F), 4 das Fermentacin Secundaria: 3 semanas a 14C (59F) con nueva levadura (incluyendo Brettanomyces) y flores de Styrian Goldings Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria durante 5 semanas a 15C (59F); centrifugada, pero el Brettanomyces permanece y continuara hasta fermentar

La receta incluye tres maltas plidas y dos maltas caramelo. Rock decide sobre las maltas cada ao despus de degustar muestras. Cuando se cocina, se hace primero la eleccin de las materias primas, y luego tratas de encontrar un buen equipo para lograr una buena preparacin, explica Rock. Durante la preparacin, degustas una gran parte del tiempo. Agregas un poco de sal y pimienta u otro potenciador de aroma. Intentas conseguir la preparacin a una buena temperatura sin quemarla del todo. Y por ltimo eliges lo mejor con qu acompaarla.

Hablando ms concretamente sobre la cerveza, Rock dijo: Yo no quiero que la malta plida sea demasiado suave. Dejo que la suavidad provenga de la malta cristal. Orval macera a 63C (145F) durante un tiempo variable, y luego aumenta la temperatura a 72C (162F) durante 20 minutos. El filtrado (lautering) dura alrededor de tres horas. Los cerveceros agregan lpulo Styrian Golding y Hallertau procedente de Eslovenia y Bavaria durante 20 minutos en un hervor de 60 minutos. La cervecera utilizaba flores enteras en la olla de hervor en la dcada de 1990 antes de pasar a una combinacin de extracto de lpulo y pellets. El azcar candi lquido proporciona de 16 a 17% de los fermentables.

Orval termin convirtiendo a los fermentadores cilindro-cnicos en 2004, reduciendo la fermentacin primaria de cinco das a cuatro.

La cervecera comenz a emigrar la fermentacin de fermentadores de acero inoxidable abiertos a tanques cilindro cnicos de 200 hectolitro (170 barriles) en la dcada de 1990. Los trabajadores montaron un solo tanque, llevaron a cabo pruebas de sabor realizadas e hicieron ajustes, basados principalmente en el anlisis sensorial. Cuando se cambia algo, tienes que saber lo que haces, dijo Rock. Tienes que saber

cmo producir la cerveza, tener una idea de la tecnologa, y degustar y saborear una y otra vez. La cervecera puso cinco tanques cilindro cnicos ms en la lnea en 2004, despus de que nadie fue capaz de reconocer cul cerveza vena de dnde, dijo De Harenne. La modernizacin contina a un ritmo regular. Orval agreg una nueva bodega de almacenamiento, con seis tanques de 200 hectolitros y el distintivo logo de las truchas y el anillo situado en mosaicos en el suelo, en el ao 1998. En 2005 sustituy su lnea de embotellado de 22 aos en uso, y comenz a trabajar en planes para instalar una nueva cervecera en 2008. Los monjes no dudan en invertir, dijo de Harenne. Por lo general, en los monasterios se encuentran equipos esplndidos. Al recurrir a tanques cilindro cnicos, Orval acort la fermentacin primaria de cinco das a cuatro. La fermentacin se inicia a los 14C (57F) y puede elevarse a 22C (72F) durante los cuatro das. Jugamos un poco con la temperatura, dijo de Harenne. La cervecera utiliza la misma levadura durante diecisis generaciones. La fermentacin secundaria se lleva a cabo a 15C (59F) en tanques horizontales durante tres semanas. La cerveza es lupulizada mediante dry hopping con flores. Estos han variado a lo largo de los aos, ya que Rock prefiere Styrian Golding, mientras que su predecesor utilizaba East Kent Golding. Ms importante an, Orval agrega una segunda levadura de la zona. La levadura contiene varias cepas, incluyendo una de Brettanomyces. Hasta hace poco la cerveza no se filtraba ni tampoco se centrifugaba. Ahora la cervecera utiliza una centrifugadora antes del embotellado, para eliminar gran parte de la vieja levadura, luego se dosifica la cerveza en lnea con el azcar y la levadura primaria. Suficiente cantidad de Brettanomyces permanece en la botella para que la fermentacin contine, aunque la cervecera calcula que la refermentacin durar slo nueve meses. Alrededor de 3 millones de clulas de levadura fresca se agregan por mililitro, con un objetivo de 10 gramos de dixido de carbono (5 volmenes) por litro en la botella. En comparacin, la cerveza pale ale de De Koninck contiene aproximadamente 4,8 gramos por litro. Con una duracin de cinco semanas la refermentacin en las botellas lleva ms tiempo que en otros monasterios porque las bodegas no son tan templadas, 15C (59F). Hasta en la botella y su vaso de servir, Orval sigue siendo un poco diferente. Henry Vaes, el arquitecto que dise el monasterio moderno de Orval, tambin cre la botella en forma de bolo y un cliz nico.

Cuando beb la cerveza Orval por primera vez... Me qued impresionado por su algo misterioso, dijo el Padre Lode, el ex director general de la cervecera. Recuerdo haberme dicho, esto es realmente un arte, y el arte es algo importante para m. La cerveza no es algo que aparece lanzando unos pocos ingredientes juntos, dijo, usando sus manos para ilustrar. Exige mucho de la gente... Admiro a la gente que trabaja aqu.7

ROCHEFORT
La Abada de Notre-Dame de Saint-Rmy en las afueras de Rochefort, en una zona especialmente pintoresca de las Ardenas, tiene una historia monstica que se remonta a casi 800 aos, una tradicin cervecera de al menos 400 aos de antigedad y si se tuviera que elegir un cervecera trapense nica para poner en una cpsula del tiempo para ser abierta un millar de aos a la actualidad sera una buena representante para todas las abadas. Cuando comenz la elaboracin moderna en 1899, los trabajadores molan la malta en un molino de agua y la transportaban a la cervecera. Calentaban calderas con madera y la maceracin se haca con tres hombres de siete horas de trabajo continuo. Para regular la temperatura, construyeron una estufa en un vagn que poda ser empujado por debajo de los recipientes, luego se retiraba. Los monjes no estaban preocupados por la produccin de un producto comercialmente viable, slo un complemento de su dieta vegetariana. La calidad de la cerveza mejor despus de que la abada enviara al Padre Dominique a la Universidad Catlica de Lovaina para aprender acerca de la elaboracin de cerveza. En 1910 su labor gan el premio Grand Prix en una exposicin en Bruselas. Pronto la abada comenz a embotellar y a vender la cerveza, produciendo unos 350 hectolitros (300 barriles) en 1920. No fue sino hasta despus de la Segunda Guerra Mundial que la elaboracin de cerveza se convirti en la principal fuente de ingresos, pero el curso estaba fijado. En la actualidad, diecisiete monjes viven en Rochefort y seis participan en la industria cervecera, junto con los empleados laicos. Los beneficios procedentes de la venta de cerveza financiaron la reciente construccin de una nueva recepcin y sala de reuniones, y el fondo de un antiguo tanque de filtrado se encuentra en una. Las ventas de la cerveza pagaron la remodelacin de una magnfica iglesia, abierta para los servicios pblicos, a mediados de la dcada de 1990. El techo y las paredes vienen de los bloques

de piedra de las antiguas casas de labranza en el valle del Loira, y las ventanas estn cubiertas de placas de alabastro.

Tabla 2.4 Cervezas de Rochefort

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Antecedentes
Las monjas fundaron una abada en 1230 como Le Secours Notre-Dame, y los monjes cistercienses se hicieron cargo en 1464. La elaboracin de cerveza pudo haber comenzado casi de inmediato, a pesar de que los registros escritos no sealan ninguna actividad hasta 1595, cuando el cervecero tambin hizo funcionar el molino. La mayora de los registros del monasterio se perdieron cuando la abada fue vctima de la Revolucin Francesa, pero permanecen grabados que muestran antiguos cultivos de lpulo. Victor Seny, un capelln del ejrcito retirado que quera fundar una abada y convertirse en un abad (su lder), revivi la abada de Saint-Remy. Despus de adquirir los terrenos que el monasterio una vez ocup, as como algunos edificios restantes, le propuso a dos abadas que enviaran monjes para su nuevo monasterio. Achel se convirti en la casa madre de Rochefort. El Padre Anselme, el prior del nuevo convento, vino de Achel en 1887 con una predisposicin hacia la elaboracin de cerveza. Seny no se convirti en el abad, en su lugar, se uni al monasterio como monje.

Cervezas
Rochefort model su primera cerveza sobre la Patersvaatje de Achel. La abada produjo dos cervezas, una cerveza de refectorio (de mesa) para los monjes y una cerveza ms fuerte, probablemente de alrededor de 3,5 grados belgas (1.035), para ser vendida al

pblico. La intensidad de la cerveza vari, debido a que los alemanes pusieron un lmite a la intensidad de la cerveza cuando ocuparon Blgica durante las dos guerras mundiales. La cervecera hizo una pequea cantidad de cerveza de 5 grados (1.050) para los enfermos durante la Segunda Guerra Mundial, y comenz a vender esta cerveza al pblico despus de la guerra. Las ventas se dispararon inicialmente y en 1949 la abada haba adquirido un camin para hacer entregas a domicilio. El xito no dur mucho. Cuando Rochefort tuvo que reconstruir su cervecera despus de la Primera Guerra Mundial, Chimay ayud a instalar las piezas nuevas, pero en 1950 el aliado monasterio se convirti en un competidor. Despus de que el Padre Teodoro comenzara a hacer mejoras en las cervezas de Chimay, los consumidores las compraron en lugar de la Rochefort. Las ventas cayeron tan drsticamente que Rochefort no produjo suficiente bagazo para alimentar al ganado de la abada. El abad de Rochefort le pidi a Chimay que dejara de vender cerveza cerca de Rochefort. Chimay se neg y en su lugar ofreci su ayuda a Rochefort para mejorar sus cervezas. En los dos aos siguientes, Jean De Clerck consult sobre los cambios, un nuevo cervecero entrenado con Chimay en su cervecera de Scourmont y Rochefort lanz nuevas recetas. De Clerck se centr primero en las prcticas de elaboracin de la cerveza, incluyendo exmenes microbiolgicos regulares y una mejor sanitizacin. Insisti en que un establo y una pila de estircol cerca de la cervecera fueran movidas. La modernizacin de la sala de coccinequipos de 1902 todava se usaban en 1950ha estado en curso ms o menos desde entonces.

Los monjes crearon una nueva cerveza fuerte llamado Merveille y reestructuraron la cerveza de refectorio. La Rochefort 10 surgi a partir de la Merveille. La abada primeramente vendi Rochefort 6 en 1953, luego en 1955 sum su ltima cerveza, llamada entonces Spciale y actualmente Rochefort 8. Rochefort elimin la cerveza de los monjes en 1973, ya que no tena ningn sentido preparar y envasar las pequeas cantidades que se necesitaban. Las nuevas recetas tomaron algo de inspiracin de

Chimay, que tambin proporcion inicialmente la levadura, pero las cervezas rpidamente desarrollaron su propio carcter. Otros reportes de visitantes de la cervecera han informado que la 6, 8 y 10 (con tapas rojas, verdes y azules respectivamente) se elaboran a partir de la misma base, con la nica diferencia de la adicin de azcar oscuro (y un poco ms de lpulos para mantener el balance). Eso no es del todo cierto. Son miembros de un mismo equipo, con algunas variaciones, dijo Gumer Santos, ingeniero cervecero de Rochefort. Rochefort utiliza en todas las mismas maltas Dingemans Pilsener y caramelo, con la densidad de la 8 y 10 impulsadas por el grano, as como tambin por el azcar. El proceso es el mismo, la receta no es exactamente la misma, dijo Santos. Cuanto ms (densidad) se desea, ms materias primas se necesitan. Un da de elaboracin produce 100 hectolitros (unos 85 barriles) de 6 u 8 para el fermentador, mientras que slo se pueden hacer 75 hectolitros de la 10. Si cambia demasiado la malta (porcentaje de), la levadura no se comportar de la misma manera, dijo Santos. Todas las tres cervezas exhiben mucho de los mismos atributos de sabor, ponindose cada vez ms intensas y mostrando ms su alcohol a medida que los nmeros van subiendo. Un escrito de la Rochefort 10, de Tim Webb, ofrece una de las mejores descripciones de la cerveza jams hecha: Un colapso csmico profundo, oscuro, potente, de calentamiento de una cerveza con fuerza contemplativa, rogando ser la ltima de la noche.

Cervecera
La sala de coccin de Rochefort merece la descripcin repetida de catedral de la cerveza. Otras cerveceras pueden igualar la belleza de las tradicionales ollas de cobre, pero la vista de los rayos de colores creados cuando la luz del sol pasa a travs de las vidrieras en su camino hacia las brillantes ollas reduce la voz de un visitante a un susurro de iglesia. Una cuba de filtrado de cobre se asienta sobre una plataforma en un extremo, con un tradicional filtro de maceracin incrustado en la pared de azulejos. Slo una de las dos calderas en la planta principal se utiliza hoy en da; las otras colectaban la segunda extraccin recogida para elaborar la cerveza de refectorio. Seis monjes participan en la produccin, junto con nueve trabajadores laicos. Rochefort toma su agua de un manantial, con la ciudad sacando agua de la misma fuente. El agua era una cuestin de orgullo, incluso antes de que De Clerck sugiriera la

limpieza de un cercano muladar hace cincuenta aos. Hay papeles viejos en el archivo que hablan de su increble pureza, dijo Santos. Mientras que las laderas escarpadas de las Ardenas actan como un filtro natural, tambin dejan el agua relativamente dura y ms alta en calcio y bicarbonato que en Chimay. El pH inicial de 7 desciende de 5.8 a 5.9 en el macerado, con cido mineral utilizado para reducirlo a 5,2 en la olla de hervor. Nuestra agua es insustituible, dijo el hermano Pierre, quien supervisa la elaboracin de la cerveza. Si me preguntan, esto hace la gran diferencia entre nuestras cervezas y las cervezas de Chimay. El agua utilizada en Chimay es mucho ms suave. La diferencia del agua podra ayudar a explicar por qu la levadura que el Padre Teodoro aisl para su uso en Chimay no funcion tan bien en Rochefort. La cervecera comenz a usar otra en 1960, proporcionada por el asesor tcnico de la poca, que tambin trabajaba en la cervecera de Palm. La levadura tiene tres cepas, dos de las cuales son muy similares. Los cerveceros realizan una maceracin de infusin por etapas, y Santos dijo que preferira no mencionar detalles. Otros visitantes a la cervecera informan un rgimen de 57-63-74-78C (135-145-165-172F). Rochefort incluye una pequea cantidad de almidn de trigo en sus cervezas. Anteriormente se agregaba maz, pero cambi al almidn de trigo debido a las preocupaciones acerca de la modificacin gentica. El almidn aumenta sobre todo el contenido de alcohol. Si quieres hacer una cerveza fuerte, debes hacer esto. De lo contrario, sera demasiado densa, dijo Santos. Los cerveceros agregan azcar en la olla, tanto azcar blanco como oscuro, as como tambin cilantro con la ltima adicin de lpulo. En la dcada de 1990 Rochefort tom lpulo entero y los moli para que la cerveza fuera ms fcil de centrifugar, pero hoy en da se utilizan pellets de Styrian Golding y Hallertau. Santos resta importancia a la utilizacin de coriandro. Se trata de una pequea cantidad, pero la gente fuera de Blgica piensa que (los cerveceros belgas) utilizan una gran cantidad de especias, dijo. La mayora de lo que creen que son especias proviene de la levadura. La fermentacin comienza en 20C (68F), y la temperatura se eleva a 23C (73F) durante seis a siete das de primaria. En 2002 la cervecera agreg tanques cilindro-cnicos, reemplazando recipientes de fermentacin cerrados. Dos de ellos tienen una capacidad de 400 hectolitros (340 barriles) y uno tiene capacidad de 230, pero los trabajadores slo los llenan hasta la mitad. La gente comete un error cuando producen un tanque con forma de cigarro, que es tres o cuatro veces ms alto que su ancho, dijo

Santos. Al llenar los tanques hasta la mitad Rochefort mantiene la altura (en este caso 4 metros por encima del cono) y el ancho (3,7 metros de dimetro) casi a la misma longitud.

Un mueco de Saint Arnold Brewing Company en Texas se sienta junto a las botellas en el laboratorio a Rochefort.

Se agregaron nuevos tanques cuando se expandi la produccin. El abad padre es el nico que puede elegir (para aumentar la produccin), dijo Santos. Durante muchos aos hemos hecho 15.000 hectolitros al ao. Decidi que la comunidad estara mejor con un pequeo aumento de la produccin. Ahora la haremos hasta 18.500 hectolitros (unos 14.800 barriles). En lugar de elaborar cerveza tres veces a la semana, vamos a producir cuatro veces a la semana.

Rochefort 10
Densidad Inicial: 1.096 (23 P) Alcohol por Volumen: 11.3% Grado Aparente de Atenuacin: 89% IBUs: 27 Maltas: Pilsener, caramelo Adjuntos: azcar blanco, azcar oscuro, almidn de trigo Especias: coriandro Lpulos: Styrian Goldings, Hallertau Levadura: Rochefort

Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 20C (68F), se deja que se eleve a 23C (73F), 7 das Fermentacin Secundaria: 3 das a 8C (46F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

Cuando la cervecera inicia una nueva levadura, es utilizada en la produccin de la 6 durante una semana (cuatro elaboraciones), luego en la 8 durante una semana, y finalmente en la 10. Los monjes nunca reutilizan levadura de la 10. La fermentacin secundaria dura dos o tres das en tanques de almacenamiento horizontales, con levadura y azcar agregados despus de la centrifugacin. Se nos ense en la universidad a usar 1 milln de clulas por mililitro (para el embotellado), pero para estar seguros mantenemos la cuenta un poco por encima de eso, dijo Santos. Rochefort apunta a 7 gramos (3,5 volmenes) de CO2 por litro en la botella. La cerveza pasa diez das en una habitacin templada a 23C (73F) antes de salir por la puerta. El Hermano Antoine, el monje encargado de la cervecera de 1976 a 1997, probablemente propuso la idea de que la 6 debe estar lista para beberse despus de seis semanas en la botella, la 8 despus de ocho semanas y la 10 despus de las diez semanas. Durante aos, el acondicionamiento en botella tena lugar en un largo pasillo, bien fortificado directamente debajo de la iglesia, y al mismo tiempo ayudaba a los pies clidos de los devotos. Una variedad de artefactostales como grandes barriles de madera, un carro que era utilizado para transportar contenedores, y varias partes del equipo de embotelladoahora se encuentran donde la botellas alguna vez eran acondicionadas. En el da de mi visita, nos encontramos con algunas cajas de la 10 de un embotellado de cuatro das antes que no haban ido a la habitacin templada para el acondicionamiento. Abrimos una botella, y no haba una pizca de carbonatacin. A los quince das desde que se inici la elaboracin, la cerveza tena gusto de higos arrojados en alcohol. Santos pareca complacido. Cuando la fermentacin no va tan bien, steres de acetato isoamlico se disparan por encima de los umbrales y las notas de pltano, como los encontrados en Chimay se hacen ms evidentes. (La huella) debe ser una nota de higos. Muy compleja, como los higos secos con pasas, quiz ans, dijo Santos.

WESTMALLE
De los ochenta nuevos monjes que fueron a unirse al monasterio en Westmalle, es dudoso que alguno tomara un trabajo en la cervecera. No slo estara el asunto de encontrar tiempo para tres elaboraciones al da y oraciones diarias, sino como dijo el director de la cervecera Philippe Van Assche, la elaboracin de cerveza requiere entrenamiento especial y experiencia que no eran as en el pasado. Si bien ninguno de los monjes sigue estando tan implicado como el Hermano Thomas lo estuvo una vez en la elaboracin de la cerveza de Westmalle, desempean un papel activo en la operacin de la cervecera. Se sientan en el consejo de administracin, mantienen todas las acciones de la compaa cervecera independiente y controlan las decisiones de inversin y caridad. Cada vez ms, tratan de dar una gran suma global a las organizaciones ms grandes, dijo Van Assche. Lo mismo es cierto de las otras abadas. La tendencia es considerarlo todo junto, para dar una suma al abad general en Roma, que reunir todo y lo dividir en base a las prioridades de todo el mundo.

Tabla 2.5 Cervezas de Westmalle

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

De acuerdo con las de otras abadas, Van Assche minimiza todo lo que contribuye Westmalle. Adems de enviar grandes cantidades de ganancias a Roma, Westmalle presta ayuda financiera a varios monasterios que se esfuerzan, y proporciona importante apoyo cervecero a Westvleteren y Achel. La junta estableci tres reglas bsicas para la cervecera:

La produccin est limitada a 120.000 hectolitros (unos 102.000 barriles).

 No habr cambios en la receta. Los nicos cambios que conocemos son cuando algunas variedades (de ingredientes) dejaron de existir, dijo Van Assche. La publicidad debe ser de bajo perfil. Westmalle tiene una slida presencia en cafs y otros establecimientos de cervezas, incluyendo simples posavasos y elegantes carpetas del men de cuero.

Antecedentes
Los monjes que fundaron Westmalle abandonaron Francia y en primer lugar intentaron escapar hacia Amrica. Ocuparon el monasterio en la llanura del norte y el este de Amberes a partir de 1802 y comenzaron la elaboracin de cerveza en 1836. Los monjes produjeron inicialmente una cerveza de refectorio para s mismos y los invitados. Elaboraron una cerveza ms fuerte por primera vez en 1856, y las ventas fuera del monasterio comenzaron en 1860, poco despus de que un monje que tena experiencia previa en la elaboracin de cerveza se uni a la abada. En 1865 la cervecera se expandi con el fin de ayudar a financiar una abada trapense en el Congo.

Se tarda slo un minuto a pie desde la planta muy moderna de Westmalle a travs de un paso de altura que se abre hacia el monasterio del siglo XIX.

Los alemanes saquearon la cervecera durante la Primera Guerra Mundial, y los monjes comenzaron a vender activamente cerveza despus de la reconstruccin en 1920. La construccin de una nueva cervecera se inici en 1933 y entr en funcionamiento en 1934. Westmalle consumi 400 toneladas de malta ese ao, hoy en da utiliza 3.500 toneladas. El complejo de la cervecera, el cual abarca una magnfica lnea de embotellado computarizada instalada en su seno en 2002, se encuentra en un extremo del monasterio. Un gran portal abierto se abre desde la cervecera en una vista de edificios de finales del siglo XIX, pero es fcil para los monjes seguir con su vida diaria ajenos a la cervecera, y para los visitantes de la cervecera ir y venir sin ver el monasterio. Largas callejuelas separadas conducen desde la carretera a las entradas de la cervecera y el monasterio. Majestuosos olmos bordean ambos carriles, as como tambin el lado de la abada hacia la autopista cercana. El bagazo de la elaboracin de la cerveza primero alimenta doscientas cabezas de ganado en granjas de los alrededores de la abada, y el resto va a los agricultores locales. La comunidad cuenta con veinticinco miembros, veinte de los cuales viven dentro de sus muros. El Hermano Thomas, por ejemplo, eligi vivir en otro lugar despus de retirarse.

Cervezas
Michael Jackson sugiere que la Witkap Pater pudo haber sido la primera tripel dorada, desarrollada en la cervecera Drie Linden. Ciertamente, parece probable que Hendrik Verlinden estuvo involucrado en el desarrollo de una tripel de color claro, pero no hay seguridad sobre dnde fue. Verlinden se form inicialmente en la destilacin, public el primer libro en flamenco ofreciendo una aproximacin cientfica a la levadura, y fue un destacado consultor de cerveceras, destiladores y productores de levadura. En la dcada de 1920 ayud a los monjes en Westmalle cuando surgieron problemas con la Dubbel Bruin, y parece que continu una relacin despus de eso. Verlinden, que haba comprado la cervecera Drie Linden en 1919, comenz a producir cerveza en el estilo trapense en 1929 y la Witkap Pater (ahora conocido como Witkap Tripel) en 1932. Si bien los monjes de Westmalle y otras cerveceras trapenses fueron a la corte para evitar que otros cerveceros laicos etiquetaran sus cervezas como Trappistenbier, permitieron a Verlinden utilizar dicha designacin para sus cervezas. Verlinden muri en 1939 despus

de que una bomba alemana impactara en la cervecera, y su familia continu utilizando la designacin Trappistenbier hasta 1981.

Westmalle Tripel
Densidad Inicial: 1.081 (19.6 P) Alcohol por Volumen: 9.6% Grado Aparente de Atenuacin: 88% IBUs: 39 Maltas: Pilsener Adjuntos: azcar (ms del 15% de fermentables) Lpulos: Tettnang, Saaz, Styrian Goldings, a veces otros Levadura: Westmalle Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 18C (64F), se deja que se eleve a 20C (68F), 5 a 6 das Fermentacin Secundaria: 4 semanas a 8C (46F) Tambin cabe destacar: acondicionada en botella con levadura primaria

Westmalle lanz oficialmente su Tripel cuando se estren la nueva sala de coccin en 1934, pero parece que los experimentos con una receta comenzaron en 1931. El Hermano Thomas refina esa receta en la dcada de 1950 cuando se le agreg ms lpulo y ha permanecido esencialmente sin cambios desde entonces. El Hermano Thomas volvi a trabajar la Dubbel al mismo tiempo, y que ha sido elaborada con las mismas especificaciones desde entonces. En 1980 la Dubbel represent el 70% de las ventas de la cervecera; la Tripel representa en la actualidad el 60% de las ventas. La cervecera produce una cerveza de los monjes, la Extra, una o dos veces al ao, llamndola una pils de fermentacin superior. Los belgas utilizan el trmino fermentacin superior para la cerveza ale, en lugar de alta fermentacin, y en el caso de las cervezas trapenses insina adecuadamente de alta atenuacin. Elaborada slo con malta Pilsener (sin azcar), la Extra alcanza una atenuacin aparente de 88%, con un final seco acentuado por un slido golpe del lpulo. Envasada sin etiqueta y con un 5,3% de alcohol por volumen, la Extra est reservada para los monjes de Westmalle y Achel, pero algunas botellas aparecen en festivales de cerveza o de otro modo a escondidas fuera de la cervecera.

Cervecera
En la entrada a la sala de coccin, los estantes tienen carpetas con aos de notas sobre la elaboracin de cerveza. En el interior, un macerador se encuentra en un nivel, en el otro se encuentran dos ollas de hervor de 100 hl (85 barriles) una al lado de la otra. Una gran cruz blanca se cierne sobre las ollas de cobre. La cervecera produce tres batches de 200 hectolitros por da, a veces menos los viernes, de modo que el segundo turno de cerveceros puede irse antes a casa. Westmalle toma el agua de un pozo de 70 metros (230 pies) de profundidad y bajo el control de la provincia local. La cervecera trata el agua para reducir el hierro, pero por lo dems los nicos ajustes son para el pH en la olla de hervor. La cebada de verano de Francia se utiliza para hacer las maltas, producidas para las especificaciones de Westmalle por tres malteras. Los cerveceros llevan a cabo una maceracin por infusin en etapas. La Dubbel incluye una malta oscura valorada por su aroma, pero Van Assche dijo que el azcar oscuro proporciona la mayor parte del color. Westmalle slo utiliza lpulo en flor en la olla. En varias ocasiones en el pasado, el Hermano Thomas inform que se inclua Fuggles ingls, Styrian Goldings, Tettnang alemn, Saaz, y una variedad de otros, manteniendo sus recetas de lpulos en secreto. Un visitante reciente a la cervecera reconoci bolsas de Tettnang, Spalt Select, Saaz y un lpulo ruso sin etiquetar. La cervecera compra azcar de varias fuentes, agregndola en forma lquida al final de un hervor de 90 minutos. El azcar representa casi el 20% de los fermentables en la Tripel.

Westmalle Dubbel
Densidad Inicial: 1.063 (15.6 P) Alcohol por Volumen: 7.3% Grado Aparente de Atenuacin: 87% IBUs: 24 Maltas: Pilsener, caramelo, malta oscura para el aroma Adjuntos: azcar candi oscuro (jarabe de caramelo) Lpulos: Tettnang, Styrian Goldings, Saaz

Levadura: Westmalle Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 18C (64F), se deja que se eleve a 20C (68F), 5 a 6 das Fermentacin Secundaria: 3 semanas a 8C (46F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

Westmalle se convirti a la fermentacin cerrada hace veinte aos. Estbamos preocupados, siempre hay una preocupacin, dijo Van Assche. Son de forma muy horizontal, por lo que la columna de presin es muy grande. Puestos detrs de paredes de azulejos, los fermentadores de forma cuadrada de 200 hectolitros (170 barriles) ofrecen fcil acceso a la recoleccin de la levadura en la parte superior. Un da, en el invierno de 2004-2005, un trabajador literalmente introdujo levadura con una pala en un recipiente de acero inoxidable. El laboratorio de Westmalle muy moderno comprueba constantemente la viabilidad de la levadura, encontrndolo necesario para iniciar un nuevo batch slo una o dos veces al ao. Mientras el trabajador laico, uno de cuarenta y un aos que emplea la cervecera, termin su labor, una joven mujer subi las escaleras hacia la cervecera, llevando un armazn de metal lleno de copas rebosantes de cerveza de color marrn. A diferencia de la Tripel y la Extra, una pequea cantidad de la Dubbel es refermentada en el barril y disponible para dispensarla de manera tirada. Los cafs cerveceros tienen especial orgullo de poder ofrecer la Dubbel tirada. A pesar de los rumores que surgen en los foros de Internet sobre la Westmalle Tripel apareciendo como una cerveza tirada, el manejo poco cuidadoso en el mercado mantendr a la cervecera sin ofrecerla en versin tirada. Debido a que las cervezas slo son centrifugadas suavemente, una cierta cantidad de protena permanece. Si bien la Westmalle Dubbel ms oscura esconde chill haze (turbidez fra) y sedimentos de barriles zarandeados, la Tripel perdera gran parte de su atractivo visual. Los cerveceros inoculan la levadura a 18C (64F) y mantienen el mosto fermentando a 20C (68F) durante cinco o seis das de primaria. Acondicionan la Dubbel en tanques horizontales durante tres semanas, la Tripel durante cuatro semanas, luego se mezcla en batches para consistencia. Los trabajadores centrifugan la cerveza antes del embotellado con la levadura primaria (2 millones de clulas por mililitro) y una dosis de azcar. Westmalle tiene como objetivo 6 a 8 gramos (3 a 4 volmenes) de CO2 por litro en la botella.

La habitacin templada en Westmalle tiene 125.000 cajas de cerveza, lo que parece impresionante hasta que te das cuenta de que es menos de lo que una planta de Anheuser-Busch produce en un solo da.

La Dubbel lleva dos semanas para acondicionarse a una temperatura de 21 a 23C (70 a 73F), mientras que la Tripel pasa tres semanas en bodegas subterrneas cuidadosamente iluminadas, con control de temperatura manteniendo 125.000 cajas.

WESTVLETEREN
El mensaje escrito a mano en la parte superior del portal en la bodega de acondicionamiento dentro de la cervecera Westvleteren simplemente dice: SSST... HIER RIJPT DE TRAPPIST, que significa Silencio... Aqu madura la Trapense. Las palabras, inscriptas por el ex cervecero Hermano Filip, imitan una seal mucho ms grande a travs de un almacn en la Cervecera Moortgat, que advierten a los conductores para que no molesten a la Duvel con la velocidad por la carretera adyacente de cuatro carriles. La seal sera adecuada para las puertas de la abada de San Sixto de Westvleteren, excepto que la publicacin de un anuncio no se adaptara exactamente a los monjes. Westvleteren intenta ser la menos comercial de las cerveceras trapenses, con los

monjes abiertamente decididos a seguir participando en la elaboracin de cerveza sin tener que eclipsar su vida cotidiana. El monasterio cuenta con la mayor comunidad de monjesveintiochotrapenses, y la ms joven. La edad promedio de 54 se compara notablemente con la media de 76 aos dentro de la comunidad religiosa de los alrededores de Flandes Occidental. La abada tiene una casa de retiro popular, con las cuarenta habitaciones siempre reservadas durante la Pascua y a menudo colmando la capacidad en otras ocasiones. Los huspedes pueden permanecer hasta por una semana, unindose a las oraciones diarias. Algunos incluso se ofrecen voluntariamente para el trabajo manual. Cuando la cervecera se moderniz tras la Primera Guerra Mundial, introduciendo dos nuevas cervezas, Westvleteren pareca estar en el mismo rumbo que las otras cerveceras de monasterio. La abada posea cafs que vendan su cerveza, y despus de la Segunda Guerra Mundial, fcilmente pudo haber optado por expandirse. En cambio, el abad decidi que una cervecera demasiado grande perturbara el espritu monstico. Como resultado, Westvleteren vendi todos los cafs excepto el del otro lado de la calle de la abada, hizo un acuerdo para tener una cerveza San Sixto elaborada bajo licencia, y un tope de produccin anual de 3500 hectolitros (unos 3.000 barriles).

Un letrero en la abada dice lo que est a la venta hoy en da, al igual que un mensaje grabado en el telfono-cerveza (057-401057).

Westvleteren rescindi el acuerdo para la elaboracin de cerveza bajo contrato despus de la modernizacin de su propia cervecera en 1989, poniendo a los monjes de nuevo en control de toda la cerveza que llevara el nombre de San Sixto. Ellos venden la

cerveza en la posada en la carretera y en las puertas de la cervecera. Las cervezas no tienen etiquetas, las tapas corona llevan toda la informacin legal requerida. Cuando los clientes compran cerveza en la abada, el recibo establece que la cerveza no puede ser revendida. Los propietarios de caf en Blgica han sido capaces de adquirir cantidades limitadas, por lo general revendindolas a un precio no mucho mayor que otras cervezas trapenses. Algunos propietarios decoran el bar con cajas de madera vacas que llevan el sello de Westvleteren. Los monjes no tienen ningn inters en vender la cerveza a travs de distribuidores. Que un importador estadounidense adquiriera su cerveza a travs de terceros, en la dcada de 1990, agregara etiquetas a las botellas y vendido en los Estados Unidos va en contra de su tica monstica. No hacemos anuncios, no tenemos publicidad, dijo el Hermano Joris, el monje a cargo de la elaboracin de cerveza. Vivimos en la elaboracin de la cerveza, pero lo hacemos para que podamos continuar con nuestro negocio real, que es ser monjes. Siempre que fue posible, los monjes han pasado por las autoridades legales para detener las ventas en los Estados Unidos. Si tuviramos una etiqueta, dira: No importar a los Estados Unidos, dijo el hermano Joris.

Antecedentes
La abada se funde con el paisaje pastoral a pocos minutos al norte de Poperinge, el centro del cultivo de lpulo en Blgica, y al otro lado de la frontera con Francia. Tres monasterios diferentes, atrayendo a monjes o monjas de diferentes pocas, operaron en la regin entre el 806 y 1784. La tierra estaba despoblada cuando Jan-Baptist Victoor dej Poperinge en 1814 para establecerse en los bosques de San Sixto, vivir como un ermitao, y tomar la tradicin monstica desaparecida en 1790. En el verano de 1831, justo un ao despus de que Blgica afirmara su independencia de los Pases Bajos, algunos monjes del cercano monasterio de Mont de Cats se unieron al eremita para iniciar el nuevo monasterio trapense. La elaboracin de cerveza se inici en 1839una copia de la licencia del rey Leopoldo se encuentra en exhibicin en el Claustrocon ventas puertas afuera a partir de 1871. Los registros del monasterio muestran que la expansin y la modernizacin de la cervecera continuaron en el siglo XX. Para financiar la construccin de una nueva abada en 1928, la cervecera se ampli, tanto en la capacidad como en la gama de cervezas

ofrecidas. El libro de Jackson, Great Beers of Belgium (Grandes Cervezas de Blgica), muestra las fotos en tonos sepia de los monjes de Westvleteren embotellando cervezas o sirvindolas al pblico durante esta poca.

Tabla 2.6 Cervezas de Westvleteren

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Westvleteren no descuid elaboracin de cerveza durante el perodo que licenci el uso del nombre San Sixto. Cuando los clientes de la posada y la unidad de seguimiento se quejaron de la calidad de la cerveza, el Hermano Thomas de Westmalleen lugar de un ingeniero cervecero externoofreci su asesoramiento. En 1968, la cervecera sustituy los tanques de fermentacin de madera por el acero inoxidable. En 1989 Westvleteren reacondicion totalmente la sala de coccin, instalando un moderno escaparate de acero inoxidable, en sustitucin de un macerador cubierto con madera y ollas de coccin que eran recipientes de ladrillos con tapas de cobre.

Cervezas
Hasta 1999, cuando el Hermano Filip cre la nueva Westvleteren Blond con motivo de la inauguracin del remodelado caf In de Vrede, las cervezas podan ser llamadas simplemente 4, 6, 8 y 12 e identificadas por el color de sus tapasde color verde, rojo, azul y amarillo, respectivamente. En diferentes momentos, se las conoci como Dubbel, Special, Extra y Abt, respectivamente. Todos menos la 4 eran oscuras. La nueva Blond sustituy tanto a la 4 como a la 6, y los monjes podan beberla con su almuerzo. La Blond contiene un puetazo de lpulo digno de ser elaborada a la vista de los postes de lpulo, aunque no consigue la atencin de las poderosas 8 (8.3% de alcohol por volumen) y la 12 (10,3% de alcohol por volumen).

Los registros indican que la Westvleteren 12 ha evolucionado desde la primera que fue introducida en la dcada de 1930, cuando en realidad comenz a los 12 grados belgas (1.120) y fue de 12% de alcohol por volumen. Esa cerveza terminaba a 1.029 (7.3 P), para una atenuacin aparente de 76%. Los registros indican atenuacin ms baja en otros momentos, con una densidad final tan alta como 1.039 (9.8 P). Hoy en da la cerveza alcanza el 86% de atenuacin aparente, terminando a 1.013 (3.4 P).

Cervecera
La nueva sala de coccin, remodelada para parecerse a la cervecera en el exterior, reemplaz el antiguo granero de malta. Paredes de ladrillo pintadas de blanco crean un ambiente de casa de campo sobre el lado agrario del monasterio. Las ventanas arqueadas ofrecen una visin amplia de la vivienda, de las tierras de cultivo circundantes. Los monjes que ya no son agrcolas, arriendan la tierra a los agricultores locales, que deben cultivar slo cultivos como maz de invierno y papas, a fin de no obstruir la vista de los monjes. El ritmo de la vida monstica se mantiene intacto en la cervecera. Los monjes elaboran cerveza setenta veces al aode veinticinco a veintisis semanas y dos o tres das por semanaproduciendo 4.750 hectolitros (unos 4.050 barriles). Elaboran una semana y embotellan a la siguiente, agregando la levadura tomada de un alto krauesen de una fermentacin continua. En los das de elaboracin, una trabajadora laica se dirige a Westmalle para recoger la levadura para la fermentacin primaria. No sabemos cuando Westvleteren dej de usar sus propias levaduras, las cuales pueden vivir en una condicin alterada en Saint Bernardus (donde San Sixto era elaborada por contrato), ya que la conexin cervecera con Westmalle y el Hermano Thomas se remonta a la dcada de 1960. Otros han informado que la Westvleteren pudo haber usado una vez la levadura de Rodenbach.

Westvleteren 8
Densidad Inicial: 1.072 (17.6 P) Alcohol por Volumen: 8.3% Grado Aparente de Atenuacin: 88%

IBUs: 35 Maltas: Pale, Pilsener Adjuntos: sacarosa, azcar caramelizado Lpulos: Northern Brewer, Hallertau, Styrian Goldings Levadura: Westmalle Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 20C (68F), se eleva de 28 a 29C (82 a 84F), 4 a 6 das Fermentacin Secundaria: 4 a 6 semanas a 10C (50F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura cosechada de la fermentacin primaria

El Hermano Joris se hizo cargo de la tarea de dirigir la cervecera a partir del Hermano Filip, a mediados de 2004. Desde 1995 a 1999 el Hermano Joris manej la sala de fermentacin e hizo el trabajo de laboratorio, luego se centr en las cuestiones litrgicas. Todava funciona la biblioteca del monasterio y tambin se ocupa de las cuestiones contables. El Hermano Jos supervisa las operaciones de la sala de coccin, y otro monje hace el trabajo de laboratorio. Controlamos cada paso, nosotros hacemos los controles, dijo el hermano Joris. Si hay un problema, entonces lo llevamos a Westmalle. Un monje lleva adelante las ventas en la puerta, y otro le ayuda. Tres laicos trabajan en la cervecera y hacen otros trabajos en el monasterio cuando no estn elaborando cerveza. El embotellado ocupa siete monjes y los tres trabajadores laicos. El agua de los alrededores es ms dura que en otras cerveceras trapenses, y ms an en bicarbonato, cloruro y sulfato. Es tratada, dijo el hermano Joris. Eso es parte del secreto de la cervecera. La cervecera utiliza slo dos maltas, Dingemans plida y Pilsener, en todas sus cervezas. La proporcin de las dos sigue siendo la misma en las tres cervezas, con el agregado de azcar simple a cada una. Westvleteren utiliza tres lpulos de la zona de Poperinge, con extractos en el inicio del hervor para el amargor y pellets para el sabor. Jackson ha informado que el Northern Brewer es utilizado para el amargor, y otros han enumerado el uso del Styrian Golding y el Hallertau para darle sabor. El Hermano Jos slo dice que el hervor dura por lo menos sesenta minutos para isomerizar los cidos alfa del lpulo. Cuando se elaboran la 8 y la 12 al mismo tiempo (la 12 comprende aproximadamente el 50% de la produccin, la 8 el 35%), la mayor parte de la extraccin de alta densidad va a olla de hervor de 34-hectolitros (29-barriles) con la 12.

Los monjes no revelarn cmo obtienen su color las cervezas oscuras, como as tambin los sabores intrigantes tradicionalmente producidos por las maltas ms oscuras y/o el azcar oscuro. Sin embargo, Jackson y otros informan de la utilizacin de azcar caramelizado. Un hervor prolongado tambin agrega color. Westvleteren es la ltima cervecera trapense que todava fermenta en recipientes abiertos, con dos fermentadores cuadrados de 68 hectolitros y cuatro de 34 hectolitros. Despus de que termina el hervor y se enfra el mosto, un monje espera en la sala de fermentacin con una manguera. Cuando oye un sonido de corno, dirige la manguera hacia un fermentador y espera a que la cerveza llegue. La fermentacin comienza en 20C (68F) y se eleva a una temperatura de entre 28 a 29C (82 a 84F). Por lo menos 28, incluso en invierno, dijo el hermano Joris. Debido a que la temperatura de la sala de fermentacin vara segn la estacin del ao, debe modular la temperatura utilizando slo agua que fluye a travs de las paredes de los fermentadores. A veces visitar la cervecera el medio de la noche, ya que si la levadura se calienta demasiado, y trata de controlarla, es propensa a colapsar.

La sala de coccin en Westvleteren es moderna, pero no lo es la lnea de embotellado.

Despus de que la atenuacin aparente alcanza del 76 a 80%, comienza a enfriar la cerveza hasta los 20C (68F). En una semana tpica, los monjes elaboran la Blond el lunes y martes, y para el viernes se puede mover a los tanques de acondicionamiento,

donde permanecer a 10C (50F) durante cuatro semanas. Las cervezas oscuras pasan de cuatro a seis das en primaria antes del acondicionamiento. Debido a que Westvleteren no filtra ni centrifuga, la levadura, el lpulo y las protenas deben asentarse de forma natural (alrededor del 8% del volumen se pierde en el proceso). La duracin depende de la velocidad para volverse clara, dijo el hermano Joris. La 8 generalmente lleva por lo menos un mes, y la 12 podra llevar de dos meses a diez semanas, cuando recibes una difcil. Como en otras cerveceras, Westvleteren vende el bagazo para los agricultores locales. Algo de la levadura que queda en los tanques de acondicionamiento horizontales es para alimento del ganado, algo es enviada a la cercana Abada francesa de Belval, donde los monjes la utilizan para lavar queso. Muy monstico, dijo el Hermano Joris del proceso de reciclaje. El caf In De Vrede vende el queso. Los monjes agregan el azcar y la levadura a un tanque de embotellado de 130 hectolitros (110 barriles) despus de que la cerveza se clarifica lo suficiente para ser embotellada. A pesar de que utilizan la lnea de embotellado instalada en 1979 slo de treinta y cinco a treinta y seis das al ao, no se ve cmo podra sobrevivir muchos aos ms. Siempre me siento aliviado cuando la cerveza est en la botella, dijo el hermano Joris. La Blond pasa ocho das a 26C (79F) para acondicionamiento en botella, mientras que la 8 y la 12 pasan diez y doce das, respectivamente.

SSST... HIER RIJPT DE TRAPPIST (Silencio... Aqu madura la Trapense)

Tres
Ms all de las Puertas del Cielo
Cuando se traza la historia de las cervezas consideradas como trapenses, un camino no conduce de nuevo a un monasterio. En su lugar, nos detenemos en el pueblo de Breendonk, donde la cervecera familiar Moortgat cre una cerveza cuyo nombre suena mucho como el flamenco para devil (diablo). La cervecera merece una visita no slo por la ale fuerte dorada all originada, sino debido a que produce cerveza con paciencia cisterciense. Al igual que los trapenses, los volmenes de la cervecera Moortgat subieron con la creciente demanda de cerveza fuerte despus de la Primera Guerra Mundial y la prohibicin de bebidas alcohlicas. Y al igual que los trapenses, tiene una deuda con el cientfico cervecero Jean De Clerck. Duvel una vez fue una cerveza ms oscura. La historia cuenta que un trabajador de la cervecera que tena un batch de prueba lo llam El diablo de la cerveza, por lo que tom su nombre de la palabra flamenca para diablo, duivel. Despus de que las Pilseners de color ms claro crecieron en popularidad, Moortgat, al igual que la cercana Westmalle (aunque casi cuarenta aos ms tarde), decidi elaborar una cerveza fuerte, de color ms claroy lo hizo mediante la reformulacin de su propia Duvel en 1970. De Clerck ayud, usando una malta Pilsener muy clara hecha en la propia maltera de la cervecera, que operaba en la dcada de 1980. El color ms plido de la Duvel se convirti en una marca registrada, y en 3-4 SRM (7 EBC) es considerablemente ms clara que la Westmalle Tripel en 6-7 SRM (13 EBC). La cervecera completamente moderna en Breendonk produce una amplia gama de cervezas, desde Pilseners a las cervezas de abada Maredsous, pero la Duvel representa el 85% de la produccin, lo que explica por qu la cervecera establecida en 1871 ha sido renombrada como Duvel Moortgat en la dcada de 1990. Los Moortgats eran inversionistas originales en la Brewery Ommegang en Nueva York, e implementaron la expansin a gran escala despus de comprar el control total de la cervecera en 2003.

Foto cortesa de Derek Walsh.

De pie frente a un panel de control, donde un trabajador puede cambiar la temperatura dentro del cilindro de fermentacin con un solo toque y ajustar la temperatura del cono con otro, el director tcnico Hedwig Neven describi cmo cada proceso dentro del rea de fermentacin puede ser controlado desde este punto. Cada vlvula, cada conexin puede ser limpiada, dijo. Luego explic el sistema de recuperacin de levadura, donde una ligera sobrepresin en el tanque fuerza hacia arriba la levadura de la parte superior a travs de un tubo en un lado, lo que le permite a la cervecera colectar levadura de la parte superior de un cnico an ms efectivamente que desde de un fermentador cuadrado o abierto. Esto no existe en ninguna otra parte del mundo, dijo Neven.

Duvel
Densidad Inicial: 1.069 (16.9 P) Alcohol por Volumen: 8.4% Grado Aparente de Atenuacin: 93% IBUs: 30 Maltas: Pilsener (mezcla de variedades) Adjuntos: dextrosa (casi 17% de fermentables)

Lpulos: Stryian Goldings, Saaz Levadura: Duvel Fermentacin Primaria: levadura inoculada de 16 a 18C (61 a 64F), se eleva de 26 a 29C (79 a 84F), 120 horas Fermentacin Secundaria: enfriada a -3C (27F), mantenida debajo de 0C (32F) durante 3 semanas Tambin cabe destacar: refermentacin en botella

Los empleados de la cervecera supervisan cada paso del proceso de la elaboracin de la cerveza con cuidado inusual. Cuando no mides (en todo momento), entonces no sers capaz de continuar con el siguiente paso. La produccin total se detendr, y estars enviando agua a la lnea de embotellado, dijo. La produccin es un esclavo del control de calidad. Este es un sistema que hemos desarrollado nosotros mismos. Somos ms la calidad impulsada que la eficiencia impulsada. Duvel ha sido conocida por la forma meticulosa en la que acondiciona, refermenta y sigue acondicionando su cerveza. Despus de la fermentacin primaria, la cerveza se acondiciona durante tres semanas bajo cero. Llenadas a 20C (68F), las botellas transcurren de diez das a dos semanas sometidas a refermentacin a 24C (75F) en una habitacin templada calentada tanto desde el suelo como desde el techo. La cerveza descansa entonces seis semanas a una temperatura de 5 a 6C (41F) antes de ser lanzada. Filas sin fin de cajas de Duvel, apiladas hasta el techo, todas en diversas etapas de maduracin, llenan grandes depsitos. Un gran cartel pintado en el lateral de uno dice: Ssst ... hier rijpt den Duvel, es decir que la cerveza est madurando. Algunos clientes almacenan la cerveza un tiempo ms en bodega durante varios meses. Queremos que la evolucin tenga lugar en casa, dijo Neven. Nuestro objetivo es vender nuestra cerveza tan fresca como sea posible. El rgimen exista mucho antes de que Neven se uniera a Moortgat en 1997, pero no parece casual que cuando recibi su doctorado de la Universidad Catlica de Lovaina, presentara un documento sobre la evolucin de los elementos aromticos en la cerveza durante el acondicionamiento en botella. Siempre mantendremos las viejas recetas, aunque desarrollando nuestro equipo para las ltimas tcnicas de elaboracin, dijo en un da de finales de 2004. Describi renovaciones planificadas, incluyendo una nueva sala de coccin y la planta de tratamiento de agua, y habl de equipos innovadores que se instalaran. Vamos a ver las

tcnicas ms recientes y elegiremos las que mejor se adapten a nuestros productos de cerveza. Uno trata de optimizar el proceso, dijo. Slo la receta no puede cambiar. No es la receta (para la Duvel) del cervecero que vino antes que yo, tampoco. El desafo consiste en la optimizacin de todo lo que est alrededor de la receta. Moortgat toma el agua, bastante blanda y libre de hierro, de cuatro pozos, cada uno de 60 metros (unos 200 pies) de profundidad. Los cerveceros agregan las sales necesarias despus de su desmineralizacin. Los depsitos reemplazaron la malteras en la dcada de 1980, por lo que la cervecera se apoya en cuatro proveedores de malta diferentes, dos de Blgica y dos de Francia. La cervecera slo utiliza malta Pilsener en Duvel, mezclando variedades hechas a partir de cebada francesa. Moortgat mantiene contratos de lpulos de siete aos en el futuro, usando Styrian Golding y lpulo Saaz en forma de pellets de Eslovenia y la Repblica Checa. Tres proveedores diferentes proveen azcar dextrosa. La levadura fue tomada de un cultivo de una botella acondicionad de Scotch Ale de McEwan despus de la Primera Guerra Mundial. El cultivo tena entre diez y veinte cepas, y De Clerck las llev aparte para aislar una. Neven dijo que los cerveceros utilizan una sola cepa actualmentepara las cervezas Maredsous como as tambin para la Duvelpero que las circunstancias para la cepa son diferentes cuando se utiliza para el acondicionamiento en botella.

Foto cortesa de Derek Walsh.

La cervecera emplea una maceracin escalonada tradicional para todas sus cervezas y hierve la Duvel durante noventa minutos, agregando dextrosa en la olla de coccin. Los lpulos de amargor se agregan veinticinco minutos en el hervor, alrededor de dos tercios del total, y el lpulo de aroma a los sesenta minutos. La cervecera produce

treinta y seis batches de 230-hectolitros (195 barriles) de Duvel a la semana. Cuatro cocciones llenan los tanques de 1.000 hectolitros (850 barriles) para la fermentacin primaria, luego los batches se mezclan en uno de los quince tanques de 2.000 hectolitros para la fermentacin secundaria. La fermentacin primaria dura 120 horas, con la temperatura ajustada para asegurar que se mantenga el programa previsto. La fermentacin se inicia a una temperatura de entre 16 a 18C (61 a 64F), dependiendo del nmero de generaciones que se ha utilizado la levadura, y alcanza un mximo de entre 25 a 29C (77 a 84F). La levadura ser colectada durante el kraeusen, aproximadamente a 22C (72F). Cuando se instalaron los nuevos tanques, estbamos muy preocupados por el perfil de steres, dijo Neven. Estaba encantado de descubrir que la concentracin de acetato isoamlico (pltano y carcter frutal) se reduca de unos 3 a 4 miligramos por litro a entre 2 a 3 miligramos por litro. Ahora tenemos una atenuacin ms controlable, cuando significa refermentacin ms controlable, dijo.

Maredsous 8
Densidad Inicial: 1.069 (16.9 P) Alcohol por Volumen: 8.1% Grado Aparente de Atenuacin: 83% IBUs: 29 Maltas: Pilsener, malta cara, malta torrada Adjuntos: dextrosa Lpulos: Styrian Goldings, Saaz Levadura: Duvel Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 16 a 18C (61 a 64F), se eleva entre 26 a 29C (79 a 84F), 5 das Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 8C (46F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

Moortgat dosifica las cervezas con azcar y 1 milln de clulas por mililitro de levadura fresca, en comparacin con los 3 a 4 millones de hace diez aos, para el embotellado. Duvel contiene de 4 a 5 gramos de CO2 por litro antes del acondicionamiento en botella, 8,5 gramos por litro (lo que equivale a 4.25 volmenes)

despus de la refermentacin. La cerveza se vierte con una espectacular espuma que pone a prueba tu paciencia si decides esperar a que se disipe. Moortgat ha elaborado cervezas de abada Maredsous bajo contrato desde 1963. La Maredsous 6 y la Maredsous 10 incluyen maltas caramelo sobre la parte superior de una base de Pilsener, mientras que la Maredsous 8 contiene malta caramelo y malta tostada. Como la Duvel las tres cervezas se elaboran con dextrosa y se fermentan con levadura Duvel. Eso la hace fcil de tomar, dijo Neven. T no quieres que las cervezas sean demasiado dulces o demasiado plenas o demasiado especiadas. Esas no son digeribles. La Duvel finaliza extraordinariamente seca, con una atenuacin aparente por encima del 90%, para distinguirse entre una larga lista de competidoras que tienen nombres diablicos, pero parece que no pueden ayudar siendo dulces. El escritor sobre cervezas Michael Jackson la denomin una strong golden ale (ale dorada fuerte) cuando estaba repartiendo los nombres de estilo, mientras que los cerveceros caseros americanos la llaman golden strong (fuerte dorada), y los competidores en las competiciones profesionales una pale strong ale (ale fuerte plida). Ellos saben que estn hablando de la misma cervezaDuvel. No es slo el nombre de una marca, sino un nombre de un tipo, dijo Neven.

Cuatro
Ales de Abada
El trmino ale de abada no representa ni un estilo ni una familia de cervezas, pero los consumidores de cerveza belga asocian abbey en una etiqueta con la misma gama de cervezas fuertes que producen los trapenses. Su presencia en el mercado no puede ser pasada por alto. En 2003 las cervezas de abada vendieron cervezas trapenses ms de 2.5 a 1 en Blgica y ms de 8 a 1 en otros lugares. No es de extraar que las abadas que ya no elaboran cerveza, o tal vez nunca elaboraron, felizmente licencien su nombre a cerveceras seculares, o que las cerveceras seculares busquen acuerdos para producir cervezas que puedan llamarse de abada. A diferencia de la marca trapense que asegura que una cerveza fue elaborada dentro de un monasterio, el logotipo que certifica que la cerveza belga es de abada nada garantiza acerca de dnde pudo ser producida la cerveza. En algunos casos, la cervecera comercialSaint Feuillien, por ejemplopodra ser una relativamente pequea independiente. En otros casos, la compaa cervecera comercial controlante representa una de las ms grandes del mundo. Este captulo examina las cervezas que llevan la marca de certificacin, adems de otras con una fuerte conexin de abada. En el captulo siguiente, visitamos muchas cerveceras independientes, algunas de las cuales tambin hacen una conexin con la abada. Los productores de ales de abada se apoyan en gran medida en la comercializacin de la tradicin cervecera monstica. En su libro Blink (Parpadeo), Malcolm Gladwell escribe: Cuando llevamos algo a nuestras bocas y en ese abrir y cerrar de ojos, decidimos si su sabor es bueno o no, estamos reaccionando no slo a la evidencia de nuestras papilas gustativas y las glndulas salivales, sino tambin a la evidencia de los ojos y los recuerdos y la imaginacin.8

No se debe subestimar la asociacin entre beber un vaso de Orval, mirando una imagen de las ruinas de la Abada d'Orval, y recordar con cario la visita a la abada. Los que venden cervezas de abada tienen la esperanza de aprovechar la misma conexin monstica. Esa es una razn por la que los visitantes de la pgina web de Affligem (www.affligembeer.be) escuchan monjes cantando en el fondo. Para el bebedor de cerveza belga, los trminos trapense y abada indican el mismo tipo de cerveza. No existe un estilo trapense, dijo Carl Kins, que viaj desde Blgica como juez para juzgar en el Great American Beer Festival 2004 (Gran Festival de la Cerveza Americana). Para el tipo de cervezas de abada que prob y juzgue, en general, el estilo se ha vuelto ms suave y/o dulce. En realidad, la mayora de las cerveceras tratan de seguir al lder del mercado (Leffe) y hacer una cerveza que tiene menos carcter a fin de atraer a un mercado ms grande.

LAS MULTINACIONALES
InBev y Heineken, dos de las compaas cerveceras ms grandes del mundo, controlan dos de las ms conocidas marcas de abada, aumentando su exposicin internacional. Por ejemplo, al mismo tiempo que InBev con sede en Blgica (conocida entonces como Interbrew) lanz Stella Artois en la Ciudad de Nueva York, invirti en un restaurante al estilo belga en lo que fue el Meatpacking District de Manhattan. Markt, sirviendo otras cervezas belgas pero publicitando la Leffe en un gran cartel en la azotea, pronto se convirti en el centro de una zona que The New York Times, apod Pequea Blgica. As de impresionante, las ventas de Affligem ms que se triplicaron en los tres primeros aos despus de que Heineken comprara toda la participacin en la cervecera.

Cervezas Oficiales de Abada

Los Cerveceros Belgas, una organizacin comercial, autoriza el uso de un logotipo de certificacin de cerveza belga de abada. Las cervezas de abada calificadas deben:

Tener una conexin con una abada existente o una antigua abada. Pagar regalas para organizaciones benficas o para proteger el patrimonio cultural de la abada, o para beneficiar a una institucin que representa a una antigua abada.

 La abada o institucin existente debe tener el control sobre el material publicitario.

Cules cervezas califican, y el lugar donde se elaboran, cambian a menudo.

Marca Affligem Bonne Esperance Bornem Cambron Dendermonde Ename Floreffe Grimbergen Konigshoeven Leffe Maredosus Postel St. Feuillien Steenbrugge Tongerlo Val-Dieu

Cervecera (propietaria) Affligem (Heineken) Lefebvre Van Steenberge Silly Block Roman Lefebvre Union (S&N Alken-Maes) Konigshoeven (Bavaria) (Hoegaarden/Artois (InBev) Moortgat Affligem (Heineken) St. Feuillien Palm Haacht Val-Dieu

Leffe
Notre-Dame de Leffe fue uno de los primeros monasterios en introducir un acuerdo de licencia formal con una cervecera comercial, a partir de 1952. Las cervezas Leffe se hicieron muy conocidas en todo el mundo debido a que la pequea cervecera que logr el acuerdo con la abada pas a manos de otra compaa cervecera, y esa a otra y, finalmente, la gigante cervecera InBev, siendo conocida como Interbrew en Blgica, se apropi de la marca. El logo de Leffe mostrando una abada fijada en un vitral aparece por todas partes en Blgica.

Leffe Blond
Densidad Inicial: 1.064 (15.6 P) Alcohol por Volumen: 6.6% Grado Aparente de Atenuacin: 81% IBUs: 25 Maltas: Pilsener, malta pale Adjuntos: maz Lpulos: Hallertau, Saaz Levadura: levadura de la casa Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 18C (64F), se eleva a 25C (77F), 4 a 5 das Fermentacin Secundaria: -1C (30F) durante dos semanas Tambin cabe destacar: sin refermentacin en botella

Algunos anuncios de Leffe dan a entender que las recetas actuales se conservan desde una poca en que la abada haca su propia cerveza. Los monjes norbertinos fundaron la abada en 1152 a orillas del ro Meuse, a unos 50 km al suroeste de Bruselas. Casi seguramente elaboraron cerveza poco despus, pero no de forma continua, desde que la abada en s fue capturada en el siglo XV. En el siglo XVII, los monjes emplearon un laico para hacer la cerveza, y los registros indican que muri como un hombre rico. A principios del siglo XVIII, la cervecera se expandi, proveyendo fondos para construir una nueva iglesia. Despus de haber sido saqueada en 1794, la abada se convirti en propiedad de la nacin y fue dividida y vendida por partes. Dos antiguos abades de Leffe brevemente intentaron mantener los campos de lpulo circundantes y la cervecera, pero la elaboracin de cerveza, termin en 1809. La mayora de los edificios del monasterio datan de los siglos XVII y XVIII, a pesar de que se vendieron en 1816 y fueron transformados en talleres. Cuando los franceses persiguieron a los norbertinos de Saint Michel de Frigolet, los monjes se refugiaron en Blgica en 1902, comprando muchos de los antiguos edificios y reactivando la abada. Interbrew produce las cervezas Leffe en su cervecera de alta tecnologa Artois en Lovaina. Leffe, a poca distancia de la Abada de Maredsous y la Abada de Floreffe, mantiene un museo con una exposicin interactiva.

Affligem
Situada en la frontera entre el Brabante Flamenco y Flandes Oriental, la abada de Affligem tiene una historia tan rica como la de Leffe, y sus cervezas podran ser igualmente conocidas en los Estados Unidos. Seis caballeros saqueadores que se convirtieron en benedictinos construyeron la abada en 1074. Los artefactos indican que la abada elaboraba cerveza para los peregrinos ya en 1129, y tiene muchos vnculos importantes con el comercio del lpulo. Los lpulos siguen creciendo en las laderas debajo del monasterio. Sus edificios se llenaron de residuos varias veces a lo largo de los siglos, pero los monjes los reconstruyeron cada vez. Hasta la Revolucin Francesa, emplearon laicos para hacer cerveza, luego hicieron su propia elaboracin en el siglo XX. Affligem reconstruy su cervecera despus de que los alemanes la destruyeran durante la Primera Guerra Mundial, pero cuando fue saqueada otra vez durante la Segunda Guerra Mundial, se lleg a un acuerdo para que la cerveza se hiciera en De Hertog. La produccin se traslad a la cercana Opwijk en la dcada de 1970, primero bajo contrato con la cervecera De Smedt, que ms tarde cambi su nombre a Affligem y que luego fue vendida a Heineken. Cuando la cervecera todava era conocida como De Smedt, se les deca a los visitantes que las recetas eran las mismas que las utilizadas para las cervezas degustadas por Godefroid de Bouillon en 1096 y San Bernardo en 1146 en sus respectivas visitas a Affligem. Hoy Affligem anuncia su cerveza como elaborada con una receta original que fue refinada por un monje llamado Tobias en el siglo XX para aprovechar las tcnicas modernas. Llam al resultado Antiqua Formula Renovata.

Affligem Blonde
Densidad Inicial: 1.065 (16 P) Alcohol por Volumen: 6.8% Grado Aparente de Atenuacin: 80% IBUs: 24 Maltas: Pilsener, Munich Lpulos: Hallertau, Spalt, Styrian Goldings Levadura: Affligem Fermentacin Primaria: 5 das

Fermentacin Secundaria: 14 das Tambin cabe destacar: acondicionada en botella

Despus de ser adquirida por Heineken, las ventas de Affligem crecieron de 50.000 hectolitros (42.600 barriles) en 1999 a 160.000 (136.300 barriles) en 2003. La abada sigue siendo propietaria de la marca y la garanta de que la cerveza debe seguir siendo elaborada en Blgica durante los prximos treinta aos. Al igual que los trapenses, Affligem utiliza el producto de las ventas de cerveza con fines benficos, incluyendo una granja de jvenes de reciente creacin.

Justo en las afueras de Affligem, un cartel en la abada les recuerda los servicios a los potenciales fieles.

A VECES UNA ABADA, A VECES NO

Durante un breve perodo en 1999 haba siete cerveceras trapenses aprobadas. Los monjes de Schaapskooi en los Pases Bajos perdieron el derecho de etiquetar sus cervezas como un autntico producto trapense despus de vender el control a la gigante cervecera holandesa Bavaria, una empresa cuya cerveza insignia Bavaria se vende en ochenta y dos pases del mundo. Bavaria contina comercializando La Trappe/Konigshoeven como cerveza trapense, y en 2005 el monasterio accion para utilizar de nuevo la marca trapense. Aunque las cervezas de Schaapskooi llevan la etiqueta de Konigshoeven en los Estados Unidos, siguen siendo ms conocidas aqu como La Trappe. Incluso antes de que Bavaria

tomara el control de la marca, la cervecera vendi agresivamente La Trappe, incluyendo sacar anuncios a toda pgina en las revistas. Nuestros colegas belgas piensan que somos demasiado comerciales. Pero qu se puede hacer?, dijo el gerente de la cervecera Peter Peters en 1999. El futuro de los trapenses est lejos de ser color de rosa! El nmero de monjes est disminuyendo constantemente, y no tenemos ningn monje trabajando en nuestra cervecera en estos momentos. Es por ello que desde 1999 hemos unido fuerzas con Bavaria. El monasterio, simplemente no puede continuar apoyando la cervecera, y la distribucin ha sido siempre nuestro gran problema. Bavaria nos puede ayudar en eso.9

Tabla 4.1 Cervezas de La Trappe

Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97

Aqu hay siete relaciones celestiales ms:

Corsendonk: La ex Corsendonk Priory cerr en 1784 y sus edificios fueron restaurados en los aos 1970 como un centro de conferencias. Las cervezas Corsendonk, creadas en 1982, no llevan el sello de certificacin de cerveza de abada, aunque sus botellas estn decoradas profusamente con un sello que data del siglo XV. La tripel, vendida como Abbey Pale Ale en los Estados Unidos, se conoce con el nombre de Agnus en Blgica. La Abbey Brown Ale, llamada Pater Noster en Blgica, ha estado disponible en los Estados Unidos e introdujo a muchos estadounidenses al perfil de abada ms oscuro.

Grimbergen y Ciney: Alken-Maes, ahora propiedad de la poderosa cervecera mundial Scottish & Newcastle, ha producido la Grimbergen desde 1954 en su cervecera Union, una planta de estilo antiguo con un toque claramente industrial. Las etiquetas de

Grimbergen exhiben un ave fnix sobre un vitral con la inscripcin Ardet Nec Consumitur (Quemado pero nunca destruido), que celebra el hecho de que el monasterio norbertino fue reconstruido con xito cuatro veces. La cervecera afirma haber conservado el secreto de la primera cerveza Grimbergen, si no las recetas reales. AlkenMaes tambin elabora cervezas Ciney en su planta de Union. Llamada as por un pequeo pueblo cerca de Francia, las cervezas Ciney son fermentadas con levadura diferente que la Grimbergen, pero tiene la misma marca de dulzor como la Grimbergen. La imagen de la torre de la abada en las botellas de Ciney decora prominentemente carteles en los cafs cerveceros relacionados con la empresa, lo que implica una fuerte conexin con la iglesia, aunque no existe ningn vnculo con ninguna abada.

St Feuillien Tripel
Densidad Inicial: 1.074 (18 P) Alcohol por Volumen: 8.5% Grado Aparente de Atenuacin: 86% IBUs: 28 Maltas: Pilsener, CaraPils Adjuntos: azcar Lpulos: Styrian Goldings, Spalt, Saaz Levadura: no especificada, elaborada en dos lugares Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 20C (68F), se eleva a 23C (73F), 7 das Fermentacin Secundaria: 6 semanas a 0C (32F) Tambin cabe destacar: refermentacin en botella

Saint Feuillien: Cerca de treinta a cuarenta monjes que habitaron la Abada de Saint Feuillien, se establecieron en Le Roeulx desde 1125 y la ocuparon hasta que los franceses la saquearon en 1790. En 1873 Stephanie Friart fund una cervecera en Le Roeulx que oper hasta su cierre en 1977. La familia Friart revivi la cervecera en 1988. San Feuillien produce cerveza de botellas grandes en el lugar y contrata afuera la produccin de la cerveza vendida en botellas de 330 ml y 750 ml con la Brasserie du Bocq. San Feuillien vende regularmente botellas de hasta 9 litros (llamada Salmanazars) y, ocasionalmente, llena botellas an ms grandes. Sus cervezas se someten a una

fermentacin secundaria particularmente larga y fra, pasando seis semanas a 0C (32F) y luego tres semanas de acondicionamiento en botella.

Tongerlo: La abada norbertina de Tongerlo domina magnficamente sobre las tierras planas, al sur de los Pases Bajos, licenciando la produccin a la cervecera Haacht. Aunque el 90% de la cerveza que hace es Pilsener, Haacht le proporciona a la Tongerlo una slida presencia en muchos centros de la ciudad ya que promueve la conexin con la abada en un lugar destacado en sus 5.000 cafs cerveceros (mayormente llamados Primus).

Val-Dieu: La elaboracin de cerveza regres a los terrenos de la abada en 1996, en una antigua granja en medio de un conjunto de estructuras de los siglos XVII y XVIII bien cuidadas, haciendo de este el nico monasterio no trapense en Blgica donde se produce cerveza. Sin embargo, ningn monje elabora cerveza, de hecho, ninguno vive en ValDieu. Las familias cristianas, que ofrecen los campos como lugar de retiro, gestionan el complejo. Los cistercienses se establecieron en la abada de Val-Dieu en 1216 y elaboraron cerveza hace mucho tiempo. La cervecera dice que las recetas para las actuales cervezas Val-Dieu fueron legadas por el ltimo abad del monasterio antes de su muerte.

Witkap: La Brouwerij Slaghmuylder ha operado su cervecera familiar en Flandes Oriental durante ms de ciento cincuenta aos, hoy en da producen dos cervezas lagers y la distintiva Witkap que incluyen una tripel excepcional. Witkap se refiere a las capuchas blancas de los monjes cistercienses y Drie Linden elabor la gama de cervezas hasta el ao 1981. Debido a que Hendrik Verlinden de Drie Linden ayud en Westmalle con las cuestiones de elaboracin de la cerveza en la dcada de 1920 y probablemente ayud a formular su Tripel, los monjes dejaron que las cervezas Witkap lleven la designacin Trappistenbier. La Witkap Stimulo, una cerveza de 6% similar a (aunque un poco ms

fuerte que) las cervezas hechas slo para los monjes en cerveceras trapenses, se conoce con el nombre de Witkap Pater en los Estados Unidos.

Cinco
Espritus Independientes
Cuando Michael Jackson visit Chimay y La Trappe a finales de 1980 para su serie de televisin Beer Hunter (Cazador de Cervezas), tambin le habl a los directores en tres pequeas cerveceras holandesas sobre por qu intentaban producir cervezas que imitaban a las trapenses (La Trappe fue en su momento una cervecera certificada como trapense). No hablaron sobre el atractivo comercial de la venta de cervezas de abada, sino de las cervezas en s y por qu queran elaborarlas. Aunque no soy muy religioso, lo que los monjes hacen es muy bueno, dijo Kaspar Peterson, fundador de Brouwerij 't IJ con el dinero que gan por escribir canciones de rock exitosas. Trato de hacer cerveza que sea ms o menos como esas. l les dio algo que no sean nombres monsticos, llamando a la dubbel Natte (hmeda) y a la tripel Zatte (borracho). Herm Hegger describi que hacer las cervezas para su cervecera Raaf es como un rito de paso, al igual que muchas microcerveceras americanas en la dcada de 1990 podra haber hablado del dominio de las cervezas lupuladas. Es una buena cosa demostrar que puedes hacer una buena dubbel y tripel. Son difciles de hacer, dijo. Para m era tambin una manera de mostrar que soy un cervecero profesional. Me convert en un profesional cuando estuve trabajando sobre ellas. Este captulo se centra en dos cerveceras que hacen cervezas distintivas relacionadas con los productos trapenses de la misma manera en que las cervezas trapenses se conectan entre s. Es decir, elaboran cervezas de alta fermentacinbien atenuada, digerible y acondicionada en botella. Tambin vamos a mirar dentro de cinco cerveceras ms que son independientes haciendo cervezas similares. Pueden producir cervezas llamadas dubbel y tripel, y pueden no hacerlo, eligiendo esos nombres no tanto para significar la asociacin con una abada sino porque les dicen a los consumidores qu tipo de cerveza pueden esperar. Las cerveceras trapenses promueven la idea de que sus recetas ya no cambian, comercializando calidad y coherencia. Los monjes, alguna vez innovadores, han dejado el campo libre a los independientes a ambos lados del Atlntico.

Algunas de las cerveceras se ven casi tan modernas como las fotografas en tonos sepia de Westvleteren que aparecen en el libro de Jackson, Great Beers of Belgium (Grandes Cervezas de Blgica). Otras trabajan en la vanguardia de la tecnologa, como De Proef Brouwerij en Flandes Occidental, que produce no slo sus propias cervezas sino decenas de marcas privadas. Queremos demostrarle a nuestros clientes que el arte de la elaboracin de cerveza es tan importante hoy como lo fue siempre, dijo el fundador Dirk Naudts. La elaboracin de cerveza con la artesana necesaria, siguiendo las reglas del arte. Artesanal no es sinnimo de sucio o pasado de moda; significa elaborar cerveza como se debera, mientras que al mismo tiempo se aplican conocimientos modernos y tecnologa. Un monje no podra haberlo dicho mejor.

BROUWERIJ KERKOM
Si Disney fuera a agregar una cervecera de granja a uno de sus parques temticos, sera aconsejable comprar simplemente sta en el campo de Limburg al sur de San Truden y volver a instalarla tal cual como est. La primera vez que vi este lugar, yo saba que tena que elaborar aqu, dijo el dueo Marc Limet, mirando alrededor del patio de adoquines. Paredes de ladrillo encaladas rodean el patio, con artefactos esparcidos del siglo pasado. Estos incluyen carros de entrega llenos de botellas y barricas de madera, como as tambin cientos de otras botellas de colores en cajas pintadas.

La pequea zona de cafetera tiene dos pequeos bares uno al lado del otro, uno con una barra de mrmol y el otro con una barra muy antigua, y la cristalera adecuada para cada una de las cervezas Bink (la marca de la cervecera) lista por detrs. El interior coincide con el patio para el carcter y la comodidad, con viejas fotos y anuncios de eventos comunitarios actuales que decoran las paredes y las sillas que no coinciden ubicadas al azar en las mesas de madera.

Lo que al men de la cafetera en la Brouwerij Kerkom le falta en cantidad lo compensa en calidad.

Nos es de sorprender que los cerveceros enven a otros cerveceros a que beban aqu. Los visitantes a veces incluyen ingenieros cerveceros capacitados para trabajar en las grandes cerveceras modernas. Ellos reciben una leccin de historia cuando entran en lo que podra llamarse el ala sur, la cual ha sido a veces el hogar de una cervecera desde 1878. Es fcil imaginar cuando el heno habra sido guardado en el desvn, con los animales alojados all. El molino se ve como si fuera nuevo poco despus de que la cervecera abriera, a la vez que los ladrillos encierran el macerador. No se puede elaborar cerveza con menos equipo, dijo Limet. Limet continu su historia mientras visitbamos varios cafs que sirven su cerveza. Los ingenieros cerveceros no pueden creer que sea posible hacer cerveza en ese

sistema, dijo. A estas alturas estbamos comiendo una comida de tres platos por la tarde en Het Vijgeblad en Beringen, al norte de Hasselt, cada plato preparado con una de las cervezas de Limet. l elabora dos marcas propias diferentes para la cafetera durante el ao. En un domingo, el propietario-chef, Philip Reynders, encontr tiempo para esperar en nuestra mesa, aparentemente haciendo los platos cuando se iba. Limet continu con su historia. Les digo que yo slo soy un cervecero, dijo. Reynders lleg como si estuviera ensayado. l es un brewer (cervecero), no un Interbrewer, dijo, refirindose a la gigante cervecera InBev as conocida en el mundo, pero conocida como Interbrew de Blgica, y dejando claro qu cerveza prefera. Kerkom produca unos modestos 600 hectolitros (menos de 500 barriles) en el ao 2004, elaborando de cuatro a seis veces al mes, mezclando batches del sistema de 14 hectolitros en uno de los tres tanques de 30-hectolitros o en uno de los cinco tanques de 10 hectolitros. Limet no apura nada, dejando que la fermentacin primaria dure diez das. Durante diez das no hago nada. Dejo que la cerveza repose, dijo. Limet inocula la levadura a 22C (72F) y deja que la temperatura suba a aproximadamente de 25 a 26C (77 a 79F) durante la fermentacin primaria. La cerveza descansa durante tres semanas a temperatura ambiente antes de que Limet la enfre a una temperatura de 2 a 3C (36 a 37F) durante una semana. l llena botellas grandes en la cervecera y envasa botellas de 330 ml en otra cervecera, ambas dosificadas con una segunda levadura. Acondicionan a 25C (77F) durante dos semanas. Incluyendo las cervezas de marca propia, Limet elaboraba veintiuna recetas en 2004. Eso le dio una oportunidad de utilizar siete maltas y numerosos lpulos. Todas las maltas provienen de Dingemans, pero al igual que otros cerveceros an lamenta la decisin de Interbrew de cerrar las malteras DeWolf-Cosyns. Por lo general, la malta es malta, pero an as es difcil perder esa, dijo. Casi todos los lpulos vienen de Poperinge en Flandes Occidental (Tengo un hombre que cultiva el lpulo con amor), pero tambin le gusta experimentar y ha incursionado con Cascade americano. Segn los estndares belgas, Limet califica como un loco del lpulo. Antes haba cincuenta cervezas que te hacan andar, como 'Whoa!' Y ahora se pueden contar con las dos manos, dijo. Todo el mundo elabora cerveza para vender. Tenemos que vender cerveza, pero el problema que tengo con algunas otras cerveceras es que estn elaborando de nueve a diez cervezas, y todo es lo mismo. Las cosas buenas son arrojadas por la borda y las malas permanecen. Eso es lo que ha sucedido con los lpulos. Echo de menos esa pequeo amargor que hace que sea una cerveza.

Limet rara vez utiliza lpulos de amargor tradicionales, prefiriendo lpulo aromtico con niveles de cido alfa por debajo del 6%. Siempre hago una mezcla para el amargor, dijo. Para la Bink Tripel, su nueva oferta en botellas, mezcl pellets de Challenger y East Kent Golding para el amargor, agregando Saaz (pellets nuevamente) para el sabor. Limet elabor por primera vez una tripel en 2003, vendindola en su mayora tirada. Hay una gran cantidad de personas que slo beben tripel. Hubo mucha demanda, mucha gente me dice que debo hacer una tripel, dijo. Apunt a algo entre la Westmalle Tripel y la Chimay White. Aunque no es tan atenuada como las dos, la Bink Tripel termina bastante seca y contiene 38 IBUs de enrgico lpulo. La receta de Limet utiliza dos tipos de malta Pilsener, adems de azcar. Azcar comn, azcar cristal, dijo. Si haces una cerveza fuerte todo con malta, se puede hacer una buena cerveza, pero logras una cerveza que no es tan fcil de digerir. Comenz la produccin regular de la cerveza en 2005, llamando a la cerveza Bink Tripel para el mercado americano y Adelardus Tripel en Blgica. La versin belga conmemora la inauguracin de la torre de la abada en la cercana Saint-Truiden. San Trudo fund la abada en el siglo VII, pero segn la tradicin local, cada vez que San Trudo trat de construir una iglesia fue derribada por una mujer que interfera, hasta que despus de la oracin apasionada por San Trudo fue atacada por la parlisis. Los partidarios ayudaron a recaudar dinero para restaurar la torre comisionando a Limet para que elaborara una cerveza de estilo dubbel llamada Adelardus Trudoabdijbier. Esa etiqueta muestra una elegante ilustracin de un monje guiando un ojo sosteniendo una cerveza, junto con una imagen de la torre.

Bink Tripel
Densidad Inicial: 1.083 (20 P) Alcohol por Volumen: 9% Grado Aparente de Atenuacin: 83% IBUs: 38 Maltas: Pilsener (dos variedades) Adjuntos: sacarosa Lpulos: Kent Goldings y Challenger para el amargor, Saaz para el sabor Levadura: Kerkom

Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 22C (72F), se deja que la temperatura alcance los 28 a 29C (82 a 84F), 10 das Fermentacin Secundaria: 3 semanas a temperatura ambiente, 1 semana de 2 a 3C (36 a 37F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella

Probando la cerveza en la otra cafetera en el camino a Het Vijgeblad, Limet tuvo que esperar a que su tripel se calentara, dejando que desapareciera la turbidez. (Esa est buena, me dijo un entusiasta despus. Esas protenas son buenas para tu salud.) Este es un problema para todos los pubs. Todo el equipo (de refrigeracin) es para cervezas Pilsen, dijo Limet. Westmalle proporciona un enfriador para sus cervezas que es de 10C (50F), pero las pequeas cerveceras no pueden permitirse este tipo de cosas. La elaboracin de una tripel pareca algo natural para la levadura Kerkom. Es la misma que Westmalle, tenemos prcticamente la misma levadura, dijo Limet. La huelo en la fermentacin, banana madura y necesita tiempo para calmarse. Una de las primeras tareas de Limet en Kerkom fue limpiar las prcticas de elaboracin en general, as como la levadura que se haba perdido. La puse bajo el microscopio para obtenerla limpia. Ahora la mantengo en dos cerveceras diferentes, dijo. La gente visitara y dira: Est hermoso aqu por eso volv, pero la cerveza ha sido mala. Todava estamos superando eso.

BRASSERIE CARACOLE Saxo

Densidad Inicial: 1.065 (16 P) Alcohol por Volumen: 8% Grado Aparente de Atenuacin: 85% IBUs: 21 Maltas: Pilsener, trigo sin maltear Adjuntos: azcar, 15% de los fermentables Especias: coriandro Lpulos: Saaz Levadura: Caracole

Fermentacin Primaria: inoculada a 25C (77F), se eleva o desciende segn la estacin del ao, 7 a 10 das Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 5C (41F) Tambin cabe destacar: refermentacin en botella con levadura primaria

Para ver lo que podra haber parecido cuando les llevaba a tres hombres siete horas de trabajo continuo llevar a cabo un macerado en Rochefort en 1900, visita Caracole en el pueblo de Falmignoul, a menos de una hora en coche de Rochefort. Dos hombres pasan medio da moliendo malta para el macerado del da siguiente. Levantan una bolsa de 25 kilos por encima de sus cabezas para vaciarla en un molino hecho en 1913, y luego llenan la bolsa con grano molido. Un trabajador la lleva al otro lado de la sala y la sube a la otra sobre una plataforma, y l a su vez, la acarrea un corto trecho antes de levantarla de nuevo y depositar el grano en el macerador. Sin cinta transportadora llevando cajas desde la lnea de embotellado hasta la sala templada, sin montacargas transportando cosas. La antigua cuba de filtrado circular parece como si estuviera destinada a ser accionada mecnicamente, pero no est conectada a una fuente de alimentacin. Cmo funciona? Guillaume Denayer, uno de los dos empleados regulares de la cervecera, consider la cuestin. Levant su brazo izquierdo, hizo un msculo y seal a su bceps. Dormimos muy bien, dijo. Las calderas son calentadas con lea, las ltimas en Europa. Creo que es bueno para el sabor, dijo el co-fundador Franois Tonglet. El fuego desigual crea puntos calientes en la caldera en ladrillo, caramelizando la malta en hervores ms largos. Esta particularmente se adapta a la Nostradamus, una ale melanclica de 9,5% de alcohol por volumen hecha con seis maltas. Ubicada en un edificio de piedra de casi doscientos aos, la cervecera tiene una escalera caracol que sale del stano en un pequeo tico, donde Tonglet y Jean-Pierre Debras siguen teniendo los equipos utilizados en el ao 1990, cuando comenzaron Caracole en un espacio de 30 metros cuadrados en Namur. Hicimos setenta batches en cuatro aos, era una oportunidad de hacer pruebas para las cervezas que elaboramos aqu, dijo Tonglet. Mudarse a la ex Cervecera Moussoux, una productora de cerveza de mesa que una vez tuvo su propia maltera, fue un paso de gigante a pesar del modesto entorno. Siempre ha utilizado material para nosotros. No somos lo suficientemente ricos

para elaborar cerveza con equipos nuevos, dijo Tonglet. Era un pasatiempo. Cuando compramos este edificio, sabamos que no quedara como un hobby.

La produccin crece cada ao, llegando a los 2.000 hectolitros (1.700 barriles) en 2004, con cerca de la mitad de la cerveza vendida fuera de Blgica. Un signo de los tiempos, los estantes detrs del escritorio de Tonglet desbordan de computadoras porttiles sobre los detalles para el envo de la cerveza no slo a Estados Unidos sino a Japn y varios otros pases. Michael Castelain, un artista local, dise las encantadoras etiquetas, cada una exhibiendo un caracol. La cervecera toma su nombre de la palabra espaola para caracol, debido a que la gente de la regin de Namur hace todo a nuestra manera, y nuestro acento es bastante lento, dijo Tonglet. Saxo, una rubia fuerte, homenajea a Adolphe Sax, que naci en las cercanas de Dinant y desarroll el saxofn en la dcada de 1840. Caracole compra maltas de Malterie du Chteau, que complementan las maltas orgnicas de Dingemans. Los lpulos en pellets de Eslovenia y la Repblica Checa sustituyeron a las flores en aras de la consistencia. La cervecera tiene dos cepas de levadura, una para la mayora de las cervezas y otra, la cepa ms tolerante al alcohol, para la Nostradamus, reinoculando de seis a ocho veces y usando la levadura primaria para el acondicionamiento en botella. El azcar, sacarosa simple entregada en bolsas grandes, representa aproximadamente el 15% de los fermentables en todas las cervezas excepto en la Troublette, una cerveza de trigo.

Nostradamus
Densidad Inicial: 1.083 (20 P) Alcohol por Volumen: 9.5% Grado Aparente de Atenuacin: 75 a 80% (vara) IBUs: 20 Maltas: Pilsener, Munich, 2 camelo, aromtica, trigo Adjuntos: sacarosa (alrededor del 15% de los fermentables) Lpulos: Hallertau, Saaz Levadura: la ms poderosa de las 2 levaduras de Caracole Fermentacin Primaria: inoculada a 25C (77F), se eleva o desciende segn la estacin del ao, 7 a 10 das Fermentacin Secundaria: 2 a 3 semanas a 5C (41F) Tambin cabe destacar: a diferencia de muchas cervezas de Caracole esta no tiene especias; refermentacin en botella con levadura primaria

Caracole elabora su cerveza con la misma agua utilizada por la ciudad, proveniente de dos pozos de unos 80 metros de profundidad. Es muy rica en calcio, ms dura, muy buena agua, dijo Tonglet. La hervimos el da antes de la infusin para reducir la dureza. Con el calendario de elaboracin en sincronizacin, Caracole elabora dos veces por semana, lo que logra mejor uso del agua y la madera. Embotellarn la siguiente. El agua hirviendo fija el macerado a 63C (145F), y el fuego de lea lo eleva a 72C (162F). Hemos cambiado el uso de las calderas. Antes, hacamos todo mediante el agregado de agua. Ahora, tenemos una para el agua y otra para el hervor, dijo Tonglet. La duracin de la elaboracin depende de la cerveza, con la Troublette produciendo 48 hectolitros (41 barriles) y la Nostradamus 32. La fermentacin se inicia a los 25C (77F) y la temperatura sube o baja dependiendo de la estacin del ao. En el verano puede llegar a 30C (86F), y en el invierno caer a 20C (68F). La Troublette fermenta en una semana, mientras que la Nostradamus tardar tres. Es mejor dejar que la fermentacin vaya como lo har. Somos muy simples, dijo Tonglet. Caracole acondiciona durante dos semanas a 5C (41F) antes de embotellar. Las botellas pasan por lo menos dos semanas en el stano clido debajo de la sala de coccin a 25C (77F).

CADA CERVECERA CUENTA UNA HISTORIA

La forma en que las prximas cinco cerveceras se presentan, siempre apoyndose en la tradicin y la frecuencia en la innovacin, hace hincapi en la diversidad que esperamos de las ales fuertes belgas.

Brouwerij De Koninck: La ltima cervecera independiente en Amberes produce una cerveza tan omnipresente en esa ciudad como lo es Budweiser en St. Louis. Basta con pedir una bolleke en casi cualquier lugar (hotel, cafetera, etc.) que sirva cerveza y le presentarn una copa de la clsica de De Koninck, una pale ale que para muchos define el estilo. Por desgracia, las pale ales an no han sido exploradas en esta serie de libros sobre la elaboracin de la cerveza belga, y no se har aqu. Debido a que De Koninck recientemente inici la produccin de De Koninck Blond, tendrs una visin de cmo difieren una ale plida y una rubia (por ejemplo, observa el color o el uso de azcar), la leccin es ms contundente an si tienes la oportunidad de probar las dos una al lado de la de la otra.

De Koninck Pale
Densidad Inicial: 10.48 (12 P) Alcohol por Volumen: 5% Grado Aparente de Atenuacin: 83% IBUs: 24 Maltas: Pale, Viena Adjuntos: ninguno Lpulos: Saaz Levadura: De Koninck Fermentacin Primaria: inoculada a 18C (65F), se eleva a 25C (77F), 4 a 5 das Fermentacin Secundaria: -1C (30F) durante 2 a 3 semanas Tambin cabe destacar: acondicionada en botella, pero sin refermentacin en botella

De Koninck hace que su levadura est disponible de una manera ms inusual en el caf Pilgrim cerca de la cervecera, envindola en cubos y sirvindola en vasos de

chupito. Algunos bebedores la toman directamente, mientras que otros la agregan a su cerveza. Fundada en 1833, De Koninck se benefici de la misma clase de vnculo con Jean De Clerck tan cerca de Duvel y muchas cerveceras trapenses. De Clerck ayud a supervisar la modernizacin despus de la Segunda Guerra Mundial, cuando Amberes an tena diecinueve cerveceras y De Koninck no era ms que la quinta ms grande. Para financiar el proyecto, Modeste Van den Bogaert vendi casas de la cervecera y las us para alquilarlas a sus trabajadores. La sala de coccin actual, remodelada en 1995, produce 90.000 hectolitros (76.700 barriles) al ao, haciendo a la cervecera ms grande que todas menos dos instalaciones trapenses.

De Koninck Blond
Densidad Inicial: 1.057 (14 P) Alcohol por Volumen: 6% Grado Aparente de Atenuacin: 80% IBUs: 28 Maltas: Pilsener Adjuntos: sacarosa Lpulos: Saaz Levadura: De Koninck Fermentacin Primaria: inoculada a 18C (65F), se eleva a 25C (77F), 7 a 6 das Fermentacin Secundaria: -1C (30F) durante 2 a 3 semanas Tambin cabe destacar: acondicionada en botella, pero sin refermentacin en botella

Brasserie des Rocs: Jean-Pierre Eloir, un inspector de Hacienda, y su esposa cervecera, Nathalie, fundaron la cervecera de garaje en 1979, utilizando material de las ruinas de una abada cercana. Aunque la cervecera no tiene conexin con una abada, Nathalie elabora estilos claramente de abada, y durante veinticinco aos la cervecera se llam as misma Abbaye des Rocs. Cambi su nombre para evitar confusin sobre cualquier conexin monacal. La cervecera produce 4.000 hectolitros (3.400 barriles) por ao con una sala de coccin de 50-hectolitros, jactndose de que las recetas no incluyen azcar o adjuntos similares. Las cervezas como la popular Grand Cru incluyen hasta media docena de diferentes maltas, y es probable que sean especiadas con adiciones comunes (como coriandro y jengibre) e inusuales (diente de len). La cervecera no filtra y acondiciona en botella con una segunda levadura.

Brouwerij Bosteels: Gestionando una de las dos cerveceras en el pequeo pueblo de Buggenhout (Landtsheer, que elabora la distintiva lnea de Malheur, es la otra), la familia Bosteels opera con particular esplendor. Los cafs cerveceros venden la Kwak, la primera ale belga de la corriente principal en ser ofrecida tirada en los Estados Unidos (1995), en una distintiva copa de estribo, que se parece a un pequeo vaso yarda para cerveza ale. La cervecera tiene una conexin de abada con la Tripel Karmeliet. La receta se inicia con cebada, trigo y avena; todo sin maltear, como as tambin malteada, e incluye una dosis slida de especias no especificadas. La cervecera llam Karmeliet a la cerveza porque, segn se dijo, se descubri que la cercana abada Carmelita hizo una cerveza de tres granos en los aos 1600s. Antoine Bosteels, cuya familia ha dirigido la cervecera durante seis generaciones, dise el elegante vaso Karmeliet decorado con una esmerilada flor de lis.

Tripel Karmeliet
Densidad Inicial: 1.081 (19.5 P) Alcohol por Volumen: 8% Grado Aparente de Atenuacin: 84% IBUs: 20 Maltas: Pilsener, trigo, avenas, cebada sin maltear, trigo sin maltear, avenas sin maltear Adjuntos: sacarosa

Especias: no especificadas, pero s coriandro y otras Lpulos: Styrian Goldings, Saaz Levadura: 2 levaduras Fermentacin Primaria: 1 semana a 24C (75F) Fermentacin Secundaria: 4 semanas a 0C (32F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella. La cervecera describe su agua como dura y slo hace ajustes para el pH

La tercera cerveza de la cervecera se llama Deus, est elaborada y servida en el estilo del Champagne.

Brouwerij Het Anker: La cervecera de Anker, el Hotel Carolus, el caf Old World de la cervecera y un museo, todos funcionan dentro del complejo al lado de un canal en Mechelen. El antiguo equipo de elaboracin, algunos de ellos todava en uso, ocupan la cervecera, el rea del patio y la cafetera. Incluso la sala de desayuno del hotellas habitaciones remodeladas que solan ser parte de la cerveceraexhibe letreros de la cervecera, incluyendo uno de una falsa cerveza trapense, llamada Cardinal, que Anker previamente elaboraba. La cervecera afirma ser la ms antigua todava en funcionamiento en Blgica, con documentos que datan de 1369 y una historia que es anterior a ello. La familia Van Breedam ha sido duea de la cervecera desde 1873 y la convirti en una de las primeras cerveceras que utilizan vapor. Ms recientemente, la calidad de la cerveza mejor despus de que Charles Leclef se hiciera cargo en 1990. Suspendi el uso de un gran coolship (un colector grande de poca altura que se utiliza para enfriar el mosto durante la noche utilizando la temperatura exterior del aire) en la parte superior de la cervecera, que tena un aspecto magnfico, pero produca una cerveza menos que consistente. El tanque abierto gigante permanece en exhibicin, atrayendo a los turistas que visitan el museo, y en un da claro permite una excelente vista de Mechelen.

Emperor of the Grand Cru

Densidad Inicial: 1.101 (23 P) Alcohol por Volumen: 11 %

Grado Aparente de Atenuacin: 82%, variar pero hasta un 5% en un ao IBUs: 24 Maltas: Pilsener, caramelo Adjuntos: maz Especias: secretas Lpulos: Challenger Levadura: Het Anker Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 20C (68F), se eleva a 25C (77F), 6 das Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 0C (32F) Tambin cabe destacar: elaborada una vez al ao, 2l 24 de febrero, el cumpleaos de Carlos V; primeramente elaborada en 1999 a 8,5% de alcohol por volumen y conocida como Cuve van de Keizer en Blgica- Refermentacin en botella, con embotellado en la cervecera Affligem propiedad de Heineken.

Het Anker elabora varias marcas, la ms conocida es la lnea Gouden Carolus, llamada as por una moneda con la cabeza del Emperador del Sacro Imperio Romano, Carlos V (1500-1558). Pas gran parte de su infancia en Mechelen, cuando era la capital de los Pases Bajos.

Brouwerij Sint-Bernardus: San Bernardus afirma tener conexiones con monasterios en ambos lados de la cercana frontera con Francia. La cervecera en las afueras de Watou funciona en un edificio que primeramente alberg una fbrica de queso, creada en la dcada de 1930 despus de que los monjes del cercano monasterio francs de Mont de Cats volvieran a su hogar de origen. Los monjes trapenses iniciaron el negocio en Blgica durante un perodo inestable en Francia.

St. Bernardus 12
Densidad Inicial: 1.090 (21.5 P) Alcohol por Volumen: 10% Grado Aparente de Atenuacin: 83% IBUs: 22

Maltas: Pilsener, malta negra/oscura para una estabilidad durante la maduracin Adjuntos: azcar de remolacha, jarabe de caramelo oscuro (juntos, cerca de un 20% de los fermentables) Lpulos: Target, Saaz Levadura: Saint Bernardus, pudo ser la original de Westvleteren Fermentacin Primaria: levadura inoculada a 20C (68F), se eleva a 24C (82 a 84F), 5 a 7 das Fermentacin Secundaria: 6 a 8 semanas a 10C (50F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella, botellas de 330 ml envasadas en la cervecera, botellas de 750 ml en otro lugar; algunas versiones son pasteurizadas

Despus de que los monjes de Westvleteren decidieran frenar la elaboracin de cerveza en 1946, San Bernardus le agreg una segunda sala de coccin a la propiedad, y durante cuarenta y seis aos elabor la lnea de cervezas trapenses Saint Sixtus bajo contrato. Despus de que Westvleteren terminara el acuerdo, San Bernardus continu con sus propias marcas, ampliando el alcance y aumentando la produccin a 10.000 hectolitros (8.500 barriles) al ao. Hoy en da elabora cervezas sin influencia monstica incluyendo la Grottenbier bajo contrato para Pierre Celis y una wit que l ayud a formularpero sigue utilizando recetas que la cervecera afirma no haber cambiado desde 1946. Debido a que el maestro cervecero de Westvleteren ayud a establecer la cervecera Saint Bemardus, parece probable que trajera la levadura Westvleteren original con las recetas. Slo podemos adivinar cmo la levadura Saint Bemardus hoy podra haber cambiado en sesenta aos. La cervecera emplea una segunda levadura en el acondicionamiento en botella, con botellas de 330 ml acondicionadas en Saint Bemardus y botellas de 750 ml enviadas a otro lugar. Las cervezas pueden ser pasteurizadas, segn sus destinos.

Despus de que el contrato entre Saint Bernardus y Westvleteren termin, muchos cafs continuaron describiendo las cervezas de Saint Bernardus como trapenses, dando lugar a enfrentamientos legales. Como resultado, las botellas de Saint Bernardus que antes representaban a un monje sonriendo sosteniendo un vaso de cerveza ahora muestra al mismo individuo vistiendo una tnica que se describe ms como medieval que como capucha de un monje. Una segunda cervecera de Watou, Van Eecke, tambin afirma tener una conexin con Mont des Cats. Su estilo de cervezas de abada Het Kapittel lleva el nombre de El Saptulo establecido por los monjes de Mont des Cats durante su exilio de Francia.

Elaboracin de Cerveza en Amrica Seis

Al Modo Americano
Unos meses antes de que Jeff Lebesch y Kim Jordan comenzaran a vender las cervezas de New Belgium Brewing Company en el ao 1991, llevaron muestras de Abbey y Fat Tire Amber Ale a un festival de msica blue-grass en el norte de Colorado. Las estbamos regalando, dijo Lebesch, siendo la Abbey. Y la respuesta fue decididamente decepcionante. Hasta ese da pens que Abbey sera la cerveza lder de la cervecera. Haba estado elaborando batches de prueba durante unos dos aos. Estaba muy orgulloso de ella, dijo. Fue muy esclarecedor pensar que la Abbey no iba a ser nuestra nave insignia. En 2004, trece aos despus de que New Belgium abriera en Fort Collins, Colorado, la cervecera vendi 331.500 barriles de cerveza (389.000 hectolitros), 35% ms que todas las cerveceras trapenses juntas. Normalmente soy uno de los que planea esas cosas, dijo Lebesch, que sola ser un ingeniero. La gente me pregunta, En qu estabas pensando? Yo no recuerdo haber tenido planes ms all de la planta baja (donde se encontraba el primer sistema de elaboracin de New Belgium). Fat Tire impuls la increble racha, pero Abbey tambin ha dado motivos a Lebesch para estar orgulloso. La primera vez que gan el oro en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) en 1993, el concurso no ofreca ninguna categora separada para las cervezas de estilo belga; la Abbey gan el premio a la mejor en la Especialidad Mixta, por delante de Coors WinterFest y la Spanish Peaks Raspberry Honey Ale. El GABF cre una categora de cervezas belgas en 1994, y en 2004 la Abbey haba ganado ocho medallas ms en el GABF, cuatro de ellas de oro. La cerveza actualmente difiere considerablemente del primer batch de prueba que Lebesch elabor en 1989. l le apunt a la Chimay Red. Tena un 5% de alcohol, 1.048 (12 P). Al parecer, yo no saba (Chimay) que era un poco ms alta en la densidad inicial, dijo Lebesch, sonando verdaderamente divertido. La Chimay Red, de 7,1% de alcohol por volumen, arranca en 1.061 (14.9 P).

Michael Jackson escribi acerca de ser conducido por Colorado por Lebesch en 1990: La carretera sube hacia las montaas Rocosas, y a 3.650 metros cruza la divisoria continental. Mi recuerdo es que nos detuvimos en este punto y abri una botella de Chimay. Mientras tombamos nuestra bebida de celebracin, Jeff me dijo que estaba incubando una idea. Quera establecer en los Estados Unidos una cervecera especializada en cervezas de estilo belga. En ese momento, nadie haba hecho esto. Tampoco nadie haba pensado en ello, por lo que yo puedo recordar. Le dije que era una gran idea, pero que Estados Unidos no estaba preparado para tal empresa.10 Despus de que Jackson contara una historia similar en una reunin en New Belgium, Lebesch seal que no haban celebrado con Chimay sino con una de sus batches de prueba de la Abbey. Cuando Jackson regres a su casa y revis sus notas encontr la cerveza ms lupulada que la Chimay. Lebesch ri cuando el registro mostr que le haba dado amargor a ese batch con lpulos estadounidenses Willamette, Chinook y Cascade. A pesar de que hoy se re de s mismo, Lebesch obviamente saba ms que nadie sobre cervezas de inspiracin trapense. l recuerda estar en el Brugs Beertje, un famoso bar de cervezas en Brujas. Jan (De Bruyne, uno de los propietarios) sac un libro sobre cerveza belga y estuvimos tratando de leer la descripcin de la Chimay, dijo Lebesch. Definitivamente recuerdo haber ledo Hallertauer. Esa es la primera vez que termin la cerveza con Hallertauer. Muchos otros se han unido desde entonces a Lebesch en la elaboracin de cervezas de inspiracin belga. En este captulo, vamos a visitar microcerveceras que se centran en las cervezas de tipo belga y tambin en aquellos que las producen como parte de una cartera ms amplia. Los cerveceros hablan acerca de los ingredientes y el proceso, como as tambin de las cervezas especficas que elaboran. En los captulos que siguen, veremos ms de cerca a estos ingredientes, los desafos de la fermentacin y la importancia del correcto envasadotodo lo que se necesita para preparar con xito estas cervezas en suelo americano. Como Lebesch, muchos cerveceros estadounidenses visitan Blgica en busca de inspiracin. Es fcil imaginar a los ms aventureros subirse en un coche con Marc Limet de Brouwerij Kerkom y pasar un domingo por la tarde en el campo de Limberg, detenindose en el camino para probar cervezas, algunas de Kerkom y otras no. Ellos estarn de acuerdo y en desacuerdo sobre las prcticas de elaboracin de la cerveza. Ellos discutirn los regmenes maceracin y opinarn comercialmente sobre

variedades de lpulos. Tal vez los estadounidenses lleguen a degustar una cerveza Limet elaborada por Kaffee Den Afgrond llamada Boecht van den Afgrond. Significa basura del abismo, explicara Limet, el nombre diseado para burlarse de los bebedores a los que no les importa el lpulo. l calcula las IBUs de la cerveza a 50, casi tan alto como cualquiera elaborada en Blgica. La intencin es luchar contra las cervezas dulces, les dira. Ron Jeffries, quien fund Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, se sentira cmodo en el asiento trasero. Una de las cervezas de Jeffries gan el oro en el GABF 2004, aunque muchas de las que l hace no encajan cmodamente en categoras de estilo. l y Limet seguramente debatiran usando especias. Jeffries lo hace con cierto celo, Limet no y tiene fuertes opiniones acerca de muchas de las cervezas especiadas elaboradas en Blgica. Jeffries puede ser igual de duro con sus propios compatriotas. Muchas de las que se han hecho en los Estados Unidos no tienen en absoluto el sabor de las belgas, dijo. Lo que estoy tratando de hacer aqu es ir en contra de aquella tendencia de cervezas ms dulces. Escucha con atencin. Hay un eco.

SIMPLE-(Y DUBBEL)-MENTE DECIDIDO

New Belgium Brewing no fue la nica cervecera estadounidense en abrir a principios de los 1990s dedicada a la elaboracin de cervezas de inspiracin belga. Unibroue comenz a vender su cerveza en Canad en 1990, y en 1991 la leyenda de la elaboracin belga Pierre Celis lanz la Celis Brewery en Austin, Texas. Otros han seguido, ofreciendo siempre una seccin transversal de estilos elaborados en Blgica. He aqu un vistazo ms de cerca a dos de ellas.

Cervecera Ommegang
Una empresa importadora estadounidense y cerveceros belgas crearon Brewery Ommegang en una sociedad que fusion culturas. La cervecera en s se encuentra en las afueras de Cooperstown, Nueva York, sede del Saln de la Fama del Baseball. A pesar de que abri sus puertas en 1997, no tienes que esforzarte demasiado para ver una casa de

campo belga, de alrededor de 1880. Una atraccin turstica autntica, la cervecera les ofrece a muchos estadounidenses su primera vista de una fermentacin abierta o una habitacin templada para el acondicionamiento en botella.

Ommegang
Densidad Inicial: 10.76 (18.5 P) Alcohol por Volumen: 8.5% Grado Aparente de Atenuacin: 81% IBUs: 20 Maltas: Pilsener, mbar, aromtica Adjuntos: glucosa Especias: 5 (varias) Lpulos: Styrian Goldings, Saaz checo Levadura: levadura de la casa, adquirida en Blgica Fermentacin Primaria: 4 a 5 das, elevndose a 25C (77F) Fermentacin Secundaria: 2 semanas a -1C (31F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura primaria

El fermentador abierto es caramelo para los ojos de los turistas, dijo el maestro cervecero Randy Thiel. Es como wow! esto es un proceso vivo. A medida que la fbrica se ha ampliado, se han agregado cilindro-cnicos. Thiel no ha encontrado que cambien el carcter de la cerveza de Ommegang, pero l no quiere renunciar a su fermentador abierto. Es de una gran utilidad para la recoleccin de levadura. Me encantara ser capaz de hacer lo que hacen en Moortgat (recoleccin de levadura de la parte superior de fermentadores cerrados), dijo. Duvel Moortgat compr la parte al socio estadounidense importador Vanberg & Dewulf en 2003. V & D comenzaron a importar Duvel a los Estados Unidos en 1982, y los propietarios Don Feinberg y Wendy Littlefield se encontraron entre los primeros y ms elocuentes promotores de la cerveza belga en los Estados Unidos. Formado como microbilogo, Thiel fue un vido cervecero casero y un graduado del curso de maestro cervecero de la Universidad de California en Davis cuando comenz en Ommegang. Trabajando con el cervecero belga Bert de Wit, aprendi a elaborar a la manera belga desde el principio.

No tuve que desaprender cosas de la elaboracin de cerveza, dijo. Lo que tuve que desaprender es la forma en que vea y probaba la cerveza. Don Feinberg me ense mucho sobre la aproximacin al sabor. Cmo degustar con mis papilas gustativas y con el corazn. Feinberg realiz giras con el mismo entusiasmo. Explic el proceso con cuidado, desde mezclar batches hasta los desafos del acondicionamiento en botella, manteniendo el foco en la cerveza. Mi sensacin sobre lo artesanal es que si tu enfoque est ms orientado al producto que orientado al proceso, ests en el camino hacia lo artesanal, dijo. Bandejas de especias en exhibicin junto ollas hirvientes lograron un perfecto apoyo para Feinberg. l coga un puado de cilantro y cerraba los ojos cuando los llevaba a la nariz. Cuando se trata con una cubierta de semilla, queremos eso en la cerveza. Acta como los taninos en el vino, dijo. Las ventas de Ommegang crecieron ms de 20% en 2004, a 5.300 barriles (6.200 hectolitros), y a principios de 2005 Thiel supervis ms construccin y expansin en dos tercios para aumentar la capacidad de la sala templada y para agregar fermentadores. Con un nuevo tanque cilindro-cnico exterior en su lugar, un poco ms del 10% de la fermentacin se lleva a cabo en el abierto. En todo caso, nuestro fermentador abierto nos da ms problemas, dijo Thiel. Es un poco superficial y no tiene convecciones naturales. Ommegang extrae agua, relativamente baja en calcio y bicarbonato, de un pozo de 88 metros de profundidad. Se clora el agua, no slo debido a las reglas del departamento de salud, sino debido a que ayuda a precipitar hierro soluble en el agua. Luego declora el agua de elaboracin por medio de un filtro de carbn activado.

La Cervecera Ommegang reside en lo que antes era una granja de 136 acres de lpulo.

Las recetas combinan maltas nacionales y una amplia gama de Dingemans proveniente de Blgica. Todas las cervezas empiezan con una base de malta Pilsener, con una gama de maltas color mbar, caramelo, aromticas y maltas tostadas oscuras

utilizadas en las cervezas con influencia de abada. Los lpulos incluyen Styrian Goldings y Saaz checo. Thiel delinea a partir de un panel de ocho especias. T no haces una cerveza especiada si ests elaborando una cerveza belga, dijo, fijando las reglas. Estamos tratando de crear una experiencia gastronmica. Las especias deben jugar el papel de fondo para la cerveza, ser un personaje secundario. Cuando pones demasiadas especias, arruines la tomabilidad de la cerveza. Como en la mayora de las cerveceras belgas, Ommegang realiza un macerado escalonado por infusin. La maceracin tiene una duracin de dos horas, el filtrado dos horas y el hervor dos horas. La cervecera agrega azcar durante el hervor. Empezamos usando azcar candi claro (terrones de cristal) en 1997, dijo Thiel. Rpidamente nos dimos cuenta de que no era una buena idea. El azcar candi claro es slo sacarosa cristalizada; ms contenido de agua y ms caro. Nos cambiamos temporalmente al azcar de remolacha (sacarosa granular) y, finalmente, cambiamos a azcar de maz (glucosa, tambin conocido como dextrosa) sin ningn cambio en los sabores. La fermentacin comienza en 18C (64F) y se eleva tan alto como a 25C (77F) durante el curso de cuatro o cinco das, ya sea en el fermentador abierto o en el cerrado. La cervecera inocula en una proporcin de microcervecera tradicional americana de 1 milln de clulas por mililitro por grado Plato. Por ejemplo, la Ommegang es inoculada con 18,5 millones de clulas por mililitro. Eso es considerablemente ms alto que en Moortgat (7,5 millones por mililitro para la Duvel) y Thiel y el maestro cervecero de Moortgat, Hedwig Neven, han debatido hacer cambios en Ommegang. Cuando hemos tratado de inocular ms bajo no conseguimos una atenuacin completa, dijo Thiel. Thiel consigue una atenuacin un poco mejor en los cnicos, pero eso no es algo de lo que otros cerveceros quieren hablar. Por lo general, no pueden creer que no estemos destruyendo la cerveza en esa temperatura (de fermentacin), dijo. Honestamente, si la fermentamos ms bajo estar sub atenuada, azucarada, dulce y es una potencial pesadilla microbiolgica. Ha habido momentos en los que tuvimos una avera en el sistema de refrigeracin en el fin de semana, y cuando llegu el lunes la cerveza estaba a 33C (91F). Pero hete aqu que tena un gusto muy bueno. Ese tipo de experiencias me han hecho no tenerle miedo a las temperaturas ms altas. Ommegang escogi la cepa de levadura de un banco de levadura en Blgica. La elegimos por el perfil de steres y fenoles y porque podra fermentar cervezas de alta densidad. Nos gusta porque no da la misma impresin como lo hace la misma levadura en todas nuestras cervezas, dijo Thiel. La cervecera plane primero dejar que su levadura

desarrollara sabores de la casa, usarla durante tantas generaciones como sea posible sin renovarla. Eso no result ser una buena idea. Siendo microbilogo, despus de sesenta generaciones no me siento cmodo con eso, dijo Thiel. Tuvimos una cerveza sin steres y un mal acondicionamiento en botella. En ese momento decidimos limitarla a siete generaciones. Puso la levadura bajo un microscopio e hizo selecciones de colonia que le dejen una levadura que flocule adecuadamente y tenga el perfil de sabor que primero atrajo Ommegang. Despus de la fermentacin primaria, las cervezas descansan dos semanas a -1C (31). Los trabajadores filtran la cerveza antes de la adicin de azcar y levadura fresca. Embotellamos a 0C y tenemos veinticuatro horas para llegar a los 25C, o corremos el riesgo de vender cerveza sin gas con azcar, dijo Thiel. Las cervezas bajas en alcohol se dosifican con aproximadamente 1 milln de clulas por mililitro, mientras que las ms intensas, como la Ommegang y la Three Philosophers obtienen de 2 a 3 millones de clulas por mililitro. La cervecera apunta a 7,5 gramos de CO2 por litro (3,75 volmenes) en la botella. Thiel valora usar levadura viable fresca (a partir de recolectarla de la parte superior) tanto en el condicionamiento en botella como en la fermentacin primaria. Se est poniendo la levadura en un ambiente muy duro de alcohol y CO2, con slo un poco de azcar glucosa, y pidindole engullir (la glucosa) como teniendo una comida completa, dijo. No se produjo una fase de latencia, no est en un mosto con oxgeno disuelto. La ponemos en la botella y tiene que empezar a asimilar. Aqu hay un azcar simple y le decimos: No tienes nada de oxgeno y esperamos que puedas hacer el trabajo. Las botellas pasan entre una y dos semanas en la habitacin templada calefaccionada por suelo radiante. La cervecera agreg un calentador de techo adicional durante la expansin, bombeando calor hacia el suelo. El calor radiante fue bueno en el mantenimiento de la temperatura, pero no si queras elevarla, dijo Thiel. En 2004 Thiel se convirti en el primer cervecero estadounidense nombrado caballero por la organizacin de cerveceros belgas Chevalerie de Fourquet (Caballeros de la Pala de Maceracin), recibiendo el premio durante una fiesta que se celebra anualmente en Bruselas. Un desfile de una hora de duracin bloquea el trfico alrededor del concurrido Grand-Place, con los miembros de los Caballeros de la Pala de Maceracin marchando con tnicas de colores a la ceremonia, que a su vez se prolonga durante algn

tiempo. Casi se me salan las lgrimas al ver cmo la comunidad belga tiene tanto orgullo en esta organizacin, dijo Thiel.

Cervecera Allagash
Nadie le ofreci a Rob Tod un manual cuando comenz a elaborar cervezas de inspiracin belgas. Lo dejaron que averiguara mucho sobre ello por su cuenta. Hay cosas que suceden (en la cervecera) donde puedo llamar a doscientos hombres para pedirle consejo. Con estas cervezas no hay nadie a quien llamar, dijo Tod. Casi desde el principio, Tod experiment envasando cervezas en botellas de 750 ml. Habamos cambiado de levadura, utilizado diferentes botellas, dijo. Probamos una cosa a la vez, tapas coronas frente a corchos, diferentes cantidades de levadura, un tipo diferente de azcar. Ms de diez aos despus de comenzar Allagash Brewing Company en Portland, Maine, como explotacin de un solo hombre, Tod no ha dejado de explorar. Una de las cosas sobre la elaboracin de cervezas belgas es que todo el estilo estimula la experimentacin, dijo. Estoy muy entusiasmado con el desarrollo de un catlogo de cervezas. Tod trabaj en Otter Creek Brewing Company en Vermont en 1994, cuando prob la Celis White por primera vez. La gente estaba viajando, y haban trado cervezas. Cada algunas semanas tenamos una degustacin, dijo Tod. El 30 de junio de 1994, dej Otter Creek para iniciar Allagash Brewing. Un ao despus, puso la Allagash White de barril en el venerable Great Lost Bear de Portland. Ha sido la cerveza de bar de mayor venta desde entonces. No saba si haramos una cerveza o diez cervezas, dijo Tod, pero saba que nos centraramos en la cerveza belga. Su segunda cerveza fue una dubbel, al principio slo vendida de manera tirada. La llam Allagash Dubbel Reserve en botellas de 355 ml, y la Allagash Dubbel Reserve en botellas de 750 ml. Hasta el ao 2004 la Reserve era refermentada en botella, mientras que en la cervecera hacan carbonatacin forzada con la Double. Ahora ambas se someten a refermentacin, aunque la Reserve tiene 3,8 volmenes de CO2 en la botella y la Double 2,4, debido a que las botellas de 355 ml son aptas para contener un mayor volumen de forma segura.

Queremos que cada cerveza sea nica dentro de la lnea de cervezas que hacemos, dijo Tod. Tratamos de no igualar a otras cervezas en el mercado. No intentamos ir detrs de cualquier cerveza. No voy a duplicar nada, tratamos de hacer otra cosa. Respecto a la Dubbel me inclin hacia el lado ms seco, con un poco de chocolate. Quera que los clientes pudieran tomar dos o tres y que no se sintieran abrumados. La Dubbel, al igual que la tripel que le sigui, pas la prueba belga de digerible y es una excelente cerveza para acompaar comidas. Allagash se asocia con el Instituto de Educacin Culinaria de la ciudad de Nueva York para un concurso de Cocina con Allagash. Este evento cuenta con algunos de los chefs emergentes de los Estados Unidos preparando recetas originales, todas hechas con cervezas Allagash. Cuando se cre la Dubbel en 1996, Tod no pudo encontrar un buen proveedor de azcar candi oscuro (terrones). En su lugar utiliz caramelo en terrones de color ms claro de un proveedor regional y le ha agregado ms maltas oscuras a la recetala base de Pilsener suplementada con malta cristal de 20 y 120L y malta tostada. Siempre hemos tratado de utilizar tantos ingredientes nacionales como fuera posible, dijo. Mientras que en Otter Creek, desarroll una relacin con Briess Malt & Ingredients que contina hasta hoy. Allagash utiliza lpulos americanos de herencia noble como as tambin Saaz checo. Tod cuenta con el agua blanda del lago Sebago, la cual declora antes de usarla en la elaboracin. La clave es una levadura belga; tienes que tener una levadura belga, dijo Tod. En cuanto a la levadura patentada bajo un microscopio, Tod ve ms que una cepa. l ha cultivado levadura para conocerla bien y comprendido a la lder de la levadura en el ajuste de las prcticas de fermentacin. Nosotros inoculamos a menos temperatura y dejamos que suba, dijo. Con los aos nos pasamos a la utilizacin de la elevacin de la

temperatura, ya que nuestra levadura necesita tener un buen final. Pero si dejamos que se caliente demasiado tempranamente, tendemos a obtener una cerveza frutada, esterosa. Debe ser como la levadura del vino. He tenido algunos vinos sobre los que he pensado: He probado esto en una cerveza. Tiene algunos de los mismos compuestos. Utiliza cuatro levaduras en la Allagash Four, elaborada por primera vez en 2004. Todo el mundo nos deca: Tienes que hacer un quad, dijo Tod, hablando sobre el estilo quadrupel que no es exactamente un estilo. Allagash elabora su versin con cuatro maltas, cuatro lpulos, cuatro levaduras y cuatro azcares y un rgimen de fermentacin tan riguroso como el acondicionado en botella de Duvel. Allagash macera azcar de dtil con las maltas, luego agrega el azcar candi claro (terrones), azcar candi oscuro (terrones) y la melaza dorada clara en la olla. La cerveza comienza la fermentacin en 1.078 (18,9 P) y la primera levadura completar alrededor de dos tercios del trabajo. En ese punto llevamos la densidad de arranque seis puntos arriba (con azcar) y agregamos una segunda levadura fermentando activamente y la dejamos ir tan lejos como se pueda, dijo Tod. Haremos un acondicionamiento durante una semana, la almacenaremos a temperatura de fermentacin. En este punto, la levadura es incapaz de una fermentacin vigorosa. La transferiremos a un segundo tanque, elevndola otros seis puntos y agregaremos una tercera cepa activa. La dejamos que siga, luego acondicionamos dos o tres semanas. Filtramos las primeras tres levaduras, agregamos una cuarta y el azcar y la embotellamos. La cerveza termina con aproximadamente 10% de alcoholque va de 1.090 (21,6 P) a 1.015 (3,8 P). Tod estima el amargor en 30 IBUs. Ni siquiera lo hemos calculado, dijo. En esta etapa nos fijamos en los niveles de cidos alfa que hemos agregado a otras cervezas y tenemos una idea de la cantidad de lpulos para ponerle. Los resultados le encantan. Cada fermentacin agrega complejidad y capas de sabor, dijo. Allagash creci hasta 4.050 barriles en 2004, con el ltimo trimestre en su nivel ms alto en la historia antes de que el primer trimestre de 2005 llegara a ese nivel. La cervecera se expandi dentro del espacio industrial que ha ocupado desde 1995, en 2004 el agregado de un delicado cuarto templado, como as tambin una zona comercial con cervezas madurando en barriles en exhibicin. Curieux se convirti en el primer lanzamiento de una serie de cervezas maduradas en barrica. Tod tom su tripel y la madur durante ocho semanas en barricas de bourbon. Le sigui la Odyssey, de 10% de

alcohol por volumen con sustancial malta de trigo y algo de malta tostada. La cerveza madur durante un ao, una parte del tiempo en acero inoxidable y una parte en barricas nuevas de roble americano. White sigue siendo la cerveza insignia de Allagash, pero Tod est en el camino hacia el desarrollo del catlogo de cervezas. Su objetivo esparce recuerdos de Anneke Benoit parado en el Claustrum en el In De Vrede de Westvleteren, sealando a un libro antiguo en exhibicin y diciendo: Si los monjes queran leer un libro (cientos de aos atrs), tuvieron que escribirlo en primer lugar. Tod crea volmenes igualmente originales.

EXPANDIENDO HORIZONTES
Ya sea que se les llame dubbels o doubles, tripels o triples, o tal vez algo ms que evoque imgenes de Blgica, en los Estados Unidos son elaboradas ms cervezas diferentes de inspiracin trapense que en Blgica, la mayora de ellas servidas tiradas en los pubs cerveceros. Una familia cervecera belga comenz uno de ellos, aint Sebastiaan Belgian Microbrewery cerca de St. Petersburg, Florida, y se centra por completo en cervezas belgas.

En su mayor parte, sin embargo, las circunstancias limitan a los cerveceros de pub a clientes singulares cuando se trata de ofrecer cervezas de inspiracin belga, parte de una cartera que puede incluir casi cualquier estilo de cerveza. Este libro se centra en cervezas distribuidas simplemente porque son distribuidas, y hay una mejor oportunidad para los lectores de probar las cervezas descriptas. Sin embargo, no debemos pasar por alto la influencia de los pubs cerveceros. Ellos introducen a los bebedores de cerveza en estilos que nunca han probado. Parece mucho ms fcil probar una muestra de una cerveza que es oscura, aejada y fuerte que invertir en una botella que podra costar dos dgitos. Adems, incluso cuando se limitan a servir cervezas tiradas que estaban destinadas

originalmente a ser embotelladas con grandes volmenes de CO2, muchos cerveceros de pub hacen notables ejemplos de los estilos. A mediados de la dcada de 1990 muchas microcerveceras que envasaban sus productos comenzaron a experimentar con las cervezas de tradicin belga. Estbamos buscando una extensin lgica en cuanto a la ampliacin de horizontes de nuestros clientes aqu en Fort Bragg y en California, dijo Mark Ruedrich maestro cervecero de North Coast Brewing Company, recordando la decisin de crear PranQster. Habamos superado el miedo de tener otra cepa de levadura dando vueltas. Cuando finalmente la elaboramos, estbamos interesados en hacerla como algo divertido y como un ejercicio acadmico para cerveceros. Fue otro desafo.

Tripels en Main Street

Uno de los retos de la elaboracin de cervezas de abada y otras de inspiracin belga sigue siendo persuadir a la levadura para que trabaje por primera vez fuera de la caja, dndole entonces tiempo a las cervezas de ms alcohol para desarrollarse. Los cerveceros que usan estas levaduras de forma regular tienen una ventaja decisiva en la capacidad de manejar a medida los perfiles de la levadura y la malta, dijo un juez del Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Sin embargo, los cerveceros de pub, a menudo limitados a elaborar un solo batch y luego a seguir adelante, an hacen cervezas galardonadas. La Main Street Brewing Company de Corona, California, obtuvo dos medallas en el GABF 2004, una por la Bishops Tipple Trippel y otra por la Katarina Wit. Probablemente puedes adivinar los estilos. Mis primeros batches fueron demasiado dulces. Ahora macero a una temperatura ms baja e inoculo ms levadura, dijo el cervecero Bob Kluver, hablando de cmo ha cambiado su tripel desde que la elabor por primera vez. Impuls la atenuacin aparente de 72 a 78%. Utiliza White Labs WLP500 (comparable a la Wyeast 1214). En mis notas que escrib, esta levadura tiene un fuerte aroma a banana si la fermentas por encima de los 18C (65F), pero que se disipa con el tiempo, dijo. (Especificaciones a continuacin).

Bishops Tippel Trippel

Densidad Inicial: 1.090 (21.7 P) Alcohol por Volumen: 9% Grado Aparente de Atenuacin: 78% IBUs: 48 Maltas: Pale, CaraPils Adjuntos: azcar candi (terrones, cerca del 10% de los fermentables) Lpulos: Perle, Saaz Levadura: White Labs WLP500 Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 21C (70F), luego la temperatura es reducida a 17C (62F) Fermentacin Secundaria: una semana a 1C (33F) Tambin cabe destacar: inocula 10 barriles para un batch de 7 barriles

Ruedrich se inspir en una fotografa en el libro de Michael Jackson New World Guide to Beer (Nueva Gua Mundial de la Cerveza), Running Press, 1988, que mostraba un cartel que anunciaba una lambic. A veces es tan simple como eso, dijo. Mir a esa imagen y pens: Dios, esa es una bonita cerveza. Es simplemente hermosa. Quiero que nuestra cerveza se parezca a esa. Como parte del ejercicio, North Coast junt toda la levadura belga que pudo encontrar. Desde Wyeast, UC-Davis, los raspados de sedimentos, todo lo que podamos, dijo Ruedrich. Finalmente, se decidi por dos levaduras para utilizar en tndem en la PranQster. La idea de trabajar con una levadura, comprenderla y el aprender lo que va a hacer es muy importante. Tienes que estar dispuesto a tomar un largo tiempo para llegar a conocer sus entresijos.

PranQster
Densidad Inicial: 1.070 (16.9 P) Alcohol por Volumen: 7.4% Grado Aparente de Atenuacin: 80% IBUs: 19

Maltas: americana de dos hileras, trigo, trigo sin maltear, Munich Adjuntos: azcar invertido (casi el 10% de los fermentables) Lpulos: Tettnang, Liberty Levadura: 2 levaduras Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 19C (67F), se eleva a 22C (72F), la temperatura es bajada 2 grados por da despus de dos semanas. Fermentacin Secundaria: al menos 2 semanas a 1C (33F), hasta que el recuento de clulas sea lo suficientemente bajo como para embotellar Tambin cabe destacar: acondicionada en botella, sin reinoculacin

Ruedrich sonaba un poco extravagante, pero l no es el nico cervecero en usar trminos humanos al describir lo que estaba buscando en la levadura: caractersticas de sabor y fermentacin. Frutas, pimienta, clavo de olor. Personalidad. Independiente e interesante, pero capaz de trabajar bien como parte de un equipo. Al final, Ruedrich se decidi por dos levaduras, con una inoculada al 65% del volumen. PranQster ha sido premiada en la World Beer Cup (Copa Mundial de la Cerveza) y el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) como una tripel, y ha sido reconocida como un pale ale fuerte en otros concursos. Ruedrich no siempre ha estado satisfecho buscando una categora de competicin en la cual poner la cerveza, pero decidi no dejar que eso le moleste. Una de las cosas que est atrayendo respecto a los estilos belgas es la libertad. De alguna manera todo eso te entusiasma, dijo. Se espera que sea peculiar. Adam Avery de Avery Brewing Company de Boulder, Colorado, no estaba seguro de qu esperar cuando elabor The Reverend en 2000, llamndola as en homenaje a la vida del abuelo del director de ventas, Tom Boogaard, un ministro episcopal ordenado. Pens que si poda vender cuatrocientas cajas sera genial, dijo Avery. Elabor con levadura prestada, el primer batch tuvo problemas de atenuacin, pasando de una densidad inicial de 1.110 (25.9 P) a un dulzn 1.030 (7.6 P). No esperbamos nada. Slo decamos: vamos a hacer una gran cerveza, dijo Avery. Aprendimos mucho de eso.

Salvation
Densidad Inicial: 1.080 (19.3 P) Alcohol por Volumen: 9% Grado Aparente de Atenuacin: 85% IBUs: 28 Maltas: americana de dos hileras, 2 caramelo (8 L y 20 L) Adjuntos: azcar candi claro (terrones) Lpulos: Styrian Goldings Levadura: Wyeast 3787 Fermentacin Primaria: levadura inoculada y mantenida a 22C (72F) durante 7 das Fermentacin Secundaria: 2 semanas a temperatura ambiente Tambin cabe destacar: filtrada y carbonatacin forzada

Ahora Avery fermenta la Salvation, una golden strong ale, con Wyeast 3787, y luego cosecha la levadura para utilizarla en la The Reverend, que comienza en 1.093 (22.2 P) y termina en 1.018 (4.6 P). Se convirti en la cerveza ms venida de Avery en botellas de 650 ml, superando a la popular Hog Heaven Barley Wine, y sirvi como el impulso para la creacin de una serie de cervezas con mucho alcohol, incluso ms intensas que las de Holy Trinity (Santsima Trinidad) de Avery (Hog Heaven, The Reverend y Salvation). Avery la llama The Beast, tambin elaborada con levadura que se us por primera vez en la Salvation, una Grand Cru, y llega a 18,1% de alcohol por volumen. A finales de 2004 Avery continu en la pista experimental, poniendo cada una de las cervezas de la Trinidad en diferentes tipos de barricas de vino. The Reverend madur en barricas de Opus One, Salvation en barricas de Chardonnay. Nos dimos cuenta de que podamos hacer una cerveza que no era sper lupulada, que llamara la atencin de la gente y que la bebieran, dijo Avery, que sigue ofreciendo una lnea de cervezas que se extiende desde ales tradicionales inglesas hasta las monstruos estadounidenses lupuladas. The Reverend comanda la atencin. Todos las cervezas de Avery comienzan con malta americana de dos hileras de su silo, luego The Reverend incluye cinco maltas belgas de Dingemans, incluyendo Especial B. Utilizamos verdadera azcar candi belga (terrones oscuros), dijo Avery. Probablemente podramos hacerlo ms barato, pero es

fcil de conseguir y su sabor es muy bueno. Estoy pagando $ 3,50 por libra o algo estpido como eso y podra conseguir la misma densidad por 49 centavos.

Avery llama a la tasa de inoculacin de la The Reverend TMTC (Too many to count = Demasiado para contarlo) en mosto bien oxigenado que mantendr a 22C (72F) durante la fermentacin. Si tratamos de ir ms bajo, la fermentacin comienza detenindose y tendremos problemas en el final de la The Reverend, dijo Avery. Esto nos da el sabor que queremos y logra que se haga en el tiempo que queramos. La densidad cae a 1.025 (6.3 P) en los tres primeros das, pero le lleva otros cuatro o cinco das en alcanzar la densidad final de 1.018 (4.6 P). Todo tiene lugar en un unitank, con la fermentacin secundaria durando dos semanas a temperatura ambiente en la cervecera. Avery a continuacin lleva abruptamente la cerveza por debajo de cero grado y la filtra para eliminar la levadura antes de dejarla que se asiente de nuevo a una temperatura ambiente. Filtra con esmero todas las cervezas antes de ser embotelladas. Creo que el acondicionando en botella es muy duro, dijo Avery. Me gusta la cerveza brillante, sobre todo para la Santsima Trinidad.

Flying Fish Dubbel

Densidad Inicial: 1.067 (16.4 P) Alcohol por Volumen: 7% Grado Aparente de Atenuacin: 80% IBUs: 18 Maltas: malta pale de dos hileras, Munich, CaraPils, Special B, chocolate Adjuntos: azcar candi (terrones) Lpulos: Styrian Goldings Levadura: levadura belga de la casa

Fermentacin Primaria: 3 das con temperatura pico de 20C (68F) Fermentacin Secundaria: 14 a 21 das, temperatura cayendo hasta 0C (32F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella, con kraeusen con levadura primaria

En Nueva Jersey, Flying Fish Brewing Company hizo de una dubbel una de sus cervezas esenciales desde el principio, junto con tres ales de estilo ingls. Cuando comenzamos a elaborar en 1996 haba muy pocas cerveceras estadounidenses haciendo estilos belgas, dijo el fundador Gene Muller. Vimos eso como una oportunidad que nadie estaba realmente explorando. Era tambin un estilo en el que estbamos muy interesados. Ahora, prcticamente todos los cerveceros elaboran cervezas belgas, lo que creo es una gran cosa. Flying Fish ya ha agregado otras dos cervezas de inspiracin belgas a sus ofertas de temporada, adems de seguir perfeccionando la Dubbel. Cuando empezamos a elaborar nuestra Abbey Dubbel, originalmente fermentamos con nuestra levadura de la casa (ale inglesa), y luego despus de la fermentacin primaria introducamos un estilo belga, dijo Muller. Slo porque en nuestra zona no estbamos seguros de cmo la gente respondera a los perfiles belgas nicos. Despus de dos aos empezamos a fermentar completamente con nuestra cepa belga. Posteriormente hemos aumentado el alcohol agregando ms azcar candi para darle un poco ms de complejidad. Creemos en ayudar a que los paladares de nuestros consumidores evolucionen por medio de la evolucin de nuestros estilos belgas.

MONJES, PERDICIN Y TENTACON

Por el momento en que Russian River Brewing Company abri sus puertas en Santa Rosa, California, en la primavera de 2004, el cervecero Vinnie Cilurzo ya tena una reputacin de hacer excelentes cervezas de inspiracin belgas, pero no estaba preparado para la respuesta que esas cervezas obtendran en el pub cervecero. Para ser honesto, yo esperaba que fueran el 15% (de las ventas), dijo. En cambio, casi desde el principio, la interpretacin de Cilurzo de los estilos belgas represent entre el 35 y el 40% de las ventas.

Estamos utilizando el pub como una plataforma educativa, dijo. En el perfil de sabor, las personas estn cambiando hacia arriba (en sabor y precio) a partir de las cosas normales que se ven normalmente en el pub cervecero.

Damnation
Densidad Inicial: 1.066 (16.1 P) Alcohol por Volumen: 7% Grado Aparente de Atenuacin: 82% IBUs: 25 Maltas: Pilsener continental, americana de 2 hileras Adjuntos: dextrosa Lpulos: Styrian Goldings, Sterling Levadura: versin registrada de White Labs WLP500 Fermentacin Primaria: de manera creciente, comenzando en 18C (64F), 7 das Fermentacin Secundaria: 0C (32F), 10 das Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura secundaria

Cilurzo elabora casi una docena de cervezas cuyos nombres terminan en tion, cada una inspirada en Blgica, aunque algunas no son como cualquiera que encontraras en el continente. Empez con la Damnation (Perdicin). Cilurzo saba que quera elaborar cervezas de estilo belga cuando estaba en Blind Pig Brewing Company en el sur de California, pero en ese momento sus fermentadores eran tanques grandes de plstico de calidad alimentaria. Nos limitamos a una levadura, dijo Cilurzo. Un cervecero casero local no paraba de traer muestras de cervezas de estilo belga. En ese momento tom la PranQster por primera vez y fue wow! Empec a tomar las recetas caseras y a jugar con ellas en casa. Pens que la Damnation sera oscura, en lugar de dorada. Us azcar oscuro y pens que se oscurecera. Me equivoqu, pero estaba tan buena que decid seguir con ella, dijo. Luego necesit un nombre. Korbel Champagne Cellars era propietaria de Russian River en ese tiempo, y Cilurzo conduca desde su trabajo en Guemeville hasta su casa en Healdsburg. Todava puedo recordar dnde estaba, haciendo el cambio en Redwood Highway, dijo, cuando apareci una cancin titulada Hell (Infierno) de la banda Squirrel Nut Zippers en la radio. En la cancin de los Zippers se mencionaba

damnation (condenacin). De inmediato supe que podramos hacer toda una lnea de cervezas tion, dijo Cilurzo. La cancin sigue en la mquina de discos en el pub de Russian River. Cuando Cilurzo y su esposa, Natalie, visitaron Blgica en 1999, se mantuvieron dentro de los muros en Chimay. Estaba encantado con la Dore, la cerveza de los monjes, y ms tarde con la Westmalle Extra y la Westvleteren 4 (que estaba a punto de ser suspendida). Nos gustaba comer en silencio, yo beba mi cerveza y robaba un poco de la de Natalie, dijo. Yo estaba tratando de descomponer la cerveza en mi cabeza. Pronto elaborara la Redemption, una cerveza de 4,8% de alcohol por volumen, para Russian River. Comenz haciendo ajustes tan pronto como elabor su primer batch comercial, una dubbel extraordinaria llamada California Abbey Ale, en 1998 en Russian River. Para m, el cambio ms importante ha sido la adicin de ms lpulos, se agregaron ms lpulos de lo que sera tradicional para una cerveza belga, dijo. Esto se hizo principalmente para adaptar el paladar del pblico comprador de cerveza. Pens que (la Abbey) era fantstica, pero no vendi. De hecho, creo que Toronado en San Francisco fue el nico bar que la acept. Eso en s mismo era un signo de los tiempos. Cuando Korbel decidi salir del negocio de la cerveza en el ao 2002, los Cilurzo compraron la marca y trasladaron la cervecera a Santa Rosa. A medida que los estilos belgas llegaron a ser cada vez ms una parte de nuestra lnea principal, tuvimos que empezar a pensar en los aspectos econmicos de la cerveza, dijo. El lugar ms fcil de hacerlo sin perjudicar el perfil de sabor estaba con los azcares que emplebamos. Inicialmente, utilic azcar candi belga (terrones cristalizados), que resultaron ser demasiado caros. Ahora usamos el azcar turbinado (aunque dextrosa en cervezas ms oscuras). Mira su lista de granos con el mismo ojo prctico, mezclando Pilsener continental con la ms asequible americana de dos hileras para su base, luego agrega maltas especiales de Castle (Malterie du Chteau) en Blgica. No quiero ni pensar en las cuestiones econmicas, pero ah est la realidad de ello, dijo. Seguir experimentando con diferentes maltas base tanto de los Estados Unidos como de Blgica. Los clientes en la cervecera notaron cambios en la Damnation durante todo el primer ao en Santa Rosa, mientras Cilurzo experimentaba con una levadura diferente en casi todos los dems batches. He vuelto a la original, dijo. Es una cepa particular de White Labs 500. Cuando los cerveceros caseros me preguntan acerca de la levadura, hacia

all es donde los dirijo. Lo nico que veo con las otras levaduras es que estoy obteniendo ms fenoles de los que deseo. Quiero que nuestra cerveza sea limpia, luminosa y seca a medida que madura. Tambin cambi el rgimen de fermentacin para la Damnation. Hemos bajado la temperatura, comenzando en unos 17-18C y luego dejndola que suba sobre el cuarto da apagando el encamisado (del fermentador), dijo. Al final, slo llega a los 20C (68F). He descubierto que es una buena manera de controlar la frutosidad. Si no quieres demasiadas fenlicos, entonces tu compromiso es que se obtenga mucha fruta. Mis cervezas pueden ser jvenes frutadas, cuando estn para ser tiradas. Pero tenemos seis aos de experiencia con esta levadura en la botella.

Vinnie Cilurzo extrae una muestra de la Temptation. Un paso final antes del embotellado es mezclar batches, algo que aprendi en la bodega de su familia. Foto cortesa de Natalie Cilurzo.

Utiliza un macerado por infusin a una temperatura de entre 65 a 66C (149 a 151F), en busca de una buena atenuacin. Teniendo conocimientos sobre el vino, tengo una comprensin de que se puede tener un vino seco que sea frutado, dijo Cilurzo. Sus padres comenzaron una bodega cuando tena 8 aos y pas la mayor parte de los diecisis aos como una rata de bodega. Lo ms importante es saber lo que la levadura puede hacer, dijo. La (Wyeast) 1056 sigue siendo nuestra levadura base (para cervezas no belgas). La dejas que supere los 20C (68F), al mximo de 21 comienza a escupir diacetil. Tienes que entender lo que la levadura puede hacer y lo que no puede hacer. l opera cmodamente en Wine Country y puede hablar largo y tendido sobre las prcticas de negocios y estrategias de las bodegas. Aprecia la irona de que se volvi a la cerveza cuando tena 24 aos porque descubri que poda hacer cerveza en veintin das, y ahora algunas de sus cervezas necesitan mucho ms tiempo para terminarlas. He vuelto a tardar un ao para hacer una bebida fermentada, dijo. La Temptation pasa nueve meses despus de la fermentacin primaria en barricas de Chardonnay usadas. Todo empez con la idea de que yo quera hacer una cerveza rubia madurada en barril, dijo Cilurzo. Fermenta la Temptation con levadura belga (White Labs WLP510, que es una descendiente de la levadura primaria de Orval), luego Cilurzo agrega Brettanomyces en la fermentacin secundaria, haciendo que la cerveza sea interesante para degustar junto a la Orval. A pesar de que la Temptation ha ganado medallas como una cerveza de estilo belga, nada en Blgica tiene un gusto que se le parezca. Me encantan las lambics, as que me decid tomar un componente de lambic y usarlo en esta cerveza. La idea de extraer algo del sabor del vino (a partir de los barriles) sucedi por su cuenta, dijo Cilurzo. Un creciente nmero de cerveceros estadounidenses usa levaduras salvajes en la elaboracin de cerveceras, pero la mayora todava se preocupa por dejar sueltas incluso a las principales cepas de levaduras belgas en su cervecera. Para m, es todo lo contrario. Tienes que aprovecharla, dijo Cilurzo. Es como un perro. Cuando tienes miedo de un perro, l siente eso. No puedes dejar que (la levadura) sienta tu temor. Por supuesto, mantenemos diferentes mangueras, diferentes bombas y juntas de caucho, dos de todo. Pero para m, la idea de la Brett salindose de control, se suma a lo emocionante de ella. Russian River sirve Temptation y otras cervezas de estilo belga en una copa (tipo globet). Contamos con una copa de tallo que usamos slo para las cervezas ales de estilo belga, dijo Cilurzo. Utilizamos una versin ms pequea y una versin ms grande, dependiendo del contenido de alcohol. Es muy bueno caminar en la cervecera y obtener

una instantnea de lo que la gente est bebiendo, porque veo las copas sobre la mesa. La cerveza de mayor venta en el pub cervecero sigue siendo la Russian River India Pale Ale, y la segunda de mayor venta la Damnation. Entre las cervezas distribuidas, la Pliny the Elder (Plinio el Viejo), una IPA imperial, es la que ms se vende.

Temptation
Densidad Inicial: 1.062 (15.2 P) Alcohol por Volumen: 6.15% despus de la fermentacin primaria, 7.25% despus de 9 meses en barriles Grado Aparente de Atenuacin: 84% IBUs: 27 Maltas: Pilsener continental, trigo sin maltear Lpulos: Styrian Goldings, Sterling Levadura: White Labs WLP510 Fermentacin Primaria: 22C (72F) durante 5 das, luego se apaga el encamisado Continuacin de la fermentacin: 0C (32F) durante 3 semanas, luego es refinada y trasvasada en barriles usados de Chardonnay, y se le agrega 3 cepas diferentes de Brettanomyces. Mientras la cerveza est madurando durante 9 meses es cubierta cada 3 semanas con Sanctification (otra cerveza). Una vez que la cerveza ha completado su proceso de maduracin en barril es trasvasada y mezclada con una pequea cantidad de Temptation vieja y Depuration (cerveza ale rubia madurada en barriles de Chardonnay con 28 kilos de uvas en cada barril). Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella

En el pub la Damnation se vende por el mismo precio que una cerveza promedio. Slo cervezas de mayor contenido de alcohol, o aquellos que de otra manera son ms costosas de producir, son ms caras. Si le ponemos un precio (a los estilos belgas) ms alto, el consumidor no puede ser tan dispuesto como para comprar la cerveza, dijo Cilurzo. Al final del da, tiene que haber algunos de estos estilos que sean ms bajos en alcohol, y que sean accesibles al bebedor de cerveza promedio de todos los das. Una de las cosas ms estupendas que veo en nuestra pub es algo grande y corpulento tipo HarleyDavidson bebiendo una cerveza de estilo belga de una copa. Ya puedo ver eso en nuestra regin, la gente est consiguiendo lo que estoy tratando de hacer. Por supuesto, tenemos

la ventaja de estar en el California Wine Country (regin del Norte de California en los Estados Unidos conocida mundialmente por su famosa produccin de vinos).

AUBERGE DE POTEAUPR
Para que no haya dudas sobre la inspiracin detrs de la cerveza ahora conocida como New Belgium Abbey, hay que considerar que los primeros tres batches elaborados de manera casera de Jeff Lebesch fueron llamados Auberge de Poteaupr, que es el nombre de la posada de Chimay que opera a casi un cuarto de milla del monasterio. La primera versin utilizaba cerca de la mitad de jarabe de extracto junto con malta de trigo, cristal 40, malta chocolate, malta pale y Munich. Para el amargor se usaba Chinook, Perle y Fuggles, y se fermentaba con levaduras Lebesch cultivadas a partir de una botella de Chimay. Comenzaba en 1.048 (12 P) y terminaba en 1.016 (4 P). Las notas de cata de Lebesch eran concisas: Una cerveza encantadora. Actualmente la Abbey comienza en 1.063 (15.5 P) y termina en 1.010 (2.6 P), pero aun es fermentada con la levadura de abada. Lo que aprend despus es que Chimay poda conseguir algo de levadura salvaje, dijo Lebesch, as que quin sabe cun reflectante lo que saqu de esa botella era de Chimay? Estaba haciendo todo mi cultivo a partir de botellas entonces, mantenindolos en placas en la casa. En algn momento a principios de los 1990s, hice una gran limpieza de nuestra levadura. Realmente cambi el carcter de la cerveza.

New Belgium Abbey

Densidad Inicial: 1.063 (15.5 P) Alcohol por Volumen: 7% Grado Aparente de Atenuacin: 83% IBUs: 24 Maltas: malta pale, Munich, caramelo 80, chocolate, CaraPils Lpulos: Target, Willamette, Liberty Levadura: levadura de abada de la casa Fermentacin Primaria: la levadura es inoculada a 17C (63F), se eleva hasta 21C (70F), 7 das

Fermentacin Secundaria: 2 semanas a -1C (30F) Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella con levadura secundaria

En el momento en que estuvo dispuesto a vender la Abbey, la densidad de inicio se haba incrementado a 1.059 (14.5 P) y la cerveza terminada aproximadamente a 1.016 (4 P). Comenz a agregarle azcar, usando demerara que ascenda al 3% del extracto, y ms tarde aumentaba eso para ayudar a mejorar la atenuacin. Cuando la elabor ms veces, me di cuenta de que (la densidad final) tena que bajar ms, dijo Lebesch. Todava veo (la necesidad de una mayor atenuacin) en un montn de pubs cerveceros cervezas que degusto, que a lo mejor en la primera cata son dulces. Una de las cosas ms difciles de aprender fue hacerla ms fcil para beber. Cuando elabor el ltimo batch de prueba de 10 galones (38 litros) en el sistema de elaboracin casera, Lebesch redujo la malta chocolate y pens que recuperara el color con malta caramelo adicional. Cuando el color qued claro, moli la malta chocolate e hizo un mini-macerado. Debido a que su filtro se rompi, termin con granos en sus barriles de servido. La llevamos a una cata y muy pronto alguien se acerc y me dijo, hay granos de caf saliendo de la espita. Desde que asumi el cargo de las operaciones cerveceras en New Belgium en 1996, Peter Bouckaert ha hecho muy poco para cambiar la receta de la Abbey, aunque a menudo es elaborada como una cerveza hecha todo con malta. Sigue afinando la fermentacin. Tenemos una levadura muy robusta, dijo. Estoy seguro de que si se compara ahora con la Chimay es muy diferente. Ha mutado. La levadura produce acetato isoamlico (el carcter frutado a banana por el que es conocida la Chimay) en los niveles ms altos que Bouckaert quisiera. Hemos cambiado la temperatura (de fermentacin), la tasa de inoculacin, tratando de mantenerla bajo control. Siempre hay grandes variables, dijo. Pero nadie encontr ningn caf molido.

Siete
Del Macerador al Fermentador
Cuando escribi el libro Belgian Ale (Brewers Publications, 1992), Pierre Rajotte ubic al azcar en la lista por encima de la malta en el captulo sobre fermentables. Dada la aversin de los estadounidenses en la dcada de 1990 a la elaboracin de cervezas con azcar, ello signific un mensaje importante. Sin embargo, sera un error pensar que los cerveceros trapenses no ponen una prioridad ms alta en la seleccin de la malta. El Hermano Thomas de Westmalle hablaba a menudo de la importancia de la eleccin de las maltas, tomando su decisin basada en el carcter de cada cultivo. El director de elaboracin Jean-Marie Rock todava selecciona las maltas de Orval despus de la degustacin de muestras de la ltima cosecha de cebada. Estas cervezas comienzan con una base intensa, por lo general de malta Pilsener, luego, dependiendo del estilo, puede incluir algo de malta plida para una complejidad sutil, una o dos maltas ms oscuras y uno o dos tipos de azcar. Los trapenses utilizan recetas relativamente simples para crear cervezas complejas. En el Captulo 8, investigaremos el papel de la levadura en hacer que eso suceda. Este captulo comienza con los elementos esenciales de la maceracin, el agua y los granos, antes de considerar el azcar, luego incluye slo unas pocas palabras acerca de los lpulos y las especias. Ciertamente, el azcar es importante. Segn la legislacin belga, la cerveza se puede hacer con un mximo de 40% de adjuntospor lo general azcar, maz o almidn de trigo, o extracto de maltay el azcar contribuye en un 15 a 20% de los fermentables en algunos de los mejores ejemplos de estas cervezas.

AGUA
Dos cerveceros caseros holandeses pusieron juntos perfiles de agua a finales de los 1990s. Jacques Bertens y Ronald Baert contactaron compaas de agua belgas y compilaron informacin a partir de ms de cien estaciones de bombeo. Estos perfiles estn basados en promedios en la regin cercana a las cerveceras. La mayora de las cerveceras de monasterio tienen sus propias fuentes de agua, pero no sern mucho ms diferentes que el agua de la regin.

Tabla 7.1 Perfiles del agua trapense

Calcio Bicarbonato Magnesio Westamlle Orval Rochefort Chimay Achel Westvleteren 41 96 82 70 64 114 91 287 240 216 147 370 8 4 10 7 7 10

Sodio Sulfato Cloro 16 5 6 7 12 125 62 25 32 21 28 145 26 13 17 21 24 139

Datos cortesa de Jacques Bertens y Ronald Baert, listado en ppm (mg/L).

No existe el perfil estndar de agua para elaborar ales trapenses. Ya en el siglo XIII las cerveceras en el territorio que se convirti en Blgica comenzaron a ubicarse junto a las fuentes confiables de agua de elaboracin, pero confiable simplemente significaba abundante y libre de contaminacin. El agua de elaboracin no era una consideracin en los 1800s, cuando los trapenses actuales reconstruyeron antiguos monasterios o establecieron otros nuevos. Los cerveceros de monasterio hoy hablan con orgullo de la calidad de su agua, pero cuando usan la palabra pureza, no quieren decir libre de minerales. Por ejemplo, Orval pens tanto en el agua proveniente de Mathilda Spring que la abada consider embotellar agua en lugar de vender cerveza, sin embargo, el agua es alta en bicarbonato. Westvleteren tiene el agua ms extrema, sin duda, una de las razones por las que sus cervezas una vez fueron conocidas por una arista acrey los monjes optaron mantener en secreto la forma en que tratan el agua y su perfil de elaboracin. La cercana Brouwerij Sint-Bernardus extrae el agua de un pozo de 130 metros de profundidad, la desinfecta y constata que mantenga un alto nivel de sal. Orval y Rochefort deben ajustar el agua para que sea ligera a moderadamente alta en bicarbonato. En Rochefort, donde el pH del agua de elaboracin es 7, la maceracin la baja a 5,8, y el cido mineral en la olla a 5,2. Muchos cerveceros belgas utilizan cidos de grado alimenticio para bajar el pH. En su mayor parte, las cerveceras comerciales estadounidenses no tratan el agua utilizada en los estilos belgas de manera diferente a como lo hacen al elaborar otros estilos. Eso significa la eliminacin de cloro y a menudo hacer adiciones para ajustar el

pH, especialmente en las cervezas ms livianas. John Kimmich en el Alchemist Pub & Brewery en Vermont es una excepcin. l suavizar el agua con sulfato de magnesio para las ms especiadas, las ales belgas ms suaves y la endurece con sulfato de calcio para las cervezas ms lupuladas.

GRANOS Y MACERACIN
Recordemos que el Hermano Pierre de Rochefort, dijo una vez: Cada cervecero con un poco de experiencia es capaz de copiar perfectamente nuestras cervezas. Rochefort y otras trapenses elaboran con malta de Mouterij Dingemans y las maltas belgas tambin estn disponibles en los Estados Unidos. As que debes usar maltas Dingemans, o por lo menos otra malta base continental y un macerado escalonado como Rochefort?

La Cervecera Caracole pone sus ingredientes en exhibicin en la cervecera (que ha discontinuado el uso de lpulos enteros).

Las diferencias no son la noche y el da, dijo Ron Ryan de Cargill MaltSpecialty Products Group, que vende Dingemans en los Estados Unidos. Si yo estuviera haciendo un estilo belga, y pudiera costearlas, entonces sin duda las considerara. No hay duda de que las cebadas europeas tienen algunas ventajas. Son robustas y consigues un gran caudal. Los cerveceros caseros pueden comprar la mayora de las maltas disponibles para los cerveceros profesionales, incluyendo Dingemans y Malterie du Chteau (vendida

como Castle en los Estados Unidos) de Blgica. Malterie du Chteau hace su propio malteo para maltas Pilsener y pales, pero Dingemans produce sus maltas especiales, envasndolas en bolsas de Malterie du Chteau. Muchos cerveceros utilizan todas o algunas de las maltas Weyermann de Alemania o Franco-Beiges de Francia para hacer estilos belgas y varios cerveceros ms pequeos han ganado medallas en las grandes competiciones usando maltas britnicas. Con la malta Pilsener en el corazn de sus cervezas, todas las cerveceras trapenses realizan una maceracin escalonada, al igual que muchos otros productores de cervezas de abada. El nmero de descansos, temperaturas en descanso y el tiempo en cada escaln puede variar una pequea medida (encontrars las que las cerveceras de monasterio estuvieron dispuestas a revelar en el Captulo 2). La maceracin en la Cervecera Ommegang en Nueva York encajara correctamente en ello. Ommegang comienza en 45C (113F) durante 15 minutos, eleva a 62 (144F) durante 35 minutos, luego 70C (158F) durante 25 minutos y 78C (172F) durante 5 minutos. Esto difiere poco de la pauta sugerida por el cientfico cervecero belga Jean De Clerck, que jug un papel tan importante en la historia de la cerveza trapense, en su clsico A Textbook of Brewing (Un libro de Elaboracin de la Cerveza). Ryan dijo que un cervecero limitado a la infusin simple puede hacerlo muy bien con las mismas maltas belgas. Casi todas las maltas vendidas en Amrica del Norte son bien modificadas, dijo. Si no, es muy difcil hacer cerveza con ellas. Si quieres cerveza bien atenuada, entonces haz una conversin larga a aproximadamente 63C (146F). No termines el macerado en caliente, no permitas que sobrepase los 73C (163F), y no terminars la conversin. Estars convirtiendo todo el tiempo en la olla, hasta que desnaturalicen. Todd Ashman de Brewers Supply Group aboga por la tradicin. Si utilizas una infusin hacia arriba, crears algunos sabores de malta interesantes, dijo. Ms bien como lo que los trapenses estaban usando en los viejos tiempos. Al igual que Ryan, Ashman es un antiguo cervecero que ahora trabaja para una empresa que vende tanto maltas importadas como nacionales. Ashman ha realizado varios viajes a Blgica y est dedicado a toda la gama de estilos. Hay un sabor all. Mucho de esto es crecimiento de variedades, algunas de ellas son las condiciones, dijo, refirindose a la cebada. Creo que tambin podra ser el agua que utilizan en el proceso de malteado. En Blgica los cerveceros a menudo hablan de la variedad de cebada utilizada para producir su malta. Dingemans crea su malta Pilsener

con la Optic de cosecha francesa, que es ms cara, ya que est libre de pesticidas utilizadas en otras cebadas y debe almacenarse en fro. Las maltas continentales y nacionales tambin difieren de otra manera. Las maltas de Amrica del Norte son ms altas en protena soluble, lo que resulta en un nivel de exceso de aminocidos libres en cervezas de todo malta. Sin embargo, dado que las cervezas de estilo belga a menudo contienen de 15 a 20% de azcar, y pueden incluir otros adjuntos, y aminocidos libres adjuntos diluidos, los cerveceros pueden decidir aumentar los aminocidos libres mediante el uso de al menos algo de malta base nacional. El efecto no es tan drstico que sea un punto de conflicto en cualquiera de los casos, dijo Ryan. El problema principal con los altos niveles de aminocidos libres en la cerveza final es un aumento en el pH de la cerveza. De hecho, podra ser ventajoso para el acondicionamiento en botella tener un poco de aminocidos libres adicionales para un aperitivo para la levadura de acondicionamiento. Como la mayora de las cuestiones cerveceras, se trata del equilibrio de una serie de factores en conflicto para lograr el mejor resultado.

El filtrado dura alrededor de dos horas en la mayora de las cerveceras trapenses, a menudo a travs de un grant (recipiente colector), este es el de Rochefort. Duvel ya no utiliza un grant, ya que le puede agregar color a la cerveza.

GRANOS ESPECIALES Y AZCAR Mantenindolo Simple

Phil Markowski hizo de la Rochefort 10 y la St. Bernardus Abt 12 las cervezas de referencia cuando elabor por primera vez su Abbot 12. Tiendo a preferir su carcter de la levadura ms limpio, a diferencia de la Westvleteren 12 con su ms pronunciados aromticos a cscara de banana quemada y a goma, dijo. Me gusta una mezcla de malta de banana y especias (a partir de la levadura) en una cerveza de estilo de abadatrapense.

Southampton Abbot 12 con la Rochefort 10, una inspiracin para la cerveza americana

Tuvo el propsito de hacer la Abbot 12 para mantenerla a los aos de aejamiento, as como para que fuera accesible despus de su lanzamiento. Quera un moderado nivel de atenuacin para dejar suficientes azcares residuales para equilibrar el alto contenido de alcohol, dijo. Quera aquel clsico carcter 'alcohlico' del azcar candi oscuro, por lo que utilic una buena cantidad de azcar candi oscuro (como as tambin azcar blanco) para conseguir ese sabor. Agrega lpulo slo para el amargor. (La receta en la pgina siguiente.) En su libro Farmhouse Ales (Ales de Granja), Phil Markowski escribe que cuando las pequeas cerveceras hacen bire de garde, el manejo de mltiples variedades de malta de especialidad es la norma. La pequea cervecera tiene ms probabilidades de producir un producto ms firme con una complejidad adicional de sabor que no se encuentra en la mayora de las cerveceras a gran escala11. La relacin entre las complejas listas de granos y las cervezas complejas no se extrapola a las cerveceras trapenses, como se refleja en la receta sin complicaciones para la Southampton Publick

House Abbot 12 de Markowski. Esa sencillez lo diferencia de la mayora de los cerveceros estadounidenses, comerciales y aficionados.

Southampton Abbot 12
Densidad Inicial: 1.096 (23 P) Alcohol por Volumen: 9.9% Grado Aparente de Atenuacin: 78% IBUs: 22 Maltas: plida de 2 hileras, Pilsener, Special B Adjuntos: sacarosa, azcar candi oscuro (terrones) Lpulos: German Perle, Styrian Goldings Levadura: cepa registrada Fermentacin Primaria: 23 a 24,5C (74 a 76F) Fermentacin Secundaria: 2 semanas a 2C Tambin cabe destacar: filtrada, reinoculada, sellada con corcho y acondicionada en botella. Acondicionada 4 semanas a una temperatura de 20 a 22C (68 a 72)

Con semejante amplia gama de maltas de sabores plenos, la tentacin a veces saca lo mejor de la moderacin. A continuacin una descripcin rpida de las opciones, en este caso sobre la base de maltas belgas secadas al horno, aunque muchos cerveceros lo hacen igual de bien con los productos estadounidenses y britnicos con especificaciones similares:

Maltas horneadas
Munich y aromtica: la Munich (4 a 7 L) agrega maltosidad y color, la aromtica tambin conocida como melanoidina, agrega un uniforme aroma a malta ms intenso y un color ms profundo (un poco de aromtica rinde mucho).

Maltas tostadas
Biscuit: como su nombre lo indica, agrega una cualidad de bizcocho o a pan. 18 a 27 L.

Chocolate: aunque las notas de cata para las cervezas de abada pueden utilizar la palabra chocolate, entre las trapenses slo Achel utiliza esta malta tostada (de 300 a 380 L). Agrega aroma, color rojo intenso y sabor a nuez cuando se usa con moderacin, pero puede contribuir un tostado no caracterstico para el estilo.

Maltas caramelo o cristal

Estas maltas son cocidas antes del horneado, convirtiendo el almidn en azcares y creando una textura semejante al vidrio. Del mismo modo las maltas coloreadas de diferentes proveedores pueden producir dramticamente diferentes sabores y aromas.

CaraViena: provee aroma y sabor dulce a caramelo, color mbar profundo y a menudo un final sutil elegante. 19 a 27 L.

CaraMunich: ms robusta que la CaraViena, con rico aroma a caramelo dulce y color ms intenso, y agregando impresin de ciruelas y otras frutas oscuras. 40 a 60 L.

Special B: la ms oscura de las maltas cristal belgas, an ms rica con caramelo, agrega al cuerpo y al color, as como tambin la marca de los sabores como a pasas en cervezas de abada, adems de algunas notas tostadas. 115 a 155 L.

Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, habla sin rodeos sobre la importancia de no confundir un catlogo de opciones con una receta. Creo que mucha gente hace suposiciones sobre las maltas que suponen usar que son simplemente incorrectas, dijo. Tienden a abusar de ellas. El problema es ver una lista de maltas que podran ser utilizadas y algunas personas piensan que tienen que utilizar cada una. Jeffries entiende por qu, y lo explica mediante el tratamiento de la seleccin de granos en su Maracaibo Especial, una dubbel estacional de invierno. S que esta va a ser una cerveza bien atenuada, por lo que utilizo algo de cristal ms oscura para dar la ilusin de cuerpo, por lo que parece que la cerveza es mucho ms rica de lo que te imaginaras, dijo. Jeffries utiliza una malta cristal britnica de 140 L, porque cree que produce un rico sabor a caramelo a medida que la cerveza madura. Tiene un sabor tostado, sabores quemados que no le gustan en la popular malta belga Special B.

l entiende que la mayora de las trapenses no incluya una malta cristal que oscurezca en sus recetas. Yo no tengo acceso a los mismos azcares a los que ellos s tienen, dijo. Quiero crear esos mismos sabores con malta. Otros cerveceros se hacen eco de la idea. No siempre tienes que comenzar con los ingredientes reales, dijo Arthur Tomme de Pizza Port en Solana Beach, California. Piensa en el azcar candi (terrones oscuros). Hay un sabor que ests buscando. l no estaba copiando a ningn cervecero belga cuando decidi caramelizar pasas para usar en su SPF 8 Spring Saison, como as tambin en su dubbel. En Allagash Brewing, Rob Tod no pudo encontrar una fuente de azcar candi oscuro (terrones) la primera vez que decidi elaborar una dubbel, por lo que utiliz caramelo en terrones de color claro de una empresa de Connecticut y cont con malta para agregar color y complejidad. No toda cervecera belga utiliza el azcar; Brasserie des Rocs, por ejemplo, remarca con orgullo el hecho de que sus cervezas son todo malta. Su cerveza insignia, Abbaye des Rocs, sin duda contradice la idea de recetas sencillas, usando siete maltas y especias no especificadas, una prueba de que los cerveceros deben encontrar su propio equilibrio. Hay que tener cuidado de no obtener una sopa de malta especiales, dijo Jeffries. Todd Ashman est de acuerdo con ello: Si comienzas a usar estas en exceso, entonces pueden elegir sus propios compuestos fenlicos.

Lo esencial sobre el Azcar

Para aumentar el alcohol, la fermentabilidad y producir lo que los belgas refieren como una cerveza ms digerible, la sacarosa purala que se puede comprar en tu tienda local de comestiblesfunciona igual de bien que el azcar candi claro (terrones). El carcter alcohlico, oscuro, que proviene del azcar caramelizado es ms difcil de duplicar y ciertamente no por medio del uso de azcar moreno americano. A continuacin algunos datos bsicos del azcar:

Azcar candi: se refiere al azcar candi cuando los cerveceros belgas comenzaron a utilizarlo como un ingrediente, ms a menudo descripto como jarabe de caramelo, no los terrones claros a oscuros vendidos en los Estados Unidos como azcar candi belga. Los terrones que se licuan introducindolos en una olla son hechos bajando los cordones de algodn con cristales de siembra en soluciones calientes de azcar. Lo que realmente nos importa es el propio azcar.

Actualmente cuando los cerveceros en Westmalle y Orval se refieren al azcar candi, especifican su uso en forma lquida. La mayora de los otros cerveceros, trapenses y seculares, que una vez utilizaron azcar candi claro lo han reemplazado con sacarosa o dextrosa. Adems de la adicin de azcar blanco a la olla, Rochefort incluye cossonade brune en sus recetas. Si bien se traduce como azcar moreno, Candico en Amberes produce algo muy diferente de lo que los estadounidenses piensan de hacer azcar candi (su trmino) y cassonade brune: cristales granulados, obtenidos a partir de enfriar soluciones de sacarosa fuertemente concentradas cocidas a muy alta temperatura. La mayora de las ventas de Candico a los productores de confitera, fbricas de galletas y cerveceras son azcar candi en forma de jarabe.

Sacarosa: el azcar blanco bsico que compras en A & P proviene de la remolacha azucarera o de la caa de azcar, ambos producen el mismo producto final. Son aplastados, disueltos en agua y el jarabe crudo es hervido para concentrarlo hasta un punto en que alguna fraccin se cristaliza. El jarabe restante se separa de lo que ahora es 95% de azcar puro. Los cristales se procesan adicionalmente varias veces para aumentar su pureza, eventualmente produciendo cristales blancos puros.

Azcar moreno: para producir azcar moreno en Amrica del Norte, los cristales son dejados mucho ms pequeos que para el azcar blanco, y el jarabe o miel no se lavan completamente. De hecho, muchos productores han iniciado procesos en los que hacen azcar moreno mediante la mezcla de azcar blanco cristal refinado con melaza.

Dextrosa: la versin mano derecha de la glucosa, un monosacrido derivado de almidones convertidos, tanto como lo que sucede cuando se macera grano malteado. La dextrosa se puede hacer a partir de una variedad de fuentes baratas, incluyendo el maz, el trigo, el arroz y las papas. Los cerveceros belgas utilizaban glucosa en el siglo XIX.

Azcar invertido: la glucosa y la fructosa en conjunto constituyen la sacarosa. Cuando la fructosa es invertida mediante hidrlisis, el resultante azcar invertido es tericamente ms fcil para que la levadura fermente.

Azcar caramelizado: la caramelizacin ocurre cuando una molcula de azcar se calienta a una temperatura suficientemente alta como para empezar a descomponer y

crear los sabores caractersticos del caramelo. Los productores de azcar son extremadamente cuidadosos de no someter a los azcares a temperaturas lo suficientemente altas como para causar la caramelizacin, porque introducira estos sabores y provocara la prdida del producto (cualquier azcar que se caramelice ya no es azcar, por lo que no se puede cristalizar). Los jarabes de caramelo se venden en Europa, dndoles a los cerveceros una variedad de opciones que no estn disponibles en los Estados Unidos. Muchos cerveceros americanos utilizan candi oscuro (terrones) como sustituto, pero mientras que el ms oscuro proporciona un carcter no refinado, alcohlico, no se acercan para replicar los sabores caramelizados encontrados en cervezas belgas ms oscuras. Como alternativa, puedes hacer tu propio jarabe. Randy Mosher ofrece un mtodo en Radical Brewing, que ha ido perfeccionado desde entonces. Sus nuevas instrucciones:

Comienza con una botella de jarabe de maz puro (Karo) en una cacerola de fondo grueso y agrgale 9 gramos de bicarbonato de amonio, un ingrediente que se vende como una especie de levadura en los mercados de especialidades de Oriente Medio. (El fosfato de amonio, que se vende como un nutriente de levadura, tambin funciona.) Revuelve hasta disolver. Cocina a fuego medio-alto. En unos minutos el azcar comenzar a oscurecerse. Puedes probar sobre la marcha, extrayendo una gota de vez en cuando y enfrindola en papel de aluminio y degustndola cuando est bien enfriada. Cuando se alcanza el color/sabor deseado, retira la cacerola del fuego y agrega con cuidado el agua fra para crear un jarabe espeso, que sea fcil de agregar a tu olla. Este proceso crea caramelo clase IV, el cual es estable en el pH de la cerveza y los niveles de alcohol. Mosher tambin sugiere experimentar con una variedad de azcares no refinados. Si tu objetivo es clonar una cerveza belga favorita, es posible que no te aventures all, aunque parcialmente azcares refinados fueron ampliamente utilizados en la elaboracin de cerveza hace cien aos. 12

La mayora de los cerveceros belgas evitan el problema mediante el uso de azcar, a veces azcar caramelizado en un jarabe oscuro, para agregar complejidad y evitar la sobrecarga de malta. Para los cerveceros estadounidenses, eso toma tiempo para acostumbrarse.

Antes haba ese sentimiento, en nuestros das de cerveceros caseros, de que el azcar te dejar una cerveza asidrada, dijo Mark Ruedrich de North Coast Brewing. Ya no tenemos miedo de ello. Si el primer paso es cada vez ms el temor al azcar, el segundo paso es aprender a usarlo lo suficiente. Phil Markowski cree que los estadounidenses todava le temen al azcar por otro motivo. Creo que una de las principales reas en las que se diferencian las versiones americanas de ales belgas respecto de las versiones clsicas (de Blgica) es en la atenuacin, dijo. Creo que todava hay un prejuicio bastante frecuente en contra de los adjuntos entre muchos cerveceros estadounidenses, tanto aficionados como profesionales, que los frena en el uso de suficiente azcar para alcanzar el mismo nivel de sequedad que exhibe el ejemplo clsico belga. Parece que muchos de estos cerveceros tienden a pensar a los adjuntos como ingredientes 'deshonestos'. Hasta que uno adopte el uso de cantidades notables de adjuntos de azcar en la replicacin de los estilos clsicos de abada trapense, no alcanzarn la marca. Los cerveceros belgas que tratarn qu porcentaje de fermentables proviene del azcar lo sitan entre el 15 y el 20%. S de cerveceras en Blgica que utilizan hasta un 30% de glucosa como una parte de su extracto, dijo Randy Thiel de Brewery Ommegang. l dijo que las preocupaciones acerca de la inhibicin del metabolismo de la levadura son infundadas. Despus de que Victory Brewing Company en Downingtown, Pennsylvania, comenzara a elaborar Golden Monkey, una tripel, el copropietario/cervecero Ron Barchet envi muestras de azcar candi claro (terrones) a Archer Daniels Midland para ver qu tipo de producto similar podra proporcionar el gigante de procesamiento de alimentos. No queramos estar gastando $ 2 por libra de azcar, as que pedimos que nos dieran un anlisis, dijo. Nos dijeron que se ve igual que el azcar reconstituido y que si queramos igualarlo no comprramos nada de ellos. Compren azcar. Los cerveceros profesionales y la mayora de los cerveceros caseros pueden encontrarlo ms fcil slo para gastar el dinero y utilizar el producto llamado azcar candi oscura. Barchet, que compra esto para la V-Twelve de Victory, estaba especialmente interesado en escuchar acerca de un amigo mo que haba empezado a experimentar con la elaboracin de su propio azcar caramelizado. Comienza con la idea de que el espritu de Blgica es hacer una gran cerveza con lo que tenemos, dijo. Entonces, va en contra del espritu gastar $ 2 por libra de azcar candi. Los belgas habran preguntado: cul es el azcar ms barato que tengo? Y ese era el azcar local.

LPULOS Y ESPECIAS
Spencer Tracy, una vez ofreci un consejo muy bsico sobre la actuacin: Conoce tu papel y no tropieces con los muebles. Los cerveceros belgas esperan lo mismo de sus lpulos. Se enorgullecen de los ingredientes de calidad, pero en la mayora de los casos, los lpulos deben complementar el carcter de la malta y la fermentacin en las cervezas trapenses o de abada en lugar de llamar la atencin sobre s mismos. La cervezas trapenses suelen tener una relacin de BU:GU (Unidad de amargor / Unidad de densidad) de menos de 1:2, a menudo un poco menos.13 Algunas cerveceras utilizan slo una adicin de amargor. Cuando incluyen lpulos de aroma, eligen variedades nobles. Podemos encontrar excepciones. Cuve de l'Ermitage de la Unin Brewery (que elabora la Grimbergen y otras cervezas) alguna vez se destac por su sabor a lpulo y final seco, aunque hoy en da es notablemente ms dulce. La cervecera De Ranke hace dry hopping con la Guldenberg, una tripel, hacindola refrescantemente amarga. Entre las cervezas trapenses no extraars los lpulos en la Orval, Westvleteren Blond, o en la Westmalle Tripel y Extra. Aunque Chimay ha utilizado durante mucho tiempo lpulo del noroeste americano para su carga de amargor, otras trapenses elaboran con lpulos del continente, favoreciendo a los ms bajos en cidos alfa, tanto para amargor como para sabor. El Styrian Goldings, el Hallertau y el Saaz encabezan la lista. Mientras que muchas cerveceras tratan de incluir al menos una medida de lpulos belgas, la produccin contina disminuyendo en Blgica. Los agentes comerciales belgas suelen ofrecer lpulo de Alemania, Eslovenia y la Repblica Checa, con algunos productos britnicos incluidos. Los cerveceros trapenses bsicamente no usan especias, ni las empresas cerveceras ms grandes produciendo cervezas de abada. Rochefort incluye un poco de cilantro en sus cervezas, mientras que Chimay pone especias slo en la Dore, la cerveza de los monjes. Por supuesto, existen muchas dubbels, tripels y strongs oscuras especiadas. Estas cervezas logran premios en competencias internacionales... y los puristas las odian. No las llamaras ejemplos tradicionales, pero son parte del presente y podra haber ms en el futuro. Incluso aquellos de nosotros que prefieren dejar que la levadura agregue carcter especiado en estos estilos tienen que admitir que el especiado bien hecho puede

complementar las caractersticas de la levadura. Sin embargo, si un bebedor puede nombrar las especias, es una seal de que estn exageradas. 14

El Hermano Jos parado junto al macerador de acero inoxidable en sala de coccin de Westvleteren.

El silencio parece natural en los pasillos de la abada.

El vapor se eleva en la cervecera de Orval, de estilo clsico, con la sala de coccin en el segundo piso.

Los cafs de cerveza son especialmente orgullosos de ofrecer cervezas trapenses. Este en Gante sirve Westmalle Dubbel.

Este vagn de cerveza estacionado en el patio Brouwerij Kerkom ya no hace entregas.

Brewer Marc Limet enfatiza que la cerveza debe ser digerible y disfruta la suya junto con una comida en el Het Vijgeblad en Beringen

La sala de coccin de Rochefort ha sido descripta como la Catedral de la Cerveza. El macerador se cierne por encima, y la caldera de elaboracin en primer plano ya no se utiliza.

Una cruz blanca cuelga en el fondo detrs de dos calderas de cobre en Westmalle.

El mensaje significa Silencio... Aqu madura la trapense, y la muy querida Westvleteren 12 pasa hasta diez semanas en los tanques horizontales de acondicionamiento en el stano de abajo.

La idea de la inscripcin en Westvleteren se tom de Duvel Moortgot, donde un letrero en su almacn amonesta a los conductores a no molestar la Duvel. En este caso, un giro en redondo en Breendonk deja claro que Duvel Moortgat est cerca.

Equipamiento de principios del siglo XIX en el pasillo de la bodega que Rochefort antes usaba para acondicionar su cerveza en botella

El molino de Brasserie Caracole (a la izquierda) es un antiguo dispositivo, mientras Brouwerij Het Anker ha retirado algunas antigedades (derecha), usndolas para decorar el exterior del hotel que opera en el espacio antes ocupado por la cervecera.

La Brasserie Caracole pretende operar las ltimas calderas a lea (fijada en ladrillo) en Europa.

Orval usa un grant durante el filtrado, el cual lleva tres horas.

Un trabajador laico en Westmalle cultivando levadura.

La cervecera instal una lnea de embotellado de ltima generacin en 1999.

Ocho
Levadura y Fermentacin
Los cerveceros no tienen que cultivar levadura de los sedimentos de botellas belgas para elaborar con levadura belga, como Jeff Lebesch hizo en la fermentacin de los batches de ensayo de la New Belgium Abbey. Cualquiera de las cuatro levaduras primarias (recuerda, tres cerveceras utilizan levaduras de Westmalle) empleadas por los trapenses pueden ser adquiridas de proveedores estadounidenses, aunque esas versiones no son exactamente como las originales. Muchas otras levaduras de cerveceras belgas, incluyendo Duvel Moortgat, tambin estn disponibles. Comenzar con el material adecuado no podra ser ms fcil. El manejo de la fermentacin como un monje sigue siendo el reto. Nadie ha llegado a una frmula que te indique si inoculas X cantidad de levadura en una cerveza con una densidad inicial de Y, se puede fermentar a temperatura Z y producir una cerveza perfecta. La elaboracin de cerveza es un compromiso, dijo Peter Bouckaert de New Belgium Brewing. Hay que tener en cuenta muchos factores. No se puede mirar a la temperatura como un factor nico. Es una interaccin. Necesitas ver cualquier cerveza que ests creando como algo integral. Este captulo examina las ventajas y desventajas implicadas en la maximizacin de los sabores impulsados de la levadura que fijan las cervezas trapenses y su descendencia adems de reducir al mnimo las caractersticas indeseables que estn estrechamente vinculadas. Hablaremos de steres y alcoholes superiores, lo que diferencia a la levadura belga de otras Saccharomyces cerevisiae, las temperaturas de fermentacin, las tasas de inoculado y el papel de la geometra del fermentador. White Labs y Wyeast, los mayores proveedores de levadura para las comunidades de cerveceros artesanales y caseros, proveen tablas para este captulo, que incluyen no slo la informacin que se suele ver sobre su levadura (como la posible atenuacin), sino tambin las caractersticas de sabor que esperan que sus levaduras produzcan con tipos de inoculacin estndar y los niveles de oxigenacin.

Tabla 8.1 Descripciones de la levadura White Labs Belgique

Ciertas caractersticas de la levadura no deben darse por sentadas. Somos conscientes de que todas las levaduras producen diacetilo, DMS (sulfuro de dimetilo), acetaldehdo y otros subproductos que pueden no ser deseables en la cerveza terminada. Por lo tanto, las buenas prcticas bsicas de fermentacin no pueden ser suspendidas cuando se trata de trabajar con estas levaduras. Mientras tanto, anticipamos que las levaduras belgas atenuarn bien y sern tolerantes al alcohol, aceptando el hecho de que muchas no floculan tan bien, requiriendo filtrado o ms acondicionamiento. Despus de obtener los fundamentos del mtodo, podemos centrarnos en el sabor. Los steres, fenoles y alcoholes superiores entregan el sabor a fruta, a especias, aromas y sabores complejos que diferencian a las ales fuertes belgas. Peras, manzanas, mandarinas, naranjas y fresas pueden ser todas detectadas, con pasas, ciruelas, higos y ciruelas pasas en las cervezas que incluyen maltas ms oscuras y/o azcares. Tambin esperamos caractersticas especiadas, perfumadas y como a rosas.

STERES Y ALCOHOLES SUPERIORES

Los steres constituyen los compuestos de aroma ms importantes en la cerveza. Ellos constituyen la familia ms grande de compuestos de aroma de la cerveza, y en general, confieren un carcter frutado. La mayora es deseable, pero no lo es el acetato de etilo relativamente comn (a solvente, como quitaesmalte de uas) y no necesariamente el acetato isoamlico (pltano, frutales). Los alcoholes superiores representan los alcoholes fusel producidos durante la fermentacin primaria, adems de etanol. Contribuyen sabores speros como a solvente

cuando no se convierten en steres ms suaves durante la fermentacin secundaria. Sin embargo, los alcoholes superiores tambin pueden aumentar la complejidad de una cerveza, y los que se suavizan en la fermentacin secundaria agregan aromas especiados, perfumados y como a rosas. La mayora de los estudios sobre la formacin de steres y alcoholes superiores, y la relacin entre los dos, se han centrado en las cervezas lager, por la sencilla razn de que la mayora de la cerveza producida en todo el mundo es lager. Afortunadamente, algo de esa investigacin es relativa a cervezas de fermentacin ale. Mi creencia es que, direccionalmente, muchos de los hallazgos con la cerveza lager seran aplicable a las alesa diferencia de otras categoras de sabor (como compuestos de azufre) en las que hay diferencias significativas en la expresin de genes o capacidad entre las levaduras ale y levaduras lager, dijo Gregory Casey, director de los servicios de elaboracin la Coors Brewing Company. En el caso de los steres y los alcoholes superiores, las vas que conducen a su formacin son vas 'centrales' para las levaduras Saccharomyces en general. Casey present sus hallazgos en el Simposio de Microcervecera de Rocky Mountain 2005. Lleg a las siguientes conclusiones:

La produccin de alcoholes superiores por medio de la levadura se correlaciona directamente con la cantidad de crecimiento de la levadura durante la fermentacin. El crecimiento de la levadura depende de otro conjunto de relaciones, entre ellas la densidad inicial, la temperatura de fermentacin y la tasa de inoculacin. La produccin de ster por medio de la levadura est inversamente relacionada con el crecimiento de la levadura. Esta relacin puede ser desacoplada por las variables de proceso claves, especialmente el turbio y el diseo del fermentador.

Casey tambin cit un estudio que descubri que la temperatura tiene un efecto mucho mayor en la produccin de steres que la tasa de inoculacin; el aumento de las tasas de inoculacin bajaron los niveles de acetato de etilo y el aumento de la temperatura aument los niveles de acetato de etilo.

Ventajas y desventajas: la mayora de los steres son deseables, algunos alcoholes superiores lo pueden ser. El crecimiento de la levadura promueve la produccin de alcoholes superiores e inhibe la produccin de ster.

CEPAS DE LEVADURAS BELGAS

A pesar de que los belgas no elaboraban cervezas tan fuertes o tan bien atenuadas a principios del siglo XX, G.M. Johnson document la intensidad de las levaduras belgas en un artculo escrito en 1895: Tambin es un hecho curioso que con estos mostos una cosa tal como la debilidad de la levadura sea desconocida. No obstante el hecho de que la atenuacin del mosto por lo general no exceda el 66%, eran producidos alrededor de 15 kilos de levadura para los 100 kilos de malta macerada. ...En Inglaterra, se produce mucho menos. Que esta levadura es muy fuerte es tambin un hecho. Los destiladores belgas lo saben bien, ya que la velocidad en la fermentacin es uno de sus propsitos; descubrieron que ese macerado inoculado con levadura belga producir considerablemente ms alcohol en las primeras veinticuatro horas que las levaduras inglesas. 15 Tabla 8.2 Descripciones de los perfiles de sabores de la levadura de Wyeast Laboratories Belgique

Notas para el cervecero: 1. Todas estas descripciones estn basadas en tasas estndares de inoculado, niveles de oxigenacin y prcticas de elaboracin. 2. Todos los perfiles de sabor enumerados pueden ser alterados por la alteracin de uno o muchos factores diferentes de la temperatura. 3. La tolerancia al alcohol tambin es afectada por muchos factores, el ptimo puede ser alcanzado usando tasas de inoculado, oxigenacin prcticas de elaboracin adecuadas.

Las cepas de levaduras belgas son diferentes. Pensamos en trminos de resultados; toleran alcoholes superiores, atenan bien y generan una serie de compuestos fenlicos y

steres. Chris White de White Labs las mira bajo un microscopio y ve clulas que tienen una superficie ms pequea que otras levaduras ale. En el estudio de la gentica, Dave Logsdon de Wyeast Laboratories descubri que las levaduras belgas tienen mucho en comn con las levaduras del vino. Tienen compuestos fenlicos que son similares a las levaduras del vino.

Denomina esa Levadura

Los captulos 2 al 5 de este libro proporcionan informacin acerca de cules cerveceras embotellan con su levadura primaria. Si tienes las herramientas y la experiencia, es posible que desees cultivar levadura de cervezas embotelladas para fermentar tus cervezas. Sin embargo, ten en cuenta que la levadura que obtendrs de cervezas embotelladas ya ha pasado por una batalla exigente. Nunca pudimos aprovechar una levadura de la botella, dijo Chris White de White Labs. La fermentacin de estos estilos presenta suficientes variables que puede ser tranquilizador eliminar unaesto es, la viabilidad de la levadura con la que ests arrancando. Las cerveceras habitualmente recurren a un nuevo starter luego de inocular un determinado nmero de generaciones y los cerveceros caseros pueden disfrutar de los mismos beneficios comprando la levadura ya limpiada y revisada por profesionales antes de que salga por la puerta. Adems, si realmente quieres la levadura de una cervecera trapense en particular, ya existe una versin comercial. Por supuesto, no se puede esperar que acten como una levadura recin recolectada de una fermentacin trapense. Esa es una razn por la cual los proveedores de levadura utilizan nmeros para identificar sus productos, en lugar de enumerar el origen de la cervecera. Por su cuenta las cepas de levadura cambian con el tiempo. As, mientras que Wyeast pudo haber mantenido su 1214 casi igual en los veinte aos transcurridos desde que fue extrada de Chimay, es probable que la de Chimay misma haya cambiado. Dicho esto, puedes ajustar tu programa de fermentacin porque sabes que Wyeast 1762 se origin en Rochefort, y podemos estudiar el proceso de produccin de Rochefort. Logsdon y White escuchan la pregunta de dnde viene esa levadura todo el tiempo. Tratamos de evitar referirnos a ellas (segn el origen), pero eso es lo que todos quieren saber, dijo White. Es por eso que estamos enumerando las fuentes.

Antes de empezar, piensa en lo que Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing dijo al hablar de la White Labs WLP500 (Ale trapense). Las personas estn enamoradas de la idea de que esta es la levadura de Chimay. Trato de no pensar de esa manera, dijo. Chimay casi no tiene el fruto que obtienes de la levadura (WLP500). Hay un montn de dinmicas que intervienen en el sabor que obtienes al final.

Fuentes de Wyeast: 1214 (Chimay), 1762 (Rochefort), 3522 (Achouffe), 3787 (Westmalle), 3864 (Unibroue), 1388 (Duvel), 3538 (Corsendonk-Bocq). Fuentes de White Labs: WLP500 (Chimay), WLP510 (Orval), WLP530 (Westmalle), WLP540 (Rochefort), WLP550 (Achouffe), WLP570 (Duvel).

Tanto Wyeast como White Labs continan agregando a lo que ofrecen. White Labs lanz una mezcla (WLP575) a principios de 2005, que era demasiado nueva para nuestras mesas. Combina dos cepas de levadura de ale trapense y una cepa de levadura de cerveza belga. Queramos reducir la frutosidad y hacerla ms seca y sin demasiada manipulacin por parte del cervecero, dijo White. En otras palabras, todas las dems condiciones son iguales, la WLP575 producir una cerveza menos frutada, exhibiendo menos carcter de banana que la levadura que White llama trapense (WLP500). White ha propugnado durante mucho tiempo que los cerveceros mezclen levaduras para complejidad, y pas cerca de un ao y medio experimentando con la WLP575. Cuando las cepas de levadura se fusionan, una puede crecer dominante en las generaciones posteriores. White recomienda el uso de la mezcla durante cinco generaciones. Cuando vamos por la diez, definitivamente comenzamos a ver cambios en la poblacin, dijo. Pero las caractersticas de sabor estn todava all. Depende de la cantidad de consistencia que ests buscando. Las levaduras belgas tambin comparten caractersticas con varias levaduras de trigo, a pesar de que los compuestos fenlicos deseables que esperamos en las cervezas belgas son decididamente diferentes de los compuestos fenlicos similares a clavo de olor comunes en las cervezas de trigo de Bavaria. En 2003 Wyeast y Microanalytics Corporation probaron una variedad de cepas de levadura de trigo y levaduras belgas con un cromatgrafo de gases. Ellos disearon los experimentos para medir la extensin y la concentracin de diversos compuestos aromticos producidos por las diferentes cepas de levadura. Logsdon y Larry Nielsen de Microanalytics presentaron sus resultados en el Craft Brewers Conference 2003 (Conferencia de Cerveceros Artesanales).

El trigo malteado y sin maltear componan aproximadamente el 40% de la molienda de la cerveza base de 1.058 (14,3 P), por lo que los resultados con mostos de mayor densidad a base de cebada incluyendo azcar (lo que hace que los perfiles de ster sean ms intensos) cambiara. Al interactuar con el trigo en la molienda, la Wyeast 1214, la 3787 y la 3522 registraron niveles ms altos de 4-vinil-guayacol, que agrega sabor a clavo de olor, que las levaduras de trigo de Alemania y de Baviera. El panel las identific como especiadas y destac el clavo de olor en la 1214 y la 3522. Una por el otro lado, la Wyeast 1762, mostr slo pequeas cantidades y el panel no identific caractersticas de clavo de olor o especias. La Wyeast 1214, la 3787 y la 3522 tambin produjeron concentraciones de estireno similares a la levadura de trigo, el cual tiene un sabor resinoso percibido por algunos como fenlico. Una vez ms, la Wyeast 1762 slo tena trazas. En contraste, los niveles de la Wyeast 1762 registraron niveles de alcohol fenil etlico y acetato fenil etlico (rosa y miel) ms cerca de las otras cepas belgas. El alcohol fenil etlico es necesario para el sabor reconocido de la cerveza y puede sobresalir ms en cervezas fermentadas con la 1762 debido a los niveles ms bajos de clavo de olor y especias. White Labs adquiri equipos de cromatografa de gases a principios de 2005, y eventualmente debe ser capaz de reunir datos interesantes acerca de la produccin de ster y fusel en base a las variaciones en la temperatura y en la fermentacin abierta versus la fermentacin cerrada. La AleSmith Brewing Company de San Diego ampli su cervecera en 2005, complementando los fermentadores abiertos con cerrados. AleSmith previamente fermentaba cervezas belgas a temperaturas muy clidas y podra proporcionar datos valiosos de comparacin de una respecto a la otra. White sugiere que los cerveceros caseros no tienen que esperar aquellos resultados. Creo que los cerveceros caseros lo haran de manera ptima mediante el anlisis sensorial, con fermentaciones lado a lado, dijo. En 2001 el Gran Club de Cerveceros del Norte de Anchorage, Alaska, realiz un experimento fermentando tripels con la levadura como variable. Los miembros del Club elaboraron un batch de 1 barril y dividieron el mosto en seis carboys agregando diferentes levaduras a cada uno, y luego los fermentaron y acondicionaron de forma idntica. Los cerveceros recogieron los datos empricos a lo largo del proceso, luego degustaron las cervezas terminadas a ciegas. Todas las cervezas fermentadas durante dieciocho das a una temperatura de 21 a 24C

(70 a 75F), lo cual no era necesariamente ideal para alguna de las levaduras. Las cervezas pasaron ms de tres meses ms de acondicionado. La Wyeast 1056 (Levadura Ale Americana) actu como la levadura de control, y trabajando en un mosto rico en azcar candi (ms de 10%) y a una temperatura de fermentacin superior a la habitual tuvo una impresionante atenuacin aparente de 87,8%. La cerveza con 1056 termin ltima en las evaluaciones sensoriales, sin sorprender de que careciera de las caractersticas belgas. El grupo descubri, el alcohol sobrepasa todos los otros sabores, acabando seca y spera. Unas modificaciones menores en la receta y las temperaturas de fermentacin ms bajas habran producido una buena barley wine rubia. Las dos levaduras que no son ampliamente disponibles, la Brewtek CL-320 y la CL-300, calificaron ms alto en las pruebas sensoriales. El Brewing-Science Institute en Colorado (www.brewingscience.com) las vende a los cerveceros caseros en placas y a las cerveceras comerciales en cantidades para inoculacin. Ambas ganaron elogios por su complejidad y baja produccin de alcoholes superiores. Sorprendentemente, ni la Wyeast 3787 ni la Wyeast 1762 atenuaron casi tan bien como lo hacen en las cerveceras belgas de las que provenan, o en varias cerveceras comerciales estadounidenses que utilizan esas cepas. Los resultados slo confirman la importancia de tratar a cada una de estas levaduras de forma individual cuando se considera todo, desde las tasas de inoculacin hasta la temperatura de fermentacin. 16 Cuando Wyeast y White Labs proporcionan directrices para la atenuacin aparente, se basan en cervezas hechas todo con malta, normalmente no fermentadas en la parte superior del rango de temperatura sugerido. Las cervezas con azcar proporcionando ms del 10% de sus fermentables atenuarn an ms, y todava ms a temperaturas ms altas. Es muy importante que los cerveceros dejen que lleguen a la densidad terminal, dijo Logsdon. He odo a demasiadas cerveceros que dicen 'voy a parar aqu', porque haban calculado que la atenuacin deba estar. Lo peor que puedes hacer es lograr una fermentacin incompleta.

Ventajas y desventajas: la densidad inicial ms alta produce ms steres, como lo hace una atenuacin ms alta. Ms aireacin disminuye la produccin de ster. Las levaduras belgas naturalmente producen ms steres, incluyendo algunos relacionados con la levadura de trigo. Logsdon seala, el alcohol fusel aumenta la percepcin de acetato isoamlico. No fue detectada la misma fuerza cuando los fusels fueron menores.

TEMPERATURAS DE FERMENTACIN
Los productores de levadura ofrecen temperaturas de fermentacin sugeridas que podran considerarse a salvo de fallas que son ms bajas de lo que muchos cerveceros belgas alcanzan. Las empresas no quieren ver cerveceros embelesados por reportes de altas temperaturas a las que algunos belgas fermentaron, inoculando a la temperatura superior de un rango o por encima. Para los cerveceros caseros, el problema es la falta de control, dijo Logsdon. Si empiezan a los 24C (75F) y la dejan ir, entonces van a tener un montn de alcohol superior y carcter a solvente, dijo Logsdon. Una vez que la levadura se ha ido sobre la parte superior, los profesionales podran no ser capaces de salvarla. El Hermano Joris, que supervisa la elaboracin en Westvleteren, todava se levanta en medio de la noche si teme que una fermentacin vuele ms all de los 29C (84F). l sabe que si no frena el aumento lo suficientemente a tiempo y adems no reduce la temperatura, su levadura puede colapsar. Otros informan que la White Labs WLP530 y la Wyeast 3787, ambas descendientes de Westmalle, actan de la misma manera para ellos. Cuando las enfras, se detienen, dijo White. Entran en modo de supervivencia. Puedes tratar de despertarlas, aumentando la temperatura, pero no arrancarn de nuevo. Slo tienes que agregar una nueva levadura. No quieres dejarla que se levante, y ello puede ser difcil de controlar en una situacin de elaboracin casera. Los perfiles de sabor que aqu se ofrecen por White Labs y Wyeast proporcionan un arranque intenso para pensar en las variables implicadas en el trabajo con estas levaduras. Ayuda a reconocer dnde son creados los sabores en el ciclo de la fermentacin. Obtienes ms fenlicos (producidos) a temperaturas inferiores, dijo White. La ausencia de steres los hace destacarse ms. Si continas suprimiendo los steres, entonces seguirs percibiendo los compuestos fenlicos. Ests buscando un equilibrio. Russian River en la costa oeste y Allagash en la costa este encontraron un equilibrio similar a travs de ensayo y error, ambas eventualmente dejando que la temperatura se eleve durante el proceso de fermentacin, manteniendo los steres y la atenuacin que queran sin tener notas a solvente. Una de las cosas que hace el arranque ms fro es dejar algunos de los cidos grasos para la produccin de ster utilizado de otra manera tempranamente por el crecimiento de la levadura, dijo Logsdon.

Una levadura, tres cervezas

Westmalle, Westvleteren y Achel todas fermentan sus cervezas con levadura Westmalle. Westvleteren y Achel recogen la levadura recientemente colectada en el da que elaboran la cerveza.

Ventajas y desventajas: la temperatura incrementada aumenta los niveles de acetato de etilo, steres florales y frutales, y puede ser necesaria para algunas de estas levaduras terminar atenuando. Una temperatura ms baja restringe la produccin de ster, promueve la percepcin de fenoles.

TASAS DE INOCULACIN
Las microcerveceras americanas inoculan a una tasa normal de 1 milln de clulas de levadura por mililitro de mosto por grado Plato. Por ejemplo, la Cervecera Ommegang inocula 18,5 millones de clulas por mililitro para su Ommegang de 1.076 (18.5 P). Por el contrario, Moortgat en Blgica inocula slo 7,5 millones de clulas por mililitro de cerveza con una densidad inicial de 1.069 (16.9 P). Orval inocula 10

millones de clulas por mililitro para su Orval de 1.055 (13,6 P), y Rochefort inocula a una relacin de 15 millones de clulas por mililitro para todas sus cervezas, que van desde 1.072 - 1.096 (17.5 a 23 P). Esas cerveceras se decidieron por niveles de inoculacin que optimizan las caractersticas de sabor y aroma, a pesar de que sus relaciones son ms bajas de lo que predecira la sabidura convencional. Por supuesto, estas cervezas contienen un buen porcentaje de azcar, los azcares simples son ms fciles de procesar para la levadura y las cerveceras tienen confianza en la viabilidad de sus levaduras. A veces un cervecero hace bien al romper las reglas. Un cervecero casero enviando informacin para este libro escribi: Yo termino con una cerveza ms interesante si utilizo menos levadura, pero el riesgo de un mal batch es demasiado grande. White lo comprende. En el plano profesional, la norma es inocular 2 litros (de levadura) por barril, dijo. Los belgas estn por debajo de eso. He hablado con algunos cerveceros (americanos) sobre los recortes en sus niveles de inoculacin y se sorprenden de que sus fermentaciones sean ms fuertes. Al inocular un poco menos, si tu levadura es saludable, el sabor se disparar durante el crecimiento, y agreg una advertencia: Por supuesto, si no inoculas lo suficiente, obtienes solvente. Los belgas saben dnde est el balance.

Recoleccin de levaduras superiores (Top Cropping)

David Logsdon de Wyeast Laboratories sugiere que el mejor momento para la recoleccin de levaduras superiores llega cuando la atenuacin aparente disminuye ms all del 50%, cuando la espuma de la levadura est cerca de su mxima densidad y antes de que los niveles de alcohol aumenten ms all de 5.25%. La levadura en este estado tiene una gran viabilidad y es ptima para la reinoculacin inmediatamente o poco despus de la recoleccin. Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Ales hizo hincapi en la importancia de adquirir una idea de cundo se debe recolectar la levadura. Hay un quesero local en Ann Arbor, que tiene todos estos moldes, dijo. pregntale exactamente lo que est pasando, y l no te lo puede decir. l aprendi el 'cmo' en lugar del 'por qu'. As que gran parte de ello es la sensacin, el aspecto y la textura. Lo mejor es hacerlo y hacerlo de nuevo.

Debido a que Jeffries inocula a temperatura templada, y la fermentacin puede ser rpida y furiosa, a menudo recolecta levadura para el segundo da. Debe quedar como una espuma abundante, densa en la parte superior, dijo. Si esperas demasiado, se habr asentado de nuevo. Cuando ests empezando, s un poco conservador y deja suficiente levadura atrs para terminar el trabajo. l utiliza cucharones de plstico sanitario para colectar la levadura y la almacena en baldes plsticos sanitarios. Dado que la mayora de los cerveceros caseros ya subinocula, y la desventaja de de subinocular, si decides intentar inocular a tasas ms bajas, intntalo como un experimento.

Ventajas y desventajas: cuanto ms altas son las tasas de inoculado ms bajos son los niveles de acetato de etilo. Las tasas de inoculado muy altas o muy bajas aumentan los niveles de ster.

GEOMETRA DEL FERMENTADOR

Al igual que con otras investigaciones sobre la elaboracin de cerveza, los estudios relacionados con la geometra del fermentador se han centrado en las cervezas lager. La produccin de ster por la levadura est inversamente relacionada con el crecimiento de la levadura, pero la investigacin de Greg Casey en Coors ha demostrado que esta relacin puede ser desacoplada por el diseo del fermentador. En trminos ms simples, cuando los niveles de C02 aumentan alrededor de la levadura en un fermentador, los niveles de produccin de ster disminuyen. Un ejemplo clsico de un efecto del diseo se hizo evidente con la introduccin de cilindro-cnicos en sustitucin de los tradicionales fermentadores cuadrados, dijo Casey. Debido a la mayor proporcin de la altura y el ancho de los cnicos, muchas de las primeras lagers que salan de los cilindrocnicos eran mucho menos esterosas que sus contrapartes fermentadas en fermentadores cuadrados (todas en igualdad de condiciones). Este 'descolorido' carcter de ster estaba relacionado con la inhibicin de C02, un hallazgo que ya se ha aplicado en el diseo de cilindro-cnicos de proporciones ms razonables (menor altura y ancho). Despus de que Duvel Moortgat cambiara la fermentacin de tanques rectangulares abiertos a cilindro-cnicos, la concentracin de acetato de isoamilo se redujo de unos 3 a 4 miligramos por litro a 2 a 3 miligramos por litro. Eso fue bueno

para nuestra cerveza, dijo el director tcnico Hedwig Neven. En Brewery Ommegang, Randy Thiel inform complacido resultados similares a partir del uso de cilindro-cnicos. Eso no significa que los tanques cilindro-cnicos se adapten a toda cerveza. Por eso Orval y Rochefort se mueven con cuidado antes de agregar tanques cilindro-cnicos, y por qu los cerveceros estadounidenses les gustara saber ms al expandirse. Hay un milln de preguntas acerca de la geometra de la fermentacin, la mayora de las cuales son muy difciles para determinar cules son las diferencias reales, dijo Ron Ryan de Cargill.

Golden Monkey
Densidad Inicial: 1.085 (20.4 P) Alcohol por Volumen: 9.5% Grado Aparente de Atenuacin: 83% IBUs: 28 to 30 Maltas: Pilsener alemana Adjuntos: sacarosa Especias: coriandro Lpulos: Tettnang, Saaz Levadura: cepa patentada adquirida en Blgica Fermentacin Primaria: 20 a 21 (68 a 70F) 5-6 das Fermentacin Secundaria: bajada lentamente a -1C (30F), 2 a 5 semanas Tambin cabe destacar: refermentacin en la botella; a veces se usa kraeusen, otras veces con azcar y levadura fresca

Aunque agreg que los cerveceros no estn solos. La industria del vino tiene la misma pregunta sobre la configuracin del tanque, dijo. He sido contactado por algunas personas muy relacionadas con el vino acerca de hacer alguna investigacin. Cuando Victory Brewing se expandi en 2004 y 2005, Ron Barchet y Bill Covaleski equivocaron en el lado de la precaucin, conservando fermentadores poco profundos para usarlos para la Golden Monkey, su tripel y otras cervezas de estilo belga. Nos hemos movido alrededor de l, probndola en el (tanque) que tiene un cono poco profundo, ponindola en un tanque de lager, dijo Barchet. l prefiere mantener la Golden Monkey en un tanque con una relacin de 1-a-lnos gusta la restriccin de lo alto, y tenemos que ser capaces de conseguir la levadura de la parte superior, pero como aumentaron las ventas de la Golden Monkey, experiment con la fermentacin en un unitank con una relacin de alto y ancho de 1,8 a 1. Hemos tenido muy buenos resultados al cambiar un poco la temperatura, dijo Barchet. La atenuacin permaneci igual o mejor, alcanzando a veces el 88%. Ms importante an, la aceptacin de la cerveza mejora en la evaluacin sensorial. Realmente es una cuestin de sabor. Eso es lo que estamos viendo y hemos quedado felices, dijo. Ron Jeffries en Jolly Pumpkin Ales elige una fermentacin plana, abierta. Sus fermentadores no slo son abiertos sino poco profundos, con un poco dos veces tan ancho como profundo y ninguno con una relacin de alto y ancho por encima de 1 a 1. Me gustan mucho los abiertos, dijo. Para algunas personas suena tonto. Me gusta el sabor mejor que el de las cervezas de los cnicos. Adems, creo que se puede aprender mucho de la levadura vindola fermentar. Consigues una mejor sensacin de tu levadura. Jeffries habla como alguien que ha entrado en sociedad con su levadura, en lugar de esperar que siga sus rdenes. Yo suelo dejar (a la fermentacin) que comience alrededor de los 20C y termine a 28-29C. Trato de no meterme con ello, dijo. Para m, las mejores cervezas que he hecho con levadura belga han sido las que he hecho con lo ms mnimo de ella. La levadura est casi siempre un paso por delante de m. He aprendido, no las frenes una vez que arrancan. Si lo intentas (bajar la temperatura), lo que piensas que est bajo control no lo est. Una vez que la temperatura salta, da un paso atrs.

Ventajas y desventajas: los tanques horizontales aumentan los steres, mientras que la fermentacin abierta reduce steres (debido al contacto adicional con oxgeno), y los cilindro-cnicos bajan los steres.

PONINDOLO JUNTO
Qu significa todo esto para un cervecero, y en particular para un cervecero casero? Aunque las levaduras belgas trabajan a temperaturas ms altas, todava tienes que ser capaz de controlar la fermentacin y ello comienza con la comprensin de la temperatura de fermentacin del mosto. Suena sencillo, pero los monjes de Westvleteren no miden la temperatura ambiente de la sala de fermentacin sino el mosto en el corazn de sus tanques abiertos. Algunos cerveceros caseros tienen sondas en sus fermentadores. Si lo hicieran, podran quedar sorprendidos. Como mnimo, se espera un aumento de temperatura en la fermentacin moderada que sea de 7C, y se puede puede llegar a mucha ms temperatura, dijo Logsdon. Es casi un hecho que los cerveceros caseros miden por debajo la temperatura. Un termmetro de banda a los lados de un carboy de vidrio ser ms preciso que la medicin de la temperatura ambiente, pero el vidrio es un buen aislante. El uso de varios fermentadores reduce la relacin de alto y ancho, aumentando la cantidad de mosto en contacto con el aire y posiblemente frenando aumentos repentinos de temperatura (si el aire circundante es ms fro). Lo hara con poca profundidad y ni siquiera le pondra un airlock, dijo White. Al usar cubos de plstico en lugar de carboys, ser ms fcil para recolectar la levadura superior para su uso en otra fermentacin o para el embotellado. Ese es un ejemplo de la bsqueda de un equilibrio. Considera Logsdon hablando de otro. Impulsar la tasa de inoculacin reduce steres y crea ms acetaldehdo (manzana verde). La reduccin de la aireacin aumenta los steres, dijo. Hizo una pausa, y luego se ech a rer. Todo el mundo tiene una opinin diferente del perfil ptimo. Ahora considera cmo una cervecera comercial pone la ciencia y los aos de experiencia, para su uso. En la cervecera Pizza Port en California, Tomme Arthur trat una variedad de enfoques antes de establecer un programa similar para todas sus cervezas de estilo belga, incluyendo una dubbel. Seala que su experiencia puede variar: Actualmente, estamos sobreinoculando la cantidad de clulas (no preguntes por cunto, no lo s). Luego estamos disminuyendo los niveles de oxgeno en el final, forzando a la levadura a crear steres pasando por una fase de latencia con hambre. Ahora estamos fermentando a 18C (64F) para empezar, y en ese momento cortamos la levadura suelta y dejamos que la fermentacin siga. En otras palabras, en este momento no estamos usando encamisado en el fermentador para enfriar la cerveza. Normalmente

vemos un aumento de la temperatura de fermentacin en los 25C cuando llegamos a la densidad terminal. Este proceso de aumento funciona muy bien, ya que que logramos que la levadura termine en un rango de temperatura ms alta, con gran parte de la produccin de alcohol teniendo lugar a temperaturas ms bajas, lo que minimiza la produccin de alcohol fusel. Los fenoles especiados son creados inicialmente, seguidos por gran parte de la produccin de steres cuando la cerveza fermenta a una temperatura ms caliente.

Nueve
Embotellado
As como se necesita una mentalidad diferente para un cervecero que ha aprendido las tcnicas de elaboracin britnica y alemana para realizar con xito cervezas trapenses y de abada, el embotellado requiere pensar un poco diferente tambin. En este captulo se examina la forma. Slo dos Cervezas trapensesWestmalle Dubbel y Chimay Whitese sirven de manera tirada. Todas las cervezas vendidas por los trapenses, y la mayora de los mejores ejemplos de este libro, se someten a refermentacin en botella, hasta alcanzar un nivel sorprendentemente alto de carbonatacin despus de un perodo prolongado de acondicionamiento templado y acondicionamientos a veces adicionales. El proceso est en contraste con el acondicionamiento en botella de cervezas elaboradas de manera casera o del embotellado de unas cuantas botellas de 355 ml (22 onzas) para la venta en un pub cervecero. Es un dolor de cabeza constante, dijo Randy Thiel de Brewery Ommegang, que fue especialmente construida con un ambiente clido. Excepto que agrega complejidad a la cerveza, y necesitas hacerlo para conseguir una carbonatacin que nunca podras en un barril. Cuando haces estallar el corcho, y la cerveza comienza a espumar por todo el lugar, y se vierte en un vaso especial, es una ceremonia. Nuestros geeks de la cerveza no le temen a eso. Entre las trapenses y otras cerveceras que practican refermentacin en botella, lo que hace Westmalle es bastante estndar. Los trabajadores centrifugan gran parte de la levadura muerta del mosto antes de que comience el embotellado, luego la dosifican con el azcar y la levadura fresca antes de embotellar. La Dubbel lleva dos semanas para acondicionarse a una temperatura de 21 a 23C (70 a 73F) en una habitacin templada con control de temperatura, mientras que la Tripel pasa tres semanas en bodegas subterrneas que tienen 125.000 cajas. Un cervecero en Estados Unidos necesita una habitacin templada (o armario), pero no necesariamente una centrfuga (o filtro). Westvleteren ni centrifuga ni filtra, sino que confa en un largo perodo de acondicionamiento para sedimentar la levadura usada. En las cerveceras comerciales de los Estados Unidos adoptan una serie de enfoques. En un extremo del espectro, Avery Brewing, en Colorado, no acondiciona en

botella (Creo que el acondicionamiento en botella es muy difcil, dijo Adam Avery. Me gusta la cerveza brillante). En el otro extremo, despus de un tiempo acondicionando en botella algunas cervezas y recurriendo a la carbonatacin forzada con otras, Allagash en Maine comenz recientemente el acondicionamiento en botella de todas sus cervezas de estilo de abada.

Botellas viejas y el viejo dispositivo de embotellado de Westvleteren se exhiben en In De Vrede.

En Victory Brewing en Pennsylvania, preferimos utilizar kraeusen, dijo Ron Barchet. Si no podemos hacerlo, entonces utilizaremos azcar invertido y levadura fresca. En el invierno Victory utiliza kraeusen en la Golden Monkey con levadura lager en lugar de la levadura ms fuerte con la que se elabora, ya que la habitacin templada no es realmente una habitacin templada, sino un espacio (sujeto a cambios en la temperatura ambiente) dedicado al acondicionamiento. Barchet dice que no han notado la diferencia.

Cuando los cerveceros caseros le preguntan a Rob Tod, fundador de Allagash, acerca de acondicionamiento en botella, les dice que es mejor que aprendan por su cuenta. No estoy tratando de ser grosero, porque es diferente para todo el mundo, dijo. Aqu un breve curso sobre cmo hacerlo.

Obtener adecuadamente el azcar: Michael Hall escribi un excelente manual bsico sobre el acondicionamiento en botella para los cerveceros caseros que apareci por primera vez en la revista Zymurgy. Seala dos nmeros vitales para saber el momento de decidir la cantidad de azcar para agregar a la carbonatacin. El primero es la cantidad disuelta antes del embotellado. Por ejemplo, Duvel comienza el acondicionamiento en botella en 4 a 5 gramos por litro (de 2 a 2,5 volmenes). El segundo es el C02 al que se apunta. Duvel termina con 8,5 gramos por litro (4,25 volmenes) en la botella. Si no ests seguro acerca de calcular la cantidad de azcar a usar, ese artculo es un buen lugar para comenzar. 17 Los proveedores en Blgica se especializan en azcares de cebado, pero la mayora de las cerveceras simplemente usan el azcar invertido, glucosa o sacarosa simple. Cualquiera de esas funcionar para un cervecero casero americano, al igual que el azcar de maz. Las cervezas trapenses y de abada se embotellan con una mayor carbonatacin que quizs cualquier otra cerveza que hayas envasado, as como a tasas ms altas que se han sugerido en el pasado. Aqu hay algunos ejemplos de los niveles de carbonatacin a los que apuntan las cerveceras:

Orval-10 gramos por litro/5 volmenes. Rochefort-7 gramos por litro/3.5 volmenes. Westmalle-6 a 8 gramos por litro/3 a 4 volmenes. Duvel-8,5 gramos por litro/4,25 volmenes. Leffe-6,3 gramos por litro/3,1 volmenes.

Necesitas volver inocular levadura? Tienes que ir ms all de la prctica estndar de elaboracin casera usando cualquier levadura que permanece en la cerveza? Si acondicionas a temperaturas particularmente fras (como cerca de la congelacin) o por un largo perodo (ms all de un mes), entonces vale la pena considerar. Como Thiel elocuentemente describi anteriormente, el acondicionamiento se lleva a cabo en un medio hostil. La levadura que queda en tu cerveza ya ha pasado por una guerra. No es necesario usar la misma levadura como en la fermentacin primaria. Los trapenses hacen eso porque siempre la tienen lista. En general, una cepa tolerante al alcohol lo har mejor, pero no es necesario. Si no tienes una habitacin templada que sea realmente clida, considera una levadura que tenga un mejor rendimiento a temperaturas ms bajas.

Recuento de levadura: Para hacer una cuenta exacta, realmente necesitas un microscopio, algo en el rango de los $ 250. Sin embargo, es suficiente que hagas el clculo correcto una sola vez, porque una estimacin funcionar mejor con la levadura que el azcar. Despus de todo, los monjes en Westvleteren inoculan un cierto nmero de cubos de levadura en el tanque de embotellado, y ese nmero vara dependiendo del punto en el que se recolecta la levadura en el proceso de fermentacin. Tambin puedes hacer una buena suposicin basada en los nmeros que proporcionan los fabricantes de levadura en los diversos paquetes que venden, a pesar de que la levadura no ser tan viable como la que se recoge de una fermentacin saludable. Hay mucho que decir para tomar el enfoque de Westvleteren y emparejar la elaboracin y el embotellado. Chris White de White Labs estima que un buen barro contendr aproximadamente de 30 a 40% de levadura por volumen y debera tener alrededor de 1 billn de clulas por mililitro. Puedes calcular la cantidad de levadura que necesitas a partir de eso. David Logsdon advierte que hay que tener cuidado en la recoleccin de levadura, sobre todo desde el fondo del fermentador, porque el exceso de turbios arruinar tu refermentacin. Odiars ver una gran cerveza arruinada por el mal acondicionamiento en botella, con un montn de copos de protenas flotando en ella, dijo. stos son algunos ejemplos de las cantidades de levadura que las cerveceras comerciales utilizan en la refermentacin.

Duvel-1 milln de clulas por mililitro. Orval-3 millones de clulas por mililitro. Rochefort-1-milln o ms de clulas por mililitro.

 Westmalle-2 millones de clulas por mililitro. Allagash-0,75 milln a 2 millones de clulas por mililitro, dependiendo de la densidad de la cerveza.

Explotarn tus botellas? Podran. La carbonatacin ms alta mejoran la presentacin y hace que una cerveza sea ms fcil de beber, pero hay que hacer los clculos correctos de azcar, de modo que no termines con una habitacin clida llena de bombas. Las botellas de muchas cervezas artesanales, que los cerveceros caseros reciclan, podran estallar con 3 volmenes de C02 en la botella. Hay alternativas. Una de ellas es conseguir botellas 330 ml de Blgica. La segunda es utilizar botellas de estilo Champagne que acepten una tapa corona, una apuesta slida si tienes una cerveza altamente carbonatada. Tambin puedes considerar las botellas de 750 ml de las cervezas belgas que compres. Sin embargo, si quieres sellarlas con el mismo corcho en forma de hongos como el original, entonces necesitars una taponadora, que puede ser cara. Los corchos plsticos de botellas de champn pueden funcionar igual de bien, pero estos pueden ser difciles. Los productores de botellas de 750 ml hacen botellas con aberturas que varan un poco en tamao, y algunas pueden ser demasiado grandes para conseguir un buen sellado. He tenido xito con botellas recicladas de Ommegang. Simplemente fuerza el tapn de plstico manualmente, y apritala con el precinto de alambre. Tan pronto como tu cerveza comience a refermentar, la botella se sellar hermticamente. Ten cuidado al quitar el precinto de alambre. El corcho puede salir volando. Cuando eso suceda, sabrs que has hecho algo bien.

Elaborando por tu Cuenta Diez

Cuestiones de Estilo
En una de las muchas historias que le gusta contar acerca los cerveceros alemanes, ingleses y belgas, Michael Jackson primero le pregunta a un alemn cmo se hace la cerveza. Malta Pils, lpulo checo, responde el cervecero. Luego Jackson le pregunta al cervecero alemn camino abajo la misma pregunta. Es lo mismo que dijo Fritz. As es como se hace una Pilsener, eso es lo que aprendemos en la escuela. Despus de conseguir una respuesta diferente de un cervecero britnico, Jackson se vuelve a un cervecero belga. En primer lugar, tomas una tonelada de excrementos de murcilago. Luego le agregas una bruja negra, responde el belga. El cervecero camino abajo utiliza una bruja blanca. Jackson concluye con la leccin: Blgica es una nacin de tremendos individualistas. Si las pautas de estilo para la Bat Dropping Ale indicaran que el color no debe ser inferior a 25 SRM, crees que habra dejado el cervecero camino abajo de usar una bruja blanca? Por supuesto que no. Las pautas de estilo no limitan la creatividad, la falta de imaginacin s. Hablar de estilos, aunque slo sea en los trminos ms amplios, sirve para muchos propsitos:

Agregamos perspectiva histrica y ganamos ideas sobre cmo elaborar bien estas cervezas. Los estilos comunican algo acerca de la cerveza a los consumidores. En los concursos, las pautas de estilo proporcionan una base comn para los cerveceros y los jueces, y reducen las categora participantes a nmeros manejables. Si no hacemos reglas, no sabramos cundo romperlas.

El siguiente captulo provee sugerencias para la elaboracin de cervezas de inspiracin trapense en trminos generales, trminos no estilsticos pero que tambin se apoya fuertemente en la palabra e. Ese es el contexto en el que los cerveceros crearon

las recetas presentadas. Presentamos las reglas de juego en este captulo, le echamos un vistazo diferente al concepto de una familia trapense de cervezas, consideramos el elemento inspirado de inspiracin trapense, y reconocemos el valor de las pautas de estilo y la importancia de una buena evaluacin. El cervecero casero Gordon Strong aborda el tema de las cervezas trapenses y sus parientes, con especial pasin. Junta dos presentaciones slidas para cerveceros caseros, Designing Great Dubbels y Designing Great Belgian Dark Strong Ales (Diseo de Grandes Dubbels y Diseo de Grandes Ales Fuertes Belgas Oscuras), que me ayudaron a empezar a trabajar en este proyecto. Tuvo una participacin importante en la redaccin de las pautas BJCP y las descripciones de estos estilos, y contribuy con este captulo. Como ingeniero, le gusta obtener informacin especfica. No me digas sal y s creativo porque eso es lo que los belgas hacen, dijo, cuando hablamos de lo que le gustara leer en este libro. Si un cervecero belga dice que no elabora cerveza de acuerdo a un estilo, no quiere decir que no hay estilos. La cerveza belga lleg primero, y la gente est tratando de categorizarla. No estamos tratando de imponerles cmo elaborar cerveza. Algunas categoras emergen en enfoque completodubbel y tripel significa algo especfico para los bebedores de cerveza belgas, pero otros no lo hacen. Carl Kins, un entusiasta de la cerveza belga que viaj a los Estados Unidos en 2004 para juzgar en el Great American Beer Festival 2004 (Gran Festival Americano de la Cerveza), explica: A los belgas no nos gusta tanta categorizacin. Ya se trate de cerveza fuerte rubia o del estilo de abada no es muy relevante, siempre y cuando la cerveza tenga buen sabor. No obstante, las pautas le permitieron juzgar cervezas de inspiracin belga. Para ser franco, ya que hay tanta variedad de cerveza, lo que busco a la hora de juzgar es si la cerveza se ajusta a la descripcin que trabaj la Brewers Association (Asociacin de Cerveceros), dijo. Phil Markowski abord muy bien la cuestin de los cerveceros belgas y el estilo en Farmhouse Ales (Ales de Granja). l escribe que los cerveceros de la zona a menudo se consideran artistas, lo que recuerda un viejo adagio que dice que los agricultores hacen vino y los ingenieros hacen cerveza. Cuando comenzaron a elaborar, los monjes fueron ambos. A los cistercienses se les conceda una racin de la bebida de su regin, y en Blgica ello no significaba vino sino cerveza (y suero de manteca antes de que los monjes comenzaran a elaborar cervecera), hecha en su mayor parte con los ingredientes que se cosechaban en el mismo terreno. Despus decidieron vender su cerveza en el mercado, la

mayora consultaron o contrataron ingenieros en cervecera adiestrados en las tcnicas ms modernas. Eso no signific que abandonaron el aspecto no cientfico de la elaboracin de la cerveza. Hablando con Jackson en la dcada de 1980, Roger Schoonjans, entonces director cervecero de Orval, dijo: La gente no debera querer que nuestra cerveza tenga el mismo gusto cada vez. Quieren la Govt dOrval, por cierto, pero quieren ser capaces de conversar al respecto: Creo que esta est un poco ms lupulada... Ayer estaba ms redondeada En este sentido, la tratan como el vino. 18

TERROIR TRAPENSE
Para continuar en el camino del vino por un momento ms, parece apropiado que reconozcamos trapense como una denominacin en lugar de un estilo. La Appellation dOrigine Contrle (AOC) (Denominacin de Origen Controlada) que asociamos primero con el vino suele depender de la regin. Tan pequea como lo es Blgica, las cervezas trapenses son elaboradas en muy diferentes regiones. Joris Pattyn, miembro fundador del principal grupo de consumidores de cerveza de Blgica, mantiene el regionalismo influenciado en el desarrollo de estas cervezas por lo menos tanto como el hecho ms casual de que son hechas dentro de las paredes del monasterio. l tiene en cuenta las relaciones familiares. Yo no quiero ser extremo; los trapenses han influido entre s, dijo Pattyn. Chimay pudo haber utilizado una receta de Westvleteren desde el principio, Rochefort tom su primera de Achel, y en la actualidad tres cerveceras de monasterio comparten la misma levadura. Algunas interacciones fueron hace mucho tiempo, algunas siguen hoy en da, como el hecho de que los monjes de Westmalle y Rochefort proveyeron las recetas actuales para Achel. Pattyn hace que el punto de que en lugar de comparar cervezas elaboradas por trapenses slo una con la otra, deberan ser vistas como productos de una regin. Histricamente, eso tiene sentido. La bock se origin en Aachen, Alemania, pero se convirti en el estilo que conocemos hoy en Munich por razones regionales especficas. Pattyn le ha dado a esto alguna reflexin. Como miembro fundador de De Bierproevers Objectieve (un grupo de consumidores de cerveza que ahora es Zythos) en 1985, ha juzgado en el GABF y fue uno de los autores de LambicLand (University Press,

2004), un manual sobre lambics y gua para los cafs de lambics en la regin de Payottenland. Explic en una serie de mensajes de correo electrnico: Westvleteren hace los tpicos productos flamencos occidentales. Miramos demasiado el acuerdo de Saint Bernardus. Van Eecke en (cerca de) Watou hace cervezas similares. As hizo Saint Henricus-Costenoble, la cervecera que se convertira en De Dolle Brouwers. La Westvleteren Blond es una concesin a los gustos y preferencias actuales. Hace veinte aos la gama de Westvleteren era de cervezas agridulces, coloreadas, en una amplia gama de contenido de alcohol. Rochefort y Chimay hacen un tipo de cerveza que es tpico de las regiones ms orientales de Valonia. Algunas cervezas, hoy en da menos populares, y a menudo conocidas como Scotch ales, son bastante similares a la versin menos alcohlica de las trapenses, como la Chimay Red o la Rochefort 6. Las ms fuertes Chimay Blue o Rochefort 8 y 10 tienen un equivalente en la original Cuve de l'Ermitage (antes de que fuera disminuida). Westmalle se ha hecho mundialmente famosa con su do de dubbel/tripel. Originalmente, slo hicieron un rango: 5%, 7% y 9% de alcohol por volumen. Por qu Westmalle elabora su principal cerveza como una rubia? Debido a que Westmalle se encuentra en la provincia de Amberes, donde las cervezas rubias fuertes tomaron un punto de apoyo antes que en otros lugares. Pensamos en Duvel, en Kastaar, y otras.

Westmalle, Duvel Moortgat y De Koninck en Amberes, la que hace la ale plida de referencia de Blgica, todas elaboran con agua ms suave que en la mayora de las cerveceras belgas, haciendo ms fcil la produccin de cervezas ms plidas. Sin embargo, Westmalle Tripel precedi a la versin ms plida de Duvel por cuarenta aos. Pattyn contina: Y luego la ms interesante, Orval. Lee toda la historia sobre el maestro cervecero alemn que perfeccion la receta inicial con sus ollas de cobre cubiertas de sarro, las

cuales el profesor De Clerck tuvo que buscar de nuevo para volver a crear el sabor nico de la Orval. Lee los informes actuales sobre su triple fermentacin mixta. Estamos hablando de una versin original, ms fuerte de la saison. Las saisons actuales son fuertes, especiadas, y ms bien dulces, pero histricamente, eso no era verdad. La saison era de fermentacin mixta. As es la Orval, pero debido a las demandas de la abada, esta se hizo ms fuerte ya en aquellos das. Pattyn tambin ofrece una historia sobre el peligro de confundir estilos y denominaciones. Hace ms de quince aos, una revista regional hizo un examen comparativo de las cervezas de estilo de abada. Con una notable rareza, el panel inclua catadores y periodistas de vinos, en la mayora de los casos no informados sobre la cerveza. Pattyn explic: Tenan una divisin 'dubbel-tripel-quhacerconlaRochefort', y juzgaron en consecuencia. Entre las cervezas probadas estaba la Felistin, realmente una gran cerveza dbilporque era un excelente ejemplo de Oud Bruin flamenca, relativamente baja en alcohol, agridulce. Pero los eminentes catadores en toda su ignorancia buscaron las caractersticas similares de la Westmalle Dubbel (que era marrn, despus de todo), de las que por supuesto, careca por completo. Termin en una baja calificacin abismal, la ltima de una gran serie. Menos de medio ao despus, Felistin ya no se elaboraba, ya que ningn vendedor de cerveza la volvi a adquirir, todos sus clientes, despus de haber ledo las palabras condenatorias. l estara feliz de ver a la Brewers Association (Asociacin de Cerveceros) reunificar algunos de sus estilos belgas. Deshganse de la marca Abada, sugiri. Tenemos ales fuertes rubias, tenemos cervezas oscuras agridulces, tenemos saisons, tenemos cervezas marrones fuertes tostadas y cervezas de color marrn claro. Algunas de ellas son de abada, algunas de ellas son trapenses. Pero, antes de los veinticinco aos de uniformizacin, quedaron vinculadas regionalmente.

ANTES DE QUE ELABORES: CONSULTANDO A VICTOR HORTA

Nacido y criado en Blgica, Peter Bouckaert de New Belgium Brewing dijo que antes de que l naciera, sus padres esperaban que su hijo creciera para ser un sacerdote o una monja. Su segunda opcin era cervecero. Cuando Jeff Lebesch y Kim Jordan contrataron a Bouckaert en 1996 para dirigir la elaboracin de la cerveza en New

Belgium, probablemente no se dieron cuenta de las implicaciones. No realmente, dijo Lebesch. No entendimos la profundidad de su creatividad, su insistencia en mantenerse alejado de las pautas promedio. Hablando ante una audiencia de cerveceros artesanales y cerveceros caseros en enero de 2005, Bouckaert explic cmo se cre la receta de la New Belgium 1554, una cerveza negra. Despus de proporcionar los antecedentes, lleg al remate. Olvdense de las recetas, olvdense de kilogramos y libras, dijo, alzando la voz con fuerza. Olvdense de los descriptores de estilo. Mostr una diapositiva representando una escalera diseada por el arquitecto belga Victor Horta. Esto es inspirador, dijo. Cuando se piensa en la cerveza belga, eso es lo que estamos tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza. Olvdense de los ingredientes que utilizo. Concluy con otra diapositiva que mostraba un montn de palabras que parecan como si hubieran sido salpicadas en una pgina. En tipografa ms grande en medio de ellas haba tres palabras: Conocimiento, Experiencia y Creatividad. Esas son las tres cosas que necesitan. Yo no uso levadura y malta, slo uso esto.

Una Visin desde el Continente

Derek Walsh naci en Toronto, Canad, y comenz a elaborar cerveza casera despus de mudarse a Holanda en 1985. Despus de ganar el concurso nacional de cervezas caseras en 1985 y 1986, decidi seguir una formacin nacional como juez de cervezas y logr la certificacin en 1987. Fue cofundador de la fundacin cervecera SNAB y desarroll 11 cervezas comerciales desde 1991 a 2001. Public Gids Biertypen (una gua de estilos de cerveza) y comenz su jornada parcial de consultora B.I.E.R. + en 2002. Actualmente da conferencias y juzga en invitaciones (uno de los concursos ms recientes fue la World Beer Cup 2004 - Copa Mundial de Cervezas).

Has visto cambios en las cervezas trapenses en los ltimos diez aos, y cmo? S. Dubbels: densidades iniciales ms bajas, mayor atenuacin e IBUs ms bajas. Tripels: relativamente estable. Quadrupels (conocida como dark strong ale por los cerveceros caseros americanos): densidades iniciales ms bajas, atenuaciones superiores e IBUs ms bajas. La ms afectada en mi opinin es la Chimay Blue, lo que puede ser debido en parte al cambio de sus tanques de fermentacin.

Y respecto a las cervezas de abada, y cales cambios? S. Densidades iniciales ms bajas, atenuaciones superiores e IBUs ms bajas, y un mayor uso de azcares, extractos y Dios sabe qu ms. Las cervezas de abada son ms o menos parecidas a las cervezas trapenses que en el pasado? Menos. Esto les est dando a las trapenses la ventaja que necesitan para sobrevivir. Los consumidores belgas perciben una diferencia entre las cervezas trapenses y de abada? En realidad no. La mayora de los pubs belgas llaman de abada a las cervezas trapenses, y sin que Zythos, la confederacin de consumidores de cerveza y sus veintids asociaciones locales hagan todo lo posible para informar y educar, el pblico en general no tiene ni idea o preocupacin. En el lado positivo, la percepcin de que las cervezas trapenses son mejores en calidad sin duda est en aumento. Al juzgar en la World Beer Cup qu conceptos errneos acerca de los estilos belgas viste? Las nicas categoras de estilo belga que juzgu fueron saison y ales de estilo belga y francs, as que no puedo dar una opinin por dentro sobre otras categoras; sin embargo, vi (y prob) los resultados de las dems categoras, y creo que hay demasiado nfasis en el funkiness (sabores no deseados medicinales, uso excesivo de especias, maltas especiales y azcares). Por qu definir estilos? Tienes que empezar en alguna parte! Todos los cocineros y artistas comienzan mirando hacia atrs lo que hicieron sus predecesores exitosos y aprenden a entender las tcnicas bsicas y los materiales utilizados. Este antecedente les da la libertad de ser capaces de dejar que sus juegos creativos fluyan y produzcan algo verdaderamente inspirador. Cul es la forma diferente en que los cerveceros caseros continentales abordan estos estilos? Tienen acceso a ejemplos frescos, sin golpes de luz, sin daos. A menudo pueden encontrarse con los cerveceros o sus representantes para obtener ms informacin sobre el proceso y los ingredientes, y pueden tener acceso a esos ingredientes.

Crees que hay una cosa tal como una tripel oscura? Si no, hubo una alguna vez? No. Una vez que el color de una tripel se eleva a unos 20 EBC (8 SRM), se pone empalagosa y pierde sus cualidades refrescantes. La cervecera Anker en Mechelen, Blgica, hizo una tripel oscura de 7,3% de alcohol por volumen llamada Toison d'Or desde 1983 hasta aproximadamente 2001, que fue de alrededor de 30 a 35 EBC (15 a 17 SRM). Sustituyeron esta cerveza con su Gouden Carolus Tripel, ms rubia y ms fuerte de 9% de alcohol por volumen en 2002. Gan una medalla de oro en la categora tripel en la World Beer Cup 2002.

Una cuidadosa investigacin revela que New Belgium, de hecho, elabora con levadura y malta. Bouckaert dirige una de las cerveceras ms modernas del mundo, supervisando 2.500 elaboraciones al ao. Cuando habla de la necesidad de un cervecero de adaptarse y experimentar, en su caso, eso significa traer fermentadores ms grandes en la lnea, asegurndose de que la Blue Paddle Pilsener tenga el mismo gusto cuando se fermenta en un tanque de 720-hectolitro (613 barriles) como cuando lo haca en un tanque de 360 hl. l exige excelencia tcnica, y luego pide ms. Tal vez los cerveceros artesanales estaban (una vez) mirando hacia el Viejo Mundo, Alemania, Gran Bretaa, luego Blgica. Es realmente sobre el Viejo Mundo? se pregunt. Creemos algo, divirtmonos. Jean-Marie Rock, director de elaboracin de cerveza en Orval desde principios de los 1990s, pone un toque diferente en ese pensamiento. Antes de copiar a los cerveceros belgas o los mtodos belgas, diles a los cerveceros americanos que tienen que producir una cerveza especfica hecha para el pueblo estadounidense, dijo. Pero, se trata de copiar mtodos o aprender de ellos? Trato de recrear algunas de las cervezas que disfrut all, dijo Markowski, que ha visitado Blgica a menudo. Pero tambin, y ms importante para m, trato de hacer algo en el espritu de Blgica, lo cual es elaborar algo nico. Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Ales, quien escribi la receta de blonde ale de este libro, a pesar de que nunca ha elaborado una, habla de ello como un viaje. Al elaborar una gran cerveza, especialmente una cerveza de estilo belga, no queden colgados con las pautas, en los nmeros. Piensen en los sabores, dijo. Elaboro para el sabor. Para la visin. No para las pautas. Esto no siempre fue as para m. Durante aos he seguido las pautas, tratando de igualar perfectamente cualquier estilo dado. Al igual que el aspirante a

artista practicando ao tras ao, pintando un solitario palo de bamb, reproduciendo exactamente la obra del maestro. Slo despus de aos de minuciosa perfeccin, se le permite al estudiante agregar una hoja aqu, una ramita all. Tal puede ser con la elaboracin de cerveza. Despus de aos de pale ale, inglesa versus americana, porter, stout, robust, brown y similares, comenc a elaborar de manera diferente. Preguntando no slo qu gusto debera tener, sino qu gusto quiero que tenga. Brit Antrim de Kona Brewing Company en Hawai estuvo en Anderson Valley Brewing Company cuando la cervecera de California cre la Brother Davids, una dubbel, para David Keene en el pub Toronado de San Francisco. La cerveza comenz a tener el gusto muy parecido al de la Boont Amber Ale de Anderson Valley. Yo crec un poco ms dispuesto a arrojar la precaucin al viento y probar algo nuevo, dijo Antrim. Sus pensamientos despus de juzgar estilos belgas en el Great American Beer Festival 2004: Esfurzate para hacer tu propia cerveza nica. Muchos tratan de duplicar una cerveza conocida. Si quisiera una Chimay Grande Rserve, ira a comprarme una. Trata de establecer tu propia marca. Ya en el Captulo 6 visitamos cerveceros estadounidenses que entendieron la idea. Ellos han tomado ales que en un momento haban sido elaboradas en un monasterio y se expandieron sobre ellas, creando cervezas como la Curieux, una tripel madurada en barrica de Allagash Brewing. Estos cerveceros representan un grupo ms grande. Por ejemplo:

En 2004 Will Meyers en Cambridge Brewing Company en Massachusetts, un pub cervecero que comenz a servir cervezas de estilo belga mucho antes de que muchos estadounidenses las elaboraran, evocaron una cerveza llamada Benevolence. La elabor con azcar candi (terrones); la ferment con tres levaduras, una inglesa y dos belgas; la acondicion en barricas de Jack Daniel con miel, guindas, azcar de dtiles y una cepa de lambic: luego la aej en barril durante 18 meses antes de mezclarla con una barley wine de 12% de alcohol por volumen. La Benevolence gan una medalla en el Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Cuando Dogfish Head Brewery lanz Raison DEtre a finales de la dcada de 1990, la cervecera jug en una conexin belga, destacando el uso de azcar de remolacha belga, pasas y una levadura belga, pero nunca publicitando la cerveza como de estilo belga. Hemos hecho nuestra propia interpretacin de una cerveza fuera del centro sin dejar de reconocer la tendencia belga, dijo el fundador Sam Calagione.

 En 2002, Stone Brewing Company en California comenz una serie de Vertical Epic Ales, batches individuales lanzados una vez al ao, comenzando el 2 de febrero de 2002, luego, el 3 de marzo de 2003, etc., con planes para lanzar la ltimo el 12 de diciembre , 2012. Stone elabor cada uno de los cuatro primeros con una cepa de levadura belga, pero cuando fue lanzado el cuarto batch, el CEO Greg Koch dijo: Nuestras Stone Vertical Epic Ales son 'belgas' de la misma manera que nuestra Stone Ruination IPA es britnica: ... S, la Stone 05.05.05 Vertical Epic Ale es marrn. S, utilizamos una cepa de levadura belga. Sin embargo, es sin duda, tanto o ms una cerveza de Stone (es decir, no tradicional), ya que es una cerveza de estilo belga.

Varios cerveceros de California comenzaron en 2002 un debate que est en curso en el ao 2005, lo que sugiere que es hora de designar a una familia de cervezas americanas de abada. Tomme Arthur de la cervecera Pizza Porty Tom Nickel, otro cervecero, hicieron su argumentacin en una publicacin para aficionados: (las cervezas americanas de abada) son creativas, cervezas artsticas elaboradas a propsito no para cualquier designacin de categora actual. Estas cervezas nicas que no eran de estilo belga y fueron donde no tenan ninguna cerveza belga. 19 Los cerveceros trapenses una vez fueron donde haba otros cerveceros belgas, y capturaron nuestra imaginacin, porque estn arraigados en la tradicin y la innovacin. A principios de 2005 Yvan De Baets, el aficionado-historiador que escribi la historia de la saison en Farmhouse Ales, habl acerca de la tradicin mientras degustaba cervezas que cuidadosamente haba guardado en bodegas desde principios de los 1990s. Seguimos a tres aadas de Orval con una botella de Temptation de Russian River Brewing, que, al igual que la Orval, est impregnada de Brettanomyces, pero luego es aejada en barricas de Chardonnay. De Baets sonri en seal de aprobacin. Ese tipo (el cervecero Vinnie Cilurzo de Russian River) va en la direccin correcta, dijo. Eligi una buena Brett, no todo el mundo hace eso. Este tipo de levadura silvestre es una cosa que hace que los cerveceros belgas sean diferente. Ahora se vuelve como un boomerang. Este libro no trata de cepas de levaduras silvestres, salvo en el contexto que influyen en la Orval y la Temptation. Trata de cervezas tradicionales elaboradas en el ms tradicional de los ambientes en un mundo muy moderno. De Baets se adelant en 1993 cuando pens que Orval haba bajado la barra, y todava no ofrece a ninguna cervecera un pase libre basado en la tradicin. En su lugar, proporciona una perspectiva importante

sobre las trapenses, la elaboracin de cerveza belga, e incluso elaboracin artesanal estadounidense cuando habla de un boomerang. Uno de los principales objetivos de los cerveceros belgas debera ser luchar contra los sabores de Coca-Cola y esos tipos de gustos artificiales, dijo. Deberamos estar sobre gustos culturales, no gustos de animales.

JUZGANDO: HACINDOLO CORRECTAMENTE

Los cerveceros, al igual que los jueces, necesitan entender cmo es el gusto de estos estilos nacidos en Blgica. En teora, un mejor juicio es un ingrediente en una mejor elaboracin. Le pregunt a Gordon Strong al detalle cmo piensa que los jueces pueden hacerlo mejor. Sus comentarios fueron escritos en el contexto de juzgar cervezas elaboradas de manera casera, pero tambin se refiere a la evaluacin o simplemente el disfrute de productos comerciales.

He participado en ms de un centenar de concursos, y probablemente he juzgado ms de 3.000 cervezas y participado con cientos. Como las cervezas belgas estn entre mis estilos favoritos, he tenido mi parte de experiencias como cervecero y como juez. He sido testigo de muchos errores de juzgamiento. El mayor error de juicio es la no comprensin de toda la gama de estilos de cervezas belgas. Muchos estilos (tales como la Belgian Dark Strong Ale = Ale belga fuerte oscura) son muy amplios y no se pueden definir con precisin por un solo ejemplo comercial. Si un juez tiene un efecto halo a partir de su ejemplo favorito y hace caso omiso de las normas de estilo, le est haciendo un flaco favor al cervecero. Los belgas premian la creatividad artesanal, por lo tanto no descartes una cerveza porque no es un clon de tu cerveza favorita. Muchos jueces tambin exhiben una gran parcialidad por una cerveza. Los jueces sin experiencia a menudo muestran una marcada preferencia por cervezas ms altas en alcohol o cervezas ms intensamente saborizadas. As como la eleccin de la barley wine ms fuerte y la IPA ms amarga no es necesariamente una opcin correcta, la seleccin de una cerveza belga sobre la base del contenido de alcohol, fusels, o los subproductos de una levadura agresiva (especialmente compuestos fenlicos) es a menudo equivocada. Busca el equilibrio global de la cerveza, y no slo la intensidad de los componentes individuales.

Muchos de los nuevos jueces parecen buscar razones para no evaluar una cerveza, prefiriendo descalificar una concursante por violaciones tcnicas de las guas de estilo. Por ejemplo, una belga fuerte oscura relativamente plida todava puede ser muy buena, al igual que una tripel con un suave especiado. Centrndose en una negativa percibida y sacando conclusiones innecesarias que casi siempre defraudan al cervecero. He visto a muchos jueces vapulear a una maravillosa dark strong ale (ale fuerte oscura) porque no es de color marrn oscuro. Es difcil conseguir la complejidad del sabor a malta en una cerveza que es muy clara, por lo que las strongs oscuras de color ms claro pueden ser desmerecidas por esa razn. Desafortunadamente, creo que el color predispone a muchos jueces en cuanto a qu sabores esperan. Las pautas de estilo de 2004 tambin tienden a corregir malentendidos pasados acerca de sabores especficos. Por ejemplo, las pautas de 1999 trataban a los fenlicos como aceptables en muchos estilos, pero no ofrecan ningn detalle. Muchos jueces asuman automticamente que esto significa como a clavo de olor, como en una hefeweizen. Sin embargo, en la mayora de las cervezas belgas, el matiz fenlico ms deseable es una reminiscencia a pimienta negra. Del mismo modo, los fenoles ahumados, medicinales o como a plstico, son indeseables. Asimismo esteroso no significa como a banana en la mayora de las belgas. Comprender el tipo correcto de ster, fenol, alcohol, malta y lpulo para un estilo de cerveza dado es un hito importante en la formacin de un juez de cervezas. Un fenmeno relacionado es no deducir (o incluso detectar) las fallas en una cerveza. Tal vez esto se debe a una comprensin incompleta de los estilos de cerveza, o un deseo de cervezas agresivas, pero muchas cervezas belgas con calificaciones altas a menudo tienen fallas significativas. Por ejemplo, muchas dark strongs belgas tienen excesivos alcoholes de fusel. Algunos pueden disfrutar de esto, pero los jueces ms experimentados prefieren evitar el dolor de cabeza. Recuerdo un concurso en el que un juez describi con precisin los fusels en una cerveza como un clavo caliente metido en tu sien. Sin embargo, otros jueces en la mesa queran que a esta cerveza se le adjudicara el primer lugar. Los jueces deben ser capaces de comprender el estilo de la cerveza que se est juzgando, reconocer un equilibrio adecuado, el matiz y el esfuerzo artesanal de un cervecero y sealar defectos tales como cuerpo excesivo, dulzor, falta de atenuacin, baja carbonatacin, acabado de alcohol que quema y sabores fuera de balance. No es bueno darle una mala devolucin a un cervecero (ya sea por premiar un esfuerzo inferior o por

no reconocer una cerveza maravillosa), ya que ello tiende a favorecer el comportamiento equivocado. Los jueces de cervezas deben proporcionar anlisis estructurado y devolucin a los cerveceros para ayudarles a entender cmo sus cervezas se comparan con los ejemplos de clase mundial y para dar consejos sobre cmo mejorar sus resultados. Cualquier otra cosa es slo un ejercicio de entrega de listones sin sentido. Gordon Strong

Once
Recetas: Lo que Funciona
Hace ms de cincuenta aos, los monjes de Rochefort enfrentaron una especie de crisis, ya que los consumidores en su patio, obviamente, preferan las nuevas y mejoradas cervezas de Chimay. Chimay no esta dispuesta a dejar de vender cerveza en el territorio de Rochefort, pero ofreci apoyo tcnico, recetas y al parecer incluso la levadura. Al final Rochefort decidi que lo que funcionaba para Chimay no funcionaba en Rochefort. La cervecera utiliz sus propias recetas y diferentes levaduras, y hasta la actualidad elabora cervezas de la misma alta calidad que Chimay. Eso tiene sentido para Ron Ryan de la proveedora de maltas Cargill, alguna vez un cervecero en s mismo. Hay muy pocos verdaderos secretos en la elaboracin de la cerveza, dijo. Podras tener cada receta de cada cervecera, cada detalle, su maceracin, sus temperaturas de fermentacin, y no tendras sus cervezas. En este captulo, una gran variedad de cerveceras ofrece detalles especficos sobre recetas y elaboracin de cervezas, pero como Rochefort en la dcada de 1950, hars lo mejor si piensas en el contexto de tu propia cervecera. En primer lugar examinaremos las claves fundamentales para elabora bien cualquiera de estos estilos, antes de considerarlos de forma individual. Por razones de conveniencia, he organizado este captulo junto con las pautas del Beer Judge Certification Program (www.bjcp.org) (Programa de certificacin para juzgar cervezas) para organizar las categoras. Para las pautas similares de la Brewers Association (Asociacin de Cerveceros), visita www.beer-town.org. Cada categora se inicia con una descripcin general y a continuacin incluye pautas, una mirada a lo que unos pocos ejemplos comerciales se parecen y datos sobre cmo los cervecero caseros premiados interpretan los estilos. Para cada estilo un cervecero profesional o amateur cre una receta.

Acerca de los Datos de la Receta

Cuatro de las categoras enumeradas incluyen informacin acerca de cmo los cerveceros caseros abordan la elaboracin de estas cervezas. Adquir los datos de una

manera totalmente no cientfica. Los cerveceros caseros presentaron recetas para un sitio web que cre para complementar la investigacin. Esas recetas con algn tipo de pedigrque ganaron una medalla en una competencia importanteestn representadas con estas tablas. Cada una de las categoras que se muestran incluye informacin de una treintena de recetas, a excepcin de las blond ales, ya que slo se presentaron un puado de recetas de este estilo. Si creo que las recetas representan todo el universo de los esfuerzos de la elaboracin casera? No. Yo creo que representan cervezas que lo hacen bien en los concursos. Te dejar a ti decidir la importancia de eso. Las tablas deben ser auto-explicativas. En el caso de las tablas para las caractersticas, en lugar de mostrar la densidad final, se incluye la atenuacin aparente, porque la densidad final significa ms si sabes la densidad de partida. En las tablas que muestran las listas de granos, la incidencia indica en qu porcentaje de las recetas se utilizaron los ingredientes. Con el nmero relativamente bajo de recetas, algunos ingredientes pueden estar sobre-representados. Por ejemplo, no creo que el 7% de todas las tripels elaboradas de manera casera usen miel. Promedio significa el porcentaje medio de los ingredientes utilizados en todas las recetas (es por ello que la miel se registra en menos del 0,5%).

Lo que no Funciona
Victory Brewing Company en Pennsylvania gan la reputacin de ser capaz de elaborar bien casi cualquier estilo. A los hopheads (fanticos del lpulo) les encanta la cerveza insignia HopDevil Ale, la tripel Golden Monkey se convirti en la segunda mejor vendida de la cervecera, y la Prima Pils, una Pilsener alemana deliciosa, la mejor cerveza artesanal en los Estados Unidos y la mejor Pilsener en el mundo. Y luego vino la V-Ten. Parte de la idea de la serie V era desafiarnos a nosotros mismos, hacer cervezas para las que no estbamos del todo preparados. Aquello sali mal con la V-Ten, pero es un proceso interactivo, dijo el co-fundador Bill Covaleski. El socio Ron Barchet habl con franqueza sobre lo que sali mal. Tena mucha malta oscura, mucho azcar candi oscuro. Haba algo en nuestro mosto, simplemente no atenuaba, dijo. Como resultado algunos clientes abrieron botellas de cerveza que amaron, mientras que otros vertieron un producto infectado. La V-Ten inaugur una serie belga, y a la VTwelve y a la Grand Cru les fue mucho mejor. Barchet no se rindi en la V-Ten sin luchar.

Intentamos de todo en nuestro segundo ao, dijo Barchet. Aumentamos la levadura, pero no pudimos conseguir la atenuacin correcta. Estaba por debajo del 60%. Slo haba demasiado para que entraran bichos. Victory par la produccin de la V-Ten. Barchet contina trabajando en la Grand Cru y la V-Twelve, esta ltima una cerveza misteriosa que incluso cuando es joven comienza a mostrar cualidades como a oporto. Arranca de manera importante en 1.115 (27 P), con dos batches de 50-barriles fermentados usando diferentes levaduras que son mezcladas en una cerveza. En el ltimo batch, una levadura atenu muy bien y el otro se acerc bastante. Siempre vamos a hacer esto con dos cepas, dijo Barchet, aunque fue a comprar un reemplazo para la segunda. Slo hemos hecho tres batches de 100 barriles. Esos nmeros (de atenuacin) no van a ser los mismos en dos aos.

Elaboracin con Extractos

Las recetas que aqu se presentan incluyen listas de maltas slo con granos (y azcar). Puedes elaborar estas cervezas con extracto? S, aunque como cervecero casero Gordon Strong seala que estaba motivado para comenzar la elaboracin de cerveza todo con granos de modo que pudiera macerar para tener fermentabilidad al elaborar una dubbel. El problema que tengo con la mayora de los extractos de malta (secos o lquidos) es que no s qu tipo(s) de granos fueron utilizados en su preparacin, dijo. La mayora de cervezas belgas exhibe un rico perfil de malta, por ejemplo, una tripel tiene un sabor pleno de malta Pilsener y una dubbel o una dark strong ale (ale fuerte oscura) a menudo tienen un sabor a malta Munich y/o Viena, rico, complejo. La mayora de los extractos de malta se hacen con granos de EE.UU. o del Reino Unido e incluso los extractos premium podran usar algo inapropiado como malta Maris Otter. Peor an, muchos podran usar cebada de seis hileras americana u otros granos de inferior sabor. El problema se agrava con los extractos ms oscuros. De dnde vino el color? Qu sabores tambin estn presentes? Un extracto oscuro con cebada tostada estara bien para una cerveza stout, pero todo mal para una dark strong ale. Algunas de las reglas son las mismas que con cualquier extracto de cerveza. Asegrate de que tienes extracto fresco (el extracto rancio a menudo tiene un sabor picante), usa el extracto de color ms claro que puedas encontrar, haz un minimacerado para agregar sabor y cuerpo adicional, inocula mucha levadura saludable y

activa, airea (u oxigena), y asegrate de disponer de suficientes nutrientes (me gusta la mezcla de nutrientes de Wyeast), dijo Strong. David Logsdon de Wyeast dijo que es imposible sobreestimar la importancia del extracto fresco. Una de las cosas que vemos con el extracto es que la mayor parte est un poco oxidado, dijo. Te da un perfil esteroso que puede ser asidrado. Arruina el potencial por algo que se jacta de aromticos de la levadura de una manera positiva. Cuando comienzas con extracto de buena calidad, sers sorprendido por el carcter que llega a travs de l. Mi sugerencia sera la de realizar un mini-macerado (si puedes remojar, puedes manejar un macerado con un 60% de eficiencia) para una buena base como sea posible, probablemente con maltas estadounidenses. Debido a que son ms altas en protenas solubles, permiten que utilices ms azcar. Cuanto mayor sea el porcentaje de extracto que incluyes, menos azcar debers utilizar.

LO QUE HEMOS APRENDIDO

La mayor parte de lo que funciona cuando elaboras una ale fuerte rubia de inspiracin trapense funciona igual de bien cuando preparas una dark strong ale. Las claves para elaborar exitosamente cervezas en esta familia incluyen:

Utiliza malta Pilsener de calidad, o ms de una, para la base. Los estilos ms plidos pueden incluir slo Pilsener y azcar, aunque el 1 a 3% de Munich o una malta caramelo de color claro agregan complejidad. Si ests utilizando extracto de malta, busca un extracto plido confiablemente fresco y obtn todo tu color a partir de granos especiales. De esta manera, tienes control sobre la receta. Equilibra las maltas especiales y el azcar oscuro para la complejidad en las cervezas ms oscuras. Limita las maltas ms oscuras de 40 L al 7% de la molienda. Modifica el agua de elaboracin como lo haces normalmente, haciendo ajustes de pH, especialmente en las cervezas de color ms claro. Consulta las tablas de agua para emular el agua para una regin cervecera particular. Considera la adicin de carbonato de calcio (yeso) para aumentar los niveles de bicarbonato en el rango de 200 a 250 partes por milln cuando elabores cervezas ms oscuras.

 Maceracin para la atenuacin. Utiliza un macerado de infusin simple de entre 63 y 65C (146 y 149 F) o considera un macerado escalonado como el de Ommegang. Sin embargo, recuerda que existe la posibilidad con maltas muy modificadas de que una maceracin escalonada (el descanso de protenas, en concreto) pueda degradar las protenas en exceso y pueda causar una prdida de cuerpo y espuma. Con cervezas que tienen un poco de azcar en ellas, el peligro es mayor. Utiliza azcar para el 10 a 20% de la molienda. Utiliza el azcar adecuada. La sacarosa funciona para agregar densidad y aligerar el cuerpo. El azcar caramelizado agrega sabores necesarios para cervezas oscuras, incluyendo un carcter a ron difcil de alcanzar, que el azcar candi oscuro (terrones) no lograr. Algunos cerveceros artesanales estadounidenses utilizan turbinado u otros azcares semi-refinados para agregar encantadores matices a ron. El azcar oscuro americano no va a funcionar como un sustituto. Utiliza lpulos nobles, con lpulos de amargor representando dos tercios del lupulado y la adicin de sabor a los treinta minutos restantes en el hervor. Trata de mantener una relacin BU:GU (Unidades de amargor:Unidades de densidad) de aproximadamente 3:8, un poco ms alto para las tripels e inferior para las dark stron ales. Usar especias con cuidado. Las especias pueden agregar complejidad, pero no pueden sustituir caracteres de la fermentacin. Si un bebedor puede nombrar la especia, has utilizado demasiada. Inocula suficiente levadura viable, utilizando un starter o levadura de una fermentacin anterior (recolectada de la parte superior si es posible). Considera la posibilidad de experimentar con un tipo de inoculacin ms baja, pero recuerda, es un experimento. Elije una levadura con las caractersticas de sabor que desees, tal vez experimentando con batches divididos. Luego pgate a esa levadura, experimentando con la forma en que reacciona a travs de una serie de condiciones. Considera la posibilidad de combinar cepas de levadura para agregar complejidad. No le tengas miedo a las temperaturas de fermentacin ms altas, pero considera inocular ms bajo que el extremo inferior del rango de temperatura recomendada y deja que la temperatura se eleve a lo largo de la fermentacin. Deja que la fermentacin termine, tal vez a una temperatura ms alta. Puede llevar tanto tiempo alcanzar los ltimos puntos de la atenuacin como lo hizo para el primer 80%. Deja la segunda fermentacin ms larga de lo normal y un acondicionamiento en fro mucho ms largo antes de embotellar.

 Acondiciona en botella, reinocula levadura cuando se est acondicionando en la botella, y acondiciona a altos niveles de CO2 en una habitacin templada. Deja que la cerveza contine el acondicinamiento a una temperatura ms fra despus de que haya carbonatado. Resgnate a que la receta perfecta para tu gusto podra no ser una receta a la que le vaya bien en un concurso.

Pros: Consejos de los Jueces

En primer lugar, la elaboracin de cerveza belga no es magia negra; las habilidades bsicas para la elaboracin de cerveza todava importan. Los errores que veo usualmente no se limitan nicamente a los estilos belgas, dijo John Kimmich del Alchemist Pub & Brewery en Vermont. Si un cervecero hace cervezas que son slidas en el bar, sus belgas usualmente tambin lo son. La investigacin debe ser divertida. Mi mejor recurso ha sido beber cervezas belgas, tanto aqu en Estados Unidos como en Blgica, dijo George de Piro de C.H. Evans Brewing Company en Albany, Nueva York. La condicin de la cerveza hace una gran diferencia en su perfil de sabor. Es importante reconocer la diferencia entre los sabores de la cerveza aejada y la fresca cuando se trata de emular una cerveza especfica, lo cual es el por qu es tan importante ir a Blgica en busca de ejemplos frescos. Casey Gwinn de Three Rivers Eatery and Brewhouse en Nuevo Mxico agreg: Muchas cervezas belgas tienen sabores ms sutiles que sus contrapartes estadounidenses. Un martillo ms grande no siempre es mejor. Veo un montn de cervezas belgas de alta densidad, culonas, y slo unas pocas de sus correligionarias de densidad ms sutil. Aquellos que han juzgado en Great American Beer Festival ofrecen perlitas:

Comprende el estilo, sobre todo los compuestos fenlicos y la sensacin en boca. Comprende las categoras y presenta en el concurso la correcta. Evita la subatenuacin, que la cerveza sea demasiado dulce. Evita el alcohol caliente superior, los fusels. Inocula una cantidad adecuada de levadura, y asegura una aireacin adecuada. Evita los lpulos americanos distintivos y no hagas la cerveza demasiado lupulada. No trates de utilizar especias para sustituir a la sequedad que puede obtenerse a travs de la atenuacin.

 Ten cuidado con el sulfuro de dimetilo en las tripels y las strong goldens. No renuncies a un hervor vigoroso para evitar un aumento de color. Utiliza el azcar. Una cerveza hecha todo con malta probablemente terminar demasiado dulce y empalagosa. Carbonata a los niveles adecuados.

Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing apunta a un desafo ms sutilno madurar la cerveza el tiempo suficiente antes de que se sirva o se enve mediante transporte. Las ales de estilo belga o cualquiera muy parecida no pueden ser tratadas de la misma manera como una IPA, una porter, etc., dijo. Requieren ms maduracin para redondear sus sabores sutiles. Desafortunadamente, en un pub, el cervecero es empujado a sacar el producto en un ciclo de 21 das o menos. Me gustara remarcar el largo viaje que las cervezas tienen en un contenedor en el agua, ya que se envan de esa manera a los Estados Unidos. Probablemente estn asentadas durante al menos dos meses antes de que lleguen. En pocas palabras, los cerveceros norteamericanos no maduran o no pueden madurar los estilos belgas el tiempo suficiente para desarrollar su carcter nico.

BLONDE ALE
Cuando Westvleteren introdujo la Westvleteren Blond (y discontinu dos cervezas ms oscuras) en 1999 para celebrar la renovacin de la cafetera frente a la abada, hasta la menos comercial de las cerveceras de monasterio estuvo reconociendo la popularidad de las cervezas ms plidas. Aunque los monjes produjeron algo del color de las cervezas de abada certificadas que definen este estilo, elaboraron una cerveza que por lo dems era muy diferente. Las cerveceras comerciales, haciendo cerveza de abada, crearon cervezas rubias para competir con las populares Pilseners sin ser tan alcohlicas como las tripels o las golden strongs. Las pautas de BJCP describen con precisin a las goldens (conocidas como blond por BJCP): Similar graduacin alcohlica que una Dubbel, carcter similar a una Belgian Strong Golden Ale o una Tripel, aunque un poco ms dulce y no tan amarga. La Leffe Blond y la Grimbergen Blond, por ejemplo, se dirigen a la audiencia ms amplia posible y terminan dulces.

Tabla 11.1 Pautas del estilo Blonde, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

Los ejemplos ms representativos cuentan con maltas Pilsener casi en su totalidad, aunque puede agregarse algo de maltas pale o Munich para una complejidad sutil; son lupuladas a una relacin BU:GU de 3:8 menos, y se apoyan en la levadura para ofrecer una experiencia frutada, especiada. Muchas cerveceras belgas etiquetan sus cervezas como blond (rubia), aunque no cabra en las pautas de BJCP (no existen pautas comparables de la Brewer Association), y nos recuerda la libertad que esperamos al elaborar cerveza con inspiracin belga. Las de Westvleteren comienzan en un modesto 1.051 (12.6 P) y entregan amargor (41 IBUs) de principio a fin. La Saxo de Brasserie Caracole, etiquetada como una cerveza rubia, comienza en 1.065 (16 P) y termina con 8% de alcohol por volumen. Aunque se ha descripto como una Duvel, Franois Tonglet de Caracole describe con precisin a la Saxo como una cerveza tripel blanca, y el trigo no malteado en la composicin de granos se suma a esa impresin. Queramos un sabor bastante fresco y un amargor fino pero presente. Es por eso que usamos lpulos Saaz, dijo. Ejemplos presentados en este libro: Leffe Blond, Affligem Blonde, Saxo, Westvleteren Blond, De Koninck Blond.

Aficionados: Aprender a Detectar Fallas

Saber cmo hacer las cosas bien significa ser capaz de identificar los defectos, pero ese hecho parece ms difcil para los cerveceros de entender cuando se trata de estos estilos. Este prrafo apareci en un artculo de una revista de cervecera casera que inclua informacin por lo dems til para ayudar a los lectores a elaborar mejores cervezas belgas: No busques defectos. La mayora de las ales belgas son su estilo propio y no se ajustan a las pautas de BJCP. Tendrs que buscar lo contrario de cmo la mayora de nosotros juzga y evaluar a la cerveza. Eso es simplemente errneo. Nosotros acentuamos lo positivo en este captulo, incluyendo sugerencias para elaborar con xito estilos de inspiracin trapense. Pero por un momento nos pondremos crticos, difundiendo fallas que jueces que contribuyeron a este libro ven muy a menudo:

Demasiados alcoholes superiores, demasiado fusel, solvente. Demasiadas especias, o demasiado de una sola especia. Muy lupuladas, lpulos equivocados (americanos). Levadura equivocada (en particular, la sustitucin por una levadura de trigo). Contaminadas (no hacer participar a una cerveza como belga cuando se contamine, o intentar arreglar la situacin incluyendo cervezas en esta categora). Demasiado dulce (generalmente subatenuadas, o con exceso de malta debido al temor al azcar). Falta de complejidad (el gran desafola composicin de maltas en la cervezas trapenses por lo general son simples, con la levadura y el tiempo rellenando los espacios en blanco). Muy frutadas, mucha banana, exceso de clavo de olor.

A no desanimarse. Marc Limet en Brouwerij Kerkom fue una vez un cervecero aficionado. Muchos de los cerveceros caseros la hacen muy difcil, dijo. Uno de ellos me hizo preguntas, a cada paso toma una botella y mide algo. Le pregunto si el sabor es bueno. Si es as, por qu tienes que hacer esto? Una gran cantidad de cerveceros tiene que aprender a elaborar cerveza con agua, malta, levadura y lpulocomienza como

elaboran cerveza los alemanes. Si puedes hacer eso, entonces no te preocupes. Si tienes problemas con la cerveza, entonces comienza a buscar.

La receta
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales cre esta receta. Empez con ideas preliminares: La clave para escribir un gran receta es empezar por el final. Debes comenzar con la cerveza terminada. Necesitas una visin muy clara de la cerveza que deseas preparar. Cmo se ve, de qu color es? Qu sombra, que reflejos? Resplandece; es luminosa o deja turbidez de la levadura? Cmo se ve la espuma, el color, la textura y el encaje? Respira profundamente por la nariz. Cmo huele? Qu te dice el aroma de la cerveza? Mmmm, ahora a saborearla. Cmo es? Buena, espero! Trata de elegir los matices y las pistas que te dan los ingredientes de la cerveza y su elaboracin. Es maltosa, lupulada? Equilibrada? Cmo es? Cules son los sabores, cules son los sabores, cules son los sabores? Al igual que el escultor ve un bloque de piedra y ve la escultura final, as debe ser el cervecero.

Al elaborar una gran cerveza, especialmente cerveza de estilo belga, no se cuelguen de las pautas, de los nmeros. Piensen en los sabores. Compra algunos ejemplos comerciales, si te gusta. Mir a las pautas, pero tendran que ser slo eso, pautas. Un punto de partida si se quiere, dijo. As que imagin mi cerveza: rubia y brillante y ligeramente turbia. Espuma blanca limpia, burbujas minsculas, con encaje que se adhiera. Fruta sutil, pronunciado trigo herbal y limn especiado, lpulos suaves, mmm delicioso. Jeffries sugiere algunas sorpresas: citronela, blsamo de melisa, hierba luisa (cedrn), y tal vez un toque (lase cantidad muy pequea) de cscara. La cantidad de cada especia a utilizar es una pregunta difcil. En general es mejor errar en el lado de la

precaucin. Usara un tallo corto de citronela y unas cuatro hojas de melisa y de hierba luisa, y quizs unos 28 gramos (1 onza), o menos, de cscara seca por barril (28 gramos para 117 litros). Aplastar ligeramente los tallos y las hojas directamente antes del uso. Esto nos debe dar slo el toque de perfume de limn que estoy buscando en el aroma y sabor hacia el final. Si no puedes encontrar todas las plantas, no te preocupes, la cerveza ser grande sin ellas. En su lugar, trata de usar alrededor de 28 gramos (1 onza) por barril de 117 litros (31 galones) de lpulos Crystal como lpulo de finalizacin al final del hervor para lograr un poco de aroma suave.

Blond Ale de Ron Jeffries

Densidad Inicial: 1.055 (13.6 P) Densidad Final: 1.013 (3.3 P) Densidad de Trasvase: 1.008 Alcohol por Volumen: 6.0% IBUs: 27 Listado de Granos: malta Pilsener 60%; malta de trigo (europea) 33%; dextrosa 7% a la olla Lpulos: primera adicin, Styrian Goldings; segunda Hallertau o posiblemente Crystal

Jeffries est a favor de macerar a 64C (147 F) para la fermentabilidad, y extraer a un ritmo lento. Hervir durante 90 minutos, con la primera adicin de lpulo (66% de contribucin a las IBUs) al comienzo del hervor y el resto a la marca de una hora. Las especias se introducen (usar una bolsa) al final del hervor. Fermentar con White Labs WLP550. Jeffries utiliza fermentadores abiertos, con una bomba de circulacin para la aireacin. Despus de eso, simplemente mantente alejado y deja que suceda. Una vez que la fermentacin se activa, rara vez enfro estas levaduras, dijo. Si enfri en el momento equivocado, tienen la tendencia a estancarse en una desafortunada alta densidad, y lleva una eternidad para que terminen, si lo hacen en absoluto. No es raro para m dejar que la 550 alcance temperaturas de 29 a 30C (84 a 86 F) en los meses de verano. Confa en m, eso est bien. Despus de llegar a la densidad 'final' dejo que la cerveza se enfre, tomndose su tiempo, y en unos cuatro o cinco das debera llegar a su densidad de trasvase.

Acondicionar de cuatro a cinco semanas a temperatura ambiente, y luego embotellar, reinoculando levadura a una tasa de alrededor de una dcima parte de la levadura original inoculada. Madurar en bodega la cerveza embotellada para que desarrolle ms sabor.

Tabla 11.2 Pautas del estilo Strong Pale/Golden, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

Tabla 11.3 Caractersticas para las Golden Strong Ales elaboradas de manera casera

Tabla 11.4 Lista de granos para las Golden Strong Ales elaboradas de manera casera

GOLDEN Y STRONG
Michael Jackson principalmente denomin el estilo cuando llam a la Duvel una strong golden ale (ale dorada fuerte) en su libro New World Guide to Beer (Nueva Gua Mundial de la Cerveza). La categora de BJCP llama a esta cerveza golden strong ale, y las pautas de la Brewers Association, Belgian-style pale strong (fuerte plida de estilo belga), mientras que el autor continental de estilos Derek Walsh prefiere strong blonde (rubia fuerte) como un descriptor. Nosotros usaremos golden strong ale (ale fuerte dorada) en aras de la coherencia. Aunque puede que hayas pensado en que la evolucin habra trabajado de otro modo, este estilo surgi mucho despus de la tripel y casi al mismo tiempo que las cervezas de color dorado llamadas blonde (rubia). Al proporcionar una receta para este estilo, Vinnie Cilurzo de Russian River Brewing Company seala las similitudes entre lo que podra llamarse un golden strong y una tripel. Walsh apunta a los nmeros que diferencian a la Westmalle Tripel y Duvel, ya que esos son los puntos de referencia para sus respectivos estilos. Pero miren las especificaciones para un nmero de cervezas, y las diferencias dentro de la familia de las golden strong son tan grandes como entre las tripels y las golden strongs. Por ejemplo, en una degustacin de tripels holandeses y belgas llevada a cabo en 2004, la Malheur 10 de Brouwerij De Landtsheer, que se fermenta con levaduras Westmalle, obtuvo el primer lugar, por delante de la Westmalle Tripel y la Chimay White. Sin embargo, la cervecera

present la cerveza como una pale strong ale en la World Beer Cup 2004, donde termin tercera. He hecho una lista con las strong goldens aqu, pero sus nmeros no se veran fuera de lugar con las tripels. Lyle Brown, un cervecero casero y juez de cervezas caseras que tambin ha juzgado en el Great American Beer Festival, est de acuerdo acerca de la confusin. La conclusin es la levadura, dijo. Cul es la diferencia entre la Chimay White y la Duvel? El sabor especiado de la levadura. La golden strong enfatiza la intensidad frutal, la intensidad especiada de la tripel. La Duvel utiliza slo malta Pilsener y azcar dextrosa en la molienda, midiendo cuidadosamente todo para mantener el color lo ms ligero posible. La adicin de otras maltas tales como pale, CaraPils, o Munich debe mantenerse a un mnimo. Los mejores ejemplos tienen una relacin BU:GU de aproximadamente 2:5 y terminan secas a completamente secas. Muchas cerveceras en Blgica producen una cerveza a lo largo de estas lneas con un nombre que implica al diablo y descubren que algunos consumidores prefieren versiones ms dulces. Uno de ellos, tal vez tratando de emular ms de cerca a la Duvel, recientemente aument su atenuacin aparente de 70% a 80%, y vio que sus ventas bajaron drsticamente.

Strong Golden Ale de Vinnie Cilurzo

Densidad Inicial: 1.066-1.072 (16.1-17.5 P) Densidad Final: 1.006-1.012 (1.5-3.1 P) Alcohol por Volumen: 7-8% IBUs: 23-33 Listado de Granos: malta Pilsener 80% - 100%, malta de trigo 2,5 - 5% (opcional); malta Munich, 2,5 - 5% (opcional); azcar (candi en terrones, turbinado o dextrosa) 5% 20% Lpulos: Styrian Goldings, 90 minutos; 30% de la lista de lpulos (13 -15 IBUs); Styrian Goldings, 30 minutos, 35% de la lista de lpulos (7 - 10 IBUs); Saaz, al final, 35% de la lista de lpulos (3 - 5 IBUs) Maceracin: 66 - 67 (151 - 152F) Levadura: White Labs WLP500 o Wyeast 1214 Fermentacin: segn la eleccin de la levadura, 19 - 24C (66 - 76F) Ejemplos mencionados en este libro: Duvel, Damnation, PranQster, Salvation

La receta
Pregunta a Cilurzo para que describa la cerveza perfecta y obtendrs algo que se parece mucho a la Duvel. Pero no la llames un clon de la Duvel o la Damnation, porque Cilurzo te ha dado un rango para trabajar. Recuerda, la elaboracin de cervezas es un tema de elecciones. Para m, la elaboracin de una strong golden ale implica tener un producto final que sea seco, dijo. Las lneas son borrosas entre una tripel y una strong golden ale, pero para m, las strong golden ale son ms secas que la mayora de las tripels. En muchos casos una tripel puede tener ms lpulos, pero tambin parece tener ms dulzor residual. Adems, me gusta definir a las strong golden ale por ser de color ms claro y ms ligera en la boca que una tripel. Elaboramos la Damnation para un contenido puro de alcohol por volumen final de 7%. Mientras estbamos en Korbel, tom la Damnation al 8% de alcohol pero encontr que era ms fcil de beber y ms vendible al 7%. Esto tambin me deja ms espacio para hacer una tripel algn da. Si ese da llega alguna vez, tendramos la Damnation como nuestra cerveza estndar de todo el ao, y una tripel como un lanzamiento especial, y tendramos ms distancia entre las dos, sobre todo en contenido de alcohol, haremos las dos cervezas ms distintivas.

Tabla 11.2 Pautas del estiloTripel, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

Tabla 11.6 Caractersticas para las Tripels elaboradas de manera casera

Tabla 11.7 Lista de granos para las Tripels elaboradas de manera casera

TRIPEL
Doble y triple (o dos o tres marcas en un barril) alguna vez indicaron una cerveza de mayor densidad, y por el siglo XVI las variaciones sobre la palabra doble se abrieron paso en los nombres de los estilos de cerveza. Sin embargo, casi desde el momento en que Hendrik Verlinden de Witkap y los monjes de Westmalle comenzaron a vender sus

tripels, tripel signific plida y fuerte. Como Lyle Brown seal antes, lo especiado diferencia a las tripels. Lo especiado debe proceder tanto del lpulo como de la levadura y la temperatura de fermentacin. Puede ser sutil o fuerte, pero tiene que ser evidente, dijo. A pesar de la influencia de Westmalle, una tripel no tiene que ser de 9,6% de alcohol por volumen y casi 40 IBUs. Por ejemplo, considera dnde nos lleva moverse de una cerveza similar a otra. El escritor britnico sobre cervezas Roger Protz afirma que Chimay cre su Chimay White (Cinq Cents) en respuesta a la popularidad de la Orval. A su vez, aunque hemos observado que la Orval debera ser llamada como un estilo en s mismo, exhibe caractersticas de la saison. El punto es, que podra considerarse a la Moinette Blonde en trminos de una casi tripel. La Moinette proviene de la notable productora de saison Brasserie Dupont, y ha sido descripta como un super saison. Partiendo de 1.066 (16.5 P), pero atenuando en el carcter tpico de Dupont ms all de 90%, Moinette contiene ms de 8% de alcoholbrillando todo el carcter de frutas, especias, y el alcohol esperado en una tripel, aunque con una calidad rstica resultante de la levadura Dupont y el agua alta en bicarbonato. En el caso de las tripels, el especiado tambin puede provenir de las especias. Brouwerij Bosteels produce su popular y galardonada Tripel Karmeliet, por ejemplo, mediante el uso de especias no especificadas pero perceptibles y lupulando a la mitad de la tasa de Westmalle. Bosteels tambin utiliza una composicin de granos mucho ms compleja, con cebada malteada y sin maltear, avena y trigo (seis maltas). En 2002 AleSmith Brewing en San Diego cre una favorita de culto en la Stumblin Monk, elaborndola slo una vez pero usando tres especias secretas, as como tambin cilantro y cscara de naranja. Aunque el alcohol (9,7% de alcohol por volumen) fue evidente, la Stumblin Monk terminaba sorprendentemente seca. Este estilo invita a la experimentacin de un tipo diferente que la involucrada en la creacin de recetas de cervezas ms oscuras (las prximas dos categoras). La Rulles Tripel, de Rulles Brasserie en las Ardenas, es fermentada con levadura adquirida de Orval, con amargor de lpulos americanos Warrior altos en cidos alfa y saborizada con lpulos Amarillo americanos, este ltimo agregando un acento a mango para un tono claramente a miel establecido por la composicin de las maltas. La cervecera De Ranke usa dry hopping en la Guldenberg. A pesar de la variedad de granos en la Tripel Karmeliet, la mayora de los cerveceros se las arreglar mejor con malta mayormente Pilsenersuplementada con una

cantidad muy pequea de Munich o una caramelo un poco ms ligera de colory experimentando con especias, lupulizado o rgimen de fermentacin. Por ejemplo, en la Bink Tripel, la mezcla de Challenger y East Kent Golding para el amargor completados con el especiado del Saaz acenta la cualidad terrosa evidente en todas las cervezas de Brouwerij Kerkom. Lsa tripels son ms lupuladas, siendo ms lupuladas un trmino relativo, de las cervezas de inspiracin trapense, con relaciones de BU:GU que llegan hasta 1:2. Sin embargo, muchas versiones comerciales, tales como la Grimbergen Tripel y la Gouden Carolus de Het Anker, pueden ser tan bajas como 1:4 1:5. Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Tripel, Bink Tripel, Tripel Karmeliet, St Feuillien Tripel, Bishops Tippel Trippel, Victory Golden Monkey.

La receta
La receta para esta cerveza, llamada Epiphany Tripel, incluye miel porque el cervecero casero Joel Plutchak empez a elaborar antes de darse cuenta de que era baja en azcar. Eso no impidi que la cerveza ganara el premio Best of Show (la mejor de todas las ganadoras en el concurso) en el Brewers 1998 sobre la competencia Bluff Brewers Dream en los suburbios de Chicago, y como premiada, posteriormente fue elaborada en la Brewing Company de Mickey Finn en Libertyville, Illinois.

Epiphany Tripel
Densidad Inicial: 1.087 (20.9 P) Densidad Final: 1.021 (5.3 P) Alcohol por Volumen: 8.6% IBUs: 24 Listado de Granos: malta Pilsener 86,2%, malta aromtica 1,7%; malta de trigo 1,7%; azcar de mesa 6,9%, miel 3.4% Lpulos: Tettnang (4.5% AA), 60 minutos (23 IBUs); Saaz (3.5% AA), 5 minutos (1 IBU) Maceracin: 151-152 F (66-67 C) Hervor: 75 minutos

Levadura: Wyeast 3787 Fermentacin: 18 - 21C (65 - 70F)

La versin de Mickey Finn es ms suave, dijo Plutchak. Donde la ma tena aristas sperasun toque de alcohol fusel, un poco de carcter a granos, un poco demasiado dulce para el estilola suyo era seductoramente fcil de beber. Le doy crdito a su mejor control de la temperatura en la maceracin y la fermentacin que hace gran parte de la diferencia. La historia cuenta que los clientes encontraron la cerveza tan fcil de beber que el alcohol los tomara desprevenidos. Fue lanzada a principios de marzo, pero la sacaron del men para la muchedumbre el ocupado da de St. Patrick, por lo que nadie saldra herido.

Tabla 11.8 Pautas del estilo Dubbel, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

La receta en s se basa en el asesoramiento que recib del cervecero casero de California Scott Kaczorowski. He jugado un poco con la adicin de maz en copos, y el uso de la malta Pilsener britnica, pero la (esta) receta sigue siendo mi favorita. Al principio us azcar candi blanco (terrones), pero decid que no haca una diferencia. Tambin he utilizado algunas otras levaduras, pero la 3787 es la que ms me gusta para las tripels; sin mucha banana, fenlicos agradables.

Tabla 11.9 Caractersticas para las Dubbls elaboradas de manera casera

Tabla 11.10 Lista de granos para las Dubbels elaboradas de manera casera

DUBBEL
Debido a que son de color oscuro y fuertes pero no demasiado fuertes, las dubbels se beben ms como las cervezas trapenses del pasado y para muchos representan el estilo

de abada. Las dubbels introdujeron a muchos bebedores de cerveza belga, en parte debido a Chimay Red y, en parte, debido a que muchos pubs cerveceros ocasionalmente elaboran una dubbel. Aunque los cerveceros belgas prefieren Pilsener para la malta base y se apoyan en gran medida en el jarabe de caramelo oscuro para el color y la complejidad, los estadounidenses se inclinan hacia la malta pale ale, as como a la Pilsener para la base y una gama mucho ms amplia de maltas especiales. Entre los cerveceros caseros, la Special B aparece en casi nueve de cada diez recetas, a menudo junto con la CaraMunich. La gama de fermentables vara poco a partir de la dark strong. De hecho, al igual que la lnea entre la golden strong ale y la tripel, la que existe entre la dubbel y la dark strong se difumina. Dnde entra una cerveza como la Maredsous 8 (1.069, pero ms fuerte que el 8% de alcohol en volumen)? Gordon Strong, quien escribi las pautas, explica que gran parte de la diferencia es una cuestin de intensidad. Las principales diferencias estn aparentemente enraizadas en la intensidad del alcohol, dijo. Las dark strongs son un estilo ms amplio con una mayor gama de interpretaciones comerciales, pero todas tienen un complejo equilibrio de sabores y aromas interesantes con un sabor maltoso y un color ms oscuro que plido. Las dark strongs tienen un mayor componente de alcohol, pero tienen ms carcter a malta y a levadura para que coincida. El equilibrio se mantiene similar, pero la intensidad de las caractersticas perceptivas es proporcionalmente mayor en las dark strongs belgas. Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Dubbel, New Belgium Abbey, Ommegang, Flying Fish Dubbel, Chimay Red, Maredsous 8.

La receta
La primera cerveza de estilo belga que Tomme Arthur elabor despus de que fuera a trabajar a Pizza Port fue la Dubbel Overhead Abbey, y l se da cuenta que de las muchas cervezas de inspiracin belgas que elabora, es la ms cercana al estilo. l basa esta receta de dubbel en base a la suya para Pizza Port. La profundidad de una buena cerveza de abada se encuentra en un dulzor de la malta, combinado con un calor alcohlico y un acabado de levadura, dijo. Todo esto hace un producto redondeado que puede ser consumido en mayor cantidad. La clave de una buena cerveza, no importa el estilo, es el papel que juega la levadura en el desarrollo

de los saboresen la cerveza lager, sabores suaves frescos; en los estilos belgas, una paleta ms amplia de sabores pero homogeneizados para que ninguno domine por completo la cerveza. La composicin de las maltas juega en eso. Es es muy complejo y tiene requisitos y componentes especficos, dijo Arthur. Cuando pienso en estas cervezas, pienso en caramelo rico, tostado con una esencia frutal y la espuma slida. Estas cervezas son mgicas en su complejidad. Mi preferencia personal es la de elaborar este tipo de cerveza sin el uso de chocolate, ya que lo encuentro ms a menudo del que no es utilizado en un nivel demasiado alto. La mayora de dubbels son ricas tanto en aroma como en sabor... Esta composicin de maltas compleja con muchas maltas aromticas garantiza un aroma asesino y una cerveza satisfactoria. Arthur incluye azcar candi oscuro para el 6% de los fermentables en la Dubbel Overhead, y piensa que si se hace mayor al 8%, puede quitar la complejidad de la malta. l llama a las pasas un ingrediente secreto y las utiliza en la Overhead Dubble as como en otras cervezas.

Dubbel de Tomme Arthur

Densidad Inicial: 1.067 (16.4 P) Densidad Final: 1.014 (3.6 P) Alcohol por Volumen: 6.9% IBUs: 15 Listado de Granos: malta Pilsener belga 58,8%; malta de trigo 8,4%; malta aromtica belga 6,7%; malta Munich belga o alemana 4,2%; malta CaraMunich 3,4%; malta miel Gambrinus (sustituta - CaraVienna) 3.4%; malta Special B belga 3,4%; malta biscuit belga 3,4%; azcar candi oscurp (terrones) 8,4%; pasas (final del hervor)comparable a 113 gramos para un batch de 19 litros (4 onzas para un batch de 5 galones) Lpulos: Styrian Goldings, 90 minutos (11 IBUs); Liberty, 60 minutos (4 IBU) Maceracin: 152 F (67 C) Hervor: 90 minutos Levadura: White Labs WLP500 Fermentacin: comienza a 18C (64F), 5 a 7 das Fermentacin Secundaria: acondicionamiento en fro durante 2 semanas

Tabla 11.11 Pautas del estilo Dark Strong Ale, ejemplos comerciales

Color medido en EBC convertido a SRM dividiendo por 1,97

Tabla 11.12 Caractersticas para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera

Tabla 11.13 Lista de granos para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera

DARK STRONG ALE

Las recetas de los mejores ejemplos belgas de cervezas fuertes y oscuras utilizan composiciones de granos relativamente simples para crear cervezas increblemente complejas. Westvleteren slo incluye maltas Pilsener y pale, adems de varios azcares. La St. Bernardus 12 contiene malta Pilsener, una malta negra para la estabilidad de la maduracin, ms azcares claros y oscuros. La Rochefort 10 utiliza dos maltas (Pilsener y caramelo), adems de azcar claro y oscuro. Por otro lado, la receta promedio de cervezas caseras en nuestro grupo de muestra contiene 5.4 maltas, adems de azcar. Un cervecero belga no lo aprobara. Le digo a la gente: ests en la cocina, dijo Marc Limet de Brouwerij Kerkom. Cuando se pone demasiada malta oscura, es lo mismo que las especias o los lpulos. Demasiado es demasiado. Las dark strong ales desafan al cervecero en dos niveles: la formulacin de una receta para la complejidad sin necesidad de crear una sopa fenlica, y el manejo de la fermentacin para las ms fuerte de las cervezas de inspiracin trapense. Para lo primero, ayuda recordar los consejos bsicos que necesitas para desarrollar el sabor con las maltas ms claras posibles, creando la complejidad mediante la construccin en capas. Piensa en los sabores que obtendrs no slo de las maltas, sino

tambin de todo lo que uses para un aporte de azcar oscuro y tambin a partir de la fermentacin. Las preocupaciones de fermentacin comienzan con la seleccin de la levadura. Despus de una fermentacin ms larga que la de Westvleteren, por ejemplo, Rochefort termina la fermentacin secundaria en unos tres das. La levadura de Westmalle que utiliza Westvleteren seguira llena de carcter de banana y clavo de olor despus de tres das, pero la levadura de Rochefort no genera los mismos steres. El manejo de la inoculacin se inicia con la cantidad adecuada de levadura. Debido a que los mostos con densidades iniciales ms altas ya conducen a un aumento de los steres de acetato, la importancia de iniciar la fermentacin en una temperatura ms bajatal vez en un medio ambiente de una manera abierta, ms plana, como en Westvleterenaumenta. A pesar de que la fermentacin puede obtenerse rpida y furiosa, y las temperaturas alarmantemente altas, asegrate de darle tiempo a la levadura para que atene completamente. Los lpulos juegan un papel perifrico en las strong darks, sin o con poco aroma. La relacin BU:GU a menudo es de 1:3 o incluso de 1:4. Ejemplos presentados en este libro: Rochefort 10, Achel Bruin Extra, Westvleteren 8, St. Bernardus 12, Emperor of the Grand Cru, Southampton Abbot 12.

La receta
Noel Blake elabor esta cerveza el domingo del Super Bowl en 2001, y obtuvo el segundo lugar en el Concurso Nacional de Cerveza Casera. Se inspir en las notas de cata de la primera vez que prob la Westvleteren 12, y poco despus utiliz las notas de nuevo para escribir una descripcin de su sueo de cerveza para un concurso nacional: Mi sueo es una strong Belgian ale con un color cerezo bruido que se vierta con una fina espuma, de larga duracin. La dejo que descanse en la copa de boca ancha durante varios minutos, observando la procesin ascendente de burbujas finas y la increble estabilidad de su espuma rgida, como merengue. Al levantar la copa hacia la nariz, una tremenda explosin de albaricoques secos viene en varias oleadas, como exhalada por los ngeles. Debajo, un pulso constante de cedro, cuero e higos negros me deja saber que ella est realmente en posesin de un animus extraordinario. Cada sorbo enva zarcillos de pera, ciruela, pasas de uva y sabores de las cuatro esquinas de mi paladar. Y oh s, hay alcohol considerable que habita dentro, no sin efecto, an reticente a

declararse. Su cuerpo es untuoso, cremoso y muy equilibrado. El resultado inevitable es que esta cerveza con el tiempo se ha de tragar, y as cada sorbo es enviado a su lugar de descanso final con un rasgo de amargor vigorizante y un rpido final seco. Podra saborearla durante horas, pero por desgracia, las copitas son muy pocas. Maridaje: un rico plato de quesos combinara bien con mi primera copa de esta cerveza: Gorgonzola aromtico, Pont l'Eveque frutado, Saint Andre cremoso, e Idiazabal especiado. Una tarta de frutas de estilo francs, con una corteza mantecosa, crema, albaricoques rodeados de arndanos y un glazeado brillante sobre todo, sera un maridaje celestial con mi segunda copa. Para terminar la sesin, mi tercera copa se servira con el postre favorito de mi abuelo: higos frescos y crema. Debido a que Blake gan el concurso de ensayos, Brewery Ommegang se propuso crear una cerveza que coincidiera con la descripcin, elaborando un solo batch y embotellando algunas para l. Randy Thiel de Ommegang recuerda haber trabajado en los batches de prueba en 2001. Pareca que estbamos perdiendo la complejidad que se obtiene en cervezas como Westvleteren y Rochefort, dijo. Los batches de prueba estaban perdiendo el carcter, los steres. Eran dos dimensiones.

Three Philosophers Ale de Noel Blake

Densidad Inicial: 1.087 (20.9 P) Densidad Final: 1.020 (5.1 P) Alcohol por Volumen: 8.8% IBUs: 30 - 35 Listado de Granos: malta pale belga 62%; malta Munich belga 16%; malta de trigo en copos 6%; Special B 4%; CaraMunich 3%; CaraViena 2%; sacarosa 7% Lpulos: Northern Brewer (7.5 AA) durante 75 minutos (30 - 35 IBUs) Maceracin: 154 F (68 C) Hervor: 75 minutos Levadura: Wyeast 3787 Fermentacin: 18 - 21C (65 -70F), 3 das Fermentacin Secundaria: 19C (67F), 3 semanas Fermentacin Terciaria: 19C (67F), 2 semanas Notas sobre el Proceso: las maltas Special B, CaraMunich y CaraViena fueron remojadas al final del macerado y a lo largo del filtrado (lautering)

Notas sobre la Fermentacin: el mosto fue inoculado a 20C (68F) sobre un barro oxigenado existente. Se puso una toalla hmeda en el exterior del carboy y en seis horas, el krauesen estuvo cerca del cuello del carboy, del que surgira de vez en cuando durante el prximo par de das. Se agreg jarabe de sacarosa despus de la fermentacin primaria. Despus de tres semanas, se trasvas nuevamente en 1.025 y se dej hasta que terminara durante dos semanas ms. Se embotell con dextrosa y un tubo nuevo de 3787.

Durante una sesin de cata, Don Feinberg, finalmente, dijo: Se necesita ms frutosidad, tom una botella de Boon Kriek y la vaci en la ale oscura. Se convirti en parte de la receta. Brewery Ommegang hizo de la cerveza un ofrecimiento regular en 2003, agregando la Lindemans Kriek a la base del estilo quadrupel. Por qu Three Philosophers (Tres Filsofos)? El nombre de la cerveza proviene de un manuscrito indito de William Blake llamado Una isla en la Luna. Comienza con el siguiente prrafo: En la Luna, hay una isla cerca de un continente poderoso, cuya pequea isla parece tener cierta afinidad con Inglaterra. Y lo que es ms extraordinario, las personas son tan parecidas y su lengua tan igual que podras pensar que estabas entre tus amigos. En esta isla habitan tres filsofos: Suction el epicreo, Quid el cnico y Sipsop el pitagrico. De all, tres filsofos. Las notas de cata de Noel Blake indican que en comparacin con la Westvleteren 8, la cerveza elaborada de manera casera careca de la sensacin en boca rica, cremosa y de abundante espuma, y se inclin ms hacia los frutos negros que a las notas de albaricoque.

CERVEZAS SIN HOGARES

Tomme Arthur de Pizza Port elabora muchas cervezas que no tienen hogares, aquellas que no terminan de encajar en una categora de estilo. Si fuera un cervecero casero, ello no sera un problema. Bienvenido a la Categora 16E de BJCP, Belgian Specialty Ale (Ale belga especial). Como se seala en la descripcin de la categora: Esta es una categora general para cualquier estilo de cerveza belga no adecuado para otra categora de estilo belga. La categora puede ser usada para clones de cervezas especficas; para producir una cerveza que encaja con un estilo ms amplio que no tiene

su propia categora o para crear una cerveza artesanal o experimental de la propia eleccin del cervecero. La creatividad es el nico lmite en la elaboracin de cervezas pero el concursante debe identificar lo que es especial en lo que respecta a su participacin. Siendo que las pautas de BJCP tambin permiten otras cervezas experimentales, esta es la categora en la que puedes introducir una cerveza en el espritu del nmero cada vez mayor de productos derivados belgas creados por cerveceros artesanales estadounidenses. La elaboracin de estas te da la oportunidad de transportar la imagen de la escalera de Victor Horta y recordar las palabras de Peter Bouckaert de New Belgium Brewing: Esto es inspirador. Cuando piensas en la cerveza belga, eso es lo que estamos tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza. Por supuesto, podras hacer eso para cualquiera de los estilos anteriores tambin. Ejemplos presentados en este libro: Orval, Temptation, Nostradamus.

La receta
Dan Morey no oculta la creatividad. Se dedic a recrear la Orval. Esta receta de laVal Abbey Special gan el Best of Show en la Ninth Annual Dayton Beerfest (Novena Anual de Dayton de la Fiesta de la Cerveza), y ms tarde el tercer puesto Best of Show en el BABBLE Brew-Off 2005 en los suburbios de Chicago. Aunque Morey est dedicado a los estilos belgashace unos aos arm un documento de doce pginas sobre Designing Great Belgian Ales (Diseo de Grandes Cervezas Belgas) para su su club de cerveza caseraeste fue su primer logro en Orval. La primera vez que tom esta cerveza (en la universidad), me encant. Wow, el lpulo y la Brett. Ms tarde, por trabajo, viaj a Lille, Francia, varias veces al ao durante unos pocos aos. Todos los das, despus del trabajo, me detena en el bar del hotel y tomaba una agradable copa de Orval fresca antes de regresar a mi habitacin. Siempre tuve la intencin de tratar de clonarla (una de las pocas cervezas dignas de la clonacin, en mi opinin), pero nunca llegu a hacerlo. Entonces sali la Bastogne (levadura de White Labs, WLP510); bueno, ella la hizo. Finalmente tuve que hacerla, y fue maravillosa. Mir recetas de clones, ley las descripciones y construy su perfil de receta. Desarm cada receta, mirando el porcentaje de IBUs aportadas para cada adicin. Tomando los promedios ponderados, me encontr con que el 86% de las IBUs se

agregaron a unos 80 minutos del final, y el 14% restante a los 15 minutos del final. La cantidad promedio de dry hopping fue de 46 gramos (1,5 onzas) para 19 litros (5 galones). Us Perle en lugar de Hallertau por los cidos alfa ms altos y pens que el sabor no sera discernible despus del minuto 80. No tena Styrian Goldings en el momento, as que us el Golding criado en Estados Unidos. Eso hizo la diferencia, o fue simplemente agregando residuos de dos botellas de Orval en la fermentacin secundaria? Era una obviedad, dijo Morey. Lograr la autntica, adems de un par de Orvals para disfrutar al mismo tiempo. La Brettanomyces es esencial. Al embotellar la cerveza fue bastante aburrida, y los lpulos parecan moderados. La Brett es realmente aromtica y ayud a acentuar los lpulos. Tom una cerveza no tan interesante y la hice especial . Los jueces obviamente estuvieron de acuerdo. La combinacin del amargor y la Brett es correcta, escribi uno de ellos. El amargor es bajo para esta cerveza y el sabor a lpulo es insuficiente, pero la Brett llega muy bien, escribi otro.

la Val Abbey Special

Densidad Inicial: 1.057 (14 P) Densidad Final: 1.009 (2.3 P) at bottling (1.006 after a year) Alcohol por Volumen: 6.3% IBUs: 32 Listado de Granos: malta Pilsener de Moravia 76%; CaraVienna 13%; azcar mbar candi 11 % Lpulos: Perle (7.7 % AA) durante 80 minutos (28 IBUs); Goldings (4.3% AA) durante 15 minutos (4 IBUs); Goldings (4,3% AA) para dry hopping, 45,5 gramos (1,6 onzas para 19 litros (5 galones) Maceracin: 154 F (68 C) Hervor: 90 minutos Levadura: White Labs WLP510. Residuos de 2 botellas de Orval agregados al embotellado Fermentacin: 72 F (22 C), 13 days Fermentacin Secundaria: 72 F (22 C), 14 das, dry hopping agregado durante la ltima semana

Bebiendo la ltima del batch, Morey hizo planes para la siguiente. En general, estoy bastante satisfecho con la cerveza. Est muy cerca de la real, dijo. Creo que la composicin de azcar y granos es correcta, ningn cambio all. Sin embargo, los lpulos necesitan ser aumentados. El amargor podra elevarse a alrededor de 35 IBUs en lugar de 32. Se necesita ms lpulos en la adicin de sabor (15 minutos), y el dry hopping debera aumentarse aproximadamente de 56 a 70 gramos para 19 litros (2 a 2,5 onzas para 5 galones). Adems, me gustara utilizar Styrian Goldings para las adiciones finales en lugar del Golding americano. Definitivamente me quedara con los residuos de la Orval en el embotellado sobre un cultivo de Brettanomyces puro. Realmente dudo de que la Orval tenga una cepa pura de Brett que estn utilizando. Esta cerveza tambin tiene una buena historia detrs del nombre. Creo que Orval se pronuncia Or-Val. Es como una especie de pregunta quiere esta O la Val?, dijo Morey. Lo que ocurre es que el nombre de mi esposa es Val. As que en honor a ella decid llamar a mi cerveza, 'la' Val (una declaracin). 'La', suena bien para la cerveza. Visualmente, el nombre es simtrico y tiene equilibrio. Simplemente se vea bien en una etiqueta.

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Notas
1. Jef van den Steen, Les Trappistes: Les Abbayes et Leurs Bires (Bruselas: Editions Racine, 2003), 123. 2. Citado en Richard Unger, Beer in the Middle Ages and Renaissance (La Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento). Filadelfia: Imprenta de la Universidad de Pennsylvania, 2004, 27. 3. Perrier-Robert y Fontaine, Belgium by Beer, Beer by Belgium Belgium by Beer, Beer by Belgium (Blgica por la cerveza, la Cerveza por Blgica). Luxemburgo: Schortgen, Esch/Alzette, 1996, 88. 4. Jackson, The Beer Hunter: The Burgundies of Belgium (El Cazador de Cervezas: Los Borgoas de Blgica). VHS. Bethesda, Md.: The Discovery Channel, 1989. 5. Gordon Young. Free Market Monks in the 20th Century (El Mercado Libre de los Monjes en el Siglo XX) Beer the Magazine 2, no. 3 (septiembre 1994), 31. 6. Jackson, The Great Beers of Belgium (London: Prion Books, 2001), 234. 7. Orval. A Visit to the Orval Brewery (Una visita a la Cervecera Orval). DVD. Villersdevant-Orval: Ripley/Orval, 2002. 8. Gladwett, Blink: The Power of Thinking Without Thinking (El Poder de Pensar sin Pensar) New York: Little, Brown, 2005, 165. 9. Filip Verheyden. Trappist Beers from La Trappe (Cervezas Trapenses de La Trappe). Bier Passion 5 (diciembre/enero/febrero 2001), 10. 10. Jackson, The Rockies Rival to Rodenbach (Rivales de las Montaas Rocallosas para Rodenbach) The Beer Hunter. www.beerhunter.com/documents/19133-001604.html 11. Markowski, Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition (Ales de Granja: Cultura y Artesana en la Tradicin Belga). Boulder, Colo.: Brewers Publications, 2004, 79. 12. Si deseas ver qu tipo de magia pueden producir las levaduras belgas a partir de mosto elaborado con un azcar menos tradicional, entonces comienza a leer en la pg. 196 de Radical Brewing. 13. La relacin BU:GU = Unidades de amargor / Unidades de Densidad (lpulos en relacin a densidad) fue, para el mejor de mi conocimiento, creada por Ray Daniels en Designing Great Beers, y representa las IBUs divididas por las unidades de densidad.

14. Antes de empezar a usar las especias, considera el panorama general, a partir de la p. 158 de Radical Brewing. 15. Johnson. Brewing in Belgium and Belgian Beers (La Elaboracin de cerveza en Blgica y las Cervezas Belgas). Journal of the Federated Institutes of Brewing (Revista de los Institutos Federados de Cervecera) (1895): 462. 16. Dennis Urban y Mark Staples, . Great Northern Brewers Trippel Yeast Experiment (Experimento de Levadura Trippel de los Grandes Cerveceros del Norte). Zymurgy 24, no. 6 (noviembre-diciembre 2001): 50-52+. 17. Hall, Brew By the NumbersAdd Up Whats in Your Beer (Elabora por los NmerosSuma lo que hay en tu Cerveza) Zymurgy 18, no. 2 (verano 1995): 54-6. 18. Jackson, The Great Beers of Belgium (Las Grandes Cervezas de Blgica). 3ra ed. Philadelphia: Running Press, 1998, 207. 19. Arthur y Nickel, Dont Call It a Belgian ... (No la llames una belga) Zymurgy 28, no. 2 (marzo-abril 2005), 33.