Manual de Calidad Del Cacao PDF

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
INDICE
INTRODUCCIN EVALUACIN FSICA I ETAPA Muestreo Determinacin Humedad Materiales Metodologa Clculos II ETAPA Determinacin del Calibre o ndice de Almendras Materiales Metodologa Clculo Anlisis organolptico de Cacao en grano III ETAPA Prueba de Corte Materiales y Equipos Metodologa Resultados Estndares de Clasificacin Determinacin del Porcentaje de Fermentacin Prueba de Agua Materiales Metodologa Clculo 4 7 8 8 9 9
11 11 12 12 13 13 13 14 15
17 17 18 18
EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO
Determinacin del Rendimiento del grano en Licor de Cacao Materiales Metodologa Clculo EVALUACIN SENSORIAL Metodologa para la preparacin de Licor Cacao Metodologa para la evaluacin de Licor Cacao CONSIDERACIONES Entrenamiento de Evaluadores rea de Evaluacin Previo a las Evaluaciones Durante las Evaluaciones RECOMENDACIONES CONCEPTOS CLAVES CONSEJO DIRECTIVO Y CRDITOS
19 19 19 22 25
29 29 31 34 38 41 50
Introduccin
a calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad del cacao tiene como objetivo garantizar sus cualidades fsicas y sensoriales as como tambin la trazabilidad durante los procesos industriales que van desde el acopio, beneficio, transformacin, comercializacin, hasta su llegada al consumidor final. El control de calidad del cacao en nuestro pas est reglamentado mediante las Normas Tcnicas Peruanas, aprobadas por el Comit Tcnico de Normalizacin de Cacao y Chocolates, las cuales constituyen una herramienta fundamental para el desarrollo de la competitividad de las organizaciones y empresas, ya que establece los requisitos que aseguran la aptitud para el uso de un producto o servicio y que cumple, entre otras,
las condiciones de haber sido establecida con la participacin de todos los sectores involucrados (productores, consumidores, organismos tecnolgicos y de control, etc.), haber sido aprobada por consenso, tener como objetivo el beneficio de la comunidad, estar a disposicin de todos los interesados y sobre todo ser elaborada y publicada por un organismo de normalizacin como INDECOPI. Con las Normas Tcnicas se busca establecer los requisitos que deben cumplir los productos o servicios para asegurar su aptitud para el uso, compatibilidad, intercambiabilidad, seleccin de variedades, seguridad, proteccin del medio ambiente y proteccin del producto y por otro lado aseguran una mejor adaptacin de los productos y servicios a los fines que se destinan, facilitan la transferencia y cooperacin tecnolgica, aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el comercio nacional, regional e internacional.
EVALUACIN FSICA
EVALUACIN FSICA
I Etapa
MUESTREO
Basada en la NTP ISO 2292:2011, la cual indica que el muestreo de granos a granel se debe efectuar estando el producto sobre una superficie limpia, las muestras primarias tomndose desde la parte superior, medio y la parte inferior de la pila, luego que los granos del lote se hayan mezclado cuidadosamente. Es suficiente para el anlisis una masa de 2kg por muestra final del lote.

Parte SUPERIOR Toma de Muestra Parte MEDIA Toma de Muestra Parte INFERIOR Toma de Muestra
DETERMINACIN DE HUMEDAD
La Norma Tcnica Peruana nos indica que la humedad recomendada para el cacao es de 7.5%, porcentaje que nos permitir almacenar y comercializar el cacao sin correr riesgo de moho o infestacin de insectos.
MATERIALES *Estufa con circulacin de aire * Placas de vidrio para colocar la muestra * Desecador * Balanza analtica
METODOLOGA
La NTP ISO 2291:2006. Granos de Cacao. Determinacin del contenido de humedad (Mtodo de rutina), indica la metodologa siguiente: Colocar la muestra en una placa y llevarla a la estufa, controlando a 103 C 2 C. Dejar por 16 h 1 h, teniendo cuidado de no abrir la estufa. Al final de este periodo, retirar la placa, cubrirla y colocarla en el desecador. Dejar enfriar a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min a 40 min despus de colocada en el desecador). Pesar con una aproximacin de 1 mg. Realizar dos repeticiones.
CLCULOS
Para los clculos se deber tener en cuenta la siguiente frmula, expresado en porcentaje de masa:
(m1 m2) x

100
m1 m0
DONDE: m0 : es la masa en gramos de la placa vaca. m1 : es la masa en gramos de la placa ms la muestra antes de secar. m2 : es la masa en gramos de la placa ms la muestra despus de secar.
NOTA:
De forma rpida pero no precisa se podr realizar la medicin del porcentaje de humedad de los granos de cacao con medidores de humedad como el Aqua boy. % H = Lectura del medidor de humedad
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II Etapa
DETERMINACIN DEL CALIBRE E NDICE DE ALMENDRAS.
Esta proporcin guarda relacin con la masa potencial del grano de cacao a ser empleado en un proceso industrial, expresado como un porcentaje en masa.
MATERIALES * Bandejas de muestras * Balanza digital de precisin
METODOLOGA
1. Determinacin del calibre Pesar 100 gramos de cacao y cuantificar el nmero de granos 2. Determinacin del ndice de Granos (IG) Para esta determinacin se cuantifica 100 gramos de la muestra de cacao y luego son pesados. El peso obtenido se divide entre 100, obtenindose el peso promedio de un grano.
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CLCULO
IG = Peso en gramos de 100 granos 100
PESADO DE LA MUESTRA
ANLISIS ORGANOLPTICO DE CACAO EN GRANO

La muestra deber presentar ausencia total de olores y sabores extraos, se deber anotar adems el color de las almendras o alguna observacin adicional.
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III Etapa
PRUEBA DE CORTE
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011. Granos de Cacao. Prueba de corte, con la cual se identificas los posibles defectos a encontrar en la muestra como granos germinados, fermentados y no fermentados, mohosos, daados por insectos, as como planos, partidos, mltiples e impurezas, los cuales se contabilizaran y se sacar el porcentaje de acuerdo al peso inicial.
MATERIALES Y EQUIPOS
* Balanza digital de precisin * Guillotina, Cuchilla o navaja
METODOLOGA
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los 300 granos, a fin de exponer la mxima superficie de corte de los cotiledones. Tener en cuenta evaluar primero los granos germinados antes del corte Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminacin artificial equivalente.
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Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, daados por insectos, germinados, planos o que presenten cualquier otro defecto. En el caso de que un grano presente varios defectos, contabilizar solamente el defecto ms grave, conforme al orden de gravedad. Por ejemplo un grano germinado que presente moho, se contabilizar a este ltimo como el defecto por ser de mayor gravedad. Realizar el corte con guillotina, navaja o cuchillas.
RESULTADOS
Expresar el resultado por cada categora de defectos (mohos, pizarrosos, violetas y germinados) como porcentaje respecto a los 300 granos examinados. Con relacin a los otros defectos como partidos, planos, pegados o mltiples e impurezas, considerar el peso del defecto y peso total de la muestra para obtener el porcentaje del resultado, es decir:
% Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100 Peso total de la muestra en gramos
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ESTNDARES DE CLASIFICACIN
Segn lo seala la NTP ISO 2451:2006. Grano de Cacao. Especificaciones, posterior a la prueba de corte, los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a la proporcin de granos defectuosos, tal como se especifica en la siguiente tabla:
PORCENTAJE DE GRANOS GRADO Mohosos Pizarrosos 1 2 3 4 3 8

Daados por insectos, germinados o planos
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PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO CON GUILLOTINA
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Nota:
Los porcentajes son los mximos permitidos, ellos deben ser verificados en relacin a la cantidad examinada. Los porcentajes indicados en la ltima columna se aplican a todos los defectos ah mencionados tomados en conjunto.
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR EN LAS MUESTRAS DE CACAO
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DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FERMENTACIN

El porcentaje de fermentacin se determinar mediante la prueba de corte, para esto se tendr en cuenta el porcentaje de granos violetas y granos pizarrosos.
% Fermentacin = 100 (%Granos violetas + %Granos Pizarrosos)
PRUEBA DE AGUA La prueba de agua es una forma rpida, fcil pero no precisa para determinar el porcentaje de fermentacin de la muestra a analizar. El grano fermentado es de apariencia hinchada y con aire en su interior, lo cual le permite flotar al suspenderse en el agua.
MATERIALES
* Vaso Erlenmeyer de 1Lt. * 1 Litro de Agua
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METODOLOGA
Para esta determinacin se necesita 100 granos de muestra y se los vierte en el recipiente lleno de agua, se cuantifica el nmero de granos que flotan.
CLCULO
% F= (Nf) x 100 100 granos DONDE: %F : Grado de fermentacin en % Nf : Nmero de Granos que flotan en el vaso.
Granos Bien Fermentados

Granos Ligeramente
sern los que flotan y se suspenden en la parte superior del envase. sern los que quedan suspendidos en la parte central del envase. sern los que queden en la parte inferior del envase.
Fermentados Granos Sin Fermentar
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DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DEL GRANO EN LICOR DE CACAO

Es la cuantificacin de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado en un proceso industrial. Se expresa como porcentaje en masa.
MATERIALES
* Calculadora * Materiales de oficina
METODOLOGA
Para esta determinacin es necesario tener determinados los porcentajes de impurezas, cascarilla y humedad.
CLCULO
% R = (100 - % H - % C - % I) 0.99
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DONDE: % R : Rendimiento de grano en porcentaje. % H : Porcentaje de humedad. % C : Porcentaje de cascarilla. % I : Porcentaje de Impurezas.
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EVALUACIN SENSORIAL
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EVALUACIN SENSORIAL
l anlisis sensorial es una herramienta que permite, con tcnicas objetivas, evaluar las propiedades organolpticas de los productos alimentarios y determinar su aceptacin por el consumidor. Es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos entre otros. Con relacin al cacao el anlisis sensorial se realiza mediante la catacin de los licores, las cuales deben estar a una temperatura promedio de 45 C.
METODOLOGA PARA LA PREPARACIN DE LICOR DE CACAO.

1- Pesar de 250 a 300 gr. de granos de cacao.
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2 - Tostar la muestra en estufa o tostador. Tener en cuenta las siguientes consideraciones de temperatura y tiempo de tostado:
VARIEDAD TRINITARIO CRIOLLO FORASTERO TEMPERATURA (C) 123-127 115-120 145 TIEMPO (min) 27-30 15-20 30-35
3 - Descascarillar la muestra tostada.
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4 - Colocar los granos previamente tostados y descascarillados en el molino y realizar la molienda.
5 - Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para la catacin.
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METODOLOGA PARA LA EVALUACIN DE LICOR DE CACAO

1 - Remover y oler el licor (Fase Olfativa)
2- Anotar los aromas en la fase comentarios.
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3- Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua; distribuirlo en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase Gustativa).
4- Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez en funcin del tiempo y el tipo de acidez (Fase Retronasal).
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5- Poner atencin a las zonas de la lengua.
6 - Tener claridad de asociar los sabores de cada atributo. 7 - Tener un vocabulario especfico (Ver: Conceptos Claves). 8 - Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20 segundos. Hay sabores que cambian rpidamente y luego pueden detectarse otros atributos y defectos.
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CONSIDERACIONES
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CONSIDERACIONES ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES

Familiarizar al catador con metodologa de olfato y gusto. Desarrollar o incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y calificar atributos sensoriales. Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial para lograr juicios consistentes.
Desarrollando memoria sensorial
AREA DE EVALUACIN
Se debe contar con un saln bien ventilado, tranquilo, sin ruidos molestos, con buena iluminacin y que disponga de instalaciones sanitarias, mobiliario y equipos. Se debe contar por lo menos con dos ambientes, uno para la preparacin y almacenamiento de muestras y el rea para la actividad de los catadores y discusin de los resultados obtenidos.
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AMBIENTES DE CATACIN
El rea de Catacin debe disponer de instalaciones elctricas para la conexin de los equipos, principalmente entre ellos se requiere: - Estufa con ventilacin de aire forzada. - Balanza Digital - Equipo Bao Mara - Plancha de calentamiento - Molino de granos -Descascarilladora - Refrigeradora En cuanto a insumos se requerir que sean frescos y una gran variedad de alimentos, tales como frutas, nueces, hierbas y especies que faciliten las asociaciones y la creacin de la memoria sensorial.
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LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES

Los catadores no deben fumar ni beber alcohol, caf o infusiones que contengan canela u otras especias, por lo menos un da antes de las pruebas.
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No deben emprender perodos prolongados de ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos 30 minutos antes de una sesin.
No utilizar perfumes o cosmticos ni jabones aromticos cuyo olor persistan en el momento de las catas.
x
32
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes de las catas.
Ningn catador debe tener problemas de resfriados, tos, gripe, ya que no podran participar en las sesiones de la prueba.
x
33
No usar dentfricos, ni enjuague bucal, pastillas o gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de las sesiones.
x
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacin se deben realizar entre las 10:00 - 11:00 am entre 4:00 - 5:00 pm.
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Cualquier instruccin distribuida en las sesiones de evaluacin, debe ser leda cuidadosamente y ser entendida antes de iniciar la evaluacin.
No emitir ningn tipo de opinin acerca de las muestras objeto de la sesin para no influir en la decisin de los panelistas. Las muestras del licor son colocadas en recipientes adecuados, a una temperatura de 45C, en bao mara.
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Los envases deben ser cubiertos con papel de aluminio mientras se encuentran en el bao de mara para impedir que se volatilicen los aromas.
Los envases deben ser identificados con un cdigo numrico de tres dgitos, tomados de una tabla aleatoria.
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Durante las pruebas asegurarse de que sus materiales estn completos y en orden (cucharillas, servilletas, vaso con licor y la esptula, vaso de vidrio con agua al clima, vasos para desechos, galletas de soda sin sal.
Disponer de la planilla de evaluacin, lpices de grafito, el mapa de la lengua y el glosario sensorial. La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una apreciacin subjetiva:
0: ausente, 1-3: leve, > 3-5: moderado, > 5-7: fuerte, > 7-8 Muy fuerte, > 8: intenso .
Previo a la preparacin del licor se debe realizar la prueba de corte.
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RECOMENDACIONES
1 - Antes de iniciar la sesin por favor sintase libre de hacer cualquier pregunta si usted est inseguro sobre las instrucciones. 2 - Despus de iniciada la sesin evite hablar hasta que todos los panelistas hayan terminado las evaluaciones. inseguro sobre las instrucciones. 3 - Sean catadores independientes. Siga su primer instinto sobre un determinado atributo del sabor. Utilice las asociaciones y recuerde que stas son muy personales. 4 - Confe en su capacidad. 5 - Repita individualmente por lo menos dos veces cada muestra antes de continuar con la siguiente. 6 - Es aconsejable aclararse la boca con agua, comer una galleta de soda sin sal y descansar por lo menos un minuto entre una muestra y otra.
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7 - Durante la evaluacin debe mantenerse en completo silencio, tampoco debe hacer gestos que pueden perturbar al grupo de catadores e influenciar en los resultados. 8 - La prctica y las fases de discusin al final de cada sesin, son indispensables para un entrenamiento eficaz. 9 - El estado emocional y la tranquilidad de los catadores aunado a un ambiente agradable y cmodo, son condiciones indispensables para lograr un buen aprendizaje.
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CONCEPTOS CLAVES
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CONCEPTOS CLAVES
GRANO MOHOSO
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la accin de hongos, determinado mediante prueba de corte.
GRANO DAADO POR INSECTOS

Grano que ha sufrido deterioro en su estructura (perforaciones, picados, etc.) debido a la accin de insectos.
GRANO GERMINADO
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por el proceso de germinacin, o por la accin mecnica durante el beneficiado.
GRANO MLTIPLE
Es la unin de dos o ms granos por restos de muclago.
GRANO PLANO, PASILLA, VANO O GRANZA

Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledn.
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GRANO PARTIDO ( QUEBRADO) Fragmento de grano entero. GRANO PIZARROSO (PASTOSO)

Es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto.
GRANO VIOLETA Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano. GRANO DE BUENA FERMENTACIN Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloracin marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda.
FASES DE LA CATACIN
FASE OLFATIVA El catador mezcla el licor con una esptula, inhala los aromas que se desprenden a una distancia de 3 cm del envase. Esta evaluacin la puede repetir varias veces hasta identificar los aromas.
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FASE GUSTATIVA
En esta fase el catador coloca sobre la lengua, con una cuchara, unos 3ml de licor, lo distribuye en toda la cavidad bucal, aprecia la textura o finura de partculas, la viscosidad de la muestra, la evolucin de su consistencia, si precipita (se vuelve chiclosa) y cmo evoluciona su acidez. Considera los tiempos sensoriales para sealar la persistencia de los sabores y la aparicin y desaparicin de los mismos. Evaluacin de la Intensidad de la astringencia: La sensacin de astringencia en cacaos corrientes o sin fermentar, es fuerte y capaz de enmascarar los dems atributos de sabor. La evaluacin de su intensidad conviene hacerla al final de la fase gustativa, eliminando los restos del licor de la cavidad bucal sin usar agua. Posteriormente calificar la sensacin residual de sequedad o aspereza que quede en la superficie de la lengua y en la parte posterior del paladar. Es posible que la sensacin de astringencia se presente detrs de los dientes inferiores, en estos casos hay que considerar que la astringencia es producto de residuos de cascarillas en el licor.
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FASE RETRONASAL Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas expulsando el aire por la nariz para percibir informacin por va retronasal. Esto permite identificar aromas especficos.
SABOR Son sensaciones percibidas en las papilas gustativas de la lengua, estimuladas por sustancias solubles, que permiten detectar los perfiles de sabor. Estas sensaciones son detectadas en combinacin del gusto y el olfato; el 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de las sensaciones del olor.
SABORES BSICOS
DULCE Se asocia directamente con el azcar, pero hay otros compuestos como los edulcorantes sintticos, los aminocidos entre otros que le dan esta particularidad.
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SALADO Provocado por la presencia de sales inorgnicas de bajo peso molecular. Como la sal comn. CIDO Describe licores con un sabor cido, debido a la presencia de cidos voltiles y no voltiles, que se percibe a ambos lados de la lengua. Hay cidos agradables (ctricos), e indeseables como el actico (vinagre), lctico (agrios , vmito) Referencia: Frutas ctricas, vinagre (actico), yogurt y agrio (lctico). AMARGO Relacionado con los compuestos qumicos especficamente con los alcaloides cafena, quinina, generalmente debido a la falta de fermentacin, se percibe en la parte posterior de la lengua y en la garganta. Referencia: caf, cerveza, toronja. UMAMI Poco conocido, se le llama el 5to sabor bsico y puede identificarse como: Sabroso. Es un matiz muy particular que no puede ser encasillado en ninguno de los otros cuatro sabores bsicos. Puede ser eclipsado por otros sabores ms fuertes y pasar desapercibido.
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SABORES ESPECFICOS
SABOR A CACAO Describe una sensacin tpico a granos de cacao bien fermentados, tostados y libres de defectos. Asociar con sabor amargo residual del caf negro. Referencia: Barras de chocolate, cacao fermentado. SABOR AFRUTADO Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas maduras, generalmente describe una nota de aroma dulce y acidez agradables. En este sabor es importante la asociacin con los olores. Referencia: Cualquier fruta fresca (de ctricos, cereza, etc.), frutas secas: pasas, cacao fresco almacenado, pltanos maduros. SABOR FLORAL Caracteriza licores con un olor a flores, casi perfumado, brinda una sensacin de frescura, es una combinacin entre notas herbales, medicinales y el sabor llega a ser amargo. Casi siempre se percibe un aroma ms que un sabor. Referencia: Violetas, flores de ctricos, Jazmn, agua de azahar, flores de Bach.
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SABOR A NUECES Se percibe como una sensacin dulce agradable, que evoca el olor man, almendras, avellanas o cualquier tipo de nueces como un fondo que persiste. Su percepcin inicialmente se encuentra en el aroma del licor, puede percibirse mejor al saborear despus de un tiempo. SABOR A PANELA/MALTA Inicialmente se puede detectar un aroma a caa, molienda de trapiche. Luego un sabor a panela, la mayora de las veces acompaado del sabor amarguito suave y dulzn de la malta, agua de azahar, flores de Bach.
SABOR A CARAMELO Se asocia al melao de azcar derretida, de sabor dulce leve y amarguito, agradables. Es muy importante establecer asociaciones claves.
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SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO Describe licores contaminados por humo de madera, diesel, u otro tipo de combustible; usualmente debido a secado artificial. Referencia: Humo de madera o lea, nota fenlica, combustible, goma.
MOHOSO Describe licores con un sabor a tierra, humedad, guardado, generalmente debido a un mal secado. Podra percibirse un sabor dulzn inicialmente. Referencia: Sabor a musgo, guardado, tierra, comida daada, pan viejo.
SABOR CRUDO / HABAS VERDES Describe licores con un olor a verde, generalmente debido a una falta de fermentacin o tostado. Referencia: Man o habas crudas, nueces no tostados.
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SENSACIONES
ASTRIGENCIA Describe licores con una sensacin astringente fuerte, generalmente debido a una falta de fermentacin; efecto de sequedad en la boca, que se siente entre la lengua y la campanilla y detrs de los dientes, lo que aumenta la produccin de saliva. Referencia: Cscara de pltano, fruta del maran o merey, vino seco, granada, pltanos inmaduros.
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Consejo Directivo APPCACAO

PERIODO 2011-2013
NOMBRE
Rolando F. Herrera Ramrez Rody E. Andaluz Rofner Carlos E. Estabridis Cornejo Jorge Laimito Quispe Javier A. Santivaez Juskamayta Elena Ros Ros
CARGO
Presidente Vicepresidente Secretario Fiscal
ORGANIZACIN
CAI NARANJILLO APASC CAC SATIPO ACOPAGRO CAFEPERU
UBICACIN
Tingo Mara Pasco Junn San Martn Lima
Vocal de Relaciones Interinstitucionales Vocal de Gnero y Medioambiente
CA TOCACHE
San Martn
50
EQUIPO TCNICO RESPONSABLE: - Zara E. Saavedra Gmez EQUIPO TCNICO COLABORADOR: - Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate - Gladys Ramos Carranza COLABORADORES: - Teonila Guerra Paredes - Anne Velsquez Flores - Ivette Ordinola Coronado Se permite la reproduccin total o parcial de este manual previa autorizacin de APPCACAO. Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO por telfono o va correo electrnico. E-mail: appcacao@appcacao.org www.facebook.com/perucacao Primera Edicin - Enero 2012 Impreso en Lima-Per - Printed in Per
Av. 6 de Agosto N 759 Jess Mara - Lima- Per Telefax: ( 51-1) 330-6497 / www. appcacao.org
51
A P P C A C A O
PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIN ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL ROCESO POSCOSECHA DEL ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO UIDANDO NUESTRA SALUD, EN ARMONIA CON EL MEDIO MBIENTE Y TRABAJANDO RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma

Alexandra Ramos
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Granos Bien Fermentados

Fermentados Granos Sin Fermentar

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METODOLOGA PARA LA PREPARACIN DE LICOR DE CACAO.

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3 - Descascarillar la muestra tostada.

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4 - Colocar los granos previamente tostados y descascarillados en el molino y realizar la molienda.

5 - Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para la catacin.

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METODOLOGA PARA LA EVALUACIN DE LICOR DE CACAO

2- Anotar los aromas en la fase comentarios.

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