NTP/ISO 700.

002:2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del Pescado y Productos Pesqueros para Inspeccin

1. OBJETIVO
La presente norma tiene como finalidad servir de herramienta para la inspeccin por muestreo del pescado y productos pesqueros, al establecer lineamientos a considerar para cada una de las caractersticas e indicadores de la calidad as como los planes de muestreo aplicable y en especial cuando se quiere determinar descomposicin.

2. DEFINICIONES
Inspector: Persona que realiza actividades de reconocidas por la autoridad competente. inspeccin,

Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie, procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en el mismo tamao de envase y el mismo etiquetado. Para el pescado fresco, el lote puede contener ms de una especie.

Tamao de Lote: El nmero de unidades del producto de un lote.

Tamao de Muestra (n): El nmero de las unidades que abarca la muestra total tomada de un lote o de la produccin Envase: Cualquier tipo de recipiente , envoltura que este en contacto con el producto. Producto Preenvasado: Cualquier producto empacado en un envase en el cul es vendido comnmente, o usado o comprobado por un consumidor sin ser re empacado.

Muestra: Una coleccin de una o ms unidades de muestras seleccionadas de un lote para inspeccin. La muestra abarca todas las unidades de muestras tomadas para propsito de examen o ensayo de un lote particular. Plan de Muestreo: Especifica el nmero de las unidades de muestra requeridas para tomar una decisin exacta de la inspeccin (aceptacin o rechazo) de un lote.

Calidad sanitaria Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Criterio microbiolgico Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por unidades de masa y volumen. Inocuidad La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto o su alteracin: Son aquellos que no estn relacionados con los daos que los alimentos pueden causar a la salud, sino ms bien con aspectos econmicos y de imagen.
Microorganismos de riesgo indirecto bajo: Son aquellos cuya presencia indica que las condiciones sanitarias bajo las cuales se han procesado los alimentos han sido deficientes. Microorganismos de riesgo directo para la salud: Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida o en cantidades que representen riesgo a la misma.

3. Planes de muestreo y niveles de inspeccin Los planes de muestreo son necesarios para evaluar una o ms caractersticas de un lote, debido a que no todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de muestreo son diseados para asegurar la toma de decisin, estadsticamente valida, con respecto a la aceptacin o rechazo de un lote. La seleccin del nivel apropiado de inspeccin es dependiente. Se elige la inspeccin I, cuando la calidad del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las inspecciones inciales. Se utiliza el nivel II de la inspeccin cuando la calidad del producto esta cuestionada y es requerido un mtodo para juzgar para el examen o el reexamen del lote.

4. Principios del Muestreo

La caracterstica fundamental del muestreo es que todo elemento del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la muestra. Para ser ms extensivo la misma probabilidad.

La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo y, por tal, refleja las caractersticas que definen a la poblacin de la cual fue extrada, lo que nos indica que es representativa. Es decir, que para hacer una generalizacin exacta de una poblacin, es necesario tomar una muestra representativa. Por lo tanto, la validez de la generalizacin depende del tamao de la muestra.

Ser representativo?

Siempre existe riesgos al aplicar un plan de muestreo:

Riesgo del Consumidor. Probabilidad de aceptar un lote malo Riesgo del Productor. Probabilidad de rechazar un lote bueno

NTP 700.002. 2007: Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros para inspeccin.

Objeto: Servir como herramienta a la inspeccin por muestreo del pescado y productos pesqueros.

Campo de aplicacin: La presente NTP se aplica al pescado y producto pesquero.

5. DEFINICIONES
Muestreo Asptico Unidad de Muestra
1 17 2

Plan de Muestreo por atributos Envase

16 3

Tamao de Muestra (n)

Plan de Muestreo
15

Consumidor
4

Muestra Muestra Representativa

14

Descarte 5

Inspeccin Destructiva
13 6

Muestra Aleatoria

12

Inspector
7

Producto Pre envasado Inspeccin no destructiva

11

Lote8
10 9

Tamao de lote

6. Procedimiento El propsito de esta seccin de la norma es asistir al inspector con las tareas de identificacin del lote, seleccin de equipos de muestreo, seleccin de la muestra, determinacin de la unidad de muestra, rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra.

6.1 Equipos requeridos:

Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados para el mantenimiento de la condicin de la muestra en el muestreo.

Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya riesgo potencial para la contaminacin cruzada proveniente de los equipos, materiales y aparatos ejemplo: esterilizado para microbiologa. Lista de Equipos y materiales: Registros para el apunte de informacin. Indumentaria completa del Inspector. Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco. Cajas para el transporte de las muestras : cooler y/o tecknoport, con ice pack o hielo. Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna, termmetro, cucharones, desinfectante papel toalla, etc.

Muestreo
Eleccin del Plan de muestreo: NTP 700.002:2007 Lineamientos y Procedimientos de Muestreo del pescado y productos Procedimiento de muestreo. Pesqueros para inspeccin. Aleatorio Nivel de Inspeccin 1

Condiciones del lote Debidamente identificado Homogneo Debidamente almacenado bajo condiciones ambientales controladas. Lote accesible a que cualquier unidad puede ser muestreada Lugar de muestreo apropiado

Personal capacitado para realizar el muestreo: De preferencia de un organismo de Inspeccin Acreditado con la NTP ISO 17020

Documentacin: Acta de Inspeccin Identificacin del lote inspeccionado Plan de muestreo empleado Identificacin de la muestra Condiciones ambientales Descripcin del lugar de almacenamiento.

Planes de muestreo

6.2 Ubicacin e identificacin del lote. Asegurar que todos los envases del producto estn disponibles y accesibles para el muestreo.
Tipo de producto y estilo de empaque. Tipo de envase y unidad de peso. Tamao del lote. Ubicacin del lote. Cdigo del lote y su interpretacin. Nombre y direccin del establecimiento. Pas de destino. Requisitos o ensayos a realizar (Micro, qumico, sensorial, etc.). Registro de habilitacin y/o autorizacin.

6.3 Determinacin del nmero de unidades de muestra requerida.

Determinar el nmero de unidades de muestras requeridas. Las unidades de muestra necesaria para otros anlisis pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la evaluacin sensorial. Cuando una unidad de muestra es extrada para mas de un anlisis, asegurar que la unidad de muestra rena la suficiente masa para realizar todos los anlisis requeridos.

Cuando se requiera anlisis microbiolgicos, primero se debe someter las muestras a dicho anlisis para asegurar la integridad de ellas.

6.3.1 Integridad de las cajas: Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con presencia de humedad, manchas o daos el muestreo debe ser detenido, hasta que la fuente del problema sea determinado. Una vez que la accin correctiva es tomada, el muestreo debe ser reiniciado.

6.3.2 Inspeccin inicial

Extraer 200 unidades de muestras de un mnimo de 40 cajas con no mas que 5 unidades de muestra siendo seleccionada de cada caja. Para lotes con menos de 200 unidades de muestra, inspeccionar todas las muestras. 6.3.3 Muestreo para el anlisis microbiolgicos Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente las condiciones microbiolgicas en el momento en el cual el muestreo se esta realizando. Para mantener la integridad de la muestra, seguir el procedimiento que se detalla a continuacin:

Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no contaminarlas. Extraer 5 unidades de muestra (250 g mnimo por unidad) por lote a menos que se especifique lo contrario. Muestreo de moluscos: Examinar las muestras del stock de moluscos desvalvavados no congelados y vivos dentro de la 24 horas despus de ser colectadas. Utilizar bolsas de polietileno resistentes (6 milipulgadas de espesor) para la coleccin del muestreo de molusco y asegurarse que las valvas no perforen el plstico para no comprometer la integridad de la muestra.

 Tomar 5 unidades de 12 18 moluscos por unidad, asegurar una masa de aprox.200g de carne de molusco y de su liquido. Transferir aspticamente los moluscos al recipiente de la muestra con tenazas esterilizadas u otra alternativa, las muestras del producto final se pueden tomar en latas o cajas de embalaje. 6.4 Muestreo para anlisis qumico.

Los anlisis qumicos requieren cinco unidades de muestra para la inspeccin inicial, para re inspeccin se requieren de 10 unidades.

6.5 Muestras para ensayos de toxina en moluscos.

6.5.1 Muestras para exportacin, importacin y del programa de control. *Tomar 5 unidades de 12 a 18 moluscos por unidad. *Este nmero debe asegurar la seleccin de 10 especies aptas para desvalvar. *Asegurar una masa de aprox. 200 g de carne de molusco y su liquido. 6.5.2 Programa de monitoreo de molusco * Tomar 1 unidad de 12 a 18 moluscos. *Este nmero debe asegurar la seleccin de 10 especies, asegurar una masa de 200 g de carne y lquido.

6.6 Seleccin de unidad de muestra. Seleccionar una muestra aleatoria sistemtica del lote. Referirse al anexo c para la instruccin adicional. Cuando a criterio del inspector no es posible sacar una muestra verdaderamente aleatoria, el inspector puede tomar una muestra representativa. 6.7 Etiquetado de la muestra Registrar los detalles del muestreo en un cuaderno (ubicacin del lote, fecha de muestreo, cdigos, numero de habilitacin)

* Asegurar que todas las muestras estn acompaadas por una informacin completa del muestreo, incluir la siguiente informacin: 1. Cdigo de la muestra 2. Fecha y hora de muestreo. 3. Destino segn Ensayos 4. Sitio de extraccin o recoleccin. 5. Nombre del Inspector. 6. Nombre del producto.

6.7 Almacenamiento y transporte de la muestra. * Asegurar su conservacin mediante un almacenamiento apropiado la integridad de la muestra. A) Mantener las muestras congeladas en una caja isotrmica (a -18C)/ refrigerante y transportar tan rpido a fin de no romper la cadena de frio. B) Almacenar las muestras no congeladas a temperaturas de refrigeracin (debajo de 5C). C) Mantener las conservas en un local cerrado a temperatura ambiente.

6.8 Transporte o entrega de muestras Cuando se transporta una muestra: * Hacer las coordinaciones con la persona que registra y/o recoge las muestras. * Indicar el medio de transporte e incluir el nmero de gua y telfono. * Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada de las muestras. * Tomar las precauciones cuando se transportan muestras de un producto enlatado que estn evidentemente hinchadas o abolladas.

6.9 Recepcin por el laboratorio. * El laboratorio debe registrar el ingreso de las muestras, anotar la hora y las condiciones al momento de recepcin (datos fsicos, temperaturas, documentacin, etc.). * Verificar el acta de inspeccin para asegurar que se ha incluido toda la informacin solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo.

CERTIFICACION SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS

El cliente debe presentar su solicitud a la EA adjuntando la conformacin de su lote por fechas de produccin con las copias de los DER que sustentan que la materia prima procede de una zona de extraccin habilitada. La EA debe solicitar al SANIPES la fecha de Inspeccin del lote. El Inspector de CERPER realiza la toma de muestra del lote bajo la coordinacin y supervisin del inspector de SANIPES, en la cual se toma muestra para ensayos Fsico sensorial, Microbiolgicos, Fsico qumicos y Toxinas Marinas y Biomolecular.

CERTIFICACIN OFICIAL SANITARIOS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS CON FINES DE EXPORTACIN.
Segn procedimiento del SANIPES ITP los requisitos son: 1. Solicitud dirigida al SANIPES segn formato 2. Acta de inspeccin/muestreo del lote 3. Informe de ensayo emitido por la Entidad de Apoyo 4. Etiqueta original del producto (para productos de consumo humano directo 5. Comprobante de pago de acuerdo al TUPA. 6. Informacin a consignar en el Certificado Sanitario. 7. Declaracin Jurada (DJ) del exportador garantizando que el producto exportado corresponde al producto certificado y declarando el control de saldos 8. Copia del conocimiento de embarque (BL). 9. Lista de embarque/control de saldos 10. Para el caso de Moluscos Bivalvos la Declaracin de Extraccin o Recoleccin de (DER) utilizados en el embarque. Pago por derechos de trmite.

ACTA DE INSPECCION
Documento emitido por el Organismo de Inspeccin donde se registra la Inspeccin/muestreo del lote a embarcar , en esta acta el Inspector debe registrar como mnimo la siguiente informacin: o Lugar y fecha del muestreo o Tipo de producto: Registrar el nombre indicando la especie y su presentacin. o Nombre del productor y N de Habilitacin Sanitaria o Tipo de envase y empaque. o Nmero de empaques y peso neto total o Marcas del empaque o Condiciones de almacenamiento: Temperatura del producto y del almacn o Observaciones relevantes sobre el producto

INFORME DE ENSAYO
En este documento emitido por el laboratorio de ensayo se debe considerar lo siguiente: o Realizar los ensayos con mtodos acreditados por INDECOPI y autorizados por el SANIPES. o Contener los Ensayos segn los requisitos sanitarios exigidos para cada tipo de producto. o Disponer de muestra de dirimencia precintada. o Que los Informes de ensayo para su trmite deben tener una vigencia de 45 das para harina de pescado y 90 das para productos para consumo humano directo.

PROBLEMAS EN LA GESTIN DEL CERTIFICADO SANITARIA

Incumplimientos relacionados con lo exigido a las plantas de proceso/productor: Solicitar la certificacin de productos de plantas que no cuenten con la Habilitacin Sanitaria vigente. Al respecto se dispone la relacin de plantas habilitadas en la pgina Web del ITP. Solicitar la certificacin de productos de plantas que no cuenten la Habilitacin Sanitaria para el producto a exportar. Presentar declaraciones juradas que no corresponden a los lotes embarcados

Incumplimientos relacionados con los requisitos sanitarios

Solicitar el Certificado Oficial sin tener los ensayos completos exigidos por la autoridad sanitaria para cada tipo de producto. Solicitar el certificado con resultados de laboratorio vencidos. Al respecto los resultados de laboratorio tienen una vigencia de 45 das. Presentar solicitudes con Informes de Ensayos incompletos Considerar declaraciones en los certificados sanitarios no sustentadas en ensayos de laboratorio.

Incumplimientos relacionados con la denominacin del producto: Solicitar la certificacin del producto con una denominacin diferente a lo establecido por la autoridad que especifica que el nombre debe mencionar la especie utilizada y su presentacin. Solicitar como: Conservas de pescado en aceite Debiendo ser: Desmenuzado de Jurel en aceite

Solicitar la certificacin de productos con un nombre diferente inicialmente registrado en su solicitud de servicio. Solicitar como: Filete de Pota congelada bloques de 2x10 kg Habiendo inspeccionado como: Pota congelada

Incumplimiento relacionado con el trmite del certificado:

Solicitar el Certificado Oficial en fecha posterior al embarque sin haber presentado el proyecto de certificado. Solicitar correccin de certificados ya entregados sin devolver los certificados originales. Solicitar la emisin del certificado sanitario oficial con errores ortogrficos por razones de carta de crdito. Por otro lado la Autoridad Sanitaria informa que los certificados oficiales sanitarios no deben ser utilizados para indicar condiciones comerciales contractuales de las cartas de crdito, debiendo respetarse los formatos pre establecidos que son los modelos oficiales aceptados en los pases de destino.

REQUISITOS MICROBIOLGICOS Productos hidrobiolgicos crudos (frescos, refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en fro)
ENSAYO n 5 5 5 5 5 5 c 2 3 2 0 0 0 m 5 x 105 10 102 Ausencia Ausencia <3 M 106 102 103 ----

Aerobios mesfilos (UFC/g)

Escherichia coli (NMP/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Salmonella sp (/25 g) Vibrio cholerae (/25 g) Vibrio parahaemolyticus (NMP/g)

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Productos hidrobiolgicos precocido y cocido (congelados o Refrigerados) de consumo directo (producto final)
ENSAYO
Aerobios mesfilos (UFC/g)

n
5

c
2

m
104

M
105

Escherichia coli (NMP/g)

Staphylococcus aureus coagulasa (+) (UFC/g) Salmonella (/25 g) Vibrio cholerae (/25g)

5
5 5 5

2
1 0 0

10
102 Ausencia Ausencia

102
103 ---

REQUISITOS SANITARIOS PARA LA CERTIFICACION DE HARINA DE PESCADO Para certificar un embarque de harina de pescado las rumas que conforman el lote debe cumplir con los requisitos microbiolgicos exigidos por la autoridad sanitaria, de acuerdo a la clasificacin sanitaria de la planta A B segn el instructivo de muestreo del SANIPES-ITP
ENSAYO n m M c

Salmonella (/25g) Shigella Enterobacterias (UFC/g)

5 5 5

0 0 10

--300

0 0 2

Los resultados pueden tener una vigencia de 45 das siempre y cuando se mantengan las buenas condiciones de almacenamiento.

GALERA DE FOTOS DE MUESTREOS

INDUMENTARIA

MATERIALES

EQUIPOS

Disponibilidad del almacn para inspeccin del lote

Disponibilidad de un rea de trabajo

Toma de muestras

Toma de muestras

Toma de muestras

MONITOREO DE BIVALVOS

Preparacin de muestras