Professional Documents
Culture Documents
Ir. Angga WP
Pokok Bahasan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Pendahuluan Sifat Bahan Pangan Ikan Kerusakan Ikan Pengolahan Ikan Dengan Suhu Tinggi Pengolahan Ikan Dengan Suhu Rendah Pengolahan Ikan Dengan Asam Pengolahan Ikan Dengan Pengeringan Pengolahan Ikan Dengan Radiasi Penambahan Ikan Dengan Bahan Pengawet 10.Pengemasan Ikan
Daftar Pustaka
1. Biochemistry of food by Eskin 2. Pengantar Teknologi Pangan by FG Winarno 3. Microbiology by Pelscar 4. Biochemistry by deMan 5. Biochemistry by Meyer
PENGAWETAN PENGOLAHAN
OLAHAN SORTASI
IKAN
SEGAR
PERISHABLE FOOD
PERUBAHAN
IUU
TRACEABILITY
PERBANKA N
LOGISTI C
PENDUKUN G LAINNYA
ENERGY / INFRASTRUKTU R
HIGH QUALITY
SAFE
TRACEABLE
MENJAMIN KETERSEDIAAN BAHAN BAKU BAGI UPI GUNA MENINGKATKAN PRODUK OLAHAN HASIL PERIKANAN
DOMESTIK
KLASTER
PELABUHAN
SENTRA
Dasar Pengawetan
1. Pengolahan : Konsep dasarnya adalah keanekaraman (diversifikasi) produk olahan ikan.Bagaimana membuat bbg macam olahan dng raw material ikan Misal : Kerupuk ikan, bakso ikan, nuget ikan, ikan asin, ikan pindang dendeng ikan, presto ikan, abon ikan dll
Pengawetan
2.
Pengawetan
Konsep dasarnya adalah bagaimana membuat olahan ikan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau tahan lama atau awet. Misal : pengeringan, penambahan asam, pemindangan, pengalengan dll
Pengolahan
1. Tradisional 2. Modern a. Pengeringan 1. Pengalengan b. Pengasinan 2. Pendinginan c. Pemindangan3. Radiasi d. Pengasapan e. Pengasaman
Mold 0,75 - 0,90 Pseudomonas sp 0,94 - 0,96 Bacterium 0,945 - 0,990 Sarcina sp 0,915 - 0,930 Micrococcus 0,905 Salmonella 0,94 Staphylococcus 0,86 Yeast 0,85 - 0,92
Raw Material
1. 2. 3. 4. 5. Budidaya Penangkapan Penanganan Pengolahan Penyimpanan
Musim
Lingkung an
Jenis
Komposisi Kimia pengaruh
Seksual
Anatomi
Kadar Protein
1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
Sumber energi 4 k.kal/gram Membangun jaringan baru Mempertahankan darah tetap netral Mengatur cairan dan keseimbangan elektron C,H,O,N,S,P Nabati dan Hewani Enzim rusak karena panas,asam, basa, goncangan Kadar Protein ikan 20-30 %
Kecap ikan NPN 50% dr total N Seny Nitrogen monoamino bebas (misal glysin menimbul kan flavor spesifik udang dan cumi2) TMAO berperan pada kemunduran mutu ikan laut or
Urea
Ditemukan 1855 Stadler & Fredrick dlm daging cucut Pembentukan di hati bukan daging Berfungsi pengatur tekanan osmotik cairan tubuh ikan Selama simpan urea diurai amoni ak
Pembentukan urea
1. CO2 + NH3 Carbamylphospat 2. Carbamylphospat + ornitin Citruline 3. Citruline + Aspartat Arginosuccinate 4. Arginosuccinate Arginine 5. Arginine Ornitine + Urea
PROTEIN IKAN
1. Fibrilar. Larut dlm lar elektrolit (NaCl,NaHCO3). Kadar 75 % dr total protein 2. Sarcoplasmic. Larut dlm air or garam lemah. Kadar 16-22 % (dsb albumin) 3. Stroma. Tdk lar garam dan air. Tdr jar penghubung (connective tissue). Kdr 3 % (Teleostei). 10 % (Elasmobranchii). Beda dging ikan dan hewan adalah stroma prot ikan rendah shg lebih lunak
Mutu Protein
1. Parameter Asam Amino esensial makin lengkap baik mutunya 2. Parameter NPU, PER, Nilai
Biologi, NDpCal
3. Kuantitatip kadar protein analisis mtd mikrokjeldal
Valin
AAE
Lisin
Treonin
Fenilalanin
Metionin
Histidin
Kadar Air
1. Air Terikat Bound Water Terikat dgn komponen lain
2. Air Bebas Free Water Aktivitas kimia dr air (aW) Kadar air ikan 60-70 %
aW = Mw / (Mw+Ms)
Mw = Jumlah Mol air Ms = Jumlah mol Zat pelarut
Kadar Lemak
1. 2. 3. 4. 5. 6. Sumber energi 9 Kkal/gram Pelarut Vit ADEK Ekstraksi Dgn Solven Organik Enzim Lipolitik Kadar lemak ikan 0,8-20 % Lemak Ikan PUFA (Poly Unsaturated Fatty acid)
Fatty Acid
1. Saturated Fatty acid Butirat (C4), Laurat (C12), Miristat (C14), Palmitat (C16), Stearat (C18)
2. Unsaturated Fatty acid Miristoleic, Palmitoleic,Oleic acid, Linoleic acid, linolenic acid, Arachidonic acid, EPA, DPA, DHA
HIDROLISIS LEMAK
O || CH2-O-C-R1 O || CH-O-C-R2 + 3H2O O lipase || CH2-O-C-R3
TRIGLISERIDA
GLISEROL
Karbohidrat
1. 2. 3. 4. Sumber Kalori 4 kkal/g Berserat = Celulose Cita rasa makanan Rasa Halus Makanan Kasein + karagenan jd halus Es krim + alginat jd halus 5. Pemberi Warna (karamelisasi) 6. Melancarkan Pencernaan 7. Buah : monosakarida (glukose, fruktose) 8. Penyusun dinding sel (selulose+lignin) 9. Tebu : Sukrose 10.Susu : Laktose 11.Umbi2an : pati 12.Ternak : glikogen 13. Kadar Glikogen ikan 1,0 %
Reaksi Maillard
Reaksi antara Gula Reduksi + AA membentuk warna coklat Browning reaction
Glukose=pentahidroksi hexanal Fruktose=pentahidroksi hexanon
Vitamin : seny org dibth pertmbh & mempertahan hdp, yg scr alami tdk mampu disintesis melalui
metabolisme
1. Larut air : C (ascorbat, ceritamat) ,antioksi dan alam, B1(thiamin), B2 (riboflavin),as nikotinat, as folat, B12
2. Larut minyak Vit A tanaman=provit A (alfa,beta karoten) A hewan=retinol=vit A alkohol. Satuan vit A IU=USP (United Stated Pharmacope) 0,3 Mikro g retinol = 0,6 mikro betakaroten Vit D (tuna 500-30000 SI/100 g) Vit E (toco ferol), antioksidan pd kecambah Vit K (senyawa Quinon)
Mineral Ikan
Kadar Fe ikan 2 mg/100 g Beras Fe= 1 mg/100 g Iod Zn (oyster 70 mg/100 g, beras 1,3 mg/100 g, gabus 6 g/100 g Zn pengaruh produksi sperma 5. Kadar Mineral ikan 1,8 % 1. 2. 3. 4.
FISIS
KHEMIS
MIKROBIOLOGIS
ENSIMATIS
KERUSAKAN IKAN
DEFINISI
Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan konsumen
KELOMPOK HAZARD
Food safety (keamanan makanan) Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang tidak berkaitan dengan keamanan pangan) Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi)
1. BIOLOGIS
2. KIMIAWI
3. FISIK
A. BAKTERI
HAZARD BAKTERI
Jenis Jenis Bakteri Pathogen
Salmonella spp
Clostridium botulinum Patogenic Escherichia coli Listeria monocythogenes . Campylobacter jejuni Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolythicus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan pendek, pengelihatan buram, kehilangan kemampuan gerak dan kematian Vibrio cholerae Menyebabkan sakit perut dan diare
Salmonella spp
Tumbuh pada suhu <50C atau > 47C dengan PH - 4 atau < 11 air bersih/es. Sumber kontaminasi berasal dari : air,minyak,serangga, hewan,daging ikan dll Penyakit ditemukan dialam : S.typhi dan bakteri parathipoid yang disebabkan oleh septimetic dan produk typhoid yang menyebabkan demam dan sakit kepala pada manusia. Menyebabkan infeksi yang dapat mengakibatkan kematian.
Campylobacter jejuni
Tumbuh pada suhu <3C atau >50 C PH dari 5 9.5 Kadar garam 30.5% - 4C Kontaminasi pada produk mentah yang siap untuk dimakan. Dapat dikontrol dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Good Handling Practice (GHP). Pada produk perikanan, L. monocytogenes dijumpai pada produk segar, beku dan pengolahan makanan laut.
Shigella spp
Berbentuk gram negatif. Hampir 10 % penyakit yang disebabkan oleh bakeri Shigella spp Biasanya terdapat pada hewan
Vibrio parahaemolyticus
Terdapat di laut, berbentuk pathogen & non pahtogen. Infeksi terhadap organismen ini, karena konsumsi produk mentah, ikan dan kekerangan yang mengalami proses perebusan. Menyebabkan penyakit demam dan sakit kepala. Jangka waktu sakit dapa mecapai 2-3 hari.
Vibrio vulnificus
Terdiri dari bermacam-macam spesis dalam bentuk plangkton & kerang kerangan
Staphylococcus aureus
Kontaminasi disebabkan oleh cara penanganan yang tdk baik dan perubahan suhu. 50 70 % organisme ini berkembang di alam. Hidup di kulit, kelenjar kulit dan bagian tubuh termasuk selaput lendir, tangan, ludah, hidung dan rambut (kepala) Bakteri ini dapat terjadi pada : - Makanan laut yang dimasak - Pengasapan - Produk lain yang siap untuk dimakan.
Hidup pada suhu < 6.7C atau > 46C Kadar garam diatas 20 % PH < 4.2C atau > 9.3C
KERACUNAN MAKANAN AKIBAT MIKROBA PATOGEN STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN E. COLI, (SUMBER : MEDIA INDO, 15 -9-2004)
Bali, 159 orang, Gresik 20 orang dan Bandar Lampung sebanyak 140 orang. Penyebab keracunan, kuman, racun (toxin),bahan kimia,
Cara bakteri muncul ; - Penyediaan makanan yang tidak higienes. - Makanan yang tidak dimasak dengan sempurna. - Makanan yang dibiarkan pada suhu kamar.
Berada di mana-mana Berukuran kecil Menyebarkan penyakit melalui infeksi Dapat bertahan hidup berbulan-bulan Hepatitis A Jenis Virus Pathogen Norwalk
Virus, Hepatitis A
Diklasifikasikan dalam kelompok Picornaviridae,
HAV menginfeksi manusia melalui kontaminasi oleh air dan makanan Kontaminasi pada makanan melalui tempat-tempat olahan dan umumnya restoran.
Virus Norwalk
Termasuk prototipe struktur virus kecil Memiliki positif RNA dari 7.5 kb dan struktur protein kira-kira 60 Kda. Pada makanan virus ini tidak dapat terisolasi,disebakan oleh periode lamamnya inkubasi. Untuk menditeksi virus ini di pergunakan metode PCR.
Virus
FLU BURUNG
PROTOZOA
Giardia lamblia, protozoa ini dapat menyebabkan diare, kram perut, kelelahan, kehilangan berat, dsb.
I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI Mycotoxins (ex. Alfatoxin) Scrombrotoxin (histamin) Ciguatoxin Mushroom toxins Shellfish toxin - Paralitic shellfish poisoning (PSP) - Diarrheic shellfish poisoning (DSP) - Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) - Amnesic shellfish poisoning (ASP) - Domoic Acid
II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja Ditambahkan Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik, hormon). Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih, sanitizer, cat) Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll). dll
ADALAH BAHAN KIMIA BERUPA LOGAM BERAT ATAU LOGAM LAINNYA YANG KEBERADAANNYA PADA BATAS TERTENTU DALAM PRODUK PANGAN, AIR DAN UDARA TIDAK DIKEHENDAKI. BAHAN INI MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM : PROSES PRODUKSI, PENGEMASAN, TRANSPORTASI ATAU DARI KONTAMINASI LINGKUNGAN
1. 2. 3. 4. 5.
Gelas/kaca (botol, lampu, thermometer, dll Logam (kawat, steples, peniti, dll) Kayu Tulang Plastik Dsb
Wholesomeness / Quality Dekomposisi Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll) Tidak sesuai spesifikasi
Economic Fraud Salah label Kurang berat Jenis tidak sesuai label Ukuran tidak sesuai dsb
Keakuratan / Keparahan (Severity) - Secara otomatis (automatic) - Kemungkinan besar (likely) - Mungkin (may) - Tidak akan berpengaruh
Tindakan / prosedur untuk mennghambat terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu produk
Pengendalian suhu / waktu Pemanasan dan pemasakan Pendinginan dan pembekuan Pengendalian pH Penambahan garam / pengawet Pengeringan Pengemasan Pengendalian sumber Pembersihan dan sanitasi
Kimiawi
Fisik
Taha p
Penyeba b Hazard
Hazard Potensi al
Pelua ng (T/S/R)
Justi fikasi
A B
Definisi CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan. CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima.
CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan proses, tergantung dari : Lay-out unit pengolahan Alur proses Peralatan Bahan Tambahan Formula Program sanitasi dll
P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi
Ya
Tidak
P2. Apakah tahap ini dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yg diterima ?
Ya
Apakah pengendalian pada tahap ini sngat penting untuk keamanan
Ya CCP
Tidak P3
Tidak
Stop Bukan CCP
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ??
Ya
P4. Apakah proses selanjtunya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan
Tidak
Tidak
CCP
PEMBUSUKAN
1. Sumber kontaminan. Permukaan bhn pangan, udara, air, tanah, insek, rodentia, manusia,hewan lain
2. Mikroba. Kurva pertumbuhan, aktivitas mikroba (degradasi lemak, degradasi protein, degradasi karbohidrat)
MO Pendegradasi KH
1. Lactic acid producing bacteria
2. Acetic acid producing bacteria (Acetobacter) 3. Butyric acid producing bacteria 4. Propionic acid producing bacteria
(Clostridium)
(Propionibacterium)
MO Pendegradasi KH
Saccharolytic bacteria which form simple sugars from disaccharides and polysaccharides (Lactic acid
Curing
Dasar : Hambat bakteri, jamur, enzim. KA ikan <35 % hambat akt enzim, mikrobiologis pH asam hambat bakteri Pengawetan dgn pengasinan dan kering Pengolahan dan awetan turun KA dan atau tambah seny kimia garam, cuka, asap atau hasil fermentasi Produk btk asinan, asapan, kering, asam
Smoking Pengasapan
Salting Penggaraman
METODE CURING
Boiling+Steaming Perebusan+Pengukusan Picking Pengasaman
Drying Pengeringan
Pengeringan Ikan
Definisi : Cr menurunkan KA ikan dng menggunakan energi panas
Keuntungan : Tahan lama Volume turun Berat turun Kerugian : Sifat alami berubah Kualitas turun Rehidrasi sblm dgnk (dibasahkan kembali)
Freeze Drying
Mechanical Drying
METODE PENGERINGAN
1. Sun Drying :
pengeringan dng panas matahari sbg sumber energi
1. Perlu tempat luas 2. Tgt cuaca 3. T, RH, kec udara sulit dikontrol 4. Tenaga kerja banyak 5. Kurang hygienis 6. Waktu lama 7. Steril krn UV
2. Mechanical Drying
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tdk perlu tempat luas Tdk tgt cuaca T,RH,kec udara mdh dikontrol Kapasitas besar Lebih higyienis Proses cepat Tenaga kerja sedikit
3. Freeze Drying
Pertama bahan dibekukan kemudian air dari fase beku disublimasikan dalam fase uap dengan sistem vacum yang tinggi
4. Tropis. pengeringan baik RH 40-50%, suhu 40-50 oC, kecep udara 70 m/menit
Ikan tawar
Suhu
Kelembaban udara
Luas permukaan
Ketebalan
Kecepatan udara
Kecepatan Pengeringan
Dry Salting
Penggaraman
(Salting)
Halophilik tahan 6-27 % garam Penyebab merah ikan asin Bakteri Serratia dan Sarcina Jamur halophilik Sporendonema Patogen dihambat kadar garam 16 %
Prinsip Penggaraman
Air dalam jaringan ikan ditarik keluar Garam masuk kedalam jaringan oleh karena itu garam dalam jaringan naik sehingga aktivitas mikrobiologis terganggu Bakteri dihambat KG 10 % Jamur KG 20 % Halophilik >15 %
Dry salting
Keuntungan 1. Efek penarikan air besar 2. Penetrasi garam cepat 3. Tidak perlu fasilitas khusus
Kekurangan 1. Penentrasi garam tdk homogen 2. Penarikan air kuat shg rendemen rendah 3. Produk mudah rancidity
Brine Salting
Keuntungan 1. Oksidasi lemak dihindari 2. Penetrasi garam merata 3. Konsentrasi garam mudah diatur
Cold chain system adalah Mengusahakan suhu rendah produk perikanan mulai produksi smp ke tangan konsumen
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Penangkapan Handling di kapal Pembongkaran Pelelangan Pengepakan (cold box) Truk pengangkut Pedagang besar Pedagang pengecer (bakul) Konsumen
Metode Pengesan
1. Tumpukan Ikan, es dibuat selang seling. Tumpukan tdk terlalu tinggi shg tdk kerusak an fisik akibat tergencet yg atas. Lapis bawah dan atas diberi es 2. Ratio es : ikan (w/w) (2:1, 1.5:1, 1:1)
Proses Pendinginan
1. Icing. Ikan stlh dtngkap sgr cuci air bersih, diselubungi es curai dlm wadah or ruang berinsulasi
2. Chilling in cold air. Stlh bersih ikan d msk r berinsulasi atasnya diberi es. Olahan tdk perlu diberi es atasnya
Chilling in water
1. Air tawar.Dng hancuran es, air dingin (ADI) =chilled fresh water or refrigerated fresh water
2. Air laut. Dng hancuran es, air laut dingin (ALDI) = chilled sea water or refrigerated sea water 3. Air garam. Dng hancuran es, air garam dingin (AGADI)=chilled brine, refrigerated brine. Refrigerasi mekanis
Metode Freezing
1. Sharp Freezing ikan diletakkan pada lilitan pipa evaporator (Slow Freezing)
2. Air Blast Freezing Ikan diletakkan dlm ruang yg ditiupkan udara dingin dng blower yg kuat (quick freezing)
Waktu
D Fase Stationer
B Fase Pertumbuhan
Bakteri Psikrotrof
Acinotobacter
(pindang) segar)
Moraxella (ikan
2. Dry heat
a. Udara panas sulit penetrasi krn tdk ada pergantian kecepatan B. Waktu lebih lama C. Mudah terjadi oksidasi
Sterilisasi
1. Utk menghilangkan mikroba spora 2. Alat Autoclave 3. Suhu 121 oC, Lama 15 menit tekanan 1 atm 4. Daya simpan lebih lama
Pasteurisasi
1. Membunuh mikroba patogen 2. Banyak dilakukan produk susu 3. Suhu 63 oC lama 30 menit Suhu 72 oC lama 15 menit (HTST) 4. Daya simpan lebih pendek 5. Biasa diikuti proses lanjutan
Blanching
1. 2. 3. 4. Inaktivasi ensim Banyak dilakukan pd sayuran Suhu 82-93 oC lama 3-5 menit Diikuti proses lanjutan
Sterilisasi Komersial
1. Membunuh mo patogen (toksin) vegetatif bukan spora 2. Membunuh mo pembusuk 3. Dilakukan pada produk canning
Pengalengan (canning)
1. Persiapan bhn baku (sortasi, potong, cuci) 2. Pengisian (Head space) 3. Penghampaan (Exhausting) 4. Penutupan (Hermitic) 5. Sterilisasi 6. Pendinginan
Head space
Ruang kosong diatas kaleng untuk pengembangan isi kaleng saat sterilisasi Exhausting 1. Mengurangi tekanan dlm klg saat sterilisasi 2. Mencegah oksidasi 3. Mencegah bakteri aerobik
KERUSAKAN KALENG
1. FLAT SOUR klg normal, isi asam. ph 4,5 Bacillus Stearothermophilus ph 4-4,5 B coagulans Isi hitam (C nigrifican urai metionin, sistein hsl H2S+Fe hsl FeS
Methionin
CH2-CH2-CH-COH | | S NH3+ | CH3
Sistein
CH2-CH-COH | | S NH3+ | CH3
SWELL
1. 2. 3. 4. Soft Swell dan Hard swell Kaleng cembung Aktivitas bakteri pembusuk Penghasil racun (toksin) Clostridium botulinum C. sporogenes C. thermosaccharolyticum C. Pasteurianum
Springer
Satu ujung kaleng datar,ujung lainnya cembung jika ditekan akan cembung kearah yg berlawanan
FLIPPER
Kaleng tdk cembung jika ditekan satu ujungnya maka kaleng cembung kearah berlawanan
PENGASAPAN SMOKING
1. Sifat pengawet (penggaraman dan pengasapan) 2. Selama pengasapan KA turun, suhu tinggi >80oC shg bakteri mati 3. Senyawa asap (formaldehid, acetic acid, phenol)
3. ASAM ORGANIK. Asam cuka, tdk berwarna, bau asam tajam, bakterisidal konsentrasi 5 % bakteriostatik konsentrasi dibawah 5%
4. ACETON.Volatile, pelarut lemak, tidak berwarna
Teknik Pengasapan
1. Pengasapan biasa Dilakukan dlm ruang dng konstruksi tradisional
HOT SMOKING Cold Smoking
T 70-80 oC Wkt 4-5njam RH 14 % KG 4% KA 60-70% Tekstur lembek, basah Sumber pns lgsg
<40 oC 5-10 jam 30% 7-15% 45-55% liat kering tdk langsung
2. Electric Smoking
1. Ikan digantung dikawat yg bermuatan + atau 2. Dialiri asap dari bawah 3. Selama pengasapan ikan bermuatan akan menarik asap yg + begitu sabaliknya 4. Produk KA tinggi shg msh perlu pengeringan lanjutan
PEMILIHAN KAYU
Teknis Pengasapan
1. Terjadi permukaan mengkilap Caranya sblm diasap ikan hrs bersih, licin, agak kering Mengkilap krn gabungan formaldehid dan phenol yg menutupi kulit berlangsung pd suasana asam
2. Warna
1. Tgt lama pengasapan 2. Wrn coklat dari seny phenol beroksidasi dng O2 3. Wrn cpt tbtk pd suasana basa (ikan mundur mutu). Osi hsl lebih coklat dbd ikan segar 4. Spy diperoleh wrn coklat sblm diasap ikan dicelup NaOH atau lama pengasapan diperpanjang
3. Rasa
Dipengaruhi phenol dan asam organik dari asap
4. DAYA AWET Tgt kadar garam Cegah jamur, lendir cara dipanasi ulang, + as sorbat, +NaSorbat, +KSorbat, simpan suhu rendah
Berdasarkan elektromagnetik
1. Hating radiation. Gunakan sinar dng frekuensi rendah atau panjang gelombang tinggi
2. Ionizing radiation. Gunakan sinar dengan frekuensi tinggi atau panjang gelombang rendah
1.Invisible long Radio Infra red 2.Visible Merah,orange kuning,hijau, Biru,violet 3.Invisible Short ultra violet Sinar x Sinar alfa,beta, gama
4000-8000
alfa
B E T A
G A M A
kertas
aluminium
1. Menguntungkan a. bp tetap segar b. kenaikan suhu tdk tinggi shg tdk rusak komponen bp yg diawet (cold sterilization) c. bp yg diawet dpt dikemas plastik or aluminium d. cocok utk bp tdk tahan panas
2. Merugikan
1. Langsung Rusak jaringan dan tenunan shg terjadi perubahan pigmen Akibat benturan mk protein berubah tekstur. Vitamin thiamin paling sensitif radiasi
2. Tdk langsung Benturan sinar gama dng sel or molekul hasilkan pasangan ion radikal bebas
Pembekuan
Perlakuan Vakum
Dosis Radiasi
1. Rontgen 2. Elektron volt 3. Rontgen Equivalent Physical (REP) 4. RAD (sering digunakan) RAD ad ukuran jumlah energi yg diserap per gram bahan 1 RAD equivalent 100 erg
Fungsi Pengemasan
1. 2. 3. 4. 5. Melindungi produk Sebagai wadah utk diisi Alat penakar Media informasi produk Sarana promosi
Kayu
Logam
Jenis Kemasan
Plastik Kaca
Kertas
Kraft
Karton gelombang
Lilin
Glasin
SEMOGA BERHASIL