1

PENGARUH WAKTU DAN SUHU REAKSI TERHADAP SINTESIS LIPID TERSTRUKTUR DARI MINYAK IKAN DAN ASAM LAURAT Effect of Time and Reaction Temperature $i#" n S!nt"e#i# Structured Lipid from

i% and Lauric Acid

Ed! Su&roto'() *"u#nu% Hida!at+() Supri!adi+(

1)

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran

2)

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada A,STRA*T

Structured lipid ith !ediu! chain "att# acid $M%F&) at outer position and pol#unsaturated "att# acid $PUF&) at sn'2 position has superior dietar# and a(sorption characteristics) In this research structured lipids as s#nthesi*ed (# en*#!atic interesteri"ication (et een "ish oil and lauric acid) The reaction as catal#*ed (# speci"ic lipase o" Mucor miehei) Factors+ such as incu(ation ti!e and te!perature reaction ere studied) Incorporation o" lauric acid and gl#ceride pro"ile ere deter!inated) The results sho ed that the opti!u! ti!e and te!perature o" the reaction ere 12 h and ,-o%+ respectivel#) The !ole ratio o" "ish oil and lauric acid as 1.1- in hich the incorporation o" lauric acid as /2+0-1 $!ol)) &t longer incu(ation ti!e+ longer than 12 h+ trigl#ceride decreased ith an increase in incu(ation ti!e) In contrast+ the digl#ceride increased ith an increase in incu(ation ti!e) &t te!perature higher than ,-o%+ trigl#ceride decreased ith an increase in reaction te!perature) The !ethod o" interesteri"ication as proven to (e e""ective in s#nthesising speci"ic structured lipids) Ke!-ord# . Interesteri"ication+ "ish oil+ lauric acid+ structured lipids+ incorporation A,STRAK 2ipid terstruktur dengan medium chain fatty acid $M%F&) pada posisi luar dan polyunsaturated fatty acid $PUF&) pada posisi sn'2 !e!iliki nilai gi*i dan a(sor(si #ang sangat (aik) 3ala! penelitian ini lipid terstruktur disintesis secara langsung !elalui interesteri"ikasi en*i!atis antara !in#ak ikan dan asa! laurat) 4eaksi dikatalisis oleh lipase spesi"ik 1+5 dari Mucor miehei) Faktor'"aktor seperti aktu inku(asi dan suhu reaksi dipelajari) Selanjutn#a tingkat inkorporasi asa! laurat dan pro"il gliserida ditentukan) 6asil penelitian !enunjukkan (ah a aktu dan suhu reaksi opti!u! (erturut'turut 12 ja! dan ,-o%) 4asio !ol opti!u! !in#ak ikan dan asa! laurat adalah 1.1- dengan dihasilkan inkorporasi laurat !encapai /2+0 !ol1) Pada aktu inku(asi #ang la!a+ $le(ih dari 12 ja!)+ trigliserida !enurun seiring dengan !eningkatn#a aktu inku(asi+ sedangkan digliserida !eningkat seiring dengan !eningkatn#a aktu inku(asi) Pada suhu reaksi di atas ,- o%+ trigliserida !enurun

seiring dengan !eningkatn#a suhu reaksi) Metode interesteri"ikasi ini cukup e"ekti" untuk !ensintesis lipid terstruktur spesi"ik) PENDAHULUAN Sintesis lipid terstruktur telah (erke!(ang pesat dala! satu dekade ini dengan !e!odi"ikasi lipid teruta!a untuk !eningkatkan si"at "ungsional dan nutrisi suatu le!ak atau !in#ak) 2ipid terstruktur dengan asa! le!ak rantai !ediu! $%/'%12) pada posisi luar dan polyunsaturated fatty acid $PUF&) pada posisi sn'2 !e!iliki nilai gi*i dan a(sor(si #ang sangat (aik $Iri!escu dkk+ 2--1()) 4esidu rantai !ediu! dengan !udah terhidrolisis di dala! saluran pencernaan !enghasilkan asa! le!ak #ang dia(sor(si dengan cepat dan digunakan se(agai su!(er energi #ang tinggi di dala! tu(uh) PUF& tera(sor(si se(agai 2'MG #ang paling siap dia(sor(si diantara sen#a a turunan PUF&) 2ipid terstruktur dengan residu jenuh pada posisi luar dan PUF& pada posisi sn'2 juga le(ih tahan terhadap oksidasi $7ndo dkk+ 1889)) 2ipid terstruktur dapat disintesis dengan interesteri"ikasi lipid (aik secara e*i!atis !aupun ki!ia+ tetapi !etode en*i!atis le(ih disukai karena en*i! !e!iliki aktivitas (iokatalitik #ang tinggi dan spesi"ik) Penggunaan en*i! se(agai katalis juga le(ih ra!ah lingkungan di(andingkan secara ki!ia i karena li!(ah dari (ahan ki!ia u!u!n#a (er(aha#a (agi lingkungan $&koh+ 2--2)) :er(agai !etode sintesis lipid terstruktur spesi"ik secara en*i!atik telah dilakukan diantaran#a !elalui pe!(entukan triasilgliserol $T&G) dari gliserol dan asa! le!ak $(iasan#a PUF&) #ang dilanjutkan asidolisis dengan asa! le!ak tertentu+ (iasan#a medium chain fatty acid $M%F&) !enggunakan lipase spesi"ik'1+5 $;a ashi!a dkk+ 2--1)) Sintesis lipid terstruktur spesi"ik juga telah diteliti dengan !elakukan etanolisis pada !in#ak ikan untuk !e!peroleh 2'!onogliserida #ang dilanjutkan dengan esteri"ikasi dengan asa! kaprilat secara en*i!atis sehingga diperoleh lipid terstruktur dengan asa! kaprilat pada posisi luar dan PUF& pada posisi sn'2 $Iri!escu dkk+ 2--1()+ tetapi proses terse(ut kurang ekono!is dan perlu pengendalian proses #ang ru!it) Sela!a ini sintesis lipid terstruktur #ang !engandung PUF& dan M%F& u!u!n#a !enggunakan asa! kaprilat se(agai su!(er M%F&+ sangat jarang #ang !enggunakan asa! laurat) Metode interesteri"ikasi antara !in#ak ikan dengan asa! laurat juga (elu! pernah dilakukan) Pada penelitian ini sintesis lipid terstruktur dilakukan dengan !etode interesteri"ikasi $asidolisis) antara !in#ak ikan dengan asa!

laurat #ang dikatalisis lipase Mucor miehei #ang (ersi"at spesi"ik 1+5 sehingga diharapkan asa! laurat han#a akan !ene!pati posisi 1+5 dari kerangka gliserol !in#ak ikan sedangkan PUF& tetap tertinggal dan (erada pada posisi sn'2) Pengkajian dilakukan terhadap aktu reaksia dan suhu reaksi sehingga diperoleh aktu reaksi dan kondisi proses #ang opti!al untuk sintesis lipid terstruktur secara en*i!atis dengan lipase Mucor miehei) ;e(erhasilan sintesis lipid terstruktur ditentukan oleh (an#akn#a inkorporasi asa! laurat pada !in#ak ikan) MET D L GI ,a"an dan A%at pene%itian :ahan'(ahan #ang digunakan adalah !in#ak ikan ko!ersial $Prince Gold < &laska 3eep Sea Fish =il) dan asa! laurat $Sig!a'&ldrich)) 7n*i! #ang digunakan adalah lipase tera!o(il dari Mucor miehei $2ipo*#!e>) dan lipase Candida antartica tera!o(il $2ipo*#!e) #ang diperoleh dari ?ovo ?ordisk 3en!ark) Pelarut organik #ang digunakan antara lain heksana+ aseton+ etanol+ petroleu! eter+ dietil eter+ dan asa! asetat) Sedangkan (ahan ki!ia #ang digunakan antara lain ;=6 dan ?a2S=@ anhidrat+ (aik pelarut !aupun (ahan ki!ia !e!iliki spesi"ikasi analytical grade #ang diperoleh dari Sig!a'&ldrich) &lat'alat #ang digunakan sela!a penelitian adalah ti!(angan analitik+ ater (ath shaker+ rotari evaporator+ plat T2% silica gel GF 2,@+ T2% scanner %&M&G+ Gas Chromatography $6a lettPackard ,08- Series II)+ !agnetik stirrer+ p6'!eter dan alat'alat gelas) Kara/teri#a#i Min!a/ i/an ;arakterisasi !in#ak ikan !eliputi (e(erapa si"at "isik dan ki!ian#a+ #aitu kadar air dan sen#a a volatil $&=%S+ 1808)+ angka asa! dan asa! le!ak (e(as $&=%S+ 1808)+ angka pen#a(unan $&=%S+ 1808)+ &ngka peroksida $IUP&%+ 1898)+ ko!posisi gliserida $Martati+ 1880)+ dan (erat !olekul rata'rata) Intere#terifi/a#i en0imati# min!a/ i/an den1an a#am %aurat pada &er&a1ai -a/tu rea/#i Se(an#ak 1+@5 gra! !in#ak ikan dica!pur dengan @ gra! asa! laurat $rasio !olar !in#ak ikan . asa! laurat 1.1-) dala! erlen!e#er+ lalu dita!(ahkan lipase -+,@5

gra! lipo*#!e> $1-1 dari su(strat) dan 0+1 !l heksana) 7rlen!e#er ditutup rapat lalu diinku(asi dala! ater(ath shaker dengan kecepatan 12- rp! pada suhu @-o%) Setelah direaksikan pada periode aktu 2+ @+ /+ 12+ 2@+ dan @0 ja!+ ca!puran hasil reaksi disaring dengan kertas saring untuk !e!isahkan lipase tera!o(il agar reaksi terhenti) ;e!udian dita!(ahkan 2- !l ca!puran etanol dan aseton rasio 1.1 $vAv)) Untuk !enetralkan asa! le!ak (e(as+ ca!puran reaksi dititrasi dengan -+, M larutan ;=6 dengan indikator phenolphathalein $PP) sa!pai arna larutan !enjadi !erah ja!(u) 6eksana 5, !l dita!(ahkan ke dala! ca!puran untuk !engekstrak asilgliserol) %a!puran digojok dengan seksa!a dan dipindah ke dala! corong pe!isah) 3ua lapisan $fra/#i air dan fra/#i "e/#ana #ang (erca!pur dengan asilgliserol+ etanol+ dan aseton) akan terpisah+ dan lapisan air di(uang) Fraksi heksana ke!udian dita!(ahkan natriu! sul"at anhidrat untuk !enghilangkan sisa air) Fraksi heksana selanjutn#a dievaporasi untuk !enguapkan heksana+ etanol+ dan aseton sehingga diperoleh ko!ponen asilgliserol $lipid terstruktur) #ang selanjutn#a dia!(il untuk keperluan analisis) Ana%i#i# profi% 1%i#erida den1an /romato1rafi %api# tipi# 2TL*( Plat T2% silika gel GF 2,@ diakti"kan terle(ih dahulu se(elu! digunakan) Se(agai larutan penge!(ang digunakan ca!puran petroleu! eter . dietil eter . asa! asetat $/-.@-.1)) &nalisis kuantitati" dilakukan dengan !enggunakan T2% Scanner %&M&G II pada panjang gelo!(ang 5,- n!) Prepara#i $AME 2Par/ dan Goin#) '334( dan ana%i#i# den1an gas chromatography untu/ menentu/an in/orpora#i a#am %aurat Se(an#ak 2-- Bl lipid terstruktur di!asukkan ke dala! ta(ung reaksi lalu dita!(ahkan ,-Bl $konsentrasi -+1 gA!l) internal standar asa! heptadekanoat+ 1--Bl !etilen klorida dan 1!l ?a=6 -+, ? dala! !etanol) ;e dala! ta(ung di(eri gas nitrogen se(elu! dipanaskan pada suhu 8-o% sela!a 1- !enit) Setelah dingin dita!(ah 1!l :F5 1@1 dala! !etanol+ ke!udian dipanaskan lagi sela!a 1- !enit) Setelah dingin dita!(ahkan 1!l aCuades dan 2--',-- Bl heksana dan divorteks untuk !engekstrak !etil ester asa! le!ak) Fraksi heksana !erupakan F&M7 dan siap untuk dianalisis dengan G%)

;ro!atogra"i gas $G%) #ang digunakan dilengkapi dengan kolo! 6P , $,1 Phen#l Methil SiloDone) panjang 5-!) Te!peratur kolo! !ula'!ula 10- o% ditahan sela!a 2 !enit ke!udian dinaikkan 1-o%A!enit sa!pai suhu !encapai 20-o%) Te!peratur injektor 20-o% dan detektor #ang digunakan adalah FI3 dengan suhu 5--o%) Gas 6eliu! digunakan se(agai gas pe!(a a dengan aliran 1- !lA!enit)

Intere#terifi/a#i en0imati# min!a/ i/an den1an a#am %aurat pada &er&a1ai #u"u rea/#i Eaktu reaksi #ang opti!al ke!udian digunakan untuk !engkaji pengaruh suhu reaksi dengan variasi suhu 5-+ @-+ ,-+ /-+ dan 9- o%) Se(an#ak 1+@5 gra! !in#ak ikan dica!pur dengan @ gra! asa! laurat $rasio !olar !in#ak ikan . asa! laurat 1.1-) dala! erlen!e#er+ lalu dita!(ahkan lipase -+,@5 gra! lipo*#!e > $1-1 dari su(strat) dan 0+1 !l heksana $1+, kali (erat su(strat)) 7rlen!e#er ditutup rapat lalu diinku(asi dala! waterbath shaker pada suhu tervariasi dengan kecepatan 12- rp! sela!a 12 ja!) Setelah direaksikan sela!a 12 ja!+ ca!puran hasil reaksi selanjutn#a diperlakukan seperti pada prosedur interesteri"ikasi en*i!atis pada (er(agai aktu reaksi

HASIL DAN PEM,AHASAN Kara/teri#a#i min!a/ i/an &nalisis !in#ak ikan dilakukan untuk !engetahui kondisi !in#ak ikan #ang digunakan se(agai su(strat untuk reaksi asidolisis dengan asa! laurat secara en*i!atis) 6asil analisis kondisi !in#ak ikan ditunjukkan pada Ta(el 2) Ta(el 2) ;arakterisasi !in#ak ikan Parameter Kadar air (%) Angka asam Asam lemak bebas (%) Angka penyabunan Angka peroksida Komposisi gliserida -monogliserida (%) 1@+,Ni%ai -+-, 1+-/ -+,, 2-@+10 ,+5@

-digliserida (%) -trigliserida (%) erat molekul

1,+19-+@91,+@9

&sa! le!ak #ang terkandung dala! !in#ak ikan teruta!a dido!inasi oleh asa! le!ak tak jenuh rantai panjang ter!asuk 7P& $2-+501) dan 36& $11+911)) &sa! le!ak tak jenuh !e!iliki kecenderungan !ene!pati posisi sn'2 dari kerangka gliserol+ sehingga diharapkan jika diasidolisis dengan asa! laurat !enggunakan lipase spesi"ik 1+5 !aka asa! le!ak tak jenuh terse(ut tetap tertinggal di posisi sn'2 sedangkan posisi sn'1 dan sn'5 terinkorporasi oleh asa! laurat) Min#ak ikan sendiri !e!iliki kandungan asa! laurat tetapi sangat kecil #aitu han#a -+191 sehingga dala! hal ini dapat dia(aikan)

Pen1aru" Wa/tu Rea/#i Ter"adap In/orpora#i A#am Laurat /e Da%am Min!a/ I/an 4eaksi en*i!atis (erlangsung seiring dengan tertentu) Pengaruh aktu reaksi pada kondisi suhu aktu reaksi terhadap interesteri"ikasi !in#ak ikan dengan asa!

laurat ditunjukkan dengan (an#akn#a asa! laurat #ang terikat pada kerangka gliserol dari !in#ak ikan atau #ang sering dise(ut se(agai tingkat inkorporasi asa! laurat pada !in#ak ikan) Inkorporasi asa! laurat pada (er(agai Ga!(ar 1)
.... 60 50 40 30 20 10 0 0 10 20 30 40 50 waktu reaksi (jam)

aktu reaksi disajikan seperti pada

Ga!(ar 1) Gra"ik pengaruh

inkorporasi laurat (mol %)

aktu reaksi terhadap inkorporasi asa! laurat ke dala!

!in#ak ikan) 4eaksi dilakukan pada suhu @-o% dengan rasio !ol !in#ak

ikanAasa! laurat 1.1- dala! pelarut heksana) 7n*i! #ang dita!(ahkan 1-1 dari (erat su(strat) 4eaksi interester"ikasi (erjalan cepat pada rentang aktu 2 sa!pai 12 ja!+

setelah itu reaksi justru sedikit !enurun pada 2@ ja! dan terjadi kenaikan lagi sa!pai @0 ja! tetapi kenaikan tidak !ele(ihi reaksi pada 12 ja!) 3engan de!ikian ta!pak (ah a reaksi sudah !encapai eCuili(riu! pada aktu 12 ja!) Setelah reaksi !encapai puncakn#a+ !aka (erarti kondisi eCuili(riu! telah tercapai dan tingkat inkorporasi tidak (eru(ah) 6asil terse(ut dapat dicapai jika kondisi siste! dala! reaktor tidak (eru(ah) Tetapi dala! praktekn#a sela!a reaksi terjadi peru(ahan ju!lah su(strat dan produk serta produk sa!ping #ang dapat !e!pengaruhi siste! seperti p6 dan konsentrasi su(strat #ang dapat !engganggu reaksi) Seperti #ang dilakukan Fankah dan &koh $2---)+ inkorporasi asa! kaprilat pada tristearin !encapai puncakn#a pada 12 ja! reaksi+ setelah itu tidak terjadi kenaikan sa!pai 92 ja! $eCuili(riu! telah tercapai)) Pada penelitian ini setelah reaksi !encapai puncakn#a pada 12 ja! reaksi+ inkorporasi asa! laurat !engala!i sedikit penurunan $dari @@+291 !enjadi 50+201) pada ja! ke 2@ ke!udian ke!(ali !eningkat !enjadi @@+2,1) 6al ini ke!ungkinan dise(a(kan kondisi dala! reaktor !engala!i (e(erapa peru(ahan) Su(strat #ang digunakan pada penelitian ini (erupa !in#ak ikan #ang !engandung !ono'+ di'+ dan tri'gliserida) &dan#a !ono'+ dan di'gliserida !e!ungkinkan terjadin#a reaksi esteri"ikasi gugus =6 pada !ono' dan di'gliserida dengan asa! laurat (e(as #ang !enghasilkan !olekul air) 3engan dihasilkann#a !olekul air terse(ut dapat !e!acu terjadin#a reaksi hidrolisis ke!(ali+ sehingga dengan pena!(ahan aktu reaksi justru !e!(erikan kese!patan terjadin#a reaksi hirolisis atau reaksi akan (ergeser ke kiri) Tetapi setelah terjadi hidrolisis parsial !aka+ ju!lah air !enjadi (erkurang dan reaksi ke!(ali (ergeser ke kanan sehingga siste! relati" seti!(ang atau !encapai eCuili(riu!) Profi% G%i#erida Lipid Ter#tru/tur A/i&at Pen1aru" Wa/tu Rea/#i Seiring dengan aktu reaksi+ pro"il gliserida !engala!i peru(ahan seperti pada Ga!(ar 2) Pada reaksi sa!pai dengan / ja! ko!ponen TG !eningkat dari a aln#a 9-+@1 hingga !encapai 0/+,51) 6al terse(ut !enunjukkan (ah a reaksi tidak

seluruhn#a (erjalan secara asidolisis+ tetapi juga terjadi esteri"ikasi karena adan#a gugus =6 pada MG dan 3G !in#ak ikan dengan asa! laurat sehingga ko!ponen MG dan 3G (erkurang sedangkan trigliserida !eningkat) Setelah reaksi le(ih dari / ja!+ ko!ponen TG justru !engala!i sedikit penurunan) :erdasarkan kesta(ilan ikatann#a+ ikatan =6 pada !ono' dan di'gliserida le(ih sta(il daripada ikatan 4 pada trigliserida sehingga pena!(ahan daripada TG)
100 90 gliserida (%) )))) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 waktu reaksi (jam) MG DG TG

aktu reaksi juga !e!ungkinkan ter(entukn#a 3G le(ih (esar

Ga!(ar 2) Pengaruh aktu reaksi terhadap pro"il gliserida lipid terstruktur MG. !onogliserida+ 3G. digliserida+ TG. trigliserida 6al #ang perlu diperhatikan adalah setelah reaksi (erjalan 12 ja!+ ko!ponen TG !enurun tetapi ko!ponen ko!ponen 3G !eningkat sedangkan MG !engala!i penurunan hingga pada 2@ dan @0 ja! MG tidak terdeteksi) 6al ini !enunjukkan (ah a dengan pena!(ahan aktu reaksi tern#ata !engaki(atkan reaksi dido!inasi oleh hidrolisis parsial trigliserida !enjadi digliserida+ dan esteri"ikasi !onogliserida !enjadi digliserida) Menurut Eilis dan Marangoni+ 2--2)+ triasilgliserol le(ih !udah dihidrolisis daripada diasilgliserol+ dan diasilgliserol dihidrolisis le(ih cepat daripada !onoasilgliserol) 3engan de!ikian dapat dikatakan (ah a triasilgliserol le(ih !udah terhidrolisis sedangkan !onoasilgliserol le(ih !udah teresteri"ikasi+ sehingga reaksi !engarah pada pe!(entukan 3G (aik !elalui hidrolisis parsial pada TG !aupun esteri"ikasi parsial pada MG) Pen1aru" Su"u Rea/#i Ter"adap In/orpora#i A#am Laurat /e Da%am Min!a/ I/an

&ktivitas lipase sangat dipengaruhi oleh suhu reaksi+ oleh se(a( itu dala! penelitian ini juga dikaji pengaruh suhu terhadap interesteri"ikasi en*i!atis) Gariasi suhu #ang dilakukan adalah suhu 5-o%+ @-o%+ ,-o%+ /-o%+ dan 9-o%) Inkorporasi asa! laurat pada (er(agai suhu reaksi disajikan seperti pada Ga!(ar 5)
inkorporasi laurat (mol %) ))))))) 70 60 50 40 30 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 suhu reaksi (oC)

Ga!(ar 5) Pengaruh suhu reaksi terhadap inkorporasi asa! laurat ke dala! !in#ak ikan) 4eaksi dilakukan sela!a 12 ja! dengan rasio !olar !in#ak ikanAasa! laurat 1 . 1-+ konsentrasi lipase 1-1 su(strat+ dala! ater(ath shaker 12- rp! Pada suhu di (a ah @-o% inkorporasi laurat tidak (eru(ah) Pada suhu ,- o% inkorporasi !eningkat taja! dan setelah itu relati" tidak (eru(ah hingga suhu /- o%) 6al terse(ut !enunjukkan suhu opti!al untuk reaksi interesteri"ikasi adalah pada suhu ,- o% sa!pai /-o%) Suhu opti!u! ini ha!pir sa!a di(andingkan dengan reaksi interesteri"ikasi lainn#a #ang !enggunakan lipase Mucor miehei a!o(il) Fankah dan &koh $2---) !engasidolisis tristearin dengan asa! oleat dan asa! kaprilat !enggunakan lipase !" miehei !asing'!asing suhu opti!u! reaksin#a dicapai pada suhu @,o% dan ,,o%) 4ao dkk $2--2) !elakukan asidolisis !in#ak kelapa dengan dengan asa! le!ak H'5 dala! pelarut heksana+ diperoleh (ah a inkorporasi H'5 !aksi!al pada suhu ,@+1o% dan !aksi!al pada suhu 58o% dan aktu reaksi 5@ ja!) Tetapi untuk inkorporasi H'/ aktu reaksi @0+, ja!) Menurut Malcata dkk $1882)+

suhu opti!al untuk ke(an#akan lipase a!o(il adalah antara 5- /2o% tetapi lipase a!o(il secara u!u! tahan terhadap suhu untuk terjadin#a un"olding dan denaturasi daripada en*i! (e(as) Secara u!u!+ se!akin tinggi suhu reaksi akan !enurunkan viskositas siste! ca!puran reaksi dan hal ini tentu akan !e!(antu !olekul su(strat le(ih !udah

1-

!elakukan !o(ilisasi) Suhu reaksi juga !e!(antu siste! reaksi !encapai energi aktivasin#a) Tetapi pada interesteri"ikasi ini dita!(ahkan pelarut organik (erupa heksana #ang dapat !e!(antu !enurunkan titik leleh su(strat+ sehingga pada suhu rendah pun se(enarn#a viskositas su(strat sudah rendah) Penggunaan pelarut organik untuk sintesis en*i!atis (er"ungsi dala! pelarutan su(strat hidro"o(ik dan !engeli!inasi penggunaan suhu tinggi $Fankah dan &koh+ 2---)) Pelarut organik juga dapat !e!per(aiki stereoselektivitas lipase) Untuk stereoselektivitas #ang opti!al+ n' heksana !erupakan pelarut #ang sangat (aik $%handler dkk+ 1880)) ;esta(ilan lipase juga dapat dipengaruhi oleh suhu reaksi+ tetapi penggunaan pelarut heksana juga dapat (er"ungsi !enjaga kesta(ilan lipase terhadap suhu+ diketahui (ah a lipase le(ih ther!osta(il dala! pelarut organik daripada dala! air $Fang et al dala! Fankah dan &koh+ 2---)) 6al ini juga ta!pak pada Ga!(ar , sa!pai suhu 9- o% inkorporasi laurat !asih tetap tinggi) Fankah dan &koh $2---) !engasidolisis tristearin dengan asa! oleat sa!pai suhu 9-o% inkorporasi !asih tetap tinggi)

Profi% G%i#erida Lipid Ter#tru/tur A/i&at Pen1aru" Su"u Rea/#i

90 80 gliserida (%) ))) 70 60 50 40 30 20 10 0 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 suhu reaksi (oC) MG DG TG

Ga!(ar @) Pengaruh suhu reaksi terhadap pro"il gliserida lipid terstruktur Ga!(ar @ secara u!u! !enunjukkan (ah a di atas suhu @-o% se!akin tinggi suhu reaksi akan !enurunkan ko!ponen trigliserida) Penurunan terse(ut !enandakan terjadin#a hidrolisis parsial ko!ponen trigliserida !enghasilkan produk inter!ediet digliserida dan !onogliserida) 6al terse(ut !ungkin dise(a(kan oleh terjadin#a !igrasi asil #ang !en#e(a(kan reaksi interesteri"ikasi tidak se!purna $Iu+ 2---)) Migrasi asil !erupakan (erpindahn#a asil dari trigliserida dari posisi sn'1 ke posisi sn'1 atau sn'5)

11

:erpindahn#a asil terse(ut dapat !en#e(a(kan posisi sn'2 kosong sehingga ter(entuk digliserida ataupun !onogliserida) 3iketahui (ah a !igrasi asil dapat dipicu oleh tinggin#a suhu reaksi+ kadar air+ dan rasio su(strat) Selanjutn#a juga diketahui (ah a suhu reaksi dan aktu reaksi !e!acu ter(entukn#a 1+5'diasilgliserol le(ih (esar daripada 1+2'diasilgliserol $Iu dkk+ 1888)) 3engan ter(entukn#a 1+5'diasilgliserol !aka lipase spesi"ik 1+5 dari !hi#omucor miehei tentu tidak dapat atau sulit untuk !engakatalisis interesteri"ikasi pada posisi sn' 2) 3engan de!ikian hal terse(ut dapat !enurunkan ko!ponen trigliserida dan justru !eningkatkan digliserida ataupun !onogliserida) Re1io#pe#ifi#ita# Po#i#i A#am Lema/ Lipid Ter#tru/tur Pada prinsipn#a analisis dilakukan dengan !etode etanolisis !in#ak atau trigliserida secara spesi"ik 1+5 !enggunakan lipase Candida antartica sehingga dihasilkan 2'!onogliserida dan etil ester) ;o!ponen 2'!onogliserida dia!(il untuk dianalisis asa! le!akn#a !enggunakan kro!atogra"i gas $G%) sehingga diketahui jenis asa! le!ak #ang !ene!pati posisi sn'2+ sedangkan sisan#a (erarti !ene!pati posisi sn'1 dan sn'5) 4eaksi dilakukan pada suhu 5-o% karena suhu #ang se!akin tinggi justru !e!acu terjadin#a !igrasi asil sehingga 2'!onogliserida #ang ter(entuk dapat (eru(ah !enjadi 1' atau 5'!onogliserida atau (ahkan !enjadi 1+2' atau 2+5'digliserida) 4asio !olar etanol dan !in#ak kurang le(ih dari 9- . 1 atau rasio (eratn#a @ . 1) Se!akin (esar rasio etanolA!in#ak akan !enghasilkan 2'!onogliserida le(ih (esar dan !igrasi asil juga le(ih rendah $Iri!escu dkk+ 2--1a)) 4eaksi etanolisis (erjalan sela!a 5 ja! ke!udian reaksi dihentikan dengan pen#aringan) 6asil etanolisis dianalisis dengan T2% dan hasiln#a seperti pada Ga!(ar ,+ #ang !e!perlihatkan spot-spot #ang !uncul pada plat T2% secara visual+ tetapi untuk 3G kurang terlihat karena ju!lahn#a #ang terlalu sedikit) Untuk !engetahui persentase ko!ponen gliserida !aka plat T2% perlu dilakukan scanning dengan T2% scanner %&M&G) Menurut Iri!escu $2--2) lipase Candida antartica akan (ersi"at spesi"ik 1+5 ketika (erada dala! pelarut etanol dala! ju!lah (esar+ sehingga ketika digunakan untuk etanolisis !aka #ang terlepas han#a posisi sn'1 dan sn'5 dengan !eninggalkan 2'!onogliserida) Iri!escu dkk $2--1() juga !elakukan etanolisis

12

!in#ak ikan (onito dengan lipase %andida antartica dihasilkan !onogliserida dan dari analisis T2% tern#ata 1--1 dari !onogliserida (erupa 2'!onogliserida)

Ga!(ar ,) 6asil etanolisis lipid terstruktur pada T2% di(andingkan dengan sen#a a standar) a J (K hasil etanolisis 2S+ cK asa! oleat+ d J eK !etil ester) $MGK !onogliserida+ 3GK digliserida+ TGK trigliserida+ &2:K asa! le!ak (e(as)) &K visualisasi dengan iodin+ :K hasil T2% scanner %&M&G Tahap selanjutn#a adalah dilakukan reco$ery 2'!onogliserida !enggunakan plat T2% preparati") Untuk !encegah rusakn#a ko!ponen lipid !aka visualisasi dilakukan di(a ah sinar'UG dengan panjang gelo!(ang 2,@ n!) %pot #ang sesuai dengan 2'!onogliserida dikerok dan diekstraksi dengan heksana untuk ke!udian dianalisis dengan G% sehingga diketahui asa! le!ak #ang (erada pada posisi sn'2) 3ari hasil analisis !enunjukkan (ah a asa! laurat pada posisi sn'2 untuk !in#ak ikan han#a -+8-1 dari luas area+ sedangkan untuk lipid terstruktur asa! laurat #ang ada pada posisi sn'2 han#a -+091 luas area sedangkan lainn#a dido!inasi oleh asa! le!ak rantai panjang $PUF&)) Interesteri"ikasi asa! laurat pada !in#ak ikan diharapkan !enghasilkan inkorporasi laurat han#a pada posisi sn'1 dan sn'5) 3ari hasil terse(ut (erarti se(agian (esar dari asa! laurat pada lipid terstruktur han#a !ene!pati posisi sn' 1 dan sn'5) 3engan de!ikian (erarti pada reaksi interesteri"ikasi ini tidak terjadi !igrasi asil dan lipid terstruktur #ang dihasilkan se(agian (esar posisi sn'1+5 dite!pati laurat sedangkan posisi sn'2 dite!pati oleh PUF&)

15

KESIMPULAN Inkorporasi asa! laurat ke dala! !in#ak ikan pada reaksi interesteri"ikasi opti!u! pada aktu reaksi 12 ja!+ suhu ,-o%+ dengan rasio !ol !in#ak ikan dan asa! laurat 1.1-) Eaktu reaksi+ rasio su(strat+ dan suhu reaksi juga (erpengaruh terhadap pro"il gliserida lipid terstruktur+ dan lipid terstruktur #ang dihasilkan diduga se(agian (esar posisi sn'1+5 dite!pati oleh asa! laurat sedangkan pada posisi sn'2 dido!inasi oleh PUF&

DA$TAR PUSTAKA
&koh+ %) %) 2--2) %tructured lipids) In. &ood 'ipids( Chemistry( nutrition( and iotechnology" Eest Girginia Universit#+ !organto a) Eest Girginia) Marcel 3ekker Inc) ?e #ork &=%S) 1808) )fficial Methods and !ecommended *ractices of the American )il Chemistry %ociety" @th ed) :road!aker 3rive+ %ha!paign) Illinois %handler+ I) %)+ P) T) Luinlan+ dan G) P) Mc?eill) 1880) 'ipase-Cataly#ed %ynthesis of Chiral +riglycerides" M) &!) =il) %he!) Soc) 9,. 1,15 1,10 7ndo+ F)+ S) 6oshi*aki+ dan ;) Fuji!oto) 1889) Auto,idation of %ynthetic -somers of +riacylglycerol Containing .icosapentaenoic Acid" M) &!) =il) %he!) Soc) 9@. ,@5',@0 F&=AE6=A%&%A4S 18 1801 rev)1+ 1808) In. Guidelines for Characteri#ing &oodGrade &ish )il) In"or!+ Gol) 8) no) ,) @95'@01 6a#es+ M) 4)+ 3) 6) Pence+ S) Scheinsach+ P) 4) 3N&!elia+ 2) P) ;le!ann+ ?) 6) Eilson+ dan M) E) Finke#) 188@) !e$iew of +riacilglycerols /igestion( Absorption( and Metabolism 0ith !espect to %alatrim +riacylglycerols ) M) &gri) Food) %he!) @2. @95'@05 Iri!escu+ 4)+ M) Fasui+ F) I asaki+ ?) Shi!id*u+ dan T) Fa!ane) 2---) .n#ymatic %ynthesis of 1(2-/icapryloyl-3-.icosapentaenoylglycerol" M) &!) =il) %he!) Soc) 90 $9) .9@5 9@0 Iri!escu+ 4)+ ;) Furihata+ ;) 6ata+ F) I asaki+ dan T) Fa!ane) 2--1a " 4tili#ation )f !eaction Medium-/ependent !egiospecifity )f Candida Antartica 'ipase (5o$o#yme 627) &or +he %ynthesis )f 1(2-/icapryloyl-3-/ocosahe,aenoyl ()r .icosapentaenoyl) Glycerol" M) &!) =il) %he!) Soc) 90 $5) .20, 208

1@

Iri!escu+ 4)+ ;) Furihata+ ;) 6ata+ F) I asaki+ dan T) Fa!ane) 2--1() +wo-%tep .n#ymatic %ynthesis of /ocosahe,aenoic Acid-!ich %ymmetrically %tructured +riacilglycerols 8ia 3-Monoacylglycerols) M) &!) =il) %he!) Soc) 90 $9) .9@5 9@0 Iri!escu+ 4)+ F) I asaki+ dan %) T) 6ou) 2--2) %tudy of .thanolysis to 3-MAG by -mmobili#ed Candida Antartica 'ipase and %ynthesis of %ymmetrically %tructured +AG) M) &!) =il) %he!) Soc) 98 $8) . 098 005 IUP&%) 1898) %tandard Methods for the Analysis for )il( &ats and /eri$ates" Perga!on Press) =D"ord ;a ashi!a) &)+ F) Shi!ada+ M) Fa!a!oto+ &) Sugihara+ T) ?agao+ S) ;o!e!ushi+ dan F) To!inaga) 2--1) .n#ymatic %ynthesis of 9igh-*urity %tructured 'ipids with Caprylic Acid at 1(2-*ositions and *olyunsaturated &atty Acid at 3*osition) M) &!) =il) %he!) Soc) 90 $/) . /11 ' /1/ Malcata+ F) I)+ 6) 4) 4e#es+ 6) S) Garcia+ %) G) 6ill+ Mr dan %) 6) &!undson) 1882) Kinetics and Mechanisms of !eaction Catali#ed by -mmobili#ed 'ipases" 7n*#!e Micro() Technol) 1@. @2/'@@/ Martati+ 7) 1880) 9idrolisis Minyak 9ati -kan Cod dengan 'ipase +eramobil dari Mucor miehei) Thesis) Progra! Pascasarjana Universitas Gadjah Mada) Fog#akarta) Miller+ %)+ 6) &ustin+ 2) Porsorske+ dan M) Gon*ie*) 1800) Charachteristic of an -mmobili#ed 'ipase for the Commercial synthesis of .ster) M) &!) =il) %he!) Soc) /, $/). 829'85, Park+ P) E) dan 4) 7) Goins) 188@) -n %itu *reparation of &atty Acids Metil .ster for Analysis of &atty Acids Composition in &ood" M) o" Food Science) ,8 $/). 12/2 12// 4ao+ 4)+ :) Manohar+ ;) Sa!(iah+ dan :) 4) 2okesh) 2--2) .n#ymatic Acidolysis in 9e,ane to *roduce n-2 or n-: &A-.nriched %tructured 'ipids from Coconut )il; )ptimi#ation of !eactions by !esponse %urface Methodology" M) &!) =il) %he!) Soc) 9- $8) . 00, 08Eilis+ E) M)+ dan &) G) Marangoni) 2--2) .n#ymatic -nteresterification" In. &ood 'ipids( Chemistry( 5utrition( and iotechnology" Eest Girginia Universit#+ !organto a) Eest Girginia) Marcel 3ekker Inc) ?e #ork Iu+ I)+ 6) Mu+ &) 4) 6) Skands+ %) 7) 6o#+ dan M) &) ?issen) 1888) *arameters Afecting /iacylglycerol &ormation /uring the *roduction of %pecific%tructured 'ipids by 'ipase-Cataly#ed -nteresterification" M) &!) =il) %he!) Soc) 9/ $2). 19,'101 Iu+ I)+ 2---) .n#ymatic *roduction of %tructured 'ipids; *rocess !eaction and Acyl Migration) In"or! 11 $=cto(er). 1121'1151

1,

Fa!ane+ T) 1809) 3ala!. 9idrolisis Minyak 9ati -kan Cod dengan 'ipase +eramobil dari Mucor miehei) Thesis) Progra! Pascasarjana Universitas Gadjah Mada) Fog#akarta) Fankah+ G) G)+ dan %) &koh) 2---) 'ipase-Cataly#ed Acidolisis of tristearin with )leic or Caprilic Acids to *roduce %tructured 'ipids" M) &!) =il) %he!) Soc) 99 $,). @8,',--