INACAP Cocina Basica PDF

Cocina bsica
Edicin N2
marzo 2003
Lugar de Edicin INACAP Capacitacin

Dpto. Formacin Complementaria
Especialista Tcnico
Nmero de Serie MAT-0500-00-002
NDICE
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS Introduccin Contaminacin de alimentos en gastronoma Tipos de contaminacin CONTAMINACIN BIOLGICA Temperatura Tiempo Humedad Oxgeno PH Alimento CONTAMINACIN QUMICA Formas de evitar la contaminacin qumica HIGIENE DEL PERSONAL Higiene de las manos Los hbitos personales ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES VOCABULARIO TCNICO MTODOS DE COCCIN Coccin por calor seco Coccin por calor hmedo Mtodos de coccin por calor mixto 29 30 31 21 23 24 27 29 18 20 7 8 8 14 15 16 17 5 5 6 6 5
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
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CORTES EN LA COCINA Ayudas en la cocina FONDOS Fondo blanco de vacuno Fondo de ave Fondo blanco de pescado Fumet de pescado40Fondo de verduras Fondo oscuro SALSAS Salsa espaola Salsa mayonesa Salsa holandesa Salsa bechamel Salsas blancas Derivados de la salsa alemana Derivados de la salsa suprema Derivados de la salsa vino blanco SOPAS Sopas claras o consom Derivados de consom Sopas ligadas Sopas nacionales y especiales LAS ENSALADAS Clasificacin de las ensaladas Ensaladas sencillas o simples Ensaladas mixtas Ensaladas compuestas 55 55 56 56 51 52 53 54 55 43 44 45 47 48 49 50 50 51 38 39 39 41 42 43 36 38 32
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DRESSING Tipos de dressing French dressing PAPAS Papas pur Masa duquesa Papas naturales Papas fritas Papas doradas o salteadas EL ARROZ Arroz pilaf Arroz creol TCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJAS RECETARIO ANEXO 1 Glosario de microorganismos 114 63 64 65 67 113 59 60 61 61 62 62 57 58 59 57
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HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS Introduccin La preparacin de los alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la simple cocina de nuestro hogar hasta la ms sofisticada Central de Alimentacin, sin embargo, todas ellas tienen en comn a la persona que prepara o cocina los alimentos, la cual conoce infinidad de recetas o formas de preparar una comida, pero sabe cocinar higinicamente? Mejor dicho, sabe lo qu es higiene?, Conoce la manera de efectuar higiene?, o ustedes mismos que ocuparn esos puestos maana, tienen respuestas para stas preguntas?
Contaminacin de alimentos en gastronomia Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de la cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable que en una pequea cocina del hogar. Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Ms personas atendidas Ms cantidad de materia prima Ms preparaciones Ms manipuladores
= = = =
Mayor cantidad de alimentos Mayor probabilidad de introducir algunos microorganismos Mayor posibilidad de contaminar los alimentos. Mayor probabilidad de traslado de microorganismos a los alimentos
Otro elemento a considerar es que al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
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En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cul es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de alimentos inocuos (sanos).
Tipos de contaminacin Contaminacin biolgica, ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos. Contaminacin qumica, ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos. Contaminacin fsica, causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uas, pelos, plstico, joyas del personal, etc.
CONTAMINACIN BIOLGICA Las bacterias son la principal causa de contaminacin de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hbitos, tales como morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer sin lavarse las manos, etc. Para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones: 1) Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de las personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.
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2) Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas. 3).- Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o sida) Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de microorganismos son:
Temperatura Oxigeno
Tiempo Ph
Humedad Alimento
Temperatura La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos, todos ellos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace lento o se detiene, a otras. Segn la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las bacterias en: Psicrfilas: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador.
Mesfilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas causantes de infectar o enfermar al hombre Termfilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C. Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las comprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que permiten la mayor multiplicacin y formacin de toxinas.
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Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas. Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y corresponden a las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin (- 18C a - 30C) y coccin (65C al centro del producto). Tiempo En condiciones ptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos. Una bacteria, puede transformarse en 17 millones en un perodo de 8 Hrs. Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas. El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento bacterial. Humedad Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los alimentos hmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias. No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales como azcar o sal) El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes. Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las bacterias. La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1. El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de actividad de agua para soportar el crecimiento de bacterias patgenas. Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99. Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
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INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
ACTIVIDAD DE AGUA 0.98 - 1
ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
Carnes, pescados, verduras, leche.
Se multiplica la mayora de los grmenes patgenos y los que alteran alimentos
0.98 - 0.93
Leche evaporada pan, embutidos cocidos. Charqui, leche condensada,
Se multiplica salmonella, grmenes de alteracin y microorganismos patgenos.
0.93 - 0.85
Se multiplica estafilococo aureus, hongos, levaduras.
0.85 - 0.60
Harina, cereales, frutas secas
No se multiplican bacterias patgenas. se multiplican grmenes de alteracin.
Menor de 0.60
Repostera, fideos Los grmenes permanecen vivos pero no bizcochos, leche en se multiplican. polvo, huevo en polvo.
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ZONAS DE TEMPERATURA EN RELACION AL CRECIMIENTO Y MULTIPLICACION DE BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS TEMPERATURA GRADOS CELCIUS 100C 73.8C 73.8C 65C 65C 48.8C 48.8C EFECTO SOBRE LA MULTIPLICACION DE BACTERIAS TEMPERATURA GRADOS FAHRENHEIT 212F 165C 165F 149F 149F 120F 120F
Zona de seguridad mxima Muerte de bacterias patgenas no existe produccin de toxinas. Zona de seguridad Muere la mayora de las bacterias patgenas, algunas sobreviven, no hay formacin de toxinas. Zona de riesgo. Los microbios se multiplican y producen venenos o toxinas. Zona de riesgo mximo. Se multiplican las bacterias en forma rpida (cada 20 minutos se duplica la cantidad). Se producen toxinas. Zona de riesgo. crecimiento lento de bacterias produccin de toxinas. crecen microbios que descomponen alimentos. Zona de seguridad . crecimiento muy lento de bacterias no se producen toxinas Zona de seguridad . los microbios estn congelados. detienen su multiplicacin, no producen toxinas. pero permanecen vivos.
15.5C 15.5C 7.2C 7.2C 0C 0C -18C
60F 60F 45F 45F 32F 32F 0F
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Si usted desea transformar a grados Celsius una cifra que conoce en grados Fahrenheit, la frmula de conversin es: Grados C = Grados F - 32 x 0. 556 Si desea transformar a grados Fahrenheit una temperatura que conoce en C, la frmula de conversin es: Grados F = Grados C * 1. 8 + 32 Las temperaturas de coccin de las carnes deben ser capaces de eliminar los microbios que en forma natural se encuentran en ellas. No es conveniente el consumo de carnes crudas o semicocidas en establecimientos de tipo institucional o gastronmicos, en especial es contraindicada para personas de grupos de riesgo. Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto:
* Carne de vacuno y cordero, 65C * Carne de cerdo, 66C * Carne de pollo, 74C (probabilidad de salmonellas)
Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte ms gruesa de las productoras. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos. Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta, para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente. Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente. Si tiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice.
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Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.
Algunas recomendaciones relacionadas con la temperatura. Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40C por un perodo de alrededor de dos horas, debe ser eliminado. Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible. Caliente, fuerte y rpido. Jams use para calentar comidas el mesn de bao Mara. Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por mas de tres das. Si recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.
La descongelacin de alimentos
JAMAS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento. Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se desea almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un tiempo corto.
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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS.
ALIMENTOS Carnes Carne molida Jamn, tajadas Jamn, trozos Salchichas Carne de ave, cocida y cortada. Pescados frescos Huevos Pasteles rellenos con crema Leche liquida Mantequilla Quesos duros parmesano, cheddar Queso fresco Otros quesos Leche evaporada Vegetales Manzanas
TEMPERATURA 0C 0C 0C 0C 0C 0C - 2.2C - 2.2C - 2.2C - 2.2C - 2.2C - 2.2C
PERODO MXIMO 1 a 2 das 1 a 2 das 3 a 5 das 3 a 5 das 1 semana 1 a 2 das 1 a 2 das 1 Semana HORAS 5 a 7 das 2 semanas 6 meses
OBSERVACIONES Envolver sin apretar Envolver sin apretar Envolver apretado Envolver apretado En su envase, al vaco. Guardar tapado Tapar o envolver Sacarlos del envase original. Producto de fcil contaminacin Tapada y en el recipiente original. Envuelta Envolver apretado para proteger de la humedad. Envolver apretado Envolver apretado Refrigerar al abrir el envase. Sin lavar A temperatura ambiente hasta madurar A temperatura ambiente hasta madurar. Envase film. Ventiladas
0C - 1C 4.4C - 7.2C 0C - 2.2C 3.3C- 3.9C 3.3 C - 4.4C 3.3C - 4.4C
3.3C - 4.4C 3.3C - 4.4C 10C - 21C 4.4C - 7.2C 4.4C - 7.2C
3 das 7 das 1 ao 5 das 2 semanas
Paltas
4.4C - 7.2C
3 a 5 das
Ctricos limones, naranjas Papas
4.4C - 7.2C 7.2C - 10C
1 mes 30 das
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Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas: 1) 2) La del refrigerador La del alimento
Si lo que se desea lograr es que el alimento alcance 7C al centro del producto, en el mnimo tiempo posible el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4C. La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es mediante el uso de un termmetro para alimentos. Almacenar tapado para:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial. 2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su presentacin y disminuye su rendimiento. 3.- Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que los microorganismos estn vivos dentro del refrigerador.
Oxgeno Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y desarrollarse sin l. Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho microorganismo, tales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc. ). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin seguros, no es recomendable consumir conservas caseras de alimentos no cidos. En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeno. Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.
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Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son capaces de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum). Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus). pH Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes. Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente alcalino. El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se encuentre del pH neutro o 7. El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms alcalino (soda custica) Los alimentos ubicados en rangos de pH neutro o levemente alcalino son de mayor riesgo de manipulacin que los alimentos cidos. Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera que los alimentos cidos son mas seguros que aquellos que no lo son. Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc. El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo, la mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento de alimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa comercial de pH bajo 4.
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El pH de los alimentos Alimentos de baja acidez : pH 7.0 a 5.5:
Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa casera. Acidez media : pH 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos en vinagre, queso cottage. Acido : pH 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas. Alta acidez : pH menor a 3.7:
Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas.
Alimento Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas. Alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios
LecheProductos Carnes Mariscos
lcteos no cidos Pescados Leguminosas cocidas
Cinco principios generales para evitar la contaminacin 1 Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin; corregir lo que no este correcto, de inmediato. 2 Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades poco a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
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3 Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre si, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada. 4 Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); Enfriando lo ms rpido posible, recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fra corriente o por coccin directa. Jams descongele un alimento a temperatura ambiente. 5 Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparacin de los alimentos. Aplicando las tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar ninguna de las etapas. Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algn sistema seguro, que informe la concentracin exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha solucin mata microbios. No se puede matar microorganismos sino limpiamos completamente antes de usar el desinfectante qumico. Ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo. Nota: En el anexo 1 se encuentra el glosario sobre microorganismos.
CONTAMINACIN QUMICA
Los alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias qumicas durante el proceso, antes o despus de l o contener en forma natural algn contaminante txico que provoque enfermedades al hombre. Causas ms comunes de contaminacin qumica: Detergentes Pesticidas Plaguicidas Metales txicos Aditivos Preservantes Txicos naturales.
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Formas de evitar la contaminacin qumica.
No consumir jugos en polvo concentrados, directamente el polvo. Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos (endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg corporal, de este tipo de producto. Evitar el consumo de cecinas en menores de seis aos, los nitritos que estos productos contienen son nocivos. No hornear productos con Aspartame (nutrasweet). Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, eliminar los colorantes amarillos. No poner las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico solanina. Lavar con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas. No pescar ni consumir peces o mariscos extrados de aguas en las cuales desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales. No envolver alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo. No cocinar ni almacenar productos cidos en ollas de aluminio. No utilizar utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen, cmbielos.
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No consumir productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los venenos tambin son naturales. No colocar carnes en la parrilla si an quedan llamas, solamente hgalo sobre brasas incandescentes. Frer, utilizando aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas, tales como manteca hidrogenada o mantequilla. No poner alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja), dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Evitar el t a nios menores de seis aos, el te impide la absorcin de fierro. No consumir hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser venenosos. No consumir pescados que se encuentren deteriorados. Enjuagar muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de productos de limpieza. No mezclar productos qumicos de limpieza, en especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia, solamente dilyalo en agua. No almacenar alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos. Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas las superficies y utensilios antes de su uso.
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HIGIENE DEL PERSONAL La higiene del personal manipulador es fundamental para evitar la contaminacin de los alimentos. Puntos crticos y medidas preventivas a.- El estado de salud del personal manipulador de alimentos b.- La higiene de las manos c.- Los hbitos personales a.- El estado de salud del personal manipulador de alimentos La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias, con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general. La forma ms comn de propagacin es por medio de las manos. Otro tipo de infecciones que se puede transmitir son las infecciones respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la comida de los nios cada vez que los alimentan.
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b)
Higiene de las manos
Lavado doble. Subir las mangas hasta los codos Mojar la piel con agua caliente, temperatura que soporte la piel Distribuir jabn germicida sobre la piel Escobillar las uas cuidadosamente Enjuagar con agua corriente caliente Volver a jabonar con jabn germicida Enjuagar con agua corriente, caliente Secar con papel desechable Cerrar la llave de agua con el papel Botar el papel en un depsito que se abra con pedal Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la cocina, deber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
Lavado por veinte segundos Mojar la piel hasta el codo con agua caliente Colocar jabn germicida en toda la piel Escobillar las uas Refregar bien por veinte segundos Enjuagar con agua caliente, corriente Secar con papel desechable Cerrar la llave de agua con el papel Botar el papel sin tocar la tapa del depsito Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
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El Jabn Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en un depsito que permita su proteccin. No es conveniente el uso de jabn en barras de uso comn, en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos, ya que sobre su superficie se acumula la contaminacin sumada, de todas las personas que lo usan continuamente. El depsito de lavado de manos No es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que se utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda la contaminacin se trasladar desde las manos contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros, un lavamanos. La escobilla de uas Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas. Las llaves de agua En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de lquido, lo que adems de favorecer la higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso. El secado de manos No deben ser utilizadas toallas de gnero de uso mltiple, lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente. En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos, por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal.
Importante La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas, toallas desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con el pie.
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c) Los hbitos personales Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados. Comerse las uas Mascar chicle Probar alimentos con los dedos Rascarse Introducir los dedos en la nariz Toser o estornudar tapndose la boca con las manos Probar los alimentos con la cuchara, volviendo a introducirla en ellos
Los guantes. Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos. Manipular carnes crudas Porcionamiento de alimentos Manipulacin de pasteles de crema Manipulacin de salsas y cremas La mascarilla Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el evitar la posible contaminacin de los alimentos con estafilococo aureus, microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal. El gorro La mayor importancia corresponde a la proteccin de los cabellos, como una medida de prevencin sanitaria, para evitar que stos contaminen los alimentos. El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. No hay nada mas seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa. Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina.
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ORGANIGRAMA DE BRIGADAS DE COCINA CONVENCIONALES El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros calificados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la direccin de un chef. Las brigadas se clasifican en: a. Brigada Pequea:
Cuarto fro CHEF Cuarto Caliente b. Brigada Mediana: Entremesero
Salsero CHEF Garde Manger Pastelero
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Chef:
Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina: Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios. Confecciona los men. Supervisa la higiene del personal y de la Cocina. Planifica los banquetes y manifestaciones especiales. Supervisa la adquisicin de materias primas, tiles de aseo y la reposicin de materiales que se deterioran. Participa en las reuniones de costo. Participa en las reuniones de planificacin de la higiene. Encargado directo de la produccin, Calidad, Presentacin, Cantidad, Temperatura y Sabor de todas las preparaciones Contratacin del personal de cocina. Capacitar y educar a su personal.
Sub chef: Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia. Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo. Asistente: Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Clculos, Recetarios, Archivos, etc. Debe poseer conocimientos de Cocina. Salsero: Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces. Restaurador: Encargado de preparar los platos a la minuta, que estn en la carta y que se preparan en el momento. Entremesero: Prepara sopas, acompaamiento en base de verduras, pastas y arroces. Prepara platos en base de huevos y quesos. Pastelero: Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces fras y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc. Prepara tortas y pasteles.
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Garde-manger: Cuarto fro: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos. Prepara todo tipo de ensaladas fras, salsas fras, saladas y agridulces. Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados. Prepara las decoraciones para los buffet. Rotisero: Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras. Tournant: Es el reemplazante del Chef de partida. Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada. De guardia: Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada). Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes. Commis: Encargado de colaborar en las funciones de su partida.
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VOCABULARIO TCNICO
Abate: Apagar: Apanar: Aspic: Clarificar: Court Bouillon: Chinois o chino: Darne: Decantar: Desglasar:
Goleador de carne, de material inoxidable con mango de madera. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara generalmente en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez. Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consom). Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos (caldo corto) productos. Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas. Medalln de pescado con espina y todo. Dejar reposar una preparacin para retirar carne o verduras de una salsa o lquido. Retirar el aceite de una preparacin que est en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin de vino u otro licor o simplemente agua. Limpiar la carne. C o r t e d e l g a d o d e c a r n e , q u e v a p r e v i a m e n t e a p a n a d o.
Desgrasar: Escalopa:
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Filtrar: Flambear: Fleurons: Garnitura: Glasear:
Colar, pasar por cedazo o tamiz. Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara delante del cliente. Pequeos trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura. Ingredientes que determinan el nombre de una preparacin especfica. Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce.
Glace de viande: Reduccin de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea. Jus: Ligar: Macera: Napar: Poupiette: Quenelles: Quiche: Reducir: Royal: Tamizar: Tornear: Zeste: Jugo de carne asada. Dar consistencia a una preparacin. Dejar reposar un alimento en lquido para aromatizarlo. Cubrir ligeramente con una salsa. Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y salteado. Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas. Se usa para cctel. Masa salada rellena y con royal. Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin. Mezcla de huevos y leche. Pasar por colador o tamiz. Dar forma deseada con cuchillo de oficio. Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.
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MTODOS DE COCCIN
Coccin Se procede a la coccin de los alimentos sometindolos a temperaturas ms o menos elevadas, con el fin de hacerlos ms digestivos o esterilizarlos. La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura, la mayora de las bacterias se exterminan. Mtodos de coccin 1. 2. 3. Coccin por calor seco (concentracin). Coccin por calor hmedo (expansin). Coccin mixta (combinado).
1.
Coccin por calor seco (Concentracin) Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Asar al Horno Procesar comestibles por accin de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia dentro con su propio jugo. Asar a la Parrilla Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue el metal del equipo.
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Asar a la Plancha Es igual al anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Frer en aceite hondo o fritura Operacin que consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por un bao de materia grasa caliente. Gratinar Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. Saltear, sofrer, frer en sartn Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. 2. Coccin por calor hmedo (expansin). En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales). Hervir Cocer alimentos en agua, ebullicin lenta. Blanquear en agua Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin. Pochar (escalfar) Coccin de los alimentos en un lquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir. Vapor Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua. Los alimentos sufren poca prdida de valores nutritivos.
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3.
Mtodos de coccin por calor mixto (combinado)
Brasear, estofar, guisar En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compaera de la carne. Estos son tres mtodos diferentes, pero con procesos de ejecucin muy parecidos. Brasear Proceso que comienza con poca grasa y se termina la coccin en una salsa. Estofar Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lquido. Guisar Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho lquido.
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CORTES EN LA COCINA
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin. Bastn: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompaamientos.
Brunoise: Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se utiliza para verduras y carnes.
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Cascos: Tambin se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
Concasse: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeo y se sirven como guarnicin.
Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales. Ms delgado que la Juliana.
Chips: Ta j a d a s r e d o n d a s m u y f i n a s , s e u t i l i z a p r i n c i p a l m e n t e p a r a p a p a s f r i t a s .
Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.
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Fsforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fsforo de chimenea.
Paja o Hilo: Tiras ms finas que el fsforo y se utiliza para papas fritas.
Gaufrettes: Con forma de rejilla
Juliana: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.
Noisettes: Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.
Paisano: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
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Parisien: Son bolitas ms grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.
Pluma: Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.
Vichy: Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Ejemplo: Zanahoria.
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Ayudas en la cocina
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas.
Beurre Mani Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina preparada en fro. Tambin, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor. Sirve para espesar un lquido desde la base o para terminar de dar consistencia a u n a p r e p a r a c i n q u e n o a l c a n z u n e s p e s o r d e s e a d o. Bouquet Garni Conjunto de hierbas aromticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor, etc. Fondos Son los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves, pescados, verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsas, sopas, cremas, consom. Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporcin: Para un litro de crema. Para un litro de salsa. Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en minc o parmentier. Est compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerros, apio, tallos de perejil, zanahorias, etc. Roux Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. una yema por 100 2 a 4 yema por 200 Cc. de crema. Cc. de crema.
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Cantidades usadas: Para cremas lquido. Para salsas lquido. Preparacin: Calentar la materia grasa, agregar la harina. Mezclar hasta formar una pasta. Enfriar un poco. Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver. Dejar cocer a fuego suave 25 a 30 minutos. : 30 Grs. de materia grasa por 40 Grs. de harina por litro de : 60 Grs. de materia grasa por 80 Grs. de harina por litro de
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FONDOS
Se llaman Fondos de cocina a los caldos obtenidos de la coccin de huesos de vacuno, aves, pescados o verduras. Se utilizan como base para la preparacin de salsas y consom Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas. La coccin violenta enturbia los Fondos lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa 1. Fondo Blanco de Vacuno.
Ingrediente (para 10 litros): 5a6 1 1 12 40 Kg. de huesos de vacuno limpios en t r o z o s Kg. de mirepoix Bouquet Garni Lts. de agua Grs. de sal
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Preparacin: Poner los huesos en una olla y blanquear a partir de agua fra. Lavar y refrescar. Colocar nuevamente en una olla con el agua fra. A la primera ebullicin limpiar la superficie. Agregar el mirepoix, el bouquet garni. Dejar cocer 4 horas a fuego suave. Desgrasar de vez en cuando. Pasar por un tamiz.
2. Fondo de Ave El fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al del Fondo blanco al vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la coccin de aves enteras.
3. Fondo Blanco de Pescado. - Se prepara en base a la carne, restos y espinas de pescados. - La coccin se hace en agua con mirepoix, aromticos y condimentos, a veces con la adicin de jugo de limn y vino blanco.
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Ingredientes (para 10 Litros) 5a6 750 a 900 11 30 Preparacin: Colocar en una olla los restos y espinas de pescados. Agregar el agua fra. Llevar a ebullicin suave. Limpiar la superficie. Agregar el resto de los ingredientes. Cocer por 30 minutos a fuego suave. Limpiar la superficie y pasar por tamiz. Kg de espinas de pescado trozadas y lavadas Grs. de mirepoix blanco (eventualmente caldo de championes) Lts. de agua fra Grs. de sal
4. Fumet de Pescado Ingredientes (para 10 Litros) 750 a 900 50 10 5a6 50 Preparacin: Sudar el mirepoix y los restos de championes en mantequilla. Agregar los restos y espinas de pescados y seguir sudando. Desglasar con vino blanco. Agregar el fondo de pescado. Dejar cocer suavemente por 30 minutos. Limpiar la superficie y pasar por tamiz. No salar. Grs.de mirepoix blanco, eventualmente tallos y restos de championes Cc. de vino blanco Lts. de fondo de pescado (o agua) Kg. de restos y espinas de pescados bien limpias Grs. de mantequilla
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Nota: Los fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco. 4. Fondo de Verduras
Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados.
Ingredientes (para 10 Litros) 150 300 100 1 300 150 10 1 100 12 Grs. de materia grasa Grs. de puerros Grs. de perejil Hoja de laurel Grs. de cebolla Grs. de apio Grs. de ajo Clavo de olor Grs. de tomates (optativo) Sal Lts. de agua
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Preparacin: Limpiar y picar las verduras. Sudar en materia grasa las cebollas y los puerros. Agregar el resto de los ingredientes y seguir sudando Agregar el agua fra, llevar a ebullicin lenta. Limpiar la superficie. Cocer por una hora. Tamizar.
5.
Fondo Oscuro. Se prepara a base de carne y huesos de vacuno, aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos. Ingredientes (para 10 litros) 6a8 1 100 40 50 12 2 Kgs. de huesos en pequeos trozos Kg. de mirepoix Grs. de materia grasa Grs. de sal Grs. de concentrado de tomates Lts. de agua Lts. de vino tinto
Preparacin: Calentar la materia grasa. Agregar los huesos y dorar, revolviendo constantemente. Agregar el mirepoix y colorear ligeramente. Agregar el concentrado de tomates. Desglasar con una pequea cantidad de agua o vino. Colocar en una cacerola. Agregar el agua fra y llevar a ebullicin suave. Limpiar la superficie. Dejar cocer a fuego suave durante 4 a 5 horas. Desgrasar de vez en cuando. Eventualmente completar el fondo evaporado. Tamizar.
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SALSAS
Son los comestibles lquidos que sirven de acompaamiento a platos fros y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a las preparaciones, se emplean principalmente en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras; tambin cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento. Las salsas se pueden clasificar, segn su sabor, color, temperatura, etc. Las salsas bsicas ms utilizadas en la cocina son: 1. Salsa Espaola Es una salsa caliente, clsica francesa (a pesar de su nombre). La salsa espaola se utiliza para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Ingredientes : (para 10 litros) 6 Kg. de huesos de Vacuno en trozos 1 Kg. de Mirepoix 1 Bouquet garni 100 Grs. de materia grasa 40 Grs. de sal 50 Grs. de pur de tomates 2 Lts. de vino tinto 300 Gr. de harina 12 Lts. de fondo oscuro o agua Kg. de tocino ahumado (optativo)
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Diana: Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, aj cacho de cabra, perejil picado. Estragn: Cebolla picada, vino blanco, estragn picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn, mantequilla. Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn Zngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas, juliana de lengua. 2. Salsa mayonesa La salsa mayonesa es la salsa principal fra, se emplea como acompaamiento de platos fros, para ligar ensaladas compuestas, untadura de sandwich y como base de una gran cantidad de salsas. Es una salsa emulsionada.
Ingredientes: (Para un litro) 4 5 10 850 30 Yemas Gr. de sal aproximadamente Gr. de mostaza Cc. de aceite Cc. de vinagre blanco Pimienta blanca Jugo de limn
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Preparacin: Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente Poner en un bolo de acero inoxidable las yemas, la mostaza, la sal, la pimienta y una cucharada de vinagre. Revolver todo slo un instante. Reposar un poco. Dejar caer el aceite en forma de hilo revolviendo rpidamente con batidor. Rectificar condimentos. Condimentar con jugo de limn. Eventualmente un poco de Worcester.
Derivados de la salsa mayonesa Salsa Bacration: Pur de anchoas, caviar. Salsa Cctel o Americana: Ketchup, aj, jugo de limn cognac o whisky. Salsa Remolada: Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas molidas. Salsa Trtara: Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino. Salsa Tirolienn: Concentrado de tomates, perejil picado. 3. Salsa Holandesa
Esta salsa se utiliza como acompaamiento de carnes rojas, aves, pescados, mariscos, verduras. Tambin se usa para gratinar y constituye la base de una gran variedad de salsas.
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Ingredientes: (para 10 personas) 50 15 6 Gr. de chalotas Grs. de pimienta negra machacada Yemas Sal 50 Cc. de vinagre 50 Cc. de agua aproximadamente. 600 Gr. de mantequilla Jugo de limn Una punta de pimienta de cayena Preparacin: Clarificar la mantequilla en bao Mara. Dejar decantar. Hacer una reduccin a Seco de Vinagre, pimienta, chalotas en una cacerola. Colocar la reduccin en un bolo de acero inoxidable. Agregar el agua fra y las yemas mezclar todo y llevar a bao Mara. Batir todo manteniendo el agua bajo el punto de ebullicin, hasta obtener punto ruban. Retirar, temperar y agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo sin dejar de batir vigorosamente. Agregar muy poca sal. Agregar jugo de limn y cayena. Pasar por un Tamiz. Guardar el menor tiempo posible.
Nota: Cuando esta acompaa legumbres tales como esprragos, alcachofas, coliflor, etc. Se puede modificar la reduccin, utilizando vino blanco. La fabricacin y la conservacin de esta salsa es a una temperatura de 40 a 50C , que es muy favorable al desarrollo de bacterias. Por esta razn no se puede mantener por mucho tiempo a esta temperatura.
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Derivados de la salsa holandesa Salsa Bernesa: Se prepara igual que la salsa holandesa, reemplazando el vinagre, por vinagre de estragn y agregando a la salsa hojas de estragn picadas. Salsa Maltesa: Jugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado. Salsa Mousselina: Crema batida. Salsa Riche: Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de championes, dados de langosta, juliana de trufas.
4.
Salsa Bechamel Es una salsa blanca caliente, que se utiliza como ligazn de algunas preparaciones, para gratinar y como base de salsas que derivan de ella
Ingredientes: (por 1 litro) 60 80 1 1 Gr. de mantequilla Gr. de harina Lt. de leche hirviendo Cebolla pique Sal, pimienta Nuez moscada Preparacin: Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego suave. Agregar la harina y formar un roux, evitando que tome coloracin. Entibiar. Agregar la leche hirviendo, mezclar bien. Llevar a ebullicin suave. Agregar la cebolla piqu y la sal. Cocer por 30 minutos. Si es necesario agregar un poco de leche hirviendo. Rectificar condimentos. Pasar por un tamiz. Enmantequillar la superficie.
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Derivados de la salsa bechamel Salsa Aurora: Salsa cremosa atonatada. Salsa Crema: Bechamel terminada con crema. Salsa Mornay: Bechamel ms queso rallado, mantequilla y una pizca de pimienta de cayena. Salsa Nantua: Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos. Salsa Soubise: Pur de cebollas, aj y crema. 5. Salsas Blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que la caracteriza (Legumbres, pescados, ternero, ave, etc.) Salsa Velout Las velout son aquellas sopas ligadas que se le dan consistencia al fondo mezclndolo con un Roux.
Ingredientes: (para 1 litro) 60 80 1 Gr. de mantequilla Gr. de harina Lt. de fondo de vacuno, ave o pescado Condimentos
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Preparacin: Fundir la mantequilla a fuego suave. Agregar la harina, formar un roux evitando que tome coloracin. Dejar enfriar un poco. Agregar el fondo caliente y diluir. Dejar hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente. Rectificar condimento. Agregar ms fondo si es necesario. Tamizar. Enmantequillar la superficie.
Tabla sinptica de las salsas blancas
Fondo blanco + Roux = Velout de vacuno + Fondo blanco + Roux = Velout de ave + Fondo blanco + Roux = Velout de pescado +
Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno Crema = Salsa Suprema de ave Crema = Salsa de vino blanco de pescado
Derivados de la salsa alemana Salsa de Alcaparra: Guarnecida con alcaparras al vinagre. Salsa de Championes: Championes blanqueados segn mtodo tradicional. Salsa Chivry: Aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragn, perejil, cilantro. Salsa de Estragn: Vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.
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Derivados de la salsa suprema
Salsa Albufera: Aadir un poco de glace de viande. Salsa de Championes: Championes blanqueados segn mtodo tradicional. Salsa de Estragn: Hojas de estragn picadas.
Derivados de la salsa vino blanco Salsa Alcaparras: Alcaparras en vinagre. Salsa Anchoas: Mantequilla de Anchoas. Salsa Bercy: Reduccin de coccin de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla. Salsa Camarones: Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura. Salsa de Diplomtica: Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.
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SOPAS
Se puede definir a la sopa como una comida lquida, derivada de la coccin de carnes, aves, pescados o vegetales. Un buen fondo es necesario para hacer un sopa gustosa, apetitosa y nutritiva.
1. 2. 3.
Sopas Claras o Consom Sopas ligadas Velout Sopas Nacionales y Especiales, Las cuales se encuentran tanto en el grupo 1 como en el 2. Potage
1.
Sopas claras o consom
Los consom o sopas claras son fondos clarificados. El proceso de la clarificacin consiste en aislar del fondo, los elementos que lo enturbian, quedando nicamente un caldo claro.
3 3a4 1 1
Lts. de fondo a clarificar Kg. de mirepoix fino Claras de huevo Tomate en concass Tallos de perejil Kg. de Carne molida sin grasa Condimentos Pao para filtrar
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Preparacin Enfriar el fondo a clarificar y desgrasar. Batir las claras a nieve. Mezclar mirepoix, carne, perejil y tomate y con las claras en un bolo. Mezclar con el fondo y revolver. Llevar a fuego suave por una hora aproximadamente Evitar la ebullicin fuerte, y no revolver. Enfriar y filtrar a travs de un pao. Condimentar a gusto.
Derivados de consom: Consom Andaluza - Vacuno: Consom decorado con tomate en concass, ms juliana de jamn, arroz creol y un poco de concentrado de tomate. Consom Argenteuil - Vacuno: Consom decorado con puntas de esprragos y pimienta cayena. Consom Bavaroise - Vacuno: Consom decorado con quenelles de smola cocidos aparte. Consom - Ave: Consom ms una seleccin de verduras cortadas en brunoise previamente cocidas ms perejil y condimentos. Consom Carmen - Vacuno: Tomate en concass, ms juliana de pimentn pelado y Consom Carolina - Ave: Decorado con arroz creol al momento de servir. Consom Cazador - Consom de Vacuno o Ave: Decorado con paprika y championes cortados en minc. Consom Celestino - Vacuno: Consom decorado con juliana de panqueques. Consom Diablontina - Ave: Consom de ave, decorado con pequeos crutones, crculos de queso impregnados con paprika o pimienta cayena. arroz creol.
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Consom Dubarry - Vacuno: Consom de vacuno, ms flan royal y gajos de coliflor. Consom Javier - Vacuno: Consom, ms huevo batido y perejil picado. Consom Juliana - Vacuno: Consom decorado con todo tipo de verduras cor tadas en juliana. Consom Princesa - Ave: Consom decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consom de Ravioli: Consom decorado con pequeos ravioles. Consom Reina - Ave: Consom ms juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado. Consom Royale: Consom decorado con flan royal.
2.
Sopas ligadas
Las sopas ligadas son aquellas que tienen cierto espesor que se puede obtener ya sea en forma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara o mezclando el lquido con un Roux. Las sopas ligadas se clasifican en dos grupos Los Potage: Conocidas tambin como sopas pur ya que se le da consistencia al caldo transformando en pur los alimentos de la coccin. Las Velout: Son aquellas sopas ligadas que se le da consistencia al fondo mezclndolo con un Roux.
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3.
Sopas nacionales y especiales
Se clasifican de esta manera, por estar preparadas con ingredientes exclusivos y en algunos casos representativos de alguna nacin. Ejemplos: Bouillabaisse Lady Curzon Menestrone Oxtail Claro : Sopa de pescado (Francesa). : Sopa de tortuga con Liaison, crema batida, polvos curry y jerez. : Sopa de verduras, carne y pastas (Italiana). : Sopa de cola de buey ligado (Inglesa).
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LAS ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad, por sus propiedades alimenticias. Los antiguos egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas del oriente. Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional nos referimos principalmente a las ensaladas de verduras aunque cualquier plato fro de carnes, aves, pescados, frutas, productos lcteos o vegetales pueden considerarse tambin como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un Dressing. Las ensaladas tienen como fin completar una comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico. Clasificacin de las ensaladas 1. 2. 3. Ensaladas Sencillas o Simples Ensaladas Mixtas Ensaladas Compuestas
1.
Ensaladas sencillas o simple
Estas se preparan con un slo tipo de verdura y pueden servirse con todos los platos fros y calientes de carnes, aves, pescados. Algunas de las ensaladas ms sencillas y ms conocidas son: Lechuga, pepino, tomates, apio, etc.
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2.
Ensaladas mixtas
Las ensaladas mixtas son en realidad una combinacin de dos o ms ensaladas sencillas. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Algunos ejemplos de ensaladas mixtas son: Apio - palta, Lechuga - tomate - pepino. 3. Ensaladas compuestas
Una ensalada de este tipo es una composicin armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, championes, pescados, carnes, aves, frutas frescas, frutas secas, etc. siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y haya una buena combinacin de colores.
Puntos esenciales para obtener una buena ensalada Calidad de los ingredientes. Presentacin. Sencillez. Pulcritud. Contraste y armona. Buena combinacin de alimento. Distintiva. Temperatura. La loza.
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DRESSING En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa que acompaa a las ensaladas. Este termino viene del ingls To Dress, que quiere decir: Mezclar, condimentar. Por lo tanto el dressing da ms gusto a la ensalada la hace ms apetitosa, a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La seleccin del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relacin directa con la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, as como tambin al color y presentacin. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero sin que quede demasiado aguada. Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras que las ensaladas de tipo suave requieren un dressing ms condimentado. La mayora de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de servirla, con excepcin de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mejora su gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en fro. Tipos de dressing Bsicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a base de French Dressing comparable a la salsa vinagreta. La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparacin la vimos en el capitulo sobre salsas, por lo tanto nos limitaremos a explicar la composicin de otros Dressing.
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French dressing La composicin de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en pequeas partculas que se dispersan en el elemento cido y forme una emulsin. Esta emulsin se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algn tiempo, se separa en capas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla. Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos ingredientes podemos obtener algunos derivados:
Cream Dressing: French Dressing ms crema de leche o crema agria. Cheese Dressing: French Dressing ms mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente rallado Chiffonade Dressing: French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamente picados.
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PAPAS
La papa es un vegetal de suma importancia, contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albmina y 1% de materias minerales. Al comprarlas hay que ver que estn firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservacin de las papas es fcil basta mantenerlas con suficiente ventilacin. La temperatura no debe ser inferior a los 0C ya que se congelan fcilmente. Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Acompaamientos de papa 1. Papas pur
Lavar y pelar las papas, poner a cocer en agua con sal. Cuando estn apunto, moler y agregar mantequilla, leche hirviendo, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Derivados: Pur Lionesa : Pur Mousseline : Pur Piamontesa : Pur Picante : Pur York : Pur de papas ms cebolla estofada en mantequilla Pur de papas ms crema natural Pur de papas ms pimentn picado o molido. Pur de papas ms aj picante rojo. Pur de papas ms jamn picado.
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2.
Masa duquesa 1 80 3a4 Kg. de papa molida, Gr. de mantequilla Yemas Sal, pimienta, nuez moscada
Derivados: Papa Berny: Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina, huevo batido, almendras efiladas y, frita. Papa Croqueta: Masa duquesa en forma de cilindro apanada a la inglesa y frita. Papa Delfn: 2/3 de papa molida bien seca y 1/3 de masa Choux, dar forma de delfn con dos cucharas aceitadas y frer. Papa Duquesa: Masa duquesa mangueada en forma de rosetn pintada con dora y horneada. Papa Loretto: Masa delfn mangueada en forma de anillo y frita. Papa Marquesa: Masa duquesa atonatada mangueada en forma de rosetn pintada con dora y horneada. Papa San Florentin : Masa duquesa ms jamn picado fino, dar forma de bolita, pasar por harina, huevo batido, fideos cabello de ngel y frer. Papa Williams: Masa duquesa en forma de pequea pera, apanada a la inglesa y frita.
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3.
Papas naturales
Papa Natural: Torneada en forma de barril mediano cocida en agua con sal. Papas fondante: Papas cocidas en fondo C. Papa a la inglesa: Papa natural, pasada por mantequilla al momento de servir. Papa al perejil: Papas naturales pasadas por mantequilla y perejil picado. 4. Papas fritas
Papa Bastn: Cortada en forma de bastn. Papas Chips: Cortadas en tajadas muy finas. Papa Fsforo: Cortada como fsforo de chimenea. Papas Gaufrettes: Cortadas en tajadas muy finas acanaladas, con la ayuda de un mandolino. Papas paja o de hilo : Cortada ms fina que el fsforo. Papas Puente Nuevo: Cortadas ms anchas y largas que la papa bastn, aproximadamente el doble.
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5.
Papas doradas y saltadas
Papas Berrichonne: Torneadas salteadas en mantequilla con cebolla y tocino. Papas Chteau: Torneadas en forma de barril pequeo y dorada. Papas Lyonesa: Cortadas en tajadas y Salteadas con cebolla pluma. Papas Noisette: Cortadas con el sacabocado ms pequeo y Papas Parisin: Ms grandes que las papas Noissettes. doradas en mantequilla.
EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases orientales y luego a los occidentales, encuentra su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesita abundancia de agua en todo momento y las llanuras cercanas a los deltas y a ros en regiones de clima tropical o subtropical, son las ms indicadas. El arroz tiene 354 caloras por cada 100 gramos, en crudo. Una vez hervido, esas caloras quedan reducidas a 102. Una de las grandes preocupaciones en su coccin, es la cantidad de lquido. No existe ninguna norma fija; depende de la calidad del grano utilizado, del tipo de recipiente, de la fuente de calor.
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Arroz pilaf
Ingredientes: 625 50 Kg. de arroz Cc. de agua hirviendo (aproximadamente) Grs. de cebolla en brunoise Materia grasa Sal
Preparacin: Calentar la materia grasa, agregar la cebolla y sudar. Agregar el arroz y mascar bien. Condimentar. Agregar el agua hirviendo. Dar un hervor y tapar y dejar cocer a fuego suave.
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Arroz creol
Ingredientes: Kg. de arroz 2 Lts. de agua hirviendo 80 Grs. de mantequilla Sal Pimienta Papel de mantequilla o papel alusa foil (para cubrir)
Preparacin: Hervir el agua con sal. Agregar el arroz y dejar cocer por 10 a 12 minutos aproximadamente, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Dejar al dente. Lavar y enfriar bajo el chorro de agua fra. Escurrir bien. Colocar en budinera enmantequillada. Condimentar con sal, pimienta y trozos de mantequilla. Cubrir con papel alusa foil enmantequillado. Llevar a horno caliente 180C aproximadamente por 15 minutos, graneando cada 5 minutos con un tenedor.
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TCNICAS PARA PREPARAR MASA DE HOJA
Trabajar en lugar fresco, sobre la masa de mrmol en lo posible. Uslerear dando siempre grosor parejo. Cuidar de no romper los bordes para evitar que se salga la materia grasa. Se debe hornear sobre bandejas mojadas. La masa de hoja hecha a prisa no sube de manera uniforme y encoge. La consistencia de la materia grasa y del empaste deben ser iguales al incorporarlos. No usar mucha harina para espolvorear al laminar la masa; provoca endurecimiento y sequedad. Deben retirarse los excedentes de la harina con una brocha antes de cerrar la masa para la prxima vuelta. El exceso de harina espolvoreada aparecer en la superficie de la masa en forma de costra. Las capas de empaste y materia grasa estn juntas pero no entremezcladas. Si la masa de hoja no tiene el descanso necesario no se formarn las capas u hojas durante el horneo, pero si el reposo es exagerado la hojarasca ser excesiva, dura y los trozos horneados se quebrarn. Al empezar la coccin, la temperatura del horno debe ser alta, aproximadamente 220C, de lo contrario, si est fro, la masa subir demasiado y la materia grasa chorrear entre las capas La masa en el refrigerador puede conservarse muy bien de 3 a 4 das sin problema. Si se conserva inadecuadamente por largo tiempo, tomar un sabor rancio o cido. Sobre materias grasas lo ms adecuado son las sirve por la cantidad de suero que contiene. La proporcin de materia grasa debe ser como mximo de un 100% con respecto a la harina. El volumen de vueltas ms normal es de 5 sencillas o 2 sencillas y dos dobles intercaladas entre s. De todas maneras el nmero de vueltas est determinado por el tipo de piezas, la cantidad de harina que contiene al empaste y al tiempo de reposo de la masa antes del laminado. Ejemplo: Los productos que por su terminacin van montados con rellenos (tipo mil hojas) tienen que ir con ms vueltas. A mayor cantidad de harina en el empaste, menos vueltas. Un hojaldre con demasiadas vueltas desarrolla muy poco y con insuficientes vueltas pierde grasa.
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Con la operacin de los dobleces se encierra aire y al calentarse se expande y separa las hojas. El reposo se extiende en sus dos tiempos, durante el laminado y una vez detallada antes de cocer. El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto grasa-empaste. Si se estira con facilidad (muy blanda), los tiempos de reposo deben hacerse en la cmara. Si se estira con dificultad, se debe dejar reposar convenientemente, de vueltas en vueltas. Estando las piezas detalladas, se deben dejar reposar para evitar que se encojan excesivamente. El tiempo de reposo es oscilante; entre tirantez ms reposo, menos tirantez, menos reposo. Se sugiere colocar siempre una muestra en el horno para verificar los reposos. Los hojaldres de menos vueltas se cocern a horno ms fuerte y las con ms vueltas a menos temperatura. Productos pintados con dora que tenga crema o azcar en la parte superior, se deben cocercon menos cielo que platea. Marcar con la yema del dedo las vueltas que lleva la masa para verificar bien su nmero. Siempre debe ir envuelta en pao hmedo o bolsa de polietileno a la cmara o refrigerador.
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Recetario Cocina Bsica
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Ensalada Carmen
Ingredientes: 1 3 200 150 Pechuga pollo cocida cortada en juliana Pimientos rojos, pelados, en juliana Kg. arroz creol Grs. arvejas cocidas Vinagreta al estragn Grs. de jamn en juliana
Preparacin: Mezclar todos los ingredientes. Condimentar con vinagreta al estragn.
Ensalada Raquel
Ingredientes: 4 100 150 400 Corazones de alcachofas Grs. de championes Grs. apio juliana Grs. papas juliana Tarro esprragos (puntas) Mayonesa
Preparacin: Cortar en juliana los corazones de alcachofas y championes. Agregar apio, papas y puntas de esprragos. Mezclar con salsa mayonesa.
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Ensalada Aida
Ingredientes: 1 4 3 100 2 Pimentones rojos o verde Fondos de alcachofas en min Huevos duros Achicoria Cc. de vinagreta a la mostaza Tomates medianos pelados en dientes
Preparacin: Pelar pimentones, cortar en minc y blanquear en agua. Cortar fondos de alcachofa en minc. Separar la yema de la clara y cortar clara en minc. Pasar la yema de huevo por cedazo. Poner hoja de achicoria en plato de entrada. Mezclar todas las verduras en un bolo y condimentar con vinagreta. Montar esta mezcla en el plato con achicoria. Al momento de servir, espolvorear yema de huevo duro.
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Ensalada Siciliana Ingredientes: 4 150 300 400 2 Corazones de alcachofa parmentier Grs. apio parmentier Grs. tomates en cascos Grs. papas parmentier Mayonesa Huevos duros en cascos Preparacin: Formar una base de huevo y tomate. Mezclar resto de los ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa al zumo de limn. Servir en el centro.
Ensalada Nicoise ( 6 personas ) Ingredientes: 375 1 375 375 1 100 2 Gr. de tomates Lechuga Gr. porotos verdes Gr. papas Tarro filetes de anchoa Aceitunas negras Pimentones rojos o verdes Cc. vinagreta Huevos duros
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Preparacin: Pelar tomates y cortar en dientes. Cocer papas con cscara y cortar en vichy. Cortar porotos verdes en juliana y cocer al dente. Montar plato simblicamente en tres. En una parte poner los tomates, luego poner los porotos y finalmente poner las papas. Decorar el plato con filete de anchoa, aceitunas, pimentn y huevo duro cortado en dientes. Condimentar con vinagreta. Servir fro.
Ensalada Tosca Ingredientes: 1 100 150 100 125 Pechugas de pollo Grs de championes Grs. papa de apio Grs. queso chanco Cc. de salsa mayonesa Mostaza Esencia de anchoas
Preparacin: Cocer la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix, picar en cubos. Picar championes en escalopas. Picar en pequeos cubos el apio y el queso. Ligar con salsa mayonesa. Rectificar sabor con mostaza y esencia de anchoas.
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Cocktail de Ave Hawai Ingredientes: 600 1/2 1/2 1/2 125 1 1/2 1/2 Grs. de pollo Mirepoix Tarro de pia Lechuga Cc. salsa mayonesa Manzanas verdes Cucharada chica de curry Cerezas, guindas para decorar
Preparacin: Lavar y desgrasar el pollo. Cocer a partir de agua hirviendo con sal y mirepoix. Una vez cocido, enfriar fuera del caldo, retirar el cuero y picar en juliana. Picar la manzana verde y la pia en juliana. Mezclar todos los ingredientes. Ligar con salsa mayonesa condimentada con curry. Rectificar el sabor. Servir en copa decorada con hoja de lechuga y cerezas.
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Ensalada de Choclo Mexicana
Ingredientes: 125 30 30 75 1 30 30 20 Gr. choclos Pimentn rojo en brunoise Pimentn verde en brunoise Grs. de cebolla en brunoise Grs. de zapallo italiano en brunoise Grs. de queso chanco en brunoise Tomates concasse Cc. de aceite de oliva Cc. de aceite vegetal Cc. de jugo de limn Organo Comino molido, sal, pimienta
Preparacin: Cocer choclos al dente. Blanquear los pimentones. Lavar la cebolla picada. Blanquear el zapallo italiano cortado en brunoise. Mezclar todos los ingredientes con el tomate y queso. Condimentar con los aceites, limn, organo, comino, sal y pimienta.
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Crema de Zapallos Italianos al Curry
Ingredientes: 2 1 5 1 100 2-3 Zapallos Italianos Cebollas chicas Grs. de polvos curry Lts. de fondo de ave Cc. de liaison Pequeos bastones de zapallo italiano por persona Sal, pimienta Aceite, ajo optativo
Preparacin: Corte los zapallos en dados. Saltear con la cebolla en brunoise con ajo. Agregar polvos curry. Agregar fondo de ave. Condimentar y cocer por 10 a 15 min. aproximadamente. Filtrar. Moler las verduras en licuadora. Juntar el caldo con el pur de verduras. Colocar en tazn caliente 4 a 5 bastones de zapallos blanqueados. Agregar Liaison. Agregar sopa bien caliente.
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Crema Dubarry
Ingredientes: 1 2 250 60 80 Coliflor Lt. de agua fra Sal Pimienta blanca Grs. de mirepoix Nuez moscada Grs. de materia grasa Grs. de harina Liaison (1 yema de huevo, 100 Cc. de crema) Rositas de coliflor para decorar
Preparacin: Lavar, limpiar y escobillar la coliflor. Cocer por 20 min. con mirepoix a par tir de agua fra. Una vez cocida ponerla en una budinera y dejarla enfriar. Sacar las rositas de coliflor para decorar. Hacer el roux, agregar 2 lts. de fondo de la coliflor filtrado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Cocer por 20 min. Refinar con liaison. Rectificar condimentos. Servir con gajos pequeos de coliflor.
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Crema Juliana Darblay ( 4 Porciones )
Ingredientes: 400 150 50 Garnitura: 100 75 50 50 25 50 Grs. de zanahoria Grs. de nabos Grs. de puerros blancos Grs. de apio Grs. de mantequilla Cc. de crema Hojas de Perejil Sal Pimienta blanca 1,25 Lts. de fondo de verduras o ave Grs. de papas Grs. de blanco en puerros Grs. de mantequilla
Preparacin: Lavar papas y puerros y tambin las verduras de la garnitura. Calentar 100 Grs. de mantequilla y sudar las verduras durante 5 min.(papas y puerros). Agregar 2 litros de fondo blanco. Cocer durante 30 a 35 minutos. Preparar la garnitura en juliana fina, luego estofar la juliana en mantequilla sin que tome color y sin que se rompa. Una vez cocidas las verduras de la sopa, filtrar y separar verduras del caldo. Pasar las verduras por la mquina y moler (formar pur de puerros y papas). Luego, mezclar caldo con pur de verduras, pasar por chino si es necesario. Condimentar, calentar la sopa, agregar la crema, luego mezclar suavemente con garnitura. Verificar condimentos y servir caliente con perejil en hojas.
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Crema Parmentier con profiteroles ( para 5 personas )
Ingredientes: 400 1 25 75 50 50 Grs. de papas Lts. de fondo de verdura o agua Grs. de mantequilla Cc. de crema Grs. de crutones Grs. de cebolla en brunoise Perejil picado Sal Pimienta Nuez moscada
Preparacin: Calentar mantequilla. Agregar y saltear la cebolla y las papas cortadas en vichy. Agregar fondo o agua. Dejar cocer durante 20 minutos. Separar fondo de papas. Moler las papas y la cebolla. Mezclar ambos ingredientes Suavizar con crema. Servir con profiteroles y perejil picado.
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Masa Brise
Ingredientes: 250 125 1 50-60 Grs. de harina Grs. de mantequilla Yema de huevo Cc. de agua Sal
Preparacin: Cernir la harina. Formar aro con harina. Agregar mantequilla cortada en trozos. Cerniscar la mezcla hasta que la mantequilla este bien incorporada. Formar nuevamente aro. Agregar la yema de huevo diluida en el agua. Agregar la sal. Trabajar todo con la punta de los dedos sin amasar. Cuando este todo incorporado, poner la masa en un pao hmedo y dejar reposar media hora.
Nota: Esta masa se puede usar tanto para dulce como para salado
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Quiche de cebolla o puerros
Ingredientes: 1 400 300 200 50 80 40 3 2 Receta de masa de brise Grs. de cebollas o puerros Cc. de crema Cc. de leche Grs. de harina Grs. de queso gauda (optativo) Grs. de mantequilla Huevos Yemas Sal, pimienta, nuez moscada
Preparacin: Pintar molde con mantequilla y enharinar. Estirar la masa, forrar molde. Adherir bien la masa. Picar el fondo de la masa y refrigerar por 10 minutos. Cortar cebolla en pluma o puerros en juliana y sudar en mantequilla. Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar. Preparar royal, mezclar huevos y yemas. Batir enrgicamente. Agregar crema y leche. Condimentar mezclar todo. Agregar la harina y revolver. Dar una pre-coccin a la masa de 10 minutos a una T de 180C. Retirar la masa del horno. Agregar la capa de cebolla a la masa. Agregar queso si se desea; picado o rallado. Agregar el royal, esparcir bien. Llevar al horno por 30 minutos a T de 180C. Retirar cuando este dorado y cocido el Quiche. Servir bien caliente.
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Quiche Lorrain
Masa Brise Trabajarla igual receta anterior. Ingredientes del Royal 300 200 3 2 100 80 Cc. de crema Cc. de leche Huevos Yemas Sal, pimienta, nuez moscada Grs. de queso gauda en brunoise Grs. de tocino en brunoise (previamente blanqueado).
Preparacin del Royal: Mezclar huevos con yemas hasta que queden bien integradas. Agregar leche y crema. Mezclar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Sacar la masa del refrigerador. Estirar masa con uslero. Enmantequillar y enharinar molde. Formar molde y dejar reposar 10 min. en el refrigerador. Luego poner molde al horno y dar una pre-coccin de 10 min. a 180c. Retirar masa del horno. Agregar el queso y el tocino ya cortado. Agregar royal y llevar al horno por 10 minutos ms. Retirar cuando este dorado y cocido el royal.
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Tarta Florentina
Masa Brise Trabajarla igual que receta anterior. Ingredientes : 1 4 200 200 Kg. espinaca Huevos Gr. Championes corte escalopa y blanqueados Gr. Quesillo Dora Condimentos
Preparacin Tarta Florentina Despus de reposada la masa media hora, estirar y forrar un molde con la mitad de la masa. Aparte preparar una mezcla de espinacas cocidas y picadas, huevos, championes, quesillo y condimentos. Agregar esta mezcla al molde. Pintar las orillas del molde con dora, extender la otra mitad de la masa y cubrir el molde. Pintar la superficie con dora, decorar y hornear 30 a 45 min. a 200C.
Nota: Al tapar un molde para hacer una tarta, se requiere hacer un orificio en la parte superior, en el centro, para evitar que la tapa se levante o reviente.
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Tarta Montanaise
Ingredientes: 1 300 200 2 2 1 100 1 Receta de masa brise Grs. De cebolla Cc. De aceite de oliva Tomates Zapallos italiano Berenjena Perejil Ajo Grs. Pan rallado Sal, pimienta Pimentn rojo o verde
Preparacin: Estirar la masa. Enmantequillar molde y enharinar. Forrar molde con masa. Adherir bien al molde. Refrigerar 10 minutos. Luego llevar al horno y cocer durante 15 minutos (cocer a blanco) a 180C. Cortar cebolla en pluma y saltear en aceite de oliva. Pelar pimentn y cortar en juliana. Cortar berenjena y zapallo en vichy, sin pelar y saltear en aceite de oliva. Preparar la persillada. Picar finamente perejil. Moler o picar fino el ajo. Mezclar ambos ingredientes y agregar pan rallado, sal y pimienta. Poner en la masa ya pre-cocida una capa de cebolla formando un aroalrededor. Poner en forma intercalada la berenjena y el zapallo italiano. Luego poner el tomate pelado y cortado en dientes en forma de corona. En el centro poner pimentn en juliana. Espolvorear sobre la tarta la persillada. Llevar al horno por 20 minutos a 180C. Una vez listo sacar la tarta espolvorear y nuevamente con persillada fresca. Servir caliente.
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Pollo Cordon Blue ( 4 porciones )
Ingredientes: 4 4 4 200 3 200 200 Trutros de pollo Lminas de jamn Lminas de queso Sal Grs. de harina Huevos Grs. de pan rallado Cc. de aceite
Preparacin: Limpiar los trutros de pollo, deshuesar, condimentar con sal y pimienta. Colocar sobre cada trutro deshuesado 1 tajada de jamn y 1 tajada de queso, cerrar. Apanar con harina, huevo batido y pan rallado, sellar bien. Aparte calentar aceite y frer las presas de pollo rellenas, a fuego mediano.
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Fricase de ave a la antigua ( 4 porciones )
Ingredientes: 1 50 30 30 750 Pollo Grs. de cebolla en brunoise Grs. harina Grs. mantequilla Mirepoix Cc de fondo
Garnitura a la Antigua: 150 125 20 1/4 150 Grs. de championes Grs. de cebolla perla Grs. de mantequilla Limn Cc. de crema fresca
Preparacin: Cortar el pollo en cuartos. Saltear por el lado de la piel. Agregar cebolla. Agregar 1 lt. de fondo y dejar cocer 20 min. Aproximadamente Aparte preparar la garnitura a la antigua, blanquear los championes en mantequilla, gotas de limn y vino blanco; blanquear la cebolla perla en agua caliente durante minuto. Mantener aparte ambos ingredientes. Filtrar el pollo. Aparte formar un roux con los 60 Grs. de harina y los 60 Grs. de mantequilla, enfriar. Luego agregar poco a poco el fondo al roux, cocer 25 min. Luego agregar el pollo, la garnitura a la antigua y finalmente refinar con crema.
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Pollo al Limn ( 4 porciones )
Ingredientes: 1 50 50 40 750 30 30 Pollo Cebolla Grs. de apio Grs. de zanahoria Finas hierbas Kg. de limn Grs. de mantequilla Cc. de fondo de ave Grs. de harina Grs. de mantequilla
Preparacin: Cortar el pollo en 1/4 1/8. Macerar con limn mirepoix fino y finas hierbas. Luego saltear el pollo en 70 Grs. de mantequilla con el mirepoix. Apagar con vino blanco. Agregar fondo, dejar cocer por 20 minutos. Filtrar, eliminar verduras. Aparte formar un roux con los 60 Grs. de mantequilla y 60 Grs. de harina. Agregar el caldo de la coccin al roux y formar una velout, dejar cocer 25 minutos. Una vez cocida la velout, juntar con el pollo. Refinar con crema y limn.
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Pollo a la King
Ingredientes: 1 2 3 150 1 100 100 80 Pollo Lt. de velout de ave Puerros o cebollas Pimentn rojo o verde Grs. de championes Yema de huevo Cc. de crema fresca Cc. de vino blanco Grs. de mantequilla Sal, pimienta
Preparacin: Limpiar el pollo, chamuscar. Deshuesar y cortar luego en minc. Pelar los pimentones y cortar en juliana. Limpiar championes y cortar en escalopas. Cortar puerro o cebolla en juliana. Calentar mantequilla. Agregar y saltear: puerros, pimentn y championes. Agregar el pollo ya salteado. Apagar con vino blanco. Ligar con velout de ave. Condimentar con sal y pimienta. Finalmente refinar con liaison.
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Fettuccine al Huevo
Ingredientes: 400 4 4 10 Grs. de harina Huevos Cucharadas de aceite Grs. de sal Agua, si es necesario
Preparacin: Formar un aro con harina cernida. Agregar en el centro la sal, aceite y huevos Comenzar a formar la masa de adentro hacia afuera Amasar bien y luego reposar por hora. Uslerear muy delgada. Cortar fettuccine de aproximadamente. centmetro de ancho. Cocer en agua hirviendo con sal, aceite y laurel. Dejar al dente, enfriar. Al momento de servir, calentar en chaufante. Escurrir y saltear en mantequilla. Condimentar.
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Tallarines de Espinacas ( 6 porciones )
A.Verduras crudas 750 4 7.5 4 450 Gr. de espinacas Huevos Grs. de salCc. de aceite Grs. de harina
B. Verduras cocidas 3/4 3 7.5 4 525 Atado de acelga o 1/3 de espinacas Huevos Grs. de sal Cc. de aceite Grs. de harina
Preparacin: A. Limpiar bien las hojas de espinacas y licuar con los huevos, aceite y sal Formar un aro con la harina, poner esta mezcla en el centro y formar la masa de adentro hacia afuera. Amasar bien hasta que no se pegue en las manos, reposar tapada y uslerear delgada, doblar y cortar los tallarines. B. Blanquear las hojas de espinacas, enfriar y escurrir al mximo, picarlas o licuarlas con aceite, sal, huevo y proceder como la anterior.
Tallarines de Zanahorias ( 6 porciones ) Ingredientes: A. Zanahorias crudas: 1 Zanahorias 4 Huevos 4 Cc. de aceite 7 Grs. de sal 450 Grs. de harina Zanahorias cocidas: 2 1/4 Zanahorias cocidas 3 Huevos 4 Cc. de aceite 7 Grs. de sal 525 Grs. de harina
B.
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Tallarines de Beterraga
A. 1 1/2 4 4 7 450
Betarragas crudas : Betarragas medianas Huevos Cc. de aceite Grs. de sal Grs. de harina
B. 1 1/2 3 4 7 725
Betarragas cocidas: Betarragas Huevos Cc. de aceite Grs. de sal Grs de harina
Tallarines de pimentones 4 4 7 450 Pimentones Huevos Cc. de aceite Grs. de sal Grs. de harina
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Salsa de Aceitunas
Ingredientes: 1 4 1 250 100 100 20 1 1 100 Cebolla grande Cucharadas de aceite de oliva Cucharadas de perejil picado Grs. de tomates Grs. de aceitunas verdes Grs. de aceitunas negras Tomillo, perifollo y estragn a gusto Cc. de jugo de limn Cucharada de zeste de limn rallado Pizca de azafrn Cc. de vino blanco Sal, pimienta
Preparacin: Saltear cebolla en aceite de oliva. Agregar perejil y especias a gusto. Agregar tomates licuados. Cocinar 3 a 4 minutos. Aadir aceitunas verdes y negras cortadas en juliana. Agregar jugo de limn, zeste, azafrn y vino blanco. Condimentar y continuar la coccin por 10 minutos.
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Salsa a la puttanesca
Ingredientes: 4 50 2 6 100 400 3 Cucharadas de aceite de oliva Grs. de mantequilla Dientes de ajo Filetes de anchoas Grs. de aceitunas negras Grs. de salsa de tomates Cucharadas de alcaparras Sal, organo Gotas de aj
Preparacin: Calentar aceite y mantequilla. Agregar ajo molido. Agregar anchoas picadas y juliana de aceitunas. Agregar salsa de tomates y alcaparras. Condimentar con sal, organo y aj. Mezclar con la pasta recin cocida. Espolvorear pimienta recin molida.
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Salsa Roquefort
Ingredientes: 400 450 2 150 100 50 Grs. de roquefort Cc. de leche Ramas de apio Grs. de queso Emmenthal Cc. de crema Grs. de nueces picadas
Preparacin: Cocinar el apio en brunoise en la leche hasta que est tierno. Agregar el roquefort molido y el queso emmenthal rallado. Cocinar hasta que se derrita el queso. Agregar crema y nueces picadas.
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Salsa de Nuez del Piamonte
Ingredientes: 2 200 2 50 20 100 100 Rebanada de pan de molde Cc. de leche Dientes de ajo Grs. de nueces Sal, pimienta Cc. de aceite Grs. de queso gruyre rallado Cc. de crema
Preparacin: Remojar la miga de pan en leche. Licuar con ajo, nueces, sal y pimienta. Agregar aceite, queso y crema. Rectificar condimentos y usar.
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oquis a la Piamontesa
Ingredientes: 3 50 250 Kg. de papas cocidas y molidas (sin agua) Yemas Grs. de mantequilla Grs. de harina Sal Pimienta Nuez moscada Salsa de tomate para acompaar Queso rallado
Preparacin: Una vez molidas las papas fras, agregar las yemas de huevo y la mantequilla derretida. Mezclar todo, condimentar. Agregar poco a poco la harina hasta formar una masa consistente que se despegue de las anos. Luego formar pequeos bastones cilndricos (tiras largas y delgadas de masa). Cortar trozos de 1 centmetro aproximadamente de largo. Pasar un tenedor o un rallador. Hervir en una olla agua con aceite, laurel y sal, cuando el agua est hirviendo, agregar los oquis. Cocer 5 a 8 minutos. Escurrir, poner en un plato de entrada y servir con salsa de tomates y queso rallado.
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oquis a la Romana
Ingredientes: 200 150 Lt. de leche Pimienta Grs. de smola Grs. de mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada Yemas Grs. de queso rallado
2 100
Preparacin: Hervir la leche con sal, pimienta y nuez moscada y 50 gramos de mantequilla. Cuando est hirviendo, agregar la smola en forma de lluvia. Re v o l v e r d u r a n t e 5 m i n u t o s c o n c u c h a r a d e m a d e r a . Retirar del fuego y agregar las yemas de huevo y mezclar. Extender esta preparacin en una budinera previamente aceitada y dejar en el refrigerador durante 30 min. Una vez fro, sacar del refrigerador. Cortar la masa en cuadritos o crculos. Preparar una budinera con un poco de mantequilla. Agregar los oquis, previamente ordenados. Cubrir los oquis con queso rallado y un poco de mantequilla, llevar al horno bien caliente y gratinar. Servir caliente.
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Lomo Strogonof ( 4 personas )
Ingredientes: 75 40 50 25 50 125 15 15 50 Kg. de lomo cortado en minc Grs. de championes Grs. de pimentn rojo o verde pelado y cortado en juliana Grs. de cebolla cortada en brunoise Grs. de pepinillo cortado en juliana Cc. de aceite Cc. de crema fresca Lt. de salsa espaola Cc. de coac Cc. de vino tinto o Jerez Grs. de , mantequilla Sal, pimienta, ketchup, Aj liquido, aj de color
Preparacin: Condimentar la carne con sal, pimienta y aj de color. Saltear la carne en pequeas cantidades. Aparte calentar mantequilla, agregar y sudar cebolla, pepinillos, pimentn (previamente blanqueado) y championes blanqueados (los championes se blanquean en mantequilla con un poco de vino blanco y gotas de limn). Juntar con la carne y calentar bien. Flambear con coac. Aromatizar con Jerez. Agregar un poco de ketchup. Agregar la salsa espaola y cocer 3 minutos ms. Refinar con crema. Rectificar el sabor
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Salteado de Vacuno Bourguignon
Ingredientes: 150 60 60 50 25 Kg. de posta, lomo u otra carne Cc. de vino tinto Mirepoix Salsa espaola suave Grs. de tocino cortado en bastones Grs. de cebolla perla Grs. de championes Sal, pimienta, perejil Cc. de aceite
Preparacin: Limpiar la carne, sacar grasa, cortar trozos de 70 Grs. aproximadamente. Calentar aceite, saltear la carne hasta que est bien dorada. Agregar mirepoix. Apagar con vino tinto. Agregar salsa espaola suave llevar al horno a 200 durante una hora aproximadamente. Ver de vez en cuando. Preparar garnitura bourguignon y blanquear en agua el tocino y las cebollas por separado. Blanquear championes segn mtodo tradicional. Una vez que la carne est cocida, decantar, filtrar y retirar el mirepoix. Agregar la garnitura bourguignon. Degustar. Servir con perejil picado.
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Goulach a la Hngara
Ingredientes: 1 Kg Lomo o pulpa de cerdo Aj de color o Paprika 200 Grs. Cebolla en brunoise 3 Dientes de ajo en brunoise 200 Cc vino tinto 100 Grs. de concentrado de tomates 1000 Cc. de aceite 20 Grs. harina 1 Lt. fondo de ave Sal, pimienta
Preparacin: Limpiar y corta la carne en cubos C o n d i m e n t a r c o n s a l p i m i e n t a , y a b u n d a n t e p a p r i ka Calentar aceite y saltear cebolla y ajo Agregar carne de cerdo Espolvorear harina Apagar con vino tinto mezclado con el concentrado de tomate y reducir Agregar fondo y dejar cocer lentamente por 20 a 25 min. Rectificar condimentos, servir.
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Poupiette de Vacuno Primavera
Ingredientes: 1 1 125 50 75 50 50 Kg. de lomo liso Zanahorias en juliana Pimientos en juliana pelados Gr. de porotos verdes en juliana Grs. de pepinillos en juliana Cc. de vino tinto Lt. de salsa espaola Grs. de cebolla en brunoise fino Cc. de aceite Sal, pimienta negra
Preparacin: Limpiar la carne. Cortar escalopas de 100 a 120 Grs. Golpear suave con un abate. Extender escalopas sobre la tabla y condimentar. Colocar en un extremo la juliana de verduras. Enrollar apretado. Amarrar con pitilla blanca (suave). Pasar por harina. Calentar aceite. Saltear los poupiette. Agregar cebolla, mezclar. Apagar con vino. Reducir. Agregar salsa espaola. Dejar cocer a fuego moderado tapado por 40 min. Rectificar sabor. Servir sin pitilla con su salsa.
Nota: Las zanahorias y los pepinillos se pueden blanquear
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Flan de Verduras
Ingredientes: 300 2 Grs. de verduras cocidas Huevos Sal, pimienta Mantequilla
Preparacin: Licuar las verduras cocidas, tamizar. Mezclar con el huevo y condimentar. Colocar en timbales enmantequillados. Cocer en horno a bao Mara 15 a 20 minutos hasta que est cuajado.
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Trocitos de Cardo Pekin
Ingredientes: 900 400 40 75 75 75 75 75 Grs. de pulpa de cerdo Cc. de salsa espaola Cc. de salsa de soya Grs. de dientes de dragn Grs. de brotes de alfalfa Grs. de puerro o cebolln en juliana Grs. de repollo cortado en juliana Cc. de crema Sal, pimienta, Coac, Oporto, Jerez, aceite
Preparacin: Limpiar la carne y cortar en escalopines. Macerar en salsa de soya y condimentos. Dejar reposar la carne. Despus de un rato, escurrir y reservar el lquido de la marinada. Aparte calentar aceite. Saltear poco a poco la carne, agregar el jugo de la marinada, agregar la salsa espaola y dejar cocer por 20 min. Rectificar condimentos. Aparte blanquear el repollo, los puerros o cebolln en agua hirviendo con sal Agregar a la preparacin anterior. Finalmente agregar dientes de dragn y brotes de alfalfa. Refinar con crema.
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Chuletas de Cerdo Papagayo ( 4 porciones )
Ingredientes: 4 75 50 75 Chuletas grandes Grs. de jamn juliana Grs. de pimentn en juliana Grs. de queso gauda Aj de color Sal, pimienta Apanado a la inglesa (harina, huevo batido entero con sal y pimienta, pan rallado) Aceite para frer Limn Perejil picado
Preparacin: Limpiar las chuletas (raspar para sacar el aserrn). Abrir por el lado carnoso. Golpear suavemente sin romper la carne. Cortar el queso, jamn, pimentn en juliana (el pimentn debe ser pelado). Mezclar los 3 ingredientes, condimentar. Rellenar las chuletas con la mezcla. Golpear suavemente las orillas para oprimir el relleno. Apanar a la inglesa, luego frer. Aparte cortar en vichy el limn, decorar una mitad con aj de color y el otro lado con perejil picado en brunoise muy fino. Servir acompaado de la decoracin.
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Crpes
Ingredientes: 200 3 1 50 30 30 Lt. de leche Grs. de harina Huevos Pizca de sal Grs. de mantequilla derretida Cc. de agua mineral Zeste de limn o naranja rallada (Slo si lo utiliza para dulce) Azcar (Slo si lo utiliza para dulce) Cc. de licor (Slo s lo utiliza para dulce)
Preparacin: Mezclar la harina con los huevos y la leche, poco a poco tratando de evitar la formacin de grumos. Agregar zeste, azcar, sal, licor. 30 Cc. de licor (Slo s lo utiliza para dulce) Agregar la mantequilla clarificada y uno o dos golpes de agua mineral. Reposar por 15 minutos aproximadamente Limpiar un sartn y agregar un poco de la mezcla. Formar los creps lo ms delgado posible, deben quedar transparentes. Rellenar a gusto.
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Crpes Rellenos con Ragot de Champignones
Ingredientes: 8 Crpes salados, (se obtienen igual que los dulces peso sin el licor, azcar y zeste) 300 Grs. de championes 120 Grs. de chalota 200 Cc. de crema 100 Cc. de vino blanco 100 Grs. de mantequilla 2 Cebollines (ramas blanqueadas) Condimento: sal y pimienta Romero 20-30 Grs. de maicena
Preparacin: Lavar championes y cortar en cuartos. Calentar mantequilla. Saltear chalota y championes. Flambear con coac. Aromatizar con vino blanco. Agregar un poco de fondo. Reducir todo, condimentar. Agregar romero. Ligar la preparacin con maicena diluida en un poco de vino blanco. Refinar con crema. Agregar este ragot en el centro de un crpes. Dar forma de saquito. Amarrar con tiritas de cebolln. Servir bien caliente.
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Corvina Ponchada a la Francesa Salsa Margarita
Ingredientes: 1.200 120 100 1 450 Grs. de corvina Grs. de cebolla en brunoise Cc. de vino blanco Lt. de salsa velout de pescado, semi-consistente Grs. de mariscos surtidos limpios Liaison (100 Cc. crema por 1 yema de huevo) Papel alusa foil Sal, pimienta Poco jugo de limn Grs. de mantequilla Cc. de fondo de pescado
50 200
Preparacin: Filetear corvina, descuerar. Cortar en porciones de 120 Grs. en diagonal. Preparar budinera, enmantequillar. Agregar cebolla en brunoise, sobre esto, agregar el pescado, condimento, sal, pimienta y poco jugo de limn. Agregar sobre el pescado un poco de vino blanco y fondo de pescado. Tapar budinera con alusa foil y llevar al horno durante 10 minutos. Aparte cortar los mariscos en dos si son grandes, juntar todos y condimentar. Agregar mariscos a salsa velout. Calentar bien, rectificar los condimentos. Refinar con liaison. Cuando el pescado est cocido, sacar del horno y poner en un plato de presentacin, sin la cebolla. Cubrir con la salsa margarita. Servir de inmediato.
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Congrio Poseidn ( 10 personas )
Ingredientes: 1 200 200 1/4 63 Kg. de congrio dorado Grs. de pimentn rojo pelado y picado en juliana Grs. de puerros en juliana Kg. de espinaca Grs. de mantequilla Sal, pimienta Jugo de limn Papel aluminio Pitilla
Preparacin: Filetear el congrio en forma de mariposa, extender la carne y condimentar. Aparte saltear el puerro y el pimentn en un poco de mantequilla. Agregar un poco de fondo y estofar, condimentar. En un mesn colocar el papel aluminio enmantequillado. Formar una base de hojas de espinacas blanqueadas. Poner el Congrio sobre las hojas. En un lado del Congrio colocar las verduras estofadas. Tapar y cubrir completamente con hojas de espinacas. Envolver en el papel, amarrar y cocer en agua en budinera 30 minutos aproximadamente.
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Papillot de Reineta al Horno
Ingredientes: 2 100 1 200 100 100 200 200 50 100 6 Pliegos de papel mantequilla Grs. de chalota picada en brunoise Pqte. de ciboulette picado fino Grs. de championes picados en brunoise Grs. de salsa de tomate Cc. de vino blanco Grs. de colita de camarones en brunoise Cc. de fondo de pescado Grs. de mantequilla Cc. de aceite Filetes de reinetas medianas u otro pescado Sal, pimienta molida y eneldo
Preparacin: Cortar papel de mantequilla en forma de grandes corazones y pintar completamente con aceite por ambos lados Calentar mantequilla a fuego suave Saltear chalotas y championes en mantequilla Agregar vino blanco, condimentar con sal y pimienta Agregar salsa de tomate, cocer un rato Agregar los camarones picados y el fondo y cocer, rectificar los condimentos Agregar ciboulette, doblar el corazn a la mitad, en un extremo poner salsa papillote Sobre la salsa poner un filete de pescado previamente condimentar Doblar bien las orillas del papel sellar extremos Poner a horno bien caliente por algunos minutos Servir cuando el pescado este cocido y el papel este totalmente inflado y dorado, (cocer durante 12 a 15 minutos) Servir con el papel de inmediato
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Empanada de Ave en Masa de Hoja
Ingredientes: 2 4 4 200 Kg. de masa de hoja Pechugas de pollo Puerros Pimentones rojo y verde Grs. de championes en escalopas Lts. velout - consistente Dora, sal, pimienta
Preparacin: Una vez cocido el pollo cortar en minc. Cortar puerros en juliana y blanquear en agua. Pelar el pimentn y cortar en juliana. Blanquear championes y un poco de mantequilla. Mezclar todas las verduras y el pollo con la velout (Dejar enfriar la pasta). Rectificar los condimentos: sal y pimienta. Extender la masa de hoja, dejar ms o menos de centmetro de grosor. Cortar crculos de 15 centmetros de dimetro. Colocar en el centro del disco de masa un poco de relleno. Pintar las orillas con dora. Dar forma de empanada. Pintar la superficie con dora. Llevar a horno caliente (180C) por 20 a 30 minutos.
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Talmouse en Tricorno
Ingredientes: 500 1 Grs. de masa de hoja Lt. de salsa mornay (bechamel ms queso)
Preparacin: Extender la masa de medio centmetro de grosor. Cortar en crculos de 12 centmetros de dimetro. Pintar la orilla con dora y agregar la salsa en el interior. Formar el tricornio, pintar con dora. Poner en una lata salpicada con agua y cocer a horno a 200 C por 15 minutos. Este plato se sirve de entrada caliente.
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Empanadas de pino
Ingredientes: 10 1/8 1 150 10 5 10 Kg. de harina Grs. de sal De manteca Huevo Cc. de leche tibia Grs. de polvos de hornear Grs. de azcar Cc. de vino blanco Dora para pintar
Ingredientes del pino: 4 20 5 25 2 50 10 Cebollas Kg. de posta picada Grs. de harina para ligar Sal, pimienta, aj de color, aj lquido, comino Grs. de azcar Manteca o aceite Fondo de ave o vacuno Cc vino blanco Huevos duros Grs. pasas sultanas Aceitunas
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Preparacin de la Masa: Hacer un aro con la harina mezclada con el polvo de hornear, agregar en el centro la manteca derretida pero tibia, luego agregar la sal, el huevo, el vino, la leche y trabajar la masa de fuera hacia adentro, hasta darle suavidad a la masa. Uslerear la masa, cortar discos de 25 cm. de dimetro. Poner dora en las orillas para que pegue, y pintar la empanada terminada con dora (dora: huevo ms leche y sal).
Preparacin del Relleno: Saltear cebolla en materia grasa, evitando que tome coloracin. Saltear aparte la carne. Juntar los dos ingredientes. Condimentar agregando harina, azcar vino y caldo; dejar cocer y enfriar. Estirar la masa a menos de cm. de grosor. Rellenar con el pino fro. Pintar la superficie con dora, pinchar. Hornear en lata de horno limpia por 25 min. a 190C aproximadamente.
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Pizza Napolitana ( para una tabla de horno )
Ingredientes: 20 25 25 5 11 10 250 Relleno: Jamn Queso Tomates Anchoas Kg de harina Grs. de levadura Cc. de aceite CC. de aceite de oliva Grs. de azcar Grs. de sal Grs. de leche en polvo Cc. de agua
Preparacin: Formar una esponja con la levadura, con 5 g. de harina, 5 g. de azcar y de 25 a 50 Cc. de leche tibia. Mezclar bien y dejar en lugar tibio y tapado. Aparte, hacer o formar una corona con la harina tamizada. Agregar la esponja al centro, adicionar el agua tibia. Mezclar bien. Agregar el aceite. Amasar bien hasta desarrollar el gluten. Agregar sal. Amasar nuevamente. Formar ovillos y ponerlos sobre lata aceitada. Cubrir estos ovillos con aceite y dejar fermentar aproximadamente. 10 minutos. Estirar, cortar, dejar fermentar algunos minutos. Picar la masa y hornear de 5 a 8 minutos aproximadamente a 180. Sacar y pintar con salsa de tomates, condimentada con organo, aceite de oliva y sal.
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ANEXO 1
Cocina Bsica
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GLOSARIO DE MICROORGANISMOS
Esporas La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de alimentos, temperatura, humedad, etc. . Pero hay otras que se rodean de una cubierta protectora con la que pueden resistir las condiciones desfavorables. Esta forma resistente se llama Espora. Pueden sobrevivir aos en este estado, pero al darse las condiciones favorables, comienzan a crecer y multiplicarse. Toxinas Muchas bacterias que causan enfermedad producen un tipo de veneno llamado Toxina. Dichos venenos pueden causar fiebre, vmitos, diarrea y dolores abdominales. Algunas toxinas son resistentes al calor, por lo que resultan muy peligrosas en los alimentos, ya que no se destruyen por la coccin del mismo. Virus Son los microbios ms pequeos, casi no se consideran vivos. No se movilizan solos. Se reproducen solamente en un organismo vivo, pueden ser transportados hacia los alimentos por personas infectadas, a travs de excrementos, orina, secreciones de las vas respiratorias. Una de las enfermedades causada por virus es la hepatitis A, cuyos sntomas son fiebre, vmitos, ictericia, nausea, dolores abdominales. Los sntomas pueden durar desde algunas semanas a varios meses. Parsitos Son organismos que viven a expensas de otros seres vivos, pero en general este trmino se refiere a protozoos (amebas, giardia lamba), vermes (scaris lumbricoides, fasciola heptica, echinococcus granulosus) y artrpodos. Algunas de las enfermedades producidas por parsitos son: Triquinosis Forma de transmisin: Carne de cerdo contaminada y mal cocida, hamburguesas Sntomas : Hemorragia, conjuntivitis, diarrea, dolores abdominales y musculares, sed, sudor, prdida de fuerza, fiebre de 40C que pueden durar varios das. Puede producirse insuficiencia cardiaca a la octava semana. Generalmente la enfermedad es curable, aunque puede causar la muerte.
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Prevencin : Coccin correcta de las carnes. Teniasis. Forma de transmisin: Carnes mal cocinadas, manipuladores infectados. Sntomas: Invasin de diversos rganos, enquistamiento de larvas. Dolores abdominales, prdida de apetito, nerviosismo, dificultades de digestin. Prevencin: Coccin completa de las carnes, higiene de los manipuladores y buenas prcticas de manipulacin. Ascariasis. Forma de transmisin: Ensaladas crudas, mal lavadas o insuficientemente desinfectadas, manipuladores infectados. Prevencin: Lavado correcto de manos, lavado y desinfeccin correcta de verduras crudas, coccin de verduras. En general todos los parsitos pueden ser eliminados con la coccin correcta de los alimentos. Hongos y levaduras Algunos hongos producen toxinas (microtoxinas) que causan enfermedades al hombre a travs de los alimentos contaminados, tales como, man, nueces, maz, arroz, trigo y sus derivados, leche, queso, huevos, carnes de animales que han comido pastos infectados. Crecen formando pelusas de colores, que pueden volar por el aire y transportarse hacia otros alimentos. Algunos hongos producen toxinas. Los efectos sobre la salud del ser humano pueden ser agudos o crnicos. Las levaduras son eliminadas por la coccin. Algunas levaduras son utilizadas por el hombre en su beneficio, para la obtencin de alimentos o bebidas, por ejemplo en quesos, pan, cerveza.
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Bacterias Las bacterias pueden provocar infecciones alimentarias o intoxicaciones alimentarias. Las bacterias ms comunes, capaces de originar enfermedades de transmisin alimentaria (e.t.a.), son: Salmonellas. Bacteria facultativa, que crece con o sin aire, existe aproximadamente 2000 tipos de salmonella, siendo la ms importante la salmonella typhinurium, responsable de un 30% de los envenenamientos por alimentos y causante del tifus. Otras salmonellas provocan los siguientes sntomas: fiebre, nausea, dolor de cabeza, malestar estomacal, diarrea, se encuentra en el intestino del hombre o animales. En la carne de ave, se seala un alto porcentaje de pollos con presencia de salmonellas, por lo cual debe tenerse mucho cuidado con las preparaciones que contienen carne de ave. Tambin es posible detectarla en carne de vacuno, mariscos, huevos, verduras regadas con aguas contaminadas, etc. Los huevos crudos que se han trizado, deben eliminarse ya que la contaminacin externa rpidamente ingresa al interior, lo que podra ser causa de graves intoxicaciones alimentarias. Como forma de prevencin se cocinarn muy bien las carnes, evitando que entren en contacto carnes crudas con carnes cocinadas, Las tablas de cortar carnes crudas deben ser diferentes de aquellas que se usan para cortar alimentos cocidos. Los utensilios con los que se haya manipulado pollo crudo no se usaran para otros productos, a menos que se hayan lavado y desinfectado correcta y minuciosamente. El lavado correcto de manos es otra medida fundamental para la prevencin. La enfermedad aparece entre 12 a 36 horas despus de ingerido el alimento. Si se trata de salmonella tifi, provoca tifoidea, despus de 15 das de incubacin de la enfermedad.
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Escherichia coli. Son bacterias propias del intestino del hombre y animales, son eliminadas por la materia fecal. Pueden causar enfermedades ya sea por su gran multiplicacin o por la produccin de toxinas. La enfermedad aparece entre doce y veinticuatro horas despus de haber ingerido el alimento contaminado. Provoca diarrea, dolores estomacales y deshidratacin. La E. Coli O 157: H 7, llamada tambin Enterohemorrgica, por causar enterocolitis hemorrgica, ocasiona en el 10% de los pacientes que ya han pasado el cuadro gastrointestinal agudo, insuficiencia renal como secuela posterior, lo que exige dilisis de por vida.
Estafilococo Aureus. La intoxicacin causada por estafilococo aureus es comn, con mayor frecuencia se encuentran asociada a las cremas, flanes, postres rellenos con crema, lcteos, jamn, fiambres, ensaladas, carnes y productos con carnes. Tambin la presencia de manipuladores contaminados y la mala refrigeracin son importantes factores de riesgo de esta contaminacin.En general los productos contaminados son aquellos que requieren de mucha manipulacin, ya que el origen de estafilococo aureus son las personas. El toser, estornudar sobre los alimentos, rascarse o tocarse la piel mientras se manipula, puede traspasar la bacteria desde las personas hasta los alimentos o utensilios. Los sntomas de la enfermedad aparecen entre dos y cuatro horas despus de consumidos los alimentos contaminados y son: nausea, vmitos severos, diarrea, dolores abdominales, escalofros, transpiracin, dolor de cabeza y fatiga aguda. Los efectos pueden durar uno o dos das. Una vez que los alimentos se han contaminado con la toxina, no puede ser eliminada ni por calor ni por fro (la toxina resiste temperaturas de ebullicin por treinta minutos, largos perodos de congelacin y tiene una buena tolerancia a la sal y al secado).
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Ms personas atendidas Ms cantidad de materia prima Ms preparaciones Ms manipuladores

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INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.

ACTIVIDAD DE AGUA 0.98 - 1

Carnes, pescados, verduras, leche.

Se multiplica la mayora de los grmenes patgenos y los que alteran alimentos

Leche evaporada pan, embutidos cocidos. Charqui, leche condensada,

Se multiplica salmonella, grmenes de alteracin y microorganismos patgenos.

Se multiplica estafilococo aureus, hongos, levaduras.

Harina, cereales, frutas secas

No se multiplican bacterias patgenas. se multiplican grmenes de alteracin.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

15.5C 15.5C 7.2C 7.2C 0C 0C -18C

60F 60F 45F 45F 32F 32F 0F

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Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.

JAMAS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS.

TEMPERATURA 0C 0C 0C 0C 0C 0C - 2.2C - 2.2C - 2.2C - 2.2C - 2.2C - 2.2C

0C - 1C 4.4C - 7.2C 0C - 2.2C 3.3C- 3.9C 3.3 C - 4.4C 3.3C - 4.4C

3 das 7 das 1 ao 5 das 2 semanas

Ctricos limones, naranjas Papas

4.4C - 7.2C 7.2C - 10C

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El pH de los alimentos Alimentos de baja acidez : pH 7.0 a 5.5:

Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas.

LecheProductos Carnes Mariscos

lcteos no cidos Pescados Leguminosas cocidas

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Formas de evitar la contaminacin qumica.

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Higiene de las manos

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Cuarto fro CHEF Cuarto Caliente b. Brigada Mediana: Entremesero

Salsero CHEF Garde Manger Pastelero

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Filtrar: Flambear: Fleurons: Garnitura: Glasear:

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Mtodos de coccin por calor mixto (combinado)

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