UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

BIBLIOTECA EDUARDO COTE LAMUS

RESUMEN TESIS DE GRADO

AUTOR FACULTAD DIRECTOR NATALIA CAROLINA CHAVES GMEZ YAMILE CONTRERAS GALVIS DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL HUIL YNEC CAMACHO HERNNDEZ PLAN DE ESTUDIOS

TITULO DE LA TESIS ESTUDIO TCNICO PARA LA ELABORACIN DE VINO A PARTIR DEL AGUA DE COCO (Coccus nucifera L.) EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS, UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SOACHA DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA RESUMEN

El agua de coco es un subproducto valioso y de gran aprovechamiento debido a su alto valor nutricional, que hace de ella un medio de cultivo ptimo para el desarrollo microbiano, especialmente para las levaduras por su contenido de azcares, carbohidratos y dems nutrientes que facilitan el proceso de fermentacin alcohlica y por lo tanto la produccin de vino; por cuanto este proyecto se present como una alternativa de gran utilidad para darte un aprovechamiento al agua de coco que se viene desperdiciando en esta empresa y que genera costos casi imperceptibles.

CARACTERSTICAS PAGINAS 116 PLANOS ILUSTRACIONES _ __ CD-ROM _1__

ESTUDIO TCNICO PARA LA ELABORACIN DE VINO A PARTIR DEL AGUA DE COCO (Coccus nucfera L.) EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SOACHA DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

YAMILE CONTRERAS GALVIS NATALIA CHAVES GMEZ

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL SAN JOS DE CCUTA 2005

ESTUDIO TCNICO PARA LA ELABORACION DE VINO A PARTIR DEL AGUA DE COCO (Coccus nucfera L.) EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SOACHA, DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA

YAMILE CONTRERAS GALVIS NATALIA CHAVES GOMEZ

Proyecto de Grado presentado como requisito para optar al ttulo de Ingeniero de Produccin Agroindustrial

Director HUIL YNEC CAMACHO HERNNDEZ Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERIA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL SAN JOS DE CCUTA 2005

A mis padres y a mis seres queridos que siempre han confiado en mi y me han visto como la profesionales que soy ahora.

Natalia

AGRADECIMIENTOS La autora expresa sus agradecimientos a: Dios por colocarme en este camino y permitir lo que soy ahora, a mis padres que con todo el amor y esfuerzo me han brindado lo que tengo y lo que soy, a mi familia, a mi nono que siempre me ha apoyado y ha estado conmigo en este largo camino de estudio; y a mis amigos a quien agradezco enormemente por ayudarme a llevar a cabo este trabajo.

CONTENIDO Pg. INTRODUCCIN 1. PROBLEMA 1.1 TTULO 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 General 1.4.2 Especficos 1.5 JUSTIFICACIN 1.6 DELIMITACIONES 1.6.1 Temporal 1.6.2 Espacial 1.7 ALCANCES 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 21 21

1.8 LIMITACIONES 2. MARCO REFERENCIAL 2.1 ANTECEDENTES 2.1.1 Histricos. Resea histrica de las bebidas alcohlicas 2.1.2 Bibliogrficos 2.2 MARCO CONCEPTUAL 2.3 MARCO CONTEXTUAL 2.4 MARCO LEGAL 2.5 BASES TERICAS 2.5.1 Fermentacin alcohlica 2.5.2 Agua de coco como materia prima para la elaboracin de vino 2.5.3 Elaboracin de vino a partir del agua de coco 2.5.4 Clasificacin de los vinos 3. METODOLOGA 3.1 TIPO DE INVESTIGACIN

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3.1.1 Caracterizacin de la investigacin 3.2 POBLACIN Y MUESTRA 3.2.1 Poblacin 3.2.2 Muestra 3.3 RECOLECCION DE LA INFORMACION 3.3.1 Fuentes primarias 3.3.2 Fuentes secundarias 3.4 MATERIALES Y EQUIPOS 3.5 ANALISIS DE LA INFORMACION 4. ESTUDIOS DESARROLLADOS PARA EJECUTAR EL PROYECTO 4.1 ESTUDIO TCNICO DEL PROYECTO 4.1.1 Descripcin de la materia prima 4.1.2 Fermentacin alcohlica. Influencia de la composicin del mosto en la fermentacin 4.1.3 Proceso de elaboracin de vino a partir del agua de coco 4.1.4 Control de calidad de la materia prima y del producto terminado

32 32 32 32 33 33 33 33 33 34 34 34

47 55 61

4.1.5 Estandarizacin del producto 4.1.6 Empaque del producto 4.1.7 Tamao del proyecto 4.1.8 Maquinaria 4.1.9 Distribucin de planta 4.2 DEMANDA POTENCIAL DEL PRODUCTO 4.2.1 Materia prima. Oferta de la materia prima 4.2.2 Producto final. Descripcin del producto 4.3 COSTOS DEL PROYECTO 4.3.1 Costos de inversin 4.3.2 Costos de produccin 4.3.3 Costos totales del proyecto 4.3.4 Fijacin del precio 4.3.5 Punto de equilibrio 4.4 IMPACTO AMBIENTAL

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5. CONCLUSIONES 6. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

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LISTA DE TABLAS Pg. Tabla 1. Nutrientes de la pulpa de coco Tabla 2. Composicin qumica del agua de coco (mg/100ml) Tabla 3. Factores fsicos de la fermentacin Tabla 4. Etapas de la degradacin de la glucosa Tabla 5. Productos de la fermentacin alcohlica Tabla 6. Principales congneres presentes en los vinos Tabla 7. Inhibidores de microorganismos Tabla 8. Simbologa utilizada en el diagrama del proceso de vino de agua de coco Tabla 9. Parmetros fsico qumicos del agua de coco Tabla 10. Parmetros microbiolgicos del agua de coco Tabla 11. Parmetros organolpticos del agua de coco Tabla 12. Causas de olores desagradables de los vino Tabla 13. Control de la fermentacin- ensayo 1 Tabla 14. Control de la fermentacin ensayo 2 Tabla 15. Control de la fermentacin Ensayo 3 Tabla 16. Formulacin del vino de agua de coco Tabla 17. Principales regiones cultivadoras de coco en Colombia Tabla 18. Ofertantes de coco en Productos Alimenticios Coburgos Tabla 19. Ofertantes de azcar en Productos Alimenticios Coburgos 40 42 48 50 52 54 55 57 61 62 62 63 66 69 72 75 81 81 82

Tabla 20. Ofertantes de Levadura para vino Tabla 21. Caractersticas fsicas del vino de agua de coco Tabla 22. Zonificacin y estratificacin del mercado meta Tabla 23. Poblacin estratificada Tabla 24. Segmentacin por edades Tabla 25. Ofertantes de aperitivos vnicos en Colombia Tabla 26. Produccin y venta de vinos de frutas en Colombia Tabla 27. Sbana de respuestas de la encuesta piloto Tabla 28. Consume bebidas alcohlicas? Tabla 29. Usted ha consumido vino de frutas? Tabla 30. Le gustara comprar vino de agua de coco? Tabla 31. Con que frecuencia comprara el producto? Tabla 32. Donde le gustara adquirir el producto? Tabla 33. Proyeccin de la demanda de vino de agua de coco Tabla 34. Inversin de activos Tabla 35. Costos de inversin Tabla 36. Costo mensual de mano de obra para 500 litros de vino Tabla 37. Costo mensual de insumos para 500 litros de vino Tabla 38. Costos variables Tabla 39. Costos de depreciacin mensual Tabla 40. Gastos administrativos Tabla 41. Costos fijos Tabla 42. Costos de Produccin

82 83 84 84 85 86 86 87 89 89 90 91 91 94 96 97 98 98 98 99 100 100 101

Tabla 43. Costos Totales del proyecto

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LISTA DE GRFICAS Pg. Grfica 1. Evolucin poblacional de levaduras y bacterias Grfica 2. Concentracin de azcar Vs. Tiempo de fermentacin Grfica 3. Etanol formado Vs. Tiempo de fermentacin Grfica 4. Brix del mosto vs Tiempo de fermentacin. Ensayo 1 Grfica 5. Tiempo de fermentacin vs. % Etanol Ensayo 1 Grfica 6. Brix del mosto vs. % Etanol Ensayo 1 Grfica 7. Brix del mosto Vs. Tiempo de fermentacin Ensayo 2 Grfica 8. Tiempo de fermentacin vs. % alcohol Ensayo 2 Grfica 9. Brix del mosto vs. % Etanol Ensayo 2 Grfica 10. Brix del mosto Vs. Tiempo de fermentacin Ensayo 3 Grfica 11. Tiempo de fermentacin vs. % Etanol Ensayo 3 Grfica 12. Brix del mosto vs. % Etanol Ensayo 3 Grfica 13. Consume bebidas alcohlicas? Grfica 14. Usted ha consumido vino de frutas? Grfica 15. Le gustara comprar vino de agua de coco? Grfica 16. Con que frecuencia comprara el producto? Grfica 17. Donde le gustara adquirir el producto? 46 64 64 67 67 68 70 70 71 73 73 74 89 90 90 91 92

LISTA DE FIGURAS Pg. Figura 1. Diagrama del proceso de elaboracin de vino de agua de coco Figura 2. Marmita de pasteurizacin Figura 3. Embotelladora de vino Figura 4. Filtro con tierras diatomeas Figura 5. Equipo de destilacin Figura 6. rea de produccin de la empresa y distribucin de planta propuesta Figura 7. rea de produccin de la empresa y distribucin de planta actual Figura 8. Canal de comercializacin del vino de agua de coco Figura 9. Costos del proyecto 56 76 77 77 78 79 80 95 96

LISTA DE ANEXOS Pg. Anexo A. Encuesta de aplicacin a la poblacin de los estratos 2 al 4 de Bogot Anexo B. Catlogo tcnico de Biofuturo sobre la levadura idnea para mantener las caractersticas del vino Anexo C. Nuez de coco Anexo D. Cuadro de control de la fermentacin Anexo E. Etiqueta del vino de agua de coco Anexo F. Decreto 761 de 1983 del Ministerio de Salud 110 111 113 114 115 116

INTRODUCCIN La produccin de vinos es una de las industrias que ha tenido mayor desarrollo a lo largo de la historia, debido a la gran variedad de clases que existen en la actualidad, que son posibles de obtener a travs de las diversas materias primas brindadas por la naturaleza. Esta es quizs una de las industrias ms desarrolladas, no solo por los distintos tipos de vinos que existen, sino por que se pueden producir vinos de excelente bouquet y calidad a partir de mostos de diversas frutas, ricos en azcares y nutrientes que permiten a las levaduras, bajo ptimas condiciones, la fermentacin alcohlica. El agua de coco es un subproducto muy valioso por su gran contenido de nutrientes que pueden facilitar este proceso fermentativo para la elaboracin de vino, y se presenta como una gran opcin para su aprovechamiento, por lo cual este proyecto es de inters para la empresa Productos Alimenticios Coburgos, donde este lquido se desaprovecha en su totalidad, y con lo cual se busca no solo generar valor agregado a la cadena de transformacin del coco, sino innovar en el mercado de las bebidas alcohlicas con un vino procedente de esta materia prima. El proyecto de elaborar vino a partir de agua de coco sugiere un anlisis tcnico del producto donde se establece el proceso productivo, evaluando no slo las condiciones ideales para el desarrollo de la fermentacin alcohlica, teniendo en cuenta las caractersticas fsico qumicas del mosto, y aspectos durante el proceso tales como temperatura, concentracin de azcares, necesidades nutritivas del mosto, y aireacin; sino tambin las caractersticas de agua de coco para la obtencin de un vino de ptima calidad. Adems de lo anterior, el proyecto implica la determinacin de los costos en los que se incurre para su puesta en marcha y la demanda potencial del producto que permiten establecer la rentabilidad y posible aceptacin del vino en el mercado antes de iniciar la produccin, estableciendo la cantidad de vino a producir, precio de venta del producto, distribucin del mismo, mercado meta, oferta y demanda de productos similares en el mercado y punto de equilibrio par a tener en cuenta las mnimas unidades que deben ser vendidas para cubrir los costos de produccin. As mismo, con la implementacin del agua de coco para la elaboracin de vino, se pretende disminuir la contaminacin y el impacto ambiental que genera su evacuacin directa por parte de la empresa al alcantarillado, debido a que este liquido es un producto rico en materia orgnica y por lo tanto requiere de una gran demanda de oxgeno por parte de los microorganismos para su descomposicin. 18

1. PROBLEMA 1.1 TTULO ESTUDIO TCNICO PARA LA ELABORACION DE VINO A PARTIR DEL AGUA DE COCO (Coccus nucfera L.) EN LA EMPRESA PRODUCTOS ALIMENTICIOS COBURGOS UBICADA EN EL MUNICIPIO DE SOACHA DEPARTAMENTO DE CUNDINAMARCA. 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Productos Alimenticios Coburgos es una empresa procesadora de coco donde desde hace 18 aos que lleva en curso no se le da ningn provecho al agua de coco, desperdicindose en su totalidad una cantidad aproximada de 68.000 litros mensuales, de los cuales el 3.1% son carbohidratos, 0.1% protenas y el 2% grasas, considerados como importantes fuentes alimenticias, que corresponden a una cifra aproximada de 400.000 cocos que se procesan al mes; lo cual trae contaminacin al medio ambiente a travs de su evacuacin al alcantarillado y por ende a las aguas. A pesar de que el agua como parte integral del coco genera costos casi imperceptibles, en el momento de la adquisicin del fruto, la empresa est desaprovechando un ingrediente que puede constituirse como medio para generar valor agregado a la cadena de transformacin del coco. 1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA Es posible aprovechar el agua de coco como materia prima para la elaboracin de vino, que permita generar valor agregado a la cadena de transformacin del coco y as mismo un beneficio econmico a Productos Alimenticios Coburgos? 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 General. Realizar un estudio tcnico para la elaboracin de vino a partir del agua de coco, con el objeto de darle un aprovechamiento a este subproducto y de esta manera generar valor agregado a la cadena de transformacin del coco, en la empresa Productos Alimenticios Coburgos. 19

1.4.2 Especficos. Establecer el proceso de elaboracin de vino a partir del agua de coco teniendo en cuenta todos los parmetros en su elaboracin y contemplando las normas vigentes para ello. Estimar mediante anlisis cuantitativos y cualitativos el rendimiento y comportamiento del agua de coco para determinar la viabilidad del aprovechamiento de este subproducto como materia prima para la elaboracin de vino. Hacer anlisis fisicoqumicos y organolpticos al producto en proceso y elaborado para determinar la calidad del mismo. Evaluar los costos generados en la elaboracin de vino a partir del agua de coco con el objeto de determinar la rentabilidad del proyecto. Disminuir cualitativamente el nivel de contaminacin e impacto ambiental causado por la evacuacin del agua de coco al alcantarillado y por ende a las aguas. Proponer el desarrollo de vino a partir del agua de coco para ser implementado y comercializado por Productos Alimenticios Coburgos. 1.5 JUSTIFICACIN El agua de coco es un subproducto valioso y de gran aprovechamiento debido a su alto valor nutricional, que hace de ella un medio de cultivo ptimo para el desarrollo microbiano, especialmente para las levaduras por su contenido de azcares y carbohidratos y dems nutrientes que facilitan el proceso de fermentacin alcohlica y por lo tanto la produccin de vino; por cuanto este proyecto se present como una alternativa de gran utilidad para darle un aprovechamiento al agua de coco que se viene desperdiciando en la empresa y que genera costos casi imperceptibles, en un producto que le d rentabilidad. As mismo, con la utilizacin de este subproducto se busc darle un aprovechamiento total al fruto y disminuir el impacto ambiental causado por este lquido, debido a su gran demanda biolgica de oxgeno al ser evacuado directamente al alcantarillado y por ende a las aguas. La obtencin de vino a partir del agua de coco es uno de los productos ms viables para su aprovechamiento, no solo por su alto contenido de nutrientes sino porque la empresa cuenta con gran parte de la maquinaria y equipos para su desarrollo y verificacin del proceso. 20

1.6 DELIMITACIONES 1.6.1 Temporal. La realizacin de este trabajo de grado fue planteado para un periodo aproximado de cuatro (4) meses a partir de la fecha de aprobacin del anteproyecto, a travs del cual se llevaron a cabo las pruebas y ensayos pertinentes para el desarrollo del producto. 1.6.2 Espacial. La obtencin del agua de coco y la realizacin de los ensayos para la estandarizacin del producto se llevaron a cabo en la empresa Productos Alimenticios Coburgos, ubicada en la Carrera 22 No 36-41 del municipio de Soacha, departamento de Cundinamarca. 1.7 ALCANCES Con la realizacin de este proyecto se pretendi proponer a la empresa la implementacin del proceso de elaboracin de vino a partir del agua de coco, lo cual le sirve como una oportunidad para darle un aprovechamiento total al fruto, y a su vez para generar ingresos econmicos a partir de este subproducto que se viene desperdiciando y as, disminuir el nivel de contaminacin debido a su evacuacin directa al alcantarillado y por ende contaminacin de las aguas. 1.8 LIMITACIONES Se encontraron limitaciones a nivel de infraestructura, ya que el laboratorio de control de calidad de la empresa no cuenta con todos los equipos e instrumentos para los anlisis del producto y a nivel investigativo, pues son pocos los antecedentes y documentacin que se conocen sobre la utilizacin y aprovechamiento del agua de coco.

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2. MARCO REFERENCIAL 2.1 ANTECEDENTES 2.1.1 Histricos. Resea histrica de las bebidas alcohlicas. La elaboracin de las bebidas alcohlicas data de la antigedad pero no se sabe con exactitud el origen de esta prctica, ya que hasta el momento se han encontrado evidencias arqueolgicas de ms de 7000 aos de antigedad. Desde ya hace muchos milenios, el hombre supo fermentar mostos con tcnicas muy depuradas, e incluso aprendi a producir el alcohol y a destilarlo para utilizarlo en diferentes formas segn fuese necesario. Las primeras bebidas alcohlicas se produjeron en forma emprica a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas. Para la produccin de bebidas alcohlicas a partir de sustratos amilceos como los cereales que requieren de la actividad amiloltica de las enzimas generadas durante la germinacin, fue necesario que el hombre aprendiera el arte del malteado antes de iniciarse a producir bebidas de tan importante utilidad como la cerveza, aunque su produccin tambin se inici para la humanidad en pocas muy remotas. La produccin de bebidas alcohlicas ha sido una actividad ligada a la mayora de las culturas durante milenios y desde esas pocas, las civilizaciones aprendieron a encauzar las fermentaciones alcohlicas de diferentes sustratos, para producir sus bebidas autctonas. En general se puede decir que las bebidas alcohlicas haban logrado determinado grado alcohlico netamente de su proceso fermentativo; pero ya para el siglo XV, se empez a popularizar el arte y las prcticas de destilacin lo que condujo a la aparicin de bebidas con mayores y diferentes grados de alcohol en el mercado. Debido a la gran importancia que estos productos han significado para la humanidad, las investigaciones cientficas y tecnolgicas, con las bebidas alcohlicas han concentrado sus mayores esfuerzos desde el siglo pasado, ya que esta industria es una de las de mayor importancia en el mundo, y los avances en el conocimiento que se han generado en su seno se han extrapolado a muchas otras aplicaciones, entre otras, adems del sector agroalimentario, se encuentran tambin favorecidos el sector qumico-farmacutico, biotecnolgico desde ya ms de siglo y medio. Resea histrica del cocotero (Coccus nucfera L.). Arbusto perteneciente al gnero de las plantas de la familia de las palmceas. Se cree que es originaria de Oceana y del sudeste asitico porque en stos lugares se han encontrado restos fsiles. Actualmente se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales del mundo. Su fruto es una drupa elptica oval o confusamente triangular, que contiene un hueso muy duro con tres hoyos de 22

poca profundidad en la base, y de los cuales uno es atravesado por la radcula al germinar la semilla. La gran mayora de las especies de esta planta viven en Brasil, Argentina, Colombia y las Antillas. El cocotero lo describe Teofasto con el nombre de Koyki, el cual debi drsele despus, pues Marco Polo lo denomin Palmera con nueces de la India. Algunos suponen que deriva de la palabra portuguesa Cocos coquin, que significa mono, por la semejanza que existe entre la cabeza de un mono y la base de la nuez con las tres depresiones circulares. Esta planta es uno de los rboles que a travs de la historia le ha sido ms til al hombre, pues todas sus partes, desde la raz a las hojas tienen aplicacin, lo cual le ha valido el nombre de Rey de los vegetales. La tradicin popular de los hinques dice del cocotero que sirve para 99 cosas diferentes, entre ellas, su madera para construccin, su raz es medicinal especialmente para combatir la disentera, sus hojas son comestibles y se emplean para hacer cestas, sombreros, etc., y tienen aplicaciones en la industria textil; del zumo de sus yemas jvenes se obtiene el vino de palma y a partir de ste, vinagre; de la cubierta fibrosa es posible fabricar productos como cepillos, esteras y escobas; a partir de su fruto se obtiene su pulpa, agua, leche y aceite de coco, que son productos de gran valor nutritivo y tiles en la industria. 2.1.2 Bibliogrficos. DAZ ACUA, Julio Ernesto. Evaluacin del cido actico obtenido por fermentacin del agua de coco (Coccus nucfera L). Universidad Central. Facultad de Ciencia e Ingeniera. Ecuador. 2000. ESCALANTE LEMUS, Lina Constanza y VERA FLOREZ, Omayra. Preparacin, elaboracin y anlisis fisicoqumico y bacteriolgico al vino obtenido a partir de pltano maduro (gnero musa). Universidad Francisco de Paula Santander. Facultad de Ingeniera. Tecnologa qumica. San Jos de Ccuta. 1999. PABN GALN, Carlos Antonio. Aprovechamiento del higo de cactus (Opuntia Picus indica) para la elaboracin de vino con fines conservacionistas. Universidad Francisco de Paula Santander. Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente. Plan de estudios de Ingeniera de produccin agroindustrial. San Jos de Ccuta. 2001. PARRA ROD RIGUEZ, Alicia. Obtencin de vino de palma a partir de la fermentacin alcohlica de la savia azucarada de la corona de la palma datilera. Universidad Agraria de Colombia. Facultad de Ingeniera. Plan de estudios de ingeniera de alimentos. 1999.

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SANCHEZ DANELLI, Yulied y RODRIGUEZ DUQUE, Cecilia Ins. Estudio de la caracterizacin del vino para consagrar producido en el monasterio dominicano Nuestra Seora de Torcoroma, Ocaa, Norte de Santander. Universidad Francisco de Paula Santander. Facultad de Ingeniera. Plan de estudios de tecnologa qumica. San Jos de Ccuta. 1999. SATIN Morton. Agua de coco como bebida energtica para el deporte. Divisin de sistemas y apoyo a la agricultura de la FAO. Servicio de agroindustrias y manejo post cosecha. 2000. 2.2 MARCO CONCEPTUAL Agua de coco. Es el embrin del fruto en estado verde. A medida que el coco aumenta su grado de madurez, el agua se transforma en la semilla del fruto conocida como manzana. En su cavidad interna se pueden hallar de 5 a 6 onzas de agua, volumen que depende de su tamao, variedad y de su estado de madurez, pues este se reduce a medida que el fruto madura. Es una bebida rica, refrescante, ligeramente cida y rica en nutrientes. Bebida alcohlica. Es toda aquella bebida apta para el consumo humano que contiene una concentracin no inferior a 2.5 grados alcoholimtricos y no tiene contraindicaciones teraputicas. Clarificacin. Proceso cuyo objetivo es aclarar el vino eliminando de l todas las partculas que se encuentra en suspensin y le confieren turbidez, contribuyendo de esta manera a estabilizar el vino, impidiendo la precipitacin de ciertas protenas, pigmentos y otras materias. Este proceso se lleva a cabo por determinadas sustancias coloidales que tienen la capacidad de aglomerar y atraer todas aquellas partculas que flotan en el lquido, logrando su precipitacin para facilitar su separacin por reposo, decantacin o filtracin. Contaminacin. Impregnacin del aire, el agua o el suelo con productos que afectan a la salud del hombre, la calidad de vida o el funcionamiento natural de los ecosistemas. Demanda. Corresponde a la cantidad de un bien o de un servicio que est dispuesto a comprar un sujeto econmico. Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBQ5). Es la cantidad de oxgeno empleada por los microorganismos a lo largo de un perodo de cinco das para descomponer la materia 24

orgnica de las aguas residuales a una temperatura de 20C. Fermentacin alcohlica. Es el resultado de la actividad metablica de ciertas especies de levaduras, especialmente las del gnero Saccharomyces especie cerevisiae, que tienen la capacidad de transformar los azcares presentes en el mosto en etanol y gas carbnico. Levadura. Microorganismo unicelular capaz de convertir los azcares del mosto en alcohol y gas carbnico principalmente, en un medio de ptimas condiciones como son nutrientes, pH y temperatura. Mercado meta. Es aquel al cual se pretende vender el producto y satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores de este mercado, y con el cual se busca alcanzar metas generalmente econmicas para la empresa. Mosto. Es todo sustrato fermentable de origen vegetal, rico en carbohidratos. El mosto puede ser de dos tipos: mosto apagado y mosto concentrado. El primero corresponde a aquel que permanece infermentable por medios qumicos o fsicos transitoriamente, dado que con las adecuadas intervenciones puede volver a su estado de fermentabilidad. Este tipo de mosto constituye la materia prima para mostos concentrados, edulcoracin de vinos secos, preparacin de zumos, entre otros. El mosto concentrado es el producto obtenido de la deshidratacin parcial de mostos para aumentar su contenido de azcar mediante procedimientos que no introduzcan elementos extraos, utilizando equipos adecuados debiendo el producto resultante no presentar caramelizacin sensible, ni condiciones que permitan su fermentacin. Oferta. Es la cantidad de un bien que se puede tener en un cierto tiempo y en un lugar determinado por aquellos que desean comprarla. Punto de equilibrio. Es la cantidad mnima de unidades que deben ser vendidas, o los ingresos correspondientes a estas unidades, para cubrir los costos de produccin, de tal forma que sobre este nivel no se produzca ninguna prdida ni ganancia para la empresa. El punto de equilibrio permite conocer el mnimo de unidades a producir, estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y utilidades, y calcular el capital de trabajo necesario. Vino de frutas. Es el producto resultante de la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas distintas a la uva, o mostos concentrados de frutas sanas que han 25

sido sometidos a las mismas prcticas que los vinos de uva y cuya graduacin alcohlica mnima es de 6 grados alcoholimtricos 2.3 MARCO CONTEXTUAL Soacha es un municipio de gran desarrollo agroindustrial donde sobresale la produccin industrial, pecuaria, agrcola y minera, y donde de han desarrollado grandes industrias de diferente ndole por su ubicacin aledaa a Bogot, principal centro de desarrollo industrial del pas. Productos Alimenticios Coburgos es una empresa dedicada a la produccin de insumos para panaderas, reposteras y heladeras. Actualmente es una de las ms grandes empresas procesadoras de coco en el pas, con un volumen aproximado de 400.000 cocos mensuales y cuya principal poltica de calidad es satisfacer a sus clientes entregando productos de excelente calidad que cumplan con sus necesidades y superen sus expectativas mediante el compromiso del talento humano y la disposicin adecuada de recursos necesarios. 2.4 MARCO LEGAL Este proyecto esta regido por las siguientes bases legales: La Constitucin Poltica de Colombia establece en sus artculos 65 y 78 la prioridad que el estado otorga al desarrollo integral de las actividades agrcolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, de igual manera promueve la investigacin y transferencia de tecnologa para la produccin de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propsito reincrementar la productividad; as mismo, el control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, y la informacin que se le suministre en su comercializacin ser regulado por la ley, haciendo responsables a quienes en la produccin y comercializacin de bienes y servicios atenten contra la salud y seguridad de los consumidores y usuarios Decreto 3192 del 21 de Noviembre de 1983. Establece las disposiciones legales vigentes que reglamenta la elaboracin de bebidas alcohlicas por medio de las cuales se regulan: Las normas tcnicas sanitarias sobre fbricas de alcohol y de bebidas alcohlicas Las disposiciones generales sobre alcohol y bebidas alcohlicas Las reglas de control y vigilancia sanitarias 26

Decreto 761 del 23 de Abril de 1993. Modifica los grados alcoholimtricos de las bebidas alcohlicas establecidas en el decreto 3192 de 1983. Norma Tcnica de Calidad (NTC) 223 Fecha de Ratificacin: 31 - 05 04 Establece las prcticas permitidas en la elaboracin de vinos. Norma Tcnica de Calidad (NTC) 293 Fecha de Ratificacin: 25 - 10 00 Establece las definiciones y clasificaciones de los vinos. Norma Tcnica de Calidad (NTC) 2980 Fecha de Ratificacin: 26 - 11 97 Establece los requisitos y los mtodos de ensayo que deben cumplir los mostos usados para la elaboracin de vinos. Norma Tcnica de Calidad (NTC) 4794 Fecha de Ratificacin: 17 - 05 00 Presenta las directrices especficas para la evaluacin sensorial de bebidas que contienen alcohol como vino, refrescos, ccteles, licores y alcoholes destilados. 2.5 BASES TERICAS 2.5.1 Fermentacin alcohlica. El nombre de fermentacin se dio en principios a los fenmenos de descomposicin de la materia orgnica con rpido y tumultuoso desprendimiento de gas. Su nombre procede del verbo hebraico fervere que significa hervir. La fermentacin en trminos generales consiste en la transformacin del os azcares contenido sen el mosto en alcohol etlico y gas carbnico. El proceso puede tener una durabilidad aproximada de un mes, dependiendo del contenido de azcares en el mosto, la temperatura del medio y la actividad de los fermentos aproximadamente. El contenido de azcares en el mosto es quiz el principal factora tener en cuenta ene l proceso de fermentacin ya que el porcentaje de alcohol formado se encuentra influenciado por este factor, por ello es importante recurrir a frutas de alto grado de madurez, es decir, en las que el contenido de carbohidratos presentes es mucho mayor que en aquellas que no han 27

alcanzado su maduracin, sin embargo, dependiendo del grado de alcohol que se pretenda alcanzar se hace necesario adicionar azcar (sacarosa) para completar su dulzor, teniendo en cuenta que el rendimiento de etano les de aproximadamente de 65% sobre el contenido de azcar del mosto. La temperatura del medio en el que ocurre la fermentacin rara vez arranca a temperaturas inferiores a 10C; a temperaturas ligeramente superiores la fermentacin suele ser moderada, creciendo linealmente con el aumento de la temperatura a causad e la liberacin de energa en forma de calor, que se tiene como producto de la transformacin del azcar en alcohol y en CO2. La temperatura ptima para la fermentacin es de 20 a 25C , a partir de los 30C se puede considerar que las levaduras reducen progresivamente su actividad hasta cesar completamente cuando se aproxima a los 40C. La actividad de los fermentos en este proceso depende principalmente de la especie de la levadura empleada, por ello se debe contar para el desarrollo y produccin de vinos, con cepas del gnero Saccharomyces y del a especie cereviciae, caracterizadas por fermentar los azcares del mosto para la produccin de etanol; sin embargo, para el adecuado desarrollo y desempeo de stos microorganismos es necesario proveerles las condiciones ideales en el mosto en cuanto a concentracin de azcares y nutrientes, temperatura, condiciones anaerbicas durante el proceso y PH comprendidos entre 2 y 7. Productos de la fermentacin alcohlica. Adems de los productos principales de la fermentacin alcohlica, alcohol y dixido de carbono, se forman otros compuestos que le confieren al vino las caractersticas que definen su calidad como suavidad, aroma, bouquet, cuerpo, acidez, etc., en cantidades diferentes. Estos compuestos son: glicerina, alcoholes superiores, cido succnico, cido actico, cidos orgnicos, steres, sustancias aromticas, cidos orgnicos y alcoholes pesados. Aunque en general la formacin de la mayora de stos compuestos es deseable, hay algunos que no lo son y su concentracin debe ser lo ms baja posible. Un ejemplo de estas sustancias es el metanol, que es un alcohol de muy alta toxicidad proveniente de la hidrlisis espontnea de las pectinas, y el diacetilo que confiere un sabor desagradable al vino. 2.5.2 Agua de coco como materia prima para la elaboracin de vino. El agua de coco constituye el embrin del fruto en estado verde. A medida que el fruto madura, el agua se transforma en la semilla del fruto. Este lquido que se halla en el interior de la pulpa, se considera se considera una importante fuente alimentaria por su contenido de nutrientes, principalmente de azcares y sales minerales que lo caracterizan. La cantidad de agua presente en el coco depende de su tamao, variedad, estado de madurez y frescura misma del fruto, por lo general, en su interior se pueden hallas de 5 a 6 onzas.

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En cuanto a la concentracin de azcares, importante factor para la elaboracin de vino, sed estaca el contenido de glucosa, fructosa y sacarosa, presente sen cantidades similares; sin embargo, en las etapas de maduracin temprana del coco, los azcares se encuentran en forma de fructosa y glucosa (azcares reducibles), la sacarosa (azcar no reducible) solo aparece en las ltimas etapas de desarrollo del fruto y aumenta con su madurez, mientras que los azcares reducibles decaen en este proceso; de tal manera que el 90% del total de azcares del agua de coco se encuentran en forma de sacarosa, la cual es desdoblada en glucosa y fructosa por la enzima invertasa, producida por las levaduras durante la fermentacin. Los cidos presentes en el agua de coco son los compuestos ms predominantes despus de los azcares y que le confieren acidez al producto, aspecto relevante en la apreciacin de las caractersticas de un vino. Entre los cidos presentes sed estacan el cido oleico, mlico y oxlico, siendo el primero el predominante en este lquido, y con el cual se expresa la acidez total del vino de agua de coco. La disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento del agua de coco son principalmente compuestos nitrogenados conformados por aminocidos, protenas, compuestos ppticos, de amonio, nitratos, aminas y amidas, vitaminas, cofactores, cidos nucleicos, glicoprotenas, entre otros, que resultan determinantes para la reproduccin de las levaduras, la velocidad de fermentacin, la tolerancia al etanol y para tener en cuenta en la estabilidad del vino. 2.5.3 Elaboracin de vino a partir del agua de coco. El vino de agua de coco es un producto obtenido por la fermentacin alcohlica del mosto de agua de cocos sanos y de un estado de madurez no muy avanzado. El desarrollo de ste proceso antes del a fermentacin comprende las operaciones de recepcin de frutos donde se verifica la variedad, peso y cantidad de cocos que llegan a la planta; seleccin donde se escoge el agua de cocos frutos sanos; descascarado; extraccin del agua ; filtracin y pasteurizacin rpida que destruye e inhibe todo microorganismo y enzimas que puedan afectar el proceso de fermentacin; adicin de insumos como azcar y metabisulfito que controla la presencia de flora microbiana indeseable; y adicin del a levadura Saccharomyces cereciciae. Una vez adicionada la levadura y en condiciones anoxignicas se da inicio a la fermentacin en donde las levaduras comienzan a degradar los azcares del mosto sen etanol y CO2. En la etapa inicial de la fermentacin, las levaduras que iniciaron primero su proliferacin en el mosto se multiplican por lo general ms rpido, por lo que en el mosto, al comienzo de la fermentacin existe un elevado nmero de levaduras que posteriormente, por la falta de oxgeno, las levaduras oxignicas van deteniendo su desarrollo y van muriendo gran nmero de ellas.

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Una vez terminada la fermentacin, para detener totalmente la actividad de las levaduras, el producto es sometido a un sulfitado con dosis de metabisulfito que no solo detiene el proceso, sino que ejerce acciones benficas en el vino como evitar la proliferacin de microorganismos, impedir efectos enzimticos y mantener las caractersticas del vino. Alternativamente a esta operacin, el producto puede pasteurizarse una vez se encuentre envasado, de tal manera que el vino se someta a temperaturas alrededor de 80C por 30 segundos, logrando el objetivo de destruccin microbiana, pero arriesgando la calidad del vino por posibles alteraciones en el sabor del producto. As mismo, como una forma de contribuir al acabado del vino y a su conservacin, se realizan las operaciones de clarificacin o filtracin y centrifugacin, por medio de las cuales se eliminan del vino partculas turbias que se encuentran en suspensin y afectan su apariencia. La clarificacin estabiliza el vino y le proporciona brillantez y transparencia mediante la incorporacin de sustancias adsorbentes que aglomeran las partculas enturbiadoras para ser separadas luego por operaciones de filtracin a travs de filtros con membranas porosas o agentes filtrantes como tierras diatomeas. Adicionalmente o alternativamente, se centrfuga el vino dndole de esta manera mayor claridez y estabilidad al vino, separando de l los slidos an suspendidos mediante la aplicacin de la fuerza centrfuga para ser separados por filtracin o trasiego. Finalmente, cuando al vino se le han practicado estas operaciones que contribuyen a su acabado, producto es envasado en botellas de vidrio opacas para evitar que la luz pueda ocasionar cualquier cambio qumico que afecte las caractersticas del vino. El cierre de este tipo de botellas se efecta con tapones de corcho o plsticos que garantizan un cierre hermtico. Este envase debe acompaarse de una etiqueta o rtulo que indique el nombre y marca del producto; nombre y ubicacin del fabricante; nmero del registro sanitario otorgado por el Ministerio de Salud; contenido neto en el sistema internacional de medidas; grado alcohlico expresado en grado alcoholmetros y nmero de lote. Adems debe poseer la leyenda Industria Colombiana, por ser elaborado en el pas. 2.5.4 Clasificacin de los vinos. Como es bien sabido, a nivel mundial se entiende como vino propiamente dicho, nica y exclusivamente al producto obtenido por fermentacin del mosto de uvas; sin embargo hoy en da, gracias a los avances de la viticultura, es posible obtener vinos a partir de mostos de frutas ricas en azucares; por ello en primera estancia para clasificar un vino se debe reconocer el sustrato del que procede, denominndose as vino al procedente del jugo de uvas, y vino de frutas al producto resultante de la fermentacin de mostos de frutas sometidas a las mismas practicas que los vinos de uvas. Teniendo en cuenta esta clasificacin los vinos de frutas se clasifican de acuerdo con los siguientes aspectos: De acuerdo con sus caractersticas. 30

Vino generoso natural: Vino cuya riqueza alcohlica natural proviene de la materia prima utilizada. Vino generoso encabezado: Es aquel vino al cual, despus de su fermentacin natural, se le adiciona alcohol vnico o alcohol etlico neutro hasta obtener una graduacin alcohlica entre 14 y 24 GL. De acuerdo con su color. Vino blanco: Para vinos de frutas esta clasificacin hace referencia a vinos de tono verdoso a amarillento. Vino tinto: Son aquellos que se caracterizan por su coloracin roja u oscura debido a la presencia en su composicin de antocianinos y taninos que le confieren esta caracterstica. De acuerdo con el contenido de azcares. Vino dulce: Es aquel cuya concentracin de azcares residuales es superior a 120 gr/lt. Vino semiseco: Tiene una concentracin de azcares residuales entre 60 y 119 gr/lt. Vino seco: Su concentracin de azcares residuales en menos de 60 gr/lt. Teniendo en cuenta los anteriores parmetros, el vino de agua de coco con las caractersticas desarrolladas se clasifica en : Vino generoso natural, blanco, semiseco.

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3. METODOLOGA 3.1 TIPO DE INVESTIGACIN Este trabajo se realiz bajo la modalidad de trabajo dirigido basado en el tipo de metodologa explorativa, por medio de la cual se busc especificar las propiedades, caractersticas y rasgos ms importantes en el proceso de elaboracin de vino de agua de coco, a travs de los anlisis fisicoqumicos y organolpticos respectivos que determinan las directrices del presente proyecto. 3.1.1 Caracterizacin de la investigacin. El estudio exploratorio es considerado como el primer acercamiento cientfico a un problema. Se utiliza cuando este an no ha sido abordado o no ha sido suficientemente estudiado y las condiciones exigentes no son an determinantes, es decir, permite una aproximacin a fenmenos desconocidos, con el fin de aumentar el grado de familiaridad y contribuye con ideas respecto a la forma correcta de abordar una investigacin en particular, en este caso el vino de agua de coco. En pocas ocasiones constituye un fin en s mismo; establece el tono para las investigaciones posteriores y se caracteriza por ser ms flexible en su metodologa. Para la realizacin de este estudio es indispensable aproximarlo a una adecuada revisin bibliogrfica. 3.2 POBLACIN Y MUESTRA 3.2.1 Poblacin. La poblacin para el desarrollo del producto corresponde al agua de la totalidad de cocos que se procesan en la empresa Productos Alimenticios Coburgos, ubicada en el municipio de Soacha, en el departamento de Cundinamarca. La empresa tiene una produccin mensual de 400.000 cocos aproximadamente, equivalentes a 68.000 litros de agua de coco. La poblacin del mercado meta segmentado en el cual se pretende comercializar el vino corresponde a un total de 4.718.267 habitantes (ver demanda potencial del producto) que corresponden a personas entre 19 y 59 aos, de los estratos 2,3 y 4 de la ciudad de Bogot, con ingresos no mayores a tres salarios mnimos. 3.2.2 Muestra. La muestra fue representada para dos finalidades: 32

Para valorar y analizar fisicoqumica y microbiolgicamente el agua de coco como materia prima para la elaboracin de vino. Para ello se tomaron el 0.5% de la totalidad de cocos diarios que se procesan. Para realizar los ensayos y las pruebas piloto para la estandarizacin del producto. Para ello se tom el 1% del volumen de produccin diaria. 3.3 RECOLECCION DE LA INFORMACION 3.3.1 Fuentes primarias. Los datos se obtuvieron a partir de los resultados de las pruebas fisicoqumicas, organolpticas, anlisis y ensayos llevados a cabo para la realizacin del producto. As mismo, la recoleccin de la informacin se bas en la observacin directa de los procesos y del anlisis de las encuestas (ver formato de la encuesta en el anexo A) para valorar la calidad del producto final. 3.3.2 Fuentes secundarias. Hace referencia a las revisiones bibliogrficas y antecedentes encontrados referentes al tema, con los cuales se compararon los resultados de los ensayos y pruebas piloto del producto, y bajo las cuales se rigi el desarrollo de este trabajo. 3.4 MATERIALES Y EQUIPOS Canecas plticas y de acero inoxidable, instrumentos de laboratorio, marmita, refractmetro, potencimetro, balanza electrnica, alcoholmetro, equipo de destilacin, filtro manga. 3.5 ANALISIS DE LA INFORMACION El anlisis de la informacin recopilada y suministrada por las pruebas de laboratorio se fundament en principios de agroindustria y calidad basados en la normatividad de bebidas alcohlicas. Para su anlisis se emplearon grficos, histogramas, tablas as como matrices de resultados elaborados con base en principios estadsticos fundamentales. Los informes parciales y el informe final se presentaron de acuerdo con la norma ICONTEC 1486.

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4. ESTUDIOS DESARROLLADOS PARA EJECUTAR EL PROYECTO 4.1 ESTUDIO TCNICO DEL PROYECTO 4.1.1 Descripcin de la materia prima. A continuacin se presentan algunas caractersticas de la materia prima: Coco. Generalidades del cocotero. El cocotero (Coccus nucfera L) es un rbol de la familia de las palmaceceas, la ms importante y difundida de todas las palmeras. Esta planta es originaria de Oceana y del sudeste asitico. Se cultiva en todas las zonas tropicales del mundo en grandes extensiones y en pequeas unidades de tipo familiar. Son rboles de 14 a 35 metros de altura y de 20 a 60 centmetros de dimetro, los cuales se propagan nicamente por semilla. Es una de las plantas que proporciona una mayor diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria de alimento, bebida y de abrigo. Fruto. Es una drupa, cubierto de fibras, de 20-30 centmetros de longitud con forma ovoidal, pudiendo llegar a pesar hasta 2.5 kilogramos. Est formado por una cscara externa amarillenta, correosa y fibrosa (exocarpio) de 4 5 centmetros de espesor con forma de pelos fuertemente adheridos a la nuez; una capa intermedia fina (mesocarpio) y otra ms dura (endocarpio) que dispone de tres oficios prximos en disposicin triangular, situados en el pice, dos cerrados y el otro frente a la raicilla del embrin. Es vulnerable a una pequea presin y por donde puede derramarse el agua antes de romper la cscara del fruto, y es donde se encuentra la semilla. La pulpa blanca es comestible conteniendo en su cavidad central un lquido azucarado conocido como agua de coco y que en cantidad aproximada de 300 gramos se encuentra encerrada en el interior del fruto. Semilla. Es un tegumento seminal constituido por una fina pelcula castao rojiza adherida fuertemente a la cscara. Posee un albumen blanquecino brillante, de 1 a 2 centmetros de espesor que suministra el aceite de coco. La semilla es un lquido opalescente, llamado agua de coco.

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Hojas. Son pinnadas, de 1.5-4 metros de longitud, con foliolos coriceos de 50-70 centmetros de longitud, de color verde amarillento. En condiciones ambientales favorables una planta adulta de crecimiento gigante emite entre 12 a 14 hojas por ao, en cambio el enano puede emitir hasta 18 hojas en el mismo periodo. La copa no es muy amplia y se compone de hasta 30 hojas arqueadas. Flores. Posee inflorescencias paniculadas que nacen en las axilas de las hojas inferiores, protegidas por una brctea llamada espata de hasta 70 centmetros de longitud y se desarrollan en 3 4 meses. La poca de floracin es de noviembre a marzo y los frutos tardan en madurar hasta 13 meses. Races. El sistema radicular es fasciculado. Las races primarias son las encargadas de la fijacin de la planta y de la absorcin del agua. Las races terciarias derivan de las secundarias, y son las verdaderas extractoras de nutrientes. Las races activas se localizan en un radio de dos metros del tronco, a una profundidad de entre 0.2 a 0.8 metros, dependiendo de la profundidad efectiva. Propagacin. Los cocos frescos de la planta se entierran hasta la mitad con las cscaras en un suelo hmedo. Si se mantiene una humedad constante estos comienzan a brotar en dos o tres meses, siendo al principio su crecimiento bastante lento hasta despus de la maduracin de la palma. Debido a sus fuertes espinas desde la germinacin, los animales no se alimentan de las plntulas. Tipos de cocoteros. Los tipos de cocoteros se clasifican en funcin de su altura en gigantes, enanos e hbridos y dentro de cada grupo existen un gran nmero de variedades de acuerdo con su localidad de origen. Cocoteros gigantes. Son empleados para la produccin de aceite y para consumo como fruta fresca, aunque su contenido de agua es elevado, el sabor es poco dulce. La polinizacin es cruzada, por ello existen una gran diversidad de variedades. Tiene una longevidad de 40-90 aos, son robustos y prosperan en todo tipo de suelos y condiciones climticas. 35

Comienzan a florecer a los 8-10 aos de ser plantados, siendo la produccin media de frutos por planta al ao de 50-80 variedades gigantes. Entre sus ventajas se destacan el tamao del fruto, la robustez de la planta y el contenido elevado de copra. Sin embargo, posee varios inconvenientes como: tolerante a la enfermedad conocida como amarillamiento letal del cocotero, la fructificacin tarda, la dificultad para realizar labores de cultivo por su elevado porte y la baja produccin de frutos por planta. Las variedades ms cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL), de Tahit, Gigante del Oeste Africano (GOA), de costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn, etc. Cocoteros enanos. A diferencia de los tipos gigantes en los cocoteros enanos la autofecundacin es mayor del 94%, lo cual disminuye la diferenciacin entre padres e hijos. Tienen una longevidad de 30-35 aos. Prosperan en suelos frtiles y florecen al cuarto ao de ser plantados. Las variedades ms cultivadas son: Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB), de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. En variedades enanas la produccin media es de 150-240 frutos por planta al ao. Debido al sabor del agua, su principal uso es la produccin de agua para consumo en bebidas envasadas, por el pequeo tamao del fruto es poco atractivo para consumo como fruta fresca. Algunas de sus ventajas son la resistencia al amarillamiento letal del cocotero, la precocidad de produccin, el elevado nmero de frutos por planta y el crecimiento lento. Entre sus inconvenientes se destacan: el pequeo tamao del fruto, la mala calidad de la copra y su susceptibilidad a periodos cortos de sequa. Hbridos. Son el producto del cruce entre plantas del grupo de los gigantes y los enanos. Los usos de los hbridos son mltiples ya que adquieren las mejores cualidades de los padres dando como resultado frutos del tamao de mediano a grande, buen sabor, buen rendimiento de copra, crecimiento lento, produccin de frutos alta y tambin hereda la resistencia al amarillamiento letal del enano y mejorando la tolerancia del alto a otras enfermedades. 36

El hbrido ms cultivado es: MAPAN VIC 14, que es un cruce entre Enano Malasino y Alto de Panam. Particularidades del cultivo de coco. El terreno donde se cultivar debe estar libre de malas hierbas, siendo los mtodos recomendados los mecanizados por su bajo costo, sin embargo slo se pueden aplicar en terrenos con poca pendiente. El cocotero es sensible a largos periodos de encharcamiento, por tanto si se tiene una capa de suelo endurecida se recomienda un paso de subsolador para mejorar el drenaje interno y externo del suelo. Ahoyado. El ahoyado depende del tipo de suelo. Si el suelo es franco las dimensiones del hoyo sern de 40x40x40 cm. a medida que el suelo se vuelve arcilloso el tamao aumenta de 60x60x60 cm a 1x1x1 metro. La tierra superficial del hoyo debe ser separada de la del fondo. Es recomendable que el ahoyado se realice un mes antes del transplante. El hoyo de siembra se prepara colocando una capa de materia orgnica (gallinaza, estircol o estopas de coco) para facilitar el crecimiento de las races. Transplante. El transplante se realizar al inicio de la estacin lluviosa segn el siguiente procedimiento: el hoyo se llena de tierra hasta un cuarto de su profundidad, para favorecer el desarrollo de las races nuevas. Seguidamente la tierra de la superficie del hoyo se mezcla con un fertilizante fosforoso. Se acomoda la plntula de tal forma que al rellenar el resto del hoyo el cuello de esta quede a nivel del suelo, finalmente se procede a compactar la tierra alrededor para evitar bolsas de aire. Marcos de plantacin. Los marcos de plantacin varan segn el tipo de cocotero siendo los ms recomendados los siguientes: En variedades gigantes ser de 9x9. En variedades enanas es de 7.5x7.5. Para los hbridos es de 8.5x8.5

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Fertilizacin. Las cantidades de fertilizantes requeridas por el cocotero estn determinadas por el nivel de produccin, la edad de la planta, el contenido de nutrientes del suelo y su disponibilidad, el tipo de cocotero, la densidad de siembra, el tipo de riego y fertilizante, etc. Por tanto, es necesario realizar un anlisis del suelo o foliar para determinar las necesidades de nutrientes. Los nutrientes ms demandados por el cocotero son: nitrgeno, fsforo, potasio, cloro y calcio. La poca de aplicacin del fertilizante tambin es variable, sin embargo puede generalizarse la aplicacin dos veces al ao, una al inicio y otra al final de la poca lluviosa. Riego. Las necesidades hdricas del cocotero dependen de varios factores como: la edad de la planta, altura y rea foliar, el clima local (temperatura, radiacin solar, humedad relativa, velocidad del viento), tipo de suelo, mtodo de riego, estado nutricional, humedad del suelo, etc. El cocotero gigante es ms resistente al estrs hdrico que el tipo enano. Los mtodos de riego recomendados para el cocotero son los localizados: microaspersin, goteo y goteo subterrneo. Si no existen limitaciones de agua se recomienda riego por inundacin parcial. Malas hierbas. Las malas hierbas pueden ser controladas con una combinacin de mtodos mecanizados y manuales, tambin se pueden emplear herbicidas. Los mejores rendimientos en produccin y economa se dan con una combinacin de dos pases de rastra y una eliminacin de forma manual. Requerimientos edafoclimticos del cultivo de coco. Temperatura. Requiere un clima clido, sin grandes variaciones de temperatura. La temperatura media diaria debe estar en torno a los 27 C con variaciones de 7 a 5 C.

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Humedad relativa. Los climas clidos y hmedos son los ms favorables para el cultivo de la palma de coco. Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero. Si el nivel fratico es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el riego, el aumento de la transpiracin, provocado por una baja humedad atmosfrica, induce un aumento en la absorcin de agua, y por tanto de nutrientes en las races. Precipitacin. El rgimen de precipitacin anual media es de 1500mm, con una precipitacin mensual mayor de 130mm. Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo. Intensidad lumnica. Se trata de una planta heliofita, por tanto no admite sombreamientos. Una insolacin de 2000 horas anuales con un mnimo de 120 horas mensuales se considera ideales para su cultivo. Viento. Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los vientos fuertes en periodos de sequa aumentan las condiciones de sequedad del suelo y la transpiracin de la planta, generando un dficit hdrico perjudicial. Los vientos huracanados son limitantes, principalmente para los cocoteros de tipo enano, pues poseen menor resistencia en su tronco y races. Suelos. Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas livianas (de francos a arenosos), aluviales, profundos (ms de un metro), con una capa fretica superficial de uno a dos metros de profundidad. Los suelos de la planicie costera son los que presentan estas caractersticas. Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el cultivo puede realizarse sobre suelos arcillosos y limosos. El cocotero se adapta muy bien a los suelos donde la capa fretica es salina. Debido a su gran demanda de cloro, la existencia de agua salobre es hasta beneficiosa, por ello es uno de los pocos cultivos que puede verse en las playas o en su cercana. Heladas. Es muy sensible a las heladas al tratarse de una planta tropical. 39

Altitud. El rango ptimo de elevacin en que se desarrolla el cocotero est entre los 0 a 4000 metros. Cosecha. La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin pero va generalmente de enero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, el factor de cosecha a tener en cuenta es cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses, ya que en esta poca el contenido de azcar (4-6Brix) y agua (5 a 6 onzas) es mximo y el sabor es ms intenso. Si se destina a la produccin del coco rayado, deshidratado o copra para la extraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo est seco, estos cocos permanecen en la planta durante 12 meses. En la tabla 1 se exponen los nutrientes de la pulpa de coco. Tabla 1. Nutrientes de la pulpa de coco
Nutrientes de la pulpa de coco Energa (Kcal) Protena (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Acidos grasos saturados (g) Acidos grasos monosaturados (g) Acidos grasos poliinsaturados (g) Fibra (g) Hierro (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina E (mg) Vitamina C (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Niacina (mg) Acido Flico (mg)

351 3.20 36 3.7 27.84 2.14 0.55 3.60 2.16 440 94 13 52 17 0.04 0.70 2.00 0.003 0.02 0.30 26.0

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Agua de coco. Constituye el embrin del fruto en estado verde; a medida que el coco aumenta su grado de madurez, el agua se transforma en la semilla del fruto conocida comnmente manzana. Es el lquido opalescente que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro est el fruto ms abundante ser y tambin ms rico en nutrientes. Se considera una bebida isotnica natural, siendo muy apreciada en los pases tropicales donde se toma extrayndolo directamente del fruto. Son notables los contenidos de azcares y sales minerales, especialmente de potasio ya que se alcanza una proporcin de 20 a 30 gramos de extracto seco por litro, en las nueces maduras. La cantidad de agua presente en el coco depende de su tamao, su variedad, su grado de madurez y de la frescura misma del coco. En la cavidad interna del coco se pueden hallar de 5 a 6 onzas de agua cuando est fresco, volumen que se va reduciendo por evaporacin y respiracin. Su contenido se determina agitando la nuez y escuchando el sonido; este es un indicador de la frescura o de las condiciones de almacenamiento. El agua de coco maduro tiene una concentracin de slidos totales de 4 a 6%, que en un 95% son azcares y 2% slidos orgnicos, el resto es agua y minerales. Se han encontrado varias vitaminas pero en cantidades poco importantes. Aplicaciones del agua de coco. El agua de coco tierno es una bebida muy importante en las zonas de produccin y se consumen en grandes cantidades, el agua de coco maduro en pequeas agroindustrias suele recogerse y darse a los cerdos y al ganado como complemento alimenticio debido a sus cualidades nutricionales. La aplicacin ms importante es como medio de cultivo bacteriolgico, ya que eleva las cualidades de los nutrientes de los cultivos. Otra aplicacin es como diluyente de semen para la preparacin de ampollas de semen. Los usos del agua de coco en las comunidades rurales se limitan a usos medicinales, ya que es diurtica, ayuda a sanar trastornos estomacales, evita los vmitos y los sarpullidos causados por la viruela y el sarampin. Tambin es frecuente su uso para la obtencin de vinagre por fermentacin espontnea, sin embargo en la gran mayora de pases productores se consume como refresco. La presencia de glucosa, sacarosa y levulosa sugiere que se puede emplear en la obtencin de cidos, ya sea por fermentacin o degradacin alcalina a partir de la cual se podra 41

obtener cido lctico (12.4 mg por ml de agua de coco, despus de 72 horas por reaccin a temperatura ambiente), y cido actico frmico o xlico y gliclico aunque en rendimientos muy bajos. En oportunidades se utiliza sustituyendo la leche de vaca, como fertilizante y como coagulante en la industria de caucho. Contenido nutricional del agua de coco. En la tabla 1 se observa los nutrientes del coco y en la tabla 2 la composicin qumica del agua de coco. Tabla 2. Composicin qumica del agua de coco (mg/100ml) Composicin qumica del agua de coco Potasio Sodio Cloro Magnesio Azcares Energa (Kcal) Protenas (gr) Carbohidratos Lpidos (gr) Calcio (gr) Fsforo 160 25 20 0.45 5 20 0.1 55 0.05 5 0.4

Levadura. Son aquellos microorganismos unicelulares que son importantes por su capacidad de realizar la fermentacin de hidratos de carbono, dando como resultado productos como etanol y gas carbnico principalmente. Las levaduras son abundantes en la naturaleza, se hallan en el suelo, las plantas y en las superficies de los frutos, entre otras; sin embargo hoy en da se encuentran levaduras seleccionadas y especficas para diferentes usos ya sea en la medicina o en la industria alimentaria, preparadas por firmas especializadas en su fabricacin y comercializacin. Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboracin del pan y del vino, pero los fundamentos cientficos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbilogo francs Louis Pasteur en el siglo XIX. Algunos de los diferentes usos de las levaduras son: fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, intervienen en algunas fases de la produccin de antibiticos y hormonas esteroides, como 42

alimento para seres humanos y animales, y como fermento de mostos para la produccin de etanol y gas carbnico en la industria de bebidas alcohlicas. Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azcares, compuestos nitrogenados, sales, minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de clulas secas de levadura o prensado en pastillas con algn material excipiente. Cuando se termina de reutilizar un lote de levaduras destinadas a usos mdicos o para la fabricacin de alimentos, por lo general el medio de cultivo en el que han crecido se desecha; sin embargo en la elaboracin de vinos, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que se desechan, o bien se utilizan como pienso o alimento para animales. La forma de las levaduras es muy variable; esfrica, ovoide, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada. En condiciones normales su tamao est comprendido entre 5 y 10 micras.2 Existe un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproduccin y la forma en que transforman el azcar. Levaduras de inters para la produccin de vino. Las cepas utilizadas para la fermentacin alcohlica pertenecen al gnero Saccharomyces, y a la especie cerevisiae, caracterizadas por fermentar los azcares del mosto para la produccin de alcohol. Existen diferentes tipos de cepas que han sido seleccionadas y aisladas para la produccin de gran variedad de vinos, y cuyas diferencias se basan en criterios tales como la velocidad de fermentacin, la aptitud para fermentar totalmente los azcares del mosto dando vinos secos y diversas caractersticas sensoriales a los productos, y produciendo o no hidrogeno sulfuroso en diferentes cantidades; siendo las dos variedades ms frecuentes la S. Cerevisiae var. Ellipsoideus y la S. Cerevisiae var. Bayanus. Como todos los seres vivos, las levaduras tienen sus necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura (pueden desarrollarse sin problemas entre 15 y 45 C, aunque su estado ptimo esta entre los 18 y 25C), necesitan de oxgeno, una alimentacin rica de azcares, de elementos minerales y de sustancias nitrogenadas, las cuales influyen de manera decisiva en los ciclos reproductivos de las levaduras, ya que as como se multiplican pueden morir por falta o exceso de las variables mencionadas A las levaduras les es totalmente necesario encontrar en el mosto ciertos nutrientes para su desarrollo. Sus necesidades de azcar y materias minerales son fcilmente satisfechas, pero
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AMERINE, Maynard. Anlisis de vinos y mostos. Espaa: Acribia, 1976. p. 38.

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existen mostos que estn peor provistos de sustancias nitrogenadas, que afectan su reproduccin, por lo que es necesario la adicin de este tipo de nutrientes para suplir esta deficiencia, sin embargo en el agua de coco, estos microorganismos encuentran un medio ideal para su desarrollo debido a su alto contenido de nutrientes. Las levaduras toleran PH comprendidos entre 2-7, es aconsejable mantener el PH por debajo de 3.5, as los mostos fermentan de manera ms uniforme y la fermentacin malolctica es menos probable.3 Esta fermentacin no se busca que se lleve a cabo en el vino de agua de coco ya que puede traer consecuencias negativas como desarrollo de flora contaminante, que provocara aromas indeseables y otras caractersticas como elementos filamentosos y grasas que afectan la apariencia del vino; sin embargo en ciertos vinos tintos es deseada para alcanzar caractersticas de suavidad. La fermentacin malolctica, es la transformacin del cido mlico que da al mosto un sabor spero, en cido lctico que le proporciona al vino un sabor dulce y delicado, contribuyendo con su acabado y CO2. La reaccin que la define es la siguiente:

cido mlico Descarboxilacin

cido lctico + CO2

Esta degradacin se obtiene por accin de las bacterias lcticas anoxignicas, generalmente de los gneros lactobacillus, leuconostoc y pedioccus. El proceso dura varias semanas y ocurre tras la fermentacin alcohlica (segunda fermentacin), cuando las bacterias lcticas encuentran en el medio las condiciones ptimas para su proliferacin, tales como: temperaturas superiores a 25C, PH mayor de 3.3, porcentaje de etanol medio y bajos niveles de dixido de azufre. Como es sabido, la transformacin del mosto ya sea procedente de uvas o de cualquier otra fruta, se vena realizando desde incontables generaciones, como un fenmeno espontneo ya que mediante la accin de diferentes cepas nativas, silvestres o salvajes de levaduras que se encontraban presentes sobre la piel de los frutos, se aseguraba el proceso de fermentacin alcohlica. Sin embargo es importante conocer las principales desventajas de la utilizacin de estas cepas nativas o autctonas sobre el vino: Se tiene poco control sobre la fermentacin dada la gran cantidad de levaduras silvestres, las cuales sobrepasan a las levaduras deseables para la fermentacin y compiten por los
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Ibid., p. 45.

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nutrientes del mosto para su supervivencia. Son intolerables al alcohol y a medida que avanza el proceso de fermentacin, el mosto se va tornando cada vez ms inhspito pare ellas, afectando de esta manera su supervivencia; la mayora toleran solo de 4 a 6% de etanol, por lo que la fermentacin puede ser incompleta. Su comportamiento puede ser impredecible durante la fermentacin debido a que no se conoce a ciencia cierta el tipo de especie o gnero del que proceden. Estas levaduras silvestres pueden producir o desarrollar aromas, sabores y caractersticas indeseables en el vino o conllevar a otro tipo de reacciones en el proceso que afectaran adems, el curso normal de la fermentacin. Son sensibles al SO2, de modo que al usarse para inhibir la accin de microorganismos indeseados, su actividad tambin se inhibe y no cumplen con la tarea de la fermentacin. La levadura utilizada para este proceso fue Sacchromyces cereviciae, producida por la firma Biofuturo bajo la marca comercial FERMIPAN (Ver anexo B. Ficha tcnica), la cual presenta las siguientes caractersticas: Arranque acelerado de fermentacin, fase de latencia resumida, con lo cual se descartan riegos de oxidacin o contaminacin. Adems, el arranque rpido de la fermentacin por esta levadura seleccionada se efecta en detrimento de los microorganismos que podran ser perjudiciales para el desarrollo del vino y afectar de esta manera las propiedades organolpticas del producto. Fermentacin regular a temperaturas entre 15 y 35C, lo que garantiza la actividad y permanencia activa de las levaduras hasta las ltimas etapas del proceso, donde la temperatura del mosto a medida que avance el proceso, va ascendiendo progresivamente. Limita riesgos de paradas de fermentacin debido a la resistencia de las levaduras al aumento progresivo del alcohol, de tal manera que este proceso ser regular, constante y completo.

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Transforma hasta un cuarto de cido mlico del mosto, reduciendo las posibilidades de fermentacin malolctica y por lo tanto consecuencias negativas como el desarrollo de flora contaminante. Preserva los aromas y las caractersticas del vino, ya que su accin siempre es predecible y por lo tanto controlable, disminuyendo el riesgo de que reproduzcan reacciones indeseadas que afecten las caractersticas del producto. Tolera concentraciones en el mosto hasta un 75mg/lt de SO2, lo que garantiza su supervivencia y accin en el mosto a diferencia de los microorganismos indeseables. Evolucin poblacional de levaduras y bacterias. Antes del inicio de la fermentacin el mosto contiene gran cantidad de bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente, el mosto supone un medio adecuado que poco a poco se va haciendo inhspito, debido a la formacin de alcohol, la disminucin de azcares necesarios para su catabolismo y la reduccin de nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado el periodo inicial de adaptacin, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rpidamente, pero estas ltimas no sobreviven, permaneciendo gran parte del proceso en estado de latencia. Grfica 1. Evolucin poblacional de levaduras y bacterias.
Latencia

Levaduras Bacterias

DENSIDAD DE POBLACION

Crecimiento exponencial Muerte

TIEMPO

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La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas. Se aprecia una primera etapa de adaptacin, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial (fermentacin con gran desprendimiento de gas carbnico) que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, es decir, el nmero de nacimientos es igual al de defunciones. 4.1.2 Fermentacin alcohlica. Influencia de la composicin del mosto en la fermentacin. El desenvolvimiento de la fermentacin alcohlica y, en consecuencia la calidad del vino resultante depende de numerosas variables. Concentracin de azcares. Los azcares son los componentes predominantes del mosto de agua de coco, siendo la glucosa, fructosa y la sacarosa los ms abundantes y presentes en cantidades similares (entre 1.5 5.5%). En etapas de maduracin temprana del coco, los azcares estn presentes en el agua en forma de fructosa y glucosa (azcares reducibles), la sacarosa (azcar no reducible) solo aparece en las ltimas etapas de desarrollo del fruto y aumenta con la madurez, mientras que los azcares reducibles decaen en este proceso, de tal manera que en la madurez total del coco aproximadamente el 90% de los azcares del agua de coco estn en forma de sacarosa; la cual es desdoblada por las levaduras en glucosa y fructosa, por accin de la enzima invertasa contenida en el espacio periplasmtico extracelular de las levaduras. El grado de alcohol de un vino depende principalmente del contenido de azcares en el mosto, por lo que se hace necesario adicionar azcar (sacarosa) para completar su dulzor, teniendo en cuenta que el rendimiento de etanol es aproximadamente de 65% sobre el contenido de azcar del mosto4; de modo que un mosto que contenga 20Brix, producir un vino con aproximadamente 13% de etanol. En caso de que se aada azcar al mosto es recomendable hacerlo en tres partes, puede hacerse al inicio de la fermentacin, a los cinco das y luego a los ocho das, con el fin de que este proceso se realice de manera paulatina y no seque la base, es decir no se agoten los azcares fermentescibles (glucosa y fructosa), de tal manera que la fermentacin se d de manera regular, constante y completa. Acidez. Los cidos orgnicos presentes en el mosto de agua de coco son los compuestos ms importantes despus de los azcares y son quienes confieren la caracterstica de acidez al vino, entre los cuales sed estacan el cido oleico, mlico y oxlico (contenidos en un 2.5%, 1.8% y 1% respectivamente), siendo expresado su valor en cido oleico que es el
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REYNIER, Alain. Manual de viticultura. Espaa: Mundi prensa, 1995. p. 241.

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predominante. La acidez del agua de coco oscila entre 6 y 6.5 % de cido oleico, lo que favorece el desarrollo y actividad de las levaduras alcoholgenas, ya que se prefieren sustratos neutros o pocos cidos par aun mejor desarrollo de estos microorganismos y que a la vez, afecten la supervivencia de bacterias indeseables. Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento. Resultan determinantes para la reproduccin de las levaduras, la velocidad de la fermentacin y la tolerancia de stas al etanol. Los nutrientes y factores de crecimiento del mosto de agua de coco son principalmente compuestos nitrogenados conformados por aminocidos (alanina, arginina y cistena mayoritariamente) junto con pequeas cantidades de protenas , compuestos ppticos, compuestos de amonio, nitratos, amidas y aminas; y cantidades menores de vitaminas, cofactores, pirimidinas, cidos nucleicos, glicoprotenas, etc. El contenido de protenas puede variar desde menos de 20mg/lt hasta ms de 100mg/lt, y es un factor para tener en cuenta en la estabilidad del vino. Influencia de factores fsicos en la fermentacin. Para cada una de las funciones vitales de las levaduras como, respiracin, reproduccin, etc., existen diferentes valores ptimos de temperatura, que dependen no solamente de la cepa o especie de levadura, sino del grado de aireacin, presin, la composicin qumica del mosto y del etanol formado. Tabla 3. Factores fsicos de la fermentacin Factor Temperatura Caracteristicas Las fermentaciones espontneas de los mostos, rara vez arrancan de temperaturas inferiores a 10C. A temperaturas ligeramente superiores la fermentacin suele ser moderada, creciendo linealmente con el aumento de temperatura hasta que esta se convierte en un factor limitante del crecimiento celular. La temperatura ptima para la fermentacin es de 20 a 25C, al principio de la misma se exhiben temperaturas alrededor de 18C que van aumentando progresivamente a causa de la liberacin de energa en forma de calor que se tiene como producto de la transformacin del azcar en alcohol y CO2 (aumento de 1.3C por cada 1% de azcar degradado); a partir de 30C se puede considerar que las levaduras reducen progresivamente su actividad, hasta cesar completamente cuando se aproximan a los 40C. El hecho de mantener la temperatura a un nivel razonablemente bajo, no aspira, solamente, a la mayor regularidad de la fermentacin y mayor grado alcohlico, sino que tiende a frenar la perdida por volatilizacin de una fraccin importante de contribuyentes aromticos.

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Continuacin Tabla 3. Factores fsicos de la fermentacin Factor Aireacin Caractersticas En condiciones anaerbicas estrictas no es posible la multiplicacin de lavaduras, y por lo tanto la fermentacin alcohlica. La utilizacin de oxigeno por las levaduras solo tiene lugar al comienzo de la fermentacin tras una fase de crecimiento aerbico inicial. La limitacin de la disponibilidad de oxgeno y la elevada riqueza de carbohidratos en el medio desencadena la fermentacin anaerbica. Durante la fermentacin y en toda la elaboracin del vino, debe procurarse que el aire no entre en contacto con el. En caso contrario existe el peligro que se produzcan oxidaciones y se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acticas). Ejerciendo el control de la presin sobre la fermentacin, esta se puede regular con la ayuda de tanques que soporten altas presiones y vlvulas de escape; al aumentar la presin interior se puede suspender la fermentacin; el exceso de presin debe regularse a intervalos abriendo la vlvula, logrando frenar la fermentacin y prolongarla por ms tiempo. Las ventajas de estas fermentaciones dirigidas son un mejor aprovechamiento de la glucosa, es decir, formacin de gran cantidad de alcohol.

Presin

Bioqumica del agua de coco. El agua de coco es una mezcla de azcares (principalmente fructosa, glucosa y sacarosa) junto con cidos oleico, mlico, qunico, oxlico y citromlico; vitaminas, minerales, aldehdos, cetonas, steres, cidos grasos; hidrocarburos; amidas y otros compuestos nitrogenados como aminocidos, siendo los ms importantes la asparagina, cido asprtico, glutamina y cido glutmico que son mayoritariamente asimilados por las levaduras durante la fermentacin. Las proporciones relativas de todos stos componentes dependen de la variedad del coco, estado de madurez que presente el fruto y las condiciones naturales en que se ha desarrollado el fruto. El objetivo fundamental de la fermentacin es la produccin de etanol a partir de glucosa. Diversos productos intermedios de las etapas de degradacin de la glucosa, pueden convertirse tambin en otros metabolitos, entre ellos el glicerol. Pueden aparecer diacetilo y acetaldehdo (compuestos indeseados), especialmente si el proceso se inhibe con excesos de sulfitos y/o se da una fermentacin malolctica no controlada. Simultneamente pueden aparecer otras rutas metablicas que dan lugar a la fermentacin de cidos grasos de cadena larga o corta, steres, lactonas, etc. Si en la fermentacin participan otros microorganismos (bacterias cido lcticas, por ejemplo), los cidos mlico y qunico pueden convertirse en lctico y dihidroxiqunico, respectivamente, reduciendo la acidez del agua de coco. Estas

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reacciones se acompaan de diversas alteraciones qumicas, no muy bien muy conocidas, que producen cambios sutiles, pero importantes, del sabor del producto final. Degradacin de la glucosa. La glucosa es el principal componente en la fermentacin alcohlica; su degradacin por parte de las levaduras, va glicoltica, sufre las mismas transformaciones en todos los vinos. La reaccin global que representa su paso a alcohol en la ruta Embden Meyorhof Parnas es la siguiente: Glucosa + 2ADP 2 Etanol + 2CO2

Sin embargo, esta transformacin comprende 12 etapas que terminan en la formacin de etanol y CO2, gracias a la intervencin de las enzimas glicolticas de las levaduras durante el proceso. Tabla 4. Etapas de la degradacin de la glucosa
Etapa 1 Descripcin En presencia de iones de magnesio, por la accin de la enzima hexoquinasa y con la colaboracin de la coenzima ATP, que contiene fosfato orgnico ligado, la glucosa se transforma en ster cido fosfrico (fosforilacin). A partir del ATP se genera ADP. La fructosa se fosforila en fructosa 6-fosfato siguiendo el mismo mecanismo de reaccin. Hexoquinasa Glucosa 2 Glucosa 6-P

ATP ADP La enzima glucosa-fosfato-isomerasa transforma la glucosa 6-fosfato en fructosa 6 fosfato (isomerizacin). Gluco fosfato isomerasa Glucosa -6P Fructosa -6P

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Continuacin Tabla 4. Etapas de la degradacin de la glucosa

Etapa 3 Descripcin La fructosa-6P, bajo la accin de la enzima fosforofructoquinasa y una segunda molcula de ATP como coenzima, en presencia de iones de magnesio, se fosforiliza en tomo Cl para convertirse en fructosa 1.6 di fosfato. Fsforo Fructoquinasa Fructosa 6-P Fructosa 1.6-PP

ATP ADP La fructosa - 1.6- di fosfato se desdobla bajo la accin de la enzima aldosa y, sin la participacin de ninguna coenzima, en dos triosas-fosfatos: Gliceraldehdo-3fosfato (GAP) y Dihidroxiacetona-fosfato. Se forma GAP slo en un 4%. 4 Fosfodihidroxiacetona Aldosa Fructosa 1.6-PP 3-Fosfogliceraldehdo Por la accin de la enzima triosafosfato-isomerasa se genera a partir del dihidroxiacetonafosfato gliceraldehdo-3-fosfato (GAP), hasta que se instaura un equilibrio entre ambas triosas fosfatos. En esta etapa no participa ninguna coenzima. En presencia de levadura coenzima NAD, el GAP se oxida hasta cido 1.3difosfoglicrico bajo la accin de la enzima Glicerinaldehdo-fosfato-hidrogenasa y mediante captacin de fsforo inorgnico. La enzima cido fsforo glicrico-fosfoquinasa traslada el resto de fosfatado del cido 1.3-difosfoglicrico a la coenzima ADP. Se origina cido 3- fosfoglicrico. Aqu se forma por mol de hexosa dos moles de ATP y dos moles de cido fosfoglicrico. Se recuperan as las molculas de ATP utilizadas en la etapa 1 y 3. El balance energtico se va igualando. Por la accin de la enzima cido fosfoglicrico mutasa se transforma el cido 3fosfoglicrico en cido 2-fosfoglicrico. En presencia de iones de magnesio, la enzima enolasa desprende agua del cido 2 fosfoglicrico se origina as un enol de cido fosfopirvico. Esta reaccin es exotrmica. Por cada mol de hexonosa se desprenden 67.2 Kj (16 Kcal). De aqu, 29.4 Kj (7 Kcal) por mol se fija en forma de ATP. Por efecto de la enzima piruvato-quinasa se traslada el resto del fosfato al ADP. La energa liberada resultante es aprovechada por la levadura para otros procesos qumicos. Como producto del desdoblamiento se forma cido pirvico. El cido pirvico se desdobla en acetaldehdo y dixido de carbono por accin de la enzima piruvato-descarboxilasa. La enzima alcohol-dehidrogenasa ocasiona la reduccin del acetaldehdo en alcohol etlico. Como coenzima vuelve a actuar el NAD. El hidrgeno transferido procede de la etapa 6.

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La fermentacin es una reaccin exotrmica que produce cerca de 24 Kcal por mol de glucosa, cuya cintica (depende de la cepa de la levadura, de la temperatura de fermentacin, del nmero de clulas y del contenido de azcar y de alcohol) regula el contenido desprendido y la velocidad con que se produce este proceso5 Productos de la fermentacin alcohlica. Adems de los productos principales, alcohol y dixido de carbono, se forman glicerina, cido succnico, cidos voltiles, butelinglicol, alcoholes superiores acetaldehdo, cido lctico y steres, cuya cantidad formada depende de la concentracin de azcar en el mosto, del grado de alcohol formado y la cepa de levadura utilizada. En el cuadro siguiente se observan los productos de la fermentacin alcohlica. Tabla 5. Productos de la fermentacin alcohlica
Producto Alcohol etlico (etanol) C2H5OH Caractersticas Producto ms importante de la fermentacin. Puro es un lquido incoloro, lmpido, voltil, que se inflama, es txico y tiene un sabor ardiente. Hierve a 78.4C y se funde a 112.3C; tiene un peso especfico de 0.7851 a 20C, es soluble en agua y en la mayora de los lquidos orgnicos. Su contenido en el vino depende especficamente de su calidad y la concentracin de Brix en el mosto. Segundo componente cuantitativo despus del etanol. Puro es un lquido viscoso, incoloro y de sabor dulce. Soluble en agua y en alcohol, poco soluble en ter, acetato de etilo, es insoluble en hidrocarburos, hierve a 290C a presin atmosfrica y se funde a 17.9C, su peso especfico es del 1.2613: su toxicidad es baja. La glicerina es uno de los productos de la fermentacin ms valiosos del vino, al cual le da cuerpo, consistencia y le atribuye caractersticas de suavidad y aterciopelado. Su contenido en el vino depende principalmente del grado de fermentacin final y de la cuanta de alcohol formado, aunque tambin de la levadura empleada. En general, se encuentra se encuentra en el vino en un 10% aproximadamente del contenido de etanol producido. Son ms txicos que el alcohol metlico y se producen en el vino como subproductos en la nutricin de cepas de levaduras que se encuentran en el mosto. Dentro de estos alcoholes se encuentran el alcoholproplico, isobutlico, isoamlico y amlico, los cuales se originan de los cido correspondientes (cido amino butrico, valina, isoleucina y leucina) mediante captacin del agua y desprendiendo dixido de carbono y amoniaco. Los alcoholes superiores se encuentran en el vino en escasa cantidad de 0.1 0.3 gr/lt. En la constitucin del bouquet participa de manera decisiva.

Glicerina C3H5(OH)3

Alcoholes superiores

AMERINE, Op. Cit., p.182

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Continuacin Tabla 5. Productos de la fermentacin alcohlica

Producto Acido succnico CH2CH2COOH Caractersticas La fermentacin alcohlica siempre se acompaa de una pequea formacin de cido succonico, que segn Pasteur, es el cido del vino que ms impresiona el gusto; dotado de un sabor particular entre salado y amargo, confiere especificidad a las bebidas fermentadas; se encuentra en una cantidad de 0.6-2 gr/lt. Su formacin a partir de la carboxilacin del cido pirvico y posteriores reacciones redox, pasa por los estados oxalactico, mlico y fumrico. En estado puro es lquido, incoloro, de sabor y olor penetrante, hierve a 148C y posee una densidad de 1.0492 a 20C. Este cido acompaa a toda la fermentacin siendo este y sus steres (acetato de etilo) elementos negativos en la apreciacin organolptica de cada vino. Entre los numerosos cidos orgnicos presentes en el vino, no todos tienen la misma importancia y regularidad; el cido actico, propinico, butrico, se desprenden con los vapores del alcohol y se condensan al calentar el vino o en la destilacin reciben el nombre de cidos voltiles. En la fermentacin se forman en cuantas pequeas y variables cuya magnitud depende de la cantidad de lquido que fermentan, de la concentracin de azcar y de la raza de la levadura utilizada. Se encuentran en una concentracin de 0.3-0.8 gr/lt. Son la nutricin de alcoholes y cido. La formacin del ster actico (etilacetato) se realiza bajo la accin del cido actico sobre el alcohol etlico. Los steres de los cidos voltiles tienen bajo punto de ebullicin, son voltiles y de agradable olor. Estas sustancias dan el aroma y bouquet al vino. El aroma de un vino obedece a varios componentes diferentes y est formado por sustancias de varias clases (aldehdos, cetonas, alcoholes, cido y terpenos). Estas mltiples sustancias olorosas y spidas proporcionan en conjunto la impresin total de un vino. El bouquet del vino depende de numerosos componentes generados en el transcurso de la fermentacin: alcohol amlico fermentativo, alcohol isobutlico, alcohol proplico (alcoholes superiores). Estos no se originan en la fermentacin en cantidades constantes; diversas cepas forman cantidades distintas de los diferentes compuestos. Es el gas desprendido en la fermentacin. Este es un gas inodoro e incoloro 1.52 veces ms pesado que el aire, no arde pero es asfixiante y es 3 veces ms soluble en alcohol que en agua. El anhdrido carbnico todava contenido el el vino despus de la fermentacin (2.0 gr/lt) disminuye con el trasiego y posterior curso de la fermentacin.

Acido actico CH3COOH

cidos orgnicos

Esteres

Sustancias aromticas

Anhdrido Carbnico CO2

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Congneres. Corresponden a una gran variedad de compuestos orgnicos responsables del sabor y aroma del vino de agua de coco, cuyo origen se encuentra en la cepa de la levadura la cual produce algunos de estos compuestos y transforma otros tales como azcares fermentables, aminocidos y vitaminas del sustrato. Estos compuestos son alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos, steres y compuestos azufrados, en general son los mismos y se encuentran presentes en todos los vinos en cantidades muy pequeas, siendo ms bien las proporciones de cada uno de ellos la razn de que existan diferencias distintivas entre stas bebidas. Los factores que afectan la formacin de stos son: la cepa de levadura, la temperatura de fermentacin, la concentracin de oxigeno en el medio, la naturaleza y concentracin de la fuente de nitrgeno, el tipo y concentracin de azucares fermentables, la concentracin y tipo de aminocidos y la concentracin de algunas vitaminas. Adems las operaciones posteriores a la fermentacin alcohlica afectan las concentraciones y proporcin de los congneres; stas son: fermentaciones secundarias, destilacin y aejamiento. La formacin de estos compuestos es en general deseable, sin embargo, hay algunos que no lo son y su concentracin debe ser lo ms baja posible. Ejemplos de estas sustancias son, el metanol (alcohol de muy lata toxicidad), proveniente de la propia levadura o de la hidrlisis espontnea de las pectinas, y el diacetilo, el cual profiere a la bebida un sabor desagradable (mantequilla). En tabla 6 se enumeran los principales congneres presentes en todos los vinos. Tabla 6. Principales congneres presentes en los vinos
Tipo de compuesto Alcoholes pesados C3 (Aceites de fusel) C4 C5 Otros alcoholes Carbonilos (aldehdos y cetonas) cidos orgnicos steres Compuesto N-propanol, Butanol, isobutanol, secbutanol, amlico, isoamlico, amlico activo. Glicerol, 2, feniletanol. Acetaldehdo, acetona, 2,3- pentodiona Frmico, actico, propinico, lctico, butrico. Acetato de etilo, formiato de etilo, acetato de isoamilo, acetato de metilo.

Inhibidores de la actividad microbiana. Se distinguen inhibidores endgenos, exgenos

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y tecnolgicos del crecimiento de las levaduras y la fermentacin, los cuales se describen en la siguiente tabla. Tabla 7. Inhibidores de microorganismos Inhibidores Exgenos Caractersticas Anhdrido sulfuroso, es de accin letal, lenta y progresiva sobre las levaduras y bacterias. La inhibicin ms frecuente se realiza con sales de azufre, como metabisulfito se sodio o bisulfito de sodio en concentraciones hasta de 350 mg/lt (para vinos blancos segn el Decreto 3192 de 1983). Un error en la cantidad que se aade y la coincidencia con una levadura poco tolerante, pueden ser la causa principal de que cese la multiplicacin de los microorganismos. Concentracin de azcares, la concentracin de taninos, especialmente en mostos tintos; los productos metablicos de las levaduras como los alcoholes superiores y el etanol. Tecnolgicos Entre las ms comunes se destacan la centrifugacin, pasteurizacin y la filtracin. Estas prcticas disminuyen la poblacin inicial de levaduras y de microorganismos indeseables, as como de sustancias nutritivas nitrogenadas y vitaminas.

Endgenos

4.1.3 Proceso de elaboracin de vino a partir del agua de coco. El vino de agua de coco es un producto obtenido por la fermentacin alcohlica del mosto de agua de cocos sanos y de un estado de madurez no muy avanzado. El procedimiento para la elaboracin de ese producto comprende las operaciones que se aprecian en la figura 1 y cuya simbologa se describe en la tabla 8.

55

Figura 1. Diagrama del proceso de elaboracin de vino de agua de coco

1 1 2 2

RECEPCIN DE FRUTOS

SELECCIN DE FRUTOS DESCASCARADO EXTRACCION DEL AGUA FILTRACIN PASTEURIZACIN ADICION DE INSUMOS ACTIVACIN DE LEVADURA

3 4 3 5 4 Metabisulfito de Sodio, Azcar Saccharomyces cereviciae 6 7 8

~
9 5 Metabisulfito de sodio Bentonita 12 13 6 14 Botellas de 0.75 lt 15 10 11

ADICION DE LEVADURA FERMENTACIN SULFITADO CLARIFICACIN Y REPOSO FILTRACIN CONTROL DEL PROCESO EMBOTELLADO

1 16

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN

56

Tabla 8. Simbologa utilizada en el diagrama del proceso de vino de agua de coco

Smbolo Descripcin OPERACIN INSPECCION ALMACENAMIENTO Total 16 6 1

Descripcin del proceso. A continuacin se describe cada una de las etapas del proceso productivo. Recepcin de frutos. Los cocos son recibidos en la planta en el rea de recepcin, en donde se verifica y registra la variedad (enano o gigante), lugar de procedencia, peso de los frutos y cantidad, as como las condiciones de transporte en que son trados (que el vehculo se encuentre limpio, que no se transporten otros productos que puedan causar contaminacin, que el vehculo tenga carpa para proteger el producto y que sea adecuado para transporte de alimentos). Estos son procedentes del proveedor sin el exocarpio que corresponde a la primera cscara exterior que recubre al fruto. Esta operacin es llevada a cabo manualmente por un operario. Seleccin de frutos. Para la obtencin del agua de coco para la elaboracin de vino, en primera instancia, se seleccionan aquellos cocos sanos que no se encuentren agrietados, germinados, sobre maduros, con partes estropeadas, o con presencia de hongos o mohos, ya que el agua proveniente de estos puede estar contaminada o presentar rancidez debido al gran porcentaje de grasa que presenta en su contenido. Una vez seleccionados los frutos bajo estos parmetros de calidad, de manera visual por un operario entrenado para ello, se toma una muestra del 5% del total de los frutos seleccionados para valorar la calidad del agua contenida en ellos bajo parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos expuestos en la siguiente seccin (ver control de calidad de materia prima). Esta valoracin es llevada acabo en el laboratorio de control de calidad por un profesional idneo para ello. Descascarado. Consiste en la eliminacin del mesocarpio o casco duro del coco con el objeto de facilitar la extraccin del agua y as mismo como parte de las operaciones de adecuacin del el fruto para ser procesado. Esta operacin se viene realizando en la empresa manualmente, con la ayuda de un machete y es llevada a cabo por operarios capacitados para ello.

57

Extraccin del agua. Manualmente, con la ayuda de un punzn de acero inoxidable se realiza un pequeo agujero al fruto para la extraccin del agua, la cual es recogida en recipientes plsticos que son los ms adecuados por ser livianos y facilitar el manejo del producto en las operaciones posteriores, sin embargo uno de sus inconvenientes es que adquieren olores de utilizaciones que se le hayan dado con otros productos, por lo que requieren de una limpieza y desinfeccin profunda antes y despus de su uso con detergentes y agentes desinfectantes como el hipoclorito de sodio. Filtracin. Es llevada a cabo con un lienzo de tela o malla colocado en otro recipiente, por el cual se filtra el agua con el objeto de eliminar partculas slidas que el lquido pueda contener de las operaciones anteriores y que puedan causar contaminacin al mosto. Pasteurizacin. Una forma de conservar el agua de coco es someterla a las mismas prcticas de conservacin de la leche por medio de la pasteurizacin ultrarrpida, que consiste en someter el producto a temperaturas de 75-85C por un tiempo de 15 a 30 segundos (en este caso a 75C por 15 segundos), que como bien es sabido destruye enzimas y microorganismos que puedan intervenir en el proceso de fermentacin del vino. Este tratamiento fue iniciado por L. PASTEUR, y es considerado como de alto grado de eficiencia en la industria agroalimentaria; en el caso particular de la viticultura proporciona grandes ventajas ya que inactiva levaduras, bacterias y enzimas indeseadas, desnaturalizando sus protenas, que pueden inducir a otro tipo de reacciones (fermentacin malolctica, fermentacin actica, contaminacin, oxidaciones) que alteran el proceso de fermentacin del vino y las caractersticas del producto. Adicin de insumos. En esta etapa del proceso y a una temperatura inferior a 50C para evitar su evaporacin, se adiciona metabisulfito de sodio en una cantidad de 75 mg/lt, con el objetivo de controlar la presencia de microorganismos no deseados que pudieran haber sobrevivido a la pasteurizacin. Se adiciona esta baja dosis de conservante ya que el mosto fue sometido a un tratamiento trmico riguroso, como es la pasteurizacin, y porque despus de terminada la fermentacin el vino requiere un proceso de sulfitado en concentraciones mayores para detener este proceso (ver operacin de sulfitado). En esta fase del proceso tambin se le adiciona el azcar al mosto, insumo de gran importancia para la fermentacin alcohlica. La cantidad de azcar a adicionar es la necesaria para que el mosto contenga una concentracin de 18 a 21Brix, de modo que se obtenga un producto final con un porcentaje de etanol de 13 a15%, ya que como se mencion anteriormente, el rendimiento de etanol es aproximadamente de 65% sobre el contenido de azcar del mosto. El azcar se adiciona en tres partes para que la fermentacin se realice paulatinamente y no tarde ms de un mes, de tal manera que se de de manera constante, regular y completa. Activacin y adicin levadura. Se adiciona al mosto la levadura Saccharomyces cerevisiae previamente activa, a una temperatura inferior a 35C (temperatura ptima para 58

el desarrollo de la levadura). Para activar la levadura es necesario diluirla en una pequea solucin de 0.25 litros de agua y 15 gramos de azcar a una temperatura inferior a 35 C durante 15 a 30 minutos. Una vez adicionada la levadura, se tapa hermticamente el recipiente para evitar que se contamine con el ambiente exterior. Las cepas utilizadas para la fermentacin alcohlica pertenecen esencialmente al gnero Saccharomyces, la mayor parte a la especie cerevisiae, que se caracterizan por fermentar una cantidad importante de azcar (200 mg/l) para la produccin de alcohol. Fermentacin. En esta etapa las levaduras transforman el azcar del mosto en alcohol y CO2, teniendo la liberacin de energa como producto de la reaccin. Esta liberacin de energa es importante, ya que con la reduccin del 1% de azcar en el mosto (por conversin a alcohol), se tiene un aumento de temperatura de 1.3C. Al terminar el proceso se alcanza una temperatura (alrededor de 30C) a la cual se reduce o se inhibe la actividad de las levaduras por la accin del calor liberado y por lo tanto puede darse por terminada la fermentacin alcohlica. El proceso de fermentacin tarda aproximadamente de 20 a 30 das. El mosto se lleva a recipientes de fermentacin como tanques o tinas de vitroresina o de acero inoxidable, para dar inicio en ellos a este proceso; por lo regular se utilizan recipientes cerrados con el fin de que este primer paso se d en condiciones anoxignicas. Con las adicin de las levaduras deseadas como es el caso de la especie Saccharomyces cerevisiae se inicia la fermentacin teniendo en cuenta que a temperaturas bajas, este proceso se realiza lentamente y es ms acelerado cuando la temperatura se eleva (mximo 26C). Los mostos de proporciones moderadas de azucares, fermentan en mejores condiciones a temperaturas que oscilan en los 20C y 24C, a las cuales se llega comenzando la fermentacin a los 15C aproximadamente y las clulas de levaduras y otras sustancias en suspensin, se depositan en el fondo, facilitando posteriormente su remocin. A medida que el proceso de fermentacin va evolucionando, la temperatura del mosto aumenta progresivamente con la produccin de etanol y la reduccin de los azcares y nutrientes del mosto, por lo que este sustrato se va tornando cada vez ms inhspito para las levaduras hasta que cesa completamente su actividad y por lo tanto se detiene la fermentacin. Sulfitado. Para detener totalmente el proceso de fermentacin se puede pasteurizar el vino a 80C por 30 segundos evitando de esta forma deterioros microbiolgicos, sin embargo, esta operacin altera el sabor del producto y por lo tanto reduce su calidad,; no obstante, con las prcticas modernas de vinificacin, se adiciona SO2 o cualquiera de sus sales (en este caso metabisulfito de sodio) y se efectan eficientes operaciones de clarificacin. Con esta prctica es difcil que un vino se deteriore por microorganismos contaminantes y por lo tanto no son necesarias las operaciones de pasteurizacin. 59

Segn el Decreto 3192 de 1983 que reglamenta las prcticas permitidas en la elaboracin de vinos, la dosis mxima permitida de SO2 o de sus sales es de 350 mg/lt de vino en total. En esta operacin se adicion metabisulfito de sodio en una concentracin de 125 mg/lt, para un total de 200 mg/lt (ya que antes de la fermentacin el mosto tuvo un proceso de sulfitado de 75 mg/lt). Este conservante se adicion al vino una vez este alcanz el grado de alcohol deseado, ejerciendo en l acciones benficas como: detener totalmente la fermentacin, evitar condiciones adecuadas para la proliferacin de microorganismos indeseados (bacterias acticas, levaduras salvajes, mohos, etc), impedir efectos enzimticos como la oxidacin o cambios indeseables de color y mantener las caractersticas del producto. Clarificacin y reposo. El objetivo de esta operacin es aclarar, estabilizar el vino y proporcionarle brillo y transparencia, eliminando las partculas enturbiadoras que se encuentran en suspensin tales como protenas precipitadas, pigmentos y otras materias que le confieren turbidez al vino, mediante la incorporacin de sustancias adsorbentes (gelatina, bentonita, casena, tierra de lebrija, enzimas pectolticas, entre otras) que no confieren sabor o aromas extraos al vino ni conduzcan a reacciones que alteren sus caractersticas, las cuales aglomeran y atraen estas partculas enturbiadoras en suspensin y las sedimentan o las precipitan, facilitando de esta manera su separacin por reposo, decantacin o filtracin. Alternativa o adicionalmente, como en este caso, se utiliza la operacin de centrifugacin con el objeto de darle mayor claridez al vino mediante la aplicacin de la fuerza centrfuga con la cual los slidos an presentes en el vino se desplazan hacia las paredes de la cmara centrfuga (debido a que son de mayor densidad) para ser separados por filtracin o trasiego. En vinos contaminados la centrifugacin contribuye a una opcin de conservar el producto ya que separa casi la totalidad de grmenes patgenos, evita que suba la acidez voltil, ya que elimina casi la totalidad de bacterias acticas por arrastre, as como el sustrato de su desarrollo, reduce la Oxidacin en el vino y evita la aparicin de aromas desagradables (anhdrido sulfhdrico, etc.), mantiene el potencial organolptico del producto, el proceso es completamente hermtico , sin aireacin, sin prdida de CO2 disuelto ni grado alcohlico. Filtracin. Consiste en el paso del vino turbio a travs de una membrana porosa, que retiene toda sustancia en suspensin que haya quedado del proceso de clarificacin o que se encuentre sedimentada, y que no permite que el vino tenga una apariencia clara y brillante. Este proceso se lleva a cabo por medio de agentes filtrantes como tierras de diatomeas o en 60

equipos de filtracin tales como filtros de porcelana o filtros prensa que emplean membranas de celulosa o carbn poroso como medio filtrante. Control del proceso. Antes de ser envasado se verifica la calidad del vino, mediante anlisis fsico qumicos como son: acidez, Brix, densidad, porcentaje de alcohol y PH, y anlisis organolpticos por medio de los cuales se aprecian las caractersticas como sabor, aroma y color, establecidos a continuacin. Embotellado. Se lleva a cabo con una embotelladora manual que posee un tanque de 20 lt y consta de una vlvula dosificadora. El vino se envasar en botellas de vidrio color mbar de 750 C.C resistentes a la accin del producto y que no altera las caractersticas organolpticas y la composicin del mismo. Almacenamiento. El producto se almacena a temperatura ambiente sin exposicin directa a la luz o a alguna emanacin de calor y aislado de otro tipo de productos y para que conserve sus caractersticas. 4.1.4 Control de calidad de la materia prima y del producto terminado Materia prima. Para que el agua de coco sea apta como materia prima, debe cumplir con parmetros fsico qumicos, microbiolgicos y organolpticos, establecidos en la empresa, que garantizan que el agua de coco es fresca, proviene de frutos sanos en ptimo estado de madurez y no se encuentra alterada o contaminada por inadecuada manipulacin o por mal estado de los frutos. Esta valoracin es llevada acabo al inicio del proceso de elaboracin del vino una vez los frutos son recibidos y seleccionados orgnolpticamente. Los parmetros fsico qumicos del agua de coco se pueden observar en la tabla 9, as como sus parmetros microbiolgicos y organolpticos en la tabla 10 y 11 respectivamente. Tabla 9. Parmetros fsico qumicos del agua de coco
Parmetros Agua de Coco

BRIX PH ACIDEZ DENSIDAD 61

4-6 4-4.5 6-6.5 1 1.004

Tabla 10. Parmetros microbiolgicos del agua de coco Parmetros microbiolgicos Recuento mximo de mesfilos Recuento mximo de hongos Recuento mximo de levaduras Recuento mximo de coliformes totales Recuento mximo de coliformes fecales Tabla 11. Parmetros organolpticos del agua de coco Parmetros organolpticos Blanco translucido Ligeramente salado Lquidos in partculas slidas

600 ufc / ml. 10 ufc / ml 200 ufc /ml 3 ufc / ml 3 ufc / ml

Color Sabor Aspecto

Producto terminado. Una vez culminadas las operaciones y etapas del proceso de elaboracin de vino de agua de coco es necesario evaluar su calidad, la cual se encuentra influenciada por las siguientes caractersticas que comprueban el adecuado o no desarrollo del proceso. Apariencia. El vino de agua de coco debe tener apariencia clara, de color blanco traslcido y casi incoloro que caracteriza la materia prima del vino, sin turbidez ni partculas slidas en suspensin. Estas caractersticas se deben examinar en copas de cristal expuestas a la luz solar preferiblemente que permita su evaluacin detallada. Aroma. El aroma del vino se aprecia al agitar la copa cuando se desprenden olores caractersticos del agua de coco que constituyen el aroma o bouquet del vino, influenciado por el conjunto de los distintos compuestos y sustancias desarrolladas en el curso de la fermentacin alcohlica, expuestos anteriormente. A pesar de muchas de estas sustancias son deseadas en el desarrollo del vino por las caractersticas positivas que se atribuyen a la calidad del producto, otras no lo son y por el contrario generan aromas desagradables o atpicos, los cuales pueden tener muchos orgenes que aparecen en la tabla 12.

62

Tabla 12. Causas de olores desagradables de los vino Olor Avinagrado Alcantarilla SO2 Aldehdo Moho Goma Corcho Causa Acido actico, acetato de etilo producido por acetobacter. Sulfuro de hidrogeno producido por ciertas levaduras cuando reducen el azufre. Adiciones excesivas de SO2 Oxidacin o calentamiento Presencia de Penicillium en la fruta o en las barricas. Frutas de PH alto Posible actividad fngica sobre los compuestos clorados que se usan para desinfectar los tapones de corcho.

En el caso del vino de agua de coco no se present ninguno de stos defectos descritos. Sabor. Se examina detenidamente la acidez voltil (en exceso, causa una sensacin picante en el fondo de la garganta); el cuerpo (efecto del etanol en la lengua); el amargor (se atribuye al exceso de fenoles); la astringencia (sensacin de aspereza o crispacin de la lengua debido a que los taninos ms complejos reaccionan con las protenas de la mucosa); la acidez total, el dulzor, el equilibrio y los posibles gustos extraos. La sensacin global es la expresin general resultante de todas las sensaciones integradas, principalmente con el aroma y el gusto. Grado alcohlico. Es el porcentaje en volumen de alcohol a 20C expresado en grados alcoholmetros. Segn el Decreto 761 de 1993 expedido por el ministerio de salud, el vino debe contener mnimo 6 grados alcoholmetros. 4.1.5 Estandarizacin del producto. Para la estandarizacin del producto se realizaron tres ensayos, en los cuales se modific la cantidad de levadura a adicionar, que es el factor ms determinante en las caractersticas organolpticas del vino, tales como consistencia, suavidad, cuerpo, sabor y bouquet; se realizaron las respectivas pruebas y seguimientos a cada uno de ellos durante su proceso (en cuanto a porcentaje de alcohol, concentracin de azcares, temperatura del proceso, PH y acidez del mosto) y segn esto se determin que ensayo es el ms conveniente y por lo tanto la formulacin del producto. As mismo, se realiz control de calidad tanto a la materia prima como al producto en proceso y terminado para verificar que se encuentren dentro de los parmetros establecidos anteriormente. 63

Las pruebas y seguimientos realizados al mosto indican la evolucin y curso de la fermentacin y sirven como parmetros para establecer si el proceso est marchando correctamente o no. Los Brix del mosto deben ir disminuyendo acorde con el porcentaje de alcohol formado (ver grfico 2), y as mismo, la temperatura del mosto debe ir ascendiendo linealmente con la evolucin del etanol, ya que por la conversin de azcar a alcohol se tiene como producto la liberacin de energa en formad e calor. La variacin de los valores de PH y acidez debe ser lo ms baja posible para evitar contaminacin y condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos indeseables que desvan el curso normal de la fermentacin. La degradacin de los azcares y el alcohol formado obedece a la grfica 3 que indica que la evolucin de estos factores se debe dar de manera regular, constante, completa y sin paradas en ninguna de sus fases, lo que demuestra que el proceso de fermentacin se desarrolla normalmente. Grfica 2. Concentracin de azcar Vs. Tiempo de fermentacin

Grfica 3. Etanol formado Vs. Tiempo de fermentacin

64

Ensayo 1. Antes de iniciar el proceso de fermentacin, es necesario realizar los anlisis fsico-qumicos al agua de coco para verificar si se encuentra dentro de los parmetros establecidos anteriormente y para determinar las caractersticas con las que parte la materia prima para este proceso y realizar el respectivo balance de materia para establecer la cantidad de insumos a adicionar. Anlisis del agua de coco. A la materia prima se le realizaron previamente los anlisis fsico qumicos y organolpticos para garantizar su calidad, y por tanto la del producto. En cuanto a los anlisis microbiolgicos, no se consideraron necesarios, ya que el agua antes del proceso de fermentacin es sometida a un proceso de pasterizacin y de sulfitado, con los cuales se garantiza la destruccin e inhibicin de la flora microbiana indeseable. Anlisis fsico-qumicos de la materia prima - ensayo 1

Acidez: 6.05% de cido oleico Densidad: 1.0023 gr/cm3

Brix: 5 PH: 4.30

Anlisis organolpticos. La materia prima se encuentra segn los parmetros establecidos en la seccin anterior. Elaboracin de vino de agua de coco ensayo 1

Volumen de agua de coco: 18.5 lt Cantidad de Metabisulfito de sodio: 3.68gr (200 mg/lt) Cantidad de levadura: 1.56 gr. (0.0084%) Para la determinacin de la cantidad de azcar a adicionar, se realiza el balance de materia de tal manera que el mosto inicialmente tenga 20Brix, para que se obtenga el producto final con un porcentaje de etanol entre 11% y 16%. 18.5 lt = 18500 cm3 18500 cm3 * 1.0023 gr/cm3 = 18542.55 gr. = 18.54 kg

65

18.54 kg (5Brix) + x (100Brix) 92.7 + 100x 100x x

= 18.54 kg (20Brix) = 370.8 = 278.1 = 2.78 kg de azcar

Cantidad de azcar a adicionar: 2.78 kg Como se mencion anteriormente para que no se seque la base, es decir, no se agoten los azcares fermentables del mosto y para que la fermentacin sea regular, constante y completa, es recomendable adicionar el azcar en tres partes, por lo tanto se adicionaron 0.92 Kg de azcar al inicio, a los 5 das de fermentacin y a los 8 das. Control de fermentacin alcohlica - ensayo 1 Para llevar un adecuado control sobre la fermentacin y evolucin del vino, se realizaron los anlisis descritos en la tabla 13, los cuales se registraron en los formatos diseados para ello. Tabla 13. Control de la fermentacin- ensayo 1

Control de fermentacin Fecha de elaboracin 22-10-04 Tiempo de fermentacin 19 das Cantidad de m.p. 18.5 lt % alcohol final 20 Cantidad de levadura 1.56 gr. FECHA DE DIA TEMPERATURA PH BRIX ANALISIS 22-10-04 28-10-04 02-11-04 06-11-04 10-11-04 0 6 10 14 19 14 16 17 23 28 4.30 4.30 4.52 4.72 4.90 20 16 14 9 4

% ACIDEZ 6.05 6.15 7.46 9.14 10.22

% ALCOHOL (V/V) 0 6.5 7.5 11 20

66

Control de calidad Ensayo 1 Grfica 4. Brix del mosto vs Tiempo de fermentacin. Ensayo 1

20 16

Brix

12 8 4 0 0 5 10 15 20 25

Das de fermentacin

De acuerdo con el grfico 2, como se observa en este grfico, los azcares del mosto se redujeron de manera regular en este proceso, sin paradas en ninguna de sus fases. Grfica 5. Tiempo de fermentacin vs. % Etanol Ensayo 1

20 % Etanol 15 10 5 0 0 5 10 Das 15 20

Como se aprecia en el grfico 5 en comparacin con el grfico 3, el alcohol formado no se desarroll regular ni constantemente en este ensayo, presentndose una leve disminucin en el porcentaje de alcohol formado entre los das 6 y 10.

67

Grfica 6. Brix del mosto vs. % Etanol Ensayo 1

20 15 Brix 10 5 0 0 5 10 % Etanol 15 20

En el grfico 6 se aprecia que el proceso no fue regular ni constante y por lo tanto no se desarroll de manera normal, ya que como se observa, los azcares del mosto no se redujeron acorde con el alcohol formado. Control de calidad Ensayo 1. La evolucin de este ensayo muestra una gran variacin del porcentaje de acidez y PH, lo que aumenta las posibilidades de que el mosto se haya contaminado y se hayan provocado otro tipo de reacciones indeseadas (como fermentacin malolctica o actica posiblemente) que contribuyan a stas variaciones negativas, a que el proceso de fermentacin y la actividad de las levaduras alcoholgenas no hubieses ido de manera regular ni constante, como lo indican los grficos, y a que el vino no presente aroma caracterstico a la materia prima, que tenga un sabor muy cido, apariencia demasiado turbia y con sedimentos an despus de la clarificacin y filtracin y en general con caractersticas organolpticas no agradables al gusto, que no coinciden con las descritas anteriormente, por lo que este ensayo no obedece a un producto de ptima calidad. Ensayo 2. Anlisis fsico-qumicos de la materia prima ensayo 2 Acidez: 6.04% de cido oleico Densidad: 1.0021gr/cm3 Brix: 5 PH: 4.41

Anlisis organolpticos. La materia prima se encuentra segn los parmetros establecidos en la seccin anterior.

68

Elaboracin de vino de agua de coco Ensayo 2

Volumen de agua de coco: 20 lt Cantidad de Metabisulfito: 4gr (200 mg/lt) Cantidad de levadura: 0.78 gr. (0.0042%) La determinacin de la cantidad de azcar se realiza mediante un balance de materia, de tal manera que el mosto contenga 20Brix, para obtener un producto final con un porcentaje de alcohol entre 11% y 16%. 20 lt = 20000 cm3 20000 cm3 * 1.0021gr/cm3 = 20042 gr = 20.04 kg. 20.04 kg (5Brix) + x (100Brix) 100.2 + 100x 100x x = 20.04 kg (20Brix) = 400.8 = 300.6 = 3.006 kg de azcar

Esta cantidad de azcar es adicionada en tres partes, por lo tanto se adicion 1 Kg de azcar al inicio, a los 5 das y al los 8 das de fermentacin, con el objeto de que no se agoten los azcares fermentables del mosto y para que la fermentacin sea regular, constante y completa. Control de la fermentacin alcohlica

En la tabla 14 se aprecian los parmetros que permiten efectuar un correcto control de la fermentacin alcohlica. Tabla 14. Control de la fermentacin ensayo 2
Control de la fermentacin 10-11-04 17 das 20 lt 18 0.78 gr

Fecha de elaboracin Tiempo de fermentacin Cantidad de m.p % alcohol final Levadura

69

Continuacin Tabla 14. Control de la fermentacin ensayo 2

Control de la fermentacin TEMPERATURA PH BRIX 14 15 19 22 4.41 4.45 4.47 4.50 20 17 11 6

FECHA DE ANALISIS 10-11-04 16-11-04 22-11-04 27-11-04

DIA 0 6 12 17

% ACIDEZ 6.04 6.09 6.13 6.33

% ALCOHOL (V/V) 0 1.5 8 18

Control de calidad Ensayo 2 Grfica 7. Brix del mosto Vs. Tiempo de fermentacin Ensayo 2

20 15 Brix 10 5 0 0 5 10 Das de fermentacin 15 20

De acuerdo con el grfico 2, como se observa en el grfico 7, los azcares del mosto se redujeron de manera regular en este proceso, sin paradas en ninguna de sus fases. Grfica 8. Tiempo de fermentacin vs. % alcohol Ensayo 2

20

% Etanol

15 10 5 0 0 5 10 15 20

Das de fermentacin

70

En comparacin con el grfico 3, en este ensayo el porcentaje de etanol se produjo acorde con los das de fermentacin de una manera paulatina, regular y constante, como se aprecia en el grfico 8. Grfica 9. Brix del mosto vs. % Etanol Ensayo 2

20 15 Brix 10 5 0 0 5 10 %Etanol 15 20

Como se aprecia en este grfico, el proceso se desarroll de manera regular y constante. Control de calidad Ensayo 2. A pesar de que la fermentacin alcohlica de este ensayo se present de manera regular y constante (como lo indican los grficos respectivos) y no hubo ninguna anormalidad en los parmetros controlados (expuestos en la tabla 14), el vino presenta caractersticas organolpticas que no coinciden con las descritas anteriormente, tales como sabor ligeramente amargo e inspido y aroma no agradable, por lo tanto este ensayo no obedece a un producto de ptima calidad. Ensayo 3 Anlisis fsico-qumicos de la materia prima Ensayo 3 Acidez: 6.04% de cido oleico Densidad: 1.0022 gr/cm3 Brix: 5 PH: 4.36

Anlisis organolpticos. La materia prima se encuentra segn los parmetros establecidos en la seccin anterior. Elaboracin de vino de agua de coco Ensayo 3 71

Volumen de agua de coco: 20 lt Cantidad de Metabisulfito de sodio: 4 gr. (200mg/lt) Cantidad de levadura: 0.312 gr. (0.00168 %) La determinacin de la cantidad de azcar se realiza mediante un balance de materia, de tal manera que el mosto contenga 20Brix, para obtener un producto final con un porcentaje de alcohol entre 11% y 16%. 20 lt = 20000 cm3 20000 cm3 * 1.0021gr/cm3 = 20042 gr = 20.04 kg. 20.04 kg (5Brix) + x (100Brix) 100.2 + 100x 100x x = 20.04 kg (20Brix) = 400.8 = 300.6 = 3.006 kg de azcar

Cantidad de azcar a adicionar: 3 Kg. Esta cantidad de azcar es adicionada en tres partes, por lo tanto se adicion 1 Kg de azcar al inicio, a los 5 das y al los 8 das de fermentacin, con el objeto de que no se agoten los azcares fermentables del mosto y para que la fermentacin sea regular, constante y completa. En la tabla 15 se hace referencia a los parmetros que se tuvieron en cuenta para el control de calidad de la fermentacin alcohlica en este ensayo. Tabla 15. Control de la fermentacin Ensayo 3
Control de fermentacin 10-11-04 17 das 20 lt 15 0.312 gr.

Fecha de elaboracin Tiempo de fermentacin Cantidad de m.p % alcohol final Levadura

72

Continuacin Tabla 15. Control de la fermentacin Ensayo 3

Control de fermentacin
FECHA DE ANALISIS TEMPERATURA DIA PH BRIX % ACIDEZ % ALCOHOL (V/V)

10-11-04 16-11-04 22-11-04 27-11-04

0 6 12 17

12 16 18 23

4.36 4.36 4.38 4.40

20 16 11 7

6.04 6.05 6.15 6.43

0 1.6 10 15

Control de calidad Ensayo 3 Grfica 10. Brix del mosto Vs. Tiempo de fermentacin Ensayo 3

20 15 Brix 10 5 0 0 5 10 Das de fe rme ntacin 15 20

En el grfico 10 se observa como los azcares del mosto en este ensayo se redujeron de manera regular en este proceso en comparacin con el grfico 2. Grfica 11. Tiempo de fermentacin vs. % Etanol Ensayo 3

20 % Etanol 15 10 5 0 0 5 10 Das de fe rme ntacin 15 20

73

Como sea precia en el grfico 11 en comparacin con el grfico 3, el porcentaje de etanol en la fermentacin de este ensayo se produjo de manera regular y acorde con los das. Grfica 12. Brix del mosto vs. % Etanol Ensayo 3

20 15 Brix 10 5 0 0 5 10 %Etanol 15 20

Este grfico demuestra que el proceso de fermentacin ocurri de manera regular, constante y completa. Control de calidad Ensayo 3. El curso de la fermentacin alcohlica de este ensayo fue regular y constante como lo indican los grficos; los azcares del mosto se redujeron acorde con el porcentaje de etanol formado y no se present ninguna variacin anormal de los parmetros controlados (expuestos en la tabla 15), lo que garantiza que no hubo contaminacin ni reacciones indeseables en el mosto, por lo tanto este proceso se desarroll adecuadamente, adems el producto final desarroll un aroma agradable caracterstico al agua de coco, su sabor es levemente cido que proporciona una sensacin de ligereza al vino, no muy dulce, suave y de sensacin agradable al paladar; su apariencia es clara, blanca y translcida, y en general sus caractersticas organolpticas coinciden con las descritas anteriormente para un producto de ptima calidad, lo que comprueba la viabilidad que tiene el agua de coco como materia prima para la elaboracin de vino, a pesar de que se compone de compuestos tan vulnerables al deterioro como son los lpidos y los cidos grasos; por lo cual este ensayo corresponde al tratamiento ms adecuado para la elaboracin de vino de agua de coco.

Formulacin del vino de agua de coco. De acuerdo con el ensayo 3, la formulacin para 20 litros de agua de coco con 15% de etanol es la observada en la tabla 16.

74

Tabla 16. Formulacin del vino de agua de coco

LEVADURA METABISULFITO DE SODIO AZCAR TIEMPO DE FERMENTACION GRADOS DE ALCOHOL

0.312 gr. (0.00168%)

4 gr. (200 mg/lt)

3 kg.

17 das

15

Es importante, que para la elaboracin del vino de agua de coco con las caractersticas logradas, se tuvieron en cuenta los factores descritos en la seccin anterior que garantizan un adecuado desarrollo de las levaduras y por lo tanto de la fermentacin alcohlica como son: levaduras seleccionadas, disponibilidad de azcares y de nutrientes en el mosto, temperatura alrededor de 20C durante el proceso, condiciones anoxignicas en la fermentacin para evitar que se produzcan oxidaciones o se desarrollen microorganismos aerobios; tratamiento de conservacin al mosto previos a la fermentacin como son la pasteurizacin y el sulfitado en cantidades permitidas para la destruccin de flora microbiana presente, y sulfitado, clarificacin y filtracin posteriores a al fermentacin para detenerla totalmente y garantizar la conservacin del producto; adems de contar con materia prima en ptimo estado. 4.1.6 Empaque del producto. El empaque del producto es constituido por botellas de vidrio de 750 CC, de forma cilndrica, cuello alargado y pared de vidrio delgada. Se hace necesaria la utilizacin de botellas opacas, debido a que el vino embotellado no concluye de manera definitiva su maduracin y proceso evolutivo, por esto, la luz puede ocasionar cualquier cambio qumico, como la oxidacin, que afectara las caractersticas organolpticas del producto. El cierre de este tipo de botellas se efecta con tapones de corcho o plsticos que garantizan un cierre hermtico. Para evitar adulteraciones del producto y garantizar as su calidad, una vez puesto el tapn, se recomienda cubrir la boca de la botella con una proteccin plstica aplicada al calor. La etiqueta o rtulo que lleva la botella debe indicar el nombre y marca del producto; nombre y ubicacin del fabricante; nmero del registro sanitario otorgado por el Ministerio de Salud; contenido neto en el sistema internacional de medidas; grado alcohlico expresado en grado alcoholmetros y nmero de lote. Adems debe poseer la leyenda Industria Colombiana, por ser elaborado en el pas. 4.1.7 Tamao del proyecto. Como se menciona en el estudio de la demanda potencial del vino, no se puede estimar una demanda insatisfecha debido a la ausencia en el mercado de un producto similar al que se proyecta elaborar, por lo cual el tamao de este proyecto, no se calcula con base en este dato, sino a partir de la demanda potencial de vino que 75

corresponde a 3.509.581 Lt/mes, y 42.114.972 Lt/ao. Sin embargo, en Productos Alimenticios Coburgos se procesan alrededor de 400.000 cocos al mes, equivalentes aproximadamente a 68.000 litros de agua de coco mensuales, que procesados daran la misma cantidad de vino, es decir, tan solo el 1.5% del total de la demanda potencial mensual; por lo cual el tamao de este proyecto comprende la totalidad de agua de coco disponible en la empresa para la realizacin de esta bebida. 4.1.8 Maquinaria y equipos. Maquinaria Marmita. Es un recipiente de acero inoxidable constituido por doble camisa por entre la cuales circula el vapor, consta de vlvula de seguridad, manmetro y agitador que permite la circulacin del liquido dentro del recipiente. La marmita es alimentada por el vapor de la caldera, por lo tanto su funcionamiento solo requiere de energa elctrica para el movimiento del agitador. El equipo recomendado para el desarrollo de este proyecto se aprecia en la figura 2. Figura 2. Marmita de pasteurizacin

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Motor del agitador Pirmetro y Termocupla sensorial Reductor de velocidad Tornillos de cierre Vlvula de seguridad Manmetro Agitador Cmara de vapor Vlvula de salida Bases de soporte

Embotelladora. Elaborada en acero inoxidable. Trabaja por diferencia de presin y no requiere de energa elctrica. Consiste en un tanque de almacenamiento que suministra el vino a un recipiente de llenado que consta de un flotador que regula la capacidad de lquido requerido para ser envasado en las botellas, las cuales circulan a travs de una banda transportadora o un su defecto, manualmente por un operario.

76

Figura 3. Embotelladora de vino

1 2 3 4 5 6 7

Vlvula de paso tanque de almacenamiento Vlvula de paso Flotador de nivel regulable de volumen Recipiente de llenado Vlvula dosificadora Banda transportadora

Filtro con tierras diatomeas. Es en acero inoxidable, consta de un tanque horizontal donde se introduce el vino a filtrar y un tanque con placas verticales que contienen mayas de acero inoxidable para el sostn de la tierra filtrante. Para la filtracin el equipo trabaja con una bomba centrfuga con diseo especial para no incorporar oxgeno al vino y evitar algn tipo de alteracin. Por lo general, estos equipos son modelos autolavables para su fcil limpieza una vez terminado el ciclo de filtracin. Figura 4. Filtro con tierras diatomeas

Tanques de fermentacin. Estos tanques son elaborados en vitroresina o acero inoxidable, materiales que ofrecen ptimas condiciones sanitarias y de limpieza, haciendo fcil su manipulacin y evitando todo tipo de contaminacin. Tambin es muy comn el uso de

77

barricas de roble que por la presencia de taninos, proporcionan al vino cualidades de aroma y sabor. Equipos Refractmetro. Utilizado para medir la concentracin de azcares (expresados en Brix) del mosto durante el proceso de fermentacin. Tiene una escala de 0 a 80 Brix y se encuentra calibrado a 20C. Alcoholmetro. Mide los grados de alcohol del vino, expresados en grados Gay Lussac (GL). Tiene una escala de 0 a 100 GL y esta calibrado a 20C. Termmetro. Comprende una columna de mercurio a travs de la cual se mide la temperatura del producto durante su proceso, Tiene una escala de 20 a 100C. Potencimetro. Utilizado para medir la concentracin de iones de hidrogeno del vino, a travs del electrodo que se introduce en una muestra del producto. Consta de una escala de 0 a 14 y dos soluciones Buffer de Ph de 4 y 7 cada una. Equipo de destilacin. Es indispensable para medir la cantidad de etanol contenida en el vino en porcentaje v/v. Este equipo est compuesto por un baln aforado de 500 ml dentro del cual se introduce la muestra de vino y que se expone al contacto directo con una fuente de calor; una columna de destilacin por la que asciende el vino evaporado y que consta de dos boquillas: una que conecta el termmetro, y otra el refrigerante que trabaja con agua fra para condensar el alcohol extrado, el cual es recogido finalmente en un erlenmeyer. Figura 5. Equipo de destilacin

1 2 3 4 5 6 7

Baln aforado Tapn Columna de destilacin Termmetro Refrigerante Manguera Erlenmeyer

78

Equipo de titulacin. Es utilizado para medir la acidez del vino expresada en cido tartrico. Bscula. Se utiliza para pesar las cantidades de las diversas materias primas, tiene capacidad de 0 a 12 Kg, con escala en Kg. 4.1.9 Distribucin de planta. La distribucin de planta es fundamental para desarrollar cada una de las operaciones mediante la adecuada disposicin de recursos materiales y humanos. La ubicacin general de la planta se realiza teniendo en cuenta la funcin de los equipos dentro de las unidades de proceso de forma tal que permita a la empresa alcanzar un volumen dado de produccin a un costo mnimo. Se tiene en cuenta que la distribucin general de planta contribuya a mejorar el rendimiento de los procesos y de la mano de obra. A continuacin se muestra en el grfico 13 el arreglo fsico con dimensiones aproximadas de la planta de proceso y la propuesta para la distribucin de los equipos y el flujo del proceso de elaboracin de vino. La disposicin de los materiales, el sistema de proceso y los tiempos y movimientos dentro de planta, obligan a que la maquinaria y equipo se distribuyan en forma de U. Figura 6. rea de produccin de la empresa y distribucin de planta propuesta

Caldera Bodega de almacenamiento

0.5 m

Tanques de fermentacin

Marmitas de Pasteurizacin

rea de procesamiento de fruta

rea de procesamiento de coco azucarado

rea de lavado y desinfeccin

rea de mondado

Recepcin de materia prima ENTRADA

SALIDA

En el grfico 14 se muestra el diseo y distribucin de planta en la actualidad con dimensiones aproximadas, donde se puede apreciar que el rea propuesta para produccin de vino de agua de coco es utilizado para guardar maquinara y equipos que se encuentran en desuso. 79

Almacenamiento de materia pima

rea de procesamiento de coco cabello de ngel

rea de descascarado

Balanza Filtro Embotelladora

Figura 7. rea de produccin de la empresa y distribucin de planta actual

Bodega de almacenamiento

rea de procesamiento de fruta

rea de procesamiento de coco azucarado

rea de lavado y desinfeccin

rea de mondado

Recepcin de materia prima ENTRADA

SALIDA

4.2 DEMANDA POTENCIAL DEL PRODUCTO 4.2.1 Materia prima. Oferta de la materia prima. A continuacin se presenta cada uno de las materias primas y algunas generalidades de las mismas: Agua de coco. El agua es uno de los principales componentes y subproductos del coco debido a su gran valor nutritivo que hace de ella una bebida de diversas aplicaciones en el mbito industrial, sin embargo son muy pocos los productos comercializados de esta bebida en el pas, por lo tanto, no hay un mercado especfico para este producto, por lo que su oferta y demanda esta directamente influenciada por la misma del coco. A nivel mundial el cultivo de coco se distribuye por la mayora de islas y costas tropicales y en algunos lugares fuera de las zonas tropicales. Los principales pases productores son Indonesia, India, Filipinas, Malasia, Centro Amrica y frica tropical. En Colombia su cultivo se extiende principalmente en la regin noroccidental, conformada por los departamentos de Crdoba, Norte de Antioquia, Sucre, Bolvar y Choco. El rea potencial en el pas para la siembra de coco se estima en 270.000 hectreas, y en el rea de produccin de 21.100 en el ao 2002, diferenciadas tal como se muestran en la tabla 17.

80

Almacenamiento de materia pima

rea de procesamiento de coco cabello de ngel

rea de descascarado

Espacio utilizado para guardar maquinara y equipos que se encuentran en desuso

Caldera

Tabla 17. Principales regiones cultivadoras de coco en Colombia

rea de produccin (Ha) Regin Costa Pacfica Costa Atlntica 2000 San Andrs 1700 1900 1650 1999 8500 6500 2000 9350 6800 2001 10500 7450 2002 11350 8100

La Costa Pacfica es donde hay un mayor rendimiento y por lo tanto una mayor oferta de nueces, debido a que posee aproximadamente el 50% del rea sembrada en el pas, lo que a su vez hace que el 58 % de la produccin de coco se desarrolle en esta regin. En la siguiente tabla se muestran los principales ofertantes de coco con quienes actualmente cuenta la empresa Productos Alimenticios Coburgos. Tabla 18. Ofertantes de coco en Productos Alimenticios Coburgos Proveedor Cantidad/Da Costo/unidad (unidades) ($) Francisco Ruiz 15000 310 23000 19000 22000 17000 400 380 350 360 Costo total ($) 4.650.000 9.200.000 7.720.000 7.700.000 6.120.000 Ubicacin Tumaco (Nario) Tumaco Tumaco Tumaco Venezuela

Maria Eugenia Castro Andrs Cortes Eusiquio Arboleda Pedro Pulido

Los costos que se presentan depende de la cantidad de frutos adquiridos (ya que entre ms frutos se compren su costo es menor), de la poca de adquisicin (pues en pocas de cosecha hay mayor oferta de los frutos y por lo tanto su precio disminuye) y del tamao y peso promedio que presente el coco. En Productos Alimenticios Coburgos se procesan alrededor de 400.000 cocos al mes equivalentes a 68.000 litros de agua de coco mensuales aproximadamente, que constituiran 81

la oferta de materia prima en la empresa para el desarrollo del producto. Azcar. El gran porcentaje de azcar que abastece el pas proviene de los ingenios del Valle del Cauca debido a la influencia y propagacin del cultivo de caa en esta zona. Para el proceso de elaboracin de vino se utilizar azcar blanca refinada. Algunos ofertantes con los que cuenta la empresa Productos Alimenticios Coburgos se pueden observar en la tabla 19. Tabla 19. Ofertantes de azcar en Productos Alimenticios Coburgos Proveedor Riopaila Incauca Manuelita Cantidad 1 Kg. 1 Kg. 1 Kg. Precio ($) 1150 1200 1150

Levadura. Otro insumo lo constituye la levadura, y algunos ofertantes que se encuentran en el mercado y con los cuales la empresa cuenta se visualizan en la tabla 20. Tabla 20. Ofertantes de Levadura para vino Proveedor CIMPA COLDAENZIMAS INTERENZIMAS Ubicacin Bogot Bogot Bogot Cantidad 1 Kg. 1 Kg. 1 Kg. Costo $ 65.000 $ 84.000 $ 62.000

4.2.2 Producto final. Descripcin del producto Caractersticas generales. El vino de agua de coco es una bebida alcohlica, elaborada a partir del mosto constituido de agua de cocos sanos, libres de hongos y parsitos y en un estado ptimo de madurez, con fermentos aadidos seleccionados. Despus de la fermentacin el vino puede someterse a tratamientos fsicos apropiados, tales como: filtracin, decantacin, congelacin, tanificacin, acidificacin. Caractersticas fsicas. En la tabla 21 se observan las caractersticas fsicas del vino de 82

agua de coco. Tabla 21. Caractersticas fsicas del vino de agua de coco Caractersticas fsicas APARIENCIA COLOR SABOR OLOR EMPAQUE Descripcin Lquida y limpia Blanco translcido Caracterstico del agua de coco Caracterstico del agua de coco Botellas de vidrio opacas con capacidad 750 ml

Caractersticas tcnicas. Estas caractersticas son las requeridas en el Decreto 3192 de 1983, expedido por el Ministerio de Salud el cual reglamenta y regula las disposiciones legales sobre alcohol y bebidas alcohlicas: Conservacin: Se le adiciona como conservante metabisulfito de sodio, en una concentracin 200 mg/lt SO2, aditivo utilizado en la conservacin de vinos y mostos, pues su accin inhibe y detiene el desarrollo y proliferacin de todo tipo de microorganismo, inclusive el de la levadura alcoholgena Saccharomyces cereviciae, lo cual garantiza que el vino va a mantener las condiciones y caractersticas deseadas. Envase y acondicionamiento: El envase es constituido por botellas opacas de vidrio de 750 C.C, resistentes a la accin del producto y que no alteran las caractersticas organolpticas y la composicin del mismo. El espacio libre no excede el 5% de espacio del volumen del recipiente. Condiciones de almacenamiento: Se almacena a temperatura ambiente sin exposicin directa a la luz del sol o a ninguna emanacin de calor que pueda provocar oxidaciones o cambios en las caractersticas organolpticas del producto. Mercado meta. Para establecer el mercado meta al cual se pretende vender el producto y satisfacer las necesidades de los consumidores, se segment el mercado de la siguiente forma: Segmentacin geogrfica. Debido a que el producto se va a comercializar en Bogot, la segmentacin del mercado se realiz tomando como base la poblacin y estratos de esta 83

ciudad. El rea del mercado en el cual se va a comercializar el vino son los estratos 2, 3 y 4 de los sectores relacionados en la tabla 22, con los cuales se pretende obtener la mayor utilidad debido a los posibles demandantes para este tipo de bebida. Tabla 22. Zonificacin y estratificacin del mercado meta
Zona USME SANTA FE TUNJUELITO BOSA KENNEDY SUBA CANDELARIA NUEVA RAFAEL URIBE USAQUEN FONTIBON ENGATIVA PUENTE ARANDA MARTIRES ANTONIO NARIO CANDELARIA ANTIGUA MACARENA TEUSAQUILLO LA SOLEDAD ESTRADA CHAPINERO CHICO Habitantes 418.609 200.892 107.044 580.910 592.366 691.136 274.638 505.737 407.702 320.460 671.360 275.436 95.543 404.491 336.425 370.830 296.816 306.983 367.697 174.295 194.950 Estrato 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 4-5

Segmentacin demogrfica. Esta segmentacin hace referencia a la cantidad de habitantes por estrato. Este grupo pertenece a los demandantes cuyo nivel econmico es apto para la adquisicin de un bien con las caractersticas del producto a elaborar. (Ver tabla 23). Tabla 23. Poblacin estratificada Estrato 2 3 4 Total Habitantes 2.751.831 2.174.992 1.678.751 6.605.574

84

Segmentacin por edades. Este tipo de segmentacin se hace necesaria ya que para el mercado de este tipo de bebidas no se tienen en cuenta personas mayores de 60 aos ni menores de edad, pues no se consideran consumidores potenciales del producto. En la tabla 24 se hace referencia a la cantidad de habitantes de diversas edades dentro de los estratos mencionados. Tabla 24. Segmentacin por edades Edad Menores de 18 aos Entre 9 y 59 aos Mayores de 60 aos Habitantes 1.042.123 4.718.267 845.184

Segn esta segmentacin la poblacin total es de 4.718.267 habitantes, que corresponden a personas entre 19 y 59 aos, de los estratos 2, 3 y 4 de la ciudad de Bogot, con ingresos no mayores a tres salarios mnimos. Esta poblacin se considera infinita ya que supera los 100.000 habitantes. Oferta Competencia del producto y sustitutos. En el mercado se encuentran diferentes empresas comercializadoras de vinos y de aperitivos vnicos con sabores a frutas, que se relacionan con el producto a elaborar por su semejanza en el proceso de elaboracin, a pesar de que son de diferentes caractersticas. En la tabla 25 se presentan los principales ofertantes de aperitivos vnicos del pas con sus respectivos productos, precio y grados de alcohol.

85

Tabla 25. Ofertantes de aperitivos vnicos en Colombia

Empresa Nombre del producto Cantidad (Ml) Precio ($) Grados Gl.

JHON RESTREPO Y CIA LTDA. GRAJALES CASA VINCOLA LOS FRUTOS FABRICA LICORERA DEL QUINDIO CASA DEL RHIN

Carioso (Manzana y durazno) Delicioso (Manzana) Frizante Galante Comvier Cerezano

750 750 750 750 750

4.350 5.150 5.040 5.200 5.750

7 10 10.5 12 15

En la tabla 26 se muestran las cantidades de produccin y venta de los vinos de frutas con sus respectivos valores desde el ao 1996 hasta el ao 2003. De dicho cuadro se concluye que la produccin de vino en los ltimos aos ha tenido un aumento poco considerable, mientras si se analizan los datos en las ventas, el aumento en los tres ltimos aos relacionados es mayor, lo cual indica que cada da la industria vincola se va proyectando y posicionando en los grandes mercados nacionales. Tabla 26. Produccin y venta de vinos de frutas en Colombia Ao 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Produccin Cantidad (Lt) 2.824.482 2.843.820 2.863.291 5.815.967 5.856.040 5.896.329 5.936.424 5.976.791 Valor Total ($) 6.621.728 6.667.063 6.712.406 13.500.603 14.775.431 16.164.321 13.917.374 14.012.012 Ventas Miles de pesos Cantidad (Lt) 2825.504 2.845.107 2.864.586 6.076.093 5.758.094 6.057.514 6.698.836 6.744.288 Valor Total ($) 6.586.733 6.632.431 6.667.840 14.197.703 14.530.227 15.285.797 16.904.135 17.019.084

86

Demanda potencial del producto Elaboracin de la encuesta piloto. La encuesta piloto se aplic con el fin de identificar a pequea escala el porcentaje de aceptacin y rechazo del vino en la poblacin escogida y a partir de estos datos el nmero total de encuestas (muestra) a realizar, segn como se explica a continuacin. Para tal efecto, la aplicacin de le encuesta piloto fue aplicada a 10 personas durante el mes de septiembre de lao 2004, siendo conformada la encuesta por seis preguntas con opcin de respuesta dicotmicas que evalan las principales caractersticas del vino y que determinan su aceptacin. Tabla 27. Sbana de respuestas de la encuesta piloto Preguntas 1 1. Le agrad la presentacin del vino? 2. Le gust su sabor? 3. Su apariencia es agradable? 4. Le agrad el color? 5. Le gust su aroma? 6. Le parece que la cantidad es satisfactoria?
No No No No No No

2 Si Si Si Si Si Si

3 Si Si Si Si Si Si

Panelistas 4 5 6 7 Si Si No Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si No No No No No Si Si Si Si Si

8 Si Si Si Si Si Si

9 Si Si Si Si Si No

10 Si Si Si Si Si Si

De esta encuesta piloto se puede deducir que el vino de agua de coco tuvo una aceptacin del 78.3%, y un rechazo del 21.6%; lo cual indica que el producto puede tener una aceptacin en el mercado. Para determinar el nmero de encuestas a realizar, es decir la muestra a tomar, se emplea la frmula extrada del libro del autor Lincon Chao: N = 4 x P x Q E2

87

Donde; N = Encuestas a realizar o Muestra P = % Aceptacin Q = % Rechazo E = Error asociado 4 = Constante

Esta ecuacin tiene una confiabilidad del 95% y un margen de error del 5%, y es empleada cuando la poblacin es infinita, es decir, cuando supera los 100.000 habitantes. Reemplazando se obtiene: N = 4 x 78.3% x 21.6% 0.0025 N = 270.6, por lo que el nmero de encuestas realizadas fue de 270, es decir la muestra. Estas encuestas se les aplicaron a diferentes personas de los sectores correspondientes a la segmentacin del mercado. Consumidores potenciales. Para determinar los consumidores potenciales se toma como base el 78.3% de aceptacin que tuvo la encuesta piloto sobre el total de la poblacin segmentada. Total Poblacin: 4.718.267 habitantes Consumidores Potenciales: 3.316.941 habitantes Estos habitantes corresponden a consumidores tanto hombres como mujeres, de edades entre los 19 y 59 aos, de los estratos 2, 3 y 4 de la ciudad de Santa fe de Bogot; con ingresos no mayores a tres salarios mnimos. Tabulacin de la encuesta. La encuesta que se aprecia en el anexo A, fue aplicada a habitantes del los sectores del mercado segmentado. Las preguntas que la comprenden y su resultado es el siguiente:

88

La tabla 28 y el grfico 15 indican la viabilidad del producto, ya que el 88.51% del mercado meta consume bebidas alcohlicas. Tabla 28. Consume bebidas alcohlicas? Item Si No Total Personas 239 31 270 Porcentaje 88.51 11.48 100

Grfica 13. Consume bebidas alcohlicas?

Hbito de consumo del mercado meta

88,52%

100% 50% 0%

11,48%

Si

No

De la tabla 29 y el grfico 16 se concluye que el 90.79% del mercado meta ha consumido vino de frutas. Tabla 29. Usted ha consumido vino de frutas? Item Si No Total Personas 217 22 239 Porcentaje 90.79 9.20 100

89

Grfica 14. Usted ha consumido vino de frutas?

Mercado meta que ha consumido vino de frutas

90,79%

100% 80% 60% 40% 20% 0% Si No

9,21%

De acuerdo con la tabla 30 y el grfico 17, al 92.46% de los consumidores les interesa comprar y conocer el vino de agua de coco, lo que corrobora la viabilidad del proyecto. Tabla 30. Le gustara comprar vino de agua de coco? Item Si No Total Personas 221 18 239 Porcentaje 92.46 7.53 100

Grfica 15. Le gustara comprar vino de agua de coco?

Mercado meta interesado en comprar vino de agua de coco

92,47%

100% 50% 0%

7,53%

Si

No

90

Segn la tabla 31 y el grfico 18, el vino en su mayora sera adquirido por el consumidor de manera mensual, por lo cual el volumen de produccin sera poco variable. Tabla 31 Con que frecuencia comprara el producto? tem Semanal Quincenal Mensual Total Personas 26 82 113 221 Porcentaje 11.76 37.10 51.13 100

Grfica 16. Con que frecuencia comprara el producto?

Frecuencia de compra del vino de agua de coco por parte del mercado meta
51,13% 37,10%

60% 40% 20% 0%

11,76%

Semanal

Quincenal

Mensual

De la tabla 32 y el grfico 19 se concluye que el supermercado ofrece ms confianza al consumidor, por ello prefiere que la adquisicin del producto sea en uno de ellos. Tabla 32. Donde le gustara adquirir el producto? tem Tienda del barrio Supermercado Punto de venta Total Personas 28 131 62 221 91 Porcentaje 12.6 59.27 28.05 100

Grfica 17. Donde le gustara adquirir el producto?

Sitio preferido por el mercado meta para adquirir el producto

59,28%

60% 40% 20% 0%

12,67% 28,05%

Tienda del barrio Supermercado

Punto de venta

Unidades de Venta del Producto. La determinacin de las unidades de venta que el producto puede tener, se realiza con base en los datos obtenidos de la encuesta piloto. Dado que el 88.52% de las personas encuestadas consume bebidas alcohlicas, y que el 92.46% les gustara comprar y probar el vino de agua de coco, se parte de estos porcentajes de referencia para ser relacionados con la poblacin total, es decir con los consumidores potenciales. Consumidores Potenciales = 3.316.941 habitantes 3.316.941 x 88.52% = 2.936.156 habitantes que consumen bebidas alcohlicas. 2.936.156 x 92.46% = 2.714.769 Habitantes que les gustara probar el vino de agua de coco. Debido a que el vino va a ser envasado en botellas de 750 ml y suponiendo que cada uno de estos habitantes consumira una unidad del producto: 2.714.769 x 0.75 lt = 2.036.076 lt de vino Unidades de venta por Semana 92

Segn la encuesta, el 11.76% de los consumidores comprara el producto semanalmente. Por lo tanto: 2.714.769 x 11.76% = 319.256 consumidores potenciales Esta sera la cantidad de consumidores que adquiriran el producto por semana, es decir: 319.256 x 0.75 lt = 239.442 lt de vino que se venderan a la semana 239.442 lt x 4 = 957.768 lt de vino al mes Esta cifra correspondera a la cantidad de vino que se vendera al mes, al 11.76% de la poblacin de consumidores. Unidades de venta quincenales El vino sera adquirido quincenalmente por 37.10% de la poblacin: 2.714.769 x 37.10% = 1.007.179 consumidores potenciales 1.007.179 x 0.75 lt = 755.384 lt de vino a la quincena 755.384 lt x 2 = 1.510.768 lt de vino al mes Esta es la cantidad de vino que se vendera al mes, al 37.10% de la poblacin. Unidades de venta mensuales El 51.13% de la poblacin comprara el vino mensualmente, por lo tanto las unidades a vender seran:

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2.714.769 x 51.13% = 1.388.061 consumidores potenciales 1.388.061 x 0.75 lt = 1.041.045 lt de vino al mes Demanda potencial por mes. La demanda potencial por mes hace referencia a la cantidad total de vino que sera vendida al mes segn el anterior anlisis. Demanda potencial por mes = 957.768 + 1.510.768 + 1.041.045 Demanda potencial por mes = 3.509.581 lt de vino Demanda potencial anual = 42.114.972 lt de vino En la tabla 33 se presenta la proyeccin de la demanda por el vino de agua de coco. Tabla 33. Proyeccin de la demanda de vino de agua de coco
Ao 2005 2006 2007 2008 Demanda potencial anual 44.220.720 46.326.468 48.432.216 50.537.964 Proyeccin 5% 10% 15% 20%

Demanda Insatisfecha. Aunque la demanda insatisfecha para este proyecto no se puede calcular, ya que no existen datos sobre la oferta de este producto por ser nuevo en el mercado; se puede hacer una estimacin basada en la oferta anual de vinos de frutas emitida por el DANE. Los datos y registros encontrados en produccin y venta de vinos de frutas estn codificados a nivel nacional y contemplan todos los productos que se puedan catalogar como vinos. Oferta anual de vinos de frutas = 4.385.187 lt

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Demanda potencial anual de vino de agua de coco = 42.114.972 lt 42.114.972 4.385.187 = 37.729.785 lt Demanda insatisfecha estimada = 37.729.785 lt Canales de comercializacin del vino de agua de coco. Como se viene llevando en la empresa con todos los productos, el canal de comercializacin del vino de agua de coco se maneja en una sola etapa de distribucin del producto hasta el consumidor, y/o con intermediarios como tiendas, supermercados y licoreras de Bogot. Inicialmente, el vino de agua de coco se comercializar por un canal de una sola etapa; pues es indispensable contar con vendedores que logren la cobertura del mercado potencial. Figura 8. Canal de comercializacin del vino de agua de coco

PRODUCTOR

CONSUMIDOR

DISTRIBUIDOR

CONSUMIDOR

Publicidad. Se propone realizar la publicidad de forma directa hacia el consumidor, con degustaciones en sitios expendedores del producto, promociones especiales por lanzamiento en cuanto a precio y cantidad, adems de afiches y plegables que lo promocionaran y lo dieran a conocer. 4.3 COSTOS DEL PROYECTO El estudio financiero es aquel que define la viabilidad econmica y rentabilidad de este proyecto. Para este estudio se determinaron los siguientes costos, los cuales se pueden esquematizar de la siguiente forma.

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Figura 9. Costos del proyecto GASTOS PREOPERATIVOS GENERALES INVERSIN DE ACTIVOS

COSTOS DE INVERSIN COSTOS TOTALES COSTOS DE PRODUCCIN

COSTOS VARIABLES

COSTOS FIJOS

4.3.1 Costos de inversin. Corresponden a los gastos que se realizan antes de poner en marcha el proyecto. Estos gastos comprenden: Gastos preoperativos generales. Dentro de estos se puede considerar para el desarrollo del vino, el costo del registro sanitario otorgado por el INVIMA para su comercializacin, el cual tiene un costo de $ 2.000.000 Gastos preoperativos generales: $ 2.000.000 Inversin de activos. Este tipo de gastos comprenden lo correspondiente a la inversin para la adquisicin de maquinaria, equipos y herramientas o materiales con los cuales la empresa no cuenta, y son indispensables para la produccin de vino de agua de coco. Tabla 34. Inversin de activos
Activos Maquinaria Embotelladora Filtro con tierras diatomeas Tanques de Fermentacin Equipos Alcoholmetro Cantidad 1 1 2 1 Precio ($) Unitario Total 1.900.000 280.000 300.000 55.500 1.900.000 280.000 600.000 55.500

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Continuacin Tabla 34. Inversin de activos

Activos Subtotal Imprevistos (5%) TOTAL Cantidad Precio ($)

Unitario

Total
2.780.000 139.000 2.919.000

En la siguiente tabla se pueden apreciar los costos de inversin totales en los cuales incurre la puesta en marcha de este proyecto, teniendo en cuenta los costos anteriormente descritos. Tabla 35. Costos de inversin Descripcin Gastos preoperativos generales Inversin de activos TOTAL COSTOS DE INVERSIN Total ($) 2.000.000 2.919.000 4.919.000

4.3.2 Costos de produccin. Son los costos en los que se incurre para la produccin del vino de agua de coco mensualmente, los cuales se discriminan a continuacin, correspondiendo cada uno a una produccin mensual de 500 litros Costos Variables. Estos costos dependen directamente del volumen de produccin. Dentro de estos se incluyen la mano de obra y la materia prima e insumos. Costo mensual de mano de obra: Para un volumen de 500 litros de vino de agua de coco al mes, se considera que se requieren dos operarios, a los cuales, segn el mtodo de contratacin por destajo que en su mayora es el que ms se maneja en Productos Alimenticios Coburgos, el sueldo del operario depende de las horas trabajadas en horario diurno de un da laboral ordinario. La hora laboral actualmente tiene un costo de $ 2.250; y las horas exigidas por la empresa a la semana son 48; es decir 192 horas mensuales.

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Tabla 36. Costo mensual de mano de obra para 500 litros de vino
Operarios Horas/operario Total horas Precio/Hora Total costo mano de obra

192

384

$ 2.250

$ 864.000

Costo mensual de materia prima e insumos: Como la actividad principal de Productos Alimenticios Coburgos es el procesamiento de coco, el agua de coco resultante de este proceso y que la empresa actualmente desaprovecha, viene a constituirse la materia prima para la elaboracin del vino, por lo tanto los costos de esta se consideran imperceptibles. Tabla 37. Costo mensual de insumos para 500 litros de vino
Insumo Levadura (Kg.) Azcar (Kg.) Metabisulfito de sodio (Kg.) Bentonita (Kg.) Botellas de 0.75 lt con corcho Subtotal Imprevistos (5%) TOTAL Cantidad 0.0078 75 0.1 0.5 666 Precio ($) Unitario 62.000 1.150 1.600 2.000 500

Total 484 86.250 160 1000 333.000 420.894 21.045 441.938

De tal forma, los costos variables del proyecto corresponden a la totalidad de los costos mensuales de mano de obra y los costos mensuales de insumos para el desarrollo del vino. Tabla 38. Costos variables Descripcin Costo mensual de mano de obra Costo mensual de insumos Total Costos Variables Total ($) 864.000 441.938 1.305.938

Costos fijos. Comprenden los costos de depreciacin mensual, y los gastos administrativos.

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Costos de depreciacin mensual. La depreciacin es el desgaste o deterioro natural que sufren los bienes por el uso, en este caso, la maquinaria y equipos que se requieren en el proceso de produccin de vino de agua de coco. El clculo de la depreciacin se realiza con base en la siguiente frmula: Depreciacin mensual = Costo adquisicin x Tasa anual x Tiempo de uso 100 x 12 meses Tabla 39. Costos de depreciacin mensual Maquinaria y equipos Embotelladora Filtro Tanques de fermentacin Marmita Bscula electrnica Equipo de destilacin Equipo de titulacin Potencimetro Refractmetro Alcoholmetro Termmetro Total Precio adquisicin ($) 1.900.000 280.000 600.000 2.500.000 620.000 150.000 80.000 250.000 250.000 55.500 40.000 Vida til 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Tasa anual 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% Depreciacin mensual ($) 15.833 2.333 5.000 20.833 5.166 1.250 667 2.083 2.083 465 125 55.838

Gastos administrativos. Son los gastos mensuales que acarrea la produccin de vino de agua de coco, correspondientes a consumo de servicios pblicos (agua y energa elctrica) por la maquinaria y equipos empleados que lo requieren; y los costos necesarios para su mantenimiento mensual. El consumo de agua se destina principalmente para la limpieza y desinfeccin de la maquinaria y equipos empleados, por lo cual puede hacer una estimacin del 5% sobre el promedio del consumo total que la empresa cancela mensualmente ($ 450.000); es decir, $ 22.500.

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En cuanto al consumo de energa elctrica, la bscula electrnica y la marmita son los nicos equipos y maquinaria que requieren de sta para su funcionamiento, sin embargo la marmita con la que cuenta Productos Alimenticios Coburgos trabaja con el vapor de la caldera, la cual es alimentada por la estopa del coco, por lo tanto el gasto de energa elctrica es el necesario para el funcionamiento de la bscula utilizada para pesar los diferentes insumos, y la iluminacin del rea; por lo cual este servicio se puede estimar en un 1% sobre el promedio total que la empresa cancela mensualmente ($ 1.900.000), es decir, $ 19.000. Los costos de mantenimiento a la maquinaria y equipos se pueden considerar en $ 25.000 mensuales, ya que por mantenimiento general de la maquinaria y equipos de toda la planta, la empresa cancela $ 200.000. Tabla 40. Gastos administrativos Concepto Agua Energa elctrica Mantenimiento Subtotal Imprevistos (5%) Total Costo mensual ($) 22.500 19.000 25.000 66.500 3.325 69.825

Como se mencion anteriormente los costos fijos corresponden al total de los costos de depreciacin y el total de gastos administrativos. Tabla 41. Costos fijos Descripcin Costos de depreciacin Gastos administrativos Total Costos Fijos Total ($) 55.838 69.825 125.663

De esta manera los costos de produccin de 500 litros de vino de agua de coco mensuales corresponden a la suma de los costos variables y costos fijos descritos anteriormente.

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Tabla 42. Costos de Produccin Tipo de costo Costos variables Costos fijos Total Costos de Produccin Total ($) 1.305.938 125.663 1.431.601

4.3.3 Costos totales del proyecto. Son la suma de los costos de inversin y de produccin que definen el monto total que requiere este proyecto para su puesta en marcha. Tabla 43. Costos Totales del proyecto Tipo de costo Costos de inversin Costos de Produccin Costos Totales Total ($) 4.919.000 1.431.601 6.350.601

4.3.4 Fijacin del precio. La fijacin del precio de venta del vino de agua de coco se har con base en el mtodo de determinacin de costo ms margen, el cual consiste en calcular el costo unitario del vino y sobre este aplicar un margen de utilidad para obtener el precio final de venta. Para la determinacin del costo unitario se deben tener en cuenta las unidades de vino a producir, por lo tanto este clculo se har basado en una produccin de 500 litros de vino, es decir 666 botellas de 0.75 litros. Costo de Produccin Costo unitario = Unidades a producir Costo unitario = $ 1.431.601 666 $ 2.149 101

Costo unitario =

Para la determinacin del precio unitario de venta y el margen de utilidad se consideraron los siguientes criterios: costo unitario del vino, precio de la competencia, demanda del producto, capacidad adquisitiva del mercado y tiempo en que se desee recuperar los costos de inversin. Debido a que los precios de venta de las empresas competidoras oscilan entre $ 4.400 y $ 6.000 a nivel de supermercados y tiendas, y la demanda, segn el estudio de mercado de este proyecto, es muy amplia; el vino de agua de coco puede tener un significativo margen de utilidad, y por lo tanto recuperar de la inversin en muy corto tiempo. Teniendo en cuenta estos aspectos, el vino puede tener un margen de utilidad del 50%, es decir, $1.074, por lo tanto su precio de venta a nivel de fbrica sera de $ 3.223 la unidad. Precio unitario de venta: $ 3.223 4.3.5 Punto de equilibrio. El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades que se deben vender para cubrir los costos de produccin. Este factor permite conocer el mnimo de unidades a producir, estudiar las posibilidades de variar el precio, planificar las ventas y utilidades y calcular cuanto capital de trabajo se necesita para ello. Costo variable unitario (CVU) = Costos variables Unidades a producir Costo variable unitario (CVU) = $ 1.305.938 666 Costo variable unitario (CVU) = $ 1.960 Punto de equilibrio =
. Costos fijos Precio unitario venta CVU

Punto de equilibrio =

$ 125.663 . $ 3.223 - $ 1.960

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Punto de equilibrio = 100 botellas de 0.75 Lt Es decir, mensualmente para una produccin de 500 litros de vino de agua de coco, Productos Alimenticios Coburgos debe vender mnimo 100 botellas de 0.75 litros para cubrir sus costos, lo que significa que en este punto la empresa no tendra ni prdidas ni ganancias. 4.4 IMPACTO AMBIENTAL El agua de coco es un lquido rico en nutrientes y minerales que hacen de ella un subproducto de gran fuente alimentaria y aunque no posee en su composicin materiales pesados ni slidos suspendidos, su desperdicio y su evacuacin directa al alcantarillado y por ende a las aguas genera un impacto ambiental en cuanto a la contaminacin de estas, ya que es un producto rico en materia orgnica y por lo tanto requiere de gran demanda de oxgeno para su descomposicin. Una medida cuantitativa de la contaminacin del agua por materia orgnica, la cual sirve como nutriente y requiere de oxgeno para su descomposicin, es la determinacin de la rapidez del consumo de oxgeno por parte de los microorganismos que descomponen la materia orgnica, lo cual es denominado como Demanda Bioqumica de oxgeno (DBO). La DBO es afectada por la temperatura del medio, por las clases de microorganismos presentes y por la cantidad y tipo de elementos nutritivos presentes. Si estos factores son constantes, la velocidad de oxidacin de la materia orgnica se puede expresar en trminos del tiempo de vida media (tiempo en que descompone la mitad de la cantidad inicial de materia orgnica) del elemento nutritivo. La DBO de una muestra de agua expresa la cantidad de miligramos de oxgeno disuelto por cada litro de agua, que se utiliza conforme se consumen los desechos orgnicos por la accin de las bacterias en el agua. La demanda bioqumica de oxgeno se expresa en partes por milln (ppm) de oxgeno y se determina midiendo el proceso de reduccin del oxgeno disuelto en la muestra de agua manteniendo la temperatura a 20 C en un periodo de 5 das. Una DBO grande indica que se requiere una gran cantidad de oxgeno para descomponer la materia orgnica contenida en el agua. Los tipos de vertido ms aptos para producir valores altos de DBO, y en consecuencia producir anoxia, son todos aquellos que aporten grandes cantidades de materia orgnica y fertilizantes qumicos, como las aguas residuales urbanas, los residuos ganaderos, los 103

efluentes de mataderos e industrias alimentarias, los residuos agrcolas y los abonos, entre otros. Un bajo valor de DBO no quiere decir necesariamente que la contaminacin del agua sea baja o tolerable, ya que ste puede deberse a que la toxicidad afecte tambin a los microorganismos depuradores. La legislacin colombiana a travs del DAMA (Departamento Administrativo del Medio Ambiente) ha establecido que la concentracin mxima permisible de DBO es de 1000 mg / lt para verter a un cuerpo de agua y/o red de alcantarillado pblico. Si se analiza el vertimiento del agua de coco al alcantarillado, cualitativamente, se puede decir que la implementacin de este subproducto en la produccin de vino disminuye notablemente el impacto generado por la evacuacin total de esta por parte de la empresa Productos Alimenticios Coburgos.

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5. CONCLUSIONES Este trabajo pretende dar una imagen global de las transformaciones qumicas y microbiolgicas del vino, cmo modifican el mosto, y cmo, partiendo de una materia prima como el agua de coco, cuyo contenido es agua y azcar mayoritariamente, se llega a una bebida tan compleja como es el vino. El aprovechamiento del agua de coco para la produccin de vino es una forma de contribuir a incrementar los ingresos de la empresa Productos Alimenticios Coburgos, y as mismo generar valor agregado a la cadena de transformacin del coco. A pesar de que el agua de coco es un subproducto valioso debido a su gran contenido de nutrientes, especialmente de azcares y carbohidratos, contiene un elevado porcentaje de compuestos grasos que la hacen vulnerables al deterioro y que limitan su aprovechamiento; sin embargo como se demuestra en este proyecto, con un adecuado manejo y prcticas de conservacin, el aprovechamiento de este lquido es viable en el desarrollo de productos como el vino, no solo por las cualidades nutricionales sino tambin por las caractersticas fisicoqumicas que la hacen apta para el desarrollo de este producto. Uno de los aspectos de mayor importancia que tiene el desarrollo de este proyecto es la viabilidad del aprovechamiento del agua de coco en un producto que tenga gran rendimiento y rentabilidad, pues los costos e inversin que genera la produccin de vino a partir del agua de coco son muy bajos y por lo tanto el margen de utilidad es alto. Segn el estudio de demanda potencial, el vino de agua de coco es un producto que puede tener gran aceptacin entre los consumidores y se presenta como una alternativa ms de vinos de frutas para elegir entre este tipo de bebidas. La evacuacin directa del agua de coco al alcantarillado genera contaminacin a las aguas por ser un lquido rico en materia orgnica que demanda gran cantidad de oxgeno para su descomposicin, por lo tanto este proyecto se presenta como una alternativa de solucin o de disminucin a este impacto ambiental generado. Hoy en da con los avances tecnolgicos que cuenta la viticultura y los estudios que ha tenido el vino, se cuenta con herramientas como las descritas en este trabajo, para producir 105

vinos conociendo qu es lo que sucede en cada etapa del proceso de vinificacin y pudiendo modificar ciertos factores que lleven a una mejora del producto.

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6. RECOMENDACIONES El vino de agua de coco desarrollado puede convertirse en un producto ms complejo con muy buenas caractersticas como el brandy, que es un licor obtenido a partir de la destilacin del vino y sometido a aejamiento en barricas de roble. Debido a que el agua de coco es un subproducto de gran valor nutricional y puede ser considerado como una importante fuente alimentaria, se recomienda su aprovechamiento en productos alternos tales como: base para alimentacin animal, produccin de cidos como lctico o actico, emplearse en la industria bacteriolgica como medio de cultivo, como coagulante en la industria de caucho o como bebida refrescante, entre otras aplicaciones. De acuerdo con el resultado y el anlisis de las encuestas aplicadas al mercado segmentado, se recomienda programar la produccin de vino de agua de coco segn la demanda potencial mensual que se estima en el estudio realizado; as mismo, distribuir el vino en supermercados, tiendas y licoreras de Bogot que son los lugares ms confiables para su venta y comercializacin; y finalmente hacer un estudio de mercado ms complejo que permita la incursin del producto en el mercado de otras ciudades e incluso otros pases. Otra alternativa de conservacin del vino de agua de coco es la pasteurizacin del producto una vez envasado, para lo cual se recomienda colocar las botellas en una marmita con agua a temperaturas elevadas, de tal manera que el contenido de los envases alcancen temperaturas entre 75 y 85 C por 15 segundos (pasteurizacin rpida) e inmediatamente someterlas a duchas de enfriamiento con agua fra que reduzca la temperatura del vino hasta que sta sea adecuada para su almacenamiento.

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BIBLIOGRAFA AMERINE, Maynard. Anlisis de vinos y mostos. Espaa: Acribia, 1976. 245 p. ARTHEY, Ashurst. Procesados de frutas. Espaa: Acribia, 1997. 107 p. BRUCHNAN, Ernest. Bioqumica de las fermentaciones. Espaa: Acribia, 1980. 353 p. COLSON, Jhon. Ingeniera Qumica. Espaa: Grijalbo, 1984. 385 p. DUARTE, lvaro. Fundamentos de Enologa. Bogot: Coopsalle, 1994. 96 p. GARCIA QUINTERO, Mariano. Biotecnologa alimentaria. Mxico: Limusa, 2000. 253 p. HARGADON, Bernard y MUNERA CARDENAS, Armando. Contabilidad de Costos. Medelln: Norma, 1974. 263 p. HERNANDEZ SAMPIERI, Roberto; FERNANDEZ COLLADO, Carlos y BAPTISTA LUCIO Pilar. Metodologa de la investigacin. Mxico: MC Graw Hill, 2003. 117 p. LEAL, Alberto. Proyecto de desarrollo empresarial y tecnolgico para ingeniera. Bogot. Unisur, 1995. 421 p.

REYNIER, Alain. Manual de viticultura. Espaa: Mundi-prensa, 1995. 400 p.

SALVADOR, Miguel; MOLL Alejandro y BIGN, Enrique. Introduccin al marketing. Espaa: Mc Graw Hill, 1994. 166 p. SERRA, Narciso. Los vinos. Gua prctica. Espaa: Libsa, 1993. 45 p.

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ANEXOS

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Anexo A. Encuesta de aplicacin a la poblacin de los estratos 2 al 4 de Bogot

Objetivo: El presente instrumento tiene como fin conocer el nivel de aceptacin de las bebidas alcohlicas y en especial del vino de agua de coco elaborado por la empresa Productos Alimenticios Coburgos. Se le agradece sealar con una X, la opcin que considere responde la pregunta: 1. CONSUME BEBIDAS ALCOHOLICAS? a. S b. No USTED HA CONSUMIDO VINO DE FRUTAS? a. S b. No LE GUSTARIA COMPRAR VINO DE AGUA DE COCO? a. S b. No CON QUE FRECUENCIA COMPRARIA EL PRODUCTO? a. Semanal b. Quincenal c. Mensual DONDE LE GUSTARIA ADQUIRIR EL PRODUCTO a. Tienda de barrio b. Supermercado c. Punto de venta

2.

3.

4.

5.

GRACIAS

110

Anexo B. Catlogo tcnico de Biofuturo sobre la levadura idnea para mantener las caractersticas del vino

111

112

Anexo C. Nuez de coco

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Anexo D. Cuadro de control de la fermentacin

VINO DE AGUA DE COCO ENSAYO No ___________

Fecha de elaboracin: ______________ Tiempo de fermentacin: ____________ FECHA DE ANALISIS

Cantidad de m.p: ____________ % Alcohol final: _______________

Levadura: _______________

TEMPERATURA

PH

BRIX

%ACIDEZ

%ALCOHOL

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Anexo E. Etiqueta del vino de agua de coco

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Anexo F. Decreto 761 de 1983 del Ministerio de Salud

ALCOHOLES Y BEBIDAS ALCOHLICAS Modificado el D. 3192 de 1983 Ministerio de Salud DECRETO NMERO 761 DE 1993 (Abril 23) "Por la cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 del 21 de noviembre de 1983". El Presidente de la Repblica de Colombia, en ejercicio de las atribuciones que le confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 9 de 1979, DECRETA: ART. 1-Modificar los numerales 5, 7 y 10 del artculo 49 del Decreto 3192 de 1983 los cuales quedarn as: "5. Vino. Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias ni prctica de otras manipulaciones tcnicas diferentes a las especificadas en este decreto y cuya graduacin alcohlica mnima es de 6 grados alcoholimtricos. 7. Vino de frutas. Es el producto resultante de la fermentacin alcohlica normal de mostos de frutas frescas y sanas distintas a la uva, o mostos concentrados de frutas sanas, que han sido sometidos a las mismas prcticas que los vinos de uva y cuya graduacin alcohlica mnima es de 6 grados alcoholimtricos. 10. Cerveza. Es la bebida obtenida por fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azcares, adicionado de lpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable, tendr una graduacin alcohlica entre 2.5 y 12 grados alcoholimtricos". PAR.-Las cervezas con una graduacin alcoholimtrica inferior a 2.5 grados alcoholimtricos, se denominarn cervezas sin alcohol o cervezas no alcohlicas y se clasificarn como alimento. ART. 2-Adicionar el numeral 6.7 al artculo 49 del Decreto 3192 de 1983, as: "6.7 Refresco de vino (wine coolers). Es el producto elaborado a base de vino blanco, zumo de frutas ctricas, adicionado de anhdrido carbnico, con una graduacin alcohlica mnima de 4 grados alcoholimtricos, el cual debe ser sometido a tratamiento de pasteurizacin y filtracin a travs de membranas u otros tratamientos fsico-qumicos que aseguren su estabilidad". ART. 3-Las bebidas alcohlicas con las anteriores denominaciones requerirn para su comercializacin de registro sanitario expedido por el Ministerio de Salud o su autoridad delegada. ART. 4-El presente decreto rige a partir de la fecha de su publicacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias. Publquese y cmplase. Dado en Santaf de Bogot, D. C., a 23 de abril de 1993.

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