ANALISIS MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN KADAR PROTEIN

Oleh: Eka Frida Hardianti Maharani Sandiana Lukito 121710101101 121710101102

Kelas : THP C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Protein merupakan senyawa organik yang terdiri dari beberapa asam amino yang berikatan oleh ikatan peptida. Protein berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989). Di dalam setiap bahan pangan, terdapat jumlah protein yang berbeda antara yang satu dan yang lainnya. Sehingga perlu dilakukan pengukuran kadar protein. Pengukuran kadar protein yang paling banyak dilakukan adalah penetapan protein kasar. Penetapan protein kasar bertujuan untuk menera jumlah protein total yang ada di dalam bahan pangan. Metode pengukuran jumlah protein tersebut dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain yaitu: metode kjeldhal,etode biuret,metode lowry, dan metode pengikatan zat warna. Untuk metode dalam praktikum ini, digunakan analisis kadara protein dengan metode lowry. Prinsip metode lowry adalah protein dengan asam posfotungstat dan posfomolibdat pada suasana alkalis dapat membentuk warna biru yang intensitasnya tergantung pada konsentrasi protein. Asam amino yang bereaksi dengan reagen lowry adalah tirosin dan triptofan. Prosedur analisis dengan metode lowry hampir sama dengan prosedur dari metode biuret. Perbedaannya adalah pada reagen yang digunakan. Dalam analisis ini digunakan reagen lowry dan perlu disiapkan larutan protein BSA untuk pembuatan kurva standar. Sensitifitas analisis dengan metode lowry jauh lebih tinggi (10-20 kali) dibanding metode biuret. Namun perlu diperhatikan bahwa terdapat senyawa pengganggu dalam analisis dengan metode lowry yaitu, adanya senyawa fenol yang dapat membentuk warna biru. Akan tetapi senyawa itu dapat dihilangkan dengan cara pengendapan menggunakan TCA ( Tri Chloro Acetic-acid). 1.2 Tujuan a. Untuk mengetahui cara analisis kadar protein metode Lowry pada bahan pangan dan hasil pertanian b. Untuk menetapkan kadar protein dengan metode Lowry.

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Alat dan Bahan 2.1.1 Alat Pisau Spatula Neraca Analitik Labu ukur 10 ml Labu ukur 100 ml Beaker glass Pipet volume 10 ml Pipet volume 1 ml Ball pipet Pipet tetes Botol Sentrifus Corong Kuvet Spektrofotometer Sentrifugator

2.2.2 Bahan pangan yang digunakan untuk analisa Telur asin

2.2.3 Bahan Kimia yang digunakan dalam analisa dan cara mempersiapkan bahan kimia (pembuatan reagen) 2.2.4 BSA Aluminium foil Aquadest Larutan Lowry Larutan Folin Kertas Saring Mempersiapkan bahan kimia

a. Pembuatan Reagen Folin-ciocalteu Reagen folin-Ciocalteu dibuat dengan cara menimbang 100 g sodium tungstate dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer berukuran 500 ml, lalu ditambahkan dengan 25 g

sodium molibdate, 700 ml akuades, 50 ml asam phosphate, dan 100 ml HCL. Campuran tersebut direfluks selama 10 jam, tambahkan 150 ml lithium sulfat, 50 ml akuades dan beberapa tetes bromine (Br2). Campuran (tanpa pendingin) didihkan sekitar 15 menit (hingga kelebihan bromine habis). Campuran dinginkan kembali, lalu diencerkan dengan akuades hingga 1 L dan campuran disaring (filtrat berwarna kehijauan). Sebelum digunakan, campuran diencerkan 1 bagian filtrat dengan 5 bagian akuades. b. Pembuatan Reagen Mix Lowry Sebanyak 2 gram Na2CO3, 1 gram Cu2SO4 dan 2 gram natrium kalium tartat masingmasing dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml agar tercampur Kemudian ditera sampai tanda batas dengan akuades untuk pelarutan. Hasil larutan yang diperoleh, diambil 100 ml Na2CO3, 1 ml Cu2SO4 dan 2 ml natrium kalium tartat. Ketiga larutan tersebut dicampur agar membentuk larutan mix lowry.

1.

Persiapan Bahan Dalam persiapan bahan pada pengukuran kadar protein telur asin, dilakukan penimbangan telur asin sebesar 15 gram. Kemudian masukkan telur asin yang telah ditimbang kedalam beaker glass. Setelah itu larutkan telur dengan menggunakan air panas. Penggunaan air panas ini bertujuan untuk melarutkan telur dengan cepat . Selanjutnya larutan telur disentrifuge selama 10 menit untuk mempermudah penyaringan dan untuk memisahkan protein yang larut dan protein yang tidak larut. Lalu saring larutan dalam labu takar 100 ml untuk menyaring protein tidak terlarut yang lolos saat disentrifuge. Tambahkan aquades dan tera sampai tanda batas.

Sampel 15 gram

Masukkan ke dalam beaker glass.

Larutkan dengan air panas.

Sentrifuge 10 menit.

Disaring dalam labu takar 100 ml, lalu tera.

Sampel

Pembuatan Kurva Standar Dalam pembuatan kurva standar digunakan bahan kimia berupa BSA dengan konsentrasi ( 0 ; 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ; 3) ml. Hal tersebut dilakukan untuk membuat titik bantu dalam pembuatan kurva standar. Masing-masing BSA yang sudah di pipet, dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml untuk mempermudah pencampuran antara lowry dan folin-ciocalteu. Kemudian ditambahkan 2 ml lowry sebagai indikator adanya ikatan peptida pada sampel. Didiamkan selama 10 menit dalam suhu ruang agar terjadi reaksi antara BSA dan lowry. Setelah 10 menit tambahkan 0,2 ml folin-ciocalteu untuk merubah warna lowry agar mudah diamati. Tera dengan aquades sampai tanda batas untuk pelarutan lalu kocok hingga homogen. Kemudian diinkubasi 60 menit dalam suhu ruang untuk memberi waktu terjadinya reaksi. Ukur absorbansi dengan panjang gelombang 540 nm.

BSA ( 0 ; 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 ; 2,5 ; 3) ml.

Masukkan dalam labu ukur 10 ml.

+ 2 ml Mix Lowry.

Inkubasi selama 10 menit (suhu ruang).

+ 0,2 ml Larutan Folin.

+ Aquades.

Tera sampai tanda batas.

Kocok hingga homogen.

Inkubasi 60 menit (suhu ruang).

Absorbansi, = 540 nm.

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Analisa Data Bahan : Telur Asin (Bebek) 3.1.1 Data Pengamatan Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-Rata SD RSD Absorbansi 0,778 0,735 0,775 0,762 0,024 3,149 Kadar Protein (%) 2,824 5,25 3,746 3,94 1,224 0,310

3.1.2 Kurva Standar

Standart Lowry
1.2 1 Absorbansi 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 5 10 15 jumlah BSA (mg) y = 0.072x + 0.168 R = 0.926

3.1.3 Cara Perhitungan Dari kurva standart diatas didapat persamaan y = 0,072x + 0,168 dengan nilai R2 = 0,926. Sehingga didapat perhitungan sebagai berikut : Ulangan 1 y = 0,072x + 0,168

0,778 = 0,072x + 0,168 0,61 = 0,072x x = 8,472

Ulangan 2 y = 0,072x + 0,168 0,735 = 0,072x + 0,168 0,567 = 0,072x x = 7,875

Ulangan 3 y = 0,072x + 0,168 0,775 = 0,072x + 0,168 0,607 = 0,072x

x = 8,430

= = 3,94

- SD =

= =
SD = 1,224.

RSD = = 0,310 %

3.2

Pembahasan Dari hasil pembacaan kurva standar analisis kadar protein menunjukkan konsentrasi

protein berbanding lurus dengan pembacaan nilai absorbansi pada spektrofotometer. Semakin tinggi konsentrasi protein , maka semakin tinggi pembacaan nilai absorbansi. Pada pembuatan kurva standart diperoleh nilai pembacaan absorbansi yang cukup presisi yaitu dengan nilai R2 = 0,926. Untuk hasil pembacaan absorbansi pada sampel, didapatkan nilai absorbansi 0,778 untuk sampel ulangan 1, untuk ulangan 2 diperoleh nilai absorbansi 0,735 dan untuk sampel ulangan 3 diperoleh nilai absorbansi 0,775. Dari hasil pembacaan absorbansi tersebut, presisi pengulangan data masih cukup baik. Hal tersebut juga dapat dilihat dari hasil perhitungan SD yaitu sebesar 1,224, yang berarti memiliki nilai presisi 99 % karena nilai SD yang didapatkan masih mendekati angka 1. Pada analisis kadar protein yang dilakukan menggunakan metode lowry, diperoleh rata-rata kadar protein sebesar 3.94 %. Metode lowry-folin hanya dapat mengukur molekul-molekul peptida pendek dan tidak dapat mengukur molekul peptida panjang (Alexander dan Griffths, 1992). Prinsip kerja metode lowry adalah reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan dan sistein yang terdapat dalam protein bahan. Ion Cu+ bersama fosfomolibdat dan fosfotungstat membentuk warna biru sehingga dapat menyerap cahaya. Hasil data perolehan kadar protein sebesar 3.94 % sesuai dengan yang didapatkan dalam literatur. Menurut (Despal, dkk, 2007) kandungan protei pada telur segar yaitu 12,8%, Kadar protein rata-rata telur asin kurang dari 12,8%. Hal ini menandakan bahwa praktikum yang dilakukan cukup baik karena data yang diperoleh dari hasil praktikum, rata-rata kandungan protein dalam telur asin tidak mencapai 12,8%. Pada telur segar kadar protein sebesar 13%, namun kadar protein pada telur asin akan semakin berkurang disebabkan protein dalam telur asin akan terkoagulasi karena adanya garam. Hal ini disebabkan karena ikatan peptida pada protein bereaksi dengan NaCl.

BAB 4. PENUTUP

1.

Kesimpulan Dari hasil analisis kimia kadar protein dapat disimpulkan bahwa : 1. Pengukuran kadar protein bahan pangan dapat dilakukan dengan menggunakan metode Lowry. 2. Dalam penggunaan metode lowry, dilakukan pembuatan reagen lowri dan folinciocalteu terlebih dahulu 3. Hasil rata-rata analisis kadar protein pada telur asin adalah 3,94 %. Protein pada telur asin yang didapatkan dalam literatur tidak mencapai 12,8%.

4.2 Saran 1. Dalam melakukan praktikum , prosedur kerja harus dilakukan dengan baik dan teliti agar menghasilkan data yang memiliki tingkat keakurasian dan presisi yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Alexander R.R. dan J.M. Griffiths. 1992. ed ke-2, Basic Biochemical Methods. New York : Wiley-Liss. Budianto, A.K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan keempat. Malang : Penerbit UMM Press Despal dkk. 2007. Pengantar ilmu nutrisi. Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Insttitut Pertanian Bogor. Bogor. Sudarmadji, S.dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty