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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Cincia dos Alimentos Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios em Alimentos

Especiarias: aplicaes e propriedades

Fabiane Steurer

Pelotas, 2008.

FABIANE STEURER

ESPECIARIAS: APLICAES E PROPRIEDADES

Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminrios em Alimentos

Orientadora: Carla Mendona

Pelotas, 2008.

Agradecimentos

Aos meus familiares, principalmente aos meus pais, pela doao completa, amor incondicional, apoio, carinho, compreenso e principalmente por terem sempre se empenhado em me ensinar a ser melhor. A todos os professores que me ajudaram na elaborao deste trabalho acadmico, pela ateno e orientao. Aos colegas e amigos que de alguma forma contriburam no desenvolvimento deste trabalho, pela pacincia e compreenso em alguns momentos. A Deus, pela presena constante em minha vida.

Se teus sonhos esto nas nuvens, no te preocupes! Eles esto no lugar certo; agora construa os alicerces. William Shakespeare

Resumo

STEURER, Fabiane. Especiarias: aplicaes e propriedades. 2008. 30f. Trabalho Acadmico (Bacharelado em Qumica de Alimentos), Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

As especiarias ou condimentos vm sendo utilizadas desde a pr-histria, tendo sido empregadas para embalsamar no antigo Egito, para fins medicinais, para mascarar o sabor e odor de carnes no incio de decomposio, entre outros. Desde a antiguidade at hoje o homem busca alguma coisa alm do alimento em si, e com isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber, inovando gostos e sabores diferentes nos alimentos pelo uso das especiarias. A atual tendncia adotada pelos rgos legisladores da produo de alimentos e pelos consumidores tem exigido uma progressiva retirada de aditivos qumicos na produo de alimentos. Esta tendncia tem conduzido a indstria de alimentos a buscar compostos alternativos para alcanar suas metas relacionadas estabilidade microbiana e conservao das caractersticas dos seus produtos finais. Dentre os novos compostos estudados, as especiarias vm tornando-se cada vez mais enfatizadas. A presena de alcois, aldedos, steres, terpenos, fenis, cidos orgnicos e, principalmente, leos essenciais nas especiarias, tem mostrado eficincia no combate do crescimento de microrganismos e na inibio ou retardamento da oxidao, funcionando como compostos antioxidantes. No entanto, apesar de suas propriedades terem sido comprovadas, necessrio um maior controle da contaminao das especiarias, desde seu cultivo at sua utilizao no produto final. Palavras-chave: Condimentos. Antioxidantes. Antimicrobianos. leos essenciais.

Lista de Figuras

Figura 1 Antioxidantes sintticos de uso comercial................................................17 Figura 2 Estrutura de compostos fenlicos............................................................18 Figura 3 Estrutura do eugenol, carvacrol e timol....................................................21

Lista de Tabelas

Tabela 1 Principais especiarias com respectivo nome comum e parte utilizada...11 Tabela 2 Especiarias empregadas na preparao de alimentos............................13

Sumrio Resumo.......................................................................................................................4 Lista de Figuras..........................................................................................................5 Lista de Tabelas..........................................................................................................6 1. Introduo...............................................................................................................8 2. Histrico..................................................................................................................9 3. Definio e principais especiarias......................................................................10 4. Importncia e finalidades....................................................................................12 5. Obteno das especiarias e extrao de leos essenciais..............................14 6. Propriedades das especiarias ............................................................................16 6.1 Ao Antioxidante..............................................................................................16 6.1.1 Antioxidantes utilizados.................................................................................16 6.1.2 Principais especiarias com poder antioxidante...........................................18 6.2 Ao antimicrobiana..........................................................................................19 6.2.1 Interaes entre os antimicrobianos naturais e os constituintes da matriz alimentar....................................................................................................................22 7 Contaminao e conservao das especiarias..................................................23 8 Concluso..............................................................................................................25 Referncias ..............................................................................................................26

1 Introduo Especiarias so substncias vegetais de origem indgena ou extica, aromticas ou de sabor forte, picante, utilizadas para realar o gosto dos alimentos ou adicionar-lhes os princpios estimulantes nelas contidos (GERMANO;

GERMANO, 1998). So utilizadas em alimentos diariamente, sendo que sua concentrao determinada pela preferncia de sabores (BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999). So produtos que passaram a ser utilizados a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite, conferir aroma antes e durante a coco, bem como para a conservao de alimentos. So largamente utilizadas em saladas, sopas, carnes, molhos, licores, cremes, chs, caldas, compotas, como enfeites decorativos entre outros (GERMANO; GERMANO, 1998). Os consumidores procuram alimentos de boa qualidade, livres de

conservantes e com mnimo processamento e aditivos qumicos possveis, porm com vida-til longa (GOULD, 1995). Nesta perspectiva, os elementos vegetais, como as especiarias, recebem grande nfase em um possvel uso racional na linha de produo de indstrias alimentcias, por conferir sabores agradveis e por apresentarem leos essenciais, os quais mostram propriedades antimicrobianas, antivirais, antioxidante, antimictica, antitoxignicas, antiparasticas e inseticidas (BURT, 2004 apud KRUGER, 2006). As especiarias conferem caractersticas desejadas somente se forem obtidas de maneira adequada, com a colheita efetuada no correto estado de maturao, sendo que aps estas passam por uma srie de tratamentos, tais como lavagem, descascamento, cura, secagem, etc., antes de chegarem ao consumidor (PRUTHI, 1980 apud ALMEIDA, 2006). Com nfase no exposto, realizou-se este trabalho com o objetivo de aprofundar o estudo das especiarias, abordando caractersticas como utilizao e finalidades, propriedade antimicrobiana e antioxidante, bem como as possveis contaminaes causadas pelo seu uso inadequado.

2 Histrico As especiarias, tambm conhecidas como condimentos, tm sido utilizadas desde a pr-histria. Elas tiveram grande importncia para o comrcio e acumulao de riqueza, sendo empregadas para as mais diversas funes, tais como para embalsamar no antigo Egito, para fins medicinais em outros pases e, em locais de clima quente onde a refrigerao era escassa, serviam para mascarar o sabor e odor de carnes no incio de decomposio (BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999; ALMEIDA, 2006). Os condimentos e especiarias tm sua significncia na histria da alimentao humana. Desde a antiguidade at hoje o homem busca alguma coisa alm do alimento em si, e isso vem desenvolvendo a arte de comer e beber, inovando gostos e sabores diferentes nos alimentos (SAVARIN, 1995 apud ABREU et al.,2001). Na Europa, no outono, sacrificava-se grande parte dos rebanhos de gado, pois sabia-se que, at a prxima primavera, no haveria alimento disponvel para esses animais. Mesmo quando salgadas ou defumadas, as carnes de peixe e bovina se deterioravam com facilidade, o que no impedia que fossem consumidas, especialmente durante o rigoroso inverno da maioria dos pases. Assim, aqueles que no moravam na costa e no dispunham de peixe fresco durante todo o ano, eram obrigados a temperar a carne com condimentos fortes, picantes e odorferos (PESTANA, 2004). O cravo tinha uso exclusivo na fabricao de doces, o gengibre sendo mais verstil, era empregado nos pastis de peixe fresco, na salada, em legumes regados com azeite, vinagre e sal e em conservas, com a funo de aromatizante. O aafro servia para melhorar o sabor da carne, no entanto, a especiaria mais indicada para tornar comestvel a carne salgada e freqentemente ptrida, era a pimenta forte (PESTANA, 2004).

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3 Definio e principais especiarias

Condimentos so produtos constitudos de uma ou diversas substncias spidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor. Seus produtos classificam-se em glutamato monossdico, sais sdicos dos cidos ribonuclicos e especiarias ou condimento vegetal (CNNPA, 1978). O condimento vegetal, de acordo com a sua composio, pode ser simples, quando constitudo por uma especiaria genuna e pura, e misto quando constitudo da mistura de especiarias, inteiros, fragmentados ou em p (CNNPA, 1978; GERMANO; GERMANO, 2008). Especiarias ou condimentos vegetais so os produtos constitudos de partes de espcies vegetais, como razes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e outras partes das plantas, possuidoras de substncias aromticas ou picantes, com ou sem valor alimentcio, utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas, sendo que as principais especiarias podem ser observadas na tab. 1 (ANVISA, 2005; BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999). Especiarias so usadas em alimentos diariamente, principalmente por seus sabores e aromas. Os componentes dos sabores consistem em compostos como alcois, aldedos, steres, terpenos, fenis, cidos orgnicos e outros, muitos dos quais ainda no identificados. Suas concentraes nos alimentos so determinadas pela preferncia de sabores, normalmente encontrando-se entre 0,5 a 1% no produto final (BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999).

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Tabela 1 Principais especiarias com respectivo nome comum e parte utilizada Nome comum / nome cientfico Aafro / Crocus sativus L. Alecrim / Rosmarinus officinalis L. Alho / Allium sativum L. Alho porro / Allium porrum L. Baunilha / Vanilla planifolia Jacks. Canela-da-china / Cinnamomum cassia Ness ex Blume Cebola / Allium cepa L. Cebolinha verde / Allium schoenoprasum L. Coentro / Coriandrum sativum L. Cominho / Cuminun cyminum L. Cravo-da-ndia / Caryophyllus aromaticus L. ou Eugenia caryphyllata Thumb Crcuma / Curcuma longa L. e Curcuma domestica Valenton Erva-doce ou anis ou anis doce / Pimpinella anisum L. Gengibre / Zingiber officinale Roscoe Gergelim / Sesamum indicum L. Organo chileno / Origanum vulgare L. Pprica / Capsicum annuum L. Pimento vermelho, pimento verde, pimento amarelo e pimenta doce / Capsicum annuum L. Salsa / Petroselinum sativum Hoffm. ou Petroselinum crispum (Mill.) Nyman. Tomate/ Lycopersicum esculentum L. Urucum / Bixa orellana L. Fonte: ANVISA, 2005. frutos sementes folhas e talos rizomas sementes folhas e talos frutos frutos frutos rizomas bulbos folhas e talos talos, folhas e frutos frutos botes florais Parte do vegetal utilizada estigmas florais folhas e talos bulbos folhas e talos frutos cascas

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4 Importncia e finalidades Os consumidores contemporneos tm buscado consumir alimentos de alta qualidade, naturais, mais saudveis, frescos, livres de aditivos e com menor quantidade de sal, gordura e cidos, alm de sofrerem o menor processamento possvel. Porm, estes devem apresentar vida-de-prateleira longa e inocuidade com relao presena de microrganismos patgenos e suas toxinas (GOULD, 1995 apud BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999). A utilizao de substncias naturais, de origem vegetal, torna o alimento mais atrativo ao consumidor por no apresentarem efeito txico, mesmo quando empregadas em concentraes relativamente elevadas. Alm dos benefcios proporcionados sade, diversos estudos tm demonstrado o efeito inibidor de especiarias no desenvolvimento de microrganismos deterioradores e patognicos veiculados por alimentos (PEREIRA, 2005). As especiarias passaram a ser utilizadas na culinria a partir do conhecimento de suas propriedades, como estimular o apetite e conferir aroma antes e durante a coco. So responsveis pelo sabor picante em carnes, pescados e verduras e tambm proporcionam excelentes azeites de cozinha, como o de gergelim. So largamente utilizadas como aromatizantes de licores, destacando-se entre eles o absinto, anis (anisette e pernod) (GERMANO; GERMANO, 2008). As especiarias constituem ainda, enfeite importante para molhos, catchups, embutidos e salames, alm de serem utilizadas como ingredientes em produtos curtidos e em conservas. Na tab. 2, esto relacionadas as principais especiarias empregadas na preparao de alimentos (BEDIN; GUTKOSKI; WIEST, 1999; GERMANO; GERMANO, 2008).

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Tabela 2 Especiarias empregadas na preparao de alimentos

Nome Aafro Apresentao Utilizao P. So necessrios cerca De seus estigmas secos feito um p, de cor de 225.000 estigmas para amarelo-forte, que diludo em gua quente e fazer 500 gramas deste colocado em pes, arroz e outros alimentos, para carssimo tempero Baunilha Vagem e essncia dar cor e sabor Baunilha (vagem) usada em sorvetes, cremes e musses, que deve ser colocada para cozer na calda do alimento e retirada antes dos doces serem enformados ou servidos. Lquido usado moderadamente para dar gosto de baunilha a doces, cremes, sorvetes entre outros Canela Tubos de casca Cremes, marmeladas, caldas, compotas, crepes, bolinhos, vinho quente. Ch de efeito calmante e descongestionante Coentro Folhas Uso dirio na cozinha brasileira para temperar peixes, camares ou para substituir a salsa, sobretudo na moqueca capixaba Cominho Cravo Gros e p Seco Embutidos, salsichas, chucrute, queijo e po Espetado em cebolas de ensopados, sopas e caldos, pepinos em conserva e licores caseiros Organo Folhas Confeco de diversas especiarias, refogados, molhos, tomates, embutidos, gros, saladas,

enrolados, secos e p

cerveja, ch e licor Salsa Folhas e talos Utilizado para decorao, em sopas, molhos, refogados, carnes, saladas Tominho Folhas aromticas usadas D sabor a gelatina, salmoura, sopas de peixe. fresca ou secas Urucum Usado na Grcia antiga para aromatizar vinhos

P que d cor a vrios Participa na composio de queijos, leos e alimentos risotos, sem alterar seu sabor

Fonte: GERMANO; GERMANO, 1998.

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5 Obteno das especiarias e extrao de leos essenciais

As especiarias conferem caractersticas desejadas se forem obtidas de maneira adequada. A colheita efetuada no correto estado de maturao, que varia de especiaria para especiaria. Aps a colheita, as especiarias passam por uma srie de tratamentos, tais como lavagem, descascamento, cura, secagem, etc., antes de chegarem ao consumidor. Este tratamento ps-colheita, apesar de ser especfico para cada especiaria, tem por finalidade reduzir o teor de umidade para valores de 8 a 12%, objetivando evitar alteraes e manter a qualidade durante o perodo de armazenamento (PRUTHI, 1980 apud ALMEIDA, 2006). Os leos essenciais presentes nas especiarias so compostos que apresentam propriedades antimicrobianas, antivirais, antimictica, antitoxignicas, antiparasticas e inseticidas. So fludos oleosos e aromticos extrados de diferentes partes de plantas (flor, caule, folha, fruto, broto, semente, tronco ou raiz) atravs de diversos processos como destilao a vapor, presso a frio e extrao com dixido de carbono supercrtico, sendo a destilao a vapor o mtodo comercialmente utilizado (BURT, 2004 apud KRUGER, 2006). A destilao por arraste com vapor um processo simples, no qual o extrato bruto obtido extrado diversas vezes com solventes orgnicos, sendo que a fase oleosa no se mistura com a fase aquosa. Por serem mais leves, os leos essenciais ficam concentrados sobre a camada de gua, os quais posteriormente so removidos, resultando em um produto final constitudo de volteis e material resinoso no-voltil contendo os principais ativos caractersticos (ARAJO, 1999; BORSATO et al., 2008). Apesar de este processo ser simples, apresenta desvantagens como baixos rendimentos e, principalmente, a eventual perda de componentes termolbeis presentes no leo voltil, devido ao uso de altas temperaturas (MARTNEZ, 2005). A extrao com dixido de carbono supercrtico envolve duas etapas: extrao e separao. A extrao baseada no contato de uma matriz slida com um solvente, de forma que este remove do slido as substncias que se deseja obter (leos volteis, por exemplo). A separao obtida aps a extrao, com a

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reduo da presso ou aumento da temperatura do solvente, ou ambos simultaneamente. Desta forma o extrato separado obtendo-se o produto final. a forma mais eficiente de extrao de leos essenciais, porm seu maior obstculo o alto investimento necessrio para a instalao de uma unidade de extrao (MARTNEZ, 2005).

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6 Propriedades as especiarias 6.1 Ao Antioxidante Os alimentos contm componentes como carboidratos, protenas, lipdios, vitaminas e pigmentos que regulam seu sabor, aspecto e valor nutritivo. Alguns desses componentes podem ser sensveis irradiao e, se sua dose for alta, pode causar transformaes prejudiciais no sabor, odor e cor desses alimentos. As alteraes causadas pela irradiao nas propriedades sensoriais dos alimentos so resultantes principalmente de reaes qumicas, dentre as quais a oxidao lipdica, que resulta em sabor ranoso (KILCAST, 1994 apud TRINDADE, 2007). A oxidao lipdica pode ser prevenida pela adio de antioxidantes. Os antioxidantes so substncias capazes de seqestrar ou impedir a formao de radicais livres. Estes presentes em baixas concentraes, quando comparados com um substrato oxidvel, atrasam ou inibem a oxidao desse substrato de maneira eficaz, inibindo a formao de radicais livres na iniciao (antioxidante primrio), na cadeia de oxidao ou interrompendo a propagao (antioxidante secundrio) da cadeia de radicais livres (FENNEMA, 2007 apud TRINDADE, 2007). Na seleo de antioxidantes, so desejveis as seguintes propriedades: eficcia em baixas concentraes (0,001 a 0,01%), ausncia de efeitos indesejveis na cor, odor, sabor ou em outras caractersticas do alimento e fcil aplicao. Alm destes, a estabilidade nas condies de processo e armazenamento e o composto e seus produtos de oxidao no podem ser txicos, mesmo em doses muito maiores das que normalmente so ingeridas no alimento, devem ser considerados tambm a legislao vigente, custo e preferncia do consumidor por produtos naturais (RAMALHO; JORGE, 2006).

6.1.1 Antioxidantes utilizados

A origem das substncias antioxidantes pode ser sinttica ou natural. Os antioxidantes sintticos como, o Butil-hidroxianisol (BHA), o Butil-hidroxitolueno (BHT), o Terc-butilhidroquinona (TBHQ) e o Propil Galato (PG) so utilizados

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para diminuir a fase de propagao da reao de oxidao, sendo que a estrutura destes antioxidantes sintticos de uso comercial podem ser observadas na Fig. 1. Entretanto, apresentam o inconveniente de serem volteis e facilmente decompostos em altas temperaturas. Os riscos sade associados com o consumo crnico dessas substncias so preocupantes e esto sendo estudadas (MARTINEZ-TOME et al., 2001 apud ANDREO; JORGE, 2006).

Figura 1 Antioxidantes sintticos de uso comercial Fonte: HUI, 1996 apud ANDREO; JORGE, 2006 Em razo de estudos que apontam possveis efeitos deletrios ao organismo causados pelos aditivos sintticos, diversas pesquisas tm-se dirigido no sentido de encontrar produtos naturais com atividade antioxidante que permitam substituir os sintticos ou fazer associaes entre eles, com o intuito de diminuir sua quantidade nos alimentos. Estes estudos so concentrados nos compostos fenlicos de origem vegetal, pois eles agem como aceptores de radicais livres, interrompendo a reao em cadeia provocada por estes, alm de atuarem nos processos oxidativos catalisados por metais (SOARES, 2002). A atividade antioxidante das especiarias atribuda principalmente a presena de compostos fenlicos. Compostos fenlicos englobam molculas simples at outras com alto grau de polimerizao. Antioxidantes fenlicos atuam como seqestradores de radicais livres e algumas vezes como quelantes de metais,

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agindo tanto na etapa de iniciao como na propagao do processo oxidativo (BRAVO, 1998 apud TRINDADE, 2007) Estruturalmente, os compostos fenlicos compreendem um anel aromtico, com um ou mais grupos hidroxila, formando desde molculas simples a compostos altamente polimerizados, sendo que dentre os quais dois exemplos so observados na Fig. 2. Devido a esta grande diversidade estrutural, este grupo de compostos comumente denominado polifenis (SAMMAN et al., 2006 apud SANTOS, 2007) .

Figura 2 Estrutura de compostos fenlicos Fonte: LE COUTEU; BURRESON, 2006

O contedo de compostos fenlicos presentes nas plantas influenciado por diversos fatores intrnsecos, tais como gnero, espcie e cultivar, assim como extrnsecos, condies de cultivo, colheita e armazenamento (SAMMAN et al., 2006 apud SANTOS, 2007). A ingesto diria de antioxidantes fenlicos tem desempenhado um papel importante na reduo do risco de desenvolvimento de algumas doenas crnicas relacionadas ao estresse oxidativo, como problemas cardiovasculares, cncer, infeces e mal de Alzheimer (AKYON, 2002 apud SANTOS, 2007).

6.1.2 Principais especiarias com poder antioxidante

O efeito antioxidante das especiarias foi inicialmente evidenciado por Vhipaul et al (1952), em 32 especiarias, das quais o alecrim e a slvia foram considerados as mais eficazes. Posteriormente, esta ao foi comprovada no organo e no tominho, no gengibre, na pimenta, na mostarda, na canela, no coentro, entre outros (MELO et al., 2003). As propriedades antioxidantes do alecrim so bem reconhecidas. considerado um antioxidante lipdico e um quelante de metais, alm de atuar na absoro de radicais superxidos (MADHAVI et al., 1996 apud SANTOS, 2007).

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Estudos realizados por Lagouri et al. (1996, apud PIEDADE, 2007), verificaram que o leo essencial de organo, rico em timol e carvacrol, possui efeito antioxidante considervel no processo de oxidao de leos e gorduras animais. Racanicci et al. (2004, apud PIEDADE, 2007) demonstrou que o organo e o alecrim desidratados obtiveram ao antioxidante em almndegas de peito de frango cozidas e armazenadas sob refrigerao, sendo que na concentrao de 0,050% o alecrim foi mais eficiente. Trindade (2007) analisou a influncia de antioxidantes naturais sobre o perfil lipdico de hambrgueres bovinos. Observou que o alecrim possui elevado potencial antioxidante tanto na concentrao de 77,67% quanto na concentrao de 85,62%, sendo que seu melhor desempenho se d quando utilizado em sinergismo com o BHT/BHA na concentrao de 89,71%. Observou tambm que o extrato aquoso do organo apresenta um potencial inibidor da oxidao reduzido quando comparado ao extrato do alecrim, utilizando a concentrao de 75,15% e o alecrim 85,62%, porm utilizado em sinergismo com BHT/BHA possui um potencial antioxidante de 97,38%. Piedade (2007) estudou a proteo antioxidante do organo e do alecrim, quando utilizados em fils de sardinhas pr-cozidas. Constatou que a adio de 0,10% de organo previne mais que o alecrim, a oxidao dos lipdios durante 6 dias de armazenamento refrigerado.

6.2 Ao Antimicrobiana

A indstria alimentcia visa a produo de alimentos que apresentem vida-deprateleira longa e inocuidade com relao presena de microrganismos patgenos e suas toxinas. Os consumidores procuram alimentos de boa qualidade, livres de conservantes e minimamente processados, porm com vida-til longa (GOULD, 1995). A indstria de alimentos tem passado por constantes presses para que substituam os mtodos tradicionais de controle de microrganismos nos alimentos, como tratamentos intensos de calor, acidificao, congelamento, desidratao e adio de agentes qumicos e sal. Entre estas alternativas encontram-se os sistemas antimicrobianos naturais, sistemas de embalagens ativas ou com atmosfera modificada e bioconservao (DEVLIEGHERE; VERMEIREN; DEBEVERE, 2004).

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Com a difuso das modernas tcnicas de preservao houve interesse acentuado e renovado sobre algumas especiarias, utilizadas principalmente como condimentos alimentares. Alm de participarem como ingredientes de inmeros alimentos, tornando-os mais saborosos e digestivos, apresentam ao indireta e complementar como agentes antimicrobianos devido presena de leos essenciais (BARA, 1992). Com esta perspectiva de substituir os aditivos sintticos por conservantes naturais presentes nos condimento Deans e Ritchie (1987 apud PEREIRA et al., 2006) afirmam que a substituio de aditivos sintticos por naturais, depender fundamentalmente da determinao de uma concentrao ideal. Segundo Shelef (1983), as concentraes normalmente empregadas para realar o aroma e sabor que variam de 0,5 a 1% no inibem o desenvolvimento microbiano que depende de concentraes superiores a 1%. As substncias qumicas dos leos essenciais apresentam compostos capazes de inibir direta ou indiretamente os sistemas enzimticos bacterianos, mesmo que a maioria de microrganismos seja ainda desconhecida. Seu comportamento semelhante ao dos antibiticos, que so definidos como substncias qumicas com capacidade para matar ou inibir o desenvolvimento de bactrias ou outros microrganismos. A caracterizao da clula alvo decisiva para essa aplicao e somente os compostos naturais, que agem sobre sistemas essenciais para a reproduo e sobrevivncia desses microrganismos, tm atividade antibitica. Assim a inativao desses sistemas no metabolismo celular tem efeitos letais (KURYLOWICZ, 1981 apud ERNANDES; GARCIA-CRUZ, 2007). Os compostos fenlicos so os principais responsveis pela atividade antimicrobiana dos leos essenciais. Componentes presentes em menor quantidade tambm desempenham seu papel, provavelmente envolvendo-se em interaes sinrgicas com os compostos fenlicos. Considerando-se o grande nmero de diferentes grupos e compostos qumicos presentes nos leos essenciais, sugere-se que seu efeito antibacteriano no seja atribudo a um mecanismo especfico, mas esteja envolvido com vrios alvos nas clulas sensveis. Os principais efeitos seriam a degradao da parede celular, danos membrana citoplasmtica, perda de constituintes celulares e coagulao do citoplasma. Esses mesmos mecanismos no funcionam como alvos separados e podem ocorrer em conseqncia dos outros (BRUL; COOTE, 1999; BURT, 2004).

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Segundo Burt (2004), uma importante caracterstica dos leos essenciais e seus componentes o carter hidrofbico, que permite que se liguem aos lipdeos da membrana celular modificando sua estrutura e aumentando sua permeabilidade. Devido a esta permeabilidade, pode ocorre a passagem de ons e outros constituintes celulares provocando a morte da clula. Geralmente os leos essenciais que possuem maior atividade antimicrobiana apresentam maiores concentraes de eugenol, carvacrol e timol, estruturalmente observados na Fig. 3, sendo que a estrutura qumica dos componentes individuais dos leos afeta o seu modo de ao na clula bacteriana.

Figura 3 Estrutura do eugenol, carvacrol e timol Fonte: CARVALHO et al.2003; LE COUTEU; BURRESON, 2006

Estudos que avaliaram a ao dos leos essenciais sobre os microrganismos deteriorantes e patognicos concordam que esses compostos tm maior ao contra bactrias gram-positivas. Uma possvel explicao para a menor suscetibilidade dos organismos gram-negativos a presena da membrana externa que restringe a difuso dos compostos hidrofbicos atravs dos lipopolissacardeos (BURT, 2004). O primeiro estudo sobre propriedades antimicrobianas, publicado em 1880, descreve a atividade antimicrobiana de leos essenciais de mostarda, cravo da ndia e canela. Extratos de alho, canela, curry, mostarda, manjerico, gengibre a outras ervas exibem tambm essas propriedades. Extratos do cravo da ndia reduzem o nmero de Escherichia coli e outras bactrias durante a armazenagem de sucos, leites e chs (BOYLE, 1995; ARORA; KAUR, 1999 apud ERNANDES; GARCIACRUZ, 2007). Vrios estudos tm sido realizados avaliando o potencial antimicrobiano dos leos essenciais. Ouattara et al. (1997 apud KRUGER, 2007) estudaram o efeito de leo essencial de canela, cravo, cominho, alho, organo, pimenta preta, pimenta e alecrim, na superfcie de meio de cultura slido, contra Carnobacterium piscicola,

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Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sake, Pseudomonas fluorenscens, Brochothrix thermosphacta e Serratia liquefaciens, que so os principais microrganismos deteriorantes de produtos crneos. Os leos de canela, cravo, alecrim, pimenta e alho foram os mais efetivos, apresentando efeito inibitrio em concentraes de 1% (v/v) contra todos os microrganismos testados. Os demais leos testados foram menos eficientes apresentando efeito inibitrio apenas em concentraes acima de 10% (v/v). Os nveis de leos essenciais e seus compostos utilizados para inibir a multiplicao bacteriana em testes realizados in vitro so menores do que aqueles necessrios para a inibio em modelos alimentares, devido s interaes entre tais componentes e as matrizes alimentares. Entretanto, nveis mais elevados podem influenciar negativamente as propriedades sensoriais originais do alimento (BAGABOULA et al., 2004 apud BSCOLA, 2007).

6.2.1 Interaes entre os antimicrobianos naturais e os constituintes da matriz alimentar Vrios estudos tm se dedicado a elucidar a conformao estrutural e as propriedades funcionais de compostos antimicrobianos, como os leos essenciais. Entretanto, sua aplicao como conservantes alimentares requer estudos que avaliem o impacto das interaes entre esse composto e os ingredientes das matrizes alimentares (AASEN et al., 2003). Segundo Burt (2004) altos teores de gordura diminuem a ao antimicrobiana dos leos essenciais, pois estes se dissolvem na fase lipdica do alimento resultando em sua menor disponibilidade para atuao contra os microrganismos dispersos na fase aquosa. A baixa atividade de gua pode diminuir a ao antimicrobiana dos leos essenciais, pois dificulta que o mesmo atinja seu alvo nas clulas sensveis. J altos teores de gua e/ou sal tm efeito positivo na ao antimicrobiana desses compostos (KOUTSOUMANIS; NYCHAS, 2000 apud ERNANDES; GARCIA-CRUZ, 2007).

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7 Contaminao e conservao das especiarias As propriedades das especiarias, tanto antioxidante, antimicrobiana como suas funes de conferir sabor aos alimentos estimulam sua utilizao, porm estas podem chegar ao consumidor final, ou a indstria de alimentos, contaminadas. Sua contaminao pode ser em sua origem, durante a colheita, estocagem, transporte, armazenamento e at mesmo durante a manipulao final com esporos, fungos, insetos e roedores (GERMANO; GERMANO, 1998). Tanto as condies sanitrias das plantaes influem nos nveis de contaminao, como os cuidados com a colheita. Como as especiarias so oriundas de diversos rgos de vegetais, colhidas em regies tropicais e subtropicais, submetidas a variaes climticas e secas de modo artesanal, esto sujeitas com relativa facilidade, fermentao e a proliferao de microrganismos. O armazenamento em galpes velhos, midos, mal ventilados, com paredes cobertas de bolor, propiciam a multiplicao das especiarias contaminantes e/ou a invaso por novas espcies a partir do ambiente (GERMANO; GERMANO, 1998). A comercializao das especiarias, estimulada pela importao, nem sempre garantia de qualidade ao consumidor, podendo apresentar perda de qualidade, a qual repercute na perda de essncias volteis, interferindo na cor e sabor. (GERMANO; GERMANO, 2008). Anlises microbiolgicas de pimenta do reino, revelaram que 54,4% das amostras apresentaram nmero elevado de bolores e leveduras e coliformes fecais, alm da presena de Salmonella em 14,67% das amostras (SANTOS, 1999 apud CHESCA et al., 2004). Mistura de coentro e pimenta contaminadas com microrganismos esporulados foram responsveis pelo estufamento de latas de presunto fatiado, bem como mistura de especiarias em picles ocasionou o extravasamento das embalagens (GERMANO; GERMANO, 2008). Philippi (1995, apud CHESCA, 2004) analisaram a presena de Salmonella e Coliformes fecais na canela em p, obtendo 37% das amostras contaminadas com coliformes, sendo que nenhuma possua Salmonella. Dentre os microrganismos encontrados nas especiarias, o Clostridium

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perfringens alvo de preocupao, estando presente em 5% de amostras de pimenta-preta, aafro, coentro e mostarda. Bacillus subtilis e b. mesentericus foram observados em 94% de amostras de especiarias, dentre as quais pprica, pimenta e cardamomo. O tempo de estocagem pode interferir no nvel de contaminao microbiana, porm o efeito lento, como ficou demonstrado com amostras frescas de p para curry, contendo 5,4. 107 bactrias/g, e que, aps dois meses em temperatura ambiente, ainda continham 4,0. 105 bactrias/g (GERMANO;

GERMANO, 2008). Apesar de algumas especiarias possurem contaminao, os riscos oferecidos sade, quando utilizadas na culinria familiar, onde o consumo se d logo aps o preparo, h pouco perigo. No entanto, o maior problema diz respeito indstria de alimentos, onde a utilizao em larga escala e os produtos so consumidos aps um tempo varivel de armazenamento (GERMANO; GERMANO, 2008). Assim, as indstrias devem tomar medidas de precauo, como esterilizar adequadamente pratos cozidos, embutidos, queijos, massas entre outros. Do mesmo modo, armazenar os produtos em umidade e temperatura ideais, e tomar cuidado na contaminao que pode ocorrer devido a manipulao, por exemplo, quando adiciona-se salsa crua picada sobre pratos prontos (GERMANO; GERMANO, 2008). As especiarias tambm podem ser responsveis por manifestaes alrgicas. Isto pode ser perigoso, pois sua presena nos alimentos mascarada pela presena de outros ingredientes, sendo que o consumidor na maioria das vezes no sabe que est ingerindo-as. Aafro, funcho, anis, coentro, cominho, pprica e pimenta-caiena so freqentemente apontadas como envolvidas em casos de alergias (GERMANO; GERMANO, 2008). Para obter especiarias com baixa, ou nenhuma contaminao, so utilizados tratamentos, como moagem, coco, esterilizao a frio por irradiao, fumigao, tratamento trmico, associao de procedimentos como acidificao, salga e coco entre outros (GERMANO; GERMANO, 2008).

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8 Concluso A utilizao de especiarias tem se difundido cada vez mais, por proporcionar um alimento com caractersticas sensorias que agradam o paladar. Com esse intuito, e com base nas novas tendncias dos consumidores por alimentos naturais, as indstrias vem aumentando a utilizao das especiarias, sendo que vrias pesquisas esto sendo realizadas com a finalidade de obter-se quantidades adequadas para a utilizao destas, afim de que possam desempenhar sua ao antioxidante e antimicrobiana sobre os alimentos. Apesar das crescentes pesquisas celerado acerca das especiarias, necessrio, ainda, um maior empenho para estabelecer valores exatos para sua utilizao em larga escala industrial de alimentos, bem como deve-se ter um controle rigoroso desde sua produo at a utilizao no produto final, proporcionando ao consumidor um alimento seguro. Assim como tambm, de suma importncia o estudo mais aprofundado das interaes que ocorrem entre as especiarias com a matriz alimentar.

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