Facultad de Ciencias Agrarias E. P.

Ingeniera Agroindustrial

Procesamientos de productos pesqueros

INFORME: 1
ASPECTOS BIOMTRICOS DEL PESCADO

PRESENTADO POR: Nely N. Choquehuanca Quispe.

ING: Guerra Lima Saire Roenfi.

Cd.:082367

NIVEL DE ESTUDIOS: IX

PUNO PER

2013

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PRACTICA N 1 ASPECTOS BIOMTRICOS DEL PESCADO

I.

INTRODUCCIN

Con el nombre de trucha se identifican diferentes especies y subespecies del gnero Salmo, el mismo que el salmn. Hay especies tanto de agua dulce como de agua de salada, como es el caso del reo o trucha de mar. En el Per la especie de agua fra ms cultivada e importante es la trucha-arcoiris, la cual fue introducida a partir de 1928, por una compaa minera con fines netamente de pesca deportiva en Cerro de Pasco, luego fueron sembrados en diferentes cuerpos hdricos de todo el territorio nacional adaptndose muy bien a las condiciones fsico qumicas de lagos, lagunas y ros alto andinos a partir de los 2000 m.s.n.m. en la cordillera peruana y hoy es considerada como una especie ms de nuestro pas, gracias a su adaptacin en los medios acuticos del Per. II. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas del pescado fresco de las diferentes especies como de (trucha, carachi y mauri (pes gato). III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. Definicin de la trucha. Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae; el nombre se usa especficamente para peces de tres gneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies Atlnticas, Oncorhynchus que incluye las especies del Pacfico, y Salvelinus. Las truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y lagos, distribuidos a lo largo de Norteamrica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia Chilena y en la Patagonia Argentina, Australia y Nueva Zelanda adems de Los Andes Venezolanos y Per por pescadores aficionados, desplazando a los peces autctonos. La trucha generalmente se alimenta de invertebrados blandos como las lombrices, o de insectos y crustceos, aunque las especies ms grandes de trucha marrn o caf comen otros peces. Entre las diferentes especies de truchas se encuentran: la trucha marrn (Salmotrutta), tambin llamada en Espaa "trucha comn" por ser la autctona del pas, trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), trucha dorada (Oncorhynchus mykissaguabonita), trucha degollada Lahontan (Oncorhynchus clarki henshawi), trucha degollada Bonneville (Oncorhynchus clarki).
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Las truchas se encuentran normalmente en aguas fras y limpias de ros y lagos,distribuidos a lo largo de Norteamrica, el norte de Asia y Europa. Varias especiesde trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia Chilena y en laPatagonia Argentina, Australia y Nueva Zelanda adems de Los AndesVenezolanos y Per por pescadores aficionados, desplazando a los pecesautctonos. 3.1.1. Caractersticas de la trucha. La trucha arco Iris es un pez que pertenece a la familia de los salmnidos, de color verde, pardo azulado, oscuro en el dorso, con tinte ms claro en el dorso, posee una franja iridiscente que refleja la luz de donde deriva su nombre, tambin tiene manchas negras distribuidas en su cuerpo y aletas. En su Estado libre, puede alcanzar una talla de hasta ms de 10 Kg., y alcanzar tallas superiores a los 70 cm, presenta dos aletas dorsales, la primera con radios y la segunda es un repliegue drmico sin radios, una aleta anal situada atrs de la abertura anal, dos aletas pectorales, y dos plvicas; tiene pequeas escamas distribuidas en casi la totalidad del cuerpo, son transparentes y presentan formaciones anulares a las etapas de crecimiento. (http://www.mexicoarmado.com/pesca-en-agua-dulce/11177-la-trucha.html) 3.1.2. Descripcin taxonmica

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3.1.3. Propiedades nutritivas de la trucha La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene protenas de alto valor biolgico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, as como de vitaminas y minerales. Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas y bajas en grasas. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fsforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Por otro lado, el fsforo est presente en los huesos y dientes. Tambin interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los msculos, adems de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Composicin por 100gramos de porcin comestible

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3.1.4. Las especies ms conocidas. Trucha comn o trucha de ro (Salmo trutta fario). Es una variedad de cuerpo esbelto, de unos 30-40 centmetros de longitud, que puede alcanzar los 60-80 centmetros y un peso de unos 10 a 15 kilos. Presenta una tonalidad externa variable y gran nmero de manchas negras, rojas y anaranjadas. Trucha arco iris (Salmo Gairdneri, similar a la trucha comn). Es la especie que ms se cultiva en las piscifactoras. Su aspecto externo presenta una coloracin verde azulada y oscura en el dorso, con los lados ms claros y el vientre tirando a blanco. Tanto el vientre como el dorso presentan manchas de pequeo tamao y color negro. Sus flancos poseen una banda ancha y de color anaranjado o rojizo. Por lo general no supera los 40 centmetros de longitud. Trucha de lago (Salmo trutta lacustris). Es una especie que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud. Se la localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los Alpes a gran altitud. Tambin se la encuentra en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda. Trucha marina o reo (Salmo trutta trutta). Se asemeja mucho al salmn. Es bastante comn en el Atlntico, desde Espaa hasta el canal de La Mancha y el mar Bltico. Puede alcanzar el metro y medio de longitud y un peso de 20 kilos. Trucha de garganta cortada o cutthoat (Salmo clarki). Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos, pero tambin se localiza en Europa. Presenta una mancha alargada a lo largo de la garganta. Golden trout (Salmo aguabonita). Esta especie es originaria del oeste de los Estados Unidos, aunque tambin es posible pescarla en Europa. Su cuerpo posee un brillo dorado. (http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha). 3.1.5. Rasgos biolgicos. La mayora de las truchas slo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como la cabeza de acero (o steelhead) (Oncorhynchus mykiss), que es la misma especie que la trucha arcoris pasa su vida adulta en el ocanoy vuelve a desovar en el ro donde naci. Este fenmeno recibe el nombre de reproduccin androma y se observa tambin en el salmn, as como a la trucha comn europea (Salmo trutta) en la que ciertas poblaciones pasan parte de su vida en el mar volviendo al ro a desovar. A estas ltimas se les denomina Salmo trutta morfo trutta, (reo es su nombre comn en Espaa), mientras que a las poblaciones que pasan ntegra su vida en el ro se las conoce como Salmo trutta morfo fario o trucha comn.

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3.1.6. Medidas biomtricas Cada ejemplar capturado mediante pesca con redes, e identificado a nivel de especies, se tomaran las siguientes medidas biomtricas. Peso (mediante una balanza electrnica de precisin o con un dinammetro). Se indica en gramos. Longitud furcal (distancia entre el extremo de la cabeza y la hendidura de la cola que se mide con la ayuda de una regla o ictiometro). Se indica en milmetros. Estado sanitario. Se indica ulceraciones, parsitos y su ubicacin (agallas, ojos, etc.). Los datos indicados se anotan en hojas de campo previamente preparadas, si el nmero de individuos de una especie supera los 30 ejemplares, se pesara con una muestra representativa para determinar la estructura de las clases de edad. 3.2.Caractersticas de pez gato (mauri) Trichomycterus rivulatus, pertenece a la Familia Trichomycteridae, Gnero Trichomycterus. Esta especie corresponde a peces alargados. La altura del pednculo caudal es elevada y fuertemente comprimida. Las aletas presentan bordes ligeramente redondeados. El origen de la de las aletas plvicas aproximadamente en el punto medio de la longitud total. El origen de la anal ligeramente posterior al de la aleta dorsal. El ano se encuentra cerca de la base de las aletas plvicas. Superficie corporal cubierta de numerosas papilas, incluyendo la base de las aletas. El interopercular y opercular con dentculos generalmente cnicos y algunos incisiviformes. El interopercular con 31 a 40 dentculos y el opercular, 10 a 14. Algunos ejemplares pueden alcanzar ms de 300 mm de longitud total, en Chile, sin embargo, se han recolectado ejemplares en Parinacota con tallas que alcanzan los 210 mm. En lagos de grandes dimensiones como el Titicaca, pueden alcanzar longitudes que superan los 300 mm, mientras que los especimenes que habitan los ros y arroyos altiplnicos alcanzan longitudes menores. (http://www.acuaristasperu.net/forum/index.php?topic=7976.0)

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IV. MATERIALES Y METODOLOGA 4.1.Materiales Materia prima (carachi, trucha y pez gato (mauri)). Cuchillos. Bistur. Agua.

4.2. Metodologa 4.2.1. Caractersticas del pescado fresco 1. El pescado debe tener buen aspecto pigmentacin bien definida mucosidad glutanea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca. 2. Olor fresco a mar o algas frescas. 3. Consistencia muscular rgida, que no se hunde a la presin del dedo o bien si lo hace retorna de inmediato a su condicin normal. 4. Los ojos convexos llenando la cavidad arbitraria, pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido, cornia transparente e iris pigmentado. 5. Las agallas o branquias de color rojo brillante olor propio neutro. 6. La cavidad abdominal en ejemplares enteros con las vsceras tersas y brillantes perladas y sin daos aparentes. En ejemplares eviscerados. Peritoneo adherente restos de sangre roja. 7. Las escamas bien adheridas y con brillo metlico. 4.3. Determinacin de las siguientes medidas del pescado. Estas medidas se determinaron con la ayuda de un vernier una regla:
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Longitud de la cabeza. Longitud de la mandibula. Longitud de la aleta pectoral. Longitud de la aleta plvica. Longitud del pednculo caudal. Dimetro de los ojos. Altura del cuerpo. Longitud del dorso ventral. Longitud estndar. Longitud furcal. Longitud total.

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V. RESULTADOS 5.1. Resultados Los resultados de las caractersticas del pescado fresco. Haciendo un previo anlisis a los pescados frescos como (trucha, pejerrey, carachi, pez gato (mauri)), donde deben cumplir ciertas caractersticas. Las medidas del pescado de la parte exterior.

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Partes externas de la trucha. Narina: Puede detectar olores pero no respirar. Boca: La boca sirve para alimentarse y para que le entre agua. Lnea lateral: Es como un sexto sentido del pez. Le sirve como advertencia de algo. Le da informacin de sal, temperatura, corrientes, etc. Ojo: No tiene parpados pero si una membrana nicritante. Operculo: El lmite entre la cabeza y el tronco. Protege a cavidad branquial. Escamas: El pez se encuentra cubierto por escamas de origen drmico que se disponen como las tejas de un tejado. Estn cubiertas por una sustancia que impide la friccin con el agua y evita que se desarrollen parsitos. Musculatura caudal: Es sumamente fuerte y la usa para movel la cola caudal como un timn. Aleta dorsal. Funcin la locomocin lenta y la estabilidad en la natacin. Aleta anal. Permiten la locomocin lenta y la estabilidad en la natacin. Aleta plvica. Tienen una funcin principalmente estabilizadora. Aleta pectoral. Intervienen en la locomocin lenta, los giros y el frenado. Aleta caudal. Es usada como un timn para el pez, dirige la direccin y hacia a donde se quiere dirigir.

Cuadro N 1 medidas del pez trucha Partes del pescado Longitud de la cabeza. Longitud de la mandibula. Longitud de la aleta pectoral Longitud de la aleta plvica. Longitud del pednculo caudal. Dimetro de los ojos. Altura del cuerpo. Longitud del dorso ventral. Longitud estndar. Longitud furcal. Longitud total. Fuente: Elaboracin propia. Medida en cm. 3.8 1.7 2.9 2.2 4.7 1.2 5.7 6.1 25 27 28

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Cuadro N 2 medidas del pez gato (mauri) Partes del pescado Longitud de la cabeza. Longitud de la mandibula. Longitud de la aleta pectoral Longitud de la aleta plvica. Longitud del pednculo caudal. Dimetro de los ojos. Altura del cuerpo. Longitud del dorso ventral. Longitud estndar. Longitud furcal. Longitud total. Fuente: Elaboracin propia. Medida en cm. 1.7 0.3 1.5 0.9 2.6 0.2 1.9 1.7 10.7 12.4

Cuadro N 4 medidas del pez carachi Partes del pescado Longitud de la cabeza. Longitud de la mandibula. Longitud de la aleta pectoral Longitud de la aleta plvica. Longitud del pednculo caudal. Dimetro de los ojos. Altura del cuerpo. Longitud del dorso ventral. Longitud estndar. Longitud furcal. Longitud total. Fuente: Elaboracin propia. Medida en cm. 2.2 0.6 1.5 2.0 0.5 3.3 3.4 8.5 10.2

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VI.

CONCLUSIONES

En la prctica realizada donde se determinaron las caractersticas del pescado fresco en custro especies haciendo las comparaciones con las citas bibliogrficas. VII. BIBLIOGRAFA La trucha. http://www.mexicoarmado.com/pesca-en-agua-dulce/11177-latrucha.html. Trucha. Salmon Spp. http://pescadosymariscos.consumer.es/trucha. 2009. Caractersticas del pejerrey. http://hoyinvitoyoenlaradio.blogspot.com/2009/08/caracteristicas-delpejerrey.html. (http://www.acuaristasperu.net/forum/index.php?topic=7976.0)

VIII. ANEXOS

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