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- OBJETIVO: - Determinar algunos mtodos de pelado utilizados en el procesamiento de alimentos - Comparar y evaluar el efecto de los distintos mtodos de pelado en una misma materia prima II.- MARCO TEORICO Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se desprenda fcilmente, este mtodo se utiliza en productos que tengan el mismo grado de maduracin, esto debido a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposicin en la sustancia qumica, por tanto es importante hacer una clasificacin antes del pelado qumico. En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno. La sustancia ms usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15% dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse una solucin en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es removida con el agua a presin que ingresa al equipo. Este mtodo es efectivo para remover la cascara de frutos o tubrculos con piel ms gruesa.
PROPSITO:
PRESENTACIN MS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO
ENLATADO
PELADO
CONGELACIN DESHIDRATACIN
F (MTODO EMPLEADO)
PELADO
MTODOS DE PELADO: PELADO MANUAL PELADO MECNICO PELADO TRMICO PELADO QUMICO
PELADO MANUAL
EQUIPO Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox. Hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad del pelado VENTAJAS Bajo costo Bajo requerimiento de agua. Reducida estim. activ. Enzimtica. Posibilidad de uso de la piel o cscara El H2O no se contamina con qumicos. DESVENTAJAS Alto costo mano de obra Mayor probabilidad de contaminacin con m.o. Hay productos que slo tienen que pelarse de esta manera
PELADO MECNICO
CORTE Mquinas con cuchillas De alta velocidad Pelado microdelgado Eliminan centros, piel, semillas. Manzanas, peras duraznos Cortes uniformes (rebanadas, cubos) ABRASIN Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersin
grueso
fino
VENTAJAS
DESVENTAJAS
PELADO MECNICO
Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos.
Sobrecarga
Calidad heterognea
PELADO TRMICO
Se puede aplicar de las siguientes formas como: agua, aceite, vapor y flama directa.
VENTAJAS Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos) Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua Ms automtico Ms fcil Control preciso de Temp. Para minimizar prdidas Ausencia de contaminacin qum. del agua DESVENTAJAS Volmenes de agua Costo equipo para vapor
(poco uso)
Formacin de ampollas
Formacin de ampollas
asado
PELADO QUMICO
Es el ms empleado por la facilidad de realizacin, operacin continua y uniforme.
VENTAJAS Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rpido Adaptable a gran escala Se adeca a todas las formas de los productos Sistema custico seco DESVENTAJAS No se puede utilizar la piel Contaminacin de efluentes
[NaOH] La sosa disuelve la piel La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de f y h y la velocidad de disolucin depende: de disolucin depende: Temperatura Tiempo de inmersin
piel
Las clulas del parnquima son ms grandes y resistentes, sin embargo si aumenta la [NaOH] o el t es excesivo entonces se generar picado Inmersin en Inmersin en [NaOH] caliente, [NaOH] caliente, 80-90 C, 80-90 C, x minutos x minutos
producto producto
Pruebas con fenolftalena. Pruebas con fenolftalena. Neutralizar con c. Ctrico por inmersin Neutralizar con c. Ctrico por inmersin
NaOH H2O
NaO H
Agua
Exposicin en Infra-rojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos
Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores
Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). Se congela a una ligera profundidad y se descongela rpidamente al chorro de agua
Se reducen prdidas de piel en un 50% respecto mtodos tradicionales. Se reduce contam. Amb.
Se rompe la piel
Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.1% HCl, 0.05% c. Oxlico 0.1% c. Ctrico 0.1% Ac. Tartrico
Es difcil controlar la Absorcin de calcio
Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio ( 80-95 C, 3-10 min, pH = 7-9.5)
PELADO QUMICO
A LA IZQUIERDA, PELADO QUMICO DE PAPAS Y A LA DERECHA TENEMOS EL RESULTADO DE PELADO MECNICO DE PAPAS.
V DISCUSIN: En el pelado qumico aplicamos la solucin de soda custica al 1% y lo llevamos a ebullicin, comprobando que este proceso demora ms que el pelado mecnico que slo dura 2 minutos y saca toda la piel de la papa, que fue con la fruta que trabajamos. En el pelado qumico la papa que introducimos se ablanda poco a poco logrando la eliminacin de sus residuos, aunque su cscara sigue vigente en la papa. Aunque su eliminacin de residuo si hizo efecto, el pelado mecnico es ms efectivo porque con el equipo de pelador mecnico llegamos a la conclusin que eliminamos, los residuos de la pap, adems de un pelado perfecto de papa dejndola sin cscara En el pelado qumico se recomienda a nivel domstico intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y adems porqu el mayor contenido vitamnico en las frutas se suele situar en la piel y vecindades. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, existentes en la piel. Del pelado mecnico podemos decir que se realiza con una especie de cuchilla cortante que acta en las frutas como manzana, peras y suele realizarse con equipo especialmente diseado para cada producto. Las cuchillas son rotatorias y operadas en forma hidrulica. Como se puede inferir, se requiere una excelente etapa previa de clasificacin por tamaos, debido a que el producto debe adaptarse razonablemente a la geometra de las cuchillas. Lo mismo cuenta para las papas porque debemos introducir papas acorde al tamao del equipo. VI BIBLIOGRAFIA 1. Cheftel Jean Claude 1992 Introduccin a la bioqumica y tecnologa de Alimentos 2. Barbosa Vega 2000 Deshidratacin de alimentos 3 4 Coultate 1998 Qumica y bioqumica de los alimentos Desrosier Norman 1999 Elementos de tecnologa de alimentos
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