INTRODUCCIÓN

La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que limita la

vida útil de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y
mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de
su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por la bacteria
Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen
(miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por
el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A

los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de
los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

1
MARCO TEORICO

Se denomina conservante a cualquier sustancia añadida a los alimentos

(bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o
minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano
de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto
para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de
materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su
comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad,
etc.).

¿Por qué conservamos los alimentos?

La conservación se define generalmente como el método empleado para

preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la
acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o
biológicos (microorganismos). La conservación de los productos
alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una
cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la
conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir
alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo
puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento
como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación,
el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o
conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más

seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos.
Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso
toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos
en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos

2
 organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de

microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y
moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan
para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta
desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300)
tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base
de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252)
constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como
aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin
de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium
botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria.
El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se
emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como
los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los
aliños y los condimentos.

1
¿Qué son los números E?
Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que
pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el
aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una
manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de
la Unión Europea. Para ver la lista de número E.

1. FORMULAS DE LOS CONSERVANTES

LA SAL CÁLCICA DEL ÁCIDO SÓRBICO (E200)

Fórmula: C12H14O4Ca
1
Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y edulcorantes

3
 ÁCIDO SÓRBICO
Fórmula: C6H8O2

NATAMICINA (Pimaricina)
Fórmula: C33H47O13

NITRATO POTÁSICO
Fórmula: KNO3

2. MECANISMOS DE ACCIÓN

2
ACCIÓN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

En la práctica frecuentemente tiene que hacerse la distinción, entre acción

fungistática o bacteriostática (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y
acción fungicida o bactericida (es decir, la que mata a hongos o bacterias).
El estudio a fondo, revela que tal distinción es injustificable. Las dos primeras
difieren de las últimas en la velocidad a que mueren los microorganismos. A
largo plazo, el efecto del conservante añadido al alimento es destruir a los
microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metabólica. El factor aquí
gobernante es la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentración

de sustancias antimicrobianas.

2
Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y Martin Pager Sobre la AcciónAntimicrobiana
De Los Conservantes

4
Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos
mueren en días o semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta
es la diferencia crucial entre conservantes y desinfectantes. Los últimos sólo
pueden emplearse si los microorganismos sucumben en un breve periodo de
tiempo. La escala del tiempo para la destrucción de una población microbiana,
por la presencia de conservantes, corresponde a la relación para una reacción
monomolecular.

Estrictamente hablando, esta regla sólo es válida para dosis de

conservante relativamente altas y una población microbiana monoclonal.
También se presupone un sistema cerrado, es decir, que no debe
atenuarse el conservante, por ejemplo, por evaporación, ni debe
producirse cambio alguno del pH, ni incorporación di- nuevos
microorganismos, por ejemplo, por recontaminación. Incluso aunque i
«los requisitos no se cumplan totalmente, en la práctica real de la
conservación de alimentos, la «cinética de la velocidad letal» antedicha,
aún puede considerarse una buena base para estudiar el mecanismo de
acción de los conservantes de alimentos.

Tabla Modo de acción de algunos conservantes sobre los microorganismos.

Bacterias Levaduras Mohos
Nitrito ++ _ _

Sulfíto ++ ++ +
Acido fórmico + ++ ++
Acido propiónico + ++ ++

Acido sórbico ++ +++ +++

Acido benzoico ++ +++ +++

5
Esteres del ácido p-Hidroxibenzoico ++ +++ +++

Difenilo (Bifenilo) - ++ ++

Clave: - Ineficaz
+ ligeramente eficaz
++ moderadamente eficaz

+++ altamente eficaz

Espectro antimicrobiano de los conservantes

Ningún conservante tiene efectos igualmente eficaces sobre mohos,

levaduras y bacterias. En otras palabras, ninguno de ellos tiene un espectro
completo de acción frente a todos los microorganismos capaces de
contaminar los diversos alimentos. En la mayoría de los conservantes
usados, la acción generalmente predominante va dirigida contra las
levaduras y los mohos. Sin embargo, muchos conservantes son ineficaces
principalmente frente a ciertas bacterias, porque carecen virtualmente de
acción sobre el pH, óptimo de dichas bacterias, que frecuentemente se
encuentra en la región neutra. Por otra parte, tales bacterias dejan de crecer
en el caso de que el rango de pH, sea importante para el conservante. En
consecuencia, los ensayos nutritivos, que son óptimos para el conservante,
no son concluyentes.

Sistemas conservantes según su modo de acción

conservantes de amplio espectro de actividad (bacterias, hongos

y levaduras)

Nitrodioxanos, clorobutanol, cloruros de polihexametilenbiguanido,

ácido dehidroacético, formaldehído, isotiazolinonas, xilenoles,
oxazolidinas, ácido salicílico, fenilmercurios, glutaraldehido, derivados
undecilénicos, etc.

6
conservantes que, aún siendo de amplio espectro, son más
efectivos contra bacterias

Nitropropanodioles, clorhexidinas, azoniadamantanos,

imidazolidinilureas, hidantoinas, fenoxietanol, etc.

conservantes que, aun siendo de amplio espectro, son más

efectivos frente a hongos

Parabenos, alcoholes diclorobencílicos, sorbato potásico, benzoato

sódico, óxido de piridinetiol, etc.

Estas consideraciones nos facilitan la elección del conservante de

amplio espectro y ponen en evidencia la necesidad de recurrir a sus
asociaciones, ya que tienen la ventaja de que incrementan el espectro
de actividad y que el uso de concentraciones más bajas de cada uno
de los conservantesevita problemas de toxicidad o insolubilidad y
reduce la posibilidad de supervivencia de un microorganismo
resistente parcialmente a uno de los conservantes con tal que él o los
otros conservantes del sistema actúen por un mecanismo efectivo
diferente.

En conclusión, es de vital importancia tener en cuenta, a la hora de

formular un producto, el sistema conservante que se va a emplear.
Éste tendría que ser escogido según las necesidades particulares
requeridas en cada caso por el propio fabricante, ya que se tendrían
que tener en cuenta numerosos factores. Se podría elegir entre una
amplia gama de agentes, a saber:

• Ácidos orgánicos. Ácido benzoico y sus sales, ácido dehidroacético

y sus sales, ácido p-hidroxibenzoico, sus sales y ésteres (parabenos),
y ácido salicílico y sus sales.

• Alcoholes. Alcohol bencílico y alcohol 2,4-diclorobencílico.

7
 • Sales de amonio cuaternario. Cloruro de benzalconio y cloruro de
cetrimonio.

• Derivados fenólicos. 2-fenoxietanol y 2,4-tricloro 2-hidroxifeniléter.

• Aldehidos y donadores de formaldehído. Glutaraldehído,

formaldehído, imidazolidinilurea, diazolidinilurea, 5-bromo-5-nitro-1,3-
dioxano, 2-bromo-2-nitro-1,3-propanodiol, dimetilol dimetil hidantoína
(DMDM hidantoína) y quaternium-15.

• Compuestos mercuriales. Nitrato de fenilmercurio.

• Isotiazolinonas. 5-cloro-2-metil-3,4-isotiazolinona y 2-metil-3,4-

isotiazolinonas.

• Diguanidinas. Clorhexidina y hexetidina.

• Grupo diverso. 2-dibromo-2,4-dicianobutano, 3-yodo-2-

propinilbutilcarbamato (PBC), metildibromoglutaronitrilo, 7-
etilbicicloxazolidina, 4,4-dimetil-1,3-oxazolidina, clorfenesina y
hexamidina diisetionato

• N-óxidos de piridina. Piritionato de cinc y pirictione olamina.

3. FORMULACIONES Y FORMAS DE USO

3
El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor

Procedencia del aditivo y Efectos conocidos

Código
productos en que aparece sobre la salud

3
Erich Luck y Martin Jager cosevacion Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Sobre el tipo de
conservante .

8
E 214 Para- Se encuentran en
En cantidades mínimas
hidroxibenzoato de etilo. mayonesas, salsas
alteran los sabores
preparadas, dressings de
propios de los
carnes, conservas de
alimentos. Además son
E 219 Derivado sódico del pescado y mariscos,
las sustancias que más
éster metílico del ácido mostaza, mazapanes,
alergias producen en
parahidroxibenzoico. papas y verduras,
comparación con otros
repostería base para platos
aditivos.
preparados.

9
E220 Anhidrido sulfuroso El azuframiento, en
La dosis máxima
o dióxido de azufre cantidades inferiores a 50
ingerible, según la
E221 Sulfito sódico mg./kg. No debe declararse
legislación actual, del
E222 Sulfíto ácido de en la etiqueta. Así, los
E220 y sus derivados es
sodio siguientes alimentos
E223 Disulfito sódico, de 0.7 mg. por kg. de
pueden contenerlo: jugo de
metabisulfito sódico o peso. Para los expertos
limón o naranja,
pirosulfito sódico. críticos estos límites son
mermeladas, vinagres,
E224 Disulfito potásico demasiado altos, ya que
encurtidos y productos de
metabisulfito potásico o un niño de 6 años
pastelería. En cantidades
pirosulfito potásico puede superar la dosis
de hasta 2.000 mg./kg.
E226 Sulfíto Cálcico al comer solo 10 mg. de
Debe declarase su adicción.
fruta seca (orejones por
Así lo contienen las frutas
ejemplo). El impacto
escarchadas, las frutas
sobre la salud, del E220
secas, gelatinas puré de
y sus derivados es muy
papas, sopas preparadas,
negativo. La vitamina B1
compotas, etc. En el vino no
es aniquilada y se ha
existe obligación de
E227 Sulfíto ácido de probado que el SO2
delcarar el SO2 en las
calcio tiene una acción
etiquetas. En las cervezas
mutante sobre cultivos
suele existir hasta 10 mg./l.
de células de
de SO2 debido al extracto
mamíferos. Se
de lúpulo que contienen, ya
sospecha su acción
que el mismo es tratado con
cancerígena.
SO2.
E236 Ácido fórmico Se encuentran en productos Su posible toxicidad no
elaborados con pescado y ha sido suficientemente
E237 Formiato sódico
en jugos industriales estudiada. Se sospecha
(cremogenados) que luego que el ácido fórmico sea
se usan para preparar tóxico, por lo que esta
E238 Formiato cálcico néctares y jugos; también prohibido en varios
se hallan en golosinas y países, sin embargo
encurtidos. para la C.E.E. es válido.

10

E250 Nitrito sódico
E251 Nitrato sódico
E252 Nitrato Potásico
E280 Ácido propiónico
E281 Propionato sódico
E282 Propionato cálcico
E283 Propion, potásico
Natamicina
4
Otros conservantes
4
Dirección General de Farmacia y Productos Sanitarios. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid: Ministerio de
Sanidad y Consumo; 1994.
En el organismo el
nitrato pasa
frecuentemente a nitrito,
y éste puede
Empleados esencialmente combinarse fácilmente
para conservar y salar con sustancias de los
jamones, salchichas, alimentos y generar las
morcillas, quesos, peligrosas nitrosaminas
conservas de pescado cancerígenas. Los
( anchoas, arenques) y nitritos pueden
otros embutidos. desencadenar alergias.
En lactantes puede
bloquear el transporte
de oxigeno produciendo
cianosis.
En principio son
eliminados por el cuerpo
Se encuentra básicamente
como los ácidos grasos
en el pan y la repostería
comunes, pero las ratas
envasada, tartas, pasteles,
alimentadas con
y galletas.
elevadas dosis
desarrollaron tumores.
Aunque no se ha
prohibido el uso de
Antibiótico añadido a la
antibióticos como
superficie de ciertos
conservantes, no es
quesos.
recomendable según
científicos críticos.
11
 En el listado de aditivos alimentarios de la Unión Europea, aparecen
también como conservantes:

Tiabendazol, E 233
Hexametilentetramina, E 239
Formaldehido, E 240
Dimetildicarbonato, E 242
Acido bórico, E 284
Tetraborato sódico, E 285
Anhidrido carbónico, E 290

Con la excepción del anhídrido carbónico, estos conservantes

prácticamente no se utilizan, por razones toxicológicas, salvo en
algunos productos muy concretos y de elaboración especial. La
hexametilentetramina se utilizó en el siglo XIX para la conservación
de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicación actualmente
ilegal. En disolución en medio ácido se descompone, produciendo
formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido está
reconocido como un potencial agente cancerígeno.

5
El dimetildicarbonato se ha utilizado como desinfectante, más que
como conservante, para combatir las levaduras en bebidas. Con
contaminaciones bajas, mata a estos microrganismos cuando se
utiliza a concentraciones del orden de 100 ppm o menos. En
disolución acuosa se descompone con rapidez, en metanol y CO2por
lo que cuando el producto llega al consumidor no debería contener
residuos del conservante como tal.

El ácido bórico y el tetraborato sódico (borax) se utilizan legalmente

solamente en algunos países en la conservación del caviar. Sin
embargo, se utiliza también algunas veces, de forma totalmente ilegal,
5
Godfrey D. Seminario organizado por Nipa Laboratories Ltd. Charleston (EE.UU.); mayo de 1997. Sobre los
consevantes

12
 para evitar el oscurecimiento de los crustáceos. El tiabendazol es un
antifúngico utilizado en la protección externa de frutas como las
naranjas y plátanos.

4. CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS

Parabenos

Como los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico y sus sales. Sus

características son:

• Concentración típica de uso: 0,1-0,3%.

• Ventajas. Utilizados desde hace más de 70 años con un excelente

registro de seguridad, no testados en animales, estables y efectivos
en un amplio rango de pH y estables al calor. Hay combinaciones de
varios ésteres que incrementan la actividad, aprobados para el
cuidado personal en todo el mundo.

• Desventajas. Baja solubilidad en agua (excepto las sales sódicas),

algunos tensioactivos no iónicos pueden reducir su actividad y
actividad antibacteriana ligeramente débil, además de ser
incompatibles con algunas proteínas.

DMDM hydantoin

• Concentraciones típicas de uso: 0,15-0,4%.

• Ventajas. Barato, soluble en agua, solubilidad en aceite baja,

amplio espectro de actividad, activo a bajas concentraciones, activo
entre los valores 4-10 de pH, no volátil y buena estabilidad al calor.

• Desventajas. Liberador de formaldehído.

Imidazolidinyl urea

13
 • Concentraciones típicas de uso: 0,2-0,5%.

• Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena

actividad antibacteriana, activo con un pH de 4-9, no volátil, más fácil
de manipular que el formaldehído y bajo liberador de formaldehído.

• Desventajas. Actividad antifúngica baja, liberador de formaldehído,

relativamente caro y pobre estabilidad al calor.

Diazolidinyl urea y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,1-0,3%.

• Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, buena

actividad antibacterial, activo con un pH de 4-9, no volátil, más fácil
de manipular que el formaldehído y liberación de formaldehído baja.

• Desventajas. Pobre actividad frente a levaduras, liberadora de

formaldehído, relativamente caro, estabilidad pobre al calor y el
hecho de no estar aprobado globalmente.

Sodium hydroxy methylglycinate

• Concentraciones típicas de uso: 0,1-0,5%.

• Ventajas. Soluble en agua, activo con un pH de 3,5-12, compatible

con tensioactivos aniónicos, catiónicos y no iónicos, y compatible
con proteínas y otros ingredientes naturales.

• Desventajas. Dador de formaldehído y pobre actividad frente a

levaduras.

Quaternium 15

• Concentraciones típicas de uso: 0,05-0,2%.

14
 • Ventajas. Soluble en agua, baja solubilidad en aceites, activo a pH
de 4-10, su actividad es potenciada con los parabenes, no volátil y
más fácil de manipular que el formaldehído.

• Desventajas. Dador de formaldehído, reducida actividad frente a

hongos, pobre estabilidad al calor y puede causar decoloraciones en
el producto.

Halogenados

Bronopol y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,01-,04%.

• Ventajas. Excelente actividad bactericida, particularmente efectivo

frente a Pseudomonas, soluble en agua, compatible con proteínas y
no iónicos.

• Desventajas. Pobre actividad funguicida, pobre estabilidad por

encima de pH 8, asociado con formación de nitrosaminas, liberador
de formaldehído y el hecho de que no está aprobado globalmente.

Methylchloroisothiazolinone y methylisothiazolinone y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 7,5-15 ppm.

• Ventajas. Amplio espectro de actividad, activo a muy bajas

concentraciones y compatible con no iónicos.

• Desventajas. Sensibilizante cutáneo, límite de concentración

restringida a 15 ppm, irritante si es manipulado, pobre estabilidad por
encima de pH 8 y el hecho de que es poco utilizado en productos
tipo leave on.

Methyldibromoglutaronitrile y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,02-0,06%.

15
 • Ventajas. Amplio espectro de actividad, compatible con no iónicos y
actividad potenciada con Phenoxyethanol.

• Desventajas. Ligeramente débil frente a mohos, se decolora en

presencia de hierro, no es estable a un pH por encima de 8, debe
alejarse del calor, tiene muy baja solubilidad en agua, produce
irritación cutánea, es un sensibilizante cutáneo y actualmente está
prohibido su uso en productos cosméticos.

Iodopropynylbutylcarbamate y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,01-0,1%.

• Ventajas. Elevado poder fungicida, compatible con no iónicos y

proteínas y es activo a muy bajas concentraciones de uso.

• Desventajas. Insoluble en agua, muy pobre actividad bactericida,

puede causar decoloración y no está aprobado globalmente.

Alcoholes

Phenoxyethanol y mezclas

• Concentraciones típicas de uso: 0,4-1,0%.

• Ventajas. Buena actividad frente a Pseudomonas, baja toxicidad,

compatible con no iónicos y proteínas, y es utilizado como disolvente
para reforzar mezclas de global actividad.

• Desventajas. Son requeridas altas concentraciones si se utiliza

como único conservante.

Ácidos orgánicos

Dehydroacetic acid/sodium sehydroacetate

• Concentraciones típicas de uso: 0,3-0,5%.

16
 • Ventajas. Fungicida particularmente frente a levaduras y baja
toxicidad.

• Desventajas. Baja solubilidad en agua (ácido), actividad

principalmente entre pH 4-6, incompatible con catiónicos, algunas
proteínas y algunos no iónicos. Está prohibido su uso en formato
aerosol y spray. Puede causar decoloración.

Benzoic acid/sodium benzoote

• Concentraciones típicas de uso: 0,2-0,4%.

• Ventajas. Amplio espectro de actividad y baja toxicidad.

• Desventajas. Moderada actividad, baja solubilidad en agua (ácido),

actividad principalmente con un pH de 2-5 e incompatible con
proteínas, catiónicos y algunos no iónicos.

Sorbic acid/potassium sorbate

• Concentraciones típicas de uso: 0,3-0,5%.

• Ventajas. Muy baja toxicidad y buena actividad fungicida.

• Desventajas. Actividad moderada bactericida, baja solubilidad en

agua (ácido), actividad principalmente con un pH de 3-6,
incompatible con catiónicos y algunos no iónicos, y sensible a la luz.

Los conservantes se definen como sustancias químicas con

actividad antimicrobiana que se incorporan en los alimentos en muy
pequeña concentración (entre un 0,0005 y un 1% de sustancia
activa) durante el proceso de fabricación. Su función es la de
prevenir a los productos frente a la contaminación microbiana
durante la fabricación,
almacenaje y uso cotidiano del consumidor.

Sorbato cálcico

17
 El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en
contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo
efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de
pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos).
Es utilizado principalmente en los productos lácteos, cumpliendo una
función similar a la del ácido sórbico.
La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg de peso corporal

Productos:
El sorbato de calcio es usado principalmente en los productos
lácteos y en el pan de centeno.

Acido sórbico

Es un preservante, principalmente contra hongos y levaduras. No es

efectivo contra bacterias. Su actividad óptima es a un pH menor de
6.5 (alimentos ácidos y moderadamente ácidos).

Es utilizado en una gran variedad de productos, como el yogurt y

otros productos lácteos fermentados, ensaladas de frutas, confitería,
limonada, queso, pan de centeno, pasteles y productos de
panadería, pizza, mariscos, jugo de limón, vino, sidra y sopas.

No presenta efectos secundarios en las concentraciones utilizadas.

Solamente un porcentaje muy bajo de personas muestras leves
reacciones seudo-alérgicas.

La ingesta máxima diaria es de 25 mg/kg peso corporal

natamicina

La ingesta máxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal.

Nitrato potásico

La ingesta máxima diaria es de 3.7mg/kg de peso corporal.

18
 5. APLICACIÓN INDUSTRIAL

Conservantes más utilizados en la UE

Número
Sustancia/clase Alimentos en los que se usan
E
E 200- Ácido sórbico y Queso, vino, fruta desecada, compotas,
203 sorbatos acompañamientos, etc.
Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas
E 210- Ácido benzoico y
bajas en azúcar, frutas confitadas,
213 benzoatos
semiconservas de pescado, salsas, etc.
E 220- Anhídrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos
228 y sulfitos a base de patata, vino, etc
Tratamiento de la cubierta exterior del queso y
E 235 Natamicina
los embutidos
E 249- Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso,
Nitritos y nitratos
252 arenques en vinagre, etc.

19
NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de

un conservante alimentario, tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del
procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un
sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura
real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas

estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen límites a la
cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes
totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas,
no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solamente son útiles con materias primas de
buena calidad.

La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de
1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes. La opinión pública muestra una gran preocupación por las
reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios,
aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa
bastante más en creencias erróneas que en la observación real de

20
 reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen
reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos
alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran
algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos
inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que
pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades
respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en
individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de

peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede
superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones
europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en
derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su
uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez
menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos
tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos,
ni es mutágeno o carcinógeno.

Más información
• Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero
de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y
edulcorantes
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
• Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el
etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
Backgrounder on food additives
www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/

21
CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la

comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos,
estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en
todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el
sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. para su
causa existen varias formas de conservación de alimentos cuya parámetros
son permitidos a nivel internacional

22
BIBLIOGRAFÍA GENERAL

Parra JL, Pons L. Ciencia cosmética. Bases fisiológicas y criterios prácticos.

Madrid: Consejo General de COF; 1995. p. 741-59.

Sociedad Española de Químicos Curso de Microbiología y Conservación .

Barcelona, Noviembre de 1995, mayo de 2003 y febrero 2006.

Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y

Martin Jager Conservacion

Wilkinson JB, RJ Moore. Cosmetología de Harry. Madrid: Díaz de Santos;

1990. p. 747-81.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes.html

http://74.125.45.132/search?q=cache:CkNnpEEYBTkJ:www.eufic.org/article/
es/artid/conservantes-seguridad-duracion-
alimentos/+conservantes&cd=7&hl=es&ct=clnk&gl=pe

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INDICE

INTRODUCCIÓN 1
MARCO TEORICO 2

¿Por qué conservamos los alimentos?

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

¿Qué son los números E?

FORMULAS DE LOS CONSERVANTES 3

MECANISMOS DE ACCIÓN 4

Acción antimicrobiana de los conservantes

espectro antimicrobiano de los conservantes

FORMULACIONES Y FORMAS DE USO 8

Otros conservantes

11

24
CONDICIONES ADECUADAS PARA SER USADAS 12

APLICACIÓN INDUSTRIAL 18

Conservantes más utilizados en la UE

18

NORMAS QUE RIGEN EL USO DE CONSERVANTES 20

CONCLUSIONES 22

BIBLIOGRAFÍA 23

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