LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN VETERANJAWA TIMUR Pratikum Percobaan Tanggal Pembimbing : analisa pangan

: analisa Gula reduksi dan pati : 24 Mei 2012 :

Nama NPM/Semester Romb / Group NPM/Teman Praktek

: : : : :

Abd.wahed 1033010025/IV 2/A 1033010026/Tutik. w 1033010027/zulfikar usman

LAPORAN RESMI

BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang

Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Gula pereduksi adalah golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi , misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa. Contoh gula nonpereduksi: sukrosa, rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C-1 pada gugus glukosanya, karena itu laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi. Fruktosa dikatakan gula non pereduksi, padahal dalam faktanya fruktosa adalah gula pereduksi karena mengandung gugus ketosa. Tetapi, gugus ketosa pada atom C no 2 fruktosa ini menyebabkan fruktosa tidak mempunyai atom H yang dapat mereduksi reagen, yang artinya fruktosa tidak dapat mereduksi reagen, sehingga fruktosa merupakan gula non pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, di mana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada

panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.

B. Tujuan Untuk mengetahui persen gula pereduksi pada bahan pangan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Penamaan Gula Pereduksi Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu : a. Monosakarida (karbohidrat tunggal) Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa). Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O). b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida) Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing). c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida) Karbohidrat jenis monosakarida dan sebagian besar disakarida termasuk pada jenis gula reduksi. Gula Reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi terutama dalam suasana basa karena adanya gugus aldehida atau keton yang bebas. sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan indentifikasi kabohidrat maupun analisis kuantitatif . Sifat ini tampak pada reaksi ion-ion logam seperti ion Cu2+ dan Ag+ yang terdapat pada reaksi-reaksi tertentu. Contoh Gula reduksi dalam karbohidrat adalah glukosa, galaktosa, fruktosa, laktosa, dan maltose sedangkan yang tidak termasuk di dalam gula reduksi adalah sukrosa. Pengujian Gula pereduksi Beberapa metode kimia untuk penentuan monosakarida dan oligosakarida dipisahkan berdasarkan banyaknya agen perduksi yang dapat bereaksi dengan senyawa lain untuk diendapkan atau membentuk warna secara kuantitatif . Konsentrasi dari karbohidrat dapat ditentukan dengan metode gravimetri , spektrofometri, dan titrasi volumetri. Metode Lane-eynon adalah metode titrasi (volumetri) untuk penentuan gula pereduksi. Penentuan gula reduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran standar yang dibutuhkan untuk mereduksi preaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik

akhir titrasi ditunjukkan dengan hilangnya warna indikator metilen biru. Titik akhir titrasi merupakan jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. (Apriyanto, 1989). Titrasi eynon lane digunakan untuk menghitung kadar gula tereduksi. Melalui metode ini dapat diketahui sisa gula reduksi yang terdapat dalam larutan, sehingga dapat dihitung berapa konversi yang diperoleh. Titrasi ini menggunakan indikator metilen biru. Perubahan warna yang terjadi adalah dari biru hingga semua warna biru hilang berganti menjadi kemerahan yang menandakan adanya endapan tembaga oksida. Warna dapat kembali menjadi biru karena teroksidasi oleh udara. Untuk mencegah hal tersebut, titrasi dilangsungkan dengan mendidihkan larutan yang dititrasi sehingga uap dapat mencegah kontak dengan udara dan mencegah terjadinya oksidasi kembali. Metode ini didasarkan pada sifat aldehid dan keton yang dapat mereduksi larutan alkali, dalam hal ini digunakan tembaga tartrat yang dikenal sebagai larutan Fehling. Larutan Fehling yang digunakan merupakan campuran larutan tembaga sulfat dan laruta alkali tartrat. Gula reduksi merupakan reduktor kuat sedangkan Cu2+ merupakan oksidator lemah. Gula mereduksi Cu2+ membentuk endapan Cu2O yang berwarna merah bata. Metode Lane-Eynon digunakan untuk menentukan dekstrosa , maltose dan gula terkait yang terkandung dalam sirup glukosa dengan cara mereduksi tembaga sulfat (CuSO4) dalam larutan fehling (Pancoast, 1980). Dalam pereaksi fehling ion Cu++ direduksi menjadi Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O (Poedjiadi, 1994). Secara sederhana reaksi oksidasi-reduksi pereaksi Fehling dengan karbohidrat dapat dituliskan sebagai berikut : Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan meliputi selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolondapat merombak serat tersebut. Sumber utama serat makanan adalah sayur-sayuran dan buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-kacangan. Jumlah serat makanan yang harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000 kkal menu. Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan larut air (Selulable Dietery Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air (Insolulable Dietery Fiber). SDF adalah serat makanan yang dapat larut dalam air hangat atau panas, serta dapat terendapkan oleh air:etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan pektin. Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman jumlahnya kecil dibanding dengan karbohidrat lain.pektin dibentuk oleh satuansatuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak daripada gula sederhana, biasanya terdapat pada sayuran dan buah-buahan.pektin larut dalam air terutama dalam air

panassehingga dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah dengan gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel dalam pembuatan selai dan jeli buah-buahan Serat pangan yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit, mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat makanan mempunyai daya serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat kontraksi usus untuk lebih cepat buang air-waktu transit makanan pada kolon lebih cepat. Volume feses yang besar dan tekstur yang lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogenik yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam waktu yang cukup singkat sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-sel kanker

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Bahan Jagung biasa Tepung ketan Kacang hijau Beras Kacang merah kedelai Aquades HCl 25% Larutan CuSO4 NaOH 45%

B. Alat Morfis Blender Erlenmeyer Kertas saring Oven Desikator Timbangan Gelas arloji Gelas ukur Pendingin balik Pengaduk Kertas pH Corong

C. Prosedur kerja Sample

dihaluskan

ditimbang 5 gram

erlemeyer 250 ml

+ aquadest 50 ml Aduk sampai homogen Disaring dengan kertas saring

Endapan dicuci dengan aquades s/d volume 250 ml

Endapan dipindahkan ke dalam elemeyer dengan pencucian Menggunakan 200 ml aquades

+20 ml HCl 25%

Panaskan dengan pendingin balik s/d proses hidrolisa selesai

Dinginkan

netralkan dengan NaOH

Encerkan s/d volume 500 ml

Di saring

Di ambil 50 ml filtrat

Elemeyer 400 ml

SAMPLE : 50 ml filtrat + 25 ml Fa + 25 ml Fb BLANKO : 50 ml aquades + 25 ml Fa + 25 ml Fb

Dipanaskan s/d terbentuk endapan merah bata

Disaring dengan kertas saring yang sudah di oven

Endapan CU2O (merah bata)

Di cuci dengan aquades hangat (+/- 60 derajat C)

Dioven 100 derajat C 30 menit (dikeringkan dgn oven)

Dinginkan dalam eksikator (10 menit)

Di timbang

BAB IV HASIL PENGAMATAN Kadar gula reduksi Kelompok Sampel % gula reduksi A Kacang hijau 2,679 B Kacang tolo 1,4389 C Jagung biasa 3,5966 D Kacang merah 2,14 E Tepung ketan 27,9085 F Beras 3,226 G Kedelai 2,059 Penyelesaiaan kelompok A: *gula reduksi: 1 = 134,2 133,7 = 0,5 2 = 272,5 271,3 = 1,2 Rumus 1: 3 x 1 2 0,6 x 0,5 1,2 =0,25 133,7 + 0,25 = `133,95 Rumus 2: 4 x 1 2 0,6 x 0,5 1,2 3 = 271,9 271,3 = 0,6 4 = 271,9 272,5 = 0,6 % pati 24,111 12,95 32,3698 19,27 79,4717 29 18,531

0,25 134,2 0,25 =133,95 Jadi, berat gula reduksi = 133,95 x 100% 5000 = 2,679% *kadar pati = 0,9 x 500/50 x kadar gula reduksi x 100% Berat sampel (mg) = 0,9 x 500/50 x 133,95 x 100% 5000 = 24,111%

BAB V PEMBAHASAN Metode Lane Eynon merupakan metode penentuan secara volumetri dengan pereaksi Fehling A dan Fehling B merupakan campuran garam saitgnette (C4H4KnaO6.4H2O) dan NaOH. Gula Reduksi dengan larutan Fehling B akan membentuk enediol,yang kemudian enediol ini akan bereaksi dengan ion kupri (Fehling A) akan membentuk ion kupro dan campuran dan campuran asam-asam. Selanjutnya ion kupro dalam suasana akan membentuk kupro oksida yang dalam keadaan panas mendidih akan mengendap menjadi endapan kupro oksida (Cu2O). Terbentuknya endapan berwarna merah yaitu kupro oksida (Cu2O) akibat adanya reaksi reduksi oksidasi (redoks), gugus aldehid pada glukosa akan mereduksi ion tembaga (II) menjadi tembaga (I) oksida. Karena larutan bersifat basa, maka aldehid dengan sendirinya teroksidasi menjadi sebuah garam dari asam karboksilat yang sesuai. Persamaan untuk reaksi-reaksi ini selalu disederhanakan untuk menghindari keharusan menuliskan ion tartrat atau sitrat pada kompleks tembaga dalam rumus struktur. Persamaan setengah reaksi untuk larutan Fehling dapat digambarkan sebagai berikut : 2Cu 2+ + 2OH- + 2 eCu2O + H2O Menggabungkan persamaan di atas dengan persamaan setengah reaksi untuk oksidasi aldehid pada kondisi asam yakni: RCOH + 2OHRCOOH + H2O + 2 eakan menghasilkan persamaan lengkap : RCOH + 2Cu 2+ + 4OHRCOOH + Cu2O + 2H2O berdasarkan terbentuknya reaksi oksidasi-reduksi dan terbentuknya kompleks tembaga-tartrat (terbentuknya endapan kupro oksida (Cu2O) ini yang digunakan untuk penentuan banyak sedikitnya dextrose (glukosa) yang terkandung dalam madu rasa hasil hidrolisis.

BAB VI KESIMPULAN Dengan uji kuantitatif karbohidrat dengan titrasi Lane Eynon dapat dibuktikan bahwa Kacang hijau memiliki kandungan gula pereduksi karena di akhir menghasilkan endapan berwarna merah bata , dan melalui perhitungan kadar gula pereduksi didapatkan hasil persen gula reduksi jagung sebesar 2,679%

Kadar gula reduksi Kelompok A B C D E F G Sampel Kacang hijau Kacang tolo Jagung biasa Kacang merah Tepung ketan Beras Kedelai % gula reduksi 2,679 1,4389 3,5966 2,14 27,9085 3,226 2,059 % pati 24,111 12,95 32,3698 19,27 79,4717 29 18,531

Yang menunjukkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi di miliki oleh Tepung ketan sedangkan terendah dimiliki oleh Kacang tolo yang menunjukkan bahwa kadar gula merah berpotensi sangat kecil untuk menyimpan kelebihan gula dalam tubuh apabila dikonsumsi. Pada tabel pati menunjukkan bahwa kadar pati tertinggi dimiliki oleh Tepung Ketan dan terendah dimiliki oleh kacang tolo. Pada percobaan ini terlihat jelas bahwa jagung memiliki8 kadar pati lebih tinggi dibanding olahan jagung yaitu tepung jagung.

DAFTAR PUSTAKA http://fadillafattah.blogspot.com/2012/03/uji-persen-gula-reduksi-metode-lane.html http://bluishcaramelpillow.blogspot.com/2011/01/penetapan-kadar-serat-larut-dantidak.html http://google.com.