UNFV FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA

Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. JAVIER CHIYONG C.
ING. FAUSTO TERRAZOS B.

ELABORACION DE REFRESCOS Y GELATINAS EN POLVO

I. INTRODUCCION
La elaboracin de refrescos en polvo, se trata de hacer una imitacin de los jugos y
nctares naturales utilizando elementos qumicos, para lo cual tomaremos como base las
caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de estos, las caractersticas son.
Color, olor, sabor, textura, acidez, % de slidos solubles, estas caractersticas son
imitadas con elementos qumicos sintticos, fenilceturonicos, fenilaminas, con los que se
consiguen los colores y sabores artificiales.
- La acidez caractersticas de los jugos y nctares naturales es conseguido con
elementos acidificantes tales como.
- cido ctrico .E330
- cido fumarico...E297
- cido ascrbico.E300
- cido mlico.E296
Citrato de sodio.. E331.
El cido ascrbico ms que regulador de acidez es usado para dar la cualidad de vitamina C en
el producto.
La textura caracterstica de los jugos naturales es conseguida con el empleo de estabilizantes y
gelificantes alimentarios o los llamados hidrocoloides que son macromolculas que se
disuelven en agua para producir un aumento de la viscosidad y efecto gelificante en el caso de
gelatinas, los mas empleados son.
-Carboximetilcelulosa ( C.M.C.)..E466
-Goma xantana.E415
-Goma guar.E412
-Maltodextrina
Para regular el % de slido solubles (grados brix),en el producto ya diluido se endulzara con
sacarosa, hasta un brix similar a los jugos naturales ( 11-12 grados brix).
Cuando se trate de refrescos instantneos que no requieran de azcar para endulzar , se utiza los
edulcorante artificiales como son.
-AspartameE451
-Acelsufame K..E950
-Ciclamato de sodio..E952
Adems estos productos en polvo debern contener producto que lo protejan de la humedad y
la compactacin de grnulos del mismo, estos son.
-Fosfato tricaclcico (anticompactante)E341
-Syloid
(antihumectante).
La forma de presentacin de refrescos y gelatinas en polvo por lo general es en bolsa de
material trilaminado (polister, alumino, polipropileno) las que le permite mantener aislado de
la luz y el oxigeno del medio ambiente.Tambien algunos fabricantes utilizan frascos de vidrio
para mantener sus caractersticas.
Este producto deber ser almacenado en lugar fresco y seco. El tiempo de duracin de este
producto es de 2 anos, mantenidos en las condiciones descritas.

II.-MATERIALES E INSUMOS A EMPLEAR

-

01 balanza de precisin.
01 luna de reloj.
01 esptula.
02 vasos de 1 lt.
01 probeta de 1 lt.
Selladora de bolsas.
Mezclador de productos secos.
Bolsas trilaminadas.
Insumos qumicos.
-acidulantes, saborizantes, colorantes, estabilizantes, edulcorantes artificiales,
anticompactantes, antihumectantes.

III.-METODOLOGIA.
FLUJOGRAMA PARA ELABORAR REFRESCOS Y GELATINAS EN POLVO

01

RECEPCION DE INSUMOS

02

PESADO FORMULA BASICA

03

ADICION DE SABOR ESPECIF

04

MEZCLADO

05

DOSIFICADO

06

ENVASADO

07

SELLADO

08

CODIFICADO FECHA VENC.

09

EMPACADO

10

COMERCIALIZACION

ING. JAVIER CHIYONG C.

ING. FAUSTO TERRAZOS B.

FORMULAS PARA LA PREPARACIO DE GELATINAS ( 1 Kg. Gelatina)

-GELATINA DE FRESA.
-azucar
---------------------- 0.878 kg.
- gel bloom 230 ---------------------- 0.095 kg.
-acido citrico
--------------------- 0.002 kg.
-acido fumarico --------------------- 0.012 kg.
-citrato de sodio ---------------------0.010 kg.
-color rojo burdeos ------------------- 0.001 kg.
-saborizante de fresa------------------ 0.002 kg.
-----------1.000 kg.
-GELATINA DE NARANJA
-Azucar
--------------------- 0.876 kg.
-Gel bloom 230 --------------------- 0.095 kg,
-acido citrico
-------------------- 0.002 kg.
-acido fumarico -------------------- 0.012 kg.
-citrato de sodio --------------------0.010 kg.
-color tartrazina -------------------- 0.002 kg.
-saborizante naranja --------------- 0.003 kg.
------------1.000 kg.
GELATINA DE PINA
-azucar
--------------------- 0.877 kg.
-gel bloom 230 -------------------- 0.095 kg.
-acido citrico -------------------- 0.002 kg.
-acido fumarico ------------------- 0.012 kg,
-citrato de sodio ------------------- 0.010 kg.
-color amarillo ------------------- 0.002 kg.
-sabor de pina
-------------------0.002 kg.
------------1.000 kg.
-MODO DE EMPLEO.
- De la mezcla preparada dosificar 0.250 Kg. de gelatina para cada bolsa.
- Disolver una bolsa (0.250 Kg. de gelatina), en 1 Lt. de agua hervida caliente
- Agregar 0.5 Lt. de agua hervida fra.
- Refrigerar.

ING. JAVIER CHIYONG C.

ING. FAUSTO TERRAZOS B.

_ FORMULA REFRESCO DE NARANJA

-

X10
Azcar ----------------------------16 g -----------------------160g
cido ctrico --------------------- 1g ------------------------ 10 g
C.M.C.---------------------------- 1 g------------------------- 10 g
cido fumarico ------------------0.5g------------------------ 5g
cido ascrbico -----------------0.2g ------------------------- 2g
Citrato de sodio ----------------- 0.2g ----------------------- 2g
Fosfato tricalcico---------------- 0.2g ---------------------- 2g
Enturbiarte ----------------------- 0.5g ----------------------- 5g
Colorante amarillo -------------- 0.07g----- ---------------- 0.7g
Saborizante naranja ------------- 0.8g----------------------- 8g
Syloid --------------------------- 0.1g----------------------- 1g
20.47g

204.7g

PREPARACION.- dosificar 20.47g en cada bolsa de aluminio.

- disolver el contenido de la bolsa (20.47g) en un litro de agua fra y
Agregar 130g de azcar.

- FORMULA REFRESCO DE NARANJA Light (no necesita azcar)

X10
- azcar ----------------------------- 9g -------------------------------- 90g
- cido ctrico ---------------------- 1g -------------------------------- 10g
- CMC ------------------------------ 1g --------------------------------- 10g
- Citrato de sodio ------------------ 0.2g ------------------------------ 2g
- cido fumarico ------------------ 0.5g ------------------------------ 5g
- cido ascrbico ----------------- 0.2g -------- ---------------------- 2g
- citratode sodio ------------------ 0.2g ------------------------------- 2g
- fosfato tricalcico --------------- 0.2g ------------------------------- 2g
- enturbiante ---------------------- 0.5g ------------------------------- 5g
- colorante amarillo 5 ------------ 0.07g ------------------------------- 0.7g
- saborisante de naranja ---------- 0.8g ----------------------------- 8g
- syloid ----------------------------- 0.1g ---------------------------1g
- maltodextrina -------------------- 6g ----------------------------- 60g
- aspartame ------------------------- 0.65g --------------------------- 6.5g
20.42g
204.2g
PREPARACION.- dosificar 20.42g de la mezcla en cada bolsa de aluminio.
- disolver el contenido de la bolsa (204.2g) en un litro de agua fra.

- no necesita azcar.
ING. JAVIER CHIYONG C.
ING. FAUSTO TERRAZOS B.

FORMULA PARA PREPARAR REFRESCO CHICHA MORADA (Light , para 3 lt.)

X10
- acido citrico ---------------------- 2g -------------------------- 20g
- acido fumarico ------------------ 2g -------------------------- 20g
- acido ascorbico ----------------- 0.1g ------------------------1g
- fosfato triclacico --------------- 0.1g -----------------------1g
- enturbiante ---------------------- 0.1g -----------------------1g
- syloid ---------------------------- 0.1g ----------------------1g
- color chicha morada ----------- 0.3g ----------------------3g
- sabor chicha morada ----------- 0.3g -----------------------3g
- malto dextrina ------------------ 6g------------------------60g
- Aspartame ----------------------- 1.9g ------------------------ 19g
- Azucar ---------------------------- 7.1g ------------------------ 71g
20g
200g
PREPARACION.- dosificar 20g de la mezcla por cada bolsita de aluminio
- disolver el contenido (20g) en 3lt de agua fra.
- no necesita azcar.

- FORMULA DE REFRESCO DE FRESA ( rinde 3lt)

X10
- azucar ----------------------------- 15g --------------------------- 150g
- acido fumarico ------------------- 2.2g -------------------------- 22g
- acido citrico ---------------------- 0.2g ------------------------2g
- acido ascorbico ------------------ 0.1g ------------------------1g
- enturbiante ----------------------- 0.8g -----------------------8g
- colorante rojo fresa -------------- 0.12g ------------------------ 1.2g
- fosfato tricalcico ----------------- 0.1g -----------------------1g
- saborisante fresa ------------------ 1.5g ------------------------- 15g
- syloid ------------------------------- 0.1g ------------------------- 1g
20.12g

201.2g

PREPARACION.-dosificar 20.12g de la mezcla por sobre.

- disolver el contenido del sobre (20.12g) en 3lt de agua fra.
- aadir 350g de azcar.