You are on page 1of 60

T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

TRK MUTFAINA ZG ORBALAR


811ORK051

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ...................................................................................................................iii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3 1. TRK MUTFAINDA ORBALAR................................................................................. 3 1.1. Yresel Sebze orbalar................................................................................................ 4 1.1.1. Trk Mutfanda Sebze orbalarnn Yeri ve nemi............................................ 4 1.1.2. Yresel Sebze orbalarna rnekler ..................................................................... 5 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 12 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 14 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 15 2. YRESEL TAHIL VE TAHIL RNLER ORBALARI............................................. 15 2.1. Trk Mutfanda Tahl ve Tahl rnler Yeri ve nemi .......................................... 16 2.2. Yresel Tahl ve Tahl rnleri orbalarna rnekler ............................................... 16 2.2.1. Tarhana orbas lem Basamaklar .................................................................... 16 2.2.2. Un orbas lem Basamaklar ............................................................................ 17 2.2.3. Bulgur orbas ..................................................................................................... 19 2.2.4. Msr orbas lem Basamaklar ........................................................................ 19 2.2.5. Dierleri............................................................................................................... 20 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 21 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 23 RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 24 3. YRESEL STL VE YOURTLU ORBALAR ........................................................ 24 3.1. Trk Mutfanda Stl ve Yourtlu orbalarn Yeri ve nemi................................ 24 3.2. Yresel Stl ve Yourtlu orbalara rnekler........................................................... 25 3.2.1. St orbas .......................................................................................................... 25 3.2.2. Yayla orbas ...................................................................................................... 26 3.2.3. Toga orbas ........................................................................................................ 27 3.2.4. Erzincan orbas.................................................................................................. 28 3.2.5. Dierleri............................................................................................................... 29 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 30 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 32 RENME FAALYET-4 ................................................................................................... 33 4. YRESEL KURU BAKLAGL ORBALARI ................................................................ 33 4.1. Trk Mutfanda Kuru Baklagil orbalarnn Yeri ve nemi.................................... 33 4.2. Yresel Kuru Baklagil orbalarna rnekler ............................................................. 34 4.2.1. Yeil Mercimek orbas ...................................................................................... 34 4.2.2. Ezo Gelin orbas ................................................................................................ 35 4.2.3. Ma orbas ......................................................................................................... 36 4.2.4. Dierleri............................................................................................................... 37 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 38 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 41 RENME FAALYET-5 ................................................................................................... 42 5. YRESEL ET ORBALARI ............................................................................................ 42 5.1. Trk Mutfanda Etli orbalarn Yeri ve nemi........................................................ 42

5.2. Yresel Etli orbalara rnekler ............................................................................... 43 5.2.1. Dn orbas ..................................................................................................... 43 5.2.2. Yuvalama orbas ............................................................................................... 44 5.2.3. kembe orbas .................................................................................................. 46 5.2.4. Kelle Paa orbas............................................................................................... 48 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 49 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 49 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 49 KAYNAKA ......................................................................................................................... 49

ii

AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK Trk mutfana zg orbalar piirmek Genel Ama: Uygun mutfak ortam salandnda, yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Amalar: 1. Sebzelerle hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Tahllarla hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. St ve yourtla hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Kuru baklagillerle hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. Et ve et rnleriyle hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz. 811ORK051 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk Trk Mutfana zg orbalar Yrelere zg orbalar, istenilen kvam lezzet ve grnmde piirme ve servise hazr hale getirme konularnn anlatld renme materyalidir. 40/24

2. MODLN AMACI 3.

4.

5.

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

Ocak, tencere, tahta kak, kvet, bak, servis tabaklar, dorama tahtas

iii

LME VE DEERLENDRME

Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

iv

GR
Sevgili renci, Yzyllarn gelenei hemen her nde yudumladmz orbalar, zengin ierikleri ve besleyici zellii ile mutfaklarda zel bir yere sahiptir. Trk mutfanda kahvaltdan akam yemeine kadar btn nlerde zaman zaman ana yemek formunda karmza kan orbalarn hazrlanmas byk zen gerektirir. Bu modlle Trk mutfann nemli elerinden biri olan orbalarn eitlerini, ilem basamaklarn, zelliklerini, tm detaylaryla renecek ve yapma becerisini kazanacaksnz. Modl baaryla tamamlamak meslek bilgi ve becerinizi artrrken nnzdeki i olanaklarn da oaltacaktr. Byk bir titizlik ve ilgiyle takip etmen gereken bu modl, scak mutfakta alacanz grevleri baaryla yerine getirmenizde de nemli bir etken olacaktr.

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1


AMA
Sebzelerle hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
Yaadnz evrede uygulanmakta olan yresel sebze orba eitlerini ve yapm yntemlerini yazl ve szl kaynaklardan aratrnz. evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda yaplmakta olan yresel sebze orbalarn aratrnz. Dnden bugne Trk mutfanda uygulanmakta olan sebze orbalarn yazl kaynaklardan aratrnz. Trk mutfann sebze orbalarn internet ortamndan aratrnz.

1. TRK MUTFAINDA ORBALAR


orbalar; Trk mutfann en nemli zenginliklerinden birisidir. Trk mutfa ile tanan yabanclarn hemen hepsi bu zenginlii verek. Geri burada deyim yerindeyse, bir yanl anlama da sz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin ou, rnein kuru fasulye, bize gre bir ana yemek, batllara gre ise bir orbadr. Batllar ise orbalarnn iine bol miktarda hamur ii, baklagil, sebze, daha az sayda orbaya da deiik et paralar koyarlar. Bu nedenle de onlar orbalarn imezler, yerler. Nitekim Almanlar bizim kuru fasulyenin ok benzeri bir yemei,Bohnensuppe olarak bilir ve orba niyetine yerler. Oysa bizim orbalarmz daha sulu, daha az taneli, daha az etli yada sebzelidir. O nedenle orba bizde iilir.

Resim 1.1: orba potu

Trklerin imparatorluk dnemi mutfaklarndaki orbalar, tpk btn teki yemek kategorilerinde olduu gibi elbette bu blmdekilerle snrl deildir. Deniz rnlerini iermesi asndan bir pavurya, bir karides ya da bir istiridye orbas bugn artk btnyle ortadan kalkm olan mlhiye orbas, tatl ve ac bademleri ieren bir badem sbyesi orbas bir ba (kelle) orbasda bu repertuara eklenmesi gereken rneklerden yalnzca birkadr.

Resim 1.2: orba kaseleri

Resim 1.3: orba tabaklar

1.1. Yresel Sebze orbalar


1.1.1. Trk Mutfanda Sebze orbalarnn Yeri ve nemi
Trklerin Anadoluya girmelerinden sonra, zellikle Akdeniz mutfann da gelimesinde ve eitlenmesinde nemli katklar olmutur. Akdeniz mutfanda ok youn olarak kullanlan sebzeler, mnlerin her basamanda kullanlarak Trk mutfanda eitlenmi ve deierek tarihe gemitir. Sebzeler salatalarda, ana yemeklerde gerekse orbalarda ok fazla kullanlmakta olan besin maddeleridir. rnein, bamya, yeil fasulye, brlce hem ana yemek olarak hem de

orba eklinde hazrlanarak mnlerde yer alan sebzelerdir. Yrelere gre sebzeleri ve sebzelerden hazrlanan yemekleri eitlendirmek mmkndr.

Resim 1.4: Bamya

Trklerin yabanc bir yiyecee bile yemek anlaylaryla kendi damgalarn vurarak ondan geleneksel bir tat karma baarsn her zaman gstermilerdir rnein; patates mutfamza aa yukar 200 yl nce girmi ve dolaysyla bizler iin ok yeni saylabilecek bir yiyecein daha o gnlerde nasl abucak beenildiini ve daha da nemlisi benimsendiini gstermesi bakmndan olduka ilgi ekicidir.

Resim 1.5: Havu

Yresel sebze orbalarna balamadan nce Sebze Hazrlk modln tekrar nceleyiniz.

1.1.2. Yresel Sebze orbalarna rnekler


Karalahana orbas Gereler o (10 porsiyon iin) o 1 kg karalahana o 300 g barbunya fasulyesi ii

o o o o o o o o o

3-4 orta boy patates 150 g tereya 125 g msr unu veya ince msr yarmas 1 yemek ka domates sala 2.5 litre et suyu 1 yemek ka tuz ay ka karabiber ay ka krmz pul biber

Resim 1.6: Karalahana

lem basamaklar: o Kk boy barbunya fasulyesi akamdan slatlarak az halanr. o Suyu szdrldkten sonra et suyunun yarsyla uygun bir tencerede pimeye braklr. o Lahanalarn sert ksmlar ve saplar ayklanarak ince ince doranr.

Resim 1.7: Kara lahana orbas

Kaynamakta olan tuzlu suya batrlarak 2-3 dakika kaynatlr souk suya kartlr. o Szldkten sonra kaynamakta olan fasulyeye ilave edilir. o Patatesler zar eklinde doranarak tencereye eklenir. o Tuz, karabiber ve krmz biber ilavesiyle kaynatmaya devam edilir. o Ayr bir tavada tereya eritilerek msr unu ile kavrulduktan sonra sala eklenir. o Msr ununun zerine kalan souk et suyu ilavesiyle kaynamas salanr. stenilen kvama gelinceye kadar piirildikten sonra scak olarak servis yaplr. Not: Karadenize zg olan bu orba yrede barbunyasz, yada etli olarakda hazrlanr deiik ekillerde de hazrlanmaktadr. Msr unu yerine ince krlm msr yarmas da kullanlabilir. Yresel uygulamada bu orba mutlaka msr ekmei ile servis yaplr. o Bamya orbas Gereler (10 porsiyon) o 50 g kuru bamya o 3 adet kuru soan o 125 g tereya/svya o 250 g yasz kyma yada kuzu eti o 2.5 litre etsuyu o 2 adet limon o yemek ka karabiber o 3 di sarmsak o 1. yemek ka.biber salas o 1.5 yemek ka domates sala o 1 yemek ka, tuz o 2 adet yeil sivri biber o tatl ka. krmz biber

Resim 1.8: Bamya orbas

lem basamaklar: o Bamyalar ayklanarak kt havlu arasnda hafife ovulur. o Soan ve sarmsaklar ince doranr. o Yeil biberlerin ekirdekleri alndktan sonra ince (julienne) doranr. o Eer domates kullanlacaksa kabuklar soyulduktan sonra zar eklinde doranr. o Eer kyma yerine kuzu eti kullanlacaksa kubandan daha kk doranr.Bu dorama ekli iki bak arasnda yapldndan bak aras tabir edilir. o Bamyalar, kaynamakta olan tuzlu ve limonlu suda 8-10 dakika halanr, szlr. o Uygun bir tencerede soanlar yala birlikte hafife kavrulur. o Et veya kyma eklenerek sulandrmadan kavrulur. o Domates ve biber salas ile karabiber ilave edilerek birka kez evrilir. o Eer domates kullanlyorsa etsuyundan nce eklenerek biraz yumuatlr. o Limon suyu, sarmsak, yeil biber ve bamyalarla birlikte et suyu ilave edilir. o Bamyalarn ezilmemesine dikkat edilerek pimesi salanr. o Ateten alnarak scak olarak servis yaplr. o stenirse son aamada krmz biber eklenir.

Taze bakla orbas Gereler (10 porsiyon) o 2.5 litre et suyu o 350 g taze bakla o demet dereotu o 2.5 su barda .yourt o 80 g un o 1 yemek ka tuz o 1 orta boy limon o 2 yumurta sars o 3 - 4 dal taze nane veya kuru nane o 75 g tereya o 1/2 ay kakrmzbiber

Resim 1.9 : Bakla

lem basamaklar : o Baklalar ayklanp ykandktan sonra yarm parmak kalnlnda verev eklinde doranr. o zerini rtecek kadar su, tuz ve limon suyu sklarak 10 -15 dakika halanr. o Uygun bir tencerede et suyu, arta kalan limon suyu ve baklalar koyulur. o Karabiber ilavesiyle baklalar yumuayncaya kadar piirilir. o Un, yumurta sars ve yourt, bir miktar et suyu ilavesiyle iyice rplr. o Ateten almaya yakn orbaya ilave edilir. o Kaynama aamasna gelir gelmez ocaktan alnr. o zerine, kzdrlm tereya ile ince kylm dereotu/nane serpilerek servis yaplr. o Istenirse tereyan kzdrrken ierisine bir miktar krmz biber ilave edilerek renklendirilebilir.

Semiz otu orbas (Pirpirim a) Gereler: o 1 kg pirpirim (semizotu) o ay barda nohut o ay barda fasulye o ay barda yeil mercimek o 1adet kuru soan o 2 yemek ka kef o 1 yemek ka sala

3 yemek ka.tereya

lem basamaklar : o Akamdan nohut, fasulye zerini geecek kadar suyla slatlr. o Semizotu ayklanp ykanarak 2 cm byklkte doranr. o Bir tencerede kp eklinde doranm soan yala kavrulur. o erisine kef, sala ve tuz ilave edilerek kartrlr. o Su ve mercimek ilavesiyle halanmaya braklr. o Mercimek halannca ayr ayr halanm olan nohut ve fasulye ilave edilir. o Semizotu ilavesiyle pimeye braklr. o stenirse 2 yumurta kadar kyma/kavurma soanla birlikte servis yaplr.

Resim 1.10: Havu orbas

Dierleri Alika (Sakarya) Brlce orbas (zmir, Aydn, Denizli) Ekili mahlta (Kilis) Fstk orbas (Gaziantep) Isrgan orbas (Ordu, Samsun, Antalya, Mula)

10

Kabak orbas (Tekirda) Kafkas orbas (Kars) Kara kabak orbas (Ordu) Pancar orbas (Giresun) Patates orbas (Sivas) Prasa orbas (Edirne) Prtke orbas Sebze orbas (Adana, Edirne, zmir)

11

UYGULAMA FAALYET

Bamya orbas piiriniz. Gereler: 50 g kuru bamya 3 adet kuru soan 125 g tereya/sv ya 250 g yasz kyma ya da kuzu eti 2.5 litre et suyu yemek ka krmz biber yemek ka karabiber 3 di sarmsak 1 yemek ka biber salas 1.5 yemek ka domates salas 1 yemek ka tuz, 2 adet limon 2 adet yeil sivri biber

lem Basamaklar
yapmaya hazrlkl olunuz.

neriler
Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz i yapmaya istekli olunuz Tm sebzelerin n hazrlklarn yapnz. Bamyalar aykladktan sonra kat havlu arasnda tylerinin dklmesi iin hafife Bamyalar ayklaynz. ovabilirsiniz. Taze bamya kullanyorsanz, sap Taze bamya kullanyorsanz, bamyalar ksmlarn kubbe eklinde kartnz. aykladktan sonra, orbaya ilave edinceye Kuru bamyay 8-10 dakika halaynz. kadar ykamaynz. Yeil biber kullanyorsanz, ekirdeklerini kardktan sonra ince (julienne) doraynz. Domatesleri soyup kp eklinde doraynz. Eer kuzu eti kullanacaksanz kubandan daha kk doraynz. Bamya orbasn piiriniz Uygun bir tencerede soanlar yala birlikte kavurduktan sonra etleri ilave ediniz ve sulandrmadan kavurmaya Kuru bamya kullanyorsanz halama suyu kaynadktan sonra ykayarak suya ekleyiniiz. Bamyalarn halama suyuna bamyalar ilave etmeden nce, limon suyunun ve tuzunun eklenmi olmasna dikkat ediniz. Soan ve sarmsa ku gz doraynz. Etleri kavururken sulandrmamaya dikkat ediniz. Bamyalar piirirken ezilmemelerine dikkat ediniz.

12

devam ediniz. Domates ve biber salas ile karabiber ilave ederek biraz daha piiriniz Et suyu ekleyerek kaynatnz. Sarmsak, yeil biber ve bamyalar da ilave ederek piiriniz. Ateten almadan ksa bir sre nce krmz biber ekleyiniz. Bamyay servise hazrlaynz. Yannda limon dilimleri, kylm maydanoz ve karabiber veriniz. Scak olarak servis yaplmasna dikkat ediniz. Tabaklara orbay koymadan nce, tabaklar stmay unutmaynz.

13

LME VE DEERLENDRME
Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadaki zelliklerden hangisi Trk mutfandaki orbalarn zelliklerinden deildir? A) orbann daha sulu olmas, B) orbann daha az taneli olmas, C) orbann daha az etli olmas D) orbann daha koyu kvamnda olmas Gnmzde artk ortadan kalkm saylabilecek orba eidi aadakilerden hangisidir? A) Tarhana orbas, B) Karides orbas, C) kembe orbas, D) Yayla orbas Akdeniz mutfa orbalarnda en ok kullanlan besin gurubu aadakilerden hangisidir? A) Sebzeler B) Tahllar C) Kuru baklagiller D) Meyveler Bamya neden kt havlu arasnda ovulur? A) Bamyalarn daha parlak olmas iin B) Bamyalarn yumuak olmas iin C) Bamyalarn tylerini ayrmak iin D) Bamyalarn kolay pimesi iin Semizotu orbasna aadakilerden hangisi konulmaz? A) Fasulye B) Nohut C) Yeil mercimek D) Yourt DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

2.

3.

4.

5.

14

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2


AMA
Tahllarla hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
Yaadnz evrede tahllarla yaplmakta olan yresel orba eitlerini ve yapm yntemlerini yazl ve szl kaynaklardan aratrnz. evrenizdeki otel, restoran ve dier ticar mutfaklarda yaplmakta olan yresel tahl orbalarn aratrnz. Dnden bugne Trk mutfanda uygulanmakta olan tahl orbalarn yazl kaynaklardan aratrnz. Trk mutfann tahl orbalarn internet ortamndan aratrnz

2. YRESEL TAHIL VE TAHIL RNLER ORBALARI

Resim 2.1:Buday ve ekmek

15

2.1. Trk Mutfanda Tahl ve Tahl rnler Yeri ve nemi


Trklerin tarihsel geliimi ierisinde tarm ve hayvanclk nemli bir geim kayna olmutur. Ayn zamanda tahl ve tahl rnleri Trk toplumunun temel besin kaynadr. Bu nedenle Trk mutfak kltrnde ok nemli bir yere sahiptir. Dier besin gruplarnda olduu gibi tahl ve tahl rnlerine mnlerimizin her aamasnda ok eitli ekillerde ve ska rastlamak mmkndr. rnein kekek yemei tahl kkenli bir ana yemek olup, toyga orbas da tahl kkenli bir orba olarak mnlerimizde yer almaktadr. Buna karlk aure de yine tahl ve kuru baklagil younluklu bir tatl eididir. Yrelere gre de farkllklar gstermektedir. Erite, inlilerle ilikilerin balamasndan bu yana bizim mutfamza girdii dnlen bir yiyecek olduundan bu orbay Orta Asya dnemlerine kadar geri gtrmek mmkndr. Nitekim bizim erite orbamzn ok benzerleri hala in mutfanda yaygn olarak grlmektedir. Ayn kategoride anlmas gereken ehriye orbasn da bunun bir uzants olarak grmek gerekir. Hamur ii orbalar arasnda genelllikle hep ilk srada anlan tarhana orbas, Trklerin dnya mutfak kltrne ekledikleri en nemli rnlerden biridir. Tarhanann en ok kullanm alanlarndan biri orbalardr. lkemizde yaplan tarhanalar yrelere gre ok eitlilik gsterirler. Tarhana, dier tahl ve tahllardan elde edilen rnlerde olduu gibi besin deeri asndan olduka zengin yiyeceklerdir. Ayrca son derece de lezzetlidir.

2.2. Yresel Tahl ve Tahl rnleri orbalarna rnekler

Resim 2.2: Tarhana orbas

Resim 2.3: Tarhana orbas

2.2.1. Tarhana orbas lem Basamaklar


Gereler: 10 su barda et suyu 4 yemek ka un 4 yemek ka tereya 1 tatl ka tuz Garnitr iin:

16

3 dilim ekmek 3 yemek ka tereya

lem basamaklar: Tarhana eer toz halinde deilse bir gece nceden slatlr. orba tenceresinde lk et suyuyla kartrlr. Kaynamaya baladktan sonra ksk atete i kokusu gidene kadar piirilir. Not: Domates kullanlacaksa rendelenmi olarak tarhanayla birlikte piirilir. Sala, istenirse et suyuyla eritilerek ya da yada hafife kzartlarak orbaya eklenebilir Ezilmi sarmsak, nane, pul biber ve krmz biber orba ateten alnmaya yakn ilave edilerek piirilebildii gibi, servis yaplrken yannda da verilebilir. Kavurma ya da yada kavrulmu kyma, orbaya ateten almaya yakn bir zamanda eklenirse lezzeti daha gzel olur.

Resim 2.4: Tarhana orbas

Resim 2.5: Kzlckl tarhana orbas

2.2.2. Un orbas lem Basamaklar


lem basamaklar: orba tenceresinde ya ve un sararncaya kadar kavrulur. Souk et suyu hzla kartrmak suretiyle ilave edilir. Tuz atlarak kapak kapatlr ve 15 dakika pimeye braklr. Boza kvamna gelince servis kaselerine alnr. Scak olarak servis yaplmaldr.

17

Garnitrn ilem basamaklar: Ekmekler kare kare eklinde doranr. Kzgn yada kzartlr. orba ile birlikte servis yaplr.

Not: stenirse 5 domates kp eklinde doranarak hazrlandktan sonra ayr bir tavada piirilerek orbaya ilave edilebilir. Domates yerine tepeleme dolu 2 yemek ka domates salas, yala un kavrulduktan sonra eklenmek suretiyle de hazrlanabilir.

Resim2.6: Un orbas

Resim 2.7: Bulgur orbas

18

2.2.3. Bulgur orbas


Gereler: 10 su barda et suyu 1 tatl ka tuz 1 iri kuru soan 2 fincan bulgur 2 yemek ka tereya 1 ay ka karabiber lem basamaklar: Et suyu kaynatlr. Ayr bir tencerede ya eritildikten sonra ince doranm soanla kavrulur. Bulgur ilave edildikten sonra kaynar et suyu eklenir. Bulgur yumuayncaya kadar piirilir. Ateten alndktan sonra karabiberle servise alnr. stenirse nane ve krmz pul biberle sslenir.

2.2.4. Msr orbas lem Basamaklar


Gereler: kg msr yarmas veya unu su barda kuru fasulye 250 g kuba kemikli et 1 ay ka krmz biber 1 ay ka tuz lem basamaklar: Kuru fasulye bir gece nceden slatlr. Ayr bir tencerede kemikli et suyla birlikte pimeye braklr. Et yumuaynca zerine msr yarmas ve fasulye ilave edilir. Srekli kartrmak suretiyle kaynamas salanr. Hepsi birlikte yumuayncaya kadar piirilir. Suyu ektike gerek olursa scak su ilavesi yaplr. Ateten almaya yakn tuzu ve biberi ilave edilir.

19

Not: Bulgur orbas gibi de yaplr. Ancak bulgur yerine krlm msr kullanlr. Baz yrelerde szme yourtla yaplan ekli ayranl orba olarak adlandrlr. Krlm msrla ve ayranla hazrlanm olan eidi, Karadenizin baz yrelerindekorkota orbas olarak adlandrlmaktadr. Krlm msra korkota denir.

Resim 2.8: Msr orbas

Resim 2.9: Naneli ehriye orbas

2.2.5. Dierleri
ehriye orbas: lkemizin hemen hemen yresinde yaplan bir orbadr. Erite orbas: ehriye orbas gibi bir ok yrede eitli ekillerde yaplmaktadr. Lepe: Adana yresine ait bir eit bulgur orbasdr. Pirin orbas : Bulgur orbas gibi yaplr. Yresel farkllklar vardr. Kurut orbas: Kurutulmu yourt ve ehriyeyle, Erzincan yresinde yaplan bir orba eididir.

Resim 2.9: Pirin orbas

Resim 2.10: Msr orbas

20

UYGULAMA FAALYET
Bulgur orbas piiriniz. Gereler: 10 su barda et suyu 1 tatl ka tuz 1 iri kuru soan 2 fincan bulgur 2 yemek ka. tereya 1 ay ka karabiber lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz. Aralar tezgaha getiriniz. Gereleri hazrlaynz. Soan soyup ykaynz. Soan ince ince kynz. Bulguru ayklaynz. Et suyu nceden hazr deilse, kemiklerle et suyu kartnz. Domates kullanacaksanz, kabuklarn soyup zar eklinde kk doraynz. Bulgur orbasn piiriniz Et suyunu kaynatnz. Ayr bir tencerede yala soan kavurunuz. Bulguru ilave ettikten sonra kaynar et suyu ekleyiniz. Bulgur yumuayncaya kadar piiriniz. Ateten alp karabiberle servis yapnz. orbay servise hazrlaynz. Yannda limon dilimleri, kylm maydanoz ve karabiber veriniz. Nane ve krmz pul biberle ssleyebilirsiniz. neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz Aralar tezgaha kullanm srasna gre sralaynz. Soan soyduktan sonra mutlaka ykaynz. Et suyu kartacaksanz, Et Hazrlk modln inceleyiniz. Domatesin kabuklarn soyduktan sonra rendeleyerek de kullanabilirsiniz.

Bulgurun pime sresi, bulgurun cinsine ve tazeliine gre deieceinden, kontrol ederek pimiliini anlaynz.

Scak olarak servis yaplmasna dikkat ediniz. Tabaklara orbay koymadan nce, tabaklar stmay unutmaynz.

21

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi ?(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m ? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m ?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Tahllarn ve sebzelerin hazrlklarn yaptnz m? Sebzeleri istenilen ekilde doradnz m? orba malzemelerinin ekillerini bozmadan kartrdnz m? orbaya uygun terbiye ve garnitrleri hazrladnz m? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve deerlendirmeye geiniz.

22

LME VE DEERLENDRME
Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadaki orbalardan hangisi tahl ve rnlerinden elde edilen orbalardan deildir? A) Tarhana orbas, B) Yayla orbas, C) Mercimek orbas, D) ehriye orbas Eritenin Trk mutfana ne zaman girdii dnlmektedir? A) inlilerle ilikilerin balamasndan sonra B) Franszlarla ilikilerin balamasndan sonra C) Japonlarla ilikilerin balamasndan sonra D) ngilizlerle ilikilerin balamasndan sonra Tarhana orbasnn temel gereci aadakilerden hangisidir? A) Un ve yarma B) Maydanoz C) Domates D) St

2.

3.

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

23

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3


AMA
St ve yourtla hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
Yaadnz evrede st ve yourtla yaplmakta olan yresel orba eitlerini ve yapm yntemlerini yazl ve szl kaynaklardan aratrnz. evrenizdeki otel, restoran ve dier ticari mutfaklarda yaplmakta olan yresel st ve yourt orbalarn aratrnz. Dnden bugne Trk Mutfanda uygulanmakta olan st ve yourt orbalarn yazl kaynaklardan aratrnz. Trk mutfann st ve yourt orbalarn internet ortamndan aratrnz.

3. YRESEL STL VE YOURTLU ORBALAR


3.1. Trk Mutfanda Stl ve Yourtlu orbalarn Yeri ve nemi
Hayvansal rnlerle hazrlanan yiyecekler, Trklerin Orta Asyadan balayarak gelitirdikleri ve gittikleri topraklara gre eitlendirdikleri, temel besin maddelerindendir. Trk mutfann her dneminde ve lkemizin her kesinde, st ve yourtla hazrlanan yemekler ok eitlilik gstermektedir. Mant yemeinin hazrlanmasnda ana malzeme olarak kullanlan yourt, kulak orbas ya da yourt orbasnn yapmnda da ana malzeme olarak karmza kar. Stl tatllarda yine temel gere olarak kullanlan st, ayn zamanda st orbas, stl orbann da temel gerecidir. Yourt Trklerin mutfak dnyasna armaanlarndan bir dieridir. Yakn bir zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan yourdun son 20-30 yl ierisinde Bat dnyasnca kefinin sonular byk bir patlamay gstermekte ancak yine de yourdu bizim kullandmz genilikte bir yelpazede deerlendirilemedii de ortadadr. Nitekim Bat yourdu neredeyse yalnzca meyveli ve ekerli olarak hafife sulandrlm bir kvamda yemektedir. Oysa bizim yourt orbamz, Trklerin bu muhteem yiyecei ne kadar eitli kullandklarna ok iyi bir rnek oluturmaktadr. Ayrca yourt ve iindeki etiyle ayr bir zenginlii bulunan ok nl bir klasik yemeimiz olan dn orbasnnda kullanlan gerelerden biridir.

24

3.2. Yresel Stl ve Yourtlu orbalara rnekler


3.2.1. St orbas
Gereler (4 porsiyon) 1 litre et suyu 3 yemek ka un 50 g beyaz peynir 1 su barda st demet maydanoz 3 yemek ka tereya 1 tatl ka krmzbiber 1 ay ka tuz

Resim 3.1: St orbas

lem basamaklar: Ya eritildikten sonra unla birlikte sararncaya kadar kavrulur. Et suyu ilave edilerek srekli kartrlr. Bir tam kaynadktan sonra st ilave edilir. Fazlaca kaynatmadan ateten alnr. nce kylm maydanoz eklenir. zerine ezilmi beyaz peynir gezdirilir. Krmz biberli yala birlikte servise alnr.

Not: Yukardaki tarif Adana yresinde yaplmaktadr. Yrelere gre farkllk gsteren st orbalar, tatl olarak da yaplmaktadr.

25

3.2.2. Yayla orbas


Gereler (10porsiyon) 2.5 litre et suyu 250 g pirin 40-50 g un 2 adet yumurta 750 g yourt 60 g tereya ay ka krmzbiber ay ka karabiber yemek ka kuru nane

Resim 3.2: Yayla orbas

lem basamaklar: Et suyunun bir su barda ayrldktan sonra pirinler kalan et suyuyla birlikte piirilir. Yumurtalar, yourt ve unla birlikte ayr bir kapta iyice karncaya kadar rplr. Pirinler yumuadktan sonra yourtlu karm, srekli kartrmak suretiyle orbaya ilave edilir. Un kokusu gidinceye kadar sk sk kartrmak suretiyle piirilerek ateten alnr. Nanenin yars eklenir. Kzdrlm tereya zerine gezdirildikten sonra scak olarak servis yaplr. Kalan nane servise alnrken zerinde kullanlr.

26

NOT: Tuz ve karabiber orba ateten alndktan sonra ilave edilmelidir. Aksi takdirde yourt kesilerek istenmeyen bir grnt oluturur. Eer un kullanlmadysa, yourt eklendikten hemen sonra orba ateten alnmaldr. Yourt orbas da genel olarak yayla orbasna benzese de yourt orbasnda pirin yerine un kullanlmaktadr. Baz yrelerde yayla orbas hi yourt kullanlmadan ya da ok az miktar kullanlarak da hazrlanmaktadr. Yayla orbasnn yapm teknikleri yrelere gre farkllk gsterse de genel uygulama yukardaki ekildedir.

3.2.3. Toga orbas


Gereler (4 porsiyon) 1 yemek ka un 2 adet yumurta 1 su barda szme yourt su barda nohut 1 ay barda gce (aurelik buday) 5 su barda su 2 yemek ka tereya 1 yemek ka nane 1 ay ka tuz

Resim 3.3: Toga orbas

27

lem basamaklar: Nohut ve gce 12 saat ncesinden ayr kaplarda yeterince slatlr. Yeterince su ilavesiyle yumuayncaya kadar halanr. Un, yumurta ve szme yourt nohut ve budayn halama sularyla boza kvamndan daha sulu kvamda iyice ezilir. Halanm nohut ve budaylar da eklendikten sonra atee konur. Kaynayncaya kadar srekli kartrlr. Kaynamaya baladktan sonra ara sra kartrarak dibine tutmamas salanr. Un kokusu gidince tuz ve nane ilave edilir ve ateten alnr. zerine kzdrlm tereya gezdirildikten sonra servis yaplr.

3.2.4. Erzincan orbas


Gereler (4 porsiyon) 100 g kyma 50 g erite 150 g taze fasulye 1 di sarmsak 1 yemek ka sala 10 dal maydanoz 10 dal dereotu ay ka nane 50 g nane 1 orba ka tereya

Resim 3.4: Erzincan orbas

28

lem basamaklar: Kyma, karabiber ve tuzla yorularak minik kfteler yaplr. Uygun bir tencerede sala suyla kartrlarak kaynatlr. Ortalama 5 mm kalnlkta verev doranm fasulyeler ilave edilerek halanr. Fasulyeler yumuaynca kfteler eklenerek 10 dakika kadar daha kaynamaya braklr. Erite ve sarmsaklar da eklendikten sonra yumuayncaya kadar piirmeye devam edilir. Ateten alnarak zerine ince kylm maydanoz ve dereotu gezdirilir. Bir miktar orba suyuyla sulandrlan yourt orbaya eklenir. Eritilmi tereyal nane orbann zerine gezdirilir. Scak olarak servise alnr.

3.2.5. Dierleri
Ayran orbas (Erzurum) Rtiye orbas (Adana) Ayranl orba (Gmhane) evirme orbas (Isparta) Korkota orbas (Rize) Lebeni (Diyarbakr)

29

UYGULAMA FAALYET
Yayla orbas piiriniz. Gereler: 2.5 litre et suyu 250 g pirin 40-50 g un 2 adet yumurta 750 g yourt 60 g tereya ay ka krmzbiber ay ka karabiber yemek ka kuru nane lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. Pirinlerin ierisindeki beyaz talar dikkatle ayklaynz. Pirinler kaynamaya balayncaya kadar, tencerenin kapan kapatmaynz. Yumurta, yourt ve unu orbaya ilave etmeden nce yumurta teliyle iyice rpmaya zen gsteriniz.

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz i yapmaya istekli olunuz. Yiyeceklerin n hazrlklarn yapnz. Yayla orbasn piiriniz. Et suyunun bir su bardan ayrarak pirinleri kalan et suyuyla birlikte piiriniz.

Yumurtalar, yourt ve unla birlikte ayr orbay srekli kartrarak un kokusu bir kapta rpnz. gidene kadar piiriniz. Pirinler yumuadktan sonra orbaya orbay piirirken tuz atmaynz. ilave ediniz. Tuzsuz piirdiiniz orbann servise Kaynamaya baladktan sonra altn kmadan nce tuzunu eklemeyi ksarak iyice piiriniz. unutmaynz. Nanenin yars ekleyiniz. orbay ateten almaya yakn naneyi Bir tam daha kaynatarak ateten alnz. ekleyiniz. Scak olarak servise kmasn salaynz. zerine kzdrlm tereya gezdiriniz. Kalan naneyle birlikte servis yapnz. Servis tabaklarn nceden stnz. Tereyan kzdrrken yakmaynz. zerine nane serperken ok fazla kullanmamaya zen gsteriniz.

30

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?(gmlek,kep,fular,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Sebzeleri istenilen ekilde doradnz m? Kullanlacak yourdun n hazrlklarn yaptnz m? orbaya uygun terbiye ve garnitrlerini hazrladnz m? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve deerlendirmeye geiniz.

31

LME VE DEERLENDRME
Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadaki orba eitlerinden hangisi stl ve yourtlu orbalar grubuna girer? A) Mercimek orbas B) Dn orbas C) Yayla orbas D) Patates orbas Aadakilereden hangisi st orbasna konulmaz? A) Etsuyu B) Sala C) Maydanoz D) Beyaz peynir Aadaki besinlerden hangisi Trklerin dnyaya armaan ettii besindir? A) Erite B) Et C) St D) Yourt Yourt kullanlarak hazrlanan orbalarda dikkat edilecek en nemli nokta aadakilerden hangisidir? A) Tuz ve karabiber orba ateten alndktan sonra ilave edilmelidir. B) orbann kvam ok koyu olmaldr. C) orbann kvam ok sulu olmaldr. D) Mutlaka terbiye yaplmaldr.

2.

3.

4.

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

32

RENME FAALYET-4 RENME FAALYET-4


AMA
Kuru baklagillerle hazrlanan yrelere zg orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
Yaadnz evrede kuru baklagillerle yaplmakta olan yresel orba eitlerini ve yapm yntemlerini yazl ve szl kaynaklardan aratrnz. evrenizdeki otel, restoran ve dier ticar mutfaklarda yaplmakta olan yresel kuru baklagil orbalarn aratrnz. Dnden bugne Trk mutfanda uygulanmakta olan kuru baklagil orbalarn yazl kaynaklardan aratrnz. Trk mutfann kuru baklagil orbalarn internet ortamndan aratrnz.

4. YRESEL KURU BAKLAGL ORBALARI


4.1. Trk Mutfanda Kuru Baklagil orbalarnn Yeri ve nemi
Trk mutfanda hazrlanmakta olan orbalarn bir blm ok eskilere dayanan bir tarihe sahiptir. rnein mercimek Orta Asyadan beri bizim mutfamzda yerini alm temel bir besin maddesidir. O nedenle belki btn orbalar arasnda tarihi en gerilere giden orbann mercimek orbas olduu sylenebilir. Nohut iinde ayn eyler sylenmese bile nohut orbas da bir bakliyat orbas olarak mercimek ile birlikte belli bir temel benzerlii paylamaktadr. Kuru baklagillerle hazrlanan orbalarn besin deeri, dier orba trlerinde olduu gibi olduka yksektir. Kuru baklagillerle tahllarn birlikte kullanlarak vcuda alnmalar protein asndan besin deerini ok ykseltmekte olduu bilinen bir gerektir. Kuru baklagillerle hazrlanan orbalarda sadece tahllar deil, et suyu, soan, sarmsak gibi besinlerin kullanlmas yine bu orbalarn besin deerlerinin artmasn salayan besinlerdir. Ksacas kuru baklagillerle hazrlanan orbalar Trk mutfanda olduka nemli bir yer tutmasnn yan sra, besin deeri asndan da olduka nemlidir.

33

4.2. Yresel Kuru Baklagil orbalarna rnekler


4.2.1. Yeil Mercimek orbas
Gereler: 10 su barda et suyu su barda yeil mercimek 2 adet soan (200 g) 50 g tereya 1 tatl ka tuz Terbiyesi iin: 4 adet yumurta sars veya 2 yumurta 4 yemek ka limon suyu su barda. orba suyu Garnitr iin: 1 adet yumurta Ald kadar un 3 orba ka tereya 1 ay ka tuz

Resim 4.1: Ezme yeil mercimek orbas

lem basamaklar: Mercimek en az 8 saat ncesi slatlar. Islatlan mercimek halanr. Tencerede ya yakmadan eritilir. Brunoise doranm soan eklenerek pembelemeden kavrulur. Mercimekler ve et suyu ilavesiyle pimeye braklr.

34

Bu arada ayr bir kasede terbiye malzemeleri iyice kartrlr. Ortalama 10 dakika kaynatldktan sonra terbiyesi eklenir. Kaynatlmadan ateten alnr.

Garnitrn ilem basamaklar: Un, yumurta ve tuz, su ilavesiyle kulak memesi yumuaklnda yorulur. Nemli bez altnda 10 dakika dinlendirilir. Uzun ubuklar halinde yuvarlanarak nohuttan daha kk paralar kesilir. Tereyanda kzartldktan sonra yayla birlikte servis yaplr.

4.2.2. Ezo Gelin orbas


Gereler (10 porsiyon) 2.5 su barda krmz.mercimek 1 su barda pirin su bar. ince bulgur 3 litre et suyu 150 g tereya/sv ya 2 orta boy kuru soan 6-7 di sarmsak 1.5 yemek ka domates salas 1 yemek ka ac biber salas 1.5 yemek ka kekik 1.5 yemek ka nane yemek ka karabiber yemek ka kimyon 1 adet limon 1 yem.ka.tuz

Resim 4.2: Ezogelin orbas

35

lem basamaklar : Ayklanarak, ykanm krmz mercimek et suyu ilavesiyle pimeye braklr. Kaynamaya balaynca bulgur ve pirin ilave edilir. Dibinin tutmamas iin ara sra kartrlarak piirilir. Soan ve sarmsak ok ince (brunoise veya julienne) doranr. Ayr bir tencerede yala soan hafife pembeletirilir. Domates salas, sarmsak ve arzu edilirse ac biber salas eklenir. Yakmadan ksa sre piirilerek, mercimek, pirin, bulgur karmna eklenir. Hepsi birlikte orba yeterince kvam kazanncaya kadar piirmeye devam edilir. Kekik, nane, kimyon, karabiber, tuz ve limon suyu ilave edilerek ateten alnr. Scak olarak servis yaplr.

4.2.3. Ma orbas
Gereler: 1 su barda gendime (dvlm buday) su barda ma su barda kara nohut 1 kuru soan 2 yemek ka tereya 2 yemek ka sala 1 tatl ka tuz

Resim 4.3: Ma orbas

36

lem basamaklar: Ma, gendime ve nohut ayr kaplarda akamdan slatlr. Bir tencerede kp eklinde doranm soan yala birlikte kavrulur. Sala ilavesiyle 1-2 kez daha yala evrilir. Su, ma, gendime ve nohut ilavesiyle pimeye braklr. yice piirildikten sonra tuz atlr. Birka tam daha kaynatlr. Scak olarak servise alnr.

4.2.4. Dierleri
Bacakl orba (Sivas) Brek orbas (Adana) atal orba (Amasya) Dmeli alaca orbas (Gaziantep) Ekili orba (Osmaniye) Ekili mahlta (Kilis) Hamur orbas (Balikesir) orba (Ankara) Kikirdekli Mrmirik orbas (Adana)

Resim 4.4: Brek orbas

37

UYGULAMA FAALYET
Ezogelin orbas piiriniz. Gereler (10 porsiyon) 2.5 su barda krmz. mercimek 1 su barda pirin su barda ince bulgur 3 litre et suyu 1 adet limon 2 ortaboy kuru soan 150 g tereya/sv ya 1 yemek ka domates salas 6-7 di sarmsak 1 yemek ka krmz biber 1 yemek ka kekik 1 yemek ka ac biber salas Yeterince tuz, karabiber ve kimyon lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar hazrlaynz. Aralar tezgaha getiriniz. Gereleri hazrlaynz Mercimei dikkatle ayklayp ykaynz. Soan ve sarmsaklar ok ince doraynz. Ezogelin orbasn piiriniz. Mercimei et suyuyla piiriniz. Kaynaynca bulgur ve pirin ilave ediniz Ayr bir tencerede ya ile soan pembeletiriniz. Domates salas ve sarmsak ekleyiniz. Yakmadan ksa sre piiriniz. Mercimekli karma ekleyiniz. Dibinin tutmamas iin ara sra kartrnz. sterseniz ac biber salas ekleyebilirsiniz. neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz. Aralar tezgaha alma dzenine gre sralaynz. Mercimei ayklarken iindeki talarn temizlenmi olmasna dikkat ediniz. Mercimei en az 8 saat ncesi slatnz. Soanlar brunoise ya da julinne dorayabilirsiniz.

38

orba kvama gelinceye kadar birlikte piiriniz. Kekik, nane, kimyon, karabiber, tuz ve limon suyu ilave ediniz. orbay servise hazrlaynz. zerine kzdrlm tereya gezdiriniz. Sslemek iin nane kullanabilirsiniz. Scak olarak servis yapnz. Tereyayla birlikte krmz biber gezdirebilirsiniz.

39

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi ?(gmlek ,kep, fular ,nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Sebzelerin hazrlklarn yaptnz m? Kuru baklagillerin n hazrlklarn yaptnz m? orbaya uygun terbiye ve garnitrleri hazrladnz m? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve deerlendirmeye geiniz.

40

LME VE DEERLENDRME
Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Asadaki orbalardan hangisi kuru baklagillerle hazrlanan orbalardandr? A) Tarhana orbas B) Mercimek C) Mantar orbas D) Domates orbas orbalarn besin deerlerini yukselten en nemli etken aagdakilerden hangisidir? A) Piirilme yntemi B) Hazrlama yntemi C) ine konulan malzemelerin eitlilii D) Servise hazrlama yntemi Kuru baklaillerden orba hazrlarken akamdan slatlmasna gerek olmayan kuru baklagil asagdakilerden hangisidir? A) Nohut B) Kuru fasulye C) Barbunya D) Mercimek Kuru baklagillerle yaplan orbalara aadakilerden hangisi konulmaz? A) St B) Soan C) Sala D) Karabiber

2.

3.

4.

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise dier renme faaliyetine geiniz.

41

RENME FAALYET-5 RENME FAALYET-5


AMA
Et ve et rnleriyle hazrlanan orbalar, istenilen lezzet, kvam ve grnmde piirerek servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA
Yaadnz evrede et ve et rnleriyle yaplmakta olan yresel orba eitlerini ve yapm yntemlerini yazl ve szl kaynaklardan aratrnz. evrenizdeki otel, restoran ve dier ticar mutfaklarda yaplmakta olan yresel et ve et rnleri orbalarn aratrnz. Dnden bugne Trk mutfanda uygulanmakta olan et ve et rnleri orbalarn yazl kaynaklardan aratrnz. Trk mutfann et ve et rnleri orbalarn internet ortamndan aratrnz.

5. YRESEL ET ORBALARI
5.1. Trk Mutfanda Etli orbalarn Yeri ve nemi
Kkeni tarih ncesi alara kadar giden bir gelenek de avn i organlarnn ok deerli saylarak, ava son ldrc darbeyi vuran avcya verilmesidir. nsanlarn avclk ve toplayclk ile geindikleri dnemlerden kalan bu gelenek Trklerde de geerlidir. Sakatat tketimi bir anlamda zel bir dlle gelen ayrcal belirtir. Bugn sakatatn o kadar popler olmamas bu gerei elbette deitirmez. Sakatatn kullanm alanlarnda en ilgin rnekleri orbalarda grlmektedir. mparatorluk mutfandan gnmze kalan en gzel rnek de ikembe orbasdr. Bu orba bugn bile stanbul bata olmak zere byk kentlerde hala zel dkkanlarda hazrlanp satlan ve ok rabet edilen orba eitlerindendir. Buna karlk cier orbas ise unutulmaya yz tutmu orba eitlerindendir. Cier orbasnn bir zellii de orbalarda byk olasalkla Bizanstan bize gelen nl terbiyenin bu orbada kullanlm olmasdr. Yemein pime suyu ile koyulatrc zellii teden beri bilinen yumurta sars ve sirke ya da gnmzde giderek limon suyunun da bileiminden oluan, eki, yemei koyultan ve kadifeletiren bu sos gerekten bizim mutfamzn en sekin zelliklerinden biri olmay srdrr. Terbiye kullanm yalnzca cier orbasyla snrl deildir. rnein, ikembe orbas terbiyeli olarak da hazrlanmaktadr. Terbiye etmek, baz etli dolma eitleri ve sulu tencere yemeklerinin birou iin de gelenek bakmndan neredeyse bir zorunluluk saylr.

42

Pili orbasnn birok mutfakta benzerlerini grmek mmkndr. Ancak Trk mutfandaki tariflerde yerel baz zelliklere rastlanmaktadr. Trklerin Osmanl mparatorluu dneminde byk apta yerleik bir topluluk durumuna geldii ve imparatorluun Akdenizi Romallardan sonra bir kez daha Mare Nostrum (bizim deniz) diye anlacak biimde evreledii bilinen bir gerektir. Ancak ky kentlerinde oturanlar bala ve dier deniz rnlerine eilim gsterseler de balk ve deniz rnlerine Trklerin genelde ilgi duymadklar da sylenebilir. Bu bir lde doru olmakla birlikte, o dnemde balnn tazeliini korumak bakmndan yeterli teknolojiyi sunmadn da hatrlamakta yarar vardr. Dier komu kltrlerin balklardaki bu tazelik eksikliini sosla ve youn baharatla kapatma yntemleri hereyin taze ve basit tekniklerle piirilmi olmasn esas kabul eden dnemin Trk mutfak anlayyla badamamtr. Ama yine de baln ve deniz rnlerinin taze olarak bulunabildii yerlerde ve zellikle saray mutfanda bu nadide yiyecekler yeterince kullanlmtr. Balk ve deniz rdnlerinin allagelmi yemeklerinin yan sra orbalarnn da varln eski kaynaklardan biliyoruz.

Resim 5.1: Tavuklu ehriye orbas

Yresel et orbalarna balamadan nce Et Hazrlk modln tekrar inceleyiniz.

5.2. Yresel Etli orbalara rnekler


5.2.1. Dn orbas
Gereler: 10 su barda et suyu 200 g kuzu eti ya da koyun kaburgasnn sk eti 4 yemek ka un

43

1 tatl ka tuz 2 yemek ka tereya 1 ay ka krmz biber Terbiyesi iin: 2 adet yumurta veya 4 adet yumurta sars 4 orba ka limon suyu su barda lk orba suyu

Resim 5.2:Dn orbas

lem basamaklar : Et bir tencerede halanarak kk paralar halinde doranr. Et halanrken et suyu da birlikte hazrlanabilir. Etler, et suyuyla birlikte ayr bir tencerede kaynamaya braklr. Bu arada lk orba suyundan bir miktar baka bir kaba alnarak unla birlikte iyice ezilir. Kaynamakta olan orbaya srekli kartrlarak eklenir. Un kokusu kayboluncaya kadar ksk atete piirildikten sonra ateten alnr. Yumurta ve limon suyu iyice rpldktan sonra orbaya ilave edilir. Servis yaplmak zere kaselere alnr. Kzdrlm yaa krmz biber kartrlarak orbann zerine gezdirilir. Yannda ekmek garnitryle servis yaplr.

5.2.2. Yuvalama orbas


Gereler (Kftesi iin): 100 g i kftelik kyma 1 su barda pirin 1 ay ka karabiber

44

1 tatl ka tuz 1 su barda nohut 1 adet yumurta 1 kg szme yourt

zerine: 1 tatl ka kuru nane 1 yemek ka tereya

Resim 5.3:Yuvalama orbas

lem basamaklar : Pirin slatlr, ykanr ve robotta ekilir ( havanda dvlerek de yaplabilir). nceltilen pirin, kyma, tuz ve karabiberle iyice yorulur. Eller sv yaa batrlarak nohut byklnde yuvarlak kfteler yaplr. Kfteler kaynamakta olan tuzlu suya atlr. 1-2 tam kaynatldktan sonra kevgirle alnr. Nohut ve kfteler halama sularndan bir miktar kartrlarak tencereye alnr. Birlikte 1-2 tam daha kaynatlarak ateten alnr. Ayr bir kapta yourt ile yumurtalar iyice rplr ve karma yava yava eklenir,kaynatlr. zerine kzdrlm tereyal nane gezdirilir, scak olarak servis yaplr.

45

5.2.3. kembe orbas


kembe ve irdann temizlenmesi ve piirmeye hazrlanmas iin Et ve Sakatatlarn Hazrlk modln tekrar inceleyiniz. Gereler: 300 g dana veya koyun ikembesi 1 irdan 2 yemek ka tereya 1.5 tatl ka tuz 1 ay ka krmz biber 4 yemek ka un Terbiyesi iin: su barda sirke 6 di sarmsak 1 ay ka tuz stenirse Yumurta limon terbiyesi iin: 2 yumurta veya 4 yumurta sars 4 yemek ka limon suyu lk orba suyu

Resim 5.4: kembe orbas

lem basamaklar : Hazrlanm ikembe ve irden bol su ile atete kaynamaya braklr. zerinde biriken kpk alnarak kapa kapatlr yumuayncaya kadar halanr. zerinde biriken ya alnarak ayrlr.

46

NOT:

kembe ve irdan, halama suyundan kartlarak kk paralar eklinde doranr. Ayr bir tencerede tereyala un sarartlmadan hafife kavrulur. Szdrlm ikembenin halama suyu eklenir, un kokusu gidinceye kadar srekli kartrarak piirilir. Doranm olan ikembe ve irdan paralar kaynamakta olan orbaya eklenir. Limon yumurta terbiyesi ve tuz eklenerek ateten alnr. Servis tabana alndktan sonra zerine kzdrlm biberle ya gezdirilir. Ezilmi sarmsak ve sirkeyle birlikte servis yaplr.

kembe orbasnn yapm ekli yrelere gore farkllk gstermekte olup sadece ikembenin kullanld uygulamalar da vardr. Baz uygulamalarda; un kavrulmadan, yumurta, limon suyu ve lk orba suyuyla ezildikten sonra orba suyuyla birlikte kartrlarak piirilmektedir. Ayrca baz yrelerde nohut halanm olarak ikembe orbasna ilave edilmektedir. Sektrde yaplan uygulamalarda ise ikembenin halama suyu kullanlmamakta, sadece ya dondurulduktan sonra alnarak orbada kullanlmaktadr. Trk mutfandaki yresel uygulamalar ama olarak alndndan en ok uygulanmakta olan ekli yukarda verilmitir. stenirse yumurtal ve limonlu terbiye kullanlmayabilir. Sadece sirke ve sarmsakla servis yapilabilir.

Resim 5.5: i kembe

Resim 5.6: Terbiyeli ikembe orbas

47

5.2.4. Kelle Paa orbas


Kelle ve paann temizlii ve piirmeye hazrlanmas iin Et ve Sakatatlarn Hazrlk modln tekrar inceleyiniz. Gereler: 1 adet kelle 4 adet paa 500 g para et 4 - 5 di sarmsak Terbiyesi iin: 1 adet yumurta sars adet limon suyu 1 yemrk ka yourt 1 tatl ka tuz

Resim 5.7: Kelle paa orbas

lem basamaklar : Temizlenmi ve ykanm kelle ve paalar, etlerle birlikte atete pimeye braklr. Kaynamaya baladktan sonra kpkleri alnr, ate kslr ve kapak kapatlr. Etler yumuadktan sonra tuzu eklenir ve suyu azaldka scak su ilavesiyle piirilir. Etlerin iyice paralanncaya kadar pimesi salanr.

48

Pitikten sonra ocaktan alnarak kelle ve paann etleri ayrlr ve elle paralanr. Tekrar etlerle birlikte atee koyulur ve ezilmi sarmsaklar ilave edilir. stenirse yumurta sars, limon suyu ve yourt kartrlarak orbaya ilave edilir. Scak olarak servis yaplr.

Dierleri Kfteli orba (Tekirda) Hayr orbas Kahmi (Adana) Hamur orbas (Balkesir) Kulak orbas (Malatya) Namaz orbas (Adana) z orbas (Gaziantep) Sulu yaym (Karabk) Tavuklu pirin orbas (Adana)

Resim 5.8: z orbas (Gaziantep)

Resim 5.9: Alaca orbas (Gaziantep)

49

UYGULAMA FAALYET
Dn orbas hazrlaynz Gereler: 200 g kuzu eti ya da koyun kaburgasnn sk eti 10 su barda et suyu Terbiyesi iin: 4 yemek ka un 2 adet yumurta veya 4 adet yumurta sars 2 yemek ka tereya 4 orba ka limon suyu 1 ay ka krmz biber 1 tatl ka tuz su barda lk su lem Basamaklar yapmaya hazrlkl olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz Aralar tezgaha hazrlaynz. Gereleri hazrlaynz. Eti hazrlaynz. orbay piiriniz: Ete yeterince su ilave ederek halaynz. Eti halarken et suyunu da karnz. Halanan etleri kk zarlar halinde doraynz. Ayr bir kasede orbann suyundan biraz alarak ltnz ve unla birlikte eziniz Kaynamakta olan olan orbaya srekli kartrarak ilave ediniz. Un kokusu kayboluncaya kadar ksk atete piirerek ateten alnz. Yumurta ve limon suyunu ayr bir kasede iyice rpnz. orbaya ilave ederek iyice kartrnz. orbay servise hazrlaynz. Servis yaplmak zere kaselere alnz. Yannda ekmek garnitr (kruton) kullannz. zerine kzdrlm tereya gezdiriniz. neriler Kyafetlerinizi tam olarak giyiniz. i yapmaya istekli olunuz. Aralar tezgaha ilem srasna gre sralaynz. ok yal et kullanmaynz.

Halanan etleri elinizle de kk paralar haline getirebilirsiniz. Unu suyla ezebilirsiniz ancak ezildikten sonra biraz orba suyu ekleyiniz. Kartrrken yumurta rpma teli kullanrsanz, orbann daha net ve ptrsz pimesini salam olursunuz.

Servis tabaklarn nceden stnz. Tereyan kzdrrken yakmaynz.

50

KONTROL LSTES
Bu faaliyet kapsamnda aada listelenen davranlardan kazandnz beceriler iin Evet, kazanamadklarnz iin Hayr kutucuklarna (X) iareti koyarak kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi?(gmlek ,kep, fular, nlk vb.) Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m ?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe vb) Aralarnz doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi? Sebzelerin hazrlklarn yaptnz m? Kullanlacak et ve sakatatlarn hazrlklarn yaptnz m? orbaya uygun terbiye ve garnitrleri hazrladnz m? rnn lezzeti istenilen nitelikte mi? rnn grnts istenilen nitelikte mi? rnn pimilii istenilen nitelikte mi? Temiz ve dzenli altnz m? Evet Hayr

DEERLENDRME Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz Evet ise lme ve deerlendirmeye geiniz.

51

LME VE DEERLENDRME
Bu faaliyet sonunda kazandklarnz aadaki sorular cevaplandrarak lnz. Aadaki sorular dikkatlice okuyarak doru seenei iaretleyiniz. 1. Etli orbalar en ok hangi besin gesinden zengindir? A) Protein B) Karbonhidrat C) Vitamin D) Mineral Aaglardekilerden hangisi sakatat ieren bir orba eidi deildir? A) kembe orbas B) Cier orbas C) Beyin orbas D) Balk orbas kembe orbasna has terbiye aadakilerden hangisidir? A) Sirke- yumurta sars B) Sirke sarmsak C) Limon suyu yumurta sars D) St-yumurta sars Aadaki organlardan hangisinin orbas yaplmaz? A) kembe B) Cier C) Kelle D) Yrek

2.

3.

4.

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz. Cevaplarnzn tm doru ise dier module geiniz.

52

CEVAP ANAHTARLARI
RENM FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 5 6 D B A C D

RENM FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI 1 2 3 C A A

RENM FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 C B D A

RENM FAALYET-4N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 B C D A

RENM FAALYET-5N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 A D B D

53

KAYNAKA
GREL Rait, Evin Yemei, Fon matbaas, Ankara, 1983 BAYSAL Aye, Prof. Dr. Beslenme, a Matbaas, 1993 ERDENER Nesrin; Yaynlanmam Ders Notlar GRMAN lker, Yiyecek Piirme Teknikleri ve Uygulamas I GRMAN lker, Yiyecek Piirme Teknikleri ve Uygulamas II GRMAN lker, Yiyecek Piirme Teknikleri ve Uygulamas III GRSOY Deniz, Yresel Mutfamz, Olak Yaynclk,stanbul 2001 HALICI Nevin, Trk Mutfa. Gven Matbaas, Ankara, 1990 AVKAY Turul, Osmanl Mutfa, ekerbank-Radikal Yaynlar, stanbul, 2000. AVKAY Turul, efin Sofras, UBF Yaynlar, stanbul TTER Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab I, nklap Yaynevi, stanbul YKSEL Atilla, Do.Dr, AD Didim MYO Mdr TTER, Cemaliye, Aklamal Yemek Kitab II ,nklap Yaynevi,stanbul www.chefaliriza.com www.bayramusta.com www.pmyd.com www.alpad.org.tr www.erolsezer.com www.sanamutfagi.com www.lezzetonline.com AD Didim Meslek Yksek Okulu Didim Yerlekesi retim yeleri, retim Grevlileri ve Dier Tm Personelle Rportaj

54

You might also like