T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

ULUSLAR ARASI ZEL ORBALAR

811ORK037

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ........................................................................................................ii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1......................................................................................... 3 1. ZEL ORBALAR ................................................................................................. 3 1.1. Farkl Uluslarn Mutfak Kltr ....................................................................... 3 1.2. Farkl Uluslarn orba Kltr ......................................................................... 4 1.3. zel orba Hazrlamada Kullanlan Aralar ve Gereler................................. 5 1.4. zel orbalarn zellikleri ............................................................................... 5 1.5. Farkl Uluslara Ait zel orba eitleri........................................................... 6 1.5.1. rnekler ve Bazlarnn lem Basamaklar ............................................... 6 1.6. orbalarn Aslna Uygun Garnitrlerinin Hazrlanmas ve Servisi ................ 19 LME VE DEERLENDRME......................................................................... 22 RENME FAALYET-2....................................................................................... 25 2. SOUK ORBALAR ........................................................................................... 25 2. 1. Souk orbalarn zellikleri ......................................................................... 25 2.2. Souk orba Hazrlamada Kullanlan Aralar ve Gereler ............................ 26 2.3. Souk orba Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar..................................... 26 2.4. Souk orba eitleri ..................................................................................... 26 2.4.1. rnekler ve lem Basamaklar .................................................................... 27 2.5. Souk orbalarn Garnitrleri ve Servis ekilleri .......................................... 39 UYGULAMA FAALYET................................................................................... 40 LME DEERLENDRME............................................................................... 42 CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 46 KAYNAKLAR........................................................................................................... 47

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI SRE N KOUL YETERLK orbalar piirmek Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda eitli uluslarn kltrlerine uygun zel orbalar piirip, servise hazr hale getirebileceksiniz. Amalar 1. Uluslar aras zel orbalar zelliine gre piirerek uygun tat, grnm ve pikinlikte servise hazr hale getirebileceksiniz. 2. Uluslar aras souk orbalar, zelliine gre hazrlayarak uygun tat, grnm ve pimilikte servise hazr hale getirebileceksiniz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun mutfak ortam ile ergonomiye uygun gerekli donanm ara ve gereler salanmaldr. Sektrde aratrma ve gzlem yaplmaldr. Tencere, szge, dorama tahtas, bak, tahta kak, kvet, rende, orba ksesi, soutucu vb. Modln iinde yer alan her bir renci faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlar lmek amacyla retmeniniz tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz. 811ORK037 Yiyecek ecek Hizmetleri Alk Uluslararas zel orbalar Uluslararas zel orbalar zelliine uygun piirerek servise hazr hale getirme yeterliliini kazandran renme materyalidir. 40/24

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

ii

GR GR
Sevgili renci, Bu modln ana amac; farkl kltrleri tantmak ve ufkunuzu amaktr. orbalar Trk mutfann vazgeilmezleridir. zellikle k aylarndaki Mnlerimizde orba mutlaka vardr. Trk mutfanda olduu kadar dnya mutfaklarnda da orbalarn nemli yeri olduunu gryoruz. eitli uluslara ait olan orbalarn bazlar uluslar aras nitelik kazanm ve tm dnyaca tannr olmutur. Turizme hizmet edeceimizi dnerek dnyaca n kazanm orbalarn yapln renmek bize nemli katklar salayacaktr. Ayrca eitli uluslarn kltrn tanmamza yardmc olacaktr. Uluslar aras baz orbalarn bizim sulu yemeklerimize benzer yanlar ve hepsinin bir hikyesi vardr. rnein Buyabezin balklarn balklarn tekneden boalttktan sonra kalan deniz rnlerini toplayp kendi karnlarn doyurmak iin hazrladklar bir tr yemekten doduu rivayet edilir. Souk orbalar scak yaz gnlerinde hem serinlemek hem de karn doyurmak iin iilir. Bizim yourtlu salatalkl cacmz bat lkelerinde souk orba olarak servis edilir. Bu modl ile uluslararas baz orbalar reneceksiniz, farkl ve ilgin malzemelerle, bizim kltrmze ters gelen orbalarn yapldn ve daha bir ounu da aratrp renmek isteyeceksiniz. Lezzetli orbalar sunmanz dileiyle...

RENME FAALYET1 RENME FAALYET-1

AMA
Uluslar aras zel orbalar zelliine gre piirerek uygun tat, grnm ve pimilikte servise hazr hale getirebileceksiniz. Farkl kltrleri tanyarak orba ve yemeklerde kullanlan malzemeler konusunda ufkunuz alacaktr.

ARATIRMA
zel orba nedir? Sizin de yrenize ait zel orbanz var m? Aratrp tarifini reniniz. eitli lkelere ait orbalar aratrnz.

1. ZEL ORBALAR
Temel orbalardan farkl zelliklere sahip farkl uluslara ve kltrlere ait orbalara zel orbalar denir.

1.1. Farkl Uluslarn Mutfak Kltr

Bir lkede yreler arasnda bile damak tad, mutfak kltr deimektedir. lkeler veya uluslar arasnda lezzet, hazrlama, mutfak kltr farklarnn olmas kanlmazdr. Bu farkllklarn yannda dnyann her tarafnda pizza, pizza olarak vardr ve talyanlarn olduu bilinir. Franszlarn fileminyonu dnyann her yerinde ayn ekilde hazrlanr. Trklerin i kebabn yurdumuza gelen her turist ister. Farkl lkelerin mutfak kltrne syle bir bakacak olursak; Fransz Mutfa: Dnyaca tannm bir mutfaktr. Soslu yemekleri n plandadr. Uygulanmas kolay bir mutfak kltrne sahiptir. Btn dnyadaki mutfak terimleri Franszca kkenlidir. rnein alakart, gastronorm, chef de cuisine vb. Etli, balkl yemekleri, tart, pastalar, arap ve peynirleri nldr. ngiliz Mutfa: Fransz mutfa kadar nl deildir, Kaliteli etler ve halama sebzeler tercih edilir. Stl tatllar tercih sevilir (cheese cake). Kahvaltya nem verirler. Be aylar nemlidir. Akam yemekleri daha zengin olur. Alman Mutfa: Patates ve lahana mutfan ba yiyeceidir. Deniz rnleri ve domuz etinden hazrlanan jambon vb. ok tketilir. Gelenekleri ve iklim koullar ekillendirmitir. Pasta ve ekmek eidi oktur.

skandinav Mutfaklar: Souk olmalar nedeniyle yal, unlu ve ekerli yiyecekler arlkldr. Kaliteli deniz rnlerinden yaplan yiyecekleri ve Danimarkann pasta ve brekleri nldr. spanyol Mutfa: Acl yemekleri mehurdur. Her yrenin kendine zg yemekleri vardr. Deniz rnleri oktur. talyan Mutfa: Yemekleri tarihi ve gemi dou kltrne dayanr. Pizza, spagetti, makarna eitleri nldr. Kuzey Amerika Mutfa: Amerikan yeme alkanlklar ngilizlere benzer. Ancak farkl gruplar farkl yemek kltr oluturmulardr. Gney Amerika Mutfa: Tropikal iklime sahip olduklar iin farkl rnler yetimektedir. Deiik gruplarn farkl yemek alkanlklar olumutur. Bykba hayvanlarn yannda maymun eti, timsah eti, iri karnca gibi eyler de tketilmektedir. Rus Mutfa: Souk iklim olduu iin yemekleri yal ve ardr.Dnyaca nl yemekleri oktur. rnek: Bor orbas, kievski, havyar vb. Japon Mutfa: Avrupa ve Trk mutfandan ok farkldr. Yemekleri ve yeme ekilleri ilgi ekicidir. i balklar, i sebzeleri, soya sosu nldr. Asya Mutfa: Trk devletlerin olduu blmde pilav nldr. Anadolu Trk mutfa kltr ve Rus mutfa karm grlr. Tayland, Endonezya, Singapur gibi lkelerde beslenme ve kltr farkldr. Temel besin buralarda da pirintir. Ancak uan, kaan her trl canl yenir dersek yanl olmaz. Kuzey Afrika Mutfa: Buralardaki lkeler slam lkeleridir. Fas, Cezayir, Tunus gibi slam lkelindeki yemek alkanlklar birbirine benzer, pilavlar nldr.

lkeleri inceledike farkl ve benzer zellikleri karlatrma imkan bulacaz. Sizde konu ile aratrma yapnz.

1.2. Farkl Uluslarn orba Kltr

orba hemen hemen btn uluslarn kltrnde vardr. Her kltrde bulunan mnlerde ilk yemektir. inliler orbay yemein sonunda alrlar. Bu durum bize belki garip gelebilir; ama bizde de elenceli bir gecenin ardndan ikembe, kelle-paa orbas iilir. Sadece bu amala alm gece yars hizmet veren ikembecilerimiz vardr. Modlmzde farkl uluslara ait orbalardan rnekleri greceksiniz. Deniz rn bol olan lkelerde deniz rnlerinden orba yapldn, spagetti ile zdelemi talyada ise

sebze orbasnda krlm spagetti veya makarna kullanldn, souk lke Rusyann orbas denilence akla gelen bor orbasnda eki krema kullanldn gryoruz. Yani dnyaca n kazanm zel orbalar ait olduklar lkelerin zelliklerini tarlar. Yzyln banda mnnn zengin tutulduu ziyafetlerde iki orba verilirdi. Bu orbalardan birisi berrak, birisi koyu kvaml orbalar olurdu. Mndeki dier yemeklerle de orbann uyumu nemlidir. rnein mnde bf straganof varsa balangta orba mutlaka berrak olmaldr. Bizim kltrmzde orbann yeri ok bakadr. Yrelerimize gre deien pek ok orba eidimiz vardr. Ayrca sabah kahvaltsnda orba ime alkanln yitirmeye balam olsak ta pek ok ilimizde sabah 05. 00den itibaren hizmet veren orbaclarmz mevcuttur. lkemizde her trl gda maddesi ile orba yaplmaktadr. Bizim orbalarmzn hemen hepsi zel orbalardr. Tarhana, yayla, ezo gelin, ikembe, kelle paa, bamya orbas, dn orbas, araba orbas vb gibi Trk Mutfanda orbalar modlnde orbalarmzdan rnekler grebileceksiniz.

1.3. zel orba Hazrlamada Kullanlan Aralar ve Gereler

orba hazrlamada kullanlan aralar normal mutfak donanmdr. (Tencere, szge, dorama tahtas, bak, tahta kak, kvet, rende, orba kasesi, soutucu vb.) Gereler ve zel bir ara varsa ise orbalarn reetesine gre srasyla verilecektir.

1.4. zel orbalarn zellikleri

orbalar doyurucu olmayan balang yemekleridir. Ancak zel orbalar youn malzeme ierirler, sulu yemek kvamna yakn doyurucu zellik tarlar. Farkl yntemler ve allmn dnda malzemelerle hazrlanrlar ve besin deeri yksektir. Bir milletin iklimin, yrenin zelliklerini yanstrlar. zel malzeme gerektirenler pahaldr ve zel mnlerde veya istek zerine yer alabilirler her yerde grmeniz mmkn olmaz. (rnein, kaplumbaa orbas, kz kuyruu orbas gibi...)

1.5. Farkl Uluslara Ait zel orba eitleri

Minestronne (talyan orbas) Potage germiny (Kuzu kula orbas) Goulash Soup (Macar orbas) Potage Borscht (Rus sebze orbas) Polonya Usul Bor orbas Onion soup (Soan orbas) Bouille boisse -Fransz balk orbasKremal Kukonmaz orbas Oxtail soup - kz kuyruu orbas Turtle Soup(Kaplumbaa orbas) Krlang yuvas orbas (in Mutfa) kembe orbas (Tripe soup -Trk mutfa) Ezogelin orbas (Trk mutfa) Yourt orbas (Trk mutfa) Tarhana orbas (Trk mutfa)

1.5.1. rnekler ve Bazlarnn lem Basamaklar

Minestronne (talyan orbas)

Malzemeler(10 kiilik) 50 g tereya veya margarin 50 g soan (paysanne doranm) 50 g algam (paysanne doranm) 50 g prasa (paysanne doranm) 50 g kereviz (paysanne doranm) 50 g lahana (paysanne doranm) 30 g domates presi 2 litre beyaz fond 50 g permasan peyniri (rendelenmi) 50 g krlm spagethi veya tel ehriye 50 g patates (paysanne doranm) 50 g conkase domates 1 di sarmsak (dvlm) 1 orba ka maydonoz ince kylm 50 g bezelye Karabiber, tuz

Hazrlan Ya eritip sebzeleri (patates, bezelye ve domates hari) ekleyin, renk aldrmadan ara sra kartrarak piirin. Fondu ve tuzu ve biberini ekleyin. Kefini alarak ksk atete 20 dk piirmeyi srdrn. Domates presi, bezelye, krlm spagetti veya tel ehriye, patates, conkase domatesi ekleyip malzemenin tm yumuayncaya kadar piirin. Sarmsak ve maydanozu ekleyip hemen ateten aln. orbay yannda permasan peyniri ile servis edin. Not: Pesto hazrlanarak da eklenebilir. Pesto: Tereya, sarmsak, mercan kk otu ve fesleen hepsi beraber iyice kylr. Yumuak krem haline getirilir ve orba ocaktan inince eklenir kartrlr, hemen servis edilir.

Resim 1.1: Minestronne (talyan orbas)

Potage germiny (Kuzu kula orbas)

Malzemeler (10 kiilik) Hazrlan Ya eritip doranm sebzeleri ve bezelyeyi ekleyin, kapa kapatp ksk atete suyunu salmas iin 2-3 dakika bekleyin. Scak fondu ekleyin, bir tam kaynatn, taze nane yapraklar ve buket garniyi ekleyin, be dakika daha kaynatn. Buket garniyi karn, bchamel sos ve tuz ekleyin, tekrar bir tam kaynatn ateten aln. Ilmaya brakn. Kuzu kulan ykayp ttn kym dorayn, lm orbay robottan veya tel szgeten geirin. Tuzunu kontrol edin, krema ve halanm ehriyeyi katn. Kuzu kulan zeytinyanda sote edin scak orbann zerine ekleyerek servis yapn. Goulash Soup (Macar orbas) 60 g tereya veya margarin 60 g soan (iri doranm) 60 g prasa (iri doranm) 60 g kereviz sap (iri doranm) 600 g i bezelye 1 litre beyaz fond (scak) Birka dal taze nane yapraklar Buket garni 1 litre ince bchamel sos 100 g kuzukula 60 g halanm ehriye 60 ml zeytinya Tuz i krema

Malzemeler (10 kiilik) 1 kg kemiksiz sr krek eti 350 g soan (brunoise doranm) 50 g tereya 3 yemek ka (15 g) krmz tatl pul biber 3 litre kahverengi fond 1kg kk kpler halinde doranm patates

 Hazrlan

100 g conkase domates Tuz Karabiber

Krek eti ya ve sinirleri ayklandktan sonar 2 cm kpler halinde doranr. Kaln dipli bir tencereye ya konur soanlar renkleninceye kadar kavrulur. Et eklenir, hzla bir kere kartrlr, suyunu salmamas iin renk deitirinceye kadar dokunulmaz, daha sonra kartrlarak iyice kavrulur. Karabiber, krmz pul biber, tuz eklenerek kavurmaya devam edilir. Etler yumuamaya balayncaya kadar yava yava kaynatlr. Patatesler eklenir, et ve patatesler yumuayncaya kadar piirilir, domates eklenir. Lezzet kontrol yaplr. Spaetzle ilave edilerek istenirse goulash garnish eklenerek hemen ocaktan alnr ve scak olarak servis yaplr. Not: Goulash garnish genellikle orbaya eklenerek servis yaplr.

Resim 1.3: Goulash soup

Goulash garnish

Malzemeler Ceviz byklnde tereya veya margarin 1-2 di sarmsak ay ka tane kimyon 1 ay ka kylm maydonoz ay ka kekik 1 ay ka limon kabuu rendesi Hazrlan Gerelerin tamam bak yardmyla hepsi bir dorama tahtas zerinde kylr.Macun kvamna getirilir. orba ocaktan alnmadan nce eklenir. Servis edilirken eki krema ile servis edilebilir. Patates kullanlmad zaman eit miktarda un ve ya kartrlarak eklenir ve kaynarken kvam almas salanr. Spaetzle genellikle orbaya eklenerek servis yaplr. Hazrlan Un bir kaba konur, ortas alr, yumurta, un, tuz, muskat rendesi konur. ok yumuak bir hamur yaplr (gerekirse biraz daha su eklenir). Hamur hava kabarcklar oluuncaya kadar rplr, zletirilir. Ucuna ince duy taklm krema torbasna konulur ve kaynayan suya kk paralar sklr. Suyun stne kan paralar toplanr souk tuzlu suya karlr, ileme hamur bitinceye kadar devam edilir, hepsi tamamlannca szlr ve kullanlr.Ayrca spaetzle makarna gibi ve tereya ile sote edilip garnitr olarak kullanlabilir. Spaetzlenin malzemeleri (10 porsiyon iin): 300 g un yemek ka tuz yemek ka muskat rendesi 3 adet yumurta 1 su barda su veya st

10

Potage Borscht (Rus sebze orbas)

Malzemeler 400 g sr eti (pimi) 3 orba ka tereya 1.5 fincan un 3 lt et suyu 1 demet maydanoz 1 demet dereotu 400 gr beyaz lahana 1.5 su barda krema 1 adet krmz pancar 2 adet soan 2 adet havu 1 adet kereviz 1 adet patates 2 adet domates 1 adet limon 2 adet sivri biber

Resim 1.4: Potage Borscht (Rus sebze orbas)

Hazrlan Sebzeleri ykayp temizleyin, soyun ve julienne veya paysanne doraynz.

11

Domateslerin kabuklarn soyun, ekirdeklerini kartn ve tavla zar eklinde (concasse) dorayn. Soanlar (brunoise doranm) tereyanda pembeletirin. Havu, lahana, sivri biber, kereviz, krmz pancar ilave edin. Unu ekleyerek 3-4 dakika kavurun. 2.5 litre et suyunu ekleyip kaynamaya brakn. 10 dakika kaynadktan sonra, domates ve patatesleri ilave edin. Bir limonun suyu, tuz, bir ay ka eker ekledikten sonra 20 dakika piirin. Eti tavla zar byklnde dorayn. Dereotu ve maydanozu ayklayn, ykayn ve dorayn. Pimek zere olan orbaya krema ve para etleri ekledikten sonra iki dakika daha kaynatn. zerine dereotu ve maydanoz serperek servis edin. Polonya Usul Bor orbas

Malzemeler (10 kiilik) Hazrlan rdei scak frnda 25 dakika renk almas iin roti (kzartn) edin. Yan szn. Biftein n halamasn yapn. Margarini derin bir tavada kzdrp sebzeleri ekleyin. Sebzeleri renk aldrmadan piirin. 1 kg rdek (temizlenmi) 250 g biftek 50 g margarin 75 g pancar (kibrit p julienne doranm-) 75 g prasa (kibrit p julienne doranm) 50 g lahana (ttn kym doranm) 50 g soan (ince julienne doranm) 2.5 lt sr bulyon 200 ml pancar suyu Buket garni Taze ekilmi karabiber, tuz

12

Et suyu ve pancar suyunu sebzelere ekleyin. Biftei rdekle birlikte orbaya katn. Buke garniyi, tuzu, biberi de ekleyerek orbay birka dakika kaynatn. Biftek, buket garni ve rdei orbadan karn. Biftei 1/2 cmlik kpler halinde, rdek etini kalnca kibrit p biiminde dorayn. kisini de tekrar orbaya katn, tekrar kaynatp kefini aln. Tuzunu biberini kontrol edin. orbay yannda pancar suyu, krema ve rdek patatesi ile servis yapn. Not: Pancar suyunu, soyulup rendelenmi pancarn zerini aacak kadar souk suda biraz bekletip tlbentten szerek hazrlayabilirsiniz. Ayrca, bu orbann malzemeleri istee bal olarak deiik ekillerde de doranabilir.

Resim 1.5: Polonya usul bor orbas

Resim 1.6:kz kuyruu orbas (oxtail soup)

13

Resim 1.7:Turtle soup (kaplumbaa orbas)

rnek Tarihi mnler: Paris'teki Osmanl Sefareti'nde Bir Akam Yemei (iinde

kaplumbaa orbas olan bir mn rnei) Paris'teki Osmanl Sefareti'nde 20 Mays 1910 tarihinde verilen akam yemeinin mns:
Havyar Kantalup kavunu Kaplumbaa orbas Rossolnick Pavurya suyuna alabalk Bldrcnl pilav Bordo'nun Pauillac arabnda piirilmi baron usul kuzu Domates presi iinde pili gs Turunta rdek palaz dilimleri Japon salatas D'Argenteuil kukonmaz Biskvi ile ilekli dondurma Milfy Meyve

Yalanc kaplumbaa orbas

Koyun ba, mantar, soan, halanm yumurta ve krmz arapla hazrlanp meyanesi yaplarak servise sunulan bir ngiliz sakatat yemeidir.

14

Onion soup (Soan orbas) 10 kiilik

Malzemeler: Hazrlan Margarin, tencerede eritin, soanlar ekleyip hafif kahverengileinceye kadar kavurun. Unu ekleyin ve esmer meyaneyi (kahverengi roux) hazrlayn. Azar azar et suyunu ekleyerek bir tam kaynatn. Tuz ve biberle 2025 dk piirin. orbay 10 orba gvecine paylatrn. Birer dilim kzartlm ekmei gvelerin ortasna yerletirin. Peyniri ekmeklerin stne serpitirin. Gvecin stne kapak kapatmadan salamandraya srp stleri altn sars renk alncaya kadar gratine ederek servis yapn. 50 g margarin 25 g un 800 g soan (ince dilimlenmi) 2.5 lt sr bulyon Taze ekilmi karabiber, Tuz 10 dilim ekmek (kzartlm) 200 g gravyer peyniri (rendelenmi)

Resim1. 8: Soan orbas

15

Bouille boisse -Fransz balk orbas-10 kiilik

Malzemeler Hazrlan Balklar su, defneyapra ve 3 btn soan ile 10-12 dakika ar atete piirin. Balklarn derilerini ve klklarn ayrn, bir kapta bekletin. Balk suyunu bir tencereye szn. Margarini ayr bir tencerede kzdrn. Kalan soanlar, sarmsakl eniyi ve unu katarak beraberce kavurun. Havucu, prasay ve uka biberini ekleyip biraz daha kavurun ve biraz pimesini salayn. Balk suyunu, tuzu ve mantar ekleyip 5-7 dakika ar atete piirmeye devam edin. Balketini dzgn paralara bln, balklar safran, karides ve midye ile birlikte orbaya katp 5-7 dakika daha piirin. Baharatn kontrol edip servis yapn. Not: Bu orba sarmsakl tost melba ile de servis yaplabilir. 1 adet krlang bal 1 kg levrek veya mercan bal 3 lt su 3 adet defneyapra 6 adet soan (3 adedi ince kylm) 75 g margarin 7-8 di dvlm sarmsak 2 orba ka un 300 g havu (jlienne doranm) 300 g prasa (jlienne doranm) 2 adet uka biberi (jlienne doranm) 300 g mantar (drde blnm) 2 g safran 400 g karides (ayklanm) 30 adet i midye (halanm)

16

Resim 1.9: Bouille boisse (buyabez)

Dier zel orbalar Kremal Kukonmaz orbas

Malzemeler: (10 kiilik) Hazrlan Margarin ve undan sar (roux)meyane hazrlayp soutun. Scak tavuk suyunu kartrarak ekleyin, ptrleri datn. Kukonmaz paralarn orbaya katn. orbay bir tam kaynatn, kefini aln. 50 dakika ksk atete piirin. Szgeten geirip baka bir tencereye aktarn. Liasonu katn, tuz ve biberini ekleyin. Kukonmazn yeil ksmn 5 cm uzunluunda kesip orbaya ilave edin. Scak olarak servis yapn. 150 g margarin 130 g un 3 lt tavuk bulyon (scak) 800 g kukonmaz (n halamas yaplp doranm) 200 ml i krema, 1 yumurta sars, muskat rendesi (liason hazrlaynz) Tuz Taze ekilmi beyaz biber 100 g kukonmazn yeil ksm (halanm)

17

zerinin kabuk balamas iin fndk byklnde tereya brakn ve benmaride bekletin

Resim 1.10:Kremal kukonmaz orbas

kembe orbas

Malzemeler 500 gram ikembe 1 adet soan 1 di sarmsak Biraz sirke Tuz 150 gram un 2 adet yumurta 1 litre su Hazrlan kembeyi ykadktan sonra 1 litre su ile halayn. Bu arada da kabuu ayklanm olan soan da iine btn olarak koyun. Halandktan sonra ikembeyi szerek suyundan aln. te yanda un, yumurtay kartrn ve bu karm ikembeyi kaynattnz suya katn. 15-20 dakika piirdikten sonra kk paralar halinde kesmi olduunuz ikembeyi iine atn ve tekrar bir tamlk kaynatn. Yannda sarmsakl sirke ile scak servis edin.

18

Resim 1.11:kembe orbas

1.6. orbalarn Aslna Uygun Garnitrlerinin Hazrlanmas ve Servisi

zel orbalarn hepsinin bir hikyesi ve bir gemii vardr. zel orba, iinde bulundurduu malzemelerle, servis edildii tabakla ve garnitr ile ait olduu kltr yanstr. rnein buyabezin balklarn balklarn tekneden boalttktan sonra kalan deniz rnlerini toplayp kendi karnlarn doyurmak iin hazrladklar bir tr yemekten doduu rivayet edilir. zel orbalar eitli uluslara ve kltrlere zg orbalardr. Bu orbalar piirilirken ve servise hazrlanrken aslna uygun hazrlanmaldr. orbann orjinal ekli malzeme, l ve servisi srasnda korunmaldr. rnein Minestronne orbasnda talyanlara has makarnalar grnmeli, Borscht orbasnda pancarn krmzs ve Ruslarn eki kremasnn tad hissedilmelidir. Bouilleboissede balk paralar, midye ve karides vb. olmazsa olmaz. Onion soup ise tost ekmei zerinde erimi gravyer peyniri ve zel toprak kabyla verilirse aslna uygun olur.

19

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Yukardaki modlde verilin btn zel orbalar yapmak zorunda deilsiniz. Piirmek iin istediiniz bir zel orba eidini seiniz. neri: Grubunuzdaki arkadalarnz farkl orbalar seerse daha fazla orba eidi renmi olursunuz. lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli alnz. Meslek etiine uyunuz. Yre etiine uyunuz. Tahta kak, kseler, kepe, sosluk, dorama tahtas, dilimleme makinesi, tencere, szge, dorama tahtas, bak, kvet, rende, orba kasesi, blendr, havan Hazrlamay dndnz orbann tarifini bir karta yaznz, zaman zaman bakmanz gerekebilir. alma srasnda tezghnzda kitap bulundurmaynz. Yapacanz orbaya gre ihtiyacnz olan ara ve gerelerin listesini hazrlaynz. Listedeki ara ve gereleri temin ediniz. Ara ve gerelerinizi alma tezghnza yerletiriniz ve ilemlerinize geiniz. Hazrlamak zere setiiniz orbann ilemlerine gre uygun fondu hazrlaynz. (Hatrlamak iin 10 snf Fond ve orba Modlne baknz) orbanzn ilem basamaklarndaki sraya gre kavurma, halama vb piirme ilemlerini uygulayarak orbanz piiriniz.

Aralar vegereleri hazrlaynz.

Fond hazrlaynz. orbanz piiriniz.

20

 Garnitr hazrlaynz.

Servise hazr hale getiriniz.

orbanz iin hazrlanmas gereken zel bir garnitr varsa hazrlaynz. Kukonmaz orbas iin; kukonmazn yeil ksm, soan orbas iin; kzartlm ekmein zerine peynirin salamandrda eritilerek hazrlanmas, Bouille boisse iin; balk ve dier deniz rn paralar, Borscht orbas iin pancar suyu, krema ve rdek patatesi, Goulasch soup iin Spaetzle; minestronne iin kylm dereotu ve maydanoz gibi orbanz ilem basamaklarna gre hazrlayp garnitrleri ve servis kab ile beraber servise hazr hale getiriniz. orbann orijinal haline bal kalnz. Deiiklik yapmaynz. rnein: Minestronne orbasnda talyanlara has makarnalar grnmeli, Borscht orbasnda pancarn krmzs ve Ruslarn eki kremasnn tad hissedilmelidir. Bouilleboissede balk paralar, midye ve karides vb. olmazsa olmaz. Onion soup ise tost ekmei zerinde erimi gravyer peyniri ve zel toprak kabyla verilirse aslna uygun olur.

21

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Aadaki seeneklerden doru olan seenei iaretleyiniz. 1 Baka uluslarn yemeklerini neden renmek isteriz? A) Alk mesleinde ve mutfak kltrnde renmenin sonu yoktur. B) lkelerin sembol olmu yemekler merak uyandrr. C) Meslekte ilerlememizi salar. D)Yukardakilerin hepsi. 2- Aadakilerden hangisi italyan orbasdr? A) Borscht B) Minestronne C) Bouilleboisse D) Onion soup 3- Aadakilerden hangisi zel orba zellii deildir? A) Doyurucu olmazlar B) Doyurucu zellik tarlar. C) Bir milletin, iklimin, yrenin zelliklerini yanstrlar D) Hibiri 4- Aadakilerden hangisi Fransz orbasdr? A) Minestronne B) Borscht C) Bouilleboisse D) Goulasch 5- Aadakilerden hangisi Rus orbasdr? A) Minestronne B) Borscht C) Bouilleboisse D) Goulasch 6- Aadakilerden hangisi Macar orbasdr? A) Minestronne B) Borscht C) Bouilleboisse D) Goulasch 7- Aadakilerden hangisi Trk mutfann zel orbas saylamaz? A) kembe orbas B) Ezme mercimek orbas C) Ezo Gelin orbas D) Dn orbas

22

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnz iin faaliyet tekrar yapnz. Tm cevaplarnz doru ise performans testine geiniz.

23

UYGULAMALI TEST
Bir eit zel orba hazrlaynz

Deerlendirme ltleri
Kiisel hijyen Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? Kyafetiniz temiz ve tl m? Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)

Evet Hayr

rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ?

zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirdiniz mi? Temiz ve dzenli altnz m? lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? rn zamannda hazrladnz m? rnnzn tat, grnm, sslemesi ve servisi uygun mu? DEERLENDRME Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

24

RENME FAALYET2 RENME FAALYET-2

AMA AMA
Uluslararas souk orbalar, zelliine gre hazrlayarak uygun tat, grnm ve pikinlikte servise hazr hale getirebileceksiniz.

ARATIRMA ARATIRMA
Yrenizde veya evrenizde souk orba yaplyor mu? Aratrnz. Farkl uluslara ait souk orbalar aratrnz.

2. SOUK ORBALAR
2. 1. Souk orbalarn zellikleri
orbalar k mevsiminde snmak iin iilir. Yaz mevsiminde ise scak orba daha fazla terlemeye neden olmaktadr. Yazn scak gnlerinde ve zellikle scak yrelerde hem serinlemek hem de karn doyurmak iin souk orba iilir. Mevsimlere gre yeme ime alkanlklarn deitiren, salkl beslenmeye gerei kadar nem veren atalarmz, scak havalarn gelmesiyle beraber souk orba imeye balamlardr. Souk orbalar scak yaz gnlerinde hem serinlemek hem de karn doyurmak iin iilir. Anadolu'nun yaz Ramazanlar iin zm souk orbalar olmutur. Souk orbalar bizim kltrmzde katk dediimiz ayranl orbalar ve meyveli orbalar olmak zere ikiye ayrlr. rnein Seferihisar'da mrdm eriiyle yaplan bir souk orba vardr ve ok lezzetlidir. Bulgurla, msrla, lahanayla, st ile souk orbalar yaplr. Nivik ya da livik denilen bir orba eidi vardr, Ylanyastndan yaplr. Bu bitki ile yaplan orba, eer demir kakla yerseniz sizi boabilir. Demirle oksitleniyor ve bitki dikenleir, tahta kakla yendii zaman problem kmaz. Anadoluda Yourtlu orbalar; Cnck orba (Kesme hamurla), bik orba (Kesme hamur ve zerine mercimek), Btn orba (Yarma, kuru fasulye, nohut), Aotu orbas.ayran orbas, Siirtin mihir orbas vb. Bizim yourtlu salatalkl cacmz, bat lkelerinde souk orba olarak bilinir... Onun dnda erbetler, scak Ramazanlarda harareti almak iin ideal. Karsamba ya da karlama denilen tatllar var. Bugnk sorbe denebilir bunlara. Zaten bizim Bat'da hayran olduumuz birok eyin temelini Anadolu yllar nce doal olarak yapm. Ksa zamanda yaplan souk orbalar, pimi besinlerden hazrland gibi genellikle i besinlerle hazrlanr. Sarmsakl yourtla yaplp iine salatalk konulan souk orba niteliindeki cacn da yaz gnlerinde bedeni serinlettii ruhumuzu rahatlatt bir gerektir.

25

Dier uluslarda ve kltrlerde uluslar aras tannm souk orbalar vardr. spanyann gney blgesini oluturan Andalucia (Endls), uzun yllar Arap igalinde kalmasndan dolay, spanyol mutfana zgn lezzetler kazandrmtr. Dnyann en gzel scak hava yiyecei Gazpacho (gaspao)dur. Gazpachonun scak Arap lkelerinden spanyol kltrne yerletii bilinmektedir. Salatann besin deeri ile susuzluk gideren souk ieceklerin kalitesini birletiren bu souk orba serinletici ve rahatlatcdr ve kalori deeri de dktr. Bir kap Gazpacho da 3 gram ya ve 61 kalori vardr. Dolaysyla bu deerlerle 2 belki 3 kse bile rahatlkla iebilir.

2.2. Souk orba Hazrlamada Kullanlan Aralar ve Gereler

Ksa zamanda yaplan souk orbalar, i veya pimi souk besinlerle hazrland iin piirme aralar genellikle kullanlmaz. Kullanlmsa bile soutularak servis edilir. i verilen yiyeceklerin iilebilecek kvama gelmesi iin ezilmesi, szlmesi, rendelenmesi ve orbaya z sularn brakmalar gerekir. O halde blender, havan, rende, gibi aralara ve bir soutucuya ihtiyacmz olur. orbalarn tariflerinin iinde hangi ara, gerelere ihtiya olduu da rahatlkla grlmektedir.

2.3. Souk orba Hazrlamada Dikkat Edilecek Noktalar

Ksa srede hazrlanp taze olarak servis edilmeli, yice soutulmu ve dinlenmi olmalar gerekir, bylece malzemeler kararak gzel bir tat ve aroma meydana gelir, Mutlaka aslna uygun hazrlanmalar ve uygun garnitr ve kaplaryla servis edilmeleri gerekir.

2.4. Souk orba eitleri

Gold Consomm ( Souk Consomm orbas)( Consomm Froid) Domatesli Berrak Souk Consomm Gaz Pao (spanyol orbas ) Meyveli Gazpao Viisuaz (Vichyssoise) (spanyol orbas) Krili Salatalk orbas Souk Vine orbas Karidesli Souk Domates orbas Semizotu ve Portakal orbas Avakodo orbas Cnck orba (Kesme hamurla), bik orba (Kesme hamur ve zerine mercimek), Btn orba (Yarma, kuru fasulye, nohut), Aotu orbas, ayran orbas, Siirtin mihir orbas

26

2.4.1. rnekler ve lem Basamaklar

Gold Consomm ( Souk Consomm orbas)( Consomm Froid)

Souk consomm; klasik consomm den veya double consommden hazrlanr. (Consomm yapln 10 snf fondlar ve orbalar modlnde renmitiniz. Hatrlamak iin tekrar baknz.) Souk consomm; normal hazrlanan consommnin soutularak ve jle kvamnda katlamasyla elde edilir. Normal klasik consommden hazrlanmsa koyulatrmak ve katlamay abuklatrmak iin iine jelatin katlabilir. Double consommnin kvam katlamaya yetecek kadar koyu olduu iin hazrlanacaksa ayrca jelatin eklemeye gerek yoktur. Souk consomm de kesinlikle ya olmamaldr, yadan ok iyi temizlenmelidir. Maderia arab, porto arab ve krmzbiberle lezzetlendirilir. Bardaklara scakken konur ve soutulur. Genellikle iine baka bir ey koymadan servis edilir. Garnitr olarak; soyulmu, ekirdekleri karlm 3 mm kpler halinde doranm domatesler, sote edilmi az sebze ile servis edilebilmektedir. Genellikle yannda ince rendelenmi permasan ve kaar peyniri verilir. Souk consomm daima tad youn et suyu tadnda, kuvvetli ve baharatl olmaldr. Domatesli Berrak Souk Consomm

Klasik consomm bol kereviz ve domates ilavesi ile hazrlanr. Soutulmu katlam consommnin zerine soyulmu, ekirdekleri karlm 3 mm kpler halinde doranm domatesler konur ve servis edilir.

Resim 2.1: Domatesli berrak souk konsome (Gold Consomm)

27

Gaz Pao (spanyol orbas )

Gazpacho: Andalusiann (Endlslerin) Gney spanya blgesinin olgun domates, yeil dolmalk biber, salatalk, sarmsak ve su ile slatlm ekmein, zeytinya, sirke ve buzlu su ile karmndan hazrlanan ve souk servis edilen yemeidir. Geleneksel olarak tarlalarda alan iilerin yiyecei olduu bilinmektedir. lk balarda sadece ekmek, su ve zeytinya dornillo ad verilen ahap kaplarda dvlerek yaplrm. Yani fakirlerin yiyeceiymi. Andalusiann en ok bilinen bu yemeinin spanya orta alarda slam dnyasnn bir paras iken ortaya kt syleniyor. Gazpachonun geleneksel hazrlan tarz, bir havanda (imdi blender kullanlmaktadr) bayat ekmek ile sebzelerin macun hale getirilip sonra domatesler, zeytinya en sonunda sirkenin eklenmesi ile hazrlanmaktadr. Domatesler daima szgeten geirilmi, tamamen ekirdeksiz olmas gerekiyor. Malzemeler (2 litre ) Hazrlan Ekmekleri kk paralar halinde kesin. Zeytinyan ve dvlm sarmsa kartrp ekmeklere yedirip 10 dakika dinlendirin. Domatesleri drde bln. Salatalklar dilimleyin. Tatl taze krmzbiberleri ekleyin. Dier malzemeleri bu karma katp kartrdktan sonra 10 dakika dinlendirin. Kimyon tohumlarn ve sirkeyi karma ilave edip bir tel szgeten geirin. Mikserde iyice rpn. Buzlar katn. orbay souk olarak, ince kylm soan, kp eklinde doranm salatalk, domates ve yeil biber eliinde, krutonla ssleyerek servis yapn. 200 g ekmek 200 ml zeytinya 5 g (iki di) dvlm sarmsak 500 g domates 100 ml sirke 500 g buz 100 g soan (ince kylm) 100 g salatalk (kp doranm) 100 g conkase domates 100 g sivri biber 100 g kruton 250 g salatalk (soyulmu) 200 g tatl taze krmzbiber 15 g kimyon tohumu

28

Resim 2.2: Domatesli biberli gazpao

Meyveli Gazpao

Malzemeler (10 kiilik) Hazrlan Kavunlarn kabuunu soyup, ekirdeklerini temizledikten sonra, kk kpler halinde kesin. Dolmalk biberlerin sap ve ekirdeklerini temizleyip uzunlamasna drde bln. Yourt ve maydanoz yapraklar dnda, btn malzemeyi blender kabna koyup pre kvam alncaya kadar kartrn. Yourdu ekleyip kartrdktan sonra, byk bir orba kasesine alnz. Buzdolabnda en az 1 saat soutun. Buzdolabndan alp gaz paoyu maydanoz yapraklaryla ssleyerek, servis yapn. 2 adet kavun 4 di sarmsak 4 dolmalk biber 3 sivri biber 2 demet maydanoz taze soan 1/2 su barda portakal suyu 1 su barda yasz yourt

29

Viisuaz (Vichyssoise) (spanyol orbas)

Malzemeler (10 kiilik) 400 g patates (kp eklinde doranm) 300 g prasa (beyaz ksm iri doranm) 200 g soan (iri doranm) taze soann yeil yapraklar karabiber az miktarda 50 g zeytinya 1 l tavuk bulyon 200 ml i krema tuz az miktarda 1 lt st

Resim 2.3. : Viisuaz (Vichyssoise) (spanyol orbas)

Hazrlan Zeytinyan derin bir tencerede eritin. Ya kznca iri doranm prasa ve soanlar ekleyip karm sote edin. Sebzeler renk almaya balaynca tavuk suyunu, kremay ve st ilave edip bir tam kaynatn. Patatesi, tuzu ve biberi ilave edin. Btn sebzeler yumuayncaya kadar, yaklak 45 dakika piirin. Bu srenin sonunda orbay ince bir tel szgeten geirerek temiz bir tencereye aktarn. Bir tam kaynatn. Atei ksn. Tuz ve biberini tekrar kontrol edin. orbay soutun. Taze soann yeil yapraklar ile ssleyerek servis yapn.

30

Krili Salatalk orbas

Malzemeler: 10 kiilik Hazrlan Kiniin bir ksmn ssleme iin ayrp kalanlar paralara bln. Yourdun 400 ml sini, krema, limon suyu, kri, tuz, beyaz biber ve Acsso ile birlikte rpn. Salatalklar, soanlar ve tavuk suyunu ekleyin. Buzdolabnda en az 1 saat bekletip ayrdnz yourt ve kinile ssleyerek servis yapn. Not: Buzdolabnda bir gn bekletilmelidir. Souk Vine orbas Taze kini 500 ml yourt 200 ml i krema 1.5 orba ka limon suyu 1 tatl ka kri Tuz Taze ekilmi beyaz biber damla acsso Soan (ince kylm) 3 adet salatalk (ekirdekleri karlm, ince doranm) 500 ml tavuk bulyon

Malzemeler: 10 kiilik 1 kg olgun vine (ekirdekleri karlm) 450 ml i krema 50 ml bitkisel sv ya 2 orba ka un 1 lt tavuk bulyon 1.5 lt su Tuz

31

Resim 2.4: Souk vine orbas

Hazrlan Vineleri suda 10 dakika halayn. Bir ksmn ssleme iin ayrn. Baka bir tencerede sv ya ve un ile beyaz meyane hazrlayp soutun. Vineleri ve tavuk suyunu ekleyip kartrn. Birka dakika kaynatp ince szgeten geirin. Tuzu ve kremay orbann iine rparak katn. orbay soumaya brakn. orbay ayrdnz vine taneleri ile ssleyip yannda i kremayla servis yapn. Not: Bu orbaya istee bal olarak eker de katlabilir. Dier orbalar

Karidesli Souk Domates orbas 6 kiilik

Malzemeler 350 g karides 4 adet kabak 2 su barda et suyu 4 adet domates 1 adet salatalk

32

 Hazrlan

1 adet taze soan 2 yemek ka krmz arap 1 ay ka beyaz biber 1 tatl ka hardal

Karidesleri ncelikle halayn ve kabuklarn soyun. Domates ve salataln kabuklarn soyup, ekirdeklerini karn. Taze soanlar ise iyice ykadktan sonra ince ince kyn. Daha sonra tuzsuz et suyunu bir tencereye koyun ve iine domates, salatalk, taze soan, sirke, beyaz biber, hardal, ac biber sosu ve karidesleri katarak iyice kartrn. Tuz karabiberini de ekledikten sonra tencerenin kapan kapatp, buzdolabna kaldrn ve en az 1 saat soutun. Bir saat sonunda orbanz servise hazr hale gelecektir.

Resim 2.5: Karidesli souk domates orbas

Semizotu ve Portakal orbas (10 kiilik)

Malzemeler 45 ml zeytinya 300 g soan (ince kylm) ba semizotu (sadece yapraklar) 3 adet portakal (suyu ve kabuunun rendesi) 1.5 lt sebze suyu 300 ml i krema 4 ay ka msr niastas

33

Hazrlan Zeytinyan bir orba tenceresinde kzdrn. Soan ilave edip effaflancaya kadar piirin. Semizotu yapraklarn katp ksk atete 5 dakika kartrarak piirmeyi srdrn. Portakal kabuklarn, portakal suyunu ve sebze suyunu ekleyin. Bir tam kaynatp atei ksn. 10 dakika piirerek ateten aln. orbay bir blendrdan geirerek pre haline getirin. Tuzunu ekleyin. Kremay msr niastas ile rparak orbaya katn. Koyulamas iin bir tam kaynatn. Soumaya brakn. Buzdolabnda en az 2 saat bekletin. orbay iyice kartrarak yannda yourt ve eyrek portakal ile servis yapn.

Avakodo orbas

Malzemeler: 10 kiilik Hazrlan Avokadoyu soyup dilimleyin, ekirdeini saklayn. Avokado, yourt, tavuk suyu, taze soan, dereotu ve hardal biraz tuzla birlikte blendrdan geirin. En az 1 saat buzdolabnda bekleterek servis yapn. Not: Avokado havayla temas ettiinde karard iin blendrdan geirmeden hemen nce soymalsnz. orbay souturken iine ekirdeini de atarsanz servis zamanna kadar rengi bozulmayacaktr. 1.5 adet avokado 850 ml yourt 550 ml tavuk bulyon 3 adet taze soan (kylm) 1,5 orba ka kylm dereotu 1/2 ay ka hardal Tuz

34

Resim2.6: Dereotlu souk avokado orbas

Souk Karpuz orbas

Malzemeler:

1 karpuz 1 su b.krema 1su b.toz eker Hazrlan: Karpuzun zerinden zik zakl bir kapak kesilerek ii oyulur. kan i ksm tel szgeten geirilerek karpuz suyu elde edilir. Elde edilen karpuz suyunun ierisine toz eker ve krema konularak iyice rplr. Bardak veya kadehlerle renk ve tat uyumu olan garnitrlerle sslenerek servis edilir Hazrlanan karpuz orbas karpuzun iine dklerek farkl bir sunum yaplabilir.

Resim2.7: Souk karpuz orbas

35

Kavun orbas Malzemeler: 1 adet kk kokulu kavun, 2 top vanilyal dondurma

Yapl: nce kavun zerinden kapak karr gibi kesilir. i kakla boaltlr, ekirdekleri ayklanr, blendere konur. zerine dondurma eklenir. Pre olana dek ekilir. Oyulmu kavuna doldurulur, garnitrlerle sslenerek servis edilir Bardak veya kadehlerle renk ve tat uyumu olan garnitrlerle sslenerek servis edilir

Resim2.8.a,b: Souk kavun ve kivi orbas

Kivi orbas (souk)

Malzemeler: 4 adet kivi, 5 dal kini, 5 dal taze nane, 1 adet rezene, 1 yemek ka zeytinya, Bir miktar tuz ve karabiber Yapl: Kiviler, kini, taze nane, rezene, zeytinya, tuz, karabiber blenderdan geirilir. Soutulup bardak veya kadehlerle renk ve tat uyumu olan garnitrlerle sslenerek servis edilir

36

Resim 2.9: Souk ayran orbas

Ayran orbas

Malzemeler 1 su barda aurelik buday 4 su barda yourt 1 ay barda nohut 1 orba ka nane 1 ay ka tuz 6 su barda su Yapl: Buday ve nohudu ykayn ve piirmeden bir sre nce slatn. Tencereye 4 su barda su ile birlikte koyarak kartrmadan kaynatn ve kaynadktan sonra yaklak 45-50 dakika ksk atete piirin. Suyunu ektikten sonra scakken tuz ve nane ekleyip kartrn. Soumaya brakn. Yourdu 2 su barda suyla rpp piirdiiniz budaya kartrarak ilave edin. Souk servis yapn. Aotlu Yourt orbas (Erzurum Usul) Malzemeler 1 ba soan(yemeklik doranacak) 1 su barda yarma(aurelik buday) 250 gr. Kyma

37

bir miktar un(kfteler yuvarlamak iin) aotu(bulamazsanz nane) 4-5 bardak yourt 1 kak tepeleme un 1 yumurta tuz, karabiber Yapl:

Budaylar bir gece nceden slatnz. Eer slatmay unutmusanz ddklde 1 saat kadar piirirseniz daha sonra ileme devam edebilirsiniz. Kymann iine tuz ve karabiber ekleyin ve iyice yourun. Fndk byklnde paralar koparp bir tepsinin iine yaydnz una atn yuvarlayn.(kfteler birbirine yapmasn diye)yaptnz kfteleri bir miktar kaynattnz suyun iine brakn halansn. Dier tarafta yemeklik doradnz (kk kp kp) soanlar yada kavurun (asla yanmasn, iyice lmesi yeterli) altn kapamaya yakn iine aotu yahut naneyi koyun. Yaklak 1 dk kadarda beraber kavurun. sonra altn kapatn. Yourdu bir kartrma kabna aln. ine bir miktar su koyun.(hafif sulansn.)yumurta sars ve unu ekleyin. yice kartrn ( topak olmasn) ve bu kartrdnz yourdu tencereye aln, srekli kartrarak piirin. ine halanm yarma ve halanm kfteleri de ekleyin. (Bu orba biraz kvaml bir orbadr ama ok youn pilav gibi olmas istenmez) Srekli kartrarak kaynamaya yakn soanl, naneli, yal karm da ekleyin. Kartrmaya devam edin. Tuz, karabiberi ekleyin. Fokurdamaya baladktan 2-3 dk sonra altn kapatn.

Resim 2.10: Aotlu Yourt orbas

38

2.5. Souk orbalarn Garnitrleri ve Servis ekilleri

Mutlaka souk olarak servis edilmeleri gerekir. Bu nedenle scak yaz aylarnda servis edilmeleri doru olur, Genellikle belli bir lkeye, yreye ve kltre has orbalar olduklar iin aslna uygun hazrlanmal ve sunulmaldr. Aslna uygun servis kab ve garnitr ile verilmeleri gereklidir.

39

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Piirmek iin istediiniz souk orba eidini seiniz. (Grubunuzdaki arkadalarnz farkl orbalar seerse daha fazla orba eidi renmi olursunuz.) lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli alnz. Meslek etiine uyunuz. Tahta kak, kseler, kepe, sosluk, dorama tahtas, dilimleme makinesi, Tencere, szge, dorama tahtas, bak, kvet, rende, orba ksesi, blender, havan, buzdolab Hazrlamay dndnz orbann tarifini bir karta yaznz, zaman zaman bakmanz gerekebilir. alma tezghnzda asla kitap bulundurmaynz. Yapacanz orbaya gre ihtiyacnz olan ara ve gerelerin listesini hazrlaynz. Listedeki ara ve gereleri temin ediniz. Ara ve gerelerinizi alma tezghnza yerletiriniz ve ilemlerinize geiniz. Hazrlamak zere setiiniz orbann ilemlerine gre uygun fondu hazrlaynz. (Hatrlamak iin 10 snf Fond ve orba Modlne baknz) Souk orbalarda; et sular yerine yourt, domates suyu, sebze ve meyvelerin z sular ile fond oluturunuz. orbanzn ilem basamaklarndaki sraya gre kavurma, halama vb piirme ilemlerini uygulayarak orbanz piiriniz. Souk orbalarn bazlar piirilmeden hazrlanr. Piirilerek hazrlananlar oda scaklna geldikten sonra, buzdolabnda soutulur. Souk orbalarn tamam soutularak servis edilir. Bir gn buzdolabnda dinlenirse daha lezzetli olur. orbanz iin hazrlanmas gereken zel bir garnitr varsa hazrlaynz. Krili salatalk orbasn; yourt ve kinile

Aralar vegereleri hazrlaynz

Fond hazrlaynz

orbanz piiriniz. Soutunuz.

Garnitr hazrlaynz Servise hazr hale getiriniz.

40

ssleyerek, Souk vine orbasn; vine taneleri ile ssleyip yannda i kremayla servis edin Viisuaz ; taze soann yeil yapraklar ile ssleyerek servis edin Meyveli gazpaoyu maydanoz yapraklaryla ssleyerek, servis edin. Gazpaoya; souk olarak, ince kylm soan, kp eklinde doranm salatalk, domates ve yeilbiber eliinde, krutonla ssleyerek servis edin. Souk consomm garnitr olarak; soyulmu, ekirdekleri karlm 3 mm kpler halinde doranm domatesler, sote edilmi az sebze ile servis edilebilmektedir. Genellikle yannda ince rendelenmi permasan ve kaar peyniri verilir. Souk consomm daima tad youn et suyu tadnda, kuvvetli ve baharatl olmaldr. orbanz ilem basamaklarna gre hazrlayp garnitrleri ve servis kab ile beraber servise hazr hale getiriniz. orbann orijinal haline bal kalnz. Deiiklik yapmaynz.

41

LME VE DEERLENDRME LME DEERLENDRME

Aadaki seeneklerden doru olan seenei iaretleyiniz. 1 Souk orba hazrlanmas hangi ihtiyatan domutur? A) Scak lkelerde serinlemek iin B) Hazrlanmas kolay olduu iin C) Piirme gerektirmedii iin D)Fakirlerin yiyecei olduu iin 2- Aadakilerden hangisi spanyol orbasdr? A) Bouilleboisse B) Borscht C) Gazpao D) Onion soup 3- Aadakilerden hangisi souk orba zellii deildir? A) Piirmeden hazrlanabilirler B) Scak olarak ta verilebilirler C) Mutlaka souk verilirler D) Bir milletin, iklimin, yrenin zelliklerini yanstrlar. 4- Aadakilerden hangisi souk orba deildir? A) Cold consomm B) Viisuaz C) Gazpao D) Bouilleboisse 5- Aadakilerden hangisi souk consomm garnitrdr? A) Kruton B) Maydonoz ve dereotu C) Domates D) Yourt 6- Aadakilerden hangisi Trk Mutfana zg bir souk orba eididir? A) Ayran a B) Yayla orbas C) Terbiyeli kfteli orba D) Souk konsome 7- Aadakilerden hangisi Trk Mutfana zg bir souk orba eidi deildir? A) Souk konsome B) Aotu orbas C) Cnck orba D) Ayran a

42

DEERLENDRME Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnz iin faaliyet tekrar yapnz. Tm cevaplarnz doru ise uygulamal teste geiniz.

43

UYGULAMALI TEST Bir souk orba eidi hazrlaynz Deerlendirme ltleri Kiisel hijyen
Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? Kyafetiniz temiz ve tl m? Evet Hayr

Kiisel bakmnz yaptnz m ?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) Taklarnz kardnz m?(yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ?

zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirdiniz mi? Temiz ve dzenli altnz m? lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? rn zamannda hazrladnz m? rnnzn tat, grnm, sslemesi ve servisi uygun mu? Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

44

MODL DEERLENDRME
Ynerge: Uluslar Aras zel orbalar Fond ve Temel orbalar modlnde rendiiniz bir orba eidi hazrlaynz. Bu faaliyet iin uygun artlar salanamad takdirde, zmre retmenler kurulu karar ile farkl bir yeterlilik lme ilemi planlanabilir. YETERLLK LME DEERLENDRME LE rencinin ald puanlar Sre deerlendirme Hazrlanacak rn belirleme Uygun ara ve gereci hazrlama rn piirmeye hazrlama rn uygun ekilde piirme Servise hazrlama ve grnm rn deerlendirme Pimilik Koku Lezzet Davran deerlendirme Atlye kyafeti ve bone kullanma Temiz ve dzenli alma Zaman ve enerjiyi iyi kullanma Gvenlik ilkelerine dikkat etmek TOPLAM Not Baremi 10 puan 10 puan 10 puan 10 puan 10 puan 10 puan 30 puan 10 puan 10 puan 10 puan 20 puan 5 puan 5 puan 5 puan 5 puan 100 PUAN

Eksi puan aldnz ilemler iin retmeninizle iletiime geiniz gerekiyorsa faaliyete geri dnerek tekrar yapnz.

45

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

UYGULAMA FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI
Sorular 1. 2. 3. 4. 5 6 7 Cevaplar D B A C B D B

UYGULAMA FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI

Sorular 1. 2. 3. 4. 5. 6 Cevaplar A C B D C A

46

KAYNAKA KAYNAKLAR
GRMAN, lker, Yemek Piirme Tek. ve Uygulamas, 2 MEB Yaynlar, stanbul, 2003. TRKAN, Cemal, Mutfak Teknolojisi, UBF FOODSOLTONS UBF Foodsolutions, efin sofras, WEB site USTA, Necip, Fransz Mutfak Sanat, Nadir Basmevi, 1979. USTA, Necip, Trk Mutfak Sanat, Nadir Basmevi, 1979. KUNT, Tolga, Dnya Yiyecek ecek ve Mutfak Terimleri Szl, Deiim yaynlar stanbu,l 2004. LABENSKY, r. Sarah - HAUSE, m. alan, oncooking (a textbook of culinary fundamentals), THIRD EDITION UNPRO WEB Sitesi http://galatakivahan.com/ http://www.ascilardunyasi.com/haberdetay.aspx?haber=5506

47