T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

YA PASTALAR
811ORK070

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ...................................................................................................................iii GR ....................................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3 1. GATO PASTALAR HAZIRLAMAK ................................................................................. 3 1.1. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanlan Islatma uruplar .............................................. 3 1.1.1. Meyve Sular.......................................................................................................... 3 1.1.2. Likrl Su .............................................................................................................. 3 1.1.3. Meyve Suyu ve Likr Karm ............................................................................. 4 1.1.4. ekerli Su............................................................................................................... 4 1.2. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanlan Kremalar .......................................................... 4 1.2.1. Pasta Ara Kremalar............................................................................................... 4 1.3. Gato,Baton,Rulo Pastada Kullanlan Gereler.............................................................. 6 1.4. Gato,Baton,Rulo Pastada Kullanlan rtlkler........................................................... 8 1.5. Sslemede Kullanlan Gereler ve zellikleri .............................................................. 9 1.5.1. Meyve ekerlemeleri ............................................................................................. 9 1.5.2. Taze meyveler........................................................................................................ 9 1.5.3. Fndk,Fstk vb...................................................................................................... 9 1.5.4. Kuvertrler........................................................................................................... 10 1.5.5. Kakao................................................................................................................... 10 1.5.6. eker Boyas (Gda Boyas)................................................................................. 10 1.5.7. Hazr Ssleme Gereleri ...................................................................................... 11 1.6. Ssleme Gerelerinin Kullanlmasnda Dikkat Edilecek Noktalar ............................. 13 1.8.1. Gatonun Tanm ................................................................................................... 14 1.8.2. Gato Pasta eitleri.............................................................................................. 14 1.8.3. Hamuru Hazrlama,Piirme ve Soutma ............................................................. 15 1.8.4. Katlara Ayrma .................................................................................................... 16 1.8.5. Islatma urubunu Hazrlama ve Kullanma.......................................................... 16 1.8.6. Krema Hazrlama ve Kullanma ........................................................................... 16 1.8.7. Gereleri Hazrlama ve Kullanma ................................................................... 17 1.8.8. rtl Hazrlama ve Kullanma........................................................................ 17 1.8.9. D Gereleri Hazrlama ve Kullanma................................................................. 18 1.8.10. Saklama ve Servise Hazrlama .......................................................................... 18 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 19 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 22 PERFORMANS DEERLENDRME .............................................................................. 23 RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 24 2. BATON PASTALAR......................................................................................................... 24 2.1. Baton eitleri ............................................................................................................ 24 2.1.1.Sade (Beyaz) Baton .............................................................................................. 24 2.1.2. Kakaolu Baton ..................................................................................................... 25 2.2. Baton Hazrlama lem Basamaklar........................................................................... 25 2.2.1. Hamuru Hazrlama,Piirme ve Soutma ............................................................. 25 2.2.2. Katlara Ayrma .................................................................................................... 25 2.2.3. Krema Hazrlama ve Kullanma ........................................................................... 25 2.2.4. gereleri kullanma ........................................................................................... 25 2.2.5. rtl Hazrlama ve Kullanma........................................................................ 26

2.2.6. D Gereleri Hazrlama ve Kullanma................................................................. 26 2.2.7. Saklama ve Servise Hazrlama ............................................................................ 26 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 27 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 29 RFORMANS DEERLENDRME................................................................................... 30 RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 31 3.RULO PASTALAR ............................................................................................................ 31 3.1. Rulo eitleri .............................................................................................................. 31 3.1.1. Sade (Beyaz) Rulo ............................................................................................... 31 3.1.2. Kakaolu Rulo....................................................................................................... 31 3.2.Rulo Hazrlama lem Basamaklar ............................................................................ 31 3.2.1. Hamuru Hazrlama,Piirme ve Soutma ............................................................. 31 3.2.2.Pandispanyay Rulo Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar .................................... 32 3.2.3.Krema Hazrlama ve Kullanma ............................................................................ 32 3.2.4. Gereleri Hazrlama ve Kullanma .................................................................... 32 3.2.5.rtl Hazrlama ve Kullanma......................................................................... 33 3.2.6.D Gereleri Hazrlama ve Kullanma.................................................................. 33 3.2.7.Saklama ve Servise Hazrlama ............................................................................. 34 UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 35 LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 37 PERFORMANS DEERLENDRME .............................................................................. 38 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 39 KAYNAKLAR....................................................................................................................... 40

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 811ORK070 Yiyecek ecek Hizmetleri Pastaclk / Alk Ya Pastalar Ya pasta eitleri olan gato pastalar,baton pastalar ve rulo pastalar hazrlama yeterliliini kazandran renme materyalidir. 40/32 SRE N KOULLAR YETERLK Ya pastalar hazrlamak Genel Ama:Uygun mutfak ortam salandnda tekniine uygun ya pasta eitlerini hazrlayabileceksiniz. Amalar: stenilen tat,kvam,renk ve grnmde gato pasta hazrlayabileceksiniz. stenilen tat,kvam,renk ve grnmde baton pasta hazrlayabileceksiniz. stenilen tat,kvam,renk ve grnmde rulo pasta hazrlayabileceksiniz. Hijyen kurallarna uygun mutfak ortam, gerekli donanm,ara gereler salanmaldr. Uygulamal olarak ilenmelidir.Sektrde aratrma yaplmaldr. Mermer alma tezgah, frn, ocak, pasta emberleri ve kalplar, terazi, elek, l kaplar ,tepsiler, baklar (svama ,testere,dorama) , dorama tahtas, krema tenceresi, blender, rpma teli, eitli ekillerde duylar, sos kepesi, krema torbas, mikser, rende, spatl,syrma mikas, svama paleti, ekillendirici taraklar, sistre palet,diskler, pasta rtlk zgaras,servis tabaklar. Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri ve tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, zellikle getiimiz yzyln ikinci yarsndan itibaren, sanayilemeye ve kadnn ev dnda almaya balamasna paralel olarak art gsteren ev dnda yemek yeme olgusu,ayn zamanda yiyecek iecek sektrnn nemini de artrmtr. Yiyecek iecek sektrnn dallarndan biri olan pastaclk alan gnmzde olduka nemli bir i alan haline gelmitir. Bu alanda almay tercih ederek geleceiniz iin nemli bir adm atm oluyorsunuz. Dnya mutfaklarnda nemli bir yere sahip olan pastane mutfa, beenilerek tketilen birok rn iermektedir. Bunlarn banda ska tketilen ya pastalar gelmektedir. Bu modlle pastaclkta nemli bir yere sahip olan ya pasta eitlerini yapabilme yeterliliine sahip olacaksnz Pastaclk retimlerinde lezzet kadar nemli olan bir dier unsur grselliktir. Pastalar, farkl teknikler kullanlarak yaplan ssleme sanatlaryla grsel kaliteye sahip olabilmektedir. zellikle ya pasta ssleme, snrlarn sadece ustann becerisi ve hayal gcnn belirledii olduka geni bir alandr. Modl baaryla tamamladnzda ya pasta eitlerini istenilen nitelikte hazrlamay baaracak ve yaratclnz da kullanarak pastaclk sektrne yeni rnler ekleyebileceksiniz. Bylece pastaclk alannda i bulabilme olanan artacak ve yaratclk yeteneinizi de gelitirmi olacaksnz.

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET-1

AMA
stenilen tat,kvam,renk ve grnmde gato pasta hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki otel, restoran, pastane ve eitli kurum mutfaklarnda hazrlanan gato pastalar aratrnz.

1. GATO PASTALAR HAZIRLAMAK

1.1. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanlan Islatma uruplar
1.1.1. Meyve Sular
Portakal, mandalina, ananas vb. meyvelerin sular sklr. Sklan bu meyve suyuna az miktarda su (50 g ) ve eker (15 g ) ilave edilerek slatma urubu hazrlanr. Sklacak meyve bir adet olmaldr. Eer meyve sulu deilse iki adet kullanlabilir.

1.1.2. Likrl Su
Bir bardak suya 30 g eker ilave edilerek eriyinceye kadar kartrlr. Hazrlanan bu suya istenilen trden bir kahve fincan likr ilave edilir. Eer bu urup meyveli pastalarda kullanacaksa, kullanlacak meyvenin likrn kullanmak pastanzn daha lezzetli olmasn salar.

1.1.3. Meyve Suyu ve Likr Karm Bir su barda meyve suyuna 75 g eker ve 50 g istenilen trde likr ilave edilerek kartrlr. Bu karmda mutlaka ak renkli likrler seilmeli ve kullanlan meyve suyuna uygun likr kullanlmaldr.

1.1.4. ekerli Su Bir su barda suya 30 g eker ilave edilerek eriyinceye kadar kartrlr.

1.2. Gato, Baton, Rulo Pastada Kullanlan Kremalar

1.2.1. Pasta Ara Kremalar
Pastac kremas (krem patiseri)

Pastac kremas dier adyla krem patiseri olarak bildiimiz piirme kremalar hemen hemen tm retimlerde dolgu malzemesi olarak youn bir ekilde kullanlmaktadr. Yapmnda st, eker, yumurta ve un kullanlr. Geleneksel yntemle yaplan piirme kremalar esnek bir yapya sahip olurlar. Bu kremaya souduktan sonra 150 g Alba veya Biskin (pastaclkta kullanlan katksz margarinler) ilave edilerek rpldnda esnekliinin kaybolduu ve rahat bir alma saland grlecektir. Elastikiyeti gidermenin ve lezzeti artrmann bir baka yntem; de kremann iine rplm anti ilave edilmesidir. Piirilen kremann soumas iin tezgaha dklmesi imalatlarda yaygn bir ekilde uygulanan bir yntemdir. Ancak bu durum kremann abuk ekimesine neden olmaktadr. Piirdiiniz kremann uzun mrl olmasn istiyorsanz bo temiz bir tepsiyi frna srp 5 dakika stnz. Piirdiiniz kremay sttnz tepsiye boaltnz ve zerine yal kat veya poet rtp 10-15 dakika darda beklettikten sonra buzdolabna koyunuz, ihtiyacnz kadar kartp kullannz. Uyar: Yaptnz kremann uzun sre tazeliini korumas iin:

Kremay iyice kaynatnz ve kaynama ssnn 100 oC nin altnda olmamasna zen gsteriniz.

Piirdiiniz kremay, daha nceden frna atlm (yaklm) bir tepsiye dkerek zerini hava ile temas etmeyecek ekilde, hemen naylonla kapatarak buzdolabna veya derin dondurucuya koyunuz. Pasta yapmnda kullanlan aralarn (mikser kazan, rpma teli, bak, tepsi, skma torbas gibi) temiz (steril) olmasna dikkat ediniz.

Yal krema 250 g toz eker 10 g vanilya 5 adet yumurta ak eker bir su barda suyla kaynatlarak koyulatrlr. rplarak kar haline getirilen yumurta aklarna kvaml hale getirilen eker kaynar olarak yava yava ilave edilir, hzlca rplr. Karm lklanca, normal sda yumuatlm tereya veya margarin bir kasede ezilir. Hazrlanan karm bu yaa yava yava yedirilir. Hazrlanan bu krema pastann sslenmesinde veya katlar arasnda kullanlabilir. Krem anti

Stn akamdan buzdolabnda bekletilmesiyle, stn zerinde biriken ya zerreciklerinin oluturduu tabakaya Krem anti denir. Bu kremaya pudra eker ve vanilya ilave edilerek pasta kremas haline getirilir. Gnmzde pastaclkta kullanlan krem anti , toz halde piyasada bulunmaktadr ve genellikle bu hazr rn kullanlmaktadr. Uyar: Mandra (st kremas) kremasndan elde edilen antiler lezzetli olduu kadar, risk iermektedir. Mandra antisinin kesinlikle souk ortamda tutulmas ve kullanlmas gerekmektedir. Bu anti %100 stten elde edildiinden rpldktan sonraki mr 36 saattir. Yeni Mandra antisi ile yaplan rnlerin 1.5 gn ierisinde tketilmesi gerekmektedir. Krem anti pastaclkta , ara (i) krema olarak kullanld gibi pasta rtl olarak da kullanlmaktadr. Renkli Kremalar

Renkli krema hazrlamak iin yal ya da yasz olarak hazrlanan beyaz kremalara ikolata,kakao,kahve,meyve zleri, eitli renklerdeki gda boyalar,hazr katk maddeleri (siebin ) vb. eklenerek renklendirme yaplr.

 Kremabr
Pastaclkta kullanlan bir Fransz kremasdr. Genellikle pastann hamur ksmn lezzetlendirmek zere hazrlanr. St yada suyla hazrlanm eker urubu ve yumurta sarsndan oluur. Bazen iine ya ile birlikte taze krema da ilave edilir.

1.3. Gato,Baton,Rulo Pastada Kullanlan Gereler

1.3.1. Meyveler
Yaammz salkl devam ettirebilmenin nemli bir parasn oluturan vitamin ve mineral deposu meyveler, ayrca pastaclk iin vazgeilmez bir lezzet ve gzellik kaynadr.Ya pastalara lezzet ve grnt asndan zenginlik katan meyveler , pastaclkta taze, kuru,komposto ya da ekerleme olarak kullanlr.

ekil : Kivili pasta

ekil : Kark meyvel pasta

ekil : ilekli-ikolatal pasta

Eskiden pastaclkta; incir, kays, portakal, armut, eftali, kavun turun ,mandalina , frapa ve bergamot gibi meyveler kullanlrd.Bu meyveler 4-5 gn sren bir ekerleme ilemine tabi tutulup, tenekelerde azlar kapal olarak 2-3 sene bekleyecek ekilde depolanrd. Bu bekleme srasnda her meyvenin kokusu ayr ve gzel bir aroma olutururdu.Bu meyvelerin uruplar atlmaz , kiraz hari hepsi kartrlarak ve sulandrlarak ya pasta hazrlarken pandispanyalar slatmakta kullanlrd. Meyve ile ssleme yaparken meyvelerin pasta ierii ile uygun olmasna ve kullanlan meyvelerin birbirleriyle renk uyumu salanmasna zen gsteriniz.

1.3.2. Fndk, Fstk vb.

Pastalarn sslenmesinde ve lezzetini artrmada fndk,yeil fstk,badem en fazla kullanlan trlerdir.Pastaclk piyasasnda zel olarak hazrlanm bu rnlerin birok eidi vardr.

ekil :File (rende) fndk

ekil :Krk fndk

ekil :Toz fndk

ekil : Toz fstk

ekil : Tm fndk

ekil : Pre fndk

1.3.3. Damla Drop (Damla ikolata) ve Granl ikolata

Pastalarn sslenmesinde ve lezzetini artrmada kullanlan ikolata trleridir.Pastann katlar arasnda kullanlabildii gibi d yzeyi sslemede de kullanlrlar

ekil :Damla dropla sslenmi pasta

ekil :Granl ikolata ile sslenmi pasta

1.3.4. Meyve Ezmesi

Deiik trlerde meyvelerin karmndan olumutur. Meyve paracklar ekerleme ileminden geirilerek hazrlanr. Bir tr meyve ekerlemesidir. Pastaclkta yaygn olarak kullanlr ve tutti furitti adyla bilinir. Genellikle pastac kremas dier adyla krem patisseriye ilave edilerek kullanlr.

1.3.5. Kestane Presi ve ekeri

Kabuklar soyularak halanan kestanelerin zarlar soyulur zerini rtecek kadar suyla doldurulur suyunu ekene kadar piirilir.Sonra pre makinesndan yada tel szgeten geirilip ocak zerinde ekerli st yedirilerek pre haline getirilir ve gerektii ekilde kullanlr. Kestane ekeri tek bana kullanld gibi pastalarn sslenmesinde ve lezzetini artrmada da kullanlr. Kestane ekeri, bol miktarda eker urubu ierdiinden pastalara ar eker tad verebilir. Bunu nlemek iin kestane ekerini elek veya ince bir kalbura boaltp bol su ile ykaynz.

1.4. Gato,Baton,Rulo Pastada Kullanlan rtlkler

1.4.1. Kuvertr
rtlk ikolata da denen kuvertr ikolata,ierdii kakao yann oran daha yksek olduu iin przsz ve parlaktr.Kolay eridii, ptrlenmedii,akc olduu ve parlak sslemeler oluturduu iin meyve ve pastalar kaplamada kullanlr. Stl sade beyaz ve meyveli eitleri vardr. Daha ok pastaclkta kullanld iin byk kalplar halinde satlr. ikolata birok gerele kolayca uyum salar. Portakal, kays, vine, kiraz vb. taze meyveler ise ya ikolata ile birlikte ya da reel ve marmelat biiminde rtlk olarak kullanlr.ikolatann youn tadn dengelemek iin kullanlan gereler arasnda rom, viski, konyak gibi ikileri ve portakal, kiraz gibi meyvelerden yaplm likrleri sayabiliriz.

ekil : Kuvertr ikolatann doranmas

ekil :Kuvertrn benmari usul eritilmi hali

1.4.2. Pralin
Kavrulmu badem ya da fnda eker ve kakao ilavesiyle hazrlanan bir pasta rtldr.Tek bana kullanlabildii gibi rendelenmi kuvertr ve biskin ya (su oran dk saf margarin) ilave edilerek benmari yntemiyle pasta kaplamada da kullanlr.

Hazrlanan bu rtle GLASE denir. Kremalar,Soslar ve uruplar modln 1.4.3. talyan marengas
Gereler Yumurta beyaz mikserde rplr, marenga hazr eker olunca kaynam urup azar azar yedirilir. Sonra 15 dakika Su yava hzda rplr. Hazr olunca makineden alnr. Baka bir Yumurta beyaz kaba boaltlp, st kt (parmen) ile rtlr. Glikoz

2000 g 700 g 1000 g 220 g

1.4.4. Fondan (Plastik Hamur-ngiliz eker Hamuru

Glikoz bir kabn ierisinde stlr,jelatin ilave edilir.Pudra ekerin yars ve dier gereler ilave edilerek kartrlr ve yumuak bir hamur elde edilir.Kalan pudra eker de eklenir ve iyice yourulur. Hazrlanan hamur,az kapal plastik torbada saklanr Kullanlmas

Hazrlanan hamur ince bir merdane yardmyla alr.stee bal olarak hamurlar gda boyalaryla renklendirilir. Alan hamur,hazrlanan pastann zerine yerletirilir , kenarlarndan fazlalklar alnr. Bu hamurla istenilen trde figrler de yaplabilir.

1.5. Sslemede Kullanlan Gereler ve zellikleri

1.5.1. Meyve ekerlemeleri Pastaclkta en fazla kullanlan meyve ekerlemesi kiraz ekerlemesidir.
4-5 gn ekerleme ileminden sonra kutulanr.Krmz,yeil ve sar renklerde hazrlanabilir. Kiraz ekerlemesi dnda pastaclkta incir, vine, kestane vb.ekerlemelerde kullanlmaktadr. Meyve ekerlemeleri ikolatayla kartrlarak da kullanlabilir. ekerlemelerin dnda meyve kompostolar da olduka sk kullanlmaktadr. zellikle ananas konservesi pastaclkta yaygn olarak kullanlr. Kompostolar daha ok pastann katlar arasnda kullanlr.

1.5.2. Taze meyveler

Ya pastalara lezzet ve grnt asndan zenginlik katan taze meyveler pastalarn hem

katlar arasnda hem de sslemede kullanlr. Hemen hemen her eit taze meyvenin kullanld pastalarda dikkat edilmesi gereken nokta, sslemede kullanlan meyvelerin kararmasn engellemektir.
Meyvelerin canlln ve renklerini korumak iin slak jle ad verilen jle kullanlr. Souk ve scak olmak zere iki tr olan bu jle, hafif sulandrlarak fra ile pasta zerine yerletirilen meyvelerin zerine srlr.

1.5.3. Fndk,Fstk vb
Pastalarn sslenmesinde ve lezzetini artrma kullanlan trlerdir. Pastaclk piyasasnda zel olarak hazrlanm bu rnlerin birok eidi vardr.Fndk, fstk ,badem, ceviz vb.gereler pasta sslemede kullanlabildii gibi pastann katlar arasnda da kullanlr.retimde ileme yntemine gre tm, toz, krk, file(rende) olarak isim alrlar.

1.5.4. Kuvertrler
Kuvertr eritilerek bir hamur elde edilir.zellikle yeni bir kuvertr olan konfiseri kuvertr kaplama ve sslemede tercih edilir. Bu hamurla gl, yaprak, iek ve eitli figrler yaplabilir.Fildii kuvertr istenilen renge boyanabilir veya madlen ve bitter kuvertrle de yaplabilir.Hamur yapmak iin 1kg konfiseri kuvertr (kuvertrden daha yumuak ikolata) benmari usul 40 derecede eritilip iine yine 40 derecede eritilmi glikoz ilave edilir, hzla kartrlr.Naylon poet ierisinde buzdolabnda 2-3 saat dinlendirilir. Dolaptan karlan hamur elle yourulur ve istenilen ekilde kullanlr. Kalan hamur tekrar poete konularak buzdolabnda saklanabilir.

ekil :Fildii kuvertr (Kalp)

ekil : Bitter kuvertr (Kalp stsz)

ekil:Madlen kuvertr (Kalp stl)

ekil :Franbuazl kuvertr ( Kalp)

ekil :Granl kuvertrler

1.5.5. Kakao erdii yan ok byk blm alnm ve eker katlmam saf kakao
tozudur. Piyasada kolayca bulunan alkalize kakao, hem yumuak tad hem de kolay erime zelli bakmndan en iyisidir. Kremal ya da kremsi dolgularn ve rtlklerin kullanld pastalarn stne serpilerek hafif bir ikolata tad eklemek iin ya da ana karma katlarak kullanlr.

1.5.6. eker Boyas (Gda Boyas)

Gnmzde gda boyalarnn ok eitli kullanm alanlar bulunmaktadr. rnleri daha ekici yapmalar, insan sal ve doaya zarar vermemeleri gibi nedenlerden tr bu boyalar gda sektrnde birok alanda kullanld gibi pastaclkta da fazlaca kullanlmaktadr. Doal ve kimyasal yntemlerle elde edilen gda boyalarn piyasada toz ve sv halde bulmak mmkndr.

10

RENKLER .
ekil :Sv gda boyalar

GENEL ADI

RENK NUMARALARI
Sar 5 Sar 6 Krmz 3 Krmz 17 Mavi 2

Tartrazine Sunset Yellow Carmoisine Allura Red Brilliant Blue FCF

ekil :En fazla kullanlan gda boyalar renkleri

1.5.7. Hazr Ssleme Gereleri

nciler (gm eker drajeler )

Pastaclkta dekorasyonda kullanlan inciler ve benzeri hazr rnler; kuskusun zeri badem hamuruyla kaplandktan sonra gm ya da istenilen renkte sv gda boyas ile tekrar kaplanarak hazrlanr. zellikle dn ve nian pastalarnn dekorasyonunda kullanlr. Badem ezmesinden (marzipan ) yaplan figrler Pastaclkta ok eskiden beri olduka yaygn bir ekilde kullanlan dekorasyon rndr. Hamur; eker, yumurta ak, badem ezmesi ve ok az tuzla hazrlanr. Marzipan hamuruyla hazrlanan figrlerin en byk zellii yapm hi kalp kullanlmamasdr.Tamamen elle ekillendirilen bu rnler ok gzel grnmelerine ramen lezzetleri iin ayn eyi sylemek mmkn deildir. Dierleri Piyasada, pasta sslemede kullanlmak zere hazrlanm ok eitli rnler mevcuttur. zellikle son yllarda talep dorultusunda, gnlk ve az sayda olmak zere kiilere zel (haute couture-butik pastacl) pasta hazrlamann yaygnlamas kullanlan bu ssleme gerelerinin eitlenmesine ve yaygnlamasna neden olmutur. ikolata dekorlar, plastik ikolata dekorlar, gofret iekler , royal icing (renkli) dekorlar, pastilaj (sugar paste-plastik hamuru),gofretten yaplm iekler (ostiya), eitli souk jleler kullanlan bu rnlerden bazlardr. Ayrca eskiden beri sregelen ssleme tekniklerinden biri olan krem anti ile pasta ssleme gnmzde de vazgeilmez yntemlerden biridir.

11

ekil :Krem anti ile yaplan sslemeler

Royal icing (renkli royal glas) ya da sade royal glas ya pastalarn vazgeilmez ssleme yntemidir. inde yumurta ak,pudra ekeri ve birka damla limon suyu bulunur. Royal glas,badem ezmesi(marzipan) ile kaplanm pastalara daha beyaz olmalar iin sos olarak dklebilecei gibi renklendirilerek kalem torba ile desenler yaplabilir.Yaplan desenler ve ekiller kurutulup pasta zerinde dekor amal kullanlabilir. Gnmzde bu ekillerin elde edilmesinde kalplar da kullanlmaktadr.

ekil :Royal glasla sslenmi pastalar

Karamela eker sslemeleri de pastaclkta kullanlan trlerden biridir. Karamelada kullanlan eker, yurt dnda karamela ekeri iin zel olarak retilmektedir. Bu ekeri yurt dndan zel siparile getirtmek mmkn olsa da fiyatnn yksek olmas kullanm kstlamaktadr. Karamela ekerden eitli figrler hazrlamak iin hava veren el pompalar ile iirme ilemi yaplabilir.iirme ilemi srasnda ekerin scak olmas gerekir.

ekil :iirilmi karamela eker toplar

12

1.6. Ssleme Gerelerinin Kullanlmasnda Dikkat Edilecek Noktalar

ikolatann iki unsur ile etkileimi oksitlenmeye neden olur bu da tadn bozar:
-su -k(gne )

Bunun yan sra eer ikolata keskin kokulu maddelere yakn olduysa da bozulma oluabilir.Beyaz ikolata yksek miktarda eker, st mineralleri ve laktoz tar. Bu maddelerin ise scaktan etkilenmesi daha kolaydr.Scaklk +45 dereceyi am veya su ile temasta bulunulmusa kullanlan ikolatada ptrlenmeler oluur. ikolatalarn eritilmesinde tavsiye edilen scaklklar: Bitter ikolata : + 45 oC Stl ikolata : + 42 oC Fildii ikolata: + 40 oC Franbuazl ikolata: + 4 oC Herhangi bir problem olmamas iin ikolatann en fazla 2 veya 3 defa eritilmesi uygundur. Yada zlebilen aromalar erimi ikolataya eklenirse deiik tat ve kokular elde edilebilir Krem antiyi mmkn olduunca souk stle rpmak pasta zerine srldkten sonra atlamasna engel olur. Meyve ekerlemelerini, kullanmadan 20 dakika nce szgece alp bekletirsek urubundan arnm olacak ve pasta zerinde kullanldnda, urup kremann zerine akmam olacaktr. Taze meyveler, yaplan pastann amacna ve kullanlan dier gerelere uygun olarak seilmeli ve kullanlmaldr.Taze meyvelerin zerine pudra eker serpilip prmzle yaklarak karamelize edilebilir.Hem gzel bir grnt elde edilmi olur hem de kararmas engellenmi olur. Kararmay engellemenin dier bir yolu da meyvelerin zerine jle srmektir.

1.7. Saklanmas
ikolata saklamaya en uygun ortam +16 oC dolaynda bir scaklk ve kuru, havadar bir yerdir.Alm paketleri nemden korunacak biimde skca kapatnz ve kokusu gl olan maddelerden uzak tutunuz.yi koullarda sade (bitter) ikolata 3 aydan daha uzun sre saklanabilir. Saklama sresi, stl ikolata ve beyaz ikolata iin daha ksadr. ikolatayla yaplm sslemeler sertletikten sonra buzdolabnda ya da buzlukta 1-2 hafta dayanr. Kt koullarda saklanan ikolatann zerinde incecik, beyazms bir kakao ya ya da eker katman oluur. Bu ince katman ho grnmese de ikolatann tadn etkilemez. Byle bir ikolata eritilerek kullanlabilir ama rendelenerek sslemede kullanlamaz.

13

ikolata erimi halde en fazla ne kadar bekletilmelidir?

Uygun artlarda: Fildii/Franbuazl Stl (madlen) Stsz(bitter) : En ok 2 hafta : En ok 4 hafta : En ok 6 hafta

Erimi ikolatann en uygun ekilde korunmas nasl salanr?

ift duvarl iten stmal tanklarda 45 oC -50 oC scakta ve mmknse kk bir de kartrcnn bulunmas gereklidir. Taze meyveler +4 oC souk hava depolarnda saklanmaldr. Dier ssleme gereleri +8-10 oC depolarda saklanabilir. Kullanlrken raf mrlerine dikkat edilmelidir. Raf mr gemi rnler kesinlikle kullanlmamaldr. Sslemede kullanlacak ikolata yapraklar, aralarna parmen kd (yal kt) yerletirilerek buzdolabnda 1 hafta saklanabilir.

1.8. Gato Pasta Hazrlama

1.8.1. Gatonun Tanm
Gerek ad pane de espanadr (pan di spagna).Dn, nian,kutlama gibi zel gnler iin hazrlanan byk pastalarn pandispanyasna verilen isim olarak da tanmlanr.Gato asl adn yuvarlak olan eklinden alr.

1.8.2. Gato Pasta eitleri

Sade (beyaz) gato

Sade (beyaz) pandispanya zellikle meyveli pasta yapmnda tercih edilir.ikolatal pasta hazrlarken de kullanlr. Yumurta, eker, un, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanr. Ovaleks, pastaclkta kullanlan bir katk maddesidir.Ovaleks ile yaplan pandispanya daha sngerimsi, gzenekli bir yapya sahip olur ve uzun sre tazeliini korur. Kabarma miktarn artrr ve daha fazla rn elde edilmesini salar.Bayatlamay uzun sre nler , standart kaliteli lezzetli rnler elde edilir. Zaman ve i gcnden byk tasarruf salar, retim gvencesi verir.Ovaleks ile hazrlanan pandispanyalarda kabarmama gibi sorun yaanmaz.

14

ekil:Sade (beyaz) gato

Kakaolu gato

zellikle ikolatal pastalarn yaplmasnda kakaolu gato kullanlr. Yumurta, eker, un, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanan hamura rendelenmi ikolata (kuvertr-bitter veya madlen) ya da kakao ilave edilerek hazrlanr. Genellikle kakaolu gato hazrlanrken hamura karmas daha kolay olduu iin kakao eklenir Pastaclk alannda pasta yapmnda kullanlmak zere hazrlanan pandispanyalarn tmne hazrlk denilmektedir.

rplarak Hazrlanan Hamurlar modln tekrar inceleyiniz.

1.8.3. Hamuru Hazrlama,Piirme ve Soutma

Hamuru hazrlama Yumurta ve eker yourt kvamnda rplr. Un,niasta,kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karma eklenir. rpma teli ile yavaa tekrar kartrlr. nceden hazrlanm pasta emberlerine (kalbna) hamur yarya kadar doldurulur. Piirme o Frn nceden 180 C stlmaldr. 40-45 dakika piirilmelidir. Soutma Pien pandispanyalar frndan kartlr ve soumaya braklr. Ortamn ss dk ise pandispanyalar birden frndan karlmaz. Frn kapa birka dakika ak braklr,sonra pandispanyalar frndan kartlr.

15

1.8.4. Katlara Ayrma

Varsa pandispanyann kenarlarndaki sert ksmlar kesilerek alnr. Testere ban ucuyla pandispanyann kenarna ufak bir kesik yaplr. Testere bakla pandispanya yatay olarak e blnr. Pandispanyay keserken ba deil,geni dilimlemeye uygun bir hareketle pandispanyay eviriniz.

ekil :Katlarna ayrlm sade ve kakaolu pandispanya

1.8.5. Islatma urubunu Hazrlama ve Kullanma

Katlarna ayrlan pandispanya dilimlerinin her biri, pastaya uygun olarak hazrlanan urupla fra yardmyla slatlr. Uyar: Pastaclk sektrnde, pandispanya hamuru hazrlanrken katk maddesi olan ovaleks kullanld iin pandispanyay slatmaya gerek kalmamaktadr.nk ovaleks pandispanyann yumuak olmasn salar.

1.8.6. Krema Hazrlama ve Kullanma

Pastaclkta ara krema olarak kullanlan krem patisseri (piirme krema),hazrlanacak pastann zelliine gre sade yada kakaolu olarak hazrlanr.

Krema,Sos ve uruplar modln tekrar inceleyiniz.

Pandispanyann alt blmne kremann drtte birini srnz (kremann drtte biri i gereler kullanldktan sonra srlecek). Pastann orta katn srlen kremann zerine dzgnce yerletirdikten sonra , kremann kalan dier drtte ikilik ksmn da bu kata srnz. Pandispanyann en st parasn, kesik yz alta gelecek biimde yerletirin.stteki pandispanyay hafife bastrarak kremann zerine sabitleyiniz. Pastann kenarlarndan taan kremay svama ba ile yayarak dzeltiniz.

16

1.8.7. Gereleri Hazrlama ve Kullanma

Daha nce kremann hazrlanmas ve kullanlmasnda anlatld gibi, pandispanyann alt ksmna krema srldkten sonra pastann zelliine gre hazrlanan i gereler ( taze meyveler, meyve ezmeleri, fndk, fstk vb. ) srlen kremann zerine yayldktan sonra bunlarn zerine tekrar krema srlr ve dzgn bir ekilde bu katn zerine yerletirilir. Ayn ilem orta kata da uygulanr ve pandispanyann en st paras dzgnce yerletirilir.

1.8.8. rtl Hazrlama ve Kullanma

Pastann zelliine gre kullanlacak rtlk hazrlanr. Eer ikolatal pasta yaplyorsa kuvertr ya da glase benmari usulyle eritilir. Fondan ile kaplanacaksa ,stlm glikoza jelatin ilave edilerek pudra ekeri ile yourulur. nceden fondan (plastik hamuru ) hamuru hazrlanr. Krem anti de rtlk olarak kullanlabilir. Eritilmi kuvertr ya da glaseni tamamen kuru mermerin zerine dkerek tavlamak gereklidir. Mermerin zerine dklen ikolata bir spatula yardmyla en az dakika, ikolata kalnlap neredeyse donacak hale gelene kadar (27 oC) kartrlr. Mermerin zerindeki ikolata tekrar bir kaba alnarak 32 oCdeki suda tekrar benmari usulyle eritilir. Tavlanan eritilmi ikolata hem daha parlak grnr hem de daha kolay ekil alr. Eritilmi kuvertr ya da glaseyi pasta zerinde kullanrken,mutlaka pandispanyann zeri ince bir tabaka halinde krem anti ile svanmaldr. Bu ilem eritilmi ikolatann pasta yzeyinde daha dzgn grnmesini salayaca gibi, pandispanyann ikolatay yemesine de engel olur. rtlk pastann zerine dklmeden, pasta zgara zerine alnmal ve pastann zerine bekletilmeden dklmelidir. rtlk donmadan svama ba ile pastann zerine yaylarak dzeltilmelidir.

17

UYARI: rtlln fazla snmamasna dikkat edilmelidir yoksa parlakln yitirir.Eer ok koyu olursa iine ok az su konulabilir ancak rtlk kaa yapacak kadar koyu olmaldr. Fondan hamuru sertlemise ok az su ilave edilerek benmari usulyle tekrar eritilebilir.

ekil :Glase ile kaplanm gato pasta

1.8.9. D Gereleri Hazrlama ve Kullanma

Pastann sslenmesi, pastann son halini yani pasta severlerin grecei ilk halini belirledii iin pastann lezzeti kadar iyi olmaldr. Pasta sslerken de pastada olduu gibi kaliteli ve lezzetli gereler kullanlmaldr. Ama, grntyle insanlar etkilemek olduu kadar ayn zamanda pastann lezzetini de hissettirmektir. Pasta sslemek,ustaln yan sra gerelerin doru, kaliteli ve salkl kullanmyla da ilgilidir. Hazrlanan pastaya uygun olarak d gereler seilmelidir. Pasta sslemede her meyvenin kendi zellii n plana karlmaldr.Bunun iin her meyvenin tad farkl estetik deeri gz nnde bulundurmak gerekir. rnein kk ilek saplar ve yapraklar btn halde ayn ekilde vineler de saplaryla kullanlabilir. Bu tip meyveler, yelpazeler ve iekler eklinde kesilerek ya da ekere batrlarak yepyeni bir grsellie kavuturulabilir. Portakal vb. meyveler dilimler ve uzun ince paralar halinde kesilip kvrlarak sslemelerde kullanlabilir. Pasta sslemelerinde meyve seerken, zemin renge kontrast (zt) renklerde seilmeleri uygundur.

1.8.10. Saklama ve Servise Hazrlama

Saklama Hazrlamada , ara krema ve rtlklerde kullanlan st nedeniyle gato pastalarn ksa srede tketilmesi gerekmektedir. Buzdolabnda iki gn sreyle tazeliini koruyabilir. Mandra antisi ile yaplan rnlerin 1.5 gn ierisinde tketilmesi gerekmektedir. Servise hazrlama Pasta servisinde iyi bir sunum, pastann kalitesi ve lezzeti kadar nemlidir. Pasta servislerinde kullanlan ara gereler farkldr.Ya pastra servisinde spatula gereklidir. Orijinal pasta atalnn bir dii kalndr.Bu atal verildii zaman pastann sa tarafna konulabilir.zellikle ya pastalar iin hem bak hem atal grevi grr. Eer atal verilmezse mutlaka atal ve bak ayr ayr konulmaldr.

ekil :Servis iin hazrlanm gato pasta

18

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

ikolatal pasta hazrlaynz.

Gereler: Krema ve i gereler o o o rtlk ve sslemek iin o 25 g kiraz ekerleme o 100 g biskin ya o 150 g

Pandispanya iin
o o o

4 yumurta 200 g un 150 g toz eker 35 g niasta 35 g ovaleks

7 g kabartma tozu

1/2 litre st 150 g toz eker 100g un

o o o o o o

100g margarin 5 g vanilya (krmz) o 2 adet yumurta

o o

glase(Pralin+kuvert r ) o 500 g st o 250 g krem anti

80 g su 5 g vanilya Altlk parmen kad (yal kat) (tepsinin iinde kullanmak iin)

50 g tm yeil fstk o 25 g damla drop

o

lem Basamaklar Aralar hazrlaynz

neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. giysilerinizi giyiniz. Planl alnz. almalar lk bir ortamda yapnz. Zaman ve enerjiyi verimli kullannz. Aralar tezgaha sralaynz. Frn tepsisinin (tava) iine yalanm parmeni yayarak zerine pasta emberini yerletiriniz.

19

 Gereleri hazrlaynz.

Gereleri tezgaha srayla yerletiriniz. Un,vanilya, kabartma tozunu eleyerek hazrlaynz. Yumurtalar kaseye teker teker krarak tazeliklerini kontrol ediniz. Krem patisseri piirmek iin st kaynatnz.

Pandispanya hamurunu hazrlaynz. Yumurtalar yumurta tenceresine krnz. ekeri ekleyiniz. Ilk bir yerde yumurtalar koyulap 2-3 kat kabarncaya kadar rpnz. Un, vanilya, kabartma tozu karmn ve ovaleksi ekleyiniz. Pandispanya hamurunu piiriniz. nceden 180C de stlm frnda 40-45 dakika piiriniz. Frndan alnmadan nce sivri bir bak ya da krdan batrarak tamamen piip pimedii kontrol ediniz. Frndan alnz. Krem patisseri (ara krema) piiriniz. Yumurta, toz eker ve unu krema tenceresinin ierisinde rpma teli ile iyice kartrnz. Kaynar st yava yava ilave ediniz. Koyulancay a kadar orta hararetli atete piiriniz. Ocaktan indirirken margarini ilave ediniz.

Tm malzemeleri kartrrken rpmadan devaml olarak dip taraf ste kartlmasna dikkat ediniz. Hamuru, kalbn ne doldurunuz.

Hazrlanan hamuru fazlaca bekletmeden frna veriniz. Hamur hazrlanmadan nce frnn stlm olmasna dikkat ediniz. Hamurun piip pimediini kontrol etmek iin krdan batrabilirsiniz. Frnn kapan 20-25 dakika amaynz. Pandispanya souyunca eit kalnlkta paraya ayrnz. St nceden kaynatnz. Vanilyay, kremay ocaktan indirirken ilave ediniz. Krem patisseriye alba sade margarin ilave ediniz.(Alba sade saf margarindir, katk maddesi iermez.) Pien kremay mikserle 5 dakika rpnz. Soumas iin kuru mermer tezgaha dkerek ve arada bir kartrarak soutunuz.

20

 rtlk hazrlaynz. Kuvertr bakla kk paralar halinde doraynz.

rtl kullanmaya yakn hazrlaynz. rtl erittikten sonra szgeten ya da bir tlbentten geiriniz.rtlnz daha przsz olacaktr.

Pralinle birlikte benmari usul ile eritiniz. Biskin ya ilave ediniz .(Su oran ok dk ya) Pastay hazrlaynz ve ssleyiniz. Pandispanyann alt blmne kremann drtte birini srnz, damla drop ve tm fstklar her yerinde eit olacak ekilde serpiniz ve bunlarn zerine tekrar krema srnz. Orta kat bunlarn zerine dzgnce yerletiriniz ve ayn ilemi burada da yapnz. Pandispanyann en st parasn, kesik yz alta gelecek biimde yerletiriniz. Krem antiyi pasta yzeyine dzgnce srnz. Hazrladnz rtl pastann orta ksmndan balayarak dknz. Kiraz ekerlemesi ile ssleyiniz. Servise hazrlaynz. Uygun ekilde dilimleyiniz. Birer porsiyonluk olacak ekilde tabaa yerletiriniz.

Szge ya da tlbentten geirdiiniz rtl tekrar eritiniz.

Varsa pandispanyann kenarlarndaki sert ksmlar dzgnce keserek alnz. stteki pandispanyay hafife bastrarak kremann zerine sabitleyiniz. Pastann kenarlarndan,ortasndan taan kremay svama ba ile yayarak dzeltiniz. rtl pasta zerine dkerken mutlaka pastay zgara zerine alnz. rtl svama ba yardm ile pasta yzeyine dzgnce yaynz. Pastay sslerken krem anti de kullanabilirsiniz.

21

LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

1. Aadakilerden hangisi slatma urubu olarak kullanlmaz? A) Meyve sular B) Likrl su C) ekerli su D) Gazoz 2. Aadakilerden hangisi ara krema olarak kullanlr? A) Krem patiseri (piirme krema) B) Fondan(plastik hamur) C) Marzipan(badem ezmesi) D) Souk jle 3. Mandra antisi ile yaplan rnler ne kadar srede tketilmelidir? A) 3 gn B) 1 gn C) 1.5 gn D) 4 gn 4. Aadaki ifadelerden hangisi yanltr? A) ikolatann tadn,oksitlenmeye neden olduu iin su ve k (gne ) bozar. B) ikolatann eritilmesi tadn bozar. C) ikolataya eklenen meyveler ikolatann tadn bozar. D) 2 veya 3 defa eritilmesi ikolatann tadn bozar. 5. Aadakilerden hangisi krem patiserinin (piirme krema) temel gerelerinden deildir? A) St B) Un C) Ovaleks D) Toz eker

DEERLENDRME
Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz. Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz

22

PERFORMANS DEERLENDRME

PERFORMANS DEERLENDRME PERFORMANS DEERLENDRME

Ad Soyad Snf: Modln Faaliyet No:
Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Gato iin pandispanya hamurunu tekniine uygun hazrladnz m? Pandispanya hamurunu tekniine uygun piirdiniz mi? Kremay tekniine uygun hazrladnz m? rtl tekniine uygun hazrladnz m? Pastay ssleyerek servise hazrladnz m?

Tarih

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

23

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA
stenilen tat,kvam,renk ve grnmde baton pasta hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
Baton ve rulo pasta arasndaki fark nedir? Aratrnz.

2. BATON PASTALAR
2.1. Baton eitleri
2.1.1.Sade (Beyaz) Baton
Yumurta,eker, un, niasta, kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanr. erisine ikolata veya kakao konulmadan hazrlanr. Gato, baton ve rulo pasta hazrlarken ayn pandispanya hamuru kullanlr. Aralarndaki fark ekilleridir.

ekil :Baton iin hazrlanm pandispanya

Baton pastalarn pandispanyas dikdrtgen tepside piirildikten sonra yine dikdrtgenler halinde kesilerek hazrlanr.

ekil :Baton pastalar

24

2.1.2. Kakaolu Baton

Kakaolu gato pandispanyas gibi hazrlanr. Hazrlanan hamur emberde deil dikdrtgen tepside piirilir.

2.2. Baton Hazrlama lem Basamaklar

2.2.1. Hamuru Hazrlama,Piirme ve Soutma Gato pastann pandispanyasnda olduu gibi hazrlanr.Hazrlanan hamur yalanm ve parmen yerletirilmi dikdrtgen tepsiye dklr ve gato pandispanyasnn piirildii ekilde piirilir ve soutulur. 2.2.2. Katlara Ayrma
Souyan pandispanya eit genilikte dikdrtgen paralara kesilir. Eit olmasn salamak iin ilk kesilen para, kesilecek pandispanyann zerine konulur kesilerek eitlik salanabilir.

2.2.3. Krema Hazrlama ve Kullanma

Gato pasta yaparken hazrlanan kremann ayns hazrlanr. Gato pastada uygulanan tekniin ayns baton pasta yaparken de geerlidir. Kremann drtte ikisi alt kata srlr, geri kalan drtte ikisi orta kat yerletirildikten sonra st kata srlr. Ayn ekilde kenarlardan taan krema , svama ba ile dzeltilir.

2.2.4. gereleri kullanma

Yaplacak pastann ieriine gre i gereler hazrlanr. Alt kata krema srldkten sonra i gere kremann zerine eit ekilde yaylr ve zerine tekrar krema srlerek orta kat bu kremann zerine dzgnce yerletirilir. Ayn ilem orta katta da uygulanr ve en st kat pandispanya yine kremann zerine dzgn bir ekilde yerletirilir. Hafif bastrlarak st kat pandispanya kremaya sabitlenir.

25

2.2.5. rtl Hazrlama ve Kullanma

rtl aynen gato pastalarda hazrlanan rtlkler gibi hazrlayp baton pasta da kullanabilirsiniz. Gato pastada olduu gibi baton pastalar da glase veya fondan ile kaplayabilir,krem anti ile svayabilirsiniz.

2.2.6. D Gereleri Hazrlama ve Kullanma

Hazrlanan pastaya uygun olarak d gereler seilmelidir. Pasta sslemede her meyvenin kendi zellii n plana karlmaldr. Sslemede fndk ,fstk vb. gereler de kullanlr. Sslemede kullanlan bu gereler daha ok rende , krk ve toz ekilleriyle kullanlrlar. zellikle pastann yan yzlerinde kullanlrlar.

2.2.7. Saklama ve Servise Hazrlama

Tm ya pastalarda olduu gibi baton pastalar da ksa srede tketilmelidir. Buzdolabnda 2 gn sreyle tazeliini koruyabilir.

ekil :Servis iin hazrlanm baton pastalar

26

UYGULAMA FAALYET

UYGULAMA FAALYET
Meyveli baton pasta hazrlaynz. Gereler: Pandispanya iin
o o o o o o o o Krema ve i rtlk ve sslemek iin gereler o 1/2 litre st o litre st o 150 g toz eker o 3 adet muz o 100g un o 100 g file fstk o 100g margarin o 50 g souk(slak) o o o o lem Basamaklar Gereleri hazrlaynz. 5 g vanilya 2 adet yumurta 50 g tm yeil fstk 50 g damla drop neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. giysilerinizi giyiniz. Planl alnz. almalar lk bir ortamda yapnz. Zaman ve enerjiyi verimli kullannz. Aralar tezgaha sralaynz. Tepsiyi yalanm parmenle dzgn bir ekilde kaplaynz. Gereleri tezgaha srayla yerletiriniz. Un,vanilya ve kabartma tozunu eleyerek hazrlaynz. Yumurtalar kaseye teker teker krarak tazeliklerini kontrol ediniz. Krem patiseri iin st kaynatnz.

6 yumurta 180 g un 150 g toz eker 35 g niasta 15 g ovaleks

4 g kabartma tozu

jle o 250 g krem anti

200g ilek

5 g vanilya

Aralar hazrlaynz.

Pandispanya hamurunu hazrlaynz. Tm malzemeleri kartrrken rpmadan Yumurtalar yumurta tenceresine devaml olarak dip taraf ste karmaya krnz. dikkat ediniz. ekeri ekleyiniz. Hamuru hazrladnz tepsiye dzgn bir Ilk bir yerde yumurtalar koyulap ekilde yaynz. 2-3 kat kabarncaya kadar rpnz. Hamurun dzgn olmas iin zerini paletle Un,vanilya, kabartma tozu karmn dzeltebilirsiniz. ve ovaleksi ekleyiniz.

27

 Pandispanya hamurunu piiriniz. nceden 180C de stlm frnda 40-45 dakika piiriniz. Frndan alnz. Krem patiseri (ara krema) piiriniz. Yumurta, toz eker ve unu krema tenceresinin ierisinde rpma teli ile iyice kartrnz. Kaynar st yava yava ilave ediniz. Koyulancaya kadar orta hararetli atete piiriniz. Ocaktan indirirken margarini ilave ediniz. Krem antiyi hazrlaynz. Krem antiyi krema tenceresine boaltnz. St ilave ediniz. 4-5 dakika rpnz. Pastay hazrlaynz ve ssleyiniz. Pandispanyann alt blmne kremann drtte birini srnz, damla drop ve tm fstklar her yerinde eit olacak ekilde serpiniz ve bunlarn zerine tekrar krema srnz. Orta kat bunlarn zerine dzgnce yerletiriniz ve ayn ilemi burada da yapnz. Pandispanyann en st parasn dzgnce yerletiriniz. Krem antiyi pasta yzeyine dzgnce srnz. ekillendirdiiniz meyveleri pasta zerine istediiniz ekilde yerletiriniz. Servise hazrlaynz Uygun ekilde dilimleyiniz. Bir porsiyon olacak ekilde tabaa yerletiriniz.

Hazrlanan hamuru fazlaca bekletmeden frna veriniz. Hamur hazrlanmadan nce frnn stlm olmasna dikkat ediniz. Frnn kapa 20-25 dakika amaynz. Pandispanya souyunca ,eit boylarda paraya kesiniz. St nceden kaynatnz. Vanilyay, kremay ocaktan indirirken ilave ediniz. Krem patiseriye alba sade margarin ilave ediniz.Alba sade saf margarindir, katk maddesi iermez. Pien kremay mikserle 5 dakika rpnz. Soumas iin kuru mermer tezgaha dkerek ve arada bir kartrarak soutunuz. Krem antiyi kullanmaya yakn hazrlaynz. Krem anti rparken souk st kullannz.

stteki pandispanyay hafife bastrarak kremann zerine sabitleyiniz. Pastann kenarlarn, ortasndan taan kremay svama ba ile yayarak dzeltiniz. Krem antiyi svama ba yardm ile pasta yzeyine dzgnce srnz. Meyveleri isterseniz katlar arasnda da kullanabilirsiniz.

28

LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME
1. Aadakilerden hangisi baton pasta iin doru bir ifadedir? A) Rulo eklinde katlanr. B) Pandispanya dikdrtgen eklinde kesilir. C) Yuvarlak biimdedir. D) Kalpla ekillendirilmitir. 2. Aadaki ifadelerden hangisi dorudur? A) Krem anti souk stle rplmaldr. B) Krem anti uzun sre dayanabilir C) Krem anti sadece rtlk olarak kullanlr. D) Krem anti sadece baton pasta hazrlamada kullanlr. 3. Aadaki gerelerden hangisi pandispanya hamuru hazrlarken kullanlmaz? A) eker B) Un C)Yumurta D) St 4. Aadakilerden hangisi pien pandispanyada aranan zelliklerinden deildir? A) Koyu altn sars renkte olmas B) Sngerimsi bir dokuya sahip olmas C) Her yerinin eit kabarm olmas D) zerinin atlak olmas 5. Aadakilerden hangisiyle baton pastalar sslenmez? A) Meyveler B) Likr C) Hindistan cevizi D) Fndk,fstk

DEERLENDRME
Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz. Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz

29

PERFORMANS DEERLENDRME

RFORMANS DEERLENDRME
Ad Soyad Snf: Modln Faaliyet Nu: Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Baton pasta iin pandispanyay tekniine uygun hazrladnz m? Pandispanyay tekniine uygun piirdiniz mi? Pastay ssleyerek servise hazrladnz m? Tarih

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

30

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3

AMA
stenilen tat,kvam,renk ve grnmde rulo pasta hazrlayabileceksiniz.

3.RULO PASTALAR
3.1. Rulo eitleri
3.1.1. Sade (Beyaz) Rulo
Yumurta, eker, un, niasta,kabartma tozu, vanilya ve ovaleks karmndan hazrlanr.erisine ikolata veya kakao konulmadan hazrlanr. Gato, baton ve rulo pasta hazrlarken ayn pandispanya hamuru kullanlr. Aralarndaki fark ekilleridir.

3.1.2. Kakaolu Rulo

Kakaolu gato ve baton pandispanyas gibi hazrlanr. Hazrlanan hamur emberde deil batonda olduu gibi dikdrtgen tepside piirilir.Rulo halinde katlanarak kullanlr.

ekil :Sade (beyaz) ve kakaolu rulo pandispanyas

3.2.Rulo Hazrlama lem Basamaklar

3.2.1. Hamuru Hazrlama,Piirme ve Soutma
Gato ve baton pastann pandispanyasnda olduu gibi hazrlanr. Hazrlanan hamur, yalanm ve parmen yerletirilmi dikdrtgen tepsiye dklr ve 5-7 dakika piirilir. Pandispanya kabardnda ve dokunulduunda ele serte geliyorsa,pimi demektir. UYARI: Pandispanyay fazla piirirseniz rulo yapmanz zorlaacaktr.

31

3.2.2.Pandispanyay Rulo Yapmada Dikkat Edilecek Noktalar

Frndan karlan pandispanyann zerine nemli bir bez rlr.zerine tekrar bir tepsi kapatlarak ters yz edilir. Pandispanyann alt ksmndaki parmen kartlr Pandispanya nemli bezle birlikte rulo halinde sarlr. Soumaya braklr.

ekil :Rulo yaplarak sarlm pandispanya

Pandispanyay frndan karr karmaz parmenle birlikte rulo halinde sararak ve zerine nemli bir bez rterek de rulo yaplabilir.

3.2.3.Krema Hazrlama ve Kullanma

Gato ve baton pasta yaparken hazrlanan kremann ayns hazrlanr. Gato ve baton pastada uygulanan krema hazrlama tekniinin ayns rulo pasta yaparken de geerlidir. Rulo olarak sarlm pandispanya alr, zerine slatma urubu frayla srlr. Krema, dikdrtgen eklinde olan ve nceden rulo yaplarak ekil verilmi ve alm pandispanyann i ksmna dzgnce srlr ve tekrar rulo eklinde katlanr.

3.2.4. Gereleri Hazrlama ve Kullanma

Yaplacak ruloya gre i gereler hazrlanr. Rulonun i ksmna krema srldkten sonra i gere kremann zerine eit ekilde yaylr ve zerine tekrar krema srlerek rulo eklinde sarlr. Rulo pasta yaparken i gere olarak taze meyveler, fndk, tm yeil fstk, damla drop vb. kullanlr. gereler taze meyveler dnda ,piyasadan hazr olarak alnabildikleri iin herhangi bir n hazrla gerek kalmamaktadr.Fndk ve yeil fst file (rende), toz, krk olarak piyasada bulmak mmkndr. Taze meyveler ayklanp soyulduktan sonra istenilen biimde kesilerek rulonun hem iinde hem de sslemede kullanlr.

32

3.2.5.rtl Hazrlama ve Kullanma

rtl aynen gato ve baton pastalarda hazrlanan rtlkler gibi hazrlayp rulo pasta da kullanabilirsiniz. Gato ve baton pastada olduu gibi rulo pastalar da glase veya fondan ile kaplayabilir,krem anti ile svayabilirsiniz. Ama rulo pastada rtlk olarak genellikle sade ya da kakaolu krem anti kullanlmaktadr.

3.2.6.D Gereleri Hazrlama ve Kullanma

Hazrlanan pastaya uygun olarak d gereler seilmelidir.Pasta sslemede her meyvenin kendi zellii n plana karlmaldr.Sslemede fndk ,fstk vb. gereler de kullanlr. Sslemede kullanlan bu gereler daha ok rende ,krk ve toz ekilleriyle kullanlrlarMeyve ekerlemeleri de sslemede tercih edilen gerelerdendir. ikolatadan yaplm eitli figrler de sslemede kullanlabilir. ikolatadan yapraklar ve deiik geometrik ekiller yaplabilir.ikolatadan yaprak yapmak iin,yapraklarn zerine eritilmi ikolata srp donmaya brakrsanz, yapraklar syrnca ikolatadan kopyalar elde edersiniz. Kaln damarl ve dayankl yapraklar,rnein gl yapra bu i iin uygundur. Hazrladnz bu ikolata yapraklarn arasna yal kt (parmen) koyarak buzdolabnda 1 hafta saklayabilirsiniz.

Konu rulo parsa konulan pasta degitirilmeli ikolara ile sslenmi rulo pasta konulmal

ekil :ikolata yapraklarla sslenmi pasta

33

Yal kttan 30 cm uzunluunda ve 5 cm geniliinde bir erit kesiniz .Eritilmi ikolatay 1,5 mm kalnlnda kdn zerine srnz. Donana kadar bekleyiniz ve donduktan sonra ap 4 cm olan biskvi kalb (kopat) ile ikolatadan yuvarlaklar kesiniz.sterseniz dondurarak hazrladnz bu ikolatay bakla kk genler ya da daha deiik ekillerde kesebilirsiniz. Hazrladnz bu ikolatalarn da arasna yal kat (parmen) koyarak buzdolabnda 1 hafta saklayabilirsiniz. Hazrlam olduunuz bu ikolatalar pasta sslemede kullanabilirsiniz. Rulo pasta yaparken deiik ekillendirme yntemleri de kullanlabilir.Bunlardan en ok kullanlan ktk pastadr.Rulo pasta hazrlandktan sonra dz bir biimde deil ktk ekli verilerek hazrlanr ve ssleme de buna gre yaplr.

ekil :Deiik ekillerde hazrlanm ktk (aa) eklinde rulolar

3.2.7.Saklama ve Servise Hazrlama

Tm ya pastalarda olduu gibi rulo pastalarda ksa srede tketilmelidir. Buzdolabnda 2 gn sreyle tazeliini koruyabilir

34

UYGULAMA FAALYET

UYGULAMA FAALYET
Gereler: Pandispanya iin o 6 adet yumurta o 150 g toz eker o 180 g un o 4 g kabartma tozu o 5 g vanilya o 15 g ovaleks Krema ve i gereler o litre st o 150 g toz eker o 100 g un o 100 g margarin o 5 g vanilya o o 2 adet yumurta 3 adet muz rtlk ve sslemek ii o 500 g krem anti o 1 litre st o 2 adet muz o 100 g file fndk o 50 g souk (slakjle)

lem Basamaklar Gereleri hazrlaynz.

Aralar hazrlaynz.

Pandispanya hamurunu hazrlaynz. Tm malzemeleri kartrrken rpmadan Yumurtalar yumurta tenceresine devaml olarak dip taraf ste karmaya krnz. dikkat ediniz. ekeri ekleyiniz. Hamuru hazrladnz tepsiye dzgn bir Ilk bir yerde yumurtalar koyulap ekilde yayn. 2-3 kat kabarncaya kadar rpnz. Hamurun dzgn olmas iin zerini paletle Un,vanilya,kabartma tozu karmn dzeltebilirsiniz. ve ovaleksi ekleyiniz. Hazrlanan hamuru fazlaca bekletmeden frna veriniz. Pandispanya hamurunu piiriniz. Hamur hazrlanmadan nce frnn stlm nceden 180C de stlm frnda olmasna dikkat ediniz. 5-7 dakika piiriniz. Frnn kapan 20-25 dakika amaynz. Frndan alnz. Pandispanya souyunca ,eit boylarda paraya kesiniz.

neriler Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. giysilerinizi giyiniz. Planl alnz. almalar lk bir ortamda yapnz. Zaman ve enerjiyi verimli kullannz. Aralar tezgaha sralaynz. Tepsiyi yalanm parmenle dzgn bir ekilde kaplaynz. Gereleri tezgaha srayla yerletiriniz. Un,vanilya ve kabartma tozunu eleyerek hazrlaynz. Yumurtalar kaseye teker teker krarak tazeliklerini kontrol ediniz. Krem patisseri iin st kaynatnz.

35

 Pien pandispanyay rulo eklinde katlaynz. Frndan karlan pandispanyann zerini nemli bir bez ile rtnz. zerine tekrar bir tepsi kapatarak ters yz ediniz. Pandispanyann alt ksmndaki parmeni kartnz. Pandispanyay nemli bezle birlikte rulo halinde sarnz. Soumaya braknz. Krem patiseri (ara krema) piiriniz. Yumurta, toz eker ve unu krema tenceresinin ierisinde rpma teli ile iyice kartrnz. Kaynar st yava yava ilave ediniz. Koyulancaya kadar orta hararetli atete piiriniz. Ocaktan indirirken margarini ilave ediniz. Krem antiyi hazrlaynz. Krem antiyi krema tenceresine boaltnz. St ilave ediniz. 4-5 dakika rpnz. Pastay hazrlaynz ve ssleyiniz Pandispanyann i ksmna kremay srnz, soyulmu ve btn halde muzlar kremann zerine yerletiriniz. Krem antiyi pasta yzeyine dzgnce srnz. ekillendirdiiniz muzlar pasta zerine istediiniz ekilde yerletiriniz. Rende fndklar serperek sslemeyi tamamlaynz. Servise hazrlaynz Uygun ekilde dilimleyiniz. Bir porsiyon olacak ekilde tabaa yerletiriniz.

Daha ksa bir yntemle, frndan kardnz pandispanyay tepsiye yerletirdiiniz parmenle birlikte sarp zerine nemli bez rterek soumaya brakabilirsiniz.

St nceden kaynatnz. Vanilyay kremay ocaktan indirirken ilave ediniz. Krem patiseriye alba sade margarin ilave ediniz.Alba sade saf margarindir, katk maddesi iermez. Pien kremay mikserle 5 dakika rpnz. Soumas iin kuru mermer tezgaha dkerek ve arada bir kartrarak soutunuz. Krem antiyi kullanmaya yakn hazrlaynz. Krem anti rparken souk st kullannz.

Krem antiyi svama ba yardm ile pasta yzeyine dzgnce srnz. Muzlarn kararmamas iin zerlerine fra ile slak jle srnz.

36

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
1. Rulo pandispanyas ka dakikada piirilir? A) 40-45 dakikada B) 5-7 dakikada ss C) 10-15 dakikada D) 20-25 dakikada 2. Aadaki ifadelerden hangisi dorudur? A) Rulo pandispanyas fazla pierse daha lezzetli olur. B) Pandispanya kabardnda ve dokunulduunda ele serte geliyorsa pimemi demektir C) Pandispanya fazla pierse rulo yapmak zorlar. D) Rulo pandispanyas kakaolu hazrlanmaz. 3) Aadaki ifadelerden hangisi dorudur? A) ikolatadan hazrlanan ssler buzdolabnda 1 hafta saklanabilir. B) ikolatadan hazrlanan ssler saklanmadan hemen kullanlmaldr. C) ikolatadan hazrlanan ssler 1 ay saklanabilir. D) ikolatadan hazrlanan ssler pasta sslemede tercih edilmez. 4) Aadaki ifadelerden hangisi dorudur? A) Rulo pastalar hazrlandktan sonra uzun sre tazeliini korur. B) Rulo pastalar buzdolabnda 1 hafta tazeliini korur. C) Rulo pastalar dayankszdr hemen tketilmelidir. D) Rulo pastalar buzdolabnda 2 gn tazeliini koruyabilir.

DEERLENDRME
Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz. Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz

37

PERFORMANS DEERLENDRME

PERFORMANS DEERLENDRME
Ad Soyad Snf: Modln Faaliyet No: Hijyen ve sanitasyona kurallarna uygun hazrlnz yaptnz m? Uygun aralar setiniz mi? Esas gereleri setiniz mi? Uygun yardmc gereleri setiniz mi? Tm aralarn n hazrlklarn yaptnz m? Tm gerelerin n hazrlklarn yaptnz m? Rulo pasta iin pandispanyay tekniine uygun hazrladnz m? Pandispanyay tekniine uygun piirdiniz mi? Pandispanyay tekniine uygun ekilde rulo yaptnz m? Pastay ssleyerek servise hazrladnz m? Tarih

Evet

Hayr

DEERLENDRME
Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz. Baarszsanz faaliyete tekrar dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak faaliyeti tamamlaynz.

38

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1N CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 D A C A C

RENME FAALYET 2NN CEVAP ANAHTARI 1 2 3 4 5 B A D D B

RENME FAALYET 3N CEVAP ANAHTARI 1. 2 3 4 B C A D

DEERLENDRME
Faaliyet sonundaki sorulara doru cevap verdiyseniz bir sonraki renme faaliyetine geiniz. Eer yanl cevaplarnz varsa baa dnerek tekrar ediniz.

39

KAYNAKLAR KAYNAKLAR
SNMEZ Mustafa, Emekli Pastac efi, Turban Oteli, Marmaris GREL Rait,Evin Yemei, Ankara , 1990 WLLA Anne, Chocolate Desserts, Londra , 1992 SIRT Alican, Ynetici, Denizat Pastaneleri, Ankara CILIZOLU Leman, Pasta Biskvi Temel Metod ve Uygulamalar, Ankara

ARLI Mine, ANLIER Nevin, KKKMRLER Saime, ERSOY Yasemin,YAMAN Melek, ZGEN Leyla, EREN,Suzan, GM Hseyin, Yiyecek retimi 2, stanbul 2002
PALAOLU Gnl, Tatldan Tuzludan, Tisa matbaaclk, Ankara 1980 Unipro, Pastaclk Sslemeleri ve Kullanm Alanlar, stanbul 2005 Unipro, Albaaktel Pastaclk Aylk dergisi, Mart 2002 AVKAY Turul; Tatl kitap, Trk ve Dnya tatllar,stanbul 2000 TRKAN Cemal, Alk ,Deiim yaynlar, Ankara Necip Usta, Fransz Mutfak Sanat, Sofra ve Servis Bilgileri, Nadir Basmevi, 1979 www.portakalagac.com www.unipro.com.tr www.ubf.com.tr www.sanamutfagi.com www.lezzetonline.com www.teatimeblog.com www.hanimis.blogspot.com

40