I.

UJI KELARUTAN LIPID

Tujuan

dari uji kelarutan lipid adalah untuk mengetahui kelarutan lipid dalam pelarut tertentu. Pada umumnya lemak atau minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena, atau pelarut non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil, karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukan, sehingga tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.

II. UJI PEMBENTUKAN EMULSI

Uji pembentukan emulsi bertujuan pembentukan emulsi dari minyak untuk mengetahui terjadinya

Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain dimana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, sabun, atau garam empedu. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak ataupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya.

IV. UJI SIFAT KETIDAKJENUHAN MINYAK

Uji sifat ketidakjenuhan minyak ketidakjenuhan lemak atau minyak. bertujuan untuk mengetahui sifat

Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam palmitat dan asam stearat. Sedangkan, asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (lemak nabati) dan beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial seperti asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan air brom karena adisi brom pada ikatan rangkap. -C=C- + Br2 --> -C-C-

EMULGATOR

Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu. Jika kita hendak mencampurkan keduanya, maka dalam sekejap keduanya akan memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan tingkat polaritas di antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar. Sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini menyebabkan keduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar, sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu dengan gugus non polar. Seperti diketahui, lemak atau minyak merupakan trigliserida dengan satu gugus gliserol yang memiliki tiga tangan, yang masing-masing berikatan dengan asam lemak. Asam lemak inilah yang bersifat non polar. Sedangkan gliserol sendiri bersifat polar. Dengan demikian ketika satu atau dua asam lemaknya dilepaskan dari tangan gliserol, maka akan dihasilkan monogliserida atau digliserida yang masing-masing hanya memiliki satu dan dua gugus asam lemak. Asam lemak yang tersisa bisa berikatan dengan lemak, sedangkan tangan gliserol yang kosong bisa berikatan dengan air. Maka jadilah mono dan digliserida yang berfungsi sebagai penghubung antara air dan minyak atau menjadi emulsifier sintetis.

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.[1] Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.[1] Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut.[1] Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif.[1] Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.[1]

Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat.[2] Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).[1] Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada.[2] Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.[2] Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.[2]