NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311
2009-08-19

PRODUCTOS AGRCOLAS. PANELA

E:

AGRICULTURAL PRODUCTS. PANELA

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

panela; producto azucarado; alimento preparado; producto alimenticio; requisitos; ensayo.

I.C.S.: 67.180.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Tercera actualizacin Editada 2009-09-01

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1311 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-08-19. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 55 Productos alimenticios diversos. ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE PANELA DE NOCAIMA -ASOPROPANOCASOCIACIN INTEGRAL DE PRODUCTORES AGROECOLGICOS DE MARIQUITA -ASIPROAMACARULLA VIVERO S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES CONSULTOR NOREXPORT CORPORACIN PANELERA DOA PANELA LTDA. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. FEDERACIN NACIONAL DE PANELOS DE COLOMBIA -FEDEPANELAIBLAB LTDA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMALABORATORIO NULAB LTDA. LABORATORIO SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LAS DELICIAS MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NUTRIANLISIS LTDA. PANELA COLOMBIA PANELA LAS DELICIAS PRESIDENTE MESA SECTORIAL PANELA PRODUCTOR INDEPENDIENTE SERVICIOS AGROPECUARIOS PANECAFE E.A.T.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ABCACO TRADE S.A. PANELA GAVILANES AGRO PANELAS CHITARAQUE SAT AGROINDUSTRIAS MEGA S.A. -MEGAPANELAALKOSTO S.A. ALMACENES XITO S.A. ARATOBIA ASOCIACIN AGROPECUARIA DE PRODUCTORES DE CAJIBIO -PANELA EL TRIUNFOASOCIACIN COLOMBIANA DE PANELEROS -ACOPANELEROSASOCIACIN COLOMBIANA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ACTA-

ASOCIACIN DE ALIMENTOS PANELEROS DE CAPARRAP ASOCIACIN DE CULTIVADORES DE CAA DE AZCAR EN COLOMBIA ASOCAAASOCIACIN DE PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES DE PANELA DE TICA -ASOPANALASOCIACIN DE PRODUCTORES Y COMERCIALIZADORES DE SANTANDER PANELA QUILICHAO ASOCIACIN JUVENIL Y AMBIENTAL PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL, ECOLGICO Y TURSTICO EN EL TRPICO - ACULCAA ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIBANCO INTERAMERICANO DE DESARROLLO -BIDBIOCONTROL BIOQUILAB LTDA. CMARA DE COMERCIO DE BUCARAMANGA CARLOS SARMIENTO L & CIA. -INGENIO SAN CARLOSCASA LUKER CENICAA CENTRAL CASTILLA S.A. COFEECO COLSUBSIDIO CONSERVAS DEL TRPICO LTDA. CONSULTOR NOREXPORT/ FEDEPANELA CONSUMIDORES COLOMBIA COCO COOPANELA LA GUARAPERA COOPANELAS NARIO COOPAVI COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE PANELA DEL CAUCA COOINPROCAUCA CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACIN AGROPECUARIA CORPOICA / TIBAITATACORPORACIN PARA EL DESARROLLO AMBIENTAL -CORPOANDINADELTAGEN LTDA. DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES -DIANEL PRADO FAYMON LTDA. FEDERACIN NACIONAL DE COMERCIANTES -FENALCO-

FRUTOS DE LA CAA -SAN JOS DE PAREGRANDES SUPERFICIES GRUPO ALIVAL LTDA. GRUPO PANELERO PURA CAA HACIENDA UKRANIA LTDA. HACIENDA VILLA CARMEN HARINERA DEL VALLE IBEASER ICA- LABORATORIO NACIONAL DE INSUMOS AGRCOLAS IMS CONSULTING LTDA. INDUPANERAPID LTDA. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAA INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RIOPAILA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR INVERSIONES AGROFUTURO LTDA. INVERSIONES LA MULITA LTDA. INVERSIONES SIERRA DE SIERRA & CA. LABCONTROL LABORATORIO BIOCONTROL LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LABORATORIO NACIONAL DE INSUMOS AGRCOLAS -LANIAMANUELITA S.A. MARCAS PROPIAS MAYAGEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MINISTERXIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NULAB OLMPICA S.A. PANELA DON PABLO PANELA JUAN M PLANEACIN DE CUNDINAMARCA PANELA LA TOBIANA PANELA PURACAA PANELA REAL PRICOL ALIMENTOS S.A. PROCOHARINAS S.A.

PRODUCTORA DE JUGOS S.A. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONMICO SECRETARA DE SALUD DE BOGOT SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SECTOR PANELERO SERVIAGRO SAN ISIDRO SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO

TORKE TOSCAF OMA S.A. TRAPICHE LA PALESTINA TRAPICHE LUCERNA T-VAPAN 500 S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA WILLIAM BUSTOS

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

DEFINICIONES.............................................................................................................3

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................4

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................5 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................5 CRITERIOS DE ACEPTACIN....................................................................................5

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

MTODOS DE ENSAYO..............................................................................................6 IDENTIFICACIN DE LOS COLORANTES ................................................................6 DETERMINACIN DE LA MATERIA EXTRAA ........................................................6 DETERMINACIN DE HUMEDAD ..............................................................................6 DETERMINACIN DE CENIZAS .................................................................................6 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES (SACAROSA) Y AZCARES REDUCTORES (GLUCOSA)........................................................................................6 DETERMINACIN DE POTASIO, CALCIO, SODIO Y HIERRO ................................6 DETERMINACIN DE FSFORO ...............................................................................6 DETERMINACIN DE PLOMO....................................................................................7 DETERMINACIN DE ARSNICO..............................................................................7

7.6 7.7 7.8 7.9

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

Pgina

7.10 7.11 7.12

DETERMINACIN DE SULFITOS ...............................................................................7 DETERMINACIN DE PROTENA ..............................................................................7 ANLISIS MICROBIOLGICOS ................................................................................7

8. 8.1 8.2

EMBALAJE Y ROTULADO..........................................................................................7 ENVASE Y EMBALAJE ...............................................................................................7 ROTULADO..................................................................................................................7

ANEXOS ANEXO A (Informativo) ............................................................................................................8 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA......................................................................................................................10

TABLAS Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la panela en bloque...........................................4 Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la panela granulada o pulverizada...................4 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la panela ...........................................................5 Tabla 4. Lmite mximo de contaminantes para la panela..................................................5

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

PRODUCTOS AGRCOLAS. PANELA1

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir la panela destinada para el consumo humano. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de plomo. Mtodo de absorcin atmica en horno de grafito. NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. Parte 1: reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinacin de sulfito mediante el mtodo calorimtrico con rosanilina en azcar blanco y en jugos y jarabes de azcar de caa. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de tems individuales en lotes. GTC 125:2006, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales.
1

Papeln (Venezuela y algunos pases de Amrica Central), Piloncillo (Mxico y Costa Rica), Chancaca (Per, Ecuador y Chile), Raspadura (Cuba y Bolivia), Japadura (Brasil), Gur o Jaggery (India), Muscovado Sugar (Filipinas), Panela (Bolivia, Colombia, Honduras, Nicaragua, Panam) Jaggery y Khandsari (Asia del Sur), Black Sugar (Japn y Taiwn).

1 de 10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-50. Decantation Method, for Rodent Excreta. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-51A. Flotation Method, for Insects and Rodent Filth. American Association of Cereal Chemists, AACC Method 28-41B. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect Fragments and Rodent Hairs. Light Filth in White Flour. ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics. ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). Official Method AOAC 900.02, Ash of Sugars and Syrups. Gravimetric. Official Method AOAC 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method. Volumetric. Official Method AOAC 925.45, Moisture in Sugars. Sugars and Sugar Products/Sugars. Official Method AOAC 975.32 Sulfurous Acid in Food. Qualitative Test. Official Method AOAC 981.10 Crude Protein in Meat. Digestion. Official Method AOAC 985.35, Minerals in Infant Formula, Enteral Products, and Pet Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Method AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. 2

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

Official Method AOAC 990.28, Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method. Official Method AOAC 995.11, Phosphorus (Total) in Foods. Colorimetric Method. Official Method AOAC 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Sectrophotometry after Dry Ashing.

3.

DEFINICIONES

Para las efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1 Panela. Producto slido de cualquier forma y presentacin proveniente de la evaporacin de jugo de caa de azcar Saccharum officinarum, sin centrifugar, que contiene microcristales anhedrales no visibles al ojo humano, manteniendo sus elementos constitutivos como sacarosa, glucosa y minerales, no provenientes de la reconstitucin de sus elementos. 3.2 Panela en polvo. Panela finamente pulverizada, con o sin adicin de un agente antiaglutinante o aglutinante. 3.3 Panela en grano. Panela de forma granular con o sin adicin de un agente antiaglutinante o aglutinante (vase el numeral 4.4). 3.4 Panela saborizada. Panela con adicin de saborizantes. 3.5 Envase. Recipiente o envoltura destinado a contener y proteger los productos individuales hasta su consumo final. 3.6 Embalaje. Cubierta o envoltura destinada a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulacin, transporte, almacenamiento o presentacin a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 La panela puede presentar diferentes colores dependiendo de la materia prima usada, la variedad de la caa, las condiciones agro ecolgicas y del proceso de elaboracin. 4.2 La panela debe estar libre de materias, olores y sabores extraos; no puede estar fermentada ni presentar ataques visibles de hongos o presencia de insectos. 4.3 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.4 Como aditivos se permitirn los establecidos en la legislacin nacional vigente (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [2]), o en su defecto por el Codex Alimentarius, segn las caractersticas de diseo del producto. 4.5 En la elaboracin de la panela no se permite el uso de hidrosulfito de sodio ni hiposulfito de sodio, ni otras sustancias qumicas con propiedades blanqueadoras. 4.6 En la elaboracin de panela no se permite el uso de colorantes.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

4.7 En la elaboracin de panela no se permite el uso de azcar ni de miel procedente de ingenios azucareros. 4.8 La panela debe ser elaborada en establecimientos que cumplan con lo establecido en la legislacin nacional vigente. 4.9 En la elaboracin de panela se permite el uso de saborizantes de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente o en su defecto lo establecido por el Codex Alimentarius. 4.10 El lmite de residuos de plaguicidas en la panela debe estar de acuerdo con lo establecido por la Comisin del Codex Alimentarius.

5.

REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 La panela en bloque debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos establecidos en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la panela en bloque Valor Mnimo -0,8 -5,5 0,2 % 100,0 10,0 5,0 1,5 Ausencia Mximo 9,0 -83,0 ------

Requisito Humedad, fraccin en masa en % Cenizas, fraccin en masa en % Azucares totales (sacarosa), fraccin en masa en % Azucares reductores (glucosa), fraccin en masa en % Protenas, en % (N x 6,25) Potasio en mg/100 g Calcio en mg/100 g Fsforo en mg/100 g Hierro en mg/100 g Colorantes

5.2 La panela granulada o pulverizada debe cumplir con los requisitos fsico qumicos establecidos en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para la panela granulada o pulverizada Valor Mnimo -1,0 -5,0 0,2 % 100,0 10,0 5,0 1,5 Ausencia Mximo 5,0 -93,0 ---------

Requisito Humedad, fraccin en masa en % Cenizas, fraccin en masa en % Azucares totales (sacarosa) , fraccin en masa en % Azucares reductores (glucosa), fraccin en masa en % Protenas, en % (N x 6,25) Potasio en mg/100 g Calcio en mg/100 g Fsforo en mg/100 g Hierro en mg/100 g Colorantes

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

5.3 La panela deber cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Tabla 3, cuando se ensaye de acuerdo con lo indicado en el numeral 7.11.
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la panela Requisito Recuento de mohos y levaduras, en UFC/g en donde n m M c = = = = n 5 m 50 M 150 C 2

nmero de muestras que se van a examinar parmetro normal. valor mximo permitido nmero de muestras aceptadas con M

5.4 La panela debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 4 para el contenido mximo de contaminantes.
Tabla 4. Lmite mximo de Contaminantes para la Panela Valor Mnimo Plomo expresado como Pb, en mg/kg Arsnico expresado como As, en mg/kg * Sulfitos expresado como SO2, en mg/kg * ---Mximo 0,2 0,1 < 0,05

Requisito

Para la determinacin de Sulfitos expresados como SO2, se debe emplear primero el mtodo cualitativo indicado en el numeral 7.10.1, si la prueba da como resultado presencia, se procede a cuantificar por el mtodo descrito en el numeral 7.10.2.

NOTA 1 Si el resultado de la prueba cualitativa da ausencia se reportar como < 0,05 mg/kg, de acuerdo con lo descrito en la Tabla 4. NOTA 2 Si en la aplicacin del mtodo cuantitativo el resultado es mayor de 0,05 mg/kg, se considera que la panela contiene sulfitos.

6. 6.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

7. MTODOS DE ENSAYO

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

La preparacin de la muestra se efecta de acuerdo con lo indicado en el Anexo A (Normativo) para la panela en bloque y para la panela pulverizada o granulada. 7.1 IDENTIFICACIN DE LOS COLORANTES

La presencia de colorantes en la panela puede determinarse mediante uno de los siguientes mtodos. 7.1.1 Mtodo A

Se hierve una solucin de panela con una tira de lana virgen. Si la lana se tie de color anaranjado indica que la panela tiene colorantes. 7.1.2 Mtodo B (de arata)

7.1.2.1 Se disuelven 10 g de panela en 100 ml de agua. Se acidifica hasta que la solucin est ligeramente cida, se deja hervir durante 10 min. Se pasa la lana a un vaso de precipitado y se lava en agua fra. 7.1.2.2 Expresin de resultados. Si la lana se tie la presencia de colorantes es positiva. 7.2 DETERMINACIN DE LA MATERIA EXTRAA

7.2.1 Determinacin de Excreta de roedores, se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AACC 28-50, Gravimetra. Decantacin (Presencia/Ausencia). 7.2.2 Determinacin de Insectos, se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AACC 28-51 A, Gravimetra. Flotacin (Presencia/ Ausencia). 7.2.3 Determinacin de Pelos. Larvas, se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AACC 28-41 B, Gravimetra. Hidrlisis cida (Presencia/Ausencia). 7.3 DETERMINACIN DE HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 925.45. 7.4 DETERMINACIN DE CENIZAS

Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 900.02. 7.5 DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES (GLUCOSA) TOTALES (SACAROSA) Y AZCARES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 923.09. 7.6 DETERMINACIN DE POTASIO, CALCIO, SODIO Y HIERRO

Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 985.35. 7.7 DETERMINACIN DE FSFORO

Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 995.11. 6

NORMA TCNICA COLOMBIANA

7.8 DETERMINACIN DE PLOMO

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 999.11 o de acuerdo con la NTC 4399. 7.9 DETERMINACIN DE ARSNICO

Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 986.15. 7.10 DETERMINACIN DE SULFITOS

7.10.1 Ensayo cualitativo Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 975.32 Sufurous Acid in Food. Qualitative test. 7.10.2 Ensayo cuantitativo Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 990.28, Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method o el mtodo modificado de Shipton del mtodo de referencia de Monier-Williams (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [3]). 7.11 DETERMINACIN DE PROTENA

Se efecta de acuerdo con la norma AOAC 981.10. 7.12 ANLISIS MICROBIOLGICOS

(Vase la GTC 125). 7.12.1 Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1. 7.12.2 Mtodo para el recuento de mohos y levaduras. Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 8. 8.1 EMBALAJE Y ROTULADO ENVASE Y EMBALAJE

Las panelas se deben embalar en material sanitario de primer uso. El producto en presentacin individual se envasar en materiales de grado alimenticio, que no alteren sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas y que proporcionen al producto una adecuada proteccin durante el transporte y el almacenamiento. 8.2 ROTULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales. 7

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

ANEXO A (Informativo)

A continuacin se indica en la Tabla A.1 la preparacin de la muestra para cada requisito fisico qumico contemplado en las Tablas 1, 2 y 4, para la panela en bloque y para la panela granulada o pulverizada.
Tabla A.1 Preparacin de muestra para cada mtodo analtico Requisito Anlisis proximal: Humedad Cenizas AOAC 925.45 muestra 10 g tamao de Para la panela pulverizada o granulada, se parte de 1 k de muestra, se divide en dos, se toman 500 g, se macera y luego se tamiza pasndolo por malla No. 40 (425 m). Para la panela en bloque, se parte de 1 k de muestra, se divide en dos, se toman 500 g y luego se macera o se raspa. Mtodo Analtico Preparacin de la muestra

AOAC 900.02 Mtodo 1 calcinacin tamao de la muestra 5g Totales AOAC 923.09 Mtodo volumtrico Lane-Eynon con hidrlisis por Digestin 72 h AOAC 923.09 Mtodo volumtrico Lane - Eynon

Azcares (sacarosa)

Azcares reductores (glucosa)

Determinacin de minerales: Potasio AOAC 985.35 Absorcin Atmica Realizar Digestin Hmeda AOAC 985.35 Absorcin Atmica Realizar Digestin Hmeda AOAC 995.11 Colorimetra AOAC 985.35 Absorcin Atmica Realizar Digestin Hmeda AOAC 985.35 Absorcin Atmica Realizar Digestin Hmeda En caso de digestin hmeda se podr preparar la muestra de la siguiente manera: se parte de la preparacin de la muestra anteriormente descrito, se toman 1 g y se disuelve en 100 ml de agua destilada. En caso de digestin seca, por cenizas la preparacin de la muestra se har de acuerdo con lo indicado en las metodologas AOAC descritos para cada anlisis.

Calcio Fsforo Sodio

Hierro

Determinacin de contaminantes: Plomo AOAC 999.11 Absorcin Atmica Se parte de la preparacin de la muestra anteriormente descrito, se har de acuerdo con lo indicado en la metodologa AOAC descrito para este anlisis. Se parte de la preparacin de la muestra anteriormente descrito, se har de acuerdo con lo indicado en la metodologa AOAC descrito para este anlisis. Se parte de preparacin de la muestra anteriormente descrito y se procede a realizar lo descrito en la metodologa AOAC, indicado para este anlisis.

Arsnico

AOAC 986.15 Absorcin Atmica

Sulfitos

AOAC 975.32 Sulfurous Acid in Food. Qualitative Test. AOAC 990.28, Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams Method.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

A continuacin se indica en la Tabla A.2 el mtodo y la tcnica empleados para la caracterizacin fsico qumica de la panela en bloque, granulada o pulverizada.
Tabla A.2 Mtodo y tcnica analtica para la caracterizacin fsico qumica de la panela.

Parmetro

Unidades

Mtodo

Tcnica

Humedad Cenizas Potasio Calcio Sodio Hierro

% % mg /100 g mg /100 g mg /100 g mg /100 g

AOAC 925.45 AOAC 900.02 Mtodo 1/Calcinacin AOAC 985.35 AA AOAC 985.35 AA AOAC 985.35 AA AOAC 985.35 AA AOAC 986.15 AA por generador de hidruros AOAC 995,11 AOAC 999,11 AOAC 923.09 AOAC 923.09 AOAC 975.32 AOAC 990.28

Gravimetra Calcinacin Absorcin Atmica Absorcin Atmica Absorcin Atmica Absorcin Atmica Absorcin Atmica/GH Colorimetra Absorcin Atmica Mtodo volumtrico Lane Eynon Mtodo volumtrico Lane Eynon Optimized MonierWilliams Method.

Arsnico

mg/kg

Fsforo Plomo Azucares Totales. Digestin 72 h (sacarosa) Azucares Reductores (glucosa) Sulfitos

mg/100g mg /kg % %

mg/L

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1311 (Tercera actualizacin)

ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 779 de 2006. Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para consumo humano y se dictan otras disposiciones. REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Manual de anlisis para panela. 1995.

[2]

[3]

10