Gyakorlati plinkafzs (otthon)

rta Mikls1 lektorlta aknil 2013.08.13.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Tartalomjegyzk
Bevezets................................................................................ 2 Mibl lehet plinkt fzni? ..................................................... 2 A cefre vizezse ...................................................................... 3 Cefrzs .................................................................................. 3 A gymlcsk aprtsa............................................................ 3 Klnleges cefrzsek ............................................................ 4 Birs fzses cefrzse ......................................................... 4 Srgadinnye ........................................................................ 4 Borka ................................................................................ 4 A szl s szrmazkai ....................................................... 4 Tiszttsi mdszerek ............................................................... 5 A gymlcsk kimagozsa ...................................................... 5 Szreltvolts ........................................................................ 5 sszefoglal............................................................................ 5 Pektinbonts........................................................................... 6 leszt .................................................................................... 6 Savazs ................................................................................... 7 A cukrozs............................................................................... 7 Erjeds .................................................................................... 8 Mikor erjedt ki a cefre? .......................................................... 9 Cefre fzs ............................................................................ 10 Finomts .............................................................................. 11 Szeszfok mrs ..................................................................... 12 Deflegmci.......................................................................... 12 Plinkafz ksztse............................................................ 13 A cefre legse ..................................................................... 14 Duplafal stk .................................................................... 14 Egylpcss fzk................................................................... 14 Cefrehibk javtsa ............................................................... 15 Plinkahibk javtsa ............................................................ 15 Tvhitek ................................................................................ 15 A plinkafz felrobban ................................................... 15 Metil mrgezs ................................................................. 15 A plinka hordban rlelve a legfinomabb ...................... 15 Szrsi mdszerek ................................................................ 16 Kationcserl (rzmentest) anyag hasznlata.............. 16 Tejes derts ..................................................................... 16 Irodalom jegyzk .............................................................. 16 Szenes szrs .................................................................... 16

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Bevezets Az itt megrt tapasztalatok vek alatt gyltek s a Plinkafzs (otthon) index frumon cserldtek. A tudni- s tennivalkat a foszlop szvege tartalmazza, az oldalsvban a tancsokat gyjtttem, s igyekeztem segtsget nyjtani az eszkzk beszerzshez a fnykpekkel s az internetcmekkel. A szgletes zrjelek kztt a fenti frum hozzszlsaira vagy a szakirodalomra utalok, pl. [BF87], ezek jegyzke az utols oldalon tallhat. A kk alhzott szvegrszekre kattintva bvebb tjkoztatst kaphatunk egy msik fejezetbl vagy az internetrl. A ktlpcss kissti plinkafzsrl lesz sz, nem rintek minden tmt, nem rok le mindent rszletesen, viszont amit lerok, annak ismeretben nem lehet nagyon elrontani, csak csinlni kell s menni fog az. A lert szmokhoz sem kell grcssen ragaszkodni, nem azon mlik a j plinka. Gyakran gy is j, meg gy is j az eredmny, nincs legjobb megolds, ezrt nhol felsorolok tbbet is. rdemes annak is elkezdenie a hzi plinkafzst, aki mg sosem ltott ilyet. Nincsenek klnleges mozzanatok, amit csak vtizedek alatt lehet elsajttani, mindjrt az els szezonban kszthet az e mber olyan finom plinkt, amire bszke lehet. A kezd plinkafz berendezs lehet egy aclkukta, azzal is lehet finomat fzni. Akinek van legalbb 10 kg felesleges gymlcse, vgjon bele btran, abbl lesz 1 l finom plinka. A plinkafzs egyltaln nem bds, nyugodtan lehet trsashzban is fzni. Rgen a romlott cefrk miatt volt bds a falusi plinkafzdk krl. A romlott cefrkbl csak bds plinkkat lehet csinlni, a mienk nem ilyen lesz. A kuktarobbans s a metiltl megvakuls csak rmisztgets, egyltaln nem fordulhat el annl, aki a kvetkezkben lert minimlis szakismeret birtokban van. Dihjban a kvetkez lpsekbl ll a ktlpcss (ez kt leprlst jelent) kissti plinkafzs: Cefrzs: az rett, tiszta klsej gymlcst ppestjk (mechanikailag s molekula szintig feltrjuk) az erjeds szmra, ha kell, a magokat is eltvoltjuk. Az erjedshez lesztt s gyengn savas kzeget biztostunk, ezzel ksz az des cefre ami magtl kierjed kb.10 nap alatt, ekkor azonnal fzzk. Leprls (ezt fzsnek is mondjuk): az els fzsben a kierjedt cefrt proljuk le, a prlatot kozmaolaj szrn engedjk t s alszeszt kapunk. Az els fzsnl nem vesznk el sem elprlatot, sem utprlatot. Az gy nyert alszeszt a jobb elvlaszthatsg miatt 25%-osra hgtjuk csapvzzel, s ebbl kezdjk el a msodik lefzst. A msodik menetben nem alkalmazunk kozmaolaj szrst, s csak a msodik leprlsnl vesznk el elprlatot s utprlatot. A kzpprlat: maga a nyers plinka, mr csak vzzel kell hgtani, hogy kellemesen fogyaszthat legyen a szeszfoka. Az kvetkez oldalakon ezt a folyamatot fogjuk rszletesen trgyalni, a szakkifejezseket megismerni. Az egyszer, egyfle gymlcsbl cefrzett plinkrl lesz sz, az zestett cefre, az alszeszben elhelyezett gymlcsk, bodzavirg, a gztrben prolt birs s hasonl receptek legyenek mindenkinek sajt felfedezsei, de csak azutn, hogy megtanult j plinkt fzni.

Mibl lehet plinkt fzni?

Azt mondjk, amibl lehet lekvrt fzni, abbl lehet plinkt is. Ez gy is van, de nem minden gymlcs aromja jn t a ktszeri leprlson. A szilva s a barack plinka mindenki ltal ismert, de a cseresznyt mr kevesebben szeretik. Kszlhet plinka nektarinbl vagy a mindenfel elfordul srga, piros s kk mirabella szilvbl (vadszilva, foska). Klnleges a naspolybl vagy a fekete ribizlibl kszlt, s nagyon finom a mlna plinka. A bodzaplinkt nem a bodza virgbl ksztjk, hanem a bodza bogyjbl. A dligymlcsk kzl a fge, bann alkalmas, a narancs hjt s fehr rostjait el kell tvoltani, mert keser lesz a prlat. Lehet zldsgekkel prblkozni: sttk, srgadinnye. A vad gymlcsk (mint a csipkebogy, vadkrte, galagonya, madrberkenye, som) cefrzskor tbbnyire vizet ignyelnek, de kierjeszthetk. A gyalogbodza nyersen hasmenst okoz, de a belle kszlt plinka nem. A csicskbl az inulint, a gabonkbl a kemnytt lehet cukorr alaktani, de az gy kszlt szesz nem nevezhet plinknak, ezekkel teht nem foglalkozunk. A zldsgeseknl megmaradt gymlcsket ltalban retlenl szedtk, llt egy j ideig, aztn romlani kezdett, nem idelis plinka alapanyag, de gyakorolni j. A gyakorlottak trelmt krem, ha nyilvnval dolgokba tkznek, a teljesen kezdk ezekre krdeznek a leggyakrabban, s ezt a lerst mindenkinek sznom. Nhny plinks ksznts a frumrl: J lt! J nedt! A plinka legyen velnk! Mikls1 2013. augusztus

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Ha megvan a gymlcs, rgtn jn a krds, hogy mennyi plinkm lesz 3 lda cseresznybl? Nem lehet me gmondani, csak becslni. A hozamot 100 kg gymlcsbl cukrozs nlkl nyert 50%-os plinkban rtjk. Szl, fge, borka 18 l fltt, vadbogyk 2-5 l, a tbbi gymlcs 10 l krl, krte 8 l, szilva, barack, cseresznye 12 l.* A hordba doblt piszkos s rothadt gymlcs nem cefre, az egszben hagyott gymlcskkel telt hord sem cefre, ezekbl bds kertsszaggat kszlhet, de j plinka nem. A bodznak a virgbl bodzaszrpt kszthetnk, vagy alszeszbe ztatjuk, s gy proljuk le, de ez nem b odza plinka. A bodza bogyjbl ksztjk a bodzaplinkt. A frgpes turmixols nem tri ssze a magokat, csak abban az esetben, ha fmednyben dolgozunk, s hozzszortjuk a magokat az edny falnak. A nabiti fle rettenetesnek fontos rsze a kt befoglal karika, ennek hinyban a forg lek kiszaktjk az edny oldalt. A karika tmrje 110 mm, a kt karika tvolsga 120 mm. Nem alkalmasak ppestsre az 500 f/perc krli ers, de lass frkalapcsok. Alma, krte, birs esetn a forr vzben puhts nem jelenti azt, hogy komptot fznk a gymlcsbl. Ha tllpjk a 15percet, kompt z lehet a plinknk. Ezeket a gymlcsket lehet stben puhtani, gzben prolni, hsdarlval ledarlni, de legtbben nyersen, gaprtval szecskzzk fel. Az gaprt toroknylst akkorra kell tgtani, hogy befrjen egy birs.

Cefrzs A cefre minsge 90%-ban meghatrozza a plinka minsgt, teht a finom plinka rdekben igyekezznk tisztn s gyorsan dolgozni a gymlccsel. A gymlcs tiszta s permetszertl mentes legyen, olyan, amit mi is megennnk. A frl felszedett vagy frl szedett gymlcst nem kell mosni, amit az es bevert flddel, azt meg kell mosni. Nem kerlhet a cefrbe fag, levl, csiga, bogr, fld, de a kukacos gymlcs cefrzhet. Legjobb a 90%-os rettsg gymlcs, tlrett llapotban n ugyan a cukorfok, de az aroma cskken. A nyri krtt, vadkrtt szottyos, barnult llapotban rdemes cefrzni. A tli krte fajtkat s a Vilmos krtt hvs helyen utrleljk. A vadbogyk fagyhats utn legjobbak, ezt mestersgesen is elidzhetjk 1-2 napos mlyhts trolssal. Dihjban: a gymlcst lekvrszer llapotig ppestjk, aztn egy rn bell hozzntjk a vzben oldott lesztt, pektinbontt s ha kell savat is. A hozzads sorrendje tetszleges, egy rn bell meg lehet csinlni mindent, legalbb kt percig keverjk s mris ksz a cefre. A gymlcsk aprtsa A gymlcsket ppesteni kell, hogy az erjeds szmra knynyen hozzfrhet legyen cukortartalmuk s aromjuk. A ppestsre j a frgpbe fogott, pt llel elltott festkkever, kihajtott l habarcskever, de hatkonyabb a jobb oldali kpen lthat hzilag kszlt clszerszm (nabiti fle rettenetes).

A cefre vizezse
ltalban nem tesznk vizet a cefrbe, mert az amgy is alacsony szeszfokot a hgts cskkenti s ettl romlkonyabb lesz. Az alacsony szeszfok cefrbl alacsony szeszfok alszesz lesz, ami a plinka homlyosodshoz is vezethet. Akkor kell vizezni, ha olyan szraz lenne a cefre, hogy a gymlcsdarabok nem jutnak folyadkhoz, s az leszt emiatt nem tud dolgozni. Akkor is vizezni kell a cefrt, ha nehezen indul, vagy lassan zajlik az erjeds a cefre nagy cukortartalma miatt. Legs ellen a fzstben vizeznk.

A turmixolst clszer 5-10 kg-onknt egy fedeles vdrben vgezni, mert gy alaposabb, mint 100 kg-ot egy hordban. Egy vdrrel 1-2 perc alatt lehet vgezni, frgpnk legalbb 500W-os legyen, 3000 fordulattal percenknt. Turmixolhat gymlcsk: meggy, cseresznye, barack, szilva, mirabella fajtk, szotysodott nyri krte, bogysok. A puhbb krtket, szlt szldarln darljuk. A kemny krtket, birset, almt rpadarln, hsdarln vagy komposzt aprt (gaprt) gpen is darabolhatjuk, sztdnglhetjk, vagy 10-15 percre forr vzbe tve puhtjuk s utna turmixoljuk, de a fagyaszts is puht, ezek kzl egyik mdszer sem vltoztatja meg az zeket. Az almt nem hmozzuk, nem magozzuk. A krte darabolsnl fontos, hogy megroppantsuk a gymlcshst (pl. szldarlval) mert akkor sztmllik magtl az erjeds sorn, a krte szeletek (amik nem roppantak meg) ott szklnak a szszban. Ne kerljn a cefrbe a cseresznye, meggy, bodza, krte szra, a narancs s mandarin hja s fehr foszlnya, a birs kls pihje, mert keser zt okozhat.

3
*Lsd a gymlcs fajtnknt kiadhat plinka mennyisge a Csurg Malom vagy az Acsai szeszfzde honlapjn. A szeszfzdk s a hatsg hektoliterfokban (hlf) szmolnak, 1hlf=1liter tiszta alkohol=2l 50% -os plinka

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Klnleges cefrzsek
Birs fzses cefrzse -Krmkefvel egy vdr vzben szrtelentjk, nem hmozzuk. -Flbevgjuk a birset, maghz marad, mag marad, kukac marad, rothads nem, azt kivgjuk. -Forrsban lev vzbe dobjuk, (5l vz 5kg birs) ettl lehl a vz, de 10 -15 perc mlva megpuhul a birs. Egy kanllal lehet prblgatni, puha-e mr, ha foszlik, akkor tlftt. -Kihalsszuk a puhultakat, ugyanabba a vzbe megy a kvetkez adag birs, vgn a l megy a cefrhez. -A kihlt puhkat lehet frgppel ppesteni, szldarln tengedni . Srgadinnye [naerreiszunk 77970] Nagyon rett srgadinnynek csak az des rszt kivgni, 1-2cm hs maradhat a hjon. Cukorral 14-15 Brix belltsa. Akkusavval pH belltsa. 4-5 evkanl citromsav/100 l cefre. A kierjedt cefrt tszrni, csak a l kerljn a fzstbe. A szrs egyik mdja: gazdabolti fehr manyag sztt zskot drtkefvel tveregetni, a cefrt beletlteni, fellgatva hagyjuk lecspgni. A srgadinnye rostjai rossz zt okoznak, ezrt szrjk. Borka Az albbi mdszer egy 1921-ben rdott knyvbl szrmazik [HO21], olasz mdszerknt emltik, mivel Eurpban az olasz borkaprlat volt legismertebb akkoriban. Ezzel a mdszerrel 100 kg borkbl akr 18 l plinka is nyerhet. [Mikls1 81532, 81536-38, 81904, 81905] Az olasz mdszer hzi mennyisgekkel rviden a kvetkez: -cefrzni akarunk 4 kg borkabogyt, hsdarln ledarljuk s kt egye nl rszre osztjuk, teht 2 kg A s 2 kg B borka lesz. -az A-ra ntnk 3 liter 50C-os vizet s llni hagyjuk 24 rt -24 ra mlva szlprssel kinyomjuk az A1 levet s rntjk a B adagra, az A pedig jabb 2 l 50C-os vizet kap. -12 ra mlva a B-bl kiprseljk a B1 levet s a cefre gyjtbe ntjk, az A-bl pedig kiprseljk az A2 levet s a szraz B adagra ntjk, az A pedig jabb 2 l 50C-os vizet kap. -12 ra mlva a B-bl kiprseljk a B2 levet s a cefre gyjtbe ntjk, az A-bl pedig kiprseljk az A3 levet s a szraz B adagra ntjk. -12 ra mlva a B-bl kiprseljk a B3 levet s a cefre gyjtbe ntjk. Ez a bonyolult eljrs (kivonatols vagy macerls) azrt szksges, mert egyszeri ztatssal nagyon alacsony lenne a cefre cukortartalma, s sok cukor maradna a bogykban. A szl s szrmazkai

A birs cefrzsekor kb. 30% vizet adhatunk hozz, de csak annyit, hogy pp keverhet legyen. Szmtsunk arra, hogy az erjeds folyamn mg levet fog ereszteni, ne vizezzk tl. A vadbogyk mg tbb vizet vesznek fel, a kkny 10-50%-ot, a galagonya akr 300%-ot is, teht 15kg galagonya bogybl lehet 50l cefrnk is. Itt is a keverhetsg legyen a vizezs clja. A fgt magas cukortartalma miatt kell vizezni 50-100% mrtkben. A trklyt igyekezznk frissen megszerezni, ne foglakozzunk napra kitett, egy hetes trkllyel, vagy amelyiken penszt rznk. Fehr szl trklye: mivel nem erjesztik hjon, megmarad a cukortartalma, nem kell cukrozni, s vizet sem ntnk r, a szlhjban elg nedvessg van az erjedshez. Piros szl trklye: a vrsbort hjon erjesztik, ezrt a trklyben kevs cukor van, s mr van benne alkohol is. Hordba dnglskor a rtegek kz legfeljebb 3% cukor vizes oldatt juttatjuk, ezen kvl nem ntnk r vizet. Trkly erjesztse: A hordba rtegenknt rakjuk s dngljk a trklyt, hogy lgmentes legyen. Ha leveg marad benne, penszedik s pensz z lesz a plinknk, ami nem javthat. A tetejre ntjk a feliszapolt lesztt, flival bortjuk, agyaggal krbetapasztjuk. Nem tartogatjuk fl vig, 1hnap mlva kibontjuk, a fzstben vizezzk. Annyi vz kell r, ami a trklyt megemeli, ettl nem g le fzs kzben. Bor leprlsa: a bort is ktszer kell leprolni, az els leprls megegyezik a cefre leprlsval, de a msodik leprls inkbb a Brandy mdszer szerint trtnjen: 1% elprlat elvtel, a 72% s 50% kztti rsz a kzpprlat, ezutn az elejt s az utprlatot sszentjk, s egy harmadik leprlst kveten megint a 72% s 50% kztti rszt tesszk a kzpprlatba. Nem biztosan jobb gy, de ms.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

A feltrt kajszi magot megkstolva el lehet dnteni, hogy benne hagyjuk-e erjeds alatt a cefrben. Ha kesermandula z, akkor nem ajnlott. A csonthjasok magjaiban lv amigdalinbl mrgez hidrogn cianid keletkezik, ezrt kell vigyzni a magok mennyisgvel. A ksz plinka hidrogn cianid tartalma nem haladhatja meg a 7 g/hl. rtket.[WS13] Erjeds alatt az amigdalinbl keletkezik a mag zt okoz benzaldehid is. A csonthjon keresztl az erjeds alatt is kerl mag z a cefrbe, de ez ltalban nem zavar, zls szerint lehet tbb-kevesebb magot benne hagyni. Az etil acett 1000 mg/l fltt zavar oldszer szagot ad. Az etil karbamt napfny hatsra keletkezik a ksz plinkban, ezrt stt vegben s fnytl vdett helyen ajnlatos trolni a plinkt. Az etil karbamt hatrrtke 1 mg/l. [WS13]

A gymlcsk kimagozsa Magozhatjuk a gymlcst a cefrzs eltt, vagy a kierjedt cefrt kzvetlenl a fzs eltt. Ne magozzunk belesztztt, savazott des cefrt, ne magozzunk erjedsben lv cefrt. A kajszi s szibarack, sajmeggy magot tvoltsuk el a cefrzs eltt. A tbbi gymlcs magja ltalban az erjeds alatt a cefrben maradhat, de az stbe mr nem tesszk bele. Kivtel, ha szndkosan mag zt szeretnnk a plinkba, pl. szoks a kajszibarack magjt megtrni s fzs eltt 0,5 kg magbelet tenni 100 kg cefrhez vagy a szilva egszben hagyott magjainak 20%-t erjeds alatt a cefrben hagyni s gy lefzni. A szilva s mirabella magok 95%-a lel a cefrs hord aljra, lenthetjk rla a cefrt. A cseresznye s meggy magjai sztszrdva maradnak a cefrben, ezt mr szrni kell. Ha kisebb hordnk van, egy IKEA eveszkz tartn is szrhetnk, nagyobb mennyisgnl manyag gymlcss rekesz aljn passzrozzuk t a kierjedt cefrt, gy knnyen elvlaszthatk a magok. A rs mret 5x40mm, gy a gymlcs hja s hsa jobban tjut, mintha csak lyukak lennnek. Perforlt lemez s fmszita (rz szita is!) beszerzse: http://www.jurotissu.hu/ Az alma s krte magja belekerlhet a cefrbe s a fzstbe is. Magozgp hzilag is kszthet: a kpen lthat tartly alja percenknt 150-et forog, s a magmretnl kicsit nagyobbra nyitott bordk sztverik a gymlcst, ami a kifolyn tvozik. Az eredeti lers: http://www.feketics.com/attachments/fecske/Fecske200804.pdf Egy ms rendszer magozgp lersa: http://www.feketics.com/attachments/fecske/Fecske201204.pdf

IKEA-ban is vsrolhat (1000Ft) eveszkztart, hzilag ptlyukakkal. Kierjedt cefrt rdemes vele szrni. Megtltjk cefrvel (kb. 1,5 l) s kzzel, csvl mozdulatokkal kicentrifugzzuk. A magok mellett visszamarad egy kis hj s gymlcshs is. 100 kg cseresznyben, meggyben szilvban 10-15 kg mag van, 100 kg barackban 10-20 kg.

Tiszttsi mdszerek
Mit mivel tiszttsunk: -rzfelletet sba mrtott citrommal, -pracsvet, htt citromlvel vagy elprlattal vagy triss vzzel, utna mindig vizes blts -veg, manyag hord belsejn lv foltot, szerves anyag maradvnyokat hideg zsroldval (vigyzat 15% kl ilg, a keznket bntja!) vagy hypoval -cseresznytl, bodztl befeketedett keznket foszforsavval, ecettel, citromsavval -borkagyantt lggal, hgtval. -ha egy hordban ecetes cefre volt, vizes kimoss utn hyps ferttlents.

Szreltvolts A frgpes turmixols sorn szrevehetjk, hogy a kever szerszm sszegyjti a szrakat, ezt kihasznlhatjuk pl. a bodza szrnak kiszedsre, de lehet szrakat kiszrni gymlcss ldval is, a krte szrakat pedig egyenknt, kzzel is leszedhetjk. sszefoglal A fenti mdszerek valamelyikvel minden gymlcs (vagy zldsg) ppesthet, kimagozhat, elkszthet, teht nincsenek tovbbi, egy adott gymlcsre szabott receptek.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Pektinbonts A pektin a nvnyek sejtfalban tallhat s a sejtek egymshoz tapadst biztostja. Kocsonyst hats, ezrt az leszt nem vagy csak nehezen tud hozzjutni az egyes cukormolekulkhoz. A kihozatal nvelse, az erjeds jobb lezajlsa vgett pektinbont enzimek alkalmazsa ajnlatos. [SL86] Pektinbont enzim alkalmazsa szilvnl 10%-kal nvelheti a kihozatalt, vadbogyknl akr 30%-kal is. A darabols utols fzist a pektinbont enzim vgzi, engedi odafrni az lesztket az utols cukormolekulhoz is. A pektinbont enzimet a cefrzs elejn keverjk a cefrhez, hatsra a cefre elfolysodik, a kemnyebb gymlcsk (alma, birs, vad bogysok) is levet eresztenek, cukor s aromatartalmuk teljes mrtkben hozzfrhet lesz az erjeds szmra (molekula szint feltrs). A pektinbont enzimek szoksos elrt adagolsa 100 kg cefrhez 2 g, ami kb. egy mokks kanlnyi. Ezt az adagolst 2-3-szorosra emelhetjk, ha nem ltunk elegend hatst. A szraz enzimport 1 dl langyos vzben oldjuk, gy adjuk a cefrhez. A gyakorlatban 1-2 ra alatt nem mindig trtnik ltvnyos leveseds, de az erjeds 510 napos ideje elg. leszt Az alkoholos erjeds sorn a cefrben lv cukorbl etil alkohol s szndioxid (CO2) keletkezik hfejlds ksretben. A 13 lpses folyamatot 12 fle enzimjvel az leszt vgzi, ezrt rdemes nhny tulajdonsgval megismerkedni, mert mindegyiknek kvetkezmnyei vannak a gyakorlatban. Az leszt letkpes -oxign jelenltben is, ilyenkor szaporodik -oxignmentes krnyezetben is, ilyenkor erjeszt -a stleszt 25-30C-on erjeszt legjobban, de a hideget is tri, a borlesztk inkbb 15-20C-on, a hidegtr lesztk mg 5-10Con is. 35C fltt lell az leszt szaporodsa, 50C-on elpusztul. -az leszt vizes kzegben, 30% -nl kisebb cukortartalom esetn tud letben maradni. -az alkoholfok nvekedse elpuszttja az lesztket, az Unikn borleszt 14%, a stleszt 12% alkoholtrs, ami elegend a gymlcscefrk 5-10% (V/V) alkoholfokhoz. -gombal permetezszerek, tartstszerek azrt rtalmasak, mert az lesztk lnyegben gombk s ezektl elpusztulnak. A cefre erjesztshez a legegyszerbb a budafoki stlesztt vagy annak por vltozatt beszerezni. 100 kg cefrhez egy 50 g-os kockalesztt oldunk fel fl liter langyos vzben s azt ntjk a hordba. A borszboltokban 20 g Unikn borlesztt kapunk 200Ft-rt, vagy rendelhetnk a profik ltal is hasznlt Uvaferm, Erbslh vagy Oenoferm fajlesztkbl is. A vzben oldott lesztt a friss (des) cefrbe kell tenni, ha elmulasztjuk, vagy kslekednk, az ismeretlen tulajdonsg vadlesztk szaporodnak s erjesztenek majd. Az lesztsejtek mg nagyobb szmban indthatjk az erjedst, ha elszaportjuk ket: 2 l-es befttes veget flig tltnk gymlcspppel s ebben kevernk el 10-20 g lesztt, meleg helyre teszszk. Mire egy hordnyi gymlcst megppestnk, elszaporodik az leszt, ezt keverjk a hordba.

Gazdaboltokban kaphat pektinbont enzimek: -Lallzyme HC, 10g por, 1000Ft krli ron, -Zimopec, fehr tubusban 50 ml folyadk, 500Ft

A pektinbont enzim nem fogy el a cefrbl, nem frad el, erjeds alatt mindvgig dolgozik. A pektinbont enzim hatst a hmrsklet, a cefre savassga s az eltelt id befolysolja. Ersen savas kzegben s hidegben lassabban dolgozik. Minl elbb teszszk a pektinbontt a cefrbe, annl tovbb tud hatni, de ha nem sikerlt a friss cefrbe keverni, 1-2 nap mlva mg nem ks. A pektinbont enzim nem helyettesti a gymlcs aprtst, csak kiegszti azt, teht pldul nem fog megtmadni s elfolystani egy egszben hagyott krtt. Az lesztkben nagyon sokfle enzim tallhat. A klnbz leszttpusokban azonban nincs meg az sszes enzim. Az lesztk enzimkszlete (minsge) hatrozza meg, hogy milyen anyagokat kpesek talaktani. [SL86] Az erjed cefrt nem keverjk, nem turmixoljuk, mert leveg juthat be s az leszt erjeszts helyett szaporodni kezd. Az ersen cukros levekben nem indul el az erjeds, vzzel kell hgtani, hogy az leszt szmra elviselhet 30% alatti cukortartalom lljon be. Az erjed cefrt nyron nem tesszk a napra, mert tlhevlhet s elpusztul benne az leszt. Az leszt tmege az erjeds sorn egyre n. leszt tladagolstl nem kell tartani (nem lesz tle leszt z a plinknk!), a vgn gyis sokkal tbb leszt lesz a cefrben, mint amennyit beletettnk.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Ktfle ma kaphat s bevlt pH mr, amivel bellthatjuk a cefre pH rtkt.

http://www.conrad.hu/conrad.php?na me=Products&pid=101121

http://www.ebay.co.uk/itm/DigitalpH-Meter-Tester-Water-2-PouchesCalibration/270862726018?pt=UK_BOI_Electric al_Test_Measurement_Equipment_E T&hash=item3f10ad3382 egy msik: http://olaszsped.com/index.php?main _page=product_info&cPath=70_42& products_id=348 Savaz tblzat nem ltezik, a gymlcsk fajttl s vjrattl fggen ms mennyisggel savazhatk. Egy feles = 5 cent (cl) = 50 ml. 80%-os foszforsav, s 37%-os knsav (akkusav) beszerezhet az Azr vegyszerboltban (Budapest VIII.ker. Jzsef krt. 65). Befttbl, lekvrbl s szrpkbl is lehet cefrt kszteni, ha kt dolgot figyelembe vesznk: 1.: Az igen magas cukortartalmat 30% al kell cskkenteni vzzel hgtssal. A cukortartalmat refraktomterrel mrhetjk, ami Brix%-ot mutat. Ha nincs Brix mrnk, 1:4 arnyban hgtsunk, teht pl. 1 l beftt-4 l vz. 2.: A befttekben lv szalicil vagy ntrium benzot gombal szer, emiatt az lesztket puszttja. Tegynk tbb lesztt a biztos erjeds rdekben (pl. 100 kg beftthz 2-3 kocka budafoki leszt)

Savazs A savazs clja, hogy a cefrben rossz letkrlmnyeket teremtsnk a szmunkra kros baktriumoknak, s ezzel javuljon az erjeds minsge. A savazs nmagban is nveli a plinka kihozatalt, szilva esetben tlagosan 10%-kal. [BF87] A cefrbe nem kell sav mindenron. Ha egy ht alatt kierjed, s rgtn fzzk, nem kell savazni, ha valaki idegenkedik tle, ne savazzon. A romlkony mlna, faeper, fldieper, sttk cefrt viszont ajnlott savazni. A vzbe ntjk a savat, nem fordtva. Savazshoz legjobb az akkusav (37%-os knsav), ezen kvl lehet hasznlni 80%-os lelmiszeripari foszforsavat, tejsavat. Nem rdemes citromsavval, borksavval dolgozni, mert alig viszik lejjebb a pH-t, sok kell bellk, de nem rtalmasak. A knsav nem illkony, ezrt leprlskor nem jut t az alszeszbe. Nem szabad hasznlni foszforsavas vzkoldt (nem tiszta), ssavat, saltromsavat A gymlcsk eredeti savassgt pH mrvel ellenrizhetjk, minden gymlcsnek ms a pH rtke (pl. cseresznye pH3,8, krte pH4) s ms mennyisg savat kell adagolni a cefrjbe. Ha hetekig trolnunk kell a kierjedt cefrt, akkor lehet 100kg (cseresznye, szilva, barack) cefrhez 2 dl 37%-os akkusavat adni, 30 kg-hoz teht 65 ml-t, de minden savat mindig legalbb 10%-osra hgtva alkalmazzunk. Ha a cefrzs elejn savazunk, akkor egy pohr vzbe ntjk a 65 ml savat s azt a cefrbe, aztn 2-3 percig keverjk, mert nehezen oszlik szt. A friss cefrt pH3,2-ig kell csak savanytani, mert az enzimek nem mkdnek jl ennl savasabb krnyezetben. Ha kszlnk a hosszabb trolsra, akkor gy kell tovbbi savat bekeverni, hogy ne vigynk levegt a cefrbe. Ferjeds utn, amikor mg van CO2 prna a cefre fltt (az elejn belltott pH3,2 megn ilyenkorra egy-kt tizeddel), lass keverssel visznk be annyi savat ami pH2,8-at eredmnyez, ez valamelyest vd romls ellen, ha lgmentesen lezrva troljuk. A cukrozs A plinkatrvny szerint a cefrhez nem szabad cukrot tenni, de hzi krlmnyek kztt ez elfordul. 1 kg cukorbl kb. 1 l 50%-os vodkaszer prlat lesz, ezrt ztelenebb lesz a plinknk, viszont a cukrozott cefre a nagyobb szeszfok miatt nehezebben romlik s a plinka is kevsb homlyosodik. Gondoljuk meg a cukrozst s 100 kg cefrhez legfeljebb 3 kg cukrot tegynk. Gymlcscukor (fruktz) Szlcukor (glkz, ill. dextrz) Kristlycukor, ndcukor, juharcukor (szacharz) Izocukor (fruktz+glkz+vz) Invertcukor (fruktz+glkz) Mz (fruktz+glkz+vz+...) Ezek mind hasznlhatk cefrhez max. 3% arnyban, de: J cukortartalm gymlcskhz semennyi cukor nem kell (szl, szilva, barack, cseresznye, meggy) Gyengn cukros, de ersen aroms gymlcskhz tbb mint 3% is adhat (nyri krte, bodza, birs). A cukrot az erjeds elejn, mindig csak vzben feloldva rdemes alkalmazni, mert ersen cukros helyeken az leszt nem dolgozik a cefrben.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Erjeds A cefre folyadkban eleinte meglv oldott oxignt az leszt szaporodsra hasznlja (ilyenkor mozdulatlan a cefre), mikor elfogy az oxign, akkor kezddik az erjeds. Az erjedst az leszt vgzi, a cefre cukortartalma az alkoholos erjeds alatt etil alkoholl al akul, mikzben szndioxid (CO2) s h fejldik. rtelmetlen az a krds, hogy ...elfelejtettem lesztt tenni a cefrbe, hrom napja erjed, most mg tehetek bele? Az erjeds ilyenkor a gymlcs felletn lv vadlesztk elszaporodsa miatt indult be (ez a spontn erjeds), s ms leszt ilyenkor mr nem fog elszaporodni. A vadlesztk rossz kihozatalt, flbeszakadt erjedst okozhatnak, ezrt hasznlunk st- vagy fajlesztt. A CO2 tvozik a hordbl, emiatt a cefre veszt a slybl, az erjeds vgre 5-10%-kal knnyebb lesz. A slyvesztsbl elre lehet kvetkeztetni a plinka mennyisgre, minden eltvozott kg CO2-ra 1,7 l 45%-os plinkt vrhatunk. A hfejlds miatt a cefre 2-3C-kal melegebb, mint az erjeszt helyisg. Az erjeds gyorsabb nyron, 25-30C-os krnyezetben 3-10 nap alatt lezajlik, tlen 10-20C-on 10 nap s 6 ht is lehet. Az erjed cefre optimlis hmrsklete 16C, amit otthoni krlmnyek kztt csak tlen tudunk biztostani, nyron knytelenek vagyunk 20-25C-on erjeszteni. Igyekezznk minl hvsebb helyet keresni a hordknak (pince, garzs, rnyk). A CO2 fejlds a cefre felszne fl emeli a szilrd rszeket, amit bundnak neveznk. A bunda kiszradhat, ezrt nem zajlik benne erjeds s fertzsek is rhetik. Erjeds alatt a cefrt nem kevergetjk, csak a bundt nyomkodjuk le a folyadkba, de gy, hogy a cefre fltti szndioxid rteget ne srtsk meg, s ne kerljn leveg a cefrbe. A bunda lenyomkodst kzzel vagy fadarabbal vgezhetjk naponta egyszer-ktszer. A CO2 prna psgt lnggal lehet ellenrizni, a hord szjnl az g gyufa elalszik. Ha a bunda lesllyedt (erre mondjk, hogy megfordult a cefre) akkor a cefre biztosan kierjedt, de vannak korbbi jelei is a kierjedsnek, errl szl a kvetkez fejezet. A kierjedt cefrt legksbb 1-2 napon bell kifzzk. Ez a plinka kszts legelhanyagoltabb szablya, azrt kell hangslyozni, mert rgi beidegzdsek miatt sokan rlelik a cefrt, ami ekzben megromlik. A cefrnek nincs szksge rlelsre, a kierjeds utn azonnal romlani kezd: -egyre kevesebb lesz benne az etilalkohol (kevesebb plinka) -egyre tbb lesz benne a kozmaolaj (homlyos plinka) -a metilalkohol tartalom kpzds folytatdik s elrheti a legnagyobb rtkt (egszsgtelen plinka) -kiszmthatatlan (tejsav, vajsav, ecetsav, ) baktrium fertzseknek hagyunk idt a tenyszetre (rosszz plinka) Lehet egytt cefrzni egy idben termett klnfle gymlcsket, leprls utn az vegyes plinka lesz. Szabad krte cefrt keverni pl. szilva cefrvel, leprls utn az eredmny vegyes plinka lesz, de ha az egyik cefre romlott volt, akkor az elrontja az egszet. A ferjedsben vagy nhny nappal utna lv cefrben mr jl elszaporodott az leszt, gy az ilyen cefrbl 1-2 l-t kivve beindthatjuk vele egy friss cefre erjedst (tvgs).

A cefre kierjedsnek nem az a legfbb ismertetjele, hogy leslylyedt a bunda, st az esetek tbbsgben nem is vrjuk meg ezt. A kvetkezket kell figyelni: -A CO2 fejds gyenge vagy nincs, teht nem alszik el a gyufa felette s nem cskken a cefre slya sem - A cefre ze savany-keser - A cefre Brix foka nem cskken tovbb -A cefre nem melegebb, mint a krnyezete (itt 0,1-0,2C klnbsgre is kell gondolni). A hidegben erjed cefrknl nehz megllaptani az erjeds vgt, nha attl is jra indul az erjeds, ha a lezrt hordt megdntgetjk, s ezzel tmozgatjuk a cefrt. A gyorsan erjed cefre nha habzik, ilyenkor tolajat tesznk r. A kierjedt cefre romlkony, nem rleljk hnapokig, nem ssuk el, nem vrjuk meg vele a jv vet, hogy jra megforrjon. Erjeds kzben nem rakjuk a cefrt, vagyis nem zavarjuk meg a folyamatot azzal, hogy jabb gymlcs adagokat tesznk hozz, mert ezzel levegt visznk be, azon kvl egy fertztt adag az addigi j cefrt is elronthatja. Ha elhzd a gymlcs rse, akkor legfeljebb egy htig rakjunk egy hordt, aztn kezdjnk msikat. Inkbb kisebb hordkat szerezznk be s a kierjedt cefrket ntsk egytt a fzstbe. Ne csinljunk olyan vegyest, ami a jniusi cseresznytl az oktberi krtig mindent tartalmaz, aztn februrban fzik ki. Ha mgis knytelenek vagyunk trolni, akkor savazzuk pH2,8-ra, minl jobban tltsk a hordt, hogy kevs leveg legyen a cefre fltt, lgmentesen zrjuk, hvs helyre tesszk, s ezzel mindent megtettnk, hogy a cefrnk kibrja a trolst. A lgmentes lezrs egyik mdja lehet flival takars is. Simtsunk a cefre tetejre akkora flit, hogy a hord oldalra is feltapadjon 10 cm-t, ezutn ntsnk r 5 cm vizet s tegyk r a hord fedelet is. Nem lehet megmondani, hogy mennyi ideig lehet gy trolni a cefrt.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

A refraktomter (Brix mr) egy optikai eszkz, amely a gymlcslevek fnytrse alapjn megmutatja azok vzben oldott szrazanyag tartalmt (nem a cukortartalmt!). A vzben o ldott szrazanyagoknak csak 60-70%-a cukor, a tbbi vitamin, svnyi s, sav, teht nem pontosan a cukortartalmat mrjk a refraktomterrel, de az rsben lv gymlcstl az erjed cefrig jl kvethetjk vele a vltozsokat. A mi cljainkra a 0-32Brix%-ig mr refraktomter a legjobb. A Brix sklt cukros (szacharz) vzzel alaktottk ki, ahny tmegszzalkos cukoroldatot ksztnk, annyi lesz a Brix foka (Brix %-a). Pldul 15 g kristlycukrot feloldunk 85 g vzben s pr cseppet a mszer prizmjra cseppentnk akkor 15Brix%-ot mutat. Refraktomter, 0-32Brix%-ig.

Mikor erjedt ki a cefre? Az erjeds vgnek felismerse tbbnyire szabad szemmel is sikerl, akinek ez mg sosem okozott gondot, tugorhatja ezt a fejezetet. Szabad szemmel lthat ismrvek: mr nem pezseg, nem buborkol a cefre, az g gyufa nem alszik el a hord szjnl, hanem csak a felszn kzelben, megkstolva savanynak s kesernek rezzk az zt. Hideg idben lellhat az erjeds, ekkor lehet a kvetkez ksrlet alapjn dnteni: [Mikls1 79630] vatosan vegyl ki egy befttes veggel a hideg cefrbl, az veget vidd meleg helyre s nzd meg, hogy lnkl-e benne az erjeds. A melegedstl a cefrbl felszabadul CO2-t ne tveszd ssze az erjedssel (fizikai jelensg: a hideg cefre tbb CO2-t tud magban tartani, mint a meleg cefre). Ha nem tudsz dnteni, hogy az vegben volt-e erjeds, akkor egy nap meleg utn vidd hidegre s akkor lesllyed benne a szilrd rsz (bunda). Ha gy viselkedik, vagyis "megfordul", akkor a cefrd kierjedt, fzheted. Ha egy cefre mg nem fordult meg (nem tkrs a felszne, mert nem sllyedt le a bunda), nem jelenti, hogy mg erjed, csak nem rte hingadozs, ami a fenti befttesveg mdszerhez hasonlan kihajtja a cefrbl az oldott CO2-t. Ezrt nem lehet a cefre megfordulst a kierjeds jelzsre hasznlni, mert csak olyan cefrknl mkdik, amelyek lehlst kapnak, pl. mert szabadban vannak vagy rnyitottk az ablakot. A fentieken kvl a cefre erjedst mszeresen is kvethetjk s gy az erjeds vgt tbbflekpp is megllapthatjuk: -mrleggel mrjk a cefre slycskkenst, amit a CO2 eltvozsa okoz, ez egy 30 l-es hordnl 1,5-2 kg cskkens -hmrvel mrjk a cefre hmrsklett -refraktomterrel mrjk a cefre vzben oldott szrazanyag tartalmt (lsd az albbi brt, ahol a cefre kierjedt 60 ra alatt)

Pr csepp folyadk elegend

Brix0-32-ig mr nem hkompenzlt refraktomter: http://www.conrad.hu/conrad.php?na me=Products&pid=122381 Brix0-40-ig mr refraktomter: http://olaszsped.com/index.php?main _page=product_info&cPath=70_42& products_id=326 ugyanez olcsbban Cseresznye, meggy, szilva, barack: Brix20 az des (friss) cefre s Brix11 amikor kierjedt. Krte, mlna mirabella: des Brix15, kierjedt Brix6. des cefrnek a friss cefrt nevezzk, az des nem a cukrozsra utal. Ferib mdszere: 60C-ra melegtett cefrt hideg tnyrral fednk le, majd a tnyron kpzdtt harmatot kstoljuk. Ha szeszt rznk, rdemes fzni.

Ha hideg miatt llt le az erjeds, akkor meleg vzzel tlttt PET palackokat sllyessznk a cefrbe. Lehet melegteni gy is, ha a hordkat letakarjuk egy sznyeggel s alatta izzlmpval (szzas gvel) ftnk, nyron a tl meleg cefrt hideg PET palackkal hteni tudjuk. A kierjedt cefre szeszfokt Malligand kszlkkel lehet mrni, ami a cefre forrspontja alapjn ad egy szeszfok rtket.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Cefre fzs Dihjban: a cefre fzse sorn minden alkoholt kiprolunk, nem vesznk el el- s utprlatot, a kozmaolajat szrjk. Ha ktsges a cefre alkoholtartalma vagy minsge, Ferib mdszervel vizsglhatunk meg egy kisebb adagot, mieltt lefzzk. A cefrvel nem tltjk tele az stt, elg 70-80%-ig, mert forr vagy habzik. Fzs kzben klnsen habzik a ringl, a meggy s a fldieper cefre, ezek tetejre az st lezrsakor egy evkanl tolajat, szilikon olajat vagy FOAMSOL FDC 511-et tesznk habzs ellen. Ha mgis thabzik a cefre, akkor gyorsan hideg vizes ruhval lehtjk a sisakot s lassbb leprlssal folytatjuk. A ktlpcss leprls els lpcsje a cefre fzse, ebbl kapjuk az alszeszt. Az alszesz tbbnyire homlyos, amit a kozmaolaj okoz, akkor is, ha hasznltunk kozmaolaj szrt. A szrst Szllsi szrvel vgezhetjk, melynek kt hzi vltozatt itt lthatjuk. A szrt hideg csapvzzel tltjk fel a leprls elejn, a vz felsznre csurog az alszesz vgig, a vizet nem kell cserlni, mennyisge az sttrfogat 3%-a. Az alszesz felhgul a vzben, a kozmaolaj pedig a felsznre szik, ahonnan lehalszhatjuk, szalvtval, kanl htval. Az elvlaszt rekeszbe szrpaprt tve mechanikus szrst is vgezhetnk. A szrt alszeszt a rekeszek alatt vezetjk tovbb (bal odali kp), vagy az edny fenekrl (jobb oldali kp).

A kozmaolajat nem kell teljes mrtkben eltvoltani, trekedni kell arra, hogy az oplosodshoz elegend mr ne maradjon a plinkban, de az illatrgzt szerepe rvnyesljn. Az oplosods csak optikai hiba, semmi egszsgtelen nincs benne, csak nem szvesen ltja az ember. Egy msik ok, amirt a kozmaolajat leszedjk, a rossz z s szag, amit nem szeretnnk a plinkban is rezni. A kozmaolajak egy rsze sok finom aromt is hordoz, ezeket tovbb kell engedni, a bdseket le kell szedni a felsznrl. Az elbrls egynileg ms lehet, egy Szllsi szrben brki megteheti, amg folyik az alszesz. A felsznen sz fehr tblcskkat ujjunk kztt eldrzsljk, s ha bds, leszedjk. Van, aki az egsz alszeszt szokta mlyhtben visszahteni, s azutn halssza le, amit tall a felsznen, msok pedig egyszeren vattakorongon engedik t az alszeszt. Az alszesz mennyisge tlagosan a cefre hatodrsze, szeszfoka 30% krli, de a szl 40%-os. A finomtshoz ezt a szeszfokot csapvzzel 25%-ra kell hgtani. Alacsony cukortartalm cefrknl lehet 20%-osnl is gyengbb alszesz, ilyenkor nem hgtunk rajta. A cefrt addig fzzk, amg a kifoly alszesz 5%-nl kisebb szeszfok vagy egy npi mdszer szerint, amg a forr sisakra ntve meggyjthat. Lehet a pracs legmagasabb pontjn hmrskletet is mrni s kitapasztalni, hogy pl. 98C-nl mr nem jn ki tbb szesz. Egy bevlt hmr itt lthat.

Az alszesz legtbbszr fehren homlyos, nha tiszta tltsz, de ha az alszesz sznes vagy rtegezdik, akkor valami baj van. Ha barns szn az alszesz s kvszer illat jn mell, akkor odagettk a cefrt. Ha kk vagy zld az alszesz, akkor ecetes cefrt fznk, ami a rzhtben kk vegyletet kpez. Ha piros az alszesz, akkor thabzott a cefre. T-Siloxnl kaphat szilikon olaj: OXOL-350, 200 ml, 400Ft. Kozmaolaj: hosszabb sznlnc alkoholok keverke. F alkotrsze az izoamil-alkohol s az optikailag aktv amil-alkohol. Forrspontja 132C, teht nagyobb az alkohol, st a vz forrspontjnl. Ennek ellenre illkonyabb az alkoholnl (Kt > 1), abban az esetben, ha a leprland folyadk alkoholtartalma kisebb 42 tf%-nl. Mivel az alszesz alkoholtartalma ilyen, ezrt az amil-alkohol s a tbbi kozmaolaj-komponens rszben az elprlatba, rszben a kzpprlatba kerl. Az utprlat mr csak jelentktelen mennyisg kozmaolajat tartalmaz. E jelensg magyarzata abban keresend, hogy az amil-alkohol a vzzel s az alkohollal minimum forrspont azeotrop elegyet kpez. A kozmaolajok a plinkban illatrgzt (fixatr) szerepet tltenek be. Nagyobb mennyisg kozmaolaj azonban a plinknak kellemetlen mellkzt klcsnz. [SL86] A Szllsi szrben tbb id jut a kozmaolaj kivlsra, ha 20 cm mlyre ksztjk, mikzben trfogata vltozatlan (az st 3%-a)

Digitlis hmr, tpusszm ST9287D, az ra 3125Ft. http://villamossagibolt.unas.hu/s pd/unas_216069/ST9287DE_Ho mero_panel A 25%-os alszesz nem romlik meg, korltlanul trolhat.

10

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

A kzpprlat ltalban 60-65%-os s ioncserlt vzzel, desztilllt vzzel, szdavzzel, svnyvzzel, forralt vzzel hgthatjuk 40-50% kz, ahol majd fogyasztjuk. Helytelen az a gyakorlat, amikor a kzpprlatba addig engedjk az utprlatot, amg 5052%-os plinkt kapunk. Aki kstolta mr a fazkz utprlatot, az beltja, hogy tiszta vzzel hgtani jobb, mint bds utprlattal. Plda:4 l 65%-os hgtsa 45%-ra: 4x65/45=5,78 l; 5,78-4=1,78 l vz kell Mirt lehetsges elvlasztani a plinka egyes alkotrszeit? Ezt magyarzza a jobb oldali bra. A fzstben forralt alszesz s a fltte lv gz sszettele nem azonos, mert nem ugyangy prolognak, mint az etil alkohol, az alkoholt brzolja az 1 fl hzott egyenes. Ha 25%-os alszesznk van, akkor a gzben 8-szor tbb acetaldehid lesz, mint a folyadkban (elprlattal tvozik), a furfurolnak viszont csak 0,4 rsze (ez az stben marad). A metilalkohol kzel azonosan prolog minden szeszfokon, teht nem elvlaszthat. Az brbl lthat, hogy az elprlat etil acettot s acetaldehidet tartalmaz. Az alacsony metilalkohol tartalmat a gondos cefrzssel biztosthatjuk. A ftst gy kell visszavenni, hogy az elprlat els cseppjei lass csepegssel jelenjenek meg, s ez gy is maradjon az elprlat teljes ideje alatt (ettl lesz j az elvlaszts). Az elprlat elvtel gy 10-15 percig tartson, ezutn nveljk a ftst, hogy a kzpprlat ceruzabl sugrban jjjn. Lehet finomtani nagyon kevs alszeszt is, teht pl. 10 l-es stben lehet 7 dl alszeszt finomtani, de az elvlaszts nehezen fog menni. Lehet harmadszor is leprolni a plinkt (valamilyen zhiba miatt), de ilyenkor aromt is vesztnk. Ehhez a plinkt csapvzzel 25% alattira hgtjuk, majd szoksosan elvlasztjuk az el- s utprlatot. A RZELEJE zavaros, zldeskk folyadk, amit az okoz, hogy a prlat leold bizonyos vegyleteket a rzspirl bels falrl. Ezutn jn az elprlat. A finomtskor ltalban az ELPRLATOT kell elvenni. Rzeleje csak az idny els fzsekor szokott lenni, a plinkafz folyamatos hasznlata mellett nincs.

Finomts A ktlpcss leprls msodik lpcsjben alszeszbl kapjuk a plinkt, ezt nevezzk finomtsnak vagy tisztzsnak. Dihjban: a finomts sorn elvesszk az elprlatot, majd a plinka kvetkezik s a kell pillanatban utprlatra trnk t. A finomtsnl nem alkalmazunk kozmaolaj szrst, viszont vgig figyelemmel ksrjk a kifoly szeszfokot. Az elvlas ztott el s utprlatot nem tesszk a plinkba. A leprlskor folyamatosan n a hmrsklet, nincsenek hlpcsk, ami az egyes sszetevket jelenten.* Az alszeszt csapvzzel 20-25% szeszfokra lltjuk be finomts eltt (a jobb elprlat elvlaszts miatt), de ha pl. 18%-osra sikeredett, akkor gy hagyjuk, s azt tesszk fel finomtani . A finomt stt lehet 90%-ig is tlteni, az alszesz nem habzik. Ha 100 l alszeszt finomtunk, akkor max. 1,5 l elprlatot kell elvenni, ezt szoktuk gy mondani, hogy legfeljebb 1,5% az elprlat elvtel. A tbb hnapig tartogatott bds cefrkbl mg a 1,5% is kevs lehet, az erjeds utn azonnal lefztt, j minsg cefrk esetben 0,5% elprlat elvtel is elegend. Az elprlatot 5-6 egyenl rszben pohrba gyjthetjk s a finomts alatt knyelmesen eldnthetjk, hogy melyik pohr lesz elprlat s melyik plinka. Clszer csapvzzel kihgtani 50%ra ezeket a rszeket s azt kstolgatni. A szrs szag mg nem felttlenl kidoband, mert a szrs szag elprologhat rla, de ez lers alapjn nem dnthet el, ehhez kell egy kis gyakorlat. A plinkafzs lnyegt, az sszetevk elprolgsi hajlandsgt, illkonysgt mutatja a kvetkez bra. [H08]

Az elprlat utn jn a jz s illatos kzpprlat, a hgts utn ez lesz a plinka. A kzpprlat vgt szintn zlelssel s szaglssal llaptjuk meg. Amikor a kifoly szeszfok elri az 50%-ot, akkor gyakrabban kstoljuk a csurg plinkt, s ha rossz zt vagy szagot tapasztalunk, akkor elvlasztjuk a vgt, vagyis innentl utprlatnak tekintjk, s kln gyjtjk. Ez ltalban 50-35% kifoly szeszfok kz esik. A nyers plinkt (kzpprlat) zls szerinti szeszfokra hgtjuk, nincs megszabva, hogy pl. a trkly csak 50%-osan j stb. Az alkohol cspssge ne befolysolja a plinka zlelst (ez ltalban 45-48% kztt van). A hgtskor 2-3C-ot melegszik a plinka. A hgt vizet mindenki ms ceremnia szerint nti: egyszerre belezdtja, vkony sugrban hideg vzzel hgt, a vz msodik felt csepegtetve, hrom adagban 1 hetes sznetekkel...

11
*Az sszetevk ugyanis egymsban olddnak, az oldatnak egy forrspontja van, ami az alkohol fogysval n.

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Szeszfok mrs A plinka szeszfokt trfogatszzalkban mrjk, jele:V/V% Mivel melegre az alkohol jobban kitgul, mint a vz, nagyobb trfogatarnya lesz, mint hidegen, s ezt a fokol is gy mutatja. Emiatt a szeszfokot 20C-on kell mrni vagy a hmrsklet ismeretben korrekcis tblzattal kell tszmtani 20C-ra. A hmrsklet egyidej mrsre ksztik az albbi fokolkat: 10-65%-ig hmrs szeszfokol 2869Ft+FA:
http://www.feherkft.com/lapok/arlista/fajsuly.htm 0-100%-ig hmrs szeszfokol 2286Ft, ngygyul higanyszllal:

http://webaruhaz.lombik.hu/Lombik-saj%C3%A1tgy%C3%A1rt%C3%A1s-Szeszfokol%C3%B3h%C5%91m%C3%A9r%C5%91vel-0100%C2%B0-p-594.html

Az eprvetta 0,5-2 dl trfogat edny, amely biztostja a plinka tfolyst, mikzben a benne elhelyezett szeszfokolrl leolvashatjuk a pillanatnyilag foly szesz fokt.

A bal oldalon egy fels befolys, a jobb oldalon egy als befolys eprvetta lthat. Deflegmci A deflegmci az, amikor a sisak s a pracs faln kicsapdik egy kevs folyadk abbl a gzbl, ami ppen ramlik rajta keresztl. A kicsapd rsz vzben dsabb lesz, mert a vznek magasabb a forrspontja, mint az alkoholnak, a tovbb jut pra pedig alkoholban dsul (szeszersts). A kicsapdott folyadk visszacsepeg az stbe (ezrt kell az st fel lejteni a pracsnek), s neknk jra el kell prologtatni, ezrt kerl tbb energiba a deflegmci. A kissti hagyomnyoknak megfelel s javtja a plinkt egy kis mrtk deflegmci. [snapszmester 81703] Az a tapasztalatom, hogy ha alszeszfzsnl nem erltetem a deflegmcit, a kiengedett cefrnek finom gymlcss illata van. Ha erltetem, akkor mr nincs. Igaz, az n rendszeremben nem kell az alszeszt hgtani, mert ltalban 20-30 % kztt van. A deflegmci a sisak s a pracs (vz)htsvel nvelhet, s ugyancsak n, ha gyengbb ftst alkalmazunk. Az elprlat elvtelnl is azrt ftnk gyengn, hogy a nagyobb deflegmci miatt jobb legyen a kros alkotrszek elvlasztsa a plinktl.

Ha hmrs a fokol, akkor valsznleg pontos lesz, vagy a Fehr Kft vagy a Lombik Kft gyrtotta. A hmr nlkli fokolktl kell vakodni, amit gazdaboltokban lehet kapni 1200Ft-rt, cgjelzsk sincs, tapasztalat szerint egyik siet, msik ksik, de durvn. rdemes sszevetni egy pontos fokolval. A hiteles mrs nem ugyanaz, mint a pontos mrs. Hiteles mrsre a brfzdknek van szksgk, k knytelenek megvenni a 30eFt-os fokolt. Hogyan kszl a hiteles fokol? Vgy egy 3eFt-os fokolt, add a kezbe egy mrsgyi szakembernek, aki vgez vele 2-3 mrst s megllaptja, hogy tnyleg pontosan mr, paprt llt ki rla s 30eFt-rt visszaadja neked. Kzben a fokolval semmi nem trtnt, nem csavart meg rajta semmit, nem reszelte meg, nem tolta el rajta a sklt. Neknk elg, ha pontos a fokolnk, nem kell hitelesnek lennie. Finomts kzben a kifoly szeszfokot gy tudjuk kvetni, hogy tvezetjk a prlatot egy eprvettn, s a benne elhelyezett fokolt (szeszfokmr) figyeljk. Lehet fokolni nagyon kis menynyisg plinkt, ha a mrhengernk elg szk, akr 0,5 dl-t is, de a tl szk mrhenger akadlyozhatja a pontos mrst. A fokol krl maradjon legalbb 1 mm, alatta 1 cm. Nem lehet fokolval szeszfokot meghatrozni likrkben, konyak flkben (Becherovka, Metaxa), mert cukor tartalmuk ersen torztja a mrst. Meg is mrhetjk a fznk deflegmcijt egy finomts alkalmval (ilyenkor mindenkinek 25%-os alszesz van az stjben): mikzben az eprvettban a pillanatnyilag kifoly szeszfokot figyeljk, feljegyezzk, hogy 50%os szeszfoknl hny liter prlatunk van (minden csepp kifoly prlat szmt, az elprlat is). A leprlst 10%-os utprlatig folytatjuk, hogy megtudjuk, hny liter a teljes prlatmennyisg. Ha 50% szeszfoknl a teljes mennyisg 62-70%a folyt le, akkor a plinkafznk j.

12

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

A 100 l-es st sznltig tltve 100 l, ez a nvleges sttrfogat. A nvleges trfogatba nem szmtjuk bele a gzteret (fedl s sisak trfogata). A zomncozott st is megfelel, amg nem srlt a fellete, az veght is j, br kicsi a teljestmnye. Ne hasznljunk vasat vagy alumniumot sehol a berendezsnkben, teht ne fzznk alumnium tejeskannban, nagykonyhai badellban, a pracs ne legyen vzvezetk cs vagy gumislag. A srgarz j kopsllsga miatt szerepet kaphat a pracs hollandereinl, s abbl sem lesz baj, ha itt egy peremnyi helyen rintkezik a plinka prval, de ne legyen srgarzbl ennl tbb a berendezsnkben. A rz alatt csak a tiszta rezet, vagyis a vrsrezet kell rteni. Lbos fedl tmtse hzilag: -A szraz fed peremt bekenni szi likon pasztval (pl. Gumim, FBS, semleges szilikon tmt) -Az olajozott szl lbasra rnyomni a fedelet -Megjellni a fedl helyzett a lbason, mert gy kell majd hasznlni, ha ksz a tmts. -A ktsi id elteltvel vatosan levenni a fedelet, ha jl sikerlt, a fedlen marad minden szilikon, mert a lbas olajos volt. Olaj helyett mosogatszer vagy zsr is j. Tbb vig tart a tmts. Szilikon cs, szilikon olaj boltok: http://www.t-silox.hu/ http://www.bondex.hu/ Mretre kszt tmtst ez a cg: http://www.jankovicskft.hu/index.php A pracs szoksos emelkedsi szge 20, hossza 0,7 m-1,5 m. A deflegmci nvelshez a pracs meredeksgt s hosszt is nvelhetjk, teht lehet 40-ban emelked vagy 3 m hossz pracsvnk is. A spirl ht tisztthat villanyszerel behz szalaggal, antennakbellel. Ha szkebb htcsvet vlasztunk, nehezebb lesz a tiszttsa. Knnyebb tiszttani a cskteges htt vagy a tnyros htt [SL86]. Deflegmtor minden olyan fm alkatrsz a gztrben, amirl vissza tud csurogni a lecsapdott pra az stbe, nlunk teht fedl, sisak, pracs, komolyabb fzknl Pistorius tnyr, cskteges deflegmtor... A sisak lehet lefordtott rzbogrcs is, beszerzse: http://helakri.hu/

Plinkafz ksztse A plinkafz rszei: st, fedl, sisak, pracs, ht. Br sokan esksznek a teljes rz berendezsre, ebbl annyi bizonytott, hogy ahol a plinka pra alakjban halad s rz fellettel rintkezik (fedl, sisak, pracs), ott a rz elsegti finomabb plinka zek kialakulst (nem lesz rz z a plinka, mint ahogy a savll acltl sem lesz vas z). A sisak az sttrfogat 10-30%-a legyen, alakja az egyszer klyhacstl a hagymakupoln t a gmbig mindenfle lehet, anyaga rz. Az st s a htcs anyaga savll acl, vagy rozsdamentes acl. Az st fenk krben lehetleg legmblytve vgzdjn, az les sarkokban ugyanis odaslhet a cefre. Ha az stt nem magunk ksztjk, lbost alaktsunk plinkafzv, ne kuktt. A lbos fedelt egy duguls esetn a tlnyoms egyszeren megemeli, a kukta viszont annl jobban tmt, s ez vezethet kukta robbanshoz. Ezrt nem ajnlott a lecsavarozott fedl sem, ugyanis zem kzben a plinkafzben gyakorlatilag nincs nyoms (5 mbar van), ezt a nyomst pl. bkazrral is tartani lehet. A vzzras tmtsnl a fedelet csak a sajt slya tartja a helyn, a tmtst az st peremn krbefut vz adja, 5 cm magas vz 5 mbar nyomst tart. Kiindul mretek plinkafz ksztshez, a csmretek csak a minimumot jelentik, nagyobbat is lehet vlasztani.
st 10 l 30 l 60 l 100 l tmr 30 cm 42 cm 54 cm 63 cm magassg 15 cm 21 cm 27 cm 31,5 cm pracs 10 mm 15 mm 22 mm 28 mm htcs 10 mm 12 mm 15 mm 22 mm 2m 3m 3m 4m

A ftteljestmny az st minden 10 l-jre 1 kW legyen, teht 30 l-es fzhz 3 kW. gy a felmelegts 1 ra, innen szmtva a cefrefzs 2,5 rig tart, a tisztzs 4 rig. A szksges htvz mennyisge (a htvz tartly) az sttrfogat ktszerese. Lehet kisebb is a ht, ha tfolys: a hord als rszn vezetjk be a hideg vizet, a tetejrl elvezetjk a meleget. Az aroma megrzs miatt trekedjnk arra, hogy 20C alatt legyen a kicspg alszesz vagy plinka hfoka (lehet akr 10C is). A pracs csatlakozsait lehet a borszati boltokban kaphat leszv csvel is csinlni, 105C-ig hll, vekig megbzhat. Folyamatosan bellthat emelkedst lehet adni a pracsnek kt knyk beiktatsval. Ennl pontosabb lers (tervrajz) ltalban nem kell egy plinkafz hzi elksztshez, jl fog mkdni.

13

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

A cefre legse A szimplafal stben a legs attl van, hogy a cefre valamelyik sszetevje (hjak, gymlcshs) ersen tmrdik a fenk fel s nem engedi a fttt fenkhez jutni a vizet. A vz ugyanis itt tudna buborkot alkotni, a cefre srjn a felszn fel trekedni s kzben ht leadni. A ft energia teht nem a cefre tftst vgzi, hanem a letmrdtt rteget melegti, gy az elszenesedik. Kever szerkezet beptsvel megelzhet ez a j elensg. Kzi kevervel elg lehet egy-kt percenknt is egy kis kevers, de motorral lehet folyamatosan is keverni. A cefre vizezsvel (stben 20-40%) lehet vdekezni a legs ellen, vagy egy ptfenkkel, ami al vizet ntnk s egy csvel a cefrbe vezetjk a keletkez gzt (lsd szlovn fzk). Az is sokat szmt, ha az sthzak mintjra oldalrl is ftjk a cefrt az stt megkerl meleggel (kevesebb fts kell alulrl). A tbbi megolds tmeneti sikert hoz, egyszer mkdik, mskor nem. Teht a homok, sder, lapos kvek, szalma, rostly, szita nha pont visszatartja azt, ami le akar tmrdni, mskor meg nem. A vizezssel s gyengbb ftssel kombinlva ezek is bevlhatnak hosszabb tvon, ha ismert gymlcsket fznk, azonban j gymlcsnl jhet meglepets. Duplafal stk A cefre legst elkerlhetjk, ha duplafal a cefrefz stnk, a tisztzshoz nem kell duplafal st. A dupla fal kztt hkzl anyagknt olajat vagy vizet alkalmazhatunk. Olajkzegnek j a hidraulika olaj, motorolaj, fradtolaj, trafolaj, hkzl olaj, fritzolaj (kkusz zsr), olajraditorbl kivett olaj, ezek tbb v alatt sem szilrdulnak meg. Van, akinek az tolaj is bevlt, br konyhai tapasztalatok alapjn idvel beragacsosodik. Az olaj kb. 1-2 cm-es rtegben veszi krl az stt, trfogata az stnek tizede. Legjobb, ha a cefreszintig r fel az olajszint, ha magasabb, akkor odaslhet a cefrehab, ha alacsonyabb, cskken a ft fellet, de egyik sem komoly veszly. Az olajtr nyitott legyen, mert zem kzben az olaj 110-130C s tgul. A vzkpeny 2-3 cm vastag, a vzmennyisg az sttrfogat tde, zemi hfok 105-110C. A vztr zrt, mert a tlnyoms biztostja a 100C feletti forrspontot. Ezt elrhetjk egy kukta slyszelep beptsvel. J, ha van nyomsmr a vztren, s ktelez egy szvirny szelep is, mert a kihlben lv vztr ers szvhatst gyakorol az stre s a fedlre. A slyszelepen zem kzben vz tvozik, fzs utn gondoljunk ennek ptlsra. A vzkveseds megelzsre desztilllt vz, esvz, ioncserlt vz legyen a kzeg. Egylpcss fzk A cefrbl egy lpcsben (egy leprlssal) is rgtn plinkt l ehet leprolni, ha a deflegmcit elg nagyra vlasztjuk. A kereskedelmi fzdk manapsg fleg ilyennel fznek, mert kisebb az energiaigny, kevesebb munka kell hozz. A plinka illatosabb, tisztbb, de gyakran szegnyesebb z, mint a ktlpcss eljrssal, az el- utprlat elvlaszts nehezebb. Kezdknek inkbb ajnlott a ktlpcss eljrs, amely otthoni krlmnyek kztt is megbzhatan j plinkt ad.

Tipikus hiba a ht tlmretezse, nem kell 15 mter csvet feltekerni, nem kell 10 menetes ht. Elfordulhat ugyanis, hogy nem lesz elg lejtse, megll egy helyen a folyadk s titokzatos pfgst lehet hallani, nem jn egyenletesen a prlat. Ilyenkor fellrl belefjva megllapthatjuk, hogy akadlytalan-e a htcsvnk. Rzcsbl elg 3-5 m vagy 3 menet, savll aclcsbl kicsit tbb, 4-6 m vagy 4 menet. A meneteket hzzuk szt 50-80 cm-re (menetenknt teht 15-20 cm-re), hogy a htnek vgig meglegyen a lejtse. Ha lnggal ftnk, a felraml meleg levegt az st kr elhelyezett terel szoknyval hasznosthatjuk, gy 20-30 perccel is lervidthetjk a felftsi idt. 2-3 cm tvolsgban fmlemezzel vegyk krl az stt, fell legyen nyitott, vagy flig nyitott. A visszacsap szelep kifelejtse vagy eltmdse miatt az st vagy a fedl kihlskor pattog vagy nagyot durran, rosszabb esetben sszehorpadhat s tnkremegy. Ha hideg vizet en-

gednk a forr stbe a pracs fell, a fedl gy sszehorpadhat. Nem lehet kifzni a cefrbl az szszes alkoholt, (egyszer csak elll a csurgs) ha a vzkpeny fltt nincs nyoms, (100C-os vz). A duplafal kz sznt olajat rdemes felhevteni egy nyitott ednyben mieltt hasznlatba vesszk, ugyanis ha vztartalma lenne, akkor ott knnyebben kihabzik, vagy a gzbuborkok eltvoznak. Ha a duplafalbl durrogst, pattogst hallunk friss olaj esetn, akkor azt a maradk vz okozza, egy kt fzs utn megsznik. Fleg j fzknl a ht vgn lihegs van, a leveg ramlik ki-be. Semmi kros hatsa nincs, ha kisebbre vagy nagyobbra vesszk a ftst, vagy ha az stbe trtt cserp darabokat (forrk) tesznk, ltalban megsznik.

14

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Cefrehibk javtsa Az ecetet alkoholbl ksztik ecet baktriumok, oxign kell hozz, az alkohol fogy, az ecet gyarapodik. Az ecet illkony, ezrt tproldik az alszeszbe illetve a plinkba. Eceteseds erjeds kzben: fertzs okozza, a turmixol vdr karcolsaiban, a turmixol vagy a bunda lenyomkod szerszmon visszamaradt cefre ecetesedik, ami mg beszrads utn (tbb ht utn) is fertzi a cefrt ecet baktriumokkal. Az oxign a friss cefrben mg a folyadkban oldva ott van, ezt hasznljk az ecet baktriumok. Megolds: hypoval mossuk a fenti eszkzket. Eceteseds erjeds utn: gyenge szeszfok cefrk hosszas trolsa s a cefrhez jut leveg okozza. Fentrl lefel ecetesedik a cefre, s ha elg sokig hagyjuk, akkor minden alkoholunk ecett alakul. Megolds: prbljuk a tetejrl az ecetes rszt lemeregetni, a tbbit rgtn fzzk. Ecetes cefrben, borban, vagy alszeszben gy semlegesthetjk az ecetet: szdabikarbnt vagy Sznsavas meszet adagolunk lassan addig, amg pezsgst ltunk. Zptojs szag: a cefre keverstl (oxign bevitel) elmlik, a plinkba nem megy t. Pimp vagy borvirg (fehr penszbevonat) a cefre tetejn: leszedjk s fzhet a cefre, nincs visszamarad z. Pimpsodsra ne szrjunk knt, mert az alszesz knszag lesz. Ha a gymlcs mg a cefrzs eltt spontn erjedsnek indult, melegtsk 60C-ra, ezzel lellthatjuk az erjedst. Plinkahibk javtsa Odagett z, pensz z nem javthat, a plinka zvel egytt lehet kiszrni, sznszrssel. Rezes plinka (halvnykk, vagy zld szn plinka; rezes plinka fogyasztsa utn des z jelentkezik dohnyzskor): kation cserl mgyants szrs, vagy tejes derts. Homlyos plinka, vagy szkl pelyhek, csillmok esetn: a mlyhtben lehttt plinkt vattakorongokon szrjk, vagy tejes derts. Vattakorong helyett lehet vszonpelenka darabot hasznlni vagy a papr kv filtert.

Tvhitek
A plinkafz felrobban

A plinkafzben gyakorlatilag nincs nyoms, nem robban fel, ahhoz sok felttelnek kell teljeslni egyszerre, sok szablyt kell megszegni, s gondatlannak is kell lenni, hogy felrobbanjon: -kukta rendszer fedl a berendezsen, ami nyoms hatsra egyre jobban zr, de a lecsavarozott fedl is tl ers -a cefre tlforralsa, amitl felhabzik, s a pracsbe jut -nem ppestett cefre, ami a szk pracsben elakad, ettl duguls jn ltre s n a nyoms -sisak hinya, (a sisak a habz cefrt fkezi) -hmr hinya (dugulsnl a pracsben a hmrsklet leesik) -ha a fenti jelekre nem figyelnk, vagy magra hagyjuk a fzt
Metil mrgezs

A metilalkohol (metanol) mrgezs tiszta metanol fogyasztstl vagy italba keverstl szokott bekvetkezni. A gymlcscefre erjedsekor nem keletkezik mrgez mennyisgben metanol (ha keletkezne, akkor a bort sem ihatnnk meg nyugodtan). Az erjeds lezajlsa utn a cefre tartogatsa sorn van arra id, hogy bizonyos gymlcs pektin fajtkbl folytatdjon a metanol kpzds (ezrt is ajnlott a cefre azonnali lefzse), azonban mrgez mennyisg ilyenkor sem keletkezik. A leprls sorn a metilalkohol nem vlaszthat el az etilalkoholtl, mert az elgzlsi hnyadosuk minden koncentrcinl szinte azonos. Tvhit, hogy a metiltl megszabadulunk, amikor elvesszk a rzelejt. A metanol tartalmat nem lehet belltani, hanem addik: -a gondos cefrzs s -a cefre azonnali lefzse alacsonyan tartja -a gymlcs fajtja nvelheti. Mrtkegysge g/hl abs. alc. amit gy kell elkpzelni, hogy vesznk annyi plinkt, amiben 1 hl (100 l) alkohol van (pl. 200 l 50%-osban), ezutn az sszes metanolt kivonjuk belle s megmrjk a metanolt grammban. Hatrrtke ltalban 1000 g/hl abs. alc. de van egy 1200 g/hles hatr is a kvetkez gymlcskre: szilva, mirabelszilva, alma, krte, mlna, fldiszeder, kajszibarack s szibarack, valamint 1350 g/hl vilmoskrte, ribiszke, fekete ribiszke, madrberkenye, fekete bodza, birsalma, s borkabogy esetben. [EK08]
A plinka hordban rlelve a legfinomabb

Akik ennek a tvhitnek esnek ldozatul, kapnak ajndkba egy 3 l-es eperfa hordt, bszkn megtltik a legjobb plinkjukkal, aztn nhny hnap mlva csodlkoznak, hogy stt csersavas l folyik ki a csapon s hinyzik fl liter. Hzi mretekben nem lehet a hordt msra hasznlni, mint egy elrontott vagy jellegt elen plinka javtsra. Ilyen kis hordban 20-25 napig lehet a plinka, ezalatt egy kis konyakszer jelleget kap, de a gymlcs aromk gyenglnek vagy eltnhetnek. Szakcikk errl:
http://www.pointernet.pds.hu/ujsagok/agraragazat/2003-ev/12december/agrarag-21.html s egy msik: http://borigo.hu/index.php?cmd=spirituscikk&id=00015

15

Gyakorlati plinkafzs (otthon)

Szrsi mdszerek Kationcserl (rzmentest) anyag hasznlata Ez az eszkz a hosszabb lls utni els fzs kk plinkjt, vagy a mr ksz, de kk plinkt javtja. A granultum hasznlatnak szigor szablyai vannak, ezeket be kell tartani. A vsrolt gran ultumot hasznlat eltt alaposan t kell mosni, amg tiszta lesz a mosvz. Mindenkori mossra megfelel az ivvz. Moss utn 10%-os nem jdozott finom s oldattal kell aktivlni. 1 l granultum/10 l soldat. A granultumot tltsz csbe kell tlteni gy hogy a magassga legalbb 10 cm legyen. A cs aljt pamut vagy szeszll manyag szrvel kell lezrni. Minden hasznlat eltt az ioncserlt ivvzzel alaposan t kell blteni. Hasznlat sorn a granultum kkes- zldes rnyalatot vesz fel. Amennyiben az egsz cs ilyen rnyalat, azt jelenti, hogy elvesztette a rzmegkt kpessgt s le kell regenerlni. Ez gy trtnik, hogy 10% -os finomtott, nem jdozott konyhas oldattal addig kell tmosatni, amg a lejv folyadk elveszti kk sznt. A granultumot nem szabad keverni, mozgatni, sem a hasznlat, sem a regenerls alatt. A cs hosszt s vastagsgt gy kell megvlasztani, hogy az tfoly plinka teljes mennyisge akadlytalanul haladjon t a csvn. Figyelem: a vzzel tmosott granultum a plinkt hgtja a rajta lv vz miatt. A hasznlaton kvli csvet lgmentesen le kell zrni (pl. nejlon zacsk). A tartalk granultumot is nedvesen kell tartani. Erre megfelel az optimlis mret PET palack.
Tejes derts

1 l plinkba 1ml (1 mokks kanl) 1,5%-os tejet ntnk, a tejfehrje miatt kicsapdik a rz, zavaros lesz a plinka. Msnapig egyszer-ktszer felrzzuk, tszrjk vattakorongon, ha kell, tbbszr, amg a plinka tiszta lesz.
Irodalom jegyzk

[HO21] Hrics-Tth Jen, Osztrvszky Antal: Gymlcsk szeszipari feldolgozsa Borgazdasgi mellktermkek rtkestse. Athenaeum, 1921 Budapest [SL86] Slyom Lajos (szerk.): Plinkafzs Kziknyv kiszemek szmra. Mezgazdasgi Kiad, 1986 Budapest [BF87] Bikfalvi Istvnn, Dr. Flanek Anik: Metilalkohol mennyisgnek alakulsa a szilvaplinka gyrts technolgijban. SZESZIPAR, 1987 janur-mrcius [H08] Dr. Hoschke goston: lelmiszertechnolgia alapjai II. Sr- s szeszipari Tanszk 2008 [WS13] A Wessling labor honlapja: http://czidro.eu/wessling/palinka_keszites/frame.html [EK08] Az Eurpai Parlament s a Tancs 110/2008/EK rendelete Hziplinka bevizsgls szolgltats: http://www.palinkavizsgalatok.hu/szolgaltatasunk/

Szenes szrs Aktvszenes szrst grill fasznnel is lehet vgezni, nem vodka tisztasg, de egy nem tl odagett cefre utn likr ksztsre alkalmas szeszt lehet nyerni 2 szrssel. -2-3 dl-nyi fl cm darabokra trt szenet vszonba, vsznat a tlcsrbe tenni (sznpor maradhat). -az gett szeszt ttlteni rajta, kb. 10 perc literenknt, ekkor mg sznporos szrke a szesz. -vsznat, szenet nem mozgatni, jra szrni rajta, erre kitisztul a szesz, de az gett z mg gyengn benne van. -mg egyszer az egszet ismtelni, ha kell, esetleg j sznnel. Lehet orvosi szntablettt, labor sznport hasznlni ezek biztos jobbak. Lehet a szeszbe keverni a sznport, nhny ra mlva leszrni, de els szrsre ez is szrke marad. A tanulpnzbl visszajn valami, de nem a j plinkt szaportja. Kation cserl mgyanta forrs: http://www.vionmix.hu/ioncserel o-gyantak-sotabletta s egy msik http://www.webaruhaz.tisztavizz el.hu/product_info.php?cPath=76 &products_id=330 Unikn Sznsavas msz (ms nven krtapor, ms nven kalcium karbont) borsz boltban kaphat, 0,25 kg 160 Ft: http://www.agrostore.hu/boraszatszesz/segedanyagok/unikenszensavas-mesz-025-kg Szdabikarbna az Azr vegyszerboltban 600Ft/kg. 10%-os soldatot gy ksztnk, hogy 90 g vzhez 10 g st tesznk. Ne troljunk plinkt manyag ednyben, PET palackban, csak vegben vagy rozsdamentes acl tartlyban. Szabad klnfle plinkkat keverni. pl. krte plinkt szilva plinkval, ez a hzasts. Az eredmny vegyes plinka.

16