UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHO - UFMA CENTRO DE CINCIAS SOCIAIS, SADE E TECNOLOGIA - CCSST CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE

SENSORIAL PROFESSORA: MSc. ANA LCIA

TESTE DUO - TRIO Diogo Ramon do Nascimento Brito

IMPERATRIZ-MA 2013

DIOGO RAMON DO NASCIMENTO BRITO

TESTE DUO - TRIO

Relatrio apresentado a Professora Ana Lcia, na disciplina de Anlise Sensorial, no perodo 2012.2 do Curso de Engenharia de Alimentos.

IMPERATRIZ-MA 2013

1. INTRODUO

Pelo mtodo DuoTrio so apresentadas trs amostras aos provadores. Uma das trs rotulada com a letra P (Padro) e as demais so codificadas com nmeros aleatrios de dois ou de trs dgitos. O julgador informado de que uma das amostras codificadas idntica de referncia. O intervalo entre avaliao das amostras deve ser manipulado de acordo com as caractersticas do produto, isto , se o produto causa fadiga gustativa, um tempo mais longo de descanso necessrio. Se uma das amostras pode ser considerada mais familiar aos julgadores, ela deve ser utilizada como referncia (o produto normalmente comercializado). Este procedimento permite reforar o reconhecimento das caractersticas sensoriais da amostracontrole e realar a deteco de qualquer amostra percebida como diferente (CHAVES, 2005). O mtodo DuoTrio utilizado em controle de qualidade, para garantir que amostras ou lotes de produes diferentes sejam semelhantes. tambm utilizado para determinar se a substituio de ingredientes, a mudana no processamento, o tipo de embalagem, as condies de armazenamento ou a seleo de nova fonte de matriaprima resultam em diferena detectvel no produto (CHAVES & SPROESSER, 2005). A ordem de apresentao das amostras deve ser balanceada e servida o mesmo nmero de vezes (P=A: AB BA; P=B: AB BA) (SILVA, 2008). O teste Duo-Trio apresenta como vantagens o menor nmero de avaliaes, simplicidade de aplicao e pode ser com produtos de sabor forte, e como desvantagem, no identifica a intensidade do atributo. Ele objetiva determinar se existe diferena sensorial entre uma dada amostra e um padro, especialmente quando as duas amostras tm suas caractersticas desconhecidas pelo julgador. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores especialistas ou no mnimo de quinze julgadores selecionados (GULARTE, 2009). O refrigerante uma bebida no alcolica, carbonatada, com alto poder refrescante

encontrado em diversos sabores (LIMA ; AFONSO, 2008). De acordo com as normas da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), um produto classificado como acidulante quando capaz de aumentar a acidez de um alimento ou conferir a ele sabor cido. Os acidulantes mais utilizados pela indstria alimentcia so os cidos orgnicos iguais aos encontrados em frutas, tais como o cido ctrico do limo e da laranja, o cido tartrico, da 1

uva e o cido mlico, presente na ma. Tambm so utilizados cidos inorgnicos, em especial o cido fosfrico. A quantidade de cido nos refrigerantes pode ser variada. 2. OBJETIVO Verifica se h diferena significativa entre duas amostras que foram submetidas a tratamentos diferentes como: mudanas de ingredientes, processamento, mudana na formulao, mudana do fornecedor, embalagem ou estocagem. 3. MATERIAIS E MTODOS Apresentaram-se ao provador trs amostras sendo duas iguais e uma diferente de refrigerante sabor laranja, as duas amostras foram codificadas com nmero de 3 dgitos. Uma das amostras foi identificada como sendo padro (P) solicitando-se que o provador identificasse dentre as duas amostras qual a idntica a padro. A probabilidade de acerto no mtodo ao acaso foi de , considerando-se a tcnica de escolha forada. O delineamento das amostras foi feito de forma casualizada entre os provadores, ou seja, as amostras devem ser testadas em todas as combinaes possveis num mesmo nmero de vezes em cada posio. Para a amostra (A) utilizou-se uma concentrao de 0,002% de cido ctrico, enquanto a amostra (B) uma concentrao de 0,003% de cido ctrico Foram usados na anlise 12 provadores, e para a anlise dos resultados utilizou-se a tabela para o teste comparao pareada-diferena e duo-trio (monocaudal, P= 1/2). 4. RESULTADOS E DISCUSSES Aplicado o teste, foi feita a anlise dos resultados com ajuda da tabela para teste comparao pareada-diferena e duo-trio. Ao nvel de significncia de 5%, o nmero mnimo de respostas corretas para estabelecer diferena entre as amostras era 15 com 20 provadores. Entretanto, apenas 9 provadores conseguiram identificar a diferena entre as amostras e apontar qual era igual a padro (P). As amostras so significativamente iguais, a partir deste teste poderamos

verificar que diminuindo um pouco a concentrao de cido ntrico no refrigerante de sabor laranja o sabor no alterado, propiciando assim uma diminuio de gastos na produo. 2

5. CONCLUSO Pode-se concluir que, no houve diferena sensorial significativa entre as amostras de refrigerante de laranja apresentados ao nvel de significncia de 5%.

REFERNCIAS ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Aditivos alimentares. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm>. CHAVES, J.B.P; SPROESSER, R.L. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e bebidas (66 Cincias Exatas e Tecnolgicas). Viosa: UFV. p. 2428, 2005. CHAVES, J.B.P. Prticas de laboratrio de anlise sensorial de alimentos e bebidas (33 Cincias Exatas e Tecnolgicas). Viosa: UFV. p. 2327, 2005. GULARTE, Mrcia Arocha. Manual de Anlise Sensorial de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, Rio Grande do Sul. 2009. 105p. LIMA, A. C. S; AFONSO, J.C. A qumica do refrigerante. Qumica Nova, 2008. SILVA, V.R.O. Apostila da disciplina Anlise Sensorial. Rio Pomba: CEFETRP. p. 21, 2011.