ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP

ASIGNATURA

CONTROL DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA

ESTUDIANTE

TONY MARTIN IAPI JESUS.

DOCENTE

Ing. M.Sc EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO

SEMESTRE

2012-I

JUANJUI - SAN MARTN - PER

INTRODUCCIN Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporacin del agua, con el objeto de que sta logre una consistencia que ajustado a una serie de parmetros, rena las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y as prolongar el tiempo de consumo. Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompaaba el pescado y la carne pero que no inclua el tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo importaron del archipilago malayo en el siglo XVIII. El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 aadi el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la frmula. Heinz comercializ por primera vez el Ketchup en 1876, anteriormente haba iniciado su actividad en 1869 vendiendo rbanos en conserva con la novedad del envasado: se haca en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba as, la frmula de conservado proceda de su madre. La empresa se denomin Heinz & Noble y la cre con su socio L. Clarence Noble. La empresa fue extendindose por todo el mundo de tal forma que hoy en da est ntimamente asociada al producto. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plstico reciclable, extendindose mundialmente. El ketchup contiene ms sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboracin no se emplean aceites. Su aporte de vitamina C y cido flico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor. Resulta una salsa ms calrica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% ms de caloras que el tomate frito, el cual contiene unas 80 caloras cada cien gramos. El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas.... Es presencia cas obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rpida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o lcera. II.OBJETIVOS

2.1. Determinar parmetros ptimos que posibiliten la elaboracin de salsa de tomate (Ktchup) 2.2. Presentar una modalidad de conservacin y procesamiento de las hortalizas. 2.3.-Conocer el flujo de las operaciones unitarias bsicas para la elaboracin de pasta y salsa de tomate. III.REVISIN DE LITERATURA 3.1. KETCHUP DE TOMATE Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas. El ktchup de tomate, el catsup, la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de slidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos, de pur de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos. Los tomates, el pur de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate sern filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera. El ktchup de tomate, y sus equivalente (catsup, etc.), no podr contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepcin de cebollas, ajos y especias que se aaden con el propsito de aromatizarlas. Debido a la sensibilidad al calor del tomate, ste se elabora en general por coccin bajo vaco. Las caractersticas deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia sin grumos pero ligeramentegranular, libre de motas a menos que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea demasiado lquida ni demasiado rgida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada. Ranken, M,D. (1988)

3.2. PREPARACIN DE SALSAS Y PURES

Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que, nuevamente, depender del gusto de la empresa procesadora y de su apreciacin de la demanda de los consumidores. Son productos normalmente pulpados finamente, que se utilizan como aderezo, acompaamiento de platos y aportadores de sabor y aroma. Son productos que se conservan por una combinacin entre concentracin de slidos y esterilizacin comercial. Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de agua es muy alta para su conservacin y requiere, entonces, de un tratamiento trmico para su conservacin por periodo de uno a dos aos. Estas salsas pueden llevar conservantes pero como en el caso de las mermeladas, se prefieren cuando estn libres de ellos y de aditivos y son la expresin de un producto natural. Esto es especialmente para microempresas de volumen de produccin pequeos y cuando los destinatarios son mercados selectos con gran capacidad de discriminacin. Entre los productos ms comunes se encuentra la salsa de tomate, mango y de ajo; aunque es posible encontrar otras de muy variada naturaleza. Debido a la complejidad de la composicin de la mayora de estos productos, se hace necesario ser muy rigurosos en la calidad de los ingredientes, pues cada uno de ellos puede incluir en la calidad del producto final. Muchos de tales ingredientes son materiales previamente procesados, en polvo, y es conveniente asegurarse que su calidad sea sobresaliente, comprando marcas que den confianza en este sentido. }
Tratado de Cooperacin Amaznico (1997)

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1 .-Materiales y Equipos a) Materiales: Licuadora, extractora. Balanza, cocina. Jarras, utensilios de cocina. Envases de vidrio.

b) Equipos: Refractmetro

c) Materia Prima: 15 kg de tomate fresco.

d) Insumos: Azcar blanca, vinagre blanco (5% cido actico), sal, pimienta, ajo molido, Clavo de olor, laurel, canela, cebolla, nuez moscada, pimentn fresco, hongos. 3.2 .-Mtodo o procedimiento. Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido, el cual ser modificado por el orientador de prcticas de acuerdo a la materia prima a utilizar.

Diagrama de flujo de la elaboracin de salsa de tomate tipo ktchup

Tomate

Pesado

Seleccin / clasificacin

Lavado agua a T = 80 95 T = 13 minutos

Escaldado

Pelado

Cortado

Despulpado / refinado

Pesado

Concentrado

Adicin de especies 32 Brix

Envasado

Tratamiento trmico

Enfriado

Agua fra