Karbondioksitin Gda Endstisinde Kullanm

Gda endstrisinde karbondioksit gda ileme ve gda muhafazasnda farkl ekillerde kullanlabilmektedir

1.Gda ileme amacyla karbondioksit kullanm Sper Kritik Karbondioksit

Sper Kritik akkan nedir?

Maddeler kat, sv ve gaz hallerde bulunmaktadr. Ancak gazlar kritik scaklklarnn zerinde stlr ve basn uygulanrsa sper kritik faz ad verilen drdnc bir faza geerler. Bir maddenin kritik scakl (Tc), o scakln zerinde ne kadar basn uygulanrsa uygulansn svlatrlamayaca maksimum scaklktr. Bu scaklktaki basn da kritik basntr (Pc). Sv ve gaz evrelerin ayn zellikleri ald noktaya kritik nokta, bu nokta zerindeki blge de Sperkritik blge adn alr. Kritik scaklk(Tc), buhar ve sv fazlarnn dengede olduu en yksek scaklk; kritik basn (Pc) ise bu scaklktaki basntr.

Saf bir maddenin basn-scaklk diyagram

l nokta ile kritik nokta arasnda kalan blgede madde sv buhar basnc hattnn altnda kalan ksmda gaz sblimleme ve younlama hattnn zerinde kalan ksmda ise kat

Sperkritik akkanlarn zellikleri

Sperkritik akkanlarn sv gaz aras zellikleri vardr. Svya benzer younlklar olup sv bir zc gibi davranrlar.Dk viskozite ve ktle transfer zellii veren iyi difzyon zelliklerine sahiptirler.
Yksek bal younluklar iyi bir zgen zellii kazandrr . Sperkritik akkann younluu, scaklk ve basnca baldr.Belli bir basnta scaklk artrldnda veya belli bir scaklklta basn azaltldnda younluk azalr.Bu zellikten yararlanlarak ekstraktlarn fraksiyonlanmas mmkn olmaktadr. Bir sperkritik akkann zme gc younluuna ve znen ile arasndaki kimyasal ilgiye baldr. Kritik noktada zme gc en dk deerdedir.

Buharlama gizli ss sfr, bu nedenle s kapasitesi ok yksek tir. Sistemin enerji gereksinimi azdr. Yzey gerilim katsaylar ve viskoziteleri dktr ve bu nedenle pompalama masraflar dktr.

Sv, gaz ve sperkritik akkanlarn zellikleri

Baz bileiklerin sperkritik akkan oluturma asndan zellikleri

Sperkritik Karbondioksit
Karbondioksit,aseton, toluen, metanol,amonyak gda endstrisinde sklkla kullanlan sperkritik akkanlardr. Bunlar iinde karbondioksit bir sperkritik akkanda aranlan btn zellikleri tad iin gda endstrisinde kullanm gittike yaygnlamaktadr. Kritik scakl 31oC ve kritik basnc 7,38 MPadr. Ayrca inerttir. Kuru ortamda korrozif deildir.Yanc ve patlayc deildir. Gdaya ve evreye zarar vermez. Basn drldnde karbondioksit gaz halinde kolaylkla znenden ayrlr. Ekstraksiyon basn ve scaklklarnda yaplacak kk art veya dler, zcnn viskozite ve younluk gibi fiziksel zelliklerini kolayca deitirdii iin zcnn seiilii artar. ok ynl kullanlabilir. Hem kat, hem de sv sistemler iin uygundur. Ktle transfer kapasitesi yksektir. Gda endstrisinde kullanlan zcler toksik olmamal, istenmeyen kalntlar brakmamaldr. Ayn zamanda patlayc olmamal, ucuz olmal,kolaylkla gdadan ayrlabilmelidir. Karbondioksit bu zellikleri tamaktadr.

 Ksaca Karbondioksitin zellikleri yle zetlenebilir:

Faz dengesi Pek ok organik madde iin iyi bir zgendir. Organik maddelere gre bal uuculuu daha fazladr. Tanm zellikleri Viskozitesi ve yzey gerilim katsays dktr. Buharlama entalpisi ok dktr. Gvenlik Toksik ve korozif deildir. Tutuma zelii yoktur. Ekonomik zellikleri Maliyeti dktr. Kolay elde edilebilir.

Karbondioksitin sperkritik forma dnm

Sperkritik Karbondioksit Uygulamalar

1.Sperkritik akkan ekstraksiyonu (SFE) 2.Basnl karbondioksit uygulamalar (HPCD) 3.Sperkritik ekstrzyon (SCFX)

1.SPERKRTK AKIKAN EKSTRAKSYONU (SFE)

Bir numune matriksi ile ekstraksiyon akkan arasndaki ktle aktarm hz, ekstrakte edilecek trn akkandaki difzyon katsaysna ve akkann viskozitesine baldr. (difzyon hz ne kadar byk ve viskozite ne kadar kkse, ktle aktarm o kadar hzl olur) Bir sperkritik akkann zc gc basnc ve scakl deitirerek gelitirilebilir. Dier yandan svlarn zclk gleri scaklkla artarken basntan fazla etkilenmez. Bu sebeple, sperkritik akkanlarla ekstraksiyon yaplrken, basn ve scaklk bir analit iin en uygun deerlere ayarlanabilir.
Bu nedenle hzl bir tekniktir. sperkritik akkanlarla ekstraksiyon genelde 10-60 dakikada tamamlanrken, svlarla gerekletirilen bir ekstraksiyon saatler, hatta gnler alabilir.

 Pek ok sperkritik akkan, oda koullarnda gazdr. zeltilerdeki analitlerin geri kazanlmas sv zeltilere gre basittir. nk svlar starak buharlatrmak gerekir ve bu da bir yandan scakla duyarl maddelerin bozunmasna, bir yandan da uucu analitlerin kaybna yol aar. Halbuki sperkritik bir akkan, sadece basnc kaldrarak analitten ayrmak mmkndr. Alternatif olarak, sperkritik akkandaki analit zeltisini, iine analiti iyi zen bir sv zc konmu kk bir kaptan kabarcklar halinde geirmek ve bylece analitin deriik bir zeltisini hazrlamak mmkndr

 Tarihe
lk kez 1879da Royal Society seminerlerinde (Londra) Hannay ve Hogart tarafndan, bir katnn yksek basntaki gazda znd, basn drlnce katnn kt aklanmtr. Bir ka yl sonra Eduard Buchner (1907de biyokimya alannda Nobel dl almtr), uzun sren bir almann ardndan naftalinin SC-CO2 iindeki znrln lmtr.

Sperkritik Karbondioksit inde znrlk

CO2 apolar bir madde olduu iin apolar maddeleri zer. Dk molekl arlkl hidrokarbonlar, lipofilik organik bileikler (eterler, esterler) kolaylkla ekstrakte edilir.
Ya asitleri ve trigiseritler dk znrle sahiptir. Genellikle hidroksil ve karboksil gruplar maddelerin sperkritik CO 2 iinde znrln azaltr. Alkaloidler, fenoller ve ou anilin bileikleri dk znrlktedir. Meyve asitleri ve birok inorganik tuzlar sperkritik CO2de znmezler. Karboksilik asitler gibi polar bileikler eer dk molekl arlkl ise znrlk gsterir.

Polar ve ykl maddeler rnein ekerler ve aminoasitler sperkritik CO2 de znmezler. Amidler ve re de dk znrlk gsterir.

Sperkritik Karbondioksit inde znrlk

Dk molekl arlkl, ortalama polariteye sahip olan bileikler, rnein kafein, kolesterol ve alkoller belli dzeyde sperkritik CO2de znrler. Mumlarn, reine ve pigmentlerin znrlkleri sperkritik CO2din younluunun ykselmesiyle artrlabilir. Genellikle bileiin C-C ift ba says arttka znrlk artar. Byk molekller rnein selloz ve proteinler, klorofil de sperkritik karbondioksit iinde znmezler.

Kosolvent
Sperkritik CO2 iinde bir maddenin znrl az miktarda kosolvent veya yardmc zcler ilavesiyle artrlabilir. Kosolvent olarak aseton, metanol ve etanol gibi bileikler kullanlmaktadr. znrlk artnn nedeni znen ile yardmc zc arasndaki interaksiyonlar sonucu oluan H balardr.

Sperkritik karbondioksit ile ekstraksiyon Karbondioksit dngs

Ekstraksiyon srasnda karbondioksitin faz deiimi

Gda Endstrisinde Sperkritik CO2Uygulamalar 1.Dekafeinizasyon

Dk miktarlarda uyarc, yksek dozlarda ise uyuturucu zellii gsteren kafein mide, kalp rahatszl olan tketiciler tarafndan tercih edilmemektedir. Bu nedenle kahveden kafeinin uzaklatrlmas yaygn olan bir uygulamadr. Kahveden kafeinin sperkritik CO 2 uzaklatrlmas 1978 ylndan beri yaplmaktadr.Bu gn dnyada bu temele dayal iki firma tarafndan alnan patent bulunmaktadr. Bu yntemle taneciklerdeki kafein % 3ten %0,02ye kadar drlebilir.

 Kahveden kafeinin uzaklatrlmasnda kahve taneleri slatlarak CO2nin kafein seicilii artrlr.Bu yntemde kahve ekirdeinde kafein miktar %0,02ye kadar drlebilir. Ancak ou zaman bu kadar dk kafein miktar istenilmez. Organoleptik zellikler asndan, kafeinli kahve ile bu yntemle elde olunan kafeinsiz kahve arasnda nemli farklar bulunmamaktadr.

 2. Lipit ve Kolestrolun Uzaklatrlmas

Kolesterol sperkritik CO2 de znebilir. Bu nedenle hayvansal yalardan veya yumurtann sarsndan kaliteyi bozmadan kolesterolun uzaklatrlmas, et ezmeleri ve st yann fraksiyonlanmas yoluyla dayankllnn artrlmas konusunda almalar yaplmaktadr. Gnmzde yaygn olarak tketilen patates cipsinin ya miktarn drmek amacyla da sperkritik CO2den yararlanlmaktadr.Patates cipsleri geni yzey alanl ince paracklar olduklarndan ekstraksiyon prosesi hzldr, patatesin yapsnda ve lezzetinde her hangi bir deisiklik olmadan ya miktar %50 kadar azaltlabilmektedir. Bylece %40 0lan ya miktar %20lere drlebilmektedir. Diyet kuruyemi retiminde de rnn ya dolaysyla kalori ieriinin azaltlmas amacyla da sperkritik CO2 kullanlmaktadr.

 3.Bitkisel Ya Ekstraksiyonu Sperkritik karbondioksit bitkisel ya retiminde de ya ekstraksiyonu amacyla kullanlabilmektedir. Bu uygulamada ou zaman etanol, n-heksan veya aseton gibi kosolvent veya modifier kullanlmaktadr.Pahal bir yntem olmakla birlikte basn kademeli olarak drlerek fraksiyonlama ileminin yaplmasna olarak salamaktadr.

 4.erbeti otundan reinelerin ekstraksiyonu Bira endstrisinde kullanlan erbeti otunda tat verici bileenlerin bulunduu reineler vardr. Bu reineler diklorometanla ekstrakte edildiinde ppm dzeyinde zc kald iin SC-CO2 yntemiyle aromada kayp olmakszn ekstraksiyon gerekletirilebilmektedir. Sadece Avustralyada ylda 20000 ton erbeti otu bu yntemle ilenmektedir.

 5. Mikroorganizmalarn naktivasyonu
Sperkritik karbondioksitin kullanld dier bir uygulama, mikroorganizmalarn inaktivasyonudur. Gdalarda bulunan mikroorganizmalarn inaktivasyonunda kullanlan buhar sterilizasyonu, UHT, toksik kimyasallar ve n gibi geleneksel yntemlerin birtakm dezavantajlar bulunmaktadr. Bu yntemler sya duyarl maddeler olan tbbi malzemeler, ilalar ve gdalarda kullanldklarnda aroma kaybna, denatrasyona ve o maddeye ait kalite zelliklerinin deimesine neden olurlar.

Bu nedenlerden dolay SC-CO2 , mikroorganizmalarn inaktivasyonu asndan son yllarda nemli bir seenek ve ekonomik bir yntem olarak ortaya kmtr.

SC-CO2 ortamnda alan bir mikrobiyel inaktivasyon sistemi

Mikrobiyel inaktivasyon ilemine tabi tutulacak maddenin yksek basn hcresine yerletirilmesi, Scaklk biriminin altrlarak sistemin belirlenen alma scaklna getirilmesi, stenilen alma basncna ulalana kadar sisteme CO 2 baslmas, alma basnc ve scaklnda maddenin belirli sre bekletilmesi, Hcrenin basncnn boaltlmas ve maddenin uzaklatrlmas.

Palm meyvesinden sperkritik ekstraksiyonla palm ya eldesi srasnda mikrobiyel inaktivasyon

SC-CO2 yntemi uygulanmam palm yandaki bakteri kolonileri

40 C ve 13.7 MPa basnta 60 dakika uygulanan SC-CO2 uygulamasndan sonraki bakteri kolonileri

40 C scaklkta ve 20.7 MPa basnta uygulanan SC-CO2

 6.Enzim naktivasyonu
2007 ylnda yaplan bir almada SC-CO2 ynteminin, depolanm elma suyundaki polifenoloksidaz aktivitesi, renk ve esmerleme derecesi zerine etkisi aratrlmtr. Bu aratrmada depolamada normal elma suyu, SC-CO2 yntemi uygulanm elma suyu ve sadece sl ilem uygulanm elma suyu kullanlmtr. Elma suyuna uygulanm olan sperkritik karbondioksit koullar, 55 C scaklk ve 8, 15, 22 ve 30 MPa basntr. Sadece s uygulamas yaplan rnek iin de 90 saniyede 95 C scaklk uygulanmtr. Bu rnekler 4 Cde 4 hafta depolanmtr.

SC-CO2 ve s uygulamasnn ardndan 4 Cde 4 hafta boyunca depolanan elma sular

a:kontrol b:Is uygulanan c:SCCO2 - 8 MPa d: SCCO2 15 MPa, e: 22 MPa f :30 MPa

SC-Akkan Uygulamalarnn Dezavantajlar

Yksek kurulum maliyeti Baz koullarda basn kontrolnn zor olmas

Gvenlik nedenleri

2.Gda muhafazasnda karbondioksit kullanm Basnl Karbondioksit Uygulamalar Gdalarn yksek basnl gaz ile muhafazasnda en yaygn olarak kullanlan gaz karbondioksittir. Karbondioksit birok zellii bakmndan gda muhafazasnda kullanlmaya uygundur. rnein, yanc ve toksik deildir, gda bileenlerine kar kimyaca inert ve ucuz bir gazdr. Basnl karbondioksitten gda endstrisinde deiik amalarla yararlanlmakta olup eer ortamda su varsa basnl karbondioksit antimikrobiyel madde olarak da kullanlabilir.

 Yksek basn altnda karbondioksidin mikroorganizmalara etkisi, yksek hidrostatik basncn etkisine benzerlik gstermekle birlikte karbondioksidin baz niteliklerinden dolay bu etkiye aadaki mekanizmalarn da eklenmesi gerekir.

 Sv gdalara karbondioksit uygulamas gdalardaki mikrobiyal ykn azaltlmasnda nemli bir faktr olarak tanmlanm ssal olmayan pastrizasyon metodlarndan birisi biyolojik sistemlerde - protein denatrasyonu - lipid safha deiimleri - hcre zarlarnn ve duvarlarnn yrtlmasna neden olarak etkisini gsterir.

 karbondioksit uygulamasyla hcre ii pH annda drlr hcre zarndan kolayca gei salanr hcre zarndaki fosfolipitlerin ve hidrofobik bileiklerin ekstraksiyonu salanr mikroorganizmalar inaktive olur

 Basnl karbondioksitin lipaz, alkalin fosfataz, metilesteraz ve polifenol oksidaz enzimleri zerinde de etkisi olduu tespit edilmitir. Enzim inaktivasyonundaki etki mekanizmasnn da mikrobiyal inaktivasyonla benzer ekilde olduu sylenmektedir.

 Hcre i pH Deerinin Hzlca Drlmesi Sv ortamlardaki karbondioksit uygulamas aadaki kimyasal tepkimeye gre olmaktadr. Basnla uygulanan karbondioksit akkan ierisinde karbonik asit formundadr. HCO3 eksi deerlikli olduu iin hcre ierisine girmesi ok kolay olmaktadr. Erimi karbondioksit solsyon ierisinde pH deiimine sebep olabilmektedir.

 Hcre Zarndan Kolayca Gei ve Hcre Zarndaki Fosfolipidlerin ve Hidrofobik Bileiklerin Ekstraksiyonu Basnl karbondioksit uygulamas, hcre iin hayati nem tayan fosfolipidler ve hidrofobik bileikleri ekstrakte ederek mikrobiyolojik inaktivasyonu salar Karbondioksit hcre iine girince hcrelerde ldrc etki yaparak hcrelerin yapsn ve hcrenin biyolojik sistemlerinin alma dengesini bozar. Hcresel zarn fonksiyon ve yapsna zarar vererek enzimatik aktiviteleri inhibe eder ve hcre duvarn paralayarak hcre inaktivasyonunu salar.

 Enzim Aktivitesinin Durdurulmas Yksek basnl karbondioksit uygulamas, enzim inaktivasyonu iin sl ileme alternatif olarak kullanlabilmektedir. Sperkritik haldeki karbondioksit kullanmnn gdalardaki enzim aktivitesini ksmi olarak durdurduu ispatlanmtr. Basnl karbondioksitin portakal suyundaki pektinmetilesteraz ve elma suyundaki polifenoloksidaz enzimini inaktive ettii spektrofotometrik ve titrimetrik yntemlerle gsterilmitir.

 Karbondioksitin Mikrobiyal naktivasyonunu Etkileyen Faktrler basn scaklk alma hacmi uygulama zamandr.
Mikrobiyal inaktivasyon oran ayrca gdann tipi ortamn pH deeri ortam bileenleri (protein,aminoasit, eker, ya, vitamin miktar) evresel artlar hcrenin ya ve mikroorganizma tipi ile de ilgilidir.

 *Basn Yksek basnl karbondioksit uygulamasnda mikrobiyal gvenliin artmas ve mikrobiyal kararlln salanmas iin uygulama basnc, balang mikroorganizma saysnda yeterli bir azalma salamaldr. Yksek basnl karbondioksit uygulamasnda genellikle basncn arttrlmasyla inaktivasyon artmaktadr. Daha yksek basnlarda daha ksa uygulama zaman ile ayn orandaki mikrobiyal inaktivasyon kolayca salanmaktadr. Basn kontrolu hem karbondioksit gaznn znrln hem de ortam sspansiyonunun znrlln kontrol eder. Bununla birlikte yksek basn hem karbondioksit znrlln arttrr hem de karbondioksitin hcrelerle temas etmesini kolaylatrr.

 *Scaklk Mikrobiyal inaktivasyon sabit basnta scakla baldr . Basnl karbondioksit uygulamasnda scakln artmasyla mikrobiyal inaktivasyonun artt grlmtr. Bu durumun sebebinin yksek scakln karbondioksit difzyonunu arttrmas olabilecei rapor edilmitir. Scaklk ykseldike hcre zarnn karbondioksit geirgenlii artar ve hcre zarndan gei ykselir. Fakat bununla birlikte yksek scaklk gdann kalitesini azaltabilir!!

 Karbondioksidin dk scaklklarda basn etkisiyle suda znrl arttndan scakln azalmas ile antimikrobiyel etkisi de artmaktadr. Ancak bu durum sperkritik karbondioksit iin geerli deildir. Sper kritik karbondioksit mikroorganizma hcresinin nemli bileenlerinin ekstraksiyonuna neden olarak hcrenin lmne yol at halde,

 Karbondioksit gibi bir gaz basnc yardmyla mikroorganizmalarn ldrlmesinde, uygulanan basncn hcre zerinden aniden kaldrlmas da lm zerine etkili olmaktadr. nk CO2 basn etkisiyle hcre iindeki svda znmekte ve basncn aniden kaldrImas sonucu oluan gaz habbecikleri hcre duvarn ve sitoplazmay zedelemektedirler. Basnl karbondioksit uygulama yntemi baharat, hububat gibi gdalarda bulunabilen insekt ve bunlarn larvalarnn (depo zararllar) ldrlmelerinde kullanlabilir.Bu nedenle basnl karbondioksit uygulamalar organik rnlerin retiminde kullanlmaktadr.

 *Uygulama Sresi Desimal inaktivasyon zaman (D) balangtaki mikroorganizma saysn %90 azaltmak iin gereken zaman olarak tanmlanr. Basnl karbondioksit uygulamalarnda, uygulama zaman arttka yaayan mikroorganizmalarn azald grlmtr.

Basnl karbondioksidin mikroorganizmalara etkisi

Hcrenin basn uygulamasndan nce patlamas

Hcre bileenlerinin ekstraksiyonu

Yksek Basnl CO2

CO2nin Hcre ine Difzyonu

Hcre ii pHsnn dmesi Yksek basncn enzimleri etkisiz hale getirmesi Hcrenin basn uygulamas srasnda patlamas

Bakterinin etkisiz hale gelmesi

 Basnl karbondioksit uygulamasnda mikroorganizmalarn inaktivasyonu gdann nem ierii ile de ilikilidir. Meyve suyu gibi sv gdalarda 13.7 MPa'da, 35C'de 120 dakikadan daha uzun sreli uygulamalarda vejetatif hcre saysnda 10 3 dzeyinde bir azalma salanabilmektedir. Su miktar %25'den fazla olan kat gdalarda ise 62 MPa'lk karbondioksit basncnn 40C'de 30-120 dakika sreyle uygulanmas vejetatif hcre saysnda belli bir azalma iin yeterli olabilmektedir. Ancak bu dzeyde bir uygulama kuru gdalarn mikroorganizma yknn azaltlmasnda yetersiz kalmaktadr

 Ortamda su bulunmas halinde gaz formundaki karbondioksit basncn etkisiyle" gdann sv faznda znr ve oluan karbonik asit dissosiye olmam formda ortamda bulunan mikroorganizma hcresi iine alnr. Karbonik asidin etkisiyle hcre ieriinin pH deeri der. Bu da koagulasyona neden olur

 Yksek konsantrasyonlu glukoz ve sodyum klorr zeltileri ortamn su aktivitesini drrler ve bylece karbondioksit znrl azalr. Bu nedenle yksek konsantrasyonlu glukoz ve sodyum klorr zeltilerinde karbondioksit yeterli znemedii iin mikroorganizmalarn inaktivasyonunu azaltr. Ortamda etanol bulunmas halinde; etanol antimikrobiyel etkiye sahiptir ve bu nedenle karbondioksitle hcre iine girip mikroorganizmalarn inaktivasyonunu artrr..

 Birok tarm rn, kurutulmu meyve, sebze ve tahl, zararl haerelerin etkisine maruz kalr. Uygun hava koullarnda ve doal dmanlarnn olmad kapal silo ve depolarda, bu zararllar, hzla oalarak stoktaki rne byk zarar verebilirler. Haerelerin rne verecei zarar, rnde arlk kayb eklinde olabilecei gibi; eer zararl, rnn bileimindeki baz bileenleri tketiyor ya da etkiliyorlarsa, rnde kalite kaybna da neden olur. Mesela biraclkta kullanlan arpada fermantasyon potansiyeli veya pime zellii kaybolabilecei gibi, rnlerin baz bileenlerinin
oranndaki deime nedeniyle rnn besin deeri de debilir

 Karbondioksit basncnn depo zararllarnn ldrlmesindeki etkisinin detaylar tam olarak bilinmemekle birlikte bu konuda en az farkl etkinin rol oynad sanlmaktadr. Bunlar; basn etkisiyle znen-karbondioksidin (karbonik asit) hcre svsnn ve bceklerde hemolimfin (vcut svs) asitliinin artmasna yol amas, basncn aniden kaldrlmasnn etkisi (vurgun), ortamdaki oksijenin uzaklatrlmasdr .

 Ortamdaki oksijenin uzaklatrlmas hermetik kapal tanklarda veya odalarda kontrollu atmosfer oluturmaktr ve ticari olarak EcO2 uygulamas olarak bilinmektedir.Tanklarn dayanabildii basn 20-30 bar dzeyindedir.Tank uygulama yaplacak genellikle paketlenmi bakliyat, hububat gibi rnle doldurulduktan sonra,depo tankndan ilem tankna alnan CO2 alnr ve belli bir basn altnda belli bir sre tutulur. Uygulamadan sonra rn ya dier ilem aamalarna veya yine kontrollu atmosfer depolara alnr.

Kakaodan yksek basnl CO2 yntemiyle ya ekstraksiyonu ve mikroorganizmalarn inaktivasyonu

Kakao retiminde ya esktraksiyonunu artrmak iin kavurma uygulamasnn baz olumsuz etkileri bulunmaktadr.Kavurma ile kakaonun mikroorganizma yk azalsa bile, kavurma srasnda kakaonun flavonoid ierii azalmaktatr. Yksek basncl karbondioksit ile yaplan ekstraksiyonda kademeli basn artnn bakteri sporlarnn inaktivasyonunu arttrd gzlenmitir. naktivasyon sporlarn evresindeki koullarn ani olarak deitirilmesi ile salanmtr.

 Hcre zarndan CO2 giriini kolaylatrmak iin nem ierii ~%8.1 olan kakaoya su eklenmitir ve lethal etki daha dk basnlarda da gsterilmitir. Bu da kakaodan ya ekstrakte olmadan inaktivasyon yaplabileceini gstermitir. alma sonucunda eklenen suyun polifenol ekstraksiyonunu azaltmad, ya ekstraksiyonunu ise arttrmad gzlenmitir. Bu yntemin sya direnli sporlara dezenfeksiyon ajanna gerek olmadan minimum 65Cde etkili olabilecei gsterilmitir. Ayrca bu alma kf sporlar zerinde de etkili olmutur.

Basnl karbondioksit uygulamalarnn gda bileenlerine etkileri ve kullanm alanlar

Basnl CO 2 uygulamalarnn hububat, bakliyat, baharat ve meyve suyu gibi rnlerin renk ve aroma bileenlerinde bir deiime neden olmad saptanmtr. Yine bu uygulamalarn hububatta imlenmeyi ve ekmekilik kalitesini de olumsuz etkilemedii bildirilmektedir.

Basnl karbondioksit uygulamalarnda yararlanlan sistemler

Depo zararllarnn inaktivasyonu amacyla basn altnda karbondioksit uygulamalar Carvex ve PEX yntemlerine gre gerekletirilmektedir. Carvex ynteminde evre scaklnda 4 MPa dzeyindeki karbondioksit basnc uygulanr. PEX ynteminde (pressure, expansiyon) ise nce 5 MPa dzeyinde karbondioksit basnc uygulandktan sonra, bu basn aniden kaldrlr. Basnl karbondioksit kullanm gnmzde organik hububat ve baklagil gibi rnlerin depo zararllarndan korunmas amacyla kullanlmaktadr.

3. SPERKRTK EKSTRZYON UYGULAMALARI

Klasik Ekstrzyon Ekstrzyon; niasta ve protein ierikli ham maddelerin su ve dier katk maddeleri ile ekstruderde yksek scaklk,basn ve kayma ile kartrlmasdr. Pimi rn bir kalptan geirilir, rn kalptan evre basncna karken sktrlm su ani olarak buhara dnr ve bylelikle rn ier.

Dk su ierii-yksek scaklk-yksek kayma niasta molekllerini paralayabilir. rnde fazla ime meydana gelebilir dk younluklu ve fazla su emen rnler elde edilir(istenmez!) Maillard reaksiyonlar! Isya duyarl tat,renk veren maddeler, vitamin ve proteinler sreten sonra rn eklenir.

SperKritik Ekstrzyon Ekstrzyon ve sperkritik akkan kombine edilerek elde edilen yntem; Sperkritik ekstrzyondur. Akkan fazda znm mikrobesinler, tat ve renk maddeleri ieren sperkritik akkan extrderde piirilir(jelatinize edilir) ve 100 C altna soutulmu eriyik iine enjekte edilir. erisinde belli miktarda SC-CO2 ieren sktrlm eriyik, atmosferik basn ortamna tanr ve kalptan kan eriyik 3 boyutlu olarak ier. Burada faz deiimi yoktur. Eriyik difzyon kontroll olarak geniler. Sperkritik akkan extrzyon (SCFX), sperkritik karbondioksidi ateleyici ajan olarak kullanan yeni bir teknolojidir. Bu sayede 100c dk scaklklarda genlemi yap oluumu salanabilmektedir.

 SCFX extrsyon konvansiyonel buhar-bazl extrzyon tekniiyle karlatrldnda, dk scaklklarda ( 6080C) ve dk kayma artlarnda gerekletiinden sya duyarl ingrediyenlerde besinsel kayplar minimum! Eriyikteki SC-CO2 nedeniyle pH der ve Maillard reaksiyonu engellenir.(esansiyel aminoasit kayb az) Homojen yap ve daha iyi tekstrel zellikler gsteren bir extrdat elde edilmesine olanak verir. Ayrca SCFX seici bir ekilde porlu ekstrdatlarn i duvarlarna biyoaktif maddelerin yerlemesine olanak saladndan biyoaktiflerin srekli datm asndan yeni ve uygulanabilir bir yaklamdr.