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Conservacin de alimentos

A modo de introduccin Actualmente, la congelacin, el enlatado y otras tcnicas de conservacin de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho ms tiempo y transportada mucho ms lejos. La mayor parte de lo que comemos y bebemos tiene das, semanas, meses e incluso aos. Se han ideado diversos mtodos para conservar los alimentos y que permanezcan en condiciones de ser ingeridos. Algunos de estos mtodos se han usado desde la antigedad, otros son recientes avances de la ciencia y de la tecnologa. Hasta el siglo XIX no se conocan muchos mtodos para conservar los alimentos. La carne se salaba o se ahumaba y algunas verduras se conservaban en vinagre. Por ejemplo, el recubrimiento con abundante sal es uno de los mtodos ms antiguos para conservar el pescado. La sal dificulta el crecimiento de las bacterias. Antes de su consumo, el pescado debe ser desalado, ponindolo en remojo. En 1803 un granjero de Maryland invent la primera hielera. A partir de entonces se extrajo hielo de los lagos cada invierno. Los hogares norteamericanos lo usaban a diario e incluso lo exportaban a otros pases. La primera mquina para fabricar hielo se construy en Australia en 1855, lo cual abarat mucho el producto. El refrigerador moderno tiene mucho que decir en este punto, y conviene dar un vistazo a su historia. (Ver Refrigerador: Una historia helada). En 1810, el francs Nicolas Appert invent una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un recipiente de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Ms tarde, Peter Durand desarroll la idea y en 1811 produjo la primera comida enlatada.

Corra 1860 cuando Luis Pasteur descubri que al calentar el vino a unos 70 grados moran las bacterias que lo hacan avinagrarse. Esa fue la tcnica que empez a usarse (pasteurizacin) para tratar la leche. Pasemos ahora a revisar el tema con mayor profundidad. Por qu se descomponen los alimentos? Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteracin de los alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenmenos vitales. Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin. Entre otros mtos indirectos tenemos el envasado al

vaco (impide el contacto con el aire), la deshidratacin (elimina el agua), la refrigeracin y la congelacin (evitan la proliferacin de microorganismos). Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin. Los mtodos directos de conservacin Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de aditivos. Qu son las conservas? Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarlo de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Cundo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan obtener otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin.

Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Existen dos tcnicas principales de conservacin de los alimentos: Conservacin por calor y conservacin por fro. Qu es la conservacin por calor? Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: la pasteurizacin y la esterilizacin o uperizacin. Qu es la pasteurizacin? Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Qu es la esterilizacin? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y

hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Qu es la uperizacin? En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B 1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye. Los aditivos Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibiticos); b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores); c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor. Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos tcnicas: La refrigeracin y la congelacin. Qu es la refrigeracin?

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante cinco das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 da. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 das. Carne cruda = de 4 a 5 das. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semanas. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes). Los alimentos ms delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. Qu es la congelacin? Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100 C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin. Qu es la liofilizacin? Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se los deseca mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un dos por ciento de agua. Qu es la deshidratacin? Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una

corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate). Cmo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una prdida de los minerales que hay en el lquido de conserva. El lquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser ms caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rpidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminacin interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire. Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc. Alimentos frescos o alimentos conservados? Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservacin, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta

creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparacin de comidas, sean domsticos o industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna prdida de nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algn aspecto a los alimentos frescos. Adems, algunas industrias enriquecen los alimentos aadindoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos qumicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. Recuerda: Slo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un perodo de tiempo limitado. Si no se recurre a algn mtodo de conservacin, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. Mecanismos o modalidades para la conservacin de alimentos Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Conservacin por enlatados En los enlatados se realiza una esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, as como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayora de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destruccin de bacterias se decuplica por cada 10 C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. Conservacin con congelados La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias, aquellos

que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Las enzimas congeladas permanecen activas, aunque su actividad se hace ms lenta. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelacin para garantizar la inactividad enzimtica y evitar as la degradacin de su sabor. Tambin se ha propuesto el blanqueado del pescado, con el fin de matar las bacterias adaptadas al fro que haya en su superficie. Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia ms similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras tcnicas. No obstante, los alimentos congelados tambin experimentan ciertos cambios. La congelacin hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formacin de cristales de hielo. La calidad del producto puede depender ms de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Debido al elevado costo de la refrigeracin, los alimentos congelados son, en comparacin a los frescos, caros de producir y distribuir. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor aadido en el mercado. Conservacin con ahumado Se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo. Conservacin con energa nuclear La irradiacin de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupacin del pblico acerca de la seguridad de la radiacin ha limitado su uso a gran escala. Fuente:

Tomado de: Olszyna, A. (1980). Cmo conservar alimentos. Espaa: Ediciones Salvat. _____ (1998). Resplandor 6. Venezuela: Editorial Larense. _____ (2000). Ciencias de la Naturaleza y Tecnologa 5. Venezuela: Editorial Estudios

Fuente Internet: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proce so_conservacion.htm Ver, tambin: http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm

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