Directiva 1993/43/EEC

Igiena alimentelor HACCP Codex Alimentarius

Dl. Luc Van Looveren Euro Info Centre BE002 ANTWERPEN

Aceasta Directiva are ca scop:

trasarea regulilor generale de igiena pentru alimente si a procedurilor pentru verificarea conformitatii cu aceste reguli

Aceasta Directiva se refera la:

toate masurile necesare sa asigure siguranta si sanatatea alimentelor, acoperind toate etapele din productia primara (e.g. recoltare, taiere si muls), din timpul
Pregatirii Procesarii Productiei Ambalarii Depozitarii Transportului Distributiei Manipularii Oferirii la vanzare Aprovizionarii consumatorului

Obligatii
Pregatirea, procesarea, producerea, ambalarea, depozitarea, transportul, distributia, manipularea si oferirea la vanzare sau aprovizionarea cu alimente trebuie desfasurate intr-un mod igienic

Obligatii
Operatorii din afacerile cu alimente trebuie sa identifce orice pas in activitatile lor care este critic pentru asigurarea sigurantei alimentare si sa se asigure ca proceduri adecvate de siguranta sunt identificate, implementate, mentinute si revizuite pe baza urmatoarelor principii, folosite pentru dezvoltarea sistemului
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points= Analiza Hazardului si a Punctelor Critice de Control)

Obligatii
Aceasta inseamna: - analiza hazardurilor potentiale alimentare in operarea afacerilor cu alimente; - identificarea punctelor in acele operatii in care hazardul alimentar poate sa apara; - decizia privind care din punctele identificate sunt critice pentru siguranta alimentara puncte critice; - identificarea si implementarea de proceduri de control eficient si de monitorizare in acele puncte critice; - revizuirea analizei hazardurilor alimentare, a punctelor critice de control si a procedurilor de control si monitorizare periodic si de cate ori operatiile din afacerea cu alimente se schimba.

Obligatii
Operatorii din afacerile cu alimente trebuie sa se conformeze regulilor de igiena listate in Anexa la aceasta Directiva. Ele se refera la:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Cerinte generale pentru locatiile alimentelor Cerinte specifice in incaperile in care alimentele sunt preparate, tratate sau procesate (excl. zonele de servire) Cerinte pentru locatii mobile si/sau temporare Transport Cerinte privind echipamentul Deseurile alimentare

Obligatii
Operatorii din afacerile cu alimente trebuie sa se conformeze regulilor de igiena listate in Anexa la aceasta Directiva.
Ele se refera la (continuare):
7. 8. 9. 10. Alimentarea cu apa Igiena personalului Prevederi aplicabile alimentelor Instruire

Ghiduri de buna practica privind igiena

pot fi folosite voluntar ca ghid de conformitate cu prevederile listate in Anexa. Ele trebuie realizate dupa cum urmeaza: de catre sectoarele afacerilor cu alimente si reprezentanti ai altor parti interesate (autoritati, grupuri de consumatori,...); in consultare cu reprezentantii intereselor afectate substantial, incl. autoritatile competente; unde e cazul, avind in vedere Codul International Recomandat de Principii Generale de Practica in Igiena Alimentelor din Codex Alimentarius.

Seria de standarde EN 29000

Statele Membre pot, daca considera

necesar, recomanda operatorilor din afacerile cu alimente sa aplice Standardele Europene din seria EN 29000 (ISO 9000) in scopul de a implementa regulile generale de igiena si ghidurile de buna practica privind igiena.

Inspectiile
Inspectiile autoritatilor competente (in conformitate cu Dir. 89/387/EEC): autoritatile pot verifica ghidurile de buna practica privind igiena, unde acestea exista; includ o evaluare generala a hazardurilor alimentare potentiale asociate cu afacerile. Autoritatile competente trebuie sa acorde o atentie speciala punctelor critice de control identificate de afacerile cu alimente pentru a evalua daca sunt realizate controalele de monitorizare si verificare necesare.

HACCP
Producatorii de alimente sunt obligati legal sa aplice principiile HACCP. HACCP este o metoda care trebuie aplicata de companii in scopul de a proteja calitatea produselor alimentare, bazata pe doua obiective: analiza pericolului (HA = Hazard Analysis) si determinarea punctelor in procesul de productie in care aceste pericole sunt controlate (Critical Control Points).

HACCP: 7 principii
1. Pericolele posibile care pot sa apara pot fi determinate. Aceasta inseamna ca atat pericolele microbiene (invechirea produselor) cat si poluarea (poluarea chimica, obiecte straine) sunt luate in considerare.

HACCP: 7 principii
2. Punctele in procesul de productie in care pericolele pot fi conduse / controlate eficient, trebuie trasate ca puncte critice de control (CCP) (ex. un proces de sterilizare)

HACCP: 7 principii
3. Pentru acele puncte critice unde marginile (limite critice) sunt determinate ele trebuie respectate (ex. temperatura minima si maxima ai perioada pentru un proces de sterilizare)

HACCP: 7 principii
4. In aceste CCP, pericolul este condus prin masuratori ale functionarii instalatiei (= un sistem de monitorizare a controlului CCP)

HACCP: 7 principii
5. Anticipat, masuri corective sunt prevazute, care sa fie aplicate daca measuratorile / monitorizarea arata abateri.

HACCP: 7 principii
6. Sistemul complet trebuie controlat regulat pentru eficienta si trebuie adaptat regulat in scopul de a urmari schimbarile procesului sau ale produsului.

HACCP: 7 principii
7. Toate actiunile in companie trebuie sa fie inregistrate (= o documentatie privind toate procedurile si inregistrarile necesare acestor principii si aplicarea lor)

HACCP si Codex Alimentarius

Principiile HACCP si indrumari pentru aplicarea lor sunt integrate CODEX ALIMENTARIUS al FAO si WHO.

Codex Alimentarius
Codex Alimentarius a fost creat in 1963 de World Health Organization (WHO =Organizatia Mondiala a Sanatatii) si Food Agricultural Organization (Organizatia Alimentelor Agricole). Scop: dezvoltarea de standarde pentru alimente si siguranta alimentelor la scara mondiala, asigurarea ca toti consumatorii din lume pot beneficia de acelasi nivel de protectie.

Codex Alimentarius
Codex Alimentarius cuprinde:
- Standarde alimentare pentru marfuri (237) - Coduri de practica pentru igiena sau tehnologice (41) - Pesticide evaluate (185) - Limite pentru reziduuri de pesticide (3274) - Indrumar pentru contaminanti (25) - Aditivi alimentari evaluati (1005) - Medicamente veterinare evaluate (54)

Codex Alimentarius
Secretariatul comun FAO/WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organisations of the United Nations Viale delle Terme di Caracala I-00100 Rome, Italy Tel.: 39 6 5705 1 Fax: 39 6 5705 4593 E-mail: codex@fao.org http://www.codexalimentarius.net