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Aditivos en la Industria Crnica y Lctea

INDUSTRIA CRNICA
En la alimentacin humana la carne y sus derivados representan un papel muy importante, ya que son una fuente rica en protenas, debido a ello, se han desarrollado tecnologas para su conservacin y han surgido una gran variedad de productos derivados de la carne. Por tal razn, resulta importante conocer los aditivos que se emplean actualmente para solucionar las necesidades que se tienen de conservacin y procesamiento. Antes de mencionar y describir la importancia de los aditivos empleados en esta industria, es necesario comentar el papel que juegan los componentes de la carne en su procesamiento. En trminos generales la composicin de la carne magra es: 75% agua, 20% de protena, 3% de grasa y 2% de sustancias solubles no nitrogenadas. Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: a) Protenas Miofibrilares o estructurales: Las principales protenas de la miofibrilla son la miosina, la actina, la actinina, las protenas C, M, F e I, etc. La miosina y la actina son las responsables de la retencin de agua en la carne.
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b) Protenas Sarcoplsmicas: No se hayan asociadas al aparato contrctil, incluyen enzimas solubles involucradas en el metabolismo anaerobio. Las protenas que ms influyen en la calidad de la carne durante la fase postmortem y su procesado son mioglobina (responsable del color rojo de la carne fresca y sirve como depsito o transportador de oxgeno en el msculo vivo) y la hemoglobina (transportadora del oxgeno a todas las clulas y elimina el CO2 resultante del metabolismo aerobio). c) Protenas del Tejido Conectivo: Desempean un papel muy importante en el msculo vivo y

una funcin determinante en la dureza de la carne, as tenemos al colgeno y la elastina. La interaccin entre el agua y las protenas se explica definiendo los tipos: agua libre (requiere cierta energa para liberarla, se puede perder con la coccin y en el almacenamiento) y agua asociada (difcil de eliminar, requiere ms energa para removerla, en el procesamiento de productos crnicos se busca cambiar el agua libre por asociada, mediante el uso de aditivos). Las principales alteraciones postmortem de la carne, se de-

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nominan PSE (plido, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca). PSE: se asocia a una mayor velocidad de la gliclisis en los primeros momentos postmortem, mientras la temperatura del canal se mantiene alta, la cada rpida del pH causa la desnaturalizacin de las protenas sarcoplsmicas que precipitan sobre las protenas miofibrilares, producindose as una prdida en la capacidad de retencin de agua de la carne. DFD: es carne con un pH alto, debido a que el animal sufri un estrs prolongado antes del sacrificio y provoc que se agotaran las reservas de glucgeno, por lo que no hay energa y el cido lctico se agota, aumentando con esto la capacidad de retencin de agua en niveles de 5:1. Grasas Los principales componentes de la grasa animal son triglicridos (en mayor proporcin), los fosfolpidos y esteroles, se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en los tejidos adiposo y nervioso y en la sangre. a) cidos grasos: Los cidos grasos que predominan son los insaturados y los monoinsaturados. Los cidos grasos insaturados ms comunes son cidos oleco, linoleco y linolnico. b) Fosfolpidos: Se encuentran principalmente en algunos rga-

nos, tejidos nerviosos y musculares; los cidos grasos insaturados influyen en las caractersticas fsico-qumicas de los fosfolpidos. Cuando lo fosfolpidos se exponen al aire ocurren cambios marcados en el aroma, color y sabor de la carne, los cuales se aceleran con el calentamiento. c) Esteroles: El nico esterol hallado en los tejidos animales es el colesterol, principalmente en el tejido nervioso, el hgado y ciertos depsitos grasos. El colesterol est compuesto en su mayora (90%) por steres de colesterol total en las adrenales y en el plasma (65 a 70%). Aditivos usados en la Industria Crnica: El uso de aditivos empleados en la industria crnica, se justifica por varias razones, dentro de las cuales podemos mencionar: conservacin, rendimiento, mejorar textura y apariencia de los productos crnicos, por las tendencias del mercado, mayor vida de anaquel, etc. Aceleradores de la curacin: encontramos dos grupos de aditivos: a) Reductores: (Eritorbato de sodio y ascorbato de sodio) aceleran la reaccin de curado y el desarrollo del color, favorecen una mayor eficiencia en los procesos de ahumado, ya que ocurre una menor prdida de agua. b) Acidulantes: (Glucono-delta lactona y pirofosfato cido de

sodio) crean un ambiente adecuado para transformar los nitratos a xido nitroso, directamente relacionado con la reaccin de curado o fijacin del color con la mioglobina. Almidones: Son obtenidos de varias fuentes entre las ms utilizadas estn: papa, tapioca, maz y trigo, su funcin principal es la retencin de humedad y ayudan a aumentar el rendimiento en productos crnicos. Alcanzan su funcionalidad a travs de la gelatinizacin del almidn (algunos alcanzan su gelatinizacin a 80 C), los nativos tienen un poder de retencin de agua de 1 a 3, mientras que los modificados tienen de 1 a 4.5. Antioxidantes: Son los responsables de retardar el desarrollo del enranciamiento oxidativo de la grasa, que produce alteraciones en el color, sabor y aroma, los ms empleados son los antioxidantes primarios BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo. Como antioxidantes secundarios tenemos al cido ctrico, monoisopropil citrato, monogliceril citrato Conservadores: Los ms usados en productos embutidos son el sorbato de potasio, benzoato de sodio, propionato de sodio, tambin se emplean soluciones de propil-parabeno o sorbato de potasio, aplicndolos en la superficie para retardar el crecimiento de hongos y levaduras en productos como chorizos y longaniza. Edulcorantes: Se utilizan para dar sabor dulce, mitigar o enmas-

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carar el sabor fuerte de la sal, los ms empleados son la sacarosa, la glucosa, jarabe de maz y sus slidos, lactosa y sorbitol. Fosfatos: Mejoran la retencin de humedad aumentando el pH y solubilizando las protenas musculares, el ms empleado en esta industria es el tripolifosfato de sodio, si ste se mezcla con pirofosfato cido de sodio se incrementa la capacidad de retencin de agua, an durante la coccin, los cuales hacen que el producto tenga mejor color. Hidrocoloides: Dentro de estos aditivos las que ms se emplean son la carragenina tipo kappa, goma xanthan, goma algarrobo, goma guar, goma tara, konjac, carboximetil celulosa de sodio, y combinaciones de stas, pero sin lugar a dudas, las carrageninas son las ms usadas principalmente por su alto grado de retencin de humedad y poder

gelificante, el cual permite mejorar la consistencia, textura, permitiendo en algunos embutidos una buena rebanabilidad. A nivel comercial existen sistemas funcionales compuestos de carrageninas con algarrobo y goma xanthan, las cuales presentan un alto sinergismo, para diferentes aplicaciones, tales como jamones, salchichas, salami, mortadela, etc. Dando como resultado mejores opciones en fuerza de gel, aumento de rendimiento, aporte de textura, rebanabilidad, mejoran la apariencia, reduccin de sinresis, aumento en la vida de anaquel, etc. Modificadores de sabor: Encontramos aqu a las especias y sazonadores, potenciadores de sabor (glutamato monosdico, hidrolizados de protena de soya y nucletidos), stos potencian el sabor propio de la carne y los hidrolizados de protena aportan

un sabor crnico caracterstico, extractos de especias (aceites esenciales y oleorresinas). Protenas: Las protenas desempean dos funciones principales: (1) encapsular o emulsionar la grasa y (2) unir o retener agua. Se emplean principalmente de soya, en sus diferentes modalidades: aislados (90%), concentrados (70%) y harina (50%), las cuales aumentan el contenido de protena en los productos crnicos y con ello se mejora la textura y el rendimiento de los mismos. Sal: El cloruro de sodio promueve la extraccin de las protenas de la carne (actina, miosina, actimiosina), las cuales sirven como pegamento en la carne, adems sirve para dar sabor y estabilidad microbiana. Sales de curacin: Las ms empleadas son el nitrato de sodio o potasio y nitrito de sodio, cuyas

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principales funciones son: colaboran en el desarrollo del color, actan como antioxidante, antimicrobiano y proporcionan sabor. Existe una gran variedad de aditivos que cumplen mltiples funciones, todas ellas encaminadas a subsanar diferentes necesidades sensoriales y tcnicas de los productos crnicos. De acuerdo con los nuevos productos que se estn desarrollando, con base en las tendencias del mercado y necesidades del consumidor, los aditivos cobran mayor relevancia para cubrir estas necesidades sin afectar las caractersticas organolpticas de los productos crnicos.

grasa, 3.4% de protena y por otros compuestos en menor proporcin, tales como minerales, urea, enzimas y vitaminas. Lactosa: Es el principal constituyente slido de la leche, es un disacrido compuesto por dos molculas de glucosa y galactosa. Tiene influencia en las propiedades coligativas de la leche, en la presin osmtica, el descenso en el punto de congelacin y el incremento en el punto de ebullicin. Grasa lctea: Est constituida principalmente por triglicridos (98%), mono y diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos, colesterol, vitaminas liposolubles como la A, D, E y K, etc. Las molculas lipdicas se asocian formando grandes glbulos rodeados de una capa rica en fosfolpidos, esta membrana (contiene el 60% de

los fosfolpidos y el 85% del colesterol de la leche) estabiliza los lpidos hidrfobos en el plasma acuoso de la leche. La grasa de la leche es responsable de proporcionar aroma y sabor a la mayora de los productos lcteos, por lo que es importante cuidar que se presenten las principales alteraciones que puede sufrir (oxidacin y liplisis), ya que esto tambin determina la vida de anaquel de los mismos. Protenas: Las protenas de la leche son de dos tipos, protenas casenas 80% y del lactosuero 20%, esta proporcin vara de acuerdo al estado de lactacin. a) Casenas: Se subdivide en cinco tipos (s1, s2, , y ) las proporciones de stas son muy variadas, ya que estn sujetas a va-

INDUSTRIA LCTEA
La leche y sus derivados tienen un lugar preponderante dentro de la industria alimentara, ya que por su alto contenido nutricional, estos productos tienen gran relevancia en la alimentacin humana. La leche desde hace muchos aos se ha conservado industrialmente y se han desarrollado tecnologas ms eficientes para su procesamiento, sin embargo los derivados lcteos han cobrado gran importancia por su rentabilidad, variedad, por los cambios en los hbitos de consumo y por las tendencias en productos nuevos, lo que tambin ha propiciado el uso de una gran variedad de aditivos. Comenzaremos conociendo la composicin de la leche. La leche est compuesta por 85% de agua, 4.8% de lactosa, 3.7% de

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riaciones genticas; las casenas son protenas globulares. Las micelas de casena se forman gracias a su carcter anfiflico y su fosforilacin (con fosfato de calcio), la zona hidrofbica de la molcula de la casena kappa se une al centro de la micela, mientras que el macropptido hidroflico forma una capa de filamentos pilosos altamente hidratados que se proyectan en la fase acuosa. b) Protenas del lactosuero: Estn comprendidas por dos tipos de protenas nativas -lactoglobulina (es la de mayor proporcin) y -lactoalbumina. Tienen una estructura tpica de protenas globulares compactas. Las micelas de la casena son estables a temperaturas de hasta 140 C, por el contrario las protenas del lactosuero son ms termolbiles, ya que sufren una intensa desnaturalizacin a 80 C.

modificar textura, tambin mejoran el rendimiento en algunos productos anlogos. Alcanzan su funcionalidad a travs de la gelatinizacin del almidn (algunos almidones alcanzan su la gelatinizacin a menos de 80 C). Antioxidantes: Su funcin principal es retardar el desarrollo del enranciamiento oxidativo de la grasa, que produce alteraciones en el sabor y aroma, los ms utilizados son BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo, tambin se pueden emplear los beta carotenos, principalmente en los productos lcteos que tienen un mayor contenido de grasa. Conservadores: Se emplean principalmente sorbato de potasio, benzoato de sodio, y pimaricina, los cuales previenen principalmente el desarrollo de hongos y levaduras, su uso es un seguro para los productos y no para encubrir malas practicas de manufactura.

Aditivos usados en la Industria Lctea: Al igual que en la industria crnica, el empleo de aditivos se explica debido a las caractersticas que se desean tener en la leche y productos lcteos, tales como conservacin, aumentar la vida de anaquel, estabilizacin, textura, apariencia, rendimiento, funcionalidad, etc. A continuacin se detallan los principales aditivos empleados en esta industria: Acidulantes: Los cidos ms empleados son el cido lctico, cido ctrico y el cido actico, los cuales tiene como funcin principal bajar el pH para lograr la floculacin de las protenas lcteas, al reducir el pH los conservadores empleados actan en forma ptima y en cuanto al sabor tienen su contribucin al impartir un perfil cido y dependiendo del tipo de la naturaleza del cido tambin confiere notas especficas. Almidones: Los ms utilizadas son maz y trigo, su funcin principal es la de proporcionar textura, tienen aplicaciones distintas encaminadas a impartir y

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Cuajos: Existen tres tipos de coagulacin en la fabricacin de quesos: a) cida: Se emplean cidos orgnicos como cido actico, ctrico y lctico, tambin fermentos cido-lcticos producir cido lctico como producto del metabolismo de la lactosa. b) Enzimtica: Es a travs del uso de enzimas proteolticas, de origen animal (quimosina y pepsina), vegetal (ltex de higuera, pia, anana, cardo, etc. y microbiano (fngicas y bacterianas). c) Mixta: Empleando combinacin de ambas. Cultivos Lcticos: Se emplean en la fabricacin de yogurt, quesos, cremas y mantequillas, sus principales funciones son la produccin de cido lctico, desarrollo de sabor, proporcionar textura y como probitico. Existe una gran variedad de cepas, para cada aplicacin. Edulcorantes: Se utilizan para dar sabor dulce, los ms empleados son la sacarosa, la glucosa, jarabe de maz y sus slidos, lactosa y sorbitol. En productos light se emplean edulcorantes bajos en caloras como el aspartame, acesulfame k, la sucralosa principalmente. Emulsificantes: Su principal funcin es la de unir la fase grasa con la fase acuosa de los productos lcteos, se emplean en helados, cremas y cremas para batir, tambin mejoran la capacidad de batido, coadyuvan en combina-

cin con estabilizantes a mejorar la textura, los ms usados son el monoestearato de glicerol, los steres de sorbitan, los steres de los cidos ctrico, lctico, actico y del cido diacetiltartrico. Hidrocoloides: Dentro de estos aditivos los que ms se emplean en los productos lcteos son las carrageninas, goma xanthan, goma algarrobo, goma guar, goma tara, carboximetil celulosa de sodio, alginato de sodio, grenetina, pectina y combinaciones de stas, su empleo es principalmente para dar cuerpo y textura, reemplazar slidos y grasa (en productos light), estabilizar, mejorar la palatabilidad, en algunas aplicaciones ayudan a la suspensin de slidos, incorporacin de aire, retener humedad, reducir la sinresis entre otras. A nivel comercial existen sistemas funcionales compuestos de mezclas de hidrocoloides, algunas tambin incluyen emulsificantes las cuales presentan un alto sinergismo, en diferentes aplicaciones: quesos anlogos, cremas, helados, etc. Saborizantes: Los ms utilizados son sabores artificiales de frutas, de chocolate, mantequilla, vainilla, etc., tambin se usan sabores enzimticos que dan sabor ms natural a productos lcteos: mantequilla, grasa butrica, leche entera y quesos. El uso de aditivos se ha intensificado como consecuencia de los cambios en hbitos de consumo, provocados por una mayor con-

ciencia en la salud, el ritmo acelerado de vida, etc., por lo que el tecnlogo de alimentos se ha visto en la necesidad de desarrollar productos ms competitivos en precio y funcionalidad, y que satisfagan las necesidades de mejora en la calidad microbiolgica, organolptica y nutricional. Todo esto, ha propiciado la aparicin de una gran cantidad de productos bajos en caloras (reducidos en grasa y azcar), fortificados (vitaminas y minerales, aminocidos esenciales) y funcionales (adicionados con fibras solubles, insolubles, prebiticos, etc.), encaminados a satisfacer las necesidades cambiantes del consumidor, bajo este contexto se contempla una tendencia dinmica en el desarrollo y uso de aditivos alimentarios. Para ms informacin sobre sistemas funcionales de hidrocoloides u otros ingredientes de Gomas Naturales, S.A. de C.V. contactar al 55 75 75 23 y/o en el correo electrnico gomas@prodigy.net.mx.
Ciencia de la carne y de los productos crnicos, James F. Price y Bernard S. Schweigert, Editorial. Acribia 1994 Leche y productos lcteos Alan H. Varnam y Jane P. Surtherland, Editorial Acribia, 1994. Manual de tecnologa quesera Antonio Madrid, AMV Ediciones-Mundi-Prensa, 1990. Ice Cream W.S. Arbuckle, Editorial AVI, 1986.

Ing. Ma. de la Luz ngeles Otero Mercadotecnia - Gomas Naturales, S.A. de C.V.

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