Professional Documents
Culture Documents
Coordinación general:
María Edith Bernáldez Reyes
Revisión:
María Cristina Martínez Mercado
Jorge Barbiere Mejía
Claudia Elín Garduño Néstor
Elaboración de textos:
Claudia Yvette Gómez Martínez
María Alejandra Ortiz Lozano
Asesora Pedagógica:
Karina Bustos Hernández
Alejandra Monserrat Castillo Robledo
Corrección de estilo:
Estela Maldonado Chávez
1
Escriban una definición con la que todos estén de acuerdo: __________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En general, las necesidades humanas son las mismas para todos y pueden ser
clasificadas en: materiales (subsistencia, protección), emocionales (afecto, enten-
dimiento, identidad, libertad) o de desarrollo (participación, ocio, recreación).
También podemos distinguir las necesidades que dan sentido a nuestra existencia
humana: ser (atributos personales o colectivos), tener (bienes, instituciones, normas,
mecanismos, herramientas, leyes, etcétera), hacer (acciones), estar (espacios y
ambientes).
Estas dos maneras de pensar las necesidades humanas se complementan, de modo
que podemos ordenarlas en un esquema que nos permita apreciar cómo interactúan
unas con otras. Observen en la tabla 1.1; en cada cuadro se presentan, de manera
general, los satisfactores para cada una de ellas.
Tabla 1.1 Las necesidades humanas.
2
Categorías existenciales
Subsistencia SER TENER HACER ESTAR
Sistemas de seguros,
Cuidado, adaptabilidad, Cooperar, prevenir, pla-
ahorro, seguridad social, Entorno vital, entorno so-
autonomía, equilibrio, soli- nificar, cuidar, curar, de-
sistemas de salud, leyes, cial, morada
daridad fender
derechos, familia, trabajo
Autoestima, solidaridad,
Amistades, parejas, fa-milia, Amar, acariciar, expresar Privacidad, intimidad, ho-
Afecto
Ámbitos de interacción
Conciencia crítica, recep-
Literatura, maestros, mé- Investigar, estudiar, expe- formativa, escuelas, uni-
tividad, curiosidad, asom-
todo, políticas de educación rimentar, educar, analizar, versidades, academias,
bro, disciplina, intuición,
Categorías por valores
Ámbitos de interacción
Participación
3
Comenten en grupo y escriban en la siguiente tabla cómo satisfacen sus
necesidades, además de los recursos que emplean en ello. Sigan los ejemplos.
Necesidades Satisfactores Productos tecnológicos usados
Alimentación, abrigo, salud, Comida, casa, mercados,medicinas,
Subsistencia
etcétera etcétera.
Protección
Afecto
Participación
Ocio
Creación
Identidad
Libertad
4
proyecto común que les da identidad y pertenencia.
En este sentido, para la obtención y distribución de satisfactores, las
comunidades utilizan medios técnicos, que involucran la extracción o
producción de recursos a partir del ambiente, su transformación y su
distribución entre los miembros de la comunidad.
Los recursos tecnológicos deben seleccionarse de manera que garanticen la
satisfacción de todos, sin poner en riesgo los factores culturales que les dan
identidad.
Es importante analizar qué es aquello que da unidad a una comunidad y cómo se
ve ésta afectada por el uso de las diferentes técnicas. Para identificar los valores
de su comunidad, respondan las siguientes preguntas:
¿Cuáles son los vínculos que mantienen unida a su comunidad?______________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Son éstos suficientes para cubrir las necesidades de todos?_________________
¿Por qué?_________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas:
1. Define con tus palabras qué es una necesidad: __________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Necesidad Satisfactor
1. Subsistencia ( ) a) Amistades
2. Protección ( ) b) Espectáculos
3. Afecto ( ) c) Salud física y mental
4. Entendimiento ( ) d) Inventiva e imaginación
5. Participación ( ) e) Lenguaje
6. Ocio ( ) f) Sistema de seguridad pública
7. Creación ( ) g) Expresión
8. Identidad ( ) h) Asociaciones
9. Libertad ( ) i) Educación
6
Respuestas de la autoevaluación
7
Secuencia
de aprendizaje 1
Temas
Secuencia 1. La tecnología y sus efectos
1.1. Técnica y tecnología
1.2. Tecnología y desarrollo
Contenido
Sesión 2. ¿Qué es la tecnología?
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán a las técnicas como estrategias
sociales para satisfacer necesidades y su interrelación con los ámbitos natural,
social y cultural.
Aunque todos los seres vivos podemos modificar el ambiente que nos rodea, una
de las características del ser humano es la capacidad de transformar la naturaleza
en productos que satisfagan sus necesidades, a través de la creación y el uso de
productos tecnológicos.
1.1. Técnica y tecnología
Las capacidades de razonar, de hablar, de
andar erguido, de organizarse en grupos y los
cambios de los miembros superiores por el
desarrollo de pulgares oponibles, han permiti-
do a los seres humanos adaptarse y sacar
provecho de lo que encuentran en su entorno.
Sin embargo, desde la prehistoria aprendimos
y transmitimos, a través de las generaciones,
que podemos ampliar nuestras capacidades y
mejorar los procesos productivos cuando Figura 1.2. La evolución de la mano permitió el
utilizamos ciertos objetos que modifican las uso de herramientas.
funciones del cuerpo y que llamamos
8
herramientas y máquinas.
A este proceso de cambio y transmisión de
las capacidades del cuerpo humano a las
herramientas y máquinas, con el fin de hacer
más eficiente la acción, se le conoce como
delegación de funciones y es producto del
razonamiento y la organización humana.
Además, ha sido impor-tante el desarrollo
del saber hacer, que se traduce en acciones
precisas que permiten transformar, al aplicar
algún tipo de energía, los materiales en
satisfactores, para las diferentes necesi-
dades. Estas acciones son las técnicas.
Figura 1.3. Para mejorar nuestras capacida-
Dicho de otra manera, una técnica es un des, delegamos funciones en ciertos objetos.
modo particular de obtener un producto a
partir de insumos; es decir, las materias primas, la energía, las herramientas y los
conocimientos necesarios para ello.
Los productos pueden ser objetos, acciones o ideas que brinden satisfacción a una
necesidad. Por lo general, de cada técnica se obtiene un producto específico y puede
haber variantes de ellas según las herramientas o máquinas que se empleen al
aplicarla así como de las diferentes maneras de usarlas. Estas variantes dependen,
casi siempre, de los recursos que se encuentran en el entorno.
Aunque se puede elegir entre diversas técnicas para obtener diferentes productos
que satisfagan una misma necesidad, también puede ocurrir que un mismo
producto sirva para satisfacer diferentes necesidades.
Comenten acerca de lo que son las técnicas. Por equipos, completen el cuadro
siguiente, eligiendo un producto o satisfactor para cada necesidad. Describan una
técnica que conozcan para generar dicho producto. Porl ejemplo.
Sugerencia didáctica
Docente: Conduzca la discusión y proporcione a los alumnos elementos para llevar a
cabo la actividad Acoóela a un máximo de 10 minutos.
Vivienda
Educación
Higiene
Al concluir, comparen las respuestas de los diferentes equipos y discutan el
porqué de las diferencias. Escriban las conclusiones: _______________________
9
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Es importante destacar que las técnicas son una actividad social, puesto que las
acciones que llevamos a cabo como individuos, repercuten en quienes nos rodean.
Para satisfacer nuestras necesidades, los seres humanos consideramos los
siguientes aspectos:
• El tipo de necesidad o problema que se debe atender.
• Su relación con el entorno.
• Cómo aprovechar los recursos naturales.
• Las capacidades corporales y cómo incrementarlas a través del uso de
medios técnicos.
• Cómo encauzar las acciones de manera más rápida, sencilla y precisa.
• Las consecuencias para uno mismo, para la comunidad y para el ambiente.
• Las formas de organización social.
• Cómo transmitir y conservar el
conocimiento técnico.
La satisfacción de nuestras necesidades
requiere de la interacción de diversos
recursos tecnológicos naturales, sociales
y culturales, organizados de acuerdo con
una finalidad establecida, en un momento
y lugar determinados que juntos forman
un sistema tecnológico (ver figura 1.4).
A lo largo de la historia, surgieron siste-
mas tecnológicos de aprovechamiento de
recursos naturales, sociales y cultu-rales
que favorecieron el progreso de las
diversas culturas.
Es interesante saber que en muchas loca-
lidades se aplican técnicas que surgieron
hace cientos de años y que se mantienen
a través de usos y costumbres tradicio-
nales. En nuestro país se conservan
técnicas prehispánicas que han demostra-
do ser muy eficientes aún en nuestros
días, incluso se llevaron a otras partes del Figura 1.4. Para satisfacer la necesidad de alimento
mundo. de una comunidad se establece el sistema
alimentario.
10
Por ejemplo, las chinampasque se construían
sobre los lagos para sembrar, consisten en un
armazón de troncos, ramas y cañas atados con
cuerdas de ixtle, cubierto con capas de grava y
tierra para sembrar. Este sistema dio sustento a
Tenochtitlán y después a la Ciudad de México por
más de 500 años. En la actualidad siguen
produciendo hortalizas y flores.
En su comunidad existen técnicas tradicionales
que se utilizan hoy en día. Describan sus
características: __________________________
Figura 1.5. Las chinampas son un sistema
______________________________________ tecnológico eficiente y perdurable.
______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
11
¿Qué significa para ustedes el término tecnología? _________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Leña
Camisa
Pescado
Jarro
Sombrero
Cuaderno
12
comunicarse o llegar rápidamente a cualquier lugar del mundo; conseguir
información y productos de cualquier país; e incluso viajar al espacio o al fondo del
mar. Esta interacción entre países se conoce como globalización e involucra
interdependencia económica, intercambio cultural y tecnológico, entre otros.
¿Se pueden comunicar y viajar fácilmente a otras poblaciones? _______________
¿Qué medios técnicos utilizan para hacerlo?______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
13
Para reforzar los conceptos, desarrollen alguna de las actividades sugeridas al
final de la secuencia.
Sugerencia didáctica
Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que
reflexionen e investiguen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las
actividades presentadas.
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas:
1. Explica en qué consiste la delegación de funciones: ______________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Define qué es la innovación: _________________________________________
•
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Menciona las principales consecuencias de la tecnificación: ________________
•
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas de la autoevaluación
14
2. Una técnica es un proceso o modo particular de obtener un producto, a partir de la
transformación de las materias primas al aplicar algún tipo de energía, en el uso de
herramientas.
3. Como todo conocimiento humano, las técnicas surgen a partir de la interacción con
nuestros semejantes, y es común la intervención de muchas personas para
mejorarlas a lo largo del tiempo.
4. Es el cambio que ocurre en las técnicas para facilitar el proceso, reducir el tiempo o
incrementar la producción.
5. Si bien la tecnificación incrementa la producción de satisfactores y el desarrollo
económico, se corre el riesgo de agotar los recursos naturales u ocasionar deterioro
ambiental, lo que a su vez puede ocasionar algunos problemas sociales como carestía
de productos, pérdida de costumbres y valores, injusticia social y pobreza, entre otros.
Sugerencia didáctica
Docente: Oriente a los alumnos para que realicen las actividades presentadas a lo largo de
la sesión. Considere la pertinencia desarrollar alguna de las actividades sugeridas al final de
la secuencia.
15
La mejora de una comunidad es un proceso continuo en el cual todas las personas
deben estar seguras de obtener lo que necesitan; el uso de medios técnicos facilita la
satisfacción de las necesidades, por eso es muy importante seleccionar alternativas
tecnológicas y de organización que permitan cubrir nuestros requerimientos, sin poner
en riesgo el futuro de nuestros recursos naturales, sociales y culturales.
¿Cuál creen que es la mejor manera de mejorar las condiciones de vida en su
comunidad?________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Una forma de determinar con la comunidad lo que se requiere para cubrir las
necesidades es la llamada Planeación Estratégica (PE) la cual es un proceso por
el cual los integrantes de un grupo o comunidad elaboran un esquema de cómo
quieren que sea y funcione su comunidad, así como las acciones que necesitan
realizar para alcanzar los objetivos y metas previstos para cada etapa del cambio.
La PE se concentra en objetivos posibles de lograr, tomando en cuenta las
oportunidades y amenazas que hay en el entorno. Se consideran cuatro puntos de
vista en la planeación estratégica:
• Identificar oportunidades y peligros que puedan surgir en el futuro, para
establecer decisiones en el presente. Planear significa diseñar un futuro
deseado e identificar las formas para lograrlo.
• Establecimiento de metas. También para decidir qué plan conviene hacer, cuándo
y cómo debe realizarse, quién lo llevará a cabo, y qué se hará con los resultados.
• La planeación estratégica es una actitud que requiere de dedicación para
actuar con base en la observación del futuro, y una determinación para
planear de manera constante y sistemática.
• Hay tres tipos de planes estratégicos, programas a mediano plazo,
presupuestos a corto plazo y planes operativos (de largo plazo).
16
Los pasos a seguir para una planeación estratégica son los siguientes:
1. Se debe contar con un diagnóstico de la comunidad, tomando en cuenta los
factores ambientales, sociales, culturales y económicos. Durante la primera
sesión, ustedes hicieron un diagnóstico de su comunidad.
2. Formulación de estrategias, es decir, definir las
metas y objetivos a largo plazo, junto con la organi-
zación y distribución de los recursos natura-les,
sociales, culturales y económicos para lograrlos. El
propósito es comunicar lo que se desea, muestran
la dirección y el empleo general de recur-sos y de
esfuerzos. Dicho de otra manera, una estrategia es
un proyecto para atender una necesidad.
Las estrategias tienen una duración en el tiempo;
Figura 1.9. Una estrategia define el
algunas son irreversibles, pero otras cambian propósito y el quehacer.
cuando se presenta una oportunidad o se
necesita que así sea; por ello se debe estar muy atento a cómo se desarrollan las
estrategias y cómo cambia el entorno o la organización de la comunidad.
3. Para establecer una estrategia hay que identificar la misión de la comunidad; su
razón de ser, el papel que desempeña en su entorno, el alcance y dirección de sus
actividades. La misión se construye a partir de
las siguientes preguntas. Coméntenlas en
grupo y anoten las respuestas acordadas en
sus cuadernos:
• ¿Quiénes somos? (Identidad, legitimidad).
• ¿Qué buscamos? (Propósitos).
• ¿Quehaceres? (Principales medios para
lograr el propósito).
• ¿Por qué lo hacemos? (Valores, principios,
motivaciones). Figura 1.10. La misión es un objetivo
• ¿Para quiénes trabajamos? (A quiénes se común para todos en una comunidad.
espera beneficiar)
Para expresar claramente el propósito o misión se deben considerar tres elementos:
• Un verbo que indique cambio (generar, incrementar, bajar, eliminar, transformar).
• La explicación del problema o condición que se busca cambiar.
• La identificación de quiénes serán beneficiados con el cambio.
17
Como ejemplo, transcribimos la misión que elaboraron los habitantes de Guadalupe,
una comunidad asentada en la serranía costera: Trabajar, con ayuda de los orga-
nismos de desarrollo locales, estatales, nacionales e internacionales, públicos y
privados, para satisfacer las necesidades básicas de los habitantes y mejorar las
condiciones de vida a través de proyectos productivos y programas de servicios de
desarrollo social que consideren y respeten nuestra cultura y tradiciones, protejan
nuestro bosque y nuestras playas y den dignidad a nuestras personas.
Para definir la misión de una comunidad se deben reconciliar las diferentes
opiniones de los miembros que la conforman y llegar a un acuerdo. Ahora, deben
describir de forma clara la misión de su comunidad. Escriban en un párrafo la
conclusión a la que llegaron:
La misión de la comunidad es: ___________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. A continuación, hay que definir la visión o propósito a largo plazo que debe
alcanzar la comunidad (¿qué se quiere lograr?), así como los valores y principios
que regirían su acción (¿qué sería importante?).
Lo que hace funcionar a una comunidad y la distingue de otras, es el conjunto de
creencias, valores y costumbres que determinan su cultura y la manera de
aprovechar los recursos. Los valores son la convicción que los miembros de una
comunidad tienen para preferir cierto estado de cosas por encima de otros (la
honestidad, la eficiencia, la calidad, la confianza, entre otros).
La visión es una manera distinta de ver las cosas, es la percepción simultánea de
los problemas y sus soluciones técnicas novedosas; al fin y al cabo es una
apuesta sobre la aceptación de una idea por la comunidad.
Discutan en grupo cómo quisieran ver a su comunidad en los próximos cinco años,
en los diferentes aspectos que se mencionan en el cuadro siguiente; no olviden
considerar la información obtenida en el diagnóstico para estimar qué se debe
conservar y qué hay que cambiar. Escriban las conclusiones:
Cómo esperamos que sea la comunidad en cinco años
En lo ambiental
En lo social
En lo cultural
En lo económico
18
La visión de la comunidad de Guadalupe es la siguiente: Dentro de diez años,
Guadalupe será un municipio autosuficiente, limpio, urbana-mente ordenado, con
servicios públicos de calidad para todos sus habitantes, cuidadoso del ambiente y con
igualdad de oportunidades. Contará con una infraestructura urbana segura y
resistente, respetuosa del ambiente y del patrimonio histórico. Guadalupe será
reconocido por el compromiso de sus habitantes en el buen manejo y conservación
de sus recursos naturales y culturales, así como por su aprovechamiento, a través de
medios técnicos adecuados y suficientes, en las industrias agropecuaria, turística y de
servicios comunitarios.
En grupo, lleguen a un acuerdo sobre la visión, a futuro, de su comunidad:_________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Amenazas Oportunidades
¿Cómo usar las fortalezas para
Fortalezas Principales posibilidades
defenderse?
¿Dejar probablemente estas opor-
Debilidades Alto nivel de riesgo
tunidades a otros?
19
¿Cuáles son las fortalezas y debilidades, analicen qué amenazas y oportunidades
reconocen, para su comunidad en su entorno. Elaboren en una cartulina o dibujen en el
pizarrón el siguiente formato y escriban en el lugar correspondiente lo que concluyan:
Situación interna Situación externa
Fortalezas Oportunidades
Debilidades Amenazas
20
Piensen en un problema que se vive en su comunidad, sus causas, hasta dónde se
puede llegar si no se resuelven y qué se puede hacer para resolverlo. Elaboren en el
pizarrón una tabla como la siguiente y completen la información. Sigan el ejemplo.
Situación futura del
Problemas que Acciones que se pueden
Causas posibles problema si no se
se identifican realizar
interviene
Escasez de agua No hay ríos ni Enfermedades, no Traer pipas con agua de otras
pozos, cerca habrá cosechas comunidades
Pedir a las autoridades que
traigan agua.
Colectar agua de lluvia.
Reutilizar el agua después de
limpiarla
Esas acciones propuestas serán las estrategias para el plan de acción o proyecto,
que podrán poner en práctica para resolver algunos de los problemas más
importantes de su comunidad.
En la siguiente secuencia, veremos cómo determinar cuáles son los problemas más
importantes de su comunidad y cómo diseñar proyectos productivos que puedan
contribuir a solucionarlos.
Sugerencia didáctica
Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que investiguen
y reflexionen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las actividades.
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas:
1. Explica qué significa para ti la calidad de vida: ___________________________
__________________________________________________________________
21
5. Explica brevemente en qué consiste un análisis FODA: ___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas de la autoevaluación
1. La calidad de vida se refiere al bienestar físico, mental, ambiental y social que
perciben las personas, una vez que satisfacen sus necesidades.
2. La planeación estratégica es un proceso que llevan a cabo los integrantes de una
comunidad, para diseñar estrategias que les permitan mejorar sus condiciones de
vida. Se caracteriza porque se elabora un esquema de cómo se quiere que sea la
comunidad y las acciones que deben realizarse para conseguirlo.
3. La misión es un enunciado corto que establece el objetivo general y la razón de
existir de una comunidad, el cual refleja lo que se desea ser y lo que se desea hacer.
4. La visión de una comunidad es un resumen de la situación en que se espera
encontrarla comunidad en un futuro determinado. En ella se expresan los valores y
aspiraciones de la comunidad de forma general.
5. El análisis FODA busca al interior de la comunidad sus fortalezas y debilidades
y, en lo externo, las oportunidades y las amenazas. Esto permite planear de mejor
manera las estrategias de solución a los problemas, usando de mejor manera los
recursos disponibles.
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
22
vamos un problema con tecnología.
1. Dividan al grupo en dos equipos.
Despejen el centro del salón y colóquense
en extremos opuestos.
2. Pidan a su maestro que sitúe al centro un
objeto que no pese mucho y de dimen-
siones no superiores a 40 x 40 x 40 cm
(una pelota, un cesto de basura, una caja
vacía, un globo terráqueo, etcétera).
3. Por equipos, diseñen una manera de
atraerlo hacia su posición y subirlo a una
mesa sin tocarlo, haciendo uso de cualquier
cosa que encuentren dentro del aula.
4. Cuando alguno de los equipos lo consiga,
responde el siguiente cuestionario en sus
cuadernos:
• ¿Qué objetos emplearon en su equipo?
¿Por qué?
• Describan cómo se organizaron para
resolver el problema.
• ¿Con qué recursos contaban y cuáles
emplearon? ¿Por qué?
• ¿Tuvieron que construir algún tipo de
“máquina” o herramienta? Descríbanla.
Discutan en grupo los resultados.Comparen
y analicen los métodos de ambos equipos.
¿Cuáles fueron los factores que permitieron
la resolución del problema a un equipo,
antes que al otro?
Planteen nuevas maneras de resolver el
problema, intentando establecer el mejor
sistema.
23
Continuación
comunidad, por medio de entrevistas.
1. Entre todos piensen a quiénes pueden
preguntar sobre la situación pasada de la
comunidad y los cambios que ha tenido
debido al uso de las técnicas ancestrales y
actuales. Pueden ser las personas mayores, o
algún funcionario municipal, un científico, el
cronista, o el encargado del archivo histórico,
si lo hay. Elaboren una lista en el pizarrón.
2. Formen equipos de tres o cuatro personas
y elijan de la lista a quién quieren entrevistar.
3. Definan qué información quieren obtener
del entrevistado y las preguntas necesarias
para conseguirlo. Es conveniente elaborar un
guión para establecer el orden de las
preguntas. Nosotros te damos algunas suge-
rencias sobre qué preguntar, pero puedes
pensar en otras más:
• Cómo era antes el paisaje y qué acciones
técnicas lo han modificado.
• Seleccionen una necesidad (lavar, sem-
brar, viajar, etcétera) y averigüen cómo se
satisfacía antes y cómo se hace ahora.
¿Cómo se modificó el proceso?
• Qué había antes donde hoy hay una presa,
fábrica, taller, carretera, etcétera; qué téc-
nicas se emplearon para establecerlos ahí y
qué cambios se dieron en lo social y lo
natural.
• Cuándo, quién y cómo se decidió
aprovechar los recursos naturales y con qué
técnicas.
• Cuáles han sido las consecuencias del
desarrollo técnico de la comunidad, sobre
la naturaleza o la sociedad.
• Quiénes y cómo trabajan para proteger los
recursos naturales en la comunidad.
• ¿Qué alternativas se pueden proponer
para mejorar los objetos técnicos?
4. Elijan entre ustedes al compañero que
será el entrevistador, quién registrará las
respuestas, y si es posible, alguien que
haga un retrato (dibujo) o tome fotos del
entrevistado.
24
Continuación
5. Repasen el cuestionario y vean si es
necesario cambiar, quitar o agregar
preguntas. ¡Ya están listos para buscar su
entrevista!
6. Vayan a donde se encuentra la persona
elegida y preséntense cortésmente, expli-
cando quiénes son y lo que desean.
• Quien pregunta debe estar muy atento al
entrevistado y si alguna respuesta no es
suficiente o clara, formular otra pregunta en
el momento.
• Quien toma notas deberá concentrarse en
registrar las ideas principales.
• Quien hace el retrato o toma las fotos
debe hacerlo discretamente y sin molestar
al entrevistado.
Al concluir den las gracias, e inme-
diatamente al salir, repasen las notas,
agregando lo que consideren necesario
para registrar la información obtenida.
Actividad 3. Trabajo en equipo. Investi-
gación de campo. Tecnologías tradi-
cionales de mi comunidad y cambio
técnico.
Gracias a la historia y diversidad cultural de
nuestro país, existen numerosas técnicas
tradicionales que persisten hasta nuestros
días al lado de técnicas modernas y
extranjeras; les sugerimos que vayan en
busca de algunas de ellas. No olviden que
la información que obtengan será presen-
tada en un periódico mural o exposición, lo
que decidan ustedes junto con su maestro.
1. Formen equipos de dos o tres personas.
Pueden preguntar en el mercado o a los
mayores; seguramente encontrarán diferen-
tes técnicas y herramientas agrícolas (de
siembra, riego, cosecha, entre otros), talleres
de fabricación de objetos (de madera, metal,
cerámica, etcétera); talleres de cestería,
calzado, vestido; elaboración de alimentos
(moles, dulces, carnes, bebidas, entre otros),
juguetes y artesanías.
Continúa
25
2. Una vez que elijan lo que quieren
investigar, vayan al lugar y anoten toda la
información que puedan sobre:
• Qué productos se obtienen, cuáles son las
materias primas y cuáles los otros insumos.
• Desde cuándo existe esa técnica y cómo la
aprendieron quienes la realizan hoy.
• ¿Ha cambiado el proceso técnico? ¿Por qué?
• Qué herramientas usan. ¿Son también
tradicionales, o se utilizan herramientas
modernas?
3. Pregunten si les pueden enseñar a realizar
algún producto sencillo para presentarlo en la
escuela y, si es posible, háganlo. Siempre
sean cordiales y no se olviden de agradecer
la ayuda e invitar a las personas a conocer el
periódico mural o las exposiciones que
monten con los productos elaborados por
ustedes.
26
comunidad.
Sería muy bueno que pudieran presentar su
obra en un teatro, auditorio o plaza pública,
convocando a la comunidad con tiempo
mediante carteles y volantes, o de palabra.
Preparen un periódico mural y al final de la
obra pueden abrir una sesión de preguntas y
respuestas, o un debate para conocer otras
opiniones.
Material de apoyo
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://sepiensa.org.mx/contenidos/2007/s_luzartificial/p1.html
http://www.elportaldemexico.com/arteculinario/pueblodemaizunesco.htm
www.ecopibes.com
Glosario
Deterioro ambiental: Degeneración. Empeoramiento gradual de las condiciones o
circunstancias físicas, humanas, sociales, culturales, etcétera, que rodean a las
personas, animales o cosas.
Globalización: Proceso que resulta del avance en la tecnología, telecomunicaciones
y transporte que permite: el acceso inmediato a información; la ubicación en diversos
países de las distintas fases de la producción con su componentes originarios y la
venta de productos similares internacionalmente, de estándares universalmente
aceptados, con una concepción de interconectividad vía Internet.
Insumos: Son los materiales, energía y los saberes puestos en operación en los
sistemas técnicos.
Materias primas: Materia no transformada, utilizada para la producción de un bien.
Medios técnicos: Todos aquellos productos humanos que le permiten satisfacer
sus necesidades a través de la transformación de la naturaleza en satisfactores,
por ejemplo: máquinas, herramientas, organizaciones, información, etcétera.
Necesidad: Sensación de carencia de un producto básico. Puede ser física,
psicológica, social o individual, que tienen todos los seres humanos.
Producto: Cualquier bien material, servicio o idea que posea un valor y que sea
susceptible de satisfacer una necesidad.
27
Recurso: Conjunto de elementos disponibles para resolver una necesidad o llevar
a cabo una empresa.
Residuo: Cualquier material sobrante de los procesos de consumo, utilización,
producción, etcétera, cuyas características no permiten usarlo nuevamente.
Sanitario: Apropiado desde el punto de vista de protección de la salud y de
conservación del medio ambiente.
Sistema tecnológico: Conjunto de elementos y variables orientados a solucionar
un problema a través de la acción técnica humana. Los sistemas tecnológicos son
construidos y adaptados socialmente.
Técnica: Actividad social que se centra en el saber hacer. Es un sistema simple
integrado por un conjunto de acciones, ejercidas por una persona para la
transformación de materiales y energía en un producto.
Tecnificación: Introducción de procedimientos técnicos en actividades donde no
se empleaban.
Tecnología: Área del conocimiento que estudia a la técnica, sus funciones, los
insumos y los medios que la conforman, sus procesos de cambio, así como su
interacción con el contexto sociocultural y natural.
Bibliografía
Abad, G.H., Diploma en gestión de proyectos, Medellín, Colombia, Universidad de
Antioquia.Facultad Nacional de Salud Pública, 2002.
Berger P. y Luckmann T. La construcción social de la realidad, Buenos Aires,
Amorrortu, 1983.
Boltvinik J. 6 de mayo de 2005. Economía Moral:
http://www.jornada.unam.mx/2005/05/06/025o1eco.php
Brown G.G. Desarrollo a escala humana:
http://tsocial.ulagos.cl/apuntes/desarrolloescalahumana.pdf
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo
sustentable, México, SEMARNAT PNUD, 1997.
Gortari, Elí, de, La Ciencia en la Historia de México, México, Grijalbo, 1979.
Junta Parroquial de Guadalupe, Plan de desarrollo Guadalupe hacia el año 2005, en:
http://www.guadalupe-ec.org/1_pfarre/05_desarrollo/Desarrollo_legal_des.htm
Lesur L., Una guía paso a paso. Manual del manejo de la Basura, México: Trillas. 2001.
Max.Neef M. Economía transdisciplinaria para la sustentabilidad:
www.uca.edu.ar/esp/sec-investigacion/esp/subs-observatorio/docssimposio/
ponencias/max-neef.pdf
Max-Neef M., Elizalde A. y Hopenhayn M. 1986. Eco-economía y Desarrollo.
Desarrollo a escala humana:
https://www.emexico.gob.mx/work/resources/LocalContent/22018/1/ECOEC
ONOMIA.pdf
28
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Programa
especial de seguridad alimentaria. Guía para conducir el elemento de análisis
de dificultades. Serie de Manuales, Vol. II, Roma, FAO, 1998.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,
Programa especial de seguridad alimentaria. Planeación estratégica
participativa, herramienta para estimular procesos de participación
ciudadana en el ámbitomunicipal, Roma, FAO, 1998.
Schnitman, Dora Fried, Nuevos paradigmas en la resolución de conflictos:
Perspectivas y prácticas, Buenos Aires, Granica, 2000.
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, Taller planeación
estratégica. México, Centro de Capacitación en Calidad, 2001.
Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales-Instituto Nacional para el
desarrollo de capacidades del sector rural, Memoria del taller municipal
deautodiagnóstico y programación para el manejo de los recursos
naturales. Oaxaca, México, SEMARNAT, 2006, 34 pp.
Villalvazo P.P., CoronaM.J.P. y García M.S., “Urbano-rural, constante búsqueda
defronteras conceptuales”en Notas. Revista de información y análisis, núm.
20, 2002. pp. 17-24.
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.c.net.gt/fgtoriello/deslocal/manugestion.html
http://www.semarnat.gob.mx/participacionsocial/programasparalospueblosindigen
as/Documents/Taller%20Municipal%20Santa%20Mar%C3%ADa%20Temaxcaltep
ec,%20Oaxaca.pdf
http://www.comminit.com/la/modelosdeplaneacion/lapm/lasld-601.html
http://interaccion.cedal.org.co/documentacion.htm?x=20153822&cmd%5B126%5D=c
-1-'45'
www.ccong.org.co/empleoenaccion/glosario.htm
www.mef.gob.pe/dnpp/glosario.htm
http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+41-50/Paso+a+Paso+42/FODA+exitoso.htm
29
Secuencia
de aprendizaje 2
Planeación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos aplicarán un proceso de planeación para realizar
un proyecto productivo para resolver un problema detectado en la comunidad.
Temas
Secuencia 2. Planeación de proyectos
2.1. Buscando problemas
2.2. Planeando soluciones
Contenido
Sesión 4. ¿Cuál es el problema?
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán un diagnóstico y propuestas de
solución, para los principales problemas que afectan a su comunidad.
Sugerencia didáctica
Docente: En esta sesión, oriente a los alumnos para que desarrollen las actividades
propuestas. Si lo considera conveniente, pida a los alumnos realizar algunas de ellas,
como tarea para la próxima sesión.
30
2. Establecer el problema. Hacer preguntas
contribuye a identificarlo, por ejemplo, ¿qué
está pasando?, ¿por qué?
3. Discutir la solución del problema. Des-
pués de aclarar la situación, se pueden
sugerir maneras para resolverlo. Escribir
cada idea, revisar las sugerencias y
preguntar por otras posibilidades, es de Figura 2.1. Busquen información acerca de las
mucha ayuda. causas y consecuencias de cada problema.
4. Poner en práctica una solución. Revisar todas las propuestas y pensar en qué
pasaría si se ponen en práctica. ¿Cuál es la mejor solución?
2.1. Buscando problemas
Existen muchas técnicas para analizar y evaluar problemas. A continuación les
proponemos algunas.
En primer lugar pueden hacer un inventario de ellos. Para tal fin, recorran la
comunidad observando cómo vive la gente y lo que le hace falta. Hagan una lista
de los problemas que encuentren. Es conveniente que reflexionen profundamente
y registren en sus cuadernos lo siguiente:
• ¿Cuál es la causa principal de cada
uno de ellos?
• ¿Cuáles son las necesidades más
sentidas?
• ¿Qué se ha hecho para resolverlos?
¿Quién lo hace?
• ¿Qué capacidades naturales, cultura-
les o sociales presentes en su comu- Figura 2.2. Un recorrido por la comunidad
nidad podrían ayudar a resolverlos? permite ennumerar los problemas que hay.
Ahora analicen los problemas entre todos por medio de una lluvia de ideas. Cada
quien debe escribir en papelitos los problemas que haya registrado, uno por papel
y en no más de tres líneas.
Con la guía del maestro, colóquenlos en el pizarrón agrupados por tema;
organícenlos en un cuadro como el siguiente.
Lluvia de ideas. Problemas en la comunidad
Naturales Sociales Culturales Económicos
31
Cuando se repita un problema o dos se parezcan, comenten y acuerden cuál es la
mejor manera de expresarlo; hagan un nuevo papel y colóquenlo donde corresponda.
1.2.1. El problema más importante
Después de que hayan identificado los problemas, el siguiente paso es determinar
cuáles son los más importantes para la comunidad. Para ello respondan a las siguientes
preguntas, primero de manera individual en su cuaderno y después en grupo:
1. ¿Cuál es el problema que más te afecta a ti o a tu familia?
2. ¿Cuál es el problema que perjudica al mayor número de personas?
3. ¿Cuáles son las causas que lo originan?
Esto nos sirve para priorizar u ordenar de acuerdo con su importancia las
necesidades y decidir cuáles urge atender primero. Escriban los problemas en el
pizarrón. Cuando uno se repita, pongan un punto o una raya para contar cuántos
de ustedes lo consideran el más importante.
Discutan entre todos y no olviden tomar nota de las respuestas:
• ¿Qué relación tienen entre sí los problemas expuestos?
• ¿Qué soluciones pueden emplearse para resolverlos?
• ¿Cuál es el que requiere sólo de la organización comunitaria para solucionarlo?
• ¿Cómo se han aprovechado las capacidades técnica, artesanal, laboral y
profesional que existen en la comunidad para atender ese problema?
• ¿Se están aprovechando los recursos y las condiciones naturales, organi-
zativas, geográficas y económicas que tiene la comunidad?
Realizar este análisis nos hace pensar en los aspectos que intervienen en el
problema y comprenderlo mejor. También ayuda a los involucrados para que
establezcan acuerdos y definan cómo se solucionará. En esta etapa, es posible
darse cuenta si existe un problema central del cual dependen todos los demás.
Una vez identificado un problema o necesidad, sus causas y sus consecuencias,
se pueden planear y aplicar estrategias para eliminarlo o disminuir sus efectos
negativos. Retomen lo aprendido en la sesión 3 de estos apuntes.
Escriban los problemas y frente a cada uno de ellos, lo que se les ocurre que se
puede hacer para resolverlos.
Utilicen una tabla como la siguiente. Recuerden que es importante que lleguen a
un acuerdo entre todos y que las propuestas se puedan realizar con los recursos
que hay en la comunidad. Cuando sea posible, propongan alguna técnica que los
resuelva.
Propuestas de solución para los problemas de la comunidad
Problema Posible solución
32
Aunque a veces no es posible solucionar todas las necesidades y problemas de
una comunidad, pues la mayoría de veces no está en sus manos resolverlos
totalmente, siempre es posible encontrar formas de mejorar y tomar decisiones
convenientes.
En la siguiente sesión veremos cómo se planea un proyecto; es decir, cómo llevar
a cabo las acciones que permitan atender las necesidades.
Sugerencia didáctica
Docente: Solicite a los alumnos que revisen el contenido de la siguiente sesión y que
investiguen y reflexionen acerca de la información que se solicita, para poder realizar las
actividades presentadas.
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas:
1. Redacta un resumen de los pasos sugeridos para resolver problemas.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Por qué debe existir consenso entre quienes analizan los problemas?_______
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas de la autoevaluación
1. Los pasos a seguir para resolver un problema son los siguientes:
• Observar y juntar información sobre la situación, ya que desarrolla la habili-
dad de resolver problemas.
• Establecer el problema a través de preguntas contribuye a identificarlo.
• Discutir la solución del problema a partir de diferentes propuestas.
• Poner en práctica una solución después de revisar todas las propuestas y
pensar en cual es la mejor solución.
33
2. Como no todas las personas tienen la misma capacidad para valorar una
situación como problema; consultar a todos los involucrados permite entender
mejor la situación de la comunidad y estimar cual es más importante.
3. El inventario es un diagnóstico general, en el cual se elabora una relación de
problemas de interés agrupados por categorías.
4. El consenso es importante, ya que no hay oposición de los participantes a
asuntos esenciales, pues considera las opiniones de todos y reconcilia las
diferencias, lo que repercute en el bien común y el interés general.
.
Sesión 5. Un plan de acción: un proyecto
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán los elementos que integran un proyecto
y cómo realizar un diseño que se adapte a los recursos y necesidades de su
comunidad.
Ya vimos que podemos encontrar muchos problemas que afectan la calidad de
vida de las personas y que generalmente están interrelacionados. También vimos
que se pueden determinar los principales, cuya resolución contribuye a eliminar
otros muchos.
Entre todos definan cuál les gustaría resolver. Analicen las propuestas que
plantearon para solucionarlo, es posible que se den cuenta que varias de ellas
pueden relacionarse en un plan de acción común y que cada una es un paso o
etapa para resolver el problema.
2.2. Planeando soluciones
Al conjunto de acciones específicas que se planean y organizan para alcanzar
objetivos bien definidos se les denomina proyectos. En nuestro caso, los proyectos
tienen como objetivo final contribuir a atender alguna necesidad de la población y
mejorar las condiciones de vida de la comunidad, a través de aplicar una o
algunas de las técnicas propuestas en los siguientes bloques.
En un proyecto participativo se debe considerar que las actividades serán
realizadas por distintos actores, quienes asumirán funciones y responsabilidades
diferenciadas, de acuerdo con sus características o competencias.
Formular un proyecto es determinar y ordenar los diferentes pasos de la acción
futura, con el objetivo de llegar a la situación deseada. Se trata de llegar al fin con
recursos determinados y dentro de un plazo de tiempo definido.
¿Con qué motivo?
El proyecto se plantea para planear el camino que se seguirá desde la definición
del problema hasta la obtención de determinados bienes o servicios capaces de
satisfacer las necesidades derivadas de él. Para obtener los resultados esperados
34
en cualquier proyecto, es importante que se desarrollen todos los elementos que
lo conforman con coherencia, claridad y en orden.
La justificación es parte fundamental de un proyecto, en ella se describen los
motivos que se tienen para realizar las acciones. Se debe expresar claramente lo
qué se desea resolver, por qué se requiere solucionar y cómo se ayuda a la
comunidad con el proyecto propuesto. Lo primero que debemos tener muy claro
para elaborar la justificación es ¿cuál es el problema que queremos resolver?
La primera parte de la justificación consiste en plantear el problema, es decir,
explicar con claridad qué es lo que se quiere resolver. Para ello hay que analizar
también con qué recursos se cuenta para ello.
Completen en su cuaderno la siguiente tabla:
Problema o necesidad:
Recursos con los que se cuenta para atenderlo
Naturales Sociales Económicos Técnicos
La justificación debe contener los argumentos que nos permitan exponer a otros,
la importancia de nuestro proyecto:
• Los elementos que explican la necesidad de realizar el proyecto.
• El problema que se pretende resolver.
• Una explicación breve de lo que se quiere conseguir.
Con frecuencia hacemos justificaciones sobre nuestras acciones. Reúnanse con
otro compañero y respondan juntos las siguientes preguntas:
¿Cuál fue la última justificación que presentaron?__________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
35
¿Por qué la hicieron?_________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Recuerden que los objetivos deben ser acciones que puedan realizarse, pues no
es posible tener objetivos que en la realidad no se podrán alcanzar.
¿Cómo, cuándo y quién?
Un plan de trabajo es un conjunto de disposiciones y normas que se dictan para
alcanzar un objetivo determinado. Todos hacemos planes constantemente, por lo
tanto, es importante determinar a dónde queremos llegar con un proyecto, qué
vamos a hacer, y cuánto tiempo nos vamos a llevar, por lo que éstos son los
elementos más importantes para hacerlo.
36
El plan de cualquier proyecto debe tener los siguientes elementos:
Partes de un plan de trabajo
Figura 2.5. Un plan de trabajo señala qué, cómo y cuándo se hará lo necesario para alcanzar las metas.
En todo proyecto se deben determinar las actividades por realizar; en este sentido
habrá que dar un orden a las mismas para que no nos desviemos de él y lo
cumplamos. A la acción de ordenar las actividades la llamamos programación.
La programación ordena las actividades para que se puedan identificar las
relaciones temporales lógicas entre ellas, determinando el calendario o los
momentos en que debe realizarse cada una. La programación fija los instantes de
inicio y terminación de cada actividad. Analicemos el siguiente caso:
Si se quiere construir una granja de pollos en la comunidad escolar, el objetivo es:
“Construir un sanitario seco ecológico en la escuela Telesecundaria “Emiliano Zapata”,
con el apoyo de los padres de familia. Esto contribuirá a mejorar las condiciones de
higiene y disminuir el ausentismo provocado por las enfermedades diarreicas.”
Ahora hagan una lista de las actividades que deben realizar para conseguir este
objetivo y ordénenlas:
1.______________________________________________
2.______________________________________________
3.______________________________________________
4.______________________________________________
5.______________________________________________
37
Bien, ¿qué pasaría si no ordenáramos las actividades?______________________
__________________________________________________________________
¿Podríamos conseguir el objetivo, si hacemos en desorden las actividades?_____
__________________________________________________________________
Recuerden que las actividades pueden ser ordenadas de acuerdo con su
importancia y con base en el tiempo que tardarán en realizarlas. Existen algunas
formas fáciles de organizar nuestras actividades, una de éstas es hacer un
cronograma, el cual es parecido a una agenda. Para diseñar un cronograma del
proyecto, lo ideal es hacer una estimación del esfuerzo para cada tarea, y una lista
del tiempo que tardará cada una de ellas. Un cronograma es la planificación de
cada fecha, y de las actividades programadas para las personas que van a
ejecutar el trabajo.
En la siguiente tabla se encuentra un cronograma, en el que se señalan cuántas y
qué actividades se realizarán, en qué momento y quién está a cargo de realizarlas.
Cronograma del proyecto: Sanitario seco ecológico para la
escuela Telesecundaria Emiliano Zapata
Núm. Acciones Meses Responsable
1 Elaboración del proyecto Septiembre Todo el equipo
Presentación del proyecto ante
2 5 de octubre José Cárdenas y Rosa Jiménez
los posibles patrocinadores
Recaudación de apoyos eco- Segunda y tercera semanas
3 Profr. Juvencio Nava
nómicos y donativos en especie de octubre
Compra de materiales y Profr. Juvencio Nava y Susana
4 Cuarta semana de octubre
herramientas faltantes San Juan
Limpieza y preparación del Última semana de
5 Alumnos y maestros de 1º y 2º
terreno septiembre
Trazo de la obra y excavación Segunda semana de Sr. Pedro Gómez y alumnos de
6
de cimientos octubre 2º
Construcción de cimientos y Sr. Pedro Gómez y alumnos de
7 Última semana de octubre
castillos 2º y 3º
Primera semana de Profr. Amancio Flores y
8 Construcción de los muros
noviembre alumnos de 3º
Segunda semana de Sr. Pedro Gómez y otros dos
9 Colada del piso y techo
noviembre padres de familia
Construcción de puertas y Primera y segunda semanas Profr. Juvencio Nava y alumnos
10
ventanas de noviembre de 1º B
Tercera semana de Sr. Pedro Gómez y 4 alumnos
11 Instalación de muebles de baño
noviembre de 1º y 2º
Instalación de puertas y Tercera semana de Profr. Juvencio Nava y alumnos
12
ventanas noviembre de 1º A
Todo el equipo, patrocinado-res y
13 Inauguración de la obra 23 de noviembre
miembros de la comunidad
38
qué capacidades de cada uno de ustedes son benéficas para el proyecto. Elaboren
un cronograma de las actividades que deberán realizar y decidan quiénes serán los
responsables de cada etapa.
Con lo revisado hasta ahora, ya cuentan con los elementos básicos para formular
un proyecto. Revisen con atención las propuestas técnicas que se presentan en
los bloques siguientes. Seleccionen aquellas que les permitan resolver el
problema que eligieron atender, o algún interés personal.
En la siguiente sesión, veremos algunas recomendaciones finales para que
puedan comenzar a producir satisfactores.
Sugerencia didáctica
Docente: Solicite a los alumnos que para la próxima sesión presenten la información
necesaria para planear el proyecto productivo que deseen desarrollar durante el curso.
Autoevaluación
Subraya o encierra la respuesta que corresponda.
1. El propósito de la justificación de un proyecto es:
a) Describir las actividades del proyecto.
b) Dar los tiempos de las actividades de un proyecto.
c) Dar argumentos para realizar un proyecto.
2. En la justificación es necesario incluir el impacto del proyecto en la
comunidad:
a) Sí, es parte de la justificación.
b) No, es una parte adicional.
c) No lo sé, requiero revisar los apuntes.
3. Un objetivo indica:
a) Lo que queremos conseguir.
b) Acciones que se deben realizar.
c) Un cronograma.
4. Un plan es:
a) Una secuencia de actividades. b) Una serie de metas. c) Un
cronograma.
5. Un cronograma debe contener los siguientes elementos:
a) Actividades ordenadas, tiempos y responsables.
b) Actividades ordenadas.
c) Tiempos de las actividades.
Respuestas a la autoevaluación
1. b 3. a 5. a 7. b 9. a
2. c 4. a 6. a 8. a
39
Sesión 6 . ¡Manos a la obra!
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos presentarán el diseño de un proyecto productivo,
a realizar durante el curso.
Lo que resta por ahora es que se organicen para planear sus proyectos. Platiquen
entre todos para decidir, junto con el docente, si harán diferentes proyectos por
equipos o si es mejor trabajar de manera grupal. Es buena idea que quienes quieran
hacer proyectos similares se reúnan para considerar integrar un equipo. Recuerden
que el mejor proyecto será aquel que brinde satisfacción a quienes lo realizan y en el
que la inversión de tiempo, dinero y trabajo dé un mejor rendimiento; es decir, que los
beneficios sean mayores que los costos.
Para detectar todas las necesidades y poder evitar errores y contratiempos, es
necesario realizar estudios que les ayudarán a controlar cada detalle de su proyecto:
Estudio técnico. Permite saber en qué se debe invertir para reunir los insumos
del proyecto. Este estudio debe considerar los siguientes aspectos:
a) Proceso productivo: Indagar sobre los diferentes métodos, técnicas, equipos y
materiales que pueden emplearse en el proyecto y seleccionar los mejores en
función del presupuesto que se tiene.
b) Localización: Consiste en elegir el lugar donde se ubicará el proyecto. Tomen en
cuenta la distancia, el acceso a los insumos necesarios (agua, electricidad, materias
primas, etcétera), el costo del transporte para llegar, entre otros factores.
c) Tamaño: Se refiere a cuánto se va a producir y en qué tiempo. Esto se estima a
partir de la demanda del producto (cuántas personas lo quieren y en qué cantidad),
así como de la capacidad que se tiene de producirlo (cuánto podemos hacer con lo
que tenemos).
Estudio administrativo. Ayuda a decidir cómo disponer de los recursos y orientar
los esfuerzos para conseguir los objetivos del proyecto. Comprende dos factores
muy importantes:
a) La organización: Define la manera de distribuir las actividades entre los
participantes, así como los equipos, herramientas y materiales para realizar con
éxito los objetivos.
b) El ámbito legal: Determina si el proyecto tiene fines de lucro, si corresponde a
una empresa cooperativa, pública o privada tomando en cuenta las disposiciones
legales que existan en cuanto al producto o bien que se produzca, las normas de
calidad y de preservación del ambiente, etcétera.
Estudio financiero y de costos. Nos permite prever cuánto deberemos invertir en
el proyecto. También se relaciona con la demanda del producto, pues al saber
cuánto se necesita producir, podemos calcular cuánto debemos invertir en materias
40
primas, herramientas y equipo. Es recomendable organizar la información de
costos y gastos desde el principio y registrar cada ajuste que sea necesario.
Realicen un inventario de recursos para cada uno de los proyectos que eligieron:
hagan una lista de todos los materiales, recursos y herramientas que se necesitan;
señalando con cuáles cuentan. Compartan opiniones para decidir dónde y cómo
podrían obtener los materiales que hagan falta. También tomen en cuenta otros
recursos que no se han mencionado y que sean necesarios para realizar cada
actividad, así como el número de personas que se necesitan y el tiempo que
tendrían que invertir en el trabajo.
Una vez que tengan las listas, analicen cuánto dinero, tiempo y trabajo se debe
invertir en cada uno de los proyectos, cuántas personas recibirán los beneficios y en
qué tiempo (corto, mediano o largo plazo). Esto es un análisis de costo-beneficio.
41
subproductos.
42
NOMBRE DEL PROYECTO
_______________________________________________________________________________
I. OBJETIVOS
¿Para qué?
GENERAL: ______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
ESPECÍFICOS: __________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
II. JUSTIFICACIÓN
¿Por qué? Se explican las razones por las que se desarrollará el proyecto
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
III. ESTUDIO TÉCNICO
Tecnología Dónde se adquiere y
Actividad Materiales
(herramientas y equipo) costo
V. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
Responsables Roles Funciones
VI. CRONOGRAMA
Tiempo Semanas
Actividad Primera Segunda Tercera Cuarta
Con esto, consideramos que están listos para comenzar a trabajar en sus proyectos.
Realicen un diario de campo en el cual tomen nota de todo lo que vaya ocurriendo,
pues les será útil a la hora de evaluar los resultados del proyecto.
Recuerden siempre analizar los procedimientos antes de aplicarlos y atender
sobre la marcha los problemas e imprevistos que vayan surgiendo.
43
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas.
1. ¿Qué características debe tener el lugar donde se desarrolle un proyecto
productivo? ________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. ¿Por qué se insiste en que se trabaje con los recursos presentes en la comunidad?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluación
1. El lugar donde se ubique un proyecto debe ser de las dimensiones necesarias,
ser de fácil acceso, cercano para todos los participantes y contar con los servicios
que permitan realizar las actividades necesarias.
2. Este estudio permite planear con anticipación cuánto dinero se necesita y buscar
con tiempo donaciones o préstamos de instituciones o personas.
3. Consiste en analizar cuánto se debe invertir en cada uno de los proyectos y
cuántas personas se verán beneficiadas a corto, mediano y largo plazo.
4. Los proyectos productivos atienden necesidades e intereses de la comunidad, y
brindan oportunidades de desarrollo. El uso de los recursos locales disminuye los
costos de inversión y garantizan la permanencia de las personas en su localidad.
5. El registro del desarrollo de un proyecto permite detectar los aciertos y las posibles
fallas, lo que puede servir para hacer mejor las cosas al reproducirlo. También nos da
a conocer cómo funcionaron las personas y determinar si la calidad de los productos
se puede mejorar.
44
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
45
Continuación
puedan ayudarlos. Seguramente al-gunas
personas querrán algo a cambio del apoyo.
Escuchen atentamente las condiciones,
apunten todo y, entre todos, evalúen con
calma la situación antes de tomar una
decisión y comprometerse a un intercambio.
Es muy probable que en algún caso se les
pida que presenten el proyecto por escrito.
Recuerden escribir con claridad la justifi-
cación, los objetivos, el plan de trabajo con
el cronograma y la agenda de actividades.
1. Vayan con sus padres, familiares y veci-
nos, pregunten si pueden apoyarlos con sus
proyectos. Averigüen si la aportación sería
en dinero, préstamo de un terreno, materia-
les, herramientas o realizando algún trabajo.
Hagan una lista con el nombre de cada
persona y el tipo de ayuda que ofrece.
2. Investiguen si hay en la comunidad, o en
otras cercanas, instituciones, empresas u ofi-
cinas de gobierno que otorguen ayuda de
algún tipo. Visítenlas y soliciten toda la infor-
mación que pueda ser de utilidad, especial-
mente los requisitos que deban reunir para
conseguir los apoyos. Elaboren una lista.
3. Compartan con el grupo los datos reuni-
dos. Organicen la información de manera
que puedan integrar un directorio de posibles
inversionistas.
4. Es conveniente que este directorio se
actualice con frecuencia, es decir, investigar
si aún se puede acudir a las personas o
instituciones a pedir apoyo, o si hay nuevas
fuentes de recursos.
46
Material de apoyo
A continuación encontrarán los nombres y direcciones electrónicas de algunas
dependencias del Gobierno Federal, que brindan apoyo para llevar a cabo
proyectos productivos. Investiguen si en su estado o municipio hay oficinas de
representación y visítenlas para conocer sus ofertas.
Programas de Desarrollo Regional Sustentable (PRODERS)
http://www.conanp.gob.mx/proders/
Secretaría de Desarrollo Social
http://www.sedesol.gob.mx/index/index.php?sec=60230507&len=1
Secretaría de Economía
http://www.economia.gob.mx/
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
http://www.cdi.gob.mx/index.php?id_seccion=1613
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
http://www.sagarpa.gob.mx/infohome/programas.htm
Fondo de Capacitación e Inversión del Sector Rural
http://www.focir.gob.mx/
Fondo para el Apoyo a Proyectos Productivos en el Núcleo Agrario
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/fappa.asp
Programa de la Mujer en el Sector Agrario PROMUSAG
http://www.sra.gob.mx/web2007/programas/convocatorias/ppt/promusag.asp
Glosario
Cuantificar: Expresar con cifras, contar.
Competencia: Capacidad de resolver problemas que integra conocimientos,
habilidades, prácticas y acciones.
Estrategia: Plan de acción que permite cumplir con los objetivos previstos.
Priorizar: ordenar por orden de importancia.
Bibliografía
Abad, G.H., Diploma en gestión de proyectos, Medellín, Colombia, Universidad de
Antioquia. Facultad Nacional de Salud Pública, 2002.
Ander-Egg E.l y Águila I. M. J., Cómo elaborar un proyecto, Madrid, Lumen
Hymanitas, 2000.
Curiel, C.J.L. y G.E. Espinosa, Planeación de recursos naturales y desarrollo
sustentable, México, SEMARNAT PNUD, 1997.
Chiavenato Adalberto, Introducción a la teoría general de la administración, México,
47
McGraw-Hill, 1999.
Cleland I. David, Ireland R. Lewis. Manual Portátil del Administrador de Proyectos,
México, McGraw-Hill, 2000.
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administración en las organizaciones (enfoque
de sistemas y contingencia), México, Mc Graw-Hill, 1988.
Gido, Jack, Administración Exitosa de Proyectos, México, Thomson, 2003.
Robbins, Stephen y Mary Coulter, Administración,.
Hermida F. y R. Serra, Administración y Estrategia. México, Ediciones Macchi, 1990.
Sunny y Kim Baker, Administre sus Proyectos. México, Pearson Educación de
México, 1999.
SEMARNAT, Taller planeación estratégica. México, Centro de Capacitación en
Calidad, 2001, 45 pp.
Hernández, F. y M. Ventura, “Los proyectos de trabajo, una forma de organizar los
conocimientos escolares”, en: La organización del currículum y proyectos de
trabajo. Es un calidoscopio, Barcelona, Ice-Grao, 1998.
Luna R., Formulación, ejecución y evaluación de proyectos. En:
www.ots.ac.cr/~pcambientales/documentos/manual/proyectos.pdf
http://ciberhabitat.com.mx/plano.asp
http://cuentame.inegi.gob.mx/
http://www.codesarrollo-cideal.org/ambitos_proyectos.php
http://www.talentosparalavida.com/aula12.asp
48
Bloque 2
La conservación y preservación de
alimentos
Secuencia de
aprendizaje 1
La conservación de alimentos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán la importancia de conservar los
alimentos y distinguirán la diferencia entre cada uno de los diferentes métodos de
conservación.
Temas
Secuencia 1. La conservación de alimentos
1.1. ¿En qué consiste la conservación de alimentos?
1.2. La evolución de las técnicas para la conservación de alimentos
1.3. La importancia de la preparación de conservas
1.4. Los principios de la conservación de alimentos
1.5. Los diferentes métodos de conservación. Parte 1
1.6. Los diferentes métodos de conservación. Parte 2
1.7. La calidad de las conservas
1.8. El equipo y los utensilios
49
Contenido
Sesión 7: Para preservar su vida
Propósito de la sesión:
Las conservas son resultado del proceso de manipulación de los alimentos, de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones. Uno de los
objetivos para llevarlo a cabo es lograr la seguridad alimentaria; obteniendo
alimentos de calidad; concluimos mencionando que la preservación de alimentos
comprende una serie de tratamientos para conservar la vida útil de estos,
permitiéndoles conservar su color, sabor textura y valor nutritivo.
Actividad:
Formen parejas y diseñen con sus propias palabras el concepto sobre el tema.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Compartan con el resto del grupo sus conceptos y elaboren uno general.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.1.1. Generalidades
50
Esta alteración está producida por seres microscópicos que pueden existir y
desarrollarse en los alimentos, en caso de encontrar elementos nutritivos y
condiciones para multiplicarse. Por ejemplo, la humedad, el oxígeno o la
temperatura son factores que favorecen la reproducción de microorganismos en
los alimentos, por lo tanto, es importante someterlos a diferentes tratamientos.
Enlisten los factores que pueden alterar las condiciones de los alimentos.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Discutan en grupo acerca del porqué el hombre también puede alterar las
condiciones de las conservas. Anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevalución
1. (V) , 2. (F) , 3. (V) 4. (F) , 5. (V)
51
Sesión 8: ¿Cómo han ido cambiando?
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión los alumnos identificarán la evolución que han tenido las
técnicas para conservar alimentos, desde la antigüedad hasta la actualidad.
Antes de existir las conservas como tal, se utilizaban métodos para mantener las
propiedades de los alimentos como por ejemplo, conservarlos en lugares secos y
obscuros; envolverlos en sustancias protectoras como azúcar, sal, cera, grasa,
hielo, arcilla, miel, entre otras. Además los procesos de ahumado y salado han
sido ocupados desde tiempos remotos.
Escriban sobre las líneas a qué piensan que se refieren los métodos de
conservación: salado y ahumado.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
52
Comenten con sus compañeros la importancia de estos descubrimientos y anoten
las conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponde a cada enunciado.
Respuestas de la autoevaluación
1. (c), 2. (b), 3. (b)
53
Sesión 9: ¿Por qué es importante?
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos concluirán sobre la importancia que han tenido
las conservas a través del tiempo.
54
Existen muchas razones por las que es importante y necesario almacenar y
conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo. La mayoría de
nuestros antepasados usaban métodos de conservación tales como, el secado al
sol de frutas y verduras, salado de carnes y pescados, la fermentación de frutas,
para preservarlos hasta la siguiente cosecha. De ahí, la importancia de conservar
los alimentos radica en que esto nos trae ciertos beneficios.
Cierren los ojos e imaginen que en este momento ocurre un desastre natural como
puede ser un terremoto, una fuerte tormenta o huracán, un incendio, etcétera y
cuestiónense ¿Cómo cambiaría su vida? ¿De dónde obtendrían sus alimentos?
Supongan que los mercados, hortalizas y plantíos han sido destruidos o están
pasando por una temporada difícil como lo es la sequía. ¿Cómo podrían proteger
a sus familias de las dificultades de un desastre natural?
Discutan con sus compañeros lo que imaginaron, de acuerdo con las situaciones
presentadas en la actividad anterior. Anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
55
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
56
Sesión 10: Alargando la vida
Propósito de la sesión:
57
Mencionen un ejemplo en el que se usa algún elemento adicional para conservar
algún producto.
_________________________________________________________________
1. ____________________________________________________________
2. ____________________________________________________________
3. ____________________________________________________________
58
Autoevaluación
Escribe sobre las líneas la letra de la opción que corresponde a cada enunciado.
Respuestas de la autoevaluación
1. (b), 2. (c), 3. (c), 4. (a), 5. (a)
59
Sesión 11: Actividades Cívico- Culturales: ¿Qué tecnología se usaba durante
la época de la Independencia?
Propósito de la sesión:
Sugerencia didáctica
Docente: Proporcione a los alumnos información sobre el tema y una lista de material
bibliográfico para que realicen la investigación.
Durante la época colonial, entre los siglos XVI y XVIII, se dio la transferencia
tecnológica entre Europa y la Nueva España. Aunque dicho intercambio fue en
ambos sentidos, en términos generales se habla de cómo se establecieron los
sistemas europeos e extracción de materias primas, de cultivo y de
transformación, los cuales fueron intensivos y se caracterizaron por la explotación
de indígenas, quienes trabajaban muchas horas y eran maltratados físicamente, lo
que generó un gran descontento entre ellos.
Esta situación, aunada a otras causas políticas y culturales, en las que los nativos
padecían de discriminación y malos tratos, conformaron las condiciones que
dieron origen al movimiento independentista en México, a principios del siglo XIX.
Uno de los principales actores de esa época fue don Miguel Hidalgo y Costilla,
quien, preocupado por la situación en que se encontraba la mayoría de los
habitantes del país, buscó el mejoramiento de las condiciones de vida de éstos
mediante la introducción y enseñanza de modernas técnicas agrícolas, nuevos
cultivos y diversas artes y oficios.
Autoevaluación
1. ¿Cuáles fueron las principales actividades económicas durante la Colonia?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
60
2. ¿Cuáles eran las condiciones de trabajo de los mineros durante esa época?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Respuestas de la autoevaluación
3. Todos los oficios que enseñaba Hidalgo fueron productivos y contribuían a elevar el
nivel de vida de las personas. Entre ellos estaban la apicultura, alfarería, curtiduría,
carpintería y herrería, entre otros. También promovió el cultivo de moreras y vides.
61
Sesión 12: Varias alternativas
Propósito de la sesión:
62
• Congelación: consiste en bajar la temperatura a -20° C en el centro del
alimento para que no haya posibilidad de desarrollo de microorganismos y
además, limitar las reacciones químicas y enzimáticas. Se debe almacenar
y mantener la temperatura de los alimentos hasta el momento de cocción. Si
el alimento pasa varios meses en el congelador se disminuyen sus
propiedades nutritivas y las grasas se hacen rancias.
63
• Salazón: consiste en someter a los alimentos en una solución de sal común
para impedir la multiplicación de bacterias, ya que este proceso deshidrata
los alimentos.
64
Autoevaluación
Relaciona ambas columnas.
Respuestas de la autoevaluación
65
Sesión 13: Más opciones
Propósito de la sesión:
66
• Esterilización: este método se lleva a cabo con cualquier producto
preparado que ya haya sido envasado, para prolongar su duración. Consiste
en eliminar los gérmenes por acción del calor; se sellan los frascos para
evitar la entrada de microorganismos y de oxígeno.
67
¿Habían escuchado información sobre alguno de estos métodos? ¿Cuál o cuáles?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
1. (V), 2. (F), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
68
Sesión 14: ¿Calidad? ¿Buena o mala?
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos describirán las características que deben tener
los productos de buena calidad.
69
Enunciaremos a continuación algunos factores que determinan la calidad de las
conservas, que es el tema que hoy nos ocupa.
Autoevaluación
Elige la opción que corresponda.
2. La _____ se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos para determinar las
condiciones de un producto.
Respuestas de la autoevaluación
1. (b), 2. (c), 3. (a)
70
Sesión 15: ¿Cuál es su función?
Propósito de la sesión:
71
Cuchillo: se utiliza para cortar las frutas; hay
de diferentes tamaños y tipos; también sirve
para retirar la piel de las frutas como la piña o
la sandía.
72
Ollas de acero inoxidable: hay de diferentes
medidas, se miden por su capacidad en litros
y se utilizan para contener los alimentos
durante su proceso de cocción.
73
Rejilla de madera: se utiliza para colocar los
alimentos y evitar que queden en contacto
con la mesa, así soltarán el agua que tienen
y deseamos eliminar.
74
Encuentra las siguientes palabras en la sopa de letras. Olla, licuadora,
termómetro, pelador, cuchillo, colador, estufa, frasco.
t e r m o m e t r o
p q s e u i g l l l
e w a t y k n i o l
l r f d u l b c i a
a t r c h f v u h f
d y a v n o a a b t
o u s f b p e d v y
r m c r g q c o w u
r c o l a d o r s d
v b z t g a z a x e
c c u c h i l l o a
Autoevaluación
Escribe sobre las líneas el nombre y función del objeto que se muestra en la
imagen.
1. 2.
3. 4.
Respuestas de la autoevaluación
1. taza medidora- sirve para medir los ingredientes, 2. secador solar- sirve para
desecar o deshidratar alimentos, 3. rejilla de madera- sirve para sostener
alimentos, 4. olla Express- sirve para dar cocción a los alimentos.
75
Sesión 12
Propósito de la sesión:
Autoevaluación
Contesta la siguiente lista de observación.
Guía de observación Si No
Te reuniste en equipos.
Redactaste una investigación del tema.
La información fue relevante.
Te apoyaste en otras asignaturas para hacer tu reporte.
Ilustraste tu reporte.
Presentaste tu investigación al grupo.
Respondiste preguntas de tus otros compañeros.
Explicaste las fuentes de las que obtuviste la información.
76
Secuencia de
aprendizaje 2
Precauciones y cuidados
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos identificarán los riesgos que involucra la
preparación y conservación de alimentos; explicarán las medidas y acciones que
hay que tomar en cuenta para manipular alimentos y conservarlos.
Temas
77
Contenido
Sesión 16: ¡Peligro!
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los diferentes factores de riesgo que
pueden afectar a los alimentos.
Por lo anterior, en esta sesión expondremos los factores de riesgo que pueden
afectar la preparación de alimentos, ya que la detección de estos factores o de las
condiciones externas o internas, puede determinar la calidad de nuestras
conservas.
78
Comenten con sus compañeros y docente acerca de los peligros físicos;
realicen una lluvia de ideas. Escríbanlos:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
79
c) Biológicos: se refieren a los microorganismos, seres vivos de dimensiones
tan pequeñas, que no se pueden observar a simple vista, sino se
necesitaría de un microscopio. Se pueden encontrar en cualquier superficie.
Hay microorganismos que provocan enfermedades pero existen otros que
deterioran los alimentos provocando mal sabor, olor y además modifican la
textura. No todos los microorganismos son perjudiciales tales como las
bacterias lácticas que funcionan en la elaboración de yogurt o queso y las
levaduras en el pan, el vino y la cerveza.
Autoevaluación
Escribe en cada grupo de objetos y organismos qué tipo de riesgos constituyen
(físicos, químicos o biológicos).
Respuestas:
1. físicos, 2. biológicos, 3. químicos, 4. físicos, 5. biológicos
80
Sesión 17: Hay que cuidarse
Propósito de la sesión:
81
Las ETA se pueden manifestar a través de:
Infección Salmonelosis
(microorganismos/ Hepatitis A
bacterias) Diarrea por Escherichia Coli
Botulismo
Intoxicación (toxinas) Intoxicación por estafilococos
Gastroenteritis
Toxi-infecciones Cólera
(microorganismos/
toxinas)
Parásitos Triquinosis
Teniasis
Con apoyo del docente, comenten con sus compañeros los síntomas de estas
enfermedades y anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ciertas enfermedades de este tipo pueden tener consecuencias a largo plazo por
ejemplo, la diarrea Escherichia Coli puede producir insuficiencia renal crónica; la
salmonella puede provocar artritis. Por ello, es muy importante desarrollar cinco
puntos básicos para evitar las ETA:
82
2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos (contaminación
cruzada).
Nota: cuidar que los alimentos se encuentren a las temperaturas adecuadas nos
ayuda a evitar la reproducción de microorganismos.
83
5. Usar agua potable para la preparación de alimentos y materias primas
seguras.
Autoevaluación
Elige la opción que corresponda a cada enunciado.
Respuestas de la autoevaluación
84
Sesión 18: Fíjate bien
Propósito de la sesión:
Ancianos Embarazadas
Para las personas vulnerables a las ETA, las enfermedades pueden llegar a ser
muy graves e incluso provocarles la muerte.
¿Por qué crees que estas personas son más vulnerables a las ETA?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
85
Las condiciones que facilitan el desarrollo de las enfermedades transmitidas por
alimentos son:
Comenten con sus compañeros sobre las condiciones que facilitan el desarrollo de
las ETA y escriban las conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas:
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
86
Sesión 19: Bichos
Propósito de la sesión:
87
Los microorganismos se dividen en diferentes grupos que incluyen a las bacterias,
los virus, los hongos y los protozoos. Trataremos de estos seres:
b) Las bacterias: son organismos unicelulares que sólo se pueden ver a través
de un microscopio; viven en casi todos los ambientes incluido el interior de
los seres humanos. Hay bacterias que son capaces de crecer a
temperaturas superiores al punto de ebullición; se adaptan a todo tipo de
ambientes incluyendo ambientes extremos. Las bacterias se pueden
clasificar en varios tipos en función de varios criterios: por su forma (de
bastón, esfera o espiral), según la estructura de la pared celular, en función
de si necesitan oxígeno o no para vivir (aerobias y anaerobias); según sus
capacidades metabólicas o fermentadoras, en función de sus ácidos
nucleicos; por su capacidad de formar esporas resistentes a condiciones
adversas.
Comenten con sus compañeros y docente si en alguna ocasión han sido víctimas
de algún virus o bacteria. ¿Cómo los combatieron?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
88
c) Hongos: son organismos que se alimentan de materia orgánica en
descomposición, aunque también existen hongos de tipo parásito. Los
hongos incluyen a las levaduras y los mohos. Las levaduras tienen una
gran importancia en el proceso de la fermentación. Los mohos son hongos
que tienen filamentos, forman una especie de capa como de polvo sobre el
pan, queso, fruta, etcétera. La penicilina es un producto derivado del moho,
que ha revolucionado la industria farmacéutica.
Describan cómo se ve el moho en ese pan, las frutas o el queso que lleva varios
días en tu casa y no lo han consumido.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda a cada enunciado.
1. Sólo pueden tener un tipo de ácido nucleico ya sea ADN o ARN, nunca ambos.
a) virus b) bacterias c) hongos
Respuestas de la autoevaluación
89
Sesión 20: Mucho ojo
Propósito de la sesión:
90
Nutrientes: las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos que son
ricos en nutrientes, ya que tienen altos contenidos de proteínas y agua,
como es el caso de los productos cárnicos como el pollo, pescado, carnes
rojas; los productos lácteos y las cremas son conocidos como alimentos de
alto riesgo.
91
Escala del PH:
Agua destilada
Jugo de limón
Productos de
Bicarbonato
Manzanas
Jitomates
Pescado
limpieza
Vinagre
Leche
Cal
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Ácido Alcalinos
Neutro
Vulnerable al deterioro
Nota: la mayoría de las bacterias patógenas dañinas crecen en los alimentos que
tienen un PH neutro a alcalino, es decir, los alimentos que tienen un PH de 7 o
mayor, son susceptibles a la contaminación por bacterias. Los alimentos que
poseen un PH menor de 4.5 no desarrollan bacterias patógenas pero son más
susceptibles a daños por hongos.
92
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
Propósito de la sesión:
93
A continuación explicaremos las formas de evitar ETA, provocadas por
microorganismos:
94
9 Enfriar rápidamente los alimentos cocidos.
9 Utilizar agua limpia para lavarse las manos y lavar la materia prima.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
95
Sesión 22: De forma adecuada
Propósito de la sesión:
Nota: existen casos en los que el equipo se puede desarmar; en estos casos se
recomienda hacerlo para una mejor limpieza.
96
2. Manipulación de utensilios:
Nota al manipular los cuchillos es muy importante que cuentes con la supervisión
de un adulto. Evita correr, caminar o jugar con ellos en la mano, para no provocar
accidentes. Evita jugar con los utensilios
Nota: los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de
materiales que no transmitan sustancias tóxicas, ni olores, ni sabores. Se
recomienda evitar el uso de madera y productos que se corroen.
97
Autoevaluación
Lee los enunciados y marca con una 9 si llevas a cabo con eficiencia las prácticas
de manipulación de equipo y utensilios.
98
Sesión 23: Los procesos
Propósito de la sesión:
99
Lavado: se debe realizar con agua abundante para eliminar bien la tierra u otros
elementos que puedan contaminarla. El agua debe estar limpia, de preferencia
potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro o yodo, en bajas
concentraciones.
100
Deshuesado: consiste en quitar el hueso a algunas frutas deseando obtener
buena presentación, un mejor método de cocción y mayor espacio durante el
envasado.
Escaldado: consiste en sumergir las frutas en agua hirviendo por algunos minutos
y después pasarlas por agua fría para enfriarlas rápidamente; esto da a las frutas
mejor color, además ayuda a romper los tejidos de la misma para la absorción de
jarabes o almíbares.
101
Sellado: consiste en cerrar los frascos; de esto depende en gran parte la calidad
de las conservas, luego de esterilizar y enfriar los productos se debe revisar que
las tapas estén en forma cóncava, ya que si están levantadas significa que el
frasco no está bien sellado y que el producto no es seguro.
102
Autoevaluación
Escribe en cada descripción el paso que le corresponde (selección, lavado,
trozado, envasado, etcétera).
Respuestas de la autoevaluación
103
Sesión 24: Los componentes
Propósito de la sesión:
Las materias primas que utilicemos para la preparación de alimentos deben ser
clasificadas por su origen o grupo de alimento; verificaremos que no estén en
estado de descomposición o que contengan cuerpos extraños, para después
almacenarlas o prepararlas sin riesgo de enfermedades. Comprobaremos las
características físicas de color, textura, madurez, olor.
104
Escriban algún caso o ejemplo de cómo almacenar la materia prima por su origen
en las condiciones específicas para su aseguramiento en condiciones favorables
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Las materias primas que no estén en condiciones de uso deben eliminarse del
lugar de trabajo para evitar contaminaciones. Los botes de basura o las áreas
destinadas para los desechos estarán tapados y las bolsas se mantendrán
cerradas para evitar contaminaciones.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
1. (V), 2. (V), 3. (V), 4. (F), 5. (F)
105
Sesión 25: Limpieza y cuidados
Propósito de la sesión:
Tenemos que ser muy cuidadosos con el área en la que vamos a trabajar, impedir
la entrada de animales domésticos, moscas, insectos, cucarachas y roedores ya
que estos pueden contaminar nuestros alimentos. Las áreas estarán libres de
humo de cigarro, gases o polvo.
¿Por qué crees que los productos de limpieza deben estar etiquetados y utilizarse
de acuerdo a las instrucciones del fabricante?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
106
Centraremos nuestros esfuerzos en la prevención de plagas; para ello se requiere
de un programa eficaz de limpieza y desinfección de nuestro lugar de trabajo.
Debemos evitar dejar residuos de alimentos, lavar y tallar bien nuestros pisos,
paredes y mesas de trabajo.
La limpieza del área de trabajo, se llevará a cabo con jergas y trapos exclusivos
para tal fin; las mesas y superficies de trabajo; es decir, no se debe utilizar la
misma jerga al limpiar el piso y la mesa de trabajo. Se deben utilizar diferentes
trapos para la preparación de alimentos crudos y para alimentos ya preparados.
¿Por qué crees que es importante utilizar diferentes trapos para limpiar dentro del
área de trabajo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Debemos de contar con depósitos de basura con bolsa de plástico, y eliminar ésta
una vez que los depósitos estén llenos; lavarlos enseguida.
El área donde se manipulen los alimentos estará ventilada y así se evitará el calor
y la condensación de vapores.
107
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
108
Sesión 26: Cuidados personales
Propósito de la sesión:
Usar red, gorra o cofia que cubra completamente el cabello. Evitar tocarse
la cara durante la preparación de alimentos. Usar cubrebocas.
El lavado de manos debe ser hasta la altura de los codos con agua y jabón,
frotando ambas superficies de las manos y brazos, enjuagar bien con agua
limpia; debemos poner mucha atención en las áreas debajo de las uñas y
entre los dedos, para esto utilizar un cepillo; dejar secar las manos al aire o
secar con una toalla de papel y desecharla; este procedimiento se debe
hacer al iniciar labores y cada que se interrumpan.
109
Las uñas deben estar bien recortadas, limpias y sin esmalte.
110
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Usar red o cubrirse la cabeza sirve para que no caigan cabellos a las
( )
preparaciones y así no contaminarlas.
2. Las personas que están resfriadas pueden participar en la preparación
( )
de alimentos.
3. El lavado de manos se hace desde los codos y tallando con cepillo el
( )
área bajo las uñas.
4. Las uñas deben estar cortas, limpias y pintadas. ( )
5. Para verificar la sazón de lo que estamos preparando, se utilizan
( )
cubiertos que no son los que estamos usando para preparar.
Respuestas:
1. (V), 2. (F), 3. (V), 4. (F), 5. (V)
Propósito de la sesión:
111
4. Es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio del
calentamiento de productos, en recipientes herméticamente cerrados.
A) pasteurización B) esterilización C) liofilización
1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (A), 6. (C), 7. (B), 8. (C), 9. (A), 10. (B)
2. Escribe en cada grupo de objetos qué tipo de riesgos son (físicos, químicos o
biológicos).
112
3. Se refieren a los organismos, que
pueden provocar enfermedades y a
los que deterioran a los alimentos ___________________________
provocando mal sabor y olor y que
modifican la textura.
Respuestas:
1. químicos, 2. físicos, 3. biológicos
Respuestas:
1. Bacterias, toxinas, hongos, parásitos., 2. Embarazadas, ancianos, niños y
enfermos., 3. Microorganismos, 4. Levaduras, 5. Temperatura, nutrientes, acidez,
humedad y tiempo.
113
2. Escribe 3 recomendaciones para mantener la higiene en el lugar de trabajo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas:
1. conservarlo con buen funcionamiento, debe estar limpio para su uso, apagar y/o
desconectar el equipo después de usarlo y antes de limpiarlo, usar el equipo de
acuerdo a las especificaciones del fabricante, distancia entre los equipos para
permitir su limpieza, quitar los residuos de alimento y desecharlos, lavar y
desinfectar, mantenerlos en condiciones de uso, lavarlos cada que se cambie de
materia prima, usar diferentes tablas para cada tipo de alimento, etcétera.
2. impedir la entrada de animales e insectos, las áreas deben estar libres de humo
y gases, la higiene del lugar se hace durante y al término de nuestras actividades,
no utilizar el mismo trapo o jerga para limpiar los pisos y las mesas, los depósitos
de basura deben contar con bolsas de basura, cuando los botes estén llenos de
basura se deben cerrar las bolsas, sacarlas y poner nuevas, etcétera.
3. usar red, gorra o cofia, evita tocarte la cara o el cabello durante la preparación
de alimentos, lavado de manos con forme a las especificaciones de la secretaría
de salud, las uñas deben estar bien recortadas y sin esmalte, no usar joyería en
manos, cuello u orejas, la presentación debe ser pulcra, no manipular alimentos en
caso de enfermedades respiratorias o gastrointestinales, no fumar ni comer dentro
del área de preparación, etcétera.
Propósito de la sesión:
114
Los más comunes que podemos encontrar en el mercado son: frascos, botellas,
latas, bolsas, cajas, cajones, bandejas, envolturas, entre otras.
Comenta con tus compañeros cuáles son los diferentes tipos de envases que has
conocido y los productos que contienen.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Proteger
Contener
Transportar
Fraccionar los productos
115
Cuidados al envasar y después de ello:
Autoevaluación
Relaciona las columnas.
Respuestas:
1. envases, 2. Frascos, botellas, cajas, bolsas, latas, etcétera, 3. Vidrio, plástico,
cartón, hojalata, aluminio, etcétera., 4. Contener, fraccionar, proteger y transportar,
5. Golpes, tracción, temperatura, etcétera.
116
Sesión 29: El procedimiento completo
Propósito de la sesión:
Procedimiento:
Se lavan los frascos y las tapas con agua limpia y jabón, debemos tener
cuidado de que no le queden residuos de comida o grasa, pegamento o
restos de etiquetas.
117
Se colocan los frascos y las tapas boca abajo, en una olla con agua
suficiente para que los cubra.
Se sacan con unas pinzas de cocina para evitar el contacto directo con las
manos.
Colocarlos boca abajo sobre una manta o trapo limpio, para que se
escurran y sequen perfectamente.
118
En caso de tener horno se pueden introducir al horno a temperatura media
para que se sequen y no les quede ningún residuo de agua.
Recomendaciones:
• No seque los frascos con trapo, ya que los contaminaría.
• Esterilícelos previamente a su uso.
• Evite los choques de temperatura, ya que pueden romperse.
119
Autoevaluación
Ordena la secuencia del proceso de esterilización. Coloca los números en los
paréntesis.
( ) d) Rellenar el frasco.
Respuestas de la autoevaluación:
a) 4, b) 2, c) 1, d) 6, e) 3, f) 5
Propósito de la sesión:
2.13. El etiquetado
Todos los alimentos que sean envasados para su conservación, deben llevar una
etiqueta de identificación del producto, que incluya toda la información del mismo.
120
Es muy importante etiquetar los productos que envasemos, tanto por seguridad
como por su fácil identificación al momento del uso.
121
Escriban sobre las líneas ¿Por qué eligieron ese producto?, una descripción de su
producto y el lugar dónde les gustaría venderlo.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
1. Todos los alimentos que sean envasados para su conservación deben llevar
una _____ de identificación del producto.
a) tapa b) etiqueta c) bolsa
Respuestas:
1. (b), 2. (c), 3. (b), 4. (a), 5. (c), 6. (b)
122
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Material de apoyo
Normas Oficiales Mexicanas SSA
http://www.sagpya.mecon.gov.ar
http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/index.htm
Márquez Nerey, Ernesto, Aguas con el agua. Cultura del agua, SOMEDICYT/
SEMARNAT.
Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y
hortalizas, Editorial Trillas, 1989.
123
Tecnología de la fabricación de conservas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza,
España.
Glosario
Alcalino: es una solución que tiene un PH mayor a 7.0; es lo opuesto a ácido.
Calidad: Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten
juzgar su valor.
Bacterias Patógenas: son las bacterias que son dañinas para los seres humanos
y que provocan las enfermedades transmitidas por alimentos.
Características Organolépticas: característica de una sustancia que se percibe
con los sentidos olor, sabor, aroma y color.
Contaminación cruzada: es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.
Sucede cuando se combinan alimentos crudos con cocidos, o cuando se mezclan
alimentos lavados con alimentos sin lavar.
Enzimáticas:
Esterilización: Destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material
por medios físicos o por procedimientos químicos.
Filamento: elemento fino y alargado de un órgano animal o vegetal.
Inocuo: que es incapaz de dañar; que no hace daño.
Microorganismos patógenos: son aquellos capaces de causar alguna
enfermedad al ser humano.
Optimizar: buscar la mejor manera de realizar una actividad.
Pasteurización: Elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al
de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos, sin alterar la composición
y cualidades del líquido.
Permeabilidad: Que deja pasar agua, otro líquido u otras sustancias a través de
sus poros.
Salmuera: es una solución altamente concentrada de sal, con aditivos y
condimentos, para preparar y conservar alimentos.
Sublimación: Paso de un cuerpo en estado sólido al estado gaseoso o viceversa,
sin pasar por el estado líquido.
124
Toxinas: producto orgánico sintetizado por animales inferiores o vegetales con
características nocivas para quien lo ingiere.
Tracción: Acción de tender a mover una cosa hacia el punto de donde procede el
esfuerzo.
Zona de peligro: Se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro
para la manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de
7 °C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad.
125
Bloque 3
Elaboración de mermeladas, jaleas, jugos
y néctares, almíbares y atés
Secuencia de
aprendizaje 1
Elaboración de mermeladas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán mermeladas a partir de
diferentes frutas, utilizando las técnicas para la conservación de alimentos.
Temas
Secuencia 1. Preparación de mermeladas
1.1. Las mermeladas
1.2. Los componentes
1.3. Las etapas de la producción de la mermelada
Contenido
Sesión 31: Combinando ingredientes para obtener conservas
Propósito de la sesión:
126
La mermelada es el producto que resulta de la mezcla de azúcar y pulpa de fruta
molida, que al cocerla adquiere una consistencia espesa, similar al puré. Las
frutas que tienen consistencia suave son las más recomendables para elaborar
estos productos, ya que son fáciles de moler y aprovechar toda su pulpa.
127
Al momento de elaborar nuestros productos debemos recordar los siguientes
puntos para mantener su:
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevalución
128
Sesión 32: ¿Qué ingredientes las componen?
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada uno de los componentes que
contiene una mermelada.
No todas las frutas tienen las mismas características es decir, las proporciones de
azúcares, ácido y pectina varían según la especie y la madurez del fruto. Todos
los frutos son aptos para la preparación de mermeladas, siempre que se les
agreguen aquellos componentes que le falten o que tengan en pequeñas
cantidades.
La materia prima
La fruta utilizada debe estar madura pero no pasada, para conservar su color,
aroma y sabor, así como la acidez y la pectina. La calidad de la fruta es muy
importante en la presencia del producto final, como ya se explico anteriormente.
129
El azúcar
El ácido
La glucosa
La pectina
130
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
2. Debe estar madura para conservar su color, aroma, sabor, acidez y pectina.
5. Se usan los que son blancos para darle color claro a las mermeladas y ayudan
a la conservación.
Respuestas a la autoevaluación
1. (C), 2. (B), 3. (A), 4. (B), 5. (C)
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cada una de las etapas del proceso
para la elaboración de mermeladas.
En esta sesión vamos a identificar los pasos o etapas a los que la materia prima
es sometida para convertirse en una mermelada, como producto final.
131
Etapa Descripción Equipo y Utensilios
1. Selección Elegir la fruta que se va a Baldes o contenedores
ocupar. Fruta suave sin para poner la fruta
pudrición. Se pueden
usar frutas picadas o
manchadas sólo
separando las partes
dañadas. Sin hongos en
insectos.
2. Lavado Lavar las frutas con agua Baldes o contenedores.
limpia, se lavan enteras. Coladera, para retirar el
exceso de agua.
3. Pelado o escaldado Se hace solo en el caso Utensilios de corte.
de que las frutas lo Pelador.
requieran como en el Mesa de trabajo.
caso de los duraznos, la Tabla para cortar.
piña, las manzanas,
etcétera. En caso de los
frutos pequeños como las
zarzamoras o fresas se
omite esta etapa, que
consiste en retirar la piel y
semillas o los huesos.
4. Cortado Consiste en reducir el Utensilios de corte.
tamaño de las frutas si Mesa de trabajo.
así lo requieren. Se Tabla para cortar.
trozan en pedazos más
pequeños para su
cocción y posteriormente
el llenado de frascos.
5. Pesado En esta etapa se pesan Balanza.
los ingredientes que se
van a ocupar para
elaborar la mermelada.
6. Cocción En una olla, se agrega Olla de acero inoxidable.
agua suficiente para Cuchara de metal.
cubrirlas y se coloca en el Estufa.
fuego.
132
7. Agregar azúcar, Incorpora el azúcar Olla de acero inoxidable.
pectina y ácido. perfectamente. Si se Cuchara de metal.
requiere se agrega Estufa.
pectina disuelta en una
solución de azúcar. Se
mantiene la mezcla a
fuego lento y se mueve
constantemente. Se
agrega al ácido cítrico o
jugo de limón; se sigue
moviendo.
8. Agregar conservador Se agrega el conservador, Olla de acero inoxidable.
que por lo general será Cuchara de metal.
benzoato de sodio. Estufa.
9. Esterilización de Se ponen a hervir en Horno.
frascos agua los frascos y las Olla de acero inoxidable u
tapas; se secan al horno olla Express.
para evitar contaminarlos. Frascos con tapa.
Pinzas.
10. Llenado de frascos Se envasa la mermelada Cucharas grandes de
en los frascos, se metal.
mantiene la boca de los Frascos con tapa.
frascos limpia para
asegurar que selle bien.
Dejar un centímetro entre
la boca del frasco y la
tapa.
11. Esterilización Se esterilizan al fuego los Horno.
adicional. frascos llenos, en una olla Olla de acero inoxidable u
con agua, durante 15 olla Express.
minutos. Frascos con tapa.
Pinzas
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos; Etiquetas.
incluyendo los datos del
producto envasado.
133
Autoevaluación
Ordena las etapas de la producción de mermeladas escribiendo en el paréntesis el
número que corresponda.
( ) Esterilización de ( ) Etiquetado
frascos
( ) Cocción ( ) Pesado
Respuestas a la autoevaluación
1. Selección 7. Agregar azúcar, pectina
y ácido.
2. Lavado 8. Agregar conservador
134
Sesión 34: La mermelada de nopal
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada
de nopal.
Los nopales, se caracterizan por las pencas planas en forma de paletas que están
cubiertas por unos pelos rígidos llamados gloquidios y por espinas. Se adapta a
climas áridos y semiárdos, las bajas temperaturas limitan su expansión. El nopal
fresco es rico en zinc, fósforo y calcio, se usa mucho en la gastronomía, se
procesa para su conservación (mermeladas, deshidratado, dulces regionales,
etcétera), también se usa en la cosmetología para la elaboración de shampoo.
Cantidad Ingredientes
½ Kg. Nopales tiernos
Cáscaras y corazones de 2
manzanas
Equipo y utensilios
135
Procedimiento
• Hiervan las cáscaras y los corazones
de la manzana en agua.
• Laven los nopales y picarlos.
• Licuen los nopales picados con el
agua en la que hirvieron las cáscaras
de manzana.
• Viertan en una cacerola la preparación
de nopal licuado.
• Agreguen el azúcar y poner en la
estufa a fuego bajo.
• Agreguen el jugo de limón y el
bicarbonato de sodio, cuando la
preparación esté hirviendo.
• Retiren la espuma con una cuchara.
• Muevan constantemente la mezcla con
la pala de madera.
• Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola quiten del fuego.
• Viertan la mezcla caliente en los
frascos previamente esterilizados;
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida, que en
este caso es aproximadamente de 3
meses.
136
Consejos útiles:
3 Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a preparar las
mermeladas, la fruta debe estar madura para darle un buen color. Separa la fruta no madura o con
defectos o podredumbre.
3 Laven las frutas con abundante agua y déjenla escurrir hasta secarse.
3 Las cáscaras de manzana las pueden sustituir por pectina para darle consistencia a la
mermelada.
3 Guarden la mermelada en un lugar seco, fresco y oscuro. Procuren no apilarlas y eviten que se
golpeen entre ellos.
3 Aprovechen las frutas de temporada para hacer mermeladas.
3 Si desean hacer mas mermelada, solo duplica las cantidades.
3 El azúcar en las mermeladas actúa como conservador, por lo tanto, si ésta contiene mas del
50% de azúcar no es necesario esterilizarla.
3 Recuerden que aunque las conservas al vacío duran mucho tiempo, es mejor consumirlas antes
de su año de elaboración.
3 Cuiden los frascos de cambios bruscos de temperatura para evitar que se rompan. Cuando
esterilicen los frascos colóquenlos separados.
3 Pueden perfumar ésta mermelada con algún licor.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de nopal y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Herví las cáscaras y los corazones de manzana en agua.
Lavé y piqué los nopales.
Licué los nopales picados con el agua en la que hirvieron las
cáscaras de manzana.
Vertí en una cacerola la preparación de nopal licuado.
Agregué el azúcar y puse en la estufa a fuego bajo.
Agregué el jugo de limón y el bicarbonato de sodio, cuando la
preparación estaba hirviendo.
Retiraré la espuma con una cuchara.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quité la cacerola del fuego cuando al moverla con la pala de
madera se veía el fondo de la cacerola.
Llené los frascos previamente esterilizados, con la mezcla
caliente.
Apreté bien la mezcla al llenar el frasco, para evitar dejar burbujas
de aire.
Dejé un espacio de un centímetro entre la mermelada y la tapa.
Cerré el frasco y lo herví durante 15 minutos a baño maría: apreté
bien la tapa.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
137
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada
de duraznos.
Los duraznos son frutos de clima templado, con los cuales se pueden elaborar
mermeladas y otras conservas. Se puede utilizar la mermelada en la elaboración
de pasteles como relleno o decoración, en empanadas y pan o bien consumirla
directamente. Su tamaño varía de entre 5 y 7 centímetros de diámetro, son de
tonos amarillentos y rojizos. Tienen en su interior un hueso muy uro y con surcos.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Duraznos maduros
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios
138
Procedimiento
• Laven y escurran los duraznos.
• Pelen los duraznos y córtenlos en
mitades. Eliminen los defectos internos
y quiten los huesos.
• Coloquen los duraznos cortados en
una olla con agua y pónganla a fuego
medio mientras mueven
constantemente para evitar que se
peguen y se quemen.
• Dejen hervir a fuego bajo los duraznos
durante 15 min. Aproximadamente.
• Posteriormente suban el fuego y dejen
los duraznos durante otros 15 minutos
más.
• Agreguen una taza de azúcar,
disuélvanla perfectamente y sigan
moviendo, no olviden bajar el fuego.
• Añadan el jugo de limón cuando la
preparación esté hirviendo y la otra
taza de azúcar hasta disolver
rápidamente, dejen que hierva 15
minutos más.
• Muevan constantemente la mezcla con
la pala de madera. Cuando se pueda
ver el fondo de la cacerola se quita del
fuego.
• Viertan la mezcla caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos, aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Para finalizar etiqueten la mermelada
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
139
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. La
mermelada de durazno se puede hacer con duraznos amarillos o blancos y se
puede perfumar con un toque de licor, para cambiar su sabor.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de durazno y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí los duraznos.
Pelé los duraznos y los corté en mitades. Eliminé los defectos
internos. Les quité los huesos.
Coloqué los duraznos cortados en una olla con agua. Puse la olla
a fuego medio y moví constantemente para evitar que se pegara y
quemara en el fondo de la olla
Dejé hervir a fuego bajo los duraznos durante 15 minutos.
Subí el fuego y dejé hervir los duraznos durante 15 minutos más.
Agregué una de las tazas de azúcar, disolví perfectamente y seguí
moviendo, bajé el fuego.
Agregué el jugo de limón cuando la preparación estaba hirviendo.
Agregué la otra taza de azúcar y disolví rápidamente, dejé hervir
por 15 minutos más.
Moví constantemente la mezcla con la pala de madera.
Quité la olla del fuego cuando se pudo ver el fondo de la cacerola.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados,
tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la
mezcla y dejé un espacio de 1 centímetro entre la mermelada y la
tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
140
Sesión 36: La mermelada de fresa
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente mermelada de
fresa.
Las fresas son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado, en los
que no tienen temperaturas extremas de frío. Esta fruta es rica en Vitamina C y E,
por lo que se le considera antioxidante. Se caracteriza por su intenso color rojo y
por ser muy aromática y por su sabor.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Fresas maduras
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios
141
Procedimiento
• Laven y escurran las fresas.
• Remuevan los rabos a las fresas.
Eliminando los defectos externos
(magulladuras).
• Coloquen las fresas en una cacerola, y
viertan 2 tazas de azúcar. Dejen
reposar toda la noche.
• Al día siguiente notarán que el azúcar
se disolvió y se convirtió en líquido
junto con el jugo que soltaron las
fresas.
• Pongan la olla a fuego lento y dejen
hervir durante 15 minutos.
• Agreguen las 2 tazas de azúcar
restantes, revolviendo hasta que se
disuelva.
• Añadan el jugo de limón.
• Machaquen con la pala las fresas
hasta obtener el tamaño deseado,
continúen moviendo la mezcla para
evitar que se pegue y se queme.
• Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola se quita del fuego.
• Dejen que la mermelada se enfríe un
poco antes de llenar los frascos.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco de mermelada
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
142
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de fresa y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí las fresas.
Removí los rabos a las fresas. Eliminé los defectos externos
(magulladuras).
Coloqué las fresas en una cacerola, y vertí 2 tazas de azúcar. Dejé
reposar toda la noche.
Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto
con el jugo que soltaron las fresas.
Puse al fuego y dejé hervir (baja el fuego) durante 15 minutos.
Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se
disolvió.
Agregué el jugo de limón.
Machaqué con la pala las fresas y les dí el tamaño deseado,
continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y
quemara.
Cuando se veía el fondo de la cacerola la quité del fuego.
Dejé enfriar la mermelada un poco antes de llenar los frascos.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de
aire; apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
143
Sesión 37: La mermelada de piña
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada
de piña.
Las piñas son frutas tropicales que se dan en climas cálidos. Éstas tienen alto
contenido de vitamina C. Se puede consumir fresca, se usa para la elaboración de
conservas (jugos, mermeladas, almíbar), en la repostería y sus cáscaras se
pueden utilizar para hacer tepache o vinagre. A continuación elaboraremos
mermelada de piña.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Piña sin cáscara
Jugo de 2 limones
Cáscaras y centro de 2
manzanas
Equipo y utensilios
144
Procedimiento
• Remuevan el tallo y cáscara de la piña
con un cuchillo. Eliminen si es .
necesario las partes dañadas.
• Pesen la pulpa sin cáscara.
• Córtenla en cubos pequeños.
• Laven con agua y escurran el exceso
de agua.
• Pongan a hervir las cáscaras y centro
de las manzanas durante unos
minutos, escurran nuevamente y dejen
enfriar.
• Coloquen los cubos de piña en una
cacerola y pónganla a fuego medio.
Remuevan constantemente para evitar
que se pegue en el fondo y se queme.
• Cuando la piña haya soltado líquido
bajen el fuego y agreguen el azúcar.
Muevan constantemente hasta que
hierva durante 15 minutos.
• Añadan el agua de las cáscaras de
manzana y el jugo de limón.
• Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente.
• Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola quítenla del fuego.
• Se vierte la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco para hervirlo a baño
maría durante 15 minutos, aprieten
bien la tapa para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Etiqueta la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
145
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. La
mermelada de piña se puede perfumar con canela.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de piña y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí el tallo y cáscara de la piña con un cuchillo. Eliminé
cuando fue necesario las partes dañadas.
Pesé la pulpa sin cáscara.
Corté en cubos pequeños.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir
durante unos minutos, escurrí y deje enfriar.
Coloqué los cubos de piña en una cacerola y la puse a fuego
medio. Removí constantemente para evitar que se pegara en el
fondo y se quemara.
Cuando la piña soltó líquido bajé el fuego y agregué el azúcar.
Moví constantemente. Dejé hervir durante 15 minutos.
Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón.
Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la
mermelada.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quite del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire,
apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
146
Sesión 38: La mermelada de tuna
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada
de tuna.
Las tunas son un fruto de cáscara gruesa con espinas y su pulpa es gelatinosa y
esta llena de pequeñas semillas, pertenece a la familia de las cactáceas, ya que
es el fruto que dan los nopales qué también lo son. Existen variedades de tuna, y
dependen de la especie la coloración y dimensiones de la misma.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Tunas sin cáscara
Jugo de 1 limón
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
147
Procedimiento
• Retiren las cáscaras a las tunas con
mucho cuidado, pueden utilizar
guantes de latex para evitar espinarte.
Eliminen si es el caso las partes
dañadas.
• Córtenlas en cubos medianos.
• Laven con agua y escurren el exceso
de agua.
• Licuen la mitad de las tunas cortadas y
el resto resérvenlo.
• Pasen la pulpa de tuna por un colador
para remover las semillas.
• Pongan a calentar la pulpa a fuego
medio.
• Cuando la pulpa de la tuna haya
hervido bajen el fuego y agreguen el
azúcar, la pectina y el jugo de limón.
Muevan constantemente. Dejen hervir
durante 15 minutos.
• Añadan el resto de la fruta picada.
• Hiervan durante 40 minutos y
remuevan constantemente la
mermelada.
• Cuando puedan ver el fondo de la
cacerola quítenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco para hervirlo a baño
maría durante 15 minutos, aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Etiqueta la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
148
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de tuna y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí las cáscaras de las tunas con mucho cuidado y evité
espinarme. Eliminé las partes dañadas.
Corté las tunas en cubos medianos.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Licué la mitad de las tunas cortadas y el resto lo reservé.
Pasé la pulpa de tuna por un colador para remover las semillas.
Puse a calentar la pulpa a fuego medio.
Cuando la pulpa de tuna hirvió, bajé el fuego y agregué el azúcar,
la pectina y el jugo de limón. Moví constantemente. Dejé hervir
durante 15 minutos.
Agregué el resto de la fruta picada.
Dejé hervir durante 40 minutos removiendo constantemente la
mermelada.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la quité del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire,
apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
149
Sesión 39: La mermelada de zarzamora
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada
de zarzamora.
Las zarzamoras son frutas que podemos encontrar en lugares de clima templado,
que no tienen temperaturas extremas de frío. Las zarzamoras son frutas muy
aromáticas, que crecen en arbustos espinosos, en principio sus frutos son rojos y
conforme van madurando se vuelven negros. Esta mermelada, se prepara igual
que la de fresa.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Zarzamoras frescas y
maduras
Jugo de 2 limones
Equipo y utensilios
150
Procedimiento
• Laven y escurran las zarzamoras.
Tengan cuidado ya que son muy
frágiles y se deshacen fácilmente.
• Eliminen los defectos externos
(magulladuras).
• Coloquen las zarzamoras en una
cacerola, y viertan 2 tazas de azúcar.
Dejen reposar toda la noche.
• Al día siguiente notarán que el azúcar
se disolvió y se convirtió en líquido
junto con el jugo que soltaron las
zarzamoras
• Pónganla al fuego para que hierva
(baja el fuego) durante 15 minutos.
• Agreguen las 2 tazas de azúcar
restantes, revolviendo hasta que se
disuelva.
• Añadan el jugo de limón.
• Machaquen con la pala las
zarzamoras hasta obtener el deseado,
continuen moviendo la mezcla para
evitar que se pegue y se queme.
• Cuando puedan ver el fondo de la
cacerola quiten del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla dejando un espacio de
aproximadamente un centímetro entre
la mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco para hervirlo a baño
maría durante 15 minutos, aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Para finalizar etiqueten la mermelada
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
151
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de zarzamora y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí las zarzamoras.
Eliminé los defectos externos (magulladuras).
Coloqué las zarzamoras en una cacerola, y vertí 2 tazas de
azúcar. Deje reposar toda la noche.
Al día siguiente el azúcar se disolvió y se convirtió en líquido junto
con el jugo que soltaron las zarzamoras.
Puse al fuego y deje hervir (baja el fuego) durante 15 minutos.
Agregué las 2 tazas de azúcar restantes, revolviendo hasta que se
disolvió.
Agregué el jugo de limón.
Machaqué con la pala las zarzamoras hasta obtener el tamaño
deseado, continué moviendo la mezcla para evitar que se pegara y
quemara.
Cuando se veía el fondo de la cacerola la quite del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, teniendo cuidado de que no quedarán burbujas de
aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
152
Sesión 40: La mermelada de naranja
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente mermelada de
naranja.
Las naranjas son frutos cítricos que contienen un alto contenido de vitamina C.
Está cubierta por una cáscara más o menos gruesa y una película de color blanco
cubre los gajos, que son jugosos y tienen varias semillas. Su color varía de
acuerdo a la especie. Crece en árboles que prosperan en lugares cálidos.
Cantidad Ingredientes
2 Kg. Naranjas dulces
1 pieza Limón
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
153
Procedimiento
• Laven las cáscaras de las naranjas.
• Con un cuchillo hagan un corte en forma
de cruz en la parte superior para que
puedan remover fácilmente la cáscara.
• Remuevan las cáscaras de la mitad de
las naranjas y de la pieza de limón.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Pongan a hervir las cáscaras en agua
caliente durante 10 minutos. El agua
debe cubrirlas.
• Transcurrido el tiempo, retiren del fuego
y escurran las cáscaras. Repitan este
paso una vez mas. Escurran y reserven.
• Retiren las cáscaras al resto de las
naranjas, remuevan la parte blanca y
corten en gajos. Capturen todo el zumo
que suelten las naranjas en éste paso.
• Hierve ¾ de litro en una olla; añadan las
tazas de azúcar, la pectina, las julianas
de cáscara de naranja, los gajos y el
zumo. Hiervan a fuego bajo durante una
hora y media moviendo constantemente.
• Cuando puedan ver el fondo de la
cacerola retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la mezcla,
dejando un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco. Hiérvanlo a baño maría
durante 15 minutos, aprieten bien la tapa
para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada del
exterior del frasco.
• Etiqueten la mermelada indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13. Con
este mismo procedimiento puedes elaborar mermelada de mandarina y toronja.
154
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de naranja y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Tallé las cáscaras de las naranjas.
Hice con un cuchillo un corte en forma de cruz en la parte superior
de las naranjas para poder remover fácilmente la cáscara.
Removí las cáscaras de la mitad de las naranjas y del limón.
Corté las cáscaras en julianas.
Puse a hervir las cáscaras durante 10 minutos El agua cubrió las
cáscaras.
Transcurrido el tiempo, retiré del fuego y escurrí las cáscaras.
Repetí este paso una vez mas. Escurrí y reservé.
Retiré las cáscaras al resto de las naranjas, removí la parte blanca
y corté en gajos. Capturé todo el zumo que soltaron las naranjas
durante este paso.
Herví ¾ litro de agua en una olla; agregué las tazas de azúcar, las
julianas de cáscara de naranja, los gajos y el zumo. Deje hervir a
fuego bajo durante una hora y media moviendo constantemente.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola la retiré del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, teniendo cuidado de que no quedaran burbujas de
aire, apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté la mermelada indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
155
Sesión 41: La mermelada de papaya
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, mermelada
de papaya.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Papaya sin cáscara
Jugo de 2 limones
Cáscaras y centro de 2
manzanas
Equipo y utensilios
156
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara y
semillas de la papaya. Eliminen si es
necesario las partes dañadas.
• Córtenla en cubos pequeños.
• Laven con agua y escurran el exceso.
• Pongan a hervir las cáscaras y centro
de las manzanas durante unos
minutos, escurran y dejen enfriar.
• Coloquen los cubos de papaya en una
cacerola con agua; pónganla a fuego
medio. Remuevan constantemente
para evitar que se pegue en el fondo y
se queme.
• Dejen hervir durante 20 minutos;
agreguen el azúcar, moviendo
constantemente y dejen hervir 15
minutos mas a fuego bajo.
• Agreguen el agua donde hirvieron las
cáscaras y el jugo de limón.
• Dejen hervir durante 20 minutos
removiendo constantemente la
mermelada.
• Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola quítenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y pónganlo a hervir a
baño maría durante 15 minutos;
aprieten bien la tapa para conservar al
vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
157
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de papaya y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la papaya. Eliminé
las partes dañadas.
Corté en cubos pequeños.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Puse a hervir las cáscaras y centro de las manzanas. Dejé hervir
durante unos minutos, escurrí hasta enfriar.
Coloqué los cubos de papaya en una cacerola con agua; la puse a
fuego medio. Removí constantemente para evitar que se pegara
en el fondo y se quemara.
Dejé hervir durante 20 minutos; agregué el azúcar, moviendo
constantemente y dejé hervir 15 minutos mas a fuego bajo.
Agregué el agua donde herví las cáscaras y el jugo de limón.
Dejé hervir durante 20 minutos removiendo constantemente la
mermelada.
Cuando pude ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, tuve cuidado de que no quedarán burbujas de aire;
apreté bien la mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la
mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
158
Sesión 42: La mermelada de frutas
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente mermelada de
frutas.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Fruta (que sea de
temporada)
Jugo de 2 limones
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
159
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara y
semillas de la fruta. Eliminen si es
necesario las partes dañadas.
• Córtenlas en cubos pequeños.
• Laven con agua y escurran el exceso
de agua.
• Mezclen la fruta cortada en una
cacerola con una taza de agua y
añadan una taza de azúcar. Pongan a
hervir la mezcla.
• Cuando hierva, agreguen media taza
de azúcar.
• Añadan el jugo de limón y la pectina
mezclada con media taza de azúcar.
• Dejen hervir durante 20 minutos para
reducir la mezcla.
• Cuando se pueda ver el fondo de la
cacerola quítenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire; aprieten bien la
mezcla dejando un espacio de un
centímetro aproximadamente entre la
mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y pónganlo a baño
maría durante 15 minutos; aprieta bien
la tapa para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de mermelada
del exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco de la mermelada
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
160
NOTA: Recuerden recurrir a los consejos útiles descritos en la página 13.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
mermelada de papaya y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí con un cuchillo la cáscara y semillas de la fruta. Eliminé
las partes dañadas.
Corté en cubos pequeños.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Mezclé la fruta cortada en una cacerola con una taza de agua y
añadí una taza de azúcar. Puse a hervir la mezcla.
Cuando hirvió, agregué media taza de azúcar.
Agregué el jugo de limón y la pectina mezclada con media taza de
azúcar.
Dejé hervir durante 20 minutos hasta que se redujo la mezcla.
Cuando se pudo ver el fondo de la cacerola quité del fuego.
Vertí la mezcla aún caliente en los frascos previamente
esterilizados, teniendo cuidado que no quedaran burbujas de aire;
apreté bien la mezcla dejando un espacio de un centímetro entre
la mermelada y la tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté
bien la tapa para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de mermelada del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco de la mermelada indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
161
Sesión 43: Proyecto: Una visita por la comunidad
Propósito de la sesión:
Con la finalidad de aplicar los conocimientos que han adquirido a lo largo de este
curso les proponemos las siguientes actividades:
162
Sesión 44: Evaluación de los aprendizajes
Propósito de la sesión:
envase cartón
Respuestas
1. envase, 2. producto, 3. cartón, hojalata, 4. proteger, transportar, 5. cantidad,
resistencia.
163
2. Elige la opción que corresponda.
4. Es el producto que se obtiene de mezclar el zumo de las frutas con azúcar, que
al cocerla adquiere una consistencia como de gel.
Respuestas
1. c, 2. a, 3. b, 4. c, 5.
164
3. Relaciona ambas columnas.
Respuestas
1. materia prima, 2. azúcar, 3. ácido, 4. glucosa, 5. pectina
Propósito de la sesión:
Se acerca el fin de año y es costumbre que haya algún tipo de celebración. Hay
quienes acostumbran intercambiar regalos o engalanar las casas y las escuelas,
para recibir invitados durante los festejos.
Para esta ocasión, les sugerimos que apliquen lo aprendido en el curso para
elaborar productos que pueden usar en el arreglo de sus casas y de su escuela,
para estar muy guapos en las fiestas o para obsequiar o intecambiar con
familiares y amigos.
165
Secuencia de
aprendizaje 2
Elaboración de jaleas y jugos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán jaleas y jugos a partir de
diferentes frutas y utilizando las técnicas para conservación de los mismos.
Temas
Secuencia 2. Elaboración de jaleas y jugos
2.1. Las jaleas
2.2. Etapas en la producción de jaleas
2.3. Los jugos y los néctares
Contenido
Sesión 46: Otra forma de preservar las frutas
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán cuáles son las características que
tienen las jaleas, para después elaborarlas.
La palabra jalea viene del inglés jelly que quiere decir gel o gelatinoso, Este
nombre es el que se le da debido a su consistencia.
Las jaleas son productos que se obtienen de las frutas al igual que las
mermeladas. Una jalea debe tener las siguientes características: clara, brillante,
traslúcida, de consistencia semisólida y firme.
166
Comenten con qué frutas les gustaría elaborar jaleas.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Se pueden preparar con todo tipo de frutas aunque hay algunas que por su
naturaleza, madurez y especie contienen más pectina o acidez que otras. A
continuación te presentamos un listado de algunas frutas dependiendo del grado
de acidez o pectina que contiene:
• Frutas ricas en pectina y acidez, con las que se puede preparar fácilmente
jalea son:, manzanas ácidas, membrillos, zarzamora, grosella, naranja,
mandarina, limón, ciruelas, uvas y cerezas ácidas.
• Frutas ricas en pectina pero pobres en ácido: cerezas dulces, higos verdes
y melón.
167
• Frutas pobres en acidez y pectina: peras, higos maduros, frambuesas y
granadas.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevalución
1. (F) , 2. (V) , 3. (F) 4. (V) , 5. (V)
168
Sesión 47: De principio a fin
Propósito de la sesión:
169
6. Segundo filtrado. Se filtra nuevamente para Balde para poner el jugo.
que quede un jugo Manta de cielo para filtrar.
clarificado. Se vuelve a
pasar por manta de cielo.
7. Cocción del jugo Se pone en una olla el Olla de acero inoxidable.
jugo y se deja hervir. Estufa (fuente de calor).
Sigue la cocción hasta
que llenemos los frascos.
8. Agregar pectina. Si se requiere se agrega Olla de acero inoxidable.
pectina antes que el Cuchara de metal.
azúcar. Se mantiene la Estufa.
mezcla a fuego lento y se
mueve constantemente.
9. Agregar azúcar. Incorporar el azúcar Olla de acero inoxidable.
perfectamente. Por lo Cuchara de metal.
general se añade la Estufa.
misma proporción de
azúcar que de jugo.
10. Agregar el ácido. Al lograr la consistencia Olla de acero inoxidable.
deseada se agrega el Cuchara de metal.
ácido a la mezcla. Estufa.
11. Esterilización de Se hierven los frascos y Horno.
frascos las tapas, se secan los Olla de acero inoxidable u
frascos y tapas al horno. olla Express.
Frascos con tapa.
Pinzas.
12. Llenado de frascos Se envasa la jalea en los Cucharas grandes de
frascos, manteniendo la metal.
boca de los frascos limpia Frascos con tapa.
para asegurar que selle
bien. Recuerda dejar un
centímetro entre la boca
del frasco y la tapa.
13. Esterilización Se esterilizan los frascos Horno.
adicional. llenos en una olla con Olla de acero inoxidable u
agua, durante 15 minutos olla Express.
al fuego. Frascos con tapa.
Pinzas
14. Etiquetado Se etiquetan los frascos, Etiquetas.
incluyendo los datos del
producto envasado.
170
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de las jaleas. Escribe en el paréntesis el número
que corresponda.
( ) Esterilización de ( ) Lavado
frascos
( ) Filtrado ( ) Selección
Respuestas de la autoevaluación
171
Sesión 48: Actividades cívico- culturales: ¿Para qué conservar los
alimentos?
Propósito de la sesión:
172
Sesión 49: La jalea de uva
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de
uva verde.
Las uvas son frutos que se dan en racimos, las hay verdes y rojas, con o sin
semillas. Existen muchas variedades de este fruto, sin embargo todas son ricas en
azúcares y contienen un alto porcentaje de agua, crecen en racimos y tienen una
cáscara muy delgada. Se caracteriza por ser jugosa y dulce y tener un alto valor
nutriional que se combina con su poder limpiador. Las uvas se pueden consumir
frescas, en conserva o para elaborar vino.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Uvas verdes
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
173
Procedimiento
• Remuevan con un cuchillo la cáscara
de las uvas, eliminando las partes
dañadas.
• Corten las uvas a la mitad.
• Laven con agua y escurran el exceso
de agua.
• En agua hirviendo viértanlas y
dejénlas a fuego bajo durante 30
minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el
colador y sobre el colador la manta de
cielo.
• Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
• Filtren 2 veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y
agreguen el azúcar mezclada con la
pectina. La medida recomendada es
una taza de azúcar por cada taza de
jugo.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente dejando
hervir por aproximadamente 30
minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla dejando un centímetro entre la
mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco, hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del
exterior del frasco.
174
Procedimiento
• Etiqueten la jalea indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
•
Consejos útiles:
1 Cera o
2 Hilo
parafina (cordel)
Jalea
3 Cera o
parafina
(cubre
completament
e el frasco)
175
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jalea de uva y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí con un cuchillo la cáscara de las uvas. Eliminé las partes
dañadas.
Corté las uvas a la mitad.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Vacié las uvas en agua hirviendo a fuego bajo durante 40 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre éste puse la manta
de cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la
pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé
hervir por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver
el fondo de la olla, retiré del fuego.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
176
Sesión 50: La jalea de durazno
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de
durazno.
Los duraznos son frutos de clima templado. Tienen una semilla en su interior, una
cáscara de textura aterciopelada y carne amarilla o blanca. Son frutos muy
aromáticos, que son ricos en potasio, por ello se le adjudican propiedades
diuréticas, también son ricas son ricos en vitaminas A, B, C y E.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Duraznos
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
177
Procedimiento
• Corten los duraznos por la mitad.
• Remuevan el hueso para eliminar las
partes dañadas.
• Laven y escurran el exceso de agua.
• En agua hirviendo, a fuego bajo vacíen
las mitades de duraznos dejándolos
durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el
colador y sobre el colador la manta de
cielo.
• Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
• Filtren 2 veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y añadan
el azúcar mezclada con la pectina. La
medida es una taza de azúcar por
cada taza de jugo.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
moviendo constantemente y dejen
hervir por aproximadamente 30
minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla; retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire; aprieten bien la
mezcla dejando de espacio un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos: aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del
exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
178
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jalea de durazno y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Corté los duraznos por la mitad.
Removí el hueso y eliminé las partes dañadas.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Vacié los duraznos en agua hirviendo a fuego bajo y los deje hervir
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el colador puse la
manta de cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré 2 veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la
pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé
hervir por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver
el fondo de la olla, retiré del fuego.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
179
Sesión 51: La jalea de tejocote
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de
tejocote.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Tejocotes no muy maduros
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
180
Procedimiento
• Remuevan los rabitos de los tejocotes
con un cuchillo, eliminando las partes
dañadas.
• Corten los tejocotes en cuatro.
• Laven y escurran el exceso de agua.
• En agua hirviendo vacía los cuartos de
tejocotes y dejen hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el
colador y sobre él la manta de cielo.
• Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
• Filtren dos veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo
agregando el azúcar mezclada con la
pectina. . La medida es una taza de
azúcar por cada taza de jugo.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir
por 30 minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla, retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
teniendo cuidado de que no queden
burbujas de aire; aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos, aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del
exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
181
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jalea de tejocote y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí los rabitos de los tejocotes con un cuchillo. Eliminé las
partes dañadas.
Corté los tejocotes en cuatro.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Vacié los tejocotes en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él puse la manta de
cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la
pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé
hervir por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver
el fondo de la olla retiré del fuego.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
182
Sesión 52: La jalea de membrillo
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de
membrillo.
El membrillo es un fruto que tiene forma similar a una pera, aunque también los
hay redondos. Su piel es de color amarillo, la textura de su carne es harinosa,
amarillenta y áspera y tienen poco jugo, un sabor ácido y son muy aromáticos.
Contienen varias semillas. Son frutos que se dan en clima de templado a frío. Se
usan principalmente para la elaboración de conservas y licores.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Membrillos
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
183
Procedimiento
• Primero que nada eliminen las partes
dañadas.
• Corten los membrillos en cuatro.
• Laven y escurran el exceso de agua.
• En agua hirviendo vacíen los cuartos
de membrillos y déjenla hervir a fuego
bajo durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el
colador y sobre él la manta de cielo.
• Pasen la mezcla que hirvieron por el
colador y la manta de cielo.
• Filtren dos veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y
agreguen el azúcar mezclada con la
pectina. . La medida es una taza de
azúcar por cada taza de jugo.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo obtenido.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir
por 30 minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla, retírenla del fuego.
• Coloquen la mezcla aún caliente en
los frascos previamente esterilizados,
teniendo cuidado de que no queden
burbujas de aire; aprieten la mezcla
dejando un espacio de un centímetro
entre la mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos, aprieten la
tapa para conservar el vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del
exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
184
NOTA: Recuerden revisar los consejos útiles que están en la página 51.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jalea de membrillo y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Eliminé las partes dañadas de los membrillos.
Corté los membrillos en cuatro.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Vacié los membrillos en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego
bajo durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él la manta de
cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la
pectina. Agregué una taza de azúcar por cada taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y deje
hervir por 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver
el fondo de la olla, la retiré del fuego.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar el vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté la jalea indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
185
Sesión 53: La jalea de manzana
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de
manzana.
Las manzanas son frutos ricos en azúcares, ácido y pectina, son ideales para
elaborar conservas. Su piel debe ser brillante y lisa, su carne es de color claro y
tienen semillas en su interior. Las hay de diferentes colores y su sabor varía
dependiendo de esto y de la madurez en la que se consuma.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Manzanas silvestres
Equipo y utensilios
186
Procedimiento
• Eliminen las partes dañadas del fruto.
• Corten las manzanas en cuatro.
• Laven y escurran el exceso de agua.
• En agua hirviendo vacía los cuartos de
manzanas dejándolas hervir a fuego
bajo durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el
colador y sobre el colador la manta de
cielo.
• Pasa la mezcla que herviste por el
colador y la manta de cielo.
• Filtra dos veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y
agreguen el azúcar mezclada con la
pectina. La medida es una taza de
azúcar por cada taza de jugo obtenido.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir
por aproximadamente 30 minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el
fondo de la olla, retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los
frascos previamente esterilizados,
teniendo cuidado de que no queden
burbujas de aire; aprieten bien la
mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la
tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco para hervirlo a baño
maría durante 15 minutos; aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del
exterior del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
187
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jalea de manzana y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Eliminé las partes dañadas de las manzanas.
Corté las manzanas en cuatro.
Lavé y escurrí el exceso de agua.
Vacié las manzanas en agua hirviendo y las dejé hervir a fuego
bajo durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre el puse la manta de
cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la
pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé al jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé
hervir por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver
el fondo de la olla, la retiré del fuego.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos; apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco la jalea indicando el nombre del producto, fecha
de elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
188
Sesión 54: La jalea de ciruela
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con supervisión del docente, jalea de
ciruela.
La ciruela es un fruto carnoso con una sola semilla en su interior. Las hay de
diferentes tamaños, formas y colores, su sabor depende de la variedad del fruto y
su piel es amarga pero su pulpa dulce.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Ciruelas
1 cucharada Pectina
Equipo y utensilios
189
Procedimiento
• Remuevan las semillas de las ciruelas.
Eliminen las partes dañadas.
• Corten las ciruelas en cuatro.
• Laven con agua y escurran el exceso de
agua.
• En agua hirviendo vacía los cuartos de
ciruelas dejándolas hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
• Coloquen sobre un recipiente el colador y
sobre él, la manta de cielo.
• Pasen la mezcla hervida por el colador y la
manta de cielo.
• Filtren dos veces el jugo.
• Pongan a hervir a fuego bajo y agreguen el
azúcar mezclada con la pectina. La medida
es una taza de azúcar por cada taza de jugo
obtenido.
• Pulvericen la pastilla de vitamina C e
incorpórenla al jugo.
• Mezclen bien todos los ingredientes,
muevan constantemente y dejen hervir por
aproximadamente 30 minutos.
• Cuando al mover la mezcla tenga una
consistencia firme y se pueda ver el fondo
de la olla,, retírenla del fuego.
• Viertan la mezcla aún caliente en los frascos
previamente esterilizados, tengan cuidado
de que no queden burbujas de aire; aprieten
bien la mezcla dejando un espacio de un
centímetro entre la mermelada y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco, hiérvanlo a baño maría
durante 15 minutos; apretando bien la tapa
para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos de jalea del exterior
del frasco.
• Etiqueten el frasco de la jalea indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
190
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jalea de ciruela y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí las semillas de las ciruelas. Eliminé las partes dañadas.
Corté las ciruelas en cuatro.
Lavé con agua y escurrí el exceso de agua.
Vacié las ciruelas en agua hirviendo y los dejé hervir a fuego bajo
durante 20 minutos.
Coloqué sobre un recipiente el colador y sobre él, puse la manta
de cielo.
Pasé la mezcla que herví por el colador y la manta de cielo.
Filtré dos veces el jugo.
Puse a hervir a fuego bajo y agregué el azúcar mezclada con la
pectina. Agregué una taza de azúcar por taza de jugo.
Pulvericé la pastilla de vitamina C e incorporé el jugo.
Mezclé bien todos los ingredientes, moví constantemente y dejé
hervir por aproximadamente 30 minutos.
Cuando al mover la mezcla tuvo una consistencia firme y pude ver
el fondo de la olla retiré del fuego.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 minutos, apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos de jalea del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco de la jalea indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
191
Sesión 55: Bebidas saludables
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán qué son los jugos y néctares, así
como sus características.
Como ya han visto en sesiones anteriores, a partir de las frutas se puede producir
una amplia gama de productos, ahora es el turno de la preparación de bebidas. La
característica principal de estas bebidas es que contienen pulpa o jugo que se ha
extraído de alguna fruta. Se puede tratar de bebidas que no contengan otro
ingrediente más que el jugo puro de fruta o bien, las mezcladas con almíbares.
Jugos: son bebidas que no incluyen ningún otro ingrediente más que el jugo o
zumo puro de la fruta, pueden elaborarse utilizando un solo ingrediente o de varios
frutos. Se obtienen aplicando presión sobre las frutas para después procesarlo.
Los jugos más populares encontrados en el mercado son: de cítricos, de
manzana, de uva y de tomate.
192
Jugos concentrados: estos son los utilizados para la elaboración de refrescos y
jaleas y son de apariencia cristalina.
193
Las etapas de la elaboración de jugos, se describen a continuación:
194
5. Pasteurización El jugo recibe un Olla de acero inoxidable
tratamiento térmico de Baldes
65°C durante 30 minutos. Estufa (fuente de calor)
Después se procede al
enfriamiento rápido del
producto hasta una
temperatura de 5 °C, a fin
de producir un choque
térmico que inhibe el
crecimiento de los
microorganismos que
pudieran haber sobrevivido
al calor.
6. Esterilización de Se hierven los frascos y Horno.
frascos las tapas; se secan al Olla de acero inoxidable u
horno. olla Express.
Frascos con tapa.
Pinzas.
7. Envasado Se llenan los frascos de Frascos con tapa
vidrio o envases de Envases de plástico con
plástico, dejando un tapa
espacio de un centímetro
entre el producto y la
boca de la botella.
8. Esterilización adicional Se hace hirviendo con Olla de acero inoxidable o
agua los frascos llenos, Express
de 20 a 30 minutos. Estufa (fuente de calor)
9. Etiquetado Etiquetar los envases con Etiquetas adheribles
los datos del producto
terminado.
Nota: a los jugos se les pueden añadir azúcares, jugo de limón o ácido cítrico,
jarabes o almíbares, colorantes y conservadores para mejorar su calidad.
195
Autoevaluación
Ordena las etapas de producción de jugos. Escribe en el paréntesis el número que
corresponda.
( ) Esterilización adicional
( ) Extracción del jugo
( ) Pasteurización
( ) Envasado
( ) filtrado
( ) Etiquetado
( ) selección
( ) Esterilización adicional
( ) Lavado
Respuestas de la autoevaluación
1. Selección
2. Lavado
3. Extracción del jugo
4. Filtrado
5. Pasteurización
6. Envasado
7. Esterilización adicional
8. Esterilización adicional
9. Etiquetado
Propósito de la sesión:
196
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Mango maduro
Equipo y utensilios
Olla con capacidad de un litro
Cuchillo de acero inoxidable
Pala de madera
Frascos de vidrio con tapas metálicas
de rosca
Balde o contenedor con capacidad de
un litro.
Manta de cielo
Colador fino
Etiquetas
Estufa (fuente de calor)
Termómetro
Licuadora
Procedimiento
• Laven los mangos con cáscara.
• Remuevan la cáscara a los mangos.
• Extraer la pulpa del mango en la
licuadora o en un procesador de
alimentos, filtren pasándola a través
del colador y la manta de cielo.
• Pongan a calentar el jugo para elevar
su temperatura a 65°C y luego bájenla
a 5°C.
• Se envasa el jugo en frascos
previamente esterilizados.
• Se esteriliza el jugo ya envasado.
• Se deja enfriar.
• Para finalizar se etiqueta el frasco.
197
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jugo de mango y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé los mangos con cáscara.
Removí la cáscara.
Extraje la pulpa del mango y la filtré pasándola por el colador y la
manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego
bajarla a 5°C.
Envasé en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el jugo ya envasado.
Dejé enfriar.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
198
Sesión 57: El jugo de naranja8
Propósito de la sesión:
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Naranjas
Equipo y utensilios
199
Procedimiento
• Laven las naranjas con cáscara.
• Córtenlas en mitades.
• Extraigan el zumo con ayuda de un
extractor de jugos y fíltrenlo pasándolo
a través del colador y la manta de
cielo.
• Pongan a calentar el jugo para elevar
su temperatura a 65°C y luego bajarla
a 5°C.
• Envasen en frascos previamente
esterilizados.
• Esterilicen el jugo ya envasado,
déjenlo enfriar.
• Se etiqueta el frasco del producto.
200
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
jugo de naranja y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé las naranjas con cáscara.
Corté las naranjas en mitades.
Extraje el zumo de las naranjas con ayuda de un extractor de
jugos y lo filtré pasándolo por el colador y la manta de cielo.
Puse a calentar el jugo para elevar su temperatura a 65°C y luego
bajarla a 5°C.
Envasé en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el jugo ya envasado.
Dejé enfriar.
Etiqueté.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
201
Sesión 58: El néctar de pera
Propósito de la sesión:
Cantidad Ingredientes
1.500 Kg. Peras maduras
1 pieza Limón
Equipo y utensilios
202
Procedimiento
• Remuevan los tallos y las cáscaras a
las peras.
• Pongan a cocer las peras en agua
hasta que se ablanden.
• Tamicen la pulpa y después pésenla.
• Hiervan un litro de agua con 200
gramos de azúcar y dos cucharadas
de limón por cada kilogramo de pulpa
y agreguen un kilogramo de ésta.
• Remuevan la espuma que se forme.
• Filtren el jugo con un colador y manta
de cielo.
• Envásenlo aún caliente en frascos
previamente esterilizados.
• Esterilicen el producto.
• Etiquétenlo.
203
NOTA: Recurre a los consejos útiles que se encuentran en la página 51.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
néctar de pera y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí los tallos y las cáscaras de las peras.
Puse a cocer las peras en agua hasta que se ablandaran.
Tamicé la pulpa y la pesé.
Herví un litro de agua con 200 gramos de azúcar y dos
cucharadas de limón por cada kilogramo de pulpa y agregué un
kilogramo de ésta.
Removí la espuma que se formó.
Filtré el jugo con un colador y manta de cielo.
Envasé aún caliente en frascos previamente esterilizados.
Esterilicé el producto.
Etiqueté el frasco.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
204
Secuencia de
aprendizaje 3
Preparación de frutas en almíbar
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos conservarán diferentes frutas, utilizando las
técnicas para la elaboración de almíbares.
Temas
3.1. La conservación de frutas por adición de azúcar
3.2. Los almíbares
3.3. La etapas en la producción de almíbar
3.4. El envasado
3.5. Los diferentes tipos de jarabes
Contenido
Sesión 59: Agregando azúcar a las frutas
Propósito de la sesión:
205
Los azúcares se presentan de manera natural y en diferentes formas, tales como:
A partir de este método se pueden elaborar conservas de frutas, tales como las
mermeladas, las compotas, las jaleas, los almíbares y los ates.
206
Autoevaluación
Escribe sobre la línea la palabra que complete cada enunciado.
Respuestas de la autoevaluación
1. c), 2. b), 3. a), 4. b), 5. a)
207
Sesión 60: Jarabes que no son para la tos
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán que los almíbares son otra forma de
conservar frutas.
El almíbar es una solución espesa a base de agua y azúcar, pasadoo por calor
hasta logra un jarabe, que su espeso dependerá de la saturación de azúcar y del
tiempo de cocción, esta solución de agua y azúcar al entrar en contacto con
alguna fruta contendrá, además pectinas y ácidos.
Los almíbares son soluciones que acompañan a los alimentos para darles un
sabor diferente, facilitan la transferencia de calor y favorecen su conservación
impidiendo su deterioro mediante la reducción de agua.
Para conservar frutas en almíbar se hace el jarabe y el cual penetra en los tejidos
de ésta, así es como se reduce el agua del alimento; la reducción de agua será
mayor de acuerdo a la concentración de azúcar en el almíbar.
Expliquen con sus palabras por qué el almíbar se usa para elaborar conservas.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
208
Es importante destacar que las frutas utilizadas para conservar en almíbar no
deben estar muy maduras, recuerda que estas pueden estar enteras si son
pequeñas o partidas en mitades, cubos, rodajas, entre otras presentaciones. Por
lo general para este proceso, se eliminan las cáscaras y las semillas si las tiene.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
209
Sesión 61: Uno, dos, tres…
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos explicarán las etapas del proceso para la
producción de los almíbares.
210
6. Cocción Se realiza sumergiendo Olla de acero inoxidable.
las frutas en agua al Estufa (fuente de calor).
fuego y principalmente en
caso de que las frutas
sean muy duras, se
agrega el ácido cítrico.
7. Maceración Dejar reposar las frutas Balde o recipiente grande
con el almíbar.
8. Esterilización de Se hierven los frascos y Olla de acero inoxidable.
frascos las tapas en agua Horno
caliente; se secan al Estufa (fuente de calor)
horno. Pinzas de cocina
9. Llenado de envases Incorporar el azúcar Olla de acero inoxidable.
perfectamente. Por lo Cuchara de metal.
general se añade la Estufa.
misma proporción de
azúcar que de jugo.
10. Cierre de envases Al lograr la consistencia Olla de acero inoxidable.
deseada se agrega el Cuchara de metal.
ácido a la mezcla. Estufa.
11. Esterilización Se hierven los frascos Olla de acero inoxidable u
llenos y se dejan enfriar olla Express.
boca abajo.. Frascos con tapa.
Pinzas.
12. Etiquetado Se etiquetan los frascos, Etiquetas adheribles
se incluyen los datos del
producto envasado.
211
Autoevaluación
Ordena el proceso de preparación de la conservación de frutas en almíbar.
( ) Cocción ( ) Esterilización
( ) Selección ( ) Etiquetado
Respuestas de la autoevaluación
212
Sesión 62: ¿Cuál es el procedimiento completo?
Propósito de la sesión:
213
• Preesterilización/ Precalentamiento: Este paso proporciona mayor garantía
de conservación a los productos, ya que se consigue un mayor grado de
vacío en el envase cerrado. Se lleva a cabo situando los frascos llenos de
fruta en una olla que tenga de fondo un trapo y una rejilla de metal o madera
para evitar que la llama de fuego les llegue directamente y que así se
rompan, se agrega agua tibia o fría casi hasta cubrirlos (dos centímetros por
debajo de la boca del cierre), se pone a calentar y exactamente antes de que
suelte el hervor, se agrega el almíbar hirviendo en cada frasco, se dejan
hervir los frascos ya llenos durante algunos minutos.
214
• Esterilización:Una vez llenos y cerrados los frascos se ponen a hervir en
una olla con una rejilla durante algunos minutos, el tiempo dependerá del
tamaño de los frascos, ya que el calor debe llegar al centro del producto, se
colocan de forma vertical, si se realiza en olla de presión el tiempo de
esterilización será menor.
215
Autoevaluación
Elige la respuesta que corresponda y escríbela sobre la línea.
a) limpieza de envases
b) llenado de envases
c) precalentamiento o preesterilización
d) cierre de envases
e) esterilización
f) comprobación del cierre
g) conservación de los envases
Se ponen a baño maría los frascos con producto pero sin líquido
de inmersión, una vez calientes se les va agregando el jarabe. _____
Respuestas de la autoevaluación
216
Sesión 63: Diferentes concentraciones
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los tipos de jarabes utilizados para la
preparación de frutas en almíbar.
Las frutas que se conservan al natural tienen que llevar necesariamente algún
líquido de inmersión, que en estos casos será un jarabe preparado con agua
adicionada de azúcar.
En esta sesión vamos a considerar los jarabes desde tres puntos diferentes, que
son:
Almíbar liviano, se prepara con una parte de azúcar y tres de agua (la medida
debe ser del mismo tamaño (1:3).
Almíbar mediano, que se prepara con una parte de azúcar por dos de agua (1:2).
217
Las temperaturas a las que se someten estas conservas atacan la coloración de
las frutas, lo que provoca que pierdan presentación, sin embargo por este motivo
se pueden utilizar colorantes artificiales que le den color a las conservas. Otro
fenómeno que afecta la coloración es la oxidación que se puede atacar dando
baños de ácido a las frutas para blanquearlas. Los frutos y el jarabe absorben los
colorantes artificiales siendo necesario dejarlas macerarse por 24 horas mínimo.
Comenten grupalmente dos ejemplos en los que las conservas en almíbar tengan
colorantes y escriban sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Para frutas muy ácidas, el almíbar debe estar reducido en azúcar y para frutas
muy dulces, el almíbar debe ser concentrado; esto con el fin de no disfrazar o
distorsionar el típico sabor de las frutas, aunque de forma comercial es todo lo
contrario, ya que los primeros podrían resultar empalagosos y los segundos
pierden acidez y eso podría no agradar a las personas que lo consuman.
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
2. El almíbar mediano es aquél que lleva una parte de agua por una de
azúcar. _____
3. El almíbar liviano es aquél que lleva una parte de azúcar y tres de _____
agua.
4. El almíbar concentrado es aquél que lleva una parte de azúcar por _____
dos de agua.
Respuestas de la autoevaluación
1. V, 2. F, 3. V, 4. F, 5. V
218
Sesión 64: Los duraznos en almíbar
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, duraznos en
almíbar.
Cantidad Ingredientes
6 piezas Duraznos
1 pieza Limón
Equipo y utensilios
219
Procedimiento
• Viertan una olla el litro de agua limpia y
mezclen la sosa cáustica; pongan a hervir y
agregar los duraznos; dejándolos durante
cuatro minutos.
• Escurran los duraznos y enjuáguenlos con
abundante agua para eliminar los residuos de
sosa.
• Remuevan las cáscaras con cuidado.
• Córtenlos por la mitad y remuevan el hueso.
Reserven los duraznos cortados para su uso
posterior.
• Pongan al fuego una olla con el litro de agua
hervida, el azúcar y el jugo de limón; dejen
hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente para que se reduzca
la mezcla y agarre cuerpo, una vez que el
almíbar al levantar la cuchara o pala de
madera forme un hilo se añaden los duraznos
y se dejan ahí por tres minutos
aproximadamente.
• Usen un trapo para manipular los frascos y
evitar que se quemen.
• Llenen los frascos previamente esterilizados
con los duraznos aún calientes.
• Vacíen los duraznos en el frasco, procurando
que quede el lado cóncavo hacia el fondo;
dejando un centímetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
• Añadan el almíbar caliente en los frascos.
• Precalienten los frascos llenos antes de
cerrarlos por cinco minutos, si la pulpa es
blanda y diez minutos si es más dura.
• Remuevan, con un cuchillo de punta redonda,
las burbujas de aire y cierren inmediatamente.
• Esterilicen su producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto.
220
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
duraznos en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Vertí en una olla el litro de agua limpia y mezclé la sosa cáustica,
la puse a hervir y agregué los duraznos, los dejé durante cuatro
minutos.
Escurrí y enjuagué la fruta con abundante agua para eliminar los
residuos de sosa.
Removí las cáscaras con cuidado.
Corté los duraznos por la mitad y removí el hueso. Reservé los
que estaban cortados para su uso posterior.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el
jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que
agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o
pala de madera formó un hilo añadí los duraznos y los dejé ahí por
unos tres minutos aproximadamente.
Usé un trapo para manipular los frascos y evitar quemaduras.
Llené los frascos previamente esterilizados con los duraznos aún
calientes.
Vacié primero los duraznos en el frasco; procuré que quedara el
lado cóncavo hacia el fondo del frasco; dejé un centímetro de
espacio entre el producto y la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y
cerré inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
221
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
Propósito de la sesión:
1 _____________________ 2. _______________________
Respuestas
1. jalea, 2. mermelada
222
2. Elige la opción que corresponde.
3. Se obtienen aplicando presión sobre las frutas para obtener el zumo y después
procesarlo.
a) néctar b) almíbar c) jugo
Respuestas:
1. c), 2. a), 3. c), 4. b), 5. b)
1. Hervimos a baño maría los frascos llenos y cerrados, para su mejor conservación.
a) llenado de envases b) esterilización c) comprobación del cierre
3. Se colocan las tapas con el producto caliente, verificando que no queden entradas
de aire.
a) cierre de envases b) llenado de envases c) precalentamiento
5. Para verificar la buena conservación debemos fijarnos que las tapas de metal se
hagan cóncavas por el efecto de vacío dentro del envase.
a) conservación de los b) limpieza de envases c) comprobación del cierre
envases
223
Respuestas
1. b), 2. c), 3. a), 4. b), 5. c)
3. Describe con tus palabras, las etapas de producción de las frutas en almíbar.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas
224
Sesión 66: La piña en almíbar
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, piña en
almíbar.
La piña es una fruta tropical, que es rica en vitamina C, es muy jugosa y fibrosa.
Es rica en potasio por lo que se le adjudican propiedades diuréticas y ya que es
rica en fibra se dice que tiene propiedades laxantes.
Cantidad Ingredientes
1Kg. Piña sin cáscara
1 pieza Limón
Equipo y utensilios
225
Procedimiento
• Remuevan los tallos a las piñas y
quiten la cáscara con un cuchillo.
• Laven y escurran la piña.
• Revuelvan el corazón de las piñas y
corten la pulpa en cubos medianos.
• Pongan al fuego una olla con un litro
de agua hervida, el azúcar y el jugo de
limón; dejen hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente, dejando que
se reduzca la mezcla para que agarre
cuerpo, una vez que el almíbar al
levantar la cuchara o pala de madera
forme un hilo, añadan la piña cortada;
se deja por unos cuatro minutos.
• Llenen los frascos previamente
esterilizados con los trozos de piña
aún calientes.
• Vacíen primero la piña en el frasco,
procurando que no quede aplastado el
producto; dejen un centímetro de
espacio entre el producto y la boca del
frasco.
• Añadan el almíbar caliente en los
frascos.
• Precalienten los frascos llenos antes
de cerrarlos, por cinco minutos, si la
pulpa es blanda y diez si es más dura.
• Remuevan con un cuchillo de punta
redonda las burbujas de aire y cierren
inmediatamente.
• Esterilicen su producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto.
226
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
piña en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí los tallos a la piña y quité la cáscara con un cuchillo.
Lavé y escurrí la piña.
Removí el corazón de las piñas y corté la pulpa en cubos
medianos.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el
jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que
agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o
pala de madera formó un hilo añadí la piña cortada; lo dejé por
unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con los trozos de piña
aún calientes.
Vacié primero la piña en el frasco; procuré que no quedara
aplastado el producto; dejé 1 centímetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la
pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y
cerré inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
227
Sesión 67: Las guayabas en almíbar
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, guayabas en
almíbar.
Son frutos de clima tropical, son redondos, un poco achatados en los polos, color
verde claro, la madurez se observa en la cáscara cuando alcanzan un color verde
amarillento, o amarillo rosado. Tiene pequeñas semillas en su interior. Sus
principales usos son como fruto fresco, para la producción de dulces, jaleas,
almíbares, mermeladas y refrescos; algunos de estos, a la vez, sirven de materia
prima para la industria de la panadería.
Cantidad Ingredientes
1Kg. Guayabas no muy maduras
ni verdes
1 pieza Limón
Equipo y utensilios
228
Procedimiento
• Remuevan los rabos a las guayabas y
quiten la cáscara con un pelador.
• Laven y escurran las guayabas.
• Pongan al fuego una olla con el litro de
agua hervida, el azúcar y el jugo de
limón; dejándola hervir durante 40
minutos.
• Muevan ocasionalmente, dejando que
se reduzca la mezcla y que agarre
cuerpo; una vez que el almíbar al
levantar la cuchara o pala de madera
forme un hilo, añadan las guayabas
enteras; déjenlas por unos cuatro
minutos.
• Llenen los frascos previamente
esterilizados con las guayabas aún
calientes.
• Vacíen primero las guayabas en el
frasco; procurando que no quede
aplastado el producto, dejen un
centímetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
• Añadan el almíbar caliente en los
frascos.
• Revuelvan con un cuchillo de punta
redonda las burbujas de aire y cierren
inmediatamente.
• Precalienten los frascos con el
producto envasado (5 minutos para los
de pulpa blanda y 10 si son de pulpa
dura).
• Esterilicen su producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto.
229
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
guayabas en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a)
Lista de cotejo SI NO
Removí los rabos a las guayabas y quité las cáscaras con un
pelador.
Lavé y escurrí las guayabas.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el
jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente, dejé que se redujera la mezcla y que
agarrara cuerpo, una vez que el almíbar al levantar la cuchara o
pala de madera formó un hilo, añadí las guayabas cortadas; lo
dejé por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados con las guayabas aún
calientes.
Vacié primero las guayabas en el frasco, procuré que no quedara
aplastado el producto; dejé un centímetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por cinco minutos
si la pulpa es blanda y 10 minutos si es más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y
cerré inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
230
Sesión 68: Las peras en almíbar
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, peras en
almíbar.
Las peras se dan en climas templados. Son ricas en fibra y contienen muy pocas
calorías. Su forma es muy característica, ya que parece gota de agua. Se
consume fresca o en conserva.
Cantidad Ingredientes
1Kg. Peras no muy maduras
1 pieza Limón
Equipo y utensilios
231
Procedimiento
• Remuevan la cáscara de las peras con un
pelador; para evitar que se oxiden,
colóquenlas en un balde con agua fría y
un poco de jugo de limón.
• Remuevan los corazones y las semillas a
las peras; córtenlas a la mitad.
• En caso de que las peras sean de pulpa
blanda, se envasan directamente en los
tarros.
• Laven y escurran las peras.
• Si la pulpa está muy dura se blanquean
por cinco minutos en una solución de agua
con acido cítrico, con la finalidad de
ablandarlas un poco.
• Pongan al fuego una olla con el litro de
agua hervida, el azúcar y el jugo de limón;
déjenla hervir durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente; hasta que se
reduzca la mezcla y que agarre cuerpo,
una vez que el almíbar al levantar la
cuchara o pala de madera forme un hilo se
añaden las peras en mitades; se dejan
hervir por unos cuatro minutos.
• Llenen los frascos previamente
esterilizados.
• Vacíen las peras en el frasco, procurando
que no queden aplastadas, dejen un
centímetro de espacio entre el producto y
la boca del frasco.
• Añadan el almíbar caliente.
• Precalienten los frascos llenos antes de
cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa es
blanda y 10 si es más dura.
• Remuevan con un cuchillo de punta
redonda las burbujas de aire y cierren
inmediatamente.
• Esterilicen su producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto.
232
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
peras en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Removí la cáscara de las peras con un pelador, para evitar que se
oxidaran; las puse en un balde con agua fría y un poco de jugo de
limón.
Removí los corazones y las semillas a las peras; las corté a la
mitad.
En caso de que las peras fueran de pulpa blanda, las envasé
directamente en los tarros.
Lavé y escurrí las peras.
Si la pulpa era muy dura las blanqueé por 5 minutos en una
solución de agua con acido cítrico, con el fin de ablandarla un
poco.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el
jugo de limón; dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente; dejé que se redujera la mezcla y que
agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o
pala de madera formó un hilo añadí las peras en mitades; las dejé
por unos cuatro minutos.
Llené los frascos previamente esterilizados.
Vacié primero las peras en el frasco, procurando que no quedara
aplastado el producto; dejé 1 centímetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la
pulpa es blanda y 10 si era más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y
cerré inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
233
Sesión 69: Los tejocotes en almíbar
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, tejocotes en
almíbar.
Cantidad Ingredientes
1Kg. Tejocotes no muy maduros
1 pieza Limón
Equipo y utensilios
234
Procedimiento
• Se blanquean los tejocotes durante 1
minuto, para remover la cáscara.
• Pongan al fuego una olla con el litro de
agua hervida, el azúcar, el jugo de
limón y la varita de canela; dejen hervir
durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente; dejen reducir
la mezcla y que agarre cuerpo; una
vez que el almíbar al levantar la
cuchara o pala de madera forme un
hilo, añadan los tejocotes enteros;
déjenlas por cuatro minutos
aproximadamente.
• Remuevan la rajita de canela.
• Llenen los frascos previamente
esterilizados con los tejocotes
blanqueados.
• Vacíen los tejocotes en el frasco;
procurando que no quede aplastado el
producto; dejen 1 centímetro de
espacio entre el producto y la boca del
frasco.
• Vayan añadiendo el almíbar caliente
en los frascos.
• Precalienten los frascos llenos antes
de cerrarlos por 5 minutos, si la pulpa
es blanda y 10 si es más dura.
• Remuevan con un cuchillo de punta
redonda las burbujas de aire y cierren
inmediatamente.
• Esterilicen el producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto.
235
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
tejocotes en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto (a)
Lista de cotejo SI NO
Blanqueé los tejocotes durante 1 minuto, para remover la cáscara.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, el azúcar y el
jugo de limón y la varita de canela, dejé hervir durante 40 minutos.
Moví ocasionalmente; dejé que se redujera la mezcla y que
agarrara cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o
pala de madera formó un hilo, añadí las peras enteras; las dejé por
unos cuatro minutos.
Removí la rajita de canela.
Llené los frascos previamente esterilizados con los tejocotes
blanqueados..
Vacié primero las peras en el frasco, procurando que no quedara
aplastado el producto; dejé 1 centímetro de espacio entre el
producto y la boca del frasco.
Fui añadiendo el almíbar caliente en los frascos.
Precalenté los frascos llenos antes de cerrarlos por 5 minutos, si la
pulpa era blanda y 10 si era más dura.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y
cerré inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
236
Sesión 70: Proyecto: El día de la bandera
Propósito de la sesión:
Las banderas son el emblema de las naciones. En ellas se plasman los ideales y
valores que unifican a los habitantes de un país por medio de colores y símbolos.
En esta sesión, les sugerimos que desarrollen un proyecto para diseñar una bandera
que represente a su escuela o su comunidad.
237
Sesión 71: Las cerezas en almíbar
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, cerezas en
almíbar.
La cereza, tiene por lo general forma de corazón y un color que varía de amarillo,
rojo a casi negro. .En ésta sesión se presenta una forma de elaborar cerezas en
almíbar, para su conservación.
Cantidad Ingredientes
1Kg. Cerezas no muy maduras,
de color uniforme
Equipo y utensilios
238
Procedimiento
• Laven y escurran las cerezas.
• Remuevan el hueso.
• Pongan a hervir un litro. de agua con
los 400 gramos de azúcar y el
colorante rojo durante 30 minutos,
hasta que tenga consistencia espesa.
• Agreguen las cerezas también y
hiérvanlas por aproximadamente 3
minutos.
• Dejen macerar las cerezas en este
líquido por 24 horas.
• Pasado este tiempo laven, las cerezas
con abundante agua y escúrranlas
para después envasarlas.
• Pongan al fuego una olla con el litro de
agua hervida, los 500 gramos de
azúcar y el jugo de limón; dejen hervir
durante 40 minutos.
• Muevan ocasionalmente; dejen que se
reduzca la mezcla y agarre cuerpo;
una vez que el almíbar al levantar la
cuchara o pala de madera forme un
hilo, retiren del fuego.
• Añadan a los frascos con cerezas el
almíbar caliente.
• Precalienten los frascos llenos por
cinco minutos antes de cerrarlos.
• Remuevan con un cuchillo de punta
redonda las burbujas de aire y cierren
inmediatamente.
• Esterilicen el producto final.
• Dejen enfriar a temperatura ambiente.
• Etiqueten el producto.
239
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
cerezas en almíbar y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí las cerezas.
Removí su hueso.
Puse a hervir un litro de agua con los 400 gramos de azúcar y el
colorante rojo durante 30 minutos; hasta que tuviera consistencia
espesa.
Agregué las cerezas para hervir sólo por aproximadamente 3
minutos.
Dejé macerar las cerezas en este líquido por 24 horas.
Pasado ese tiempo las lavé con abundante agua y las escurrí para
después envasarlas.
Puse al fuego una olla con el litro de agua hervida, los .500
gramos de azúcar y el jugo de limón; dejé hervir durante 40
minutos.
Moví ocasionalmente; dejé que se redujo la mezcla y agarrara
cuerpo; una vez que el almíbar al levantar la cuchara o pala de
madera formó un hilo, retiré del fuego.
Fui añadiendo a los frascos con cerezas, el almíbar caliente.
Precalenté los frascos llenos por 5 minutos antes de cerrarlos.
Removí con un cuchillo de punta redonda las burbujas de aire y
cerré inmediatamente.
Esterilicé el producto final.
Dejé enfriar a temperatura ambiente.
Etiqueté el producto.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
240
Secuencia de
aprendizaje 4
Preparación de ate de frutas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos prepararán diferentes tipos de ate con
diferentes frutas, utilizando las técnicas para conservación de las mismas.
Temas
4.1. ¿Qué son los ates?
4.2. Las etapas en la producción de ates
Contenido
Sesión 72: Son unas pastas de fruta
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán qué son los ates de frutas.
Se le llama ate a la fruta cocida y cernida de la cual se obtiene una pasta tersa
que se moldea en una superficie donde se seca y se empaca.
El ate es un producto que también forma parte de los alimentos que se conservan
por adición de azúcar, ya que para su preparación se usan altos concentrados de
ésta. Se les conoce también como pastas de fruta y son típicos de México,
específicamente de la ciudad de Morelia. Se pueden encontrar en el mercado en
diferentes presentaciones como en cuadritos, rollitos o hasta enlatados, tienen una
consistencia firme como la de la gelatina.
241
Tomando en cuenta las características de su comunidad, comenten con qué frutas
podrían elaborar ate.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Su modo de elaboración es muy sencillo, lo cual hace de esta técnica una forma
útil de conservar las frutas excedentes. Uno de los ingredientes más importantes
para la preparación de ates es la pectina, que es la que le va a dar la capacidad
de gelificar nuestro producto final.
A pesar de que los ates se puedan elaborar a partir de cualquier fruta se prefieren
aquellos que tengan alto contenido de pectina como la manzana, el membrillo, el
tejocote, el perón, entre otras..
¿Se les ocurre alguna combinación de frutas para la elaboración de ates? ¿Creen
que se pueden realizar distintas combinaciones? ¿Por qué? ¿Que beneficios
traería dicha combinación?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Por qué eligieron esas frutas? ¿Alguna es rica en pectina y la otra no?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
El ate es una opción muy económica y rica que se utiliza como postre, se puede
consumir directamente, o combinado con queso, untado en un pan, como
decoración en la repostería o como un ingrediente de panadería.
242
Autoevaluación
Escribe V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
1. (F), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
243
Sesión 73: Muéstranos los pasos
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos identificarán las etapas del proceso para la
producción de ate de frutas.
En esta sesión se describe a detalle la forma en que se preparan los ates para su
conservación y consumo.
244
6. Adición de pectina Se agrega la pectina Olla de acero inoxidable.
mezclada con el azúcar. Estufa (fuente de calor).
Cuchara de acero
inoxidable.
7. Adición de acido Se agrega acido cítrico, Olla de acero inoxidable.
que se puede utilizar en Estufa (fuente de calor).
forma de jugo de limón, Cuchara de acero
depende de qué fruta inoxidable.
estemos usando para
preparar el ate.
8. Sigue la cocción Pesar la pulpa y añadir Olla de acero inoxidable.
800 gramos de azúcar por Estufa (fuente de calor).
kilo. Se hace a fuego Cuchara de acero
lento y moviendo inoxidable.
constantemente para Pala de madera
evitar que se pegue. Báscula
Estará listo cuando la
mezcla se separe de las
paredes de la olla..
9. Vaciado Se vacía la mezcla en los Moldes
moldes. Manta de cielo
245
Escriban el proceso a seguir para la preparación de ate.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Ordena las etapas para la preparación de ate.
( ) Etiquetado ( ) Despulpado
( ) Lavado ( ) Vaciado
( ) Enfriado ( ) Pelado
Respuestas de la autoevaluación
246
Sesión 74: El ate de membrillo
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de
membrillo.
Cantidad Ingredientes
1.500 Kg. Membrillos no muy
maduros
1 pieza Limón
2 cucharadas Pectina
Equipo y utensilios
247
Procedimiento
• Laven y escurran los membrillos.
• Pongan a cocer los membrillos sin
rabitos, en una olla con agua y unas
gotas de jugo de limón; déjenlos hasta
que estén bien cocidos; la pulpa debe
estar muy suave.
• Pasen los membrillos ya cocidos, por
un tamiz; ayúdense con una cuchara
grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada, por cada
kilo van a agregar 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
• Pongan al fuego la mezcla con el fin
de reducir el agua restante.
• Muevan constantemente con la pala
de madera para evitar que se pegue y
se queme.
• Vacíenla en los moldes de madera;
eviten que queden espacios vacíos;
repartan la mezcla de manera
uniforme, se pueden ayudar con una
espátula.
• Dejen enfriar por 24 horas tapado con
una manta de cielo.
• Sequen la mezcla durante 20 horas,
cubierto con manta de cielo.
• Para finalizar empaquen el producto
cortado en cuadros uniformes en la
caja de cartón cubierta, con el papel
encerado.
248
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate
de membrillo y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí los membrillos.
Puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la
pulpa muy suave.
Pasé los membrillos ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la
cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo, agregué 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se
pegara y se quemará.
Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios
vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas cubierto con una manta de cielo encima.
Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en
la caja de cartón cubierta con papel encerado.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
249
Sesión 75: El ate de guayaba
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de
guayaba.
Cantidad Ingredientes
1.500 Kg. Guayabas maduras
1 pieza Limón
2 cucharadas Pectina
Equipo y utensilios
250
Procedimiento
• Laven las guayabas con abundante
agua.
• Pongan a cocer las guayabas sin
rabitos en una olla con agua y unas
gotas de jugo de limón; déjenlas hasta
que estén bien cocidas; la pulpa debe
estar muy suave.
• Pasen las guayabas ya cocidas por un
tamiz; apoyándose con la cuchara
grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; por cada
kilo agreguen 800 gramos de azúcar y
las dos cucharadas de pectina.
• Pongan al fuego la mezcla con el fin
de reducir el agua restante.
• Muevan constantemente con la pala
de madera, para evitar que se pegue y
se queme.
• Vacíenla en los moldes de madera;
eviten que queden espacios vacíos;
repartiendo de manera uniforme, se
pueden ayudar con una espátula.
• Se deja enfriar por 24 horas cubierto
con una manta de cielo.
• Se pone a secar durante 20 horas
cubierto con manta de cielo.
• Empaquen el producto cortándolo en
cuadros uniformes y colóquenlo en la
caja de cartón, cubierta con papel
encerado.
251
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate
de guayaba y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo: SI NO
Lavé las guayabas con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; las dejé hasta que estuvieran bien cocidas y la
pulpa estaba suave.
Pasé las guayabas ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la
cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada; por cada kilo agregué 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Moví constantemente con la pala de madera para evitar que se
pegara y se quemara.
Vacié en los moldes de madera; evité que quedaran espacios
vacíos, repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.
Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en
la caja de cartón cubierta con papel encerado.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
252
Sesión 76: El ate de pera
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de pera.
Cantidad Ingredientes
1.500 Kg. Peras maduras
1 pieza Limón
2 cucharadas Pectina
Equipo y utensilios
253
Procedimiento
• Laven las peras con abundante agua.
• Pongan a cocer las peras sin rabitos,
en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; déjenlas hasta que
estén bien cocidas; la pulpa debe
estar muy suave.
• Pásenlas ya cocidas por un tamiz;
ayúdense con la cuchara grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; recuerden
que por cada kilo se agregan 800
gramos de azúcar y las cucharadas de
pectina.
• Pongan al fuego la mezcla con el fin
de reducir el agua restante.
• Muevan constantemente con la pala
de madera, para evitar que se pegue y
se queme.
• Vacíen la mezcla en los moldes de
madera o del material obtenido, eviten
que queden espacios vacíos
repartiéndola de manera uniforme, se
pueden ayudar con una espátula.
• Dejen enfriar por 24 horas tapado con
manta de cielo.
• Se deja secar la mezcla durante 20
horas cubierto con manta de cielo.
• Se empaca el producto cortado en
cuadros uniformes y se coloca en la
caja de cartón, cubierta con papel
encerado.
254
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate
de pera y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé las peras con abundante agua.
Puse a cocerlas sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la
pulpa estuvo muy suave.
Pasé las peras ya cocidas por un tamiz; me ayudé con la cuchara
grande.
Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800
gramos de azúcar y las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se
pegara y se quemara.
Vacié en los moldes de madera u otro material obtenido; evité que
quedaran espacios vacíos; repartí la mezcla de manera uniforme.
Dejé enfriar la mezcla por 24 horas tapado con una manta de
cielo.
Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en
la caja de cartón cubierta con papel encerado.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
255
Sesión 77: El ate de tejocote
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, ate de
tejocote.
Cantidad Ingredientes
1.500 Kg. Tejocotes no muy maduros
1 pieza Limón
2 cucharadas Pectina
Equipo y utensilios
256
Procedimiento
• Laven los tejocotes con abundante
agua.
• Pónganlos a cocer sin rabitos, en una
olla con agua y unas gotas de jugo de
limón; déjenlos hasta que estén bien
cocidos, recuerda que la pulpa debe
estar muy suave.
• Pasen los tejocotes ya cocidos, por un
tamiz; ayudándose con la cuchara
grande.
• Pesen la pulpa ya tamizada; por cada
kilo de pulpa se agrega 800 gramos de
azúcar y las cucharadas de pectina.
• Pongan al fuego la mezcla con el fin
de reducir el agua restante.
• Muevan constantemente con la pala
de madera, para evitar que se pegue y
se queme.
• Vacíen en los moldes de madera;
eviten que queden espacios vacíos;
repartan la mezcla de manera
uniforme, ayúdate con una espátula.
• Se deja enfriar por 24 horas tapado
con una manta de cielo encima.
• Se deja secar durante 20 horas
cubierto con manta de cielo.
• Se empaca el producto cortado en
cuadros uniformes y se coloca en la
caja de cartón cubierta con papel
encerado.
257
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar ate
de tejocote y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo: SI NO
Lavé los tejocotes con abundante agua.
Los puse a cocer sin rabitos, en una olla con agua y unas gotas de
jugo de limón; los dejé hasta que estuvieran bien cocidos y la
pulpa estuvo muy suave.
Pasé los tejocotes ya cocidos por un tamiz; me ayudé con la
cuchara grande.
Pesé la pulpa ya tamizada, por cada kilo de pulpa agregué 800
gramos de azúcar y le mezclé las cucharadas de pectina.
Puse al fuego la mezcla con el fin de reducir el agua restante.
Moví constantemente con la pala de madera, para evitar que se
pegara y se quemara.
Vacié la mezcla en los moldes de madera, evité que quedaran
espacios vacíos, repartí de manera uniforme.
Dejé enfriar por 24 horas tapado con una manta de cielo.
Dejé secar durante 20 horas cubierto con manta de cielo.
Empaqué el producto cortado en cuadros uniformes y los puse en
la caja de cartón cubierta con papel encerado.
Respuestas a la autoevaluación
Para obtener el producto deseado, deberás ejecutar los pasos con orden y no
saltarte ninguno. Por lo tanto, la lista de cotejo deberá de estar contestada
totalmente con respuestas positivas.
258
Actividades
sugeridas
Temas Actividades
Secuencias 1, 2, 3 y 4. Actividad 1
Material de apoyo
De Oca, Vega Alberto, Tesoros del campo de Milpa Alta, Etnobiología para la
conservación.
Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y
hortalizas, Editorial Trillas, 1989.
259
F. Hernández-Bruz, Conservas Caseras de alimentos, Ediciones Mundi-Prensa,
Madrid, España, 1999.
Glosario
Ácido acético: Principal ácido del vinagre
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Benzoato de sodio: sales que se emplean como inhibidores para la conservación
de alimentos y bebidas. Es efectivo contra levaduras y bacterias y de poca acción
contra hongos.
Blanquear: es una cocción parcial de los alimentos, se hace sometiendo algún
alimento en agua hirviendo durante unos minutos y sacarla para ponerla en agua
fría para provocar un choque de temperaturas y así detener la cocción y remover
las cáscaras fácilmente.
Cernir: pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Gelificar: dar consistencia de gel.
Julianas: corte que consiste en tiras o bastones delgados y finos.
Pectina: Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los
vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las
industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Podredumbre: Descomposición de una sustancia orgánica, efectuada por
bacterias y hongos.
Reducir: es cuando por medio de calor eliminamos el agua.
Traslúcido: Un material presenta transparencia cuando deja pasar fácilmente la
luz.
Verter: derramar, esparcir.
260
Bloque 4
Deshidratación, cristalización, confituras
y postres
Secuencia de
aprendizaje 1
Cómo secar frutas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán técnicas para deshidratar
alimentos, para su conservación y consumo.
Temas
Secuencia 1. Cómo secar frutas
1.1. ¿Qué es deshidratar o secar?
1.2. Los diferentes tipos de secado
1.3. La construcción de un secador con foco
1.4. La construcción de un secador solar
1.5. Las etapas de producción del secado solar de frutas
261
Contenido
Sesión 78: ¿Secar, deshidratar o desecar?
Propósito de la sesión:
Comenten qué frutas se dan en su región durante las diferentes épocas del año.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
262
El método de secado de alimentos es uno de los más antiguos para preservarlos,
debido a que se pueden secar diferentes grupos de alimentos como son, semillas,
frutas, verduras, cereales y carnes.
Es muy importante que durante este proceso los productos se mantengan limpios,
es decir, hay que evitar la contaminación con polvo, insectos, roedores o
sustancias que puedan ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas
humedades, por lo tanto se debe tener mucho cuidado con los lugares en los
cuales se va a realizar el secado.
Comenten por qué creen que los alimentos trozados se sequen más rápidamente.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
263
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevalución
264
Sesión 79: ¿Qué método elijo?
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos distinguirán los métodos para deshidratar frutas.
a) Desecación solar
Una de las ventajas del secado al sol es que los productos conservan su aroma y
sabor, por las condiciones de temperatura y aire al que se someten.
Consiste en exponer los alimentos a la acción directa de los rayos del sol; se
puede usar un desecador o expandiendo los productos en el suelo, como se
realiza por ejemplo con los granos.
265
Algunas de las ventajas que se adquieren con esta técnica son: la elevada
concentración de azúcar en la superficie de las frutas reduce la decoloración de
las mismas; adquieren un sabor más dulce, debido a que una parte del agua es
eliminada por ósmosis; el periodo de deshidratado se hace más corto.
La concentración de azúcar en el jarabe y el tiempo de maceración dependerán
del tipo de fruta que se va a deshidratar.
c) Frutas cristalizadas
Se tratan los purés de una o varias frutas con dióxido de azufre y se deshidratan
en una delgada capa que da como resultado unas finas láminas, que pueden ser
endulzadas o cubiertas con especias.
266
Autoevaluación
Relaciona ambas columnas
Respuestas de la autoevaluación
1. d) , 2. a), 3. c) 4. e), 5. b)
267
Sesión 80: Otra opción para usar un foco
Propósito de la sesión:
268
1 2
6
5
269
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
1. Se forra la caja de cartón con papel aluminio, dejando pegado a las paredes de
la caja:
a) no importa de qué lado b) el lado brillante c) el lado opaco
se coloque
4. Para evitar que los alimentos se peguen sobre el comal o charola, se unta de:
a) aceite b) agua c) azúcar
Respuestas de la autoevaluación
270
Sesión 81: La desecación de frutas de temporada en el secador de foco
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos desecarán una fruta con el secador de foco que
construyeron.
En esta sesión van a elegir alguna fruta que esté disponible en su comunidad y
que tenga las características propias para posteriormente secarla, utilizando el
secador eléctrico que construyeron en la sesión anterior.
Paso a paso:
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar
frutas y con una ´ si no lo hiciste. Se honesto.
Lista de cotejo Si No
Elegí una fruta que me gusta y de temporada.
Lavé y escurrí las frutas.
Removí la cáscara.
Removí los centros, huesos o semillas.
Corté con un cuchillo la fruta, en rebanadas de aproximadamente 5
cm.
Coloqué las rebanadas sobre la lámina de metal cubierta con
aceite.
Enchufé el cable del foco para que se encendiera y empezara a
secar las frutas.
Dejé secar, cubriendo las rebanadas con manta de cielo.
Desconecté de la corriente eléctrica cuando ya estuvieran secas.
271
Sesión 82: Buscando el conocimiento
Propósito de la sesión:
En este caso, les sugerimos que apliquen una técnica diferente: llevar a cabo un
rally o una carrera, en donde los alumnos deberán demostrar cómo resolver una
serie de preguntas, situaciones y problemas, empleando lo que han aprendido en
la Telesecundaria.
Para ello los maestros, con ayuda de los padres de familia, deben preparar la “pista
de carreras”. Ésta consiste en un recorrido por la escuela o la comunidad durante el
cuál se atravesará por varias etapas; cada una de ellas contará con una “base” o
“estación” en la que se solicitará a los alumnos resolver un reto, que puede ser:
272
Cada etapa se alcanzará cuando resuelvan los problemas planteados. El número
de etapas será definido por los organizadores. Se sugiere que la carrera incluya
requerimientos de todas las asignaturas y que se construyan obstáculos
adecuados a la condición física de los alumnos.
Los docentes deberán definir las reglas y decidir si los alumnos participarán en
equipos, ya sea con alumnos de un mismo grado, multigrado, o de forma individual.
Propósito de la sesión:
5. Para preparar ates se prefieren las frutas con alto contenido de acidez. ( )
Respuestas
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (F)
273
2. Lee los siguientes enunciados y complétalos con las palabras del cuadro.
Respuestas
1. deshidratación, 2. agua, 3. conservación, 4. secado solar, 5. azufrado
Respuestas
1. Selección, 2. Lavado, 3. Cortado, 4. Cocción, 5. Filtrado, 6. Segundo filtrado,
7. Cocción del jugo, 8. Agregar pectina, 9. Agregar azúcar, 10. Agregar ácido,
11. Esterilización de frascos, 12. Llenado de frascos, 13. Esterilización adicional,
14. Etiquetado
274
4. Lee el enunciado y escribe en el paréntesis V si es verdadero y F si es falso.
Respuestas
1. (V), 2. (V), 3. (F), 4. (V), 5. (V)
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán lo aprendido durante el curso.
En esta sesión se propone que los alumnos elaboren un periódico mural con
noticias relevantes, que estén relacionadas con la asignatura.
Propósito de la sesión:
En esta sesión se propone que los alumnos elaboren fichas técnicas, para el
estudio de todas las asignaturas.
Propósito de la sesión:
En esta sesión se propone que los alumnos hagan mesas de debates, para
repasar los temas de las diferentes asignaturas.
275
Sesión 87: Un regalo para mamá
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos realizarán una conserva de frutas como regalo
para sus mamás.
276
Sesión 88: ¿Cómo la tecnología contribuye a mejorar nuestras vidas?
Propósito de la sesión:
Para cumplir con el propósito de esta sesión, deberán preparar una actividad que
les permita exponer ante la comunidad cómo, a partir de las necesidades
detectadas por las personas, se utilizan las técnicas para producir satisfactores.
Discutan en grupo acerca de lo que han aprendido durante el curso de Tecnología
y de cómo los proyectos productivos que han desarrollado, contribuyeron a
resolver algún problema o satisfacer las necesidades que tenían y que los llevó a
elegir esos proyectos.
Decidan de qué manera pueden presentar las conclusiones de su discusión ante
la comunidad. Pueden elaborar un periódico mural, preparar una conferencia o
una exposición de productos, complementada con una explicación de las causas
que los motivaron a elaborarlos y los beneficios que aportan.
Propósito de la sesión:
Diseñen una presentación para sus productos y monten un stand; hagan una
especie de tianguis; hagan carteles con la descripción de los productos; den
degustaciones a los asistentes a la feria gastronómica.
277
Sesión 90: Construye y aprende
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos construirán un secador solar para desecar frutas.
A continuación les proponemos una lista de las frutas que generalmente secadas;
se han dividido en dos grupos:
Fáciles Difíciles
Albaricoque o chabacano Aguacate
Cereza Frambuesa
Ciruela Mamey
Coco Plátano
Dátil Uva
Durazno Zarzamora
Guayaba
Higo
Nectarina
Manzana
Pera
278
Iniciemos la construcción del secador solar
1. Caja exterior
Elaboren la base de la caja con madera de un centímetro de grueso;
corten con un serrucho un rectángulo de 90 cm de ancho x 32 de alto,
para formar la pieza base o fondo de la caja.
Corten dos piezas laterales con las medidas y de la misma figura que
se muestran en la figura.
Corten cuatro patas de 4 x 8 cm como se muestran en el esquema.
Hagan una pieza anterior de 10 x 90 cm y una pieza posterior de 15 x
90 cm.
Perforen con una broca las 2 piezas laterales, la parte anterior y la
posterior como se indica en el esquema.
279
Continúa
Unan las partes con clavos de ½ pulgada de cabeza plana y con ayuda
de un martillo. También pueden usar tornillos de 1.27 cm.
280
2. Caja térmica
281
3. Caja interior
282
4. Charola
Corten con un serrucho, las piezas que van a formar la charola, como lo
indica la figura; elaboren dos piezas de cada una de las formas. Les
recomendamos usar madera de un cm de grueso.
Armen la charola, uniendo con clavos de cabeza plana que midan ½
pulgada para que quede firme.
Claven con tachuelas, tela o manta, en la parte superior de la charola;
estiren perfectamente la manta sobre la charola.
283
5. Charola y tapa
6. Funcionamiento
284
Nota: los materiales y el equipo utilizado para la construcción del secador solar se
adquieren en las ferreterías.
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
1. Las piezas de la caja exterior que deben ir perforadas son la posterior, la anterior y :
a) la base o fondo b) las laterales c) las patas
2. La caja que se coloca entre la tapa protectora y la caja interior recibe este nombre.
a) térmica b) exterior c) calorífica
4. La hoja de plástico o vidrio, permite que los rayos del sol se transmitan y por lo
tanto la temperatura en el interior del secador:
a) se mantenga constante b) aumente c) disminuya
5. Se pinta de este color para crear un ambiente cálido dentro del secador.
a) blanco b) amarillo c) negro
Respuestas de la autoevaluación
285
Sesión 91: Todo tiene un orden
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán las etapas para el proceso del
desecado solar de frutas.
286
6. Azufrado Las frutas se someten a Tabiques o bloques de 15
un tratamiento de azufre, cm de altura
para esto habrá que Varas de bambú o tiras
construir una superficie. de madera de 4 cm de
Ver anexo 1. largo
Caja de cartón o madera
Charolas (que no sean de
metal)
Azufre en polvo
Papel
Autoevaluación
Ordena las etapas del secado de frutas. Escribe en el paréntesis el número que
corresponda.
287
Respuestas a la autoevaluación
Propósito de la sesión:
En esta sesión vamos a aplicar las técnicas para el secado de frutas, utilizando el
secador solar construido en las sesiones anteriores. Podrán desecar cualquier
fruta de temporada.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Fruta de temporada
2 piezas Limones
288
Procedimiento
• Laven los frutos con agua limpia.
• Pelen las frutas, quítenles los huesos
o semillas y úntenlas con jugo de
limón para evitar que se oxiden y
oscurezcan.
• Corten las frutas en rebanadas
delgadas.
• Sumerjan las frutas durante 15
minutos en una solución de
metabisulfito de sodio, un gramo por
litro de agua.
• Escurran las rebanadas y
distribúyanlas en las charolas, solo
formen una capa.
• Coloquen las charolas sobre las
plataformas de tabiques (anexo 1).
• Coloquen el azufre (una cucharada
rasa por cada 500gramos de fruta), en
un papel y envuélvanlo. Prendan el
papel con el azufre.
• Cubran las charolas con la caja y
cuando el azufre empiece a quemarse,
tapen la abertura de la caja.
• Dejen las frutas por 60 minutos dentro
del azufrado.
• Saquen las frutas y ordénenlas dentro
del secador solar, para que empiece la
desecación.
• Muévanlas dos o tres veces al día.
• Mantengan cerrado el secador para
evitar la contaminación.
• Para comprobar el secado de las
frutas, tomen un puño y exprímanlas
con la mano, si no quedan residuos de
humedad ya están listas. Tarda 48
horas aproximadamente, dependiendo
la fruta.
289
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para desecar
frutas y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo: SI NO
Lavé los frutos con agua limpia.
Pelé las frutas y les quité los huesos o semillas. Las unté con jugo
de limón para evitar que se oxidaran y se oscurecieran.
Corté las frutas en rebanadas delgadas.
Sumergí las frutas durante 15 minutos en una solución de
metabisulfito de sodio, un gramo por litro de agua.
Escurrí las rebanadas y las distribuí en las charolas, solo forme
una capa.
Coloqué las charolas sobre las plataformas de tabiques (anexo 1).
Coloqué el azufre (una cucharada rasa por cada 500grs de fruta),
en un papel y la envolví. Prendí el papel con el azufre.
Cubrí las charolas con la caja y cuando el azufre empezó a
quemarse tapé la abertura de la caja.
Dejé las frutas por 60 minutos dentro del azufrado.
Saqué las frutas y las ordené dentro del secador solar, para que
empezara la desecación.
Moví las frutas dos o tres veces al día.
Mantuve cerrado el secador para evitar que se contaminara.
Para comprobar el secado de éstas, tomé un puño y las exprimí
con la mano, si no quedaron residuos de humedad estuvieron
listas.
290
Secuencia de
aprendizaje 2
Preparación de confituras y frutas
cristalizadas
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos utilizarán las técnicas para elaborar
confituras a partir de diferentes tipos de frutas.
Temas
2.1. ¿En qué consiste el proceso de confitar frutas?
2.2. Tratamientos previos al confitar una fruta
2.3. La cristalización de los productos
2.4. Las etapas para elaboración de frutas cristalizadas
291
Sesión 93: ¿Cómo se forman las capas de azúcar?
Propósito de la sesión:
Comenten con sus compañeros y docentes qué frutas hay en su región, cuáles les
gustaría confitar y por qué razón.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
292
El proceso es gradual, es decir, las concentraciones de azúcar en el jarabe deben
ir aumentando, ya que si la fruta se expone a una alta concentración en un primer
contacto, ocasionara que la fruta se encoja y que el azúcar sólo se acumule en el
exterior y no penetre al interior. Después de que el producto alcanza la
concentración deseada, se debe someter a secado.
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
3. Sólo se pueden confitar frutas que estén muy maduras y que sean muy ( )
ácidas.
Respuestas de la autoevaluación
293
Sesión 94: ¿Qué hacer antes del confitado?
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos reconocerán los tratamientos que se le dan a
las frutas de acuerdo a sus características, antes de confitarla.
La confitación consiste en lograr por medio de diferentes procesos, que las frutas
se encuentren en condiciones de absorber distintas cantidades de azúcar, hasta
que la concentración de la pulpa sea tan alta que permita su conservación.
• Azufrado
• Cocción y blanqueo
Para dar mayor coloración a las frutas se les puede agregar un pedazo de piedra
de alumbre al momento de cocerlas; en caso de que pierdan su pigmentación se
pueden teñir con colores artificiales.
294
Comenten con sus compañeros y docente, las ventajas y desventajas del azufrado
y de la cocción y blanqueo. Anoten sus conclusiones.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
Punto de azúcar
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas de la autoevaluación
295
Sesión 95: ¿Qué sigue después del confitado?
Propósito de la sesión:
El cristalizado se realiza para darle a las frutas una apariencia especial, a las
frutas que anteriormente fueron confitadas; se sumergen por unos minutos en
agua hirviendo, se escurre y se revuelve cada pieza sobre azúcar granulada.
El cristalizado, es la etapa final que se les da a las frutas confitadas, antes de ser
vaciadas en un secador solar.
Comenten con sus compañeros y docente las frutas que les gustaría cristalizar y
por qué.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
296
Comenten con sus compañeros y docente los diferentes usos que se le pueden
dar a la fruta cristalizada.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso.
Respuestas a la autoevaluación
En esta sesión se describen las etapas o pasos que se llevan a cabo para la
confitación y posterior cristalización de las frutas para su conservación y consumo.
297
Etapa Descripción Equipo y Utensilios
1. Selección Elegir frutos grandes, Baldes o contenedores
maduros, enteros, de para poner la fruta.
color brillante y sin
deterioros. Toma en
cuenta que sean suaves
sin hongos, insectos o en
estado de pudrición.
2. Lavado Lavar las frutas enteras Baldes o contenedores.
con agua segura. Se Coladera, para retirar el
remueven los rabos en exceso de agua.
caso de que los tengan.
3. Jarabe Se elabora un jarabe a Cacerola de acero
base de agua con azúcar inoxidable.
para posteriormente Fuente de calor.
sumergir las frutas. Por
cada 420 gramos de
azúcar se agrega un litro
de agua. Inmersión a
ebullición durante 30
minutos.
4. Reposo Consiste en dejar las Cacerola de acero
frutas inmersas en el inoxidable.
jarabe por 24 horas.
5. Escurrido Consiste en sacar los Coladera de acero o
frutos del jarabe de la aluminio.
maceración y escurrirlos.
6. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la Cacerola de acero
concentración del jarabe. inoxidable.
160 gramos de azúcar por Fuente de calor.
un litro de agua.
Inmersión a ebullición
durante 15 minutos..
298
7. Reposo Consiste en dejar las Cacerola de acero
frutas inmersas en el inoxidable.
jarabe por 24 horas.
8. Escurrido Consiste en sacar los Coladera de acero o
frutos del jarabe de aluminio.
maceración y escurrirlos.
9. Ajuste del jarabe Consiste en aumentar la Cacerola de acero
concentración del jarabe. inoxidable.
80 gramos de azúcar por Fuente de calor.
un litro de agua.
Inmersión a ebullición
durante 5 minutos.
10. Reposo Consiste en dejar las Cacerola de acero
frutas inmersas en el inoxidable.
jarabe por 24 horas.
11. Escurrido Consiste en sacar los Coladera de acero o
frutos del jarabe de aluminio.
maceración y escurrirlos.
12. Cristalizado Consiste en sumergir los Cacerola de acero
frutos en agua en inoxidable.
ebullición por unos Fuente de calor.
segundos y pasarlos Charolas.
posteriormente por azúcar
granulada.
13. Secado Consiste en secar los Secador solar.
frutos a temperatura Charolas de aluminio.
constante por Fuente de calor.
aproximadamente 3 días.
299
Autoevaluación
Completa las etapas para la confitación de frutas con tus propias palabras.
300
Respuestas a la autoevaluación
301
Sesión 97: Los higos cristalizados
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, higos
cristalizados.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Higos
Equipo y utensilios
.
Cacerola con capacidad de 5 litros
Cacerola con capacidad de 2 litros
Cuchillo de acero inoxidable
Escurridor grande de aluminio
Pala de madera
Espumadera
Frascos de vidrio con tapas metálicas
de rosca
Etiquetas
Estufa (fuente de calor)
Secador solar
302
Procedimiento
• Laven, desinfecten y escurran los higos.
• Corten los higos en forma de cruz en la parte
del tallo, en la base de la fruta, para eliminar la
sustancia lechosa.
• Pongan a hervir un litro de agua y viertan los
higos; para blanquearlos déjenlos unos
minutos, luego escúrranlos y pásenlos por agua
fría.
• Pongan a hervir un litro y medio de agua en la
cacerola de 5 litros y añadan 3 cuartas partes
del azúcar morena poco a poco hasta que se
disuelva por completo y dejen la mezcla hasta
formar un jarabe.
• Bajen la intensidad al fuego.
• Agreguen los higos, cubriéndolos bien con el
jarabe, con movimientos suaves para no
maltratarlos.
• Dejen hervir durante 10 minutos, moviendo
constantemente.
• Retiren la cacerola del fuego y dejen enfriar.
• Cubran la cacerola ya sea con una tapa o con
un paño limpio y dejen reposar por 24 horas.
• Pongan a hervir los higos y agreguen el resto
del azúcar morena al jarabe; muevan
constantemente hasta disolver; bajen el fuego;
dejen hervir durante 10 minutos para que
repose 24 horas. Repitan este paso un par de
veces más.
• Escurran los higos, pónganlos a resecar en el
secador solar sin encimarlos, por uno o dos
días hasta que se sequen.
Pongan a hervir un litro de agua. Coloquen los
higos en un escurridor grande y sumérjanlos por
unos segundos, escúrranlos y cúbranlos con el
azúcar refinada o blanca. Dejen reposar hasta
que sequen.
• Conserva y almacena en recipientes que
cierren herméticamente o en bolsas selladas.
• Etiqueta los higos cristalizados, indicando el
nombre del producto, fecha de elaboración y
tiempo de vida.
303
Nota: Sumerjan una espumadera en el jarabe, si al levantarla y soplar a través de
los agujeros se forman burbujitas, saquen las frutas del jarabe.
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
higos cristalizados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé, desinfecté y escurrí los higos.
Corté los higos en forma de cruz en la parte del tallo, en la base de
la fruta, para eliminar la sustancia lechosa.
Puse a hervir un litro de agua y vertí los higos, para blanquearlos,
los dejé unos minutos, luego los escurrí y los pasé por agua fría.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros y
añadí 3 cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que
se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajé la intensidad al fuego.
Agregué los higos, cubriéndolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar.
Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé
reposar por 24 horas.
Puse a hervir los higos y agregué el resto del azúcar moreno al
jarabe y moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé hervir durante 10
minutos y dejé reposar 24 horas. Repetí este paso un par de
veces mas.
304
Escurrí los higos, los puse a secar en el secador solar, sin
encimarlos por uno o dos días hasta que se secaran;
aproximadamente dos días.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los higos en un escurridor
grande y los sumergí por unos segundos, los escurrí y los cubrí
con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar hasta que secaran.
Conservé y almacené en recipientes que cierran herméticamente o
en bolsas selladas.
Etiqueté los higos cristalizados, indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
Consejos útiles
3 Recuerden hacer una buena selección de la materia prima con la que van a
preparar las confituras, la fruta debe estar madura para darle un buen color.
Separen la fruta no madura o con podredumbre.
3 Almacenen en un lugar limpio y seco.
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, chilacayote
cristalizado.
El chilacayote se da en una planta trepadora; sus hojas y tallo son vellosos: tienen
flores. Los frutos son de forma esférica y de cáscara rígida, lisa, blanca y con
franjas en tonos verdosos; su pulpa varía de blanca, amarilla o hasta anaranjada;
tiene semillas similares a las de la calabaza. Sus frutos pueden usarse para
consumo o como forraje de animales. Se cosechan regularmente en climas cálidos
y poco secos.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Chilacayote (sin
cáscara)
2 Kg.
Azúcar morena
¼ taza
Azúcar blanca
5 Lts.
Agua hervida
2 Cucharadas
Cal
305
Equipo y utensilios
Procedimiento
• Laven y escurran los chilacayotes.
• Remuevan las cáscaras y corten los
chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
• Pongan a hervir dos litros de agua con
la cal.
• Sumerjan los trozos (uno por uno) de
chilacayote, unos 20 segundos en el
agua con cal.
• Enjuaguen los trozos de chilacayote
con abundante agua y escúrranlos.
Cristalizado:
• Pongan a hervir un litro y medio de
agua en la cacerola de 5 litros y
añadan 3/4 partes del azúcar morena,
poco a poco hasta que se disuelva por
completo y dejen la mezcla hasta
formar un jarabe.
• Bajen la intensidad al fuego.
• Agreguen los trozos de chilacayote,
cubriéndolos bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no
maltratarlos.
• Dejen hervir durante 10 minutos,
moviendo constantemente.
• Retiren la cacerola del fuego y dejen
enfriar.
306
Procedimiento
• Cubran la cacerola ya sea con una
tapa o con un paño limpio y dejen
reposar por 24 horas.
• Pongan a hervir los trozos de
chilacayote y agreguen el resto del
azúcar moreno al jarabe; muevan
hasta disolver, bajen el fuego y dejen
hervir durante 10 minutos; dejen
reposar por 24 horas. Repitan este
paso un par de veces más.
• Escurran los trozos de chilacayote,
pónganlos en el secador solar, sin
encimarlos, hasta que se sequen,
aproximadamente dos días.
• Pongan a hervir un litro de agua.
Coloquen los trozos de chilacayote en
un escurridor grande y sumérjanlos
por unos segundos, escúrranlos y
cúbranlos con el azúcar refinada o
blanca. Dejen reposar hasta que
sequen.
• Conserven y almacenen en recipientes
que cierren herméticamente o en
bolsas selladas.
• Etiqueta los chilacayotes cristalizados,
indicando el nombre del producto,
fecha de elaboración y tiempo de vida.
307
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
chilacayotes cristalizados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto.
Lista de cotejo SI NO
Lavé, desinfecté y escurrí los chilacayotes.
Removí las cáscaras y corté los chilacayotes en trozos grandes.
Lechada de cal:
• Puse a hervir dos litros de agua con la cal.
• Sumergí los trozos (uno por uno) de chilacayote unos 20
segundos en el agua con cal.
• Enjuagué los trozos de chilacayote con abundante agua y los
escurrí.
Puse a hervir un litro y medio de agua en la cacerola de 5 litros,
añadí 3 cuartas partes del azúcar morena, poco a poco hasta que
se disolvió por completo y dejé la mezcla hasta formar un jarabe.
Bajé la intensidad al fuego.
Agregué los trozos de chilacayote, cubriéndolos bien con el jarabe,
con movimientos suaves para no maltratarlos.
Dejé hervir durante 10 minutos, moviendo constantemente.
Retiré la cacerola del fuego y dejé enfriar.
Cubrí la cacerola ya sea con una tapa o con un paño limpio y dejé
reposar por 24 horas.
Puse a hervir los trozos de chilacayote y agregué el resto del
azúcar moreno al jarabe; moví hasta disolver, bajé el fuego y dejé
hervir durante 10 minutos; dejé reposar 24 horas. Repetí este paso
un par de veces mas.
Escurrí los trozos de chilacayote, los puse en el secador solar, sin
encimarlos hasta que se secaran aproximadamente dos días.
Puse a hervir un litro de agua. Coloqué los trozos de chilacayote
en un escurridor grande y los sumergí por unos segundos; los
escurrí y los cubrí con el azúcar refinada o blanca. Dejé reposar
hasta que secaran.
Conservé y almacené en recipientes que cierren herméticamente o
en bolsas selladas.
Etiqueté los chilacayotes cristalizados, indicando el nombre del
producto, fecha de elaboración y tiempo de vida.
308
Sesión 99: La confitura de ciruela
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, confitura de
ciruela.
Las ciruelas se obtienen de un arbusto llamado ciruelo: son unos frutos redondos
de tonos rojos y morado; su cáscara está recubierta por una cera blancuzca;
tienen un pequeño rabito y hueso en su interior. Se adapta a todos los suelos para
su cultivo excepto los arenosos. Se puede consumir directamente o elaborar en
conserva (licores, mermeladas, ates, etcétera.). Las ciruelas destacan por sus
propiedades laxantes.
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Pulpa de ciruela
Equipo y utensilios
309
Procedimiento
• Laven y escurran las ciruelas.
• Blanquéenlas unos minutos en agua
hirviendo para remover las cáscaras
fácilmente; sáquenlas y pásenlas por
agua fría.
• Corten en rebanadas de 1 a 2
centímetros de grosor y remuevan el
hueso.
• Pongan agua a hervir y agreguen poco
a poco el azúcar hasta disolverla;
bajen el fuego y dejen la mezcla hasta
que se forme un jarabe.
• Agreguen las ciruelas, cubriéndolas
con el jarabe, a través de movimientos
suaves para no maltratarlas.
• Dejen en el fuego durante 20 minutos,
quitando la espuma producida por el
hervor, que se forma en la superficie
de la cacerola.
• Viertan la mezcla caliente en los
frascos previamente esterilizados,
tengan cuidado de que no queden
burbujas de aire, aprieten bien la
mezcla y dejen un espacio de un
centímetro entre la confitura y la tapa.
• Limpien la parte superior del frasco.
• Cierren el frasco y hiérvanlo a baño
maría durante 15 minutos, aprieten
bien la tapa para conservar al vacío.
• Eliminen los residuos del exterior del
frasco.
• Etiqueten el frasco, indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida, que es
de aproximadamente 3 meses.
310
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
confitura de ciruela y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí las ciruelas.
Blanqueé, unos minutos en agua hirviendo para remover las
cáscaras fácilmente, las saqué y las pasé por agua fría.
Corté en rebanadas de uno a dos centímetros de grosor y removí
el hueso.
Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta
disolverla, bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un
jarabe.
Agregué las ciruelas, cubriéndolas bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlas.
Dejé en el fuego durante 20 minutos quitando la espuma
producida por el hervor, que se forma en la superficie de la
cacerola.
Vertí la mezcla caliente en los frascos previamente esterilizados,
tuve cuidado de que no quedaran burbujas de aire, apreté bien la
mezcla y dejé un espacio de un centímetro entre la confitura y la
tapa.
Limpié la parte superior del frasco.
Cerré el frasco y lo herví a baño maría durante 15 min., apreté
bien la tapa para conservar al vacío.
Eliminé los residuos del exterior del frasco.
Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida, que es de aproximadamente 3
meses.
311
Sesión 100: La cáscara de limón confitada
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, cáscaras de
limón confitadas.
Cantidad Ingredientes
.300 Kg. Cáscaras de limón
Equipo y utensilios
312
Procedimiento
• Laven y escurran los limones.
• Con un cuchillo, remuevan las
cáscaras a los limones, primero corten
las puntas y con un cuchillo remuevan
la cáscara de la punta a la base.
• Corten las cáscaras en julianas.
• Blanqueen las cáscaras unos minutos
en agua hirviendo, para quitar un poco
lo amargo, sáquenlas y pásenlas por
agua fría.
• Pongan agua a hervir y agreguen poco
a poco el azúcar hasta disolverla,
bajen el fuego y dejen la mezcla hasta
que se forme un jarabe.
• Agreguen las cáscaras, cubriéndolas
bien con el jarabe, a través de
movimientos suaves para no
maltratarlas.
• Déjenlas a fuego bajo durante 15
minutos, hasta que las cáscaras estén
transparentes.
• Dejen reposar unas 24 horas y repitan
el proceso.
• Escurran las cáscaras y déjenlas en el
secador solar hasta que estén secas.
• Etiqueten el frasco o bolsa, indicando
el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
313
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
limones confitados y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lave y escurrí los limones.
Con un cuchillo, removí las cáscaras a los limones, cortando las
puntas y con el cuchillo removí las cáscaras de la punta a la base.
Corté las cáscaras en julianas.
Blanquée las cáscaras, unos minutos en agua hirviendo para
quitar un poco lo amargo, las saqué y pasé por agua fría.
Puse agua a hervir y agregué poco a poco el azúcar hasta
disolverla, bajé el fuego y dejé la mezcla hasta que se formó un
jarabe.
Agregué las cáscaras, cubriéndolas bien con el jarabe, con
movimientos suaves para no maltratarlas.
Dejé en a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que las cáscaras
estuvieran transparentes.
Dejé reposar unas 24 horas y repetí el proceso.
Escurrí las cáscaras y las dejé en el secador solar hasta que
estuvieron secas.
Etiqueté el frasco o bolsa, indicando el nombre del producto, fecha
de elaboración y tiempo de vida.
314
Sesión 101: Las fresas confitadas
Propósito de la sesión:
Al finalizar la sesión, los alumnos elaborarán con ayuda del docente, fresas
confitadas.
La planta que da fresas se llama fresón, tiene muchas hojas y flores blancas,
crece a ras del suelo. Las fresas son frutos que se dan en climas templados, son
de color rojo escarlata, se utilizan para consumo directo, en la repostería o para la
elaboración de conservas, son ricas en Vitamina C
Cantidad Ingredientes
1 Kg. Fresas grandes
Equipo y utensilios
315
Procedimiento
• Laven y escurran las fresas.
• Remuevan con cuidado los
pedúnculos.
• Coloquen una cama de azúcar (usar
750 gramos) en una charola honda y
vayan colocando las fresas, cúbranlas
con otra capa de azúcar, y así
sucesivamente.
• Dejen reposar las fresas por 24 horas.
• Al día siguiente, escurran las fresas
del jarabe formado por el azúcar y el
líquido que sueltan las fresas.
• Pongan a hervir el jarabe, agreguen
las fresas, cubriéndolas bien, con
movimientos suaves para no
maltratarlas y dejen hervir a fuego
medio, 20 minutos retiren del fuego y
dejen reposar dos días.
• Transcurrido el tiempo, pongan a
hervir las fresas y el jarabe y agreguen
160 gramos de azúcar; dejen hervir
por 15 minutos, retiren del fuego y
dejen reposar la mezcla 24 horas.
• Al día siguiente, pongan a hervir las
fresas y agreguen 80 gramos de
azúcar, dejen hervir 5 minutos y dejen
reposar 24 horas.
• Escúrranlas y pónganlas a secar en el
secador, hasta que estén en su punto.
• Etiqueten el frasco, indicando el
nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
316
Autoevaluación
Marca con una 3 si llevaste a cabo cada paso del procedimiento para elaborar
fresas confitadas y con una ´ si no lo hiciste. Sé honesto (a).
Lista de cotejo SI NO
Lavé y escurrí las fresas.
Removí con cuidado los pedúnculos.
Coloqué una cama de azúcar (usar 750 gramos) en una charola
honda y fui colocando las fresas; las cubrí con otra capa de
azúcar, y así sucesivamente.
Dejé reposar las fresas por 24 horas.
Al día siguiente, escurrí las fresas del jarabe formado por el azúcar
y el líquido que sueltan.
Puse a hervir el jarabe, agregué las fresas hasta cubrirlas bien con
el jarabe, con movimientos suaves para no maltratarlas y dejé
hervir a fuego medio, 20 minutos, retiré del fuego y dejé reposar
dos días.
Transcurrido el tiempo, puse a hervir las fresas y el jarabe y
agregué 160 gramos de azúcar; dejé hervir por 15 minutos; retiré
del fuego y dejé reposar la mezcla 24 horas.
Al día siguiente, puse a hervir las fresas y agregué 80 gramos de
azúcar; dejé hervir 5 minutos y dejé reposar 24 horas.
Escurrí las fresas y las puse a secar en el secador, hasta que
estuvieran en su punto.
Etiqueté el frasco, indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y tiempo de vida.
317
Sesión 102: Para empacar y conservar
Propósito de la sesión:
Las bolsas plásticas son una buena alternativa para envasar las frutas desecadas
o cristalizadas, por lo tanto construiremos una herramienta que nos va a ayudar a
sellarlas con el objetivo de proteger el contenido de la suciedad y la humedad
además les dará mejor presentación, es decir, se verán mas profesionales si
deseas venderlas.
1. Elaboración de la caja
318
2. La Franja Caliente
3. La placa de sujección
Nota: para unir la madera usen pegamento para ello y el aluminio con clavos de
cabeza plana de ½ pulgada. Estos materiales se pueden encontrar en las
ferreterías.
319
¡Listo! Ahora tienen un sellador de bolsas
320
Autoevaluación
Subraya la opción que corresponda.
5. ¿Con qué se remueve la pintura de las latas de refresco para evitar que ésta se
queme?
a) cuchillo b) lija c) aceite
Respuestas de la autoevaluación
1. a) , 2. b) , 3. a) 4.c), 5. b)
321
Anexo 1
1. Azufrado
Construyan una plataforma con tabiques o bloques de de 15 a 20 cm
de altura.
Encuentren una caja de cartón o madera que cubra las charolas
completamente y corten una abertura de 3 x 15 cm en la parte inferior
de la caja para que haya ventilación.
Coloquen las frutas rebanadas sobre las charolas; procuren que no se
encimen, formen una sola capa. Instalen las charolas separadas una
de otra por lo menos cuatro cm, con ayuda de las varas de madera o
bambú, para que el azufre circule alrededor de las frutas.
Envuelvan el azufre en papel, una cucharada rasa por 500 gramos de
fruta, tuerce los extremos. Coloquen sobre una superficie de metal o
cerámica, enciéndanlo y pónganlo junto a las charolas.
Cubran las charolas con la caja y cuando se empiece a salir, tapen la
abertura para impedir que salga el humo. Dejen la fruta hasta que ya
no haya azufre.
322
Temas Actividades
Secuencia 1 y 2. Actividad 1
Complementar el recetario Integra las nuevas recetas aprendidas
elaborado en el bloque 3. durante este bloque. Incluye tus
comentarios, ilustraciones, nuevos
ingredientes, sugerencias y
recomendaciones.
Elaboren un catálogo con
productos elaborados en conserva. Crear un catálogo de los productos que
pueden ofertar en su región.
Material de apoyo
www.profeco.com.mx
www.sagarpa.com.mx
www.fao.org
Bibliografía
SEP/ Trillas, Manuales para la educación agropecuaria Elaboración de frutas y
hortalizas, Editorial Trillas, 1989.
Glosario
Azufrado: sumergir las frutas en una solución de metabisulfito de sodio y acido
cítrico.
Julianas: Es un tipo de corte, que consiste en hacer tiras delgadas del mismo
tamaño.
323
Bloque 5
5. Evaluación de proyectos
Una vez que han concluido sus proyectos, es importante que se detengan un poco
a contemplar lo hecho y ponderar los resultados que han obtenido, así como el
papel que ustedes han desempeñado en el aprovechamiento de la información,
los servicios y los recursos que la escuela y su comunidad les han proporcionado.
Esto les brindará la oportunidad de rectificar los errores cometidos o de potenciar
sus logros y obtener cada vez mejores resultados en los proyectos que decidan
emprender.
Para ello, deberán recurrir a las notas y observaciones que registraron en su diario
de campo a lo largo del desarrollo de las actividades que realizaron. A partir de
esa información, en este bloque llevarán a cabo un análisis en el que determinarán
si su proyecto debe insertarse en un proceso de mejora continua.
324
Secuencia
de aprendizaje 1
1. ¿Hasta dónde queremos llegar?
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos dispondrán de elementos para llevar a cabo
el intercambio justo de sus productos.
Temas
Secuencia 1. ¿Hasta dónde queremos llegar?
1.1. El mayor provecho
1.2. Siempre mejores
Contenido
Sesión 102. Compra, venta y cambalache
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos definirán qué hacer con los productos obtenidos de
los proyectos productivos, después de satisfacer la necesidad que les dio origen.
Sugerencia didáctica
Docente: Dirija a los alumnos para que realicen las actividades insertas en el
t id
Como vimos al inicio del curso, satisfa-
cemos nuestras necesidades a partir
de objetos y acciones que son fruto de
las actividades productivas. En su
caso, ustedes obtuvieron productos de
acuerdo a sus necesidades o intere-
ses, puede suceder que se haya
producido más de lo necesario, o que
algunas personas estén interesadas en
obtener un poco de lo que ustedes han
conseguido. En esta sesión veremos lo
que se puede hacer al respecto.
Figura 1.1. Los satisfactores se consiguen a
1.1. El mayor provecho través de actividades productivas.
325
diferentes maneras, que pueden brindarles beneficios adicionales.
Comenten en grupo lo que se les ocurre que se puede hacer con los excedentes
que obtuvieron. Escriban sus conclusiones: ______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
326
gastos y dividirlo entre el número total de productos que se hayan fabricado.
Realicen la siguiente actividad. Supongan que se produjo mermelada de fresa,
revisen los siguientes datos y calculen los costos para su producción. Como
producto final obtendrán siete kilogramos de mermelada de fresa.
Materia prima Gastos totales
Cinco kilogramos de fresa $ 50
Dos kilogramos de azúcar $ 23
Gastos indirectos $ 15
Mano de obra $ 10
Total $ 98
La ganancia será 10% de los gastos totales
¿Cuál sería el precio unitario?
¿Qué precio tendría de venta?
Realicen en su cuaderno el cálculo de los gastos que tendrían que realizar para
fabricar la mermelada y discutan en grupo cómo pueden llegar a calcular los
gastos de producción fácilmente.
Una vez que se asigna un valor monetario al producto, debe decidirse si se hará
un trueque directo por otro, o si se venderá. En el primer caso, se debe estimar el
costo del producto que se desea a cambio y establecer una equivalencia.
Por ejemplo, si calcularon que el precio de medio kilo de mermelada es de $20.00 y
se desea cambiar por un litro de miel, cuyo valor se estimó en $30.00, pueden
cambiar dos litros de miel ($60.00) por un kilo y medio de mermelada ($60.00), o
negociar otro acuerdo.
¿Cómo le harían si tuvieran que intercambiar una puerta de madera, por hortalizas?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
327
asegurarse la preferencia de los consumidores.
• La presentación y el empaque: Para que el producto sea atractivo, se debe
poner especial cuidado en la manera en que se presenta a los compradores. Se
debe considerar si es necesario empacarlo de alguna manera que permita
mantenerlo limpio y en buen estado. Si lo van a exponer en una mesa o en un
local, cuiden que siempre esté bien ordenado y lejos del contacto con animales
o de la luz directa del sol, para que no sufra daños ni se conmtamine. El costo
del empaque se debe agregar al precio.
• Recomendaciones de uso: Quizás sea necesario incluir un texto donde se
especifiquen los ingredientes y las características de uso del producto, así como
su fecha de caducidad o los cuidados especiales que requiere. Procuren que la
información sea verídica y que esté bien escrita de manera breve. El costo de
las etiquetas también debe agregarse al costo final.
Por último, deben pensar en una estrategia de venta. Esto quiere decir que deben
planear cómo ofrecerán sus productos.
Discutan, ¿Cuál creen que es la mejor manera de vender los excedentes obtenidos
de sus proyectos?_____________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Hay varias maneras para vender, entre ellas:
• Organizar un tianguis o bazar en el que varios de ustedes se reúnan un día o
dos en un lugar definido y coloquen puestos donde expongan sus mercancías.
Deberán colocar anuncios que inviten a la comunidad a adquirirlas, o “correr la
voz” entre sus conocidos.
• Ofrecer sus productos en los establecimientos comerciales de la comunidad.
Para ello deberán hacer un recorrido para preguntar en cual de ellos pueden
aceptar vender lo que ustedes ofrecen. Es muy probable que, de aceptar, les
pidan un pago o comisión por el servicio. Lo más común es que le suban al
precio que ustedes asignen, pero también puede ocurrir que les soliciten un
porcentaje del costo asignado, lo más común es que sea entre el cinco y el
quince por ciento, lo cuál puede poner en riesgo la ganancia. Consideren lo que
les conviene más.
• Ir de casa en casa mostrando los productos. Consideren en el precio el costo de
pasajes, ademas del agua y la comida que puedan necesitar los vendedores, si
tienen que recorrer largas distancias.
Estas recomendaciones básicas les serán de utilidad si deciden comercializar sus
productos. En la próxima sesión hablaremos de cómo establecer un ciclo de mejora
continua que les permitirá mejorar las condiciones de su escuela, sus casas y su
comunidad de manera permanente, a través del desarrollo de proyectos productivos.
Sugerencia didáctica
Docente: Solicite a los alumnos que reúnan y traigan, para la siguiente sesión,
328
toda la información que sobre sus proyectos hayan recabado durante el curso,
pues será necesaria para llevar a cabo las actividades.
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas.
3. ¿Qué es la oferta?_________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. ¿Qué es la demanda?______________________________________________
_______________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas de la autoevaluación
1. Son los productos que quedan, una vez que se satisface la necesidad atendida
por un proyecto productivo.
2. La oferta es la cantidad de productos que se ofrecen para ser adquiridos por los
consumidores.
3. La demanda es la cantidad de productos que solicitan los consumidores.
4. El empaque preserva al producto de contaminantes y evita su deterioro. Una
329
buena presentación o hace atractivo a los consumidores y favorece que lo
seleccionen entre otros similares.
5. Cuando se ofrece el producto para su venta en los comercios, existe el riesgo
de que la ganancia se vea disminuida, ya que en muchos casos se solicita un
porcentaje del costo.
Sugerencia didáctica
Docente: Solicite a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo a cómo
trabajaron durante el desarrollo de los proyectos, para realizar las actividades
presentadas durante la sesión
En el bloque 1 de estos Apuntes, analizamos que la calidad de vida de los
miembros de una comunidad tiene que ver con el bienestar que se percibe, una vez
que se satisfacen las necesidades. Dicho de otra manera, la calidad depende del
desarrollo comunitario, el cual consiste en generar procesos de organización,
participación y formación de los miembros de una comunidad para lograr la
satisfacción a través de la convivencia equilibrada del individuo consigo mismo y su
entorno.
El desarrollo comunitario trabaja sobre cinco ejes de acción que son:
1. Seguridad alimentaria.
2. Promoción a la salud.
3. Educación para todos.
4. Vivienda e infraestructura comunitaria.
5. Fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria.
Este proceso pasa por tres fases: planeación estratégica, ejecución o implementación
del plan o proyecto, y la evaluación de todo el proceso y sus resultados (ver figura
1.3).
Describan a continuación en qué ha consis-
tido cada una de las etapas de acuerdo a los Planeación
proyectos que hayan desarrollado: estratégica
___________________________________
Figura 1.3. Fases del desarrollo comunitario.
___________________________________
330
Implementación: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Evaluación: ________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
En la figura 1.4 se muestran las cuatro etapas del ciclo de mejora continua:
331
• Planificar: se analizan las causas de
los problemas y se programan las
acciones convenientes para
resolverlos. Actuar Planificar
¿Cómo mejorar?
¿Qué, cómo y cuándo?
Acciones correctivas
• Hacer: se realizan las acciones que y preventivas
Objetivos y estrategias
se planearon, modificando el
proceso cuando se requiera. Hacer
Evaluar
¿Cómo lo hicimos? Realizar las
• Evaluar: se verifica el impacto de Evaluación de desempeño actividades planeadas
Sugerencia didáctica
Docente: Considere la pertinencia de realizar con los alumnos la Actividad 1
sugerida al final de esta secuencia, dividiendo al grupo en equipos de dos a tres
332
Entre las ventajas que se obtienen con la mejora continua se encuentran la reducción
de costos, de desperdicios, del índice de contaminación ambiental y de los tiempos
de espera; el aumento de los índices de satisfacción, el aprovechamiento al máximo
de la capacidad de todos los integrantes, manteniéndolos al mismo tiempo motivados
y comprometidos con la organización, etcétera.
Discutan en grupo ¿cómo se sienten con respecto al trabajo que realizaron?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
¿Ocurrió algún evento durante la realización del proyecto, que causara incomodidad
o insatisfacción entre los integrantes del equipo? ____________________________
¿Cómo lo resolvieron? _______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Para vencer estas barreras se requiere tiempo, recursos de todas las clases y
sobre todo, compromiso. No se trata sólo de mejorar lo que siempre se ha hecho
sino encontrar nuevas formas de hacerlo, implicando cambios, por ejemplo,
aprender a trabajar en equipo donde todos piensen y trabajen para mejorar.
333
Un plan de mejora continua debe prepararse, revisarse y actualizarse con
frecuencia, para cada actividad y grupo de trabajo. El coordinador del proyecto es
responsable de asegurar la preparación del plan y su implementación.
El plan de mejora continua debe incluir los siguientes puntos.
1. Una comparación entre el progreso y las metas iniciales.
¿Qué diferencias hay entre lo planeado y lo que se ha hecho ?____________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Una consulta con los responsables directos de cada actividad e informando los
datos obtenidos.
¿Están todos de acuerdo con los problemas detectados y con las propuestas
de solución?____________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. Debe hacerse por escrito, bien definido y específico para cada actividad o
334
grupo de trabajo; dirigido a cumplir con la visión y la misión de la comunidad, y
que contenga:
a) Una estrategia diseñada para mejorar el desempeño.
b) La identificación de oportunidades de crecimiento.
c) Una evaluación y control de las actividades de todos los involucrados
en el proyecto.
7. Mencionar los recursos y actividades necesarios para llevarlo a cabo, a los
cuales debe asignarse prioridad en la planeación del proyecto.
¿Qué se necesita para llevar a cabo las actividades propuestas para la mejora?
Recursos
Actividad
Materiales Humanos Otros
Debe existir un sentido común para el establecimiento del plan de mejora continua,
como se indica a continuación:
a) Se debe partir de un análisis del desempeño y resultados del proyecto, lo que
ayudará a detectar las actividades que requieren mejoría.
b) Las áreas que requieren mejoría deben clasificarse de acuerdo con la
urgencia con la que deben ser atendidas.
c) Empezar con las áreas más urgentes, indicando lo que debe hacerse.
d) Los objetivos y el cronograma de actividades del plan de mejora continua,
deben permitir la evaluación de los puntos logrados.
e) Las actividades y la responsabilidad para cada parte del programa, tienen
que ser claramente definidas.
335
f) Las actividades de mejora deben efectuarse tal y como se hayan
establecido, con un seguimiento regular y final del progreso. Los resultados
deben ser revisados y evaluados. El grado de avance o de éxito debe ser
estimado y, cualquier trabajo posterior, debe ser incluido en el plan de
mejora continua subsiguiente.
g) Cada plan de mejora continua, debe prepararse en relación con el tiempo
que dure el proyecto, aunque las partes individuales pueden tener una
duración de corto plazo.
Lo más importante de todo esto es ver a la mejora continua como una forma de vida.
Al hacerlo podremos crecer como individuos y, por ende, la comunidad también
crecerá. El camino es arduo, pero al final vale la pena intentarlo.
Sugerencia didáctica
Docente: Pida a los alumnos que reúnan y traigan al salón toda la información
que reunieron a lo largo del desarrollo de sus proyectos para realizar las
actividades correspondientes a la sesión 105 ¿Vamos por buen camino?
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas.
336
5. Menciona dos ventajas que se obtienen del la mejora continua: _____________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Respuestas de la autoevaluación
1. Los ejes o áreas que deben atenderse para estimular el desarrollo comunitario a
través de la satisfacción de las necesidades básicas de las personas, son:
seguridad alimentaria, promoción a la salud, educación para todos, vivienda e
infraestructura comunitaria y fortalecimiento de la economía familiar y comunitaria.
2. Las etapas del desarrollo comunitario son tres:
1. Planeación estratégica: permite decidir qué problema es el más importante
de atender; los objetivos que se quieren alcanzar y las estrategias o proyectos
que permitirán conseguirlo.
2. Implementación o desarrollo del proyecto: se aplican las estrategias a través
de acciones programadas, hasta llegar a las metas previstas.
3. Evaluación: comparar el plan inicial con lo que realmente se hizo o se logró,
reflexionar sobre qué sucedió y tomar decisiones para planear nuevos proyectos.
3. La mejora continua es la conducta por la cual se busca aumentar la calidad de
productos, servicios o procesos, a través de progresos sucesivos de evaluación y
corrección de estrategias, sin límite de tiempo.
4. Los paradigmas son las creencias, opiniones, valores y métodos compartidos
por una comunidad y que influyen nuestras acciones, ya sea de manera positiva
cuando impulsan al crecimiento; o de forma negativa cuando nos impiden aprovechar
oportunidades, generan conflictos u ocasionan daños a otras personas.
5. La mejora continua contribuye a la reducción de costos, de desperdicios, del
índice de deterioro ambiental y de los tiempos de espera; incrementa los índices
de satisfacción; el aprovechamiento de la capacidad de todos los integrantes,
manteniendo la motivación y el compromiso con la organización, entre otras.
337
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
338
Glosario
Cíclico: Que se repite periódicamente.
Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto.
Equivalencia: Igualdad en el valor, estimación, potencia o eficacia de dos o más
cosas.
Lineal: Que presenta un desarrollo constante o en una misma dirección.
Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad,
una noticia, una catástrofe, etcétera.
Patrón: Modelo que sirve de muestra para sacar otra cosa igual. Dicho de una
persona o cosa: en la que se advierte gran semejanza con otra.
Bibliografía
Adame, H.G.E., Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. México, 2003,
artículo de opinión en: http://www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Secretaría de Educación Pública/Comisión Nacional para el Desarrollo de los
Pueblos Indígenas, Ecología y medio ambiente, proyecto de integración,
guía del estudiante. Bachillerato intercultural, México, 2006.
Zall K. J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación
basado en resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones
Bogotá, 2005.
339
Secuencia
de aprendizaje 2
Evaluación de proyectos
Propósito
Al finalizar la secuencia, los alumnos evaluarán su desempeño y los resultados
obtenidos de los proyectos productivos desarrollados durante el curso.
Temas
Secuencia 2. Evaluación de proyectos
2.1. Cuidando cada paso
2.2 Verificando el camino
Contenido
Sesión 105 ¿Vamos por buen camino?
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos analizarán los conceptos de seguimiento y
evaluación, para aplicarlos en los proyectos realizados durante el año escolar.
En el bloque 1 de estos Apuntes vimos cómo realizar una planeación estratégica;
entre todos definieron los problemas principales de su comunidad y propusieron
estrategias para resolverlos. El proceso de implementación lo llevaron a cabo al
seleccionar y desarrollar algunos de los proyectos de los bloques 2, 3 y 4. Ahora
veremos cómo se realizan tanto el seguimiento como la evaluación de los
proyectos y sus resultados.
Sugerencia didáctica
Docente: Reúnan por equipos a sus alumnos, de acuerdo con los proyectos que
desarrollaron, respondan las preguntas que acompañan el desarrollo de los
contenidos.
2.1. Cuidando cada paso
El seguimiento consiste en hacer el análisis y recopilación de información a medida
que avanza un proyecto para mejorar su eficacia y efectividad, así como la de
quienes lo desarrollan. Se basa en los objetivos establecidos y las actividades
programadas durante la planeación, ayuda a que se siga el plan de trabajo, y a
identificar cuando algo no está funcionando, si los recursos son suficientes, están
bien administrados y si se está haciendo lo que estaba programado.
340
Comenten si durante el desarrollo de los proyectos que realizaron efectuaron
algún tipo de seguimiento, ¿cómo? Escriban las conclusiones: _______________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Si, como se recomendó al inicio del curso, tomaron nota de todo lo que fue
ocurriendo durante el desarrollo de su proyecto, entonces llevaron a cabo un
seguimiento. El proceso de seguimiento de un proyecto requiere de realizar los
siguientes pasos.
1. Comparar lo planeado contra lo realizado. Revisen las actividades planeadas
cuando se eligió el proyecto y el tiempo que se les asignó en el cronograma;
analicen las actividades ejecutadas y el tiempo que se tomaron en realizarlas. La
recopilación de la información debe hacerse regularmente, dependiendo de la
duración estimada (semanal, mensual o anual).
Escriban en un cuadro como el siguiente, los datos obtenidos y completen.
Comparación entre las actividades planeadas y las realizadas
Actividad Actividad Causa de la
Diferencia
planeada realizada diferencia
341
2.2 Verificando el camino
Una evaluación busca comparar lo previsto en la planeación con lo que realmente
se hizo o se logró al realizar un proyecto, permite reflexionar sobre las causas por
las que ello ha sucedido y brinda lecciones importantes que ayudarán en la toma
de decisiones sobre el mismo proyecto o para otros proyectos. Su propósito es
determinar si los objetivos son adecuados para resolver el problema que interesa,
la eficiencia de la ejecución, el impacto de las acciones desarrolladas, la
cobertura y duración de los resultados.
Respondan por equipos las siguientes preguntas:
¿Cómo contribuyó el proyecto que eligieron, a la solución de los problemas
detectados durante el proceso de planeación estratégica?___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Formular y responder preguntas de este tipo, nos permite notar si lo que hacemos
es apropiado al tipo de problema que queremos resolver, si la propuesta de
solución y su aplicación son correctas.
Antes de continuar con el proceso evaluación es necesario hablar de qué se va a medir
y cómo. Los avances y los logros de un proyecto se determinan a través de indicadores
o señales concretas que se pueden medir. Son el reflejo de que algo ha ocurrido.
Un indicador proporciona evidencia o signos que muestran que un cambio ha
tenido lugar; debe ser claro y entendible para todos los participantes del proyecto;
pueden medir, contar resultados o usar palabras para describir cómo se siente la
gente sobre los cambios.
En nuestra vida diaria usamos indicadores para darnos cuenta de algunas cosas.
Por ejemplo, ¿cómo se dan cuenta de que han crecido? (ver figura 2.1). Cuando
notan que la ropa ya no les queda o que te aprietan los zapatos. La producción
diaria de huevos, el crecimiento de árboles, la cantidad de chicas que asisten a la
342
escuela, todos son ejemplos de indicadores.
La elección de indicadores debe hacerse entre quienes
participan en el proyecto para tener un acuerdo común
sobre lo que se está midiendo y por qué. Será necesario
que el equipo decida qué tipo de respuesta requiere para
cada una de las preguntas en la evaluación; es decir,
¿qué tipo de información satisfará al equipo?
Los indicadores pueden ser cuantitativos o cualitativos,
aunque la diferencia es sutil y a veces se mezclan. En
general, los indicadores cuantitativos son aquellos que
pueden contarse o medirse y representarse en números
(por ejemplo, el número de personas beneficiadas por un
proyecto, la cantidad de biogás producida por un
biodigestor, etcétera).
Los indicadores cualitativos son menos tangibles, y
representan la percepción individual de una situación; son
difíciles de contar, por ejemplo, la sensación de bienestar
al usar un producto o recibir un beneficio, el aumento en
la participación de las personas en un proyecto, la per-
cepción del cambio en las condiciones de vida, etcétera.
Figura 2.1. Un indicador per-
mite percibir los cambios.
Lo más importante es definir qué se quiere evaluar,
pues de esa manera será más fácil elegir los indicadores. Si por ejemplo, se
quiere evaluar el desempeño de los integrantes del equipo durante el desarrollo
del proyecto, los indicadores pueden ser la participación de cada integrante en las
reuniones de trabajo, la puntualidad, si cumplió con las actividades asignadas, si
participó en algún conflicto, etcétera.
Si se quieren evaluar los resultados, los indicadores son la cantidad y calidad de
los productos; si corresponden a lo planeado al inicio, si cumplen con los objetivos
para los que fueron creados, entre otros.
En el caso de querer evaluar los alcances del proyecto, se deberá contar la
cantidad de personas beneficiadas, la durabilidad de los productos, si los cambios
producidos son más o menos permanentes, entre otros.
¿Qué les gustaría evaluar de su proyecto?________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
343
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Autoevaluación
Contesta las siguientes preguntas.
2. ¿Qué es un indicador?______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
344
_______________________________________________________________
Respuestas a la autoevaluación
1. El seguimiento consiste en reunir información de cómo va avanzando un
proyecto, si los recursos son suficientes y se emplean de acuerdo a lo planeado y
si los participantes realizan sus actividades como se estableció en la planeación.
2. Un indicador es cualquier evidencia que nos permita notar un cambio. En el
caso de los proyectos, se refiere a las evidencias de que el proyecto ha cumplido
con sus objetivos.
3. 1. Cuan, 2. Cual, 3. Cuan, 4. Cual, 5. Cual.
4. Para elegir un indicador es importante es definir qué se quiere evaluar y a partir
de ello se decide lo que se va a contar.
5. Los indicadores de resultados pueden ser la cantidad y calidad de los productos
obtenidos.
Sesión 106. Evaluación de los aprendizajes
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos descubrirán sus conocimientos a través de los
ejercicios propuestos.
A partir de las exposiciones de la sesión anterior, el grupo deberá otorgar una
calificación al desarrollo y desempeño de sus integrantes, en los diferentes proyectos.
Sugerencia didáctica
Docente: Estime la pertinencia de tomar en cuenta las evaluaciones hechas por
los alumnos a los diferentes proyectos, en la evaluación formal del curso.
345
Sesión 108. ¿Cómo evaluar?
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos aplicarán la evaluación correspondiente al
proyecto realizado durante el ciclo escolar.
Sugerencia didáctica
Docente: Pida a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo con los
proyectos que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada
uno de los tipos de evaluación que se presentan. Esta sesión no cuenta con
autoevaluación
Como se vio en la sesión 105, una evaluación consiste en comparar los resultados
obtenidos, con los objetivos previstos en la planeación de un proyecto para
reconocer si las actividades realizadas fueron exitosas o si hubo fallas.
Revisen y organicen la información que recabaron durante el desarrollo de su
proyecto, respondan las preguntas en sus cuadernos y realicen las actividades
propuestas para cada una de las fases de los diferentes tipos de evaluación que
se presentan a continuación.
Evaluación de proceso
La evaluación de proceso se enfoca en analizar la manera en que las actividades
han sido realizadas y decidir estrategias para mejorarlas. Analiza las prácticas que
funcionan bien y las que podrían desecharse o rediseñarse para hacer más
eficiente el proceso. Debe proporcionar información sobre los éxitos y los
problemas que surgen durante la implementación o desarrollo del proyecto.
1. Reúnanse con su equipo y respondan a las siguientes preguntas:
• ¿En qué medida el proyecto está contribuyendo a resolver el problema?
• ¿Cómo ha sido el desempeño del proyecto desde que se inició?
• ¿Cuáles han sido las prácticas más efectivas implementadas en el marco del
proyecto?
• ¿Qué prácticas debieran desecharse?
• ¿Qué ha logrado hasta ahora el proyecto, en relación con sus componentes y
su propósito?
• ¿Cuán eficaz está siendo el proyecto?
• ¿Cuán eficientemente se están utilizando los recursos?
• ¿Cuál es el nivel de participación de los usuarios en el proyecto?
• ¿Los beneficiarios perciben que el proyecto les ha proporcionado algún beneficio?
• ¿La población está en condiciones de financiar el costo del proyecto?
• ¿La comunidad o las organizaciones locales cuentan con las capacidades, conoci-
mientos y habilidades para mantener los cambios introducidos por el proyecto?
2. Discutan y definan qué indicadores de proceso son los más convenientes para
su proyecto así como los métodos de recolección de información.
3. Lleven a cabo la elaboración de los instrumentos de recopilación de información
346
y aplíquenlos.
4. Analicen la información reunida y concluyan si la evaluación de su proyecto es
positiva o no. Presenten ante el grupo sus resultados y escuchen sugerencias y
opiniones.
5. Preparen un resumen con los resultados de su evaluación de proceso y
preséntenla a la comunidad en el periódico mural o como ustedes consideren
pertinente. En las actividades sugeridas al final de la secuencia, en la página 34, se
explica la manera de hacer un mimeógrafo de gelatina que puede usarse para
elaborar copias de documentos, el cual puede serles de utilidad.
Evaluación de resultados
Este tipo de evaluación compara la situación antes y después de la intervención en el
lugar en que se desarrolló el proyecto y recoge información de los beneficiarios para
conocer los cambios que perciben tras la implementación del proyecto.
1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas:
• ¿Se han alcanzado los resultados previstos?
• ¿El número de personas beneficiadas del proyecto corresponde a los objetivos?
• ¿Hasta qué punto se ha avanzado en el logro de los resultados, en términos
del acceso y uso de los productos o servicios del proyecto por parte de los
beneficiarios?
• ¿Están los beneficiarios satisfechos con los beneficios obtenidos?
• ¿Cuáles son los resultados imprevistos, positivos o negativos, del proyecto?
2. Elaboren una encuesta breve acerca de las aportaciones que hace su proyecto
a la comunidad y, aplíquenla a sus profesores y compañeros de escuela.
3. Analicen y presenten sus resultados en un periódico mural.
Evaluación de impacto
Compara las variaciones ocurridas en el tiempo entre el grupo de participantes y
beneficiarios del proyecto y otro que no cuenta con los efectos de un proyecto
similar al evaluado. Para realizarla, quizá sea necesario hacer encuestas o
entrevistas entre los habitantes de la comunidad para conocer si lo realizado ha
generado cambios que ellos pudieron percibir.
1. Reúnanse con su equipo y respondan las siguientes preguntas. Es posible que
requieran de información adicional para responder alguna de ellas, por lo que
deberán decidir de qué manera recopilarán los datos que hagan falta.
• ¿El proyecto ha alcanzado el objetivo que se propuso?
• ¿Los cambios en los indicadores de resultado pueden ser explicados por la
intervención del proyecto o pueden explicarse por la acción simultánea de otros
factores?
347
• ¿El impacto del proyecto varía en función del grupo de beneficiarios, regiones o
tiempo de duración del proyecto?
• ¿Existen efectos imprevistos del proyecto, ya sean positivos o negativos?
• ¿Ha resultado efectivo el proyecto en comparación con otras formas de resolver
el problema en otros lugares?
• ¿El costo-beneficio del proyecto justifica el impacto encontrado?
• ¿Es compatible el proyecto con el equilibrio ecológico de la zona?
2. Elaboren un informe con sus conclusiones y preséntenlo junto con los del resto
del grupo en un periódico mural o en un foro informativo a la comunidad. Pueden
realizar una exposición de todos los proyectos y los productos obtenidos.
En la siguiente sesión se presenta la manera de realizar una evaluación de
desempeño, que les permitirá analizar la manera en que trabajaron indivi-
dualmente y en equipo y cómo intervino cada uno de ustedes para obtener los
resultados de sus proyectos.
Sesión 109. Un buen fin, para empezar
Propósito de la sesión
Al finalizar la sesión, los alumnos evaluarán su desempeño en el trabajo
colaborativo desarrollado a lo largo del curso.
Sugerencia didáctica
Docente: Pida a los alumnos que se reúnan por equipos de acuerdo con los proyectos
que desarrollaron y que realicen las actividades sugeridas para cada uno de los tipos de
evaluación que se presentan. Esta sesión no cuenta con autoevaluación.
348
Los obstáculos de este tipo son con frecuencia los más difíciles de superar, pues
se involucran los intereses, sentimientos y compromisos entre los miembros de la
comunidad. Por ello se debe poner constante atención en que la participación de
cada persona sea tomada en cuenta, así como prevenir y resolver cualquier
conflicto lo más pronto posible.
Reúnanse por equipos y lleven a cabo el siguiente procedimiento de evaluación de
desempeño:
1. Definir y medir indicadores. Cada uno de los integrantes evalúa la participación
del equipo a partir de los indicadores que se muestran en la tabla siguiente.
Pueden adaptarlos o completarlos según lo consideren conveniente.
Califiquen de acuerdo con la siguiente escala:
++ Siempre + Frecuentemente - A veces -- Nunca
Comentarios y
Indicadores ++ + - --
observaciones
Objetivos. Fijamos entre todos los
objetivos de nuestra cooperación.
Cumplimiento. Los integrantes cumplen
con los acuerdos establecidos a tiempo.
Comunicación. Existe interlocución,
rápida respuesta y se ponen a
disposición medios de comunicación
adecuados.
Los integrantes reconocen los puntos
de vista y las motivaciones de los otros.
Conflictos. Identificamos con
anticipación áreas de conflicto y las
tratamos de ma-nera adecuada.
2. Discutir y evaluar. Cada miembro del equipo debe presentar a los otros su
valoración, aportando ejemplos que la ilustren.
3. Complementar. Comenten en torno a las siguientes preguntas:
• ¿Los compromisos, los beneficios y los riesgos se distribuyen en forma
equitativa entre los participantes del equipo?__________________________
¿Por qué?_____________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
349
_____________________________________________________________
• ¿Cómo se mantiene el compromiso?________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
• ¿Es firme?_____________________________________________________
_____________________________________________________________
350
Actividades
3
sugeridas
Temas Actividades
351
revolviendo constantemente. Cuando se haya
disuelto completamente, añadan la glicerina
y continúen calentando la mezcla durante tres
horas, cuidando que la salmuera hierva
suavemente. De vez en cuando, será
necesario añadirle agua a la salmuera.
3. Saquen la lata con la mezcla y sequen
muy bien el exterior para que no gotee y
viertan con precaución la mezcla en la
bandeja. Revienten inmediatamente las
burbujas de aire que se formen en la
superficie de la gelatina. Cubran la bandeja y
déjenla enfriar, cuidando que quede bien
nivelada. Aunque la mezcla se endurece en
seis horas, es preferible dejarla endurecer
durante tres o cuatro días antes de usarla.
Si se daña la superficie de la gelatina,
derrítanla de nuevo en el baño maría con
salmuera y vuélvanla a usar.
Eviten tocar la tinta del papel carbón con
los dedos porque la grasa de las manos
puede impedir que se transfiera a la
gelatina.
Cómo hacer un esténcil
1. Coloquen el papel carbón con la tinta
hacia arriba sobre una superficie dura y lisa.
2. Sobre éste coloquen una hoja lisa de
papel bond, la cual será el esténcil.
3. Escriban en ella claramente, usando un
bolígrafo. Si desean usar distintos colores
pueden cambiar el papel carbón. El papel
carbón violeta es el mejor, ya que de éste
se pueden obtener más copias.
Es mejor hacer el dibujo original en papel de
calcar o de china, a lápiz y luego recalcar,
usando un bolígrafo sobre el esténcil.
Si escriben a máquina, coloquen el papel
carbón debajo de la hoja del esténcil, con
la tinta hacia arriba.
4. Una vez que hayan terminado de
escribir, el esténcil estará listo. Si levantan
Continúa
352
el papel, podrán observar que donde han
Continuación escrito la tinta se ha adherido a él, y lo
podrán utilizar dos o tres veces hasta que
se haya terminado casi toda la tinta.
5. Con la esponja, humedezcan la superficie
de la gelatina con un poco de agua.
Coloquen el esténcil con la tinta hacia abajo
sobre la superficie de la gelatina y presionen
firmemente. Déjenlo reposar durante dos
minutos y luego retírenlo. Consérvenlo en un
lugar seguro, donde nada pueda dañar la
superficie entintada.
6. Coloquen una tira angosta de papel en
un extremo de la bandeja, cuidando de no
cubrir la tinta, para que puedan retirar las
copias con las uñas, sin dañar la gelatina.
7. Coloquen una hoja de papel en blanco
sobre la superficie. Presionen rápidamente
por todas partes y retiren la copia terminada.
Las primeras copias se deberán hacer
rápido, pero las copias posteriores se
deberán dejar cada vez más tiempo sobre la
superficie para que absorban suficiente tinta
para obtener una copia clara.
8. Después de haber hecho el número
deseado o posible de copias, quiten la tira
de papel protector y pasen la esponja
húmeda suavemente sobre la superficie,
cúbranla y déjenla reposar dos horas antes
de volver a usarla. Simplemente cúbranla y
estará lista para usar al cabo de dos horas.
9. Si tuvieran que hacer otra página
inmediatamente con frecuencia, sería
bueno que consideraran preparar una
segunda bandeja.
353
Glosario
Cualitativos: Relativo a los caracteres, naturales o adquiridos, que distinguen a
las personas, a los seres vivos y en general a las cosas.
Cuantitativos: Perteneciente o relativo a la cantidad.
Efectividad: Capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.
Eficacia: Capacidad de producir un buen efecto.
Impacto: Efecto producido por un acontecimiento, una disposición de la autoridad,
una noticia, una catástrofe, etcétera.
Tangible: Que se puede tocar o percibir de manera precisa.
Bibliografía
Adame, H.G.E., Mejora continua. Una necesidad del nuevo mundo. México, 2003,
artículo de opinión en: /www.tuobra.unam.mx/publicadas/040920103443.html
Banco Interamericano de Desarrollo, Manual para la evaluación de proyectos de
prevención y eliminación del trabajo infantil. Departamento de Desarrollo
Sustentable, en: http://www.iadb.org/sds/doc/SOCevaluacion.pdf
Centro de Cooperación Regional para la Educación de Adultos en América Latina
(CREFAL) Curso. Sistematización y evaluación de proyectos. Coordinador: César
Piña. Pátzcuaro, Michoacán, México.
Fremos, Kast y James Rosenzweig, Administración en las organizaciones
(enfoque de sistemas y contingencia), 4a. ed., México, Mc Graw-Hill, 1988,
capítulo 2.
Gido, Jack, Administración Exitosa de Proyectos, México, Thomson, 2003.
Hermida F. y R. Serra, Administración y Estrategia. México, Ediciones Macchi,
1990.
Lusthaus, C., M. H. Adrien, G. Anderson y F. Carden, Mejorando el rendimiento de
las organizaciones: método de autoevaluación, Editorial Tecnológica de
Costa Rica; Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo,
Ottawa, 2000.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Guía
para proyectos participativos de nutrición, serie mejores cultivos, FAO,
Roma, 1994.
Quinn P.M. Sobre el uso de la evaluación: la reflexión evaluativa y el uso del
proceso, en: The Evaluation Exchange, Volumen IX, Núm. 4, 2003/2004,
Versión traducida por PREVAL marzo 2004, Minneapolis, Minnesota.
Robbins, Stephen y Mary Coulter, Administración, Capítulo 8.
Shapiro J., Seguimiento y evaluación, en:
354
http://www.civicus.org/new/media/Seguimiento%20y%20evaluacion.pdf
Zall K. J. y R.C. Rist, Diez pasos hacia un sistema de seguimiento y evaluación
basado en resultados, Banco Mundial en coedición con Mayol Ediciones
Bogotá, 2005.
http://www.fundacioncorona.org.co/alianzas/guias/seguimiento_parte3.htm
355