UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERA DEPARTAMENTO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

NUEVAS TENDENCIAS EN PRUEBAS AFECTIVAS EN LA EVALUACION SENSORIAL

Cludia Denise de Paula

Nutricionista-Dietista M. Sc. Ciencia de Alimentos Ph. D. Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Anlisis Sensorial
Herramienta moderna: DNP, Reformulacin de productos, Estudio de vida de anaquel (shelf life), Determinacin de las diferencias y similitudes entre productos competentes, Identificacin de preferencias de los consumidores, Optimizacin y mejoramiento de la calidad

Anlisis Sensorial
La I.A. busca identificar y atender las ansiedades de los consumidores en relacin a sus productos: Sobrevivencia y permanencia en un mercado cada vez mas competitivo.

La evaluacin sensorial es una importante herramienta en este proceso: Envuelve un conjunto de diversas tcnicas evaluando un producto cuanto a su calidad sensorial en varias etapas de su proceso de produccin.

Pruebas Afectivas
Miden cuanto una poblacin gust de un producto:
Preferencia Aceptabilidad

Definicin de Preferencia
Expresin del grado del gusto; Seleccin de una muestra en relacin a otra; Continuo psicolgico del afectivo (percepcin del agradable hasta el desagradable) por medio de los cuales se fundamenta la seleccin.

Definicin de Aceptabilidad
Una experiencia caracterizada por una actitud positiva; Utilizacin actual del producto (habito de comprar o consumir un alimento).

Escogencia de un producto
La seleccin personal por un alimento

puede ser determinada por un gran

numero de factores. Shepherd (1990) demostr un esquema dividiendo los factores correlacionados al alimento, a la persona y al ambiente.

FIGURA 1- Diagrama demostrativo de los factores que influencian el proceso de escoja de un alimento.
Fuente: SHEPHERD, 1990.

Pruebas Afectivas
Pruebas de consumidores. Observa definicin de la poblacin objetivo como condicin bsica para la estimativa de preferencias, hbitos y actitudes de consumo de este publico.

Pruebas Afectivas cont.

Poblacin objetivo seleccionada cuanto a sus caractersticas demogrficas. Factores importantes: - frecuencia de consumo - rango de edad - localizacin geogrfica - clase social o cultural - sexo - factores tnicos

Clasificacin pruebas afectivas

TABLA 1- Mtodos cualitativos x cuantitativos CUALITATIVOS CUANTITATIVOS N < 12 por grupo Entrevistas individuales = 50 a 60 N 112 por grupo Interaccin entre miembros del grupo Juzgamientos independientes Ruta flexible Cuestiones fijas y consistentes Apropiado a la generacin de ideas No apropiado a la generacin de ideas Exploracin del concepto del producto No apropiado a la exploracin del concepto Anlisis es necesariamente subjetiva, no Anlisis estadstica, posible evaluar estadstica confianza

Pruebas Cualitativas
Evalan subjetivamente las respuestas de una muestra de consumidores en relacin:
Propiedades sensoriales de un producto,

Expectativas relacionadas al empaque, Propaganda o impacto de una idea, etc. O simplemente en investigacin detallada de sus hbitos, actitudes y expectativas en relacin a un tema o producto alimenticio.

Pruebas Cualitativas cont..

Consisten de entrevistas a profundidad (generalmente 50 consumidores) o Discusin en grupo (foccus group, de 6 a 12 personas).

Foccus group
Tcnica mas popular
Envuelve reclutamiento preciso y cuidadoso de consumidores para la participacin en una discusin en grupo coordinada por un profesional, que presenta el tema de inters y facilita la discusin usando tcnicas de dinmica de grupo para obtener el mximo de detalles de los participantes.

Foccus group cont.

Sesiones duran de 1 a 3 h y son grabadas en video y audio, y posteriormente dispuestas en textos.

Dos o tres sesiones con grupos distintos son conducidas y las conclusiones son obtenidas a partir de todas las consideraciones. No hay escalas o tratamiento estadstico de los datos.

Aplicacin Mtodos Cualitativos

Busca el posicionamiento inicial del consumidor en relacin:

Concepto de un producto (o prototipo) para entender la terminologa usada por los consumidores para describir los atributos sensoriales de un concepto, prototipo o producto comercial, o Estudiar los hbitos de los consumidores en relacin a una determinada clase de productos.

Pruebas Cuantitativas
Evalan la respuesta de un gran grupo de consumidores a una serie de preguntas:
Determinar el grado de aceptabilidad global de un producto, Identificar o medir respuestas especficas a atributos sensoriales especficos de un producto.

Pruebas Cuantitativas cont..

Prueba de preferencia, puede ser considerada como una de las mas importantes etapas del anlisis sensorial. Representa la sumatoria de todas las percepciones sensoriales y expresa el juzgamiento por parte del consumidor sobre calidad del producto.
Aceptacin del consumidor, es el ultimo criterio en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

Pruebas Cuantitativas cont..

Son presentadas por el Institute of Food Technology Sensory Evaluation Division (1995) en dos clases principales:

a) Pruebas de preferencia
b) Pruebas de aceptacin

Pruebas Cuantitativas cont..

a) Pruebas de preferencia Apareada Ordenacin Apareada o ordenacin mltiples

Pruebas Cuantitativas cont..

b) Pruebas de aceptacin
Aceptabilidad

Evaluacin hednica
Escala just-about- rigtht

Evaluacin de los atributos (diagnstico)

Hednica

Intensidad

Modelo de cuestionario para la aplicacin de prueba

Modelo de cuestionario para la aplicacin de prueba

Escala hednica
9 puntos es la ms ampliamente utilizada para estudios de preferencia con adultos.

Publico infantil utilizase escalas de caritas, y para personas con menos escolaridad.

Modelo de cuestionario para Escala Hednica

Escala hednica cont..

Bergara-Almeida y Silva (2002) sugieren la aplicacin de escala hednica con referencia, estructurada con los mismos conceptos, a fin de facilitar su utilizacin por los consumidores.

El comportamiento de esta nueva metodologa fue comparada con la escala hednica tradicional de 9 puntos en la obtencin de un modelo predictivo utilizando la MSR.

Escala hednica cont

El comportamiento de las dos metodologas es muy similar, Pero la escala hednica con referencia result en una mejor discriminacin de las muestras, con 3 rechazos y 3 preferencias significativas (p<0,05) en relacin a la referencia.

Cuestionario para Escala Hednica con Referencia

Mapas de Preferencia
Tambin llamado Anlisis de Preferencia Multidimensional (MDPREF).
Desarrollada por Carroll (1972),

Objetivo: Relacionar las preferencias de los consumidores con las caractersticas sensoriales de los productos, o con medidas instrumentales o qumicas y/ procesos y o/ ingredientes.

Mapas de Preferencia cont.

Pueden contribuir para comprensin de la segmentacin de mercado e identificacin de nichos especficos, siendo gua para optimizacin de las caractersticas sensoriales del producto.
Segn MacFie y Thomson (1989), las preferencias individuales son caracterizadas y sus efectos de segmentacin del conjunto no son anulados por la obtencin de un simple valor medio.

Mapas de Preferencia cont

Es un anlisis multidimensional, considera las preferencias individuales de los consumidores.

La puntuacin conferida por los consumidores a las muestras es representado individualmente en el mapa, con su significancia proporcional al porcentaje de explicacin de los datos.

Mapas de Preferencia cont..

Hay dos formas distintas:

Mapa de preferencia interno Mapa de preferencia externo:

Mapas de Preferencia cont..

Mapa de preferencia interno: representa una serie de datos relativos a la preferencia del consumidor en un conjunto de dimensiones. Las dimensiones representan las diferencias entre los productos y las posiciones de los vectores, uno para cada consumidor, muestran las direcciones en que la preferencia individual aumenta.

Mapas de Preferencia cont..

Mapa de preferencia externo: proyecta las puntuaciones relacionadas a la preferencia en mapas generados a partir de otras medidas.

Mapas de Preferencia cont..

Mapa de preferencia externo: proyecta las puntuaciones relacionadas a la preferencia en mapas generados a partir de otras medidas.

Mapas de Preferencia cont

Mapa de preferencia interno extendido: consiste del mapa de preferencia interno correlacionado en el espacio de preferencia con los atributos sensoriales obtenidos de equipo seleccionados y entrenado para anlisis descriptiva. Puede ser obtenido utilizndose diferentes tcnicas estadsticas:
- Escala Multidimensional (EM) o
- Anlisis de Componentes Principales (ACP).

Mapas de Preferencia, cont..

Mapa preferencia interno puede ser imaginado como una variacin del ACP, donde los datos de preferencia son arrojados en una matriz de productos o muestras (lneas) x individuos (columnas) y; despus de identificar el mayor conjunto de variacin, son extradas las dimensiones de los datos.

Mapas de Preferencia, cont

Promueve la reduccin de la dimensionalidad del conjunto original de variables, con la menor perdida de informacin posible, permitiendo el agrupamiento, en grficos, en el espacio bi o tridimensional de individuos que tengan comportamiento anlogo con relacin a las variables.

Ejemplo de aplicacin

Anlisis de aceptacin de leche y bebida lctea por testes afectivos y mapa de preferencia interno.
Autores: Magalhes, M. A.; Pinheiro, S. H. de M.;

Sarmiento, A. M. L.; Rumiche, C. J. C.; Minim, V. P. R. Objetivo aplicar la tcnica estadstica de ACP en la elaboracin de un Mapa de Preferencia Interno, para evaluar la aceptacin de cuatro productos comerciales, leches y bebidas lcteas.

Ejemplo de aplicacin cont.

Metodologa: 4 muestras comerciales de mismo lote, 2 muestras de leches (marca A y marca B) y 2 muestras de bebidas lcteas (marca C y marca D). 71 catadores no entrenados, de 25 a 45 aos. Evaluacin muestras en dos sesiones: test ciego y con marcas. Escala Hednica de 9 puntos, siendo los extremos de valor: 1 atribuido al termino hednico disgust extremamente y 9 guste extremamente.

Ejemplo de aplicacin cont.

Anlisis estadstica de los resultados: Mapa de Preferencia Interno: programa SAS (SAS Institute, 1996), Datos de aceptacin (test de consumidor) fueron organizados en una matriz de muestras (en lneas) y consumidores (en columnas), sometida a ACP (CARNEIRO, 2001). Los resultados fueron expresos en un grfico representando los loadings (cargas) del ACP (correlaciones de los dados de cada consumidor con los dos primeros componentes principales).

Ejemplo de aplicacin cont..

Para el test ciego, el primer componente principal (PC) explico 42,21% y el segundo 30,25%, totalizando, 72,46% de la variancia entre las muestras cuanto a su aceptacin.

Figura 1. Correlaciones entre los datos de aceptacin de cada consumidor y los dos primeros componentes principales para la test ciego.

Ejemplo de aplicacin cont..

Para la prueba con marca, el primer componente principal (PC) explico 48,18% y el segundo 32,89%, totalizando, 81,07% de la variancia entre las muestras cuanto a su aceptacin.

Ejemplo de aplicacin cont.

Los consumidores mas prximos del centro de la grfica no estn correlacionados con ningn de los dos componentes principales y contribuyen poco para la discriminacin de las muestras, o sea, son consumidores que consideran las muestras con aceptacin semejante.
Para el test ciego y con marca, los catadores consideraron las muestras de las marcas C y D como las mas aceptadas. Para la mayora de los consumidores hubo correlacin positiva con el primero componente principal, indicando que atribuirn notas mas elevadas para las muestras de Leche UHT (C) y Compuesto alimentar a base de leche (D).

 MUCHAS GRACIAS!