FABRICAO DE LINGUIAS ARTESANAIS NOES BSICAS PARA FABRICAO Sabor, padro de cor, boa consistncia de massa e reteno de gua

so caractersticas na fabricao de linguias, portanto, extremamente necessrio seguir as recomendaes descritas abaixo. Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientao do fabricante, evitando o excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricao e consequentemente devoluo de mercadoria. Escolher fornecedores de matrias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deteriorao (melada, esverdeada ou carne cansada) trazem defeitos de fabricao, a contaminao ser transferida pra o produto fabricado! Lembrem-se, os aditivos e condimentos no corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema por 2 ou 3 dias, mas certamente haver devoluo de mercadoria. Os discos e cruzetas da mquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da linguia fique esbranquiada, deixando-a pouco atraente ao consumidor. A gua utilizada na fabricao de linguias deve ser empregada:

a) gelada entre 6 a 10C assim como a carne, esta a temperatura ideal; b) bem gelada se a carne estiver quente acima de 10; c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5; Temperatura da carne para fabricao de linguias: 0 5 (imprpria para fabricao): a matria-prima muito gelada no permite a reao da cura e demais ingredientes.

Resultado: produto plido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistncia e perda de gua. 6 10 (ideal): a matria-prima e a gua nesta temperatura favorecem a liberao de protenas (liga e reteno de gua) e reao da cura. 11C acima (imprpria para fabricao): a matria-prima quente acelera a reao da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberao de protenas (liga e reteno de gua).

Resultado: produto tima cor inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistncia, perda de gua e possvel contaminao. A batida da massa, quando em mquina, deve ter durao de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar alm de a gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguia esbranquiada e sem consistncia. O descanso da massa deve ser por um perodo de 12 horas sobrefrigerao (+-5C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa. Tambm a massa poder descansar em temperatura ambiente por no mnimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob-baixas temperaturas (abaixo de 2C) antes de embutir, pois assim dificultar a reao da cura e poder causar uma massa plida e posteriormente escurecimento da linguia. Massas quentes devem ser acondicionadas em caixas plsticas pequenas sob-refrigerao e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilao da massa e resfriamento desta. Massas muito geladas devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a cmara fria at terminar o processo de cura. Nunca acondicionar massa muito gelada sob-baixa temperatura, pois isso impedir a reao da cura. O embutido da massa em tripas naturais ou artificiais somente dever ser realizado aps o tempo de cura da massa, pois ao contrrio a linguia obter sabor "metlico" ou de "remdio" por causa do residual da cura. Outro defeito poder estar relacionado cor da linguia se embutida sem descanso, certamente apresentar manchas escuras superficiais. ADITIVOS E SUAS FUNES CONSERVANTES - (sais de cura) 1. Desenvolvimento de cor relativamente estvel e caracterstica da carne curada; 2. Modificao do sabor e odor da carne fresca; 3. Reduo da velocidade de ranceis, aumentando a estabilidade na estocagem; 4. Inibio de crescimento de microorganismos. ANTIOXIDANTES - (Fixadores) 1. Aceleram a reao de cura; 2. Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentrao de

nitrito residual; 3. Estabiliza a cor e sabor. ESTABILIZANTES - (EMULSIFICANTES/FOSFATOS) 1. 2. 3. 4. Aumenta a reteno de umidade do produto; Diminui perdas durante o cozimento; Melhora a cor, sabor e consistncia do produto Permite maior reteno de suco da prpria carne.

CONDIMENTOS - (TEMPEROS) 1. Conferem sabor e aroma aos produtos crneos; 2. Caso no sejam empregados os cuidados necessrios, as especiarias em p podem se tornar veculos de contaminao dos produtos, alm de apresentar uma variao de qualidade; 3. O emprego de leos essncias mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por serem praticamente estreis e conferir uma melhor aparncia do produto. FCULA DE MANDICA, PROTENAS ANIMAL E VEGETAL (soja) 1. Denominados de liga dores, enchedores, impulsionadores e estabilizadores; 2. Aumentam a estabilidade da emulso e o rendimento no cozimento; 3. Diminuem os custos de fabricao. SAL - (comum de cozinha) 1. Agente bacteriosttico; 2. Confere sabor; 3. Solubiliza as protenas responsveis pela formao da emulso carena. ACARES 1. Contribuem para o sabor e mascarar o sabor adstringente do sal; 2. Auxiliam a formao da cor avermelhada em produtos carneou; 3. Aumentam a atividade de fermentao em produtos curados.

GUA OU GELO 1. Dissolvem os ingredientes no carneou; 2. Permite que a massa carena se mantenha em baixas temperaturas; 3. Contribui para uma lubrificao da massa crnea facilitando o embutimento. DEFEITOS DE FABRICAO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS ADITIVOS: A FALTA E O EXCESSO Sal de Cura Palidez e escurecimento, esverdeamento qumico e sabor de ferrugem. Aquidez. Antioxidante Escurecimento (perda de gua) e quebra da liga. Emulsificante Falta de liga, esbranquiamento, (Quebradio) gosto de sabo. A utilizao correta de aditivos se faz necessrio para: Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo; Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou no; Prolongar o tempo de conservao dos produtos. Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higinico dos alimentos ou encobrir a existncia de matrias-primas de baixa qualidade. CAUSAS E DEFEITOS NA FABRICAO DE LINGUIAS FALTA DE CONSISTNCIA Excesso de gordura, toucinho ou papada na massa; Excesso de gua na massa; Descanso muito prolongado da massa antes de embutir (mais que 12h); Massa preparada com matria-prima quente, no gelada (acima de 10); Pouca presso ao embutir a massa;

 Utilizao de carnes provenientes de animais doentes ou fadigados; Massa possuindo contaminao inicial elevada. ESCURECIMENTO Excesso de carne vermelha na massa; Falta de antioxidante (fixador de cor); Falta de sal de cura (massa inicialmente branca, depois escurece); Massa preparada com carne muito gelada, o sal de cura no reage; Contaminao no produto, a massa fica escura e solta gua leitosa na embalagem. COLORAO VERDE Utilizao de carnes contaminadas e deterioradas (azulada ou esverdeada e melada); Tripa contaminada ou mal higienizada; Manchas verdes no produto somente nas partes expostas ao ar excesso de sal de cura; Manchas verdes espalhadas por todo o produto, aparncia melosa e com possvel alterao no cheiro contaminao. DESCOLORAO/PALIDEZ Excesso de gordura na massa, pouca carne vermelha; Ensaque em funil muito longo (provoca atrito de gordura); Ensaque de massa muito gelada ou firme demais por falta de umidade; Utilizao de gua com excesso de cloro para o preparo da massa; Excesso de acidez na massa (carne cida ou contaminada; pimentas conservadas em vinagre; tripas lavadas em vinagre ou limo sem enxgue). SABOR INDESEJVEL Contaminao. Utilizao de carnes velhas ou contaminadas; Tripa estocada por muito tempo ou mal acondicionada; Condimentos e validade ou mal acondicionados (excesso de calor e umidade); Alho em pasta contaminado (escuro, fermentado); Alho natural mofado ou pimentas frescas deterioradas (meladas, ou fermentada); Toucinho velho e ranoso; Sabor metlico ou de ferrugem, excesso de sal de cura ou reao de cura mal feita; Teor de sal refinado insuficiente, no sendo inibidos os germes putrefativos.

TRIPA ESTOURADA Tripa lavada excessivamente; Tripa estocada inadequadamente e contaminada (germes formadores de gs); Tripa lavada por tempo prolongado com vinagre ou limo (acidez = rigidez nas fibras); Tripa embutida com excesso de massa; Massa preparada com matrias-primas contaminadas (germes formadores de gs).

Receitas de Linguia LINGUIA PURA SUNA Matria prima Carne suna gelada (6 a 10C) Toucinho suno ou papada gelada (6 a 10C) Ingredientes gua gelada Aglomax toscana Emulsificante de gordura Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne separadamente do toucinho em disco de 10 mm. Se houver msculo da paleta, moer em disco 5 mm pala facilitar a liga da massa. Medir a gua, e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A gua, a carne, o emulsificante e o dialho; 2) Ligar a misturadora e aps meio minto de batida adicionar o AGLOMAX a seco sobre a massa. Bater por mais 1 minuto. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e lev-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5) aguardando sua comercializao. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 60 75 Unidade de medida Gramas Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas

LINGUIA SUNA ESPECIAL Matria prima Retalho suno gelado (6C) Toucinho ou papada gelada (6C) Ingredientes Agua gelada Aglomax toscana ST/P Royalmix PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver msculo da paleta, moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga massa. Pesar a gua e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem: 1) gua, carne e Royalmix. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o AGLOMAX TOSCANA ST / P a seco. Bater por um minuto 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e deixar curando em cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 250 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas

LINGUIA TIPO TOSCANA Matria prima Retalho suno gelado (6C) Toucinho ou papada gelada (6C) Ingredientes gua gelada Aglomax toscana GK Emulsificante de gordura Condimento sabor real elite Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver msculo da paleta moer em disco 5 mm para proporcionar mais liga massa. Pesar a gua e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem: 1) gua, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o aglomax a seco. Bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e deixar curando em cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 60 125 125 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas Gramas

LINGUIA DE PERNIL Matria prima Pernil suno gelado (6C) Toucinho ou papada gelada (6C) Ingredientes gua gelada Aglomax linguia fresca LF 180 Emulsificante de carne 303 Condimento sabor real elite Dialho pasta PROCESSAMENTO: Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 250 125 75 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas Gramas

Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver msculo, moer em disco 5 mm para proporcionar mis liga massa. Pesar a gua e os demais ingredientes. No misturador colocar na seguinte ordem: 1) gua, a carne, o emulsificante, o real sabor e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o AGLOMAX a seco. Bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plstico (bobina) e deixar curando em cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suna. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao.

LINGUIA DE FRANGO Matria prima Recortes de frango (coxa, sobre coxa e peito) gelados Toucinho suno gelado Ingredientes gua gelada Aglomax linguia de frango S/T Emulsificante de carne 303 Condimento sabor real elite Royalmix linguia de frango (com ervas) PROCESSAMENTO: Moer as carnes e o toucinho em disco 8 mm e a pele em disco 8 ou 5 mm. Levar misturadora na seguinte ordem: 1) A maior parte da gua juntamente com o Royalmix e a carne. 2) Ligar a misturadora bater at haver a incorporao da gua. 3) Adicionar o Aglomax a seco e bater por um minuto. 4) Colocar a pele e o toucinho com o restante da gua. Bater aproximadamente um minuto ou at que pele fique homogeneizada na massa. Retirar a massa da misturadora e colocar em caixas plsticas tipo monobloco. A seguir levar a massa, coberta com plstico, para a cmara fria a 5C por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Aps este perodo de cura, embutir em tripa de carneiro, torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plsticas vazadas voltando assim o produto para a cmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistncia antes de embalar. O produto acabado deve ser conservado refrigerado ou congelado. Quantidade 20 2,5 Quantidade 4 600 250 125 250 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Gramas Gramas Gramas Gramas

LINGUIA MISTA Matria prima Retalho suno magro gelado (6C) Carne industrial bovina gelada Papada ou toucinho suno gelado (6C) Ingredientes gua gelada Aglomax toscana GK P Emulsificante de gordura Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria- prima para a sala de manipulao e moer a carne bovina em disco fino 5 mm, a carne suna e o toucinho em disco mais grosso, 10 a 12 mm. No misturador colocar na seguinte ordem: 1) A gua com as carnes, o emulsificante e o dialho. Bater por meio minuto; 2) Adicionar o aglomax toscana. Bater por um minuto; 3) Colocar o toucinho. Bater o suficiente para misturar o toucinho. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plsticos (bobina) e lev-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro o suna. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao. Quantidade 9 8 8 Quantidade 5 1 60 75 Unidade de medida Quilos Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas

LINGUIA CALABRESA FRESCA Matria prima Carne suna gelada (6C) Papada ou toucinho gelado (6C) Ingredientes gua gelada Aglomax calabresa fresca Emulsificante de carne 303 Condimento real sabor elite PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparecia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, pesar a gua e os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem: 1) A carne, o emulsificante, o real sabor e a gua, misturar; 2) Adicionar o aglomax calabresa e misturar por um minuto; 3) Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa. Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e leva-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura acima de 5C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna calibre 32. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao. Quantidade 20 5 Quantidade 5 1 250 125 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Gramas Gramas

LINGUIA TIPO TOSCANA - (com protena) Matria prima Retalho suno gelado (6C) Papada ou toucinho gelado (6C) Ingredientes gua gelada Aglomax toscana GK P Ligamax LF Condimento real sabor elite Emulsificante de gordura Dialho pasta PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima, observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monoblocos a fim de evitar possvel contaminao. Transferir a matria-prima para a sala de manipulao e moer a papada em disco 10 mm e a o retalho em disco 10 mm, ou 5 mm caso este seja de carne de porca. Medir a gua, e no misturador colocar na seguinte ordem: 1) A gua, a carne, o real sabor e o dialho, misturar. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax toscana e misturar por meio minuto; 3) Adicionar o ligamax LF a seco e em seguida a papada e bater por mais um minuto aproximadamente. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente coberta com plstico (bobina) e leva-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C, e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural suna fazendo gomos de 8 cm. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao. Quantidade 16 9 Quantidade 7 1 1 160 60 75 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Quilo Gramas Gramas Gramas

LINGUIA DE FRANGO - (com protena) Matria prima Recortes de frango gelado (coxa, sobre coxa e peito) Pele de frango gelada Ingredientes gua gelada Ligamax LF/PL Aglomax linguia de frango P Emulsificante de gordura Condimento real sabor elite PROCESSAMENTO: Separar a matria-prima observando sua condio de armazenamento em relao temperatura, aparncia (conservao), higienizao da cmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possvel contaminao. Moer os recortes em disco 8 mm e apele em disco 6 mm. Antes de iniciar o processo de mistura dos ingredientes, assegurar que a matria-prima esteja a uma temperatura de 6C (ideal para a fabricao). Levar para a misturadora na seguinte ordem: 1) A gua, a carne e o real sabor, misturar. 2) Adicionar o emulsificante e o aglomax linguia frango e misturar por meio minuto; 3) Adicionar o ligamax LF/PL a seco e em seguida a pele e bater por mais um minuto aproximadamente. Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plstico (bobina) e leva-las para a cmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 a 10C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25C) por 3 a 4 horas. Aps o processo de cura, embutir em tripa natural ovina ou suna fazendo gomos de 10 cm. Conservar o produto acabado em cmara fria (0 a 5C) aguardando sua comercializao. Quantidade 20 5 Quantidade 7 1 1 60 125 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Litros Quilo Quilo Gramas Gramas

EMPANADOS Fil de frango, fil de peixe e bife de carne bovina. Matria prima Carne de frango de boi ou de peixe Ingredientes gua gelada Sal refinado Empanado rpido ER-26 PROCEDIMENTO: Iniciar o processo preparando os fils de frango ou de peixe. Dissolver o sal refinado em gua gelada, passar os fils rapidamente por essa salmoura e em seguida passar na farinha de empanamento, uma vez somente. Montar pequenas pilhas de fils empanados sobre a bandeja, separando em camadas com plstico de bobina para no grudar e acondicionar sob-refrigerao (balco expositor) para aguardar a comercializao. Para o preparo de bifes de carne bovina empanados necessrio que os bifes permaneam na salmoura por 5 minutos aproximadamente, deixar escorrer o excesso da gua e empanar. Para o preparo de espetinho de frango empanado necessrio temperar a carne antes para obter mais sabor. Sugerimos picar o peito de frango, temper-lo com tempero para frango (produto dicarne), espetar os pedaos no palito e em seguida pass-los na farinha do empanado rpido. OBS: A farinha empanado rpido j contm tempero e substncias altamente aderentes que alm de dispensarem o uso de ovos, o fil no encharca com leo da fritura e promovem muita crocncia ao empanado. Quantidade 1 Quantidade 1 20 250 Unidade de medida Quilo Unidade de medida Litros Gramas Gramas

ALMNDEGA Matria prima Carne bovina gelada (6C) Papada ou toucinho gelado (6C) Protena texturizada de soja (granulada), hidratada Ingredientes gua gelada Aglomax hambrguer Emulsificante dicarne Condimento real sabor elite Dialho pasta Salsa desidratada PROCEDIMENTO: Iniciar o processo hidratando a protena de soja. Ex.: Para cada quilo de soja seca adicionar 2 litros de gua e ao final teremos 3 quilos de soja hidratada. Colocar a soja de molho em gua potvel meia hora antes de utiliz-la, desta maneira ela absorver a gua e ficar hidratada. Reservar. Moer a carne bovina e a papada em disco 6 mm. Transferir toda a matria-prima preparada para o misturador juntamente com os ingredientes, misturando bem at obter uma massa homognea e de boa liga. Todo o processo deve ser executado de maneira que a temperatura da massa permanea prximo a 6C. Levar a massa obtida para modelar, embalar, rotular e congelar. NOTA: Se preferir, poder comercializar as almondegas sobrefrigerao (balco expositor), mas devemos lembrar que seu prazo de validade se reduzir para alguns dias apenas. Quantidade 7 1 2 Quantidade 500 400 200 50 30 5 Unidade de medida Quilos Quilo Quilos Unidade de medida Mililitros Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

BACON Matria prima Barriga suna Ingredientes Aglomax presunto (uso de 4% a seco sobre as peas de barriga) PROCESSAMENTO: Prepare as barrigas removendo parte das fraldas das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura, possveis veias ou cogulos de sangue e por fim remover a parte inferior da barriga onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o aglomax sobre toda a superfcie das barrigas (no preciso esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plsticas tipo monobloco ou barricas plsticas, acomode as peas umas sobre as outras e sempre com o couro (pele) voltado para baixo. Cubra com um plstico ou tampa e mantenha em cmara fria (5C) por 4 dias no mnimo. Aps esse perodo de cura, lavar muito bem as peas para remover o excesso de salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (ala de barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador. Processo de cozimento e defumao: 1 hora 60C 1 hora 65C 1 hora 70C 1 hora 75C 6 a 12 horas com fumaa fria (mximo 30C) Armazenar as peas de bacon em cmara fria ou em sala fresca e arejada para os produtos acabados. Quantidade 10 Quantidade 400 Unidade de medida Quilos Unidade de medida Gramas

ESPETINHO DE FRANGO Matria prima Carne de frango (peito) Ingredientes Aglomax churrasco frango Condimento real sabor elite gua gelada Salsa desidratada leo comestvel (soja, girassol, milho, etc.) PROCESSAMENTO: Retirar a carne da cmara fria (5C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaos menores. Transferir os pedaos para o misturador, adicionar AGLOMAX CHURRASCO FRANGO, a gua e os demais ingredientes. Misturar at que a gua seja incorporada pela carne. Retirar os pedaos temperados do misturador, coloc-los em caixas plsticas tipo monobloco, cobertas com plstico, e transferi-los para a cmara fria (5C) onde devero permanecer por 12 horas. Aps este descanso, a carne dever ser levedada para a sala de preparo, onde ser espetada nos palitos e em seguida embalada a vcuo. Aps o produto pronto, conserv-lo em cmara fria de resfriamento o congelamento. ESPETINHO SUNO Matria prima Carne suna (lombo) Ingredientes Aglomax churrasco lombo Condimento real sabor elite Pimenta vermelha macerada gua gelada leo comestvel (soja, girassol, milho, etc.) PROCESSAMENTO: Retirar a carne da cmara fria (5C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaos menores. Transferir os pedaos para o misturador juntamente com o aglomax churrasco lombo, a gua e os demais ingredientes. Misturar at que a gua seja incorporada pela carne. Quantidade 100 Quantidade 2 500 300 15 3 Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Gramas Litros Litros Quantidade 100 Quantidade 2 500 15 50 3 Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Litros Gramas Litros

Retirar os pedaos temperados do misturador, coloc-los em caixas plsticas tipo monobloco, cobertas com plsticos, e transferi-los para a cmara fria (5C) onde devero permanecer por 12 horas. Aps este descanso, a carne dever ser levada para a sala de preparo, onde ser espetada no palito e em seguida embala a vcuo. Aps o produto pronto, conserv-lo em cmara fria de resfriamento ou congelamento. ESPETINHO BOVINO Matria prima Carne bovina Ingredientes Aglomax churrasco carne bovina Condimento real sabor elite Amaciante de carne TENDMEAT Pimenta vermelha macerada gua gelada leo comestvel (soja, girassol, milho, etc.) PROCESSAMENTO: Retirar a carne da cmara fria (5C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaos menores. Transferir os pedaos para o misturador juntamente com o AGLOMAX CHURRASCO CARNE BOVINA, a gua e os demais ingredientes. Misturar at que a gua seja incorporada pela carne. Retirar os pedaos temperados do misturador, coloc-los em caixas plsticas tipo monobloco, cobertas com plstico, e transferi-los para a cmara fria (5C) onde devero permanecer por 12 horas. Aps este descanso a carne dever ser lavada para a sala de preparo, onde ser espetada em palitos e em seguida embalada a vcuo. Aps o produto pronto, conservar em cmara fria de resfriamento ou congelamento. * Recomenda-se o uso do amaciante TEND-MEAT em carnes duras, obedecendo recomendao do fabricante (uso 1%). Em carnes manos duras (Ex: fraldinha) reduzir pela metade a quantidade do produto. Quantidade 100 Quantidade 2 500 At 1 kg* 300 15 3 Gramas Litros Litros Unidade de medida Quilos Unidade de medida Quilos Gramas

MORTADELA - PROCESSO SEMI INDUSTRIAL Matria prima Dianteiro bovino Retalho suno Toucinho em cubos Fcula de mandioca gua/gelo Ingredientes Aglomax mortadela Dialho pasta Pimenta do reino quebrada PROCESSAMENTO: Transferir a matria-prima para a sala de manipulao, moer a carne bovina e a carne suna no disco pr-cortador ou o mais grosso que tiver e picar o toucinho em cubos. Em seguida levar as carnes para a misturadora juntamente com os demais ingredientes misturando muito bem. Adicionar a fcula e misturar bem. Retirar a massa da misturadora e passa-la novamente pelo moedor utilizando disco 5 mm. Levar a massa obtida para a misturadora novamente e adicionar o toucinho em cubos, misturar. Retirar a massa da misturadora (no ultrapassar a temperatura de 12C+, pois se isso acontecer, a mortadela perde a liga e racha ao cozimento), lev-la para a embutidora utilizando-se de embalagem natural, bexiga de boi, ou embalagem artificial tubular plstica. Embutir e amarrar bem firme e a seguir levar para a estufa onde ser processado o cozimento: 1h 60C - Chamin aberta 1h 60C - Chamin fechada 1h a 75/80C X horas 85C, at atingir a temperatura interna, da mortadela, de 74C. A seguir ao cozimento, retirar o produto da estufa e dar o choque trmico por 3 vezes, durante 2 minutos cada um. Deixar o produto resfriar e em seguida transferi-lo para a sala de produtos acabados onde permanecer aguardando sua comercializao. Quantidade 22 7,5 7,5 6 9 Quantidade 1,8 200 75 Unidade de medida Quilos Quilos Quilos Quilos Quilos Unidade de medida Quilos Gramas Gramas

HAMBURGUER DE CARNE BOVINA Matria prima Retalho de carne bovina gelado, modo - disco 8 mm Protena texturizada de soja (granulada), hidratada Ingredientes Aglomax hambrguer Condimento real sabor elite Cebola natural, pr-fervida gelada, moda disco de 8 mm PROCESSAMENTO: Iniciar o processo hidratando a PTS granulada. Em uma caixa plstica tipo monobloco colocar uma parte de PTS para 3 partes de gua, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da gua e colocar sobre a massa na proporo indicada. Ex.: 1 kg de PTS seca para cada 3 litros de gua, obtm-se 4 kg de soja hidratada. A seguir, moer a carne e a cebola pr-fervida em disco 8 mm. Transferir as partes modas para a misturadora juntamente com os demais ingredientes: 1. Carne, cebola, aglomax hambrguer, real sabor. Ligar a misturadora. 2. Adicionar a soja e misturar por um minuto. 3. Retirar a massa obtida e levar novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm. Levar a massa para a modeladora de hambrguer, em seguida acondicion-los em caixas e transferir para a cmara de congelamento a uma temperatura de -35C, ou freezer. Fonte: Site http://ubertripas.blogspot.com.br Quantidade 7 3 Quantidade 400 50 150 Unidade de medida Quilos Quilos Unidade de medida Gramas Gramas Gramas