Professional Documents
Culture Documents
Hidrognio e Oxignio. ligao covalente - molcula estvel. Formao de dipolo Pontes de hidrognio
Funes
Solvente universal, indispensvel aos processos metablicos; Manuteno da temperatura corporal; Manuteno da presso osmtica dos fludos e do volume das clulas; Participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas. Considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao de grande importncia.
relao entre contedo de gua de um alimento e sua alterabilidade Estudos: alimentos com alto teor de gua: baixa capacidade de desenvolvimento de microrganismo.
molculas de gua com propriedades diferentes, permitem desenvolvimento de microrganismo outras no podem ser usadas como meio de reao outras no. gua congelvel e outra no.
gua combinada:
fortemente ligada ao substrato, no utilizada como solvente, no permite o desenvolvimento de microrganismos e retarda reaes qumicas. Dificilmente eliminada.
aH2O = P P0 corresponde ao ndice de disponibilidade de gua no alimento, sendo seu valor mximo 1 para a gua pura. alimentos prximo de 1: maior disponibilidade deste alimento sofrer alteraes.
Determinao de Umidade
uma das determinaes mais importantes e, consequentemente, utilizadas em alimentos.
Umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio e pode afetar: - Estocagem - Embalagem
9
- Processamento
- Secagem em estufa
13
Temperatura de secagem
700C, em estufa a vcuo (preserva a amostra e evita a formao de crostas na superfcie, que dificulta a evaporao da gua )
14
Tipo de estufa
Evaporao mais rpida em estufas de circulao forada Estufa a vcuo apenas para amostras que decompem na temperatura da estufa simples
Manuseio do cpsula
16
Lquidos
Aucarados
Formam uma crosta dura na superfcie, que impede a sada da gua do interior. Adio areia ou asbesto misturada na amostra
Procedimento
Condies de secagem
Relembrando
Limitaes do mtodo
No serve para amostras com alto teor de substncias volteis, como condimentos.
Volatilizao destas substncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda de gua.
Pode haver diferena de at 3C nas diferentes partes da estufa
A reao de caramelizao em acares libera gua durante a secagem, sendo acelerada a altas temperaturas.
Produtos nestas condies devem ser secados em estufa a vcuo a 600C
Produtos muito higroscpicos: devem ser tampados no dessecador ao sarem da estufa e aps chegar temperatura ambiente devem ser pesados rapidamente.
O peso da amostra: entre 2,5 e 10 g dependendo do contedo de gua da amostra. Os equipamentos por secagem em radiao infra vermelha possuem uma balana que d a leitura direta do contedo de umidade por diferena de peso.
uma energia eletromagntica ( 3Mhz a 30.000Ghz) Mecanismos: molculas de gua giram na tentativa de alinhar seus dipolos. Esta frico gera calor transmitido a molculas vizinhas; Calor distribudo uniformemente, facilitando a evaporao da gua e evitando formao de crosta na superfcie;
Tipos de Amostras
Alimentos com alta umidade (frutas e vegetais):
caramelizao (alta concentrao de acares dissolvidos) Amostras com 20 g apresentam melhores resultados Sementes e plantas secas: Amostras de baixa umidade, com proporo de gua ligada relativamente alta e pequeno fluxo de gua na secagem. Necessrio a moagem dos gros
Carnes:
A presena de gordura diminui a propriedade dieltrica da amostra, diminuindo a absoro das energias de microondas.
Laticnios e alimentos processados: So amostras uniformes, porm a alta quantidade de sal e de gua ligada pode dificultar.
MINERAIS
Com exceo dos elementos que se unem para formar molculas orgnicas (C, H, O, N), todos os demais so considerados componentes minerais das clulas vivas.
As propores dos diferentes minerais, ou mesmo a sua concentrao total, so variveis dentro de uma gama de alimentos e at mesmo dentro de um mesmo alimento
Classificao
Embora, em torno de 60 minerais j tenham sido identificados, cerca de 20 so necessrios ao organismo, devendo ser obtidos atravs da alimentao.
Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos. (K, Na, Ca e Mg) Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos. (F, I, Fe, Cu, Mn e Zn) Elementos traos: se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos. Alguns so necessrios ao organismo humano e muitos deles so prejudiciais a sade, os contaminantes qumicos. (Al entre outros)
Microminerais
Ferro (Fe) Iodo (I) Zinco (Zn)
Elementos Traos
Silcio ( Si) Vandio (V) Nquel (Ni)
Ovos: Vrios minerais (Fe) Frutas e Hortalias: Encontram-se presente quase todos os
minerais, principalmente Ca, P e Mg.
Sementes: Principalmente Ca e Fe
Compostos interferentes na Absoro dos minerais
cido Oxlico, cido Ftico, cido Ctrico
Compem alguns compostos, como enzimas vitaminas e hormnios Fazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do fsforo, que se encontra no crebro
Mantm o equilbrio osmtico nos lquidos do organismo, comportando-se como ons Colaboram na manuteno do equilbrio acido - base, por poderem comportar-se como cido ou bases Os minerais so necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos em quantidades e propores adequadas.
Determinao de cinzas
Determinao da cinza (Total, Solvel e Insolvel)
ndice de refrao para farinhas e acar Indicativo das propriedades funcionais Indicao do valor nutricional
Importncia
Cinza total: indicativo de vrias propriedades
a. ndice de refinao para acares e farinhas;
Nos acares uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e descolorizao
Alcalinidade da cinza:
Frutas e vegetais so alcalinas Produtos crneos e certos cereais so cidas. Adulterao de alimentos de origem animal e vegetal
No h formao de carbonatos correspondentes ao cido mlico, tartrico e ctrico
Composto (temperatura de volatilizao): Carbonato de potssio (900C) Carbonato de sdio (900C) Hg (100-550C)
Cd (>450C) Zn e Pb (300 1000C)
Produtos lcteos: 0,7 6,0% Peixes e produtos marinhos: 1,2 3,9% Frutas frescas: 0,3 2,1% Vegetais frescos: 0,4 2,1% Carnes e produtos crneos: 0,5 6,7% Aves: 1,0 1,2% Nozes: 1,7 3,6% leos e gorduras: 0% (leos e gorduras vegetais) 2,5% (manteiga e margarina) Leguminosas: 2,2 4,0% Acares e xaropes: 0,0 1,2%
Turbidimetria
Cinza total
Cinza seca
Pesar amostra em cadinho (previamente incinerado, esfriado e tarado)
Preparao da amostra
Os pesos de amostra variam com o contedo de cinzas dos produtos:
Limitaes
Alimentos ricos em fsforo
formao de massa vtrea envolvendo o carvo. coloca-se sobre o material frio uma gota de cido ntrico
Tipos de cadinhos
Ao: utilizado para amostras grandes. Baixo preo e alta resistncia. Platina: o melhor, mas muito caro. Alta resistncia ao calor, boa condutividade trmica e quimicamente inerte. Liga ouro-platina: muito caro e resistente at 1.100C
Tempo de incinerao
Pesagem da cinza
Cuidado no manuseio do cadinho Cobrir com um vidro de relgio ( leve e pode voar) Cinzas higroscpicas pesar rapidamente
Ex. cinzas de frutas (carbonato de potssio)
Cinza mida
Para determinao dos minerais individualmente Cinza seca - perda de certos elementos como Ar, Hg e Pb (metais txicos).
Pode-se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilizao. Mais rpida. Utiliza reagentes muito corrosivos. Necessidade de brancos para os reagentes.
Elementos traos
Mistura de cidos
Cinza mida:
Determinao da composio individual da cinza; Baixas temperaturas; Mais rpida;
Mtodos:
Absoro atmica