COCTELERA 1 DEFINICIN El origen de esta palabra plantea un enigma al fillogo.

Sin embargo, su traduccin del ingls (cocktail) es muy sencilla: cola de gallo. Demasiado sencilla, pues por supuesto se trata de una imagen. Por lo tanto, las interpretaciones que se dan pueden variar hasta el infinito. Es la combinacin de varias bebidas para conseguir una nueva con diferente colorido y sabor, pero guardando armona entre todos sus componentes, siendo esta la condicin ms fcil a la hora de realizar un coctel. Entre los instrumentos ms utilizados y que son adecuados y unas manos expertas se tienen los siguientes: Coctelera El vaso mezclador Goteros

1.1 LA COCTELERA Se utiliza cuando hay que batir con energa ingredientes de mayor densidad (huevos, licores), disolver azcar o mezclar ms de tres bebidas. Conviene que sea de material fuerte, de alpaca plateada o acero inoxidable. Consta de tres partes: vaso, cubrevaso y cubreboca. Utilizacin Se ponen las bebidas pertinentes y a continuacin cuatro o cinco cubitos de hielo se ajustan el cubrevaso y el tapn. La coctelera se coge con las dos manos, sostenido con el pulgar de la mano izquierda, extendiendo los otro dedos hasta el vaso. Con la mano derecha se toma la coctelera por el otro lado, con el dedo pulgar sujetando el cubreboca y el meique la parte de abajo. Los movimientos que se le impriman tendrn que ser rpidos, enrgicos y rtmicos.

1.2 EL VASO MEZCLADOR

Se usa para la preparacin de cocteles que no necesitan batirse enrgicamente (ginebra, vodka, vermouth). Es un vaso ancho en la boca y ms estrecho en la parte baja, generalmente de cristal, con un pasador bordeado de un alambre en espiral llamado gusanillo, stos son metlicos; otro componente es la cucharilla larga de alpaca o plata. Utilizacin Una vez puestos los ingredientes, se sujeta el vaso con la mano izquierda y con la derecha se toma la cucharilla y se remueve. A continuacin se acopla el pasador sobre el vaso, tomndolo con la izquierda y sujetando la cucharilla y el pasador con la mano derecha para servirlo en la copa o el vaso.

1.3 GOTEROS Su misin es la de gotear cantidades mnimas, ya que por el aroma de las bebidas que contienen, no pueden utilizarse ms que unas gotas. Suelen haber tres o cuatro; estos pueden ser: curao, vermouth blanco seco, granadina, peppermint verde. AREA DE TRABAJO El lugar de la barra donde estn colocados todos los elementos necesarios para la preparacin de cocteles se denomina ESTACIN CENTRAL, auq se encuentran: Goteros Pimentero Salero Nuez moscada Palillero Vaso mezclador Coctelera

Como elementos secundarios, tambin estarn: Tabasco Frasco de cebollitas Azcar Sal de apio Aceitunas Rodajas de naranja, limn Fruta de temporada

2. NORMAS PARA LA ELABORACIN DE COCTELES Las normas a seguir para la elaboracin de cocteles son: 1. El hielo es uno de los elementos que se utilizan es estas preparaciones por los siguientes motivos: a) Como medio para enfriar en poco tiempo las bebidas utilizadas. b) Con el fin de disminuir contenido alcohlico de los componentes c) Para favorecer la mezcla de elementos que intervienen en un coctel. d) Hace destacar el aroma y el gusto de casi todas las bebidas. El hielo es utilizado en diversas formas, tales como frapp o cubitos, de acuerdo con el tipo de coctel, no debe olvidarse que hay que agregar solamente lo necesario pues de otra manera se aguara el coctel. 2. En relacin con las bebidas propiamente dichas, ser necesario agregar las medidas establecidas, ni ms ni menos, pues de no ser as se desperdiciara bebida, adems de hacer cambiar el sabor. No es necesario seguir un orden a la hora de agregar las bebidas en la coctelera, vaso mezclador o copa en la mayora de los cocteles, si bien, es imprescindible agregarlas por el riguroso orden marcado, ya que estn basadas en la densidad y de ah su importancia en la decoracin. 2. Es imprescindible que el barman sepa cules son los cocteles que necesitan prepararse en coctelera para ser batidos enrgicamente, cules son los licores que se mezclan fcilmente y por ello pueden prepararse en el vaso mezclador y cules pueden elaborarse en el recipiente donde van a ser consumidos. 3

Los cocteles se pueden dividir en dos grandes grupos, de acuerdo con la cantidad: Long drinks Short drinks

Los long drinks son cocteles o combinaciones que tienen una mayor cantidad de lquido y suelen servirse en vasos o copas largas. Los short drinks son bebidas y combinaciones con poca cantidad de lquido, sirvindose en copa o vaso pequeo. 2.1 INGREDIENTES PARTICULARES Adems de los utensilios, los vasos, copas y las distintas botellas de licores resultan con frecuencia muy til para la preparacin de un coctel, algunos ingredientes que ser conveniente tener a la disposicin y que darn un toque de elegancia ms a las mezclas. El jarabe de azcar- puede prepararse en casa, mezclando en parte iguales agua y azcar (llevar a ebullicin). El hielo en cubos- de forma gruesa, es de importancia fundamental en numerosos cocteles, mientras que en otros es ms conveniente el hielo picado, especialmente si se emplea el shaker. La angostura- es una botellita con dosificador, es necesaria en muchas recetas de cocteles; es un compuesto de hierbas y especias que tambin se emplea en la cocina. El azcar molido y miel El orange bitter en botellita dosificadora La grandina- jarabe rojo, hecho de zumo de la granada. Los limones y las naranjas- se utilizan tanto por el zumo como para la decoracin, preparando largas espirales con las cortezas. Las cerezas- naturales o en conserva Frutas de estacin Las hojas de menta, albahaca, laurel, melocotn Salsa inglesa

Caf- fundamental para algunas recetas, es un tnico y excitante como el t, tiles en long drinks refrescantes.

2.2 LOS VASOS DE COCTEL Se debe tener presente que los cocteles, se sirven fros, salvo diversas y especficas indicaciones, y una forma de enfriar los vasos es la llenarlos de hielo que, se tirar antes de verter la bebida. No existen reglas fijas para la utilizacin de vasos; puede, siempre que se tenga en cuenta el buen gusto y el ambiente. Tipos de vasos. Copita de coctel-llamada tambin de Martini, es una copita de forma triangular; se encuentra en dos dimensiones distintas: la clsica y la doble. Vasito de Vodka tambin est indicado para los destilados de frutas; pequeo y estrecho, suele ser cilndrico. Se suele emplear escarchado. Old fashion/old fashioned, sopa de forma panzuda; est indicada para bebidas elaboradas o cocktails con decoraciones de frutas, cubitos de hielo, soda, etc. Copa para vinos especiales, en esta copa se sirven los vinos de tipo Oporto Marsala, vermouth dulce y vinos de postre en general. Copas de pousse-caf indicado para concktails a base de caf preparados en estratos (famossimo Irish coffee) de forma que los componentes no se mezclen entre s. Tumbler da hot drink, indicado para cocktails calientes y punch. Copa de vino, tiene la clsica forma de tulipn; pie alto y sin tallado. Permite apreciar plenamente el bouquet de los vinos blancos y tintos. Copa para licores dulces o secos, se trata de una copa pequea, con pie. Vaso de whisky puede ser cmico o cuadrangular (tipo bajo, llamado tumbler pequeo, para el licor puro) donde se puede aadir soda o hielo y que ser apto para algunos long drinks. Tumber o high ball, vaso alto, recto y liso. Existen en distintas medidas; en la mediana se suelen servir los long drinks. Ballon, clsica copa de cognac o brandy; tiene forma de cliz panzudo y al contacto con el calor de la mano permite apreciar el aroma de la bebida. Flte, cliz de forma estrecha y alargada, con pie alto. Sirve para degustar los cavas o champagnes secos y los cocteles a base de cavas o champagnes. 5

Copa, para vinos aromticos o dulces, tambin est muy indicada para cocktails de agrios.

3. SERIES DE COCTELERA Cobblers: long drinks que se preparan sin coctelera. Despus de llenar el vaso hasta la mitad con hielo triturado se decora con diversas frutas y se vierten los lquidos sobre todo ello. Se sirve con una cuchara y pajas.

Collins: long drinks que se preparan directamente en el vaso largo con un alcohol de base y zumo de limn.

Coolers: long drinks que se preparan en coctelera (hielo, azcar, zumo de limn, alcohol de la receta), donde se agitan fuertemente antes de colarlos a un vaso que se termina de llenar con ginger ale. Servir con pajas.

Crestas: se consideran long drinks. La primera operacin consiste en adornar a borde del vaso con azcar, e introducir en el la cscara completa de un limn. A continuacin se prepara en la coctelera una mezcla compuesta de zumo de limn, azcar, marrasquino o Curaao, varias gotas de bitter (o de angostura) ms el alcohol que diga la receta (ginebra, ron, whisky, cognac). Servir con pajas.

Cups (o bols): se trata de bebidas tpicamente familiares: las conocidas sangras. Se preparan aadiendo azcar a un buen vino (removerlo bien), y despus algn espumoso (o mejor todava, champagne), agua mineral y frutas del tiempo. Una vez que el espumoso est en el recipiente ya no se remueve, o si se hace, con muchsimo cuidado. Finalmente, este tazn se coloca en un recipiente mayor lleno de hielo para refrescar suavemente la bebida. Servir con cucharilla.

Daisies: long drinks que se sirven en copa ancha. Se preparan en coctelera mezclando jugo de limn, jarabe de granadina y el licor o el alcohol que indique la receta (whisky, ron, ginebra, cognac, cherry o apricot-brandy, etc.). en la copa se aaden cerezas y un

poco de agua de seltz o de soda. Se sirve con una cuchara y con pajas. Las damas parecen apreciar especialmente estos drinks.

Egg-Noggs: bebidas tonificantes a base de huevo, que se pueden beber calientes o fras. -----Calientes: con un tenedor, se mezclan en un gran cubilete una o dos yemas de huevo con un poco de azcar. Sin dejar de mover, aadir leche muy caliente y despus el espirituoso que indique la receta, cognac o ron preferentemente. Rallar un poco de nuez moscada y servir con pajas. -----Fras: meter en la coctelera, sucesivamente, dos o tres cubitos de hielo, un huevo entero, un poco de azcar, dos vasos de leche fra, un vaso del alcohol que indique la receta. Agitarlo enrgicamente y colarlo a un vaso. Antes de servir se aade un poco de nuez moscada.

Fixes: en un vaso largo se disuelve un poco de azcar con agua fra, y se aade el zumo de un limn pequeo, una dosis de cherry-brandy mas el espirituoso que indique la receta. Se termina de llenar el vaso con hielo triturado y se remueve cuidadosamente. Finalmente, se coloca sobre el hielo una rodaja fina de limn. Los fixes se sirven con una cuchara y pajas.

Fizzes: long drinks muy apreciados, de los que el ms famoso es, sin duda alguna, el gin-fizz. Se llena la tercera parte de la coctelera con hielo partidos en trozos muy pequeos, se aade el zumo de un limn y el alcohol que indique la receta y finalmente un chorro de agua de seltz. A continuacin, se agita la coctelera enrgicamente durante dos o tres minutos (en esto reside todo el secreto de un buen fizz). Se cuela a un vaso largo que se termina de llenar con soda o con agua de seltz.

Flips: short drinks especialmente apreciados por la maana. Se empieza por poner en la coctelera dos o tres buenos cubitos de hielo, y, en cuanto se forma un ligero vaho, se tira el agua que se haya podido formar. Despus se mete una yema de huevo en la coctelera y se aade un poco de azcar en polvo y el ingrediente alcohlico indicado en la receta (oporto, por ejemplo). 7

Los flips, al contrario de lo que ocurre con los fizzes, solo se deben sacudir durante varios segundos, pero hay que hacerlo con fuerza para que la yema se mezcle perfectamente con los dems ingredientes. El flip se sirve inmediatamente colndolo a una copa sobre la cual se ralla una pizca de nuez moscada. Se bebe con paja.

Frapps: bebidas refrescantes, alcoholizadas o no, que cada vez estn ms de moda. Llenar hasta la mitad con hielo triturado un vaso largo, donde a continuacin se aade un jarabe de frutas o licor. Se sirve con una cuchara y con pajas.

Grogs (ponches): bebidas calientes tonificantes, apreciadas especialmente en invierno. La mezcla se realiza en una ponchera o en un vaso largo que se pueda ajustar perfectamente a un portavasos metlico. Se llena sucesivamente con ron (o cualquier otro lquido indicado en la receta), varias cucharadas de azcar, un pedacito de canela, uno o dos clavos de especia, agua fresca. Se vierte toda esta mezcla en una pequea cacerola y se deja hervir a fuego lento. Se retira la canela y el clavo, se aade una rodaja de limn y se echa en un vaso que previamente haya sido escarchado.

Juleps: bebidas refrescantes muy agradables en verano, que parecen ser originarias de Kentucky. Deshacer en un vaso largo un poco de azcar con agua; aadir menta fresca y exprimir el jugo aplastndola con una cuchara; sacarla despus. Llenar las tres cuartas partes del vaso con hielo muy triturado y aadir el alcohol indicado en la receta, casi siempre un whisky americano (rye o bourbon). Remover un buen rato con una cuchara llegando hasta el fondo del vaso. Adornar con una rama de menta y servir con cuchara y pajas. Nota: en vez de menta fresca se puede utilizar extracto de menta.

Sangarees: bebidas de origen indio, poco corrientes en Europa- poner en la coctelera hielo triturado, una cucharada de azcar y el alcohol indicado en la receta. Agitar bien y llenar el vaso. Antes de servir, aadir una pizca de nuez moscada. Estas bebidas se pueden tomar calientes. Para ello, basta con echar en una cazuela la mezcla indicada y dejarla que hierva. En este caso se sirven en vasos de <<grog>> o poncheras.

Shrubs: estas bebidas ya no se encuentran en los bares, pero son interesantes para casa, pues se preparan varios litros a la vez y se pueden conservar fcilmente en botellas. Poner en un gran recipiente un kilo de azcar, echar encima dos litros de buen aguardiente, un litro de jerez, el zumo de cinco o seis limones y la cscara completa de otros tres. Dejar macerar durante seis das, despus colarlo y embotellarlo. En verano el shrub se bebe en vaso largo lleno hasta la mitad de hielo triturado. En invierno, como ponche aadindole agua hirviendo (mitad y mitad) en vez de hielo.

Slings: se toman calientes o fros segn la poca. Disolver en una ponchera un poco de azcar con agua, aadir el zumo de medio limn y, en caso de desear un sling fro, una cucharada de granadina y varios cubitos de hielo. A continuacin, mezclar el licor o el alcohol que indique la receta y, agua fra para un sling fro, y agua hirviendo para un sling caliente; remover bien. Rallar un poco de nuez moscada sobre el sling caliente.

Smashes: long drinks refrescantes, muy agradables en verano. Disolver en la coctelera un poco de azcar en polvo con una cucharada de agua. Introducir una buena rama de menta fresca y comprimirla con la cuchara a fin de extraer el jugo; aadir el licor indicado en la receta y agitar la coctelera con energa. Colar a un vaso medio lleno de hielo triturado. Decorar con una rama de menta.

Sours: long drinks que se preparan en coctelera. Poner en ella varios cubitos de hielo, el zumo de medio limn y varias cucharadas de azcar, y despus el alcohol que indique la receta (whisky, ron, cognac, etc.). agitar la coctelera bastante tiempo, a manera de que se forme un ligero vaho sobre el vaso de la coctelera. Vaciar la mezcla en un vaso largo y decorar con unas cerezas y una rodaja de limn. Servir con una cuchara y pajas.

Punches: el punch se puede beber caliente o fro.

Caliente: disolver en un vaso largo un poco de agua con un poco de azcar, aadir el zumo de medio limn y el alcohol que se desee (ron, cognac, whisky, etc.). terminar de

llenar el vaso con agua. Vaciar esta mezcla en un pequeo recipiente y dejarla que hierva. Volcar en el vaso que antes se habr tenido buen cuidado de escarchar.

Fro: disolver dos o tres cucharadas de azcar con un poco de agua en un vaso largo. Aadir el zumo de medio limn, el zumo de media pia y el alcohol que indique la receta. Terminar de llenar el vaso con hielo triturado y remover bien a fondo. Decorar con una rodaja de limn.

Toddies: bebidas para la noche; que se pueden tomar calientes o fras. ----- Calientes: disolver en una ponchera un poco de azcar utilizando agua caliente, aadir el zumo de medio limn y el alcohol que se desee (ginebra, ron, whisky, cognac). Terminar de llenar el vaso con agua hirviendo servir con una rodaja de limn y pajas. ----- Fras: en una copa disolver un poco de azcar con una cucharada de agua, aadir varios cubitos muy pequeos de hielo y el alcohol que indique la receta. Llenar la copa con agua fresca, remover y servir.

Rickeys: exprimir en un vaso largo grande el zumo de medio limn, aadir el alcohol que se indique en la receta (por ejemplo. Whisky) y terminar de llenar el vaso con agua de seltz (agua gaseosa). Se recomiendan estas bebidas para las fiestas de noche en verano, despus de la cena.

Zooms: bebidas poco conocidas que se recomienda beber preferentemente por la tarde. Echar en la coctelera varios cubitos, una cucharada de miel muy liquida, otro tanto igual de nata y el alcohol indicado en la receta (whisky, cognac, ron, etc.). agitar con energa y servir en vaso grande.

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4 RECETARIO
ALFONSO 13 Ingredientes: 2 onzas de Crema de cacao obscura 3 onzas de Leche evaporada 1 Cereza con palillo

Preparacin: En un vaso rocas con hielo en cubos Poner la crema de cacao y luego la leche con la ayuda de una cuchara para evitar que se revuelvan los ingredientes Tambin puede servirse en copa coaquera sin hielos

BLANC CASSIS

Ingredientes: 1 oz crema de cassis Twist de naranja 8 oz de Vino blanco seco 11

Preparacin: Sirva en copa para vino blanco de Bodeaux o Borgoa. La cscara de naranja Luego el licor de cassis Se completa la copa con vino blanco seco

BULL Ingredientes: 1 onza de jugo de limn 1 onza de jarabe natural 2 onzas de ron blanco o aejo Soda Cerveza negra Preparacin: Vaso 10 onzas Hielo en cubos Poner el jugo, el jarabe y el ron Completar mitad soda y mitad con cerveza negra

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BLOODY MARY

Ingredientes: 2 onzas de vodka 1/10 de onza de Salsa inglesa 4 gotas de salsa tabasco 1 onza de zumo de limn 1 pizca de Sal 1 pizca de Pimienta. 6 onzas de zumo de tomate. Preparacin: Vaso de 10 onzas Hielo en cubo Poner todos los ingredientes Llenar con el zumo de tomate. Bandera de rodaja de limn Vara de apio (opcional) Popotes largos

CLAMATO Ingredientes: 1 pizca de Pimienta negra molida 2 golpes de Salsa inglesa 2 golpes de Salsa maggi

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1 golpe de Salsa tabasco 1/2 onza de Jugo de limn 2 onzas de vodka 6 onzas de clamato Rama de apio Procedimiento: Servir los ingredientes en un vaso 10 onzas escarchado con sal Hielo en cubos Completar el vaso con clamato Adornar con rama de apio

COSMOPOLITAN

Ingredientes: 2 onzas de vodka, 1 onza 1 onza 1 onza de Cointreau, de jugo de arndanos de jugo de lima.

Procedimiento: 14

Verter todos los ingredientes en el cubilete Agitar por unos segundos hasta que est bien helado Servir en copa cctel con una espiral de lima, recuerde que el Cosmopolitan deber ser rosado, no rojo.

CUBA LIBRE Ingredientes: 2 onzas de ron bacardi blanco Tercio de limn coca-cola Preparacin: En un vaso de 10 onzas con cubos de hielo Poner el ron, tercio de limn exprimido y dejado en el vaso con la cscara Completar con la coca-cola Usar agitador

CHARRO NEGRO Ingredientes: 1 onza de Jugo de limn 2 onzas de tequila 6 onzas de coca-cola Preparacin: En un vaso 10 onzas Hielo en cubos Poner el jugo y el tequila Acompletar con la coca-cola 15

Usar agitador

DAIQUIRI DE PLTANO

Ingredientes:
2 onzas de ron blanco, 1 onza de jugo de limn, 1 cucharada de licor de pltano 1 cucharada de azcar. Medio pltano tabasco 6 cubos de hielo Procedimiento: Se pone todo dentro del vaso de la licuadora. Se licua a punto de nieve y se sirve en copa cocktelera. Se decora con pltano.

ESTUDIO 54

Ingredientes:
1 onza de Licor de caf 1 onza de Grand Marnier 1 onza de Baileys Procedimiento: Se sirve en vaso rocas con hielos en cubo, procurando no se mezclen

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Grasshopper

Ingredientes:
1 onza de menta verde 1 onza de cacao blanca 2 onzas de leche evaporada

Procedimiento: Se baten los ingredientes con hielo frapp Se sirve en Vaso rocas Ramita de menta de adorno Popotes cortos

MARTINI SECO Ingredientes: 2 onzas de Ginebra helada 4 gotas de Vermouth seco 1 Aceituna Procedimiento: 17

Se vierte la ginebra en el vaso cubilete con cubos de hielo Aparte se impregna una copa martinera con el vermouth Se agita la ginebra unos segundos en el shaker o cubilete Se coloca una aceituna con palillo en la copa impregnada Y se sirve la ginebra casi hasta el borde.

Manhattan

Ingredientes:

2 onzas de Whisky americano 1/2 onza Vermouth dulce 4 Gotas de angostura 1 Cereza roja

Procedimiento: Se vierte el whisky y el vermouth dulce en el cubilete con hielos Aparte en una copa martinera se ponen las gotas de angostura y se impregna toda la copa Se agita unos segundos el contenido del vaso cubilete Se sirve sobre la copa impregnada de angostura Se le pone una cereza roja dentro de la copa

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Margarita

Ingredientes:

2 onzas de tequila blanco. 1 onza de Cointreau 1/4 de onza de jugo de limn. Procedimiento: Se colocan todos los ingredientes en el vaso de la batidora junto con hielo frapp y se baten por unos segundos, se sirve sobre la copa cocktelera ya escarchada de sal. MEDIAS DE SEDA Ingredientes:

2 onzas de Ginebra 1/2 onza de Granadina 2 onzas de Leche evaporada

Procedimiento: Se baten los ingredientes con hielo frapp Se espolvorea en la copa champaera canela en polvo y se sirve lo batido Popotes cortos

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MIMOSA Ingredientes: 4 oz de Champaa helada 4 oz de Jugo de naranja Procedimiento: Media copa champaera tulipn con champaa helada Completar con jugo de naranja.

MICHELADA O CUBANA Ingredientes: 2 onzas de ron oscuro 1/5 de oz de Salsa inglesa 1/5 de oz de Salsa maggi 1/2 oz de Jugo de limn 1 pizca de Pimienta Preparacin: En un vaso de 10 onzas escarchado con sal y hielo en cubos Poner las salsas, la pimienta, el jugo de limn y el ron Completar con cerveza oscura

Mojito

Ingredientes: 2 ozs de Ron Negrita

5 hojas de hierbabuena fresca 1 cucharada cafetera de azcar Hielo frapp

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Procedimiento:

Machaque el azcar con las 5 6 hojas de menta fresca en vaso rocas Rellene con hielo frapp Agregarle el ron Completar con soda Adorne con una hoja de menta

PALOMA Ingredientes: 1/2 oz de Jugo de limn 2 ozs de Tequila blanco Preparacin: En un Vaso 10 onzas escarchado con sal Hielos en cubos Poner el jugo de limn El tequila Completar con refresco de toronja

PIA COLADA Ingredientes:

2 onzas de Ron blanco 4 onzas de Jugo de pia 2 onzas de Leche evaporada 2 onzas de Crema de coco

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Procedimiento: Licuar todos los ingredientes con hielo en cubo Servir en vaso alto 12 onzas Adorno de pia Popotes largos

Apartado realizado por: Lic.Victor Hugo Hernndez Ruiz Instituto Broy, Mxico. www.institutobroye.com

Referencia Bibliogrfica (2008) Manual de servicio de Restaurante- Bar. Idelfonso Denia Valera. Mxico. Ed. Limusa. (2007) Manual Cocktalis, Aperitivos y Digestivos. Romero Grimaldo Ren. Mxico.

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