(Coordenadora)

Cristiane Kopf

Tcnicas

de processamento de

frutas para a agricultura familiar

Boletim

tcnico

Guarapuava 2008

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE UNICENTRO Reitor: Vitor Hugo Zanette Vice-Reitor: Aldo Nelson Bona
Editora UNICENTRO Direo: Darlan Faccin Weide Assessoria Tcnica: Carlos de Bortoli Waldemar Feller Diviso de Editorao: Renata Daletese Diviso de Reviso: Rosana Gonalves Seo de Reviso Lingstica: Nncia Ceclia Ribas Borges Teixeira Seo de Reviso de Ingls: Ruth Mara Buffa Marciniuk Estagirios:Andra do Rio Alvares Bruna Silva Eduardo A. Santos de Oliveira Capa: Lucas Gomes Thimteo Conselho Editorial Presidente: Marco Aurlio Romano Carlos Alberto Kuhl Darlan Faccin Weide Gilmar de Carvalho Cruz Luciano Farinha Watzlawick Marcos Antonio Quinaia Marta Maria Simionato Osmar Ambrosio de Souza Paulo Costa de Oliveira Filho Poliana Fabula Cardozo Priscila Tsupal Tenrio Gomes Ruth Rieth Leonhardt Grfica UNICENTRO Direo: Lourival Gonschorowski

Equipe Tcnica de Elaborao Departamento de Engenharia de Alimentos Cristiane Kopf (Coordenao) Eliana Janet Sanjinez Argandoa Letcia K. P. Camargo Danielle Carpin Fernanda C. Frigo Fernando A. Coelho Jos Raniere Mazile Vidal Bezerra Maurcio Rigo
Catalogao na Publicao Fabiano de Queiroz Juc CRB 9/1249 Biblioteca Central da UNICENTRO, Campus Guarapuava T252 TCNICAS do processamento de frutas para a agricultura familiar / Departamento de Engenharia de Alimentos; coordenao de Cristiane Kopf. Guarapuava : Unicentro, 2008. 62 p. ISBN 978-85-89346-68-9 Bibliografia 1. Frutas Processamento. 2. Agricultura familiar. 3. Nutrio. I. Ttulo. CDD 634

Copyright 2008 Editora UNICENTRO

EDITORA UNICENTRO Rua Presidente Zacarias, 875 Fone: (0xx42) 3621-1019 Fax: (0xx42) 3621-1090 Cep 85015-430 Cx. postal 3010 Guarapuava - Paran editora@unicentro.br www.unicentro.br

O contedo da obra de responsabilidade de seus autores.

Apresentao
A agricultura familiar apresenta-se como um segmento muito importante dentro da economia nacional, uma vez que promove o desenvolvimento econmico, contribui para o emprego de mo-de-obra e prov a subsistncia das famlias. Do ponto de vista social, a maior responsvel pela fixao do homem no campo, na medida em que emprega todos os membros da famlia. A cartilha de Tcnicas do Processamento de Frutas para a Agricultura Familiar destina-se a capacitar os pequenos agricultores, a elaborar produtos artesanais como doces, compotas e frutas desidratadas, dentro dos padres exigidos pela legislao. um material com linguagem simples, de fcil compreenso, contendo as principais informaes da tecnologia de produo de frutas em calda e desidratadas e doce em massa. A cartilha constituda por informaes bsicas onde o leitor poder encontrar as tcnicas de produo de produtos artesanais a partir de frutas, bem como a elaborao dos mesmos dentro das exigncias da legislao em vigor. Cristiane Kopf Departamento de Engenharia de Alimentos UNICENTRO

Sumrio
Apresentao................................................3 1. Produo de Frutas................................... 13 1.1 Operaes bsicas de processamento. .......... 15
1.1.1 Etapas do pr-processamento.....................16

2. Processamento de compotas ou frutas em calda 24 2.1 Definio. ............................................ 25 2.2 Classificao........................................ 25 2.3 Caractersticas. ..................................... 25 2.4 Processamento de compota de pssego........ 26
2.4.1 Etapas do processamento de pssego em calda. . 28 2.4.2 Esterilizao dos vidros. ........................... 33 2.4.3 Preparao da calda ou xarope. .................. 34

3. Processamento de frutas desidratadas............ 40 3.1 Definio. ............................................ 40 3.2 Secagem natural . .................................. 41 3.3 Secagem artificial.................................. 41 3.4 Processamento de desidratao de mas..... 41 3.4.1 Etapas de elaborao da ma desidratada 44 4 Processamento de Doce em Massa.................. 50 4.1 Processamento de doce em massa de Banana 50 4.2 Etapas do processamento de doce em massa de banana................................................ 52 Glossrio.................................................... 58 Referncias. ................................................ 60

Lista de ilustraes
Quadro 1 - Mtodos mais utilizados para descascamento de frutas e vegetais........................... 22 Quadro 2 Composio qumica do pssego in natura... 26 Quadro 3 Composio qumica do pssego em calda. .. 27 Quadro 4 Caldas de cobertura para compotas de frutas. . 34 Quadro 5 - Composio qumica da ma in natura. .. 42 Quadro 6 Composio qumica da ma desidratada.. 43 . 52 Quadro 7 Composio qumica da banana in natura. Figura 1 Principais produtores de frutas.............. 13 Figura 2 Principais estados produtores de frutas.... 14 Figura 3 Fluxograma geral das etapas que compem o pr-processamento de frutas.............. 16 Figura 4 - Mas acondicionadas para transporte em caixas de papelo e de plstico. ............ 17 Figura 5 Pr-lavagem de frutas......................... 18 Figura 6 - Seleo de frutas............................... 18 Figura 7 Lavagem manual. ............................... 20 Figura 8 Preparo da soluo sanitizante. .............. 20 Figura 9 Tipos de descascamento: manual, fsico e qumico. .......................................... 22 Figura 10 Cortes de fruta em fatias, tiras e metades.. 23 Figura 11 Compota de tomate. .......................... 24 Figura 12 Pssegos frescos............................... 26 Figura 13 Fluxograma do processamento de pssego em calda........................................ 28 Figura 14 Pssego para descarte e pssego apto para ser processado................................. 29

Figura 15 Lavagem da fruta.............................. 30 Figura 16 Descascamento do pssego.................. 31 Figura 17 Corte do pssego ao meio e em metades 32 Figura 18 Acondicionamento da fruta.................. 32 Figura 19 Esterilizao da embalagem................. 33 Figura 20 Preparao da calda: Ponto de fio....... 34 Figura 21 Calda de acar............................... 35 Figura 22 Adio da calda. ............................... 35 Figura 23 Exausto........................................ 36 Figura 24 Mas in natura. .............................. 42 Figura 25 Fluxograma de desidratao de mas.... 44 Figura 26 Desidratador tipo cabine..................... 47 Figura 27 Frutas desidratadas e embaladas........... 48 Figura 28 Banana in natura.............................. 51 Figura 29 Fluxograma para o preparo de doce em massa de banana...................................... 53 Figura 30 Bananas armazenadas em caixas........... 54 Figura 31 Descascamento manual da banana......... 55

Lista de tabelas
Tabela 1 Informao nutricional de pssego em calda....39 Tabela 2 Informao nutricional da ma seca....... 49 Tabela 3 Informao nutricional de doce em massa de banana....................................... 57

Introduo
A industrializao de matrias-primas agropecurias uma das alternativas para o pequeno agricultor, em virtude da agregao de valor. As tecnologias de transformao dessas matrias-primas so conhecidas pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento de como e por que produzir alimentos com qualidade e segurana alimentar quase sempre um mito entre esses agricultores. A qualidade do produto a ser processado comea no campo e provm, em parte, de um bom manejo das culturas agrcolas. Entretanto, muitas aes, visando ao processamento de alimentos, no so realizadas de forma planejada e baseadas nas normas vigentes de segurana alimentar. Em sentido mais amplo, nos ltimos anos, a qualidade tem sido cobrada pelos consumidores e tende a orientar-se no sentido da obteno de alimentos saudveis, mais nutritivos, sensorialmente atraentes e produzidos segundo mtodos que produzam menos impacto ambiental. A implementao de aes para assegurar a qualidade exige o comprometimento de todas as pessoas envolvidas no processo produtivo. Entretanto, a carncia de tcnicos exercendo a atividade de extenso agroindustrial e a dificuldade de obteno de informaes tcnico-operacionais, recomendadas pelas Boas Prticas de Fabricao (BPF), por parte dos processadores de alimentos, principalmente para pequenas agroindstrias, tem contribudo de maneira incisiva para diversas ocorrncias de no-conformidades

verificadas na rotina de trabalho realizada pelos rgos da vigilncia sanitria. Essas no-conformidades podem proporcionar a ocorrncia de perigos fsicos, qumicos e biolgicos nos alimentos processados acarretando males aos consumidores. Alm disso, as no conformidades tornam-se barreiras tcnicas produo de alimentos. Nesse contexto, visando trazer contribuies para o desenvolvimento sustentvel da agricultura familiar, este livro aborda, tcnicas de processamento e de boas prticas de fabricao para a obteno de frutas em calda, doces e desidratadas, por meio de uma linguagem conceitual e concisa, direcionada a agricultores familiares.

1. Produo de Frutas
O Brasil ocupa lugar de destaque na produo mundial de frutas, sendo um dos principais produtores, com uma produo que supera trinta e oito milhes de toneladas por ano (Figura 1).
Figura 1. Principais produtores mundiais de frutas (FAO 2005)

Um territrio vasto, com desigualdade de solos, variada composio e diversos climas, permite o cultivo das mais variadas frutas pelas regies do pas. Dos estados brasileiros, So Paulo o que mais se destaca na produo de frutas, com cerca de 45% da produo nacional, porm outros estados tm mostrado potencial para alcanar valores significativos neste mercado (Figura 2). As condies climticas de cada regio favorecem o cultivo, colheita ou processamento de determinados vegetais. Na produo de frutas, alm destas questes tambm importante considerar as perdas que ocorrem aps a colheita, pois algumas frutas continuam vivas depois de tiradas da planta me, necessitando de cuidados especficos que possibilitem um tempo maior de conservao ou tcnicas de aproveitamento para o

excesso da produo. Esses cuidados so tomados de acordo com o tipo de fruta, conhecendo as melhores maneiras de manusear durante a colheita, o transporte, o armazenamento e a comercializao.
Figura 2. Principais estados produtores de frutas (IBGE 2005)

De acordo com o comportamento respiratrio, as frutas se classificam em climatricas e noclimatricas. As frutas climatricas podem ser colhidas quando atingem a maturao fisiolgica, isto , quando esto no tamanho e formato ideal, mesmo que ainda no estejam suficientemente maduras para serem consumidas. Elas conseguem alcanar as caractersticas de fruta madura, mesmo fora da planta me, como exemplo a banana, o pssego, a ma, a manga, o abacate, a goiaba, entre outras. As frutas no-climatricas, fora da planta me, no tm a capacidade de melhorar aspectos desejveis a uma fruta madura como a doura, cor, acidez, e outros atributos associados fruta pronta para o consumo. Por
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isso, essas frutas devem ser colhidas do p, maduras. Laranja, limo, abacaxi e uva so classificados como frutas no-climatricas. A anlise prvia desses aspectos auxilia na obteno de maior rendimento e melhor aproveitamento das frutas. A comercializao de frutas pelos agricultores familiares , geralmente, de forma in natura. Entretanto, no suficiente para a sustentao das atividades da produo agropecuria. Assim, por meio da prtica do processamento agroindustrial da produo, possvel desenvolver produtos com maior valor agregado como compotas, gelias, doces em massa e frutas desidratadas, contribuindo com o aumento da renda das famlias.

1.1 Operaes bsicas de processamento

A qualidade dos produtos elaborados influenciada pelos tratamentos realizados anteriormente ao processamento propriamente dito, visto que as frutas que chegam do campo vm acompanhadas de matrias estranhas como terra, folhas, entre outras, que devem ser eliminados. As operaes bsicas de processamento, tambm denominadas de pr-processamento, so um conjunto de etapas que tm o objetivo de garantir a boa qualidade das frutas, independentemente do tipo de produto elaborado (frutas em calda, frutas desidratadas, doces, entre outros).

1.1.1 Etapas do pr-processamento

As frutas depois de colhidas no campo devero passar por vrias etapas de pr-processamento antes de serem transformadas em produtos. Comumente as etapas do pr-processamento so apresentadas conforme o fluxograma:
Figura 3. Fluxograma geral das etapas que compem o prprocessamento de frutas

a) Transporte O transporte de frutas uma etapa muito importante, devendo ser realizado no menor prazo possvel e com temperatura adequada para no afetar a qualidade dos produtos.
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A temperatura e a maneira de transporte variam de acordo com o tipo de fruta. As frutas podem ser transportadas em caminhes bem ventilados, ou com refrigerao, acondicionadas em caixas limpas de papelo ou de plstico (Figura 4).
Figura 4. Mas acondicionadas para transporte em caixas de papelo e de plstico

Fonte: os autores

Deve-se evitar que as frutas amassem, tomando cuidado para que

no excedam a quantidade indicada em cada caixa

Frutas

amassadas, danificadas e estragadas podem contaminar e estragar as frutas sadias.

CUIDADO!

b) Pr-lavagem feita em gua limpa, com objetivo de retirar as sujeiras vindas do campo, como terra, talos, folhas e outros (Figura 5). Essa etapa tambm ajuda a diminuir a temperatura da fruta.

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A pr-lavagem pode ser realizada em tanques, onde a fruta imersa, ou em mesas com dispersores de gua tipo chuveiros.
Figura 5. Pr Lavagem de frutas

Fonte: os autores

c) Seleo feita em mesas, travessas ou esteiras limpas, em locais bem iluminados. As frutas so analisadas e selecionadas, separando aquelas que apresentarem defeitos, podrides ou machucados. Nessa etapa, so retiradas tambm, as frutas verdes j que estas podem apresentar textura e sabor diferenciados das frutas maduras.
Figura 6. Seleo de frutas

Fonte: os autores

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seleo proporciona a uniformidade das frutas, o que importante para a qualidade final do produto

d) Lavagem A lavagem uma etapa muito importante, pois retira as sujeiras que no foram eliminadas na pr-lavagem e diminui ou elimina os microrganismos presentes. A lavagem de frutas pode ser realizada de vrias maneiras, como por exemplo: Lavagem por imerso: as frutas so imersas em vrios tanques contendo em cada um, separadamente, soluo de detergente (lavagem propriamente dita), gua limpa (enxage) e de soluo sanitizante (sanitizao), respectivamente. Lavagem por imerso com agitao: as frutas so imersas em tanques submetidos agitao constante, contendo soluo de detergente, gua limpa e de soluo sanitizante. Lavagem por jatos de gua: as frutas so dispostas em esteiras, onde recebem lavagem por jatos de gua, com soluo de detergente, seguidas de gua limpa e posteriormente de soluo sanitizante. Pode-se utilizar tambm a combinao desses trs mtodos. Uma lavagem eficiente pode ser obtida seguindo os seguintes passos: 1 Passo: As frutas so lavadas com uma soluo de detergente, retirando as sujidades da superfcie da fruta. O processo de lavagem pode ser manual ou mecnico. Na lavagem manual podem ser utilizadas escovas com cerdas de nylon ou esponjas, (Figura 7). No processo mecnico existem equipamentos que realizam esta operao atravs de escovas giratrias ou cilindros de frico.
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Figura 7. Lavagem manual

Fonte: os autores

2 Passo: Em seguida, as frutas so enxaguadas com gua limpa para retirar os resduos. Em alguns processos automatizados, as frutas so enxaguadas e tratadas com sanitizantes no mesmo equipamento. 3 Passo: Consiste em submeter as frutas ao de sanitizantes. A sanitizao visa eliminar microrganismos aderidos s frutas para no comprometer a qualidade do produto final. Usualmente utiliza-se soluo de gua sanitria, na dose de 50-200 ppm de cloro ativo, e o tempo de exposio varia com o tipo da fruta, na faixa de 1 a 15 minutos, (Figura 8).
Figura 8. Preparo da soluo sanitizante

Fonte: os autores

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obrigatrio o uso de detergentes neutros e de sanitizantes recomendados pela legislao vigente (ANVISA)

Segundo as resolues n 150 MS (28/05/99) e RDC n 77 (16/04/01) so autorizados como sanitizantes produtos inorgnicos liberadores de cloro ativo (hipoclorito de sdio ou de clcio, at 2,5% de cloro ativo) e orgnicos (cido dicloroisocianurato de sdio ou de potssio). O cido peractico pode ser usado como coadjuvante na lavagem seguida de enxage ou em concentraes que no deixem resduos no produto final. e) Descascamento O descascamento de frutas pode ser realizado por quatro mtodos: Mtodo manual: realizado com o uso de facas, porm ocasiona muito desperdcio; ou por frico, aps pr-tratamento em gua quente, (Figura 9). Mtodo mecnico: o descascamento pode ser feito pelo corte da pele, efetuado por meio de um equipamento em que a fruta gira, e a faca, ligeiramente apoiada, elimina a casca de modo mais ou menos regular. Outro mtodo mecnico de descascamento a raspagem da pele da frutas, por abrasivos. O equipamento consiste de um cilindro vertical com um disco dotado de abrasivo no fundo, provido de movimento circular. Mtodo fsico: pode-se empregar calor seco, calor mido e frio. No caso das frutas, utiliza-se calor mido que consiste em submeter as frutas inteiras ao vapor ou mergulh-las em gua quente (acima de 100C) por um determinado tempo (5 min) ou at que a pele da fruta se desprenda, sendo facilmente retirada com a mo, (Figura 9). Mtodo qumico: no descascamento qumico so utilizadas substncias qumicas, sendo o mtodo
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mais comum a lixiviao (soluo de soda custica e gua quente), na qual a fruta entra em contato com a soluo por um tempo pr-determinado, dependendo da textura e o grau de maturao da mesma, (Figura 9).
Figura 9. Tipos de descascamento: manual, fsico e qumico

Fonte: os autores

O quadro 1, mostra os mtodos mais utilizados para o descascamento de algumas frutas.

Fruta Ma Pssego Goiaba Cenoura Beterraba Repolho Mtodo Mecnico, Lixiviao Lixiviao, Calor (vapor) Lixiviao Lixiviao, Calor (vapor) Lixiviao, (vapor) Manual

f) Branqueamento O branqueamento realizado geralmente em frutas e vegetais, com a finalidade de: Diminuir a quantidade de microrganismos presentes; Inativar enzimas (amolecimento, escurecimento da fruta); Eliminar odores e sabores desagradveis de algumas hortalias; Fixar a cor dos vegetais; Facilitar o descascamento de frutas. A escolha do mtodo de descascamento vai depender principalmente
da textura da fruta

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Os tipos principais de branqueamento so: - gua quente; - Vapor; - Qumico. Branqueamento em gua Quente: consiste em colocar as frutas na gua quente (70 a 100C), por 2 a 5 minutos ou at que se tornem macias (dependendo do produto que se queira obter). Depois realizado o resfriamento rpido com gua fria para interromper o tratamento trmico, a fim de evitar o prolongamento do aquecimento do produto. Branqueamento com vapor: as frutas entram em contato com vapor por alguns minutos (pr-determinado para cada tipo de fruta) com a mesma finalidade do branqueamento com gua quente. Branqueamento qumico: feito por meio de solues de gua com substncias qumicas; o mais comum o uso de cido ctrico. A dosagem ir depender do tipo de fruta e do produto que se pretende obter. g) Corte Tem a finalidade de uniformizar o tamanho dos pedaos, alm de assegurar um tratamento trmico eficiente. O corte da fruta vai depender do produto que ser elaborado, podendo ser em: fatias; frutas inteiras; metades; rodelas; tiras e cubos, (Figura 10).
Figura 10. Cortes de fruta em fatias, tiras e metades

Fonte: www.wikipedia.org

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A manipulao das frutas deve ser feita em mesas limpas, retirando-se as sementes e os caroos. Nesta
etapa essencial tomar cuidado com as perdas

As frutas submetidas ao pr-processamento apresentam caractersticas homogneas que influenciam diretamente na qualidade final do produto elaborado.

2. Processamento de compotas ou frutas em calda

A fruta em calda um dos produtos processados que tem grande aceitao em todo o mundo. Alm de nutritivas, as frutas em conserva (Figura 11) so uma opo prtica, verstil e esto disponveis durante o ano inteiro.
Figura 11. Compota de tomate

Fonte: wikipedia.org

A calda de acar adicionada, alm de preencher os espaos entre as frutas e a embalagem, ajuda a
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transmitir calor durante o processamento e tratamento trmico, alm de melhorar o sabor. Vrias tcnicas vm sendo desenvolvidas para processar diversas frutas, considerando suas particularidades, e para atender s necessidades do consumidor que busca encontrar produtos saborosos, nutritivos, prticos, diversificados e com qualidade. Para tanto, os cuidados em todas as etapas de processamento so necessrias para garantir a to almejada qualidade.

2.1 Definio
Compota ou fruta em calda definida pela Legislao Brasileira de Alimentos (Resoluo CNNPA n 12, de 1978 da Anvisa) como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes, caroos ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de acar.

2.2 Classificao
De acordo com a composio as compotas so classificadas em: Compota simples: preparada com apenas uma fruta; Compota mista: preparada com duas frutas; Salada de frutas: preparada com trs ou mais tipos de frutas, at no mximo cinco.

2.3 Caractersticas
De acordo com Resoluo CNNPA n 12, de 1978 da Anvisa: O produto no deve ser colorido nem aromatizado artificialmente;
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 A densidade da calda adicionada s frutas deve apresentar de 14 a 40Brix. A elaborao artesanal de compotas ou frutas em calda envolve vrias etapas que, apesar de simples, devem ser tomados alguns cuidados para a obteno de um produto com qualidade. Como exemplo para o estudo, so apresentadas as etapas para a elaborao de pssego em calda.

2.4 Processamento de compota de pssego

A compota de pssego ou pssego em calda um produto que tem tima aceitao nacional e internacional, sendo o campeo de vendas entre os doces da mesma categoria. O pssego fresco, como mostra a figura 12, uma boa fonte de Beta-Caroteno (vitamina A), vitamina C, vitamina E e fibras, entre outros nutrientes essenciais sade humana.
Figura 12. Pssegos frescos

Fonte: wikipedia.org

A composio qumica da fruta in natura mostrada no quadro 2.

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Quadro 2. Composio qumica do pssego in natura

Nutrientes gua Calorias Protenas Lipdeos Totais Carboidratos Fonte: USDA (Julho 2001) Valor por 100 g 88.87 39.00 0.91 0.25 9.54

Durante o processamento da fruta em calda, algumas caractersticas so alteradas, conforme observado no quadro 3.
Quadro 3. Composio qumica do pssego em calda
Nutrientes gua Calorias Protenas Lipdeos Totais Carboidratos Fonte: USDA (Julho 2001) Valor por 100 g 88.72 54.00 0.45 0.03 14.55

O pssego uma fruta delicada e, no estgio de maturao, muito susceptvel a leses. A colheita, o transporte e o armazenamento sob temperaturas elevadas podem chegar a provocar at 6% de perdas em 24 horas devido desidratao. Quando submetido a choques mecnicos na colheita, no manuseio para classificao e transporte, primeira vista no se notam sinais de leses, entretanto, aps algumas horas, as manchas se revelam na polpa, depreciando o produto. Portanto, os cuidados com choques mecnicos devem ser rigorosamente observados para se dispor de matria-prima de alta qualidade. Os caminhes que transportam as frutas devem ser bem ventilados para evitar a acelerao de reaes de deteriorao.
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2.4.1 Etapas do processamento de pssego em calda

A figura 13 mostra o fluxograma de processamento de compota de pssego.
Figura 13. Fluxograma do processamento de pssego em calda

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As etapas envolvidas no processamento so: a) Recepo No recebimento das frutas, essas devem passar por uma pr-seleo, sendo ento acondicionadas em caixas e armazenadas em ambientes refrigerados ou ventilados at o momento do processamento. Conforme o estgio de maturao, a fruta pode ficar estocada de 2 a 4 semanas em cmaras frias, em temperaturas de -1 a + 1 C. b) Seleo e classificao A seleo de frutas importante para a elaborao de uma boa compota, tanto em sabor quanto em aparncia, (Figura 14).
Figura 14. Pssego para descarte e pssego apto para ser processado

Fonte: os autores

Os pssegos devem: Apresentar tamanho, variedade e cores semelhantes; Ser frescos e sadios; Estar maduros ou quase maduros (textura firme). c) Lavagem Com a lavagem so removidos os resduos de agrotxicos e sujidades em geral (Figura 15).

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Figura 15. Lavagem da fruta

Fonte: wikipedia.org

No caso do pssego, esta etapa pode ser realizada por qualquer um dos tipos descritos no prprocessamento (lavagem por imerso, lavagem por imerso com agitao, lavagem por jatos de gua ou combinao dos trs mtodos). d) Descascamento ou pelagem ATENO: Frutas
muito maduras no devem ser misturadas com frutas maduras ou quase maduras

O descasque ou pelagem a retirada da casca da fruta. Para o pssego o mais indicado a lixiviao (soluo de soda custica), porque diminui as perdas e confere melhor qualidade fruta. O produto submetido soluo de NaOH 3% a 80C durante 2 minutos. Em seguida, lavado com gua corrente at resfriar e retirada da pele manualmente (Figura 16) ou por frico.

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Figura 16. Descascamento do pssego

Fonte: wikipedia.org

importante se preocupar com a dosagem certa de soda e o tempo

adequado para que a superfcie da fruta no fique spera e marcada

e) Branqueamento Conforme indicado no item do pr-processamento, o branqueamento facilita a inativao das enzimas responsveis pelo escurecimento da fruta. O branqueamento no processamento de pssego em calda pode ser realizado utilizando soluo de cido ctrico a 0,1% ou soluo de vinagre e sal (2 colheres de sal e 2 colheres de vinagre para 4 litros de gua). As frutas devero ser imersas por 2 a 5 minutos e escorridas antes de passarem para a prxima etapa. f) Descaroamento O descaroamento pode ser manual ou mecnico. Descaroamento manual: os pssegos so cortados ao meio; feito um movimento de torso com as metades do fruto e ento so retirados os caroos. Descaroamento mecnico: realizado por descaroadores que iro serrar as frutas ao meio e retirar o caroo com uma faca em forma de meia-lua.
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g) Corte O corte poder ser em fatias grossas ou em metades, (Figura 17).

Figura 17. Corte do pssego ao meio e em metades

Fonte: wikipedia.org

A polpa do pssego fatiada em tamanhos e formatos uniformes, para melhor aparncia e apresentao da conserva. h) Seleo de fatias As fatias que esto fora do tamanho padro ou apresentam descascamento incompleto e com manchas na polpa devero ser descartadas. i) Acondicionamento da fruta e enchimento Os pedaos de fruta devem ser acondicionados ainda quentes em recipientes de vidro ou de metal previamente esterilizados (Figura 18).
Figura 18. Acondicionamento da fruta

Fonte: os autores

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Aps a distribuio das frutas nos recipientes, adiciona-se a calda de cobertura, conforme indicado no item posterior. No uso de recipientes de vidro, verificar a distribuio das frutas de maneira a obter um produto atrativo.

2.4.2 Esterilizao dos vidros

Coloque um pano ou grade de madeira no fundo de uma panela, (Figura 19), arrume os vidros deitados e as tampas, ferva-os com a panela tampada por 15 minutos.
Figura 19. Esterilizao da embalagem

Fonte: os autores

Outra maneira de esterilizar os recipientes de vidro colocando-os, aps lavagem, em uma assadeira e lev-los ao forno quente por 20 minutos. j) Adio da calda A adio da calda realizada imediatamente depois da distribuio da fruta nos recipientes. A calda preenche os espaos entre os pedaos da fruta transmitindo o calor, ajudando na remoo do ar e realando o sabor das frutas. A temperatura da calda deve ficar em torno de 75C.
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A sacarose o acar mais utilizado na preparao da calda. A calda preparada em tanques aquecidos sob agitao ou artesanalmente em tachos e panelas. A preparao da calda apresentada a seguir.

2.4.3 Preparao da calda ou xarope

A calda de cobertura pode ser rala, mdia ou grossa, conforme a preferncia (Figura 20).

Figura 20. da Preparao da calda: ponto de fio 0. Preparao calda: ponto de fio

Fonte: os autores Fonte:

os autores

A preparao mais simples consiste na dissoluo do acar na gua nas propores apresentadas no quadro 4, a seguir.
Quadro 4. Caldas de cobertura para compotas de frutas
Ingredientes Sacarose gua potvel Calda rala 1 kg 2L Calda mdia 1 kg 1,5 L Calda grossa 1 kg 1L

Dissolva o acar na gua, ferva por no mnimo 5 minutos para eliminar as substncias que possam trazer sabores estranhos calda e depois filtre (em pano branco fervido com gua). Tecnicamente, a preparao das caldas pode ser realizada considerando o Brix da soluo desejada (Figura 21).
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Figura 21. Calda de acar

Fonte: os autores

Os clculos para preparao so feitos segundo a frmula bsica abaixo:

Brix desejado=___________ massa de acar x100 massa de acar + massa de gua

Cubra

os pssegos com a calda quente, deixando um espao de at 5,0 cm abaixo da boca do vidro

Exemplo: Como preparar 50 kg de xarope a 40 Brix, com 20 kg de acar? (Figura 22) Soluo: Sabe-se que o Brix desejado 40 (40%), e se quer preparar 50 kg de xarope. A quantidade de acar disponvel de 20 kg. Como o xarope constitudo de
Figura 22. Adio da calda

Fonte: os autores

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acar e gua pode-se diretamente responder que a quantidade de gua necessria ser de 30 kg ou 30 L (densidade da gua = 1) ou:
40 = 20 ______ 20 + m m
gua

x 100

gua

x 100(- 20 ( __ 40

=30l

gua

Resultado: Para se atingir 50 kg de xarope, basta adicionar 30 kg (= 30L) de gua aos 20 kg de acar. k) Exausto Se
durante a adio do xarope ficarem bolhas de ar, remova-as com o auxlio de uma colher ou faca de ao inox esterilizados

o pr-aquecimento dos vidros antes da sua esterilizao. O objetivo principal da exausto consiste na remoo das bolhas de ar e outros gases presentes no espao livre existente entre o produto e o recipiente e, em conseqncia, a formao do vcuo (Figura 23).
Figura 23. Exausto

Fonte: os autores

A exausto minimiza reaes qumicas, que podem causar alteraes indesejveis nas compotas.
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A compota colocada em banho-maria (95 a 98C), sem tampa, por 10 a 15 minutos. O vapor dgua no espao livre, em substituio ao ar, condensa-se durante o resfriamento, produzindo um vcuo parcial. l) Fechamento (Recravao) Depois da retirada do ar, os vidros ainda quentes so fechados hermeticamente, para que no haja contaminao microbiana e para que o alimento durante o processo de esterilizao, resfriamento e estocagem no seja comprometido. Para comprovar que o fechamento foi eficiente, coloque os vidros de cabea para baixo e observe se no h vazamentos. No podem aparecer bolhas, lquido turvo e bolor na superfcie, porm estas alteraes somente sero notadas em um maior perodo de tempo. m) Tratamento trmico Consiste na pasteurizao da calda e da polpa, a fim de que no haja desenvolvimento de microrganismos patognicos e deteriorantes na conservao a longo prazo, alm de melhorar a textura, o sabor e a aparncia do alimento. Os vidros so colocados de modo que todos fiquem submersos em banho-maria com temperatura prxima ao ponto de ebulio. O tempo de tratamento trmico varia em funo do produto, tendo-se que garantir a temperatura mnima de 85C no centro dos pedaos de frutas. n) Resfriamento O resfriamento dos vidros deve ocorrer no menor tempo possvel e logo em seguida ao tratamento trmico. Um resfriamento prolongado poder causar supercoco do produto, alm de alteraes microbiolgicas. A temperatura final de resfriamento deve estar entre
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35-40C, o que provocar a evaporao rpida da gua ainda aderida embalagem. O resfriamento de produtos embalados em vidro deve ser realizado da seguinte maneira: Quanto
maior a embalagem, maior o tempo necessrio para o tratamento trmico

No mesmo vasilhame (panela ou tacho) em que os vidros passaram pelo tratamento trmico adicionase gua aos poucos pelo canto do vasilhame. Nunca diretamente nos vidros, para que no trinquem em contato com gua fria. Assim, a gua que foi utilizada no tratamento trmico aos poucos vai se tornando morna. At chegar a temperatura de 35 a 40C. Esse mtodo o mais indicado, pois evita que os potes da conserva trinquem ou quebrem. Ou: Caso os vidros estejam todos em um mesmo vasilhame (permitindo a retirada de todos ao mesmo tempo): Transfira os vidros da pasteurizao para um vasilhame em gua morna (60C). Depois, para outro vasilhame em gua a temperatura ambiente; Deixe os vidros em local ventilado para que acabem de resfriar e secar. o) Rotulagem A gua de resfriamento deve conter de 1 a 2 ppm de cloro livre
para que ela no se torne agente de contaminao do produto

Os rtulos da embalagem devem conter as seguintes informaes: Designao correta do produto; Nome ou marca;
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 Lista de ingredientes em ordem decrescente da respectiva proporo; Peso lquido drenado; Informao nutricional; Nome e endereo do fabricante; Razo social, CGC; N do registro no Ministrio da Sade; Identificao do lote; Prazo de validade e Instrues sobre o uso do alimento. Essas informaes atendem s normas de rotulagem estabelecidas pela legislao (Decreto-lei n: 9 986, de 21 de outubro de 1969). A tabela 1, a seguir, mostra a informao nutricional do pssego em calda.
Tabela 1. Informao nutricional de pssego em calda
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 140g (3 metades) Quantidade por poro Valor energtico 104 kcal/ 437kj Carboidratos 30 g Protenas 0g Gorduras Totais 0g Gorduras saturadas 0g Gorduras Trans 0g Fibra alimentar 1g Sdio 0 mg (*) Valores Dirios de referncia com base em uma dieta ou 8.400 Kj. % VD (*) 6% 10% 0% 0% 0% 0% 4% 0,5% de 2.000 Kcal

Para

se garantir a qualidade das compotas importante que todas as etapas sejam realizadas exatamente como foram descritas

p) Estocagem ou armazenamento Os produtos devem ser encaixotados em caixas de papelo.

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O armazenamento dever ser efetuado em local com temperatura mxima de 38C. O ambiente de estocagem deve ser seco e bem ventilado para evitar corroso nas tampas das conservas e manchas nos rtulos. Aps um certo prazo, antes de consumir a compota deve-se observar se ocorreu o aparecimento de: Bolhas Lquido turvo Espuma Bolor na superfcie Se detectado qualquer um dos itens citados, h a indicao de que a compota no est apta para o consumo.

3. Processamento de frutas desidratadas

A desidratao ou secagem um dos processos mais antigos de conservao de alimentos e tem sido utilizada para desidratar carnes, frutas e peixes desde os tempos mais remotos. A desidratao visa reduzir a umidade e o volume da fruta por meio da evaporao da gua nela contida. A perda de umidade diminui o crescimento de microrganismos ou outras reaes, resultando em melhor conservao do produto por perodos de tempo maiores que a fruta fresca. O
que umidade da fruta?

a gua contida na fruta. As frutas so alimentos que contm

grande quantidade de gua

3.1 Definio
Segundo a resoluo CNNPA n12/1978, fruta seca o produto obtido pela perda parcial da gua da
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fruta madura, inteira ou em pedaos, por processos tecnolgicos adequados. Frutas desidratadas = frutas sem gua Desidratao = retirada da gua O aumento da temperatura da fruta faz com que parte da gua contida nela evapore. A evaporao da gua pode ser de dois tipos:

3.2 Secagem natural

Quando o alimento colocado ao sol.

3.3 Secagem artificial

Quando o alimento distribudo sobre bandejas e colocados em equipamentos denominados secadores ou desidratadores com controle de temperatura. A vantagem da secagem artificial ou desidratao que no depende das condies climticas da regio, mais rpida, favorece a padronizao dos produtos porque o tempo e a temperatura do processo podem ser definidos. O controle desses parmetros influencia na qualidade final do produto obtido. Como exemplo para o estudo, so apresentadas as etapas para a elaborao de mas desidratadas.

3.4 Processamento de desidratao de mas

A produo brasileira de mas alcana mais de 750 mil toneladas/ano. Os estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paran so os maiores produtores da fruta, (Figura 24), sendo os principais cultivares a Fuji e a Gala.
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Figura 24. Mas in natura

Fonte: wikipedia.org

O municpio de Guarapuava j foi plo na atividade da fruticultura tendo, nas dcadas de 70 e 80, a produo da ma como atividade de grande rentabilidade. A ma rica em vitaminas B1, B2, Niacina e sais minerais como fsforo e ferro, alm de ser uma boa fonte de fibras por conter pectina. O quadro 5 mostra a composio qumica da fruta in natura.
Quadro 5. Composio qumica da ma in natura
Nutrientes gua Calorias Protenas Gordura total Carboidratos Fibra total diettica Cinzas Fonte: usda (julho 2001) Valor por 100g 85,5 52 0,26 0,17 13,81 2,4 0,19

O quadro 6 mostra a composio qumica da fruta aps a desidratao.

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Quadro 6. Composio qumica da ma desidratada

Nutrientes gua Calorias Protenas Gordura total Carboidratos Fibra total diettica Cinzas Fonte: usda (julho 2001) Valor por 100g 3 346 1,32 0,58 93,53 12,4 1,57

As frutas secas apresentam mudanas significativas na cor, sabor e textura, quando comparadas com a fruta fresca da qual se originaram. As mudanas que ocorrem durante a secagem so, principalmente, causadas por reaes qumicas no enzimticas. Freqentemente, as mudanas de ordem qumica ocorrem em armazenamentos prolongados, exceto quando as frutas so armazenadas a temperaturas prximas a 0C. Quando a fruta seca ou desidratada, h um aumento na concentrao do teor de slidos solveis, suficiente para prevenir a contaminao microbiana por perodos de tempo razoavelmente longos. A concentrao desses slidos diferente para os vrios tipos de frutas secas. O sabor, cor e textura dos produtos finais e os padres de qualidade do mercado devem determinar as condies ideais de temperatura, ciclo de secagem e umidade, a fim de se obter um produto final de alta qualidade. Para se produzir um alimento desidratado, diversas operaes so realizadas e para isso, alm de equipamentos apropriados, necessrio que essas operaes sejam realizadas em ambientes adequados e com pessoal treinado. Estas operaes sero apresentadas a seguir.
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3.4.1 Etapas de elaborao da ma desidratada

As frutas a serem utilizadas na secagem requerem certas especificaes, tais como maturao tima e frutos sadios. Nestas condies, as frutas, antes da secagem, so submetidas lavagem e, em certos casos, selecionadas por tamanho, descascamento, descaroamento e corte antes da secagem. As etapas bsicas da produo de mas desidratadas so mostradas no fluxograma da figura 25. Este processamento similar para outras frutas, porm algumas etapas podem sofrer alteraes de acordo com o tipo da fruta utilizada.
Figura 25. Fluxograma de desidratao de mas
Seleo Pr-lavagem Lavagem Descascamento Corte Branqueamento Secagem Embalagem Rotulagem Armazenamento

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a) Seleo As mas devem ser selecionadas, retirando-se as frutas muito maduras com machucados e defeitos grandes. As frutas devem estar no ponto timo de maturao. b) Pr-lavagem As frutas so lavadas com gua potvel com objetivo de remover matrias estranhas como terra e poeira e reduzir a temperatura. c) Lavagem As mas devem passar pela etapa de lavagem com o intuito de eliminar qualquer sujeira que no tenha sido retirada na pr-lavagem e a carga de microrganismos que possam estar aderidos superfcie da fruta. A etapa de lavagem das mas pode ser realizada como descrita no pr-processamento, onde as frutas passam primeiramente pela soluo de detergente e depois pela soluo sanitizante. d) Descascamento A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para serem desidratados. O descascamento das mas pode ser manual, mecnico, qumico ou por vapor. A retirada da casca facilita a secagem, porm no uma etapa fundamental, pois em alguns casos, como em mas desidratadas em rodelas, a casca proporciona melhor aparncia ao produto. e) Corte As frutas podem ser cortadas em cubos ou rodelas de acordo com a apresentao que se queira obter do produto. O corte tambm visa facilitar a circulao do ar entre os pedaos, bem como a sada do vapor de gua
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do interior da fruta e conseqentemente a obteno de produtos secos num perodo menor. de fundamental importncia que a espessura ou as dimenses dos pedaos sejam as mais uniformes possveis para que se obtenha o mximo de uniformidade durante a secagem. Quando isto no acontece, ocorre numa mesma bandeja, presena de pedaos secos e outros parcialmente secos e isto pode causar problemas srios de desenvolvimento de microrganismos, quando os alimentos so embalados. A fruta
inteira descascada precisa de maior tempo de secagem do que mas em pedaos

f) Branqueamento O branqueamento importante para prevenir o escurecimento da fruta, que acontece pela presena da enzima polifenoloxidase. No caso de mas, o branqueamento mais recomendado o qumico. Geralmente utiliza-se soluo de cido ctrico. Esse cido largamente utilizado por ter como vantagem baixo custo. Pode-se utilizar tambm bissulfito de sdio. Este processo pode ser chamado de sulfitao. Deve-se fazer a imerso das mas em uma soluo de bissulfito de sdio de 1 a 2%. Outra tcnica a sulfurao em cmaras hermticas com dixido de enxofre. g) Secagem Nesta etapa, as mas j cortadas, devem ser distribudas em bandejas e levadas ao secador. As mas podem ser desidratadas por secagem natural (expostas ao sol, energia natural) ou em estufas com circulao de ar em secadores ou desidratadores, conforme se v na figura 26, supridas de energia artificial podendo ser a gs, eltrica ou vapor.
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O processo de secagem pode ser acelerado pela temperatura, porm, altas temperaturas prejudicam as caractersticas do produto.
Figura 26. Desidratador tipo cabine

Fonte: www.meloni.com.br

importante controlar a relao tempo x temperatura, a qual depende do tipo de fruta. O controle favorece a obteno de produtos desidratados mais uniformes. Para mas geralmente utiliza-se desidratadores com circulao de ar aquecido, com temperaturas em torno de 50C a 70C. O tempo de secagem depender do corte da fruta, da espessura, da presena ou no da casca e da velocidade do ar no desidratador. importante a distribuio ou disposio das frutas no secador, para que o ar quente possa circular uniformemente por todos os espaos e assim desidratar todas as partes por igual. A ma desidratada dever ter umidade de at 25% para garantir a integridade do produto durante a armazenagem.
Se a temperatura for alta devemos reduzir o tempo de secagem Se a temperatura for baixa, aumentamos o tempo de secagem

O processo de secagem para mas em rodelas pode durar de 5 a 6 horas.

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h) Embalagem
Os produtos desidratados exigem embalagens com alta barreira, que possam assegurar excelente proteo contra umidade, luz e oxignio, alm de boa resistncia mecnica, (Figura 27).
Figura 27. Frutas desidratadas e embaladas

Fonte: www.empregoerenda.com.br

A fruta deve ser embalada depois de fria, evitando a condensao de sua superfcie. O
que

CONDENSAO? ? ?

a passagem de um vapor para o estado lquido.

Antes de ser embalado, o produto deve ser inspecionado retirando-se partes escuras que prejudicam a aparncia final. No mercado, atualmente, so encontradas vrias opes de embalagens para produtos desidratados. Algumas delas so: Embalagem a granel: para a embalagem primria normalmente utilizado papel de celofane transparente, polietileno ou polipropileno e embalagens a vcuo. O mais comum o saco de polietileno com 25 mm de espessura. Recomendam-se caixas de papelo ondulado para a embalagem secundria.
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Embalagens para venda no varejo: normalmente so encontradas para 200g de produto, ou mesmo em menores pores, para consumo individual. Como na embalagem a granel, as embalagens flexveis so as mais usadas. A caixa de papelo ondulada deve ser utilizada para o armazenamento e transporte, pois oferece proteo contra umidade, choques e amassamento. i) Rotulagem A rotulagem de frutas desidratadas deve atender s normas da legislao vigente no pas. Segundo a Resoluo CNNPA N 12/1978 (ANVISA), no rtulo deve constar o nome da fruta seguido da palavra seca, dessecada ou passa. A informao nutricional deve estar presente informando as caractersticas qumicas do produto como mostrado na tabela 2.
Tabela 2. Informao nutricional da ma seca
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 30g (medida caseira) Quantidade por poro Valor energtico 105 kcal Carboidratos 28 g Protenas 0g Gorduras Totais 0g Gorduras saturadas 0g Gorduras Trans 0g Fibra alimentar 4g Sdio 40 mg * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta

% VD (*) 4% 7% 0% 0% 0% 0% 13% 2% de 2.000kcal.

j) Armazenamento
O armazenamento do produto final deve ser em local seco e arejado para no comprometer a qualidade, mantendo a crocncia caracterstica da fruta desidratada.
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As frutas secas armazenadas h mais tempo devero ser as primeiras a sarem para o mercado. Os lotes devem estar adequadamente etiquetados, com as datas de fabricao das partidas. A disposio e a quantidade de caixas empilhadas, juntamente com a circulao do ar so fatores importantes que influenciaro na manuteno da qualidade do produto final.

4 Processamento de Doce em Massa

A produo de doce em massa, alm de propiciar um melhor aproveitamento das frutas, diminuindo as perdas, mais uma alternativa para o consumidor de produtos elaborados a base de frutas. Este tipo de produto tem uma boa aceitabilidade pela populao em geral, pelo agradvel sabor e aroma. a) Definio O doce em pasta ou em massa o produto resultante do processamento adequado das partes comestveis desintegradas de vegetais com acares, com ou sem adio de gua, pectina, cidos, outros ingredientes e aditivos permitidos at obter consistncia apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservao (Resoluo Normativa CTA n 9/78). Como exemplo para o estudo, so apresentadas as etapas para a elaborao de doce em massa de banana.

4.1 Processamento de doce em massa de Banana

O Brasil o segundo produtor mundial de banana, sendo superado apenas pela ndia. O consumo
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mdio da ordem de 35Kg/habitante/ano, o que o qualifica como o maior consumidor mundial (FAO, 2004). uma fruta tropical de cor verde, quando imatura, e amarela ou vermelha, quando madura (Figura 28).
Figura 28. Banana in natura

Fonte: wikipedia.org

Popularmente, quando a banana est verde, diz-se que ela pega na boca (sabor adstringente). Isto porque antes de sua maturao, as bananas se compem, basicamente, de amido e gua. Tanto assim que, com a maioria das bananas verdes, podese produzir uma farinha extremamente nutritiva, com inmeras aplicaes na alimentao, desde o preparo de mingaus at biscoitos. Em seu processo de amadurecimento, a maior parte do amido contido nas bananas transformase em acar: glicose e sacarose. Em funo dessa transformao, de maneira geral, a banana uma das frutas mais doces dentre todas as frutas. Considerada, por muitos, a fruta perfeita, a banana apresenta muitas qualidades: - Amadurece aos poucos, fora do p, facilitando a colheita, o transporte e o aproveitamento; - fcil de mastigar, a textura da fruta no nem muito dura, nem muito mole;
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- Seu descascamento no exige o uso de utenslios de corte; - Tem sabor e aroma agradveis; - No enjoativa ou indigesta; uma fonte rica em vitaminas A, B1, B2, potssio, carboidratos e fibras (Quadro 7); - Nasce em todo tipo de solo; - Pode ser encontrada durante o ano inteiro e totalmente aproveitvel. A casca pode ser aproveitada tanto na alimentao humana quanto na alimentao e formulao de raes para animais domsticos. As variedades encontradas para consumo so das mais diversas. Entre elas podem-se citar: banana ma, ouro, prata e nanica, consideradas bananas de mesa. O quadro abaixo mostra a composio qumica da banana in natura.
Quadro 7 - Composio qumica da banana in natura
Nutrientes gua Calorias Protenas Lipdeos totais (gordura) Carboidratos, por diferena Cinzas Fibra total diettica Fonte: USDA (Julho 2001). 74.91 89 1.09 0.33 22.84 2.6 0.82 Valor por 100 g

4.2 Etapas do processamento de doce em massa de banana

A elaborao do doce de banana, assim como nos produtos anteriores, envolve uma srie de etapas que devem ser seguidas para a obteno de
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um produto de qualidade. O fluxograma da figura 29 mostra as etapas bsicas da produo artesanal de doces em massa de banana.
Figura 29 Fluxograma para o preparo de doce em massa de banana
Recepo das Bananas

Seleo e Lavagem

Descascamento

Obteno da Polpa de banana

Adio do Acar

Mistura

Adio da pectina e de parte do cido

Concentrao
(com adio do restante do cido prximo ao final do processo)

Embalagem

Armazenamento

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4.2.1 Recepo As frutas devem ser colhidas no estgio de maturao ideal, devendo ser transportadas em caixas ou a granel at o local de processamento (Figura 30).
Figura 30. Bananas armazenadas em caixas

Fonte: wikipedia.org

Durante o recebimento, cada lote de bananas deve ser pesado e inspecionado em relao ao estado de conservao das frutas. Durante a safra, se for necessrio, as frutas devem ser mantidas sob refrigerao ou em local ventilado. A temperatura mais indicada para conservao da banana da variedade Nanico, por exemplo, de 12C externamente e de 13C na polpa. Temperaturas abaixo das indicadas causam distrbios fisiolgicos na casca, denominados injria pelo frio (chilling injury), tornando-a de amarela acinzentada a marrom. As frutas, para serem armazenadas, devem estar limpas e sanitizadas, livres de insetos e roedores. 4.2.2 Seleo e lavagem As frutas devem ser selecionadas, descartando-se aquelas que esto ainda imaturas, estragadas, podres ou atacadas por insetos.
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A pr-lavagem retira a maior parte da terra aderida s frutas. As bananas maduras devem ser imersas em gua clorada, na proporo de 7 ppm de cloro ativo. Para preparao desta gua adicionam-se 70mL de hipoclorito de sdio comercial a 1.000L de gua. Essa soluo deve ser constantemente renovada, cada 15 a 20 minutos, dependendo da quantidade de sujeiras aderidas s frutas. 4.2.3 Descascamento O descascamento deve ser feito manualmente, retirando-se as cascas (Figura 31).
Figura 31. Descascamento manual da banana

Fonte: os autores

4.2.4 Obteno da polpa de banana A polpa da banana est contida na parte comestvel (sem a casca), sendo melhor utilizada quando processada por centrifugao, triturao ou moagem. 4.2.5 Adio de acar O acar utilizado pode ser exclusivamente a sacarose. Opcionalmente, pode-se substituir parte da sacarose por glicose (20%), com o objetivo de evitar-se a cristalizao do acar.
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Uma sugesto para a formulao do produto : 62,5% de polpa de banana; 31,1% de acar; 6% de gua e 0,4% de cido ctrico. 4.2.6 Mistura A polpa, o acar, a gua e parte do cido so misturados at a sua homogeneidade. 4.2.7 Adio da pectina e do cido A acidificao visa reduzir o pH para 3,7-3,8, condio na qual a pectina atua melhor. Parte do cido deve ser adicionada no incio do processamento e parte no final, para evitar-se que ocorra uma hidrlise acentuada da pectina durante o processamento. A pectina, adicionada em quantidade equivalente a 0,5%-1,0%, tem a funo de promover a formao de um gel firme. Para isso so adicionados os chamados acidulantes - cidos orgnicos tais como cido ctrico (mais usado), tartrico e o mlico. Na ausncia dos cidos pode-se utilizar suco de limo ou at mesmo vinagre. O cido deve ser previamente dissolvido na gua para facilitar sua disperso na mistura. No caso da banana ela pode ser considerada mdia em pectina e pobre em acidez. 4.2.8 Concentrao Este procedimento pode ser realizado em tacho aberto. A concentrao final depende da consistncia desejada para o produto. Para o doce em pasta, a concentrao final recomendada em torno de 70 Brix. 4.2.9 Embalagem O doce de banana em massa pode ser embalado em latas ou potes de vidro.
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4.2.10 Armazenamento O doce em massa deve ser armazenado em local seco e arejado temperatura ambiente. Devido a alta concentrao de acar, o produto susceptvel ao desenvolvimento de microrganismos. Da a importncia de uma embalagem e armazenamento adequados. 4.2.11 Rotulagem A rotulagem de doce em massa deve atender s normas da legislao vigente no pas. Segundo a Resoluo CNNPA N 09/1978 (ANVISA), devem constar as seguintes informaes no rtulo: a designao (nome da fruta acrescido do sufixo ada, quando se tratar de doce em massa elaborado com uma nica espcie de fruta, no caso de doce em massa de banana: bananada); marca; peso do produto; os ingredientes na ordem decrescente do respectivo peso, com exceo da gua; informao nutricional; nome e endereo do fabricante; razo social, CGC; N do registro no Ministrio da Sade; identificao do lote e data de fabricao; instrues sobre o uso do alimento. A tabela 3, a seguir, mostra a informao nutricional do doce em massa de banana.
Tabela 3. Informao nutricional de doce em massa de banana
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 15g (medida caseira) Quantidade por poro % VD (*) Valor energtico 50 kcal 1,6% Carboidratos 13 g 2,78% Protenas 0,33 g 0,53% Gorduras Totais 0,04 g 0,032% * Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 kcal. Fonte: www.bananacandy.com.br/.

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Glossrio
a) Microrganismos Os microrganismos so popularmente conhecidos como micrbios. Eles esto presentes em toda parte do ambiente. Alguns desses microrganismos so patgenos, ou seja, podem causar doenas ao homem. Enquanto outros participam da fabricao de alguns alimentos como o po, o iogurte, o vinho e o salame, por exemplo. So classificados em: bactrias, fungos, leveduras e vrus. b) Enzimas As enzimas so molculas de protena bastante grandes e complexas que agem como catalisadoras em reaes bioqumicas. Como as protenas, elas consistem em longas cadeias de aminocidos unidas por ligaes de peptdeos. Elas so formadas dentro das clulas de todos os seres vivos, plantas, fungos, bactrias e organismos microscpicos unicelulares. Em vegetais, controlam desde as reaes de maturao, at a degradao completa do vegetal. Nos alimentos, so responsveis pelas mudanas de cor, aroma, textura e valor nutritivo. Uma enzima importante no processamento de frutas a polifenoloxidase que responsvel pelo escurecimento quando se descasca ou corta a fruta. c) Imerso A imerso consiste em mergulhar os vegetais em gua pura ou em uma soluo de gua com uns agentes qumicos, que so especficos para cada tipo de produto.
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d) Brix Medida de concentrao que expressa o teor de slidos solveis numa determinada soluo ou produto. e) Slidos solveis Est relacionado concentrao de acares presentes no produto. Pode ser medido atravs de um aparelho chamado refratmetro. A medida usada para indicar o ponto de colheita de frutas ou o fim da etapa de concentrao de um caldo, doce, etc. f) Tratamento trmico O objetivo do tratamento trmico conservar os produtos por um maior perodo de tempo, pois atravs do calor minimizada ou eliminada a quantidade de microrganismos presentes, que poderiam deteriorar o alimento ou causar doenas ao homem quando ingeridos. So exemplos de tratamento trmico: - pasteurizao: utilizada uma faixa de temperatura de 65 C durante 30 minutos, ou ainda 75 C durante 15 a 20 segundos, eliminando os microrganismos patognicos presentes nos alimentos. - esterilizao: normalmente utilizada por autoclavao, onde o produto fica exposto ao vapor a uma temperatura de 121 C por um perodo de 15 minutos. Visa destruio de qualquer tipo de microrganismo presente no alimento, inclusive os esporos de bactrias que so altamente resistentes. g) Acidez A acidez uma caracterstica notada pela presena de cidos orgnicos. Estes influenciam no sabor, odor, cor e na manuteno da qualidade dos alimentos.
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Em frutas til na determinao do grau de maturao. Varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como mas vermelhas e bananas, 2% em ameixas e acima de 6% em limo. h) Pectina um cido presente nas frutas, responsvel pela formao do gel, que d a consistncia ao doce. Definese o grau de pectina como o nmero de gramas de acar que um grama de pectina capaz de transformar em gel. Frutas levemente verdes tm maior rendimento de pectina que as supermaduras, porque, conforme a fruta amadurece, a pectina decompe-se em cido pctico, no formando gel. i) Hidrlise a reao que ocorre quando a pectina aquecida em meio cido, perdendo totalmente seu poder geleificante. Portanto, depois da colocao do cido, o doce em massa no dever permanecer em coco.

Referncias
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