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1 Queso Cheddar
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El queso Cheddar es un requesomprimido, firme y so, color amarillo pdo, textura entre elica y hojaldrada, sabor levemente do y olor caracterico. Dependiendo de las condiciones de almacenamiento tiene una vida de anaquel de varios d a varias semanas. Se consume con comidas principales, como bocadillo o como ingrediente de otras comidas. Principios de conservaci mdos de procesamiento El queso se conserva gracias a diferentes mecanismos: 1) la pasteurizacie la leche cruda que destruye la mayorde enzimas y bacterias presentes en la misma, 2) la fermentacior bacterias licas que aumentan la acidez de la leche, lo que, a su vez, inhibe el crecimiento de patos y de la mayorde bacterias que descomponen el alimento y 3) la disminuciel contenido de humedad de los requesones, asomo la adicie sal, procesos que inhiben la recontaminaciel producto. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PROCESO OBSERVACIONES

Leche cruda | Pasteurizar | Enfriar | Inocular cultivo de bacterias | Mezclar cuajo Agregue el cuajo preparado (IX por peso de leche). Agregue el cultivo de bacterias al 296 para acelerar la produccicida; cuando desee una fermentacilenta, disminuya esa concentraciUse tinas de aluminio o de acero inoxidable Enfrla leche a 35-40C revolviola constantemente. Caliente a 63C durante 30 minutos

| Incubar | Cortar Corte la leche cuajada con una espla para ver si estista. Cla en cubos (8 mm). En el mercado puede obtener liras rectangulares de acero inoxidable con nylon o con alambres de acero inoxidable. | Dejar reposar | Calentar | Revolver | Escurrir | Cortar | Cortar | Mezclar sal | Colocar Ponga en gasas (esterilizadas previamente con hipoclorito) la cantidad de leche cuajada que se necesite y collas en el cilindro de madera de la prensa para quesos. | Agregue sal (aproximadamente 2% por peso). Con un cuchillo corte en piezas del tamae una papa. Corte bloques de 15 cm de grosor y ds vuelta cada 14-20 min. Revuelva y escurra hasta eliminar lo o del suero. Deje de revolver cuando se elimine la mitad del suero. Aumente lentamente la temperatura 1C cada 7 1/2 minutos hasta llegar a los 34C y finalmente a 38C. Dla reposar 5-10 minutos para que se solidifique. Deje reposar la leche (30 min) hasta que cuaje bien.

Prensar | Empacar | Almacenar

Aplique presiuave. Deje estar 30 minutos. Vuelva a aplicar presi prense 8 horas (generalmente durante la noche).

Saque el queso de la prensa, inspeccio, reclo y empelo.

Almacene el queso a temperaturas abajo de los 15C. Dlo madurar 3 meses. CONTROL DE CALIDAD Higiene

Como la leche es un alimento levemente do muy propenso a descomponerse y a contener bacterias patas para el consumidor, los mdos usados para manipularla en las lecher juegan un papel importante en la calidad del producto final. Los principales requisitos de higiene son: 1) antes y despudel procesamiento limpiar y esterilizar cuidadosamente (con solucie cloro o con agua hirviendo) todo el equipo y utensilios usados (Observacimportante: el equipo de aluminio no puede limpiarse con cloro), 2) observar en forma estricta la higiene personal, 3) filtrar la leche despude ordenada para eliminarle cualquier suciedad visible, asomo cualquier viscosidad, 4) enfriar la leche inmediatamente para controlar el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimca presentes en la misma. Control de la materia prima El queso Cheddar se elabora con leche fresca que no estontaminada con polvo, ni con suciedad, ni con materias extra Si existe la posibilidad de que la leche contenga antibios, no la use porque los antibios inhiben la accie las bacterias licas. Control del procesamiento Los principales puntos de control son: 1) la temperatura y el tiempo empleados para calentar y enfriar la leche. Cuando se calienta demasiado y se enfrlentamente, se producen alteraciones de sabor, color y valor nutricional; cuando se calienta muy poco, no se destruyen adecuadamente las enzimas de la leche ni los microorganismos que la contaminan. Los puntos de control a continuacilteran el sabor y textura del producto final;

2) la cantidad correcta de cuajo agregado, 3) la temperatura de incubaciue permite a las bacterias inoculadas producir rdamente do lico. Las temperaturas demasiado elevadas destruyen las bacterias y las demasiado bajas no inducen producciones adecuadas de do, 4) el cortado y el drenaje adecuados de la leche cuajada para eliminarle la mayor parte del suero, 5) el tiempo y la temperatura adecuados del cocimiento de la leche cuajada, 6) la cantidad correcta de sal que se agrega, 7) el tiempo y la presidecuados del prensado de la leche cuajada. Control del producto Los principales factores de calidad del queso son su color, sabor y textura. El color esteterminado principalmente por la cantidad de calor aplicada durante el procesamiento, asomo el contenido de grasa de la leche. El sabor y la textura estdeterminados por la cantidad de do lico producido durante la fermentaciel que a su vez depende, por una parte, de la cantidad de bacterias inoculadas y, por otra, de la temperatura y del tiempo de incubaciLa textura tambiesteterminada por la maduraciel queso. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO No hay necesidad de empacar sofisticadamente el queso siempre y cuando se mantenga a temperaturas relativamente bajas y se tenga el cuidado de no dejar que seque. Se recomienda envolverlo en polietileno cuando se almacene en refrigeraciCuando se almacena en hieleras tambihay que protegerlo de polvo, insectos, etc. Se recomienda almacenarlo en bodegas frescas, protegido de la luz solar. Equipo Enfriador o refrigerador Termro Cultivo de bacterias Lira para cortar Prensa para quesos